ทุกคนรู้วิธีนวดแป้ง กระบวนการนี้รวมถึงหลายขั้นตอนที่ทุกคนรู้จักที่เคยอบขนมปัง พิซซ่า หรือขนมอบแสนหวาน ด้วยการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ประวัติของแป้งยีสต์จะเป็นไปตามสถานการณ์เดียวกันเสมอ

วิธีการทำแป้งสำหรับขนมปังและพิซซ่า?

• นวดแป้ง. ผสมแป้ง น้ำ ยีสต์ และสารเติมแต่งอื่น ๆ และเริ่มนวด - นวด ตี และโดยทั่วไปอาจมีความรุนแรงทุกประเภท อันเป็นผลมาจากการที่กลูเตนหรือกลูเตนพัฒนาในแป้ง บางอย่างเช่นใยโปรตีนที่ยึดแป้งไว้ด้วยกัน .
• ปีนครั้งแรก. คลุมแป้งแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้ยีสต์ทำงาน กระบวนการหมักกำลังดำเนินอยู่ - ยีสต์เริ่มเพิ่มจำนวนโดยการกินน้ำตาลที่อยู่ในแป้งโดและผลิตแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งก่อตัวเป็นฟองเล็กๆ ภายในแป้ง นอกจากนี้ เอนไซม์ยังทำงานร่วมกับยีสต์เพื่อทำให้พันธะกลูเตนแข็งแรงขึ้น

• ปีนที่สอง. แป้งจะถูกบดเพื่อกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ออก ทำให้ได้รูปร่างของผลิตภัณฑ์ในอนาคต และปล่อยให้แป้งฟูขึ้นอีกครั้ง ในระหว่างกระบวนการขึ้นรูป ยีสต์จะกระจายตัวภายในแป้ง เข้าถึงอาหารสะสมใหม่ และแป้งจะขึ้นอีกครั้ง - คราวนี้สม่ำเสมอมากขึ้น เช่นเดียวกับการเพิ่มขึ้นครั้งแรก พันธะกลูเตนก็ดีขึ้นเช่นกันในช่วงการเพิ่มขึ้นครั้งที่สอง
• เบเกอรี่. วางขนมปังหรือพิซซ่าในอนาคตไว้ในเตาอบ ในวินาทีแรกฟองอากาศภายในแป้งจะเริ่มเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วภายใต้อิทธิพลของความร้อน "ใย" ของกลูเตนจะยืดออกจนสุดจากนั้นแป้งจะเริ่มแข็งตัวมีเปลือกโลกปรากฏขึ้น
• เย็นลง. ขนมปังทุกชนิดเป็นที่พึงปรารถนาที่จะกินทันที แต่ในกรณีส่วนใหญ่จะปล่อยให้เย็นเล็กน้อยบนตะแกรง ในช่วงเวลานี้ ความชื้นจะถูกกระจายออกไป และแป้งจะสุกจริงเนื่องจากความร้อนที่หลงเหลืออยู่ (เนื่องจากพิซซ่ามีความหนาเพียงเล็กน้อย

ฉันแน่ใจว่าทั้งหมดนี้ - ยกเว้นคำที่เป็นไปได้อย่างเช่น "เอนไซม์" และ "การหมัก" คุณก็รู้โดยไม่มีฉัน คุณยังทราบด้วยว่ายีสต์จะเจริญเติบโตได้ดีที่สุดในอุณหภูมิที่เหมาะสม และการปล่อยให้แป้งขึ้นในที่อุ่นจะทำให้แป้งเพิ่มขนาดเป็นสองเท่าในเวลา 30-40 นาที ทำให้ขนมปังและพายเร็วขึ้น

แต่ถ้าคุณทำตรงกันข้าม - ใส่แป้งลงในตู้เย็นทำให้ยีสต์แข็งตัวและยืดขั้นตอนการขึ้นแป้งเป็นเวลาหลายวัน

ใครจะคิดเรื่องไร้สาระเช่นนี้ได้คุณถาม นี่ไม่ใช่เรื่องไร้สาระฉันจะตอบ นี่เป็นเทคนิคการทำอาหารพิเศษที่เรียกว่า "การหมักแบบเย็น" และใช้ในการเตรียมขนมปังและผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น มาทำความเข้าใจว่าทำไมต้องหมักเย็น

ทำไมต้องใส่แป้งในตู้เย็น?

ตามปกติแล้วสิ่งต่าง ๆ นั้นไม่ง่ายนัก แม้ว่าเหตุผลหลักที่เราเติมยีสต์ลงในแป้งโดเป็นเพราะความสามารถในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แต่ก็มีผลพลอยได้จากการทำงานของยีสต์เช่นกัน นั่นคือสารที่มีส่วนรับผิดชอบต่อรสชาติของแป้งในที่สุด การขึ้นแป้งอย่างรวดเร็วทำให้ยีสต์กินน้ำตาลทั้งหมดที่มีให้ในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง หลังจากนั้นการผลิตจะหยุดลง หากอุณหภูมิลดลง ยีสต์จะขยายพันธุ์ได้ไม่เร็วนัก และพวกมันจะมีเวลามากขึ้นในการผลิตส่วนประกอบแต่งกลิ่นที่ทำให้ขนมปังมีรสชาติดีขึ้น

นี่เป็นสิ่งเดียวหรือไม่? ไม่เลย. การหมักแป้งที่ช้าลงด้วยอุณหภูมิต่ำช่วยส่งเสริมการสร้างพันธะกลูเตนที่แข็งแรงขึ้น (จำไว้ว่าไม่เพียง แต่ยีสต์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเอนไซม์ที่ทำงานในระหว่างการขึ้นฟูด้วย) และแป้งจะโปร่งสบายมากขึ้น ด้วยเหตุนี้สีเปลือก "เสือดาว" จึงปรากฏบนพิซซ่าที่ปรุงอย่างเหมาะสม: ฟองอากาศบางและใหญ่เช่นนี้ปรากฏที่พื้นผิวของแป้งซึ่งแป้งในสถานที่เหล่านี้ถูกอบและเริ่มมืดลงก่อนหน้านี้ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากแป้งโดที่บ่มในที่เย็นมีความหนาแน่นน้อยกว่าและโปร่งสบายกว่า จึงใช้เวลาอบให้เต็มที่น้อยกว่าการอบแป้งซึ่งผ่านการพิสูจน์ด้วยวิธีปกติเล็กน้อย

โดยทั่วไปมีเหตุผลสองประการในการใส่แป้งในตู้เย็น:

• รสชาติดีขึ้น
• เนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น

นี่หมายความว่าแป้งสามารถพิสูจน์ได้อย่างไม่มีกำหนด ปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสอย่างต่อเนื่องหรือไม่? น่าเสียดายที่ไม่มี เช่นเดียวกับทุกสิ่งในชีวิตนี้ กฎนี้ใช้งานได้จนถึงขีดจำกัดหนึ่งเท่านั้น ซึ่งโดยปกติเรียกว่า 72 ชั่วโมง

จะเกิดอะไรขึ้นต่อไป? ยีสต์ทำงานที่มีประโยชน์พร้อม ๆ กันผลิตสารที่ทำให้ขนมปังในอนาคตของคุณมีรสเปรี้ยว: ในปริมาณที่น้อยก็น่าพอใจในปริมาณที่มากก็น่ารำคาญเกินไปและทำให้รสชาติของขนมปังเสีย นอกจากนี้ - เพิ่มเติม: ในบางจุดยีสต์จะผลิตกรดและแอลกอฮอล์ในปริมาณที่ตัวเองประหลาดใจและหยุดทำงาน เป็นผลให้โครงสร้างของแป้งเริ่มได้รับผลกระทบเพราะเมื่ออยู่ในเตาอบแป้งจะไม่ขึ้น 0

ฉันอยากจะเขียนเกี่ยวกับ .... ฉันอยากจะพูดว่า "แฮ็ค" แต่มันไม่ถูกต้อง เกี่ยวกับวิธีและเวลาที่เราสามารถลดหรือในทางกลับกันเพิ่มขั้นตอนของการทำขนมปังซาวโดว์ โดยที่เราสามารถลดความซับซ้อนได้โดยไม่มีอคติ และจุดที่ไม่ควรเปลี่ยนแปลง มีสูตรอาหารสำหรับแป้งซาวโดว์และขนมปังซาวโดว์มากมายบนอินเทอร์เน็ต และบางสูตรก็ขัดแย้งกันโดยตรง อย่างไรก็ตาม ทั้งหมดนี้เป็นประสบการณ์จริงที่ผู้คนแบ่งปันและพูดว่า: ดูสิ วิธีนี้ได้ผลเหมือนกัน อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ว่าทุกประสบการณ์จะคุ้มค่าที่จะนำมาใช้

ทำไม

ทำไมเมื่อทำงานกับการทดสอบเราทำเช่นนี้ไม่ใช่อย่างอื่น ฉันขอเตือนคุณว่าเรา "สร้าง" แป้งขนมปังบนแป้งซาวโดว์เป็นขั้นตอน และมักจะทำแป้งบนแป้งซาวโดว์ จากนั้นนวดแป้ง การหมัก การตัด การพิสูจน์อักษรเบื้องต้น (เมื่อเราปัดแป้งโดแล้วพักไว้ก่อนขึ้นรูป ) การขึ้นรูป การปรู๊ฟขั้นสุดท้าย การตัดหากจำเป็น และการอบด้วยไอน้ำ อาจดูยุ่งยากเกินไป แต่เราต้องการอบขนมปังที่สวยงามและอร่อยเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด โดยส่วนตัวแล้วฉันพยายามที่จะไม่ข้ามสิ่งที่ต้องทำกับแป้ง ทั้งหมดนี้เรียกว่า "เทคโนโลยี" "วิธีการ" แต่ในความเป็นจริงมีวิธีการที่เกิดขึ้นด้วยเหตุผล แต่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของส่วนประกอบและความสามารถในการมีอิทธิพลซึ่งกันและกัน: แป้ง, น้ำ, ยีสต์ / แป้งเปรี้ยว เกลือ น้ำตาล น้ำมัน และสารปรุงแต่งอื่นๆ

ทำความเข้าใจกับกระบวนการที่เกิดขึ้นกับการทดสอบ จินตนาการว่าอะไรคืออะไร และเกิดอะไรขึ้นในแต่ละขั้นตอน หากจำเป็น คุณสามารถทำให้งานง่ายขึ้นโดยสูญเสียน้อยที่สุด เริ่มกันตามลำดับ

1) Opara บนแป้งเปรี้ยว

ฉันมักจะใส่มันไว้ข้ามคืนเพื่อที่ฉันจะได้ไปทำงานในตอนเช้า และฉันก็พยายามใช้ตอนที่มันยังไม่สุกเต็มที่ พองตัว และเขียวชอุ่ม แต่ก็ไม่สุกเกินไปและไม่เปรี้ยวมาก (คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับวิธีนี้ได้ใน บทความเกี่ยวกับ). จะทำอย่างไรถ้าคุณไม่สามารถนวดแป้งได้ในตอนนี้? คุณสามารถใส่ตู้เย็นลงในแป้งและทำการทดสอบอย่างใจเย็นเมื่อมีโอกาส มันสามารถยืนอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระดับของวุฒิภาวะซึ่งจะเพียงพอสำหรับคุณที่จะทำสิ่งต่าง ๆ ให้เสร็จ, จบงาน, ป้อนอาหาร, พาเด็ก ๆ เข้านอนและสุดท้ายทำในสิ่งที่คุณรัก))

2) ออโต้ไลซิส

ฉันเคยชินกับการนวดด้วยระบบออโตไลซิส โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแป้งโฮลเกรนซึ่งต้องใช้เวลาเพื่อให้จมูกข้าวพองตัว นอกเหนือจากโปรตีนและกลูเตนเพื่อเริ่มก่อตัว ฉันผสมแป้งซาวโดว์ น้ำ และแป้งในเครื่องผสมแป้ง ปิดฝาไว้ไม่ให้แป้งแห้ง และทิ้งไว้ 20 นาที โปรดทราบว่าแป้งแป้งขาวที่ไม่มีแป้งซาวโดว์สามารถพักได้ 40 นาทีหรือแม้แต่หนึ่งชั่วโมง แป้งซาวโดว์ต้องใช้เวลาน้อยกว่ามาก เนื่องจากกรดแลคติกและกรดอื่น ๆ ที่มีอยู่ในแป้งซาวโดว์มีส่วนทำให้โปรตีนบวมอย่างรวดเร็ว โดยทั่วไปแล้วแป้งแป้งขาวสามารถนวดได้โดยไม่ต้องทำการสลายอัตโนมัติ แต่ไม่ควรละเลยด้วยเมล็ดธัญพืช แต่ถ้าคุณไม่มีเวลามาทดสอบหลังจากผ่านไป 20 นาที หากคุณล่าช้าประมาณ 10-15 นาที - ไม่เป็นไร แต่ถ้านานกว่านั้นให้ใช้เวลาสักครู่แล้วใส่แป้งลงในตู้เย็น อุณหภูมิต่ำจะทำให้เอ็นไซม์ที่สลายกลูเตนทำงานช้าลง และคุณสามารถไปนวดต่อได้เมื่อมีโอกาส แต่ถ้าคุณสันนิษฐานไว้ล่วงหน้าว่าคุณจะไม่สามารถเข้าใกล้แป้งได้ทันเวลาให้ผสมให้ใส่เกลือ มันค่อนข้างจะชะลอการบวมของโปรตีน แต่ก็จะทำให้เอ็นไซม์ช้าลงด้วย และในตู้เย็น! และถ้าคุณใส่แป้งลงในตู้เย็น โปรดทราบว่าแป้งจะหมักอย่างช้าๆ จนกว่าจะอุ่นขึ้น

3) การนวด

ฉันไม่รู้จะพูดอะไรที่นี่ ถ้าคุณนวดด้วยมือ แสดงว่าคุณหมายถึงการนวดด้วยเครื่องและด้วยมือ หากคุณขี้เกียจเกินไปที่จะนวด - นวดด้วยการพับ เข้าหาแป้งเป็นระยะๆ หรือในระหว่างการนวด ให้พักแป้งเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้กลูเตนคลายตัว นี่เป็นวิธีที่ดีมาก และที่นี่เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ว่าการนวดน้อยกว่าการนวดบางทีขนมปังอาจออกมาไม่สวยนัก แต่อร่อยแน่นอน อย่างไรก็ตาม คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับการผสมและสาเหตุที่ขนมปังกลายเป็นรสจืดได้ในบทความนี้

4) การแนะนำสารเติมแต่งและน้ำมัน

คุณสามารถโยนเมล็ดพืช ลูกเกด และถั่วในตอนเริ่มต้นของการนวด แต่จากนั้นสารเติมแต่งเหล่านี้จะทำให้แป้งพัฒนากลูเตนได้ยาก เพราะมันจะฉีกขาดระหว่างการนวด แม้แต่เครื่องทำขนมปังก็ได้รับการออกแบบให้ผลิตสารเติมแต่งทุกชนิดเมื่อแป้งขึ้นรูปแล้ว ในทำนองเดียวกันกับน้ำมัน

5) การหมักและการพิสูจน์อักษร

ด้วยการหมักมีให้เลือกมากมาย แป้ง Sourdough นั้นสะดวกเพราะมันหมักเป็นเวลานาน และในขณะที่มันหมัก คุณสามารถทำสิ่งต่างๆ ได้มากมาย หรือแม้แต่เดินเล่นหรือไปที่ร้านกับลูก ๆ ของคุณ เพื่อเร่งกระบวนการ คุณสามารถวางไว้ในที่อุ่นกว่าและถ้ามี Proofer Brod & เทย์เลอร์ซึ่งทำได้ง่ายมาก อุณหภูมิจะถูกตั้งไว้ที่นั่นและคงไว้อย่างคงที่จนกว่าคุณจะเปลี่ยน หากคุณต้องการเพิ่มเวลาการหมัก ตู้เย็นจะช่วยคุณได้ แป้งสามารถอยู่ได้นานถึง 8 ชั่วโมงและเติบโตอย่างช้าๆ เช่นเดียวกับการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย หากคุณอบขนมปังหลายก้อนสลับกัน ในขณะที่ก้อนหนึ่งกำลังอบ คุณสามารถซ่อนก้อนที่สองเพื่อไม่ให้หยุดนิ่งในตู้เย็นและรอจนกว่าจะอบ

6) การพิสูจน์อักษรเบื้องต้น

คุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้ได้ แต่เพื่อสร้างชิ้นงานที่มีคุณภาพควรทำ ทำไมมันถึงจำเป็น? คุณแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ เพื่อทำขนมปังสองก้อนขึ้นไป ปัดขึ้น และพักแป้งไว้เล็กน้อย ในแง่หนึ่งทำไมไม่ปั้นและใส่แป้งทันที? การพิสูจน์อักษรล่วงหน้าจะช่วยให้คุณขึ้นรูปได้ดีขึ้น การปัดเศษชิ้นส่วนจะทำให้ได้รูปร่างที่ถูกต้อง และด้วยการปล่อยให้กลูเตนคลายตัวในส่วนที่เหลือ คุณจะมีโอกาสปั้นให้แน่นขึ้นโดยที่ยังคงรักษาโครงสร้างภายในของแป้งและฟองอากาศไว้ ขนมปังที่ขึ้นรูปด้วยวิธีนี้จะคงรูปได้ดีกว่าระหว่างการปรู๊ฟและการอบ และจะฟูและกลมกว่า กลูเตนที่ตึงสามารถฉีกขาดได้ระหว่างที่ตึง และแป้งสามารถต้านทานได้ (พยายามแยกแป้งออกแล้วรีดทันทีหลังจากนวดเสร็จ แป้งจะต่อต้านและหดตัว) และถ้าคุณปล่อยให้กลูเตนคลายตัวเล็กน้อย คุณจะทำอะไรก็ได้ ดีกับมัน ในทำนองเดียวกันและค่อนข้างเหมือนกัน หากคุณไม่แบ่งแป้ง ให้อบหนึ่งก้อนจากทั้งหมด

7) สิ่งเดียวที่คุณไม่สามารถโกงได้คือการอบและให้ความชุ่มชื้น

อุณหภูมิในการอบต้องสูงพอ หากคุณเลือกเตาอบที่มีความร้อนต่ำหรือไม่เพียงพอในขั้นต้น ชิ้นงานจะลอยขึ้นและจะไม่เขียวชอุ่ม หากคุณปรุงมากเกินไป ขนมปังจะไหม้และเศษขนมปังจะแห้งเกินไป ด้วยไอน้ำที่จุดเริ่มต้นของการอบจะคล้ายกันถ้ามีความชื้นมากเกินไปและความชื้นนานเกินไป (นานกว่า 15 นาที) การตัดจะไม่เปิดและจะเท่ากับเปลือกโลกและเปลือกจะเรียบ และเงางาม

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันบังเอิญไปเยี่ยมชมร้านเบเกอรี่ในท้องถิ่นซึ่งเพิ่งเริ่มทำขนมปังซาวโดว์ ก่อนที่ฉันจะบอกคุณถึงวิธีการทำฉันจะบอกว่าขนมปังของพวกเขาอร่อยจริงๆ ดังนั้น คนทำขนมปัง เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต ให้ข้ามขั้นตอนการหมักก่อนอบ นวดแป้ง ขึ้นรูปทันที และนำไปพิสูจน์อักษร

ในแง่หนึ่ง วิธีการเดินหลังจากนวด, พับซอง, เสริมสร้างกลูเตน, เต้นรำกับแทมบูรีน? ดังนั้นต้นทุนการผลิต ในแง่หนึ่ง มันอาจจะกลายเป็นเรื่องผิด แต่ก็มีข้อแตกต่างอย่างมากระหว่างสิ่งที่คนทำขนมปังมืออาชีพทำโดยการข้ามการหมักและพวกเราซึ่งเป็นมือใหม่หัดทำขนมปัง พวกเขารู้และเข้าใจว่าพวกเขาทำอะไรและทำไม พวกเขาจึงมีขนมปังที่ยอดเยี่ยมในท้ายที่สุด และอย่างที่คุณทราบ การฝึกฝนคือเกณฑ์ของความจริง แต่ถ้าเราเริ่มทำทุกอย่างที่เราชอบ เราก็จะไม่มีทางเรียนรู้วิธีการอบขนมปังที่ดีและทำงานอย่างอิสระด้วยแป้งขนมปังแบบต่างๆ เพราะหากไม่รู้พื้นฐาน ก็จะไม่มีเหตุผลในการทำงานดังกล่าว

ตามจริงแล้วฉันพยายามทำซ้ำประสบการณ์ของพวกเขาทันทีและข้ามขั้นตอนการหมักด้วย แต่สุดท้ายมันก็ออกมาไม่ดี ฉันไม่ได้รอให้ขนมปังพอดีกับที่ควร (แต่ในเวลานั้นดูเหมือนว่าฉันจะพอดี)) ฉันอบมันโดยทั่วไปแล้วอร่อย แต่แบนและ "แบน" นี้ ใช้กับทั้งรสชาติและรูปลักษณ์ของขนมปัง นอกจากนี้ แป้งยังมีพฤติกรรมแตกต่างออกไปเล็กน้อยระหว่างการปั้น แป้งมีความยืดหยุ่นและไม่ยืดหยุ่นเกินไป

ในบทความหน้า เนื่องจากผมมีโอกาสถ่ายภาพในร้านเบเกอรี่ ผมจะเล่าให้ฟังว่าการผลิตขนมปังแบบมืออาชีพทำงานอย่างไร อุปกรณ์ใดบ้างที่ใช้ในร้านเบเกอรี่ และเปรียบเทียบกับสิ่งที่เราทำได้ที่บ้าน และแน่นอนว่าฉันจะบอกคุณในรายละเอียดเพิ่มเติมว่าคนทำขนมปังในท้องถิ่นคุ้นเคยกับการอบขนมปังซาวโดว์อย่างไรโดยไม่ต้องหมักหลังจากนวด

เมื่อคุณมาถึงดินแดนที่ไม่รู้จัก เพื่อที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับกฎทั้งหมด คุณเพียงแค่ฟังเสียงของท้องฟ้า สัมผัสโลกและความมั่งคั่งทั้งหมดด้วยใจของคุณ

- ขงจื๊อ

การหมักแป้งในตู้เย็น

เป็นเวลากว่าหนึ่งปีครึ่งแล้วที่การทดลองอบขนมปังบนแป้งโดที่หมักอย่างเฉพาะเจาะจงในอุณหภูมิต่ำได้ดำเนินต่อไป เหตุผลของประสบการณ์ที่ยืดเยื้อนั้นเรียบง่ายอย่างน่าประหลาดใจ - มันหยุดเป็นการทดลองมานานแล้ว แต่ได้ถักทอเป็นใยชีวิตอย่างแยกไม่ออกและกลายเป็นสิ่งที่โดดเด่นในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการทดสอบที่บ้าน

วงจรทั้งหมดของการทำขนมปังตั้งแต่เริ่มต้น ตั้งแต่การเจือจางแป้ง จนถึงการอบ อาจใช้เวลา 5 วัน และนี่ไม่ใช่ขีดจำกัด วิธีการที่ใช้ก่อนหน้านี้ซึ่งต้องใช้เวลาน้อยกว่าหนึ่งวันหรือนานกว่านั้นยังคงใช้ได้และทำงานได้อย่างสมบูรณ์ แต่ตอนนี้พวกเขาเหมาะสมกว่าในกรณีของชีวิตเมื่อความปรารถนาที่จะลิ้มรสขนมปังโฮมเมดจาก คนที่หิวโหยนั้นไม่มีเรี่ยวแรงที่จะรออีกต่อไป

พื้นหลัง

ถ้าเป็นเช่นนั้น ทำไมไม่ลองปล่อยให้ชาวเหนือเหล่านี้ทำกระบวนการหมักแป้งทั้งหมดตั้งแต่การเพาะจนถึงการอบดูล่ะ ในที่สุด หากไม่มีการจำกัดเวลา เช่น ความเร็วในการทำขนมปังไม่ใช่สิ่งสำคัญ ทำไมไม่ลองทำดูล่ะ?

แป้งผสมสามารถเป็นของเหลว (ความชื้น 68-72%) ปานกลาง (ปกติ) หรือหนา (ความชื้น 41-45%) โดยขึ้นอยู่กับสูตร แป้งสาลีหนาใช้เวลาหมักนานกว่า นอกจากนี้ ความสม่ำเสมอยังส่งผลต่อกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในแป้งโด เช่น ในแป้งโดที่หนา ความเข้มข้นของกรดอะซิติกจะเพิ่มขึ้น

ความพร้อม

การสุกของแป้งและทุกอย่างเท่ากัน ยิ่งเกิดขึ้นเร็วเท่าไร สัดส่วนของแป้งเปรี้ยวสำเร็จรูปก็จะยิ่งมากขึ้น อุณหภูมิก็จะยิ่งสูงขึ้นและความสม่ำเสมอก็จะยิ่งบางลงเท่านั้น ประมาณสัดส่วน 1 แป้งเปรี้ยว: 3 แป้งและอุณหภูมิ 5-6 ° C, หนึ่งและครึ่ง, สูงสุดสองวันก็เพียงพอสำหรับการหมักที่ดี

ในการพิจารณาความพร้อมของแป้งคุณไม่ควรเน้นเฉพาะเวลาที่ระบุในสูตร โดยปกติแล้วแป้งที่สุกแล้วจะถูกกำหนดโดยปริมาตรที่เพิ่มขึ้น และช่วงเวลาที่แป้งที่ฟูขึ้นเริ่มตกลงมานั้นถือว่าเหมาะสำหรับการเตรียมแป้งต่อไป

แป้งข้าวไรย์ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอเพิ่มปริมาณในรูปแบบต่างๆ - ของเหลวจะเติบโตมากกว่าเมื่อเทียบกับแป้งที่หนา แต่ไม่ว่าในกรณีใดการคลายภายในที่ดีจะเกิดขึ้น - แป้งจะมีรูพรุนละเอียด "รูจมูก"

แป้งสาลีสำเร็จรูปสามารถระบุได้จากภายนอกโดยการปรากฏตัวของฟองสบู่ที่บวมหรือแตกแล้วบนพื้นผิวและมองเห็นโพรงที่มีอากาศอยู่ภายในซึ่งเมื่อตักขึ้นจะถูกยืดด้วยเส้นบาง ๆ แป้งสาลีแบบหนาจะแสดงร่องรอยของการหมักที่ผิวน้อยกว่า เช่นเดียวกับแป้งข้าวไรย์ ในขณะที่แป้งแบบบางจะมีลักษณะฟู่ที่ผิว แต่ก็ไม่คุ้มเสมอไปที่จะเกิดฟองมากมายจากแป้งเหลวบนแป้งสาลีระหว่างการหมักในตู้เย็นเช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิอุ่นเพราะ กิจกรรมของยีสต์ในสภาวะเย็นจะช้าลงอย่างมาก กล่าวคือ พวกมันเป็นผู้ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลัก

แป้งโด

โดยพื้นฐานแล้ว ขั้นตอนทั้งหมดที่ดำเนินมาจนถึงจุดนี้มีเป้าหมายเพื่อเพิ่มสัดส่วนของส่วนผสมของสารอาหารหมักจากแบคทีเรียและยีสต์ ซึ่งก็คือแป้งซาวโดว์ (sourdough) ซึ่งมักจะประกอบด้วยแป้งและน้ำเท่านั้น

ในขั้นตอนนี้ ส่วนผสมทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะถูกเพิ่มลงในแป้งสำเร็จรูป ซึ่งอาจรวมถึง: เกลือ, น้ำตาล, ไขมัน (น้ำมันพืชและสัตว์), เมล็ดพืช, ผลไม้แห้ง, ไข่, เครื่องเทศ, สาระสำคัญ ฯลฯ

การทำอาหาร

เครื่องเทศ (เกลือและน้ำตาล) จะต้องละลายในน้ำอย่างทั่วถึงก่อนที่จะใส่แป้ง เมล็ดพืชและผลไม้แห้งมักแช่ในน้ำอุ่นประมาณครึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมง

เพิ่มส่วนประกอบที่เป็นของเหลวและละลายน้ำลงในแป้งแล้วผสม ถัดไปเพิ่มแป้งที่ร่อนแล้วนวดแป้ง

เนื่องจากคุณสมบัติทางโครงสร้างและการไหล (คุณสมบัติการยืดหยุ่นตัวหนืดของแป้ง) กระบวนการนวดจึงแตกต่างกันสำหรับแป้งข้าวไรย์และข้าวสาลี แป้งข้าวไรย์ต้องการการนวดสั้น ๆ เพื่อให้ได้ส่วนผสมพลาสติกที่มีความหนืดเป็นเนื้อเดียวกัน แป้งสาลีต้องใช้ความพยายามและความพยายามที่ยาวนานขึ้น ในแป้งสาลี สิ่งสำคัญคือต้องพัฒนากรอบกลูเตน (spongy-mesh) เดียว สำหรับการเปรียบเทียบเบื้องต้น การนวดแป้งข้าวไรด้วยมือของคุณจะใช้เวลา 1 นาที ในขณะที่แป้งสาลีควรใช้เวลาอย่างน้อย 5 นาที

ความพร้อม

อัตราการหมักของแป้งนั้นขึ้นอยู่กับความสุกของแป้งเป็นส่วนใหญ่ หรือค่อนข้างจะเป็นปริมาณและระดับของกิจกรรมของจุลินทรีย์ แป้งที่ผ่านการหมักมาอย่างดีจะทำให้แป้งขึ้นฟูอย่างเห็นได้ชัดหลังจากการหมักเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ในระหว่างวันด้วยการตีแป้งตรงกลาง แป้งสามารถขึ้นได้ 2 ครั้ง แต่ละครั้งเพิ่มขึ้น 2-4 ครั้ง ระดับของการเพิ่มขึ้นได้รับอิทธิพลจากเงื่อนไขที่แตกต่างกัน: อุณหภูมิ (ในเย็น 2-4 ° C มีความสำคัญ) สัดส่วนของแป้ง: แป้งโด ความสม่ำเสมอ ผลผลิตและประเภทของแป้ง ข้างขึ้นข้างแรม และอื่น ๆ

ระยะเวลาของการหมักแป้งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติที่จำเป็นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ตามกฎทั่วไปเพื่อให้แป้งสุกและในขณะเดียวกันก็ไม่สูญเสียความสามารถในการสร้างน้ำตาล เวลาหมักควรมีอย่างน้อย 1 วันและไม่เกิน 1.5 วัน หากเกินค่าที่เหมาะสมที่ระบุในการทดสอบ ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติค และภายใต้การกระทำของเอนไซม์แป้ง คุณสมบัติทางโครงสร้างและการไหลจะเปลี่ยนไป - มันเริ่มเบลอจนยอมรับไม่ได้และเพิ่มขึ้นเล็กน้อยระหว่างการอบ

ในขณะเดียวกันขนมปังที่อบจากแป้งที่ผ่านการหมักเป็นเวลานานนั้นมีระดับอาหารอิ่มตัวด้วยองค์ประกอบขนาดเล็กที่มีคุณค่าและย่อยง่ายกว่าอันเป็นผลมาจากกระบวนการย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (อะไมโลไลซิส) และโปรตีน (โปรตีโอไลซิส) เป็นเวลานาน สารที่เรียบง่ายซึ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่มีความผิดปกติในระบบย่อยอาหาร

อาจเป็นไปได้ว่าอุณหภูมิต่ำทำให้แป้งบวมช้าและทำให้ปรากฏการณ์เชิงลบส่วนใหญ่ล่าช้า ดังนั้นเนื่องจากสถานการณ์ในชีวิต หากไม่สามารถทำตามกำหนดเวลาที่วางแผนไว้ได้ การหมักแป้งในที่เย็นจะให้อภัยความล่าช้าเป็นเวลาหลายวัน ในขณะที่ยังคงรักษาคุณภาพที่ยอมรับได้สำหรับการทำขนมปัง ในทางกลับกัน หากจำเป็นต้องเร่งกระบวนการสุกของแป้ง เช่น ในสภาวะที่ลักษณะของแป้งยังไม่พร้อมเพียงพอ และมีการวางแผนการอบในหนึ่งวัน จากนั้นคุณสามารถดำเนินการ ชุดแป้งหลักแล้วพักไว้ 15 นาทีในความร้อนและนวดแป้งอีกครั้งเป็นเวลาสั้น ๆ จากนั้นนำออกไปหมักในตู้เย็น การเร่งการสุกให้เร็วขึ้นอย่างรุนแรงยิ่งขึ้นคือการเพิ่มอุณหภูมิการหมัก

โปรดทราบว่าการเติมส่วนผสมบางอย่างในอัตราร้อยละที่แตกต่างกันสามารถมีผลทั้งกระตุ้นและยับยั้งต่อกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในการทดสอบ:

ตัวอย่างเช่น การหมักแป้งขนมที่มีปริมาณน้ำตาลและไขมันสูงในตอนแรกจะช้าลงอย่างมาก แต่ทีละเล็กทีละน้อย เมื่อจุลินทรีย์ปรับตัวเข้ากับสภาวะใหม่และแรงดันออสโมติกลดลงเนื่องจากการดูดซึมน้ำตาล มันจะ เพิ่มขึ้น.

การผสมและการนวด

เพื่อส่งเสริมการหมักที่สมบูรณ์และสม่ำเสมอยิ่งขึ้น การผสมระหว่างแป้งเปรี้ยวและการเจาะ (สับ) ของแป้งสามารถทำได้ ก็เพียงพอแล้วที่จะทำการนวดแป้งซ้ำ ๆ สั้น ๆ หนึ่งครั้งในช่วงกลางหรือหลังจาก 2/3 ของเวลาโดยประมาณที่กำหนดให้สำหรับกระบวนการหมัก

เมื่อผสมและเจาะ จะเกิดการเติมอากาศ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของเมแทบอลิซึมของจุลินทรีย์จะถูกแจกจ่ายใหม่ และส่วนหนึ่งของสารระเหยจะถูกกำจัดออกจากแป้ง ความเข้มข้นที่มากสามารถขัดขวางอายุการใช้งานของจุลินทรีย์ต่อไปได้

ควรทำน็อคดาวน์ 1-2 ครั้งเมื่อทำขนมปังด้วยแป้งสาลีเกรดสูงสุดเพื่อปรับปรุงโครงสร้างของแป้งและได้แป้งที่นุ่มอย่างน่าประหลาดใจราวกับเศษปุย

ตัด

การตัดสามารถทำได้ทันทีหลังจากสิ้นสุดการหมักแป้งหรือให้เวลาอุ่นขึ้น แต่ละกรณีมีความแตกต่างของตัวเอง

แป้งสาลีที่มีความชื้นสูงจะแบ่งและขึ้นรูปได้ง่ายกว่าในขณะที่ยังเย็น ซึ่งช่วยให้การดำเนินการเหล่านี้ง่ายขึ้นอย่างมาก เป็นการดีกว่าที่จะแบ่งแป้งสาลีที่สูงชันออกเป็นส่วน ๆ ปล่อยให้อุ่นขึ้นจากนั้นจึงดำเนินการขึ้นรูปและพิสูจน์อักษร โดยไม่ต้องอุ่นแป้งแข็งที่ขึ้นรูปอาจไม่มีเวลาเปลี่ยนเป็นสถานะที่เป็นเนื้อเดียวกันในช่วงเวลาพิสูจน์อักษรและหลังจากการอบจะสังเกตเห็นจุดพับด้านใน

เมื่อทำงานกับแป้งข้าวไรย์สำหรับขนมปังเตาคุณต้องระมัดระวังให้มากเพราะ ด้วยความร้อนที่มากเกินไปทำให้เกิดการเหลวอย่างรุนแรง - แป้งเริ่มเบลอระหว่างการพิสูจน์อักษรและการเพิ่มขึ้นระหว่างการอบมีขนาดเล็กมาก สำหรับข้าวไรย์ที่ขึ้นรูปทุกอย่างตรงกันข้าม - ควรให้เวลาสองสามชั่วโมงในการอุ่นเครื่องก่อนปั้นและอีกหนึ่งชั่วโมงครึ่งในการพิสูจน์อักษรซึ่งทำให้ขนมปังมีรสชาติดีขึ้นและมีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น

ด้วยจิตวิญญาณของเทคโนโลยีความเย็น การพิสูจน์อักษรสามารถทำได้ที่อุณหภูมิต่ำ แต่การอุ่นแป้งนั้นดีกว่ามาก การพิสูจน์อักษรด้วยความร้อนจะเตรียมแป้งสำหรับการอบและจะไม่สร้างความแตกต่างของอุณหภูมิช็อก นอกจากนี้ ในช่วงเวลาอุ่น อุณหภูมิในแป้งโดจะค่อยๆ เพิ่มขึ้น เอื้อต่อกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะยีสต์ การหมักยีสต์ที่เพิ่มขึ้นจะทำให้แป้งโดมีสารประกอบต่างๆ มากขึ้น (โดยเฉพาะวิตามินบี) และสร้างสัมผัสสุดท้ายก่อนการอบ เช่น การเพิ่มปริมาตรของแป้งเนื่องจากการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เพิ่มขึ้น

เวลาในการพิสูจน์อักษรจะอยู่ที่ประมาณ 6-12 ชั่วโมงในที่เย็น หรือประมาณ 1.5-2 ชั่วโมงในโหมดอุ่นที่อุณหภูมิ 23°C สัญญาณของความพร้อมของแป้งสำหรับการอบคือปริมาณที่เพิ่มขึ้น ปริมาณแป้งที่เพิ่มขึ้นจะแตกต่างกันดังนั้นในตอนแรกโดยเน้นที่เวลาที่ระบุในสูตรคุณต้องใส่ใจกับอุณหภูมิโดยรอบเพราะ ที่ความแตกต่าง 5°C เวลาในการพิสูจน์อักษรจะเพิ่มขึ้น/ลดลงประมาณ 40-60 นาที

เบเกอรี่

การอบจะดำเนินการในโหมดมาตรฐานที่กำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ หากคุณวางแผนที่จะทำขนมปังโฮมเมดคุณต้องซื้อหินสำหรับอบและสำหรับแฟน ๆ อบไม่มีอะไรดีไปกว่าเตารัสเซียหรือ (ในสภาพเมือง) เตาอบที่ปูด้วยอิฐความร้อน

แป้งหมักเย็นสามารถเก็บความชื้นได้มากขึ้นซึ่งเริ่มปรากฏขึ้นระหว่างการอบ ในการทดสอบดังกล่าว เมื่อเข้าสู่ห้องร้อนของเตาเผา อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์เริ่มถูกปล่อยออกมาจากสถานะละลาย น้ำและสารระเหยต่างๆ ระเหยออกไป และกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จะเพิ่มขึ้นจนกว่าจะเริ่ม ตายที่อุณหภูมิ 50°C ขึ้นไป กระบวนการดังกล่าวนำไปสู่การเพิ่มปริมาณแป้งอย่างมาก (มากถึง 40%) ซึ่งการพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอในช่วง 15 นาทีแรกจะนำไปสู่การแตกในเปลือกของชิ้นแป้งพร้อมกับแสดงข้อผิดพลาดในการขึ้นรูป

ความพร้อม

สัญญาณหลักของความพร้อมของขนมปังขาวคือเปลือกที่มีสีน้ำตาลเข้มซึ่งได้มาจากน้ำตาลและความชื้นของแป้ง

สำหรับขนมปังสีดำ (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งคัสตาร์ด) จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่เน้นที่การเปลี่ยนสี แต่ให้พึ่งพาประสบการณ์หรือตัวเลขที่ระบุในสูตร ความเป็นไปไม่ได้ในการประเมินความอบของเปลือกโลกด้านบนด้วยสายตาสามารถนำไปสู่การเผาไหม้ได้ดังนั้นเมื่ออบเป็นเวลานานในเตาอบเช่นขนมปังข้าวไรย์แพนจำเป็นต้องวางแม่พิมพ์ในระดับที่ต่ำกว่าจากด้านบน เครื่องทำความร้อนและวางแผ่นอบหรือฟอยล์ระหว่างผลิตภัณฑ์ที่อบและเครื่องทำความร้อนด้านบน

ชีวเคมี

บทบาทของจุลินทรีย์ในกระบวนการทำให้แป้งสุกนั้นยิ่งใหญ่และเป็นตัวกำหนดคุณภาพของขนมปังอบเป็นส่วนใหญ่ การบำรุงรักษาระบอบการจัดการสตาร์ทเตอร์อย่างเข้มงวดในช่วงเวลาหนึ่งนำไปสู่การสร้างชุมชนจุลินทรีย์ที่เสถียรซึ่งพัฒนาอย่างมีประสิทธิภาพในสภาวะที่สร้างขึ้น

เมื่ออุณหภูมิลดลงกิจกรรมของจุลินทรีย์จะช้าลงอย่างมีนัยสำคัญดังนั้นจึงต้องใช้เวลามากขึ้นในการหมักแป้ง จุลินทรีย์จำนวนมากในสภาวะเย็นจะหยุดกิจกรรมที่สำคัญของพวกมันโดยสิ้นเชิง ในขณะที่จุลินทรีย์อื่น ๆ ที่แข็งที่สุดยังคงทำงานอย่างอุตสาหะต่อไปอย่างช้าๆ ค่าเกณฑ์ขั้นต่ำถือเป็นอุณหภูมิ 4°C ซึ่งต่ำกว่าที่จุลินทรีย์จะผ่านเข้าสู่สถานะไม่ใช้งานจริงและอยู่เฉยๆ

เชื่อกันว่าการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ 10°C จะเพิ่มเวลาการหมักเป็นสองเท่าหรือขึ้นอยู่กับทิศทาง ตัวอย่างเช่นหากมีการระบุระยะเวลาการหมักแป้ง 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 ° C จากนั้นที่อุณหภูมิ 20 ° C แป้งจะต้องใช้เวลา 4 ชั่วโมงสำหรับการสุกที่คล้ายกันและที่อุณหภูมิ 10 ° C - 8 ชั่วโมง. นี่เป็นวิธีการคำนวณที่ค่อนข้างง่าย แต่ค่อนข้างมีประสิทธิภาพ

สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงว่าแต่ละระบอบอุณหภูมินั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยกระบวนการภายในที่โดดเด่นของตัวเองซึ่งเกิดขึ้นในแป้ง ดังนั้นผลที่ได้คือแทบจะมองไม่เห็น แต่ขนมปังที่แตกต่างกันอยู่แล้ว ดังนั้นการใช้สูตรอาหารปกติเป็นพื้นฐาน แต่การเปลี่ยนแปลงสภาวะภายนอก (ลดอุณหภูมิและเพิ่มเวลาการหมัก) อาจส่งผลต่อลักษณะกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

แบบจำลองอุณหภูมิ

มีข้อมูลน้อยมากเกี่ยวกับคุณลักษณะของการหมักที่อุณหภูมิต่ำ มีข้อมูลทั่วไประบุว่าเมื่ออุณหภูมิลดลงการเจริญเติบโตของยีสต์ที่เกี่ยวข้องกับแบคทีเรียกรดแลคติคจะเริ่มขึ้น แต่ข้อความนี้เชื่อถือได้สำหรับอุณหภูมิใด - ไม่ได้กล่าวไว้

การค้นพบงานชิ้นหนึ่งเกี่ยวกับการศึกษาอิทธิพลต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย 2 ชนิดและยีสต์ 1 ปัจจัย เช่น อุณหภูมิ ค่า pH และอื่นๆ ถือเป็นความสำเร็จอย่างยิ่ง ความสัมพันธ์ของสายพันธุ์แบคทีเรียและยีสต์เหล่านี้ถือว่าได้รับการศึกษาอย่างดี และโดยทั่วไปแล้วเป็นของสตาร์ทเตอร์ประเภท 1 แบบดั้งเดิม (โดดเด่นด้วยการหมักที่อุณหภูมิต่ำกว่า 30°C โดยไม่เติมยีสต์ขนมปัง และรีเฟรชทุก 4-24 ชั่วโมงเพื่อรักษากิจกรรมของจุลินทรีย์ ).

จากการศึกษาได้สร้างแบบจำลองที่อธิบายการพึ่งพาการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ต่ออุณหภูมิซึ่งแสดงบน แผนภูมิ ก. อุณหภูมิจำกัดที่สูงกว่าที่หยุดการเจริญเติบโตของสายพันธุ์เหล่านี้ ระบุไว้สำหรับแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ที่ประมาณ 41°C สำหรับยีสต์ (D) - 36°C อุณหภูมิที่เหมาะสม (เอื้ออำนวย) สำหรับการเจริญเติบโตจะคงที่ภายใน 32-33°C สำหรับแบคทีเรีย และ 27°C สำหรับยีสต์

กราฟ Bแสดงอัตราส่วนของอัตราการเจริญเติบโตเฉลี่ยของแบคทีเรีย 2 ชนิดต่ออัตราการเจริญเติบโตของยีสต์

เป็นที่น่าสังเกตว่าอัตราส่วนการเจริญเติบโตของ 3 (แบคทีเรีย) ต่อ 1 (ยีสต์) นั้นใกล้เคียงกันสำหรับอุณหภูมิ 5°C และ 31.5°C จากข้อมูลการวิจัยพบว่าสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิเย็น (ต่ำกว่า 10°C) และร้อน (31-40°C) เอื้อต่อการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับยีสต์มากกว่า ในขณะที่อุณหภูมิปานกลางนี้ อัตราส่วนใกล้เคียงกับความเท่าเทียมกัน - 1.1 แบคทีเรีย: 1 ยีสต์

อย่างไรก็ตามที่นี่ควรจองเพราะ ธรรมชาติมีความหลากหลายอย่างมาก และแป้งสามารถมีจุลินทรีย์ประเภทต่างๆ กันโดยสิ้นเชิง ซึ่งแตกต่างกันอย่างชัดเจนในลักษณะการปรับตัวของพวกมันจากสายพันธุ์เฉพาะที่นำมาศึกษาในงานวิจัยนี้ ตัวอย่างเช่น เป็นที่ทราบกันดีว่าสปีชีส์ของยีสต์ที่ชอบความร้อนมีอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดที่ 39-45°C และบางชนิดสามารถเติบโตได้ที่ 47°C ดังนั้น ในทำนองเดียวกัน จึงค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะถือว่ามีไซโครฟิลิก (รักความเย็น) ) อะนาล็อกซึ่งพร้อมกับแบคทีเรียจะเติบโตอย่างแข็งขันที่อุณหภูมิต่ำ

สรุป

ไม่สามารถพูดได้ว่าเทคโนโลยีการหมักแป้งระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำนั้นดีกว่าหรือแย่กว่าการทำขนมปังในเวลาอันสั้น แต่เป็นหนึ่งในตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการได้รับขนมปังที่มีคุณสมบัติพิเศษในตัวมันเอง ในที่สุด ทางเลือกของตัวเลือกที่ต้องการในแต่ละกรณียังคงเป็นเรื่องของรสนิยมและความสะดวกในการใช้งาน

ตัวชี้

1. บี.จี. เทคโนโลยี Sarychev และชีวเคมีของขนมปังข้าวไรย์ 2502
2. PM Plotnikov, M.F. Kolesnikov 350 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 2483
3. แอลยา Auerman Technology การผลิตเบเกอรี่ พ.ศ. 2548
4. GOST R 51785-2001 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
5. K. Kulp, K. Lorenz คู่มือการหมักแป้ง 2546
6. M. Gobbetti, M. Gänzle คู่มือเกี่ยวกับเทคโนโลยีชีวภาพ sourdough, 2013
7. M. Gänzle, M. Ehmann, W. Hammes การสร้างแบบจำลองการเติบโตของ แลคโตบาซิลลัส แซนฟรานซิสเซนซิสและ แคนดิดา มิเลริเพื่อตอบสนองต่อพารามิเตอร์กระบวนการของการหมักแป้งเปรี้ยว, 2541
8. P. Reinhart Artisan ขนมปังทุกวัน 2552
9. S. Vogelmann ผลกระทบของพารามิเตอร์กระบวนการต่อจุลินทรีย์ที่มีแป้งเปรี้ยว การเลือกสายพันธุ์ตั้งต้นที่เหมาะสม และคำอธิบายของยีสต์ใหม่ Cryptococcus เทอร์โมฟิลัส , 2013.

รูปแบบบทความเป็นวารสารสดสูงสุดที่อนุญาต

ในพื้นที่เครือข่ายที่พูดภาษารัสเซียมีเนื้อหาทางทฤษฎีในระดับที่เหมาะสมโดยทั่วไปน้อยมากเกี่ยวกับการอบขนมปังและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแป้งเปรี้ยว ไม่น่าแปลกใจเพราะผู้จัดพิมพ์ชาวรัสเซียไม่ได้จัดการกับหัวข้อนี้จากหนังสือแปลฉันรู้เพียงหนังสือสามเล่มโดย Richard Bertinet คนทำขนมปังชาวฝรั่งเศสและหนังสือเล่มหนึ่งโดยนักเขียนชาวออสเตรเลีย

มีข้อมูลน้อยมากในหนังสือเหล่านี้เกี่ยวกับทฤษฎีของแป้งสาลีและวิธีปฏิบัติในการอบที่เกี่ยวข้อง สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมสื่อที่ล้าสมัยจำนวนมากจึงเผยแพร่ในฟอรัมการทำขนมของรัสเซีย ซึ่งมักมาจากแหล่งที่มาที่มีอายุเจ็ดสิบหรือห้าสิบปีและมีคำศัพท์ที่ล้าสมัยเหมือนกันซึ่งไม่เข้ากับคำศัพท์ของเบเกอรี่สมัยใหม่ของโลก จำเป็นต้องรู้คำศัพท์เกี่ยวกับการอบแบบเก่าของรัสเซีย แต่ไม่ใช่เพื่อใช้ในวันนี้

ต้นฤดูใบไม้ผลิ Sudak ผู้แต่ง - Angelina Gurina:

บางครั้งเนื้อหาบางอย่างของฟอรัมเบเกอรี่เป็นการบอกเล่าโดยนักทำขนมปังมือสมัครเล่นด้วยคำพูดของพวกเขาเองเกี่ยวกับแนวคิดและเทคนิคบางอย่างจากหนังสือต่างประเทศที่สลับกับความคิดและคำแนะนำของพวกเขา ในสถานการณ์เหล่านี้ แนวคิดหลักจากแหล่งที่มาดั้งเดิมมักถูกบิดเบือน หรือรายละเอียดที่สำคัญมาก หายไป ไม่ต้องพูดถึงความจริงที่ว่าคำแนะนำของคนทำขนมปังในกรณีส่วนใหญ่เป็นเรื่องส่วนตัวมาก พวกเขาสามารถนำมาประกอบกับการอบขนมปังเฉพาะตามสูตรเฉพาะเท่านั้น

ลูกสาวของฉันและฉันตัดสินใจที่จะไปในทางที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย และในขอบเขตของกองกำลังเล็กๆ ของเราที่จะค่อยๆ เติมช่องว่างของข้อมูลนี้ เราได้ดำเนินการแปลหลายๆ สำหรับทฤษฎีและการปฏิบัติของการอบขนมปัง Sourdough เป็นภาษารัสเซีย เราวางแผนที่จะเผยแพร่มากกว่าหนึ่งโพสต์ในหัวข้อนี้

การแปลไม่ใช่เชิงพาณิชย์โดยธรรมชาติ มีไว้สำหรับการใช้งานส่วนตัว และเพื่อเน้นย้ำสิ่งนี้ บางครั้งเราไปไกลจากข้อความต้นฉบับมากพอที่จะอธิบายสาระสำคัญของกระบวนการอบด้วยวิธีที่ดีที่สุดและละเอียดที่สุด

โพสต์นี้นำเสนอการแปลหน้าที่เลือก บท "การหมัก" ของหนังสือ

Michel Suas, Advanced BREAD AND PASTRY, วิธีการแบบมืออาชีพ

หลังจากอ่านบทนี้แล้ว คุณจะสามารถ:

อธิบายว่าการหมักคืออะไรและเหตุใดจึงมีความสำคัญในการอบ

อธิบายวิธีการหมักและวิธีการควบคุมกระบวนการนี้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังมีคุณภาพสม่ำเสมอ

ใช้เทคนิคการทดสอบแบบช้าๆ หลายๆ แบบ

อธิบายความสัมพันธ์ระหว่างการหมักแป้งกับความอร่อยของขนมปังที่ได้

การหมัก

กระบวนการอบเป็นการผสมผสานอย่างกลมกลืนระหว่างทักษะของผู้ทำขนมปังและกระบวนการทางธรรมชาติที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้ง การหมักจะเริ่มต้นเมื่อคนทำขนมปังผสมส่วนผสมหลัก 2 อย่างของแป้งเข้าด้วยกัน: แป้งและน้ำ โดยการเติมเกลือและยีสต์ การเปลี่ยนเวลาและอุณหภูมิ คนทำขนมปังจะมีเงื่อนไขทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการหมักแป้ง

ขั้นตอนการทำแป้งสามารถแบ่งออกเป็น 2 ช่วงหลัก ได้แก่ ช่วง "ทำเอง" เมื่อคนทำขนมปังทำงานโดยตรงกับแป้ง - นวด แบ่ง ขึ้นรูป และช่วงหมัก เมื่อคุณสมบัติของแป้งเปลี่ยนไปตามกาลเวลา ทั้งสองขั้นตอนนี้มีความสำคัญมากต่อคุณภาพขั้นสุดท้ายของขนมปัง ขึ้นอยู่กับวิธีการหมักที่เลือก รสชาติและกลิ่นสุดท้ายของขนมปังจะเกิดขึ้น
หากเราเลือกวิธีการหมักและคุณสมบัติของมันที่เหมาะสม ในตอนท้ายเราจะได้ขนมปังที่เราวางแผนไว้อย่างแน่นอน

การหมักคือการสลายโมเลกุลที่ซับซ้อนของสารประกอบแป้งอินทรีย์ภายใต้การกระทำของยีสต์และแบคทีเรีย (ส่วนใหญ่เป็นแลคติค, irina_co)) และเอนไซม์ของแป้ง
การหมักแบบต่างๆ ถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหารที่เราคุ้นเคยในการบริโภคในชีวิตประจำวัน ตัวอย่างเช่น การหมักด้วยกรดแลคติคเป็นการหมักประเภทหนึ่งที่ใช้ในการผลิตชีส เนย โยเกิร์ต
การหมักโดยใช้แบคทีเรียที่ผลิตกรดพิเศษใช้ในการผลิตน้ำส้มสายชู กระบวนการหมักแอลกอฮอล์ยังใช้ในการผลิตไวน์ เบียร์ ไซเดอร์ การหมักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ อีกมากมาย

ในเบเกอรี่ การหมักจะเกิดขึ้น, เมื่อน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรต (กลุ่มของสารที่ประกอบด้วยน้ำตาล แป้ง ไฟเบอร์ และสารประกอบเชิงซ้อนอื่น ๆ ที่มีอยู่ในจุลินทรีย์ที่มีชีวิต) ที่มีอยู่ในแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์โดยการกระทำของยีสต์และแบคทีเรียหมักทางอุตสาหกรรมหรือการหมักที่เกิดขึ้นเอง การหมักประเภทนี้เป็นประเภทการหมักแอลกอฮอล์ .

การแปลงน้ำตาล

แป้งสาลีประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตประเภทต่าง ๆ ซึ่งเป็นที่ต้องการในขั้นตอนต่าง ๆ ของการหมัก คาร์โบไฮเดรตเหล่านี้สามารถจำแนกตามความซับซ้อนของโครงสร้าง

คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวบางชนิดรวมอยู่ในการหมักโดยไม่เปลี่ยนโครงสร้าง คาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ ที่มีโครงสร้างซับซ้อนกว่านั้น ก่อนอื่นต้องถูกย่อยสลายเป็นโมเลกุลหรือสารประกอบอินทรีย์โดยยีสต์หรือเอนไซม์ เดิมทีเอนไซม์เหล่านี้มีอยู่ในแป้งและถูกกระตุ้นระหว่างการบดธัญพืชเป็นแป้ง

น้ำตาลอย่างง่าย

คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวหลัก (น้ำตาลเชิงเดี่ยว) ที่ประกอบเป็นแป้งคือ กลูโคส และ ฟรุกโตส ซึ่งรวมกันเป็นลำดับ 0,5% ส่วนประกอบของแป้ง โดจจะดูดซึมโดยตรงเมื่อยีสต์แทรกซึมเยื่อหุ้มเซลล์ของสารประกอบน้ำตาล น้ำตาลเชิงเดี่ยวถูกย่อยสลายโดยยีสต์เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ นี่คือผลของการสัมผัส ซีแมส ซึ่งเป็นเอนไซม์ธรรมชาติที่พบในเซลล์ยีสต์ การดูดซึมน้ำตาลเชิงเดี่ยวอย่างรวดเร็วโดยเอนไซม์ของยีสต์ส่งผลให้น้ำตาลเหล่านี้ได้รับการประมวลผลตั้งแต่แรกในช่วง 30 นาทีแรกของการหมัก

น้ำตาลเชิงซ้อน

ซูโครส และ มอลโตส ตัวแทนหลักสองคนของกลุ่มน้ำตาลเชิงซ้อนในแป้งมีประมาณ 1% ส่วนประกอบของแป้ง. เนื่องจากโครงสร้างที่ซับซ้อนกว่า ในช่วง 30 นาทีแรกของการหมัก เอนไซม์แป้งจะถูกแปรรูปก่อน หลังจากนั้นจึงได้รับโครงสร้างของน้ำตาลอย่างง่าย ซึ่งจะรวมอยู่ในกระบวนการหมัก ซูโครสจะเปลี่ยนเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ,มอลโตสจะเปลี่ยนเป็นกลูโคส .
ส่วนประกอบทั้งสองนี้ (ซูโครสและมอลโตส) มีอยู่ตามธรรมชาติในเซลล์แป้งและยีสต์ จากนั้นจะถูกเปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์โดยเอนไซม์ไซเมส

น้ำตาลที่ซับซ้อนที่สุดคือคาร์โบไฮเดรต

น้ำตาลที่มีโครงสร้างซับซ้อนที่สุดคือ แป้ง, ซึ่งขึ้นอยู่กับ 70% ส่วนประกอบของแป้ง สารกลุ่มนี้ได้แก่แป้ง สาร อะมิโลส และ อะมิโลเพคติน .
อะไมเลสถูกย่อยสลายเป็นมอลโตสโดยเอนไซม์ เบต้าอะไมเลส (นี่คือเอนไซม์แป้ง) อะมิโลเพคตินถูกย่อยสลายเป็น เดกซ์ทริน เอนไซม์ แอลฟา-อะไมเลส (นี่คือเอนไซม์แป้งด้วย) เดกซ์ทรินจะถูกย่อยสลายเป็นมอลโตสโดยเบต้าอะไมเลส มอลโตสที่ได้จะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสเมื่อสัมผัสกับ เอนไซม์ ธัญพืช มอลเทส . ในตอนท้ายของห่วงโซ่การเปลี่ยนแปลง เซลล์ยีสต์ใช้กลูโคสเพื่อผลิต คาร์บอนไดออกไซด์ และ แอลกอฮอล์ .

เมล็ดแป้งสตาร์ชส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการหมักคือเมล็ดแป้งสตาร์ชที่เสียหายระหว่างการบด อนุภาคที่เสียหายเหล่านี้ดูดซับน้ำได้ง่ายและรวดเร็วในระหว่างกระบวนการนวด ซึ่งจะช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์แป้ง อนุภาคแป้งที่ไม่บุบสลายมีความสามารถในการกักเก็บน้ำในระดับที่น้อยกว่า (น้ำจะถูกดูดซึมเข้าสู่พื้นผิวเท่านั้นและไม่ซึมเข้าไปในเม็ดแป้ง)

บันทึก(ไอริน่า_โค)
กิจกรรมของอัลฟ่าและเบตาอะไมเลส (เหล่านี้คือเอนไซม์แป้งที่สลายแป้งน้ำตาลและแป้ง เรียกอีกอย่างว่า พี-อะไมเลส) เรียกว่า กิจกรรมอะไมโลไลติก แป้งในวรรณคดีเบเกอรี่รัสเซียสมัยใหม่.

นี่คือเนื้อหาที่คล้ายคลึงกันซึ่งมีคำศัพท์เฉพาะของรัสเซียจากแหล่งเบเกอรี่เทคโนโลยีสมัยใหม่ในประเทศ (ฉันใช้มากกว่าหนึ่งแหล่ง ด้วยเหตุนี้ฉันจึงได้รับคำอธิบายเสริมที่สำคัญเกี่ยวกับข้อความในหนังสือโดย M. Sua (irina_co))

แป้งประกอบด้วยน้ำตาลเชิงเดี่ยวจำนวนเล็กน้อย (0.7-1.8%) ทันทีที่เหมาะสำหรับโภชนาการของยีสต์ อย่างไรก็ตาม สารอาหารหลักของยีสต์มาจากน้ำตาลที่ปล่อยออกมาระหว่างการสลายตัวของพอลิแซ็กคาไรด์ที่ซับซ้อนกว่า เช่น แป้งเดกซ์ทริน.
ยิ่ง เอนไซม์อะไมโลไลติกในแป้ง (เหล่านี้เป็นเอนไซม์ที่สลายสารประกอบโมโนและโพลีแซคคาไรด์ของแป้ง) ยิ่งมีน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับโภชนาการของยีสต์มากขึ้น และการหมักของยีสต์ก็จะยิ่งดำเนินไปพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ยีสต์สามารถดูดซับและหมักโมโนแซ็กคาไรด์ได้โดยตรง เช่น กลูโคสและฟรุกโตส . ไดแซ็กคาไรด์ เช่น ซูโครสและมอลโตส มีองค์ประกอบทางเคมีเหมือนกัน C12H22O11, แต่โครงสร้างต่างกัน พวกมันจะถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ของยีสต์ให้เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ก่อนการหมัก
ที่ การสลายน้ำตาลซูโครส กลูโคสและฟรุกโตสจะเกิดขึ้นและเมื่อมอลโทสถูกย่อยสลาย - กลูโคสเท่านั้น
เมื่อนำกลูโคสและฟรุกโตสมาหมัก ปล่อยเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ คลายแป้ง

ตัวอย่างเช่น เมื่อหมักกลูโคส 100 กรัม จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 25 ลิตร ดังนั้น ความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สของแป้งจึงเกี่ยวข้องโดยตรงกับความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาล (เป็นคำศัพท์ที่ใช้ในรัสเซียเพื่ออธิบายคุณสมบัติการอบของแป้ง)

ไลเปส , เหล่านี้ยังเป็นเอนไซม์แป้ง พวกมันสลายไขมันจากแป้ง และ โปรตีเอส - เอนไซม์แป้งยังทำลายโปรตีนแป้ง

เบต้า-อะไมเลสติดอยู่ที่ปลายสายโพลีแซคคาไรด์ของแป้งและ "กัด" พวกมัน ชิ้นเล็ก ๆ, ชิ้นส่วนเหล่านี้คือ โมเลกุลของมอลโตสและอัลฟาอะไมเลส ในทางกลับกัน "ตัด" โมเลกุลของแป้งให้เล็กลง เดกซ์ทริน ง. เล็กลง สิ่งภายนอกจะถูกเบต้า-อะไมเลสโจมตีได้ง่ายกว่าแป้งที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ ด้วยเหตุนี้ ความสามารถในการสร้างน้ำตาลของแป้งจึงเพิ่มขึ้นอย่างมาก เมื่อเดกซ์ทรินจำนวนมากสะสมอยู่ในแป้ง เบต้าอะไมเลสจะไม่สามารถแปรรูปได้อีกต่อไป คุณสมบัติของแป้งจะเปลี่ยนไป มีความหนืดเป็นพิเศษ มีความพรุนต่ำ ซึ่งส่งผลให้คุณสมบัติรสชาติของขนมปังในอนาคตลดลง นั่นคือเหตุผลที่กิจกรรมส่วนเกินของอัลฟาและเบต้าอะไมเลสเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา นั่นคือ กิจกรรมส่วนเกินที่ไม่พึงประสงค์ของแป้งอะไมโลไลติกคอมเพล็กซ์ . ในรัสเซียค่าของกิจกรรมอะไมโลไลติกของแป้งนั้นมีลักษณะเฉพาะ เลขตก .

ดังนั้นสารอาหารหลักของยีสต์คือ มอลโตส ในการหมักแป้ง เกิดจากแป้งภายใต้การทำงานของเบต้า-อะไมเลส หากกิจกรรมของเอนไซม์อะไมโลไลติกในแป้งเป็นปกติ ยีสต์จะไม่รู้สึกหิว พวกมันแพร่พันธุ์ได้ดีและหมักน้ำตาล เป็นผลให้ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณที่เพียงพอ ( จำนวนแป้งดังกล่าวลดลงต่ำ ).
ด้วยกิจกรรมอะไมโลไลติกของแป้งไม่เพียงพอ (นั่นคือความสามารถในการสร้างน้ำตาลของแป้งลดลง) แป้งตกเบอร์สูง ยีสต์หิว กิจกรรมการหมักลดลง ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และกรดอินทรีย์เล็กน้อย แป้งไม่ขึ้นฟู ส่งผลให้ขนมปังมีเนื้อแน่น ไร้เชื้อ และไม่มีกลิ่นหอม

เป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดการขาดคาร์โบไฮเดรตอย่างง่ายในแป้งโดยการเติมน้ำตาลลงในแป้งเนื่องจากยีสต์จะหมักน้ำตาลนี้อย่างรวดเร็วและก่อนอื่น เป็นสิ่งสำคัญที่น้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับโภชนาการของยีสต์จะเกิดขึ้นตลอดระยะเวลาการหมักแป้งและเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อกิจกรรมของเอนไซม์แป้งคงที่ในระหว่างการหมัก

ค่าของตัวบ่งชี้กิจกรรมอะไมโลไลติกของแป้ง

เอนไซม์อัลฟ่าและเบต้าอะไมเลสมีอยู่ตามธรรมชาติในแป้งเสมอ แต่ปริมาณของเอนไซม์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับจำนวนเมล็ดข้าวสาลีที่แตกหน่อและเข้าไปในแป้งแล้วระหว่างการบด

บันทึก (ไอริน่า_โค).
กิจกรรมที่เพิ่มขึ้นของอัลฟาอะไมเลสเป็นลักษณะของแป้งเมล็ดงอก ในแป้งอบที่ดี แอลฟา-อะไมเลสจับกับโปรตีนแป้งและแทนนิน ซึ่งจำกัดการทำงานของพวกมันอย่างมาก บางครั้งเมื่อบดส่วนประกอบของเมล็ดพืชดั้งเดิมด้วยเมล็ดที่แตกหน่อ กิจกรรมของอะไมเลสในแป้งจะสูงเกินไป เกิดเดกซ์ทรินและผลิตภัณฑ์ย่อยสลายแป้งอื่น ๆ ขึ้น และเปลือกของขนมปังดังกล่าวเกือบจะเป็นสีแดง เพื่อให้เปลือกขนมปังมีสีที่ดี น้ำตาล 2-3% ในส่วนของของแห้ง

เมื่อข้าวสาลีเตรียมพร้อมสำหรับวงจรชีวิตใหม่ การงอก จมูกข้าวจะส่งเอนไซม์ไปยัง เอนโดสเปิร์ม (เนื้อเยื่อกลางของเมล็ด) เอนไซม์แป้งจะเปลี่ยนสารอาหารที่ซับซ้อนที่มีอยู่ในเอนโดสเปิร์มให้เป็นสารอาหารที่เรียบง่ายซึ่งจมูกข้าวสามารถนำไปใช้ได้โดยตรง

แป้งมักไม่มีเอนไซม์อัลฟาและเบต้าอะไมเลสจำนวนมาก
เนื่องจากกฎระเบียบการเก็บรักษาธัญพืชที่มีอยู่ กฎระเบียบเหล่านี้จึงกำหนดให้การเก็บเกี่ยวธัญพืชต้องดำเนินการก่อนที่ข้าวสาลี (หรือธัญพืชอื่นๆ) จะงอกได้ เพื่อชดเชยต้นทุนของเอนไซม์ธัญพืชที่ทำงานต่อไปในแป้งที่บดแล้ว และเพื่อให้มั่นใจถึงลักษณะการอบที่คงที่ โรงสีที่แปรรูปข้าวสาลีเป็นแป้งจึงเพิ่มเอนไซม์มอลต์หรือยีสต์ (เรียกว่าสารปรับปรุงแป้ง) ลงในองค์ประกอบ

บันทึก (ไอริน่า_โค).
ยิ่งเม็ดแป้งเสียหายมากเท่าไร ก็ยิ่งถูกโจมตีโดยอัลฟ่าและเบต้าอะไมเลสได้ง่ายขึ้น และความสามารถในการสร้างน้ำตาลของแป้งก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น สตาร์ชเพสต์จะถูกทำให้เป็นน้ำตาลอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ซึ่งได้จากการต้มแป้งด้วยน้ำร้อนมาก และใช้เป็นเบียร์สำหรับขนมปัง (การเติมการชงลงในขนมปังช่วยปรับปรุงรูปร่างของขนมปัง เพิ่มรสชาติ และเพิ่มอายุการเก็บรักษา)

ในระหว่างการหมักแป้งจะมีแป้งในปริมาณน้อยที่สุด ในทางปฏิบัติ กระบวนการหมักอาจใช้เวลานานมาก แต่การทดสอบมีข้อจำกัดในแง่ของความสามารถในการกักเก็บก๊าซที่เกิดจากการหมักยีสต์ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมคนทำขนมปังจึงต้องควบคุมกระบวนการนี้ตลอดระยะเวลาการทดสอบ

การเปลี่ยนแปลงของแป้งอันเป็นผลมาจากกระบวนการหมัก

การเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนที่สุดอันเป็นผลมาจากการหมักคือการเพิ่มขึ้นของแป้งซึ่งเกิดขึ้นจากการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ในตอนแรกก๊าซจะละลายในน้ำอิสระ (ไม่รวมกับแป้งซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีในแป้ง) เมื่อน้ำอิ่มตัวด้วยก๊าซ แรงดันภายในจะถูกสร้างขึ้นซึ่งยืดโครงสร้าง ตังฟรี (กระรอก)ที่มีอยู่ในการทดสอบ เนื่องจากคุณสมบัติทางกายภาพ ความยืดหยุ่น และการยืดตัว กลูเตนจึงสามารถยึดโครงสร้างของแป้งโดและคาร์บอนไดออกไซด์ในนั้น ซึ่งจำเป็นต่อปริมาณโดที่ดี

ผลกระทบประการที่สองที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักโดคือการเกิดขึ้นของความเป็นกรดของโด นั่นคือการเกิดขึ้นของกรดอินทรีย์ที่เป็นตัวกำหนด ระดับความสมดุลของกรดเบส ทดสอบ. การปรากฏตัวของความเป็นกรดเป็นสัญญาณของกิจกรรมอะไมโลไลติกที่ดีของแป้ง กิจกรรมของยีสต์และเชื้อเริ่มต้น และการวัดความเป็นกรดของแป้งช่วยให้คุณควบคุมการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของแป้งได้ตลอดช่วงเวลาของแป้ง ลุกขึ้น.
ผลข้างเคียงอีกประการหนึ่งของการทำให้แป้งเป็นกรดคืออายุการเก็บรักษาของขนมปังจะเพิ่มขึ้น ขนมปังจะคงความสดได้นานขึ้น

สุดท้าย หน้าที่สำคัญของการหมักคือการสร้างรสชาติของขนมปัง ความแตกต่างของกลิ่นบางอย่างเกิดขึ้นจากการผลิตแอลกอฮอล์ ส่วนกลิ่นอื่น ๆ - เป็นผลจากการผลิตกรดระเหยอินทรีย์ และอื่น ๆ - เป็นผลจากปฏิกิริยาข้างเคียงเพิ่มเติมที่มาพร้อมกับการหมัก

การก่อตัวของกลิ่นของขนมปังใช้เวลาค่อนข้างนาน รวมถึงช่วงแรกของการหมัก (การขึ้นแป้ง) และระยะที่สองของการหมัก (นี่คือเวลาพิสูจน์อักษรของแป้ง) และในช่วงที่สองนี้ ส่วนประกอบหลักของขนมปัง เกิดกลิ่น

ตัวอย่างเช่น แบคทีเรียบางชนิดและ "ยีสต์ที่เกิดขึ้นเอง" บางชนิดที่มีอยู่ในแป้งโดยธรรมชาติมีส่วนให้กลิ่นรสที่เป็นผลมาจากปฏิกิริยาข้างเคียงของการหมัก สิ่งนี้อธิบายได้ว่าเหตุใดจึงจำเป็นต้องมีขั้นตอนการขึ้นและพิสูจน์อักษรโดยรวมที่ยาวนานเพียงพอเพื่อผลิตขนมปังที่มีรสชาติเข้มข้นอันเป็นผลมาจากการอบ

โดยไม่คำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับแป้งในระหว่างการนวดและการขึ้นรูป การหมักจะเปลี่ยนลักษณะของแป้งด้วย ในช่วงแรกของการหมักนาน (เพิ่มขึ้น) กลูเตนของแป้ง กำลังได้รับแรงผลักดัน ที่ซึ่ง ความสามารถในการขยายกลูเตนจะลดลง , และเธอ ความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น เนื่องจากการขยายตัวของรูพรุนของแก๊ส

บันทึก (ไอริน่า_โค).
นอกจากนี้ในข้อความ คำว่า "การหมัก" ที่ ม.เสือ ใช้ตลอดทั้งเล่มสามารถใช้แปลเป็นคำว่า " ปีน" (ระยะแรกของการหมักซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของคำศัพท์เกี่ยวกับเบเกอรี่ของรัสเซีย) เช่นเดียวกับคำว่า " พิสูจน์อักษร" (เป็นคำภาษารัสเซียด้วย) - ส่วนที่สองของการหมักที่เกิดขึ้นหลังจากการปั้นชิ้นแป้ง

เพราะแนวคิด ความสามารถในการขยาย ความยืดหยุ่น และความแข็งแรงของกลูเตน กล่าวถึงในรายละเอียดในบทนี้ ในตอนเริ่มต้นเราควรมีความชัดเจนว่าคำเหล่านี้แสดงลักษณะอย่างไร ความสามารถในการขยายของกลูเตน หมายถึง ความสามารถของแป้งในการยืดตัว, ยืด. แป้งที่ยืดออกได้ง่ายมักเรียกว่าแป้งที่ยืดได้ดี ความยืดหยุ่นของกลูเตน หมายถึง ความสามารถของแป้งที่จะกลับคืนสู่รูปร่างเดิมหลังจากถูกยืดออก พลังของกลูเตน หมายถึงความสมดุลของการยืดขยาย ความยืดหยุ่น และอีกหนึ่งพารามิเตอร์ เรียกมันว่า ความหนืดของกลูเตน .

ปัจจัยที่ส่งผลต่อกระบวนการหมัก

ปัจจัยเหล่านี้รวมถึง: ปริมาณของยีสต์, เกลือ, น้ำตาล, อุณหภูมิ, ระดับความสมดุลของกรดเบสของแป้ง คนทำขนมปังต้องควบคุมพารามิเตอร์เหล่านี้ทั้งหมดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คาดการณ์ได้และคงที่ในรูปของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - ขนมปัง

ยีสต์

ความเข้มของการหมักโดยตรงขึ้นอยู่กับปริมาณยีสต์ที่ใช้ในแป้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ควรจำกัดปริมาณยีสต์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมเพื่อควบคุมกระบวนการหมักและให้เวลาเพียงพอสำหรับแป้งเพื่อเพิ่มคุณค่าตัวเอง จุลินทรีย์และผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของพวกมัน . ขึ้นอยู่กับประเภทและความหลากหลายของขนมปังลักษณะของกระบวนการอบสัดส่วนของยีสต์สดควรอยู่ที่ 0.5-2% ของปริมาณแป้งทั้งหมดสำหรับแป้งไม่ติดมัน สำหรับแป้งที่เข้มข้นจำเป็นต้องใช้ยีสต์ในปริมาณที่มากขึ้น

อุณหภูมิ

กิจกรรมของยีสต์เพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นและลดลงเมื่ออุณหภูมิลดลง เพื่อสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปล่อยก๊าซในระหว่างการหมัก และเพื่อให้แน่ใจว่าระดับความเป็นกรดที่จำเป็น จะต้องนวดแป้งที่อุณหภูมิอย่างน้อย 24 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิสูงเกินไป การผลิตก๊าซจะเพิ่มขึ้น แต่กลิ่นสุดท้ายของขนมปังจะไม่สดใสเท่า

ปริมาณเกลือและน้ำตาล

เกลือทำให้กิจกรรมการหมักช้าลง โดยทั่วไปสำหรับกระบวนการหมักโดยทั่วไป ปริมาณเกลือจะอยู่ที่ 2% ของปริมาณแป้งทั้งหมด การเติมน้ำตาลเล็กน้อย - 5% ช่วยเพิ่มกระบวนการหมักโดยการเพิ่มปริมาณสารอาหารสำหรับยีสต์ การเพิ่มน้ำตาลเป็น 12% จะให้ผลตรงกันข้าม ทำให้การหมักช้าลงอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงวิธีการทำงานของยีสต์

ความสมดุลของกรดเบส

ยีสต์เชิงพาณิชย์จะทำงานได้ดีที่สุดเมื่อแป้งโดอยู่ระหว่างสมดุลความเป็นกรด-ด่าง 4 ถึง 6 pH. ค่า pH ที่ต่ำกว่าจะทำให้การหมักช้าลงและเปลี่ยนลักษณะของแป้ง

บันทึก (ไอริน่า_โค).
ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยที่ pH 5-6 การทำให้เป็นน้ำตาลของแป้งจะประสบความสำเร็จเป็นพิเศษ (เมื่อสร้างใบชา) การสะสมของกรดในแป้งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของค่า pH อันเป็นผลมาจากกิจกรรมของอัลฟ่าและเบต้าอะไมเลสลดลง

ความสัมพันธ์ระหว่างกระบวนการหมักและการแปรรูปแป้งต่อไป

การอบเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติส่วนใหญ่ของขนมปัง รวมถึงกลิ่น โครงสร้างของเกล็ดขนมปัง ปริมาณขนมปัง และอายุการเก็บรักษาที่เป็นไปได้

กระบวนการทำขนมปังอธิบายได้ดีที่สุดว่าเป็นลำดับของขั้นตอนซึ่งรวมถึงการประมวลผลแป้ง - การนวด การแบ่งรูปร่าง การให้คะแนน การอบ และในทางกลับกัน กระบวนการหมักแยกต่างหาก

กระบวนการสร้างขนมปังนั้นมีลักษณะเฉพาะคือความจริงที่ว่าทุกขั้นตอนเชื่อมโยงถึงกันอย่างใกล้ชิด เป็นไปไม่ได้ในทางเทคนิคที่จะแยกส่วนใดส่วนหนึ่งออกจากกัน การเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในการบริหารการทดสอบในระหว่างขั้นตอนใด ๆ จะเปลี่ยนเนื้อหาของขั้นตอนต่อ ๆ ไปด้วยเช่นกัน

ป.ล.ความต่อเนื่องของเนื้อหาในหนังสือโดย M. Sua จะออกในสัปดาห์หน้า

**************************************** **************************************** ********

ภูมิทัศน์ของไครเมียในฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ

ภาพถ่ายทิวทัศน์ที่สวยงามของไครเมียเหล่านี้สร้างขึ้นในปี 2558 ในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งเริ่มตั้งแต่เดือนมีนาคม ดอกอัลมอนด์บานสะพรั่งแล้ว

ผู้แต่งของพวกเขาคือศิลปินชาวไครเมียและศิลปินภาพถ่าย Angelina Gurina
http://lina-gurina.livejournal.com/. เธอเริ่มเขียนบล็อกของเธอใน LiveJournal เมื่อต้นปี 2015 เท่านั้น ตอนนี้แองเจลิน่าเป็นเพื่อนบ้านของเราในไครเมีย ลูกสาวของฉันและฉันรู้สึกขอบคุณเธอมากที่อนุญาตให้โพสต์รูปภาพของเธอในบล็อกของเรา

คุณยังสามารถดูผลงานของศิลปินใน VKontakte

แป้ง "ฝรั่งเศส" หรือ "ครุสชอฟ" แป้งยีสต์ที่เตรียมเย็นเรียกว่า "ฝรั่งเศส" หรือ "ครุสชอฟ" คุณสมบัติหลักของการทดสอบนี้คือไม่เหมาะสมในความร้อน แต่ในตู้เย็น เป็นการยากที่จะบอกว่ากระบวนการประเภทใดที่เริ่มต้นการหมักในสภาพแวดล้อมที่เย็น ซึ่งแตกต่างจากแป้งยีสต์ที่อุดมไปด้วยตามปกติของเรา แป้งนี้กลายเป็นพลาสติกมากจนคุณสามารถสร้างลอนผมแบบใดก็ได้จากมัน ทอลวดลาย. เป็นการดีกว่าที่จะเตรียมแป้งในตอนเย็นและอบในวันถัดไปในเวลาที่สะดวก พวกเขาบอกว่าสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เป็นเวลานาน แต่ฉันไม่ได้พยายามทิ้งไว้นานกว่าหนึ่งวัน ก่อนเตรียมพายต้องวางแป้งไว้บนโต๊ะเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อให้แป้งอุ่นขึ้น ความเป็นพลาสติกของแป้งช่วยให้สามารถตัดแป้งได้โดยปัดแป้งให้น้อยที่สุดหรือไม่ใช้เลย ผลิตภัณฑ์จากแป้งนี้อบอย่างรวดเร็วกลายเป็นโปร่งและนุ่มไม่เหม็นอับเป็นเวลานานและเปลือกของมันก็น่ารับประทานและบางเหมือนกระดาษ parchment

0 73237

รูปภาพ: แป้งยีสต์เย็น

แป้ง "ฝรั่งเศส" หรือ "ครุสชอฟ" แป้งยีสต์ที่เตรียมเย็นเรียกว่า "ฝรั่งเศส" หรือ "ครุสชอฟ" คุณสมบัติหลักของการทดสอบนี้คือไม่เหมาะสมในความร้อน แต่ในตู้เย็น เป็นการยากที่จะบอกว่ากระบวนการประเภทใดที่เริ่มต้นการหมักในสภาพแวดล้อมที่เย็น ซึ่งแตกต่างจากแป้งยีสต์ที่อุดมไปด้วยตามปกติของเรา แป้งนี้กลายเป็นพลาสติกมากจนคุณสามารถสร้างลอนผมแบบใดก็ได้จากมัน ทอลวดลาย. เป็นการดีกว่าที่จะเตรียมแป้งในตอนเย็นและอบในวันถัดไปในเวลาที่สะดวก พวกเขาบอกว่าสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เป็นเวลานาน แต่ฉันไม่ได้พยายามทิ้งไว้นานกว่าหนึ่งวัน ก่อนเตรียมพายต้องวางแป้งไว้บนโต๊ะเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อให้แป้งอุ่นขึ้น ความเป็นพลาสติกของแป้งช่วยให้สามารถตัดแป้งได้โดยปัดแป้งให้น้อยที่สุดหรือไม่ใช้เลย ผลิตภัณฑ์จากแป้งนี้อบอย่างรวดเร็วกลายเป็นโปร่งและนุ่มไม่เหม็นอับเป็นเวลานานและเปลือกของมันก็น่ารับประทานและบางเหมือนกระดาษ parchment

วัตถุดิบ:

• แป้งสาลี 5 ช้อนโต๊ะ
• นม 1 ช้อนโต๊ะ
• ไข่ไก่ 2 ฟอง
• เนย 200 ก
• เกลือ 0.5 ช้อนชา
• น้ำตาล 0.5 ช้อนโต๊ะ
• ยีสต์แห้ง 11 ก

คำแนะนำ

• ขั้นตอนที่ 1 สำหรับแป้ง เราต้องเตรียมแป้ง นม ไข่ เนยหรือมาการีน เกลือ น้ำตาล และยีสต์แห้งสำเร็จรูป
• ขั้นตอนที่ 2 อุ่นนมเล็กน้อย ผสมเกลือ น้ำตาล และไข่ หากบรรจุภัณฑ์ของยีสต์ระบุว่ามีการเพิ่มลงในของเหลวให้เทยีสต์ลงในส่วนผสมนี้ แต่ฉันมักจะใช้ยีสต์ที่ผสมกับแป้ง
• ขั้นตอนที่ 3 ตัดเนยหรือมาการีนที่นิ่มที่อุณหภูมิห้องเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตีกับส่วนผสมของนมจนละเอียด
• ขั้นตอนที่ 4 ผสมแป้งกับยีสต์
• ขั้นตอนที่ 5 รวมส่วนผสมของนมเข้ากับแป้งนวดแป้งให้นุ่ม แป้งไม่ควรสูงชัน ยอมรับความหนืดเล็กน้อย
• ขั้นตอนที่ 6 เราปั้นลูกบอลจากแป้งแล้ววางไว้ในถุงที่กว้างขวางปล่อยอากาศออกแล้วปิดถุงด้วยซิปหรือมัด วางแป้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง แต่ข้ามคืนจะดีกว่า
• ขั้นตอนที่ 7 แป้งสำเร็จรูปจะเพิ่มขนาดและมีลักษณะพรุน เรานำออกจากถุง ปล่อยให้อุ่น 30 นาทีใต้ผ้าเช็ดปาก และคุณสามารถอบพายและขนมปังที่น่าตื่นตาตื่นใจได้