ยีสต์หรือแป้งเปรี้ยวของ Baker? องค์ประกอบของยีสต์ตาม GOST

หลายคนที่ใช้ยีสต์หรือซื้อผลิตภัณฑ์ที่มียีสต์ไม่ทราบว่ายีสต์ประกอบด้วยอะไรและมีผลกระทบต่อสุขภาพอย่างไร

บางคนถึงกับพูดถึงประโยชน์หรือความไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายด้วยซ้ำ ในเวลาเดียวกันในศตวรรษที่ 21 การค้นหาองค์ประกอบของยีสต์ตาม GOST ในโอเพ่นซอร์สไม่ใช่เรื่องยากและมั่นใจใน "ประโยชน์" ที่ยอดเยี่ยมของพวกเขา แน่นอนว่าการพูดง่ายกว่าการคิด ศึกษา และค้นหาบางสิ่งบางอย่าง แต่เมื่อสุขภาพทำให้ตัวเองรู้สึกได้ ความคิดเห็นก็เปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว

นอกจากนี้เรายังอาจกล่าวได้ว่าโลกสมัยใหม่เต็มไปด้วยปัจจัยที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมากกว่ายีสต์บางชนิด แต่คุณไม่น่าจะสามารถเปลี่ยนแปลงสิ่งใดสิ่งหนึ่งได้ในขณะที่คุณสามารถแก้ไข "ปัญหาธัญพืช" ได้อย่างสิ้นเชิงตามที่คุณต้องการ ถ้าความขี้เกียจอนุญาตแน่นอน😉

แล้วยีสต์ขนมปังทำมาจากอะไรที่เราใช้ในขนมอบต่างๆ ทุกวัน?

ในการผลิตยีสต์ของคนทำขนมปัง (ตาม GOST 171-81) จะใช้วัตถุดิบหลักและเสริมต่อไปนี้:
— กากน้ำตาลบีทรูทที่มีค่า pH 6.5 ถึง 8.5 โดยมีเศษส่วนมวลของซูโครสอย่างน้อย 43.0% โดยมีเศษส่วนมวลของน้ำตาลหมักทั้งหมดอย่างน้อย 44.0% ตาม OST 18-395
กากน้ำตาลบีทรูทที่มีค่า pH 6.5 ถึง 8.5 โดยมีเศษส่วนมวลของซูโครสอย่างน้อย 43.0% โดยมีเศษส่วนมวลของน้ำตาลหมักทั้งหมดอย่างน้อย 44.0% ตาม OST 18-395

• แอมโมเนียมซัลเฟตตาม GOST 3769;
• แอมโมเนียมซัลเฟตทางเทคนิคที่ได้จากการผลิตซัลเฟอร์ไดออกไซด์
• แอมโมเนียมซัลเฟตบริสุทธิ์ตาม GOST 10873
• แอมโมเนียมไฮโดรออร์โธฟอสเฟตเกรด A ตาม NTD;
• แอมโมเนียทางเทคนิคในน้ำเกรด B (สำหรับอุตสาหกรรม) ตาม GOST 9
• ยูเรียตาม GOST 2081;
• ไดแอมโมเนียมฟอสเฟตทางเทคนิค (สำหรับ อุตสาหกรรมอาหาร) ตาม GOST 8515;
• น้ำดื่มตาม GOST 2874*;
• กรดออร์โธฟอสฟอริกความร้อนตาม GOST 10678
• โพแทสเซียมคาร์บอเนตทางเทคนิค (โปแตช) ตาม GOST 10690 เกรด 1;
• โพแทสเซียมคลอไรด์ตามเกรด GOST 4568
• โพแทสเซียมคลอไรด์ทางเทคนิคตาม NTD;
• แมกนีเซียมซัลเฟต 7 น้ำตาม GOST 4523
• แมกนีเซียมคลอไรด์ทางเทคนิค (บิสโชไฟต์) ตาม GOST 7759
  เอปโซไมต์;
• ผงแมกนีไซต์ที่กัดกร่อนตาม GOST 1216
• สารสกัดจากข้าวโพดข้น
• เดสไทโอไบโอติน CTD;
• กรดซัลฟิวริกทางเทคนิคตาม GOST 2184 (ปรับปรุงเกรดสัมผัส A และ B) หรือกรดแบตเตอรี่ตาม GOST 667
• สารสกัดมอลต์;
• การต้มมอลต์ข้าวบาร์เลย์
• ซิลวิไนต์;
• ปุ๋ยไมโครเพื่อการเกษตรในภาคใต้
• ชอล์กตกตะกอนทางเคมีตาม GOST 8253
• แป้งมันฝรั่งตาม GOST 7699;
• เกลือแกงตาม GOST 13830*;
• สายพานกรองฝ้ายตาม GOST 332;
• สารลดฟอง;
• กรดโอเลอิก ทางเทคนิค (โอเลอิน) ตาม GOST 7580 เกรด B14 และ B16
• กรดโอเลอิกเทคนิค (โอเลอิน) เกรด "O" หรือเกรด OM;
• กรดไขมันกลั่นของน้ำมันดอกทานตะวันและถั่วเหลือง
• น้ำมันเมล็ดฝ้ายบริสุทธิ์ตาม GOST 1128
• การอบฟอสฟาไทด์เข้มข้น
• น้ำมันดอกทานตะวันตาม GOST 1129;
• ยาฆ่าเชื้อ;
• ฟอกขาวตาม GOST 1692;
• การสร้างมะนาวตาม GOST 9179
• มะนาวฟอกขาว (ทนความร้อน);
• โซดาไฟทางเทคนิคตาม GOST 1625
• กรดแลคติคที่กินได้ตาม GOST 490
• กรดบอริกตาม GOST 9656
• ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ตาม GOST 177;
• ฟูรัตซิลิน;
• ฟูราโซลิโดน;
• ซัลโฟนอล NP-3;
• คาทาพิน (ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย);
• ผงซักฟอกเหลว "ความคืบหน้า";
• โพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตทางเทคนิคตาม GOST 5777
• กรดไฮโดรคลอริกทางเทคนิคสังเคราะห์ตาม GOST 857
• แคลเซียมแพนโทธีเนตตาม FS 42-2530;
• ราซิมิกแคลเซียมแพนโทธีเนตสำหรับการเลี้ยงสัตว์ตามเอกสารทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิค
• กรดไฮโดรคลอริกทางเทคนิคตาม NTD;
• กรดไฮโดรคลอริกจากไฮโดรเจนคลอไรด์ที่ผ่านการปรับสภาพ เกรด B ตาม NTD

ดังนั้นจากส่วนประกอบมากกว่าห้าสิบชนิดจึงสามารถบริโภคในอาหารได้เพียงประมาณ 10 ชิ้นเท่านั้นโดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ!

ดังที่เห็นได้จากเอกสารของรัฐบาล วัตถุดิบหลัก 36 ชนิดและวัตถุดิบเสริม 20 ชนิดถูกนำมาใช้ในการผลิตยีสต์ทำขนมปัง ซึ่งส่วนใหญ่ไม่สามารถเรียกว่าเกรดอาหารได้ ด้วยความช่วยเหลือของปุ๋ยไมโครเพื่อการเกษตรในภาคใต้และสารเคมีอื่น ๆ ยีสต์จะอิ่มตัวด้วยโลหะหนัก (ทองแดง, สังกะสี, โมลิบดีนัม, โคบอลต์, แมกนีเซียม ฯลฯ ) และองค์ประกอบทางเคมีอื่น ๆ ที่ไม่มีประโยชน์ต่อเนื้อของเราเสมอไป (ฟอสฟอรัส , โพแทสเซียม, ไนโตรเจน เป็นต้น) บทบาทของพวกเขาในกระบวนการหมักยีสต์ไม่มีการเปิดเผยในหนังสืออ้างอิงใดๆ...

นักวิทยาศาสตร์ได้สรุปแล้วว่ายีสต์ ขนมปังเป็นสาเหตุหนึ่งของโรคมะเร็ง- แต่จนถึงขณะนี้เทคโนโลยีการผลิตขนมปังยีสต์ยังไม่เปลี่ยนแปลง ยกเว้นลักษณะของยีสต์เทอร์โมฟิลิก แต่เราจะไม่พูดถึงหัวข้อนี้เนื่องจากมีความขัดแย้งและขาดข้อเท็จจริงมากเกินไป
มีเพียงสิ่งเดียวที่ชัดเจน - หากคุณต้องการมีร่างกายที่แข็งแรง - หยุดกินขนมปังยีสต์- แต่จะเขียนอย่างไรคุณถาม? ท้ายที่สุดการหาขนมปังที่ไม่มียีสต์นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายและราคาก็อยู่ไกลจากราคาไม่แพง

—> มีทางออกที่ดีสำหรับทุกคน —

แต่มีปัญหาหนึ่งคือ - คุณต้องฉีกก้นของคุณออกจากโซฟาแล้วเริ่มแสดง- มันง่ายกว่ามากที่จะยอมแพ้กับทุกสิ่ง ซื้อขนมปังในร้าน และโน้มน้าวตัวเองและคนอื่น ๆ ต่อไปว่าคุณพูดถูก มันขึ้นอยู่กับคุณ! อย่างที่พวกเขาพูดว่า: คุณไม่สามารถบังคับใครให้มีสุขภาพดีได้😉 นี่ไม่ใช่งานที่คุ้มค่า ข้อมูลอยู่ที่นั่นแล้ว ขึ้นอยู่กับคุณที่จะตัดสินใจ

ผู้ที่ถูกเตือนล่วงหน้าก็เตรียมตัวให้พร้อม! ดูแลสุขภาพของคุณและสุขภาพของคนที่คุณรัก!

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่มนุษย์ปลูกฝังมายาวนานและนำไปใช้ทำอาหารและเครื่องดื่ม ถ้าถามว่ายีสต์ทำมาจากอะไร คงตอบได้คำเดียวว่าไม่ได้ ความจริงก็คือพวกมันมีอยู่บนโลกก่อนการกำเนิดของอารยธรรมมนุษย์ด้วยซ้ำ

จุลินทรีย์ที่เป็นเอกลักษณ์

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตที่สามารถเลี้ยงและสืบพันธุ์ได้ มีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและองค์ประกอบของอาหารมาก

ยีสต์มีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ พวกมันกินวัตถุดิบทางชีวภาพและในกระบวนการเมแทบอลิซึมนั่นคือการหมักพวกมันจะผลิตสารประกอบทางเคมีใหม่ จำนวนจุลินทรีย์เหล่านี้ในธรรมชาติมีขนาดใหญ่มากจนหากเปรียบเทียบกับจำนวนเม็ดทรายในทะเลและบนบกก็จะมีสปอร์ของยีสต์เพิ่มขึ้นหลายเท่า ไม่จำเป็นต้องพูดว่ายังมีเชื้อรายีสต์หลายชนิดอีกด้วย บางอย่างดีต่อสุขภาพของเรา ในขณะที่บางชนิดก็เป็นอันตราย ยีสต์ที่มีชีวิตทั้งหมดจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ออกมาอย่างเข้มข้น

ประเภทของไมซีตที่ใช้ในการผลิตแป้งขนมปัง

ในอุตสาหกรรมอาหารและในกรณีของเราในอุตสาหกรรมการอบ มีการใช้เพียงไม่กี่สายพันธุ์เท่านั้น กล่าวคือ สายพันธุ์ที่เมื่อรับประทานสารตั้งต้นที่เป็นสารอาหารจะหลั่งออกมา จำนวนมากคาร์บอนไดออกไซด์. ต้องขอบคุณฟองก๊าซที่ทำให้ขนมปังมีรูพรุน คุณภาพของมันสามารถกำหนดได้จากพฤติกรรมของก้อนเมื่อคุณบีบจนด้านตรงข้ามมาบรรจบกันและปล่อย หากยืดตรงสู่สภาพเดิม แสดงว่าขนมปังนั้นมีคุณภาพสูง

ยีสต์ประเภทนี้ก็มีอยู่มากเช่นกัน ในอุตสาหกรรมการอบสมัยใหม่ เห็ดจากตระกูล Saccharomyces มักใช้ทำขนมปังเนื้อนุ่ม

ยีสต์และแป้งเปรี้ยวของเบเกอร์

คนทำขนมปังทุกคนรู้ดีว่ายีสต์ทำมาจากอะไรในการอบขนมปัง เป็นการดีที่สุดที่จะเริ่มการสนทนาเกี่ยวกับยีสต์ขนมปังด้วยเรื่องราวเกี่ยวกับแป้งเปรี้ยว มีการกล่าวถึงในหนังสือโบราณที่มีอายุหลายพันปี Sourdough และยีสต์ขนมปังเป็นสิ่งเดียวกัน Bread sourdough เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการดูแลเป็นพิเศษมาโดยตลอด การกระทำทั้งหมดกับเธอถูกรายล้อมไปด้วยสัญลักษณ์และพิธีกรรมมากมาย ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ผลิตสตาร์ทเตอร์เริ่มต้นได้รับการคัดเลือกอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ สิ่งที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดถูกจัดเก็บและปลูกฝังและส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น

ขนมปังคุณภาพรับประกันสุขภาพที่ดี

ความจริงก็คือเห็ดประเภทต่าง ๆ นั้นมีอยู่ในสภาวะที่ต่างกัน และแม้ว่าแป้งที่ทำจากยีสต์ที่เพาะพันธุ์ด้วยวัตถุดิบชนิดเดียวกันจะอร่อยมาก แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเชื้อนี้จะมีลักษณะคล้ายกันในครั้งต่อไปที่ใช้ มีความเป็นไปได้เสมอที่วัฒนธรรมเชื้อราดั้งเดิมจะถูกแทนที่ด้วยวัฒนธรรมใหม่ มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า แต่ขนมปังชุดถัดไปอาจไม่อร่อยและไม่ดีต่อสุขภาพด้วยซ้ำ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ในสมัยโบราณวิธีหนึ่งในการทำลายชนเผ่าศัตรูหรือชุมชนอื่นคือสิ่งนี้ หน่วยสอดแนมเจาะค่ายของศัตรูและทำให้เชื้อเสียหาย เนื่องจากเชื่อกันว่าขนมปังและน้ำเป็นอาหารที่สำคัญที่สุดสำหรับมนุษย์ สุขภาพและชีวิตขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้ เชื้อรายีสต์ทำอะไรกับผลิตภัณฑ์? พวกเขาเปลี่ยนรูปลักษณ์ ความสม่ำเสมอ องค์ประกอบ และคุณสมบัติ เพื่อให้เข้าใจถึงกลไกการทำงานของมัน คุณต้องเข้าใจว่ายีสต์ทำขนมปังทำมาจากอะไรและอย่างไร

ฮอปสตาร์ทเตอร์

นำกรวยฮ็อปหนึ่งแก้วเทน้ำสองแก้วแล้วจุดไฟ ปรุงจนปริมาตรของเหลวลดลงครึ่งหนึ่ง เย็นลงถึง 37-40 องศาและคลายเครียด เติมน้ำตาลหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะและแป้งครึ่งแก้วลงในน้ำซุปฮอป คลุมด้วยผ้ากอซ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ยีสต์ได้รับออกซิเจนไม่เช่นนั้นพวกมันจะตาย วางภาชนะไว้ในที่แห้งและอุ่น โดยห่างจากแสงแดดและกระแสลมโดยตรง ในสองวัน คุณจะมีเชื้อยีสต์ขนมปัง ซึ่งเป็นเชื้อเดียวกับที่ใช้เวลาอบทีละน้อยก็สามารถนำมาใช้อบได้หลายครั้ง โดยทั่วไปแล้ว แป้ง 1 กิโลกรัมต้องใช้สตาร์ตเตอร์ 50 ถึง 100 กรัม

ขนมปัง Sourdough ที่ทำจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์กับน้ำผึ้งและฮ็อพมีรสชาติอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ มอลต์เป็นแป้งบดจากธัญพืชที่แตกหน่อและแห้ง องค์ประกอบทางจุลชีววิทยานั้นแตกต่างโดยพื้นฐานจากองค์ประกอบของแป้งที่ทำจากเมล็ดขัดเงา

เคล็ดลับของเบียร์แสนอร่อยคือมอลต์ ฮอปส์ และยีสต์

ฮอปส์และมอลต์ข้าวบาร์เลย์เป็นส่วนผสมของยีสต์ที่ผลิตเบียร์ กระบวนการผลิตเบียร์นั้นง่ายมาก เมล็ดข้าวบาร์เลย์ทั้งหมดถูกแช่ไว้เพื่อการงอก เมล็ดข้าวไรย์ยังเป็นสิ่งที่ทำจากยีสต์สำหรับเบียร์อีกด้วย อย่างไรก็ตามเนื่องจากมีรสชาติเฉพาะจึงมีการใช้ข้าวบาร์เลย์บ่อยกว่า มีความจำเป็นต้องงอก ยีสต์ไม่ชอบธัญพืชไม่งอก - มีแป้งและน้ำตาลจำนวนมาก เมื่อเอ็มบริโอถูกกระตุ้น นั่นคือ การงอก กรดอะมิโนที่อยู่ในนั้น หรืออะไมเลส จะถูกกระตุ้นในเมล็ดพืช อะไมเลสย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลซึ่งสามารถย่อยได้สำหรับเชื้อรา เมล็ดพืชที่แตกหน่อเรียกว่ามอลต์จะถูกปล่อยทิ้งไว้สักพักเพื่อให้แน่ใจว่าการหมักจะสมบูรณ์ที่สุด จากนั้นจึงบดผสมกับน้ำแล้วต้มโดยเติมฮอปโคน สาโทที่ได้นั้นเป็นอาหารที่ดีเยี่ยมสำหรับยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์

ยีสต์ที่ใช้สำหรับเบียร์มีสองประเภท บางชนิดหมักเครื่องดื่มบนพื้นผิวและมีชีวิตอยู่ที่อุณหภูมิ +14-25 องศาเซลเซียส ยีสต์ชั้นยอดเหล่านี้ก่อตัวเป็นฝาฟองบนพื้นผิวของสาโท ในตอนท้ายของกระบวนการ มวลที่หมักโดยยีสต์ด้านบนจะจมลงสู่ด้านล่าง มีอีกอาณานิคมหนึ่งเริ่มทำงาน - ยีสต์ระดับรากหญ้า ทำงานในสภาพที่เย็นกว่า - ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +6 ถึง +10 องศา

ศิลปะที่ยากลำบากของคนทำขนมปัง

ในสมัยก่อน ก่อนที่จะมีเตาอบไฟฟ้าและตู้เย็น ขั้นตอนการทำขนมปังและการเก็บเชื้อแทบจะถือเป็นศีลศักดิ์สิทธิ์ พวกเขาไม่ได้ให้ยืมแป้งเปรี้ยว และเมื่อพวกเขาทำขนมปัง (กระบวนการนี้ใช้เวลาอย่างน้อยสองวัน) พวกเขาพยายามที่จะไม่ส่งเสียงดัง กระแทกประตูหรือแดมเปอร์ เราเฝ้าดูแป้งเพื่อที่จะได้นวดได้ทันเวลาและไม่ปล่อยให้มันเปรี้ยว การไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขที่กำหนดจะเต็มไปด้วยการพัฒนาของวัฒนธรรมยีสต์อื่น เนื่องจากยีสต์ที่แตกต่างกันต้องการอุณหภูมิ ความหนาแน่น และองค์ประกอบของสารตั้งต้นของสารอาหารที่แตกต่างกัน ยีสต์ที่เป็นประโยชน์สามารถถูกแทนที่ด้วยยีสต์ที่เป็นอันตรายได้ เชื่อกันว่าขนมปังของคนไม่ดีจะมีรสชาติแย่เสมอ พวกเขาพยายามซื้อขนมปังจากเจ้านายบางคนเท่านั้น

ยีสต์เป็นแหล่งวิตามินที่จำเป็นต่อสุขภาพ

ยีสต์หมักฐานขนมปังในลักษณะที่องค์ประกอบทางเคมีเปลี่ยนแปลงไป ขนมปังที่ดีประกอบด้วยแป้ง น้ำ และเชื้อเท่านั้น ซึ่งมีน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อยเพื่อรสชาติที่ถูกใจของขนมปัง ซึ่งเป็นผลมาจากการหมักแป้งด้วยยีสต์ ยีสต์ช่วยเพิ่มคุณค่าขนมปังด้วยวิตามินบีและวิตามินดีเมื่ออบในเตาอบรัสเซียสารที่เป็นประโยชน์ส่วนใหญ่จะถูกเก็บรักษาไว้ ไม่ชัดเจนว่าสิ่งนี้เป็นที่รู้จักในสมัยโบราณหรือไม่ แต่อุณหภูมิเตาอบมีลักษณะสามประการ - ก่อน หลัง และระหว่างการอบ ความร้อนที่นุ่มนวลและสม่ำเสมอในระหว่างการปรุงขนมปังจะอยู่ต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ เมื่อความร้อนสูงมาก ผลิตภัณฑ์จะไหม้จากภายนอกและไม่สุกจากด้านใน

ยีสต์แห้งสมัยใหม่ซึ่งแตกต่างจากแป้งเปรี้ยวมีความสะดวกมากเนื่องจากไม่แน่นอนและมีเสถียรภาพมากกว่า แม้แต่แม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถอบขนมปังชั้นดีจากพวกเขาได้ ในเรื่องนี้มีคำถามเชิงตรรกะเกิดขึ้น: "ยีสต์แห้งทำมาจากอะไร"

น้ำตาล น้ำ อากาศ และอุณหภูมิ 30-50 องศา - สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับแซ็กคาโรไมซีต

เนื่องจากยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต โดยทั่วไปแล้วจึงไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมา แต่เติบโตจากเชื้อรายีสต์ธรรมดาที่ใช้ทำขนมปัง - แซคคาโรไมซีต ซึ่งก็คือแบคทีเรียที่กินขนมหวาน เช่น น้ำตาล ซูโครส ฟรุกโตส เป็นต้น ในโรงงาน ขยะจากบีทรูท กากน้ำตาลใช้เลี้ยงยีสต์ขนมปัง น้ำตาลหัวบีทคือสิ่งที่ยีสต์ดิบทำมาจากสถานประกอบการในประเทศ

กากน้ำตาล

เห็ดยีสต์เติบโตเร็วมากกับผลิตภัณฑ์นี้ กากน้ำตาลหรือที่เรียกว่ากากน้ำตาลสีดำเป็นของเหลวข้นหนืดและมีสีเข้มมาก ยีสต์จะเติบโตได้มากถึง 750 กิโลกรัมบนพื้นผิวหนึ่งตัน กากน้ำตาลจากหัวบีทหรืออ้อยคือสิ่งที่ทำมาจากยีสต์ขนมปังแบบกดและสำเร็จรูป ปัจจุบัน ด้วยปริมาณการผลิตจำนวนมากและมีความต้องการยีสต์สำเร็จรูปสูง ยีสต์เหล่านี้จึงเป็นฐานที่พบบ่อยที่สุดสำหรับการปลูกแซคคาโรไมซีต อย่างไรก็ตาม เห็ดเหล่านี้สามารถเจริญเติบโตได้ดีในอาหารอื่นๆ ที่มีน้ำตาลธรรมชาติสูง หากคุณใช้สารตั้งต้นที่เป็นแป้ง - มันฝรั่งหรือธัญพืชก็ควรหมัก

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขึ้นแป้งสมัยใหม่

ดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่ายีสต์ของคนทำขนมปังทำจากอะไรในการผลิตสมัยใหม่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ด้วยการจัดเก็บและการใช้ยีสต์สำเร็จรูปสมัยใหม่ที่เหมาะสม จึงไม่กลัวว่าวัฒนธรรมใหม่ๆ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพจะพัฒนาในตัวพวกเขา เนื่องจากในการผลิตอาหาร จะใช้เฉพาะยีสต์ที่ได้รับการวิจัยอย่างดีสำหรับการต้านทานการเปลี่ยนแปลงต่างๆ เท่านั้น ยิ่งไปกว่านั้นยังปลอดภัยกว่าแป้งเปรี้ยวแบบ "เปียก" ที่เตรียมไว้ที่บ้านมาก ในยีสต์แห้ง กระบวนการเมแทบอลิซึมอยู่ในสถานะคงที่ การเผาผลาญเริ่มต้นเฉพาะเมื่อมีการเติมน้ำตาลและของเหลว - น้ำหรือนม

เมื่อทราบว่ายีสต์ทำมาจากอะไรสำหรับการอบขนมปังคุณต้องตัดสินใจว่าจะเลือกใช้ยีสต์ชนิดใด - แบบกดดิบหรือแบบแห้งทันที (ทันที)

กดแล้ว

มวลยีสต์ที่ปลูกบนกากน้ำตาลจะถูกแยกออกนั่นคือทำให้เครียด เติมน้ำลงในยีสต์แล้วแยกออกจากกันอีกครั้ง จากขั้นตอนต่างๆ มวลของยีสต์จะได้สีเทาและมีความหนืดสม่ำเสมอ อุปกรณ์สูญญากาศจะขจัดความชื้นส่วนเกิน กระบวนการนี้เรียกว่าการระเหิด สารคล้ายพลาสติกสีเทาที่เกิดขึ้นจะถูกทำให้เย็นลง แบ่งออกเป็นส่วน ๆ แล้วขึ้นรูปเป็นก้อน บรรจุและจำหน่าย ผลิตภัณฑ์นี้ควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิลบ 2 องศาเซลเซียส และความชื้นโดยรอบประมาณ 72-75% อายุการเก็บรักษา - 12 วัน ปัจจุบันนี้ไม่พบยีสต์ดังกล่าวในการขายปลีกเสมอไป ในกรณีนี้ผมอยากทราบว่ามันทำมาจากอะไรครับถ้าเป็นสินค้าหายากขนาดนั้น ท้ายที่สุดแล้ว เรามักจะคิดว่าผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่ายในร้านเมื่อ 20 ปีที่แล้วดีกว่าในปัจจุบันมาก นี่อาจเป็นเรื่องจริงแต่ไม่เกี่ยวกับยีสต์

ปรากฎว่าปัญหาไม่ได้อยู่ที่ยีสต์ขนมปังที่ถูกบีบอัดทำมาจากอะไร แต่มันไม่สะดวกอย่างยิ่งที่จะใช้ เป็นเรื่องยากมากที่จะรักษาความชื้นและอุณหภูมิที่ต้องการในตู้เย็นในครัวเรือนสมัยใหม่ในสภาพแห้งและเย็น ระยะเวลา 12 วันก็จำกัดแม่บ้านด้วย โดยปกติแล้วการอบจากแป้งยีสต์จะทำในช่วงสุดสัปดาห์ ยีสต์อัดทั้งแพ็คมีปริมาณมากเกินไปในครั้งเดียว สำหรับครอบครัวที่มี 4 คนถึงแม้จะมีแขกรับเชิญครึ่งแพ็คก็เกินพอและเป็นไปไม่ได้ที่จะรักษายีสต์ดังกล่าวไว้จนถึงสุดสัปดาห์หน้า

แห้ง

สิ่งเหล่านี้ดำรงอยู่ในครัวของเรามาอย่างยาวนานและมั่นคง ต้องบอกว่าแม้ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นี้จะใช้เทคโนโลยีอิเล็กทรอนิกส์สมัยใหม่ แต่ยีสต์แห้งเป็นที่รู้จักในสมัยก่อนคริสเตียน เมื่อเชื้อจุลินทรีย์ถูกทำให้แห้งเพื่อเก็บรักษาไว้เมื่อขนส่งในระยะทางไกล ยีสต์แห้งที่ทำจากอะไรก็ไม่ต่างจากยีสต์ที่ถูกบีบอัด นี่คือกากน้ำตาลหวานชนิดเดียวกันและที่จริงแล้วคือ Saccharomycetes นั่นเอง

กระบวนการผลิตใช้เวลานานขึ้นเนื่องจากมวลยีสต์ที่โตและขาดน้ำบางส่วนจะต้องทำให้แห้งและกลายเป็นเม็ด ยีสต์แห้งมีสามประเภท เหล่านี้คือยีสต์แห้งแบบแอคทีฟ ยีสต์แห้งแบบแอคทีฟ และยีสต์แบบแห้งแบบแอคทีฟ น้ำตาลกากน้ำตาลและแซ็กคาโรไมซีตคือสิ่งที่ทำจากยีสต์สำเร็จรูป มีเพียงเทคโนโลยีการคายน้ำเท่านั้นที่แตกต่างกัน หากใช้การอบแห้งด้วยยีสต์แห้งที่อุณหภูมิต่ำโดยใช้เทคโนโลยีเตารัสเซียยีสต์แห้งทันทีจะถูกทำให้แห้งในสุญญากาศโดยใช้วิธีการระเหิด วิธีการทำให้แห้งแบบแรกทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีกิจกรรมสำคัญค่อนข้างน้อย แม้ว่ายีสต์ดังกล่าวจะมีอายุการใช้งาน 12 เดือน แต่ก็แทบจะไม่ถึงจุดสิ้นสุดเลยทำให้สูญเสียความสามารถในการหมักขนมอบอย่างมีนัยสำคัญจนแนะนำให้ซื้อเมื่อเริ่มวันหมดอายุที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์เท่านั้น ดังนั้นเมื่ออ่านคำจารึกที่แนบมาบนบรรจุภัณฑ์ให้ศึกษาอย่างรอบคอบไม่เพียง แต่ข้อมูลเกี่ยวกับยีสต์ของคนทำขนมปังส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ปริมาณแคลอรี่ชื่อ บริษัท ผู้ผลิต แต่ยังรวมถึงวันที่ผลิตด้วย ยีสต์และวันหมดอายุ

อิมัลซิไฟเออร์และสารต้านอนุมูลอิสระ

หากคุณต่อต้านการเติมอิมัลซิไฟเออร์และสารต้านอนุมูลอิสระให้กับผลิตภัณฑ์ ให้ใช้ยีสต์อัดหรือแป้งหมัก อย่างไรก็ตามอย่าลืมว่าอาจมีองค์ประกอบจุลินทรีย์และสารเคมีที่ไม่ดีต่อสุขภาพด้วย อิมัลซิไฟเออร์จะถูกเติมลงในมวลยีสต์ดิบก่อนที่จะทำให้แห้ง มวลหนาทั้งหมดถูกเทลงบนถาดในห้องสุญญากาศ การสั่นสะเทือนเกิดขึ้นที่นั่น โดยจะแยกซับสเตรตที่แห้งออกเป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นจึงบรรจุในอิมัลซิไฟเออร์ และเติมสารต้านอนุมูลอิสระลงในยีสต์เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์ และป้องกันการเกาะติดกันก่อนที่จะนำไปใช้ในแป้ง ไม่จำเป็นต้องคิดว่าสารเติมแต่งเหล่านี้รวมอยู่ในองค์ประกอบโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อทำร้ายสุขภาพของเรา ความคิดเห็นนี้เป็นข้อผิดพลาดอย่างลึกซึ้งและเป็นการตีความสมัครเล่นและ "ความสามารถในสนามหลังบ้าน" ในเรื่องเคมีโมเลกุลอย่างมาก บางครั้งคุณอาจได้ยินสิ่งนี้: “ทุกคนรู้ดีว่ายีสต์ทำมาจากอะไร องค์ประกอบของยีสต์ที่ดีมีเพียงแซคคาโรไมซีตเท่านั้นและไม่มีอะไรอื่นอีก!” อย่างไรก็ตามแม้แต่น้ำมันพืชก็ถูกเทลงในยีสต์ที่ถูกบีบอัดเพื่อไม่ให้เริ่มเพิ่มจำนวนก่อนที่จะเข้าสู่สารละลายหวาน เมื่อถามว่ายีสต์แห้งทำมาจากอะไร (องค์ประกอบอธิบายไว้ในบรรจุภัณฑ์) คุณจะเห็นว่าผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยยีสต์ธรรมชาติ, อิมัลซิไฟเออร์ E 491, สารต้านอนุมูลอิสระ E 320, แป้งหรือสารรีไฮเดรต กรณีที่ยีสต์แห้งมีเพียงยีสต์เท่านั้นและไม่มีอะไรบ่งชี้เพียงว่าผู้ผลิตไม่ได้ให้ข้อมูลที่ครบถ้วนเกี่ยวกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ของตน และไม่ได้เกี่ยวกับการไม่มีสิ่งเจือปนที่คงตัวและฆ่าเชื้อเลย คนที่มีอารมณ์ขันบอกว่าความกลัวอาหารสามารถฆ่าคนได้เร็วกว่าอาหารมาก นอกจากนี้ยังใช้กับวัตถุเจือปนอาหารด้วย

การทำขนมปังจากแป้งผสมกับยีสต์สำเร็จรูปเป็นเรื่องที่น่ายินดี ยีสต์ผงสำเร็จรูป “Saf-moment” พิสูจน์ตัวเองได้ดีมาก เมื่อรู้ว่ายีสต์ Saf-moment ทำมาจากอะไร และสิ่งนี้ระบุไว้บนฉลาก คุณมีความมั่นใจในตัวผู้ผลิตมากกว่าการที่เขาไม่ได้เขียนว่ามีการใส่สารเติมน้ำเข้าไปในมวลของยีสต์เพื่อควบคุมระดับความชื้น ยีสต์นี้ไม่จำเป็นต้องเจือจางในนมหวานหรือน้ำเชื่อม พวกเขาจะทำให้แป้งขึ้นอย่างสมบูรณ์แบบหากคุณเทลงในแป้งโดยตรงหรือนวดลงในแป้งที่เสร็จแล้ว

บทกวีถึง Saccharomycetes และสุญญากาศ

สิ่งที่ชอบ - ยีสต์หรือเปรี้ยวทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเอง อย่างไรก็ตาม เราพบว่ายีสต์ทำมาจากอะไร สำหรับกากน้ำตาลนั้นเป็นเรื่องยากมากหรือเป็นไปไม่ได้เลยที่จะไม่ปลูก Saccharomycetes แต่เป็นเห็ดที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากคนงานตัวน้อยเหล่านี้จะทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และการระเหิดแบบสุญญากาศและบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทรับประกันว่าจะไม่มีสิ่งเจือปนที่ไม่ถูกสุขลักษณะ Sourdough เป็นสิ่งที่ดี แต่เป็นไปได้ไหมที่จะทำให้มันปลอดเชื้อเหมือนกัน?

ยีสต์อบขนมปังแห้งเป็นหัวเชื้อแป้งชีวภาพ จำหน่ายในรูปเม็ดสีเทาขนาดเล็กที่มีกลิ่นยีสต์เฉพาะ ยีสต์ของเบเกอร์ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งข้าวสาลีและแป้งไรย์ตลอดจนผลิตภัณฑ์ขนม การเติมยีสต์แห้งลงในแป้งทำให้ได้ขนมอบที่เข้มข้นและโปร่งสบาย ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ - เชื้อราเซลล์เดียวด้วยกล้องจุลทรรศน์จากกลุ่ม Saccharomycetes

ยีสต์แห้งต่างจากยีสต์เหลวและยีสต์อัดตรงที่มีอายุการเก็บรักษานานถึง 2 ปีหากเก็บไว้ในที่เย็นและแห้ง เนื่องจากมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน ยีสต์ทำขนมปังแบบแห้งจึงเหมาะสำหรับใช้ในบ้านมากกว่ายีสต์เหลวและยีสต์อัด ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ในการผลิต

ปัจจุบันยีสต์ถือเป็นส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งในเทคโนโลยีการทำขนมปัง ต้องขอบคุณยีสต์ที่ทำให้ขนมปังมีโครงสร้างเป็นรูพรุนและฟูขึ้นในแบบที่เราชอบ

องค์ประกอบของยีสต์เบเกอร์แห้ง:

ยีสต์แห้งเป็นเชื้อราเซลล์เดียวที่พบในสภาพแวดล้อมทางโภชนาการ สัดส่วนของน้ำในยีสต์ขนมปังแห้งไม่เกิน 9% องค์ประกอบของยีสต์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม แต่โดยทั่วไปแล้ว ยีสต์ขนมปังแบบแห้งนั้นมีทั้งแร่ธาตุและวิตามิน

ในบรรดาแร่ธาตุที่มีอยู่ในยีสต์แห้งนั้น สามารถสังเกตองค์ประกอบต่างๆ เช่น ฟอสฟอรัสและโพแทสเซียมได้ ในปริมาณที่น้อยกว่านั้น ยีสต์จะมีแคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม และเหล็ก และมีธาตุขนาดเล็กอื่นๆ ในปริมาณที่น้อยมาก

องค์ประกอบวิตามินของยีสต์ทำขนมปังแห้งประกอบด้วยวิตามินบี (B1, B2, B5, B6, B9, B12), วิตามินซี, PP, K และโคลีน

องค์ประกอบทางเคมีของยีสต์แห้งสามารถเปลี่ยนแปลงเมื่อเวลาผ่านไประหว่างการเก็บรักษา และขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อม เช่น ระดับความชื้น การสัมผัสกับแสงแดด อุณหภูมิ

ปริมาณแคลอรี่ของยีสต์เบเกอร์แบบแห้งขึ้นอยู่กับประเภทของยีสต์และมีค่าประมาณ 385 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

เทคโนโลยีการผลิตยีสต์ของ Baker:

รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตยีสต์ทำขนมปังประกอบด้วย 5 ขั้นตอนหลัก ได้แก่ การเตรียมสารอาหาร การเพาะปลูกยีสต์ การแยกผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย การบรรจุยีสต์ที่ถูกบีบอัด การอบแห้ง และการบรรจุยีสต์แห้ง เมื่อผลิตยีสต์ของคนทำขนมปัง ให้ปฏิบัติตาม GOST 171-81 - “ยีสต์ของคนทำขนมปังที่ถูกบีบอัด ข้อกำหนดทางเทคนิค" และ GOST 28483-90 - "ยีสต์ขนมปังแห้ง" เงื่อนไขทางเทคนิค”

รายละเอียดเพิ่มเติมเทคโนโลยีการผลิตยีสต์ขนมปังมีดังนี้:

1. การเตรียมสารอาหารสำหรับยีสต์ขนมปัง ในขั้นตอนนี้ สารละลายของกากน้ำตาลฟีดซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาลซึ่งเป็นน้ำเชื่อมสีเข้มที่เรียกว่ากากน้ำตาลรวมทั้งสารละลายของเกลือที่มีฟอสฟอรัสและเกลือที่ประกอบด้วยไนโตรเจนจะถูกนำออกจากที่เก็บ สารละลายกากน้ำตาลจะเข้าสู่เครื่องเก็บตัวอย่างรายวัน จากนั้นชั่งน้ำหนักบนตาชั่ง และส่งปริมาตรที่ต้องการไปยังภาชนะที่เจือจางสารละลายด้วยน้ำ
   หลังจากนั้นกากน้ำตาลที่เจือจางจะถูกกำจัดออกจากสิ่งเจือปนทางกลโดยใช้เครื่องทำให้กระจ่างและอุปกรณ์ทำความสะอาดแบบพิเศษ จากนั้นกากน้ำตาลที่บริสุทธิ์จะเข้าสู่เครื่องปลูกยีสต์
   สารละลายของเกลือที่มีฟอสฟอรัสและเกลือที่มีไนโตรเจนแยกกันจะถูกเจือจางด้วยน้ำและในรูปแบบที่ละลายแล้วจะใช้เป็นสารอาหารของยีสต์ซึ่งถูกส่งไปยังอุปกรณ์โรงงานยีสต์ผ่านช่องทางที่แยกจากกัน
2. การเจริญเติบโตของยีสต์ขนมปัง ประการแรก รอยัลยีสต์จะถูกปลูกในถังแยกที่โรงงาน โดยเป็นยีสต์บริสุทธิ์ที่มีจุลินทรีย์แปลกปลอมน้อยที่สุด ยีสต์แม่นี้จะถูกนำมาใช้เป็นวัสดุเพาะเพื่อผลิตยีสต์เชิงพาณิชย์ในเวลาต่อมา
   ยีสต์เพาะเลี้ยงบริสุทธิ์จะถูกเติมลงในอุปกรณ์ปลูกยีสต์ด้วยสารละลายกากน้ำตาลบริสุทธิ์ซึ่งพวกมันจะถูกป้อนด้วยสารละลายเกลือที่มีฟอสฟอรัสและเกลือที่มีไนโตรเจนเพิ่มเติม ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว ยีสต์ที่พิตติ้งจะเริ่มเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้เกิดยีสต์เชิงพาณิชย์
3. การแยกยีสต์ขนมปัง ในขั้นตอนการผลิตนี้ ยีสต์ขนมปังเชิงพาณิชย์จะถูกแยกออกจากสื่อการขยายพันธุ์ ล้างด้วยน้ำเย็นในถังพิเศษ และเข้มข้นในเครื่องแยกพิเศษเพื่อให้ได้นมยีสต์ ซึ่งต่อมาจะถูกส่งไปยังคอลเลกชันพิเศษ
   ตัวแยกแยกของเหลวออกจากยีสต์ 80% และความชื้นที่เหลือจะถูกกำจัดออกโดยใช้ตัวกรองสูญญากาศพิเศษหรือเครื่องกรองแบบพิเศษซึ่งเป็นผลมาจากการที่นมยีสต์ถูกแปลงเป็นยีสต์ที่มีโครงสร้างหนาแน่นซึ่งมีรูปแบบของชั้นที่แตกต่างกัน ความหนา ถัดไป บางชั้นไปที่เครื่องขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์เพื่อผลิตยีสต์ขนมปังแบบกด และบางส่วนไปที่หน่วยอบแห้งเพื่อผลิตยีสต์ของคนทำขนมปังแบบแห้ง
4. การบรรจุยีสต์เบเกอร์แบบกด ในขั้นตอนนี้ ชั้นยีสต์จะเข้าสู่เครื่องขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์ ซึ่งจะตัดยีสต์ชั้นใหญ่ออกเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วบรรจุในกระดาษห่อ ในขั้นตอนนี้จะได้รับยีสต์เบเกอร์แบบกดสำเร็จรูปซึ่งจะถูกขนส่งไปยังโกดังในเวลาต่อมา
5. การอบแห้งและการบรรจุยีสต์เบเกอร์แบบแห้ง ในขั้นตอนของแผนเทคโนโลยีการผลิตนี้ ชั้นของยีสต์ที่ถูกกดจะเข้าสู่หน่วยอบแห้ง ซึ่งจะบดและทำให้ยีสต์แห้ง ยีสต์เบเกอร์แห้งที่เกิดขึ้นในรูปของเม็ดจะบรรจุในถุงและถุงปิดผนึก นี่คือวิธีที่ได้รับยีสต์ขนมปังแห้งในการผลิต ซึ่งต่อมาจะขนส่งไปยังโกดังและไปยังจุดขายสุดท้าย

ดังที่คุณเห็นจากแผนภาพทางเทคโนโลยี ยีสต์ของคนทำขนมปังทำจากเชื้อราเซลล์เดียวด้วยกล้องจุลทรรศน์ในระดับ Saccharomycetes ซึ่งปลูกในอาหารเลี้ยงเชื้อซึ่งเป็นสารละลายบริสุทธิ์ของกากน้ำตาลด้วยการเติมสารละลายของเกลือที่มีฟอสฟอรัสและเกลือที่ประกอบด้วยไนโตรเจน . เนื่องจากมีการใช้ส่วนผสมที่มีอยู่เพื่อทำยีสต์ขนมปังและกระบวนการผลิตค่อนข้างง่าย จึงมีราคาค่อนข้างถูกและจำหน่ายในร้านขายของชำส่วนใหญ่ ราคาของยีสต์เบเกอร์แห้งอยู่ที่ประมาณ 40 รูเบิลต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

อะไรคือความแตกต่างระหว่างยีสต์แห้งและยีสต์ที่ถูกบีบอัด และสามารถเปลี่ยนได้ในสัดส่วนเท่าใด:

ดังที่เห็นได้จากแผนภาพเทคโนโลยีในการเตรียมยีสต์ของคนทำขนมปัง ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวระหว่างยีสต์แห้งและยีสต์ที่ถูกบีบอัดก็คือในขั้นตอนสุดท้ายของการผลิต ยีสต์ที่ถูกกดจะถูกบดและทำให้แห้งเพิ่มเติม ส่งผลให้ได้ยีสต์แห้ง

ด้วยการทำให้แห้ง ยีสต์ของเบเกอร์แบบแห้งจึงสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ปีในที่แห้งและเย็น อายุการเก็บรักษาของยีสต์ขนมปังแบบกดคือ 12 วันในตู้เย็นหรือนานถึง 3 เดือนในช่องแช่แข็ง แต่เมื่อแช่แข็งคุณสมบัติของยีสต์จะลดลงอย่างมาก ที่อุณหภูมิห้อง ยีสต์ที่ถูกบีบอัดจะเน่าเสียภายใน 24 ชั่วโมง

นอกจากอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานแล้ว ข้อดีของยีสต์อบขนมปังแบบแห้งเหนือยีสต์ที่ถูกบีบอัดอาจเป็นเกราะป้องกันของเม็ดยีสต์แห้งซึ่งมีกลูตาไธโอนซึ่งทำให้กลูเตนของแป้งอ่อนลง ซึ่งจะมีประโยชน์เมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้น

ยีสต์บีบอัดสดสามารถแทนที่ด้วยยีสต์ของคนทำขนมปังแบบแห้งในสัดส่วน: ยีสต์ของคนทำขนมปังแบบแห้ง 1 กรัมเท่ากับยีสต์กด 3 กรัม ตัวอย่างเช่น ยีสต์อัด 100 กรัมเทียบเท่ากับยีสต์ขนมปังแห้งประมาณ 33 กรัม

ต้องเติมยีสต์แห้งลงในแป้งเท่าใด:

ปริมาณยีสต์ที่ใช้ในแป้งจะเป็นตัวกำหนดสูตรการอบดังนั้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อบในรูปแบบที่ผู้เขียนตั้งใจไว้จึงจำเป็นต้องใช้สัดส่วนที่ระบุไว้ในสูตรทุกประการ แต่ถ้าด้วยเหตุผลบางอย่างสูตรเงียบเกี่ยวกับสัดส่วนของยีสต์โดยทั่วไปแล้วบรรทัดฐานคือการเติมยีสต์แห้ง 1 กรัมลงในแป้งสาลี 100 กรัม

หากสูตรระบุสัดส่วนของยีสต์กดสด และคุณมียีสต์แห้งเท่านั้น คุณจะต้องเพิ่มยีสต์แห้งน้อยกว่ายีสต์กด 3 เท่า ตัวอย่างเช่น หากสูตรอาหารต้องใช้ยีสต์บีบอัดสด 30 กรัม คุณสามารถเพิ่มยีสต์ทำขนมปังแห้ง 10 กรัมแทนเพื่อให้ได้ผลลัพธ์แบบเดียวกัน

ประเภทของยีสต์ทำขนมปังแบบแห้ง:

ยีสต์ขนมปังแห้งมีสองประเภทหลัก:

• ยีสต์ที่ใช้งานแห้ง
• ยีสต์แห้งทันทีแบบแห้ง

มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างยีสต์แห้งประเภทนี้ซึ่งเป็นตัวกำหนดวิธีการใช้งาน

1. ยีสต์ที่ใช้งานแบบแห้งเป็นเม็ดที่ได้รับการปกป้องโดยเปลือกของเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว ซึ่งเกิดขึ้นจากการทำให้แห้ง เปลือกของเม็ดยีสต์ประกอบด้วยกลูตาไธโอน ซึ่งช่วยลดกลูเตนของแป้ง ส่งผลให้คุณสมบัติของแป้งดีขึ้น ผลกระทบนี้มีประโยชน์เฉพาะกับแป้งที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นเท่านั้น มิฉะนั้น กลูตาไธโอนสามารถทำลายขนมอบได้เท่านั้น
   ก่อนใช้งานจะต้องแช่ยีสต์แห้งในน้ำ แต่ทำอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องกวนเพื่อไม่ให้เยื่อหุ้มเซลล์เสียหาย ละลายยีสต์ที่ใช้งานแห้งตามสัดส่วนต่อไปนี้: เติมน้ำ 5 ส่วนลงในยีสต์ 1 ส่วน อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ที่ประมาณ 35 องศาเซลเซียส เวลาในการละลายของยีสต์เบเกอร์แบบแห้งคือประมาณ 15 นาที สำหรับการกระตุ้นเพิ่มเติม บางครั้งอาจเติมน้ำตาลและแป้งเล็กน้อยลงในสารละลายยีสต์ หากยีสต์สดเมื่อแช่ไว้จะกลายเป็นฝาฟอง แต่ถ้าไม่มียีสต์ก็จะสูญเสียคุณสมบัติไปและเพื่อไม่ให้ขนมอบเสียควรซื้ออันใหม่ดีกว่า
   บรรจุภัณฑ์ของยีสต์แห้งมักจะมีคำแนะนำในการละลาย ถ้ามีก็ควรปฏิบัติตามจะดีกว่า
2. ยีสต์ผงสำเร็จรูปแบบแห้งเป็นเม็ดเล็กๆ ที่สร้างขึ้นจากการเพาะยีสต์ใหม่โดยใช้วิธีการทำให้แห้งและอิมัลซิไฟเออร์สมัยใหม่ คุณสมบัติที่โดดเด่นของการใช้ยีสต์แห้งทันทีคือไม่จำเป็นต้องแช่ไว้ล่วงหน้า แต่สามารถเติมลงในแป้งได้ทันทีเมื่อเริ่มนวดเนื่องจากจะละลายเร็วมาก
   ยีสต์แห้งประเภทนี้มีความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาได้ดีกว่ายีสต์แห้งแบบแอคทีฟ และเหมาะสำหรับการอบที่บ้านมากกว่า

ประโยชน์ของยีสต์เบเกอร์แบบแห้ง:

ประโยชน์ของยีสต์ทำขนมปังแบบแห้งคือประกอบด้วยวิตามินบีจำนวนมากซึ่งจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์สำหรับการทำงานปกติของระบบประสาท การทำงานของหน่วยความจำ การเผาผลาญและการเผาผลาญพลังงาน วิตามินซีซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของยีสต์แห้งมีประโยชน์ในร่างกายในการเสริมสร้างกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ปรับปรุงระบบภูมิคุ้มกัน และฆ่าเชื้อการติดเชื้อ

ประโยชน์ของยีสต์คือการฟื้นฟูร่างกายอย่างรวดเร็วหลังจากความเหนื่อยล้า ความเครียด และภูมิคุ้มกันอ่อนแอ นักกีฬาบางคนใช้ยีสต์ต้มเบียร์เพื่อฟื้นฟูร่างกายระหว่างออกกำลังกายและกระตุ้นการเผาผลาญ

แต่ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องเริ่มกินยีสต์ขนมปังแห้งตอนนี้เพื่อประโยชน์ของร่างกาย ในทางกลับกัน มีผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและปลอดภัยกว่าซึ่งมีวิตามินเหล่านี้อยู่ด้วย ความจริงก็คือยีสต์เป็นเชื้อราที่แพร่พันธุ์จุลินทรีย์ดังนั้นจึงควรบริโภคหลังการให้ความร้อนและในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้นเนื่องจากนักวิทยาศาสตร์ยังไม่ได้รับการศึกษาผลกระทบระยะยาวต่อร่างกายอย่างเต็มที่

อันตรายจากยีสต์ขนมปังแห้ง:

มีความเห็นว่ายีสต์ทำขนมปังเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ เนื่องจากมีแนวโน้มที่จะสะสมในร่างกาย ทดแทนจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ ดูดซับวิตามินและแร่ธาตุที่เข้ามา และก่อให้เกิดโรคต่างๆ ในความเป็นจริง นี่ไม่เป็นความจริงทั้งหมด แม้ว่ายีสต์ของคนทำขนมปังจะเข้าสู่ร่างกายของเราหลังการให้ความร้อน ในรูปแบบที่ตายแล้วก็ตาม

ในร่างกายมนุษย์ แม้จะไม่ได้บริโภคขนมปังยีสต์ที่อุดมไปด้วย เห็ดราหลายชนิดยังมีชีวิตอยู่ รวมถึงเชื้อราที่เป็นอันตราย ซึ่งสามารถเริ่มทำงานได้เมื่อร่างกายอ่อนแอลง และตราบใดที่คนเรามีสุขภาพดี ภูมิคุ้มกันของเขาจะไม่ยอมให้ยีสต์ที่เข้าสู่ร่างกายก่อให้เกิดอันตราย

เพื่อหลีกเลี่ยงอันตราย คนป่วยและผู้ที่แพ้ยีสต์เป็นรายบุคคลควรระมัดระวังในการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มียีสต์ ในกรณีนี้ยีสต์ขนมปังแห้งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ ในกรณีอื่นๆ การบริโภคขนมอบที่มียีสต์ในปริมาณปานกลางจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

อัปเดตทางอีเมล

กรอกที่อยู่อีเมลของคุณ:

• หมวดหมู่:

เป็นปีที่หกแล้ว ตอนนี้กำลังจะตาย และกลายเป็นประเด็นถกเถียงที่มีชีวิตชีวาอีกครั้ง เรื่องราวเกี่ยวกับการสมรู้ร่วมคิดที่ร้ายกาจได้แพร่สะพัดบนอินเทอร์เน็ต เป้าหมายคือทำลายประชากรของรัสเซียด้วยความช่วยเหลือที่เรียกว่า "ยีสต์เทอร์โมฟิลิก" ซึ่งสำหรับคนธรรมดาที่ไม่ได้ฝึกหัดและใจง่ายดูเหมือนจะไม่เป็นอันตราย ฤดูใบไม้ผลินี้หัวข้อนี้มีความเกี่ยวข้องอีกครั้ง ส่วนใหญ่แล้วจะมีการพูดคุยถึงอันตรายของยีสต์ในฟอรัมของกลุ่มออร์โธดอกซ์ใน Odnoklassniki แต่ฉันเจอการสนทนาบนแพลตฟอร์มอื่น แล้วยีสต์นักฆ่านี้คืออะไร ทำไมพวกมันถึงอันตราย และพวกมันก่อให้เกิดอันตรายอะไรต่อร่างกายมนุษย์?

หนึ่งในข้อเรียกร้องที่พบบ่อยที่สุดจากผู้สนับสนุนการสมรู้ร่วมคิดคือ: “ ยีสต์ Saccharomyces (ยีสต์เทอร์โมฟิลิก) ซึ่งเป็นพันธุ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมแอลกอฮอล์การผลิตเบียร์และเบเกอรี่ไม่พบในธรรมชาติ (และดังนั้นจึงมีการดัดแปลงพันธุกรรม - prot. A. E) น่าเสียดายที่ Saccharomycetes มีความทนทานมากกว่าเซลล์เนื้อเยื่อ พวกมันจะไม่ถูกทำลายทั้งในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารหรือโดยน้ำลายในร่างกายมนุษย์ เซลล์นักฆ่ายีสต์ เซลล์นักฆ่า ฆ่าเซลล์ที่บอบบางและได้รับการป้องกันน้อยกว่าของร่างกายโดยปล่อยสารพิษที่มีขนาดโมเลกุลเล็กเข้าไปในเซลล์เหล่านั้น”กล่าวต่อไปว่ากรดซัลฟิวริกและแม้แต่กระดูกมนุษย์ถูกนำมาใช้ในการผลิตยีสต์! หลังจากคำอธิบายที่น่าเชื่อถือเกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตยีสต์โดยใช้คำที่ไม่คุ้นเคยและซับซ้อนคุณไม่อยากกินขนมปังด้วยซ้ำ - คุณแค่กลัวว่าจะถูกวางยาพิษ

ข้อความนี้เป็นจริงอะไร? น่าแปลกที่เมื่อตรวจสอบอย่างใกล้ชิด ปรากฎว่าไม่มีความจริงเลยที่นี่

เริ่มจากข้อเท็จจริงที่ว่ายีสต์เทอร์โมฟิลิกไม่ได้มีอยู่เฉพาะในธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังอยู่ในห้องปฏิบัติการของนักเคมีด้วย มีแบคทีเรียที่ชอบความร้อนแต่ไม่เกี่ยวข้องกับยีสต์ซึ่งเป็นเชื้อรา อย่างไรก็ตามแบคทีเรียที่ชอบความร้อนก็ปลอดภัยเช่นกัน ทั้งเชื้อรายีสต์และแบคทีเรียเทอร์โมฟิลิกมีอยู่ตามธรรมชาติและไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรม แน่นอนว่าสามารถสันนิษฐานได้ว่ามีคนผลิตยีสต์ขนมปังดัดแปลงพันธุกรรมแบบ "เทอร์โมฟิลิก" แต่ในกรณีนี้ควรระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ ข้อยกเว้นสำหรับกฎนี้เมื่อผู้ผลิตซ่อนข้อมูลดังกล่าวซึ่งขัดต่อกฎที่กำหนดไว้สามารถแยกได้เท่านั้น

ข้อโต้แย้งเรื่อง "สมรู้ร่วมคิด" อีกประการหนึ่งมีดังนี้: “นักวิทยาศาสตร์ที่กำลังศึกษาปัญหานี้พบแหล่งข้อมูลจากเยอรมนีของฮิตเลอร์ในห้องสมุดเลนิน ซึ่งกล่าวว่ายีสต์นี้เติบโตบนกระดูกมนุษย์ ว่าถ้ารัสเซียไม่ตายในสงคราม มันก็จะตายจากยีสต์นั้น ผู้เชี่ยวชาญของเราไม่ได้รับอนุญาตให้สร้างลิงก์ไปยังแหล่งที่มาหรือคัดลอกแหล่งที่มา เอกสารถูกแยกประเภท ... "ข้อความนี้ถูกทำซ้ำจากบทความหนึ่งไปอีกบทความหนึ่งในขณะที่ดูเหมือนว่า "ผู้เชี่ยวชาญ" ถูกส่งโดยผู้เขียนบทความไปยังห้องสมุดอย่างแท้จริงตามลำดับก่อนหลังได้ก่อน แต่มีการแสดงแหล่งที่มาทั้งหมดให้พวกเขาคัดลอก (สำหรับทุกคนอีกครั้ง) เป็นสิ่งต้องห้ามโดยเด็ดขาด ทำไม “ผู้เชี่ยวชาญ” ไม่ใช้มือถือธรรมดาๆ ติดกล้อง แถมยังจำเลขเอกสารด้วย? อาจเป็นไปได้ว่าไม่มีผู้เชี่ยวชาญเพราะไม่เพียงแต่ไม่ได้กล่าวถึงชื่อของพวกเขาเท่านั้น แต่การคัดลอกข้อความนี้ทำให้เรายืนยันว่านี่ไม่ใช่อะไรมากไปกว่าการนินทาอื่น ๆ ที่เร่ร่อนจากสิ่งพิมพ์หนึ่งไปอีกสิ่งพิมพ์หนึ่งจากไซต์หนึ่งไปยังอีกไซต์หนึ่ง .

โปรดทราบด้วยว่าในช่วงทศวรรษที่ 1940 ตามที่ผู้สนับสนุนสมคบคิดระบุว่า "ยีสต์เทอร์โมฟิลิก" ได้รับการพัฒนา พันธุวิศวกรรมไม่มีอยู่จริง เหตุใดเทคโนโลยีการผลิตยีสต์ที่วางไว้ในสมัยนั้นจึงทำให้เกิดความกลัวเช่นนี้?

สำหรับ Saccharomycetes นั้นจะมีอยู่ในร่างกายมนุษย์เสมอ ไม่ว่าเขาจะเคยบริโภคขนมปังโดยใช้ยีสต์เชิงพาณิชย์หรือไม่ก็ตาม เป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของจุลินทรีย์ในลำไส้ พวกเขาไม่ได้ก่อให้เกิดอันตรายใด ๆ นอกเหนือจากกรณีที่หายากที่สุดของโรคภูมิแพ้และแน่นอนว่าตรงกันข้ามกับคำกล่าวของผู้สนับสนุนเรื่อง "การสมรู้ร่วมคิดของยีสต์" พวกเขาไม่ได้ทำลายเซลล์ของร่างกายมนุษย์ สำหรับ “สารพิษที่มีน้ำหนักโมเลกุลเล็ก” วิทยาศาสตร์ไม่ทราบเกี่ยวกับสารเหล่านี้ และคำนี้ใช้เฉพาะในเว็บไซต์ของ “ผู้สมรู้ร่วมคิด” เท่านั้น

“ด้านในของกระเพาะอาหารถูกปกคลุมด้วยเยื่อเมือกพิเศษที่ทนทานต่อกรด อย่างไรก็ตาม หากเราใช้ผลิตภัณฑ์จากยีสต์และอาหารที่สร้างกรดในทางที่ผิด กระเพาะก็ไม่สามารถต้านทานสิ่งนี้ได้นาน การเผาไหม้จะทำให้เกิดแผลพุพอง ความเจ็บปวด และอาการทั่วไปเช่นอาการเสียดท้องคำสั่งนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับสิ่งใด อาหารที่ "สร้างกรด" นั้นมีการระบุถึงความเป็นกรดในกระเพาะอาหารต่ำ สำหรับยีสต์นั้นใช้ในการรักษาโรคระบบทางเดินอาหารโดยมีข้อห้ามเพียงประการเดียวคือภูมิไวเกิน

“การใช้อาหารที่เตรียมด้วยยีสต์เทอร์โมฟิลิกในอาหารมีส่วนทำให้เกิดก้อนทราย และจากนั้นก็นิ่วในถุงน้ำดี ตับ ตับอ่อน ท้องผูกและเนื้องอก กระบวนการเน่าเปื่อยเพิ่มขึ้นในลำไส้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคพัฒนาขึ้นและขอบแปรงได้รับบาดเจ็บ การอพยพของมวลพิษออกจากร่างกายช้าลงถุงก๊าซจะเกิดขึ้นในบริเวณที่นิ่วในอุจจาระหยุดนิ่ง พวกมันจะค่อยๆเติบโตเป็นชั้นเมือกและใต้เยื่อเมือกของลำไส้ การหลั่งของอวัยวะย่อยอาหารสูญเสียฟังก์ชันการป้องกันและลดการทำงานของระบบย่อยอาหาร วิตามินไม่ได้รับการดูดซึมและสังเคราะห์อย่างเพียงพอ ธาตุขนาดเล็กไม่ได้รับการดูดซึมอย่างเหมาะสม และที่สำคัญที่สุดคือแคลเซียม”ทั้งหมดนี้ไม่มีอะไรมากไปกว่าจินตนาการของผู้แต่ง ใช่ การบริโภคขนมปังที่ทำจากแป้งขัดขาวมากเกินไปอาจทำให้เกิดปัญหาในลำไส้ได้ แต่ยีสต์ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับเรื่องนี้ โดยทั่วไป ความพยายามที่จะสร้างตำนานโดยใช้คำศัพท์ที่ใกล้เคียงทางการแพทย์มักจะได้รับความนิยมในสังคม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนที่เกี่ยวข้องกับสถานการณ์สิ่งแวดล้อมที่เป็นหายนะ แต่จะถึงวาระที่จะล้มเหลวในแง่ของวิทยาศาสตร์การแพทย์ และคุณคงเชื่อได้ว่าหมอทุกคนเป็นฆาตกรใจร้ายของประเทศถ้าคุณสูญเสียสามัญสำนึกไปโดยสิ้นเชิง

นักสู้ที่ต่อต้าน "การสมรู้ร่วมคิดของยีสต์" เสนออะไร? หากคุณดูบทความของพวกเขาเกี่ยวกับ sourdoughs ธรรมชาติอย่างละเอียดปรากฎว่ามีการเสนอให้ใช้เชื้อรายีสต์ชนิดเดียวกันในการอบขนมปังโฮลวีตโดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือการผลิตของพวกเขาเป็นธรรมชาติมากกว่า แต่ก็มีราคาแพงกว่าด้วย แน่นอนว่าการทำสาโทที่บ้านนั้นไม่ใช่เรื่องยาก แต่ในการผลิตจำนวนมากวัฒนธรรมดังกล่าวไม่ได้คงความมีชีวิตไว้ได้เป็นเวลานาน การซื้อสตาร์ทเตอร์ดังกล่าวในร้านค้าเป็นเรื่องยากมากเนื่องจากต้องมีเงื่อนไขการจัดเก็บพิเศษ และปริมาณสารสกัดของสตาร์ทเตอร์นั้นต่ำกว่ายีสต์ทั่วไปมาก และถ้าสำหรับชาวชนบทสิ่งนี้ไม่ได้มีความสำคัญมากนัก ดังนั้นในสภาพชีวิตในเมืองที่วุ่นวายปัจจัยนี้ก็ยังมีความสำคัญเช่นเดียวกับที่มีความสำคัญต่อการผลิตจำนวนมาก ร้านเบเกอรี่ที่เริ่มเตรียมขนมปังโดยใช้เทคโนโลยีเก่าอาจล้มละลายเนื่องจากผลิตภัณฑ์มีต้นทุนสูง หรือจะถูกบังคับให้ขายขนมปังในราคาที่สูงเกินจริง และการขายขนมปังราคาแพงมักจะยากกว่าเสมอ นี่คือจุดที่ "ทฤษฎีสมคบคิด" สามารถช่วยได้ ท้ายที่สุดแล้ว วิธีที่น่าเชื่อถือที่สุดในการกำจัดคู่แข่งคือการประกาศว่าผลิตภัณฑ์ของพวกเขาแย่กว่าของคุณเอง แน่นอนว่าสิ่งนี้จะต้องได้รับการพิสูจน์ แต่จะง่ายกว่าที่จะไม่พิสูจน์สิ่งใดอย่างเป็นทางการ แต่เพียงเขียนบทความที่คัดลอกคาร์บอนบนเว็บไซต์ที่มีผู้เยี่ยมชมหลายสิบแห่ง - และทำกำไร

ควรสังเกตว่ายีสต์สตาร์ทเตอร์ใช้ในการเตรียมขนมปังโฮลวีตเท่านั้น ขนมปังไรย์จัดทำโดยกระบวนการหมักนมหมัก (หรือรวมกัน) ดังนั้นข้อความเกี่ยวกับการใช้ยีสต์อย่างแพร่หลายในการอบขนมสมัยใหม่จึงยังคงเกินความจริง

หากเรากำลังพูดถึงเฉพาะขนมปังโฮมเมดธรรมดา ๆ ก็ไม่น่าเป็นไปได้ที่ปัญหาจะเร่งด่วนขนาดนี้ แต่ด้วยความพยายามของนักบวชบางคน โดยเฉพาะเจ้าอาวาส Mitrofan (Lavrentyev) ปัญหาจึงกลายเป็นลักษณะทางศาสนา Hegumen Mitrofan ประกาศว่า Prosphora ที่อบด้วยยีสต์เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ และวิทยานิพนธ์หลักของเขาคือใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ในการผลิตยีสต์ อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่เป็นความจริง เพราะท้ายที่สุดแล้ว การทดลองเบื้องต้นโดยใช้วัสดุจากสัตว์ได้จมลงไปสู่การลืมเลือนไปนานแล้ว ในขณะเดียวกัน "เทคโนโลยี" ในการทำแป้งเปรี้ยวที่บ้านต้องใช้ฮ็อพหรือลูกเกดและน้ำตาล - ไม่เช่นนั้นแป้งก็จะใช้งานไม่ได้ ดังนั้นไม่ว่าในกรณีใด ไม่ว่าสตาร์ทเตอร์จะทำด้วยยีสต์หรือผลิตภัณฑ์ฮอป ไม่เพียงแต่แป้งและน้ำเท่านั้น แต่ยังรวมถึงส่วนประกอบอื่นๆ ในพรอสฟอราด้วย แถลงการณ์เกี่ยวกับเรื่องนั้น , มีเพียง "วิธีการของเรา" เท่านั้นที่ถูกต้อง อันตรายก็คือด้วยวิธีนี้ "ชนชั้นสูงฝ่ายวิญญาณ" จึงก่อตัวขึ้น และถ้าเราปฏิบัติตามคำพูดของคุณพ่อคนเดียวกัน Mitrofan คุณสามารถรับการมีส่วนร่วมจากพวกเขาเท่านั้น ในขณะที่ตำบลอื่น ๆ มีการกล่าวหาว่ามีการดูหมิ่นศาสนา แม้ว่าในความเป็นจริง มันเป็นคำกล่าวอย่างชัดเจนเกี่ยวกับความด้อยกว่าของศีลระลึก (ซึ่งจะกระทำหรือไม่ก็ตาม ก็ไม่สามารถเป็นอย่างอื่นได้) ในวัดที่ไม่ปฏิบัติตามการเตรียมเชื้อฮ็อพซึ่งเป็นการดูหมิ่นศาสนา

ฉันเองก็ชอบฮอปสตาร์ทเตอร์มากกว่า ขนมปังที่ทำจากขนมปังนั้นมีกลิ่นหอมกว่า รสอร่อยกว่า (สาเหตุหลักมาจากการหมักนานกว่า) และมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าอย่างไม่ต้องสงสัย ที่สำคัญคือมีเวลาเตรียมแป้งเปรี้ยวนี้ค่ะ อย่างไรก็ตาม ในบางครั้ง ฉันสามารถซื้อขนมปังในร้านค้าได้ และฉันก็ไม่เห็นมีอะไรผิดปกติด้วย แต่ฉันรับรู้ถึงเสียงเรียกร้องให้ปฏิเสธขนมปังที่ซื้อจากร้านเพราะมัน "เน่าเสีย" เพราะไม่มีมูลและไม่เป็นอันตรายเลย ท้ายที่สุดแล้วไม่ใช่ทุกครอบครัวที่จะมีโอกาสอบขนมปังของตัวเอง และคนที่เชื่อใน "การสมรู้ร่วมคิด" อาจตกอยู่ในความสิ้นหวังอย่างสุดซึ้งและถึงกับสิ้นหวังจากการไม่สามารถ "กินอย่างเหมาะสม" แล้วศีลมหาสนิทล่ะ? เราควรเริ่มค้นหาว่า Prosphora ของวัดอบด้วยเชื้อชนิดใด? จะเป็นอย่างไรหากก้าวกระโดด? จากนั้นคุณจะต้องเปลี่ยนตำบลมองหาพระสงฆ์ที่ "ถูกต้อง" การค้นหาเช่นนั้นมักนำไปสู่หายนะฝ่ายวิญญาณ ซึ่งผู้ที่สร้างความล่อลวงในใจของพี่น้องที่ใจง่ายในพระคริสต์จะต้องตอบ และเราต้องระมัดระวังให้มากขึ้นในยุคที่ยากลำบากของการโกหกและการหลอกลวงนี้ และไม่ยอมแพ้ต่อการยั่วยุของพลเมืองที่ "ห่วงใย" ในโลกสมรู้ร่วมคิด

พระอัครสังฆราช Andrey Efanov

ยีสต์ในขนมปัง - เป็นอันตรายต่อมนุษย์หรือไม่?

เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีสิ่งพิมพ์จำนวนหนึ่ง (สั่งอย่างชัดเจน) ปรากฏในสื่อเกี่ยวกับอันตรายที่ถูกกล่าวหาของยีสต์ของคนทำขนมปังและคุณประโยชน์มหาศาลของ "ขนมปังฮอป" โดยไม่ต้องโต้แย้งถึงประโยชน์ของขนมปังที่ทำขึ้นโดยใช้ฮอปสตาร์ทเตอร์ เราจะกล่าวถึงประเด็นต่างๆ ของสิ่งพิมพ์เหล่านี้

เราเชื่อว่าไม่มีประโยชน์ที่จะอธิบายให้ผู้เขียนสิ่งพิมพ์ประเภทนี้ฟังว่ายีสต์ไม่ได้ "กลืนกินจุลินทรีย์ในลำไส้" และ "แบคทีเรียยีสต์" ตามหลักการไม่สามารถดำรงอยู่ได้ เช่นเดียวกับที่ไม่มีหอกขนนกหรือแกะมีปีก ข้อความดังกล่าวบ่งบอกถึงการขาดความรู้พื้นฐานในสาขาชีววิทยาเท่านั้น เรามาเน้นที่ข้อความที่มีความหมายมากขึ้น

โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้เขียนสิ่งพิมพ์ประเภทนี้อ้างว่าใน "ขนมปังฮอป" เซลล์ยีสต์ทั้งหมดตายระหว่างการอบ แต่ไม่ใช่ทั้งหมดในขนมปังธรรมดา คำพูดนี้ก็ไร้สาระเช่นกัน โดยไม่ต้องลงรายละเอียดทางกายภาพและเคมี การตายของยีสต์เมื่อถูกความร้อนจะขึ้นอยู่กับชนิดและอุณหภูมิเป็นหลัก ในระหว่างกระบวนการอบ อุณหภูมิตรงกลางของเศษขนมปังจะอยู่ที่ 95-97°C ไม่ว่าจะใช้เทคโนโลยีในการเตรียมแป้งแบบใดก็ตาม สำหรับประเภทของยีสต์นั้น ฮอปสตาร์ทเตอร์ ดังที่ทราบกันดีว่าส่วนใหญ่มี S. Cerevisiae แบบเดียวกับในยีสต์อัดหรือแห้ง ซึ่งได้รับการพิสูจน์ในปี 1937 โดย V.A. นิโคเลฟ.

ดังนั้น ในทั้งสองกรณี ยีสต์จะตายเกือบทั้งหมด และมีเพียงเซลล์ยีสต์เพียงเซลล์เดียวเท่านั้นที่จะคงอยู่ได้เมื่ออบทั้งขนมปังแบบ "ฮอป" และขนมปังธรรมดา ข้อเท็จจริงนี้เป็นที่รู้จักกันดีและรวมอยู่ในตำราเรียนมานานแล้ว

นอกจากนี้จำนวนเซลล์ยีสต์ที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์จากขนมอบนั้นไม่สามารถเทียบเคียงได้กับปริมาณที่เข้าสู่บุคคลกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ เป็นที่ทราบกันว่ายีสต์ในสกุล Saccharomyces ถูกหลั่งออกมาจากผิวขององุ่น พลัม แอปเปิ้ล ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ และลูกเกด สำหรับการผลิตไวน์ ในการผลิตเบียร์และ kvass ก็มีการใช้สายพันธุ์ Saсharomyс serevisiae (ก่อนหน้านี้เรียกว่า S.vini, S. Carlsbergensis เป็นต้น) ในสิ่งที่เรียกว่า "ธัญพืช kefir" ในนมหมักอื่น ๆ เครื่องดื่มและในชีส ยีสต์ประเภท S. serevisiae

ดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่ายีสต์จะยังคงเข้าสู่ร่างกายของผู้บริโภคแม้ว่าเขาจะปฏิเสธที่จะกินผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่โดยสิ้นเชิงก็ตาม ทีนี้เรามาดูกันว่าพวกมันมีผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์อย่างไร?

ยีสต์ไม่ได้เป็นสิ่งที่แปลกใหม่เลย "เพาะพันธุ์โดยความพยายามของนักพันธุศาสตร์" (ตามที่ระบุไว้ในสิ่งพิมพ์ฉบับหนึ่ง) พวกมันเป็นส่วนถาวรของจุลินทรีย์ปกติของมนุษย์ โดยทั่วไปพบยีสต์ประมาณ 25-30 ชนิดในร่างกายซึ่งไม่ก่อให้เกิดการติดเชื้อทางคลินิก จำนวนยีสต์ในลำไส้มีตั้งแต่หลายร้อยเซลล์จนถึงหลายล้านต่อกรัม เนื้อหา.

สำหรับการตีพิมพ์เกี่ยวกับการมีอายุยืนยาวของ Abkhazians ซึ่ง“ ไม่อบขนมปัง แต่โดดเด่นด้วยการมีอายุยืนยาว” สามารถอ้างถึงข้อเท็จจริงต่อไปนี้: ในการศึกษาจุลินทรีย์ปกติของระบบลำไส้ของชาว Abkhazia ที่มีอายุมากกว่าร้อยปีและสมาชิกในครอบครัวของพวกเขา ดำเนินการในปี พ.ศ. 2521-2524 ตรวจพบยีสต์เกือบตลอดเวลา ( ใน 75-100% ของกรณี) ในบรรดายีสต์อื่นๆ S. cerevisiae ก็ถูกแยกได้จากคนที่มีอายุมากกว่า 100 ปี และพบว่าสายพันธุ์เหล่านี้มีคุณสมบัติต้านการแข็งตัวที่แข็งแกร่งต่อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไขต่างๆ เอกสารฉบับนี้อธิบายถึงข้อเท็จจริงอื่นๆ ของการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียด้วยสารโปรตีนที่แยกได้จากยีสต์ของคนทำขนมปัง

ดังนั้นคำกล่าวของผู้เขียนสิ่งพิมพ์ในหนังสือพิมพ์เกี่ยวกับอันตรายของยีสต์ของคนทำขนมปังต่อสุขภาพของมนุษย์จึงไม่มีมูลความจริง พวกเขาจะไม่สมควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษจากผู้เชี่ยวชาญหากพวกเขาไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด ทำให้เกิดความตื่นตระหนกอย่างไม่ยุติธรรมในหมู่ประชากร

ภาควิชาจุลชีววิทยาของสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเบเกอรี่แห่งรัฐ

ข้าว. จากเว็บไซต์ "เราตื่นแล้ว"

องค์ประกอบทางเคมีของยีสต์ทำขนมปังขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสารอาหาร สภาพการเพาะปลูก สถานะทางสรีรวิทยาของเซลล์ และปัจจัยอื่นๆ และอาจแตกต่างกันอย่างมาก

ยีสต์อัดสดประกอบด้วยความชื้นประมาณ 75% และของแห้ง 25% โดยเฉลี่ยแล้วยีสต์แห้งประกอบด้วย (เป็น%): โปรตีน – 50, คาร์โบไฮเดรต – 40.8, ไขมัน – 1.6, เถ้า – 7.6 นอกจากนี้ยีสต์ยังมีไมโครโดสของ Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni เป็นต้น

น้ำอิสระเป็นตัวทำละลายสำหรับสารแห้งในน้ำนมเซลล์

โปรตีนจากยีสต์มีองค์ประกอบของกรดอะมิโนใกล้เคียงกับโปรตีนจากสัตว์ และเหนือกว่าโปรตีนจากพืชโดยมีกรดอะมิโนที่จำเป็น (ไลซีน, ลิวซีน, ทรีโอนีน)

ยีสต์ประกอบด้วยกลูตาไธโอนไตรเปปไทด์ (0.65% โดยน้ำหนักของวัตถุแห้ง) ซึ่งกระตุ้นโปรตีเอสของแป้ง

เอนไซม์ของยีสต์ทำหน้าที่ทั้งหมด: การหายใจหรือการหมักและการสืบพันธุ์ กิจกรรมของเอนไซม์ของยีสต์ขนมปังเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดหลักเกี่ยวกับคุณภาพ ความซับซ้อนของเอนไซม์ที่ทำการหมักแอลกอฮอล์เรียกว่าไซเมส กิจกรรมในฤดูหนาวของยีสต์นั้นตัดสินจากแรงยกของมัน กิจกรรมมอลตาของยีสต์ถูกกำหนดโดยอัตราการหมักมอลโตส ยีสต์อาจมีแรงยกสูง แต่มีฤทธิ์มอลตาต่ำ ส่งผลให้การพิสูจน์ชิ้นแป้งเกิดขึ้นช้า เนื่องจากแป้งที่ไม่มีน้ำตาลตามสูตรจะมีมอลโตสที่เกิดจากแป้งเท่านั้น มอลโตสไม่สามารถแพร่กระจายเข้าสู่เซลล์ได้ก่อนอื่นจะต้องไฮโดรไลซ์ด้วยยีสต์มอลเตสให้เป็นโมเลกุลกลูโคสสองโมเลกุล

3.4. การเตรียมยีสต์อัด

การผลิตยีสต์เกิดขึ้นในสามขั้นตอน: การเตรียมสารอาหาร การเพาะปลูกยีสต์ และการแยกยีสต์

การเตรียมสารอาหารตัวกลาง

วัตถุดิบในการผลิตยีสต์อัด ได้แก่ กากน้ำตาล ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เสียจากการผลิตน้ำตาลหัวบีทในระหว่างการปั่นแยกผลิตภัณฑ์แมสควิท 2 เป็นของเหลวน้ำเชื่อมสีน้ำตาลเข้มมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะประกอบด้วยของแห้ง 60-80% ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือซูโครส

องค์ประกอบของกากน้ำตาล: 40-54% - น้ำตาลหมัก 21-32% - ไม่ใช่น้ำตาล: เกลืออนินทรีย์และสารไนโตรเจน 8-10% - เถ้า: คาร์บอเนต, คลอไรด์, ไนเตรต, ซัลเฟต, โพแทสเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, แคลเซียม , เหล็ก, แอมโมเนียม .

ในบรรดาสารประกอบไนโตรเจนทั้งหมด เซลล์ยีสต์สามารถดูดซึมได้เฉพาะไนโตรเจนของกรดอะมิโนเท่านั้น กากน้ำตาลประกอบด้วยวิตามินไบโอตินและกรดแพนโทธีนิกที่ทนความร้อน ซึ่งเป็นสารกระตุ้นการเจริญเติบโตของเซลล์ นอกจากนี้ยังมีสิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย: สีย้อม, ไนเตรต, กรดระเหย กากน้ำตาลมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์

เกลือแร่ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มคุณค่าสารอาหารด้วยไนโตรเจน ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียม: แอมโมเนียมซัลเฟต, ไดแอมโมเนียมฟอสเฟต, กรดออร์โธฟอสฟอริก, โพแทสเซียมคลอไรด์, แมกนีเซียมซัลเฟต, ยูเรีย, คาร์บอไซด์

สารสกัดจากข้าวโพดและข้าวสาลี ไบโอติน และสารสกัดจากมอลต์งอกใช้เป็นสารที่กระตุ้นการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของเซลล์

การเตรียมกากน้ำตาลประกอบด้วยการทำให้กระจ่างในระหว่างที่แยกคอลลอยด์ผลิตภัณฑ์ที่มีสี (สารฮิวมิก) และจุลินทรีย์ออกจากกัน กระบวนการประกอบด้วยการละลาย การฆ่าเชื้อโรค การทำให้เป็นกรด และการแยกตะกอนออกโดยการหมุนเหวี่ยงหรือการกรอง

กากน้ำตาลต้องมีวัตถุแห้งอย่างน้อย 75% น้ำตาลอย่างน้อย 43% pH – 6.5–8.5