เทอร์รีนและฟัวกราส์ต่างกันอย่างไร? เขาคืออะไร "Terrine de foie gras"

ล้างตับเป็ดด้วยมือแล้วแบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งควรมีขนาดใหญ่กว่าอีกส่วน ตัดแต่ละชิ้นครึ่ง ใช้มีดคมตัดปลายประสาทที่เหลือและดึงออกจากตับอย่างระมัดระวัง ลบจุดเลือดบนพื้นผิวด้านในล้างตับและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก ฟัวกราส์หั่นเป็นชิ้นตามชอบแล้วใส่ลงในแบบลึก

ราดด้วยพอร์ตไวน์และคอนญัก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยป่น ตัวอย่างเช่น เราใช้พริกไทย 4 ชนิดผสมกันในโรงสี: ขาว แดง เขียว และดำ ปล่อยให้ฟัวกราส์ปรุงรสสูงชันประมาณครึ่งชั่วโมง

ปอกขึ้นฉ่ายหั่นเป็นชิ้นกว้างหนา 1.5 ซม. ตัดคื่นฉ่ายสี่เหลี่ยมชิ้นที่มีความกว้างสอดคล้องกับความกว้างของจานเทอร์รีน เก็บขึ้นฉ่ายที่เหลือ - คุณสามารถใช้กับอาหารจานอื่นได้

ใส่จานขึ้นฉ่ายในกระทะ เทเนยละลาย 50 กรัมลงไป วางบนไฟและคื่นฉ่ายสีน้ำตาลจนเป็นสีน้ำตาลทอง 5 ถึง 6 นาที

เปิดเตาอบที่ 85 องศาเซลเซียส ย่างในเตาอบโดยไม่ปิดฝา แช่ในไวน์และคอนยัคฟัวกราส์เป็นเวลา 25 นาที ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำมันพร้อมกัน - ตับจะให้ไขมันเอง

วางแม่พิมพ์เทอร์รีนแคบ ๆ ด้วยฟิล์มเพื่อให้ขอบที่ว่างห้อยลงมาจากด้านข้าง สร้างเทอร์รีน ในการทำเช่นนี้ ให้ใส่ฟัวกราส์ที่ผัดไว้ครึ่งหนึ่งลงในพิมพ์ด้วยช้อนให้เป็นชั้นเรียบๆ แล้วบดเบาๆ วางจานคื่นฉ่ายทอดที่เย็นไว้ด้านบน ปรุงรสด้วยพริกไทยป่นสดเล็กน้อย

ทาฟัวกราส์ที่เหลือให้ทั่วชั้นขึ้นฉ่าย บุบ. จากนั้น - จานผักชีฝรั่ง ชั้นสุดท้ายนี้ควรอยู่เหนือแม่พิมพ์เทอร์รีน ห่อขอบที่ห้อยอยู่ของฟิล์มเพื่อให้คลุมทั้ง terrine ให้แน่น กดด้านบนด้วยโหลดและแช่เย็นให้เซ็ตตัว เพื่อให้เทอร์รีน "จับ" ได้ดี ให้เก็บไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง

ตีเนย 150 กรัมจนเป็นฟอง ตีต่อไปใส่เนยละลาย 100 กรัม ตีส่วนผสมจนเนียนและหนาพอสมควร

พลิกแม่พิมพ์อย่างระมัดระวังโดยคว่ำเทอร์รีนที่เตรียมไว้บนเขียงแล้วปล่อยออกจากแม่พิมพ์ ดังนั้น terrine จะอยู่บน "เบาะ" ของจานขึ้นฉ่าย ตอนนี้คุณต้องเอาฟิล์มออกจากเทอร์รีนอย่างระมัดระวังและใช้มีดกว้างหรือไม้พายเคลือบเทอร์รีนด้วยวิปปิ้งเนย - ด้านบนและด้านข้าง

สำหรับการตกแต่ง แอปริคอตแห้งและมะเดื่อแห้งที่แช่ไว้และแห้งหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ จัดเรียงบน terrine แล้วโรยด้วยพริกไทย

ตัดบาแกตต์ตามยาวเป็นชิ้นบาง ๆ หากต้องการ ให้ทาด้วยเทปเปนาด (วางมะกอกดำกับกระเทียม) จัดเรียงพีแคนบนถาดเสิร์ฟ โรยด้วยเทอร์รีนฟัวกราส์ ตกแต่งด้วยผลไม้แห้ง ถัดไปให้ใส่มะเดื่อ แอปริคอตแห้ง อบเชยแท่ง ลูกพรุน และขนมปัง

สำหรับ foie gras terrine คุณจะต้อง:ตับเป็ดทั้งตัว น้ำหนักประมาณ 450 กรัม (สดหรือแช่แข็ง) รากผักชี 900 กรัม เนย 500 กรัม 1 ช้อนชา พอร์ตไวน์และคอนญัก เกลือและพริกไทยป่นสด
ในการตกแต่งจานก่อนเสิร์ฟคุณจะต้อง:พีแคนปอกเปลือก 400 กรัม ลูกพรุนแห้ง 50 กรัม มะเดื่อแห้งและแอปริคอตแห้งอย่างละ 20 กรัม และขนมปังโฮลเกรนครึ่งหนึ่ง
นอกจากนี้ คุณจะต้องมีเขียง, ไม้พาย, ที่ตีไข่, กระทะ, จานเทอร์รีนทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าแคบ, ช้อนและมีด

วางแม่พิมพ์เทอร์รีนแคบ ๆ ด้วยฟิล์มเพื่อให้ขอบที่ว่างห้อยลงมาจากด้านข้าง สร้างเทอร์รีน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใส่ฟัวกราส์ที่ผัดไว้ครึ่งหนึ่งลงในชั้นที่เท่ากันด้วยช้อน แล้วบดเบาๆ วางจานคื่นฉ่ายทอดที่เย็นไว้ด้านบน ปรุงรสด้วยพริกไทยป่นสดเล็กน้อย

รสชาติของอาหารฝรั่งเศสจานนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นสำคัญ แน่นอน ฟัวกราส์ค่อนข้างแพง แต่ร้านค้าในมอสโกขายทั้งสดและแช่แข็ง หลังมีราคาถูกกว่าดังนั้นคุณจึงสามารถจ่ายได้เป็นครั้งคราว นอกจากนี้เทคโนโลยีการแช่แข็งที่ทันสมัยโดยใช้ไนโตรเจนเหลวช่วยให้คุณรักษารสชาติที่ดีที่สุดของตับได้ ในการละลายฟัวกราส์ ก็แค่เก็บไว้ในตู้เย็น (ไม่ใช่ในช่องแช่แข็ง!) เป็นเวลา 12 ชั่วโมง และแทบไม่ต่างจากฟัวกราส์เลย ตับควรมีสีเหลืองอมชมพู แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะเป็นสีเทา หนาแน่น แต่ไม่แข็งและเปราะเกินไป ให้ความสนใจกับฉลากด้วย - เป็นสิ่งสำคัญที่นกถูกเลี้ยงและวิธีการเลี้ยง หากใช้ข้าวโพดหรือเมล็ดพืชอื่น ๆ เป็นอาหารให้จงกล้าหาญ - คุณจะไม่สูญเสีย ฟัวกราส์ต้องปรุงด้วยพริกไทยป่นสด หรือปรุงด้วยพริกพิเศษสี่ชนิด พริกไทยป่นสำเร็จรูปจากถุงไม่ดี - มันไม่หอมมาก ควรใช้ขนมปังโฮลเกรนหรือขนมปังโฮลมีลซึ่งเน้นรสชาติที่ละเอียดอ่อนของตับและทาเปนาดถ้าไม่มีแบบสำเร็จรูปก็ง่ายที่จะทำที่บ้าน ในการทำเช่นนี้น้ำซุปข้นในเครื่องผสมหรือเครื่องปั่น 250 กรัมของเนื้อมะกอกดำ, กระเทียมหนึ่งกลีบ, เนื้อทูน่า 100 กรัม, เคเปอร์และปลากะตักในน้ำมัน, โหระพา 2-3 หยิกและน้ำมันมะกอกครึ่งแก้ว ในที่สุด ถั่วพีแคนสามารถถูกแทนที่ด้วยอย่างอื่นเพื่อลิ้มรส - วอลนัท เฮเซลนัทและอื่น ๆ

ชื่อของจานฝรั่งเศส "เทอรีน" มาจากวัสดุทนไฟรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีฝาปิดสำหรับปรุงอาหาร

Terrines เป็นผัก เนื้อ ปลา และแน่นอนว่าเป็นฟัวกราส์ แบบฟอร์มเต็มไปด้วยส่วนผสมตามสูตรปิดฝาให้แน่นแล้วใส่ในเตาอบ

ฟัวส์กราส์ในภาษาฝรั่งเศส - "ตับที่มีไขมัน" และเพื่อให้ตับมีไขมันจริงๆ ห่านและเป็ดจึงถูกป้อน

ฟัวกราส์ได้มาจากตับของเป็ดและห่านเท่านั้น และฟัวกราส์นั้น "สกัด" ได้น้อยกว่าเป็ดมาก ฟัวกราส์จากฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงที่สุดมาจากแคว้นอาลซาซ ที่นี่เน้นที่ฟัวกราส์ห่านและปลูกในสายพันธุ์ท้องถิ่น นั่นคือ ห่านสตราสบูร์ก

ความแตกต่างของรสชาติระหว่างห่าน (oie) และเป็ด ( canard) ฟัวกราส์นั้นเป็นเรื่องที่ไม่ธรรมดา แต่เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าห่านนั้นมีรสชาติที่กลมกล่อมกว่า ในขณะที่เป็ดมีกลิ่นหอมที่เด่นชัดกว่าและมีรสชาติแบบ "ชนบท" ที่ทรงพลัง เนื่องจากระดับไขมันที่แตกต่างกัน ฟัวกราส์ห่านจึงมักใช้สำหรับเทอร์รีน และใช้ฟัวกราส์เป็ดสำหรับการทอด

เทอรีนส์ของฟัวกราส์เหล่านี้เป็นอาหารจานเย็นที่ปรุงไว้ล่วงหน้า สำหรับพวกเขา ฟัวกราส์ถูกอบในเตาอบในอ่างน้ำหรือต้มด้วยผ้าในน้ำซุปหรือไขมัน: กระบวนการขึ้นอยู่กับสถานที่ที่เกิดขึ้น - ที่บ้าน ในร้านอาหาร งานศิลปะของชาวนา หรือในโรงงานอาหารขนาดใหญ่ .

ผสมผสานกับฟัวกราส์
เชฟฝีมือดีทำปาฏิหาริย์ทุกอย่างด้วยฟัวกราส์ ผ่าน terrine ผ่านกาลักน้ำ - และรับโฟมรักษารสชาติและกำจัดไขมัน แช่แข็ง - และห่อด้วยกระดาษห่อขนม เสิร์ฟในรูปแบบของขนม Catalan Tony Boteya ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารระดับโมเลกุล ได้คิดค้นชุดของหวานฟัวกราส์ที่มีให้เลือกหลากหลาย เช่น พริกไทยดำ อัลมอนด์ ชะเอม ผลไม้แห้ง เกลือหยาบ ทรัฟเฟิล และส้มทอดกรอบ

การผสมผสานกับแยม, แยมผิวส้ม, แยม, ผลไม้ดอง - ลูกแพร์, แอปเปิ้ล, ลูกพีช, มะเดื่อก็มีความเกี่ยวข้องเช่นกัน Very French - ฟัวกราส์กับเกาลัดบด

:) หากบทความนี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คลิก "ฉันชอบ"ดังนั้นคุณจะแสดงความขอบคุณต่อผู้เขียน (ผู้เขียนบทความ: Artur Protchenko

มีผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่มีสีประจำชาติ Foie Gras - ผลิตภัณฑ์ฝรั่งเศสอย่างแน่นอน มีประวัติอันยาวนานในด้านการผลิตและการเตรียมการ แน่นอนว่าเชฟที่เคารพตนเองทุกคนในรัสเซียมีแนวคิดที่จะร่วมงานกับเขา แต่เป็นไปได้มากว่าทุกคนจะสนใจที่จะรู้ว่าชาวฝรั่งเศสเตรียมฟัวกราส์อย่างไร ยิ่งกว่านั้นวันนี้ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมีโอกาสดังกล่าว

จัดเตรียมและแสดงความเห็นโดย Patrick Morin เชฟแห่ง Cafe Dor

Patrick จบการศึกษาจาก School of Hospitality ในฝรั่งเศส L "ecole hoteliere de Tain l" Hermitage. เขาเชี่ยวชาญด้านการบริหารงานบุคคลในด้านนี้

งานแรกของแพทริคในปี 1983 คือร้านอาหาร Jacques Pic(3 ดาวมิชลิน). หลังจากรับราชการทหารแล้ว ในปี 1989 เขาทำงานให้กับ Jean Brouilly ในร้านอาหารแห่งหนึ่ง "แท็ก"ใกล้ลียง หลังจากนั้น Patrick Morin ทำงานในร้านอาหารเป็นเวลา 3 ปี พระราชวังคาร์ลตัน(2 ดาวมิชลิน) ในเมืองคานส์

แพทริคเป็นเชฟในร้านอาหาร แบร์นี่ในเจนีวา (2 ดาวมิชลิน) จากนั้นมีโรงแรมหลายแห่งปรากฏในรายการสถานที่ทำงานของเขา: Jebel AMในดูไบ, สโมสรการเงินในอินโดนีเซีย คราวน์พลาซ่าในประเทศจีน, อากาดีร์ในมารอคโค ฮิลตัน เจดดาห์ในซาอุดิอาระเบีย, “อันดามัน”ในประเทศมาเลเซีย

ในปี 2545 แพทริคมาที่รัสเซียมีส่วนร่วมในการเปิดร้านอาหารสองแห่งในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและตอนนี้ทำงานให้กับ บริษัท จัดเลี้ยง "ไฮฟ์".

สำหรับ 20 เสิร์ฟ:

ฟัวกราส์ เทอรีน:
ฟัวกราส์ 1,000 กรัม; เกลือไนเตรต 13 กรัม; พริกไทยขาว 5 กรัม น้ำตาล 7 กรัม; ไวน์ขาวแห้ง 15 กรัม; คอนญัก 15 กรัม; แพร์ชอตนีย์:
แพร์ส 500 กรัม พอร์ตไวน์แดง 50 กรัม; ไวน์แดงกึ่งแห้ง 15 กรัม น้ำตาล 75 กรัม; โป๊ยกั๊ก, อบเชย - เพื่อลิ้มรส ซอสพอร์ต:
พอร์ตไวน์แดง 170 กรัม; น้ำตาล 75 กรัม ไอศครีมฟักทอง:
ฟักทอง (บริสุทธิ์) 800 กรัม; น้ำตาลผง 300 กรัม อบเชยป่นเพื่อลิ้มรส; ไข่แดง 12 ชิ้น; ครีมสด (35%) 1 ลิตร; น้ำตาล 250 กรัม ฝักวานิลลา 1 ชิ้น; สำหรับการตกแต่ง:
แพร์ส 150 กรัม; น้ำมะนาว 10g; น้ำตาล 100 กรัม

การทำอาหาร

1. ฟัวกราส์ Terrine Fresh ควรแช่ในนมเย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมงเพื่อให้รสชาตินุ่มขึ้น ให้เนื้อนุ่ม และขจัดรสขมออก หลังจากแช่แล้ว เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่ ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 5-7 นาทีเพื่อให้นุ่ม จากนั้นค่อยเอาเส้นเลือดและท่อน้ำดีออก

หมักตับอย่างน้อย 12 ชั่วโมง คอนญักที่มีกลิ่นหอมใช้สำหรับหมักดอง โดยเฉพาะไวน์ขาวประเภท X.O. "Chardonnay" พริกไทยขาวและเกลือไนเตรต เกลือนี้ช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันและถนอมเทอร์รีนได้ในเวลาอันสั้น

ห่อตับดองด้วยฟิล์มทนความร้อนแล้วมัดปลายทั้งสองด้านให้แน่นเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์รั่วไหลออก นึ่งในเครื่องนึ่ง combi ประมาณ 17 นาที

วางตับเป็ดที่เตรียมไว้บนตะแกรงโลหะ ทำรู ทิ้งไว้ครู่หนึ่งเพื่อให้ไขมันพองตัว แต่ไม่ควรบีบไขมันออกไม่ว่าในกรณีใด ไม่เช่นนั้น terrine จะสูญเสียเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ละเอียดอ่อน หลังจากที่ไขมันระบายออกแล้ว ให้ตัดฟิล์มอย่างระมัดระวัง ให้มวลที่เย็นแล้วมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกแล้วห่อด้วยฟิล์มยึด

วางเทอร์รีนในตู้เย็น

ไขมันเป็ดที่เหลือจะไม่ถูกทิ้ง แต่ใช้เพื่อเคลือบเทอร์รีนในภายหลัง หมายเหตุสำคัญ: สำหรับเทอรีน เราใช้ตับเป็ดสดเท่านั้น เราไม่ใช้ห่านเพราะมันมีไขมันมากกว่านั้นมาก และมีผู้หญิงจำนวนมากในหมู่ผู้เข้าชมของเรา ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ของเราจึงควรมีสุขภาพดีและมีแคลอรีไม่สูงมาก

2. ลูกพรุน

ลูกแพร์ไม่สุกเกินไปสำหรับพันธุ์ใด ๆ ทำความสะอาดจากเมล็ดและเปลือก หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ทอดในเนยละลาย

ใส่พอร์ต ไวน์แดง Chateauneuf du Pape น้ำตาลทราย โป๊ยกั๊ก และแท่งอบเชย เคี่ยวบนไฟอ่อนจนของเหลวระเหยเกือบหมดและลูกแพร์กลายเป็นคาราเมล

ซี ซอสไวน์พอร์ต

สำหรับซอสเราใช้ไวน์พอร์ตเดียวกัน เทไวน์พอร์ต 170 กรัมลงในหม้อที่อุ่นแล้วใส่น้ำตาลและระเหยจนเป็นคาราเมลเหลว

4. ไอศกรีมฟักทอง

ไอศกรีมจัดทำขึ้นในเครื่องพิเศษ - ตู้แช่แข็ง ก่อนแช่แข็งคุณต้องเตรียมน้ำซุปข้นฟักทองและซอสแองเกลส

ปอกฟักทอง อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180°C จนนิ่ม ใส่น้ำตาลผงและน้ำซุปข้น

ซอสแองกเลสเตรียมดังนี้ ครีมที่มีน้ำตาลและวานิลลาสดถูกอุ่นในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส จากนั้นเพิ่มไข่แดงและนำไปให้มีความหนาสม่ำเสมอ แต่อย่าร้อนมากเกินไปและอย่าปล่อยให้เดือด ผสมซอสนี้กับน้ำซุปข้นฟักทองแล้วเทลงในเครื่องทำไอศกรีม

เราจัดวางไอศกรีมที่ทำเสร็จแล้วลงในแม่พิมพ์ ใส่แท่ง แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง เราไม่ใช้สารเคมีใดๆ เพื่อให้ไอศกรีมอยู่ได้นานขึ้น และทุกวันเราปรุงสดใหม่ สำหรับอาหารทุกจานของเรา เราใช้ผลิตภัณฑ์สดใหม่โดยเฉพาะ เนื่องจากวัตถุเจือปนอาหารและสารกันบูดใดๆ ก็ตามจะทำลายรสชาติตามธรรมชาติของจานและละทิ้งรสชาติจากธรรมชาติ

พร้อมแสดงความคิดเห็น! Jean-Paul Chevre ที่ปรึกษาด้านการทำอาหารของ ROUGIE

Jean-Paul Chevre เรียนที่ โรงเรียนการโรงแรมในเมืองตูร์ของฝรั่งเศส งานแรกของเขาอยู่ในร้านอาหาร "สิ่งกีดขวาง"(3 ดาวมิชลิน).

ไม่นานเขาก็ได้รับเชิญเป็นหัวหน้าที่ปรึกษาของบริษัท "รูจ"ไปที่แผนกพัฒนาที่เขาทำงานมาจนถึงทุกวันนี้ บริษัทนี้ผลิตเนื้อห่านและตับ Jean-Paul Chevret รับผิดชอบในการพัฒนาสูตรอาหารโดยใช้ส่วนผสมเหล่านี้ รวมถึงการให้คำปรึกษาและการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับการทำงานกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทั่วโลก

สำหรับ 10 ท่าน:

สินค้า:แป้งสำหรับลาซานญ่า 3 ชิ้น; บล็อกฟัวกราส์เป็ดไม่มีชิ้น 250 กรัม ส่วนผสมเห็ด 100 กรัม น้ำซุปเนื้อไก่ 100 กรัม ครีม 100 กรัม; เกลือ; พริกไทย; กุ้ยช่ายสำหรับตกแต่ง; Chervil สำหรับการตกแต่ง

การทำอาหาร

ต้มแป้งเสร็จแล้วสำหรับลาซานญ่า ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ เย็นและทิ้งไว้

ทำให้ก้อนฟัวกราส์นิ่ม (150 กรัม) และผสมกับส่วนผสมของเห็ด (ส่วนผสมของเห็ดคือ เห็ดสับละเอียด หอมใหญ่ กระเทียม ไวน์ขาว) ทาลาซานญ่าฟัวกราส์เห็ดหนึ่งชั้น วางชั้นถัดไปทาจารบีด้วยไส้ ปิดท้ายด้วยชั้นสุดท้ายใส่ในที่เย็นและอย่าลืมคลุมด้วยฟิล์มยึด ทางเลือกอื่น: คุณไม่สามารถผสมเห็ดกับฟัวกราส์ได้ แต่ให้ทาตับห่านชิ้นเล็กๆ บนซอสเห็ด

ตัดลาซานญ่าเป็นเพชร วางลงในแม่พิมพ์ขนาดเล็ก แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180°C เป็นเวลา 5 นาที หลังจากเวลานี้ ให้ทาครีมฟัวกราส์ร้อนทั่วเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยกุ้ยช่ายและก้านเชอร์วิล

วัสดุมาสเตอร์คลาสที่ใช้ใน บริษัท "ธุรกิจรัสเซีย".

ฟัวกราส์เทอรีนเป็นอาหารที่น่าทึ่งซึ่งกลับกลายเป็นว่าแปลกและอร่อยมากจนทำให้หลงใหลแม้กระทั่งนักชิมที่มีความต้องการมากที่สุด Terrine ถูกเตรียมในเตาอบจากตับห่านที่มีไขมันโดยเติมพริกไทยขาวเกลือและน้ำตาล จานค่อนข้างเรียบง่ายและในขณะเดียวกันก็อร่อย เทอรีนที่เสร็จแล้วมีรสเนยที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ เชื่อฉันเถอะ แม้แต่ตับที่อร่อยที่สุดก็ยังสู้กับฟัวกราส์เทอรีนในด้านรสชาติและความสมบูรณ์ได้ เสิร์ฟ terrine นี้แช่เย็นอร่อยมากพร้อมขนมปังปิ้ง

รายการส่วนผสม

ตับห่าน - 700 กรัม
พริกไทยขาวป่น- 2 ช้อนชา
น้ำตาล - 1 ช้อนชา
เกลือหยาบ - 2 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร

ลอกฟัวกราส์ตับห่านออกจากฟิล์ม กรีดลึกเข้าไปในกลีบด้วยมีดคมๆ แล้วเอาเส้นสีชมพูและเบอร์กันดีออก ล้างและทำให้แห้งฟัวกราส์และหั่นเป็นชิ้น

วางพิมพ์เทอร์รีนด้วยกระดาษ parchment วางชิ้นตับเป็นชั้นๆ โรยเกลือและพริกไทยแต่ละชั้น กรอกแบบฟอร์มให้ครบถ้วนแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์อาหาร

เทน้ำครึ่งหนึ่งลงในกระทะทรงสูงแล้ววางแม่พิมพ์ที่มีฟัวกราส์ลงไป ใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 110 องศาและปรุงอาหารเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 45 นาที ปล่อยให้เทอร์รีนเย็นสนิท คลุมด้วยกระดาษ parchment แล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 วัน

อร่อย!