กระบวนการหมักถือเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จของไวน์โฮมเมดทุกชุด บางครั้งมันเกิดขึ้นด้วยเหตุผลบางประการที่ไม่เกิดขึ้นหรือสิ้นสุดก่อนเวลาอันควร ไม่จำเป็นต้องกังวล: ส่วนใหญ่สถานการณ์นี้สามารถแก้ไขได้ สิ่งสำคัญคือการวิเคราะห์สถานะของสิ่งต่าง ๆ อย่างรอบคอบ เลือกวิธีการที่เหมาะสมและทำทุกอย่างตามอัลกอริทึมที่ถูกต้อง มาทำให้การหมักไวน์อย่างดีกันเถอะ!

คำเตือน การหมักสิ้นสุดลงแล้ว

แหล่งที่มาของระดับ - ยีสต์ไวน์ - หมดศักยภาพเมื่อเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นเป็น 10-13% ผลลัพธ์นี้จะเกิดขึ้นภายใน 2-4 สัปดาห์หลังจากการปิดผนึกภาชนะ สัญญาณของมันคือตะกอน ของเหลวใส และไม่มีฟองอากาศ ซึ่งหมายความว่าไวน์จะไม่หมักอีกต่อไปและคุณสามารถใช้ขั้นตอนต่อไปนี้ได้ - การกรองการตกตะกอน ในกรณีนี้ คุณได้ผลลัพธ์ตามที่คาดหวังจากสูตรแล้ว

ยีสต์ไวน์ไม่สามารถเสริมไวน์แบบโฮมเมดได้ตราบใดที่สาโทไม่หมัก ในการเพิ่มระดับคุณจะต้องเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต้องการซึ่งจะหยุดกระบวนการหมักทันทีโดยเข้าไปในสาโท

หากมีบางอย่างผิดพลาด

ตัวเลือกต่อไปนี้เกี่ยวข้องกับข้อผิดพลาดบางประการในการเตรียมไวน์โฮมเมด ซึ่งแต่ละวิธีต้องใช้วิธีการเฉพาะบุคคล หากคุณพบสาเหตุหลายประการในคราวเดียว ให้ดำเนินการตามความแตกต่างที่สำคัญที่สุดโดยพยายามแยกสัญญาณที่มีนัยสำคัญน้อยกว่าออก

ให้เวลามากขึ้น

บางทียีสต์อาจไม่เกิดปฏิกิริยาที่ออกฤทธิ์ซึ่งอาจได้รับอิทธิพลจากปัจจัยภายนอกหลายประการ:

• อุณหภูมิแวดล้อม
• ความจำเพาะของวัสดุไวน์
• ยีสต์ชนิดหนึ่ง
• ความเป็นกรด/ความหวานของเครื่องดื่มในอนาคต

จากสถานการณ์ที่กล่าวมาข้างต้น คาดว่าสัญญาณของการหมักจะเริ่มปรากฏขึ้นระหว่าง 4 ถึง 72 ชั่วโมง ดังนั้นทางออกที่ดีที่สุดคือรอประมาณ 3-4 วันโดยไม่ต้องด่วนสรุป ไม่แนะนำให้ทำการยักย้ายใด ๆ กับองค์ประกอบของสาโท ไวน์ทำเองที่ดีต้องบ่มอย่างเหมาะสม: ในทุกความหมาย

ไม่มีการปิดผนึก

ผู้ผลิตไวน์ทำเองทุกรายสามารถประสบปัญหานี้ได้ โดยเฉพาะผู้ที่เพิ่งเรียนรู้พื้นฐานของการผลิตไวน์ เพื่อให้ซีลน้ำทำงานได้โดยกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากภายในภาชนะ ภาชนะจะต้องปิดผนึกอย่างแน่นหนา มิฉะนั้นมันจะกระจายไปตามรูและการหมักจะลดลง ไปได้ไม่ดีหรือหยุดไปเลย และเครื่องดื่มอาจมีรสเปรี้ยว (ซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้) เมื่อพิจารณาถึงความจำเป็นในการถอดซีลน้ำออกทุกวันเพื่อคนสาโทหรือเติมน้ำตาลบางส่วน โอกาสที่ภาชนะจะรั่วจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

จดจำ! คุณสามารถเปิดภาชนะที่มีสาโทหมักไว้ได้ไม่เกิน 15 นาที มิฉะนั้นภัยพิบัติจะเกิดขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้: ไวน์จะปฏิเสธที่จะหมัก

คำแนะนำนั้นง่ายมาก: ระมัดระวังทุกวันในระหว่างการถอดและติดตั้งซีลกันน้ำ ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับสถานที่ที่สัมผัสกับภาชนะบรรจุ ช่างฝีมือผู้มีประสบการณ์แนะนำให้ปิดผนึกด้วยสารยึดเกาะที่มาจากธรรมชาติ (เช่น แป้งโดว์) หากไม่มีทางเลือกอื่น - ด้วยเทป

อุณหภูมิทำให้คุณผิดหวัง

สภาวะที่ควบคุมได้ยากที่สุด อุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมเป็นสาเหตุอันดับหนึ่งที่ทำให้ไวน์องุ่นเล่นได้ไม่ดี

ยีสต์จะถูกกระตุ้นและแอคทีฟที่อุณหภูมิระหว่าง 10 °C ถึง 30 °C เมื่อเย็นลง พวกมันจะอยู่เฉยๆ เมื่อได้รับความร้อนมากเกินไป คุณสมบัติในการหมักจะหายไป

เป็นการดีที่สุดที่จะเลือกอุณหภูมิเฉลี่ยจากช่วงที่ระบุและต้องแน่ใจว่าได้รักษาไว้ตลอดกระบวนการทั้งหมดในขณะที่สาโทกำลังหมัก ห้องจะต้องมีฉนวน: หากสามารถเข้าถึงได้อุณหภูมิจะเปลี่ยนไปและผลลัพธ์อาจทำให้ผู้ผลิตไวน์ไม่พอใจได้ ในการตรวจสอบให้ติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์ - ตรวจสอบอะไรอย่างต่อเนื่อง ระบอบการปกครองของอุณหภูมิลักษณะของสภาพแวดล้อมโดยรอบไวน์โฮมเมดจากองุ่นในอนาคต หากจำเป็นหรือเงื่อนไขเปลี่ยนแปลง ให้ค้นหาตำแหน่งใหม่ทันทีในขณะที่ของเหลวหมักอยู่

หากถังหมักอยู่ที่อุณหภูมิ 30 ° C หรือสูงกว่า คุณควรส่งกำลังเสริมไปยังยีสต์เก่าในรูปแบบของส่วนเพิ่มเติมหรือสตาร์ทเตอร์ไวน์

เราเตือนคุณอีกครั้ง! ห้ามเติมแอลกอฮอล์ในระหว่างขั้นตอนการหมักโดยเด็ดขาด หากมีอะไรเกิดขึ้น ก็อย่าแปลกใจที่สาโทหยุดหมักแล้ว

ปริมาณน้ำตาลต่ำกว่าปกติ

การมีอยู่ของน้ำตาลเป็นส่วนสำคัญของการหมักที่ประสบความสำเร็จ ดังนั้นส่วนเกินหรือการขาดน้ำตาลจะทำให้เกิดความแตกต่างที่ไม่พึงประสงค์ในกระบวนการ ในทั้งกรณีแรกและกรณีที่สอง ยีสต์จะหยุดทำงานแม้ว่าเหตุผลจะแตกต่างออกไปก็ตาม “อัตราส่วนทองคำ” ของปริมาณน้ำตาลสาโทคือ 15% โดยมีค่าเบี่ยงเบนที่เป็นไปได้ 5% สัดส่วนนี้จะต้องควบคุมโดยการวัดให้ทันเวลาด้วยอุปกรณ์พิเศษที่เรียกว่าไฮโดรมิเตอร์

วิธีการวิเคราะห์ยอดนิยมคือ “ชิม” ซึ่งก็ win-win เช่นกัน หากต้องเป็นรสหวานปานกลาง และไม่มีความเป็นกรดหรือการจับตัวเป็นก้อนมากเกินไป ทุกอย่างก็เรียบร้อย ไวน์ก็จะออกมาดี

จะประหยัดการหมักได้อย่างไรหากปริมาณน้ำตาลไม่อยู่ในแผนภูมิ เจือสาโทด้วยน้ำหรือใช้น้ำผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูง แต่อย่าหักโหมจนเกินไป: มากกว่า 1/5 ของปริมาณของเหลวเดิม

หันไปใช้การกระทำเดียวกันหากสาโทปฏิเสธที่จะหมักเนื่องจากผลไม้และสาโทเบอร์รี่มีความหนามากเกินไป เป็นการดีกว่าที่จะใช้เวลาในตอนแรกมากขึ้นเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องแก้ไขสถานการณ์ที่เสียเปรียบ

หากมีน้ำตาลไม่เพียงพอให้เทลงในสาโท (สัดส่วน 50–100 กรัม / ของเหลว 1 ลิตร) อย่าลืมกระจายให้ทั่วโดยคนไวน์ในอนาคตด้วยสากไม้เพื่อที่จะได้หมักอย่างถูกต้อง!

ยีสต์คุณภาพต่ำ

ยีสต์ธรรมชาติที่พบในเปลือกผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ยังไม่ได้ล้างมีลักษณะความไม่แน่นอน ดังนั้นจึงแทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำนายพฤติกรรมของพวกเขาเมื่อสาโทหมัก

ตัวเลือกเพื่อให้มั่นใจถึงการหมักที่มีประสิทธิภาพ:

• ไวน์สตาร์ท;
• ยีสต์ไวน์
• องุ่น (สดหรือลูกเกด)

การปรากฏตัวของเชื้อรา

ความผิดพลาดเพียงเล็กน้อยมักกลายเป็นสาเหตุหลักของความพ่ายแพ้ ทำไม

เช่นเดียวกับการผลิตอื่นๆ การทำไวน์โฮมเมดจำเป็นต้องมีความสะอาดอย่างสมบูรณ์แบบและยึดมั่นในเทคนิคแม้เพียงเล็กน้อย หากคุณเสียสมาธิไปที่ไหนสักแห่งหรือปล่อยให้กระบวนการดำเนินไป มีความเป็นไปได้สูงที่จะเกิดเชื้อรา เพื่อป้องกันไม่ให้ไวน์ในอนาคตป่วยเนื่องจากการบุกรุกของเชื้อราหรือแบคทีเรีย จำเป็นต้องให้แน่ใจว่าปราศจากเชื้อโดยสมบูรณ์

ไวน์ในอนาคตสามารถเก็บไว้ได้เมื่อเชื้อราเพิ่งเริ่มก่อตัวหรือ "พื้นที่ที่ได้รับผลกระทบ" มีขนาดไม่ใหญ่พอ จะทำอย่างไร? เลิกติดฟิล์มเถอะ เทของเหลวลงในภาชนะอื่น แต่ถึงแม้การกระทำเหล่านี้บางครั้งก็ไร้ประโยชน์ แต่การพยายามก็ไม่ทรมาน! -

ข้อสรุป

การทำไวน์ที่บ้านไม่ได้ประกอบด้วยความทรงจำที่น่าพึงพอใจเสมอไป แต่จะนำประสบการณ์และความรู้ที่จำเป็นมาด้วยอย่างแน่นอน คำนึงถึงทุกข้อผิดพลาดในระหว่างการเตรียมการครั้งต่อไป: จากนั้นการทำไวน์โฮมเมดจะสนุกขึ้นถึงสามเท่าและผลลัพธ์จะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เนื้อหานี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อดึงดูดความยืดหยุ่นของคุณ: อย่ายอมแพ้ แม้ว่าผู้มีแนวโน้มจะเป็นลูกค้าจะไม่ปรากฏทันทีก็ตาม! การเอาชนะอุปสรรค - นี่คือลักษณะของปรมาจารย์ที่แท้จริงที่ไม่มองหาวิธีง่ายๆ น้อยกว่ามาก วิธีหลบหนี ขอให้มีความสุขกับการทดลอง!

การเก็บเกี่ยวองุ่นที่ดีเป็นเหตุผลที่ดีในการลองเป็นผู้ผลิตไวน์ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ประสบความสำเร็จ ผู้ผลิตที่ไม่มีประสบการณ์ส่วนใหญ่ต้องเผชิญกับความจริงที่ว่ามีบางอย่างผิดพลาดในระหว่างการหมักไวน์ จะทำอย่างไรในสถานการณ์เช่นนี้และวิธีบันทึกไวน์เราจะพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมในบทความนี้

การทำไวน์เป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อนมาก สำหรับผู้ที่ไม่เชี่ยวชาญเรื่องนี้ก็จำเป็นต้องรู้ความซับซ้อนทั้งหมดของการเตรียมไวน์

กระบวนการหมัก

เพื่อที่จะเข้าใจว่าทำไมไวน์องุ่นจึงไม่หมัก คุณจำเป็นต้องรู้ขั้นตอนการหมักด้วยตัวเอง

การหมักเป็นกระบวนการที่น้ำตาลในน้ำองุ่นถูกย่อยเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์โดยการกระทำของยีสต์ ในทางกลับกัน ยีสต์ก็เป็นเชื้อราเซลล์เดียวที่ต้องการสภาวะที่ดี หากไม่สร้างเงื่อนไขดังกล่าว พวกเขาจะไม่เร่ร่อน ในการทำเช่นนี้คุณต้องเตรียมตัวอย่างเหมาะสม

ประเภทของการหมัก

ผู้เชี่ยวชาญที่รู้วิธีเตรียมไวน์จากองุ่นอย่างถูกต้องสามารถแยกแยะการหมักได้สองประเภท:

• การหมักที่รุนแรงคือระยะเวลาของการหมักจนกว่าเราจะเอาตะกอนออก
• การหมักแบบเงียบหรือหลังการหมักเป็นขั้นตอนการหมักเมื่อเรากำจัดตะกอนออกไปแล้ว

ในสถานการณ์เช่นนี้ เราต้องใส่ใจกับการหมักอย่างเข้มข้น เนื่องจากกระบวนการที่เกิดขึ้นก่อนที่เรายังไม่ได้กำจัดตะกอนออกไปจึงมีความสำคัญที่สุด

ตอนนี้เรารู้แล้วว่ากระบวนการใดที่ต้องได้รับความสนใจเพื่อให้ไวน์หมักได้ดีและไม่ทำให้เสีย

เงื่อนไขการหมัก

เมื่อการหมักน้ำองุ่นเริ่มต้นขึ้นและเยื่อกระดาษถูกสกัดออกมา เราจะได้ของเหลวสีซีด เพื่อให้ของเหลวนี้กลายเป็นไวน์ในอนาคต ผู้ผลิตไวน์จะต้องปฏิบัติตามกฎและเงื่อนไขที่จำเป็น

เพื่อสร้างสภาวะที่ดีสำหรับการชง ก่อนอื่นคุณต้องมีอุณหภูมิแวดล้อมที่ถูกต้อง อุณหภูมิปกติที่สุดคือ 15 ถึง 20 องศา หากอุณหภูมิสูงขึ้นถึง 25 องศา คุณอาจสูญเสียไวน์ได้ ที่อุณหภูมิสูงกระบวนการนี้จะดำเนินไปอย่างรวดเร็วและคุณจะไม่สามารถควบคุมได้ และที่อุณหภูมิ 10 องศา กระบวนการจะหยุดโดยสิ้นเชิง ในสภาพดียังมีภาชนะสำหรับหมักองุ่นและออกซิเจนจะไหลเข้าไปด้วย

เงื่อนไขสำคัญคือ:

• ความบริสุทธิ์ของวัฒนธรรมยีสต์
• ความหนาแน่นของยีสต์
• เนื้อหาของสารอาหาร

หากคุณใช้ยีสต์ธรรมชาติ โดยเฉพาะที่อุณหภูมิต่ำ กระบวนการหมักจะช้ามาก และถ้าน้ำตาลไม่พอก็จะหยุดไปเลย นอกจากนี้น้ำตาลที่มากเกินไปก็สามารถหยุดการหมักได้เช่นกัน

จะต้องทำอย่างไรจึงจะสามารถดำเนินกระบวนการหมักต่อได้?

เมื่อไวน์หยุดการหมัก คุณต้องตรวจสอบอุณหภูมิในห้องที่วางไวน์ไว้ถูกต้องเสียก่อน เราขอเตือนคุณว่าอุณหภูมิควรจะอยู่ที่ 15 ถึง 20 องศา ไม่มากหรือน้อยไปกว่านี้ คุณต้องตรวจสอบปริมาณน้ำตาลในส่วนผสมด้วย ทำได้โดยใช้อุปกรณ์วัดพิเศษที่เรียกว่าไฮโดรมิเตอร์ หากคุณต้องการทำไวน์ คุณควรมีเครื่องมือดังกล่าวแม้อยู่ที่บ้าน เมื่อมีน้ำตาลไม่เพียงพอคุณต้องนำน้ำผลไม้เล็กน้อยแล้วเทลงในภาชนะที่แยกจากกัน จากนั้นเทน้ำตาลลงไปแล้วตั้งไฟให้ร้อนที่อุณหภูมิห้าสิบถึงหกสิบองศา เมื่อน้ำผลไม้เย็นลง คุณจะต้องเทกลับลงไปเพื่อหมักต่อไป จากนั้นไวน์จะรีสตาร์ทโดยใช้ยีสต์สตาร์ทเตอร์ตัวใหม่

ผลลัพธ์จะดีกว่ามากหากคุณใช้ยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ โดยปกติแล้ว 2-3 เปอร์เซ็นต์ของสตาร์ทเตอร์ก็เพียงพอแล้ว แต่คุณต้องรู้ด้วยว่าเปอร์เซ็นต์ของแป้งเปรี้ยวนั้นขึ้นอยู่กับความแรงของเครื่องดื่มที่คุณวางแผนจะทำ

ดังนั้นเราจึงรู้วิธีเตรียมไวน์องุ่นอย่างเหมาะสม และควรทำอย่างไรในกรณีที่ไวน์ไม่หมัก ปฏิบัติตามคำแนะนำและกฎทั้งหมดแล้วคุณจะประสบความสำเร็จอย่างแน่นอน

เทคโนโลยีในการทำไวน์โฮมเมดมีรายละเอียดปลีกย่อยและคุณสมบัติมากมายซึ่งไม่ปฏิบัติตามซึ่งนำไปสู่ปัญหาต่างๆ การปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดอย่างแม่นยำและการยึดมั่นในสูตรอย่างเข้มงวดเท่านั้นจึงทำให้ได้เครื่องดื่มคุณภาพสูง ปัญหาหนึ่งที่เป็นไปได้ที่เกี่ยวข้องกับการละเมิดเทคโนโลยีคือสภาวะที่ไวน์หมักได้ไม่ดี สถานการณ์นี้อาจส่งผลเสียต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสขั้นสุดท้ายของแอลกอฮอล์

การละเมิดกระบวนการหมัก

สถานการณ์ที่ไวน์หยุดการหมักไม่ใช่เรื่องแปลก ในกรณีส่วนใหญ่เกิดขึ้นเนื่องจากการยึดมั่นในสูตรที่ไม่เหมาะสมหรือการละเมิดลำดับการกระทำที่อธิบายไว้ในนั้น การขาดการหมัก การละเมิดความเข้มข้น และการหยุดก่อนเวลาอันควรส่งผลให้เกิดผลร้ายแรงและอาจนำไปสู่การสูญเสียไวน์ทั้งชุด

การหมักเกิดจากการกระทำของเชื้อรายีสต์หรือยีสต์ที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ และยังให้รสชาติและกลิ่นหอมที่คุ้นเคยอีกด้วย การละเมิดนั้นเต็มไปด้วยผลที่ตามมามากมายตั้งแต่การเปลี่ยนแปลงลักษณะรสชาติของไวน์ไปจนถึงการเน่าเสียของสาโท

ในสถานการณ์เช่นนี้มีคำถามที่สมเหตุสมผลเกิดขึ้น: จะทำอย่างไรต่อไปและจะบันทึกสาโทได้อย่างไร สามารถตอบได้ก็ต่อเมื่อเข้าใจสาเหตุที่เป็นแรงผลักดันให้เกิดการหยุดชะงักของกระบวนการหมักเท่านั้น ในปัจจุบัน เป็นที่ทราบกันดีว่ามีปัจจัยหลายประการที่มีอิทธิพลต่อความจริงที่ว่าไวน์หยุดการหมักล่วงหน้า ซึ่งรวมถึง:

• การปิดผนึกถังหมักไม่เพียงพอ
• การยึดติดกับสภาวะอุณหภูมิไม่ถูกต้อง
• ปริมาณน้ำตาลสูงหรือต่ำเกินไปในสาโท
• ยีสต์คุณภาพต่ำ
• ราที่ปรากฏขึ้น

ปัจจัยที่ระบุไว้ข้างต้นส่งผลต่อคุณลักษณะของสิ่งที่จำเป็น และอาจทำให้ไวน์หยุดการหมักหนึ่งสัปดาห์หลังจากเริ่มกระบวนการ ในเวลาเดียวกันบางสถานการณ์ที่ถือว่าสามารถทำให้เป็นกลางและสามารถบันทึกเครื่องดื่มได้ บางชนิดไม่สามารถย้อนกลับได้และนำไปสู่ความเสียหายต่อไวน์

วิธีแก้ไขสถานการณ์

การหมักไม่สามารถเกิดขึ้นได้ทันที เชื้อรายีสต์ที่ปกคลุมผิวผลเบอร์รี่หรือผลไม้ต้องใช้เวลาในการขยายพันธุ์และเพิ่มจำนวน ในเวลาเดียวกัน การใช้ยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษช่วยเร่งกระบวนการนี้ให้เร็วขึ้น อย่างไรก็ตาม ขึ้นอยู่กับสถานการณ์จริง การดำเนินการนี้สามารถเริ่มได้ภายในไม่กี่ชั่วโมงหรือหลังจาก 2–3 วัน ในกรณีส่วนใหญ่ สถานการณ์นี้จะไม่เป็นอันตรายต่อไวน์ ผู้ผลิตไวน์เพียงแค่ต้องอดทนและรอประมาณ 3-4 วัน ซึ่งในระหว่างนั้นการหมักมักเริ่มต้นขึ้น

การละเมิดความหนาแน่นของถังหมักเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ไวน์หมักเสร็จเร็ว อากาศที่เข้าไปในภาชนะอาจทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยวและกลายเป็นน้ำส้มสายชู ซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาดังกล่าว จำเป็นต้องตรวจสอบความแน่นของการเชื่อมต่อทั้งหมดอย่างรอบคอบ และหากตรวจพบรอยแตก ให้แก้ไขให้ทันท่วงที

ความไม่สมดุลของอุณหภูมิเป็นปัญหาที่พบบ่อยที่สุดประการหนึ่งที่อาจทำให้ไวน์หมักได้ไม่ดี กิจกรรมของยีสต์ไวน์จะถึงจุดสูงสุดที่อุณหภูมิระหว่าง 10 ถึง 30 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่ต่ำกว่านำไปสู่การเก็บรักษาเชื้อราและเกินกว่านั้นก็เต็มไปด้วยความตาย สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักในการผลิตไวน์ได้รับการยอมรับว่ามีอุณหภูมิ 15-25 องศาเซลเซียส ซึ่งกระบวนการแปรรูปน้ำตาลเป็นเอทิลแอลกอฮอล์ถึงค่าพารามิเตอร์ที่ดีที่สุด ในกรณีนี้อุณหภูมิควรคงที่และไม่ผันผวนตลอดระยะเวลาการหมักทั้งหมด

ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมของสาโทควรอยู่ในช่วง 10–20% การเบี่ยงเบนจากตัวบ่งชี้ดังกล่าวยังนำไปสู่ปัญหาการหมักด้วย ปริมาณน้ำตาลที่ลดลงสามารถนำไปสู่การหยุดทำงานซึ่งเกิดจากการขาดอาหารสำหรับยีสต์ ความหวานที่เพิ่มขึ้นของสาโทนำไปสู่ความจริงที่ว่าน้ำตาลกลายเป็นสารกันบูดชนิดหนึ่งที่ทำให้ผลของยีสต์เป็นกลาง

ยีสต์คุณภาพต่ำอาจทำให้ไวน์โฮมเมดหยุดการหมักอย่างเหมาะสม วัฒนธรรมเริ่มต้นแบบโฮมเมดหรือยีสต์ไวน์พิเศษซึ่งสามารถซื้อสำเร็จรูปได้จะช่วยหลีกเลี่ยงการพัฒนาของเหตุการณ์ดังกล่าวและดำเนินการหมักต่อ ในกรณีนี้สามารถเตรียมสตาร์ทเตอร์ได้ที่บ้านด้วยตัวเองจากลูกเกดที่ไม่ได้ล้างซึ่งมียีสต์ป่าจำนวนมาก

การปรากฏตัวของราเป็นหนึ่งในกรณีที่ไม่สามารถบันทึกไวน์โฮมเมดได้อีกต่อไป การพิจารณาว่ามีอยู่นั้นค่อนข้างง่ายเนื่องจากมีลักษณะเฉพาะ รูปร่างและปล่อยกลิ่นเฉพาะออกมา การพัฒนาเชื้อราเกิดขึ้นจากการใช้ภาชนะ อุปกรณ์ หรือมือของผู้ผลิตไวน์ที่ไม่ได้ล้าง มันเป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดมัน สิ่งเดียวที่ต้องทำคือเทไวน์ทั้งชุด เพื่อหลีกเลี่ยงผลลัพธ์ดังกล่าว ก่อนที่จะสร้างเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ภาชนะและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องทั้งหมดจะต้องล้างให้สะอาดและราดด้วยน้ำเดือดทันที

บทสรุป

มันค่อนข้างง่ายที่จะตอบคำถามว่าทำไมไวน์ถึงหยุดหมัก แต่บางครั้งการทำให้สถานการณ์เป็นปกตินั้นค่อนข้างยาก ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะพยายามป้องกันการพัฒนาดังกล่าวและปฏิบัติตามเทคโนโลยีในการเตรียมเครื่องดื่มอย่างเต็มที่ตลอดจนควบคุมกระบวนการหมักสาโท นี่เป็นวิธีเดียวที่จะรับประกันการเตรียมไวน์โฮมเมดคุณภาพสูงและอร่อย

จะทำอย่างไรเมื่อไวน์หยุดการหมักก่อนเวลาอันควรหรือไม่เริ่มหมักเลย?

ถึงแม้จะปฏิบัติตามสูตรการทำไวน์ครบถ้วนและถูกต้องแล้ว แต่ก็ยังมีความเสี่ยงที่วัตถุดิบที่ใช้หมักจะไม่หมักหรืออาจขัดจังหวะกระบวนการหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง ไม่จำเป็นต้องสิ้นหวัง ในหลายกรณีปัญหานี้สามารถแก้ไขได้

มันไม่ใช่เวลาที่เหมาะสม

ขั้นตอนการหมักไม่เกิดขึ้น ทันทีหรือหลังจากผ่านไปสิบนาทีต้องใช้เวลาสามชั่วโมงโดยใช้ยีสต์ที่ปลูก หรือสองถึงสามวันหากใช้ยีสต์ป่า

เมื่ออยู่ในพื้นที่ที่ดี พวกมันจะเริ่มเพิ่มจำนวนขึ้นก่อน จากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการแปรรูปน้ำตาล อาจใช้เวลานานพอสมควรก่อนที่การกระทำนี้จะเริ่มขึ้นหากมีการรบกวนบางอย่างเกิดขึ้น การเริ่มต้นของการหมักขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ วัสดุที่ใช้ ปริมาตรน้ำตาล และกรดเป็นอย่างมาก

อ้างอิง- ในระยะแรกก่อนการกรอง การหมักสาโทอาจอยู่ได้ 4-10 วัน

การดำเนินการ:

• รอ 3-4 ชั่วโมงโดยใช้ยีสต์เพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ หรือ 3-4 วันโดยใช้ยีสต์ป่า
• การไม่เริ่มกระบวนการหมักอาจบ่งบอกถึงปัญหาเกี่ยวกับสาโทหรือยีสต์ ซึ่งหมายความว่าจำเป็นต้องตรวจสอบระดับน้ำตาลและกรดในน้ำผลไม้จากนั้นจึงเติมยีสต์สดหรือยีสต์สตาร์ทเตอร์อีกครั้งโดยเติมลูกเกดเบอร์รี่และอื่น ๆ

ปริมาณออกซิเจนต่ำมากในระหว่างการหมักครั้งแรก

ในระหว่างกระบวนการนี้ เมื่อยีสต์เพิ่มจำนวนและเริ่มกินน้ำตาล ยีสต์ก็ต้องการออกซิเจนซึ่งใช้ในการเริ่มกระบวนการหมัก

หากคุณติดตั้งซีลกันน้ำในขณะที่ไวน์เพิ่งเริ่มหมักหรือทันทีหลังจากเติมยีสต์บริสุทธิ์ลงในสาโท เชื้อราจะมีออกซิเจนไม่เพียงพอและกระบวนการสืบพันธุ์อาจล่าช้า การหมักจะเริ่มดำเนินไปอย่างเชื่องช้าและอาจมีอันตรายจากการปนเปื้อนของสาโท

การดำเนินการ:

• อย่าติดตั้งซีลน้ำทันที เริ่มต้นด้วยการใช้ผ้าที่ระบายอากาศได้
• ไวน์ยังถูก “ระบายอากาศ” ก่อนติดตั้งซีลกันน้ำ สาโทที่ยกสูงขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งจะถูกเทจากภาชนะหนึ่งไปอีกภาชนะหนึ่งจึงทำให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจน

ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างสาโทและสตาร์ทเตอร์

ก่อนที่จะผสมกับสาโท ยีสต์ที่เตรียมไว้:

1. คุณต้องผสมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะกับน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะคุณสามารถเพิ่มน้ำส้มลงไปได้
2. เพิ่มยีสต์ลงในส่วนผสมนี้และรอประมาณ 15 ถึง 40 นาทีเพื่อให้กิจกรรมเริ่มต้น
3. จากนั้นเทสตาร์ทเตอร์ลงในสาโท

สำคัญ- หากอุณหภูมิของส่วนผสมและสาโทแตกต่างกัน 5-7 องศายีสต์ก็มักจะตาย

การดำเนินการ:

วัดอุณหภูมิของของเหลวที่รวมกันไว้ล่วงหน้า และหากจำเป็น ให้นำไปเป็นค่าทั่วไป คุณสามารถเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมเดียวกันได้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

การเติมยีสต์ตั้งแต่เนิ่นๆ หลังซัลไฟต์

ก่อนที่จะใส่ยีสต์ลงในไวน์ จะดีกว่า รักษาด้วยซัลไฟต์(โซเดียมไบซัลไฟต์, เม็ดแคมป์เดน, ซัลเฟอร์ SO2):

• ซัลไฟต์ฆ่าเชื้อและทำลายจุลินทรีย์แปลกปลอม
• ซัลเฟอร์ละลายในบรรยากาศและออกมาจากน้ำเป็นก๊าซ

ทุกอย่างจะใช้เวลาหนึ่งวัน จากนั้นจึงเติมยีสต์ที่เพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ลงไป

การดำเนินการ:

เมื่อใช้กำมะถันเสร็จแล้ว ให้รอ 1 วันจึงเติมยีสต์ลงไป หลังจากการยักย้าย ให้เปิดภาชนะไว้จนกว่ากำมะถันจะถูกปล่อยออกมาจนหมด

ขาดสารอาหาร

นอกจากน้ำตาลแล้ว ยีสต์ยังต้องการไนโตรเจน กรดอะมิโน และวิตามินอีกด้วย มีสารดังกล่าวเพียงพอในน้ำองุ่น แต่มีไม่เพียงพอในน้ำผลไม้และผลเบอร์รี่

อ้างอิง- ถ้าเป็นไปได้คุณสามารถเพิ่มการแต่งหน้าแบบพิเศษได้

การดำเนินการ:

เมื่อเริ่มการหมัก ให้เติมยีสต์ลงในสาโท คุณต้องปฏิบัติตามขั้นตอนที่อธิบายไว้บนบรรจุภัณฑ์อย่างเคร่งครัด

ในระหว่างการหมักล่าช้า ไม่พึงปรารถนาที่จะใช้อาหารสัตว์ มันสามารถทำหน้าที่เป็นอาหารของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายได้ คุณสามารถใช้แหล่งของไดแอมโมเนียม ฟอสเฟต หรือไทอามีน ไฮโดรคลอไรด์ ซึ่งมีขายตามเคาน์เตอร์

ดูวิดีโอที่ผู้ผลิตไวน์ระดับปรมาจารย์บอกว่าต้องทำอย่างไรหากสาโทไม่หมัก:

กระบวนการหยุดลงหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์หรือไม่? หลังจากเติมน้ำตาลแล้ว

ซีลกันน้ำไม่ดี

ซีลน้ำไม่ได้ป้องกันคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากถังไวน์และป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าไป คาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากส่งผลเสียต่อกิจกรรมสำคัญของยีสต์และสร้างแรงดันสูงภายในถัง จึงต้องกำจัดออก

การมีออกซิเจนในหลอดเลือดส่งเสริมการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย พวกเขาสามารถเปลี่ยนไวน์เป็นน้ำส้มสายชูและยังทำให้เกิดโรคไวน์อีกด้วย ซีลน้ำที่ทำงานอย่างเหมาะสมรับประกันและส่งสัญญาณการหมักคุณภาพสูง

หลายๆ คนใช้ถุงมือยาง แต่ในด้านคุณภาพแล้ว ถุงมือยางจะไม่สามารถทดแทนซีลกันน้ำได้

อ้างอิง- การมีฟองอากาศอยู่ในซีลน้ำบ่งบอกถึงการหมักตามปกติ

การดำเนินการ:

จะทำอย่างไรถ้าไวน์หยุดหมัก? ก่อนอื่นคุณต้องตรวจสอบซีลน้ำว่ามีรอยรั่วหรือไม่ หากจำเป็น ให้ใช้ซิลิโคนสำหรับอุดรูหรือน้ำยาซีลอื่นๆ อย่าถอดซีลน้ำออกเว้นแต่จำเป็น และอย่าติดตั้งในช่วงการหมักครั้งแรก

การไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิ

การรับรองว่าการหมักมีคุณภาพสูงต้องใช้อุณหภูมิคงที่ภายในช่วงที่กำหนด:

1. การลดลงของอุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาจะทำให้การหมักช้าลงอย่างมากและสามารถหยุดได้อย่างสมบูรณ์
2. เมื่ออุณหภูมิสูงเกิน 30 องศา จะทำให้ยีสต์ป่าตาย แต่ยีสต์ที่ปลูกบริสุทธิ์บางชนิดจะทำงานที่อุณหภูมิสูงกว่า
3. การหมักไวน์ปกติเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 18-24 องศา

สำคัญ- การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิก็ทำให้เกิดปัญหาเช่นกัน การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของสาโท 5-7 องศาในช่วงเวลาสั้น ๆ จะทำให้ยีสต์ส่วนใหญ่ตาย ความแตกต่างที่มีนัยสำคัญมากขึ้นอาจนำไปสู่ความตายของอาณานิคมทั้งหมด

การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเป็นอันตรายมากในช่วงปลายของการหมัก

การดำเนินการ:

• สร้างเงื่อนไขที่สะดวกสบายสำหรับไวน์ด้วยอุณหภูมิคงที่ 18-24 องศา
• ขณะที่การหมักช้าลง ให้รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 21 องศา
• หากยีสต์ตาย คุณต้องเริ่มกระบวนการใหม่

น้ำตาลมากเกินไป

ปัญหาที่ใหญ่ที่สุดและพบบ่อยที่สุดสำหรับผู้เริ่มต้นในการทำไวน์ เมื่อความเข้มข้นของน้ำตาลเพิ่มขึ้น กิจกรรมของยีสต์จะลดลง

สำคัญ- ปริมาณน้ำตาลปกติคือ 10-15%

การดำเนินการ:

1. ซื้อเครื่องวัดแอลกอฮอล์มาวัด. หากปริมาณน้ำตาลเกิน 20% ให้เติมน้ำสะอาดลงในสาโทโดยเริ่มจาก 15% ของทั้งหมด ปริมาณสาโท
2. หากต้องการความหนาแน่นสูง ให้ทำเช่นเดียวกัน หากจำเป็น ให้เริ่มการหมักอีกครั้ง
3. ในการเตรียมของหวานหรือเหล้าไวน์ น้ำตาลจะถูกเติมในส่วนในวันที่ 2, 4, 7, 10 ของการหมักในปริมาณที่เท่ากัน โดยก่อนหน้านี้เคยละลายในไวน์หมักในปริมาณที่เพียงพอแล้ว

เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น

แอลกอฮอล์เป็นสารกันบูด ยิ่งมีแอลกอฮอล์ในสาโทมากเท่าใด ยีสต์ก็จะยิ่งออกฤทธิ์น้อยลงเท่านั้น เมื่อปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 12-14% ยีสต์ป่าจะตายและตกลงไปที่ด้านล่างของภาชนะ

ในกรณีที่ไม่มีไฮโดรมิเตอร์และไม่ได้กำหนดปริมาณน้ำตาลในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการ จึงเป็นเรื่องยากที่จะระบุปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์

แต่สัมผัสได้ถึงแอลกอฮอล์ 12-14% เมื่อเติมน้ำตาลคุณต้องคำนวณการผลิตแอลกอฮอล์จากนั้น อัตราเฉลี่ย: น้ำตาล 1 กรัม = 0.5-0.6 มล. แอลกอฮอล์

การดำเนินการ:

ดำเนินการชี้แจงไวน์ บ่มไวน์ และเทลงในภาชนะ ในการเพิ่มความแข็งแรงคุณต้องเพิ่มยีสต์ที่เพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ซึ่งไม่ไวต่อแอลกอฮอล์

กระบวนการสิ้นสุดลงแล้ว

การสิ้นสุดของการหมักอาจส่งสัญญาณการสิ้นสุดของกระบวนการ ยีสต์ป่าจะทำให้การหมักยืดเยื้อได้นาน 20-30 วัน ในขณะที่ยีสต์ที่เพาะไว้จะทำให้กระบวนการเร็วขึ้นหลายเท่า สายพันธุ์ของยีสต์มีความสำคัญมาก อุณหภูมิสูงและปริมาณสารที่เหมาะสมในการป้อนยีสต์จะเร่งการดำเนินการ

อ้างอิง- ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม การหมักจะเสร็จสิ้นภายในสองสัปดาห์ และยีสต์ที่เพาะเลี้ยงบริสุทธิ์สามารถย่อยน้ำตาลได้ภายใน 5-7 วัน

การดำเนินการ:

ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระบวนการหมักเสร็จสมบูรณ์ รสเปรี้ยว ขม และไม่มีความรู้สึกว่ามีน้ำตาล แสดงว่าการหมักเสร็จสมบูรณ์ ความถ่วงจำเพาะของไวน์อยู่ที่ 998-1010 กรัม/ลูกบาศก์เมตร ตามไฮโดรมิเตอร์ ซึ่งบ่งบอกถึงความพร้อมในการทำให้กระจ่าง

การปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในสาโท

ในหลายกรณี ไวน์ที่เป็นโรคจะถูกทิ้งไป

การดำเนินการ:

1. ใช้อุปกรณ์ที่สะอาดและปลอดเชื้อ
2. รักษามือของคุณให้สะอาด
3. เมื่อค้นพบโรคในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาให้ฆ่าเชื้อสาโทด้วยความร้อนหรือเติม SO2 เติมยีสต์

จะทำอย่างไรถ้าไวน์ไม่หมักอธิบายไว้ในวิดีโอ:

จะเริ่มกระบวนการหมักเครื่องดื่มองุ่นแบบโฮมเมดอีกครั้งได้อย่างไร?

ดำเนินการเนื่องจากยีสต์ตายหรือหากเริ่มใช้ยีสต์ตายแล้ว สำหรับขั้นตอนนี้ จะใช้เชื้อเริ่มต้นหรือเชื้อยีสต์บริสุทธิ์ เป็นการดีกว่าที่จะแทนที่ยีสต์ป่าด้วยยีสต์ที่ปลูก

สำคัญ! ในหลายกรณี หากการหมักหยุดลง ยีสต์ที่เรียกว่า "คิลเลอร์" จะถูกเติมลงไป พวกเขาสามารถแทนที่สายพันธุ์อื่นและเข้ามาแทนที่ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

ยีสต์นักฆ่าได้แก่:

• เรดสตาร์ พรีเมียร์ คูวี
• เรดสตาร์,
• ลาลวิน EC-1118,
• ลาลวิน K1-V1116.

การดำเนินการ:

ก่อนที่จะเติมยีสต์ หากมีปัญหาใดๆ เกิดขึ้น สาโทจะได้รับการแก้ไข ขนมหวานเจือจางด้วยน้ำ หากความเป็นกรดต่ำ ให้เติมกรดอาหารลงไป

การเตรียมยีสต์ล่วงหน้า:

1. เติมลงในขวดครึ่งลิตรที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว: น้ำสะอาด 250 มล. ที่อุณหภูมิ 27 องศา, น้ำตาล 1 ช้อนชา, น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม 5-10 มล., สารอาหารสำหรับยีสต์ 1 หยิบมือ, ยีสต์ 1 ช้อนชา สารอาหารจะถูกแทนที่ด้วยไทอามีนไฮโดรคลอไรด์ 0.5 ช้อนชา
2. ปิดขวดโหลด้วยจุกสำลีแล้ววางในที่อุ่น
3. ทิ้งไว้หกชั่วโมงแล้วปล่อยให้มันแข็งแกร่งขึ้น เทยีสต์ลงในภาชนะไวน์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเทไวน์ 250 มล. ด้วยกระบวนการหมักแช่แข็ง รอหกชั่วโมงเทไวน์ 500 มล. ทำเช่นนี้ทุกๆ หกชั่วโมง โดยเพิ่มปริมาณไวน์เป็นสองเท่า จนกว่าสาโทจะถูกถ่ายโอนทั้งหมด

สำคัญ- วิธีการเริ่มการหมักใหม่นี้รับประกันผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมเกือบ 100% เนื่องจากกระบวนการนี้เป็นแบบค่อยเป็นค่อยไปและยีสต์มีเวลาในการทำความคุ้นเคยกับสาโทและปรับตัว

การทำไวน์ไม่ได้เกี่ยวข้องกับความทรงจำอันน่ารื่นรมย์เสมอไป เพียงเท่านี้ก็ยังให้ทักษะและความรู้ที่จำเป็น

ด้วยการจดจำข้อผิดพลาดทั้งหมด คุณจะไม่ทำครั้งต่อไปและขั้นตอนการทำอาหารจะสนุกขึ้น และไวน์จะมีรสชาติดีขึ้นหลายเท่า

แม้ว่าจะปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด แต่สถานการณ์ก็เป็นไปได้เมื่อไวน์ไม่หมักเลย เริ่มหมักล่วงหน้า หรือกระบวนการหมักหยุดหลังจากผ่านไปสองสามวัน ลองพิจารณาสาเหตุที่ไวน์โฮมเมดที่ทำจากแยมองุ่นเบอร์รี่ไม่เล่นและสิ่งที่สามารถทำได้ในแต่ละสถานการณ์เหล่านี้

การหมัก: กระบวนการขึ้นอยู่กับอะไร

การหมักเป็นกระบวนการย่อยสลายน้ำตาลที่มีอยู่ในองุ่นหรือเบอร์รี่ให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ตัวแสดงหลักคือเชื้อรายีสต์ กิจกรรมของพวกเขาคือตัวกำหนดระยะเวลาในการหมักไวน์ กระบวนการหมักไวน์จะเร็วแค่ไหน และคุณภาพของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วจะอยู่ในระดับใด

ขั้นตอนการหมัก

ในประวัติศาสตร์ของการผลิตไวน์ที่บ้าน มีตัวอย่างมากมายที่ผู้ผลิตไวน์วางภาชนะในสถานที่ที่เหมาะสมไม่มากก็น้อย จากนั้นก็ลืมมันไปอย่างมีความสุข และหลังจากนั้น 2-3 เดือนก็ได้รับเครื่องดื่มที่พอใช้ได้ อย่างไรก็ตาม นี่อาจเป็นประสบการณ์หรือโชคช่วย ในกรณีส่วนใหญ่ จำเป็นต้องเข้าไปแทรกแซงกระบวนการหมักและควบคุมคุณภาพ

สำหรับไวน์ทำเอง การหมักมีสองหรือบางครั้งสามขั้นตอน (สองขั้นตอนสุดท้ายไม่มีขอบเขตที่ชัดเจน):

ขั้นตอนที่สองอาจมีระยะเวลาต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่าต้องการความแรงของเครื่องดื่มในอนาคตเท่าใด การหมักแบบแอคทีฟอาจล่าช้าอย่างมากเพื่อให้ได้ไวน์โฮมเมดที่เข้มข้นกว่า ฟองสบู่จะมองเห็นได้ชัดเจนมากในช่วง 2-3 วันแรก

ขั้นต่อไปคือการหมักแบบเงียบๆ ตราบใดที่เชื้อรายังมีอาหารเพียงพอ พวกมันก็จะขยายตัวจนได้ปริมาณน้ำตาลจนหมด และแตกออกเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในสูตรมีกระบวนการหมักดังนี้

ไม่มีคำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามว่าไวน์โฮมเมดควรหมักนานเท่าใด กระบวนการนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาลในสาโท และคุณภาพของยีสต์

เรามาดูประเด็นทั่วไปที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ควรรู้เกี่ยวกับหลักสามข้อนี้ของการหมักที่ประสบความสำเร็จ เมื่อรู้จักสิ่งเหล่านี้แล้ว คุณสามารถหาคำตอบสำหรับคำถามเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำและวิธีทำให้ไวน์เล่นเป็นครั้งที่สองได้อย่างอิสระหากไม่หมัก

ชุดที่หนึ่ง: ระบอบอุณหภูมิ

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์จะอยู่ในช่วง 15–25°C สำหรับไวน์ขาว อุณหภูมิที่ดีที่สุดคือ 14–18°C สำหรับไวน์แดง 18–22°C ผู้ผลิตไวน์จะตัดสินใจเลือกไวน์ที่ควรหมักที่อุณหภูมิใดโดยเฉพาะ โดยเน้นที่พฤติกรรมของสาโทและปฏิบัติตามช่วงที่ระบุในสูตร

เมื่อเลือกอุณหภูมิจำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่นด้วย สาโทอุดมไปด้วยน้ำตาล เย็น ขวดมีขนาดเล็ก ดังนั้นอุณหภูมิจึงควรสูง - 20 °C สาโทมีรสเปรี้ยวอุ่น (สูงกว่า 12 °C) มีรสหวานเล็กน้อย - 15 °C ก็เพียงพอแล้ว

ที่อุณหภูมิต่ำ 9–10 °C การหมักก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่จะใช้เวลานานกว่านั้น

อุณหภูมิสูง (สูงกว่า 25 °C) อาจมีประโยชน์ในช่วงแรกเท่านั้น สำหรับส่วนผสมที่มีแอลกอฮอล์อยู่แล้ว อุณหภูมินี้อาจเป็นอันตรายได้

เมื่อทำเองที่บ้านจะควบคุมอุณหภูมิได้ยาก แต่มีตัวอย่างที่ประสบความสำเร็จในการผลิตไวน์จากแยมราสเบอร์รี่ที่ไม่หวานมาก ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนแล้วจึงวางบนระเบียงฤดูหนาวที่มีอากาศเย็น

คีธสอง: ยีสต์

ปริมาณและกิจกรรมของพวกมันจะกำหนดว่ากระบวนการหมักจะถูกต้องและรวดเร็วเพียงใด ในทางกลับกัน ปริมาณของยีสต์จะถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ: อุณหภูมิที่กล่าวไปแล้ว ระยะเวลาในการเข้าถึงอากาศสู่สาโท และสุดท้ายคือคุณภาพของสาโท

เมื่อพูดถึงองุ่น ผู้ผลิตไวน์รู้ดีว่าการหมักต้องจากองุ่นที่ปลูกบนดินที่อุดมสมบูรณ์และอุดมสมบูรณ์จะมีความแข็งแรงมากขึ้นและในขณะเดียวกันก็นุ่มนวลขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วยิ่งองค์ประกอบของวัสดุเริ่มต้นมีความสมบูรณ์และมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นเท่าใด กระบวนการหมักก็จะยิ่งมีความกระตือรือร้นและรวดเร็วมากขึ้นเท่านั้น

คุณภาพของยีสต์ก็แตกต่างกันไป PWD (วัฒนธรรมยีสต์ไวน์บริสุทธิ์) มีพฤติกรรมกระตือรือร้นและราบรื่นมากขึ้น ยีสต์ป่าคาดเดาไม่ได้มากกว่า

ในระหว่างกระบวนการหมัก เซลล์ของยีสต์จะตกลงไปที่ด้านล่างสุด และปิดกั้นการเข้าถึงอากาศโดยการอยู่ที่ด้านล่างสุด - โซนเฉื่อยจะเกิดขึ้นซึ่งทำให้กระบวนการช้าลง การใช้ไม้พายคนเป็นระยะจะช่วยเร่งกระบวนการและทำลายชั้นต่างๆ หากต้องการทำลายพวกมันก็เพียงพอที่จะโยนผลเบอร์รี่สดลงไปด้วย บางครั้งเพื่อเร่งการหมักขอแนะนำให้ระบายอากาศสาโทโดยให้ออกซิเจนแก่เชื้อราในระยะเริ่มแรก

ปลาวาฬสาม: ระดับน้ำตาล

ไวน์ที่ทำจากแหล่งหวาน เช่น ไวน์ที่ทำจากแยม ไม่จำเป็นต้องเติมความหวานเพิ่มเติม สามารถใช้น้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่เท่านั้น ในสูตรอาหารสำเร็จรูปเป็นการยากที่จะระบุพารามิเตอร์ทั้งหมดที่ความหวานของผลเบอร์รี่และผลไม้สำหรับไวน์ขึ้นอยู่กับ: ระดับความสุกงอม, ความหลากหลาย, เวลาเก็บเกี่ยว, เวลาตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงช่วงเวลาใช้งาน ดังนั้นความหวานที่คาดหวังของสาโทจึงไม่ตรงกับของจริงเสมอไป และเชื้อรายีสต์ซึ่งต้องใช้น้ำตาลในการสืบพันธุ์ก็อาจมีสารอาหารไม่เพียงพอ

นี่เป็นประเด็นทั่วไปที่ควรทำความเข้าใจก่อนใช้สูตรอาหารใดๆ จะทำอย่างไรถ้าไวน์องุ่นหรือเบอร์รี่ไม่หมักหรือหยุดหมัก - คุณต้องค้นหาคำตอบสำหรับคำถามนี้ด้วยตัวเองรวมถึงสัญชาตญาณของคุณเองด้วย ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากเรียกการทำไวน์ว่าเป็นความพยายามที่สร้างสรรค์ และยังอ้างว่าพวกเขาสนุกกับกระบวนการมากกว่าผลลัพธ์อีกด้วย

ปัญหาที่ยากที่เป็นไปได้ทั้งหมดและวิธีการแก้ไขมีดังต่อไปนี้ แต่นี่ไม่ได้หมายความว่ามีเพียงเหตุผลเดียวที่ทำให้ไวน์ของคุณไม่หมัก อาจมีสาเหตุหลายประการ

การหมักยังไม่ได้เริ่ม

คุณไม่ควรคิดว่าการติดตั้งซีลน้ำอัตโนมัติหมายถึงการเริ่มหมัก ไวน์จะเริ่มหมักในอีกไม่กี่วัน สามวันก่อนเริ่มกระบวนการเป็นเรื่องปกติ ระยะเวลาไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับประเภทของยีสต์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล อุณหภูมิ และวัตถุดิบด้วย
ตัวอย่างเช่น ไวน์แยมซึ่งเป็นที่นิยมที่บ้าน มักจะทดสอบความอดทนของผู้ผลิตไวน์มือใหม่ ในการเริ่มต้นแปรรูปน้ำตาล ยีสต์จะต้องคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่
หากไม่มีฟองที่บ่งชี้ถึงการเริ่มต้นของการหมักหลังจากผ่านไป 72 ชั่วโมง แสดงว่าเกิดปัญหาในขั้นตอนการเตรียมไวน์อย่างแน่นอน บางครั้งถ้าห้องเย็นก็ควรรอนานกว่านี้ - 5 วัน

ไวน์ไม่หมัก: เหตุผล

เราจะมาดูสาเหตุที่เป็นไปได้ทั้งหมดว่าทำไมไวน์จึงไม่หมัก และเราจะเสนอวิธีแก้ปัญหาแต่ละข้อ ที่นี่ คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามว่าทำไมไวน์จึงหยุดเล่นก่อนเวลา และต้องทำอย่างไรเพื่อกระตุ้นกระบวนการนี้

อุณหภูมิ

ห้องไม่อุ่นพอ (น้อยกว่า 18–25 ºC) บางทีภาชนะอาจอยู่ในกระแสลม ในห้องที่มีทางเดินเข้าไปมักมีลมพัดต่ำซึ่งมนุษย์มองไม่เห็น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +16 ºC เชื้อรายีสต์จะ "หลับไป" เมื่ออยู่ในความร้อน (สูงกว่า 25 ºC) พวกมันจะตาย เป็นไปได้หรือไม่ที่จะเก็บไวน์ที่ถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิผิดและยังไม่เริ่มเล่น? ใช่. ย้ายขวดโหลไปยังสถานที่ที่เหมาะสม เติมยีสต์สดหรือสตาร์ทเตอร์

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุณหภูมิต่ำซึ่งอาจทำให้กระบวนการช้าลงอย่างมาก ไวน์ที่ใส่ถุงมือสามารถหมักในที่อุ่นได้เพียงไม่กี่สัปดาห์ในที่เย็น - นานหลายเดือน หากคุณได้ข้อสรุปว่าปัญหาอยู่ที่ความเย็น เป็นไปได้ไหมที่จะย้ายขวดไวน์ไปยังที่ที่อุ่นกว่าเพื่อเร่งการเตรียมไวน์? ใช่. เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในห้องใหม่ไม่สูงเกินไป
มีข้อแม้เมื่อใช้ยีสต์บริสุทธิ์ ยีสต์ดังกล่าวไม่ได้ถูกเติมลงในภาชนะหลัก แต่มีการเตรียมสตาร์ทเตอร์เพื่อการเปิดใช้งานเร็วขึ้น: 1 ช้อนโต๊ะต่อสาโทแก้ว ล. น้ำตาล เติมยีสต์ลงในสารอาหารนี้ รอ 40 นาที สตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วจะถูกนำเข้าสู่สาโทหลัก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของสตาร์ทเตอร์และสาโทในภาชนะหลักอยู่ใกล้กัน อุณหภูมิที่แตกต่างกันเล็กน้อยเพียง 5-7 °C ก็สร้างบาดแผลให้กับเชื้อราและพวกมันก็ตายได้

มีน้ำตาลเล็กน้อยในสาโท ในกรณีนี้ยีสต์ไม่มีอะไรกินเลย พวกมันไม่แพร่พันธุ์ ไม่มีการผลิตแอลกอฮอล์ และกระบวนการไม่ดำเนินต่อไป น้ำตาลควรมีปริมาณ 10 ถึง 20% ของปริมาณสาโท หากต้องการตรวจสอบว่าระดับน้ำตาลเพียงพอหรือไม่ ควรซื้ออุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์ (หรือ saccharometer) มีราคาไม่แพง - ประมาณ 300–400 รูเบิล อย่างไรก็ตามหากไม่มีอยู่สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือการใช้วิธีส่วนตัวที่ไม่สะดวกมาก - รสชาติ หากไวน์โฮมเมดไม่หมักด้วยเหตุนี้ คุณจะต้องเติมน้ำตาล
หลังจากเติมน้ำตาลแล้วของเหลวก็ผสมให้เข้ากันจนละลาย ยิ่งไปกว่านั้น: ระบายสาโท 1 ลิตรละลายน้ำตาลตามจำนวนที่ต้องการแล้วเทน้ำเชื่อมที่ได้กลับเข้าไปในสาโทหลัก

เป็นการดีที่สุดที่จะคำนวณปริมาณน้ำตาลต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบในขั้นต้นให้แม่นยำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และอย่าเชื่อถือสูตรโดยสุ่มสี่สุ่มห้า มีสูตรพิเศษ

หากไวน์หยุดหมักหลังจากให้ความหวาน แสดงว่าอาจมีน้ำตาลมากเกินไป ในกรณีนี้ไวน์จะทำหน้าที่เป็นสารกันบูด สาโทควรเจือจางด้วยน้ำกรองอุ่น

ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามกฎการค่อยๆเติมน้ำตาล จำนวนรวมคำนวณตามประเภทของวัตถุดิบและระดับความหวานของเครื่องดื่มสำเร็จรูป (หวาน กึ่งหวาน แห้ง) แบ่งออกเป็น 4 ปริมาณ 2/3 - ก่อนเริ่มการหมัก แบ่ง 1/3 ออกเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน แล้วเพิ่มลงในสาโทหลังจากผ่านไป 4 วัน หนึ่งสัปดาห์ และ 10 วันนับจากเริ่มหมัก

จะทำอย่างไรกับไวน์โฮมเมดหมัก? โดยปกติแล้วการหมักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหมายถึงการหมักที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แบคทีเรียกรดอะซิติกสลายแอลกอฮอล์ในไวน์ให้เป็นน้ำและกรดอะซิติก ภายใน 3-5 วัน ไวน์จะได้รสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์ ไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้อีกต่อไป ปัญหานี้สามารถป้องกันได้เท่านั้น ในการผลิตทางอุตสาหกรรมจะใช้ซัลฟิไดเซชัน (การบำบัดด้วยซัลเฟอร์)

ยีสต์ไม่เพียงพอ ปัญหานี้มักเกิดขึ้นเมื่อพวกเขาพยายามทำไวน์ด้วยยีสต์ "ป่า" นั่นคือยีสต์ที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ ในตอนแรกอาจมีไม่เพียงพอหรืออาจเสียชีวิตได้ (เช่น ท่ามกลางความร้อน) หากด้วยเหตุผลนี้ไวน์หมักไม่ดีก็เพียงพอที่จะซื้อยีสต์ไวน์ในร้านค้าเฉพาะ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มลูกเกดสีเข้มที่ไม่ได้ล้างได้อีกด้วย คุณสามารถเตรียมแป้งเปรี้ยวได้ แต่จะใช้เวลาค่อนข้างนาน หรือคุณควรใส่สตาร์ทเตอร์ไว้ล่วงหน้า: ลูกเกด 200 กรัม, น้ำตาล 50 กรัม, เทน้ำอุ่น 2 แก้ว, ปิดด้วยผ้ากอซแล้วเก็บในที่อบอุ่นและมืดเป็นเวลา 3-4 วัน สตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 10 วัน

ความแตกต่างเล็กน้อยสำหรับผู้ที่ทำงานกับวัฒนธรรมยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ ก่อนที่จะเติมสาโทมักจะผ่านการฆ่าเชื้อด้วยซัลไฟต์ และนี่คือจุดที่ต้องใช้ความอดทน: คุณไม่สามารถเพิ่มยีสต์ทันทีหลังการประมวลผล คุณต้องรอหนึ่งวันเพื่อให้กำมะถันระเหยออกจากของเหลว ในระหว่างวันนี้ภาชนะที่มีสาโทจะถูกปิดด้วยผ้ากอซเท่านั้น

ออกซิเจนและการปิดผนึก

ออกซิเจนเล็กน้อย ค่อนข้างเป็นข้อผิดพลาดทั่วไปสำหรับผู้เริ่มต้น กระบวนการหมักประกอบด้วยสองช่วง ช่วงแรกสั้น และช่วงที่สองยาว ในระยะแรก การเข้าถึงอากาศ (ออกซิเจน) เป็นสิ่งสำคัญ แต่ในระยะที่สอง จำเป็นต้องมีความหนาแน่น หากมีออกซิเจนน้อยเกินไปในระหว่างการหมักขั้นต้น ยีสต์จะขาดสารอาหารและหยุดการเพิ่มจำนวน นั่นคือในตอนแรกไม่จำเป็นต้องมีซีลน้ำก็เพียงพอที่จะปิดคอภาชนะด้วยผ้ากอซที่พับหลายชั้น หากซีลกันน้ำติดอยู่อยู่แล้ว ให้ถอดออกแล้วเปลี่ยนด้วยผ้ากอซแทน

ออกซิเจนมากมาย ปัญหานี้เกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนที่สองของการหมัก ในทางตรงกันข้ามความรัดกุมและการเข้าถึงการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่สำคัญ หากขนาดของรูใหญ่เกินไปออกซิเจนมากเกินไปจะเข้าสู่สาโทและทำให้เกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ - จะไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้ วิธีที่ดีที่สุดคือใช้ถุงมือทางการแพทย์เป็นซีลน้ำซึ่งวางไว้ที่คอของหลอดเลือด ในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็เพียงพอที่จะเจาะเล็ก ๆ บนนิ้วเดียวด้วยเข็มบาง ๆ ซีลน้ำประเภทนี้ควบคุมได้ง่าย ถุงมือแฟบลง ซึ่งหมายความว่ากระบวนการหมักหยุดลง รอยเจาะมีขนาดใหญ่เกินไปและจำเป็นต้องเปลี่ยนถุงมือ หรือควรตรวจสอบข้อต่อ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อาจหลบหนีออกไปด้วยวิธีอื่น

วิธีที่สะดวกในการควบคุมการเข้าถึงอากาศคือพลาสติกเดี่ยวหรือบล็อคแก้วที่มีขวดสองใบและสายยาง สารละลายซัลไฟต์ถูกเทลงในขวดบล็อกเกอร์แต่ละขวดน้อยกว่าครึ่งทางเล็กน้อยและจุ่มปลายท่อลงในไวน์ คาร์บอนไดออกไซด์จะไหลผ่านท่อตามลำดับผ่านขวดแรก (หรือห้องเพาะเลี้ยง) จากนั้นผ่านขวดที่สอง หากความดันแก๊สลดลงและเกิดสุญญากาศ สารละลายซัลไฟด์จะเคลื่อนเข้าไปในห้องแรก จำเป็นต้องเติมไวน์ลงในภาชนะอย่างเร่งด่วน

วัตถุดิบ

จะทำอย่างไรกับแยมหมัก? นี่เป็นวิธีที่ผู้ผลิตไวน์มักเกิดมาโดยบังเอิญมีแหล่งที่เหมาะสมปรากฏขึ้น และตอนนี้ผู้เริ่มต้นกำลังใช้เวทมนตร์กับถุงมือและศึกษาเทคโนโลยีในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แล้วเขาก็สงสัยว่าทำไมไวน์จากแยมถึงไม่หมักด้วยความเร็วปกติ หมักเป็นเวลานาน หรือกระบวนการหยุดลง ข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้ในกรณีนี้: วัตถุดิบอาจมีความหนาเกินไป ในสภาพแวดล้อมที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่ เชื้อราจะแพร่พันธุ์ได้ยาก ผู้ที่ทำไวน์จากเยื่อกระดาษ (จากเปลือกและเมล็ดพืช) อาจประสบปัญหาเดียวกัน

วิธีแก้ไข: หากไวน์ไม่หมักด้วยเหตุผลนี้ คุณควรเติมน้ำอุ่นที่สะอาดกรองแล้ว หากเยื่อกระดาษถูกกด (ใช้น้ำผลไม้สำหรับไวน์หลัก) ปริมาณน้ำควรสอดคล้องกับปริมาณน้ำที่เอาออก อย่าลืมดูว่ามียีสต์เพียงพอสำหรับปริมาณใหม่หรือไม่

นี่เป็นเหตุการณ์ปกติในหมู่ผู้ที่ใช้ยีสต์ป่า พื้นผิวของต้องถูกคลุมด้วยฟิล์ม มีกลิ่นปรากฏขึ้น และไวน์ไม่เล่น ราก็เป็นเห็ดเช่นกัน แต่ไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการ พวกเขาเริ่มทวีคูณเนื่องจากการที่เชื้อโรคเข้าสู่สาโท (มีอนุภาคเน่าบนผลเบอร์รี่) และเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยสำหรับพวกมัน (อุณหภูมิสูง 22–28 ºC ความชื้นสูง สูงกว่า 85% แอลกอฮอล์ต่ำ ความเป็นกรดต่ำของ วัสดุเริ่มต้น) อนิจจาถ้ามันติดเชื้อรุนแรงก็ควรทิ้งสาโททิ้งไปดีกว่า ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในกรณีนี้ไม่เพียงแต่จะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เท่านั้น แต่ไวน์ดังกล่าวอาจทำให้เกิดพิษได้

หากสารละลายยังไม่มีการปนเปื้อนมากนักก็สามารถหมักได้ นำบริเวณที่มีเชื้อราออกทั้งหมด จากนั้นเทสารสกัดเข้มข้นลงในภาชนะที่สดใหม่ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชั้นบนสุดไม่เข้าไปในจานใหม่ดังนั้นจึงควรเทผ่านท่อยางจะดีกว่า ต้มสาโทที่อุณหภูมิ 70–75 °C เป็นเวลาหลายนาที ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นทำให้เสถียรโดยเติมน้ำผลไม้สดและน้ำตาล หากมีเชื้อราจำนวนมาก การถอดส่วนที่มองเห็นออกจะไม่ช่วยอะไร เพราะเครื่องดื่มนั้นมีการปนเปื้อนอยู่แล้ว

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏขึ้น ใช้วิธีการป้องกัน: ฆ่าเชื้อองค์ประกอบทั้งหมดที่สัมผัสกับวัสดุอย่างทั่วถึง ล้างมือ เลือกวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง - กำจัดผลเบอร์รี่แม้จะมีจุดด่างดำที่แทบจะมองไม่เห็นก็ตาม ผลเบอร์รี่ไม่ได้ถูกล้าง แต่ก็ไม่ยากที่จะรับรองความสะอาดของวัตถุทั้งหมดที่สัมผัสกับพวกมัน

จากมุมมองของเชื้อรามีความเสี่ยงมากที่จะทำไวน์จากเยื่อกระดาษ เมื่อลอยตัวเยื่อกระดาษจะสัมผัสกับออกซิเจนซึ่งอาจนำไปสู่การพัฒนาของเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์ได้ คนสาโทเพื่อให้เยื่อกระดาษจมกลับ ได้มีการกล่าวไปแล้วข้างต้นว่าสาโทไม่ควรหนาเกินไป แต่ก็ไม่ควรเป็นของเหลวเกินไปเพราะจะกระตุ้นให้ "อนุภาคของแข็ง" ลอยอยู่บ่อยครั้ง ความเป็นกรดต่ำเกินไปยังก่อให้เกิดเชื้อราอีกด้วยคุณสามารถเพิ่มกรดซิตริกเล็กน้อยได้ และแน่นอนว่าต้องติดตามระดับการเข้าถึงออกซิเจนของเครื่องดื่มในอนาคตอย่างระมัดระวัง

การหมักเริ่มขึ้นแล้วหยุดกะทันหัน

สถานการณ์ที่ไวน์หยุดการหมักก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน กระบวนการเริ่มต้นได้สำเร็จ โดยสาโทอยู่ในขั้นตอนที่สองของการหมัก จากนั้นกระบวนการก็หยุดกะทันหัน มีสองเหตุผลสำหรับเรื่องนี้ ประการแรกคือไวน์ทำเองไม่หมักเพราะของเหลวปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ยับยั้งการแพร่กระจายของเชื้อรายีสต์ นอกจากเชื้อราแล้ว ยังมี "สิ่งมีชีวิต" อื่นๆ อีกมากมาย: ไวรัส แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายต่อไวน์โฮมเมด ในกรณีนี้มีโอกาสน้อยที่จะบันทึกสินค้าได้
เหตุผลที่สองว่าทำไมไวน์ไม่หมักก็คือมีแอลกอฮอล์ในของเหลวมากเกินไปอยู่แล้ว เชื้อราจะตายหากมีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 14% ในกรณีนี้ ไวน์จะเริ่มหมักหลังจากเติมน้ำอุ่น ยีสต์ และตรวจสอบอุณหภูมิแล้ว หากถึงยอดแล้ว กระบวนการจะต้องดำเนินต่อไป

เสร็จสิ้นการหมัก

หากไม่มีเสียงฟู่ ไม่มีฟองให้เห็น ถุงมือหลุดออก แสดงว่าขั้นตอนการหมักอาจเสร็จสมบูรณ์แล้วและไวน์ก็พร้อมแล้ว วันที่พร้อมมีดังนี้:

หากไวน์เบอร์รี่หยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ควรทำอย่างไร? ลองชิมดู บางทีกระบวนการหมักอาจประสบความสำเร็จจนเสร็จสิ้นไปแล้วก็ได้ เครื่องดื่มที่เสร็จแล้วจะไม่หวานมีรสขมที่กลมกลืนกันโดยไม่มีความหวานเด่นชัด คุณสามารถใช้ไฮโดรมิเตอร์ได้ ความถ่วงจำเพาะของไวน์ที่พร้อมสำหรับขั้นต่อไปคือ 998–1010 g/dm3 เครื่องดื่มนี้ผ่านการทำให้กระจ่างและส่งไปหมักอย่างเงียบๆ ในสภาวะที่เย็นกว่า

หากไวน์ที่บ้านหยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ แต่ยังคงมีน้ำเชื่อมและหวานอยู่ แสดงว่ากระบวนการดังกล่าวหยุดก่อนกำหนด วิเคราะห์สาเหตุที่เป็นไปได้จากรายการด้านบนและใช้มาตรการกระตุ้นการหมัก ไม่แนะนำให้ดื่มไวน์ที่ไม่ผ่านการหมัก

มาสรุปกัน

คำตอบง่ายๆ สำหรับคำถามที่ว่าทำไมไวน์ถึงไม่หมักและสิ่งที่ต้องทำโดยทั่วไปจึงเป็นไปไม่ได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับระยะที่เกิดการหยุดและสภาวะเฉพาะ (อุณหภูมิ สูตร ประเภทของยีสต์) หากต้องการค้นหาสาเหตุที่แท้จริง ให้วิเคราะห์พารามิเตอร์ทั้งหมดที่อาจส่งผลต่อพฤติกรรมของยีสต์ โดยทั่วไปแล้ว ไหวพริบของผู้ผลิตไวน์ไม่ใช่พรสวรรค์โดยธรรมชาติมากเท่ากับประสบการณ์