ทฤษฎีเล็กน้อย แอลกอฮอล์เกิดขึ้นจากกิจกรรมสำคัญของการเพาะเลี้ยงยีสต์ แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ และความร้อนเป็นของเสียจากกิจกรรมที่สำคัญนี้ซึ่งเป็นผลมาจากการแปรรูป น้ำตาลธรรมดา- แป้งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ ซึ่งเป็น "น้ำตาลเชิงซ้อน" และดังที่เครื่องกลั่นเองที่บ้านผู้มีประสบการณ์คนหนึ่งกล่าวว่า "...มันมีน้ำตาลมากเกินไปและมันเข้าไปในปากของยีสต์ไม่ได้" ดังนั้นคุณจึงไม่สามารถปรุงอะไรที่แข็งแกร่งกว่าแป้งที่บดได้ แต่สามารถทำให้เกิดเป็นน้ำตาลได้ กล่าวคือ สามารถแยกสายโซ่โพลีแซ็กคาไรด์ออกได้ ยีสต์แสนอร่อยโมโนแซ็กคาไรด์ มอลต์จะช่วยเราในเรื่องนี้

มอลต์เป็นธัญพืชที่เกิดจากการงอกเทียม (ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวฟ่าง ฯลฯ) อันเป็นผลมาจากการงอก (เช่น "มอลต์", "การทำให้เป็นน้ำตาล") ของเมล็ดข้าวจึงมีเอนไซม์ปรากฏขึ้นเพื่อสลายโพลีแซ็กคาไรด์ให้เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ นอกจากนี้ ในระหว่างกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล เยื่อหุ้มเซลล์ซึ่งแป้งถูก "อัดแน่น" อย่างแน่นหนาจะถูกทำลาย และเอนไซม์จะสามารถเข้าถึงเนื้อหาของเซลล์ได้

หากเราพูดถึงขอบเขตของการใช้มอลต์ก็ค่อนข้างกว้างขวาง หากคุณไม่ใช่คนใหม่กับหัวข้อ eaux-de-vie คุณควรรู้อย่างแน่นอนว่าวิสกี้นั้นทำมาจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ (และสิ่งอื่น ๆ ) มอลต์ยังเป็นส่วนประกอบสำคัญในการเตรียมเบียร์ kvass และอื่นๆ ในทำนองเดียวกัน แต่สำหรับเรา "สาร Moonshiners ทางพันธุกรรม" เอนไซม์มอลต์มีคุณค่าอีกประการหนึ่ง - พวกมันช่วยให้เราสามารถย่อยวัตถุดิบที่มีแป้งได้อย่างรวดเร็วและด้วยต้นทุนที่ต่ำที่สุด จากนั้นจึงหมักและทำ แสงจันทร์แสนอร่อย- แสงจันทร์ราคาถูก

พวกเขากระทำในลักษณะเดียวกันกับ, ในลักษณะเดียวกับที่พวกเขากระทำ. วันนี้เราจะมาพูดถึงกรีนมอลต์เพิ่มเติม ซึ่งก็คือ เพิ่งงอกและต้องการใช้อย่างรวดเร็ว กรีนมอลต์ออกฤทธิ์มากที่สุด และเราจะถือว่าความสามารถในการย่อยแป้งเป็นแป้งได้ 100% จากนั้นคุณสามารถรับมอลต์ที่เรียกว่าไลท์ (สีขาวหรือที่เรียกว่าไดฟาริน) ได้อย่างง่ายดายซึ่งมีกิจกรรมลดลงเล็กน้อย - มากถึง 80% Diafarin ถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1 ปีหรือมากกว่า

ด้วยการงอกที่เหมาะสม เมล็ดพืชแห้ง 1 กิโลกรัมจะผลิตกรีนมอลต์ในปริมาณที่เพียงพอในการย่อยวัตถุดิบที่มีแป้ง 6 กิโลกรัม

ฉันขอย้ำอีกครั้ง: เรางอกมอลต์ในปริมาณมากเพื่อการแปลงเป็นน้ำตาลของวัตถุดิบที่มีแป้งเพื่อการหมักและการกลั่นเพิ่มเติม สำหรับการผลิตเบียร์และ kvass จะใช้มอลต์ที่แตกต่างกันเล็กน้อยแม้ว่าเทคโนโลยีในการผลิตจะคล้ายกับที่อธิบายไว้ด้านล่างมาก ฉันจะอธิบายเทคโนโลยีในการเตรียมมอลต์เบียร์ (รวมถึง kvass) รวมถึงมอลต์ข้าวบาร์เลย์สำหรับทำวิสกี้อย่างแน่นอนในบทความต่อไปนี้ เอาล่ะ เรามาฝึกซ้อมกันต่อ

นี้เป็นอย่างมาก ขั้นตอนสำคัญเนื่องจากเป็นธัญพืชที่ดีที่ผลิตมอลต์คุณภาพสูงซึ่งเป็นสิ่งที่เรามุ่งมั่น ก่อนอื่นคุณต้องตัดสินใจเกี่ยวกับวัฒนธรรม ข้าวสาลีและข้าวไรย์เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการงอกในบ้าน - สิ่งเหล่านี้เป็นพืชเปล่าดังนั้นจึงงอกเร็วเพียงพอและถูกบดขยี้ได้ง่าย ข้าวบาร์เลย์มอลต์ก็งอกได้ดีเช่นกัน แต่กระบวนการนี้ใช้เวลานานกว่า โดยเฉลี่ยแล้ว กรีนบาร์เลย์มอลต์ผลิตได้ใน 9-10 วัน, 5-6 วันสำหรับมอลต์ไรย์, 7-8 วันสำหรับมอลต์ข้าวสาลี, 8-9 วันสำหรับมอลต์ข้าวโอ๊ต

เมล็ดพืชสดที่เพิ่งเก็บเกี่ยวไม่เหมาะ - มีการงอกต่ำมาก (ความสามารถในการงอก) จะต้องผ่านไปอย่างน้อย 2 เดือนนับจากวันเก็บเกี่ยว แต่ไม่เกิน 1 ปี เมล็ดจะต้องสุกเต็มที่ สมบูรณ์ มีน้ำหนัก และมีสีเหลืองอ่อน ข้างใน: หลวม ขาวและเป็นแป้ง เมื่อแช่น้ำเมล็ดธัญพืชจะจมลง แน่นอนว่าวัตถุดิบต้องผ่านการร่อนอย่างดี ไม่มีวัชพืชใดๆ

คุณสามารถตรวจสอบการงอกของเมล็ดข้าวได้ด้วยตัวเอง ในการทำเช่นนี้คุณต้องเลือกเมล็ดพืชขนาดใหญ่ 100 เม็ดแล้ววางลงในแก้วน้ำ นำสิ่งที่ลอยอยู่ออกและแทนที่ด้วยจำนวนเต็มน้ำหนักที่จม จากนั้นควรวางเมล็ดพืชไว้บนจานรองคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นและมืด หากจำเป็นควรชุบผ้าให้หมาด หลังจากผ่านไป 2-3 วัน เราจะตรวจสอบการงอก - นับจำนวนเมล็ดที่ไม่ผ่านการงอกและรับเปอร์เซ็นต์ วัตถุดิบอย่างดีเพื่อให้ได้มอลต์ เมล็ดพืชคือเมล็ดพืชที่มีความสามารถในการงอกอย่างน้อย 90-92%

การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อเมล็ดพืช การแช่

เทเมล็ดพืชที่สะอาดและร่อนลงในภาชนะที่เหมาะสมแล้วเติมน้ำ เรากำจัดเมล็ดพืชและเศษซากที่ลอยอยู่และกลวงออก ล้างอีกสองสามครั้งจนได้น้ำใส เทน้ำอีกครั้งเพื่อให้ครอบคลุมเมล็ดพืชประมาณ 3-5 ซม. แล้วปล่อยทิ้งไว้ 6-8 ชั่วโมงไม่เกินนั้น ด้วยวิธีนี้การงอกจะใช้เวลาขั้นต่ำ (“ วิธีการเท- ในเทคโนโลยีการหมักมอลต์แบบดั้งเดิม เมล็ดข้าวจะถูกแช่จนความชื้นถึง 40% - เปลือกแยกออกจากเนื้อได้อย่างง่ายดาย เมล็ดข้าวจะไม่แตกหักเมื่องอ และจะเห็นการงอก ด้วยวิธีนี้ จะต้องเปลี่ยนน้ำทุกๆ 6 ชั่วโมงในฤดูร้อน และทุกๆ 12 ชั่วโมงในฤดูหนาว การดำเนินการนี้จะใช้เวลา 24 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น

ขั้นตอนต่อไปนี้ไม่ได้บังคับ แต่ขอแนะนำอย่างยิ่ง หลังจากแช่แล้วจะต้องล้างเมล็ดอีกครั้งแล้วเทสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตหรือไอโอดีนที่อ่อนแอเพื่อฆ่าเชื้อโรค (ต่อน้ำโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต 10 ลิตรที่ปลายมีดหรือไอโอดีน 30-40 หยด) หากไม่ทำเช่นนี้ แบคทีเรียที่เน่าเปื่อยอาจพัฒนาในเมล็ดพืชระหว่างการเพาะปลูก เรารอประมาณ 15-20 นาที ระบายสารละลาย ล้างเมล็ดพืชอีกครั้งแล้วส่งไปเพื่อการงอก

สำคัญ! ต้องระบายน้ำออกให้หมด เมล็ดข้าวควรจะชื้นแต่ไม่เปียก สิ่งสำคัญคือการป้องกันไม่ให้ของเหลวสีขาวหลุดออกมาเมื่อเมล็ดข้าวแตก - นี่เป็นสัญญาณว่าเมล็ดข้าวสัมผัสกับน้ำมากเกินไปและไม่เหมาะสำหรับการทำมอลต์

มอลต์ที่กำลังเติบโต

โดยพื้นฐานแล้วมีสองประการ วิธีการที่แตกต่างกันการงอกของเมล็ด: “ฝน” และการหมุนโดยไม่ต้องรดน้ำ เริ่มจากวิธีง่ายๆ ในการงอกมอลต์โดยไม่ต้องรดน้ำซึ่งมักอธิบายไว้ในวรรณกรรม

ปลูกมอลต์โดยไม่ต้องรดน้ำ

หลังจากแช่แล้วและในกรณีนี้เป็นกระบวนการที่ยาวนานถึง 24 ชั่วโมงขึ้นไป เมล็ดข้าวจะต้องหายใจ หลังจากการฆ่าเชื้อแล้ว ควรกระจายเมล็ดพืชเปียกลงในกล่องในชั้น 5 ซม. เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง เมล็ดพืชจะต้องผสมทุกๆ 2-3 ชั่วโมง โดยยกขึ้นเหนือกล่อง โดยเป่าให้ผ่านและลดปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ ต่อไปควรเทเมล็ดที่ “ระบายอากาศ” ลงในกล่อง/อ่างเป็นชั้นๆ 10 ซม. และทิ้งไว้ 8-12 ชั่วโมงในบริเวณที่มีการระบายอากาศดี เพื่อให้การเจริญเติบโตสม่ำเสมอ สามารถใช้ผ้าชุบน้ำคลุมด้านบนกล่องไว้ได้

สำคัญ! ขณะปลูกเมล็ดพืชในบ้านแนะนำให้รักษาอุณหภูมิไว้ประมาณ 17-18 o C หากอุณหภูมิต่ำลง การเจริญเติบโตของเมล็ดพืชจะช้าลง หากสูงกว่าก็มีความเสี่ยงที่จะเน่าเปื่อยและเกิดเชื้อรา

จากนั้นขั้นตอนจะเดือดลงไปจนถึงการระบายอากาศอย่างต่อเนื่องและทำให้มวลเปียกชื้น หลังจาก 8-12 ชั่วโมงแรกจะต้องคนเมล็ดพืชโดยยกด้วยมือของคุณเหนือกล่องแล้วเป่าให้ทะลุ นอกจากนี้ในระหว่างการเพาะปลูกจำเป็นต้องรักษาความชื้นของเมล็ดพืชไว้ประมาณ 40% ดังนั้นเมล็ดแห้ง (กำหนดด้วยตา) ต้องฉีดพ่นด้วยน้ำ แต่ไม่มาก - สำหรับเมล็ดแห้ง 5 กิโลกรัมไม่เกิน 50-70 มล. น้ำต่อการฉีดพ่น

ทุกๆ 6-8 ชั่วโมงของการงอก จะต้องพลิกเมล็ดและฉีดพ่นเมล็ดพืช

หากความชื้นสะสมที่ด้านล่างของกล่องหากไม่มีรูพรุนจะต้องนำออกและทำให้เมล็ดแห้ง - ความชื้นที่มากเกินไปไม่ดีต่อการเจริญเติบโต ในช่วง 3-5 วันแรกของการเพาะปลูก เมล็ดพืช (ในกรณีนี้เราหมายถึงข้าวบาร์เลย์ และดังนั้นจึงใช้เวลานานกว่านั้น) จะต้องมีการระบายอากาศที่ดีและสม่ำเสมอ ในขั้นตอนที่สอง เป็นการดีกว่าที่จะจำกัดการไหลของอากาศ ซึ่งจะช่วยลดการสูญเสียแป้ง ฯลฯ ไม่จำเป็นต้องทำที่บ้าน นี่คือสิ่งที่พวกเขาทำในการผลิต

ข้าวบาร์เลย์มอลต์หลังจากงอก 4 วัน

เมื่อเปลี่ยนเมล็ดพืชอย่ากลัวที่จะแตกหน่อหรือรากเหมือน กระบวนการทางชีวภาพภายในเมล็ดข้าวจะยังคงดำเนินต่อไปและเอนไซม์จะถูกสังเคราะห์ต่อไป ในวันที่ 2-3 ของการเพาะปลูก อุณหภูมิภายในมวลเมล็ดพืชจะเริ่มเพิ่มขึ้นเป็น 20-24 o C และมวลเองก็จะเริ่มเพิ่มขึ้น สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้เมล็ด "เหงื่อออก" ดังนั้นในช่วงเวลานี้จึงต้องคนบ่อยเป็นพิเศษและหากจำเป็นให้ลดชั้นลงเหลือ 5 ซม.

มอลต์จะพร้อมเมื่อต้นกล้าถึงความยาวของเมล็ดหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย ตัวอย่างเช่นข้าวบาร์เลย์งอกมีความยาว 5-6 มม. อย่าสับสนระหว่างถั่วงอกกับราก หลังยาวและบางกว่าต้นอ่อน (ในข้าวบาร์เลย์ถึง 12-15 มม.)

สัญญาณอื่นๆ ของความพร้อมของกรีนมอลต์: เมล็ดข้าวมีรสหวาน สูญเสียรสชาติแป้ง และเคี้ยวกรุบเมื่อถูกกัด มอลต์มีกลิ่นหอมของแตงกวา รากพันกันทำให้แยกเมล็ดหนึ่งเมล็ดได้ยาก

การปลูกมอลต์ด้วยวิธีเทริน

หลังจากการฆ่าเชื้อและการตากแล้ว เมล็ดข้าวจะถูกบรรจุลงในภาชนะที่มีรูพรุน เช่น กะละมังที่มีรูเล็กๆ กล่องที่มีตะแกรงที่ด้านล่าง ฯลฯ อย่างน้อยวันละสองครั้งควรรดน้ำเมล็ดพืชด้วยน้ำปริมาณมากเช่นจากฝักบัวเป็นเวลาประมาณหนึ่งนาที หากต้องการเร่งการเจริญเติบโตให้รดน้ำด้วยน้ำอุ่น หากต้องการชะลอการเจริญเติบโต ให้รดน้ำด้วยน้ำเย็น ขอแนะนำให้ทำการรั่วไหล 4-5 ครั้งต่อวัน นี่เป็นสิ่งจำเป็นมากกว่าในการล้างแบคทีเรีย ขอแนะนำให้เปลี่ยนด้านบนและด้านล่างวันละสองครั้ง (กล่องที่มีตะแกรงที่ด้านล่างและด้านบนเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้) ความพร้อมของมอลต์ถูกกำหนดโดยเกณฑ์ที่อธิบายไว้ข้างต้น

การอบแห้งมอลต์สีเขียว

หลังจากการงอกจะต้องฆ่าเชื้อมอลต์ ในการทำเช่นนี้คุณต้องแช่ไว้ประมาณ 30-60 นาทีในสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตหรือไอโอดีนที่อ่อนแอ คุณสามารถเร่งกระบวนการเป็น 15-20 นาทีโดยใช้สารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตเข้มข้น - 0.2-0.3 กรัม/ลิตร กรีนมอลต์สามารถล้างได้ด้วยสารละลายกรดซัลฟิวริก 1%

ข้าวบาร์เลย์เขียวและมอลต์อื่นๆ จะต้องถูกนำไปผลิตโดยเร็วที่สุด ในขั้นตอนนี้ มันเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราต่างๆ ซึ่งสามารถแข่งขันกับยีสต์ในส่วนผสมได้อย่างจริงจัง แน่นอนว่าก่อนที่จะใช้กรีนมอลต์นั้นจะต้องบดก่อน เครื่องบดเนื้อธรรมดาหรือโรงโม่มอลต์แบบพิเศษซึ่งหาซื้อได้ตามร้านขายเบียร์ทุกวันนี้โดยไม่มีปัญหาใด ๆ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้ หากคุณไม่สามารถใช้มอลต์ได้ทันที ให้ใส่มอลต์ลงไป ชั้นล่างสุดตู้เย็นในถุงผ้า - จะคงอยู่ต่อไปอีก 3 วัน

ตากมอลต์ข้างนอก รูปถ่าย: ฟอรั่ม.homedistiller.ru

แต่จะดีกว่าถ้าทำให้มอลต์เขียวแห้ง ด้วยวิธีนี้คุณจะได้ไลท์มอลต์หรือไดฟาริน ซึ่งสามารถเก็บไว้ในขวดได้นานกว่าหนึ่งปีซึ่งสะดวกมาก การอบแห้งจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 40 o C - สูงกว่าซึ่งหมายความว่าเอนไซม์จะถูกทำลาย การอบแห้งควรรวดเร็ว แข็งแรง โดยมีการระบายอากาศอย่างเข้มข้นและมีอุณหภูมิคงที่ ในชีวิตประจำวันพื้นอบอุ่นในห้องที่มีการระบายอากาศดีเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้ โดยทั่วไปจะใช้ตู้อบแห้งแบบพิเศษสำหรับสิ่งนี้ เข้าได้ด้วยห้องว่างพร้อมเครื่องทำความร้อนลม คุณสามารถทำให้มอลต์แห้งบนหม้อน้ำในฤดูหนาวหรือบนระเบียงในฤดูร้อนได้ ถ้าคุณมี บ้านส่วนตัวและคุณทำมอลต์ในฤดูร้อน คุณสามารถตากให้แห้งในวันที่อากาศร้อนในห้องใต้หลังคาได้

หลังจากการอบแห้งมอลต์ควรมีความชื้นประมาณ 3-3.5% สัญญาณ: เมล็ดข้าวแห้งเมื่อสัมผัสมี รสหวานรากและต้นกล้าแยกออกจากกันได้ง่าย ๆ ด้วยการถูมือ มอลต์ “ไวท์” มีฤทธิ์ของเอนไซม์ค่อนข้างสูง - ประมาณ 80% ของกรีนมอลต์ 100%

การบดจะยากขึ้นอีกเล็กน้อย: ที่นี่คุณจะต้องใช้เครื่องบดมอลต์หรือเครื่องบดกาแฟที่นี่ ไดฟาริน 1 กิโลกรัมทำให้วัตถุดิบ 4-5 กิโลกรัมซึ่งในความคิดของฉันเป็นตัวบ่งชี้ที่ดี จริงอยู่ กระบวนการอบแห้งจำเป็นต้องคิดอย่างรอบคอบและทำอย่างถูกต้อง

ที่เก็บมอลต์

ก่อนที่จะบรรจุมอลต์ "สีขาว" คุณต้องกำจัดถั่วงอกและรากที่ยังเหลืออยู่บนเมล็ดออกก่อน ในการทำเช่นนี้คุณต้องบดมอลต์ด้วยมือหรือเทลงในถุงแล้วม้วนจนถั่วงอกแยกออกจากกัน หลังจากนั้นจะต้องร่อนมอลต์ไปตามลมหรือหน้าพัดลม ควรเก็บไว้ในที่แห้งในภาชนะปิด มอลต์ที่ได้สามารถนำมาใช้ในการแซ็กคาริฟายวัตถุดิบที่มีแป้งได้เกือบทุกชนิด เช่น ข้าว ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ถั่วลันเตา ข้าวไรย์ ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต และแม้กระทั่งมันฝรั่ง

ไลท์มอลต์พร้อมแล้ว คุณสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี

จริงอยู่ ซีเรียลแต่ละชนิดผลิตเอนไซม์ที่แตกต่างกันเล็กน้อยในการทำงาน ดังนั้นในการเตรียมนมมอลต์ (ส่วนผสมของมอลต์และน้ำ) คุณควรใช้ส่วนผสมของมอลต์ ไม่แนะนำให้ใช้มอลต์ในการทำให้เป็นน้ำตาลของวัตถุดิบที่ใช้ทำ สำหรับความคิดองค์ประกอบของมอลต์สำหรับการทำน้ำตาลข้าวสาลีและข้าวไรย์:

ข้าวสาลี:

• ข้าวบาร์เลย์ 50%, ข้าวโอ๊ต 25%, มอลต์ไรย์ 25%
• ส่วนผสม 50/50 ของข้าวไรย์กับข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวบาร์เลย์กับลูกเดือย 50/50

ไรย์:

• ข้าวสาลี 50%, ข้าวบาร์เลย์ 25%, มอลต์ข้าวโอ๊ต 25%
• ข้าวสาลี 50%, ข้าวบาร์เลย์ 40%, มอลต์ข้าวโอ๊ต 10%
• ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต 50/50

มอลต์งอกของเราไม่เหมาะสำหรับการทำวิสกี้ เบียร์ และ kvass นอกจากนี้ยังใช้กับมอลต์ "สีขาว" อีกด้วย เครื่องดื่มเหล่านี้ต้องการโหมดการอบแห้งที่แตกต่างกันโดยต้องใช้ความร้อนที่เข้มข้นมากขึ้น

ในบทความเพิ่มเติมเกี่ยวกับสูตรเครื่องดื่มที่ทำจากวัตถุดิบที่มีแป้ง รวมถึงเบียร์และ kvass เราจะให้ส่วนผสมบดที่แนะนำ หากการแตกหน่อมอลต์ด้วยตัวคุณเองดูเหมือนเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและใช้เวลานาน เพียงแค่ซื้อมอลต์สำเร็จรูปและอย่าหลอกตัวเอง แต่การควบคุมกระบวนการในทุกขั้นตอนของการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์... โดยทั่วไป นี่คือสิ่งที่เราต้องมุ่งมั่นเพื่อให้ได้มา อย่างน้อยก็น่าสนใจ!

วิดีโอสอนคนที่น่าสนใจ:

เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิต เบียร์- ลักษณะของมอลต์ เช่น รสชาติ สี และกลิ่น มักมีบทบาทสำคัญในการกำหนดประเภทของเบียร์ที่ผลิตได้จากมอลต์ และคุณภาพของมอลต์ก็ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของเบียร์ ดังนั้นจึงได้รับการผลิตมอลต์ ความสนใจเป็นพิเศษ- เขาได้รับของเขา คุณสมบัติลักษณะโดยเฉพาะในระหว่างการมอลต์ และขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดพืชที่ใช้ด้วย บาร์เลย์. ข้าวบาร์เลย์มักใช้ทำมอลต์ เนื่องจากความง่ายในการแปรรูปการงอกที่ดีและไม่โอ้อวดต่อดินและสภาพภูมิอากาศและรสชาติที่เหมาะสมที่สุด

ข้าวบาร์เลย์มอลต์ช่วยให้คุณได้เบียร์ที่มีประสิทธิภาพดีที่สุด ข้าวบาร์เลย์อยู่ในตระกูลธัญพืช สกุล Hordeum sativum โดยไม่ต้องลงรายละเอียดเกี่ยวกับโครงสร้างของเมล็ดข้าวบาร์เลย์ เราทราบเพียงว่าประกอบด้วยสามส่วนหลัก ได้แก่ จมูกข้าว เนื้อแป้ง (เอนโดสเปิร์ม) และเปลือก เฉลี่ย องค์ประกอบทางเคมีเมล็ดข้าวบาร์เลย์ (เป็น% ของวัตถุแห้ง):
- แป้ง – จาก 45 ถึง 70%;
- โปรตีน – จาก 7 ถึง 26%;
- เพนโตซาน - จาก 7 ถึง 11%;
- ซูโครส – จาก 1.7 เป็น 2%;
- เซลลูโลส – จาก 3.5 ถึง 7%;
- ไขมัน - จาก 2 ถึง 3%;
- องค์ประกอบขี้เถ้า – จาก 2 ถึง 3%

บาร์เลย์ พันธุ์พิเศษผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับมอลต์จะต้องมีสุขภาพดี มีขนาดใหญ่ ไม่เสียหาย ทำความสะอาดและคัดแยกแล้ว มันไม่กลายเป็นมอลต์ทันที ข้าวบาร์เลย์ที่เก็บเกี่ยวสดใหม่ยังไม่ถึงวุฒิภาวะทางสรีรวิทยา เช่น มันยังไม่เสร็จ กระบวนการทางชีวเคมีการทำให้สุก ดังนั้นเมล็ดจะต้องพักและทำให้สุกเป็นเวลาอย่างน้อยสองเดือน สำหรับปริมาณมาก ขั้นตอนการเสื่อมสภาพจะดำเนินการในไซโลพิเศษ ข้าวบาร์เลย์ถูกทำให้แห้งก่อน ในระหว่างกระบวนการทำให้ข้าวบาร์เลย์สุก แป้งยังคงถูกสังเคราะห์จากน้ำตาล โปรตีนผลิตจากกรดอะมิโน และความชื้นและปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้จะลดลง สารยับยั้งการงอกจะสลายตัวและออกซิไดซ์

ก่อนที่เมล็ดพืชจะเข้าสู่การผลิต จะมีการทำความสะอาดข้าวบาร์เลย์ขั้นที่สอง ก่อนที่จะแช่ มอลต์จะถูกจัดเรียงตามขนาดเกรน ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่ามอลต์สำเร็จรูปจะแช่ การงอก และการบดคุณภาพสูงตามลำดับ เมื่อทำการคัดแยกข้าวบาร์เลย์จะมีความแตกต่างสองสายพันธุ์ - ชนิดแรกประกอบด้วยข้าวบาร์เลย์ที่มีความหนาของเมล็ดมากกว่า 2.5 มม. และชนิดที่สองคือข้าวบาร์เลย์มอลต์ที่มีความหนาของเมล็ดตั้งแต่ 2.2 ถึง 2.5 มม. ธัญพืชที่มีความหนาน้อยกว่า 2.2 มม. เรียกว่าของเสียและไม่ได้ใช้ในการผลิตเบียร์

มอลต์ที่แตกหน่อจะถูกทำให้แห้งด้วยอากาศอุ่นหลังจากระดับความพร้อมเท่านั้นโดยมีลักษณะเฉพาะ รูปร่างและความสม่ำเสมอ ในกรณีนี้กลิ่นของมอลต์น่าจะคล้ายกับกลิ่นที่น่าสนใจ แตงกวาสด- การอบแห้งมอลต์เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกไป ซึ่งจะทำให้เสียได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย และเพื่อถ่ายโอนไปยังสถานะที่เสถียรที่สุดสำหรับการจัดเก็บ การทำมอลต์แห้งทำให้กระบวนการทางเคมีและชีวภาพในมอลต์เสร็จสมบูรณ์ ทำให้เกิดกลิ่นหอมที่เหมาะสม โดยเฉพาะสำหรับมอลต์แต่ละประเภท และทำให้มอลต์มีสีที่มีลักษณะเฉพาะ หลังจากการอบแห้งจำเป็นต้องเอาถั่วงอกและรากออกจากมอลต์ซึ่งอาจช่วยในการดูดซับความชื้นกลับคืนมา กระบวนการนี้เกิดขึ้นกับมอลต์แห้งในเครื่องที่เรียกว่าเครื่องแตกหน่อ

จากนั้นมอลต์บริสุทธิ์จะถูกทำให้เย็นและชั่งน้ำหนัก จากนั้นจึงนำไปไว้ในสถานที่จัดเก็บมอลต์แบบพิเศษ ซึ่งมีการติดตามมอลต์เป็นเวลาอย่างน้อย 30 วัน มอลต์ที่บ่มด้วยวิธีนี้ได้ถูกนำมาใช้ในการผลิตเบียร์แล้ว ในการต้มเบียร์ซึ่งเป็นวัสดุที่ไม่ผ่านการมอลต์ เช่น หากไม่มีความงอกก็ใช้ข้าวโพดข้าวและข้าวสาลีก็ใช้ไม่บ่อยนัก

ข้าวโพด (Zea mays) ใช้เป็นสารเติมแต่งให้กับมอลต์ ในรูปของแป้งข้าวโพดหรือแกลบข้าวโพด ข้าวโพดมีไขมัน 30 ถึง 50% ซึ่งช่วยลดความคงตัวของฟอง คุณสามารถลดปริมาณแป้งข้าวโพดได้โดยแยกจมูกข้าวซึ่งเป็นบริเวณที่มีไขมันเป็นหลักออกก่อน เนื้อหาที่จำเป็นสำหรับแป้งหรือแกลบข้าวโพดไม่เกิน 2% ความสามารถของไขมันข้าวโพดที่จะเหม็นหืนจะเป็นตัวกำหนดอายุการเก็บรักษาแป้งหรือแกลบข้าวโพดในที่มืดและเย็นไม่เกินสามเดือน ความสามารถในการสกัดของข้าวโพดเมื่อเทียบกับข้าวบาร์เลย์จะสูงกว่าและอยู่ที่ประมาณ 82-90% แป้งข้าวโพดประกอบด้วยน้ำโดยเฉลี่ย 12 ถึง 13% แป้งประมาณ 60% และโปรตีนมากถึง 9% ในต่างประเทศมีการใช้คอร์นเฟลกในการผลิตเบียร์

ข้าว (Oryza Sativa) นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตเบียร์ในรูปของแป้งหรือแกลบเพื่อเป็นสารเติมแต่งให้กับมอลต์ ปริมาณแป้งในเมล็ดข้าวอยู่ที่ประมาณ 80% โปรตีนอยู่ระหว่าง 6 ถึง 8% และปริมาณสารสกัดจากข้าวยังสูงกว่าข้าวโพดอีกด้วย และมีจำนวน 95-97% โดยน้ำหนักของสารแห้ง เนื่องจากมีปริมาณไขมันต่ำและ ระดับสูงแป้งเมล็ดข้าวสีข้าวมีประโยชน์ต่อคุณภาพของเบียร์ที่ได้ ข้าวยังช่วยให้คุณเพิ่มความเสถียรของเบียร์เนื่องจากไม่มีส่วนประกอบในนั้นซึ่งส่งผลต่อความขุ่นของเบียร์ ขอแนะนำให้เก็บวัสดุที่ไม่ละลายน้ำในรูปแบบของเมล็ดพืชและบดก่อนใช้งานโดยตรงเท่านั้นเพราะว่า คุณภาพของแป้งอาจลดลงเมื่อเวลาผ่านไปเนื่องจากกระบวนการออกซิเดชั่นที่เกิดขึ้นในนั้น

ข้าวสาลี (ไตรริคัม). ในการผลิตเบียร์ ข้าวสาลีจะใช้ทั้งในรูปของวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการมอลต์และเป็นฐานในการเตรียมมอลต์ นี่คือพืชฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูหนาวประจำปีที่อยู่ในตระกูลธัญพืช เมล็ดข้าวสาลีแห้งประกอบด้วย: แป้ง 60 ถึง 80%, โปรตีน 7 ถึง 18%, เซลลูโลส 2 ถึง 2.5%, น้ำตาลประมาณ 3%, ไขมัน 0.5 ถึง 1%, แร่ธาตุจาก 1.5 ถึง 2% และสารกัมจาก 0.3 ถึง 0.44% โดยน้ำหนักของวัตถุแห้ง ปริมาณโปรตีนในข้าวสาลีสามารถสูงถึง 25% แต่ในการต้มเบียร์ 12-13% ถือว่าเป็นที่ยอมรับ และควรต่ำกว่า 11% การใช้ข้าวสาลีจึงไม่แพร่หลายมากนัก

มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพมาก: วิตามินบีและอื่นๆ อีกมากมาย กรดไขมัน ไฟโตฮอร์โมน ธาตุรอง แร่ธาตุ กรดโฟลิก,กรดอะมิโน,เอนไซม์ ...แน่นอนว่าเมล็ดข้าวงอกก็ไม่ต่างกัน จริงอยู่การเตรียมไม่ใช่เรื่องง่าย: การซื้อมอลต์ข้าวบาร์เลย์สำเร็จรูปง่ายกว่า แต่ผู้ที่ชอบ แอลกอฮอล์โฮมเมดและ เค้กโฮมเมดพวกเขาไม่กลัวความยากลำบาก วิธีเตรียมมอลต์นั้นคุ้มค่าที่จะพูดถึงแยกกัน

ข้าวบาร์เลย์มอลต์คืออะไร และคุณดื่มและรับประทานได้อย่างไร?

มอลต์เป็นผลมาจากการงอกของเมล็ด ใช้ในการผลิตเบียร์ ไวน์ วิสกี้ รวมถึงขนมปัง อย่างไรก็ตาม มอลต์สามารถผลิตได้ไม่เพียงแต่จากข้าวบาร์เลย์หรือข้าวไรย์เท่านั้น แต่ยังทำจากข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี และแม้แต่ข้าวโพดด้วย อย่างไรก็ตาม มอลต์ประเภทนี้ไม่ใช่มอลต์เบียร์และเหมาะสำหรับการทำไวน์และวิสกี้เท่านั้น

ผลิตภัณฑ์นี้จำเป็นเนื่องจากเมื่อข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวไรย์งอก การเปลี่ยนแปลงทางเคมีจะเกิดขึ้น ทำให้เกิดภาวะขาดออกซิเจน อย่างหลังนี้จำเป็นสำหรับการละลายและทำให้แป้งเป็นน้ำตาล เช่นเดียวกับการผลิตมอลโตสซึ่งเป็นน้ำตาลหมัก ดังนั้นมอลต์จึงเป็นผลิตภัณฑ์หมัก เพื่อให้ได้มอลต์สำหรับเบียร์ เมล็ดพืชจะต้องถูกทำให้ชุ่มก่อนแล้วค่อยงอกเท่านั้น การเปลี่ยนแปลงเริ่มเกิดขึ้นแล้วในระหว่างการแช่เมื่อเมล็ดข้าวพอง: ไดแอสเทสและกรดคาร์บอนิกเกิดขึ้นที่นี่ ในระหว่างการงอก กระบวนการเหล่านี้จะเข้มข้นยิ่งขึ้น สิ่งนี้จะละลายแป้งและผลิตกลูโคส น้ำตาล และมอลโตส เป็นความชื้นที่เริ่มต้นกระบวนการชีวิตทั้งหมดในข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์

ก่อนหน้านี้เชื่อกันว่าข้าวบาร์เลย์มอลต์เหมาะสำหรับเบียร์เท่านั้นหากไม่มีใบไม้ปรากฏขึ้นระหว่างการงอก ที่จริงแล้วใบไม้นั้นเป็นสิ่งจำเป็น แต่จะงอกได้ที่อุณหภูมิต่ำเท่านั้น สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาก่อนทำมอลต์ที่บ้าน ข้าวบาร์เลย์มอลต์เท่านั้นที่ใช้ในการผลิตเบียร์ ข้าวไรย์มักใช้สำหรับอบหรือเติมขนมหวาน ซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง และสลัด มันยังถูกใช้ใน ยาพื้นบ้านตัวอย่างเช่นสำหรับโรคผิวหนังและโรค “เพศหญิง” (เช่นการพังทลาย) มอลต์ยังใช้รักษาเส้นผมเหมือนมาส์ก แต่การใช้มอลต์หลักคือการผลิตเบียร์และเครื่องดื่มอื่นๆ ด้วยเหตุนี้เบียร์จึงถูกเรียกว่าขนมปังเหลว

ข้าวบาร์เลย์มอลต์อาจเป็นแบบแห้งหรือสีเขียวก็ได้

วิธีทำมอลต์ด้วยตัวเอง: ทฤษฎี

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่านี่เป็นงานที่ต้องใช้แรงงานมาก

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการหยุดการเจริญเติบโตของเมล็ดให้ทันเวลาเพื่อไม่ให้เมล็ดหมด สารอาหาร- ในการทำเช่นนี้ข้าวบาร์เลย์มอลต์ (และอื่น ๆ ) จะถูกทำให้แห้ง

เมื่อเตรียมมอลต์สำหรับเบียร์ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกเมล็ดพืชที่เหมาะสม จะต้องมีความสามารถในการงอกสูง สำหรับข้าวบาร์เลย์ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวจะมีขนาดเล็ก - ควรเลือกเมล็ดที่เก็บเกี่ยวเมื่อสองสามเดือนก่อน (หรือมากกว่า) นอกจากนี้ จะเป็นการดีถ้าข้าวบาร์เลย์ทั้งหมดมีขนาดเท่ากัน: ใช้งานง่ายกว่า

มอลต์สำหรับเบียร์ต้องเตรียมด้วยน้ำคุณภาพสูง ไม่ควรมีโลหะหนักและคลอรีน ตัวเลือกที่ดีที่สุด– สปริงที่กรองจากบ่อหรือที่ตกตะกอน

ก่อนที่คุณจะทำมอลต์ที่บ้าน คุณต้องตรวจสอบว่าเมล็ดข้าวงอกออกมาเข้มข้นแค่ไหน เพียงแช่เมล็ดพืชไว้หนึ่งร้อยหรือสองเมล็ด แล้วหลังจากนั้นสองสามวันก็ดูว่ามีเมล็ดงอกกี่เมล็ด หากมีถั่วงอก 90 ต้นจากทั้งหมดร้อยต้น แสดงว่างอกตามปกติ ในกรณีอื่น ควรใช้ข้าวบาร์เลย์เพื่อจุดประสงค์อื่นจะดีกว่า

ข้าวบาร์เลย์มอลต์แตกหน่อ: การปฏิบัติ

การทำความสะอาดมอลต์

ขั้นแรก มอลต์สำหรับเบียร์จะต้องได้รับการฆ่าเชื้อและกำจัดเศษที่อาจรบกวนการงอกออก

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ใช้ถังหรือ กระทะขนาดใหญ่และซีเรียลก็เต็มไปด้วยน้ำอุ่น น้ำ (จาก 35 องศาถึงสี่สิบ) ควรครอบคลุมเมล็ดพืชประมาณ 5-6 เซนติเมตร ผัดหลังจากผ่านไปห้านาที เอาเศษและเมล็ดพืชที่ลอยอยู่ออก ตอนนี้เรามาเท น้ำเย็น- เรารออีกชั่วโมง เรานำขยะออกอีกครั้งแล้วระบายน้ำอีกครั้ง เติมน้ำใหม่ เติมไอโอดีนหรือโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตที่ละลายในน้ำ สำหรับน้ำสิบลิตรคุณต้องมีโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตสองสามกรัมหรือไอโอดีนสามโหล ระบายน้ำหลังจากสามชั่วโมง บางครั้งมันเกิดขึ้นว่าหลังจากการฆ่าเชื้อข้าวบาร์เลย์อาจไม่งอก แต่ในทางกลับกันหากไม่ฆ่าเชื้อเชื้อราอาจปรากฏบนเมล็ดพืชนั่นคือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่ทำลายมอลต์ ดังนั้นจึงควรตัดสินใจด้วยตัวเองว่าจะฆ่าเชื้อหรือไม่

ความอิ่มตัวของของเหลวและออกซิเจน

สิ่งต่อไปที่ต้องทำกับข้าวบาร์เลย์คือการแช่มันให้อิ่มตัวด้วยของเหลวและออกซิเจน ใช้เวลาหนึ่งวันครึ่งหรือ 36 ชั่วโมง ตลอดเวลานี้คุณต้องเติมน้ำลงในข้าวบาร์เลย์เป็นเวลา 6 ชั่วโมงหรือปล่อยให้แห้ง น้ำควรท่วมข้าวบาร์เลย์สามเซนติเมตร อุณหภูมิควรอยู่ที่ประมาณ 12 องศา หลังจากหกชั่วโมงแล้ว ให้เททิ้งพร้อมกับขยะ ผสมข้าวบาร์เลย์แล้วปล่อยให้หายใจเป็นเวลาหกชั่วโมงแล้วเติมน้ำอีกครั้ง ดังนั้นทั้งวันครึ่ง ขั้นตอนนี้ควรเกิดขึ้นในห้องใต้ดินหรือสถานที่ใด ๆ ที่มีความเย็นและไม่มีแสงสว่าง

การงอกของมอลต์

เรางอก หนึ่งในช่วงเวลาสำคัญของการเปลี่ยนข้าวบาร์เลย์ให้เป็นมอลต์ข้าวบาร์เลย์ ที่นี่เราเริ่มกระบวนการย่อยแป้งและแปลงเป็นน้ำตาล ที่นี่เราจะต้องมีถาดอบหรือถาด โรยข้าวบาร์เลย์ให้เท่าๆ กัน (ความหนาของชั้นอยู่ระหว่าง 2-3 เซนติเมตรถึง 5 เซนติเมตร) คลุมข้าวบาร์เลย์ด้วยผ้า (ผ้าฝ้าย) ด้านบน มันจะดูดซับความชื้นที่เมล็ดธัญพืชไม่ต้องการและปล่อยออกมาหากเมล็ดพืชต้องการของเหลว อุณหภูมิห้องที่เหมาะสมคือ 12-15 องศา นอกจากนี้ห้องควรมีการระบายอากาศที่ดี คนข้าวบาร์เลย์ทุกๆ 24 ชั่วโมงแล้วโรยด้วยน้ำ มันจะงอกประมาณหนึ่งสัปดาห์ แต่ถ้ารากปรากฏขึ้นและพันกันจนหลุดออก คุณก็สามารถงอกให้เสร็จเร็วขึ้นได้ ข้าวไรย์จะงอกในเวลาประมาณห้าวัน และไม่ควรรดน้ำในวันสุดท้าย รากของเมล็ดข้าวบาร์เลย์ควรยาวเป็นสองเท่าของเมล็ดพืช ในขณะที่รากของเมล็ดข้าวไรย์ไม่ควรยาวเกินกว่าตัวเมล็ดเอง หากธัญพืชแตกหน่อจะมีกลิ่นคล้ายแตงกวาและมี รสหวาน- ตอนนี้เรามีมอลต์สีเขียว มอลต์ประเภทนี้ใช้ทำวิสกี้หรือเหล้าแสงจันทร์ แต่กรีนมอลต์จะถูกเก็บไว้สูงสุดสามวัน นั่นคือเหตุผลที่เราดำเนินการทำให้แห้งทันที

การกำจัดมอลต์ออกจากน้ำ

ขั้นแรกให้นำน้ำที่เหลือออกจากถาดที่มีข้าวบาร์เลย์ที่แตกหน่อ จากนั้นจึงถ่ายโอนไปยังห้องหรือห้องอื่นใดที่มีอุณหภูมิสูง ในฤดูหนาวพื้นที่ของห้องใกล้กับหม้อน้ำหรือเตาเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้ ในฤดูร้อน ห้องใต้หลังคาและแม้แต่หลังคาก็จะช่วยได้ (หากอากาศร้อนและคาดว่าฝนจะไม่ตก) กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลาสี่วัน หากรากปรากฏขึ้นแต่ยังไม่มีหน่อก็ยังสามารถทำให้แห้งได้

มีตัวเลือกอื่นสำหรับการอบแห้งมอลต์: ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวไรย์ที่แตกหน่อแล้ววางในเตาอบ (อุณหภูมิประมาณ 40 องศา) และตากให้แห้งเป็นเวลา 30 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องคนเมล็ดพืชทุกๆ สามชั่วโมง

เกือบเสร็จแล้ว

มอลต์สำหรับเบียร์เกือบจะพร้อมแล้ว หากคุณต้องการไลท์เบียร์หรือวิสกี้ ให้อบในเตาอบ (อุณหภูมิ 80 องศา) แล้วเพิ่มอุณหภูมิในช่วงครึ่งชั่วโมงแรก อุณหภูมิเริ่มต้นคือ 30 องศา จากนั้นจะเพิ่มขึ้นทุกๆ ห้านาที หากเบียร์มีสีเข้มแสดงว่าเบียร์เกือบคั่ว อุณหภูมิ 105 องศา ระยะเวลาในการอบแห้งคือ 4 ชั่วโมง

มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทใด? คุณจะได้เรียนรู้คำตอบสำหรับคำถามนี้จากเนื้อหาในบทความนี้

ข้อมูลทั่วไป

มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดธัญพืชงอก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าวบาร์เลย์ ดังที่ทราบกันดีว่า ส่วนผสมนี้ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับทุกสิ่ง การผลิตเบียร์- ถ้าข้าวบาร์เลย์มอลต์ไม่ปลูกก็จะไม่มี เครื่องดื่มฟอง- สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับอะไร? ความจริงก็คือในระหว่างการงอกของพืชธัญญาหารนี้จะมีเอนไซม์ไดแอสเทสเกิดขึ้นซึ่งในความเป็นจริงจะเปลี่ยนแป้งเป็นมอลโตส ภายใต้อิทธิพลของสารที่นำเสนอการบดจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลแล้วกลายเป็นสาโท ในทางกลับกัน มันถูกหมักและกลายเป็นเบียร์อ่อน

รับมอลต์

จะต้องทำอะไรเพื่อให้ได้ข้าวบาร์เลย์มอลต์? ผลิตภัณฑ์นี้เกี่ยวข้องกับสองขั้นตอน: การแช่ และขั้นตอนเหล่านี้จำเป็นเพื่อที่จะทำให้เกิด พืชธัญพืชปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้เกิดลักษณะที่ปรากฏ สารที่จำเป็นรับผิดชอบในการสร้างเครื่องดื่มฟองอร่อย

เพื่อทำความเข้าใจวิธีการผลิตมอลต์ข้าวบาร์เลย์มอลต์ให้ดีขึ้น ควรอธิบายขั้นตอนการผลิตที่กล่าวถึงโดยละเอียดมากขึ้น

กระบวนการแช่

จุดประสงค์ของการแช่คือการทำให้เมล็ดแห้งพองตัว ในกรณีนี้กระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีจะเริ่มต้นขึ้นทันที สิ่งนี้สามารถเห็นได้ในการหายใจของเมล็ดซึ่งแสดงออกในรูปแบบของไดแอสเทส

ดังนั้นน้ำจึงถูกเทลงในถังไม้หรือถังสแตนเลส และปล่อยให้อยู่ได้ 3 วัน หลังจากเวลานี้เมล็ดพืชจะค่อยๆเทลงในภาชนะเดียวกันและทุกอย่างก็ผสมให้เข้ากัน หลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมง เศษและเมล็ดพืชที่ลอยอยู่บนผิวน้ำจะถูกเอาออกโดยใช้ช้อนมีรู หลังจากนั้น น้ำส่วนเกินระบายทิ้งเหลือเพียงชั้นของเหลว 10-15 เซนติเมตรเหนือข้าวบาร์เลย์

ในระหว่างกระบวนการแช่เมล็ดจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกรวมถึงสารบางอย่างในแกลบที่สามารถทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ข้าวบาร์เลย์มอลต์จะถูกเก็บไว้ในรูปแบบนี้ประมาณ 5 วันจนกระทั่งพองตัวเต็มที่ ซึ่งจำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำสกปรกด้วยน้ำสะอาดเป็นประจำ

กระบวนการงอก

หลังจากกระบวนการแช่เสร็จสิ้น การงอกของเมล็ดพืชจะเริ่มขึ้น ซึ่งโดยเฉลี่ยจะใช้เวลาประมาณ 7 วัน ในระหว่างขั้นตอนนี้ ควรชุบข้าวบาร์เลย์เป็นระยะและคนเบาๆ ตามกฎแล้วถั่วงอกเริ่มปรากฏบนเมล็ดในวันที่ 2 หรือ 3 หลังจากอายุหนึ่งสัปดาห์ ความยาวของมันมักจะยาวถึง 1.6 เท่าของความยาวของข้าวบาร์เลย์เอง

ข้าวบาร์เลย์มอลต์งอกสดสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2-3 วัน นั่นคือเหตุผลที่มักตากแห้งเป็นเวลา 17 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +45-55 องศา ที่ การอบแห้งที่เหมาะสมผลิตภัณฑ์นี้มีสีอ่อน

วิธีการสมัคร

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น มอลต์มักใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์และการกลั่น ในกรณีหลังนี้จะใช้ในการละลายและทำให้แป้งของส่วนผสมอื่นๆ เป็นน้ำตาล ประการแรกในระหว่างการผลิตเครื่องดื่มที่มีฟองจะใช้มอลต์เท่านั้นซึ่งจะถูกหมักในภายหลัง

นอกจากผลงานที่นำเสนอแล้ว ผลิตภัณฑ์นี้นอกจากนี้ยังใช้ในกระบวนการผลิตสารสกัดอีกด้วย อย่างไรก็ตามข้าวบาร์เลย์มอลต์ยังใช้สำหรับวิสกี้อีกด้วย

บริษัทผู้ผลิตเบียร์ส่วนใหญ่มักใช้ข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลีเพื่อผลิตมอลต์ สำหรับการผลิตโรงกลั่น มักใช้ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ และข้าวโพด ควรสังเกตด้วยว่าขึ้นอยู่กับว่าวัตถุดิบถูกนำมาใช้สดหรือแห้ง มอลต์สีเขียวและแห้งมีความโดดเด่นตามลำดับ

ประเภทมอลต์

มอลต์แบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับวิธีการแช่และปลูกเมล็ดธัญพืช:

ประเภทมอลต์

โลกผลิตเบียร์หลายประเภทและหลากหลาย โดยมีกลิ่น สี รสชาติ คุณสมบัติของฟอง และคุณสมบัติด้านคุณภาพอื่นๆ ที่แตกต่างกัน เพื่อเตรียมความหลากหลาย ประเภทต่างๆและชนิดของเบียร์ก็ควรใช้ด้วย ปริมาณที่แตกต่างกันมอลต์ประเภทใดประเภทหนึ่งที่กำหนดลักษณะของเบียร์ประเภทหนึ่ง มอลต์ประเภทนี้สามารถจัดกลุ่มได้ภายใต้คำว่า “มอลต์ชนิดพิเศษ” จุดเริ่มต้นคือไลท์มอลต์ประเภทพิลส์เนอร์ "ปกติ" เราสามารถพูดได้ว่านี่คือเบสมอลต์สำหรับเบียร์ทุกประเภท

ไลท์มอลต์ชนิดพิลส์เนอร์

ข้าวบาร์เลย์พันธุ์ใหม่มีแนวโน้มที่จะละลายมากเกินไป ดังนั้นในกรณีนี้ ในระหว่างการมอลต์ ข้าวบาร์เลย์จะพยายามละลายให้น้อยลง ในกรณีนี้จะได้ตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: - สี 2.5-3.5 หน่วย นกอีมู; — ปริมาณสารสกัดสำหรับแป้งหยาบและแป้งละเอียด 1.7-2.0%<и другие показатели>.

ดาร์กมอลต์ (ชนิดมิวนิค)

ในการผลิตดาร์กมอลต์ กระบวนการนี้ดำเนินการในลักษณะที่จะเพิ่มการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard (เมลาโนดิน) ให้ได้มากที่สุด ซึ่งทำให้ดาร์กมอลต์มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มาตรการดังกล่าวรวมถึง: - การแปรรูปข้าวบาร์เลย์ที่มีปริมาณโปรตีนสูง; — การงอกอย่างเข้มข้นที่อุณหภูมิ 18-20°C - การแช่ในระดับสูง< и другие меры >.

พื้นฐานในการสร้างลักษณะของเบียร์ดำคือมอลต์ที่มีค่าสี 15 หน่วย EBC มอลต์ 25 ยูนิต เติม EBC ลงในส่วนผสมในปริมาณ 25-40% เพื่อเพิ่มความหอม นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อใช้ วิธีการเร่งรัดการบด

ดาร์กมอลต์ประเภทมิวนิกใช้ในปริมาณมากถึง 85% เพื่อเน้นย้ำถึงลักษณะเฉพาะของเบียร์ดำ เบียร์วันหยุดพิเศษ และเบียร์รสเข้มข้น

ดาร์กมอลต์ประเภทเวียนนา

มอลต์ประเภทเวียนนาใช้เพื่อแก้ไขมอลต์ที่เบาเกินไปที่ผ่านการแปรรูปเพื่อผลิตเบียร์ "สีทอง" รวมทั้งเพื่อเพิ่มรสชาติที่เข้มข้น

เมื่อต้องการทำเช่นนี้: - ถึงระดับการแช่ที่ 44-46% - มอลต์ละลายตามปกติโดยไม่ละลายมากเกินไป - มอลต์ถูกทำให้แห้งที่ 90°C จะได้สี 5.5-6.0 หน่วย นกอีมู

เวียนนามอลต์ใช้เป็นหลักในการผลิตเบียร์ประเภท "Herzen", "Prazdnichnoe" และ "Homemade" (Hausbraubier, Hausbräu)

คาราเมลมอลต์

สำหรับการผลิตคาราเมลมอลต์ ก่อนหน้านี้ใช้มอลต์แห้งนำมาทำให้เปียกอีกครั้งจนมีความชื้น 44% ปัจจุบันใช้มอลต์งอกสดที่มีความชื้น 45-50% สำหรับสิ่งนี้ ในกรณีนี้ อุณหภูมิบนเตียงจะเพิ่มขึ้นเป็น 50°C ในช่วง 30-36 ชั่วโมงที่ผ่านมาเพื่อดำเนินกระบวนการสลายแบบลึกด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์ และทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำซึ่งประกอบด้วยโปรตีนและน้ำตาล

จากนั้นคาราเมลมอลต์จะถูกทำให้เป็นน้ำตาลในถังย่างเป็นเวลา 90 นาทีที่อุณหภูมิ 60 ถึง 80°C การประมวลผลเพิ่มเติมสำหรับคาราเมลมอลต์ประเภทต่างๆ เกิดขึ้นในรูปแบบที่แตกต่างกัน: - คาราเมลมอลต์ “โปร่งแสง” “คาราพิล” จะถูกทำให้แห้งในที่สุดเท่านั้น — ไลท์คาราเมลมอลต์ได้รับการประมวลผลเหมือนกับดาร์กคาราเมลมอลต์ แต่ไม่นานและไม่เข้มข้นเท่า - ดาร์กคาราเมลมอลต์ถูกทำให้ร้อนถึง 150-180°C ในเวลาประมาณ 60 นาที โดยกำจัดไอน้ำที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว และอุณหภูมินี้จะถูกคงไว้เป็นเวลา 1 ถึง 2 ชั่วโมงเพื่อให้ส่วนประกอบของมอลต์คาราเมล

จากนั้นนำมอลต์ออกจากถังและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ด้วยเหตุนี้แม้ที่ความชื้น 6% เนื้อหาของเมล็ดยังคงนิ่มอยู่

ตามความแตกต่างในเทคโนโลยีการเตรียมคาราเมลมอลต์พันธุ์เหล่านี้มี คุณสมบัติที่แตกต่างกันและมีการใช้ในลักษณะต่างๆ เช่น “คาราพิล”

เมื่อเติมลงในตะแกรงในปริมาณ 8-12% จะให้ สีอ่อนฟองดีขึ้นและรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น สีของมันคือ 3-5 หน่วย EBC และใช้ในการเตรียมเบียร์ประเภท Pilsner ในปริมาณ 3-5% สำหรับแอลกอฮอล์ต่ำและ เบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์มันถูกเพิ่มเข้าไปในจำนวนมากถึง 40%

คาราเมลมอลต์อ่อนๆ

มีค่าสี 25-30 หน่วย EBC ใช้สำหรับไลท์เบียร์เป็นหลักเพื่อเพิ่มความสมบูรณ์ของรสชาติ เพิ่มกลิ่นหอมของมอลต์ และเพื่อให้ได้สีที่อิ่มตัวมากขึ้น เพิ่มเพื่อผลิตเบียร์เบา ๆ และ "วันหยุด" ในปริมาณ 10-15% สำหรับเบียร์เบา ๆ สำหรับเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์ - มากถึง 40% คาราเมลมอลต์สีเข้ม

ผลิตด้วยสีที่ต่างกัน - ตั้งแต่ 80 ถึง 150 ยูนิต นกอีมู มันมีอิทธิพลอย่างมากต่อความสมบูรณ์ของรสชาติ กลิ่นมอลต์ และสีที่เข้มข้นของเบียร์ มอลต์นี้ใช้ในการผลิตเบียร์ดำในปริมาณ 5-10% และมากถึง 2.5% สำหรับเบียร์ไลท์

มอลต์ตุ๋น

ค่าใช้จ่ายในการเตรียมมอลต์ตุ๋นจะสูงกว่าการผลิตมอลต์ทั่วไปเล็กน้อย ในการเตรียมมัน พวกเขามักจะใช้ข้าวบาร์เลย์ซึ่งแตกหน่อในลักษณะเดียวกับการทำดาร์กมอลต์ — มีความชื้น 48%; — ในช่วง 36 ชั่วโมงที่ผ่านมา สัมผัสกับอุณหภูมิตั้งแต่ 40 ถึง 50°C; — เหตุใดก่อนหน้านี้ความสูงของชั้นมอลต์บนเตียงจึงเพิ่มขึ้นเป็น 1.5 ม. คลุมด้วยผ้าใบกันน้ำหรือมอลต์ที่งอกใหม่ถูกวางไว้ในห้อง Kropf โดยมีการเป่าลมร้อนเล็กน้อยเป็นระยะ ๆ ไม่ว่าในกรณีใดควรระงับการหายใจเนื่องจากการหยุดการเจริญเติบโตของตัวอ่อนและเอนไซม์ยังคงทำงานต่อไป ที่ อุณหภูมิสูงขึ้นผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำเกิดขึ้นในรูปของน้ำตาลและกรดอะมิโน — เมื่อทำให้แห้ง พวกเขาทำสิ่งต่าง ๆ กัน แต่โดยพื้นฐานแล้วกระบวนการประกอบด้วยการ "เคี่ยว" มอลต์ที่เพิ่งงอกใหม่ต่อไป — การอบแห้งจะดำเนินการเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 80-90°C

สีของมอลต์ตุ๋นอยู่ที่ 30-40 ยูนิต นกอีมู ใช้: - ในปริมาณมากถึง 50% ร่วมกับไลท์มอลต์หรือดาร์กมอลต์ - เพื่อปรับปรุงกลิ่นหอมของดาร์กมอลต์ในปริมาณมากถึง 25% - เพื่อทดแทนการแต่งสีมอลต์หรือสีสำหรับการผลิตเบียร์ชนิดพิเศษ เช่น "มอลต์" (Malzbier) หรือ "เก่า" "(Altbier)

มอลต์คั่ว

เพื่อให้ได้เบียร์ที่มีสีเข้มมาก มักใช้มอลต์คั่วเพิ่มเติมเล็กน้อย ควรเพิ่มไม่เกิน 1% มิฉะนั้นเบียร์จะได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในไม่ช้า

สำหรับการผลิตมอลต์คั่วจะใช้ดังต่อไปนี้: - มอลต์แห้งชนิดเบาที่ละลายได้ดีมาก ซึ่งในกรณีนี้อนุญาตให้ใช้สีที่สูงกว่าเล็กน้อย; — ความชื้นในถังทอดจะเพิ่มขึ้น 5% สม่ำเสมอที่ 70°C โดยไม่มีลมพัด - หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง ก็เข้าสู่กระบวนการทอด ซึ่งใช้เวลา 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 175-200°C ในกรณีนี้จะเกิดสารคาราเมลและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของกระบวนการแปรรูปที่อุณหภูมิสูง - ในที่สุด มอลต์ก็เย็นลงอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ สีของมอลต์คั่วมีตั้งแต่ 1300 ถึง 2,500 หน่วย นกอีมู

เพื่อกำจัดรสชาติไหม้ของมอลต์ไหม้ น้ำจะถูกฉีดเข้าไปในระหว่างการคั่วเพื่อขจัดส่วนประกอบที่ระเหยได้ของกลิ่น "ไหม้" โดยใช้ไอน้ำที่เกิดขึ้น ในเบียร์ชนิดพิเศษบางชนิด (เช่น สเตาท์) ในทางกลับกัน กลิ่นของมอลต์คั่วกลับเป็นที่ต้องการ สำหรับเบียร์หมักชั้นยอด จะใช้มอลต์ข้าวสาลีคั่ว ผลิตในลักษณะที่คล้ายกัน และสำหรับเบียร์เก่าหรือเบียร์ดำ จะมีการเติมในปริมาณมากถึง 1%

มอลต์เปรี้ยว

ในรูปแบบที่ง่ายที่สุด มอลต์เปรี้ยวทำจากมอลต์แห้งชนิดเบา ที่อุณหภูมิ 40-50°C นำไปแช่ น้ำสะอาดและมีอายุจนกระทั่งแบคทีเรียกรดแลคติกในมอลต์ผลิตกรดแลคติคประมาณ 1% จากนั้น มอลต์จะถูกทำให้แห้งอย่างระมัดระวัง อันดับแรกที่อุณหภูมิ 50°C และจากนั้นที่ 60°C และทำให้ความเข้มข้นของกรดแลคติคในมอลต์เพิ่มขึ้นเป็น 2-4%

การใช้มอลต์เปรี้ยวจะทำให้ค่า pH ในส่วนผสมลดลง

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันนี้ การทำให้เป็นกรดดำเนินการได้อย่างน่าเชื่อถือและรวดเร็วมากขึ้นโดยการทำให้เป็นกรดทางชีวภาพในโรงเบียร์

มอลต์เปรี้ยวใช้ในการเตรียมเบียร์พิเศษบางประเภทเช่น: - ในเบียร์เบา ๆ คุณสามารถเพิ่มความสมบูรณ์ของรสชาติและรับโทนสีที่นุ่มนวลโดยเฉพาะโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ร่วมกับน้ำกระด้างในการเตรียมส่วนผสม โดยต้องเติมมอลต์นี้ในปริมาณ 6-9% ของแป้งทั้งหมด - ในเบียร์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ซึ่งต้องระงับการหมักจะใช้มอลต์เปรี้ยวเพื่อให้ได้รสชาติมอลต์ที่น่าพึงพอใจ อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ เพื่อให้ได้ค่า pH เข้าใกล้ 4.5 จำเป็นต้องมี ปริมาณมากหรือการทำให้เป็นกรดทางชีวภาพแบบพิเศษ - ในเบียร์มอลต์ (Malzbier) จะใช้มอลต์เปรี้ยวเพื่อลด pH

มอลต์ปลูกสั้นและมอลต์หมัก

มอลต์ประเภทนี้มีลักษณะเฉพาะคือระยะเวลาในการงอกลดลงอย่างมาก และส่งผลเสียจากมอลต์ที่ละลายน้ำได้น้อยอย่างรุนแรง (ปัญหาในการฟอกส่วนผสมและเบียร์ ฯลฯ) มีการใช้ค่อนข้างน้อยในกรณีที่จำเป็นต้องใช้ประโยชน์จากข้อได้เปรียบ กล่าวคือ ในกรณีที่ต้องการการกักเก็บฟองที่ดีขึ้น การลดความสมบูรณ์ของรสชาติ ตลอดจนต้องมีรสชาติและกลิ่นมอลต์อ่อนๆ

เมื่อเตรียมมัน ให้ดำเนินการในลักษณะเดียวกับในการผลิตไลท์มอลต์ โดยขัดขวางการงอกเร็วขึ้น ทันทีที่มอลต์สุก - หลังจากสองวัน (ขาดทุน 1.5-2.5%) - สำหรับมอลต์สั้น - หลังจาก 3-4 วัน (สูญเสีย 4.5-5%)

มอลต์ข้าวสาลี

ใช้มอลต์ข้าวสาลีในการผลิต เบียร์ข้าวสาลีรวมถึงเบียร์หมักชั้นนำประเภทอื่นๆ เช่น โคโลญจน์ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ก่อนหน้านี้มีความพยายามอย่างมากในการเลือกและปลูกข้าวสาลีพันธุ์พิเศษที่เหมาะสำหรับการผลิตเบียร์ เนื่องจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเบียร์ จึงควรหลีกเลี่ยงวิธีการหมักข้าวสาลีแบบเข้มข้นเป็นอันดับแรก ในปัจจุบัน ผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ หันไปหาพันธุ์ที่มีการละลายโปรตีนต่ำและมีความหนืดลดลง เมล็ดข้าวสาลีแตกต่างจากข้าวบาร์เลย์ตรงที่มีลักษณะเฉพาะคือไม่มีแกลบและมีโปรตีนสูง ซึ่งในบางกรณีอาจทำให้เกิดปัญหาในระหว่างการผลิตเบียร์ได้ เนื่องจากไม่มีเปลือก เมล็ดพืชจึงดูดซับน้ำได้เร็วมาก จึงสามารถลดเวลาในการแช่ได้ ข้าวสาลีถูกแช่ให้มีความชื้นอยู่ที่ 37-38% แต่ความชื้นควรเพิ่มขึ้นอีกเป็นสูงสุด 44-46% ภายในเจ็ดวันหลังจากการแช่และการงอก การงอกจะดำเนินการคล้ายกับข้าวบาร์เลย์ แต่ควรคำนึงว่าข้าวสาลีนั้นแปรรูปได้ยากกว่า<…>

การเหี่ยวเฉาเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 40°C และสิ้นสุดที่ 60°C โดยการอบแห้งที่ อุณหภูมิที่แตกต่างกันได้รับ: - แสง มอลต์ข้าวสาลีซึ่งแห้งเร็วมากเพื่อหลีกเลี่ยงการย้อมสีที่รุนแรง (สีของมันคือ 3-4 EBC หน่วย) มอลต์ข้าวสาลีชนิดไลท์ผลิตเบียร์สปาร์คกลิ้งชั้นดี ตามแบบฉบับของเบียร์หมักชั้นยอดและโดดเด่นด้วยกลิ่นหอมของข้าวสาลี - มอลต์ข้าวสาลีสีเข้ม ซึ่งตากแห้งที่อุณหภูมิ 100-110°C ซึ่งได้สี 15-17 ยูนิต นกอีมู ดาร์กวีตมอลต์ใช้ในการผลิตเบียร์ข้าวสาลีสีเข้มเป็นหลัก (dunkeles Weizenbier) เบียร์ “เก่า” (อัลท์เบียร์) และเบียร์ดาร์กแอลกอฮอล์ต่ำ

องค์ประกอบของใบเรียกเก็บเงินมอลต์ซึ่งประกอบด้วยมอลต์พันธุ์พิเศษเป็นความลับทางการค้าของแต่ละองค์กร เพื่อให้ได้ลักษณะเบียร์ที่ต้องการ บิลมอลต์จะได้รับการตรวจสอบและชั่งน้ำหนักอย่างระมัดระวัง

มอลต์จากธัญพืชอื่นๆ

ตามกฎหมายความบริสุทธิ์ของการต้มเบียร์ของเยอรมัน เบียร์หมักชั้นยอดได้รับอนุญาตให้ใช้มอลต์ที่ไม่ได้ทำจากข้าวบาร์เลย์ นอกจากข้าวสาลีแล้ว วัตถุดิบที่คล้ายคลึงกันยังรวมถึงธัญพืชอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่งด้วย

สะกด

สะกด (สะกดข้าวสาลี) เป็นข้าวสาลีชนิดหนึ่งที่มีเมล็ดพืชซึ่งไม่สามารถนวดจากฟิล์มได้ มีการปลูกใน ปริมาณเล็กน้อย(เช่นในเยอรมนีตอนใต้) เมล็ดพืชที่ยังไม่สุกจะถูกขายให้แห้งเป็นเมล็ด "สีเขียว" ตัวสะกดสามารถหมักมอลต์ได้เหมือนกับข้าวสาลี และตัวสะกดมอลต์ที่ผลิตขึ้นสามารถนำมาใช้ทำเบียร์ตัวสะกดที่หมักด้านบนได้

เอมเมอร์

เอมเมอร์เป็นข้าวสาลีเปลือกหนาซึ่งมีเมล็ดพืชเพียงสองแถวเท่านั้น เอมเมอร์เป็นข้าวสาลีรูปแบบโบราณที่ไม่ค่อยมีการเพาะปลูกในปัจจุบัน บางครั้งมีการใช้เอมเมอร์เพื่อผลิตมอลต์ที่มีฤทธิ์อะไมโลไลติกสูง หรืออาจใช้ในการผลิตเบียร์ชนิดพิเศษซึ่งน้อยมาก

ข้าวไรย์

ข้าวไรย์เป็นเรื่องยากที่จะมอลต์เนื่องจาก เนื้อหาสูงเพนโตซาน ดังนั้นไรย์มอลต์จึงมีความหนืดเพิ่มขึ้น ข้าวไรย์ถูกแช่ในปริมาณที่น้อยกว่าข้าวบาร์เลย์ โดยมีระดับการแช่น้อยกว่า 40% ระยะเวลาการแช่และการงอกประมาณ 7 วัน

ไรย์มอลต์มักจะมีสีเข้มกว่ามอลต์ข้าวสาลี ถ้ามันถูกทำให้แห้งในรูปแบบดาร์กมอลต์ เบียร์ที่ทำจากเบียร์นั้นจะมีรสชาติของขนมปังหรือเปลือกขนมปังที่แตกต่างกันออกไป เบียร์ที่ทำจากข้าวไรย์แพร่หลายเฉพาะในท้องถิ่นเท่านั้นแต่ ข้าวไรย์มอลต์สามารถใช้ในการเตรียมเบียร์ชนิดพิเศษได้ เนื่องจากจะให้รสชาติดั้งเดิมแก่เบียร์

ทริติเคลลี่

Triticale เป็นลูกผสมของข้าวสาลีและข้าวไรย์ Triticale กำลังได้รับความสำคัญเพิ่มมากขึ้นเช่น พืชผลธัญพืชไม่ต้องสงสัยเลย คุณสมบัติที่ดีความยั่งยืนตลอดจนการผลิตมอลต์และเบียร์ โดยทั่วไปแล้ว ไตรติคาลีมีแนวโน้มที่จะสร้างความหนืดของสาโทสูงและเพิ่มการสลายโปรตีน ผลลัพธ์ที่ได้จากการมอลต์ที่ดีที่สุดคือการใช้พันธุ์ Prego

ข้าวฟ่างมอลต์

ข้าวฟ่างมอลต์ใช้ในการผลิตเบียร์ข้าวฟ่างหมอก เฉพาะใน แอฟริกาใต้ข้าวฟ่างมอลต์ผลิตได้ประมาณ 160,000 ตันต่อปี ส่วนหนึ่งใช้กระบวนการมอลต์แบบนิวแมติก นอกจากนี้เบียร์มักทำจากข้าวฟ่างที่บ้าน การบริโภคทั้งหมดโดยทั่วไปเบียร์ข้าวฟ่างจะอยู่ที่ประมาณ 30 ล้าน hl ศักยภาพของเอนไซม์ในข้าวฟ่างอ่อนกว่าข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่างมอลต์มีแนวโน้มที่จะ เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นโพลีฟีนอลและโปรตีน

ในหลายประเทศในแอฟริกา (เช่น ไนจีเรีย) เบียร์ผลิตได้จากข้าวฟ่างเท่านั้น เนื่องจากห้ามนำเข้าข้าวบาร์เลย์มอลต์ และการเพาะปลูกข้าวบาร์เลย์เป็นเรื่องยากเนื่องจากสภาพภูมิอากาศ นอกจากนี้ในหลายประเทศอุปทานข้าวฟ่างมีค่อนข้างมาก ในบางประเทศ ข้าวฟ่างได้รับการประมวลผลร่วมกับมอลต์ข้าวฟ่างเป็นวัตถุดิบที่ไม่มอลต์

ระบายสีเบียร์

เบียร์ระบายสี (Farbebier) แม้ว่าจะไม่ใช่มอลต์แบบพิเศษในตัว แต่ก็ใช้แทนมอลต์แบบพิเศษ คัลเลอร์เบียร์เป็นเบียร์สีเข้มมากที่ทำจากมอลต์สีอ่อน 60% และมอลต์คั่ว 40% โดยมีปริมาณของแข็ง 18-20% ในสาโทสำเร็จรูป เนื่องจากเบียร์จึงไม่เหมาะสำหรับการบริโภคโดยสิ้นเชิง และนำเสนอเป็นส่วนประกอบในการระบายสีโดยมีค่าสีประมาณ 8,000 หน่วย นกอีมู

เบียร์สีใช้เพื่อเพิ่มสีของสาโทหรือเบียร์ ข้อได้เปรียบของมันคือสามารถใช้เพื่อให้สีเบียร์มีความลึกตามต้องการได้อย่างง่ายดาย แม้ในขั้นตอนการผลิตเบียร์เสร็จแล้วก็ตาม