สำหรับทุกคนและเกี่ยวกับทุกสิ่ง อาหารรัสเซียเปลี่ยนไปอย่างไรและทำไมในศตวรรษที่ 19

มีประเพณีการรับประทานอาหาร กฎการจัดโต๊ะ และเวลารับประทานอาหารที่แน่นอนตลอดเวลา ความชอบด้านการทำอาหารก็เปลี่ยนไปตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา อาหารซึ่งบรรพบุรุษของเราเตรียมไว้เมื่อ 100-200 ปีก่อนตอนนี้เลิกใช้แล้ว และเราสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารเหล่านี้ได้จากตำราอาหารโบราณเท่านั้น สิ่งที่เสิร์ฟที่โต๊ะในกระท่อมชาวนาและบ้านร่ำรวยในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 ประเพณีเปลี่ยนไปอย่างไรขึ้นอยู่กับอิทธิพลของต่างประเทศและในที่สุดอาหารบางจานก็มาจากไหนโดยที่เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงอาหารสมัยใหม่ อาหารแห่งศตวรรษที่ 19 เป็นหัวข้อของเรื่องราวในปัจจุบันบนหน้านิตยสารผู้หญิง

คงจะผิดถ้าคิดว่าชาวนา อาหารของศตวรรษที่ 19- สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงผักและปลาในสวนที่เรียบง่าย และโต๊ะของคนรวยก็เสิร์ฟพร้อมกับอาหารและอาหารจากต่างประเทศชั้นเลิศ จริงๆแล้วมันอยู่ใน อาหารของศตวรรษที่ 19เริ่มแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากสิ่งที่เสิร์ฟในศตวรรษที่ 18 โดยเน้นหลักอยู่ที่อาหารประจำชาติรัสเซีย ขอบเขตระหว่างอาหารของชนชั้นสูงและของชนชั้นล่างถูกลบออกไป แต่ในขณะเดียวกันประเพณีต่างประเทศบางอย่างก็ปรากฏขึ้นและหยั่งรากลึกลงได้สำเร็จ

ไปตามลำดับกันเลย

ถ้าเราวิเคราะห์การทำอาหารในยุคก่อนๆ แน่นอนว่ามันตรงต่อเวลาและความต้องการของผู้คน ในสถานที่ที่มีการตกปลา อาหารจานหลักคือปลา เป็นที่เลี้ยงสัตว์ กินเนื้อสัตว์ ในพื้นที่ที่มีดินอุดมสมบูรณ์ เก็บผักและผลไม้ และแม้กระทั่งเรียนรู้วิธีการเก็บรักษา

อาหารมีความหลากหลายมากขึ้นทีละน้อย ผู้คนรับเอาประสบการณ์ของเพื่อนบ้านมาแบ่งปันและแบ่งปันประสบการณ์ของตนเอง ยิ่งไปกว่านั้น นี่เป็นเรื่องปกติไม่เพียงแต่สำหรับชนชั้นล่างเท่านั้น จนกระทั่งบางครั้งไม่มีใครเห็นความสุขพิเศษใดๆ

ในศตวรรษที่ 16-18 อาหารชาวนาส่วนใหญ่แตกต่างกันในถือบวช (ซึ่งกินระหว่างการอดอาหาร) และถือบวช (สำหรับวันอื่น ๆ ) ชนชั้นสูงได้แนะนำประเพณีใหม่ ๆ เนื่องจากความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่เคยเห็นมาก่อนบางส่วนได้เจาะเข้าไปในรัสเซีย นวัตกรรมดังกล่าว ได้แก่ ชาธรรมดาพร้อมมะนาว อย่างไรก็ตามในบางครั้งผลิตภัณฑ์ก็ไม่ได้ถูกบดหรือผสมแม้แต่ไส้พายก็ถูกวางเป็นชั้น ๆ

นอกจากนี้ยังมีประเพณีในการเตรียมเนื้อสัตว์บางประเภท เช่น เนื้อวัวต้มและเค็ม หมูใช้สำหรับแฮม และสัตว์ปีกทอด คลาสโบยาร์ไม่เพียงมุ่งมั่นเพื่อความหลากหลายเท่านั้น แต่ยังเพื่อความเอิกเกริกในการเสิร์ฟแบบพิเศษตลอดจนงานเลี้ยงที่ยาวนานอีกด้วย ขุนนางยืมประเพณีของยุโรปในการเตรียมอาหารเขียนออกมา เชฟชาวฝรั่งเศสเนื่องจากมีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างอาหารของคนทั่วไปและคนชั้นสูง

ในศตวรรษที่ 18 อาหารที่ยืมมาจากอาหารฝรั่งเศสปรากฏในรัสเซีย เช่น เนื้อทอดและไส้กรอก ซึ่งเราทุกคนรู้จัก พวกเขาเริ่มเตรียมไข่เจียวและผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้

ใน อาหารของศตวรรษที่ 19หยุดแบ่งออกเป็นชาวนา (รัสเซียดั้งเดิม) และอาหารชั้นสูง (มีองค์ประกอบของยุโรป) อย่างไรก็ตามซุปที่นำเข้าจากฝรั่งเศสเริ่มแพร่หลายในชีวิตประจำวัน ในรัสเซียพวกเขายังคงรู้ว่าร้อนแรง จานของเหลวเรียกว่า "หม้อ" ซุปแตกต่างกันไม่เพียงแต่ในชื่อเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเทคโนโลยีการเตรียมด้วย

คนรัสเซียมีสถานที่พิเศษใน ศตวรรษที่ 19ไม่ว่าง อาหารซึ่งควรจะกินพร้อมกับอาการเมาค้าง สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นฮอดจ์พอดจ์เหลวและผักดอง รวมถึงพวกปลาด้วย

ความพยายามนี้จะทำให้ขุนนางรัสเซียคุ้นเคยกับความสุขแบบฝรั่งเศสในรูปแบบ ขากบและสิ่งอื่น ๆ ประสบความล้มเหลวในช่วงเวลานี้ - แม้แต่คนชั้นสูงที่โลภในนวัตกรรมก็ไม่ตกลงที่จะแลกเปลี่ยนแพนเค้กรัสเซียแสนอร่อยกับอาหารอันโอชะที่น่าสงสัย

ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ก็ปรากฏตัวขึ้น รูปลักษณ์ใหม่ห้องครัว - โรงเตี๊ยม ชาวรัสเซียปรุงในบวบและร้านเหล้า อาหารประจำชาติทั้งชาวนาธรรมดาและผู้ที่อาศัยอยู่ในบ้านที่ร่ำรวยต่างก็มีเมนูอาหารจากต่างประเทศเช่นกัน ทั้งตัวแทนจากชั้นล่างสุด (คนขับรถ เสมียน) และคนรวยต่างแวะมาหาอะไรกินที่นี่ และเจ้าของก็พยายามปฏิบัติต่อแขกจากใจ

ก่อนหน้านี้มีประเพณีการทำอาหาร ขนมปลาในศตวรรษที่ 19 มีการต่อเติมห้องครัว สลัดปลา- ในเวอร์ชั่นชาวนาสิ่งเหล่านี้มีหลากหลาย จานผักด้วยการเติมปลาเฮอริ่ง

ในบรรดาปลาสเตอเลทถือว่ามีราคาแพงและอร่อยที่สุด ซึ่งใช้สำหรับซุปปลาเยลลี่ ซุปปลา และของว่างอื่นๆ ปลาไหลได้รับการยกย่องอย่างสูง เมื่อถึงเวลานั้นปลาไม่เพียงแต่เค็มและต้มเท่านั้น แต่ยังทอด รมควัน และเก็บรักษาไว้ด้วยการเติมน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศอีกด้วย

ง่ายมากและ สินค้าราคาไม่แพงโดยเฉพาะในภาคใต้ถือว่าคาเวียร์สีดำ มันไม่ได้ถูกกินโดยคนรวยเท่านั้น แต่ยังถูกกินโดยชาวนาธรรมดาด้วย ใน ในศตวรรษที่ 19 เป็นอาหารที่ค่อนข้างถูก.

ปรากฏตัวในรัสเซียและมีชื่อเสียง Borscht ยูเครนกับโดนัท และในศตวรรษที่ 19 พ่อครัวร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กได้ทำการเปลี่ยนแปลงสูตรอาหารบางอย่าง Borscht เริ่มเตรียมพร้อมไม่เพียง แต่สำหรับเท่านั้น ท้องหมูและเนื้อลูกวัว แต่ยังอยู่บนกระดูกและ น้ำซุปเนื้อ- รวมสูตรด้วย แอปเปิ้ลเปรี้ยว, ถั่ว, หัวผักกาด, บวบ

ทั้งครอบครัวที่ร่ำรวยและยากจนต่างก็ขาดแคลนกะหล่ำปลี มะเขือเทศ มันฝรั่ง แครอท สมุนไพร หัวบีท และหัวหอม ความรู้เกี่ยวกับกระบวนการหมักทำให้สามารถเตรียมอาหารเพื่อใช้ในอนาคตได้ เห็ดซึ่งในเวลานั้นส่วนใหญ่ปรุงด้วยครีมเปรี้ยวเป็นที่นิยมและเข้าถึงได้มาก

แต่ถึงกระนั้นอาหารจานหลักบนโต๊ะก็คือปลาและหลังจากนั้น - เนื้อสัตว์และทุกอย่างอื่น ในบ้านขุนนางก็มีการเสิร์ฟของหวานหลายชนิด เช่น ผลไม้ เค้ก และอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อที่ไม่สามารถออกเสียงได้

เป็นที่นิยม อาหารในศตวรรษที่ 19เคยเป็น เนื้อแกะแสนอร่อยกับโจ๊กซึ่งประสบความสำเร็จในการอพยพไปยังสถานประกอบการของเมืองหลวงจากครัวในชนบทของเจ้าของที่ดิน ทหารชอบอาหารจานนี้เป็นพิเศษ

เนื้อปรุงในหม้อใน Rus' มาเป็นเวลานาน ในศตวรรษที่ 19 แฟชั่นของอาหารเหล่านี้ยังคงมีความเกี่ยวข้อง ในเวลาเดียวกัน อาหารจานใหม่ก็ปรากฏขึ้น - เคบับจอร์เจีย- อย่างไรก็ตามในตอนแรกมันถูกขายเกือบใต้ดินและเพียงไม่กี่ปีต่อมาประเพณีการกินเคบับและล้างพวกเขาด้วยไวน์ชั้นดีก็ถูกสร้างขึ้น

ขณะนี้ประเพณีมากมายในศตวรรษที่ผ่านมาได้สูญหายไปนานแล้ว เราไม่สามารถเตรียม Solyanka ห้าประเภทได้และไม่รู้ว่าพี่เลี้ยงเด็ก Salamata และ Kokurka คืออะไร ในหลาย ๆ ร้านอาหารราคาแพงกำลังพยายามฟื้นฟูประเพณีของรัสเซียและกำลังเตรียมการ อาหารของศตวรรษที่ 19, กำลังสมัคร สูตรเก่าและเตรียมอาหารในเตาอบแบบรัสเซียแท้ๆ

อย่างไรก็ตาม สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าวิธีการปลูกผักสมัยใหม่ การเตรียมเนื้อสัตว์และสิ่งอื่น ๆ ส่งผลอย่างมากต่อรสชาติและคุณภาพของอาหารและแม้แต่หลังรับประทานอาหาร ซุปปลาหลวงในสถานประกอบการที่อวดรู้ที่สุด แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะพูดด้วยความมั่นใจว่าเราได้ลองของจริง อาหารของศตวรรษที่ 19.

มีประเพณีการรับประทานอาหาร กฎการจัดโต๊ะ และเวลารับประทานอาหารที่แน่นอนตลอดเวลา ความชอบด้านการทำอาหารก็เปลี่ยนไปตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา อาหารซึ่งบรรพบุรุษของเราเตรียมไว้เมื่อ 100-200 ปีก่อนตอนนี้เลิกใช้แล้ว และเราสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารเหล่านี้ได้จากตำราอาหารโบราณเท่านั้น สิ่งที่เสิร์ฟที่โต๊ะในกระท่อมชาวนาและบ้านรวยในรัสเซีย 19 ศตวรรษประเพณีเปลี่ยนแปลงไปอย่างไรขึ้นอยู่กับอิทธิพลจากต่างประเทศ ในที่สุดอาหารบางอย่างก็มาจากไหน โดยที่ไม่สามารถจินตนาการถึงอาหารสมัยใหม่ได้ อาหาร 19 ศตวรรษ- หัวข้อเรื่องราววันนี้บนหน้านิตยสารผู้หญิง JustLady

คงจะผิดถ้าคิดว่าชาวนา อาหาร 19 ศตวรรษ- สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงผักและปลาในสวนที่เรียบง่าย และโต๊ะของคนรวยก็เสิร์ฟพร้อมกับอาหารและอาหารจากต่างประเทศชั้นเลิศ จริงๆแล้วมันอยู่ใน 19 ศตวรรษ อาหารเริ่มแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากสิ่งที่เสิร์ฟในศตวรรษที่ 18 โดยเน้นหลักอยู่ที่อาหารประจำชาติรัสเซีย ขอบเขตระหว่างอาหารของชนชั้นสูงและของชนชั้นล่างถูกลบออกไป แต่ในขณะเดียวกันประเพณีต่างประเทศบางอย่างก็ปรากฏขึ้นและหยั่งรากลึกลงได้สำเร็จ

ไปตามลำดับกันเลย

ค่อยๆ อาหารมีความหลากหลายมากขึ้น ผู้คนนำประสบการณ์ของเพื่อนบ้านมาแบ่งปันและแบ่งปันประสบการณ์ของตนเอง ยิ่งไปกว่านั้น นี่เป็นเรื่องปกติไม่เพียงแต่สำหรับชนชั้นล่างเท่านั้น จนกระทั่งบางครั้งไม่มีใครเห็นความสุขพิเศษใดๆ เลย

วันที่ 16-18 ศตวรรษ x อาหารของชาวนาส่วนใหญ่แตกต่างกันไปใน Lenten (ที่กินระหว่างการอดอาหาร) และ Lenten (สำหรับวันอื่น ๆ ) ชนชั้นสูงแนะนำประเพณีใหม่ ๆ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่เคยเห็นมาก่อนบางอย่างเจาะเข้าไปในรัสเซีย นวัตกรรมดังกล่าว ได้แก่ ชาธรรมดาพร้อมมะนาว อย่างไรก็ตามในบางครั้งผลิตภัณฑ์ก็ไม่ได้ถูกบดหรือผสมแม้แต่ไส้พายก็ถูกวางเป็นชั้น ๆ

นอกจากนี้ยังมีประเพณีในการเตรียมเนื้อสัตว์บางประเภท เช่น เนื้อวัวต้มและเค็ม หมูใช้สำหรับแฮม และสัตว์ปีกทอด คลาสโบยาร์ไม่เพียงมุ่งมั่นเพื่อความหลากหลายเท่านั้น แต่ยังเพื่อความเอิกเกริกในการเสิร์ฟแบบพิเศษตลอดจนงานเลี้ยงที่ยาวนานอีกด้วย ขุนนางยืมประเพณีของยุโรปในการเตรียมอาหารจ้างพ่อครัวชาวฝรั่งเศสเนื่องจากความแตกต่างที่สำคัญเกิดขึ้นระหว่างอาหารของคนทั่วไปและคนชั้นสูง

ใน 19 ศตวรรษ อาหารหยุดแบ่งออกเป็นชาวนา (รัสเซียดั้งเดิม) และอาหารชั้นสูง (มีองค์ประกอบของยุโรป) อย่างไรก็ตามซุปที่นำเข้าจากฝรั่งเศสเริ่มแพร่หลายในชีวิตประจำวัน ใน Rus 'อาหารเหลวร้อนที่เรียกว่า "pottages" ยังคงเป็นที่รู้จักในขณะที่ซุปแตกต่างกันไม่เพียง แต่ในชื่อเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเทคโนโลยีการเตรียมด้วย

คนรัสเซียมีสถานที่พิเศษใน 19 ศตวรรษถูกครอบครอง อาหารซึ่งควรจะกินพร้อมกับอาการเมาค้าง สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นฮอดจ์พอดจ์เหลวและผักดอง รวมถึงพวกปลาด้วย

ความพยายามที่จะทำให้ขุนนางรัสเซียคุ้นเคยกับอาหารฝรั่งเศสในรูปแบบของขากบและสิ่งอื่น ๆ ถือเป็นความล้มเหลวในช่วงเวลานี้ - แม้แต่คนชั้นสูงที่โลภในนวัตกรรมก็ไม่ตกลงที่จะแลกเปลี่ยนแพนเค้กรัสเซียแสนอร่อยกับอาหารอันโอชะที่น่าสงสัย

อยู่ตรงกลาง 19 ศตวรรษห้องครัวรูปแบบใหม่เกิดขึ้น - ห้องครัวโรงเตี๊ยม อาหารประจำชาติของรัสเซียจัดทำขึ้นในบวบและร้านเหล้าทั้งอาหารชาวนาที่เรียบง่ายและที่เสิร์ฟในบ้านที่ร่ำรวย นอกจากนี้ยังมีอาหารจากต่างประเทศในเมนูด้วย ทั้งตัวแทนจากชั้นล่างสุด (คนขับรถ เสมียน) และคนรวยต่างแวะมาหาอะไรกินที่นี่ และเจ้าของก็พยายามปฏิบัติต่อแขกจากใจ

ก่อนหน้านี้เล็กน้อยประเพณีการเตรียมขนมจากปลาก็ปรากฏขึ้นมา 19 ศตวรรษอาหารเสริมด้วยสลัดปลา ในเวอร์ชั่นชาวนาเหล่านี้เป็นอาหารประเภทผักต่าง ๆ พร้อมด้วยปลาเฮอริ่ง

คาเวียร์สีดำถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ง่ายและราคาไม่แพงโดยเฉพาะในภาคใต้ มันไม่ได้ถูกกินโดยคนรวยเท่านั้น แต่ยังถูกกินโดยชาวนาธรรมดาด้วย ใน 19 ศตวรรษมันค่อนข้างถูก อาหาร.

Borscht ยูเครนที่มีชื่อเสียงพร้อมโดนัทก็ปรากฏในรัสเซียเช่นกัน 19 ศตวรรษ เชฟร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กได้ทำการเปลี่ยนแปลงสูตรอาหารบางอย่าง Borsch เริ่มเตรียมไม่เพียง แต่กับหมูสามชั้นและเนื้อลูกวัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำซุปกระดูกและเนื้อด้วย สูตรอาหารประกอบด้วยแอปเปิ้ลเปรี้ยว ถั่ว หัวผักกาด และบวบ

อาหารยอดฮิตใน 19 ศตวรรษ มีแกะแสนอร่อยพร้อมโจ๊กซึ่งอพยพไปยังสถานประกอบการของเมืองหลวงอย่างปลอดภัยจากครัวในชนบทของเจ้าของที่ดิน ทหารชอบอาหารจานนี้เป็นพิเศษ

เนื้อปรุงในหม้อใน Rus' มาเป็นเวลานาน ใน 19 ศตวรรษ แฟชั่นของอาหารเหล่านี้ยังคงมีความเกี่ยวข้อง ในเวลาเดียวกันอาหารจานใหม่ก็ปรากฏขึ้น - เคบับจอร์เจีย อย่างไรก็ตามในตอนแรกมันถูกขายเกือบใต้ดินและเพียงไม่กี่ปีต่อมาประเพณีการกินเคบับและล้างพวกเขาด้วยไวน์ชั้นดีก็ถูกสร้างขึ้น

ขณะนี้ประเพณีมากมายในศตวรรษที่ผ่านมาได้สูญหายไปนานแล้ว เราไม่สามารถเตรียม Solyanka ห้าประเภทได้และไม่รู้ว่าพี่เลี้ยงเด็ก Salamata และ Kokurka คืออะไร ร้านอาหารราคาแพงหลายแห่งพยายามฟื้นฟูประเพณีของรัสเซียและเตรียมอาหาร 19 ศตวรรษโดยใช้สูตรโบราณและการเตรียมอาหารในเตาอบแบบรัสเซียแท้ๆ

อย่างไรก็ตามดูเหมือนว่าสำหรับฉัน วิธีการที่ทันสมัยการปลูกผัก การเตรียมเนื้อสัตว์และสิ่งอื่น ๆ มีอิทธิพลต่อรสชาติและคุณภาพของอาหารอย่างมาก และแม้แต่การได้ทานซุปปลาหลวงในสถานประกอบการที่อวดดีที่สุด เราก็แทบจะไม่สามารถพูดด้วยความมั่นใจว่าเราได้ลิ้มรสอาหารจริง ๆ 19 ศตวรรษ.

อเล็กซานดรา ปัญยุตินา
นิตยสารผู้หญิงจัสท์เลดี้

สำหรับคนยุคใหม่ เมนูของเขายังคงขึ้นอยู่กับความหนาของกระเป๋าสตางค์ของเขาด้วย และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง นี่เป็นกรณีในยุคกลาง แค่เห็นเสื้อผ้าของเจ้าของบ้านก็บอกได้อย่างมั่นใจว่าจะเสิร์ฟอาหารเย็นที่บ้านของเขาอย่างไร

Peter Bruegel งานแต่งงานของชาวนา

คนยากจนจำนวนมากไม่เคยลองทานอาหารที่ขุนนางกินเกือบทุกวันในชีวิต

พื้นฐานและสำคัญ สินค้าสำคัญแน่นอนว่ามีธัญพืชที่ใช้อบขนมปังและโจ๊กปรุงสุก ในบรรดาธัญพืชหลายประเภท บัควีตก็ได้รับความนิยมเช่นกัน ซึ่งปัจจุบันเกือบจะถูกลืมไปแล้วในเยอรมนี พวกเขากินขนมปังในปริมาณมาก - มากถึงหนึ่งกิโลกรัมต่อคนต่อวัน ยิ่งมีเงินน้อยเท่าไร. ขนมปังมากขึ้นในอาหาร

ขนมปังก็แตกต่างกัน ขนมปังขาวและข้าวบาร์เลย์มีไว้สำหรับคนรวย ขนมปังข้าวโอ๊ตชาวนาก็พอใจกับข้าวไรย์ แก่ภิกษุ ขนมปังโฮลวีตด้วยเหตุผลของการบำเพ็ญตบะ ไม่อนุญาตให้รับประทานอาหาร ในกรณีพิเศษ ปริมาณข้าวสาลีในแป้งไม่ควรเกินหนึ่งในสาม ในช่วงเวลาที่ยากลำบากมีการใช้รากในการอบ: หัวไชเท้า, หัวหอม, มะรุมและผักชีฝรั่ง

ในยุคกลางพวกเขากินผักค่อนข้างน้อย เฉพาะในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนเท่านั้น โดยพื้นฐานแล้วมันคือกะหล่ำปลี, ถั่ว, กระเทียม, หัวหอม, คื่นฉ่าย, หัวบีทและแม้แต่ดอกแดนดิไลออน พวกเขาชอบหัวหอมเป็นพิเศษซึ่งถือว่ามีประโยชน์ต่อความแรง แน่นอนว่าจะต้องเสิร์ฟในวันหยุดใด ๆ สลัดเริ่มทำในประเทศเยอรมนีเฉพาะในศตวรรษที่ 15 เท่านั้น น้ำมันพืชน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศถูกนำมาจากอิตาลีเพื่อเป็นอาหารอันโอชะ

การปลูกพืชผักก็เริ่มค่อนข้างช้า เป็นเวลานานพระภิกษุเท่านั้นที่ทำเช่นนี้ แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพลัม ถั่ว องุ่น และสตรอเบอร์รี่เริ่มปรากฏในเมนูเฉพาะในยุคกลางตอนปลายเท่านั้น อย่างไรก็ตามก็มี ผักดิบและผลไม้ก็ถือว่าไม่ดีต่อสุขภาพ เพื่อหลีกเลี่ยงอาการปวดท้อง พวกเขาถูกต้มครั้งแรกเป็นเวลานาน ตุ๋นและปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศอย่างพอเหมาะ ตามที่คนในยุคกลางกล่าวไว้ ทำให้เกิดโรคม้าม

สำหรับเนื้อสัตว์นั้นถูกกินค่อนข้างบ่อย แต่เกม (และสิทธิ์ในการล่าสัตว์) ถือเป็นสิทธิพิเศษของชนชั้นสูง อย่างไรก็ตาม กา นกอินทรี บีเว่อร์ และโกเฟอร์ถือเป็นเกม ชาวนาและช่างฝีมือกินเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ไก่ และเนื้อม้า จานเนื้อเสิร์ฟพร้อมซอสสูตรที่มีอยู่ จำนวนมาก- ได้รับความนิยมเป็นพิเศษ" ซอสเขียว“จากพืช เครื่องเทศ และน้ำส้มสายชู เฉพาะวันพุธรับเถ้าและวันศุกร์ศักดิ์สิทธิ์เท่านั้นที่ควรงดเนื้อสัตว์ คุณภาพเนื้อที่นำเข้ามาในเมืองถูกควบคุมอย่างเข้มงวด

ส่วนผสมที่สำคัญที่สุดในอาหารยุคกลางคือเครื่องเทศ พวกเขาไม่เพียงถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเบียร์และไวน์ด้วย คนยากจนใช้เครื่องเทศในท้องถิ่น: ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง หัวหอมสีเขียว, ยี่หร่า, โรสแมรี่, มิ้นต์ คนรวยยอมให้สินค้าจากตะวันออกเข้ามา ได้แก่ พริกไทย ลูกจันทน์เทศ กระวาน หญ้าฝรั่น ราคาของเครื่องเทศดังกล่าวสูงมาก ตัวอย่างเช่นหนึ่ง ลูกจันทน์เทศบางครั้งมีราคาสูงถึงวัวอ้วนเจ็ดตัว เครื่องเทศยังให้เครดิตกับคุณสมบัติในการรักษาอีกด้วย

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 เป็นต้นมา ลูกเกด วันที่ ข้าว และมะเดื่อเริ่มถูกนำมาจากตะวันออก ไม่มีการค้าใดที่ทำกำไรได้เท่ากับการซื้อขายสินค้าจากประเทศห่างไกล แน่นอนว่าคนยากจนเหล่านี้ สินค้าแปลกใหม่ไม่สามารถจ่ายได้ โชคดีที่เครื่องปรุงรสยอดนิยมของยุคกลาง - มัสตาร์ด - เพียงพอที่บ้าน นอกจากนี้พ่อค้ามักจะโกง: ตัวอย่างเช่นพวกเขาผสมพริกไทยดำกับมูลหนู, ผลเบอร์รี่ป่าและธัญพืช มีกรณีที่ทราบกันดีว่าพ่อค้าในนูเรมเบิร์กควักลูกตาเพราะหญ้าฝรั่นปลอม แต่คนรวยถูกบังคับให้ซื้อเครื่องเทศเพื่อรักษาสถานะ ไม่น่าแปลกใจที่คำพูดครั้งนั้นพูดว่า: มากกว่า อาหารรสเผ็ดมากขึ้น,ยิ่งเจ้าของรวย.

ผู้หญิงคนหนึ่งกำลังตักน้ำจากบ่อน้ำ Tacuinum sanitatis ศตวรรษที่ 15

แต่การเลือกขนมหวานมีน้อยมาก พูดตรงๆ ความหวานเพียงอย่างเดียวคือน้ำผึ้ง และมันก็มีราคาแพง เราต้องพอใจกับผลไม้แห้ง น้ำตาลปรากฏในเยอรมนีเฉพาะในช่วงปลายยุคกลางเท่านั้น แม้ว่าจะมีการบริโภคในเอเชียมานานแล้วก็ตาม มาร์ซิปันถือเป็นอาหารอันโอชะและจำหน่ายในร้านขายยา

อาหารรสจัด เนื้อแห้ง ปลาเค็ม ทั้งหมดนี้ทำให้เกิดความกระหายน้ำอย่างรุนแรง แม้ว่านมจะทำให้มันดับลง แต่ผู้คนก็ชอบเบียร์และไวน์มากกว่า น้ำจากแม่น้ำและบ่อน้ำในรูปแบบดิบไม่สามารถดื่มได้ ต้มกับน้ำผึ้งหรือต้มกับไวน์

ขายน้ำตาล. Tacuinum sanitatis ศตวรรษที่ 15

เบียร์เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่เก่าแก่ที่สุด ในศตวรรษที่ 8 มีเพียงอารามและโบสถ์เท่านั้นที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิตเบียร์ ที่นิยมมากที่สุดคือเบียร์ข้าวสาลีและข้าวโอ๊ต เครื่องเทศ สมุนไพร และแม้กระทั่ง โคนเฟอร์- ในเบียร์ Gagelbier ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบโดยเฉพาะทางตอนเหนือของเยอรมนี ส่วนประกอบสำคัญคือพืช ซึ่งการใช้อาจทำให้ตาบอดและถึงขั้นเสียชีวิตได้ แต่เบียร์นี้ถูกห้ามในศตวรรษที่ 18 เท่านั้น

ในปี ค.ศ. 1516 พันธุ์ต่างๆ ก็ได้เสร็จสิ้นลง ในประเทศเยอรมนีมีการใช้กฎหมายเกี่ยวกับความบริสุทธิ์ของเบียร์ทุกแห่งซึ่งมีผลใช้บังคับมาจนถึงทุกวันนี้ (โดยวิธีการในนูเรมเบิร์กกฎหมายดังกล่าวถูกนำมาใช้มากเท่ากับ 200 ปีก่อน)

อาหารในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 ส่วนใหญ่เป็นอาหารตามชนชั้น เช่นเดียวกับวิถีชีวิตด้านอื่นๆ อาหารดีมันมีราคาแพงซึ่งส่วนใหญ่จำกัดการแพร่กระจายของความสุขในการกิน

ชนชั้นสูงและกลุ่มผู้มั่งคั่งที่อยู่ติดกันในศตวรรษที่ 19 ได้นำเอาองค์ประกอบของวัฒนธรรมฝรั่งเศสมาใช้เป็นส่วนใหญ่ อาหารของประเทศนี้กลายเป็นแฟชั่นมากและพ่อครัวชาวฝรั่งเศสถือเป็นเจ้าหน้าที่ที่เถียงไม่ได้ มาจากฝรั่งเศสที่แนวคิดเรื่องอาหารชั้นสูงมาถึงรัสเซีย - อาหารชั้นสูงเท่ากับการทำอาหารกับศิลปะ อาหารฝรั่งเศส เช่น สลัด ปาเต้ ประเภทต่างๆซอสที่ไม่ธรรมดาในอาหารรัสเซีย อาหารกลางวันปกติในตระกูลขุนนางมีหลักสูตรไม่ต่ำกว่าห้าหรือหกหลักสูตร ในขณะเดียวกันก็เป็นเรื่องปกติ อาหารฝรั่งเศส, - ตัวอย่างเช่น, หอยนางรมสด, - สามารถอยู่ร่วมกันได้อย่างง่ายดายกับซุปรัสเซียแบบดั้งเดิม เช่น ซุปปลา รวมถึงพายที่มีไส้ อาหารมักจะเสิร์ฟพร้อมไวน์ ส่วนใหญ่เป็นอาหารฝรั่งเศส ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในรัสเซียในเวลานั้นคือพันธุ์หวาน - Sauternes หรือแชมเปญกึ่งหวาน ไวน์ที่ผลิตในจักรวรรดิรัสเซียก็ถูกบริโภคเช่นกัน เช่น ในจอร์เจีย

โต๊ะพ่อค้ามีความแตกต่างจากโต๊ะขุนนางโดยพื้นฐาน มีให้เลือกมากมาย และในหมู่พ่อค้าพวกเขาก็ชอบอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม ในบรรดาซุป ซุปกะหล่ำปลีได้รับความนิยมเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังมักปรากฏบนโต๊ะทั้งรายวันและวันหยุดอีกด้วย พายต่างๆและด้วยการอุดฟันนั่นเอง ห้องครัวที่ทันสมัยไม่ค่อยได้ใช้ - กับโจ๊ก, เอล์มและอื่น ๆ บ่อยครั้งที่พายไม่ได้อบจากข้าวสาลี แต่มาจากหรือ แป้งข้าวไร- ในบรรดาผลิตภัณฑ์นมมีการใช้ครีมเปรี้ยวครีมและโยเกิร์ตกันอย่างแพร่หลาย - ตอนนี้โยเกิร์ตและ kefir ไม่เป็นที่รู้จักในทางปฏิบัติ องค์ประกอบ ตารางเทศกาลมีปลา พันธุ์ราคาแพงตัวอย่างเช่น สเตอร์เล็ต เช่นเดียวกับเบลูก้า สเตอร์เล็ต หรือคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน

อาหารชาวนานั้นเรียบง่าย อาหารจานหลักได้แก่ สตูว์ทุกชนิด ซุปกะหล่ำปลี และโจ๊ก อาหารมีพื้นฐานมาจากการทำฟาร์มและการรวบรวมเพื่อยังชีพ - โต๊ะสบายๆเติมเต็มอย่างดี เห็ดป่าและ . ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 มันฝรั่งเริ่มแพร่หลายมากขึ้น เริ่มได้รับการปลูกฝังภายใต้พระเจ้าปีเตอร์ที่ 1 แต่มีปัญหาในการหยั่งรากจนถึงช่วงทศวรรษที่ 1860 ต้องขอบคุณการกระจายมันฝรั่งอย่างกว้างขวางซึ่งให้ผลผลิตและปลูกง่าย ชาวนาจำนวนมากจึงรอดพ้นจากความอดอยาก

อีกสิ่งหนึ่งที่ควรสังเกต ด้านที่สำคัญในโภชนาการของศตวรรษที่ 19 - ศาสนา ประชากรส่วนใหญ่เป็นชาวออร์โธดอกซ์และถือศีลอด ซึ่งจำกัดการบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เมื่อเทียบกับพื้นหลังนี้อาหารพิเศษก็พัฒนาขึ้นตาม จานเห็ดซุปกะหล่ำปลีไม่ติดมันและโจ๊ก

Alexander Pushkin เป็นนักเลงที่มีชื่อเสียง ของว่างรสเลิศและเครื่องดื่ม Eugene Onegin ฮีโร่ของเขาลงไปในประวัติศาสตร์วรรณกรรมในฐานะนักชิม ในนวนิยายกลอน กวีกล่าวถึงมากกว่า 30 บท อาหารที่แตกต่างกันซึ่งหลายแห่งแม้แต่ขุนนางทุกคนก็ไม่สามารถจ่ายได้ โปรดจำไว้ว่านักสังคมสงเคราะห์ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 รวมถึง Eugene Onegin ผู้สำรวยชอบกินอะไร

ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

หลังจากเข้าห้องน้ำในตอนเช้าและอ่านคำเชิญไปงานบอลและตอนเย็นอย่างเกียจคร้าน Onegin ก็ออกไปเดินเล่น ประมาณสี่โมงเย็นก็ถึงเวลารับประทานอาหารกลางวัน คราวนี้ถือเป็นมื้อกลางวันแบบ "ยุโรป" - ในฤดูหนาวเวลาสี่โมงก็มืดแล้ว คนหนุ่มสาวที่ยังไม่ได้แต่งงานที่อาศัยอยู่ในเมืองไม่ค่อยจ้างแม่ครัว - ทาสหรือชาวต่างชาติ ดังนั้นพวกเขาจึงไปร้านอาหารเพื่อรับประทานอาหารกลางวัน

ในแง่ศาสตร์การทำอาหาร ขุนนางเน้นไปที่อาหารยุโรปและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารฝรั่งเศส- ผู้นำเทรนด์ที่ได้รับการยอมรับในด้านแฟชั่นการทำอาหาร ไม่น่าแปลกใจเลยที่ Evgeny Onegin ไป ร้านอาหารฝรั่งเศสทาลอน.

สถานประกอบการนี้มีอยู่ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กจริงๆ คนสำรวยในยุคนั้นมารวมตัวกันที่ร้านอาหารของปิแอร์ ทาลอน ชาวฝรั่งเศสที่บ้านเลขที่ 15 บน Nevsky Prospekt พ่อครัวของเขาเลี้ยงอาหารทางสังคมจนถึงปี 1825

Alexander Pushkin เองก็มักจะมาเยี่ยมชมสถานที่ทันสมัยแห่งนี้ ร้านอาหารแห่งนี้ไม่ได้เป็นเพียงร้านอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดแห่งหนึ่งเท่านั้น แต่ยังเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่แพงที่สุดในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 อีกด้วย

เข้ามา: และมีไม้ก๊อกอยู่ที่เพดาน

รอยเลื่อนของดาวหางไหลไปตามกระแส...

แน่นอนว่าพุชกินเขียนเกี่ยวกับแชมเปญซึ่งเป็นเครื่องดื่มตามปกติของขุนนางรัสเซียในยุคนั้น กวีกล่าวถึงแชมเปญปี 1811 หลังจากฤดูร้อนที่อบอ้าวและแห้งแล้งในปีนั้น ฤดูใบไม้ร่วงที่นุ่มนวลและอบอุ่นก็มาถึงยุโรปกลาง การเก็บเกี่ยวองุ่นนั้นดีเป็นพิเศษ และไวน์ที่ทำจากองุ่นนั้นก็ยอดเยี่ยมมาก จากนั้นในเดือนสิงหาคม ดาวหางสว่างใหญ่ดวงหนึ่งก็ปรากฏขึ้นบนท้องฟ้า ซึ่งชาวเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กก็สังเกตเห็นเช่นกัน

แชมเปญปีนี้มาพร้อมกับจุกไม้ก๊อกที่มีดาวหาง ผู้ชื่นชอบไวน์ที่หายากต่างให้ความสำคัญกับรสชาติของมัน เนื่องจากสงครามระหว่างรัสเซียและฝรั่งเศสในปี พ.ศ. 2356 แชมเปญเพียง 100 ขวดจากการเก็บเกี่ยวในปี พ.ศ. 2354 จึงถูกนำเข้าอย่างเป็นทางการไปยังรัสเซีย ซึ่งมีมูลค่า 600 รูเบิล

“เบื้องหน้าเขาคือเนื้อย่างเปื้อนเลือด…”

ในปี ค.ศ. 1819-1820 แฟชั่นสำหรับ จานภาษาอังกฤษเนื้อย่าง ปรุงจากเนื้อสันในอย่างดี เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อในยังคงนุ่มอยู่ จึงแช่ไว้ในนมเป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร หลังจากนั้นทอดในกระทะแต่ละด้านเป็นเวลาสามนาทีเทไวน์ขาวแห้งแล้วปรุงต่ออีก 15 นาที

ตรงกลางของชิ้นเนื้อควรคงความดิบไว้ครึ่งหนึ่ง - สีชมพูสดใส ด้านบนของจานก็เต็มไปด้วยความน่ารับประทาน เปลือกสีน้ำตาลทอง- เนื้อย่างมักรับประทานแบบเย็น น้ำคั้นจากเนื้อถูกระบายออกและเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่ พวกเขาเสนอให้เป็นกับข้าวสำหรับเนื้อย่าง มันฝรั่งทอดหรือผักอบ

และทรัฟเฟิลความหรูหราของวัยเยาว์

อาหารฝรั่งเศสมีสีสันที่ดีที่สุด...

ทรัฟเฟิลเป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีแต่ขุนนางผู้มั่งคั่งเท่านั้นที่สามารถซื้อได้ ที่รัก เห็ดหอมเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อดัง Jean Anthelme Brillat-Savarin เรียกพวกเขาว่า "เพชรแห่งครัว"

Vladimir Nabokov ผู้เขียนบทวิจารณ์สองเล่มเกี่ยวกับ Eugene Onegin บรรยายไว้ดังนี้: “ เห็ดแสนอร่อยเหล่านี้มีคุณค่าอย่างมากจนเราแทบจะจินตนาการไม่ออกในสีไร้รสชาติของกลิ่นเทียม” ในสมัยของ Eugene Onegin ทรัฟเฟิลถูกนำมาจากฝรั่งเศสไปยังรัสเซีย

เห็ดเติบโตที่ความลึกประมาณ 20 ซม. ใต้ดินในสวนต้นโอ๊กและต้นบีชในฝรั่งเศส อิตาลี เยอรมนี และบางประเทศในยุโรป เมื่อประมาณ 200 ปีที่แล้ว หมูและสุนัขที่ได้รับการฝึกพิเศษค้นหาพวกมันด้วยการดมกลิ่น

เห็ดทรัฟเฟิลหนึ่งกิโลกรัมมีราคาประมาณ 1,000 ยูโร ไม่น่าเป็นไปได้ที่พวกเขาจะถูกกว่ามาก่อนหากพุชกินเรียกพวกเขาว่า "ความหรูหราของวัยเยาว์"

“และพายของสตราสบูร์กนั้นไม่มีวันเน่าเปื่อย...”

คนในยุคของพุชกินชื่นชอบหัวตับห่านของสตราสบูร์กซึ่งมีไขมันมากและ จานราคาแพง- เชฟมักจะเติมทรัฟเฟิลแสนอร่อยแบบเดียวกันนั้นลงไป ในรัสเซียพวกเขาไม่ได้ปรุงพาย คนรุ่นเดียวกันของ Onegin กินมันในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กได้อย่างไร?

จานนี้ถูกนำมาที่นี่แบบกระป๋องส่งตรงจากฝรั่งเศส นั่นเป็นเหตุผลที่พุชกินเรียกมันว่า "ไม่เน่าเปื่อย" อาหารกระป๋องเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาถูกคิดค้นขึ้นในช่วงสงครามนโปเลียน

เพื่อป้องกันไม่ให้กบาลหายไปบนท้องถนน จึงอบด้วยแป้ง ใส่ในชามลึก เติมน้ำมันหมู (ไขมัน) และปิดผนึกอย่างแน่นหนา เพื่อความน่าเชื่อถือ จึงได้วางก้อนน้ำแข็งไว้ระหว่างกล่องพาย

ทำพายจาก ตับห่านไม่ ตลอดทั้งปีแต่เฉพาะช่วงปลายเดือนกันยายนถึงต้นเดือนธันวาคมเท่านั้น กบาลที่เตรียมไว้ในช่วงปลายฤดูกาลถือว่ามีความประณีตที่สุด: กลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลจะถูกเปิดเผยอย่างเต็มที่หลังจากน้ำค้างแข็งครั้งแรกเท่านั้น

“ระหว่างชีส Limburg ที่ยังมีชีวิตอยู่...”

รายการถัดไปในเมนูของร้านอาหาร Talon คือชีสอันโด่งดังจาก Belgian Duchy of Limburg นี้ ชีสนุ่มจาก นมวัวมี รสฉุนและ ความสม่ำเสมอของของเหลว- นั่นเป็นเหตุผลที่กวีเรียกเขาว่า "มีชีวิตอยู่" เนื่องจากมีกลิ่นฉุน จึงไม่รับประทานลิมเบิร์กชีสก่อนออกไปข้างนอกหรือออกเดท

โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมไวน์แดงแห้งเพื่อเน้นถึงความเผ็ดร้อน นอกจาก Limburg ชีสที่กัดกร่อนแต่อร่อยแล้ว Parmesan, Stilton, Chester, Neuchâtel, Dutch, Swiss และชีสอื่นๆ ยังได้รับความนิยมในรัสเซีย

“และสับปะรดสีทอง”

ผลไม้แปลกใหม่เป็นอีกวิธีหนึ่งในการใช้จ่ายเงินอย่างมีสไตล์และความฉลาด นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติรู้สึกประทับใจเป็นพิเศษที่ขุนนางชาวรัสเซียซื้อผลไม้ในฤดูหนาวซึ่งมีราคาแพงเป็นพิเศษ

ในสมัยของพุชกิน ที่ดินในมอสโกหลายแห่งมีโรงเรือนของตนเองซึ่งปลูกไว้ ไม้ผล- ผู้บันทึกความทรงจำ แคทเธอรีน วิลมอนต์ ซึ่งมาจากอังกฤษไปรัสเซียเพื่อเยี่ยมญาติ เขียนว่า:

ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กไม่มีเรือนกระจกดังกล่าวดังนั้นจึงนำสับปะรดแตงโมลูกพีชส้มและแตงโมมาจากมอสโกหรือจากต่างประเทศ ตัวอย่างเช่นสับปะรดขายได้อันละ 5 รูเบิล

กระหายขอแก้วเพิ่ม

เทไขมันร้อนลงบนชิ้นเนื้อ...

Eugene Onegin ผู้ชิมเนื้อย่างหายาก ชีสเบลเยียม พายตับห่าน ผลไม้ และล้างด้วยแชมเปญยังไม่อิ่ม ต่อไปก็เสิร์ฟเนื้อชิ้นเล็กๆ บนโต๊ะ

คำว่า "ชิ้นเนื้อ" มาจากภาษารัสเซียจากภาษาฝรั่งเศส Cotlett แปลว่า "ซี่โครง" หากวันนี้เราเตรียมอาหารจานนี้มาจาก เนื้อสับจากนั้นในสมัย Onegin เนื้อซี่โครงก็ทำจากซี่โครงหมูและเนื้อลูกวัว

ตามสูตรจาก "ตำราอาหารฉบับใหม่ล่าสุด" ปี 1828 แนะนำให้หมักไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงกับพริกไทย เห็ด หัวหอม ผักชีฝรั่ง กระเทียม และเนยอุ่นๆ จากนั้นโรยด้วยเศษขนมปังแล้วทอดโดยใช้ไฟอ่อน ความร้อน.