จะทำอย่างไรถ้าไวน์โฮมเมดหยุดการหมัก (ไม่หมักเลย) แม้ว่าคุณจะทำตามขั้นตอนทั้งหมดในสูตรการทำไวน์โฮมเมดอย่างแม่นยำแล้ว แต่ก็ยังมีโอกาสที่วัตถุดิบที่เตรียมมาสำหรับการหมักจะไม่เริ่มหมัก มันเกิดขึ้นที่สาโทเริ่มหมักแล้วด้วยเหตุผลบางอย่าง กระบวนการนี้จะหยุดลง อย่ายอมแพ้ในสถานการณ์เช่นนี้ บ่อยครั้งที่สถานการณ์ค่อนข้างแก้ไขได้ มาดูสาเหตุที่ไวน์ไม่หมัก จะทำอย่างไรในสถานการณ์เช่นนี้

ไวน์ไม่หมักหรือไวน์หยุดหมัก ควรทำอย่างไร?!

1. เวลาผ่านไปไม่นาน

หลังจากติดตั้งซีลน้ำแล้ว กระบวนการหมักจะไม่เริ่มทันที เพื่อให้ "การไหล" เริ่มต้นขึ้นต้องเปิดใช้งานยีสต์ในสาโท การเริ่มต้นของการหมักขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย:

• ระบอบอุณหภูมิ
• วัตถุดิบที่ใช้,
• ใช้ยีสต์,
• ปริมาณน้ำตาลที่ใช้

โดยปกติการหมักจะเกิดขึ้นจากหลายชั่วโมงถึงสามวัน ดังนั้นหากคุณปฏิบัติตามเงื่อนไขทั้งหมดสำหรับการผลิตไวน์แล้ว คุณก็ต้องรอและไม่ต้องปรับแต่งล่วงหน้า

2. ไม่มีการปิดผนึก

ปัญหานี้มักเกิดขึ้นกับผู้ที่เพิ่งเริ่มเชี่ยวชาญในความซับซ้อนของการผลิตไวน์ที่บ้าน หากปิดขวดสาโทไม่แน่นก็จะไม่มีฟองอากาศในสารละลาย สิ่งนี้จะส่งสัญญาณโดยถุงมือที่จะไม่พองตัว คาร์บอนไดออกไซด์จะออกจากระบบ ไวน์จะเล่น แต่จะมองไม่เห็น

หากไวน์ไม่หมักจะทำอย่างไรเพราะในเวลาเดียวกันความดันของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สามารถลดลงจนถึงค่าที่อากาศสามารถเข้าไปในภาชนะได้ซึ่งจะนำไปสู่การเป็นกรดอะซิติกของไวน์และการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ .

ควรเปิดภาชนะที่มีไวน์เตรียมไว้ไม่เกิน 1-2 ครั้งต่อวัน นาน 10-15 นาที ในช่วงเวลานี้ คุณควรนำโฟมที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักออก และเติมน้ำตาลอีกส่วนหนึ่งเพื่อกระตุ้นกระบวนการ

ดังนั้นควรตรวจสอบความรัดกุมของระบบอย่างระมัดระวัง เพื่อความรัดกุมที่ดีขึ้นคุณสามารถปิดข้อต่อด้วยกาวหรือแป้งพิเศษ

3. อุณหภูมิไม่ถูกต้อง

ไวน์หยุดหมักต้องทำอย่างไร? บ่อยครั้งที่เหตุผลนี้คือสภาวะอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม ยีสต์ซึ่งเปลี่ยนเป็นไวน์ "ทำงาน" ในช่วงอุณหภูมิที่ค่อนข้างแคบ - ตั้งแต่ 10 ถึง 30 องศา ที่อุณหภูมิต่ำพวกมันจะ "จำศีล" และที่อุณหภูมิสูงพวกมันจะตาย อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำไวน์อยู่ระหว่าง 15 ถึง 25 องศา ในขณะเดียวกันก็ต้องหลีกเลี่ยงความผันผวนของอุณหภูมิ ทางที่ดีควรตั้งอุณหภูมิไว้ประมาณ 20 องศาและคงไว้ตลอดเวลาทั้งกลางวันและกลางคืน

ดังนั้นจึงควรตรวจสอบอุณหภูมิในห้องที่เตรียมไวน์ก่อน หากห้องนี้ไม่ตรงตามพารามิเตอร์เหล่านี้ คุณต้องย้ายขวดไปยังที่ที่เหมาะสมกว่า หากปรากฎว่าอุณหภูมิสูงกว่า 30 องศา และไวน์หยุดหมัก ฉันควรทำอย่างไรในกรณีนี้ คุณควรเติมยีสต์ชนิดพิเศษ (ไม่ใช่ไวน์) หรือแป้งเปรี้ยวสำหรับไวน์

4. ปริมาณน้ำตาลต่ำหรือสูง

ปริมาณการหมักไวน์จะเป็นตัวกำหนดปริมาณน้ำตาล ค่าที่เหมาะสมที่สุดคือ 10-20% หากมีน้ำตาลน้อยหรือมากเกินไป ไวน์ก็จะหมักได้ไม่ดี

หากมีน้ำตาลน้อยแสดงว่ายีสต์ไม่มีอะไรต้องดำเนินการและการทำงานของพวกมันจะหยุดลง หากมีน้ำตาลมากก็จะเริ่มทำงานเป็นสารกันบูด คุณสามารถตรวจสอบปริมาณน้ำตาลได้โดยการชิมสาโทหรือใช้อุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์

หากคุณได้รับไวน์จากผลเบอร์รี่ ปัญหาอื่นที่รบกวนการหมักก็เป็นไปได้ - วัตถุดิบที่หนาเกินไป
ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบสาโทสำหรับน้ำตาลและความหนาแน่น หากจำเป็นให้เติมน้ำตาลหรือเจือจางสาโทด้วยน้ำ หากปริมาณน้ำตาลต่ำเกินไป ให้เพิ่มน้ำตาลไม่เกิน 100 กรัมต่อลิตร

5. ยีสต์ที่ไม่ดี

นักเล่นงานอดิเรกหลายคนใช้ยีสต์ป่าในการทำงาน น่าเสียดายที่ยีสต์เหล่านี้ไม่เสถียรและมักจะหยุดทำงานโดยไม่ทราบสาเหตุ
ดังนั้นหากสาโทหยุดการหมัก คุณต้องเพิ่ม:

• แป้งสาลีโฮมเมด,
• ซื้อยีสต์ไวน์
• องุ่นที่ยังไม่ได้ล้าง 5-7 ผลต่อปริมาณน้ำ 10 ลิตร
• ลูกเกดคุณภาพ 40-60 กรัมต่อสิบลิตร

6. แม่พิมพ์

ถ้าตอนเตรียมสาโท คุณเตรียมวัตถุดิบไม่ดีและไม่ได้เลือกผลเบอร์รี่ที่เน่าเสีย คุณก็อาจจะขึ้นราได้ นอกจากนี้ยังอาจปรากฏขึ้นหากล้างจานไม่ดีและมีสิ่งสกปรกเข้าไป หากเชื้อราปรากฏขึ้นจะเป็นการยากมากที่จะกำจัดออกให้หมด

ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเตรียมวัตถุดิบและจานไวน์อย่างระมัดระวัง หากรายังคงครอบครองเครื่องดื่มอยู่ก็ควรเทออก ไวน์โฮมเมดจะหมักได้มากแค่ไหน ในกรณีนี้ไม่สำคัญอีกต่อไป รสชาติของมันจะยังไม่สมบูรณ์แบบ

7. สิ้นสุดการหมัก

ทันทีที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในไวน์กลายเป็น 10-14 เปอร์เซ็นต์ ยีสต์ก็จะตาย หากคุณต้องการได้ไวน์ที่เข้มข้นขึ้น คุณต้องเพิ่มแอลกอฮอล์

กระบวนการหมักไวน์โฮมเมดใช้เวลาสองถึงห้าสัปดาห์ กระบวนการค่อยๆ จางลง ไวน์เริ่มจางลง และตะกอนสะสมอยู่ที่ก้นขวด ในกรณีนี้ ถุงมือของซีลน้ำจะหลุดออก สิ่งนี้บ่งชี้ว่ากระบวนการรับไวน์สิ้นสุดลงแล้ว

หลังจากนั้นจำเป็นต้องระบายไวน์ออกจากตะกอนและนำไป "ทำให้สุก"

หากไวน์ของคุณหยุดการหมักก่อนเวลา คุณควรทำอย่างไร? ผู้ผลิตไวน์ทุกคนประสบปัญหาดังกล่าวในบางจุด และบางครั้งก็มากกว่าหนึ่งครั้ง นี่เป็นปัญหาที่แท้จริงแม้แต่กับผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ คุณสามารถแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นได้เกือบตลอดเวลา หากต้องการทราบวิธีการดำเนินการคุณต้องวิเคราะห์สถานการณ์ต่าง ๆ และชี้แจงด้วยตัวคุณเอง: เหตุใดไวน์จึงหยุดการหมักอย่างกะทันหันทำไมจึงหมักได้ช้าและแน่นอนว่าต้องทำอย่างไรในสถานการณ์เช่นนี้เพื่อบันทึกงานของคุณ .. .

อย่าเชื่อผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์หากเขาไม่ยอมรับว่าเขาไม่เคยมีปัญหากับการหมัก การหมักนั้นไปได้สวย คุณต้องดำเนินการหลายอย่าง การปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด เราสามารถลดโอกาสในการหยุดการหมักให้เหลือน้อยที่สุด แต่ก็มีเหตุสุดวิสัยที่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเราเสมอ ตัวอย่างเช่น ในขณะที่คุณไม่อยู่บ้าน เครื่องทำความร้อนถูกปิดและอุณหภูมิตั้งแต่เช้าถึงเย็นก็ต่ำมากตลอดทั้งวัน ดังนั้นกระบวนการหมักจึงเริ่มต้นขึ้น คุณจะตำหนิ? ก่อนหน้านั้นกระบวนการไม่เป็นไปด้วยดีใช่หรือไม่

ต่อไปนี้เป็นกรณีที่พบบ่อยพร้อมคำอธิบายของการหมัก "ติด" ปัญหาและแนวทางแก้ไขด้านล่างใช้ได้กับกรณีของการหมักไม่เฉพาะกับยีสต์ป่าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงยีสต์บริสุทธิ์ด้วย (ต่อไปนี้จะเรียกว่า BH) ดังนั้น…

การหมักไม่เริ่มต้นขึ้น

การหมักเช่นนี้จะไม่เริ่มทันที โดยปกติคุณต้องรอตั้งแต่ 3 ชั่วโมงหากคุณกำลังรอการหมักจากน้ำองุ่นโดยไม่ต้องเติมยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้า เมื่อเติมยีสต์ที่เพาะเลี้ยงแล้วไวน์จะหมักทันที ... ยีสต์ป่าต้องรอถึง 2-3 วัน ทำไม ยีสต์ทวีคูณก่อนแล้วจึงละเมิดการบริโภคน้ำตาล หากปัจจัยบางอย่างป้องกันไม่ให้ถึงระดับการบริโภคน้ำตาลในการพัฒนา การรอการหมักจะใช้เวลานาน จุดเริ่มต้นของการหมักและความต่อเนื่องขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: อุณหภูมิห้อง วัตถุดิบ ปริมาณน้ำตาลในสาโท อากาศเข้า...

จะทำอย่างไร?

ด้วยการหมักขึ้นอยู่กับยีสต์ป่า คุณจะต้องรอ 3-4 วัน หากเพิ่ม 3-4 ชั่วโมงลงในสาโท หากการหมักไม่เริ่มขึ้นแสดงว่ามีบางอย่างผิดปกติกับสาโทหรือยีสต์ คุณต้องทราบความเป็นกรดของน้ำผลไม้และปริมาณน้ำตาล จากนั้นเติมยีสต์สดบริสุทธิ์หรือราสเบอร์รี่หรือยีสต์สตาร์ทเตอร์ลูกเกด คุณจะต้องอ่านข้อความจนจบเพื่อแยกปัญหาอื่นๆ

ขาดออกซิเจนในระหว่างการหมักขั้นต้น

ในการเริ่มต้น 3-4 วัน ยีสต์จะเติบโตและใช้พลังงานจำนวนมากกับมัน กระบวนการนี้ต้องใช้ออกซิเจน ดังนั้นหากยังเร็วเกินไปที่จะติดตั้งซีลกันน้ำบนถังหมัก ยีสต์จะเพิ่มจำนวนอย่างช้าๆ เนื่องจากการขาดออกซิเจน หากไวน์ผ่านการหมักอย่างอ่อน ไวน์จะเน่าเสียได้ง่ายเนื่องจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ไม่ดี

จะทำอย่างไร?

ใน 4 วันแรกไม่ได้ติดตั้งซีลน้ำเลย จะป้องกันสาโทจากการทิ้งขยะและจุลินทรีย์ที่ไม่ดีได้อย่างไร? เพียงดึงผ้าก๊อซปิดคอ นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ในการทำให้อิ่มตัวโดยไม่ต้องมีเนื้อด้วยออกซิเจนโดยการเทลงในภาชนะอื่นจากที่สูง

ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างสตาร์ทเตอร์และสาโท

ไม่ได้เพิ่มหลุมดำลงในสาโทโดยตรง พวกเขาจำเป็นต้อง "ทำลายลง" พวกเขาทำตัวแบบนี้ ใช้สาโทและน้ำหนึ่งแก้ว ใส่น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะและน้ำส้ม 1 ช้อนโต๊ะลงไปแล้วเทยีสต์ลงไป รอ 40 นาทีก่อนเริ่มการหมัก จากนั้นสตาร์ทเตอร์จะถูกส่งกลับไปที่หลักต้อง หากคุณไม่รอ 40 นาที แต่รอ 15 นาทีและใช้น้ำอุณหภูมิของสาโทอาจแตกต่างจากตัวเริ่มต้น 5-7 องศาเซลเซียส ยีสต์อาจไม่รอดจากอุณหภูมิช็อกและตาย หากสิ่งนี้ไม่เกิดขึ้นการเริ่มต้นการหมักสาโทหลักจะต้องรอเป็นเวลานาน

จะทำอย่างไร?

ก่อนที่จะใส่สตาร์ทเตอร์ลงในสาโท คุณจะต้องแน่ใจว่าพวกมันมีอุณหภูมิเท่ากัน สำหรับการผลิตแป้งสาโทควรใช้แก้วสาโทมากกว่าน้ำหนึ่งแก้วซึ่งรับประกันล่วงหน้าว่าอุณหภูมิจะเท่ากัน

ยีสต์เพิ่มเร็วหลังจากซัลไฟต์

ในไวน์ทั้งหมด ก่อนที่จะเติมหลุมดำ สิ่งสำคัญคือต้องบำบัดด้วยโซเดียมไบซัลไฟต์ (เม็ด Campden หรือแทนที่จะเป็นกำมะถัน SO2) กำมะถันจะฆ่าเชื้อสาโทและกำจัดจุลินทรีย์ทั้งหมดออกไป มันจะออกมาในรูปของก๊าซจากไวน์ในหนึ่งวัน หลังจากการดำเนินการนี้ หลังจากหยุดการหมักแล้ว จึงเป็นไปได้ที่จะแนะนำหลุมดำและเริ่มกระบวนการอีกครั้ง

จะทำอย่างไร?

เพื่อไม่ให้การหมักเริ่มต้นใหม่ล้มเหลวหลังจากใช้กำมะถัน ให้รอ 24 ชั่วโมง ในระหว่างการปล่อยกำมะถัน คุณต้องถอดซีลน้ำออกและติดตั้งผ้าก๊อซที่คอภาชนะ

ยีสต์ต้องการสารอาหาร

นอกจากน้ำตาลแล้ว ยีสต์ยังต้องการอาหารไนโตรเจน วิตามิน และกรดอะมิโนในการดำรงชีวิต น้ำองุ่นมีส่วนผสมทั้งหมดนี้

จะทำอย่างไร?

ในการหมักครั้งแรก คุณสามารถเพิ่มฟีดยีสต์พิเศษจากร้านขายไวน์ลงในสิ่งที่จำเป็น ซึ่งประกอบด้วยไดแอมโมเนียมฟอสเฟต (ไนโตรเจน) แร่ธาตุ วิตามิน กรดไขมัน เพียงปฏิบัติตามสิ่งที่เขียนบนบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวัง เมื่อการหมักจางลงคุณไม่ควรเติมเครื่องสำอางเพื่อไม่ให้จุลินทรีย์ที่ไม่ดีช่วย เพิ่มไทอามีนไฮโดรคลอไรด์จากร้านขายยา (25 มล. ต่อไวน์ 3.5-4 ลิตร) หลังจากเติมสารเติมแต่งแล้วจะต้องผสมในมวลรวมของสาโท

ไวน์หยุดการหมักหลังจากหนึ่งสัปดาห์ (ช่วงปลาย)

เหตุผลนี้คือซีลน้ำไม่แน่น

จำเป็นต้องใช้ซีลกันน้ำเพื่อขจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากไวน์และจำกัดปริมาณอากาศที่เข้าไปในภาชนะบรรจุสาโท คาร์บอนไดออกไซด์ทำให้สภาพความเป็นอยู่ของแบคทีเรียแย่ลง การเข้าถึงออกซิเจนนำไปสู่การปรับปรุงชีวิตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายซึ่งเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

จากฟองอากาศที่ปล่อยออกมาจากผนึกน้ำ เราสามารถตัดสินได้ว่าการหมักดำเนินไปตามปกติ หากฟองอากาศหยุดลง คุณจะสังเกตเห็นได้อย่างรวดเร็วว่าควรดำเนินการบางอย่าง

จะทำอย่างไร?

เบื้องต้นให้ตรวจสอบความแน่นของซีลน้ำ เคลือบข้อต่อของท่อด้วยไม้ก๊อกด้วยดินน้ำมันหรือซิลิโคน ถอดซีลน้ำออกจากถังเฉพาะเมื่อจำเป็นเท่านั้น ไม่ติดตั้งซีลกันน้ำใน 3-4 วันแรก

ระบอบอุณหภูมิถูกละเมิด

ข้อกำหนดอีกประการหนึ่งสำหรับชีวิตของยีสต์คือช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสม ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 C ยีสต์ธรรมชาติและยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้าจะหลับไป ยีสต์ธรรมชาติที่สูงกว่า 30 องศาเซลเซียสจะตาย และยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้าบางส่วนจะอยู่รอดได้ แต่การหมักจะเริ่มขึ้น แนวทางปฏิบัติของผู้ผลิตไวน์แสดงให้เห็นว่าช่วงอุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการหมักไวน์จากผลเบอร์รี่ใดๆ คือ 18-24 องศาเซลเซียส

ปัญหาที่อันตรายคือความผันผวนของอุณหภูมิในระหว่างวัน เช่น เนื่องจากกระแสลม หากภายในไม่กี่นาทีอุณหภูมิของสาโทเปลี่ยนไป 5-7 C ยีสต์จำนวนมากจะตายทันที ด้วยขอบเขตการเปลี่ยนแปลงที่ใหญ่ขึ้น กระบวนการนี้จะใหญ่ขึ้น ยีสต์มีความเสี่ยงเป็นพิเศษเมื่อสิ้นสุดการหมัก เมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ในยีสต์ต้องป้องกันไม่ให้เกิดการพัฒนา

จะทำอย่างไร?

ควบคุมอุณหภูมิและให้อยู่ในช่วง 18-24 C หากการหมักช้าลง ให้ตั้งไว้ที่ 21 C (เครื่องปรับอากาศที่อยู่อีกด้านของห้องจะช่วยได้) ถ้าสาโทร้อนเกิน 30 C และยีสต์ตาย ให้เริ่มการหมักใหม่

ใส่น้ำตาลมากเกินไป

ยีสต์ดูดซับน้ำตาลเพื่อผลิตแอลกอฮอล์ แต่เมื่อปริมาณน้ำตาลของสาโทอยู่ที่ 20% และสูงกว่า (ตามไฮโดรมิเตอร์ 1,080-1,090 g / dm3) จะทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ไวน์จะหยุดการหมักก่อนหน้านี้ การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าความเข้มข้นของน้ำตาลไม่ควรสูงกว่า 10-15%

ในการควบคุมปริมาณน้ำตาล คุณต้องใช้ไฮโดรมิเตอร์

จะทำอย่างไร?

ในไวน์ การหมักจะหยุดลงหากปริมาณน้ำตาลเท่ากับหรือมากกว่า 200 กรัมต่อไวน์ 1 ลิตร เพื่อลดปริมาณน้ำตาล น้ำบริสุทธิ์จะถูกเทลงในสาโทเพื่อเจือจาง เมื่อเตรียมเหล้าและไวน์ของหวาน น้ำตาลจะถูกเติมในส่วนที่เท่ากันในวันที่ 2, 4, 7 และ 10 ของการหมัก โดยแบ่งให้เท่าๆ กัน โดยก่อนหน้านี้จะละลายในไวน์ที่ตักมาจากไวน์

ความเป็นกรดของสาโทสูงหรือต่ำเกินไป

การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าความเป็นกรดของสาโทซึ่งปกติสำหรับการหมักควรอยู่ที่ 3.5 ถึง 5.5 pH โดยเฉพาะอย่างยิ่งประมาณ 4 pH เมื่อความเป็นกรดลดลงต่ำกว่า 3.5 pH จะไม่มีการหมัก ช้าลงหรือหยุดลงโดยสิ้นเชิง ด้วยคะแนนตั้งแต่ 4 ขึ้นไป ความเสี่ยงในการปรับปรุงสภาพความเป็นอยู่ของจุลินทรีย์ที่ไม่ดีและโรคในไวน์จะเพิ่มขึ้น

จะทำอย่างไร?

ตรวจสอบความเป็นกรดด้วยเครื่องวัดค่า pH ด้วยความเป็นกรดไม่เพียงพอสำหรับไวน์ 3-4 ลิตร คุณสามารถเติมน้ำมะนาว 1-2 ลูกลงในกรดทาร์ทาริกที่จำเป็นหรือดีกว่าจากร้านค้า เติมกรดมาลิกลงในไวน์แอปเปิ้ล. หากความเป็นกรดสูงให้เจือจางด้วยน้ำตามเกณฑ์ปกติ

ผลิตแอลกอฮอล์มากเกินไป

อย่าลืมว่าแอลกอฮอล์ก็เหมือนน้ำตาลและเป็นสารกันบูดด้วย ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น การเพิ่มความเข้มข้นเมื่อสิ้นสุดการหมักจะหยุดกระบวนการนี้โดยสิ้นเชิง ด้วยความแรงที่ต้อง 12-14% ยีสต์ป่าจะเข้าสู่โหมดไฮเบอร์เนต

จะทำอย่างไรกับไวน์?

กระบวนการหมักเสร็จสิ้นตามธรรมชาติ ซึ่งหมายถึงการทำให้ใสขึ้น การแก่ และการบรรจุขวด หากคุณต้องการเพิ่มความแข็งแรงของสาโทคุณต้องใช้หลุมดำที่ทนต่อตัวบ่งชี้ของแอลกอฮอล์และทำการหมักต่อไป

การหมักสิ้นสุดลงแล้ว

เมื่อใช้ยีสต์ป่า การหมักอย่างรวดเร็วจะใช้เวลา 20-30 วัน เมื่อใช้ยีสต์ดำที่ซื้อตามร้านค้า ระยะเวลาการหมักจะสิ้นสุดลงเร็วขึ้น ในกรณีที่ดีที่สุด การสิ้นสุดการหมักจะเกิดขึ้นใน 14 วัน และด้วยหลุมดำ เวลาสำหรับไวน์จะลดลงเหลือ 7

จะทำอย่างไร?

เราระบายไวน์ด้วยการกรองตะกอนเทเพื่อการหมักอย่างเงียบ ๆ นำไปที่ห้องเย็น ใช้ไฮโดรมิเตอร์วัดความถ่วงจำเพาะของไวน์ หากมีค่าเท่ากับ 998-1010 g/dm3 แสดงว่าไวน์พร้อมสำหรับการทำให้ใสและบรรจุขวด

โรคไวน์เนื่องจากเชื้อโรค

หากจุลินทรีย์ที่ไม่ดีเข้าไปในไวน์จากมือที่สกปรกและภาชนะที่สกปรก สิ่งนี้อาจทำให้เสีย เปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู และนำไปสู่เชื้อราได้

จะทำอย่างไร?

หากพบสัญญาณของโรคที่จุดเริ่มต้นของการหมัก ให้เติม SO2 ลงไปหลังจากดื่ม BH หนึ่งวัน

เริ่มการหมักใหม่

การหมักจะเริ่มต้นใหม่ด้วยยีสต์ที่เพาะเลี้ยง ได้แก่ Lalvin EC-1118, Lalvin K1-V1116 (Montpellier), Red Star และ Red Star Premier Cuvee champagnes

ก่อนทำจะมีการตรวจสอบปริมาณน้ำตาลและความเป็นกรดของสาโท ในกรณีนี้ ตัวบ่งชี้จะกลับมาเป็นปกติ วัดอุณหภูมิของอากาศแวดล้อมและสาโท ใช้กำมะถันแล้วใช้หลุมดำเท่านั้น

ต่อไปนี้เป็นขั้นตอนทีละขั้นตอนเพื่อเตรียมใช้ยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้า:

ซื้อหลุมดำ
- ฆ่าเชื้อขวดโหลครึ่งลิตร
-- เติมน้ำหนึ่งแก้วที่อุณหภูมิ 27 องศาลงไป
- ใส่น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- เทน้ำส้มหรือน้ำมะนาว 10 มล
-- ใส่ไทอามีนไฮโดรคลอไรด์ 1/2 ช้อนชา
-- 1 ช้อนชากับยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้า
- ปิดคอด้วยผ้าก๊อซหนาๆ
- อุณหภูมิอากาศในห้องควรอยู่ที่ 18-24 องศาเซลเซียส

หลังจากผ่านไป 6 ชั่วโมงให้เพิ่มไวน์ที่ไม่สมบูรณ์หนึ่งแก้วซึ่งเราจะเริ่มต้นการหมักใหม่

รอ 6 ชั่วโมง การหมักควรเริ่มต้นแล้ว เทสารกระตุ้นการหมักลงในภาชนะขนาดใหญ่แล้วเติมไวน์อีก 500 มล.

ในอีก 6 ชั่วโมงข้างหน้า ให้เพิ่มปริมาณไวน์เป็นสองเท่า ทำต่อไปจนกว่าคุณจะเทสาโทที่บันทึกไว้ทั้งหมดลงในภาชนะที่มีตัวกระตุ้น

การเทสารกระตุ้นลงในสาโทไม่ถูกต้อง เทน้ำลงในแอกติเวเตอร์ในปริมาณที่เหมาะสม

04.09.2018

เลือกเฉพาะผลเบอร์รี่ที่สุกและมีสุขภาพดีสำหรับไวน์ ผู้ผลิตไวน์นวดพวกเขา จากนั้นยีสต์จะถูกนำไปทำงาน เครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอมเป็นผลจากน้ำพักน้ำแรงของพวกเขา อย่างไรก็ตาม มีหลายปัจจัยที่สามารถแทรกแซงได้ การเรียนรู้เกี่ยวกับพวกเขาหมายถึงการเปิดเผยสาเหตุที่ไวน์หยุดการหมัก แต่ก่อนอื่นเรามาหาวิธีสังเกตกันก่อน จะบอกได้อย่างไรว่ายีสต์กำลังทำงานอยู่

การรู้สี่ขั้นตอนต่อไปนี้ของการหมักจะช่วยควบคุมการหมัก:

• เชื้อราเพิ่งกลายเป็นสิ่งที่จำเป็น เนื่องจากผู้ผลิตไวน์เรียกน้ำดิบหรือเยื่อกระดาษ หรืออีกนัยหนึ่งว่าผลเบอร์รี่บดพร้อมกับหนังและเมล็ดพืช ดังนั้นพวกมันจึงปรับตัวและพองตัว
• จุลินทรีย์เพิ่มจำนวนอย่างเข้มข้นและเติมวัสดุไวน์
• การแยกตัวของเซลล์ยีสต์จะดูดซับคาร์โบไฮเดรตและผลิตคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ บนพื้นผิวของสาโทฟองจำนวนมากก่อตัวขึ้นในรูปของหมวก
• เห็ดกินน้ำตาลหมดแล้ว จากนั้นพวกเขาก็ย้ายไปที่ชั้นล่างของมวล มีดอกเห็ดออกหากินน้อยลง ในช่วงเวลานี้รสชาติของไวน์จะเกิดขึ้น ความสมบูรณ์ของการหมักจะระบุได้จากการหลุดของฝาโฟมบนพื้นผิวของเยื่อกระดาษ

ดังนั้นปัจจัยสองประการที่พูดถึงสารอาหารที่ใช้งานของจุลินทรีย์:

• การก่อตัวของฟองอากาศในซีลน้ำ คาร์บอนไดออกไซด์จึงออกจากถังหมักหรือถังหมัก จำได้ว่ามันถูกหลั่งโดยยีสต์พร้อมกับแอลกอฮอล์
• การลดขนาดของวัตถุดิบไวน์ นี่แสดงว่าการหมักสำเร็จและน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์แล้ว

ดังนั้นยีสต์จะไม่ถูกนำไปทำงานทันทีและคงกิจกรรมไว้เป็นเวลานาน กระบวนการทั้งหมดอาจใช้เวลาอย่างน้อยสองถึงสามเดือน หากไวน์หยุดการหมักก่อนกำหนด นี่เป็นสาเหตุที่น่ากังวล: น้ำตาลยังคงอยู่ - แอลกอฮอล์ไม่ก่อตัวขึ้น และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไม

เหตุผลในการหยุดการหมัก

อุณหภูมิที่ไม่สะดวกสำหรับยีสต์ ยีสต์ไวน์จะทำงานที่อุณหภูมิหนึ่งเท่านั้น ช่วงที่สะดวกสบายคือ 15-25° การเปลี่ยนแปลงความร้อนและความเย็นอย่างกะทันหันนั้นไม่ดีต่อสาโท หากการหมักหยุดลง สาเหตุอาจเป็นดังนี้:

• เห็ดหลับเนื่องจากอุณหภูมิต่ำกว่า 10 °
• เซลล์ตายเนื่องจากความร้อนสูงกว่า 30°

ดังนั้นไวน์จึงหยุดการหมักเนื่องจากอุณหภูมิที่สูงมากสำหรับยีสต์ เราควรทำอย่างไร? การวางถังหมักไว้ในห้องที่อุ่นกว่าจะช่วยให้ลุกจากการนอนหลับได้ และถ้าสายพันธุ์ตาย ให้เพิ่มยีสต์ชุดใหม่และวางในที่ร้อนน้อยกว่า

คุณสมบัติของวัสดุไวน์

เห็ดจะสูญเสียกิจกรรมด้วยคุณสมบัติของเยื่อกระดาษดังต่อไปนี้:

• น้ำตาลเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้เซลล์จึงไม่มีอะไรจะกิน ไม่มีการผลิตแอลกอฮอล์ แก้ไขสถานการณ์โดยเพิ่มน้ำตาลในส่วนที่เท่ากันเล็กน้อย คุณต้องทำซ้ำทุกสองสามวัน
• อัตราส่วนน้ำตาลสูงช่วยถนอมวัตถุดิบ การหมักเป็นไปไม่ได้ การเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วนสูงถึง 15% ของปริมาตรของต้องจะช่วยได้
• ไวน์เป็นวัสดุที่กรองยาก ไม่เป็นอันตรายต่อฟันและยีสต์ ในกรณีนี้น้ำหรือน้ำผลไม้จะช่วยให้มวลบางลง

วัดความเข้มข้นของน้ำตาล

ตัวบ่งชี้ในอุดมคติคือ 10-20%

ยีสต์ผิดประเภท

เห็ดอาศัยอยู่บนพื้นผิวของแอปเปิ้ล องุ่น ลูกเกด และผลเบอร์รี่อื่นๆ สามารถรับรู้ได้จากการเคลือบสีขาว พวกเขาถือว่าดุร้ายและมีข้อเสียดังต่อไปนี้:

• ความคาดเดาไม่ได้ พวกเขาอาจดูดซับน้ำตาลเพียงเล็กน้อยและผลิตแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย เป็นไปไม่ได้ที่จะกำหนดรสชาติความแรงของเครื่องดื่มในอนาคต
• การรวมกันของหลายสายพันธุ์ พวกเขาสามารถแข่งขันกันเองและยับยั้งการหมัก หากเห็ดกรดแลคติกเข้าไปในสาโท พวกมันจะเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู
• เวลาเตรียมเริ่มต้น - 3 วันขึ้นไป
• สามารถเกิดฟองได้มากมาย

หากไวน์หยุดการหมักก่อนหน้านี้เนื่องจากยีสต์ที่อ่อนแอทำให้สายพันธุ์ไวน์พิเศษ พวกมันจะไปยับยั้งการทำงานของแลคติกยีสต์และกลับมาผลิตแอลกอฮอล์ต่อ พวกเขามักจะขายเป็นผงแห้ง ต้องเปิดใช้งานเห็ดตามลำดับต่อไปนี้:

• น้ำร้อนถึง 30°;
• เทน้ำเดือดลงบนภาชนะสำหรับเพาะยีสต์
• ละลายเดกซ์โทรสในสัดส่วน 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร
• ค่อยๆ เทยีสต์ลงไปและคนตลอดเวลา สิ่งนี้จะป้องกันไม่ให้ก้อนเกิดขึ้น เลือกความเข้มข้น 1:10;
• ทิ้งไว้ 30 นาทีที่อุณหภูมิห้อง
• เทลงไปผสม

การแพร่กระจายของเชื้อรา

ความพ่ายแพ้ของเชื้อราที่ทำให้เกิดโรคกลายเป็นสาเหตุที่ทำให้ไวน์หยุดการหมัก เหตุผลคือการละเลยกฎสุขอนามัย ในขั้นตอนของการเลือกผลเบอร์รี่ สิ่งสำคัญคือต้องไม่พลาดตัวอย่างที่เน่าเสีย และเมื่อเตรียมถังหมัก อย่าลืมฆ่าเชื้อด้วยน้ำเดือด ไอน้ำ หรือสารเฉพาะ

"Moonshine B-12" ได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อการฆ่าเชื้อโรคในอาหารที่ใช้ในการผลิตไวน์ "" ควรละลายน้ำในอัตราส่วน 1/10 แล้วฉีดพ่นด้วยภาชนะ หลังจาก 3 นาที ล้างออกใต้น้ำไหล สิ่งนี้จะฆ่าเชื้อในถังและป้องกันการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

อากาศเข้าถึงวัตถุดิบ

ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะต้องหลบหนีอย่างอิสระ มิฉะนั้นถังจะระเบิด แต่การเข้าถึงอากาศอย่างเสรีจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของมวลไวน์อย่างถาวร มันจะกลายเป็นน้ำส้มสายชู

ซีลน้ำจะช่วยให้การหมักต่อ อุปกรณ์นี้เป็นวาล์วสำหรับกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ อย่างไรก็ตามมันสร้างกำแพงกั้นน้ำสำหรับอากาศ สิ่งนี้จะช่วยปกป้องส่วนผสมจากแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

วิธีการเลือกยีสต์ไวน์

ผู้ผลิตไวน์สมัยใหม่ชอบยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้า พวกเขาจะถูกลบออกในห้องปฏิบัติการ ด้วยความช่วยเหลือของสายพันธุ์ดังกล่าว วัตถุดิบจะหมักอย่างช้าๆ ด้วยโฟมปริมาณปานกลาง

ยีสต์แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์, ความต้านทานต่อแอลกอฮอล์, กรด, อุณหภูมิสูงสำหรับเห็ด ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญอันดับแรกที่จะต้องตัดสินใจว่าจะทำไวน์ชนิดใดและผลเบอร์รี่ชนิดใด

ตัวอย่างเช่น หากไวน์เชอร์รี่หยุดการหมักแล้ว คุณสามารถซื้อได้ วัตถุดิบของ Apple สามารถแปรรูปได้ด้วยสายพันธุ์, กรด ได้รับด้วยความช่วยเหลือของเห็ดหลากหลายที่เหมาะสม

ดังนั้น เมื่อไวน์หยุดการหมัก สิ่งสำคัญอันดับแรกคือการระบุสาเหตุ หากต้องกลายเป็นน้ำส้มสายชู คุณก็ช่วยไม่ได้ แต่ครั้งต่อไปคุณจะมีโอกาสแก้ไขข้อบกพร่อง

แม้จะปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด สถานการณ์ก็เป็นไปได้เมื่อไวน์ไม่หมักเลย เริ่มหมักก่อนเวลา หรือกระบวนการหมักหยุดลงหลังจากผ่านไปสองสามวัน พิจารณาสาเหตุที่ไวน์โฮมเมดจากแยม, องุ่น, ผลเบอร์รี่ไม่เล่นและสิ่งที่สามารถทำได้ในแต่ละสถานการณ์เหล่านี้

กระบวนการขึ้นอยู่กับอะไร?

การหมักเป็นกระบวนการย่อยสลายน้ำตาลในองุ่นหรือผลเบอร์รี่ให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ "บุคคล" ที่ทำหน้าที่หลักคือเชื้อรายีสต์ เป็นกิจกรรมที่กำหนดว่าไวน์จะหมักได้เร็วแค่ไหน กระบวนการหมักของไวน์จะเร็วแค่ไหน และเครื่องดื่มสำเร็จรูปจะมีคุณภาพสูงมากน้อยเพียงใด

ขั้นตอน

มีตัวอย่างในประวัติศาสตร์ของการผลิตไวน์ที่บ้าน เมื่อผู้ผลิตไวน์วางภาชนะในที่ที่เหมาะสมไม่มากก็น้อย จากนั้นก็ลืมมันไปอย่างปลอดภัย และหลังจาก 2-3 เดือนก็ได้รับเครื่องดื่มที่พอทนได้ อย่างไรก็ตาม นี่เป็นประสบการณ์หรือโชค ในกรณีส่วนใหญ่ จำเป็นต้องเข้าไปแทรกแซงกระบวนการหมักและควบคุมคุณภาพ

สำหรับไวน์โฮมเมดใด ๆ สองหรือสามขั้นตอน (สองขั้นตอนสุดท้ายไม่มีขอบเขตที่ชัดเจน) ของการหมักจะแตกต่างกัน:

• ระยะแรก - ในขั้นตอนนี้เชื้อรา "นั่งเงียบ ๆ " ทำความคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่และมักทำให้เกิดความวิตกกังวลในผู้ผลิตไวน์มือใหม่
• ใช้งานอยู่ - ยีสต์ทวีคูณอย่างรวดเร็วจุดเริ่มต้นของช่วงเวลานี้ถูกทำเครื่องหมายด้วยการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์, มวลฟู่, ฟอง, ตะกอนรูปแบบ;
• เงียบ - การหมักดำเนินต่อไป แต่ในชั้นลึก มีฟองอากาศน้อย

ขั้นตอนที่สองอาจมีระยะเวลาต่างกันขึ้นอยู่กับความแรงของเครื่องดื่มในอนาคตที่ต้องการ การหมักแบบแอคทีฟสามารถทำให้แน่นขึ้นอย่างมากเพื่อให้ได้ไวน์โฮมเมดที่เข้มข้นขึ้น ฟองสบู่จะมองเห็นได้ชัดเจนในช่วง 2-3 วันแรก

ขั้นตอนต่อไป - การหมักแบบสงบ - ​​ดำเนินไปตราบเท่าที่เชื้อรามีอาหารเพียงพอ พวกมันจะเพิ่มจำนวนขึ้นจนกว่าพวกมันจะควบคุมน้ำตาลทั้งหมด ย่อยสลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในสูตรอาหาร กระบวนการหมักมีดังนี้

• วัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับไวน์ (ต้อง, เยื่อกระดาษ) เทลงในภาชนะที่ปิดด้วยผ้าโปร่งวางในที่มืดที่อบอุ่น
• ทันทีที่ฟองก๊าซฟองแรกปรากฏขึ้น (การหมักเข้าสู่ขั้นตอนที่ใช้งานอยู่) จะมีการผนึกน้ำไว้บนภาชนะ (ส่วนใหญ่มักจะปิดด้วยถุงมือ) ขั้นตอนนี้มีระยะเวลาต่างกัน เช่น การหมักไวน์โฮมเมดจากน้ำแอปเปิ้ลและเถ้าภูเขา (อุณหภูมิ 18–28 ° C) จะใช้เวลา 25–40 วัน จุดจบของสเตจขึ้นอยู่กับการล้มของถุงมือ ไวน์หนุ่มพร้อมแล้ว
• การสุก นี่เป็นช่วงเวลาที่เงียบสงบ คุณสามารถเติมน้ำตาลลงในไวน์ได้ หรือแอลกอฮอล์ซึ่งจะหยุดกระบวนการหมัก กำหนดเวลายังแตกต่างกัน สำหรับไวน์แอปเปิ้ลโรวันเดียวกันนี้เป็นเวลา 2-3 เดือนในห้องมืดที่อุณหภูมิเย็นกว่า 10-16 องศาเซลเซียส

ที่น่าสนใจ: ผู้ผลิตไวน์มีความคิดเห็นที่แตกต่างกันเกี่ยวกับเยาวชนของไวน์ บางคนเชื่อว่ามันยังเด็กเพียงไม่กี่วันหลังจากสิ้นสุดระยะการหมักอย่างรวดเร็ว บางคนให้มันเป็นหนุ่มสาวสองสามเดือนก่อนที่จะเริ่มระยะใหม่ของชีวิต - ระยะสุก

เวลา

ไม่มีคำตอบเดียวสำหรับคำถามที่ว่าไวน์โฮมเมดควรหมักมากแค่ไหน กระบวนการนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาลในสาโท และคุณภาพของยีสต์

มาดูประเด็นทั่วไปที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ควรรู้เกี่ยวกับเสาหลักสามประการของการหมักที่ประสบความสำเร็จ คุณสามารถค้นหาคำตอบสำหรับคำถามเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำและวิธีทำให้ไวน์เล่นเป็นครั้งที่สองได้อย่างอิสระหากไม่หมัก

ปลาวาฬตัวที่หนึ่ง: ระบอบอุณหภูมิ

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์จะอยู่ในช่วง 15–25°C สำหรับไวน์ขาว อุณหภูมิที่ดีที่สุดคือ 14–18°C สำหรับไวน์แดง – 18–22°C ผู้ผลิตไวน์จะตัดสินใจว่าไวน์ควรหมักที่อุณหภูมิใด โดยเน้นที่พฤติกรรมของไวน์ที่ต้องหมักและปฏิบัติตามช่วงที่ระบุโดยสูตร

เมื่อเลือกอุณหภูมิ สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่นๆ ต้องอุดมไปด้วยน้ำตาล, เย็น, ขวดมีขนาดกลาง, ดังนั้นอุณหภูมิควรสูง - 20 ° C ต้องมีรสเปรี้ยวอุ่น (สูงกว่า 12 ° C) มีรสหวานเล็กน้อย - 15 ° C ก็เพียงพอแล้ว

ที่อุณหภูมิต่ำ 9–10 °C การหมักก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่จะนานกว่านั้น

อุณหภูมิสูง (สูงกว่า 25°C) อาจช่วยได้ในระยะแรกเท่านั้น สำหรับส่วนผสมที่มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่แล้ว อุณหภูมิดังกล่าวจะเป็นอันตราย

ยากที่จะควบคุมอุณหภูมิเมื่อทำที่บ้าน แต่มีตัวอย่างเมื่อได้ไวน์จากแยมราสเบอร์รี่ที่ไม่หวานมาก โดยเริ่มจากการยืนที่อุณหภูมิห้องก่อน แล้วนำไปตากที่ระเบียงในฤดูหนาว

ชุดที่ 2: ยีสต์

จากจำนวนและกิจกรรมขึ้นอยู่กับกระบวนการหมักที่ถูกต้องและรวดเร็ว ในทางกลับกัน ปริมาณของยีสต์จะถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายอย่าง: อุณหภูมิที่กล่าวถึงแล้ว ระยะเวลาที่อากาศเข้าถึงสาโท และสุดท้ายคือคุณภาพของสาโท

เมื่อพูดถึงองุ่น ผู้ผลิตไวน์รู้ดีว่าการหมักไวน์จากองุ่นที่ปลูกในดินที่อุดมสมบูรณ์และอุดมสมบูรณ์จะมีประสิทธิภาพมากกว่าและในขณะเดียวกัน โดยเฉลี่ยแล้ว ยิ่งองค์ประกอบของวัตถุดิบมีความสมบูรณ์และ "มีคุณค่าทางโภชนาการ" มากเท่าใด กระบวนการหมักก็จะยิ่งทำงานเร็วขึ้นเท่านั้น

คุณภาพของยีสต์ก็แตกต่างกันไปเช่นกัน PVD (เชื้อยีสต์ไวน์บริสุทธิ์) ทำงานอย่างแข็งขันและสม่ำเสมอมากขึ้น ยีสต์ป่านั้นคาดเดาไม่ได้มากกว่า

ในระหว่างการหมัก เซลล์ของยีสต์จะตกลงที่ด้านล่าง ปิดกั้นการเข้าถึงอากาศไปยังเซลล์ที่อยู่ด้านล่างสุด - โซนเฉื่อยจะก่อตัวขึ้นซึ่งทำให้กระบวนการช้าลง การกวนด้วยไม้พายเป็นระยะจะช่วยเร่งกระบวนการเพื่อทำลายเลเยอร์ เพื่อทำลายมันก็เพียงพอแล้วที่จะโยนผลเบอร์รี่สดสองสามผล บางครั้งเพื่อเร่งการหมักขอแนะนำให้ระบายอากาศสาโทโดยให้ออกซิเจนแก่เชื้อราในระยะแรก

ชุดที่สาม: ระดับน้ำตาล

ไวน์จากแหล่ง "หวาน" เช่น ไวน์จากแยม ไม่ต้องการสารเพิ่มความหวาน ใช้ได้เฉพาะน้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่เท่านั้น ในสูตรอาหารสำเร็จรูปเป็นการยากที่จะระบุพารามิเตอร์ทั้งหมดที่กำหนดความหวานของผลเบอร์รี่และผลไม้สำหรับไวน์: ระดับความแก่, ความหลากหลาย, เวลาเก็บเกี่ยว, เวลาจากการเก็บเกี่ยวจนถึงช่วงเวลาใช้งาน ดังนั้นความหวานของสาโทที่คาดหวังจึงไม่ตรงกับของจริงเสมอไป และเชื้อรายีสต์ที่ต้องการน้ำตาลในการสืบพันธุ์ก็อาจขาดสารอาหารได้

นี่เป็นประเด็นทั่วไปที่ต้องทำความเข้าใจก่อนใช้สูตรอาหารใดๆ จะทำอย่างไรถ้าไวน์เบอร์รี่ไม่หมักหรือหยุดการหมัก คุณต้องหาคำตอบสำหรับคำถามนี้ด้วยตัวเอง รวมถึงไหวพริบของคุณเองด้วย ผู้ผลิตไวน์หลายคนเรียกการทำไวน์ว่าเป็นเรื่องสร้างสรรค์ ไม่ใช่เพื่ออะไร และถึงกับอ้างว่าพวกเขาสนุกกับกระบวนการมากกว่าผลลัพธ์

ด้านล่างนี้คือช่วงเวลาที่ยากลำบากที่เป็นไปได้ทั้งหมดและวิธีแก้ไข แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าเหตุผลที่ไวน์ของคุณไม่หมักมีสาเหตุเดียว แต่อาจมีหลายสาเหตุ

กระบวนการยังไม่เริ่ม

ไม่จำเป็นต้องคิดว่าการติดตั้งซีลน้ำโดยอัตโนมัติหมายถึงการเริ่มต้นการหมัก ไวน์จะเริ่มหมักในอีกไม่กี่วัน สามวันก่อนเริ่มกระบวนการเป็นเรื่องปกติ คำนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล อุณหภูมิ และวัตถุดิบด้วย
ตัวอย่างเช่น แยมไวน์ซึ่งเป็นที่นิยมที่บ้านมักจะทดสอบความอดทนของผู้ผลิตไวน์มือใหม่ ในการเริ่มแปรรูปน้ำตาล ยีสต์จำเป็นต้องทำความคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่
หากฟองอากาศซึ่งบ่งบอกถึงจุดเริ่มต้นของการหมักไม่ปรากฏขึ้นหลังจาก 72 ชั่วโมงแสดงว่ามีปัญหาในขั้นตอนการผลิตไวน์ บางครั้งหากห้องเย็นก็ควรรอนานขึ้น - 5 วัน

ไวน์ไม่หมัก: เหตุผล

ที่นี่เราจะดูสาเหตุที่เป็นไปได้ทั้งหมดว่าทำไมไวน์ไม่หมักเราจะให้วิธีแก้ปัญหาแต่ละข้อ คุณยังสามารถค้นหาคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมไวน์ถึงหยุดเล่นก่อนเวลา และสิ่งที่ต้องทำเพื่อกระตุ้นกระบวนการนี้

อุณหภูมิ

ห้องไม่อุ่นพอ (น้อยกว่า 18–25 ºC) ตู้คอนเทนเนอร์อาจอยู่ในกระแสลม ในห้องทางเดินมักจะมีร่างเตี้ยที่บุคคลมองไม่เห็น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +16 ºC เชื้อรายีสต์ "หลับ" เมื่อความร้อน (สูงกว่า 25 ºC) พวกมันจะตาย เป็นไปได้ไหมที่จะเก็บไวน์ที่อุณหภูมิผิดและไม่ได้เริ่มเล่น? ใช่. ย้ายเหยือกไปยังที่เหมาะสม เพิ่มยีสต์สดหรือแป้งเปรี้ยว

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุณหภูมิต่ำซึ่งอาจทำให้กระบวนการช้าลงอย่างมาก ไวน์ภายใต้ถุงมือในความอบอุ่นสามารถหมักได้เพียงไม่กี่สัปดาห์ในที่เย็น - นานหลายเดือน หากคุณสรุปได้ว่าอยู่ในที่เย็น เป็นไปได้ไหมที่จะจัดเรียงขวดไวน์ในที่อุ่นกว่าเพื่อเร่งความพร้อม ใช่. เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในห้องใหม่ไม่สูงเกินไป
มีข้อแม้เมื่อใช้ยีสต์บริสุทธิ์ ยีสต์ดังกล่าวไม่ได้ถูกเติมลงในภาชนะหลัก แต่มีการจัดเตรียมสตาร์ทเตอร์สำหรับการเปิดใช้งานที่เร็วขึ้น: สำหรับสาโทหนึ่งแก้ว 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาล ในอาหารเลี้ยงเชื้อนี้ ยีสต์รอ 40 นาที แป้งสาโทสำเร็จรูปถูกนำเข้าสู่สาโทหลัก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของสตาร์ทเตอร์และสาโทในถังหลักใกล้เคียงกัน แม้แต่ความแตกต่างเล็กน้อยที่ 5–7 °C ก็เป็นอันตรายต่อเชื้อราและพวกมันก็ตาย

น้ำตาล

มีน้ำตาลเล็กน้อยในสาโท ในกรณีนี้ เชื้อรายีสต์ไม่มีอะไรจะกิน พวกมันไม่เพิ่มจำนวน แอลกอฮอล์ไม่ก่อตัว กระบวนการไม่ดำเนินไป น้ำตาลควรมีสัดส่วน 10 ถึง 20% ของปริมาณสาโท ในการตรวจสอบว่าระดับน้ำตาลเพียงพอหรือไม่ ควรซื้ออุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์ (หรือแซคคาโรมิเตอร์) มีราคาไม่แพง - ประมาณ 300-400 รูเบิล อย่างไรก็ตามหากไม่มีก็ยังคงใช้วิธีส่วนตัวที่ไม่สะดวกมากเท่านั้น - เพื่อลิ้มรส หากไวน์โฮมเมดไม่หมักด้วยเหตุผลนี้ จะต้องเติมน้ำตาล
หลังจากเติมน้ำตาลแล้วของเหลวจะถูกผสมให้เข้ากันจนละลาย ดียิ่งขึ้น: ระบายสาโท 1 ลิตร, ละลายน้ำตาลในปริมาณที่ต้องการ, เทน้ำเชื่อมที่ได้กลับเข้าไปในสาโทหลัก

จะเป็นการดีที่สุดที่จะคำนวณปริมาณน้ำตาลต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบในขั้นต้นอย่างแม่นยำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และไม่เชื่อถือสูตรสุ่มสี่สุ่มห้า มีสูตรพิเศษ.

หากไวน์หยุดการหมักหลังจากการทำให้หวาน อาจมีน้ำตาลมากเกินไป ซึ่งในกรณีนี้มันทำหน้าที่เป็นสารกันบูด สาโทควรเจือจางด้วยน้ำกรองอุ่น

ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามกฎการเติมน้ำตาลอย่างค่อยเป็นค่อยไป จำนวนเงินทั้งหมดคำนวณตามประเภทของวัตถุดิบและระดับความหวานของเครื่องดื่มสำเร็จรูป (หวาน, กึ่งหวาน, แห้ง) แบ่งออกเป็นสี่ขนาด 2/3 - ก่อนเริ่มการหมัก แบ่ง 1/3 ออกเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน และเพิ่มลงในสาโทหลังจาก 4 วัน หลังจากหนึ่งสัปดาห์ และหลังจาก 10 วันนับจากเริ่มหมัก

จะทำอย่างไรกับไวน์โฮมเมดหมัก? โดยปกติแล้วการหมักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหมายถึงการหมักที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง แบคทีเรียกรดอะซิติกจะย่อยสลายแอลกอฮอล์เป็นน้ำและกรดอะซิติก เป็นเวลา 3-5 วัน ไวน์จะมีรสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์ ไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้อีกต่อไป ปัญหานี้สามารถป้องกันได้เท่านั้น ในการผลิตทางอุตสาหกรรมจะใช้ซัลฟิไดเซชัน (การบำบัดด้วยกำมะถัน)

ยีสต์

ยีสต์เล็กน้อย ปัญหานี้มักเกิดขึ้นเมื่อพยายามทำไวน์ด้วยยีสต์ "ป่า" นั่นคือยีสต์ที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ พวกเขาอาจไม่เพียงพอในตอนแรกหรือเสียชีวิต (เช่นในความร้อน) หากไวน์หมักได้ไม่ดีด้วยเหตุผลนี้ก็เพียงพอแล้วที่จะซื้อยีสต์ไวน์ในร้านค้าเฉพาะ นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะเพิ่มลูกเกดที่ไม่ได้ล้างสีเข้ม เป็นไปได้ที่จะเตรียมแป้งเปรี้ยว แต่จะใช้เวลานาน หรือคุณควรใส่ตัวเริ่มต้นล่วงหน้า: ลูกเกด 200 กรัม, น้ำตาล 50 กรัมเทลงในน้ำอุ่น 2 ถ้วย, ปิดด้วยจุกผ้ากอซ, เก็บไว้ในที่มืดที่อบอุ่นเป็นเวลา 3-4 วัน แป้งสาลีสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 10 วัน

ความแตกต่างเล็กน้อยสำหรับผู้ที่ทำงานกับยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ ก่อนเติมสาโทมักจะฆ่าเชื้อด้วยซัลไฟต์ และที่นี่ต้องใช้ความอดทน: คุณไม่สามารถเติมยีสต์ได้ทันทีหลังการแปรรูป คุณต้องรอหนึ่งวันเพื่อให้กำมะถันระเหยออกจากของเหลว ภาชนะที่ใส่สาโททุกวันนี้ปิดด้วยผ้าโปร่งเท่านั้น

ออกซิเจนและความรัดกุม

ออกซิเจนน้อย. ข้อผิดพลาดทั่วไปสำหรับผู้เริ่มต้น กระบวนการหมักประกอบด้วยสองช่วง ช่วงแรกสั้น และช่วงที่สองยาว ในขั้นแรก การเข้าถึงอากาศ (ออกซิเจน) เป็นสิ่งสำคัญ ขั้นที่สองจำเป็นต้องมีความรัดกุม หากมีออกซิเจนน้อยเกินไปในระหว่างการหมักเบื้องต้น ยีสต์จะขาดสารอาหารและการสืบพันธุ์จะหยุดลง นั่นคือในตอนแรกไม่จำเป็นก็เพียงพอที่จะปิดคอภาชนะด้วยผ้ากอซที่พับหลายชั้น หากเปิดซีลน้ำไว้แล้ว ให้แกะออกแล้วใช้ผ้าก๊อซแทน

ออกซิเจนจำนวนมาก ปัญหานี้เกิดขึ้นในขั้นตอนที่สองของการหมัก ในทางกลับกัน ความรัดกุมเป็นสิ่งสำคัญและเข้าถึงการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น หากรูมีขนาดใหญ่เกินไป สาโทจะจ่ายออกซิเจนมากเกินไป ซึ่งจะนำไปสู่การเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ - จะไม่สามารถเก็บเครื่องดื่มที่เป็นกรดได้อีกต่อไป เป็นการดีที่สุดที่จะใช้ถุงมือแพทย์เป็นซีลน้ำซึ่งสวมไว้ที่คอของภาชนะ ในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็เพียงพอที่จะเจาะนิ้วเล็ก ๆ ด้วยเข็มบาง ๆ ซีลน้ำนั้นควบคุมง่าย ถุงมือยวบลง ซึ่งหมายความว่ากระบวนการหมักหยุดลง อาจเป็นเพราะรอยเจาะใหญ่เกินไปและจำเป็นต้องเปลี่ยนถุงมือ หรือควรตรวจสอบข้อต่อ บางทีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อาจออกมาทางอื่น

วิธีที่สะดวกในการควบคุมการเข้าถึงอากาศคือตัวกั้นพลาสติกหรือแก้วเดี่ยวที่มีขวดสองขวดและสายยาง สารละลายซัลไฟต์ถูกเทลงในขวดตัวบล็อกแต่ละขวดน้อยกว่าครึ่งเล็กน้อย ปลายท่อจุ่มลงในไวน์ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะผ่านท่อตามลำดับผ่านขวดแก้วแรก (หรือห้อง) จากนั้นผ่านขวดที่สอง หากความดันก๊าซลดลงและเกิดสุญญากาศขึ้น สารละลายซัลไฟด์จะเคลื่อนเข้าสู่ห้องแรก จำเป็นต้องเติมไวน์ลงในภาชนะโดยด่วน

วัตถุดิบ

จะทำอย่างไรกับแยมหมัก? นี่คือวิธีที่ผู้ผลิตไวน์มักถือกำเนิดขึ้น: แหล่งที่เหมาะสมปรากฏขึ้นโดยบังเอิญ และตอนนี้ผู้เริ่มต้นคิดในถุงมือและศึกษาเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แล้วเขาก็สงสัยว่าทำไมไวน์จากแยมไม่หมักในระดับปกติ หมักนาน หรือกระบวนการหยุดลง ข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้ในกรณีนี้: วัตถุดิบอาจหนาเกินไป ในสภาพแวดล้อมที่คล้ายวุ้น เชื้อราจะเพิ่มจำนวนได้ยาก ผู้ที่ทำไวน์จากเยื่อกระดาษ ซึ่งก็คือจากผิวหนังและเมล็ดพืช ก็อาจประสบปัญหาเช่นเดียวกัน

วิธีแก้ไข: หากไวน์ไม่เกิดการหมักด้วยเหตุนี้ ควรเติมน้ำอุ่นที่กรองแล้วที่สะอาด หากเยื่อกระดาษถูกกด (น้ำผลไม้ใช้สำหรับไวน์หลัก) ปริมาณน้ำควรสอดคล้องกับปริมาณน้ำผลไม้ที่สกัดออก ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามียีสต์เพียงพอสำหรับปริมาณใหม่หรือไม่

เชื้อรา

ซึ่งเป็นเรื่องปกติที่เกิดขึ้นกับผู้ที่ใช้ "ไวลด์ยีสต์" พื้นผิวของต้องถูกปกคลุมด้วยฟิล์ม มีกลิ่น ไวน์ไม่เล่น ราก็เป็นเห็ดเช่นกัน แต่ไม่ใช่เห็ดที่จำเป็น พวกเขาเริ่มทวีคูณเนื่องจากการเข้าสู่ของเชื้อโรค (มีอนุภาคเน่าบนผลเบอร์รี่) และสภาวะที่เอื้ออำนวยสำหรับพวกเขา (อุณหภูมิสูง 22–28 ºC ความชื้นสูง สูงกว่า 85% แอลกอฮอล์เล็กน้อย ความเป็นกรดต่ำของ แหล่งที่มา) อนิจจาด้วยการติดเชื้อที่รุนแรงจะเป็นการดีกว่าที่จะทิ้งสาโท ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในกรณีนี้ไม่เพียง แต่จะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เท่านั้น แต่คุณยังสามารถวางยาพิษด้วยไวน์ดังกล่าวได้

หากสารละลายยังไม่ปนเปื้อนมาก ก็ยังสามารถนำไปหมักได้ ควรลบพื้นที่ทั้งหมดที่มีเชื้อราออกแล้วเทสมาธิลงในจานสด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชั้นบนสุดไม่เข้าไปในจานใหม่ ดังนั้นควรเทผ่านท่อยาง สาโทต้มที่อุณหภูมิ 70-75 ° C เป็นเวลาหลายนาทีทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้องแล้วทำให้เสถียรโดยเติมน้ำผลไม้สดน้ำตาล หากมีเชื้อราจำนวนมาก การถอดส่วนที่มองเห็นออกจะไม่ได้ผล แสดงว่าเครื่องดื่มนั้นติดเชื้อแล้ว

เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของเชื้อรา ให้ใช้วิธีการป้องกัน: ฆ่าเชื้อองค์ประกอบทั้งหมดที่สัมผัสกับวัสดุอย่างระมัดระวัง ล้างมือให้สะอาด เลือกวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง - กำจัดผลเบอร์รี่แม้เพียงมีจุดด่างดำที่แทบสังเกตไม่เห็น ผลเบอร์รี่ไม่ได้ถูกล้าง แต่ก็ไม่ยากที่จะบรรลุความบริสุทธิ์ของวัตถุทั้งหมดที่สัมผัสกับพวกมัน

มันเสี่ยงมากในแง่ของการปรากฏตัวของราในการผลิตไวน์จากเยื่อกระดาษ การลอยตัว เยื่อกระดาษจะสัมผัสกับออกซิเจน ซึ่งอาจนำไปสู่การพัฒนาของเชื้อราที่ไม่ต้องการได้ ผัดสาโทเพื่อให้เยื่อกระดาษจมกลับ ได้มีการกล่าวไว้ข้างต้นแล้วว่าสาโทไม่ควรหนาเกินไป แต่ก็ไม่ควรเป็นของเหลวมากเกินไป สิ่งนี้กระตุ้นให้เกิด "อนุภาคของแข็ง" ขึ้นบ่อยครั้ง ความเป็นกรดต่ำเกินไปยังก่อให้เกิดรา คุณสามารถเพิ่มกรดซิตริกเล็กน้อย และแน่นอน ตรวจสอบระดับการเข้าถึงออกซิเจนของเครื่องดื่มในอนาคตอย่างระมัดระวัง

กระบวนการเริ่มต้นและหยุดลงอย่างกะทันหัน

สถานการณ์เมื่อไวน์หยุดการหมักก็สามารถเกิดขึ้นได้เช่นกัน กระบวนการเริ่มต้นสำเร็จ สาโทอยู่ในขั้นตอนที่สองของการหมัก จากนั้นกระบวนการจะหยุดกะทันหัน มีสองเหตุผลสำหรับเรื่องนี้ ประการแรกคือไวน์โฮมเมดไม่เกิดการหมักเนื่องจากของเหลวปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ที่ยับยั้งการสืบพันธุ์ของเชื้อรายีสต์ นอกจากราแล้วยังมี "สิ่งมีชีวิต" อื่น ๆ อีกมากมาย: ไวรัสแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคซึ่งเป็นอันตรายต่อไวน์โฮมเมด ในกรณีนี้มีโอกาสน้อยที่จะบันทึกผลิตภัณฑ์
เหตุผลที่สองที่ไวน์ไม่หมักคือมีแอลกอฮอล์มากเกินไปในของเหลว เชื้อราจะตายหากแอลกอฮอล์มีมากกว่า 14% ในกรณีนี้ ไวน์จะเริ่มหมักหลังจากเติมน้ำอุ่น ยีสต์ และตรวจสอบอุณหภูมิ หากถึงยอดคงเหลือแล้ว กระบวนการควรดำเนินต่อไป

เสร็จสิ้น

หากไม่ได้ยินเสียงฟู่ มองไม่เห็นฟองอากาศ ถุงมือหลุดออก แสดงว่าขั้นตอนการหมักอาจเสร็จสมบูรณ์แล้วและไวน์ก็พร้อม วันที่เสร็จสมบูรณ์มีดังนี้:

• ยีสต์ป่า - 20-30 วัน ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม (ความอบอุ่นสารอาหารมากมาย) - 2 สัปดาห์
• ยีสต์บริสุทธิ์สามารถแปรรูปน้ำตาลทั้งหมดจากสาโท - ใน 5 วันหรือในหนึ่งสัปดาห์

หากไวน์จากผลเบอร์รี่หยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ฉันควรทำอย่างไร ลองชิมดู บางทีกระบวนการหมักอาจสำเร็จลุล่วงไปแล้วก็ได้ เครื่องดื่มสำเร็จรูปจะไม่หวาน แต่มีรสเปรี้ยวอมขมที่กลมกลืนกันโดยไม่มีความหวานเด่นชัด คุณสามารถใช้ไฮโดรมิเตอร์ ความถ่วงจำเพาะของไวน์ที่พร้อมสำหรับขั้นต่อไปคือ 998–1010 g/dm3 เครื่องดื่มดังกล่าวได้รับการชี้แจงและส่งไปหมักอย่างเงียบ ๆ ในสภาวะที่เย็นกว่า

หากไวน์ที่บ้านหยุดการหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ แต่ยังคงมีน้ำเชื่อมหวานอยู่ กระบวนการจะหยุดก่อนกำหนด วิเคราะห์สาเหตุที่เป็นไปได้จากรายการด้านบน และใช้มาตรการกระตุ้นการหมัก ไม่แนะนำให้ดื่มไวน์ที่ไม่ผ่านการหมัก

สรุป

คำตอบง่ายๆ สำหรับคำถามที่ว่าทำไมไวน์ถึงไม่หมักและสิ่งที่ต้องทำในกรณีทั่วไปนั้นเป็นไปไม่ได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับระยะที่การหยุดเกิดขึ้นและเงื่อนไขเฉพาะ (อุณหภูมิ สูตรอาหาร ชนิดของยีสต์) หากต้องการค้นหาสาเหตุที่แท้จริง ให้วิเคราะห์พารามิเตอร์ทั้งหมดที่อาจส่งผลต่อพฤติกรรมของยีสต์ โดยทั่วไปแล้ว ไหวพริบของผู้ผลิตไวน์ไม่ใช่พรสวรรค์ที่มีมาแต่กำเนิดมากเท่ากับประสบการณ์

คำเตือน เฉพาะวันนี้เท่านั้น!

เราจะไม่ทำซ้ำคุณสมบัติที่มีประโยชน์ของไวน์องุ่นโฮมเมดเนื่องจากเป็นที่รู้จักกันดีมานานแล้ว ตัวอย่างเช่นไวน์องุ่นทำให้ความดันโลหิตเป็นปกติรักษาภาวะโลหิตจางและเพิ่มความอยากอาหารและการบริโภคไวน์ในปริมาณเล็กน้อยเป็นประจำทุกวันจะช่วยกำจัดสารกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกาย แต่ถึงแม้มันจะไม่ค่อยมีประโยชน์ ผู้คนก็ยังเตรียมเครื่องดื่มนี้เพราะรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความสามารถในการทำให้ร่าเริง มีเป็นจำนวนมาก วิธีทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมด. และเป็นที่ชัดเจนว่าทุกคนมีความลับ ความแตกต่าง และคุณสมบัติของตัวเอง แต่หลักการพื้นฐานและกฎสำหรับการทำไวน์องุ่นนั้นเหมือนกันสำหรับทุกคน - องุ่นจะถูกเก็บเกี่ยว คัดแยก คัดแยก บด หมัก ไวน์โฮมเมดทั้งหมดจัดทำขึ้นตามอัลกอริธึมที่เรียบง่ายนี้และมีเพียงการเพิ่มเติมเล็กน้อยหรือสารเติมแต่งพิเศษเท่านั้นที่นำไปสู่การกำเนิดของเครื่องดื่มหลากหลายชนิด นอกจากนี้ปัจจัยแห่งความสำเร็จที่สำคัญคือพารามิเตอร์เวลาของด่านต่างๆ การผลิตไวน์ที่บ้านและได้รับประสบการณ์

ก่อนทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมด คุณต้องปลูกและปลูกองุ่นอย่างเหมาะสมและเหมาะสมกับวัตถุประสงค์ของคุณมากที่สุด การเก็บเกี่ยวองุ่นควรเก็บเกี่ยวให้ช้าที่สุด เมื่อองุ่นสุกเต็มที่และได้ปริมาณน้ำตาลสูงสุดและความเป็นกรดลดลง

วัตถุดิบควรบริสุทธิ์ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพราะหนึ่งในกฎของผู้ผลิตไวน์คือห้ามล้างองุ่น บนผิวขององุ่น อาณานิคมตามธรรมชาติของเชื้อรายีสต์อาศัยอยู่ ซึ่งต้องขอบคุณกระบวนการหมักต่อไป ในการทำไวน์ควรเลือกผลเบอร์รี่อย่างระมัดระวังโดยคัดแยกตามตัวอักษรเอาผลที่เน่าเสียและเน่าเสียออกทั้งหมดเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของเครื่องดื่ม แต่อย่างใด

เยื่อปรุงอาหาร

เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารที่ดีที่สุดสำหรับ ทำไวน์โฮมเมด- เคลือบหรือแก้ว เครื่องใช้โลหะไม่เหมาะอย่างยิ่งเนื่องจากการสัมผัสของไวน์กับโลหะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีและเครื่องดื่มจะมีสีเข้มขึ้นและได้รสชาติที่ไม่ดี หรือใช้ภาชนะบรรจุอาหารพลาสติกก็ได้ สำหรับการปรุงอาหารควรใช้ภาชนะขนาดใหญ่ - 20-50 ลิตรเนื่องจากไวน์องุ่นจะหมักได้เร็วกว่าในปริมาณเล็กน้อยและควบคุมกระบวนการได้ยากมาก ก่อนใช้งานควรล้างภาชนะทั้งหมดด้วยน้ำร้อนและโซดา

เราวางผลเบอร์รี่ที่เลือกไว้ในกระทะหรือกะละมังขนาดใหญ่แล้วบดให้ละเอียด ผู้ผลิตไวน์บางรายแนะนำให้ทำสิ่งนี้ด้วยมือโดยตรง บางคนใช้ถุงผ้าใบสำหรับทำสิ่งนี้ บิดผลเบอร์รี่ในนั้นแล้วบีบน้ำออกจากผล และบางคนก็ขยี้ด้วยรอยบดธรรมดา ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใด กฎหลักก็เหมือนกัน - บดองุ่นทั้งหมดให้เป็นผลเดียว เพื่อไม่ให้เหลือผลเดียว
อุณหภูมิของห้องที่จะทำการหมักควรอยู่ที่ 18-23 องศา ส. สิ่งนี้สำคัญมาก. ที่อุณหภูมิสูงขึ้น คุณภาพของไวน์จะลดลงและอาจเกิดการหมักกรดอะซิติก และไวน์จะกลายเป็นน้ำส้มสายชู ที่อุณหภูมิต่ำกว่า การหมักอาจไม่เริ่มขึ้น นั่นคือเหตุผลที่หากเก็บผลเบอร์รี่ที่อุณหภูมิภายนอกต่ำกว่า 15 องศา C พวกมันไม่สามารถถูกบดขยี้ได้ทันที แต่คุณต้องรอหลายชั่วโมงเพื่อให้พวกมันอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม ภาชนะที่มีเยื่อจะต้องปิดด้วยผ้าสะอาดเพื่อไม่ให้แมลงวันไวน์เริ่มทำงาน การหมักควรเริ่มในวันถัดไป เยื่อกระดาษจะลอยขึ้นพร้อมกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมา ก่อตัวเป็นฝาปิดเหนือสาโท ควรกวนฝาเยื่อกระดาษที่เพิ่มขึ้นหลายครั้งต่อวัน หากยังไม่เสร็จเยื่อกระดาษอาจมีรสเปรี้ยว เป็นเวลา 3-5 วันเยื่อกระดาษจะถูกบีบผ่านกระชอนและเป็นการดีที่สุดที่จะบีบออกด้วยการกดน้ำผลไม้อย่างง่ายซึ่งคุณสามารถทำเองหรือซื้อสำเร็จรูปได้กากหมูใช้สำหรับอาหารสัตว์หรือโยนลงไป กองปุ๋ยหมัก ในระหว่างการหมักเยื่อกระดาษ สารแต่งสีและสารอะโรมาติกที่พบในผิวของผลเบอร์รี่จะถูกแยกออก และไวน์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะมีกลิ่นหอมกว่ามาก สีเข้มข้นกว่า และสารสกัดเข้มข้นกว่าไวน์ที่ทำจากน้ำคั้น
เติมภาชนะประมาณ 2/3 เนื่องจาก "ฝา" จะเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

ขั้นตอนแรก - การหมักอย่างรวดเร็ว

ทันทีที่เยื่อกระดาษมีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยให้เทลงในจานที่มีคอแคบทันที เรามีขวดแก้วขนาด 20 ลิตรซึ่งเราใส่ซีลกันน้ำชนิดใดก็ได้ทันที - ถุงมือยางทางการแพทย์ที่มี "นิ้ว" เจาะด้วยเข็ม ฝาพลาสติกสองชั้นที่เพิ่งขายในตลาด

คุณยังสามารถใช้ซีลน้ำแบบคลาสสิกซึ่งทำดังนี้: เจาะรูในปลั๊กยาวที่ทนทานซึ่งสอดท่อยางแคบเข้าไป จุกไม้ก๊อกถูกเคลือบด้วยดินน้ำมันหรือแว็กซ์อย่างแน่นหนาและปลายล่างจะถูกหย่อนลงในขวดน้ำสะอาดซึ่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะออกมา สิ่งสำคัญคือการปิดกั้นการเข้าถึงออกซิเจนและให้แน่ใจว่ามีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมัก
รายละเอียดที่สำคัญ: ปลายด้านบนของท่อควรอยู่ที่ระดับทางออกจากจุกและเยื่อกระดาษถูกเทลงในขวดไม่เกินสามในสี่เพื่อไม่ให้น้ำไหลออกมาในระหว่างการหมัก

ไม่เร่ร่อน? ขอแรง!

หากอากาศเย็นและน้ำผลไม้ไม่เริ่มหมักเป็นเวลานาน คุณสามารถทำได้สองอย่าง เทน้ำผลไม้หนึ่งลิตรครึ่งผสมกับน้ำตาลและให้ความร้อนสูงถึง 40 องศาแล้วเทกลับเข้าไปในขวด หรือใส่ราสเบอร์รี่บดละเอียด 150 กรัมลงในขวดเปิด ปิดด้วยผ้ากอซ แล้วรอสองสามวันจนกว่าราสเบอร์รี่จะหมัก จากนั้นเทยีสต์นี้ลงในขวดและผสมกับเนื้อหา กระบวนการจะไป

ต่อไป เราจะตรวจสอบสถานะของเยื่อกระดาษ
น้ำตาล 1% ผลิตแอลกอฮอล์ 0.6% แต่เนื่องจากพันธุ์องุ่นส่วนใหญ่ในภาคกลางไม่ค่อยสะสมน้ำตาลเกิน 20% จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ไวน์หวานที่มีความเข้มข้นมากกว่า 10-12% ในการทำเช่นนี้ให้ใส่น้ำตาล หลังจากผ่านไป 2-3 วัน สาโทหมักควรชิมน้ำตาล ทันทีที่คุณรู้สึกว่าสาโทมีรสเปรี้ยว (หมายความว่าน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์แล้ว) คุณต้องเติมน้ำตาล 50 กรัมต่อลิตรโดยผสมให้เข้ากัน ให้ทำซ้ำหลายๆ ครั้ง จนกว่าจะรู้สึกว่าปริมาณน้ำตาลไม่ลดลง ซึ่งหมายความว่าโดยทั่วไปแล้วการหมักจะหยุดลง และจะต้องมีแอลกอฮอล์สะสมอยู่ประมาณ 15% ความจริงก็คือยีสต์จำนวนมากไม่สามารถอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 15-16% นั่นคือพวกเขาทำลายตัวเองและตกลงสู่ก้นบึ้ง
จากจุดเริ่มต้นจนถึงจุดนี้ (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ) ต้องหมักเป็นเวลา 2-4 สัปดาห์ อนุภาคแขวนลอยจมลงไปด้านล่างและสาโทจะกระจ่างขึ้นบางส่วน ต้องกำจัดตะกอนด้วยกาลักน้ำ (ท่อ) และเติมน้ำตาลตามความชอบของคุณ บางคนแนะนำว่าหลังจากนั้นให้วางภาชนะไว้ใต้ล็อคน้ำในห้องใต้ดินเพื่อให้ไวน์มีความชัดเจนยิ่งขึ้นและสุกเต็มที่ซึ่งกินเวลาหลายเดือน แต่ไม่จำเป็นต้องใช้ซีลน้ำในขั้นตอนนี้สำหรับไวน์ที่มีความแรง 15% ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ดังกล่าวจะไม่เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว เป็นเพียงว่าแม้ในขณะนี้จะมีการหมักที่เงียบมากและในภาชนะที่ปิดสนิท (เช่นในขวดแก้ว) สามารถสร้างแรงดัน CO2 ดังกล่าวเพื่อให้มันระเบิดได้ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น จำเป็นต้องระงับกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ที่แข็งแรงเป็นพิเศษที่เหลืออยู่ แบคทีเรียยีสต์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 องศา ซีกำลังจะตาย ดังนั้นไวน์จะต้องพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 75-80 องศา C ภายในสองชั่วโมง ใครมีคอลัมน์แก๊สจะสะดวกมากที่จะทำในอ่างโดยแน่นอนว่าปริมาณไวน์มีความสำคัญ โดยส่วนตัวแล้วฉันแช่ไวน์ประมาณ 100 ลิตรในขวดขนาด 3-10-20 ลิตรในอ่างอาบน้ำ ควรเติมกระบอกสูบให้เต็มเนื่องจากจะมีการหมักอย่างเข้มข้นเป็นระยะเวลาหนึ่งด้วยโฟมที่อุดมสมบูรณ์ โดยธรรมชาติแล้วจะต้องปิดปลั๊กหรือฝาปิดอย่างหลวมๆ ในกรณีที่ไม่มีคอลัมน์ การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการบนเตาแก๊ส หลังจากสิ้นสุดการอบชุบ กระบอกสูบจะถูกเติมและปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยตัวหยุด วันรุ่งขึ้นหลังจากเย็นแล้วพวกเขาจะถูกนำออกไปที่ห้องใต้ดิน ไวน์ที่ผ่านการอุ่นจะมีความใสอย่างสมบูรณ์แบบและสุกเร็ว นุ่มนวล นุ่มนวลและกลมกลืน คุณต้องเอามันออกจากตะกอนหลาย ๆ ครั้ง

ระบายครั้งแรก

เรากำลังเตรียมขวดอีกขวด - ล้าง, เช็ดให้แห้ง, วางไว้ข้างๆขวดเต็ม เราใส่ท่อยางเข้าไปในเยื่อกระดาษจนเกือบถึงด้านล่างสุดแล้วรินน้ำทั้งหมดผ่านเข้าไป ตามกฎแล้วจากเยื่อกระดาษเต็มสองขวดจะได้น้ำผลไม้หนึ่งขวดโดยไม่มีเนื้อเมล็ดและเปลือก

มาชิมกัน หากมีรสเปรี้ยวให้เติมน้ำตาล 150–200 กรัมต่อน้ำผลไม้แต่ละลิตรแล้วใส่ลงในซีลน้ำอีกครั้ง ในเวลานี้คุณสามารถนำภาชนะบรรจุออกจากที่ที่มีแสงแดดส่องถึงในห้องได้ บางครั้งน้ำผลไม้ก็เปรี้ยวมาก บางคนจึงเติมน้ำลงไปหนึ่งลิตรครึ่ง แต่จะดีกว่าถ้าไม่มีมัน

ไวน์รีไซเคิลหรือพีต้า

จะทำอย่างไรกับเยื่อกระดาษที่คั้นน้ำไปแล้ว? เราทำหน้าที่แตกต่างกัน เจ้าของบางคนที่ครอบครัวดื่มไวน์เพียงเล็กน้อยก็โยนทิ้งไป แต่มีหลายคนรวมถึงตัวฉันด้วยที่ชอบดื่มไวน์ซ้ำๆ สำหรับรสนิยมของฉันแล้ว ไวน์เหล่านี้ทั้งบางกว่าและละเอียดกว่าไวน์ตัวแรกที่มีความสว่างกว่า เข้มข้นกว่า และทำให้มึนเมา

เราวัดปริมาณน้ำผลไม้ที่เหลืออยู่ในขวด อุ่นน้ำสะอาดในปริมาณที่เท่ากัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำอ่อน ละลายน้ำตาลในนั้น - จาก 200 ถึง 300 กรัมต่อลิตร - แล้วเทเยื่อกระดาษ เธอจะเดินเตร็ดเตร่ แต่เป็นเวลานาน ทันทีที่เยื่อกระดาษไม่มีสีและถูกบีบอัดเป็นชั้นหนาแน่นก็สามารถโยนทิ้งได้ และน้ำผลไม้เช่นเดียวกับหลักใส่การหมัก

ไวน์เติบโตอย่างไร

ตอนนี้ขั้นตอนที่สำคัญที่สุด เมื่อการหมักอย่างเงียบ ๆ เริ่มขึ้นเราจะเห็นว่าตะกอนจะจมลงสู่ก้นบึ้งอย่างไร ยิ่งเราลบมันออกบ่อยเท่าไหร่ ไวน์ก็จะยิ่งใสมากขึ้นเท่านั้น

ต่อไป ขั้นตอนการผสมจะเริ่มขึ้น แน่นอนว่าควรทำหากมีองุ่นหลายสายพันธุ์ในฟาร์มและในหมู่พวกเขา - มีทั้งเปรี้ยวมากและในทางกลับกันก็หวานมาก ในท้ายที่สุดโดยการเพิ่ม, เจือจาง, สร้างบรรทัดฐานเพิ่มเติมของน้ำตาล, เราทำในสิ่งที่เราชอบที่สุด. แต่พวกเราหลายคนชอบทำไวน์ธรรมชาติแบบแห้งและกึ่งแห้ง

หากต้องการคุณสามารถผสมสีขาวกับสีแดงและสีชมพูได้ แต่ชนชั้นสูงอย่าสับสน เช่น Riesling กับ Aligote, Bordeaux กับ Isabella, Lydia กับ Muscat of Hamburg เป็นต้น ในกรณีเช่นนี้ ไวน์โรเซ่มักไม่ผสมกับไวน์ชนิดอื่น

ตามกฎแล้วไวน์จะหมักในเดือนกันยายนทำให้สุกในวันปีใหม่ ในช่วงเวลานี้พวกเขาจะถูกลบออกจากตะกอนสองครั้ง - สามครั้ง หากเราเห็นว่าไวน์ยังไม่สุก แต่หยุดการหมักอย่างสมบูรณ์ ก็สามารถทำให้สดชื่นได้ด้วยการเทไวน์ลงในอากาศสองครั้งจากขวดหนึ่งไปอีกขวดหนึ่ง

ที่โรงบ่มไวน์ ไวน์จะถูกทำให้ใสขึ้นด้วยการเติมเจลาตินหรือไข่ขาว คำแนะนำของฉันคือทำโดยไม่ได้ ไวน์สุกซึ่งได้รับการปลดปล่อยจากตะกอนในเวลาที่เหมาะสมจะมีความชัดเจน เมื่อไวน์เติบโตเต็มที่ มันจะได้รับรสชาติและความแข็งแกร่งโดยธรรมชาติของมัน มันจำเป็นต้องได้รับการแก้ไข

พาสเจอร์ไรซ์

เพื่อให้ไวน์ที่สุกแล้วไม่เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวในอนาคตจากการซึมผ่านของอากาศ จะต้องแก้ไขโดยการขัดจังหวะกระบวนการหมักอย่างเงียบๆ ในการทำเช่นนี้ เราเตรียมขวดแชมเปญ ไซเดอร์ หรือขวดสีเข้ม ล้างและทำให้แห้งพวกเขากำลังรออยู่ที่ปีก ขวดต้องเป็นแก้วเท่านั้น

หลังจากเทไวน์ลงไปแล้ว เราก็ปิดจุกอย่างระมัดระวังและห่อด้วยผ้าหรือผ้าอะไรก็ได้ วางลงในหม้อใบใหญ่แล้วเติมน้ำร้อน ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในขวดใดขวดหนึ่ง. ทันทีที่ไวน์บรรจุขวดอุ่นขึ้นถึง 60 องศา เราจะเก็บไว้ในสถานะนี้เป็นเวลา 20 นาที นำออกและส่งไปยังที่มืดและเย็นโดยวางไว้ข้างๆ

โรคของไวน์และวิธีการรักษา

ในระหว่างการเตรียมไวน์องุ่นแบบโฮมเมด มีโอกาสที่กระบวนการจะผิดพลาดได้ด้วยเหตุผลหลายประการ นี่คืออาการหลักและวิธีการต่อสู้

เครื่องดื่มหมักน้ำส้มสายชู

อาการของโรค: ฟิล์มก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของของเหลว แอลกอฮอล์จากองุ่นจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู

เหตุผล: โรคนี้เกิดขึ้นเมื่อไม่ได้สังเกตความบริสุทธิ์ที่แท้จริงของกระบวนการในขั้นตอนใด ๆ ของการทำไวน์โฮมเมด เป็นไปได้ว่าสูตรถูกละเมิดเมื่อวางยีสต์หรือน้ำตาล การไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิของการหมักเครื่องดื่ม ไม่ปฏิบัติตามกฎที่เหมาะสมในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์

การรักษาโรคไวน์: หากตรวจพบโรคในระยะเริ่มแรก (ฟิล์มบางใส) เครื่องดื่มสามารถ "รักษา" ได้โดยการฆ่าเชื้อของเหลวที่อุณหภูมิ 65-75 องศาและเติมแอลกอฮอล์เพิ่มเติม

เครื่องดื่มลดความอ้วน

อาการของโรค: ไวน์องุ่นทำเองจะมีลักษณะมัน ข้นหนืด

เหตุผล: ความอ้วนของไวน์เกิดขึ้นระหว่าง "การขาดออกซิเจน" ในสภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน

การรักษาไวน์: เครื่องดื่มที่เป็นโรคได้รับการปฏิบัติโดยการระบายอากาศอย่างง่ายเมื่อเคลื่อนย้าย (ถ่าย) เนื้อหาจากภาชนะหนึ่งไปยังภาชนะอื่นที่สะอาด หรือโดยการให้ความร้อนแก่ของเหลวเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 50 องศา

ดื่มเปรี้ยว (โรคหนู)

อาการ: ไวน์องุ่นโฮมเมดมีกลิ่นปัสสาวะของหนู

เหตุผล: โรคไวน์ดังกล่าวจะปรากฏเมื่อไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีและความสะอาดของการเตรียมการหรือเมื่อเครื่องดื่มสำเร็จรูปไม่ได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม

การรักษาเครื่องดื่ม: การพาสเจอร์ไรซ์ 15 นาทีของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 80 องศา บางครั้งการเติมกรดซิตริกเล็กน้อยลงในไวน์โฮมเมดก็ช่วยได้ อย่างไรก็ตาม เครื่องดื่มที่ "ป่วย" มากจะไม่สามารถกู้คืนได้อีกต่อไป

แม่พิมพ์ไวน์

อาการ: การปรากฏตัวของฟิล์มสีเทาบนพื้นผิวของของเหลวซึ่งต่อมาทำให้เกิดรอยย่นเพิ่มความหนาและตามกฎแล้วจะได้สีเหลืองหรือสีเทาเข้ม ความแรงของไวน์ลดลง เครื่องดื่มจะสูญเสียกลิ่นและได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

เหตุผล: การไม่ปฏิบัติตามความสะอาดในกระบวนการเตรียมเครื่องดื่ม, การละเมิดข้อกำหนดการหมัก, การละเมิดกฎการจัดเก็บผลิตภัณฑ์

การรักษาไวน์: เครื่องดื่มจะต้องผ่านถ่านกัมมันต์

บางทีนี่อาจเป็นโรคหลักทั้งหมดที่สามารถสัมผัสกับไวน์องุ่นโฮมเมดได้ จริงอยู่ที่บางครั้งเครื่องดื่มก็มีรสชาติแปลก ๆ เหมือนกัน แต่ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นเมื่อไม่ปฏิบัติตามความบริสุทธิ์และเทคโนโลยีการผลิต เช่นเดียวกับโรคที่ระบุในไวน์

โปรดจำไว้ว่าไวน์โฮมเมดที่ดีและดีต่อสุขภาพสามารถรับได้ก็ต่อเมื่อปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตอย่างครบถ้วน ความสะอาดของห้อง สายยาง ช้อนส้อม และแน่นอนว่ามือของคุณ จากนั้นจึงไม่จำเป็นต้องทำการบำบัดด้วยไวน์

ไวน์องุ่นโฮมเมดนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่สามารถเปรียบเทียบได้กับที่ขายในร้านไม่ต้องพูดถึงคุณภาพของไวน์ที่ซื้อมา