สารานุกรมขนาดใหญ่ของน้ำมันและก๊าซ

ในสูตรการอบหลายๆ สูตร โดยเฉพาะพายที่มีผลไม้ฉ่ำๆ หรือ ไส้เบอร์รี่เยลลี่ แป้งคุกกี้ หรือแพนเค้กที่เราเจอแป้ง ผงสีขาว-ข้น คุณต้องการมันค่อนข้างบ่อย แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณหมดแป้งในช่วงเวลาที่ไม่เหมาะสมที่สุด? หรือคุณต้องการที่จะปฏิบัติต่อแขกด้วยขนมอบที่ไม่ควรกินแป้งเนื่องจากข้อห้ามทางการแพทย์? ในกรณีนี้คุณสามารถเปลี่ยนใหม่ได้โดยไม่สูญเสีย คุณภาพรสชาติผลิตภัณฑ์ของคุณ

ส่วนผสมใหม่และไม่น่าเป็นไปได้กำลังถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนหลายชนิด อย่าแปลกใจที่จะพบ แป้งข้าวสาลีในผลิตภัณฑ์บางอย่างในสหรัฐอเมริกา กฎระเบียบด้านอาหารและยาอนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนได้ หากแป้งข้าวสาลีได้รับการประมวลผลเป็นพิเศษเพื่อกำจัดกลูเตน บริษัทอาหารบางแห่งกล่าวว่าสามารถปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารบางชนิดได้

แต่ผู้บริโภคที่ไม่มีกลูเตนซึ่งผ่านกฎเกณฑ์มานานแล้วว่าอาหารที่มีข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวไรย์ในรูปแบบใดก็ตาม อาจติดใจกับแนวคิดที่ว่าตอนนี้อนุญาตให้ใช้แป้งข้าวสาลีบางชนิดได้แล้ว แม้ว่าบริษัทอาหารบางแห่งกำลังวางแผนที่จะเริ่มใช้แป้งข้าวสาลี แต่ก็ไม่ได้คาดหวังให้หลายบริษัทดำเนินการอย่างรวดเร็ว โดยรวมแล้ว การใช้แป้งข้าวสาลีในอาหารปลอดกลูเตนดูเหมือนจะขายยากสำหรับทั้งผู้ผลิตอาหารและผู้บริโภค

แป้งคืออะไร

แปลจากภาษาเยอรมัน แป้งคือ "แป้งเข้มข้น" และหากแป้งธรรมดาแตกสลายแป้งก็จะติดกัน แป้งเป็นสารที่อยู่ในคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนซึ่งก็คือโพลีแซ็กคาไรด์ ดูเหมือนผงสีขาวบางครั้งมีสีเหลืองเล็กน้อยหากคุณบดมันในมือคุณจะรู้สึกถึงเสียงดังเอี๊ยด แป้งก็ไม่มีเลย รสชาติพิเศษและกลิ่นไม่ละลายในน้ำเย็น แต่เมื่อทำปฏิกิริยากับน้ำอุ่นหรือน้ำร้อนจะข้นหนืดเป็นคุณสมบัติเหล่านี้ที่ใช้ในการอบ แป้งก็มี ปริมาณแคลอรี่สูงดังนั้นอาหารที่มีอยู่จึงให้ความรู้สึกอิ่มนาน

เป็นเวลาหลายทศวรรษแล้วที่คำว่า "ข้าวสาลี" ส่งสัญญาณถึงอันตรายแก่ใครก็ตาม นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac เนื่องจากความเสียหายต่อธัญพืชที่มีกลูเตนซึ่งเป็นสาเหตุของปัญหาลำไส้เล็ก มีวิธีการรักษาที่มีประสิทธิภาพเพียงวิธีเดียวเท่านั้น นั่นคือ การหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตนโดยสิ้นเชิงตลอดชีวิต

ผู้ที่มีความไวต่อกลูเตนจะไม่ประสบกับความเสียหายในลำไส้ แต่มักมีอาการรุนแรงพอที่จะกระตุ้นให้พวกเขากำจัดธัญพืชที่มีกลูเตนโดยสิ้นเชิง แต่ตอนนี้เธอต้องยกเว้นแป้งข้าวสาลีและอธิบายให้ผู้ป่วยฟังว่าทำไมจึงสามารถยอมรับได้หากรับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตน เมื่อใดก็ตามที่มีการใช้แป้งข้าวสาลีในอาหารที่มีป้ายกำกับว่า "ปราศจากกลูเตน" จะต้องปรากฏในรายการส่วนผสม ข้าวสาลีจะปรากฏในข้อความ "มี" หากผลิตภัณฑ์มี

แป้งธรรมชาติพบได้ในผัก ผลไม้ และ พืชตระกูลถั่วซึ่งเราใช้เป็นประจำ: ในถั่วลันเตาและถั่วต่างๆ กล้วยและมะม่วง ข้าวและมันฝรั่ง ข้าวฟ่างและข้าวโพด

แป้งข้าวโพดธรรมชาติทำให้ขนมอบฟู

มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไร?

เช่นเดียวกับโพลีแซ็กคาไรด์อื่นๆ ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดของกระเพาะอาหาร แป้งสามารถเปลี่ยนเป็นกลูโคส ซึ่งเข้าสู่สมองผ่านทางกระแสเลือดและหล่อเลี้ยงมัน กลูโคสให้พลังงานดังนั้นจึงไม่ได้ให้พลังงาน จำนวนมากควรบริโภคแป้งทั้งเด็กและผู้ใหญ่

ฉลากต้องระบุด้วยว่า "ข้าวสาลีได้รับการประมวลผลเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสำหรับผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน" เมื่อรายการส่วนผสมระบุว่า "แป้ง" เท่านั้น หมายถึงแป้งข้าวโพดซึ่งปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ บันทึกของ Cureton

ผู้บริโภคของเราจะหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ผลิตภัณฑ์ที่ติดฉลากปลอดกลูเตนจะต้องมีกลูเตนน้อยกว่า 20 ส่วนในล้านส่วน และไม่สามารถทำจากธัญพืชที่มีกลูเตน เช่น ข้าวสาลี หรือส่วนผสมที่ได้มาจากที่ยังไม่ได้ผ่านกระบวนการกำจัดกลูเตน

มีแป้งประเภทใดบ้าง: มันฝรั่ง ข้าวโพด และประเภทอื่นๆ

บนชั้นวางของในร้านเราสามารถพบได้ ประเภทต่างๆแป้งซึ่งมีคุณสมบัติแตกต่างกันเล็กน้อย:

แป้งมันฝรั่งเป็นแป้งที่พบได้ทั่วไปในเยลลี่ ไส้กรอก น้ำเกรวี่ และซุป เพสตรี้ครีมและมายองเนสที่ซื้อจากร้านค้า มันยังใช้สำหรับหายใจอีกด้วย ผลิตภัณฑ์ฉ่ำ- ปลา หมู ชีสแข็ง
แป้งข้าวโพดเหมาะสำหรับเยลลี่ข้น โดยเฉพาะแป้งนม มันเบากว่าแป้งมันฝรั่งและข้าวสาลี
แป้งมันสำปะหลังมีความชื้นต่ำที่สุดและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากที่สุด นำไปใช้ในซุป ซอส และน้ำเกรวี่ รวมถึงในการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
แป้งสาลีดูดซับของเหลวส่วนเกินเมื่อนวดแป้งและคงรูปร่างไว้ ขนมอบสำเร็จรูปแต่เมื่อเก็บขนมปังไว้นานๆ มักจะเกิดความอับ;
แป้งข้าวมักใช้ในการผลิตน้ำเชื่อมและซอส
แป้งถั่วเหลืองเหมาะสำหรับอุตสาหกรรมขนม

คุณสามารถใช้อะไรทดแทนแป้งในการอบขนมได้?

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่มีข้อความว่าปราศจากกลูเตนอาจมีส่วนผสมที่ได้รับมา หากได้รับการประมวลผลเพื่อกำจัดกลูเตนออก ตราบเท่าที่ผลิตภัณฑ์อาหารขั้นสุดท้ายมีปริมาณน้อยกว่า 20 ppm ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยไม่มีกลูเตนจากแป้งข้าวสาลีมีความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ Cureton กล่าว แม้แต่กับผู้ที่มีความไวต่อกลูเตนสูงเป็นพิเศษ แป้งข้าวสาลีมีกลูเตนในปริมาณเล็กน้อยซึ่งไม่ได้เพิ่มระดับกลูเตนในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างมีนัยสำคัญ แต่ผู้บริโภคควรอ่านฉลากต่อไป ทำความเข้าใจความหมาย และตรวจสอบให้แน่ใจว่าสิ่งใดก็ตามที่มีแป้งข้าวสาลีระบุได้ว่าไม่มีกลูเตน และบอกว่าส่วนผสมได้รับการประมวลผลเพื่อกำจัดกลูเตนแล้ว

แป้งถั่วเหลืองมีสีเหลืองสวยงาม

แป้งข้าวโพดมีความเหมาะสมกว่าในการอบซึ่งมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนที่สุดและให้ผลิตภัณฑ์ เปลือกสีน้ำตาลทอง- เตรียมมัฟฟิน คัพเค้ก สโคน และแคสเซอรอลไว้ด้วย

แป้งข้าวโพดตอร์ติญ่ามีเปลือกสีน้ำตาลทอง

แป้งข้าวใช้อย่างไร?

ของว่างประกอบด้วยส้มเขียวหวาน เปลือกน้ำตาล และดาร์กช็อกโกแลต รายการส่วนผสมระบุ "แป้ง" และให้ข้อมูลสารก่อภูมิแพ้เพิ่มเติม: "มีแป้งถั่วเหลืองและแป้งข้าวสาลีที่ได้รับการรับรองว่าปราศจากกลูเตนโดยองค์กรรับรองว่าปราศจากกลูเตน" การวิจัยไม่พบหลักฐานว่าอาหารที่มีแป้งข้าวสาลีที่ขจัดกลูเตนเป็นอันตรายต่อผู้ที่เป็นโรค celiac

อาสาสมัคร 23 คนที่ได้รับการสุ่มเลือกกลุ่มหนึ่งรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนตามธรรมชาติเท่านั้น ในขณะที่ 26 คนก็รับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตนที่มีแป้งข้าวสาลีด้วย หลังจากหนึ่งปี ทั้งสองกลุ่มมีการฟื้นตัวที่ดีพอๆ กัน โดยพิจารณาจากอาการและคุณภาพชีวิตที่รายงาน การตัดชิ้นเนื้อลำไส้เล็ก และการตรวจเลือด

ในด้านโภชนาการอาหาร แป้งยังใช้ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นข้าวโพดหรือข้าวซึ่งมีน้ำหนักเบาที่สุด

เหตุใดจึงเพิ่มลงในขนมอบ?

ในบางสูตรมีการกำหนดให้เติมแป้งลงในแป้งในสูตรอื่น ๆ - ลงในไส้โดยตรง

ดังนั้นแป้ง:

ให้ความนุ่มและหลวมของแป้งที่นี่เรากำลังพูดถึงขนมชนิดร่วน
ช่วยให้ไม่เปียก แป้งยีสต์ในบริเวณที่สัมผัสกับไส้ (หากโรยแป้งบนชั้นแป้งมันจะทำหน้าที่เป็นชั้นเจลและจะไม่อนุญาตให้ผลเบอร์รี่หรือผลไม้ "ตกตะกอน" ที่ด้านล่างของขนมอบของคุณ)
ทำให้แป้งเป็นพลาสติกมากขึ้น
รักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์อบ
ทำให้ไส้ของเหลวข้นขึ้น นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผลไม้และ พายเบอร์รี่และพาย;
เพิ่มอายุการเก็บของขนมอบสำเร็จรูปเป็น 4 วัน
ใน แป้งบิสกิตแป้งถูกออกแบบมาเพื่อดูดซับความชื้นส่วนเกินและ "แห้ง" บิสกิตเพื่อให้มีความฟูและสูงขึ้น

ในการแนะนำแป้งข้าวสาลี ผู้เขียนการศึกษาครั้งนี้แย้งว่าการปนเปื้อนขั้นต่ำของกลูเตนที่น้อยกว่า 20 ppm นั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารใดๆ มาตรฐานสากลได้นำระดับนี้มาใช้เนื่องจากถือว่าปลอดภัยสำหรับคนส่วนใหญ่ที่เป็นโรค celiac

แต่ผู้เชี่ยวชาญบางคนแสดงความกังขา ฉันไม่คาดหวังว่าแป้งข้าวสาลีปลอดกลูเตนจะได้รับการอนุมัติในแคนาดาในเร็วๆ นี้ แต่หากประสบการณ์เป็นบวกในสหรัฐอเมริกา ก็อาจมีการตรวจสอบสถานการณ์ระยะกลางถึงระยะยาวได้ Sue Newell ฝ่ายปฏิบัติการกล่าว ผู้จัดการสมาคม Celiac ของแคนาดา

ด้วยแป้งเค้กสปันจ์จะฟูมาก

แป้งชอบนมและ ผลิตภัณฑ์นมหมักจากนั้นจะไม่รู้สึกในขนมอบและไม่ทำให้มีรสชาติจืดชืด สามารถเจือจางในโยเกิร์ต kefir นมเปรี้ยว นมอบ และครีมเปรี้ยว

แป้งสามารถทดแทนอะไรได้บ้าง?

นอกจากคุณสมบัติที่ระบุไว้แล้ว แป้งยังทำหน้าที่ทดแทนได้ เช่น ในการอบอาหารสำหรับผู้เป็นมังสวิรัติที่เข้มงวดหรือผู้เคร่งศาสนาที่ถือศีลอดก็ใช้แทนไข่ได้ หากต้องการทำให้ขนมอบมีแคลอรี่น้อยลงและนุ่มขึ้น คุณสามารถเปลี่ยนแป้งบางส่วนด้วยแป้ง ซึ่งปกติแล้วจะอยู่ที่ 30%

ต้องการเข้าถึงบทความข่าวปลอดกลูเตนที่สำคัญเช่นนี้ก่อนหรือไม่

สมัครรับข้อมูลเพื่อเป็นคนแรกที่รู้เกี่ยวกับสูตรอาหารปลอดกลูเตน ข่าวสาร บทความ และอื่นๆ ใหม่ล่าสุดของเรา ไม่จำเป็นต้องกังวลว่าผลพลอยได้จากข้าวสาลีหลายชนิดเป็นหนึ่งในปัจจัยหลัก สิ่งที่ฉันคิดถึงบ้าน ตอนนี้พวกเขาต้องการทำลายอเมริกาเหนือ ตลาดอาหารด้วยเหรอ? แป้งข้าวสาลี “ปราศจากกลูเตน”? ฉันยังเบื่อกับคำที่ประมวลผลด้วย

จอร์จ ข่าวนี้ทำให้ฉันหงุดหงิดมาก
มาตรฐานยุโรปสำหรับการติดฉลากปลอดกลูเตนนั้นอ่อนแอเกินไป

นี่ดูเหมือนจะเป็นกรณีง่ายๆ ของผลกำไร ซึ่งสำคัญต่อ Dr. Shar มากกว่าสุขภาพของผู้บริโภค

บางครั้งแป้งอาจทำให้ขนมอบมีรสชาติจืดชืดได้ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ให้เติมสารปรุงแต่งรส วานิลลินหรืออบเชยก็ใช้ได้ผลดี

คุณสามารถแทนที่ไข่ด้วยแป้งได้

คุณสามารถใช้อะไรทดแทนแป้งในการอบขนมได้?

แป้งเป็นสารเพิ่มความหนาดังนั้นจึงสามารถแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติในการยึดเกาะที่คล้ายคลึงกัน ดังนั้นสิ่งทดแทน:

ทางเลือกทดแทนแป้ง

ผู้บริโภคที่เป็นโรค Celiac และสุขภาพมีความสำคัญมากกว่าผลกำไร! แป้งไม่ได้หมายถึงแป้งข้าวโพด Cornstarch ความหมายคือ แป้งข้าวโพด ผลิตภัณฑ์หลายชนิดบอกคุณได้ว่าแป้งมาจากไหน ทำไมมันต้องยุ่งยากขนาดนั้น. “อุตสาหกรรมปลอดกลูเตนได้ผลักดันความต้องการแป้งกลั่น” และอุตสาหกรรมที่เน้นแต่ผลกำไร!

แต่เดี๋ยวก่อน กำไรถูกคำนวณในชีวิตมนุษย์ทุกครั้ง วิธีเดียวที่จะรักษาโรค Celiac ได้คือต้องไม่มีกลูเตน 100% โรคของมนุษย์ต้องมีการสังเกตในลักษณะที่แตกต่างออกไป แป้งข้าวสาลีแปรรูปจึงถูกแปรรูปอีกครั้งหรือไม่? อืม เกิดอะไรขึ้นกับภาพนี้? แป้งแปรรูปแบบตีสองชั้นที่คุณขายตอนนี้มีอะไรบ้าง? แล้วผู้คนสามารถกลับไปรับประทานอาหารที่มีการประมวลผลสูงได้จริงหรือ?

1. ข้าวไรย์ บัควีท ฟักทอง หรือแป้งสาลี

บัควีท ฟักทอง และ แป้งข้าวไรใช้ใน แป้งพาย(ปราศจากยีสต์และยีสต์) คุกกี้และมัฟฟิน แป้งสาลีเข้ากันได้ดีกับแป้งบิสกิต

สามารถใช้ในคัพเค้กได้ แป้งฟักทองแทนแป้ง

อุตสาหกรรมอาหารในประเทศต่างๆ เช่น อเมริกา สนใจที่จะสร้างรายได้มากกว่าการหาเงินมาทำให้ผู้คนเจ็บป่วย จำนวน X ของส่วนต่อล้านเป็นสิ่งหนึ่ง แต่เป็นปริมาณทั้งหมดที่ใช้ไป ในทางกลับกัน หมูในถุงที่เรียกว่าคุกกี้ "ปราศจากกลูเตน" 99 ppm ที่ทำจากแป้งข้าวสาลี และคุณกำลังประสบปัญหา และน่าจะเป็นหมอ 555 ทุกประเทศทั่วโลกสามารถนำไปใช้ได้ทันที

แป้งถือเป็นสารอาหารสำรองของพืชหลายชนิด ในช่วงฤดูปลูก ใบไม้สีเขียวจะสะสมพลังงานจากแสงอาทิตย์ พลังงานนี้ถูกขนส่งเป็นสารละลายน้ำตาลไปยังเซลล์เก็บแป้ง และน้ำตาลจะถูกแปลงเป็นแป้งในรูปของเม็ดเล็ก ๆ ที่ครอบครองพื้นที่ภายในเซลล์ส่วนใหญ่

2. เมล็ดแฟลกซ์หรือ เมล็ดเจีย,บดเป็นแป้ง

สารเติมแต่งนี้จะเหมาะสำหรับมัฟฟิน คุกกี้ หรือชอร์ตเค้ก โดยจะมีลักษณะร่วน นุ่มนวล และอ่อนนุ่ม นอกจากนี้ยังใช้เจลจากเมล็ดแฟลกซ์บดเพื่อเตรียมเยลลี่ เพื่อให้เมล็ดแฟลกซ์ได้รับคุณสมบัติของแป้ง:

รับประทาน 1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดพืชหนึ่งช้อนบดเป็นแป้ง (คุณสามารถทำได้ในเครื่องบดกาแฟ)
แช่ไว้ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเดือดหนึ่งช้อนเป็นเวลา 10 นาที

การเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแป้งเกิดขึ้นได้ด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์ จากนั้น ในฤดูใบไม้ผลิถัดไป เอนไซม์ก็มีหน้าที่เปลี่ยนแป้งกลับเป็นน้ำตาล ซึ่งถูกปล่อยออกมาจากเมล็ดเพื่อเป็นพลังงานสำหรับพืชที่กำลังเติบโต ข้าวสาลีสมัยใหม่มักจัดอยู่ในประเภทข้าวสาลีฤดูหนาวและข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิ ข้าวสาลีส่วนใหญ่ที่ปลูกคือข้าวสาลีฤดูหนาว

ข้าวสาลีโบราณบางสายพันธุ์ เช่น ไอกรน เอมเมอร์ และเบียร์ ยังคงปลูกเพื่อจุดประสงค์พิเศษ แป้งจาก พันธุ์ดูรัมที่ได้จากขนมปังข้าวสาลีประกอบด้วย เนื้อหาสูงปราศจากกลูเตนและเป็นที่ต้องการใน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่- ข้าวสาลีที่แข็งที่สุดคือดูรัม - ข้าวสาลีพาสต้า นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการผลิตพาสต้า

เมล็ดแฟลกซ์สามารถใช้แทนแป้งได้

3. วุ้นวุ้นหรือเจลาติน

สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งทดแทนที่ไม่เหมือนใครและสามารถเติมลงในเค้กโยเกิร์ตหรือ นมนกสิ่งทดแทนอื่นๆ ก็ไม่เหมาะสม เพื่อให้เจลาตินทดแทนแป้งคุณต้องมี:

ใช้เวลา 1 ช้อนโต๊ะ เจลาตินหนึ่งช้อน;
แช่ไว้ 1.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำอุ่น
ปล่อยให้บวมเป็นเวลา 30 นาที

หากเราใช้วุ้น-วุ้น เราต้องคำนึงว่าคุณสมบัติของเจลนั้นเข้มข้นกว่ามาก เราจึงใช้สารน้อยลง (1/2 ช้อนชา) และใช้น้ำน้อยลง (1 ช้อนโต๊ะ)

สิ่งที่ต้องใช้แทนการอบด้วยเชอร์รี่ ผลไม้ หรือผลเบอร์รี่

กลูเตนเป็นโปรตีนจากข้าวสาลี กลูเตนก่อตัวเป็นโมเลกุลยาวที่ไม่ละลายในน้ำ สิ่งนี้ทำให้แป้งมีเนื้อสัมผัสที่มีลักษณะเฉพาะและช่วยให้ขนมปังและเค้กเติบโตได้ เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากยีสต์นั้นติดอยู่ในโครงสร้างส่วนบนของกลูเตน กลูเตนมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตแป้งจากข้าวสาลี เนื่องจากกลูเตนมีคุณค่ามากที่สุด ผลพลอยได้คิดเป็นการปฏิวัติครึ่งหนึ่ง ในความเป็นจริง ผู้ผลิตบางรายถือว่าแป้งเป็นผลพลอยได้และกลูเตนจากผลิตภัณฑ์หลัก

Agar-agar มีคุณสมบัติเป็นเจลที่แข็งแกร่ง

4. เซโมลินา

สารทดแทนนี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เซโมลินามีขนาดเพิ่มขึ้นเมื่อดูดซับความชื้นและเมื่อเท ปะทะด้วยเซโมลินาในรูปแบบคุณต้องคำนึงถึงสิ่งนี้ด้วย ขนมอบมีความนุ่ม แต่มีความหนาแน่นมากกว่าและบรรจุมากกว่าเมื่อใช้แป้งและมีโครงสร้างเป็นเม็ดเล็ก

หากสกัดกลูเตนและทำให้แห้งอย่างระมัดระวังในอากาศร้อนที่อุณหภูมิปานกลาง กลูเตนจะคงคุณลักษณะไว้หากถูกกำหนดให้เป็น "กลูเตนสำคัญ" สามารถเพิ่มกลูเตนที่สำคัญเป็นผงแห้งให้กับแป้งที่มีกลูเตนต่ำได้ และช่วยปรับปรุงคุณภาพการอบของแป้งได้ คุณสมบัติที่ไม่ดีการอบ ปริมาณกลูเตนต่ำและเนื้อสัมผัสของกลูเตนสั้น ผลิตภัณฑ์นี้ผสมกับข้าวสาลีฝรั่งเศสหรือแคนาดาที่ขึ้นชื่อในเรื่องของมัน คุณภาพดีที่สุดตัง

5. เกล็ดมะพร้าวบดเป็นผง

การทดแทนนี้เหมาะสำหรับการเติมผลไม้และเบอร์รี่สำหรับพาย นอกจากความหนืดที่จำเป็นแล้ว เกล็ดมะพร้าวยังเพิ่มความหวานและ รสชาติดี- คุณสามารถลดปริมาณน้ำตาลในไส้หรือแป้งได้หากคุณใช้เกล็ดมะพร้าว

อีกทางหนึ่ง สามารถปรับปรุงลักษณะการอบได้โดยการผสมกับผงกลูเตนที่สำคัญ กลูเตนเชิงพาณิชย์จะถูกทำให้แห้งโดยมีวัตถุแห้งอย่างน้อย 90% ซึ่งเป็นองค์ประกอบทั่วไป โดยทั่วไปจะใช้กลูเตนเป็นสารสกัดจากเนื้อสัตว์ทั้งในอาหารและอาหารสัตว์ อุตสาหกรรมการหมักใช้กลูเตนและการไฮโดรไลซิสของกรดจำนวนมาก ซึ่งใช้ในการผลิตโปรตีนจากพืชไฮโดรไลซ์และกรดกลูตามิก สารอะนาล็อกสำหรับเนื้อสัตว์ที่มีกลูเตนหลักถูกคิดค้นโดย International Starch Group

ขี้กบมะพร้าวช่วยเพิ่มความหวานให้กับผลิตภัณฑ์

6. ไข่

เรากำลังพิจารณาการทดแทนต่อไปนี้: 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนข้าวโพดหรือ แป้งมันฝรั่ง- นี่คือไข่ไก่สด 1 ฟอง ซึ่งจะทดแทนแป้งในแพนเค้กและแพนเค้กด้วย ขนมชอร์ตคัสต์และ พายฉ่ำ- นอกจากนี้ไข่แทนแป้งสามารถนำมาใช้ไม่เพียง แต่เป็นสารเติมแต่งในแป้งเท่านั้น แต่ยังสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับครีมขนมได้อีกด้วย เพื่อให้ได้มวลกาวสำหรับครีม เราต้องการ:

มันแทนที่ได้ถึงหนึ่งในสามของเนื้อสับในลูกชิ้นยอดนิยม สิ่งประดิษฐ์อีกชิ้นหนึ่งผสมผสานอิมัลซิไฟเออร์และกลูเตนเป็นผงแห้งแบบสเปรย์ ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพการอบของแป้งและอายุการเก็บของขนมปัง กลูเตนเป็นส่วนที่มองไม่เห็นของแป้งสาลี เพื่อให้มองเห็นและแสดงคุณสมบัติที่สำคัญของมัน การทดลองเล็กๆ น้อยๆ ที่เรียบง่ายอาจตอบสนองวัตถุประสงค์ได้ ปั้นแป้งให้เป็นแป้งด้วย จำนวนเล็กน้อยน้ำ. นวดแป้งชิ้นเล็กๆ ด้วยมือใต้สายยางประปา

ใช้น้ำเท่าที่จำเป็นในการผสม แป้งสีขาวจะไหลไปตามน้ำและสามารถเก็บได้ตราบใดที่แป้งยังคงมีความสอดคล้องกัน แป้งจะถูกชะล้างออกไปทีละน้อย และแป้งที่เหลือจะเป็นกลูเตนบริสุทธิ์ที่มีหมากฝรั่งเหนียวเหนียวสม่ำเสมอ การดึงแป้ง ณ จุดนี้จะทำให้ก้อนแป้งยาวขึ้นจนแป้งแตก การยืดตัวก่อนที่จะแตกหักบ่งบอกถึงคุณภาพการอบของแป้ง

แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
วางไข่แดงลงในแก้วตีทรงสูง
เพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะลงในไข่แดง ช้อนนม (ไม่ควรเย็น) และน้ำตาลกองหนึ่งช้อนชา
ตีทุกอย่างแล้วใส่พาสตรี้ครีมที่กำลังเดือด (เหมาะสำหรับคัสตาร์ด)

สด ไข่ไก่แทนที่ 2 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อน

ในการแทนที่แป้งในเยลลี่นมและไส้ผลไม้หรือเบอร์รี่คุณต้อง:

บดเกล็ดแห้งในเครื่องบดกาแฟ
กรองผ่านกระชอนละเอียดหลาย ๆ ครั้ง

ข้าวโอ๊ตทดแทนแป้งในไส้ผลไม้และเบอร์รี่

พวกเขาจะถูกเพิ่มลงในแป้งสำหรับพายผลไม้และเบอร์รี่ในปริมาณที่มักจะใช้แป้ง

เกล็ดขนมปังใช้แทนแป้งในพายชื้น

9.แป้งโฮมเมด

เหมาะสำหรับใช้ทดแทนแป้งที่ซื้อจากร้านค้าในทุกสูตร เราได้รับมันเช่นนี้:

แป้งแต่ละประเภทมีสารทดแทนแป้งในตัว ในบางกรณี คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้แป้งเลยโดยแยกแป้งออกจากสูตร (เช่น ในการทำบิสกิต แป้งแพนเค้กหรือแพนเค้ก และพัฟเพสตรี้)

หากมีการระบุส่วนประกอบไว้ในสูตรขนมชนิดร่วนหรือแป้งบิสกิต

ในแป้งบิสกิตคุณสามารถลืมเรื่องแป้งได้หากคุณแยกมันออกบิสกิตจะไม่ทนทุกข์ทรมาน หรือจะแทนที่แป้งด้วยแป้งสาลีก็ได้แต่จะมีความหนาแน่นมากกว่าเล็กน้อย แป้งโฮมเมดก็เหมาะที่จะทดแทนเช่นกัน

ในแป้งขนมชนิดร่วนแป้งจะถูกแทนที่ด้วยไข่แดงหรือเซโมลินา

หากต้องการแป้งในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - มัฟฟิน, คุกกี้, แคสเซอรอล

ใน การอบชีสกระท่อมแป้งเป็นของเหลวหนืดที่เก็บคอทเทจชีสและส่วนผสมอื่นๆ ไว้ด้วยกัน และป้องกันไม่ให้แป้ง “หย่อนคล้อย” แป้งเข้า หม้อตุ๋นชีสกระท่อมชีสเค้ก คุกกี้ และมัฟฟินจะถูกแทนที่ด้วยเจลาตินหรือวุ้นวุ้น บัควีตหรือ ข้าวโพดป่น, เซโมลินา

ชีสเค้กที่มีเซโมลินาแทนแป้งอร่อยมาก

วิธีเปลี่ยนแป้งในจานด้วยไส้ผลไม้และเบอร์รี่

ในขนมอบที่มีไส้ผลไม้และเบอร์รี่ สิ่งสำคัญคืออย่าให้น้ำผลไม้ที่จะออกจากผลเบอร์รี่ฉ่ำหรือผลไม้ออกจากขอบเขตของพาย

แป้งในพายฉ่ำสามารถแทนที่ด้วยการสับได้ เกล็ดมะพร้าว

แทนที่แป้งที่จำเป็น เกล็ดขนมปังบดละเอียดแป้งจาก ข้าวโอ๊ตหรือเกล็ดมะพร้าวซึ่งจะทำให้ผลไม้และผลเบอร์รี่ของเรา (เชอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และอื่นๆ) เพิ่มความหวานและเพิ่มกลิ่นของขนมอบสำเร็จรูป

การขาดแป้งไม่ใช่เหตุผลที่ทำให้อารมณ์เสียและไม่อบของอร่อย สามารถเปลี่ยนแป้งได้ง่าย มีหลายตัวเลือก ซึ่งแต่ละแบบเหมาะสำหรับแป้งประเภทต่างๆ ขนมอบจะยังคงโปร่งสบายและอร่อยเหมือนเดิม และจะมีแคลอรี่น้อยลงด้วย เตรียมสิ่งที่มีประโยชน์!

แป้งข้าวสาลี

เมล็ดแป้งข้าวสาลีมีรูปร่างกลมหรือรูปไข่ ส่วนใหญ่มีขนาดใหญ่ (25-35 ไมครอน) และมีขนาดเล็ก (2-10 ไมครอน) ตรงกลางเมล็ดข้าวขนาดใหญ่มี "ตา" ที่มองเห็นได้เลือนลาง การก่อตัวของรอยแตกในเมล็ดแป้งเมื่อบดข้าวสาลีเกิดจากการบีบอัดมากเกินไป ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ลูกกลิ้งแบบมีร่อง แป้งชนิดนี้มีลักษณะเป็นแป้งที่มีความหนืดต่ำ โปร่งใสมากกว่าแป้งเพสต์ แป้งข้าวโพด- ที่ความเข้มข้นสูง หลังจากเย็นลงด้วยส่วนผสมจะเกิดเจลลี่ยืดหยุ่นขึ้น

เพื่อเพิ่มผลผลิตของแป้งและความบริสุทธิ์ของกลูเตนที่แยกได้ จึงเพิ่มส่วนผสมของเอนไซม์ (0.1-0.3 กก./ตัน) เมื่อแยกแป้งสาลี เอนไซม์ทำลายโพลีซูไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง เช่น อะราบิโนไซแลนและพี-กลูแคน ปริมาณ exo-P-xylosidase ในส่วนผสมควรอยู่ในระดับต่ำเพื่อป้องกันการก่อตัวของ monosucridive ซึ่งส่งผลเสียต่อปฏิกิริยาของไซลีน การเตรียมเอนไซม์ลดความหนืดของสารแขวนลอยแป้งเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของผนังเซลล์ P-กลูแคน และการทำลายอะราบิน-ไซแลนที่ละลายน้ำได้

Arabinoxylan และ Arabinogalactan ส่งผลเสียต่อการสร้างเจลแป้งข้าวสาลี

แป้งข้าวสาลีใช้ในอุตสาหกรรมอบขนมและขนมหวานเพื่อปรับปรุงคุณภาพ ผลิตภัณฑ์แป้งความพรุน ความสม่ำเสมอตลอดจนการผลิตความสุขของตุรกีและความสุขของตุรกี การผลิตแป้งนี้กระจุกตัวอยู่ในออสเตรเลีย เช่นเดียวกับในสหรัฐอเมริกา อังกฤษ และประเทศอื่นๆ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้เมล็ดแห้งบดหยาบ ๆ จากนั้นแยกรำออกและแป้งผสมกับน้ำ สารแขวนลอยแบบหนาจะถูกปั๊มลงในเครื่องโฮโมจีไนเซอร์เพื่อแยกเมล็ดแป้งออกจากเมทริกซ์โปรตีน จากนั้นไปยังเครื่องหมุนเหวี่ยงแบบตกตะกอน ซึ่งแยกสารแขวนลอยออกเป็นสองส่วน อันหนึ่งประกอบด้วยแป้งที่มีโปรตีนจำนวนเล็กน้อย และอันที่สองประกอบด้วยแป้ง กลูเตน และสารที่ละลายน้ำได้ ส่วนหลังจะถูกส่งไปเพื่อทำให้กลูเตนสุกหลังจากนั้นจึงล้างแป้งออกไป จากการประมวลผลนี้ทำให้ได้แป้งสองประเภทรวมทั้งกลูเตนเข้มข้น สารที่ละลายน้ำได้แป้งเยื่อกระดาษ นอกจากนี้ยังสามารถผลิตแป้งจากแป้งสาลีอย่างน้อยเกรด 2 ได้อีกด้วย กระบวนการนี้รวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: นวดแป้ง, ทำให้สุก, ล้างแป้งจากกลูเตน, ทำให้แห้ง, เอาเยื่อกระดาษและชิ้นส่วนขนาดเล็กออก นมแป้ง,การแยกแป้งออกจากโปรตีน

แป้งอบที่ให้ผลผลิตต่ำเหมาะที่สุดสำหรับการแยกแป้งและกลูเตน แป้งสาลีที่ให้ผลผลิต 65% และ 86% ถูกแยกออกเป็นกลูเตนและแป้งโดยการเตรียมแป้ง ปล่อยให้แป้งสุก กระจายไปในน้ำ และล้างกลูเตนบนตะแกรง ระดับการแยกแป้งและโปรตีนจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิของน้ำที่เพิ่มขึ้น (จาก 25-40 ° C)

แป้งของเมล็ดข้าวสาลีข้าวเหนียวมีลักษณะพิเศษคือมีฤทธิ์ทางเคมีสูงกว่าแป้งของเมล็ดข้าวปกติและเมล็ดข้าวเหนียวบางส่วน คุณสมบัติของแป้งดัดแปรโดยการทดแทนสารเคมีโดยไม่ขึ้นกับ ลักษณะพันธุ์และชนิดของเม็ด

แป้งจากธัญพืช ข้าวสาลีอ่อนแยกสองสายพันธุ์และแต่ละส่วนได้รับการประเมินอัตราส่วนของแกรนูลชนิด A และ B ปริมาณของอะมิโลส ไลโซฟอสโฟลิปิด และธรรมชาติของการเกิดเจลาติไนเซชัน เป็นที่ยอมรับกันว่าคุณสมบัติของแป้งนั้นถูกกำหนดโดยปริมาณอะมิโลสไม่มากเท่ากับสถานะของมัน (อิสระหรือจับกับไขมัน) ธรรมชาติของการเจลาติไนเซชันของแป้งขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของแกรนูล A และ B

แป้งข้าวเจ้า

เม็ดมีรูปทรงเหลี่ยมและ ขนาดเล็ก- 3-8 ไมครอน มีลักษณะเป็นเนื้อครีมทึบแสงที่มีความหนืดต่ำ โดดเด่นด้วยความเสถียรในการเก็บรักษาสูง แป้งข้าวถูกใช้เป็นตัวทำให้ซอสขาวมีความทนทานต่อการแช่แข็งและการละลาย และยังใช้สำหรับทำพุดดิ้งด้วย เนื่องจากเมล็ดแป้งมีขนาดสม่ำเสมอและมีขนาดจำกัด เม็ดแป้งจึงเหมาะสำหรับการเตรียมน้ำหอม แป้งผลิตในสหรัฐอเมริกา อินเดีย และบางประเทศในยุโรป

วัตถุดิบในการผลิตแป้งข้าว ได้แก่ ข้าวหักและแป้งข้าวเจ้า ข้าวหักบดแล้วแช่ด้วยกรดซัลฟูรัสที่มีความเข้มข้น 0.15% SO 2 หรือสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.2% จากนั้นสารสกัดจะถูกแยกด้วยเครื่องหมุนเหวี่ยงผ่านตะแกรงและล้างเยื่อกระดาษ กลูเตนจะถูกแยกออกจากแป้ง แป้งจะถูกทำให้บริสุทธิ์และทำให้แห้ง

นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นอ้างว่า คุณสมบัติทางกายภาพแป้งข้าวเหนียวมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับโครงสร้างและคุณสมบัติของอะมิโลเพคติน ความยาวของสายโซ่อะมิโลเพคตินในชั้นผิวของโมเลกุลจะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติและธรรมชาติของการรีโทรเกรดของเจลแป้ง

แป้งประเภทอื่นอาจเข้าสู่ตลาดยูเครน ตัวอย่างเช่น National Starch มีแป้งโทปิโอก้า Ultra Tex 3 ซึ่งมีเนื้อครีม รสชาติที่เป็นกลาง และมีความคงตัว ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์นมสำเร็จรูป

การบรรจุและการติดฉลากแป้ง

แป้งมันฝรั่งบรรจุในถุงคู่โดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 50 กก. และยังบรรจุในแพ็คหรือถุงที่ทำด้วยกระดาษและวัสดุโพลีเมอร์ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 250 ถึง 1,000 กรัม ต้องติดเครื่องหมาย "กลัวความชื้น" ไว้ด้วย ภาชนะขนส่ง

แป้งข้าวโพดยังบรรจุในถุงคู่ แต่มีน้ำหนักสุทธิ 15 ถึง 60 กก. และบรรจุในแพ็คหรือถุงที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 100 ถึง 1,000 กรัม

กฎการยอมรับและข้อกำหนดด้านคุณภาพแป้ง

แป้งเชิงพาณิชย์มีสิ่งเจือปนจากแหล่งกำเนิดอินทรีย์และแร่ธาตุต่างๆ ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพและเกรด

เพื่อประเมินคุณภาพ ตัวอย่างจะถูกนำมาจากชุดแป้งในปริมาณ: สำหรับแป้งที่บรรจุถุง - ทุกถุงที่ยี่สิบ แต่ไม่น้อยกว่าสามสำหรับแป้งที่บรรจุ - 2% ของกล่อง แต่ไม่น้อยกว่าสอง จากถุงที่เลือกแต่ละถุง ตัวอย่างเดี่ยวที่มีน้ำหนัก 100-200 กรัมจะถูกนำด้วยโพรบจากส่วนบนและส่วนล่างของบรรจุภัณฑ์ จากแต่ละกล่องที่เปิดอยู่ ตัวอย่างเดี่ยวที่มีน้ำหนัก 100-200 กรัมจะถูกนำด้วยโพรบจากส่วนบนและส่วนล่าง ของบรรจุภัณฑ์ แป้งหนึ่งถุงจะถูกนำมาจากแต่ละกล่องที่เปิดอยู่ มวลของตัวอย่างทั้งหมดจะต้องมีอย่างน้อย 1,000 กรัมจากมวลของชุดแป้งสูงถึง 16 ตันและ 2,000 กรัม - 16-50 ตัน

ตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกแยกออกจากตัวอย่างทั้งหมดโดยใช้วิธีควอเตอร์ ในการทำเช่นนี้ให้ผสมให้เข้ากันปรับระดับแล้วแบ่งตามแนวทแยงออกเป็น 4 ส่วน ตัวอย่างโดยเฉลี่ยที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 500 กรัมของสารทดสอบจะถูกนำมาจากสองส่วนที่ตรงกันข้าม และส่วนที่เหลือจะถูกปิดผนึกและเก็บไว้เป็นเวลา 2 เดือน เป็นการทดสอบอนุญาโตตุลาการ

ประเมินคุณภาพของแป้งโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

แป้งมันฝรั่งตามคุณภาพแบ่งออกเป็นเกรดต่อไปนี้: พิเศษ, สูงสุด, 1, 2; ข้าวโพด - สูงสุดและที่ 1; ข้าวสาลี - พิเศษสูงสุดและอันดับ 1

สีของแป้งถูกกำหนดในสภาพแสงกลางวันที่สว่างจ้า ในการทำเช่นนี้ วางผลิตภัณฑ์ไว้ระหว่างแผ่นกระจกสองแผ่น กดให้เป็นพื้นผิวเรียบ จากนั้นจึงกำหนดสีและลักษณะของแป้ง สีของแป้งมันฝรั่งพันธุ์พิเศษและสูงสุดควรเป็นสีขาวมีความแวววาวเป็นผลึกสีขาวที่ 1 - สีขาวที่ 2 - สีขาวที่มีโทนสีเทา ความแวววาวหรือความแวววาวเป็นปรากฏการณ์เมื่อเม็ดแป้งที่ส่องสว่างทำให้เกิดการสะท้อนที่รับรู้ได้ว่าเป็นความแวววาวของผลึก ขึ้นอยู่กับขนาดของเมล็ดแป้ง ขึ้นอยู่กับขนาดของเมล็ดแป้ง เม็ดใหญ่สะท้อนแสงได้ดีกว่าจึงมีความแวววาวเด่นชัดกว่า ต้องมีแป้งข้าวโพดและแป้งสาลีทุกชนิด สีขาวแต่อนุญาตให้มีโทนสีเหลืองได้

แป้งมีกลิ่นเล็กน้อยเนื่องจากมีสารระเหยอยู่เป็นหลัก น้ำมันหอมระเหย- แป้งมันฝรั่งมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าแป้งข้าวโพด ในการระบุกลิ่น ให้ใส่แป้งประมาณ 20 กรัมลงในถ้วยหรือแก้วพอร์ซเลน เติมน้ำอุ่น (50 ° C) ผสมแล้วทิ้งไว้ 30 วินาที จากนั้นน้ำจะถูกระบายออกและกำหนดกลิ่นของตะกอนชื้น แป้งไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอมที่เกิดจากการละเมิดเงื่อนไขการขนส่งหรือการเก็บรักษา รวมถึงการเน่าเสีย

โดย รูปร่างแป้งควรอยู่ในรูปของอนุภาคผงที่เป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่มีเมล็ดพืชหรือสิ่งเจือปนจากต่างประเทศที่ทำให้คุณภาพลดลง

การปรากฏของกระทืบนั้นพิจารณาจากการเคี้ยวแป้งที่ต้มเป็นเวลาหนึ่งนาที รวมทั้งแป้ง 12 กรัมและน้ำ 200 ซม. 3

ปริมาณความชื้นปกติของแป้งประเภทเมล็ดพืชสูงถึง 13% และอะมิโลเพคติน - สูงถึง 16% เนื่องจากการละเมิดเงื่อนไขการขนส่งและการเก็บรักษาจึงสามารถเจริญเติบโตได้และสิ่งนี้มีส่วนทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียทางจุลชีววิทยา

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญมากเกี่ยวกับคุณภาพของแป้งคือจำนวนของจุดนั่นคือการรวมสีเข้มที่มองเห็นได้ชัดเจนบนพื้นผิวของแป้ง ส่วนใหญ่เป็นสิ่งสกปรกขนาดเล็กมากของอนุภาคเยื่อกระดาษซึ่งเป็นสารแร่ที่แสดงถึงความบริสุทธิ์ของแป้ง พิจารณาโดยการนับแป้งที่มีสีเข้มใต้กระจกที่มีรูปทรงขนาด 2 x 5 ซม. ในห้าตำแหน่ง และผลลัพธ์จะเพิ่มเป็นสองเท่า จำนวนหยดมีจำนวนจำกัดและขึ้นอยู่กับชนิดและชนิดของแป้ง ชิ้น ต่อ 1 dm 2: พันธุ์มันฝรั่งพิเศษ - 60, สูงสุด - 280, 1 - 700; ข้าวโพดพรีเมี่ยม - 300; ที่ 1 - 500; ข้าวสาลีสูงกว่า - 280 สูงกว่า - 550; ที่ 1 - 750

แป้งมีปฏิกิริยาเป็นกรดเนื่องจากมีกรดอินทรีย์ เกลือของกรดฟอสฟอริก สารตกค้างของกรดแร่ ตลอดจนผลิตภัณฑ์จากการสลายคาร์โบไฮเดรต เมื่อเก็บไว้ภายใต้สภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยความเป็นกรดของแป้งจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ ความเป็นกรดของแป้งมันฝรั่งถูกจำกัดตั้งแต่ 6 ซม. 3 (พิเศษ) ถึง 20 (เกรด 2), ข้าวโพด - มากถึง 20 (ด้านบน), 25 (เกรด 1), ข้าวสาลี - สูงถึง 14.5 (พิเศษ) และ 17 (1- i ) cm 3 0.1 mol / dm 3 โซเดียมไฮดรอกไซด์ใช้ในการทำให้วัตถุแห้งเป็นกลาง 100 กรัม กำหนดโดยการไทเทรตสารแขวนลอยที่ประกอบด้วยแป้ง 20 กรัม และน้ำ 100 ซม. 3

ปริมาณเถ้าแสดงถึงระดับการทำให้บริสุทธิ์ของวัตถุดิบและแป้งจากสิ่งเจือปนจากแร่ต่างประเทศ ฟอสฟอรัสมีอิทธิพลเหนือธาตุเถ้า ปริมาณเถ้าสูงสุดของแป้งมันฝรั่งเกรดพิเศษคือ 0.3%, เกรด 2 - 1, แป้งข้าวโพดระดับพรีเมียม - 0.2, เกรด 1 - 0.3%

สำหรับแป้งข้าวโพด สัดส่วนมวลของโปรตีนก็เป็นมาตรฐานเช่นกัน - 0.8 - 1.0% ในแง่ของวัตถุแห้ง

การเจือปนของแป้งอาจเกี่ยวข้องกับการนำสิ่งเจือปนจากต่างประเทศเข้ามา เช่น แป้งสาลี เบี้ยประกันภัย- ซึ่งสามารถตรวจพบได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์และโดยการเติมน้ำ หากเติมน้ำเย็นลงในแป้ง แทนที่จะให้เมล็ดแป้งตกตะกอน กลูเตนจะก่อตัวขึ้นในน้ำและกลายเป็นแป้ง

สามารถระบุสิ่งสกปรกของชอล์ก, โซดา, ยิปซั่มได้โดยการเติม น้ำเย็นและกรดใดๆ การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์บ่งชี้ว่ามีสารเติมแต่งอยู่

แป้งเกรดพิเศษและสูงสุดสามารถแทนที่ด้วยเกรดแรกได้ แยกแยะ เกรดเชิงพาณิชย์ตามสีของแป้ง, การมีอยู่ของความเงางาม (โคมระย้าในเกรดพิเศษ), ปริมาณเถ้า, ความเป็นกรดและจำนวนการรวมต่อ 1 dm2 ของพื้นผิวแป้ง

การปลอมแปลงแบบต่างๆ คือการทดแทนแป้งประเภทหนึ่งทั้งหมดหรือบางส่วนด้วยอีกประเภทหนึ่ง ถูกกำหนดโดยกล้องจุลทรรศน์ตามรูปร่างและขนาดของเมล็ดแป้ง

การขนส่งและการเก็บรักษาแป้ง

แป้งจะต้องขนส่งในเกวียนและรถยนต์ที่สะอาดและแห้ง เพื่อป้องกันไม่ให้ตกตะกอน ไม่อนุญาตให้ขนส่งแป้งร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่สามารถส่งกลิ่นโดยธรรมชาติได้

แป้งถูกเก็บไว้ในโกดังที่สะอาด แห้ง มีการระบายอากาศที่ดี ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และไม่มีสัตว์รบกวน ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศที่เหมาะสมที่สุดคือ 70% แม้ว่าจะอนุญาตให้สูงถึง 75% และอุณหภูมิประมาณ 10 ° C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้มาตรฐานกำหนดให้เก็บมันฝรั่งและแป้งข้าวโพดเป็นเวลา 2 ปีและแป้งข้าวสาลี เป็นเวลา 1 ปี มากกว่า การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวลดความสามารถในการเจลาติไนซ์ของแป้งลงอย่างมาก ในห้องที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูง อากาศจะชุ่มชื้น และเนื่องจากกระบวนการทางจุลชีววิทยาและการเน่าเสีย ในตอนแรกอากาศจึงมีกลิ่นเปรี้ยว เหม็นอับ และมีกลิ่นที่เน่าเสียง่าย

ข้อบกพร่องของแป้งที่พบบ่อยที่สุดคือ

· สีเทา เฉดสีอื่นซึ่งเกิดจากการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต

เน่าเหม็นอับและอื่น ๆ กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ซึ่งอาจเกิดขึ้นจากความล่าช้าในการประมวลผลผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษา

·ความชื้นที่เพิ่มขึ้น - เนื่องจากการละเมิดเงื่อนไขการเก็บรักษาหรือการอบแห้งแป้ง

· แร่ธาตุเจือปน - การแปรรูปวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่เพียงพอ

สมัครรับข่าวสาร

แป้งมักจะได้มาจากข้าวโพดหรือมันฝรั่ง แต่ก็สามารถหาได้จากข้าวสาลีหรือข้าวเช่นกัน มีปริมาณมากที่สุดในเมล็ดข้าว (มากถึง 86%) และเมล็ดข้าวสาลี (มากถึง 75%) นี่เป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่พบบ่อยที่สุดในโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากมีอยู่ในธัญพืช ผลไม้ และหัวสำหรับการบริโภคจำนวนมาก คุณค่าอยู่ที่ว่ามันเป็นผู้จัดหาคาร์โบไฮเดรตหลักให้กับร่างกาย แต่หากไม่เป็นไปตามเงื่อนไขบางประการ ระบบเผาผลาญจะหยุดชะงักและจะทำให้ร่างกายได้รับพิษ แบบนี้! คาดไม่ถึง!? สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากการเปิดรับของลำไส้มากเกินไปซึ่งทำให้อนุภาคที่ไม่ละลายน้ำผ่านเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็วทำให้เกิดโรคจำนวนมากหรือทำให้โรคเรื้อรังแย่ลง นี่คือประเด็น... ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับแป้งบน www.site เพิ่มเติม...

ทำไมพืชถึงต้องการแป้ง?

มีการผลิตเป็น สารอาหารที่จำเป็นต่อการสนับสนุนวงจรการสืบพันธุ์ นักพฤกษศาสตร์บางคนถือว่าการทำงานของแป้งนี้คล้ายคลึงกับน้ำนมแม่สำหรับเด็ก

การบริโภคแป้งดิบมีอันตรายอะไรบ้าง?

ปัญหาลำไส้หลักเมื่อบริโภคคือการซึมผ่านของเยื่อเมือกในลำไส้มากเกินไปและความไม่สมดุลของพืช โครงสร้างลำไส้มีรูพรุนเกินไปและทำให้สารผ่านเข้าสู่พลาสมาในเลือดได้ โมเลกุลที่ไปถึงลำไส้จะเข้าสู่กระแสเลือดและเนื่องจากไม่ละลายในเลือดจึงพบในร่างกายได้ดังนี้ สารพิษ- แม่นยำยิ่งขึ้นการซึมผ่านเป็นเรื่องปกติความพรุนเป็นไปตามธรรมชาติ เพียงแต่ไม่ใช่ทุกสิ่งที่ควรเข้าไปในลำไส้

โมเลกุลเหล่านี้สะสมอยู่ภายในเซลล์สามารถทำให้เกิดโรคร้ายแรงได้ เช่น โรคไฟโบรมัยอัลเจีย โรคจิต โรคซึมเศร้า โรคจิตเภท โรคอัลไซเมอร์ โรคพาร์กินสัน เบาหวานที่ไม่พึ่งอินซูลิน โรคเกาต์ โรคทางโลหิตวิทยา และอื่นๆ รวมถึงมะเร็งและมะเร็งเม็ดเลือดขาว ดังนั้นเพื่อความสะดวกในการย่อยอาหารจึงแนะนำให้เพิ่มอย่างยิ่ง การรักษาความร้อนผลิตภัณฑ์ที่มีแป้ง

นักวิทยาศาสตร์บางคนเชื่อว่าในปัจจุบันมีการใช้แป้งมากเกินไป ผลิตภัณฑ์อาหาร- โดยสรุปว่าเมื่ออาหารจำพวกแป้งปรุงสุกที่อุณหภูมิสูงจะเกิดสารที่เรียกว่าอะคริลาไมด์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโมเลกุลพิษที่ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ของยีนและเนื้องอกทำลายล้าง ระบบประสาท- แต่นักวิจัยคนอื่น ๆ มั่นใจว่าผงนี้ที่ใช้ในอาหารไม่มีผลร้ายต่อร่างกายมนุษย์

แป้งสาลีคืออะไร ใช้อย่างไร และปลอดภัยแค่ไหน?

นี่คือส่วนประกอบของคาร์โบไฮเดรตที่ยังคงอยู่หลังจากข้าวสาลีถูกแปรรูปเป็นแป้งหลังจากเอาส่วนโปรตีนออกแล้ว การใช้ความหลากหลายที่ปราศจากกลูเตนที่ได้รับการรับรองช่วยให้มั่นใจได้ถึงเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีขึ้นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มันให้มากขึ้น ระดับสูงมีความยืดหยุ่นในการพัฟเพสตรี้และทำให้เนื้อสัมผัสบางเบา แป้งมักใช้ในอุตสาหกรรมขนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีสิ่งนี้เมื่อเตรียมอาหารตุรกีและอาหารตุรกี

แป้งปลอดกลูเตนที่ผ่านการรับรองเป็นอันตรายหรือไม่? มีการใช้ในยุโรปมาหลายปีแล้ว และหลังจากการศึกษาอิสระหลายครั้ง ความปลอดภัยของยาก็ได้รับการบันทึกไว้ ไม่มีผลกระทบด้านลบเกิดขึ้นหลังจากการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมผลิตภัณฑ์ดังกล่าว แม้แต่ผู้ที่เป็นโรค celiac ก็ตาม

ใครไม่ควรรับประทานแป้งข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งสาลี?

มีข้อห้ามอย่างเคร่งครัดสำหรับการบริโภคโดยผู้ที่แพ้ข้าวสาลี
คุณสมบัติของแป้งเสื่อมลงระหว่างการเก็บรักษาหรือไม่? มีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและในระหว่างการเก็บรักษาความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้น อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของแป้งข้าวสาลีคือหนึ่งปี เมื่อเวลาผ่านไปความสามารถในการสร้างกลูเตนจะลดลงและด้วยความชื้นในอากาศที่เพิ่มขึ้นก็จะยอมจำนนต่อกระบวนการเน่าเปื่อยและปล่อยกลิ่นเหม็นเน่าอันไม่พึงประสงค์ นั่นคือมันทำให้เสีย

แป้งข้าวทำมาจากอะไร?

ทำจากข้าวหักโดยการแช่และเติมกรดซัลฟิวริกเล็กน้อย มันแตกต่างจากที่ผลิตจากธัญพืชอื่นๆ ตรงที่มีขนาดอนุภาคเล็กกว่าและมีความหนืดต่ำกว่า สามารถซื้อได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตใดก็ได้ เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว รูปลักษณ์ที่สวยงามทำให้เป็นส่วนผสมในอุดมคติสำหรับการเคลือบผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่สวยงาม มันเลียนแบบความรู้สึกครีม มันๆ คล้ายน้ำนม และสามารถใช้เป็นอาหารทดแทนที่มีไขมันต่ำได้โดยไม่ทำให้เนื้อสัมผัสเสียหาย

แป้งข้าวใช้อย่างไร?

สามารถใช้แทนเจลาตินได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของข้าว ใช้ในการเตรียมซอสขาวและพุดดิ้ง ผลิตภัณฑ์จากนม และในอุตสาหกรรมน้ำหอม ด้วยการดูดซับสารคัดหลั่งจากเหงื่อและต่อมไขมัน ช่วยปกป้องผิวจากอิทธิพลภายนอก ไม่ต้องสงสัยเลยว่าห้องน้ำเป็นสถานที่ที่แป้งข้าวมักใช้ในการอาบน้ำมากที่สุด และด้วยฤทธิ์ที่ผ่อนคลายและสดชื่น จึงช่วยทำความสะอาดอย่างอ่อนโยน และในขณะเดียวกันก็ปกป้องผิวตามธรรมชาติด้วย มาสก์หน้าที่มีมันมีผลในเชิงบวก ด้วยราคาที่ต่ำจึงมีการใช้อย่างแพร่หลายไม่เพียงแต่ใน อุตสาหกรรมอาหาร- ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตกระดาษ เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมยาและการก่อสร้าง

สามารถใช้แป้งข้าวได้ อาหารทารก- เมื่อเตรียมผลไม้และ น้ำซุปข้นผักสำหรับเด็กใช้เป็นสารเพิ่มความข้น เนื่องจากไม่มีรสหรือกลิ่น เด็กจึงไม่ปฏิเสธอาหารดังกล่าว ตั้งแต่อายุ 4 เดือนขึ้นไป ระบบทางเดินอาหารเด็กสามารถสลายแป้งและปล่อยกลูโคสออกมาได้แล้ว การห่อหุ้มกระเพาะอาหารด้วยฟิล์มบาง ๆ จะช่วยป้องกันผลกระทบด้านลบของกรดผลไม้และผักที่มีฤทธิ์รุนแรง

มาส์กด้วยแป้ง

สามารถเตรียมมาสก์หน้าด้วยแป้งได้โดยใช้แป้งชนิดใดก็ได้ อาจเป็นข้าว มันฝรั่ง ข้าวโพด หรือข้าวสาลี ไม่ว่าแป้งชนิดใดก็จะทำหน้าที่เกือบจะเหมือนกัน

หน้ากากแป้งปรับสี

เตรียม: แป้ง 2 ช้อนโต๊ะและน้ำร้อนหนึ่งแก้ว

เทแป้งลงไปที่ก้นแก้วแล้วค่อย ๆ เทน้ำลงไป คนอย่างต่อเนื่อง เมื่อมาส์กได้สะดวกให้ทาหน้าควรหยุดเทน้ำ ทาส่วนผสมลงบนผิวประมาณ 15-20 นาที มันจะทำความสะอาดรูขุมขนและหดตัวพร้อมทั้งขจัดความมันส่วนเกินและหนังกำพร้าเก่า

มาส์กแป้งมีความนุ่มและกระชับเล็กน้อย

เตรียม: ไข่ขาว 1 ฟอง, น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา, แป้ง 1 ช้อนชา

ตีไข่ขาว เทน้ำผึ้ง ใส่แป้ง ผสมทุกอย่าง ทาบนใบหน้าประมาณ 15-20 นาที

มาส์กกระชับด้วยแป้ง

เตรียม:2 ไข่ขาว, แป้ง 1 ช้อนชา

ตีไข่ขาวด้วยเครื่องปั่น และขณะตี ให้เติมแป้งลงในส่วนผสม ใช้องค์ประกอบลงบนใบหน้าของคุณเป็นเวลา 15-20 นาที

แป้งดัดแปรคืออะไร และใช้ในอาหารได้หรือไม่

ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์จีเอ็มโอ การเปลี่ยนแปลงจะขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโมเลกุลเท่านั้น ไม่มีอันตรายร้ายแรงสำหรับบุคคลที่บริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีสารดังกล่าว แต่การใช้งานหลักคือเพื่อวัตถุประสงค์ทางอุตสาหกรรม ตัวอย่างเช่นสำหรับการผลิตกาวติดวอลเปเปอร์

จะลดความเสี่ยงจากการบริโภคอาหารประเภทแป้งได้อย่างไร?

การบริโภคอาหารดังกล่าว รวมถึงข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลี เราควรคำนึงถึงข้อเท็จจริงที่ว่าเราสามารถลดความเสี่ยงของผลที่ตามมาที่เราเผชิญได้ให้เหลือน้อยที่สุด เมื่อต้องการทำสิ่งนี้:

ควรลดการบริโภคแป้ง
- อย่าลืมว่าข้าวสาลีและข้าวประกอบเป็นแป้ง
- ชอบน้ำซุปอาหารประเภทแป้งที่ปรุงด้วยไฟอ่อน
- เมื่อเตรียมซีเรียล ให้อุ่นให้แห้งแล้วเติมน้ำ
- ให้ความสำคัญกับการใช้ธัญพืชที่ไม่ดัดแปลงพันธุกรรม
- เคี้ยวอาหารให้ละเอียดเพื่อให้แป้งเริ่มสลายตัวขณะอยู่ในช่องปาก
- รวมการบริโภคซีเรียลกับอาหารที่มีเอนไซม์: สลัด, น้ำผลไม้คั้นสด, กะหล่ำปลี, เคเฟอร์, น้ำและอื่น ๆ
- ดูแลความสมดุลของพืชในลำไส้อย่างต่อเนื่อง ลดการใช้ยาปฏิชีวนะและสารกันบูด เพิ่มเอนไซม์ เส้นใยที่ละลายน้ำได้ และพืชที่สร้างใหม่ได้
- จำไว้ว่าการกลั่นกรองในทุกสิ่งคือสโลแกนสำคัญของชีวิต

แล้วคุณควรจะเชื่อถือข้าวและแป้งสาลีและผลิตภัณฑ์ที่มีสารเหล่านี้หรือไม่?

แน่นอนว่าทางเลือกในการแก้ปัญหานั้นเป็นของคุณ

เป็นการผลิตที่มีคุณภาพและราคาไม่แพง ผลิตในปริมาณและปริมาตรเท่ากันกับไบโอเอธานอล เนื่องจากจำเป็นต้องมีแป้งข้าวสาลี พื้นที่ที่แตกต่างกันการผลิต. เรามีผู้ค้าส่ง

503512009 คืออะไร เหตุใดจึงต้องใช้แป้ง และใช้ที่ไหน โดยแก่นแท้แล้ว แป้งพื้นเมืองคือคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่พบในพืชหลายชนิด ก่อตัวขึ้นในส่วนสีเขียวของพืช หลังจากนั้นสะสมอยู่ในหัว หัว และเมล็ดพืชชนิดต่างๆ แป้งย่อยง่าย ร่างกายมนุษย์- นี่คือสิ่งที่ช่วยให้สามารถใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ โดยเฉพาะในการผลิต ไส้กรอกในงานขนมเช่นเดียวกับในร้านเบเกอรี่และโรงงานอื่น ๆ จะใช้แป้งคุณภาพสูง เนื่องจากมีเอกลักษณ์เฉพาะ แป้งจึงถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมสิ่งทอ การก่อสร้าง และอุตสาหกรรมอื่นๆ ใน Vladikavkaz - นี่คือสิ่งที่เราสามารถเสนอให้คุณได้

แป้งทั้งหมดที่ผลิตในโลก ประเภทต่างๆ- นอกจากนี้ยังมี. มีจำนวนมาก หนึ่งในนั้นได้แก่ข้าวสาลี มันฝรั่ง ข้าว ถั่วลันเตา และแป้งอื่นๆ อย่างไรก็ตาม แป้งที่แพร่หลายมากที่สุดคือแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลี หัวมันฝรั่ง และเมล็ดข้าวโพด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Miranda LLC ผลิตแป้งข้าวสาลี

แป้งข้าวสาลีเข้า แบบฟอร์มเสร็จแล้วมีลักษณะเป็นผงสีขาวมีสีเหลืองประกอบด้วยเมล็ดยาวขนาดเล็ก เพื่อให้ได้แป้งจากข้าวสาลีต้องแช่และบดก่อน จากนั้นส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้แห้งและได้รับแป้งข้าวสาลีที่มีชื่อเสียง ในแง่ขององค์ประกอบส่วนผสมนี้อยู่ในหมวดหมู่ของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตจากพืช

การใช้งานค่อนข้างกว้างขวาง ตัวอย่างเช่น เนื่องจากแป้งที่ทำจากแป้งข้าวสาลีมีความเป็นพลาสติกมากกว่าเมื่อถูกทำให้เย็น ตรงกันข้ามกับแป้งที่ทำจากแป้งอื่น ๆ และในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นและรสชาติที่เป็นกลาง จึงมักใช้ในเยื่อและกระดาษ การผลิต. นอกจากนี้เนื่องจากพวกเขา คุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์และคุณสมบัติต่างๆ แป้งข้าวสาลีถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอบและการแปรรูปเนื้อสัตว์ และในสถานประกอบการอื่นๆ แป้งนี้ยังใช้ในการผลิต น้ำอัดลมซอส เบียร์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ บริษัทของเราเสนอให้คุณขายส่งจากบริษัทของเรา

จากทุกสิ่งที่เราระบุไว้ข้างต้นเป็นไปตามว่าแป้งข้าวสาลีคุณภาพสูงถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมรัสเซียที่หลากหลายและเป็นที่ต้องการของผู้ผลิตจำนวนมากเป็นหนึ่งร้อยเปอร์เซ็นต์ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของคุณมีคุณภาพสูงอย่างแน่นอน

คุณยังสามารถอยู่ในเมือง Vladikavkaz คุณสามารถซื้อได้ทุกที่ในประเทศที่โรงงานของเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งบริษัทจำกัด "มิแรนดา" ดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับการผลิตแป้งข้าวสาลีในวลาดีคัฟคาซ เทคโนโลยีสมัยใหม่การผลิตทำให้เราได้วัตถุดิบที่ดีที่สุดเท่านั้น คุณภาพสูง- หากคุณต้องการข้าวสาลีพื้นเมือง โปรดติดต่อ Vladikavkaz LLC "Miranda" หากคุณสนใจข้อเสนอของเรา โทรหาเราสิ!

แป้งข้าวสาลี

เมล็ดแป้งข้าวสาลีมีรูปร่างกลมหรือรูปไข่ ส่วนใหญ่มีขนาดใหญ่ (25-35 ไมครอน) และมีขนาดเล็ก (2-10 ไมครอน) ตรงกลางเมล็ดข้าวขนาดใหญ่มี "ตา" ที่มองเห็นได้เลือนลาง การก่อตัวของรอยแตกในเมล็ดแป้งเมื่อบดข้าวสาลีเกิดจากการบีบอัดมากเกินไป ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ลูกกลิ้งแบบมีร่อง แป้งนี้เป็นแป้งที่มีความหนืดต่ำซึ่งมีความโปร่งใสมากกว่าแป้งข้าวโพด ที่ความเข้มข้นสูง หลังจากเย็นลงด้วยส่วนผสมจะเกิดเจลลี่ยืดหยุ่นขึ้น

Arabinoxylan และ Arabinogalactan ส่งผลเสียต่อการสร้างเจลแป้งข้าวสาลี

แป้งข้าวสาลีใช้ในอุตสาหกรรมอบขนมและขนมหวานเพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้ง ความพรุน ความสม่ำเสมอ รวมถึงการผลิตโลคุมและอาหารตุรกี การผลิตแป้งนี้กระจุกตัวอยู่ในออสเตรเลีย เช่นเดียวกับในสหรัฐอเมริกา อังกฤษ และประเทศอื่นๆ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้เมล็ดแห้งบดหยาบ ๆ จากนั้นแยกรำออกและแป้งผสมกับน้ำ สารแขวนลอยแบบหนาจะถูกปั๊มลงในเครื่องโฮโมจีไนเซอร์เพื่อแยกเมล็ดแป้งออกจากเมทริกซ์โปรตีน จากนั้นไปยังเครื่องหมุนเหวี่ยงแบบตกตะกอน ซึ่งแยกสารแขวนลอยออกเป็นสองส่วน อันหนึ่งประกอบด้วยแป้งที่มีโปรตีนจำนวนเล็กน้อย และอันที่สองประกอบด้วยแป้ง กลูเตน และสารที่ละลายน้ำได้ ส่วนหลังจะถูกส่งไปเพื่อทำให้กลูเตนสุกหลังจากนั้นจึงล้างแป้งออกไป จากผลของการประมวลผลนี้ ทำให้ได้แป้งสองประเภท เช่นเดียวกับกลูเตน สารเข้มข้นของแป้งที่ละลายน้ำได้ และเยื่อกระดาษ นอกจากนี้ยังสามารถผลิตแป้งจากแป้งสาลีอย่างน้อยเกรด 2 ได้อีกด้วย กระบวนการนี้รวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: นวดแป้ง, ทำให้สุก, ล้างแป้งจากกลูเตน, ทำให้แห้ง, นำเยื่อกระดาษและนมแป้งส่วนเล็ก ๆ ออก, แยกแป้งออกจากโปรตีน

แป้งของเมล็ดข้าวสาลีข้าวเหนียวมีลักษณะพิเศษคือมีฤทธิ์ทางเคมีสูงกว่าแป้งของเมล็ดข้าวปกติและเมล็ดข้าวเหนียวบางส่วน คุณสมบัติของแป้งที่ดัดแปลงโดยการทดแทนสารเคมีไม่ได้ขึ้นอยู่กับลักษณะพันธุ์และชนิดของเม็ด

แป้งจากเมล็ดข้าวสาลีขนมปังของสองสายพันธุ์ถูกแยกส่วน และแต่ละส่วนได้รับการประเมินโดยอัตราส่วนของแกรนูลชนิด A และ B ปริมาณอะมิโลส ไลโซฟอสโฟลิพิด และธรรมชาติของการเกิดเจลาติไนเซชัน เป็นที่ยอมรับกันว่าคุณสมบัติของแป้งนั้นถูกกำหนดโดยปริมาณอะมิโลสไม่มากเท่ากับสถานะของมัน (อิสระหรือจับกับไขมัน) ธรรมชาติของการเจลาติไนเซชันของแป้งขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของแกรนูล A และ B

แป้งข้าวเจ้า

เมล็ดมีรูปร่างเหลี่ยมและมีขนาดเล็ก - 3-8 ไมครอน มีลักษณะเป็นเนื้อครีมทึบแสงที่มีความหนืดต่ำ โดดเด่นด้วยความเสถียรในการเก็บรักษาสูง แป้งข้าวถูกใช้เป็นตัวทำให้ซอสขาวมีความทนทานต่อการแช่แข็งและการละลาย และยังใช้สำหรับทำพุดดิ้งด้วย เนื่องจากเมล็ดแป้งมีขนาดสม่ำเสมอและมีขนาดจำกัด เม็ดแป้งจึงเหมาะสำหรับการเตรียมน้ำหอม แป้งผลิตในสหรัฐอเมริกา อินเดีย และบางประเทศในยุโรป

นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นอ้างว่าคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งข้าวเหนียวมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับโครงสร้างและคุณสมบัติของอะมิโลเพคติน ความยาวของสายโซ่อะมิโลเพคตินในชั้นผิวของโมเลกุลจะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติและธรรมชาติของการรีโทรเกรดของเจลแป้ง

การบรรจุและการติดฉลากแป้ง

กฎการยอมรับและข้อกำหนดด้านคุณภาพแป้ง

ประเมินคุณภาพของแป้งโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

สีของแป้งถูกกำหนดในสภาพแสงกลางวันที่สว่างจ้า ในการทำเช่นนี้ วางผลิตภัณฑ์ไว้ระหว่างแผ่นกระจกสองแผ่น กดให้เป็นพื้นผิวเรียบ จากนั้นจึงกำหนดสีและลักษณะของแป้ง สีของแป้งมันฝรั่งพันธุ์พิเศษและสูงสุดควรเป็นสีขาวมีความแวววาวเป็นผลึกสีขาวที่ 1 - สีขาวที่ 2 - สีขาวที่มีโทนสีเทา ความแวววาวหรือความแวววาวเป็นปรากฏการณ์เมื่อเม็ดแป้งที่ส่องสว่างทำให้เกิดการสะท้อนที่รับรู้ได้ว่าเป็นความแวววาวของผลึก ขึ้นอยู่กับขนาดของเมล็ดแป้ง ขึ้นอยู่กับขนาดของเมล็ดแป้ง เม็ดใหญ่สะท้อนแสงได้ดีกว่าจึงมีความแวววาวเด่นชัดกว่า แป้งข้าวโพดและข้าวสาลีทุกพันธุ์ต้องเป็นสีขาว แต่อนุญาตให้มีโทนสีเหลือง

แป้งมีกลิ่นเล็กน้อยเนื่องจากมีสารระเหยซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำมันหอมระเหย แป้งมันฝรั่งมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าแป้งข้าวโพด ในการระบุกลิ่น ให้ใส่แป้งประมาณ 20 กรัมลงในถ้วยหรือแก้วพอร์ซเลน เติมน้ำอุ่น (50 ° C) ผสมแล้วทิ้งไว้ 30 วินาที จากนั้นน้ำจะถูกระบายออกและกำหนดกลิ่นของตะกอนชื้น แป้งไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอมที่เกิดจากการละเมิดเงื่อนไขการขนส่งหรือการเก็บรักษา รวมถึงการเน่าเสีย

ในลักษณะที่ปรากฏ แป้งควรอยู่ในรูปของอนุภาคผงที่เป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่มีเมล็ดพืชหรือสิ่งเจือปนจากต่างประเทศซึ่งทำให้คุณภาพลดลง

การเจือปนของแป้งอาจเกี่ยวข้องกับการนำสิ่งเจือปนจากต่างประเทศเข้ามา เช่น แป้งสาลีคุณภาพเยี่ยม ซึ่งสามารถตรวจพบได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์และโดยการเติมน้ำ หากเติมน้ำเย็นลงในแป้ง แทนที่จะให้เมล็ดแป้งตกตะกอน กลูเตนจะก่อตัวขึ้นในน้ำและกลายเป็นแป้ง

สิ่งเจือปนของชอล์ก โซดา และยิปซั่มสามารถระบุได้โดยการเติมน้ำเย็นและกรดใดๆ การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์บ่งชี้ว่ามีสารเติมแต่งอยู่

แป้งเกรดพิเศษและสูงสุดสามารถแทนที่ด้วยเกรดแรกได้ เกรดเชิงพาณิชย์จะถูกระบุด้วยสีของแป้ง ความแวววาวที่เป็นลักษณะเฉพาะ (โคมระย้าในเกรดพิเศษ) ปริมาณเถ้า ความเป็นกรด และจำนวนการรวมต่อ 1 dm2 ของพื้นผิวแป้ง

การขนส่งและการเก็บรักษาแป้ง

แป้งถูกเก็บไว้ในโกดังที่สะอาด แห้ง มีการระบายอากาศที่ดี ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และไม่มีสัตว์รบกวน ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศที่เหมาะสมที่สุดคือ 70% แม้ว่าจะอนุญาตให้สูงถึง 75% และอุณหภูมิประมาณ 10 ° C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้มาตรฐานกำหนดให้เก็บมันฝรั่งและแป้งข้าวโพดเป็นเวลา 2 ปีและแป้งข้าวสาลี เป็นเวลา 1 ปี การจัดเก็บที่นานขึ้นจะช่วยลดความสามารถในการเกิดเจลของแป้งลงอย่างมาก ในห้องที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูง อากาศจะชุ่มชื้น และเนื่องจากกระบวนการทางจุลชีววิทยาและการเน่าเสีย ในตอนแรกอากาศจึงมีกลิ่นเปรี้ยว เหม็นอับ และมีกลิ่นที่เน่าเสียง่าย

ข้อบกพร่องของแป้งที่พบบ่อยที่สุดคือ

· สีเทา เฉดสีอื่นซึ่งเกิดจากการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต

· กลิ่นเน่าเหม็นอับและไม่พึงประสงค์อื่น ๆ ที่อาจเกิดขึ้นเนื่องจากการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปล่าช้าหรือไม่ปฏิบัติตามสภาวะการเก็บรักษา

แป้งข้าวสาลีที่ได้จากข้าวสาลีจะมีลักษณะเป็นผงสีขาวหรือสีเหลืองที่ไหลอย่างอิสระประกอบด้วยเศษส่วนขนาดเล็ก (ตั้งแต่ 2 ถึง 10 ไมครอน) และเมล็ดขนาดใหญ่ (ตั้งแต่ 20 ถึง 35 ไมครอน) พวกเขามีรูปวงรีแบนหรือ ทรงกลมมีตาแมวอยู่ตรงกลาง

ความคิดเห็นที่แพร่หลายในชีวิตประจำวันว่าแป้งมันฝรั่งเป็นพื้นฐานของแป้งหลากหลายชนิดนั้นเป็นสิ่งที่ผิดพลาด บรรพบุรุษของแป้งทั้งหมดคือแป้งที่ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี - การผลิตแป้งข้าวสาลีเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณ ตามที่นักเขียนโบราณหลายคนกล่าวไว้ว่าแป้งข้าวสาลีได้มาจากเกาะต่างๆ ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน กรีกโบราณ, ในกรุงโรม. จุดเริ่มต้นของการผลิตแป้งจากข้าวสาลีในประเทศอื่นๆ ในยุโรปมีขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ในรัสเซีย องค์กรแรกที่ผลิตแป้งข้าวสาลีปรากฏตัวในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 18

แป้งข้าวสาลีคุณสามารถทำได้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะทางประสาทสัมผัสและองค์ประกอบ ซื้อสามเกรด: พิเศษ, สูงที่สุดหรืออันดับหนึ่ง

การผลิตแป้งข้าวสาลี

มีหลายวิธีในการรับแป้งจากเมล็ดข้าวสาลี ในสถานประกอบการต่างประเทศแป้งจากข้าวสาลีส่วนใหญ่ได้มาในสองวิธี: มาร์ตินหรือเรียกอีกอย่างว่า "หวาน" และ "แป้งวิปปิ้ง"

ในเวอร์ชั่นแรก แป้งสาลีร่อนและผสมกับน้ำในหน่วยผสมแป้ง มวลที่ได้จะถูกส่งไปยังบังเกอร์เพื่อพักและหลังจากผ่านไป 30-40 นาทีจะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องซักผ้าแป้งโดยใช้ปั๊มแป้ง อุปกรณ์นี้เป็นถังตะแกรงหกเหลี่ยมหรือกลมที่มีรูเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 มม. จุ่มหนึ่งในสามในภาชนะบรรจุน้ำ มันหมุนอย่างเข้มข้นส่งผลให้แป้งและกลูเตนถูกแยกออกจากกัน จากนั้นสารแขวนลอยแป้งจากภาชนะที่มีน้ำจะถูกส่งไปยังถังเก็บซึ่งมีความเข้มข้น ทำให้บริสุทธิ์ด้วยกลไกและทำให้แห้ง ผลลัพธ์ที่ได้คือ: แป้งบริสุทธิ์ แป้งกลูเตน (ผสม) และกลูเตนที่เรียกว่า "หวาน" ที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ

วิธีที่สอง การผลิตแป้งได้รับการพัฒนาในสหรัฐอเมริกาและแตกต่างจากครั้งแรกส่วนใหญ่ในระยะเริ่มแรก: แทนที่จะเป็นแบบหนากลับมีการผสมของเหลวมากขึ้น แป้งยืดหยุ่นซึ่งจะถูกตีและส่งไปยังเครื่องปั๊ม-สลายตัวทันที ซึ่งมีการจ่ายน้ำปริมาณมาก หลังจากการผสมอย่างเข้มข้น แป้งจะถูกแยกออกจากกลูเตนบนตะแกรงที่เขย่า

ที่สถานประกอบการแป้งและน้ำเชื่อมในรัสเซียส่วนใหญ่จะใช้สิ่งต่อไปนี้:

การแช่ – เมล็ดข้าวที่ปราศจากสิ่งเจือปนแล้วนำไปแช่ในสารละลายกรดซัลฟิวรัสที่อุณหภูมิ 45°C เป็นเวลาสองวัน

* การบด - เมล็ดพืชจะถูกแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยใช้เครื่องบดละเอียด

* การซัก - ส่งผลให้นมแป้งและเส้นใยถูกแยกออกจากกัน

* การปั่นแยก - ในการแยกเครื่องปั่นแยกนมแป้งจะแบ่งออกเป็น มวลโปรตีนและแป้ง

* การอบแห้ง – วัตถุดิบเปียกถูกทำให้แห้งด้วยลมร้อน

* การกรอง – การแยกกรวด (เมล็ดเจลาติไนซ์ที่เหนียว) ทำให้เกิดก้อนและสิ่งสกปรกแบบสุ่ม

คุณสมบัติและขอบเขตการใช้แป้งข้าวสาลี

คุณสมบัติหลักของแป้งที่ได้จากข้าวสาลีคือ:

* รสชาติที่เป็นกลาง;

* ความหนืดจำเพาะ

* ดูดความชื้น;

* ความต้านทานสูงต่อการรักษาความร้อน

* ความสามารถในการทำให้อิมัลชันคงตัว;

* ระยะยาวพื้นที่จัดเก็บ

หนึ่งในที่สุด คุณสมบัติที่สำคัญแป้งพื้นเมือง - ความสามารถของเมล็ดในการพองตัวในน้ำเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นโดยให้สารละลายคอลลอยด์ที่มีความหนืด (วาง) อุณหภูมิเจลาติไนเซชันของแป้งข้าวสาลีอยู่ที่ 60-62 C คุณสมบัติที่โดดเด่นแป้งข้าวสาลีคือความสามารถในการขึ้นรูปที่คงตัวภายใต้ความร้อน การผสม และการเก็บรักษาในระยะยาว

หลังจากเย็นตัวแล้ว แป้งที่ได้จากแป้งข้าวสาลีต่างจากแป้งข้าวโพดและมันฝรั่งจะถูกจัดเรียงใหม่เป็นเยลลี่พลาสติกซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นกลาง มีความหนืดต่ำกว่าและโปร่งใสมากกว่าข้าวโพดและมันฝรั่ง

การใช้แป้งข้าวสาลีในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ตลอดจนในการผลิต วัตถุเจือปนอาหารสำหรับการปรุงอาหาร ไส้กรอกต้มไส้กรอกและไส้กรอก เป็นที่พึงปรารถนาไม่เพียงแต่เพื่อเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยโปรตีนจากผักเท่านั้น แต่ยังเพื่อเพิ่มความหนาแน่น โครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน และยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอีกด้วย

ผู้ผลิตเสนอซื้อแป้งข้าวสาลีเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสาขาต่างๆ เช่น การอบ ขนมหวาน การแปรรูปเนื้อสัตว์ รวมถึงในอุตสาหกรรมสิ่งทอ ยา และการก่อสร้าง

คุณภาพที่คุณทำได้ ซื้อ ที่ JSC "ผลิตภัณฑ์แป้ง" การมีสิ่งอำนวยความสะดวกทางเทคนิคของเราเองและการตรวจสอบทุกขั้นตอนการผลิตคือการรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่าย