การบรรจุกระป๋องคืออะไร? วิธีการอนุรักษ์ วิธีการถนอมอาหาร

จนถึงปัจจุบัน ยังไม่สามารถระบุชื่อวิธีที่มีอยู่ทั้งหมดสำหรับการประมวลผลผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ สำหรับการจัดเก็บระยะยาวได้ จุลินทรีย์สามารถถูกทำลายได้หลายวิธี ทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์เท่านั้น

หลากหลายเชื้อชาติและผู้คนมีวิธีการถนอมอาหารในแบบของตัวเอง นอกจากนี้ ยังแตกต่างกันไปตามความชอบส่วนบุคคลและตัวผลิตภัณฑ์ด้วย แม่บ้านแต่ละคนมีส่วนผสมลับ (น้ำดองและเครื่องเทศ) ที่เติมลงในขวดแตงกวาหรือมะเขือเทศก่อนที่จะส่งไปจัดเก็บ อย่างไรก็ตามด้วยวิธีการบรรจุกระป๋องทั้งหมดพวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มหลักซึ่งเราจะหารือในรายละเอียดเพิ่มเติม

ประเภทอาหารกระป๋อง

วิธีการบรรจุกระป๋องต่างๆ ได้รับการออกแบบมาเพื่อขจัดความชื้น กระบวนการนี้จะทำลายสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และผลิตภัณฑ์สามารถมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้นหรือเต็มไปด้วยจุลินทรีย์ แต่ยังคงสามารถรับประทานได้สำหรับมนุษย์ เราจะวิเคราะห์แต่ละวิธีที่รู้จัก

การทำให้แห้ง วิธีการนี้ใช้กับผัก ผลไม้ ปลา หรือเนื้อสัตว์บางประเภท สาระสำคัญของวิธีการคือเครื่องมือพิเศษสำหรับการทำให้แห้งหรือแสงแดดจัดการเพื่อขจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ก่อนที่แบคทีเรียจะเริ่มรุกราน
เกลือ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มักเป็นเนื้อสัตว์หรือปลาถูด้วยเกลืออย่างล้นเหลือซึ่งจะช่วยขจัดของเหลวซึ่งกีดกันแบคทีเรียจากที่อยู่อาศัยตามปกติ
การดอง จากวิธีนี้ผลิตภัณฑ์จะอิ่มตัวด้วยกรดอะซิติก แลคติกหรือซิตริก สำหรับมนุษย์ สารที่มีความเข้มข้นน้อยเหล่านี้ไม่เป็นอันตราย แต่แบคทีเรียไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้
การหมัก การถนอมอาหารประเภทนี้ส่วนใหญ่จะใช้กับผลิตภัณฑ์นม บางครั้งใช้กับผักบางชนิด หลักการทำงานคล้ายกับวิธีการก่อนหน้านี้ เฉพาะอาหารกระป๋องเท่านั้นที่อิ่มตัวด้วยแบคทีเรียชนิดพิเศษ - กรดแลคติค ซึ่งดำเนินการกับน้ำตาลที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์
น้ำตาล วิธีนี้มีชื่อทางอุตสาหกรรมด้วย - แคนเดิล (มาจากคำภาษาอังกฤษว่า แคนดี้ - หวาน / แคนดี้) น้ำตาลจำนวนมากที่เติมลงในผลิตภัณฑ์จะขจัดความชื้นและฆ่าแบคทีเรีย ตัวอย่างที่โดดเด่นของขนมเทียนคือผลไม้หวาน
สูบบุหรี่ แบคทีเรียจะถูกทำลายในผลิตภัณฑ์ระหว่างการบำบัดด้วยควันไฟ ข้อดีอย่างมากของวิธีนี้คือกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การทำหมัน ผลิตภัณฑ์สัมผัสกับความร้อนสูงอันเป็นผลมาจากการที่แบคทีเรียตาย หากคุณอุ่นอาหารหลาย ๆ ครั้งติดต่อกัน คุณสามารถทำลายสปอร์ได้ - พวกมันเป็นรูปแบบที่คงตัวของการมีอยู่ของจุลินทรีย์
การปิดผนึก. วิธีการดังต่อไปนี้ทันทีหลังจากให้ความร้อน การตีคู่ดังกล่าวจะกำจัดการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจนในการดำรงชีวิต

ควรกล่าวว่าผลิตภัณฑ์กระป๋องในปัจจุบันสามารถพิจารณาได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่บรรจุอย่างผนึกแน่น แน่นอนว่าก่อนที่จะได้ "เสื้อผ้า" ที่เชื่อถือได้สามารถแปรรูปได้หลายวิธีซึ่งจะส่งผลต่อรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์และรสชาติของผลิตภัณฑ์อย่างแน่นอน

ขึ้นอยู่กับแต่ละคนว่าจะเลือกอะไรในกระบวนการรวบรวมอาหาร แต่โปรดจำไว้ว่าอาหารกระป๋องแม้จะมีราคาแพงและมีคุณภาพสูงก็ไม่ถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ดังนั้นให้ใช้ไม่บ่อยนักและในช่วงเวลาสั้นๆ

หากคุณยังเป็นพนักงานต้อนรับมือใหม่บทความนี้จะช่วยให้คุณทราบว่าวิธีการและวิธีการบรรจุกระป๋องมีอะไรบ้างที่ช่วยให้คุณเตรียมของขวัญจากธรรมชาติมากมายในฤดูร้อนที่ฤดูร้อนมอบให้เรา ด้วยเหตุนี้ คุณจะเลือกวิธีการต่างๆ ที่เหมาะกับคุณและจะปรับปรุงทุกปี เตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ๆ เชี่ยวชาญในเทคโนโลยีการอนุรักษ์ใหม่ๆ เชื่อฉันเถอะว่าเวลาที่ใช้ในฤดูร้อนและงานกระป๋องในฤดูหนาวจะได้ผลตอบแทนที่ดี

ตรวจสอบสูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่ายกับแอปเปิ้ลและมะเขือเทศ

การบรรจุกระป๋อง (จากภาษาละตินว่า "การอนุรักษ์") คือการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการจัดเก็บระยะยาวซึ่งประกอบด้วยการทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียและ (หรือ) การสร้างเงื่อนไขที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการสืบพันธุ์ สามารถทำได้หลายวิธี

โดยทั่วไปคือการพาสเจอร์ไรซ์หรือการฆ่าเชื้อนั่นคือผลิตภัณฑ์ให้ความร้อนที่อุณหภูมิหนึ่งซึ่งเป็นผลมาจากการที่แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่ทำให้เกิดการเน่าเสียตาย

วิธีการถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่งที่รู้จักกันดีคือการลดปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์ ซึ่งอย่างที่คุณทราบเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่

รูปแบบของวิธีนี้รวมถึง การทำให้แห้ง การแช่แข็ง การทำให้ข้นการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำตาลหรือเกลือที่มีความเข้มข้นสูง (เช่น การปรุงแยมที่รู้จักกันดี) ขึ้นอยู่กับการสร้างแรงดันออสโมติกสูง เป็นผลให้เซลล์ของจุลินทรีย์สูญเสียน้ำและเซลล์หลังตาย วิธีการอนุรักษ์ทั้งหมดข้างต้นเป็นวิธีทางกายภาพ นอกจากนี้ยังสามารถใช้วิธีการทางเคมีและจุลชีววิทยาในการถนอมอาหารได้ทั้งในสภาพอุตสาหกรรมและในครัวเรือน

ประการแรกรวมถึงการดองซึ่งสาระสำคัญคือการสร้างสภาพแวดล้อมที่มีความเป็นกรดสูง (เช่น การเติมน้ำส้มสายชู) ซึ่งเป็นอันตรายต่อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ ด้วยวิธีการเก็บรักษาทางจุลชีววิทยาสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยจะถูกสร้างขึ้นในระหว่างกิจกรรมของจุลินทรีย์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติคทำให้เกิดกรดแลคติค)

ผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทั้งหมดสามารถเก็บรักษาได้ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง: ผลเบอร์รี่, ผลไม้, ผัก, เห็ด, น้ำเต้า, พืชสีเขียวและเครื่องเทศ, เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ, สัตว์ปีก, ปลาแม่น้ำและทะเล ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่ไม่มีการบรรจุกระป๋องมีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้น นอกจากนี้ เพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพก่อนเวลาอันควร จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขบางประการ (อุณหภูมิและความชื้น)

แน่นอน ในระหว่างการบรรจุกระป๋อง อาหารย่อมสูญเสียสารอาหารบางอย่างไปอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่วิธีการที่หลากหลายและการยึดมั่นในเทคโนโลยีทำให้สามารถลดการสูญเสียเหล่านี้ให้เหลือน้อยที่สุดได้ ผลิตภัณฑ์โฮมเมดประเภทหลัก ได้แก่ การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน การบรรจุกระป๋องน้ำตาล การใส่เกลือ การหมัก การดอง การทำให้แห้ง การแช่แข็ง และการรมควัน

การเตรียมการสำหรับการบรรจุกระป๋อง

การเตรียมผลิตภัณฑ์ล่วงหน้าเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการบรรจุกระป๋อง ซึ่งรวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้: การคัดแยก การชั่งน้ำหนัก การล้าง การทำให้แห้ง การทำความสะอาด การบด และการลวก ในบางสูตรสำหรับการเตรียมอาหารกระป๋องบางครั้งจำเป็นต้องมีการรักษาความร้อนเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ (การต้ม, การตุ๋น, การทอด, การอบ)

จัดเรียงสินค้า

การคัดแยกไม่มีอะไรมากไปกว่าการเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับการบรรจุกระป๋อง ควรคัดแยกผลเบอร์รี่ ผลไม้ ผัก และเห็ดตามขนาด ความแก่ และคุณภาพ ในขวดเดียวเป็นเรื่องปกติที่จะเก็บผลไม้ที่มีขนาดและระดับความสุกเท่ากันเนื่องจากในกรณีนี้ประการแรกพวกเขาจะอิ่มตัวด้วยน้ำเชื่อมหรือน้ำเกลืออย่างสม่ำเสมอและประการที่สองอาหารกระป๋องจะมีลักษณะที่น่าสนใจ

เท่าที่คำนึงถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยไม่คำนึงถึงวิธีการถนอมอาหาร ควรมีค่าสูง: ผลเบอร์รี่, ผักและผลไม้ไม่ควรเสียหาย, เหี่ยวย่น, เขียวหรือสุกเกินไป, ได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชหรือโรค ผลไม้ที่มีความเสียหายเล็กน้อยสามารถแปรรูปเป็นน้ำซุปข้น แยม และน้ำผลไม้ได้เท่านั้น มีการกำหนดข้อกำหนดบางประการเกี่ยวกับน้ำ เกลือ น้ำตาล

น้ำและเครื่องเทศ

น้ำสำหรับเตรียมน้ำเชื่อม น้ำเกลือ และน้ำหมักไม่ควรแข็งเกินไปและมีสิ่งเจือปน ควรใช้น้ำดื่มบรรจุขวดและขอแนะนำให้ป้องกันน้ำประปาไว้ล่วงหน้าเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

สำหรับการบรรจุกระป๋องมักใช้น้ำตาลทรายขาว จะต้องแห้งไม่มีสิ่งแปลกปลอม เกลือต้องเป็นไปตามเงื่อนไขเดียวกัน หลายสูตรแนะนำให้กรองน้ำเกลือหรือน้ำเชื่อมก่อนราดอาหารกระป๋อง

ชั่งอาหารกระป๋อง

การชั่งน้ำหนักเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อรักษาสัดส่วนของส่วนผสมแต่ละอย่างที่ระบุไว้ในสูตรอาหาร ส่วนใหญ่ชั่งได้สะดวกในเครื่องชั่งในครัวเรือนและวัดโดยใช้ถ้วยตวง ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการในปริมาณน้อย (เครื่องเทศ น้ำส้มสายชู กรดซิตริก ฯลฯ) สามารถวัดได้โดยใช้กระบอกตวง เช่นเดียวกับช้อนโต๊ะหรือช้อนชา (หนึ่งช้อนโต๊ะประกอบด้วยเกลือ 30 กรัม น้ำตาล 25 กรัม น้ำส้มสายชู 15 กรัม แก่นแท้). อัตราส่วนของส่วนผสมมีต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์หลักและสำหรับการเตรียมผลไม้แช่อิ่ม, น้ำเกลือ, หมัก - ต่อน้ำ 1 ลิตร

ผลิตภัณฑ์ซักผ้า

ผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับการบรรจุกระป๋องจะต้องล้าง ควรล้างผักและผลไม้อย่างระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกไม่เพียง แต่ยังรวมถึงสารเคมีตกค้างที่ใช้ในการควบคุมศัตรูพืชด้วย แนะนำให้ล้างผักใบเขียวและผลเบอร์รี่โดยเปลี่ยนน้ำหลาย ๆ ครั้ง

สามารถล้างผักและผลไม้ใต้น้ำไหลได้ ผลิตภัณฑ์ที่ล้างแล้วควรทำให้แห้ง: ใส่ผลเบอร์รี่บนตะแกรงหรือกระชอนแล้วปล่อยให้น้ำที่เหลือระบายออก กระจายผักใบเขียวเป็นชั้นบาง ๆ บนผ้าเช็ดปาก ผลไม้แห้ง ผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ด้วยผ้าเช็ดปาก

การทำความสะอาดและการตัด

ต้องล้างผลเบอร์รี่ ผัก และผลไม้ก่อนบรรจุกระป๋อง: เอาผิวออก เอาก้านและกลีบเลี้ยงออก เอาเมล็ดออก ตัดกล่องเมล็ดออก ฯลฯ

หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มตัดหรือสับผลิตภัณฑ์ได้ วิธีการตัดและขนาดของชิ้นขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ ชิ้นผักและผลไม้สามารถเป็นรูปทรงใดก็ได้ แต่คุณควรพยายามให้มีขนาดเท่ากัน ควรจำไว้ว่าผักและผลไม้ที่ปอกเปลือกและสับจะออกซิไดซ์เมื่อสัมผัสกับอากาศ เป็นผลให้ไม่เพียง แต่สีของพวกเขาเปลี่ยนไป แต่ยังรวมถึงรสชาติและกลิ่นด้วย นอกจากนี้วิตามินจะถูกทำลายภายใต้อิทธิพลของออกซิเจน

เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชันขอแนะนำให้โรยอาหารหั่นบาง ๆ ด้วยน้ำมะนาวหรือใส่ในภาชนะน้ำเย็นซึ่งเติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อยกรดซิตริกหรือเกลือแกง เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน ผักและผลไม้สามารถลวกได้ ซึ่งก็คือการแช่ในน้ำเดือดหรืออบไอน้ำในระยะเวลาสั้นๆ ไม่แนะนำให้ลวกเกินเวลาที่ระบุไว้ในสูตร เนื่องจากอาจทำให้สูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้และความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์ลดลง

คอนเทนเนอร์และสินค้าคงคลัง

ผักและผลไม้มีกรดที่สามารถทำปฏิกิริยาทางเคมีกับวัสดุที่ใช้ทำเครื่องครัว สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาทั้งในระหว่างการเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้นและโดยตรงระหว่างการอนุรักษ์ สำหรับผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดและบด ขอแนะนำให้ใช้เครื่องใช้สแตนเลส ภาชนะสำหรับอบความร้อนควรเคลือบหรือแก้ว (แยมสามารถต้มในอ่างทองแดงหรือทองเหลือง)

ก่อนดำเนินการบรรจุกระป๋องคุณควรดูแลภาชนะที่จำเป็นและอุปกรณ์ทุกชนิดที่อำนวยความสะดวกในการทำงานของพนักงานต้อนรับ สำหรับการเตรียมที่บ้านมักใช้ภาชนะแก้ว (ขวด, กระบอกและเหยือกที่มีความจุ 350 มล. ถึง 5 ลิตร) ข้อได้เปรียบหลักคือแก้วมีความเฉื่อยทางเคมี สิ่งนี้ทำให้คุณสามารถรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีระดับความเป็นกรดต่างกันได้โดยไม่สูญเสียคุณภาพ

ภาชนะแก้ว

นอกจากนี้ ภาชนะแก้วยังมีราคาไม่แพงและสามารถใช้ซ้ำได้ ก่อนใช้งานจำเป็นต้องตรวจสอบรอยแตกและชิปบนเหยือกและขวด และล้างภาชนะให้สะอาดด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก โซดาหรือผงมัสตาร์ด (แนะนำให้แช่เหยือกที่ใช้แล้วในน้ำร้อนเป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนล้าง) . จากนั้นคุณต้องล้างเหยือกและขวดด้วยน้ำอุ่นและอุ่นในเตาอบ (คุณสามารถอุ่นภาชนะในน้ำร้อนเป็นเวลา 10 นาทีแล้วคว่ำลงบนผ้าสะอาด)

หากคุณต้องการปิดผนึกอาหารกระป๋องอย่างแน่นหนา มักใช้ฝาดีบุกที่มียางโอริง สามารถเคลือบเงา (สีเหลือง) และไม่เคลือบเงา (สีขาว) ด้วยฝาดังกล่าว อาหารกระป๋องจะถูกปิดจุกโดยใช้เครื่องปิดฝาด้วยมือ

สะดวกในการใช้งานสำหรับการบรรจุขวดพิเศษที่มีฝาแก้วหรือโลหะพร้อมซีลและที่หนีบสำหรับยึดฝาระหว่างการฆ่าเชื้อ อันเป็นผลมาจากการทำให้อากาศบริสุทธิ์ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ฝาถูกกดให้แน่นกับกระป๋องและสารเคลือบหลุมร่องฟันช่วยให้มั่นใจได้ว่าการปิดแน่น

กระป๋องบรรจุอาหารพาสเจอร์ไรส์สามารถปิดผนึกได้ด้วยฝาเกลียว ("บิดออก") พวกเขาไม่ต้องการอุปกรณ์เพิ่มเติมสำหรับการปิดผนึก (ปิดโดยหมุนตามเข็มนาฬิกา) และสามารถใช้ได้หลายครั้ง อาหารกระป๋องที่ไม่ต้องการการรักษาความร้อนเพิ่มเติม (ฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรซ์) สามารถปิดผนึกด้วยโพลีเอทิลีนหรือฝาแก้วบด

ต้องล้างและต้มฝาดีบุกและฝาแก้วก่อนใช้งาน แนะนำให้แช่ฝาโพลีเอทิลีนในน้ำเดือดสักสองสามวินาที สำหรับฝาขวด ขอแนะนำให้ใช้ไม้ก๊อก ไม้เนื้ออ่อน หรือจุกโพลีเอทิลีน

ภาชนะอื่นสำหรับช่องว่างสำหรับฤดูหนาว

นอกจากภาชนะแก้วสำหรับบรรจุกระป๋องที่บ้านแล้ว คุณยังสามารถใช้ภาชนะไม้ ภาชนะเคลือบฟันหรือพลาสติก (ในกรณีที่ไม่จำเป็นต้องพาสเจอร์ไรซ์หรือสเตอริไรส์) โดยปกติแล้วกะหล่ำปลีจะมีรสเปรี้ยวในภาชนะดังกล่าว เห็ด แตงกวา มะเขือเทศ ปลา สัตว์ปีก และเนื้อสัตว์จะเค็ม ในกรณีนี้ ภาชนะบรรจุไม่จำเป็นต้องปิดสนิท แค่ปิดฝาที่เหมาะสมหรือมัดด้วยผ้าสะอาดก็เพียงพอแล้ว เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราก่อตัวบนพื้นผิวของผักดอง ขอแนะนำให้เทน้ำมันพืชจำนวนมาก ก่อนวางผลิตภัณฑ์สำหรับการหมักหรือเกลือ ต้องล้างภาชนะที่ใช้แล้วด้วยน้ำร้อนและโซดา ราดด้วยน้ำเดือดและทำให้แห้งเพื่อกำจัดกลิ่นภายนอก

ลองดูสูตรง่ายๆ นี้ที่ได้รับการทดลองและทดสอบในช่วงหลายปีที่ผ่านมา

แนะนำให้รมภาชนะไม้ด้วยกำมะถันหลังล้าง หากใช้ถังไม้และอ่างไม้ใหม่เพื่อถนอมอาหาร ควรเติมน้ำเย็นทิ้งไว้ 2 สัปดาห์แล้วจึงล้าง สำหรับการแช่แข็งคุณสามารถใช้ทั้งภาชนะพลาสติกที่มีฝาปิดและถุงพลาสติก อาหารแช่แข็งควรบรรจุให้มิดชิด

อุปกรณ์เพิ่มเติม

นอกจากภาชนะแล้ว เครื่องมือและอุปกรณ์ต่อไปนี้จำเป็นสำหรับการบรรจุกระป๋อง:

กระชอน;
หม้อเคลือบ
อุปกรณ์สำหรับกำจัดหินและเมล็ดพืช
อุปกรณ์สำหรับแทงผลเบอร์รี่และผลไม้
ตาข่ายลวก
ตะแกรงและถาดสำหรับอบแห้งผลเบอร์รี่ ผลไม้ ผัก และเห็ด
ภาชนะขนาดใหญ่ (ถังหรือกระทะ) พร้อมตะแกรงไม้สำหรับฆ่าเชื้อและพาสเจอร์ไรส์
มีด;
คั้นน้ำผลไม้;
คั้นน้ำผลไม้;
อ่างสำหรับทำแยม
เครื่องเชื่อม;
ที่จับสำหรับกระป๋องร้อน
เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดอุณหภูมิระหว่างการฆ่าเชื้อหรือการพาสเจอไรซ์
จับเวลาหรือนาฬิกาทราย

นอกเหนือจากที่กล่าวมาทั้งหมดแล้ว ในการเตรียมอาหารกระป๋องบางประเภทจะต้องมีอุปกรณ์เพิ่มเติม:

ตู้อบแห้งสำหรับอบแห้งผลเบอร์รี่ ผลไม้ ผัก และเห็ด
ตู้แช่แข็งสำหรับแช่แข็งและจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในภายหลัง

อย่ากลัวรายการข้างต้น เพราะคุณอาจไม่ต้องการอะไรมากมาย ตัวอย่างเช่น ในการหมักแตงกวากรอบสำหรับฤดูหนาว คุณเพียงแค่ต้องการแตงกวาเอง สมุนไพร เครื่องเทศ เกลือ น้ำ ขวดและฝาปิดที่สะอาด และนั่นแหล่ะ ใช่และความปรารถนาที่จะตุนผักดองโฮมเมดแสนอร่อยสำหรับฤดูหนาว

กระป๋อง -เป็นการแปรรูปอาหารเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ตามหลักการทางชีววิทยาที่พัฒนาโดยศาสตราจารย์ ครั้งที่สอง Nikitsky วิธีการบรรจุกระป๋องสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม:

หลักการของไบโอซิส - การบำรุงรักษากระบวนการชีวิตและการใช้ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติของสิ่งมีชีวิต (การเลี้ยงปศุสัตว์สัตว์ปีกการเลี้ยงปลาที่มีจำหน่ายในท้องตลาดการเก็บผักและผลไม้ก่อนการฆ่า

หลักการของ anabiosis - การยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และกระบวนการทางเอนไซม์ของผลิตภัณฑ์เองอันเป็นผลมาจาก: การสร้างสภาพแวดล้อมก๊าซที่ดัดแปลงและควบคุมสำหรับการจัดเก็บผักและผลไม้สด, ปลา - ยา anabiosis; การใช้อุณหภูมิต่ำเหนือการแช่แข็ง (การทำความเย็น) - จิตวิเคราะห์; สร้างแรงดันออสโมติกสูงในผลิตภัณฑ์ (การเก็บรักษาด้วยเกลือ, น้ำตาล) - osmoanabiosis; การกำจัดความชื้นส่วนเกินออกจากผลิตภัณฑ์ (การทำให้แห้ง) - xeroanabiosis;

หลักการของซีโนอะนาไบโอซิส - การเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากอิทธิพลภายนอกต่างๆ (การทำให้สุก การหมัก การหมัก)

หลักการของไบโอซิส - การหยุดกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์, กระบวนการของเอนไซม์อันเป็นผลมาจากอุณหภูมิสูง (thermobiosis), การใช้น้ำยาฆ่าเชื้อและสารเคมีอื่น ๆ (chimabiosis);

วิธีการอนุรักษ์แบ่งออกเป็นทางกายภาพ, เคมีฟิสิกส์, เคมี, ชีวเคมี, รวมกันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสาระสำคัญของเทคโนโลยี

วิธีการทางกายภาพ

การเก็บรักษาโดยการกระทำของอุณหภูมิต่ำ -วิธีนี้รวมถึงการทำให้เย็นและแช่แข็ง

คูลลิ่ง เป็นวิธีการถนอมอาหารทั่วไป มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการถนอมอาหารสด ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์นม ไข่ ด้วยวิธีการถนอมอาหารนี้ ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิใกล้ 0 °C การทำความเย็นยังคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสินค้า แต่ไม่รับประกันการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว (เช่น ครีมเปรี้ยว - นานถึง 72 ชั่วโมง) , ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - สูงสุด 36 ชั่วโมง นมพาสเจอร์ไรส์ - สูงสุด 36 ชั่วโมง) วิธีนี้ใช้เมื่อขนส่งสินค้าในระยะทางสั้น ๆ ภายใต้การดำเนินการอย่างรวดเร็วในเครือข่ายการกระจายสินค้า

หนาวจัด - นี่คือวิธีการถนอมอาหารที่อุณหภูมิของอาหารลดลงถึง -8 °C และต่ำกว่านั้น การแช่แข็งมีส่วนช่วยในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในระยะยาว อายุการเก็บรักษาของอาหารแช่แข็งวัดเป็นเดือนหรือเป็นปี อุณหภูมิยิ่งต่ำ ความเร็วในการแช่แข็งจะเร็วขึ้น และคุณภาพของอาหารก็จะยิ่งสูงขึ้น การแช่แข็งอย่างรวดเร็วช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ระหว่างการแช่แข็งอย่างช้าๆ ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่จะก่อตัวขึ้นภายในเซลล์ ซึ่งสร้างความเสียหาย และระหว่างการละลายน้ำแข็ง น้ำเลี้ยงเซลล์จะสูญเสียไป

ผลิตภัณฑ์แช่แข็งมีคุณภาพด้อยกว่าผลิตภัณฑ์แช่เย็น เนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติเปลี่ยนไประหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว และการสูญเสียสารอาหารระหว่างการละลายน้ำแข็งก็เป็นไปได้เช่นกัน

การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงดำเนินการเพื่อทำลายจุลินทรีย์และยับยั้งเอนไซม์ของผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีนี้รวมถึงการพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้ปราศจากเชื้อ

การพาสเจอร์ไรส์ดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 ° C ด้วยความร้อนเช่นนี้จุลินทรีย์จะตาย แต่สปอร์ของพวกมันยังคงอยู่ ดังนั้น แม้ว่าการพาสเจอไรซ์จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของสินค้า แต่ก็ไม่ได้รับประกันความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ Kvass, นม, เบียร์, คาเวียร์ปลาถูกพาสเจอร์ไรส์ ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไปเล็กน้อย วิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ จะถูกทำลายเพียงบางส่วนเท่านั้น

การทำหมัน - วิธีการถนอมอาหารที่มีประสิทธิภาพมากกว่าการพาสเจอไรซ์ การฆ่าเชื้อจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C ในช่วงเวลาหนึ่ง (จากหลายวินาที - การฆ่าเชื้อทันทีถึง 1 ชั่วโมง) ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารกระป๋องประเภทต่างๆ (เนื้อ ปลา นม ผัก) นม ในระหว่างการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ไม่เพียง แต่ตาย แต่ยังรวมถึงสปอร์ของพวกมันด้วยซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ (สูงสุดหลายปี - อาหารกระป๋อง) อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการฆ่าเชื้อ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะลดลง และรสชาติของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไป

การเก็บรักษาโดยรังสีไอออไนซ์เรียกว่าการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นหรือการพาสเจอไรซ์ เนื่องจากผลการฆ่าเชื้อสามารถทำได้โดยไม่ต้องเพิ่มอุณหภูมิ สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร มีการใช้ b-, b-radiation, x-rays และกระแสของอิเล็กตรอนที่ถูกเร่ง รังสีไอออไนซ์ขึ้นอยู่กับการแตกตัวเป็นไอออนของจุลินทรีย์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันตาย การเก็บรักษาด้วยรังสีไอออไนซ์รวมถึงการฆ่าเชื้อด้วยรังสี (การทำให้บริสุทธิ์ด้วยรังสี) ของผลิตภัณฑ์ที่เก็บระยะยาวและการทำให้เป็นรังสีด้วยปริมาณพาสเจอร์ไรซ์ การฉายรังสีของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในก๊าซเฉื่อย สุญญากาศ โดยใช้ตัวออกซิไดซ์ที่อุณหภูมิต่ำ ข้อเสียของวิธีนี้คือการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ในอุตสาหกรรม วิธีนี้ใช้สำหรับการประมวลผลภาชนะบรรจุ บรรจุภัณฑ์ อาคารสถานที่

การรักษาโดยอัลตราซาวนด์(มากกว่า 20 กิโลเฮิรตซ์) วิธีนี้ใช้สำหรับการพาสเจอร์ไรส์ของนม ในอุตสาหกรรมการหมักและอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ สำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง

การฉายรังสีด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต(ยูเอฟแอล). นี่คือการฉายรังสีด้วยรังสีที่มีความยาวคลื่น 60-400 นาโนเมตร รังสี UV เป็นอันตรายต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นยูเอฟแอลจึงถูกนำมาใช้ในการรักษาพื้นผิวของซากเนื้อสัตว์ ปลาขนาดใหญ่ ไส้กรอก รวมถึงใช้ฆ่าเชื้อภาชนะ อุปกรณ์ ตู้เย็น และคลังสินค้า

การใช้ตัวกรองมาตราส่วนสาระสำคัญของวิธีนี้อยู่ที่การแยกเชิงกลของสินค้าออกจากสารที่ทำให้เน่าเสียโดยใช้ตัวกรองที่มีรูพรุนขนาดเล็ก เช่น กระบวนการอัลตราฟิลเตรชัน วิธีนี้ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสินค้าไว้ได้สูงสุด และใช้สำหรับการแปรรูปนม เบียร์ น้ำผลไม้ ไวน์ และผลิตภัณฑ์ของเหลวอื่นๆ

วิธีการทางกายภาพและเคมี

การทำให้แห้ง (การคายน้ำ) วิธีการถนอมอาหารแบบโบราณนี้ขึ้นอยู่กับการกำจัดความชื้นออกจากอาหารซึ่งเป็นผลมาจากการที่จุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาได้ นมแห้ง ผลิตภัณฑ์นม ปลา ผลไม้ ผัก เห็ด ในระหว่างการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียมวลอย่างมาก ซึ่งช่วยอำนวยความสะดวกในการขนส่งและการจัดเก็บ และมูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับวัตถุดิบตั้งต้น อาหารแห้งมีอายุการเก็บรักษานาน แต่ในระหว่างการอบแห้ง มีการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์หลายอย่างเกิดขึ้น: ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและวิตามิน การเสื่อมสภาพของรสชาติและคุณสมบัติของกลิ่น การอบแห้งอาจเป็นแบบธรรมชาติ (กลางแดดและในที่ร่ม) และแบบประดิษฐ์ (ความร้อน การระเหิด ไมโครเวฟ) การอบแห้งด้วยความร้อนดำเนินการในเครื่องอบแห้งโดยใช้ลมร้อนที่อุณหภูมิ 60-200 ° C

Conductive (การทำให้แห้งแบบสัมผัส) คือการสัมผัสของผลิตภัณฑ์กับพื้นผิวที่ร้อนของถังซัก (นมแห้ง มันฝรั่งบด)

การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งเป็นวิธีการนำไฟฟ้าประเภทหนึ่งที่อาศัยการกำจัดความชื้นออกจากอาหารแช่แข็งโดยการระเหิด (การระเหิด) ของน้ำ เช่น การเปลี่ยนน้ำแข็งเป็นไอโดยตรง โดยผ่านเฟสของเหลว ภายใต้สภาวะสุญญากาศสูง

ในระหว่างการทำแห้งแบบเยือกแข็ง องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์จะได้รับการเก็บรักษาไว้สูงสุด และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สามารถขยายได้ถึง 3 ปี การทำแห้งแบบเยือกแข็งใช้สำหรับการคายน้ำของผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์

การทำให้แห้งด้วยรังสีขึ้นอยู่กับการถ่ายโอนความร้อนจากแหล่งพลังงานโดยวิธีการสั่นของแม่เหล็กไฟฟ้าผ่านตัวกลางโปร่งใสไปจนถึงการแผ่รังสีความร้อน ข้อได้เปรียบของการรักษาด้วยรังสีคือการยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยและแมลงศัตรูพืชหลายชนิดในปริมาณรังสีที่ค่อนข้างต่ำ

การเก็บรักษาด้วยเกลือแกงและน้ำตาลวิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการเพิ่มความเข้มข้นของสารแห้งในผลิตภัณฑ์ ซึ่งนำไปสู่การสลายตัวของเซลล์พลาสโมไลซิสและการตายของจุลินทรีย์ ผลที่ต้องการทำได้ที่ความเข้มข้นของน้ำตาล 60-65% เกลือแกงที่ความเข้มข้น 10-20% มีผลคล้ายกัน วิทยาศาสตร์สินค้าและองค์กรการค้าผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำรา / เอ็ด A.M. Novikova, T.S. Golubkina ม. - ProfOborIzdat. - พ.ศ. 2544 - หน้า 44. การบรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาลมักจะรวมกับการปรุงอาหาร การพาสเจอร์ไรซ์ หรือการฆ่าเชื้อ ซึ่งนำไปสู่การทำลายวิตามิน รสชาติ และสารอื่นๆ

เมื่อใส่เกลือคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของเกลือน้ำในเซลล์จะไหลออกมากลายเป็นน้ำเกลือ เมื่อนำปลาบางชนิดมาเค็มจะทำให้สุกทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติดี ลักษณะเฉพาะของวิธีการถนอมอาหารด้วยเกลือและน้ำตาลคือการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของวัตถุดิบอย่างมีนัยสำคัญและเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติผู้บริโภคใหม่เกิดขึ้น

วิธีการทางเคมี

การเก็บรักษาด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ใช้ในการผลิตน้ำผลไม้กึ่งสำเร็จรูป ที่ความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์ 12-16% การพัฒนาจะล่าช้าและที่ 18% กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จะถูกระงับ

ดอง-การเพิ่มความเป็นกรดของตัวกลางด้วยการเติมกรดอะซิติกซึ่งที่ความเข้มข้น 1.2-1.8% จะยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ซึ่งส่วนใหญ่เน่าเสีย หมักผัก ผลไม้ เห็ด ปลา

การเก็บรักษาด้วยกรด (น้ำยาฆ่าเชื้อ) -โดยใช้กรดกำมะถัน กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก (C 6 H 8 O 2)

การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ด้วยกรดซัลฟิวริก เกลือของมันเรียกว่าซัลเฟต กรดกำมะถันยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของเชื้อราและแบคทีเรีย ยีสต์ที่ทนกว่า กรดดังกล่าวใช้สำหรับถนอมผลไม้ ผลเบอร์รี่ ผัก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

กรดเบนโซอิก (C 6 H 5 COOH) ยับยั้งการทำงานของยีสต์และรา แบคทีเรีย จึงดื้อยามากขึ้น ใช้สำหรับบรรจุผักและผลไม้กระป๋อง ผลิตภัณฑ์จากปลา

กรดซอร์บิก (C 6 H 8 O 2) และเกลือของกรดนี้ใช้เพื่อถนอมน้ำผลไม้ น้ำซุปข้น น้ำดอง สารเหล่านี้ยับยั้งการทำงานของยีสต์และรา แต่ไม่ออกฤทธิ์กับแบคทีเรีย กรดซอร์บิกที่ความเข้มข้น 0.1% ยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าเบนโซอิกและกำมะถันโดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในขนาดเล็กไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. - Rostov n / a: สำนักพิมพ์ "ฟีนิกซ์" - 2545. -

การเก็บรักษายาปฏิชีวนะเช่นเดียวกับน้ำยาฆ่าเชื้อ ยาปฏิชีวนะมีผลในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย กำลังใช้: ไบโอมัยซิน(ใช้สำหรับแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา นิสตาติน,ออกฤทธิ์กับยีสต์และเชื้อราที่ทำให้เกิดราในเนื้อสัตว์ ที่ราบลุ่ม, ยับยั้งการเจริญเติบโตของ Staphylococci, Streptococci และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ ใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องนมและผักและผลไม้

แก๊สกระป๋อง.สาระสำคัญของวิธีการคือการเปลี่ยนอัตราส่วนของออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นผลมาจากการยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญและการพัฒนาของจุลินทรีย์ การใช้ตัวกลางที่เป็นก๊าซร่วมกับกระบวนการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นมีประสิทธิภาพ และอายุการเก็บรักษาในกรณีนี้จะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า ใช้สำหรับถนอมผัก ปลา เนื้อ สัตว์ปีก ไส้กรอก

วิธีทางชีวเคมี การหมัก - นี่เป็นกระบวนการเมแทบอลิซึมแบบไม่ใช้ออกซิเจนซึ่ง ATP ถูกสร้างขึ้นใหม่ และผลิตภัณฑ์จากการแตกตัวของสารตั้งต้นอินทรีย์ทำหน้าที่เป็นทั้งผู้บริจาคและผู้รับไฮโดรเจน การหมักผักและผลไม้อาศัยการหมักกรดแลกติก คำว่า "การหมัก" มักจะใช้กับกะหล่ำปลี "เค็ม" - กับแตงกวาและมะเขือเทศ "แช่" - สำหรับแอปเปิ้ล แตงโม และผลเบอร์รี่ การหมักด้วยแอลกอฮอล์ใช้ในการผลิตไวน์

วิธีการรวม

สูบบุหรี่ - นี่เป็นวิธีการถนอมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรสเค็มด้วยสารจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของไม้ที่มีอยู่ในการเตรียมควันหรือควัน วิธีนี้เป็นการรวมผลของสารกันบูดจากควัน เกลือ ความร้อน หรือการทำให้แห้ง สารควันแยกและเกลือทั่วไปช่วยปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และให้กลิ่นรมควัน การสูบบุหรี่เย็น (ที่อุณหภูมิ 18-40 o C) และร้อน (60-120 o C) การสูบบุหรี่โดยใช้ของเหลวในการสูบบุหรี่ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ข้อดีของมันคือเงื่อนไขของการสูบบุหรี่จะลดลงและมีความเป็นไปได้ที่จะแยกออกจากการเตรียมควันของสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์

การอบแห้ง - เป็นการเก็บรักษาโดยการดำเนินการพร้อมกันของเกลือและการทำให้แห้ง การทำให้แห้งใช้เพื่อถนอมปลาและเนื้อสัตว์ในบางครั้ง การกระทำของเกลือและความชื้นเล็กน้อยยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ ที่อุณหภูมิต่ำ อาหารแห้งสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน

ความเข้มข้น - ใช้ในการผลิตนมข้นกระป๋อง น้ำผลไม้เข้มข้น ผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ วิธีนี้ประกอบด้วยความเข้มข้นของของแข็งเนื่องจากการขจัดความชื้นบางส่วน นอกจากนี้ การเติมน้ำตาล การพาสเจอร์ไรซ์ หรือการฆ่าเชื้อมีผลในการกันบูด เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารเข้มข้นถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-15 องศาเซลเซียส นานถึงหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น

มีหลายวิธีในการถนอมอาหาร: การทำให้แห้ง, การใส่เกลือ, การดอง, การดอง, การต้มกับน้ำตาล, การทำให้เย็น, การแช่แข็ง, การฆ่าเชื้อ ฯลฯ

การทำให้แห้งเป็นวิธีการถนอมอาหารที่รู้จักกันมาช้านานวิธีหนึ่ง ประกอบด้วยการกำจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมด

การเก็บรักษาผักโดยการใส่เกลือและการหมักจะขึ้นอยู่กับผลของสารกันบูดของกรดแลคติกเมื่อมีเกลือแกง อย่างหลังช่วยลดการพัฒนาและกิจกรรมของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการลงอย่างมาก และส่งเสริมกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติก ซึ่งสร้างกรดแลคติก

การถนอมผักและผลไม้สดโดยใช้กรดอะซิติกเรียกว่าการดอง

การทำให้อาหารเย็นลงจนถึงอุณหภูมิใกล้ 0 °C ช่วยให้เก็บรักษาอาหารได้นาน อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์จำนวนมากสามารถทนต่ออุณหภูมิที่ต่ำกว่าได้ เพื่อสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาและกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ หยุดการทำงานของเอนไซม์ และผลที่ตามมาคือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์อาหาร ก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กระป๋องอยู่ที่ -18 °C ที่อุณหภูมินี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลานาน

คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้แช่แข็ง เช่น ปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และแร่ธาตุยังคงไม่เปลี่ยนแปลง วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้เกือบสมบูรณ์ แม้แต่วิตามินซีที่มีความเสถียรน้อยที่สุดในผักและผลไม้แช่แข็งก็ค่อนข้างเสถียร

ป้องกันการเน่าเสียของอาหารกระป๋อง

สาเหตุหลักของการเน่าเสียของอาหารคือการพัฒนาและการกระทำของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ต่างๆ ในพวกมัน ดังนั้นหนึ่งในเงื่อนไขที่จะทำให้อาหารกระป๋องทำเองมีคุณภาพสูงคือความสะอาด

ห้องที่ใช้แปรรูปผลิตภัณฑ์ เครื่องใช้ ภาชนะบรรจุ เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในห้องนี้ต้องสะอาด

หนึ่งในข้อกำหนดหลักที่ต้องปฏิบัติตามเมื่อถนอมอาหารคือปริมาณที่แน่นอนของส่วนผสมในสูตรอาหาร เพื่อความสะดวกในการตวงของเหลวและส่วนประกอบจำนวนมาก คุณสามารถใช้ข้อมูลในตารางได้ เมื่อใช้ตารางนี้ คุณสามารถวัดปริมาณที่เหมาะสมตามน้ำหนักได้อย่างง่ายดาย โดยใช้แก้วหรือช้อนโต๊ะที่คุณมีอยู่เสมอ

เวลาที่ระบุในสูตรสำหรับการต้ม การต้มเพิ่มเติม การฆ่าเชื้อและการพาสเจอไรซ์จะนับจากเวลาที่น้ำเดือด

ก่อนบรรจุกระป๋องต้องคัดแยกวัตถุดิบอย่างละเอียด เลือกตามขนาด อายุและสี

เพื่อป้องกันความเสียหายต่ออาหารกระป๋อง คุณต้อง:

✓ ล้างอาหารให้สะอาดก่อนบรรจุกระป๋อง

✓ ปฏิบัติตามเทคโนโลยีการบรรจุกระป๋องอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะเวลาฆ่าเชื้อหรือพาสเจอไรซ์

✓ ตรวจสอบความแน่นของการปิด

✓ สังเกตการควบคุมอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษา

ในกระบวนการเตรียมอาหารกระป๋องจำนวนมากจะใช้น้ำมันดอกทานตะวันเผาหรือน้ำมันเมล็ดฝ้าย ได้จากการให้ความร้อนจนมีควันสีขาวปรากฏขึ้น (อุณหภูมิประมาณ 160 ° C)

ผลิตภัณฑ์หมัก

การถนอมผักและผลไม้สดโดยใช้กรดอะซิติก ก็เรียก การดอง. การดองเป็นหนึ่งในวิธีการหลักในการบรรจุกระป๋อง

อุตสาหกรรมอาหารเตรียมกรดอะซิติกความเข้มข้น 5-, 6- และ 9% เช่นเดียวกับกรดอะซิติกความเข้มข้น 70-80%

หากมีสารละลายกรดอะซิติก 5% และมีการระบุสาระสำคัญของความเข้มข้น 80% ในสูตรสามารถทำการคำนวณใหม่ได้

ให้ในสูตรความต้องการกรดอะซิติกที่มีความเข้มข้น 80% คือ 30 กรัม จากนั้นปริมาณของสารละลายกรดอะซิติก 5% เพื่อแทนที่ปริมาณสาระสำคัญที่ระบุจะเป็น 30 × 80/5 = 480 กรัม

เครื่องมือและอุปกรณ์ติดตั้งสำหรับกระป๋อง

เครื่องใช้ เครื่องมือ และเครื่องใช้ต่อไปนี้มักใช้ในกระบวนการบรรจุกระป๋อง:

✓ มีดสแตนเลส

✓ มีดสำหรับปอกผลไม้

✓ อุปกรณ์สำหรับเอาหินออกจากเชอร์รี่และเชอร์รี่หวาน

✓ กระทะพร้อมตาข่ายลวก (คุณสามารถใช้ตะแกรงคั้นน้ำผลไม้)

✓ ที่คีบสำหรับดึงกระป๋องออกจากเครื่องนึ่งขวดนม

✓ แหนบสแตนเลสหรือชุบนิกเกิลสำหรับถอดฝาที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

✓ เครื่องชั่งในครัว

✓ หม้อและอ่างเคลือบ

✓ กระชอน

✓ ตะแกรง (ผมหรือสแตนเลส);

✓ กาต้มน้ำ

✓ เครื่องเซาะร่อง (กุญแจซีล)

✓ โต๊ะในครัว

✓ วางตะแกรงไม้หรือโลหะที่ด้านล่างของเครื่องฆ่าเชื้อ

✓ เครื่องวัดอุณหภูมิที่มีสเกลสูงถึง 150 °C;

✓ สกิมเมอร์;

✓ คั้นน้ำผลไม้หรือกด;

✓คั้นน้ำผลไม้

ความต้องการเครื่องมือเฉพาะนั้นพิจารณาจากสูตรเฉพาะและลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่จะเก็บรักษาไว้

ภาชนะบรรจุกระป๋อง

สำหรับการบรรจุผักและผลไม้ที่บ้านมักใช้ภาชนะแก้ว (เหยือก) ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นสามารถเก็บรักษาไว้ในถังและขวดได้ แต่ในกรณีนี้ การตรวจสอบความรัดกุมเมื่อปิดฝาทำได้ยาก

โถบรรจุกระป๋องมีความจุ 0.5, 1, 1.5, 2 และ 3 ลิตร เส้นผ่านศูนย์กลางภายนอกของคอขวดเป็นแบบมาตรฐานและเท่ากับ 83 มม.

ภาชนะแก้วสำหรับบรรจุกระป๋องจะต้องไม่บุบสลาย กำหนดความสมบูรณ์ของคอนเทนเนอร์โดยใช้ไม้หรือดินสอแตะเบา ๆ หากมีรอยแตกที่มองไม่เห็น เสียงจะหนวกและสั่น นอกจากนี้ จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีขอบบิ่นหรือขอบที่คอของภาชนะแก้ว

ก่อนบรรจุกระป๋อง ขวดล้างให้สะอาด. ในการทำเช่นนี้ให้แช่ในสารละลายโซดาแอช (โซดา 1 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 30 นาทีหรือมากกว่านั้นขึ้นอยู่กับมลพิษ หลังจากนั้นขวดจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นและล้างด้วยผ้าขนหนูหรือผ้าเช็ดผมด้วยสบู่หรือเบกกิ้งโซดา

ประการที่สอง เหยือกจะถูกล้างด้วยน้ำสะอาด (ควรเป็นน้ำร้อน) และวางคอลงเพื่อระบายน้ำ

ก่อนบรรจุขวดด้วยผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ อบไอน้ำฆ่าเชื้อ. สะดวกในการฆ่าเชื้อเหยือกที่มีความจุ 0.5–1 ลิตรในกาน้ำชาที่มีคอใหญ่กว่าเส้นผ่านศูนย์กลางคอของเหยือกเล็กน้อย ธนาคารที่มีความจุ 2-3 ลิตรสะดวกกว่าในการฆ่าเชื้อในหม้อกาแฟ นอกจากนี้สำหรับการฆ่าเชื้อขวดจะใช้กระทะที่มีฝาปิดพิเศษสำหรับการฆ่าเชื้อซึ่งเป็นวงกลมที่มีรูตรงกลาง

การแปลงปริมาตรของผลิตภัณฑ์เป็นมวล

สูตรมักจะให้ผลิตภัณฑ์จำนวนมาก แต่ไม่มีเครื่องชั่งในครัว เมื่อใช้ตารางนี้ คุณสามารถวัดปริมาณที่เหมาะสมตามน้ำหนักได้อย่างง่ายดาย โดยใช้แก้วหรือช้อนโต๊ะที่คุณมีอยู่เสมอ

การแปลงปริมาตรของผลิตภัณฑ์เป็นมวล g *

เนื้อหาโดยประมาณของเครื่องเทศใน 1 กรัม:พริกไทยขมดำ - 30 ถั่ว, เครื่องเทศทั้งหมด - 15 ถั่ว, กานพลู - 12 ชิ้น, ใบกระวาน - 7 ชิ้น มวลของกระเทียมขนาดกลางหนึ่งกลีบประมาณ 2 กรัม

การล้างและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์

ก่อนบรรจุกระป๋องผลิตภัณฑ์จะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น ในบางกรณี ผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อน (เช่น ผักราก) จะถูกแช่ไว้ล่วงหน้าแล้วล้าง

หลังจากล้าง ให้แน่ใจว่าได้ปล่อยให้น้ำไหลออก และในกรณีของการเตรียมอาหารกระป๋องบางประเภท ผลิตภัณฑ์ที่ล้างแล้วจะถูกทำให้แห้ง

ก่อนบรรจุอาหารกระป๋อง ต้องล้างขวดโหลด้วยน้ำร้อนและบำบัดด้วยไอน้ำหรือน้ำเดือด

เมื่อเตรียมผลไม้แช่อิ่มหรือน้ำดอง แนะนำให้เทผักใส่ขวดด้วยน้ำเชื่อมร้อน น้ำดอง และมะเขือเทศ (อุณหภูมิ 85–95 องศาเซลเซียส)

เมื่อบรรจุ แนะนำให้เติมภาชนะด้านบน (ยกเว้นกรณีที่ระบุไว้เป็นพิเศษในสูตร) หากไม่เติมปริมาตรทั้งหมดของภาชนะบรรจุในส่วนบนจะมีชั้นอากาศที่มีออกซิเจนมากถึง 21% ซึ่งส่งผลเสียต่อสารหลายชนิดที่ประกอบกันเป็นผลิตภัณฑ์กระป๋อง (ออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วและสูญเสียคุณสมบัติที่มีค่า) . ดังนั้นควรบรรจุผลไม้ให้แน่นแต่ไม่แน่นเกินไปเพราะอาจทำให้ผลไม้ช้ำได้

ลวก

การลวก (การลวก) ประกอบด้วยการแปรรูปผลไม้เบื้องต้นในน้ำร้อนหรือน้ำเดือดตามด้วยการทำให้เย็นลงในน้ำเย็น ผักและผลไม้ส่วนใหญ่จะลวกก่อนบรรจุกระป๋อง

✓ สควอช ผักกาดขาวลวกเพื่อให้มีความยืดหยุ่นและคงสีตามธรรมชาติ มะเขือม่วงและพริกไทยเพื่อขจัดความขมส่วนเกิน

✓ การลวกผลไม้ขึ้นอยู่กับชนิด ระดับความแก่ และขนาดของผลไม้ โดยใช้เวลาไม่กี่วินาทีถึง 1 ชั่วโมงนับจากเวลาที่น้ำเดือด

✓ หลังจากการลวก ผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกจากน้ำเดือดและทำให้เย็นลงทันทีภายใต้น้ำไหล กระบวนการดังกล่าวช่วยเสริมความแข็งแรงของผ้า ไล่อากาศออกจากผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลให้ผ้าไม่เดือดในระหว่างการอบความร้อนเพิ่มเติม

✓ สำหรับการลวก ให้ใช้น้ำอย่างน้อย 1 ลิตรต่ออาหาร 500 กรัม สูตรมักจะให้คำแนะนำการลวกโดยละเอียดสำหรับอาหารเฉพาะ

ย่าง ผัด และตุ๋นอาหาร

การย่าง การผัด และการตุ๋นใช้ในการเตรียมอาหารว่างกระป๋อง การเตรียมผัก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ผักที่เตรียมไว้ (บวบ, มะเขือยาว, หัวหอม, แครอท, หัวพาร์สนิปขาว, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง) ทอดในน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นหรือน้ำมันเมล็ดฝ้ายที่ผ่านการเผาจนมีควันสีขาว

จุดประสงค์ของการทอดคือเพื่อขจัดความชื้น เพิ่มรสชาติและกลิ่นเฉพาะให้กับผลิตภัณฑ์ รวมถึงเพิ่มปริมาณแคลอรี่โดยการขจัดความชื้นและดูดซับน้ำมันที่ใช้ผัดผัก

ผลิตภัณฑ์ Passer ด้วยการเติมไขมันและเคี่ยวในน้ำผลไม้ของตัวเองนั่นคือในของเหลวที่ปล่อยออกมาจากวัตถุดิบระหว่างการสุก

ระยะเวลาในการทอดขึ้นอยู่กับประเภทและขนาดของชิ้นผักสับรวมถึงอุณหภูมิที่ผลิตภัณฑ์กำลังทอด โดยปกติแล้ว สูตรอาหารจะระบุขนาดที่แนะนำของชิ้นส่วน อุณหภูมิ และระยะเวลาในการทอด การผัด หรือการตุ๋น

พาสเจอร์ไรซ์

การพาสเจอร์ไรซ์คือการแปรรูปอาหารกระป๋องประเภทหนึ่งซึ่งเป็นการทำลายจุลินทรีย์โดยการให้ความร้อนแก่อาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส

ดังนั้นในระหว่างกระบวนการบรรจุกระป๋อง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะต้องผ่านการพาสเจอไรซ์ซึ่งดำเนินการที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียส เวลาของการประมวลผลนั้นนานกว่าเวลาของการฆ่าเชื้อ

เวลาฆ่าเชื้อจะนับจากเวลาที่น้ำเดือดเมื่อกระป๋องแช่อยู่ในนั้น และเวลาพาสเจอไรซ์จะนับจากเวลาถึงอุณหภูมิของน้ำที่ตั้งไว้

ในระหว่างการรักษาความร้อนของอาหารกระป๋องตามวิธีการพาสเจอร์ไรซ์ จำเป็น:

✓ ใช้ผลไม้หรือผลเบอร์รี่สด คัดแยก และล้างให้สะอาดเท่านั้น

✓ ปฏิบัติตามอุณหภูมิและเวลาในการพาสเจอไรซ์อย่างเคร่งครัด

✓ ล้างและต้มภาชนะให้สะอาดก่อนวาง

การทำหมัน

เพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารกระป๋อง ผลไม้หรือผักที่เตรียมไว้จะใส่ในภาชนะแก้ว ราดด้วยน้ำเชื่อมร้อน ซอสหมักหรือซอสมะเขือเทศ ปิดฝาโลหะที่ต้มแล้วใส่ในเครื่องฆ่าเชื้อด้วยน้ำร้อน

เช่น เครื่องฆ่าเชื้อจะใช้กะละมัง กะทะ กะละมังก็ได้ ตะแกรงไม้หรือโลหะที่มีขนาดเหมาะสมวางอยู่ที่ด้านล่างของเครื่องอบฆ่าเชื้อ ไม่แนะนำให้เปลี่ยนตะแกรงด้วยผ้า

อุณหภูมิของน้ำในเครื่องอบฆ่าเชื้อควรสูงกว่าอุณหภูมิภายในภาชนะแก้ว 15–20 °C และระดับน้ำในขวดควรอยู่ต่ำกว่าขอบบนของขวดโหลไม่เกิน 3 ซม. ควรมีช่องว่างระหว่าง ขวดโหลและผนังของภาชนะที่ทำการบำบัด อย่างน้อย 5-10 มม.

ในระหว่างการฆ่าเชื้อ ไม่ควรปล่อยให้น้ำเดือดรุนแรง แบงค์ที่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยการปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยฝาโลหะไม่สามารถปิดผนึกอย่างแน่นหนาก่อนการแปรรูป เนื่องจากแรงดันส่วนเกินจะเกิดขึ้นระหว่างการทำความร้อนและฝาถูกฉีกออก

สำหรับสินค้าบางประเภท ฆ่าเชื้ออีกครั้ง.

การฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำผลิตในภาชนะเดียวกับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในน้ำเดือด ในเวลาเดียวกัน ปริมาณน้ำในเครื่องฆ่าเชื้อไม่ควรเกินความสูงของตะแกรงไม้หรือตะแกรงโลหะ เมื่อถูกความร้อน น้ำจะเดือดและไอน้ำที่เกิดขึ้นจะทำให้เหยือกและสิ่งที่อยู่ในนั้นร้อนขึ้น เพื่อป้องกันไม่ให้ไอน้ำเล็ดลอดออกไป เครื่องนึ่งขวดนมจะถูกปิดฝาให้แน่น เวลาในการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำสำหรับอาหารกระป๋องเกือบสองเท่าสำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในน้ำเดือด

การฆ่าเชื้อด้วยตนเองและการฆ่าเชื้อซ้ำ

อาหารกระป๋องที่บรรจุในสภาวะร้อน (เดือด) และปิดสนิททันทีควรคว่ำลงและเย็นลง การอนุรักษ์ประเภทนี้เรียกว่า การฆ่าเชื้อด้วยตนเอง.

เพื่อรับประกันความปลอดเชื้อของอาหารกระป๋องดังกล่าว จำเป็นต้องเตรียม (ลวก) ภาชนะ บรรจุผลิตภัณฑ์ และปิดฝากระป๋องอย่างรวดเร็วและระมัดระวัง

อาหารกระป๋องที่ปิดจุกจะถูกวางไว้ในที่ที่ไม่มีลม และคลุมด้วยผ้าหนาๆ (ผ้าห่ม ผ้าขนหนู) เพื่อรักษาความร้อนภายในขวดโหลให้นานขึ้น

การฆ่าเชื้อซ้ำ (หลายครั้ง)อาหารกระป๋องกระป๋องเดียวกันสองถึงสามเท่าถูกผลิตขึ้นที่จุดเดือดของน้ำ และใช้ในการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนจำนวนมาก (ถั่วลันเตา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา)

การฆ่าเชื้อครั้งแรกจะฆ่าเชื้อรา ยีสต์ และเชื้อโรค ระหว่างการสัมผัสอาหารกระป๋องทุกวันหลังจากการฆ่าเชื้อครั้งแรก รูปแบบสปอร์ของจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่จะงอกเป็นพืชและถูกทำลายระหว่างการฆ่าเชื้อครั้งที่สอง ในบางกรณี อาหารกระป๋องจะถูกฆ่าเชื้ออีกครั้งในวันรุ่งขึ้นเป็นครั้งที่สาม

ปิดผนึกและระบายความร้อน

ปิดสนิท. เมื่อสิ้นสุดการฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรซ์ ขวดแก้วจะถูกนำออกจากเครื่องฆ่าเชื้ออย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เปิดฝาเล็กน้อย และปิดผนึกอย่างผนึกแน่นทันทีโดยใช้เครื่องรีด

ในการถอดเหยือกออกจากเครื่องฆ่าเชื้อจะสะดวกในการใช้แหนบพิเศษ หากไม่มีให้ใช้ผ้าสะอาดเช็ดออก

คูลลิ่ง. หลังจากฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรซ์และปิดสนิทแล้ว เหยือกมักจะถูกทำให้เย็นด้วยอากาศ

อาหารกระป๋องบางประเภท (แอปริคอตแช่อิ่ม แตงกวากระป๋องหรือดอง มะเขือเทศ ผักกาดขาว มะตูม และลูกแพร์บด) ควรทำให้เย็นโดยเร็วที่สุดหลังการฆ่าเชื้อและการปิดฝา เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์นิ่มลงและสูญเสียสีตามธรรมชาติ

ในกรณีนี้ธนาคารจะวางไว้กลางแจ้ง (ในบ้าน) หรือในตู้กับข้าวเย็น แต่ไม่ได้อยู่ในร่าง

หลังจากปิดผนึกอย่างผนึกแน่นแล้ว ให้วางกระป๋องโดยให้คอคว่ำลงในภาชนะที่มีน้ำร้อนซึ่งผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว จากนั้นค่อยๆ เติมน้ำเย็นลงในน้ำร้อนเพื่อให้อุณหภูมิของเนื้อหาในกระป๋องค่อยๆ ลดลง ถึง 35–40 ° C จากนั้นทำให้อาหารกระป๋องเย็นลงในอากาศ

การเก็บรักษาอาหารกระป๋อง

คุณสามารถเก็บอาหารกระป๋องได้ที่อุณหภูมิไม่เกิน +20 องศาเซลเซียส เป็นเรื่องที่ไม่พึงปรารถนาที่อาหารกระป๋องสำเร็จรูปจะพบกับการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหัน (จากลบเป็นบวก)

ในกรณีที่อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงกะทันหันในอาหารกระป๋องที่เตรียมด้วยน้ำตาลจำนวนมาก (แยม แยม มาร์มาเลด) ความชื้นจะควบแน่นภายในโถ ส่งผลให้เกิดเชื้อราบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

แนะนำให้ทาฝากระป๋องสำหรับเก็บระยะยาวด้วยวาสลีน

อาหารกระป๋องควรเก็บไว้ในที่ที่ไม่ถูกแสงแดดโดยตรง อย่าเก็บไว้ในห้องที่ชื้นเพื่อหลีกเลี่ยงการสึกกร่อนของฝาครอบ

พวกเขาจำเป็นต้องรักษาไว้!

อย่างที่คุณทราบ เราสามารถเพลิดเพลินกับผลไม้และผักสดจากสวนของเราหรือจากตลาดเพียงไม่กี่เดือนต่อปีเท่านั้น ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องรักษาผลไม้ ผลไม้เล็ก ๆ และผักให้อุดมสมบูรณ์เป็นระยะเวลานาน ทำอย่างไร? คำตอบนั้นง่าย: พวกเขาต้องได้รับกระป๋อง!

รักษาเช่น นั่นคือเป็นไปได้ที่จะนำผลิตภัณฑ์ไปสู่กระบวนการพิเศษและสร้างเงื่อนไขในการปกป้องพวกเขาจากการเน่าเสียในรูปแบบต่างๆ

การดอง

เกลือ

การหมัก

แช่แข็ง

การเก็บเกี่ยวแยม, แยม, มาร์มาเลด, เจลลี่

- ทั้งหมดนี้คือวิธีการบรรจุกระป๋อง!

เมื่อใช้สูตรอาหารจากหนังสือของเราคุณสามารถจัดเตรียมผักและผลไม้ที่เตรียมด้วยมือของคุณเองทั้งครอบครัว ตอนนี้การเก็บเกี่ยวไม่เพียงเก็บเกี่ยวเท่านั้น แต่ยังเก็บไว้อย่างปลอดภัยด้วย!

การใช้อาหารกระป๋องในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิช่วยให้คุณสามารถเปลี่ยนอาหารของคุณในช่วงเวลานี้ของปีเมื่อผักและผลไม้สดมี จำกัด ซึ่งทำให้สามารถจัดหาอาหารที่สมดุลได้ตลอดทั้งปี

หากคุณกำลังมองหาสูตรอาหารกระป๋องใหม่ๆ คุณมีตัวเลือกมากมายในการเตรียมอาหารที่หลากหลายจากผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย มีสูตรอาหารสำหรับคนขี้เกียจสุด ๆ เมื่อเวลาทำอาหารประมาณครึ่งชั่วโมง คนขี้เกียจ (คุณจะใช้เวลาหนึ่งชั่วโมง) และสำหรับผู้ที่ไม่ขี้เกียจเกินไปที่จะทำอาหารอร่อย ๆ สำหรับฤดูหนาว เพิ่มสูตรของคุณในคอลเลกชัน!

วิธีการถนอมอาหารหลัก

มีหลายวิธีในการถนอมอาหาร: การทำให้แห้ง, การใส่เกลือ, การดอง, การดอง, การต้มกับน้ำตาล, การทำให้เย็น, การแช่แข็ง, การฆ่าเชื้อ ฯลฯ

เมื่อปัสสาวะจะมีการเติมน้ำตาลลงในผลิตภัณฑ์เพื่อให้แน่ใจว่ามีการสะสมของกรดแลคติกอย่างรวดเร็ว ไม่ใส่เกลือในกรณีนี้ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกคือ 15–22 °C

การถนอมผักและผลไม้สดโดยใช้กรดอะซิติกเรียกว่าการดอง

ผลเบอร์รี่สดและผลไม้สามารถเก็บรักษาไว้ในสารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง (แยม แยม มาร์มาเลด เยลลี่ ฯลฯ) ผลของสารกันบูดของน้ำตาลจะปรากฏเมื่อความเข้มข้นในแยมอย่างน้อย 65% ในแยมผิวส้ม - อย่างน้อย 60% ในผลไม้หวาน - อย่างน้อย 75-80% หากความเข้มข้นของน้ำตาลต่ำกว่า อาหารกระป๋องควรผ่านการฆ่าเชื้อหรือพาสเจอไรซ์ ตามด้วยการปิดผนึกแบบสุญญากาศ

การทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเย็นลงที่อุณหภูมิใกล้ 0 °C ทำให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์จำนวนมากสามารถทนต่ออุณหภูมิที่ต่ำกว่าได้ เพื่อสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาและกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ ระงับการทำงานของเอนไซม์ และผลที่ตามมาคือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์อาหาร ก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กระป๋องอยู่ที่ -18 ° ค. ที่อุณหภูมินี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลานาน

ป้องกันการเน่าเสียของอาหารกระป๋อง

เพื่อป้องกันความเสียหายต่ออาหารกระป๋อง คุณต้อง:

ล้างอาหารให้สะอาดก่อนบรรจุกระป๋อง

ปฏิบัติตามเทคโนโลยีการบรรจุกระป๋องอย่างเคร่งครัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาของการฆ่าเชื้อหรือการพาสเจอร์ไรส์

ตรวจสอบความแน่นของการปิด;

สังเกตระบอบอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษา

ผลิตภัณฑ์หมัก

อุตสาหกรรมอาหารเตรียมกรดอะซิติกที่มีความเข้มข้น 5-, 6- และ 9% เช่นเดียวกับกรดอะซิติกที่มีความเข้มข้น 70-80%

ให้ในสูตรความต้องการกรดอะซิติกที่มีความเข้มข้น 80% คือ 30 กรัม จากนั้นปริมาณของสารละลายกรดอะซิติก 5% เพื่อแทนที่ปริมาณสาระสำคัญที่ระบุจะเป็น 30 * 80/5 = 480 กรัม

เทคโนโลยีการทำแยม แยม มาร์มาเลด เจลลี่

ผลเบอร์รี่สดและผลไม้สามารถเก็บรักษาไว้ในสารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง (แยม แยม มาร์มาเลด เยลลี่ ฯลฯ) ผลของสารกันบูดของน้ำตาลจะปรากฏเมื่อความเข้มข้นในแยมอย่างน้อย 65% ในแยม - อย่างน้อย 60% ในผลไม้หวาน - อย่างน้อย 75-80% หากความเข้มข้นของน้ำตาลต่ำกว่า อาหารกระป๋องควรผ่านการฆ่าเชื้อหรือพาสเจอไรซ์ ตามด้วยการปิดผนึกแบบสุญญากาศ

แยม แยม เยลลี่ แยม ต้องปรุงจนสุกเต็มที่

ความพร้อมของแยมสามารถกำหนดได้จากสัญญาณต่อไปนี้:

ฟองที่เข้มข้นจะหยุดลงและด้วยแรงไฟที่เท่ากัน มวลจะเริ่มเดือดช้าลง

โฟมถูกรวบรวมไว้ที่กึ่งกลางของภาชนะที่ปรุงแยมและไม่แยกออกจากขอบผลเบอร์รี่ไม่ลอย แต่กระจายอย่างสม่ำเสมอในน้ำเชื่อม

หยดน้ำเชื่อมที่หยดลงบนแก้วหรือจานรองจะไม่เบลอเมื่อเย็นลง

จุดเดือดของแยมเมื่อสิ้นสุดการปรุงระหว่างการปิดฝาปิดผนึกควรอยู่ที่ประมาณ 105 °C และเมื่อเก็บโดยไม่ปิดฝาสนิท - ประมาณ 108 °C

กำหนดความพร้อมของแยมตัวอย่างเล็ก ๆ บนจานรอง หากน้ำเชื่อมไม่แยกตัวออกจากตัวอย่างที่ต้ม แสดงว่าแยมพร้อมสำหรับการบรรจุ

เพื่อตรวจสอบความพร้อมของเยลลี่จุ่มผลิตภัณฑ์เดือดหยดลงในแก้วน้ำเย็น ถ้ามันไม่ละลาย แต่จมลงไปด้านล่าง เจลลี่ก็พร้อม คุณยังสามารถหยดเยลลี่ลงบนกระดาษซับมันได้อีกด้วย ถือว่าพร้อมหากไม่มีจุดเปียกบนกระดาษ

กำหนดความพร้อมของแยมทดสอบบนแก้วหรือจาน หากมวลที่ต้มไม่กระจายแสดงว่าแยมพร้อม

แยมสำเร็จรูป แยมเยลลี่ และมาร์มาเลดในกรณีส่วนใหญ่จะปิดผนึกอย่างแน่นหนา สามารถจัดเก็บได้โดยไม่ต้องปิดผนึกอย่างแน่นหนา แต่เวลาในการจัดเก็บจะลดลง

น้ำเชื่อมบรรจุกระป๋อง

สำหรับอาหารกระป๋องทั้งหมด 1 กิโลกรัมจากผลิตภัณฑ์ทั้งหมดยกเว้นเปลือกส้มเตรียมน้ำเชื่อม 1 ลิตร (ความจริงก็คือเปลือกส้มหนึ่งกิโลกรัมไม่ได้ถูกปกคลุมด้วยน้ำเชื่อมตามปริมาณที่ระบุดังนั้นน้ำเชื่อม 1.5 ลิตร เตรียมไว้สำหรับ 1 กก.) หากเปลือกส้มหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ น้ำเชื่อม 1 ลิตรก็เพียงพอสำหรับการหั่น 1 กิโลกรัม แต่ลักษณะของอาหารกระป๋องโดยเฉพาะผลไม้หวานจะหายไป

เป็นที่พึงปรารถนาในการเตรียมน้ำเชื่อมในน้ำซึ่งผลิตภัณฑ์ที่จะเก็บรักษาไว้ถูกลวก

น้ำเชื่อมควรสะอาดและใส หากหลังจากการกรองแล้วยังคงมีเมฆมาก แสดงว่ามีความชัดเจน สำหรับ การชี้แจงของน้ำเชื่อมมันถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 45-50 ° C และเติมไข่ขาวที่ตีแล้วผสมให้เข้ากันแล้วนำไปต้ม

โฟมจากพื้นผิวของน้ำเชื่อมจะถูกเอาออกด้วยช้อน slotted และน้ำเชื่อมใสร้อนจะถูกกรองผ่านผ้าโปร่ง 3-4 ชั้น สำหรับน้ำเชื่อม 5 ลิตร ต้องใช้โปรตีน 1/4–1/5 ชั่วโมงของไข่ 1 ฟอง

อาหารกระป๋องที่ปรุงด้วยน้ำตาลสามารถเตรียมได้สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน แต่น้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยซอร์บิทอลหรือไซลิทอล นอกจาก, อาหารกระป๋องสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานคุณต้องปรุงอาหารจากผลไม้สุกซึ่งมีน้ำตาลน้อย ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมสำหรับผลไม้แช่อิ่มควรอยู่ที่ 15–20% (ซอร์บิทอล 185 กรัมหรือไซลิทอล 250 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

เครื่องมือและอุปกรณ์ติดตั้งสำหรับกระป๋อง

มีดสแตนเลส

มีดสำหรับปอกผลไม้

อุปกรณ์สำหรับกำจัดหลุมจากเชอร์รี่และเชอร์รี่หวาน

กระทะที่มีตาข่ายลวก (คุณสามารถใช้ตะแกรงคั้นน้ำผลไม้ได้)

แหนบสำหรับถอดเหยือกออกจากเครื่องนึ่งขวดนม

แหนบสแตนเลสหรือชุบนิกเกิลสำหรับถอดฝาที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

เครื่องชั่งในครัว

หม้อและอ่างเคลือบ

ตะแกรง (ผมหรือสแตนเลส);

เครื่อง seaming (กุญแจปิดผนึก);

กระดานครัว

ตะแกรงไม้หรือโลหะวางอยู่ที่ด้านล่างของเครื่องฆ่าเชื้อ

เทอร์โมมิเตอร์ที่มีสเกลสูงถึง 150 °С;

คั้นน้ำผลไม้หรือกด

คั้นน้ำผลไม้

ภาชนะบรรจุกระป๋อง

การแปลงปริมาตรของผลิตภัณฑ์เป็นมวล

เนื้อหาโดยประมาณของเครื่องเทศใน 1 กรัม: พริกไทยขมดำ - 30 ถั่ว, เครื่องเทศทั้งหมด - 15 ถั่ว, กานพลู - 12 ชิ้น, ใบกระวาน - 7 ชิ้น มวลของกระเทียมขนาดกลางหนึ่งกลีบประมาณ 2 กรัม

การล้างและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์

ก่อนบรรจุอาหารกระป๋อง ต้องล้างขวดโหลด้วยน้ำร้อนและบำบัดด้วยไอน้ำหรือน้ำเดือด หากเต็มไปด้วยแยมแยมหรือแยมผิวส้มควรทำให้ขวดที่สะอาดแห้งก่อนบรรจุในเตาอบเพื่อป้องกันไม่ให้ปนเปื้อน เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ในขวดเปียก อาหารกระป๋องอาจขึ้นราได้

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะวางในคอนเทนเนอร์เป็นกลุ่มหรือเรียงเป็นแถว เมื่อเตรียมผลไม้ผสม ไม่ควรวางผลไม้สีอ่อนรวมกับผลไม้ที่ให้สีเข้ม (เชอร์รี่และแอปเปิ้ล เชอร์รี่และแอปริคอต ฯลฯ) เนื่องจากอาหารกระป๋องดังกล่าวจะไม่มีลักษณะที่น่าดึงดูดใจ

เมื่อเตรียมผลไม้แช่อิ่มหรือน้ำดองแนะนำให้เทผักและผลไม้ที่บรรจุในขวดด้วยน้ำเชื่อมร้อนน้ำดองและมะเขือเทศ (อุณหภูมิ 85–95 ° C)

ลวก

* ลูกพลัมลวกในน้ำเดือดเพื่อให้เกิดรอยแตก (ตาข่าย) ที่มองไม่เห็นบนผิว ซึ่งป้องกันผลไม้จากการเดือดและแตก

* สควอช ผักกาดขาวลวกเพื่อให้มีความยืดหยุ่นและคงสีตามธรรมชาติ มะเขือม่วงและพริกไทย - เพื่อขจัดความขมส่วนเกิน

* เมื่อลวกแอปเปิ้ล ลูกแพร์ มะตูม เนื้อเยื่อผลไม้จะนิ่มลง สีจะดีขึ้น และคุณภาพของอาหารกระป๋องจะเพิ่มขึ้น

*การลวกผลไม้ขึ้นอยู่กับชนิด ระดับความแก่ และขนาดของผลไม้ โดยใช้เวลาไม่กี่วินาทีถึง 1 ชั่วโมงนับจากที่น้ำเดือด

*หลังจากลวกแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกจากน้ำเดือดและทำให้เย็นลงทันทีภายใต้น้ำไหล กระบวนการดังกล่าวช่วยเสริมความแข็งแรงของผ้า ไล่อากาศออกจากผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลให้ผ้าไม่เดือดในระหว่างการอบความร้อนเพิ่มเติม

* สำหรับการลวก ใช้น้ำอย่างน้อย 1 ลิตรต่ออาหาร 500 กรัม สูตรมักจะให้คำแนะนำการลวกโดยละเอียดสำหรับอาหารเฉพาะ

ย่าง ผัด และตุ๋นอาหาร

จุดประสงค์ของการทอดคือเพื่อขจัดความชื้น ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและรสชาติที่เฉพาะเจาะจง รวมถึงเพิ่มปริมาณแคลอรี่โดยการขจัดความชื้นและดูดซับน้ำมันที่ใช้ผัดผัก

วัตถุดิบผลไม้บางประเภท (แอปเปิ้ล มะตูม มะเขือ พริก) อบด้วยไฟแรงเพื่อให้เนื้อนิ่ม การย่างผลไม้มักจะทำในกระทะก้นลึกและผักในถาดอบหรือกระทะ

พาสเจอร์ไรซ์

พาสเจอร์ไรซ์ -นี่คือประเภทของการแปรรูปอาหารกระป๋องซึ่งเป็นการทำลายจุลินทรีย์โดยการให้ความร้อนแก่อาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 ° C

อาหารกระป๋องบางประเภทที่ทำจากผลเบอร์รี่ ผลไม้และผัก (ผลไม้จากแอปริคอต องุ่น แตงกวาดองหรือกระป๋อง สควอช มะเขือเทศผลเล็ก ฯลฯ) ในระหว่างการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 ° C ต้มเป็นเวลาสั้นๆ ความอร่อยจะลดลง

ใช้เฉพาะผลไม้หรือผลเบอร์รี่สดที่คัดแยกและล้างให้สะอาดเท่านั้น

ปฏิบัติตามอุณหภูมิและเวลาในการพาสเจอร์ไรส์อย่างเคร่งครัด

ล้างและต้มภาชนะให้สะอาดก่อนวาง การทำหมัน

อุณหภูมิของน้ำในเครื่องฆ่าเชื้อควรสูงกว่าอุณหภูมิภายในภาชนะแก้ว 15–20 °C และระดับน้ำในขวดควรอยู่ต่ำกว่าขอบด้านบนของขวดโหลไม่เกิน 3 ซม. ควรมีช่องว่าง ระหว่างขวดและผนังของภาชนะที่ทำการบำบัด อย่างน้อย 5-10 มม.

ในระหว่างการฆ่าเชื้อ ไม่ควรปล่อยให้น้ำเดือดรุนแรง แบงค์ที่จะฆ่าเชื้อด้วยการซีลปิดสนิทด้วยฝาโลหะควรปิดสนิทก่อนการแปรรูป เป็นสิ่งต้องห้ามเนื่องจากในกระบวนการให้ความร้อนจะเกิดแรงดันส่วนเกินขึ้นและฝาครอบจะถูกดึงออก

สำหรับสินค้าบางประเภท ฆ่าเชื้ออีกครั้ง

เมื่อถูกความร้อน น้ำจะเดือดและไอน้ำที่เกิดขึ้นจะทำให้เหยือกและสิ่งที่อยู่ในนั้นร้อนขึ้น เพื่อป้องกันไม่ให้ไอน้ำเล็ดลอดออกไป เครื่องนึ่งขวดนมจะถูกปิดฝาให้แน่น เวลาในการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำสำหรับอาหารกระป๋องเกือบสองเท่าสำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในน้ำเดือด

การฆ่าเชื้อด้วยตนเองและการฆ่าเชื้อซ้ำ

การฆ่าเชื้อครั้งแรกจะฆ่าเชื้อรา ยีสต์ และเชื้อโรค ระหว่างการสัมผัสอาหารกระป๋องทุกวันหลังจากการฆ่าเชื้อครั้งแรก รูปแบบสปอร์ของจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่จะงอกเป็นพืชและถูกทำลายระหว่างการฆ่าเชื้อครั้งที่สอง ในบางกรณี อาหารกระป๋องจะผ่านการฆ่าเชื้ออีกครั้งหลังจากเคาะเป็นครั้งที่สาม

ปิดผนึกและระบายความร้อน

ในกรณีนี้เหยือกจะวางไว้กลางแจ้ง (ในบ้าน) หรือในตู้กับข้าวเย็น แต่ ไม่อยู่ในร่าง

หลังจากปิดผนึกอย่างมิดชิดแล้ว ให้วางคอกระป๋องลงในภาชนะที่มีน้ำร้อนซึ่งผ่านการฆ่าเชื้อ จากนั้นค่อยๆ เติมน้ำเย็นลงในน้ำร้อนเพื่อให้อุณหภูมิของเนื้อหาในกระป๋องค่อยๆ ลดลงถึง 35 -40 ° C จากนั้นทำให้อาหารกระป๋องเย็นลงในอากาศ