อาหารฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในด้านซอสต่างๆ มากมาย บางส่วนเตรียมไว้สำหรับอาหารเฉพาะบางจานเสริมรสชาติของอาหารหลาย ๆ อย่างได้อย่างสมบูรณ์แบบและบางจานก็เป็นสากลหรือเกือบเป็นสากล ซอสBéarnaiseอยู่ในกลุ่มที่สาม ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก แต่ก็เข้ากันไม่น้อยกับปลา อาหารทะเล และผัก ซอสเบอาร์เนสที่มีความหลากหลายอยู่ที่ว่าสามารถรับประทานได้ทั้งร้อนและเย็น อย่างไรก็ตามจะต้องนำออกจากตู้เย็นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นจนถึงอุณหภูมิห้องเป็นอย่างน้อย เนื่องจากไม่เช่นนั้นความคงตัวของมันจะหนาเกินไปและจะเทลงบนจานได้ยาก ตัวซอสค่อนข้างหนาและฟูและมีสีครีมที่น่าพึงพอใจ จัดทำขึ้นโดยใช้น้ำส้มสายชูไวน์ขาว เนย และไข่แดงดิบ พร้อมด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศบางชุดที่ทำให้เครื่องปรุงรสเหลวมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์

คุณสมบัติการทำอาหาร

ซอสบางชนิดต้องใช้ทักษะการทำอาหารสูงในการเตรียม ในขณะที่ซอสบางชนิดก็ค่อนข้างง่ายในการเตรียม ซอสเบอาร์เนส (หรือเรียกอีกอย่างว่าซอสแบร์เนส) มีความยากปานกลางในการเตรียม ซึ่งหมายความว่าเมื่อเตรียมคุณจะต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดและรู้รายละเอียดปลีกย่อยหลายประการ ในกรณีนี้แม้แต่ผู้ปรุงอาหารที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถรับมือกับงานนี้ได้

• ในการเตรียมซอส ต้องใช้ไข่แดงดิบ ควรให้ความสำคัญกับไข่จากไก่ในประเทศเนื่องจากไข่แดงจะสว่างกว่าและทำให้ซอสมีสีสันที่น่าพึงพอใจยิ่งขึ้น ในเวลาเดียวกันสิ่งสำคัญมากคือต้องคำนึงถึงภาวะสุขภาพของแม่ไก่ไข่เพื่อไม่ให้ติดเชื้อจากเชื้อ Salmonellosis หากคุณไม่มีข้อมูลดังกล่าวและไข่ที่ซื้อมาจากร้านค้า จะต้องล้างให้สะอาดก่อนใช้งานโดยใช้สบู่และฟองน้ำ
• สูตรดั้งเดิมสำหรับซอสเบอาร์เนสต้องใช้หอมแดง มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและมีเกียรติมากกว่าเมื่อเทียบกับหัวหอม แต่สามารถแทนที่ได้หากต้องการ สิ่งนี้จะไม่ส่งผลกระทบร้ายแรงต่อรสชาติของซอสที่ทำเสร็จแล้ว
• ส่วนผสมที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือน้ำส้มสายชูไวน์ขาว การใช้น้ำส้มสายชูแดงแทนอาจส่งผลต่อสีของซอสที่ทำเสร็จแล้ว ดังนั้นหากไม่มีน้ำส้มสายชูไวน์ขาวในบ้านก็ควรเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลแทน
• ส่วนผสมที่สี่คือเนย สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องเตรียมซอสและรสชาติของอาหารจานเสร็จนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของซอสอย่างรุนแรง ในกรณีนี้ การแทนที่เนยด้วยสเปรดจะไม่ได้ผล
• แยกกันเป็นมูลค่าการกล่าวขวัญถึงเครื่องเทศที่ใช้กันทั่วไปในการเตรียมซอสเบอาร์เนส นี่คือ ethragon หรือที่เรียกว่า tarragon และ chervil ซึ่งเป็นสมุนไพรรสเผ็ดที่มีรูปร่างรสชาติและกลิ่นหอมทำให้เรานึกถึงผักชีฝรั่งที่รู้จักกันดี เป็นการยากที่จะหาสิ่งทดแทน tarragon ที่เพียงพอ แต่คุณสามารถแทนที่เชอร์วิลด้วยผักชีฝรั่งได้โดยไม่ต้องคิดเลย
• เตรียมซอสแบร์เนสในอ่างน้ำ ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมลงไป และคนซอสตลอดเวลา ถ้าคุณใส่ชามซอสบนไฟ มันก็จะกลายเป็นไข่เจียวทันที หากคุณพยายามผสมทุกอย่างในคราวเดียวเพื่อเร่งกระบวนการ ซอสจะแยกตัวออกจากกัน
• แม้ว่าคุณจะพยายามอย่างเต็มที่แล้ว แต่ซอสของคุณยังคงแยกตัวออกหลังปรุงอาหาร คุณสามารถเพิ่มน้ำแข็งบดแล้วเขย่าได้ หากวิธีนี้ไม่ได้ผล ให้ลองเติมไข่แดงอีกฟองแล้วกรองซอสออก

เสิร์ฟซอสเบอาร์เนสกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา อาหารสัตว์ปีก และผัก มันจะให้รสชาติที่พิเศษ

สูตรคลาสสิกสำหรับซอสแบร์เนส

• หอมแดง – 30 กรัม (หรือหัวหอม 25 กรัม)
• เนย – 150 กรัม;
• น้ำ – 80 มล.;
• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว (6 เปอร์เซ็นต์) – 40 มล.
• พริกไทยขาวป่น - เหน็บแนม;
• ไข่แดงไก่ – 2 ชิ้น;
• เชอร์วิลหรือผักชีฝรั่งสด – 30 กรัม (สามารถแทนที่ด้วยแห้ง 10 กรัม)
• tarragon สด (tarragon) – 15 กรัม (สามารถแทนที่ด้วย 5 กรัมแห้ง)

วิธีทำอาหาร:

• ล้างและปอกหัวหอม หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
• แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว คุณไม่จำเป็นต้องใช้คนขาวในการทำซอส แต่ไม่ควรทิ้งมันไป เพราะสามารถใช้เป็นพื้นฐานในการเตรียมอาหารจานอร่อยอื่นๆ ได้
• ละลายเนยจนเป็นของเหลวและทิ้งไว้สักครู่จนเย็นจนเกินอุณหภูมิห้อง
• สับสมุนไพรสดอย่างประณีตแล้วผสม
• ใส่หัวหอมและพริกลงในชามขนาดเล็กหรือกระทะ
• ผสมน้ำส้มสายชูกับน้ำสองช้อนโต๊ะ เทส่วนผสมนี้ลงบนหัวหอมแล้ววางบนไฟอ่อน เมื่อส่วนผสมเดือดประมาณครึ่งหนึ่งหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย ให้เติมน้ำที่เหลือและนำส่วนผสมไปต้ม ย้ายหัวหอมลงในภาชนะที่คุณจะเตรียมซอสในอ่างน้ำ
• รวมไข่แดงไก่กับหนึ่งในสามของเนยละลายแล้วคนให้เข้ากัน เทลงในภาชนะที่มีหัวหอม ตีอีกครั้งแล้วใส่ในอ่างน้ำ
• ความร้อน, การตี, ประมาณ 40 องศา. ใส่เนยในส่วนเล็ก ๆ แล้วตีต่อไป
• เมื่อซอสข้นพอแล้ว ให้ใส่สมุนไพรลงไปผัด ในขั้นตอนนี้ซอสสามารถเค็มเล็กน้อย

แม้ว่าซอสเบอาร์เนสสามารถเสิร์ฟแบบเย็นได้ แต่อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดก็ถือว่าอยู่ที่ประมาณ 60 องศา คุณสามารถอุ่นในอ่างน้ำได้ ซอสเบอาร์เนสไม่สามารถอุ่นในไมโครเวฟได้ เพราะจะทำให้ซอสแตกตัวและสูญเสียความน่าดึงดูด

สูตรดัดแปลงสำหรับซอสแบร์เนส

• หัวหอม – 60 กรัม;
• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ (6 เปอร์เซ็นต์) – 100 มล.
• ไข่แดงไก่ – 2 ชิ้น;
• เนย – 0.24 กก.
• น้ำ – 20 มล.;
• พริกไทยดำป่น – 5 กรัม;
• tarragon - 3 ก้าน;
• โหระพา – 1 กิ่ง;
• ใบกระวาน – 1 ชิ้น

วิธีทำอาหาร:

• เอาผิวหนังออกจากหัวหอมแล้วสับให้ละเอียด
• ฉีกใบทาร์รากอนออกแล้วพักไว้
• ใส่หัวหอม ใบกระวาน กิ่งไธม์ และก้านทาร์รากอน (ไม่มีใบ) ลงในภาชนะขนาดเล็ก ใส่พริกไทยลงไป เทน้ำส้มสายชูให้ทั่วแล้วตั้งไฟอ่อน ลดส่วนผสมลงประมาณครึ่งหนึ่ง กรองผ่านตะแกรง
• ตีไข่แดง เติมน้ำเย็นหนึ่งช้อนเต็มและน้ำส้มสายชูที่ปล่อยให้เย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง ผสมกลิ่นหอมของสมุนไพร
• อุ่นในอ่างน้ำ ใส่เนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตีซอสทุกครั้งจนเนียน
• เมื่อน้ำมันหมด ให้ใส่ใบทาร์รากอนสับละเอียดลงในซอส ผัดและนำออกจากอ่างน้ำ

ซอสที่เตรียมตามสูตรนี้มีความคงตัวเหมือนกับซอสแบร์เนสสูตรดั้งเดิม และมีรสชาติคล้ายกันมาก แต่จะเผ็ดกว่าเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสชาติที่นุ่มนวลและกลิ่นหอมยิ่งขึ้น แม่บ้านบางคนเปลี่ยนน้ำส้มสายชูบางส่วนด้วยน้ำมะนาว แต่ไม่เกินครึ่งหนึ่ง

ซอสเบอาร์เนสซึ่งมีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนและมีรสชาติครีมเป็นส่วนเสริมที่ดีเยี่ยมสำหรับอาหารจานใดก็ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วยเสริมรสชาติของเนื้อไม่ติดมันและสัตว์ปีกโดยเฉพาะ

ซอสฝรั่งเศสคลาสสิกสำหรับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกซึ่งได้มาจาก Hollandaise (Souce Hollandaise) ซึ่งเป็นหนึ่งในห้าของที่เรียกว่า ซอสหลักของอาหารฝรั่งเศส

การเตรียมตัวไม่ใช่เรื่องยาก คุณจะต้องใช้เวลาประมาณ 15 นาที แต่... ซอสนี้ค่อนข้างเสียง่าย เช่น ใช้ความร้อนสูงเกินไป ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด เป็นความคิดที่ดีที่จะมีเทอร์โมมิเตอร์อิเล็กทรอนิกส์ในการปรุงอาหารเพื่อระบุอุณหภูมิของน้ำมันอย่างถูกต้อง แต่คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้

สำหรับการเสิร์ฟ 4 ครั้งคุณจะต้อง:

• หอมแดงหนึ่งหัว (ถ้าคุณหาหอมแดงไม่เจอ หัวหอมสับปกติจะทำ - 1 ช้อนโต๊ะ)
• เนย 150 กรัม
• 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำ
• 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชูไวน์ขาว
• พริกไทยขาว 4 เม็ด (หรือพริกไทยป่นเล็กน้อย)
• ไข่แดง 2 ฟอง
• 2 ช้อนโต๊ะ. ผักชีฝรั่งสับละเอียดช้อนโต๊ะ
• 2 ช้อนโต๊ะ. tarragon สดสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ (tarragon) หรือ tarragon แห้ง 1-2 ช้อนชา

ขั้นแรก เตรียมส่วนผสม: สับหัวหอมอย่างละเอียด, บดพริกไทยในครก, สับสมุนไพร, แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง

ละลายเนยแล้วทิ้งไว้ให้เย็น เตรียมน้ำร้อนสำหรับอาบ

เท 2 ช้อนโต๊ะลงไปที่ด้านล่างของกระทะ น้ำ 1 ช้อน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 1 ช้อนใส่หัวหอมและพริกไทยผัดและตั้งไฟ นำไปต้มแล้วปล่อยให้ของเหลวเกือบทั้งหมดระเหยไป เมื่อเหลือของเหลวเพียงเล็กน้อยให้เติมอีก 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำ ยกหม้อออกจากเตาแล้ววางในอ่างน้ำ (ในน้ำร้อน แต่ไม่เดือด)

เพิ่มไข่แดงลงในกระทะทีละครั้งตีให้เข้ากัน หลังจากตีไข่แดงจนเนียนแล้ว ให้ยกกระทะออกจากอ่างน้ำแล้ววางลงบนผ้าชุบน้ำเย็นจนเย็น ปล่อยให้ยืนประมาณ 3-5 นาที

ตรวจสอบอุณหภูมิของเนยที่ละลายแล้ว - ควรอยู่ที่ 50-60 องศาไม่เกินนี้ โปรดทราบว่าที่อุณหภูมิ 70 องศา ซอสจะแยกตัวและทำให้เสีย เทน้ำมันลงในซอสเป็นเส้นบางๆ แล้วตีแรงๆ เมื่อคุณเทน้ำมันทั้งหมดแล้ว ให้ตีต่ออีกสองสามนาทีเพื่อให้ได้เนื้อครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน เพิ่มสมุนไพรสับลงในซอสและผสมให้เข้ากัน

ซอสพร้อมแล้ว - คุณสามารถเสิร์ฟที่โต๊ะได้ ซอสเบอาร์เนสสามารถเสิร์ฟแบบเย็นหรือร้อนก็ได้ หากต้องการให้ร้อนก็อย่าลืมว่าไม่สามารถอุ่นเกิน 70 องศาได้ ดังนั้นอย่าตั้งกระทะบนเตาแต่ให้ตั้งไฟในอ่างน้ำที่ไม่ร้อนจนเกินไปคนให้เข้ากัน และไม่ว่าในกรณีใดให้อุ่นในไมโครเวฟ - มันจะแยกออกเป็นเศษส่วนทันที

ซอสสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกินหนึ่งวันครึ่งหรือไม่เกินสามวันในตู้เย็น ซอสจะข้นมากเมื่อแช่ในตู้เย็น ดังนั้นควรนำไปที่อุณหภูมิห้องเป็นอย่างน้อยก่อนเสิร์ฟ

ซอสแบร์เนส (ฝรั่งเศส: "ซอสแบร์เนส") เป็นซอสฝรั่งเศสคลาสสิก Béarnaise เป็นอิมัลชันของไข่แดงและเนยละลาย โดยพื้นฐานแล้ว มันเป็นรูปแบบของซอส "พื้นฐาน" ของอาหารฝรั่งเศส "โอต" คลาสสิก ซอส Hollandaise แต่ต่างจากซอสฮอลแลนเดสตรงที่สารปรุงแต่งรสหลักในซอสแบร์เนสคือหอมแดง ทารากอน และสมุนไพรอื่นๆ บางชนิด (และมักจะเติมน้ำมะนาวลงในฮอลแลนเดส) แน่นอนว่าซอสนี้มีแคลอรี่สูงอย่างไม่น่าเชื่อ ดังนั้นจึงควรปรุงดีกว่า มันหายากมากและไม่ใช่ในปริมาณมาก แต่มันก็อร่อยอย่างไม่น่าเชื่ออ่อนโยนและเต็มไปด้วยอารมณ์ดังนั้นแน่นอนว่ามันคุ้มค่าที่จะลอง :)
จานคลาสสิกที่เสิร์ฟพร้อมซอสแบร์เนสนั้นดีและมีคุณภาพสูง แน่นอนว่าเนื้อที่หายากปานกลางและซอสที่ละเอียดอ่อนแต่เข้มข้นนี้ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อกันและกัน! ซอส Bearnaise ยังอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อกับผักบางชนิด เช่น หน่อไม้ฝรั่ง ฉันชอบมันมากกับบรอกโคลีนึ่ง
การทำซอสเบอาร์เนสค่อนข้างละเอียดอ่อน ซอสนี้ไม่แน่นอนมาก เมื่อใดก็ตามที่อิมัลชันสามารถแยกออกหรือไข่แดงอาจจับตัวเป็นก้อนเนื่องจากความร้อนสูงเกินไป ดังนั้นจึงควรใช้ซอสนี้หากคุณรู้วิธีทำอยู่แล้ว เช่น ซอสที่ง่ายกว่าหรือซอสฮอลแลนเดส แต่โดยหลักการแล้ว ไม่มีอะไรที่เป็นไปไม่ได้ และซอสของฉันก็ออกมาดีแม้ว่าจะไม่ใช่ครั้งแรกก็ตาม และยังมีวิธีการ "แก้ไข" ซอสหากทุกอย่างผิดพลาดและฉันจะพูดถึงพวกเขาด้านล่าง
ฉันทำแบร์เนสโดยใช้เทคโนโลยีคลาสสิก สำหรับซอสนี้ ขั้นแรกให้หอมแดงและสมุนไพรสับละเอียดเคี่ยวกับไวน์ขาวและน้ำส้มสายชูเพื่อสร้างรสชาติที่เข้มข้นสำหรับซอส จากนั้นตีไข่แดงด้วยฐานนี้และค่อยๆ ใส่เนยอุ่นที่ละลายแล้วลงในส่วนผสมนี้ เดิมทีซอสจะถูกตีในชามเหนือห้องอบไอน้ำ แต่ปัจจุบันมีสูตรการทำซอสในเครื่องปั่นมากมาย อย่างไรก็ตามตัวเลือกในเครื่องปั่นและเครื่องผสมแบบตั้งพื้นไม่ได้ผลสำหรับฉัน แต่สิ่งที่ฉันได้รับคือเวอร์ชันนึ่ง "ประวัติศาสตร์" ซึ่งฉันจะอธิบายด้านล่าง แต่คุณสามารถลองใช้เวอร์ชันเครื่องปั่นได้บางทีคุณอาจจะโชคดีกว่าที่ฉันทำ
วัตถุดิบ:
น้ำส้มสายชูไวน์ขาวอย่างดี 40 มล
ไวน์ขาวแห้ง 80 มล
2 ช้อนโต๊ะ. หอมแดงสับละเอียด (ประมาณครึ่งหัวหอมขนาดกลาง)
3 ช้อนโต๊ะ ใบทารากอนสับละเอียด (ใบจากกิ่งใหญ่ประมาณ 4 ก้าน)
1/4 ช้อนชา เกลือหยาบ
1/4 ช้อนชา พริกไทยดำบดสด
ไข่แดงขนาดใหญ่ 3 ฟอง (หรือขนาดกลาง 4 ฟอง)
เนย 230 กรัม

สับหอมแดงอย่างประณีตมาก

เรายังสับใบทารากอนอย่างประณีต

ในกระทะขนาดเล็กมาก ใส่น้ำส้มสายชู ไวน์ขาว เกลือ พริกไทย หอมแดง และ 1 ช้อนโต๊ะเข้าด้วยกัน ทาร์รากอน. วางกระทะบนไฟ นำส่วนผสมไปต้มและเคี่ยวจนเหลือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ของเหลว

ละลายเนยและให้ความอบอุ่น
ตั้งกระทะขนาดกลางโดยใส่น้ำปริมาณเล็กน้อยบนกองไฟ ต้มน้ำให้เดือด และลดไฟลงเหลือระดับต่ำสุด เลือกชามขนาดที่เหมาะสม (เมื่อชามอยู่ด้านบนของกระทะ ก้นชามไม่ควรโดนน้ำ)
ในชามผสมไข่แดงกับ 3 ช้อนโต๊ะ รสต้มยำเป็นฐานสำหรับซอส (ในบางสูตรอาหาร ฐานนี้จะถูกกรอง แต่คุณไม่จำเป็นต้องกรอง) ใช้เครื่องผสม ตีไข่แดงกับของเหลวนี้เป็นเวลาประมาณสองนาที วางชามที่มีส่วนผสมของไข่แดงลงในห้องอบไอน้ำแล้วตีต่อไป เราเริ่มเติมเนยละลายอุ่น ๆ อย่างระมัดระวังโดยหยดอย่างแท้จริงโดยไม่หยุดการตี สิ่งสำคัญคือก้นชามไม่ร้อนเกินไป ไม่เช่นนั้นไข่แดงจะสุก เมื่อส่วนผสมเริ่มที่จะเป็นอิมัลชัน คุณสามารถเติมน้ำมันที่เหลือลงในสตรีมที่บางมากได้

ซอสที่ทำเสร็จแล้วควรมีความคงตัวของมายองเนสที่ไหลเล็กน้อย

นำซอสออกจากเตาแล้วใส่ทาร์รากอนสับละเอียดที่เหลือลงไปคนให้เข้ากัน เสิร์ฟทันที

ตอนนี้เกี่ยวกับการแก้ไขข้อผิดพลาดหากเกิดขึ้น

• หากซอสแยกออกเมื่อเติมเนย ให้เติมหนึ่งหรือสองช้อนชาลงไป น้ำและปัดต่อ ซอสมักจะทำให้เป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้งหลังจากนี้
• หากไม่ได้ผล ให้สะเด็ดซอสออกจากชาม เติมไข่แดงดิบเพิ่มเติมลงในชามแล้วคนให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่ซอสที่แยกไว้ลงไป สิ่งนี้ช่วยฉันได้มากหลังจากที่ฉันเตรียมซอสในเครื่องผสมแบบตั้งไม่สำเร็จ
• หากซอสที่ทำเสร็จแล้วข้นเกินไป ให้เติมไวน์ขาวหรือน้ำเปล่าเล็กน้อยขณะตีอย่างต่อเนื่อง
• หากซอสเริ่ม "ติด" กับผนังชามขณะตี ให้นำชามออกจากห้องอบไอน้ำทันที หากไข่แดงจับตัวเป็นก้อนเนื่องจากอุณหภูมิสูง ซอสจะไม่สามารถแก้ไขได้ ทำให้ชามเย็นลงเล็กน้อยแล้วนำกลับไปอบในห้องอบไอน้ำโดยใช้ไฟอ่อนมาก

เสิร์ฟซอสร่วมกับสเต็ก เนื้อสับ ปลา หรือผัก

อร่อย!

อร่อยมาก มีกลิ่นหอมเข้มข้นและความคงตัวที่ดี ขอเชิญคุณมาทำซอส French Béarnaise กับฉัน! เป็นความจริงที่รู้จักกันดีว่าชาวฝรั่งเศสเป็นแฟนตัวยงของซอส แต่ฉันจะพยายามพิสูจน์ให้คุณเห็นในวันนี้ว่าซอสเหล่านี้ได้รับความนิยมอย่างน่าประหลาดใจโดยการเตรียมซอสนี้ที่บ้านอย่างรวดเร็วโดยไม่มีปัญหาใด ๆ

ซอสเบอาร์เนสหมายถึงซอสที่ทำจากไข่และเนย โดยเติมสมุนไพรฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมอย่างทาร์รากอนและเชอร์วิล ซึ่งควรเป็นซอสแบบสด ฉันไม่มีสมุนไพรสดเลยฉันเลยเติมสมุนไพรแห้งลงไป - ซอสยังคงมีกลิ่นหอมอยู่

ฉันชอบซอสนี้เพราะเตรียมง่าย เนื้อสัมผัสเนียนและมีรสชาติพิเศษ

ดังนั้นเรามาเตรียมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดตามรายการกัน จากจำนวนผลิตภัณฑ์ที่กำหนดคุณจะได้รับซอสแบร์เนสสำเร็จรูป 200 กรัม

สับหอมแดง (ฉันใช้หัวหอมธรรมดา) ให้ละเอียดที่สุด เทไวน์และน้ำส้มสายชูไวน์

เพิ่มทาร์รากอนและเชอร์วิล คุณสามารถใช้กิ่งหรือสมุนไพรแห้งได้ วางกระทะบนไฟและเคี่ยวบนไฟร้อนปานกลางประมาณ 4-7 นาทีจนหัวหอมนิ่มและของเหลวระเหยไปครึ่งหนึ่ง

โอนเนื้อหาของกระทะลงในเครื่องปั่นและผสมให้เข้ากันจนเนียน

เราแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ใช้ไข่ขาวเป็นอาหารอื่น เราต้องการแค่ไข่แดงเท่านั้น

เติมน้ำ 3-4 หยดและเกลือเล็กน้อยลงในไข่แดง แล้วตีไข่แดงโดยใช้ที่ตีจนไข่แดงเปลี่ยนเป็นสีขาวเล็กน้อย

ผสมส่วนผสมไวน์หัวหอมกับไข่แดงในภาชนะขนาดใหญ่

วางภาชนะในห้องอบไอน้ำ. ละลายเนยในไมโครเวฟแล้วเติมครั้งละ 1-2 ช้อนโต๊ะลงในภาชนะ โดยคนตลอดเวลา ตีส่วนผสมต่อจนข้น ลิ้มรสส่วนผสม เติมเกลือหากจำเป็น และเติมพริกไทยดำป่นเล็กน้อย

ซอสBéarnaiseที่เสร็จแล้วควรมีลักษณะเช่นนี้

ฉันมักจะใช้Béarnaise แทนซอสฮอลแลนเดสสำหรับอาหารจานเนื้อ ไก่ และหน่อไม้ฝรั่ง

ซอสเบอาร์เนสเสิร์ฟพร้อมปลาย่างก็อร่อยเป็นพิเศษ!

อร่อย!

ซอสแบร์เนส (ฝรั่งเศส: "ซอสแบร์เนส") เป็นซอสฝรั่งเศสคลาสสิก Béarnaise เป็นอิมัลชันของไข่แดงและเนยละลาย โดยพื้นฐานแล้ว มันเป็นรูปแบบของซอส "พื้นฐาน" ของอาหารฝรั่งเศส "โอต" คลาสสิก ซอส Hollandaise แต่ต่างจากซอสฮอลแลนเดสตรงที่สารปรุงแต่งรสหลักในซอสแบร์เนสคือหอมแดง ทารากอน และสมุนไพรอื่นๆ บางชนิด (และมักจะเติมน้ำมะนาวลงในฮอลแลนเดส) แน่นอนว่าซอสนี้มีแคลอรี่สูงอย่างไม่น่าเชื่อ ดังนั้นจึงควรปรุงดีกว่า มันหายากมากและไม่ใช่ในปริมาณมาก แต่มันก็อร่อยอย่างไม่น่าเชื่ออ่อนโยนและเต็มไปด้วยอารมณ์ดังนั้นแน่นอนว่ามันคุ้มค่าที่จะลอง :)
อาหารคลาสสิกที่เสิร์ฟพร้อมซอสเบอาร์เนสคือสเต็กเนื้อคุณภาพดี แน่นอนว่าเนื้อที่หายากปานกลางและซอสที่ละเอียดอ่อนแต่เข้มข้นนี้ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อกันและกัน! ซอส Bearnaise ยังอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อกับผักบางชนิด เช่น หน่อไม้ฝรั่ง ฉันชอบมันมากกับบรอกโคลีนึ่ง
การทำซอสเบอาร์เนสค่อนข้างละเอียดอ่อน ซอสนี้ไม่แน่นอนมาก เมื่อใดก็ตามที่อิมัลชันสามารถแยกออกหรือไข่แดงอาจจับตัวเป็นก้อนเนื่องจากความร้อนสูงเกินไป ดังนั้นจึงควรใช้ซอสนี้หากคุณรู้วิธีทำอยู่แล้ว เช่น มายองเนสคลาสสิกหรือฮอลแลนเดสที่เรียบง่ายกว่า แต่โดยหลักการแล้ว ไม่มีอะไรที่เป็นไปไม่ได้ และซอสของฉันก็ออกมาดีแม้ว่าจะไม่ใช่ครั้งแรกก็ตาม และยังมีวิธีการ "แก้ไข" ซอสหากทุกอย่างผิดพลาดและฉันจะพูดถึงพวกเขาด้านล่าง
ฉันทำแบร์เนสโดยใช้เทคโนโลยีคลาสสิก สำหรับซอสนี้ ขั้นแรกให้หอมแดงและสมุนไพรสับละเอียดเคี่ยวกับไวน์ขาวและน้ำส้มสายชูเพื่อสร้างรสชาติที่เข้มข้นสำหรับซอส จากนั้นตีไข่แดงด้วยฐานนี้และค่อยๆ ใส่เนยอุ่นที่ละลายแล้วลงในส่วนผสมนี้ เดิมทีซอสจะถูกตีในชามเหนือห้องอบไอน้ำ แต่ปัจจุบันมีสูตรการทำซอสในเครื่องปั่นมากมาย อย่างไรก็ตามตัวเลือกในเครื่องปั่นและเครื่องผสมแบบตั้งพื้นไม่ได้ผลสำหรับฉัน แต่สิ่งที่ฉันได้รับคือเวอร์ชันนึ่ง "ประวัติศาสตร์" ซึ่งฉันจะอธิบายด้านล่าง แต่คุณสามารถลองใช้เวอร์ชันเครื่องปั่นได้บางทีคุณอาจจะโชคดีกว่าที่ฉันทำ
วัตถุดิบ:
น้ำส้มสายชูไวน์ขาวอย่างดี 40 มล
ไวน์ขาวแห้ง 80 มล
2 ช้อนโต๊ะ. หอมแดงสับละเอียด (ประมาณครึ่งหัวหอมขนาดกลาง)
3 ช้อนโต๊ะ ใบทารากอนสับละเอียด (ใบจากกิ่งใหญ่ประมาณ 4 ก้าน)
1/4 ช้อนชา เกลือหยาบ
1/4 ช้อนชา พริกไทยดำบดสด
ไข่แดงขนาดใหญ่ 3 ฟอง (หรือขนาดกลาง 4 ฟอง)
เนย 230 กรัม

สับหอมแดงอย่างประณีตมาก

เรายังสับใบทารากอนอย่างประณีต

ในกระทะขนาดเล็กมาก ใส่น้ำส้มสายชู ไวน์ขาว เกลือ พริกไทย หอมแดง และ 1 ช้อนโต๊ะเข้าด้วยกัน ทาร์รากอน. วางกระทะบนไฟ นำส่วนผสมไปต้มและเคี่ยวจนเหลือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ของเหลว

ละลายเนยและให้ความอบอุ่น
ตั้งกระทะขนาดกลางโดยใส่น้ำปริมาณเล็กน้อยบนกองไฟ ต้มน้ำให้เดือด และลดไฟลงเหลือระดับต่ำสุด เลือกชามขนาดที่เหมาะสม (เมื่อชามอยู่ด้านบนของกระทะ ก้นชามไม่ควรโดนน้ำ)
ในชามผสมไข่แดงกับ 3 ช้อนโต๊ะ รสต้มยำเป็นฐานสำหรับซอส (ในบางสูตรอาหาร ฐานนี้จะถูกกรอง แต่คุณไม่จำเป็นต้องกรอง) ใช้เครื่องผสม ตีไข่แดงกับของเหลวนี้เป็นเวลาประมาณสองนาที วางชามที่มีส่วนผสมของไข่แดงลงในห้องอบไอน้ำแล้วตีต่อไป เราเริ่มเติมเนยละลายอุ่น ๆ อย่างระมัดระวังโดยหยดอย่างแท้จริงโดยไม่หยุดการตี สิ่งสำคัญคือก้นชามไม่ร้อนเกินไป ไม่เช่นนั้นไข่แดงจะสุก เมื่อส่วนผสมเริ่มที่จะเป็นอิมัลชัน คุณสามารถเติมน้ำมันที่เหลือลงในสตรีมที่บางมากได้

ซอสที่ทำเสร็จแล้วควรมีความคงตัวของมายองเนสที่ไหลเล็กน้อย

นำซอสออกจากเตาแล้วใส่ทาร์รากอนสับละเอียดที่เหลือลงไปคนให้เข้ากัน เสิร์ฟทันที

ตอนนี้เกี่ยวกับการแก้ไขข้อผิดพลาดหากเกิดขึ้น

• หากซอสแยกออกเมื่อเติมเนย ให้เติมหนึ่งหรือสองช้อนชาลงไป น้ำและปัดต่อ ซอสมักจะทำให้เป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้งหลังจากนี้
• หากไม่ได้ผล ให้สะเด็ดซอสออกจากชาม เติมไข่แดงดิบเพิ่มเติมลงในชามแล้วคนให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่ซอสที่แยกไว้ลงไป สิ่งนี้ช่วยฉันได้มากหลังจากที่ฉันเตรียมซอสในเครื่องผสมแบบตั้งไม่สำเร็จ
• หากซอสที่ทำเสร็จแล้วข้นเกินไป ให้เติมไวน์ขาวหรือน้ำเปล่าเล็กน้อยขณะตีอย่างต่อเนื่อง
• หากซอสเริ่ม "ติด" กับผนังชามขณะตี ให้นำชามออกจากห้องอบไอน้ำทันที หากไข่แดงจับตัวเป็นก้อนเนื่องจากอุณหภูมิสูง ซอสจะไม่สามารถแก้ไขได้ ทำให้ชามเย็นลงเล็กน้อยแล้วนำกลับไปอบในห้องอบไอน้ำโดยใช้ไฟอ่อนมาก

เสิร์ฟซอสร่วมกับสเต็ก เนื้อสับ ปลา หรือผัก

อร่อย!