คนเก็บเห็ดมากประสบการณ์พวกเขาถือว่าการเดินป่าเป็นพิธีกรรมอย่างหนึ่ง ครอบครัวสามารถใช้เวลาหลายชั่วโมงในการเดินและเก็บเห็ด และทำความสะอาดเห็ดที่บ้านอย่างระมัดระวังและด้วยความรัก พวกเขาให้ทุกคน ความสนใจเป็นพิเศษและล้างให้สะอาด แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีแปรรูปเห็ดอย่างถูกต้อง หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ ไม่ควรบริโภคผลิตภัณฑ์ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ควรทิ้งทันที

ทำความสะอาดเห็ดจากเศษซาก

เห็ดเน่าเร็วมาก ดังนั้นคุณต้องเตรียมเก็บอย่างรวดเร็ว การเดินป่าเป็นกิจกรรมที่น่าเบื่อหน่ายหลังจากกลับบ้านคุณต้องการนอนพักผ่อน วิธีแปรรูปเห็ดในป่า? เพื่อประหยัดเวลา ควรเริ่มดำเนินการทันทีหลังจากเลือกแล้ว ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องทำความสะอาดเห็ดแต่ละตัวจากเศษและใบไม้และหากเอาผิวหนังบนหมวกออกอย่างง่ายดายก็สามารถถอดออกได้ ต้องทำความสะอาดส่วนบนของเมือกและนำฟิล์มออก โดยธรรมชาติแล้วในป่าคุณต้องใช้เวลาเดินมากขึ้น แต่ที่บ้านคุณสามารถผ่อนคลายได้นิดหน่อย

เตรียมเห็ด

เมื่อกลับถึงบ้านคุณควรแจกจ่ายตามประเภททันทีเพื่อให้ง่ายต่อการทราบวิธีแปรรูปเห็ดและสิ่งที่ปรุงจากเห็ด จากนั้นคุณจะต้องใช้มีดคมๆ ตัดที่มืดทั้งหมดออกและตรวจสอบผลิตภัณฑ์ว่ามีแมลงหรือหนอนอยู่หรือไม่ ต้องเช็ดฝาปิดอย่างระมัดระวังด้วยแปรงหรือแปรง จากนั้นต้องตัดปลายก้านออก

เมื่อทำความสะอาดเห็ดทั้งหมดแล้ว ควรล้างให้สะอาด แต่ต้องทำด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่งเนื่องจากการอยู่ในน้ำเป็นเวลานานจะไม่ส่งผลดีที่สุดต่อคุณภาพและรสชาติจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย ต้องวางเห็ดในกระชอนแล้วล้างเล็กน้อย น้ำเย็นแล้วปล่อยให้มันระบาย

หากคุณรู้วิธีแปรรูปเห็ดอย่างเหมาะสมก็ไม่ควรทิ้งน้ำที่เหลือ สามารถใช้ประกอบอาหารอื่นๆได้

หากไม่มีเห็ด จำนวนมากรูหนอน ผลิตภัณฑ์ต้องแช่ในน้ำเย็นหลังจากเติมเกลือ จากนั้นหนอนจะออกมาและยังคงอยู่ในภาชนะที่มีน้ำ ในกรณีที่เห็ดล้างยากมากเนื่องจากมีการปนเปื้อนมากเกินไปสามารถแช่น้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้ระยะหนึ่งได้

จะสะดวกกว่าในการล้างในอ่างหรือในกระทะขนาดใหญ่ สิ่งสำคัญคือต้องคลุมเห็ดด้วยน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้ลอยขึ้น คุณสามารถวางไม้อัดหรือกระดานที่มีน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบนได้ เมื่อใบไม้และเศษอื่นๆ เปียกโชกแล้ว ก็จะแยกออกจากกันได้ง่ายมาก

เห็ดที่มีไว้สำหรับดองจะต้องแช่ไว้ สำหรับเห็ดนม คุณควรใช้มีดขูดชั้นสีดำด้านบนออก และสำหรับบัตเตอร์มิลค์ ให้เอาฟิล์มออกจากฝา เมื่อคิดถึงวิธีแปรรูปเห็ด volushka คุณควรจำไว้ว่าเห็ดนั้นแช่ดิบแล้วจึงดอง

สายพันธุ์เหล่านั้นที่มีน้ำขมขุ่นต้องแช่ไว้ 2-3 วัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละสามครั้ง ควรวางภาชนะไว้ในที่เย็นเพื่อไม่ให้เห็ดเปรี้ยว

คนเก็บเห็ดผู้มีประสบการณ์อ้างว่าการแช่เห็ดไม่ได้ประโยชน์อย่างที่เชื่อกันทั่วไป นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพร้อมกับความขมขื่นสารอาหารและสารโปรตีนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลดลงและเห็ดก็นิ่มและหย่อนยาน ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงไม่แนะนำให้แช่นานเกิน 2 วัน หากคุณรู้วิธีแปรรูปเห็ดหลังจากปรุงเสร็จแล้วเห็ดก็จะอร่อยเสมอ

เมื่อทำการคัดแยกคุณจะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษว่ามีหรือไม่ สายพันธุ์ที่เป็นพิษ- เห็ดมีพิษบางชนิดมีลักษณะคล้ายกับรัสซูล่ามาก คุณสามารถแยกแยะพวกมันได้ด้วยก้าน: ถ้ารัสซูล่ามีจริง ก้านของมันก็จะตั้งตรงถึงโคนในขณะที่อยู่ในนั้น เห็ดปลอมมันกว้างขึ้นลง มันจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้เริ่มต้นที่จะรู้ว่าผิวหนังของหมวกเห็ดมีพิษถูกลบออกจากขอบถึงตรงกลาง หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ คุณไม่ควรใช้มัน จะดีกว่าถ้าทิ้งทันที คุณไม่ควรเก็บเห็ดที่เติบโตใกล้ทางหลวงหรือหลุมฝังกลบ เพราะอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้

เตรียมเกลือ

พ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์มักกังวลเกี่ยวกับวิธีแปรรูปเห็ดเพื่อดองอย่างเหมาะสม หลังจากทำความสะอาดแล้วจะต้องนำไปแช่ในภาชนะสำหรับแช่ชิ้นใหญ่ควรหั่นเป็นชิ้น รัสซูล่าขาแดงอาจร้อนมากได้ ดังนั้นจึงควรวางไว้ในน้ำเดือดสักครู่จะดีกว่า สีเหลืองไม่ต้องแช่ แค่ปอกเปลือก ต้ม แล้วแช่ตู้เย็น เป็นการดีกว่าที่จะทิ้งเห็ดที่แก่และหย่อนยานทันที

การดอง

ส่วนใหญ่มักจะดองประเภทท่อที่ไม่มีความขมขื่น เห็ดขนาดเล็กหมักแยกกันและควรหั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้น ๆ ต้องแยกขาออกจากหมวก และสามารถหมักรวมกันหรือแยกก็ได้ คนเก็บเห็ดแนะนำให้เลือกหมวกและใช้ก้านในการเตรียมอาหารอื่นๆ

หากเห็ดชนิดหนึ่งยังอายุน้อยจำเป็นต้องถอดฟิล์มด้านล่างออก การทำเช่นนี้สะดวกกว่าด้วยปลายมีดบาง ๆ ก้านควรอยู่ห่างจากหมวกสองสามเซนติเมตร

เห็ดที่จะดองนั้นไม่สามารถล้างได้เนื่องจากจะดูดซับน้ำซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง ควรใช้ผ้าชุบน้ำหมาดเช็ดจะดีกว่า

เห็ดแห้งทำอย่างไร?

หากต้องการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง คุณจำเป็นต้องรู้วิธีดำเนินการ เห็ดสด- สินค้าที่ไม่ได้เตรียมการจัดเก็บอย่างเหมาะสมจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว สำหรับการอบแห้งประเภทท่อ (สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง) หรือลาเมลลาร์ (รัสซูลา, เห็ดน้ำผึ้งหรือชานเทอเรล) เหมาะสมที่สุด

จะดีกว่าถ้าทำให้เห็ดแห้งแข็งแรงไม่ใช่เห็ดเก่าโดยไม่เสียหาย ไม่ควรแช่หรือล้าง หากต้องการขจัดสิ่งสกปรกและเศษซาก ให้ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เห็ดแต่ละชนิดแยกกันตากแห้ง หากจำเป็น ให้หั่นเป็นชิ้นๆ หมวกยังสามารถแบ่งออกเป็นส่วนๆ เพื่อให้เห็ดแห้งเร็วขึ้นความหนาควรอยู่ที่ 3-5 มม. ตัดสะดวกด้วยมีดคมๆ โดยวางด้านที่เป็นรูพรุนขึ้น

การเตรียมเห็ดพอร์ชินี

มีรสชาติอร่อยมาก มีคุณค่าทางโภชนาการ และได้รับความเคารพจากเชฟเป็นอย่างมาก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีการประมวลผล ก่อนอื่น ให้ใช้มีดเล็กๆ เล็มปลายก้าน จับด้านข้างเล็กน้อยเพื่อขจัดสิ่งแปลกปลอม

ใช้ผ้ากระดาษเช็ดเห็ดและขจัดเศษซากเล็กๆ หากต้องการทำให้แห้ง ไม่ควรทำให้ผลิตภัณฑ์เปียก

หากต้องการตรวจสอบว่าเห็ดมีหนอนหรือไม่ คุณต้องตัดก้านออก หากฝามีขนาดใหญ่มาก คุณสามารถตัดเป็นชิ้นๆ ได้ ในกรณีที่มีการปนเปื้อนรุนแรงมากจำเป็นต้องต้มผลิตภัณฑ์สักพักหรือแช่ในน้ำเกลือ

เมื่อนึกถึงวิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินี ควรใช้แปรงสีฟัน ขจัดเศษได้ดีและไม่ทำให้ฝาปิดเสียหาย

เห็ดเป็นของ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายไม่สามารถจัดเก็บได้ เวลานาน- ดังนั้นของขวัญจากป่าเหล่านี้จะต้องดำเนินการในวันที่รวบรวม

เห็ดจะถูกกำจัดออกไป ก้านจะถูกตัดออก และพื้นที่ที่เสียหายจะถูกตัดออก เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดเปลี่ยนเป็นสีดำ จึงมีการใช้มีดสแตนเลสเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้

วิธีหลักในการเก็บรักษาของขวัญจากเห็ด ได้แก่ การอบแห้ง การหมักเกลือ การดอง และการบรรจุกระป๋องโดยการฆ่าเชื้อ ขวดแก้วปิดผนึกอย่างแน่นหนา

การเก็บเกี่ยวเห็ด

ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชและสัตว์เนื่องจากมีความชื้น สารประกอบโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และอื่นๆ ที่ละลายน้ำได้ในปริมาณมาก สารอาหารในระหว่างการเก็บรักษาพวกมันจะถูกสัมผัสกับเอนไซม์และจุลินทรีย์ต่าง ๆ อย่างรวดเร็วและใช้งานไม่ได้ ดังนั้นผู้คนจึงมองหาวิธีเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่างๆ มาเป็นเวลานาน

วิธีการเก็บเห็ดและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีอยู่นั้นขึ้นอยู่กับการสร้างเงื่อนไขสำหรับจุลินทรีย์ที่ไม่สามารถพัฒนาได้ และผลิตภัณฑ์กระป๋องจะไม่สูญเสียคุณสมบัติโดยธรรมชาติ สดมีคุณค่าทางโภชนาการและ คุณภาพรสชาติและสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย

วิธีการหลักในการบรรจุกระป๋อง ได้แก่ การอบแห้ง การใส่เกลือ การดอง และการบรรจุกระป๋องโดยการฆ่าเชื้อในขวดแก้วที่ปิดสนิท ความร้อนส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์และแบคทีเรียหลายชนิด บางตัวตายที่อุณหภูมิ 60° ส่วนบางตัวตายที่ 60-100° อย่างไรก็ตาม สปอร์ของแบคทีเรียบางชนิดสามารถทนต่ออุณหภูมิ 100-110 และแม้กระทั่ง 120° และยังคงมีชีวิตอยู่ได้

ต่อมาภายใต้สภาวะอุณหภูมิปกติก็เริ่มพัฒนาและเพิ่มจำนวน.. อันตรายอย่างยิ่งค่ะ อาหารกระป๋องแบคทีเรียโบทูลินัส พวกมันผลิตพิษที่รุนแรงซึ่งอาจทำให้เกิดพิษต่อมนุษย์ บางครั้งก็ถึงแก่ชีวิตได้ เนื่องจากโบทูลินัสอยู่ในดิน เมื่อเตรียมอาหารเพื่อใช้ในอนาคต จำเป็นต้องล้างและปอกเปลือกอย่างระมัดระวัง และอย่าใช้ผลไม้ที่เสียหายหรือเหม็นอับ

เป็นที่ยอมรับกันว่าเมื่อเก็บอาหารในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (กรดอะซิติกหรือกรดซิตริก) โบทูลินัสจะไม่เกิดขึ้น ดังนั้นการบรรจุกระป๋อง ผลิตภัณฑ์อาหารใช้กรดอะซิติกและกรดซิตริกค่อนข้างบ่อย

วิธีพื้นฐานในการแปรรูปและเก็บเห็ด:

การอบแห้งเห็ด

ผงเห็ด

สารสกัดจากเห็ด

หนาวจัด

การทำเกลือ

การดอง

บรรจุกระป๋องในภาชนะที่ปิดสนิท

การอบแห้งเห็ด

การอบแห้งเป็นหนึ่งในวิธีที่เข้าถึงได้มากที่สุดและ วิธีง่ายๆการแปรรูปเห็ด โดยไม่ทำให้รสนิยมของคุณลดลงอย่างมีนัยสำคัญและ คุณสมบัติทางโภชนาการ เห็ดแห้งคงอยู่ได้เป็นเวลานานทีเดียว

จากกระเป๋าหน้าท้อง: - ทรัฟเฟิลสีขาว, หมวกมอเรล, มอเรล

ของเชื้อจุดไฟเชื้อรา: - เชื้อราเชื้อจุดไฟกิ่งและแตกต่างกันและเห็ดแกะ

จากลาเมลลาร์: - ฤดูร้อน, ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว, เห็ดร่มหลากสี, แชมปิญอง, เห็ดเชอร์รี่, เห็ดขนแกะ, เห็ดกวาง ฯลฯ

เห็ดที่มีรสขม (เห็ดนมทุกประเภท, เห็ดนม, วาลูอิ, โวลุชกิ) ไม่เหมาะสำหรับการอบแห้งเนื่องจากความขมขื่นจะไม่หายไปในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง

เพื่อการอบแห้ง สด แข็งแรง ไม่ตกร่อง เห็ดหนอน- พวกเขาทำความสะอาดเศษป่าและเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดเล็กน้อย ไม่แนะนำให้บดเห็ดก่อนทำให้แห้ง สำหรับตัวอย่างขนาดใหญ่ ให้ตัดฝาออกจากก้าน หากผิวหนังหลุดออกจากฝาปิด ควรถอดออกจะดีกว่า

เห็ดขนาดเล็กตากแห้งทั้งหมด เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อน จึงนำเห็ดไปตากแห้ง อุปกรณ์พิเศษ: ตะแกรง ตะแกรง ร้อยด้วยด้ายหรือเข็มถัก เห็ดตากแดดและในเตาอบ เห็ดสามารถตากในอากาศเฉพาะในเวลาที่ร้อนและแห้งในวันที่อากาศแจ่มใสเท่านั้น ในสภาพอากาศที่มีเมฆมาก การตากเห็ด กลางแจ้งไม่แนะนำ เพราะอาจทำให้เสียได้

ไม่ว่าในกรณีใด ขั้นแรกเห็ดจะต้องทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 40–50°C เป็นเวลา 2–4 ชั่วโมง จากนั้นจึงเพิ่มอุณหภูมิเป็น 60–70°C และทำให้แห้งเป็นเวลา 8–12 ชั่วโมง เห็ดแห้งนั้นดูดความชื้นได้มากนั่นคือพวกมันมีความสามารถในการดูดซับความชื้นจากอากาศดังนั้นเห็ดแห้งจึงถูกเก็บไว้ในขวดแก้วปิดในห้องที่มีอุณหภูมิ 8-10 ° C

ผงเห็ด

จาก เห็ดแห้งคุณจะได้รับผงเห็ด ผงเห็ดเตรียมจากเห็ดเหล่านั้นเมื่อแห้งจะมีฤทธิ์แรง กลิ่นเห็ดและ รสชาติที่ถูกใจ.

ในการเตรียมผงเห็ดมีการใช้สิ่งต่อไปนี้: เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดร่ม, มอเรล, หมวกนมหญ้าฝรั่น, ชานเทอเรล, ทรัฟเฟิล, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดฤดูหนาว ฯลฯ ผงเตรียมจากเห็ดชนิดเดียวหรือจากหลายชนิด เตรียมเห็ดสำหรับการตากแห้งแล้วตากตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ในการทำผงเห็ดจะใช้เห็ดแห้งที่มีความชื้นไม่เกิน 12% พวกเขาจะบดในเครื่องบดกาแฟ เครื่องบดพริกไทย หรือบดในเครื่องเคลือบหรือครกโลหะ

ผงที่ได้จะถูกร่อนผ่านตะแกรงละเอียดอนุภาคขนาดใหญ่ที่เหลือจะถูกทำให้แห้งอีกเล็กน้อยและบดให้ละเอียดเพราะยิ่งอนุภาคของผงเห็ดมีขนาดเล็กลงร่างกายก็จะดูดซึมได้ดีขึ้นเท่านั้น

ผงเห็ดดูดความชื้นได้ดีกว่าเห็ดแห้ง และจะเน่าเสียเร็วหากปล่อยทิ้งไว้ ดังนั้นควรเก็บผงเห็ดไว้ในขวดที่ปิดสนิทในที่แห้ง

ผงเห็ดใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเตรียม น้ำซุปข้นเห็ดใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับซุป บอร์ชท์ ซอส เนื้อสัตว์ ปลา และ จานผัก- ก่อนใช้ ให้เติมน้ำอุ่นเล็กน้อยลงในผงเห็ด ซึ่งจะฟูประมาณ 20-30 นาที จากนั้นเติมมวลนี้ลงในจานที่เตรียมไว้แล้วปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที

สารสกัดจากเห็ด

ที่บ้านคุณสามารถเตรียมสารสกัดจากเห็ดได้ เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้เห็ดที่ไม่มีรสขม แต่จะดีกว่าสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ในการนำเห็ดที่มีกลิ่นหอมแรงในหมู่เห็ดที่ปลูก ได้แก่ แชมปิญอง เห็ดนางรม เห็ดน้ำผึ้ง ในหมู่เห็ดป่า ที่เหมาะสมที่สุด ได้แก่ หมวกหญ้าฝรั่น เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดแอสเพน และเห็ดอื่นๆ ที่มีรสชาติดีและมีกลิ่นหอมแรง

เห็ดทำความสะอาดและล้างให้สะอาดแล้วจึงหั่นแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลที่ได้จะถูกต้มเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง น้ำผลไม้ของตัวเองผ่านความร้อนต่ำในกระทะเคลือบฟัน น้ำเห็ดที่ได้จะถูกกรองผ่านผ้ากอซที่ผ่านการฆ่าเชื้อก่อนหน้านี้โดยการต้มและใส่มวลเห็ดกลับเข้าไปในกระทะเติมน้ำเล็กน้อยแล้วต้มอีกครั้งเพื่อให้น้ำทั้งหมดออกมากรองในลักษณะเดียวกับครั้งแรก เวลา.

ของเหลวที่ได้จะถูกเกลือในอัตราเกลือ 20 กรัมต่อ 1 ลิตรแล้วต้มบนไฟอ่อนในกระทะกว้างโดยไม่มีฝาปิดเพื่อให้น้ำระเหย ต้มจนน้ำบางส่วนระเหยออกไป และน้ำซุปข้นเหมือนน้ำเชื่อม ซึ่งจริงๆ แล้วคือสารสกัดจากเห็ด

สารสกัดร้อนจะถูกเทลงในขวดฆ่าเชื้อขนาดเล็ก ปิดให้สนิทและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ในรูปแบบนี้สารสกัดเห็ดสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้นาน 2-3 ปี

สารสกัดจากเห็ดมีรสชาติและกลิ่นหอมของเห็ดที่น่าพึงพอใจและใช้เป็น สารปรุงแต่งรสสำหรับซุป เนื้อ และ จานปลา,ซอส,น้ำเกรวี่. ก่อนใช้งานสารสกัดจะเจือจางด้วยน้ำ

หนาวจัด

เมื่อเร็ว ๆ นี้เนื่องจากการเกิดขึ้นของขนาดใหญ่ ตู้แช่แข็งสามารถเก็บผลิตภัณฑ์เห็ดแช่แข็งได้ แม้ว่าวิธีการเก็บเห็ดนี้จะใช้พลังงานมากกว่าการบรรจุกระป๋อง แต่หากดำเนินการอย่างถูกต้อง การแช่แข็งจะช่วยให้คุณรักษาส่วนประกอบทางโภชนาการที่มีคุณค่าทั้งหมดในร่างกายที่ติดผลได้

สำหรับการแช่แข็งให้ใช้เห็ดเล็กที่ไม่ถูกทำลายจากศัตรูพืชไม่มีความขมขื่นและ กลิ่นอันไม่พึงประสงค์- ล้างให้สะอาดเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง จากนั้นนำไปตากให้แห้งเล็กน้อย ความเร็วของการแช่แข็งจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของการแช่แข็ง ทางที่ดีควรแช่แข็งเห็ดที่อุณหภูมิ -30°C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง

เห็ดแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18°C และความชื้นในอากาศ 95% ที่บ้านเห็ดจะถูกแช่แข็งในรูปแบบโลหะสูง 5-6 ซม. สามารถใช้กระป๋องแฮร์ริ่งหรือถุงพลาสติกเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ในหนึ่งเดียว ห้องทำความเย็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ไม่สามารถเก็บรวมกับเห็ดได้ เนื่องจากเห็ดสามารถดูดซับกลิ่นแปลกปลอมได้

ละลายเห็ดทันทีก่อนปรุงอาหาร จานเห็ดที่อุณหภูมิ +20°C เป็นเวลา 2–3 ชั่วโมง ซึ่งรับประกันการละลายของผลึกน้ำแข็งในเซลล์เชื้อราอย่างค่อยเป็นค่อยไป เห็ดที่ละลายแล้วเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์ต่างๆ ดังนั้นหลังจากละลายแล้ว จึงควรใช้เห็ดในการเตรียมอาหารเห็ดทันที

เห็ดแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18°C ได้นานถึงหนึ่งปี คุณสามารถแช่แข็งต้มและ เห็ดทอด- เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วจะถูกหั่นแล้วต้มประมาณ 15-20 นาที (หรือจนนุ่ม) จากนั้นนำเห็ดออกจากน้ำซุป แช่เย็น ใส่ในถุงพลาสติกแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง คุณสามารถทอดและแช่แข็งได้ เห็ดตุ๋น- เก็บไว้ไม่เกินสามเดือน

การทำเกลือ

วิธีการเก็บเห็ดที่แพร่หลายมาก เห็ดเกือบทุกชนิดสามารถใส่เกลือได้ แต่โดยปกติแล้วจะทำได้อย่างเดียวเท่านั้น เห็ดลาเมลลาร์ด้วยรสขมที่คมชัด: เห็ดนม, วาลู, โวลนุชกิ, หมวกนมหญ้าฝรั่น, รัสซูล่า, แถว, นักพูด

เห็ด คุณภาพสูงเห็ดที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ (เห็ดนม, หมวกนมหญ้าฝรั่น) จะถูกแยกเกลือ, เห็ดคุณภาพต่ำผสมเข้าด้วยกัน

เห็ดหมักเกลือในถังไม้ ภาชนะแก้วและเคลือบฟันพร้อมเคลือบฟันเหมือนเดิม ภาชนะสำหรับดองเห็ดต้องสะอาดมากและปราศจากกลิ่นแปลกปลอม คุณไม่สามารถใช้เครื่องปั้นดินเผาในการดองเห็ดได้เนื่องจากภายใต้อิทธิพลของเกลือและกรดจะทำให้ไม่เหมาะสมสำหรับการใช้ต่อไป

นอกจากนี้การเคลือบที่คลุมเครื่องปั้นดินเผาอาจมีสารตะกั่วซึ่งเมื่อละลายในน้ำเกลือจะทำให้เห็ดเป็นพิษ คุณไม่ควรใส่เกลือเห็ดในภาชนะดีบุกสังกะสี

มีไข้และ วิธีที่ร้อนแรงเกลือ.

วิธีเย็นแตกต่างตรงที่เห็ดไม่ต้มก่อนดอง เห็ดจะถูกทำความสะอาดและล้าง Volnushki, valui, เห็ดนม, เห็ดขมและเห็ดอื่น ๆ ที่มีรสฉุนแช่ในน้ำเค็มเล็กน้อยเป็นเวลา 1-3 วัน เห็ดที่ไม่มีรสขมไม่ควรแช่

เกลือถูกเทลงที่ด้านล่างของภาชนะจากนั้นก็ใส่เห็ดเป็นชั้น 6-8 เซนติเมตรเกลืออีกครั้งและเห็ดอีกชั้นหนึ่งและต่อไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งเต็มภาชนะ สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม ให้เติมเกลือ 40–60 กรัม

เห็ดคุณภาพสูงหมักเกลือโดยไม่มีสารปรุงแต่งใดๆ เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นเฉพาะของเห็ด เมื่อเกลือเห็ดนมจริงให้ใส่กระเทียมเล็กน้อย บางครั้งเมื่อดองเห็ดก็เพิ่มพริกไทย, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ใบลูกเกดดำ, เชอร์รี่, ใบกระวาน- เห็ดดองจะถูกกดทับด้วยวงกลมไม้ซึ่งวางการกดขี่ไว้ อิฐ หินปูน และวัตถุที่เป็นโลหะไม่ควรถูกนำมาใช้เป็นการกดขี่ หลังจากผ่านไปสองสามวัน เห็ดก็จะปล่อยน้ำออกมาและชำระตัว

Ryzhiki ยังเค็มด้วยวิธีแห้งซึ่งไม่ได้ล้างเห็ด ทำความสะอาดเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดแล้วใส่ในภาชนะโรยด้วยเกลือ ว่ากันว่าฝานมหญ้าฝรั่นแห้งรสเค็มมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมมากกว่า

เห็ดพร้อมรับประทานในหนึ่งเดือนถึงหนึ่งเดือนครึ่ง แคปรัสซูล่าและหญ้าฝรั่นชนิดไม่ขมสามารถใช้ได้หลังจากผ่านไป 5-10 วัน

เก็บเห็ดเค็มไว้ที่อุณหภูมิบวกต่ำ (ไม่สูงกว่า +6–8°C) โดยต้องแน่ใจว่าเห็ดอยู่ด้านบนด้วยน้ำเกลือ หากน้ำเกลือหายไปให้เติม เค็มเย็นน้ำ (เกลือ 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แม่พิมพ์ใดๆ ที่ปรากฏจะถูกเอาออก ให้ล้างฝาเข้าไป น้ำร้อนและเช็ดขอบภาชนะด้วยผ้าสะอาด

วิธีการดองเกลือแบบร้อนใช้สำหรับดองเห็ดที่มีรสขม: เห็ดนมทุกชนิด, เห็ดนม, วาลูอิและโวลนุชกิ

เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วต้มในน้ำเค็มเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหรือลวก (จุ่มในน้ำเดือดประมาณ 5-15 นาที) จากนั้นจึงโยนใส่กระชอนให้แห้งเล็กน้อย จากนั้นจึงเติมเกลือลงในภาชนะ โรยเกลือเป็นชั้นๆ เช่นเดียวกับวิธีแช่เย็น เห็ดเค็มร้อนสามารถรับประทานได้หลังจาก 2-3 สัปดาห์

การดอง

เห็ดที่มีรสชาติดีกว่ามักจะดองมากกว่าเห็ดที่ใช้ดอง เมื่อหมักเห็ด ให้เลือกเห็ดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 15–35 ซม. ล้างเห็ดให้สะอาด ตัดก้านออก ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น แล้วใส่ในกระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

ในการหมักเห็ดหนึ่งกิโลกรัมคุณจะต้องเตรียมน้ำดองจากน้ำ 0.5 ลิตร 50–60 กรัม 30% กรดอะซิติก, พริกไทย 10–12 เม็ด, ใบกระวาน 2–3 ใบ, เกลือ 10 กรัม; อบเชย กานพลู และ ลูกจันทน์เทศเพิ่มรสชาติ น้ำดองเตรียมดังนี้: เทกรดอะซิติกลงในน้ำใส่เครื่องเทศแล้วนำไปต้ม

ต้มเห็ดในน้ำเค็มเล็กน้อยเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นใช้ช้อนมีรูเอาออก ปล่อยให้น้ำไหลออก ต้มเห็ดในน้ำดองต่ออีกสักครู่ จากนั้นนำไปใส่ขวดโหลที่เตรียมไว้แล้วปิดทันที

เมื่อหมักสามารถต้มเห็ดในน้ำดองได้ทันที ในการหมักเห็ด 1 กิโลกรัม ให้ใช้น้ำ 1/3 ถ้วย เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 8% 2/3 ถ้วย น้ำดองนำไปต้มในกระทะเคลือบฟันจากนั้นจึงใส่เห็ดที่ล้างและปอกเปลือกแล้วลงไป

เวลาในการปรุงเห็ดขึ้นอยู่กับประเภทของมัน: ตัวอย่างเช่นสำหรับเห็ดนางรมคือ 30 นาทีสำหรับแชมปิญอง - 20 โฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารจะถูกเอาออกด้วยช้อนมีรูหลังจากโฟมหยุดปรากฏให้เติมน้ำตาล 1 ช้อนชา ถั่ว 5-6 เม็ดกับพริกไทยหมักเดือด, ใบกระวาน 2 ใบ, กานพลู 2 กรัม, อบเชยเล็กน้อยและ กรดซิตริก(ที่ปลายมีด) หลังจากเดือดแล้วเห็ดจะถูกโอนไปยังขวดโหลที่เต็มไปด้วยน้ำดองแล้วปิด

บรรจุกระป๋องในภาชนะที่ปิดสนิท

ขณะนี้อยู่ระหว่างการบรรจุกระป๋อง ผลิตภัณฑ์ต่างๆที่บ้านขวดแก้วพร้อมดีบุกและ ฝาแก้ว. ฝาดีบุกปิดขวดโหลโดยใช้เครื่องเย็บฝาแก้วโดยใช้ที่หนีบดีบุกแบบพิเศษ

เห็ดใส่ในขวดที่ร้อน จากนั้นเทไส้ร้อน (เดือด) ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าลงในขวด ระดับการบรรจุกระป๋องควรสูงสุดเพื่อให้มีอากาศเหลือน้อยที่สุด คุณสามารถฆ่าเชื้อขวดโหลในถังหรือกระทะที่ด้านล่างซึ่งมีตะแกรงไม้ ตาข่ายโลหะ หรือผ้าใบพับ 3-4 ครั้ง (สิ่งสำคัญคือขวดจะต้องไม่สัมผัสกับด้านล่างและผนัง) .

น้ำที่เทลงไปจะถูกทำให้ร้อนถึง 50-60° จากนั้นจึงใส่ขวดโหลที่เต็มไปด้วยเห็ดและปิดฝาไว้ที่นั่น ปริมาณน้ำในถังควรอยู่ในระดับถึงคอกระป๋องหรือลดลงเล็กน้อย

หลังจากนั้นให้นำน้ำไปต้มและเก็บไว้ โถครึ่งลิตร 20-25 ลิตร - 25 - 30 นาทีนับจากเวลาที่น้ำเดือด เมื่อสิ้นสุดการฆ่าเชื้อ ขวดจะถูกนำออก เพื่อให้แน่ใจว่าฝาจะไม่ยกขึ้นหรือขยับ และปิดผนึกอย่างรวดเร็วโดยใช้เครื่องเย็บ

เมื่อทำการหมักขวดโหลจะถูกปิดผนึกก่อนการพาสเจอร์ไรส์ (เพื่อป้องกันไม่ให้กรดอะซิติกระเหย) ในกรณีเช่นนี้ ฝาปิดอาจแตกออกระหว่างการให้ความร้อน (เนื่องจากแรงดันภายในขวดเพิ่มขึ้นอย่างมาก) เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้วางแคลมป์เหล็กพิเศษ (สกรูหรือสปริง) ไว้บนฝาครอบก่อน

ขวดที่ปิดสนิทจะต้องจุ่มลงในน้ำจนมิด ขวดที่มีฝาปิดแก้วจะถูกปิดผนึกก่อนการฆ่าเชื้อด้วย เมื่อฆ่าเชื้อพวกเขาจะแช่อยู่ในน้ำพร้อมกับฝา หลังจากการฆ่าเชื้อเสร็จสิ้น ขวดจะถูกทำให้เย็นลงและถอดที่หนีบออก (แต่คุณไม่จำเป็นต้องถอดออก)

ก้านเห็ดถูกตัดที่ฐานหรือถ้าเห็ดไม่คุ้นเคยให้ดึงออกมาอย่างระมัดระวัง ส่วนล่างของก้านเห็ดมีลักษณะเป็นสัญญาณบางอย่างที่ทำให้สามารถระบุชนิดของมันได้โดยเฉพาะเพื่อแยกแยะเห็ดแมลงวัน (หนาและวงแหวน) จาก เห็ดที่กินได้- เนื่องจากขาของเห็ดพอร์ชินีนั้น คุณค่าทางโภชนาการใช้สำหรับอาหารโดยสิ้นเชิง ขาของเห็ดน้ำผึ้งและร่มที่แตกต่างกันมีความหนืดแตกต่างกันสามารถตัดหรือแยกออกจากหมวกได้ ไม่ควรถอนเห็ดออกจากพื้นดินทันทีเพราะจะทำให้เกิดขึ้นได้ อันตรายใหญ่หลวงไมซีเลียม

ตะกร้าเห็ดควรเตี้ยและกว้าง ในตะกร้าทรงสูงและแคบ เห็ดจะมีรอยยับและเอาออกได้ยาก คุณยังสามารถใช้กล่องได้ แต่ในตาข่ายหรือถุง โดยเฉพาะที่ทำจากพลาสติก เห็ดจะพัง
มีดสำหรับเก็บและทำความสะอาดเห็ดควรมีขนาดเล็กและคม ควรทำจากสแตนเลส มีดทื่อสับได้เฉพาะเห็ดเท่านั้น ในป่าจะมีการกำจัดรูหนอนและชิ้นส่วนที่เสียหายอื่น ๆ เศษซากและใบไม้จะถูกกำจัดออก ที่บ้านพวกเขาคัดแยกเห็ดอย่างระมัดระวังอีกครั้ง ทำความสะอาด และเตรียมสำหรับการแปรรูป

จัดเรียงตามประเภทขอแนะนำให้แปรรูปและเตรียมเห็ดตามประเภทเนื่องจากรสชาติและวิธีการปรุงแตกต่างกัน
หากมีเห็ดน้อย ก่อนอื่นคุณควรแยกเห็ดที่สามารถทอดสดออกจากเห็ดที่ต้องผ่านความร้อน ขอแนะนำให้กระจายเห็ดตามขนาดเพื่อความสะดวกในการแปรรูปในภายหลัง

ขจัดสิ่งสกปรก.ทำความสะอาดเข็ม ใบไม้ ตะไคร่น้ำ และเศษป่าอื่นๆ ด้วยแปรงขนนุ่ม สำลีพันก้าน หรือผ้านุ่มๆ เศษที่เกาะอยู่บนฝาเห็ดเรียบๆ จะถูกขูดออกด้วยมีด จากเห็ดที่ไม่ต้องการการบำบัดความร้อนเศษจะถูกกำจัดออกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะทำความสะอาดรอยพับด้วยแปรงเนื่องจากมักใช้แบบแห้ง สำหรับการทอดการทำให้แห้งและการอบจะใช้เห็ดที่ไม่ได้ล้างหรือล้างอย่างรวดเร็วและทำให้แห้งทันที

ทำความสะอาดด้วยมีดใช้มีดสแตนเลสคมๆ ตัดบริเวณที่มืดและอ่อนตัวออกทั้งหมด รวมถึงส่วนที่เสียหายจากสัตว์รบกวนในป่า สำหรับเห็ดหลอดที่มีอายุมากกว่า ให้ตัดส่วนที่เป็นท่อของหมวกออก สำหรับเห็ดบางชนิดที่มีก้านหนืดให้ตัดออกทั้งหมด สำหรับรัสซูลา รัสซูลาปลายและเป็นเม็ด ให้ถอดผิวหนังออกจากหมวก โดยเริ่มจากขอบ เนื่องจากหลังการให้ความร้อน ผิวจะกลายเป็นเมือก

ซักผ้า.คุณควรล้างและแช่เห็ดให้น้อยที่สุด เห็ดที่ใช้ทอดหรือตากแห้งจะไม่ล้าง เห็ดที่ใช้สำหรับการแปรรูปประเภทอื่นจะถูกล้างอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็นและวางบนตะแกรง ตะแกรงหรือกระดานแบนเพื่อระบายน้ำ เฉพาะเห็ดที่มีพื้นผิวไม่เรียบ - มอเรล, เย็บแผล แบล็กเบอร์รี่หลากสี ฯลฯ - ควรล้างให้นานขึ้นเพื่อขจัดทรายที่เกาะตามรอยพับของฝา

แช่เห็ดเค็มหรือเห็ดที่มีรสขมแช่เพื่อปรับปรุงรสชาติเห็ดแห้ง - เพื่อคืนความชุ่มชื้นในตัว ใส่เห็ดที่ล้างแล้วลงไป น้ำเย็นและแช่จนได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ โดยปกติภายใน 2-6 ชั่วโมง เวลาแช่เห็ดรสขมหรือเค็ม ให้เปลี่ยนน้ำทุกชั่วโมงเพื่อให้สารที่ไม่ต้องการละลายเร็วขึ้น น้ำที่ใช้แช่เห็ดแห้งนั้นใช้เป็นอาหารพร้อมกับสารที่ละลายในนั้น หลังจากการแช่เป็นเวลานาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากแช่เห็ดทันทีหลังปรุงอาหาร สารอาหารที่มีคุณค่ามากมายก็จะละลายในน้ำเช่นกัน

การหั่นเห็ดขนาดใหญ่ที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น เห็ดพอร์ชินี แชมปิญอง หมวกนมหญ้าฝรั่น และรัสซูล่า รับประทานร่วมกับก้าน เพื่อให้อาหารที่เตรียมไว้หรืออาหารกระป๋องดูสวยงามยิ่งขึ้น ก้านเห็ดจะถูกปรุงแยกกัน หมวกเห็ดถูกตัดเป็นชิ้นเท่า ๆ กันอย่างระมัดระวัง - แบ่งออกเป็นสี่ส่วนหกส่วน ฯลฯ ก้านเห็ดถูกตัดเป็นวงกลมบาง ๆ จึงทำให้เส้นใยหนืดที่จัดเรียงในแนวตั้งซึ่งประกอบขึ้นเป็นชิ้นแตกและได้รับจานเห็ดที่อร่อยยิ่งขึ้น

การรักษาความร้อนวัตถุประสงค์ของการปรุงเห็ดคือการลด (กำจัด) รสขมหรือพิษ ก็ควรคำนึงถึงสิ่งนั้นด้วย การรักษาความร้อนลดลง คุณค่าทางโภชนาการเห็ดและทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลง ดังนั้นควรใช้เห็ดทุกครั้งที่เป็นไปได้โดยไม่ต้องผ่านความร้อนก่อน ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรอุ่นเห็ดพอร์ชินี เห็ดชานเทอเรล หมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดแชมปิญอง มอเรล เห็ดร่ม เห็ดฤดูร้อน และหมวก

รัสเซียและแถวส่วนใหญ่ไม่จำเป็นต้องปรุงอาหารเช่นกัน ชานเทอเรล หมวกแก๊ป ก้านเห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดอื่นๆ จะมีความหนืดหลังการปรุงอาหาร

เห็ดที่มีสารพิษที่ละลายในน้ำควรปรุง: เห็ดสายสามัญ, รัสซูล่าที่แสบและเปราะ, โวลจังกิสีชมพู (โวลจังกา), เห็ดนมสีเหลืองและสีดำ ต้มประมาณ 15-30 นาทีในน้ำปริมาณมาก น้ำซุปถูกระบายออกเนื่องจากอาจทำให้เกิดพิษในสัตว์ได้

เนื่องจากมีรสขม เห็ดหลายชนิดจึงต้องได้รับความร้อน: เห็ดขม, เห็ดไวโอลิน, เห็ดนมจริง, เห็ดนมการบูร, เห็ดออลเดอร์, เห็ดที่มีรสหวานและไม่กัดกร่อน, เซรุชก้า, เห็ดขาว, รัสซูล่าบางชนิด, ผีเสื้อกลางคืน, บางชนิด ของคนพูด หมู และอื่นๆ อีกมากมาย ก็เพียงพอที่จะปรุงเห็ดเหล่านี้เป็นเวลา 5 ถึง 15 นาทีเพื่อให้รสขมหายไป รสชาติอันไม่พึงประสงค์ของเห็ดน้ำดีจะไม่หายไปแม้หลังจากปรุงอาหารแล้ว
มีหลายวิธีในการปรุงเห็ด:
* ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ลิตร เห็ดจุ่มลงในน้ำเดือดและเก็บไว้ประมาณ 5-15 นาทีจากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้เย็นเร็วขึ้น

* จุ่มเห็ดลงในน้ำเค็มเย็นแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว หลังจากเดือดแล้วให้นำจานออกจากเตาแล้วปล่อยให้เห็ดเย็นลงในน้ำเดียวกันหรือราดด้วยน้ำสะอาด

หลังจากสะเด็ดน้ำแล้ว เห็ดจะถูกโอนไปยังถุงผ้าหรือบนตะแกรงเพื่อระบายน้ำ ไม่แนะนำให้ทำให้เห็ดแห้งโดยการกดให้แน่นเพราะจะเป็นการขจัดสารที่มีคุณค่ามากมายออกจากเห็ดการลวก เพื่อรักษาความสมบูรณ์และความยืดหยุ่นในระหว่างการหมักเกลือและการหมักเย็น เห็ดจะถูกลวก Russulas ที่มีฝาแบนส่วนใหญ่ต้องได้รับการบำบัดนี้ขนาดใหญ่

เช่นเดียวกับหมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกโยนลงในตะแกรงแล้วลวกด้วยน้ำสักครู่จุ่มในน้ำเดือดหรือพักไว้บนไอน้ำร้อน หลังจากการอบด้วยความร้อนอย่างรวดเร็ว เห็ดจะมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและเมื่อวางในภาชนะจัดเก็บก็จะไม่แตกหัก การจัดเก็บระยะสั้น. หากไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้ในวันเดียวกัน เห็ดจะถูกเก็บไว้หนึ่งคืน (ไม่มาก!) ปอกเปลือก แต่ไม่ได้ล้างหรือหั่น เห็ดจะถูกวางในตะกร้ากว้างหรือจานแบน และเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก: ในห้องใต้ดิน โรงนา ทางเดิน ฯลฯ มาก สถานที่ที่ดีการจัดเก็บเป็นตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ +2--+6° เห็ดที่จะปรุงสามารถคลุมด้วยน้ำเย็นได้ ภาชนะแช่ควรกว้างและต่ำ ก่อนแปรรูป ควรคัดแยกเห็ดอย่างระมัดระวังอีกครั้ง และควรกำจัดส่วนที่เสียหายที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาออก รูหนอนแต่ละตัวที่ไม่มีใครสังเกตเห็นมาก่อน จุดที่อ่อนตัวลง และความเสียหายอื่น ๆ อาจเพิ่มขึ้นได้มากในระหว่างการเก็บรักษาจนเห็ดส่วนใหญ่ไม่เหมาะกับการบริโภค

เห็ดที่เก็บรวบรวมจะต้องทำความสะอาดและแปรรูปโดยเร็วที่สุด โดยปกติจะทำในวันที่เก็บหรือในกรณีที่รุนแรงในวันถัดไป แต่จะต้องนำเห็ดออกจากภาชนะและกระจายออกเป็นชั้นหลวม ๆ เก็บไว้ในที่เย็น ในระหว่างการทำความสะอาด พวกเขาจะถูกจัดเรียงขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลต่อไป

วิธีแปรรูปเห็ดที่พบมากที่สุดคือการทำให้แห้ง หมักเกลือ และดอง

เห็ดหลอดทุกชนิดสามารถตากแห้งได้ ไม่ใช่แค่เห็ดพอร์ชินี เห็ดเบิร์ช และเห็ดแอสเพนเท่านั้น การอบแห้งเป็นวิธีการประมวลผลหลัก เห็ดฤดูใบไม้ผลิ- เส้นและมอเรล วิธีนี้เหมาะสำหรับเชื้อราและเสื้อกันฝนในฤดูใบไม้ร่วง
เห็ดนม, หมวกนมหญ้าฝรั่น, เห็ดขาว, เห็ดขาว, เซรุชกา, วาลูอิ, เห็ดขม และรัสซูลา ใช้ในการดอง เห็ดท่อยังสามารถเค็มได้ แต่วิธีการแปรรูปนี้ไม่ค่อยได้ใช้

สำหรับการดองและการบรรจุกระป๋องจะใช้เห็ดแบบท่อและในบรรดาเห็ดลาเมลลาร์นั้นจะใช้กรีนฟินช์, หมวกวงแหวน, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดหมูและแชมปิญอง
เห็ดอ่อนจะถูกดองและเก็บรักษาไว้ ในขณะที่ตัวอย่างขนาดใหญ่จะถูกทำให้แห้งและเค็ม เมื่อแปรรูปแนะนำให้แยกเห็ดตามประเภทเพื่อเก็บรักษา ลักษณะรสชาติแต่ละคน

การอบแห้ง

การอบแห้งเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการแปรรูปเห็ดทำให้เก็บรักษาเห็ดได้เป็นเวลานาน ไม่ควรล้างเห็ดที่ปอกเปลือกแล้วไม่เช่นนั้นจะทำให้แห้งแย่ลงและ เห็ดพอร์ชินีเนื้อเปลี่ยนเป็นสีเทา เพื่อเร่งการอบแห้ง หมวกและก้านของเห็ดขนาดใหญ่จะถูกตัดออกเป็นหลายส่วน

เห็ดตากแห้งในเตาอบแบบรัสเซีย เหนือเตา และในเตาอบ คุณสามารถทำให้แห้งโดยใช้เตาน้ำมันก๊าดและเตาแก๊ส

เห็ดวางอยู่บนแท่งไม้ซึ่งวางไว้ที่ช่องสี่เหลี่ยมด้านข้าง เตาแก๊สหรือเมื่อตากบนเตาน้ำมันก๊าด ให้วางไว้ที่ขอบอ่างสังกะสีแล้วจุดไฟ การอบแห้งจะดำเนินต่อไปเป็นเวลาหลายชั่วโมง
ด้วยวิธีการทำให้แห้งทั้งหมด ควรทำให้เห็ดแห้งที่อุณหภูมิ 40-50°C ก่อน จากนั้นจึงทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 60-75° มากขึ้นอีกด้วย อุณหภูมิสูงการอบแห้งจะทำให้รสชาติ กลิ่น และสีของเห็ดเสื่อมลง

เห็ดแห้งอย่างเหมาะสมงอเล็กน้อยแตกดี แต่อย่าแตกสลาย เห็ดแห้งแต่ไม่ไหม้สามารถบดเป็นผงแล้วใช้ทำซอสได้

เห็ดแห้งต้องเก็บไว้ในที่แห้ง ห่างจากอาหารที่มีความชื้นจำนวนมาก เก็บไว้ในขวดแก้วปิดหรือในถุงพลาสติก เห็ดที่ชื้นจะถูกทำให้แห้งอีกครั้ง
คุณสามารถทำผงจากเห็ดแห้งได้ การทำเช่นนี้พวกเขาจะลงดิน โรงสีกาแฟหรือตำในครกแล้วร่อน ผงเห็ดใช้เตรียมซอส น้ำเกรวี่ ฯลฯ ก่อนใช้ให้ราดด้วยน้ำอุ่นประมาณ 20-30 นาที

เกลือ

การดองเห็ดมีสามวิธี: เย็น ร้อน และแห้ง
วิธีเย็นเป็นวิธีที่พบได้บ่อยที่สุด ขั้นแรกให้แช่เห็ดในน้ำเปลี่ยนอย่างน้อยวันละสองครั้ง ก็เพียงพอที่จะแช่เห็ดนม volushki หมวกนมหญ้าฝรั่นและรัสซูลาเป็นเวลา 24 ชั่วโมง และเห็ดวาลูอิและเห็ดขม - ดีกว่าสำหรับสองหรือสามวัน

เห็ดที่แช่แล้ววางบนตะแกรงแล้วล้างด้วยน้ำเย็น จากนั้นวางเห็ดโดยวางหมวกลงในชั้นหนา 3-5 เซนติเมตรในถังที่ล้างและนึ่งเคลือบฟันหรือเครื่องแก้วที่สะอาด เห็ดแต่ละชั้นโรยด้วยเกลือในอัตรา 3-3.5% ของน้ำหนักเห็ด

เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเห็ด ปริมาณเล็กน้อยเพิ่มใบลูกเกดดำ, กระเทียม, ใบกระวาน, ออลสไปซ์ ฯลฯ
ด้วยการเกลือเย็นเห็ดจึงพร้อมสำหรับอาหารไม่ช้ากว่าหนึ่งเดือนต่อมา
เห็ดหลอดและลาเมลลาร์ทั้งหมดสามารถนำไปเค็มร้อนได้ เห็ดที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกวางไว้ในชามเคลือบฟันที่เต็มไปด้วยน้ำแล้วจุดไฟ ทันทีที่เริ่มเดือด ให้คนเห็ดอย่างระมัดระวังและขจัดฟองออก

ระยะเวลาในการปรุงอาหารจากช่วงเวลาที่เดือดคือ 10 และสำหรับเห็ดน้ำผึ้งและชานเทอเรล - 25-30 นาที จากนั้นนำเห็ดไปวางบนตะแกรงและปล่อยให้น้ำระบายออกแล้ววางเป็นชั้นๆ 3-5 เซนติเมตรในภาชนะที่สะอาดแล้วโรยด้วยเกลือในอัตรา 300 - 350 กรัมต่อเกลือ 10 กิโลกรัม เห็ดดิบ ชั้นสุดท้ายเห็ดโรยด้วยเกลือให้หนาขึ้น หลังจากการต้มเห็ดที่มีน้ำกัดกร่อนจะถูกล้างบนตะแกรงด้วยน้ำเย็น เครื่องเทศวางอยู่ด้านล่างและด้านบน

ข้อดีของการดองแบบร้อนมากกว่าการดองแบบเย็นคือเห็ดจะพร้อมรับประทานภายในไม่กี่วัน
แทนที่จะต้ม คุณสามารถลวกเห็ดก่อนดองได้

เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วจะถูกวางบนตะแกรงแล้วเทน้ำเดือดจำนวนมากเก็บไว้บนไอน้ำหรือจุ่มในน้ำเดือด แล้วเทน้ำเย็นลงอย่างรวดเร็ว น้ำต้มสุกและเก็บเป็นร่างไว้ เค็มเหมือนกัน เห็ดดิบ. เห็ดลวกพร้อมรับประทานใน 4-5 วัน
วิธีการเกลือแบบแห้งนั้นไม่ค่อยได้ใช้ และเฉพาะเมื่อเก็บเกี่ยวหมวกนมหญ้าฝรั่นเท่านั้น ไม่ได้ล้างเห็ด แต่ใช้ผ้าเช็ดและโรยด้วยเกลือเท่านั้น สามารถใช้งานได้ไม่ช้ากว่าหนึ่งเดือน

ด้านบนของเห็ดคลุมด้วยผ้าขาวหรือผ้ากอซสะอาดแล้วใช้วงกลมไม้วางน้ำหนักไว้ (การกดขี่) ควรปิดเห็ดด้วยน้ำเกลือเสมอ ควรเก็บไว้ในที่เย็น ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า +5°C ถ้าเชื้อราปรากฏขึ้นคุณต้อง น้ำร้อนล้างผ้า วงกลม และผนังภาชนะ

ดอง

เห็ดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดอง ได้แก่ เห็ดพอชินี, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดเบิร์ชและในบรรดาเห็ดลาเมลลาร์ - เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดชานเทอเรล, หมวกวงแหวน ฯลฯ แนะนำให้ดองเห็ดแต่ละประเภทแยกกัน คัดเลือกเห็ดหนุ่มที่แข็งแรงมาดอง รากหมักแยกกัน
ก่อนปรุงอาหารควรราดต้นแอสเพนและต้นเบิร์ชด้วยน้ำเดือดและเก็บไว้ในน้ำนี้ประมาณ 7-10 นาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำดองเปลี่ยนเป็นสีดำ

มีสองวิธีในการหมักเห็ด: ต้มในน้ำดองหรือหลังจากต้มในน้ำเค็มแล้วให้เทน้ำดองลงไป

วิธีแรก

ใน กระทะเคลือบฟันเทน้ำ 1/3 ถ้วยน้ำส้มสายชู 2/3 ถ้วยต่อเห็ดสด 1 กิโลกรัมแล้วเติมเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ หลังจากที่สารละลายเดือดแล้ว ให้ใส่เห็ดลงไปแล้วปรุงโดยใช้ไฟอ่อน คนอย่างระมัดระวังแล้วเอาโฟมออก เวลาทำอาหารสำหรับหมวกคือ 8-10 นาที ขา - 15-20 นาที ชานเทอเรลและเห็ดน้ำผึ้งปรุงสุกประมาณ 25-30 นาที

เมื่อเห็ดเริ่มตกลงสู่ด้านล่าง การต้มก็เสร็จสิ้น ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้เติมช้อนชา น้ำตาลทราย, ออลสไปซ์, อบเชย, กานพลู, ใบกระวานและกรดซิตริกบนปลายมีด
เห็ดที่แช่เย็นแล้วจะถูกโอนไปยังขวดโหลและเติมน้ำดองที่แช่เย็นไว้ด้านบน

วิธีที่สอง

ต้มเห็ดในน้ำเค็ม (2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) หลังจากนั้นนำไปวางบนตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำและวางในขวด โหลใส่น้ำดองแช่เย็นในอัตรา 250-300 กรัมของน้ำดองต่อเห็ด 1 กิโลกรัม

ในการเตรียมน้ำดอง ให้เทน้ำ 0.4 ลิตรลงในกระทะ เติมเกลือครึ่งช้อนชา พริกไทย 6 เม็ด ใบกระวาน อบเชย กานพลู และกรดซิตริกที่ปลายมีด ต้มทั้งหมดนี้ด้วยไฟอ่อนประมาณ 20-30 นาที เย็นลงเล็กน้อย แล้วเติมน้ำส้มสายชู 1/3 ถ้วย

เพื่อป้องกันเห็ดจากการปั้น ให้เทชั้นบางๆ ด้านบน น้ำมันพืช- ควรเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิประมาณ +5°C
เห็ดหมักพร้อมรับประทานทันทีหลังปรุงเสร็จ

เดือด

วิธีการแปรรูปเห็ดนี้ใช้ในกรณีที่ต้องการเตรียมและเก็บรักษาเห็ดโดยไม่ต้องใช้กรดอะซิติก
เห็ดเตรียมและต้มในลักษณะเดียวกับการดอง แต่ปริมาณเกลือเพิ่มขึ้นเป็น 6% (เกลือ 0.6 กิโลกรัมต่อเห็ด 10 กิโลกรัม) และไม่เติมเครื่องเทศ
ด้วยวิธีนี้คุณสามารถแปรรูปเห็ดทั้งหมดที่เหมาะกับการดองได้

กระป๋อง

สามารถเก็บรักษาเห็ดเค็มและดองได้ การบำบัดนี้ช่วยให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้นหากไม่มีห้องเย็น