หากไม่ใช่ทุกครั้งแรก ทุกวินาทีในบ้านก็จะมีสลัดโอลิเวียร์บนโต๊ะอาหารเทศกาลในวันส่งท้ายปีเก่าอย่างแน่นอน สูตรสลัดโอลิเวียร์คลาสสิกที่แท้จริงไม่สามารถเรียกคืนได้ทั้งหมด แต่วันนี้เรารู้ส่วนผสมที่ Lucien Olivier ภัตตาคารในมอสโกซึ่งมีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศสทำสลัดที่มีชื่อเสียงของเขา

สลัดโอลิเวียร์เกิดขึ้นได้อย่างไร?

เมื่อเตรียมอาหารที่เรียกว่า "เกมมายองเนส" แล้ว เจ้าของร้านอาหารก็เสิร์ฟมันไปที่โต๊ะ และเริ่มดูว่าแขกของเขาจะชอบมันหรือไม่

อย่างไรก็ตาม “เกมมายองเนส” เป็นอาหารที่ซับซ้อนประกอบด้วยส่วนผสมมากมาย ประกอบด้วยเนื้อนกกระทาและเนื้อเฮเซลบ่น ลิ้นต้มและหางกุ้งเครย์ฟิช โรยด้วยซอสมายองเนส ซึ่งคิดค้นโดย Lucien Olivier เช่นกัน เนื้อถูกคลุมด้วยเยลลี่ชิ้นหนึ่ง และตรงกลางจานมีกองมันฝรั่งต้มตกแต่งด้วยแตงกวาเผ็ดลูกเล็กและไข่ต้มสุก ยิ่งไปกว่านั้น Olivier ยังวางกองมันฝรั่งที่ตกแต่งแล้วซึ่งไม่ใช่สำหรับรับประทาน แต่สำหรับตกแต่งจานอีกด้วย

ลองนึกภาพความประหลาดใจและความขุ่นเคืองของเขาเมื่อเขาเห็นว่าผู้เยี่ยมชมที่ไม่มีประสบการณ์ผสมส่วนผสมทั้งหมดของ "เกมมายองเนส" ด้วยช้อน จากนั้นจึงดูดซับส่วนผสม "ป่าเถื่อน" นี้ด้วยความยินดีอย่างยิ่ง และครั้งต่อไปที่โอลิเวียร์เองก็ผสมส่วนผสมทั้งหมดและเสิร์ฟอาหารจานใหม่บนโต๊ะและเขาก็ทำสิ่งนี้ราวกับว่าต้องการทำให้คนที่กินไร้ยางอายขุ่นเคือง แต่ผลที่ได้กลับตรงกันข้ามอย่างสิ้นเชิง สลัดแบบใหม่นี้ได้รับความนิยมอย่างมากจนผู้มาเยี่ยมชมแห่กันไปที่ร้านอาหารของ Olivier เพื่อลองอาหารจานแปลกใหม่

ความลับของสูตรคลาสสิกสำหรับสลัดโอลิเวียร์แท้ๆ

หลังจากการตายของเจ้าของภัตตาคารชื่อดังไม่มีใครสามารถทำซ้ำสูตรคลาสสิกสำหรับสลัดโอลิเวียร์แท้ๆได้และเมื่อเวลาผ่านไปในปี 1904 ด้วยความช่วยเหลือจากร้านอาหารประจำส่วนผสมเกือบทั้งหมดก็ได้รับการฟื้นฟู

แต่อย่างไรก็ตาม มันก็ยังคงไม่ใช่สลัดแบบเดิม

ความจริงก็คือโอลิเวียร์นำสารปรุงแต่งที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของซอสไปที่หลุมศพซึ่งเขาเก็บเป็นความลับอย่างเข้มงวดเสมอ เป็นที่ทราบกันดีว่าสลัดโอลิเวียร์แท้ๆตามสูตรคลาสสิกนั้นราดด้วยซอสโปรวองซ์ซึ่งปรุงด้วยน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสโดยเฉพาะน้ำมันมะกอกโพรวองซ์พร้อมไข่แดงที่สดใหม่ที่สุด แต่มีอะไรอีกบ้างที่รวมอยู่ในสูตรอาหารของ Lucien Olivier ยังคงเป็นปริศนา

ส่วนผสมของสลัดโอลิเวียร์แท้

สลัดโอลิเวียร์ที่แท้จริงประกอบด้วยอะไรซึ่งเป็นสูตรคลาสสิกที่ได้รับการบูรณะในปี 1904?

ตามสูตรควรใช้:

เนื้อจากไก่บ่นสีน้ำตาลแดงต้มสองตัว

ลิ้นลูกวัวต้มหนึ่งอัน

กั้งต้ม 25 ตัว ล็อบสเตอร์ต้มตัวใหญ่ 1 ตัว หรือล็อบสเตอร์กระป๋อง 1 ตัว

คาเวียร์กดดำ 100 กรัม

lanspeak 1 ถ้วย (วุ้นสต๊อกหนาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า)

สลัดสด 200 กรัม

แตงกวาดอง 250 กรัม (หยิบ)

ซอสคาบูล 250 กรัม

แตงกวาสดสองตัว

เคเปอร์ 100 กรัม

ไข่ต้มห้าฟอง

ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะเตรียมสลัดโอลิเวียร์แท้ๆตามสูตรคลาสสิก แต่คุณจะเห็นด้วยว่ามันน่าสนใจที่จะรู้ว่านักชิมอาหารประจำร้านอาหารรัสเซียชื่อดังประเภทไหน แม้ว่าสลัดโอลิเวียร์สุดคลาสสิกที่อร่อยและแท้จริงที่สุดนั้นเป็นสลัดที่คุณเตรียมด้วยความหลงใหล ความรัก และจินตนาการ!

ปีใหม่อยู่ใกล้แค่เอื้อมและเป็นครั้งที่ "ล้าน" ชามสลัดกับโอลิเวียร์จะอยู่บนโต๊ะวันหยุดของผู้อยู่อาศัยในพื้นที่หลังโซเวียตทั้งหมด ประเพณีนี้ได้รับการปฏิบัติตามมานานหลายทศวรรษโดยทุกคนที่มีรากฐานมาจากสหภาพโซเวียต

แต่มีเพียงไม่กี่คนที่คิดว่าเหตุใดสลัดนี้จึงกลายเป็น "แบรนด์" ของปีใหม่และมาจากไหนในสหภาพโซเวียต ถึงเวลาค้นหาประวัติความเป็นมาของอาหารจานนี้ยอดนิยมจนชื่อกลายเป็นชื่อบ้านเรือน

“แขก” ชาวฝรั่งเศสในรัสเซีย

ทุกวันนี้มันไม่เคยเกิดขึ้นกับใครเลยที่ครั้งหนึ่งผู้คนไม่ได้เดินทางจากรัสเซียไปยุโรปเพื่อทำงาน แต่ในทางกลับกัน แต่ในศตวรรษที่ 19 ภาพนั้นแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

ดังนั้นพ่อครัวชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งชื่อ Lucien Olivier จึงออกจากบ้านเกิดของเขาและไป "พิชิตท้อง" ของพลเมืองของจักรวรรดิรัสเซีย เขาได้รับแรงบันดาลใจในการทำเช่นนี้จากความนิยมอย่างล้นหลามของอาหารฝรั่งเศสในหมู่ชาวรัสเซียในขณะนั้น ดังนั้น Monsieur Olivier จึงพบนักลงทุนในมอสโก - พ่อค้าผู้มั่งคั่ง Yakov Pegov และเปิดร้านอาหารชื่อ "Hermitage" ในยุค 60 ของศตวรรษที่ 19

ความนิยมของสถานประกอบการเติบโตอย่างรวดเร็วดังนั้นหลังจากนั้นไม่นาน Hermitage ก็ตามมาด้วยร้านอาหารอีกแห่งบนจัตุรัส Trubnaya แต่ผู้เข้าร่วมคนแรกมีมากกว่า เนื่องจาก Olivier เองก็เป็นพ่อครัวของมัน และในร้านอาหารแห่งนี้เป็นครั้งแรกที่มีสลัดปรากฏบนโต๊ะของผู้มาเยือนสังคมชั้นสูงซึ่งไม่สูญเสียความนิยมในศตวรรษที่สามติดต่อกัน

สิ่งนี้น่าสนใจ:นอกจากอาหารที่มีชื่อเสียงแล้ว Lucien Olivier ยังเป็น "บิดา" ของมายองเนส "Provencal" ที่โด่งดังที่สุดด้วยเหตุนี้สลัด Olivier จึงอร่อยมาก จัดทำโดยชาวฝรั่งเศสจากไข่แดงมัสตาร์ดและน้ำมันมะกอกพร้อมเครื่องเทศเพิ่มเติมซึ่งความลับที่เขาไม่ได้เปิดเผย

ไก่บ่นเฮเซล หางกั้ง และซอสลึกลับ

ดังนั้นธุรกิจของ Lucien Olivier จึงเจริญรุ่งเรือง Hermitage ได้รับการเยี่ยมชมโดยตัวแทนของชนชั้นสูงของรัสเซียและพ่อครัวที่มีพรสวรรค์จะต้องรักษาเครื่องหมายของเขาไว้: สร้างความประหลาดใจให้กับผู้เยี่ยมชมเป็นระยะด้วยสิ่งที่ผิดปกติและน่าสนใจ โอลิเวียร์สร้างสรรค์สูตรอาหารใหม่ๆ และเคยเสิร์ฟสลัดที่ไม่ธรรมดาในร้านอาหารของเขา ในขณะนั้น พ่อครัวไม่รู้ว่าหลังจากเขาเสียชีวิตไปประมาณ 10 ปี ขนมนี้คงถูกเรียกตามชื่อของเขาในสื่อสิ่งพิมพ์แล้ว

เป็นเรื่องดีที่รู้ว่าอาหารจานนี้คิดค้นขึ้นโดยเฉพาะสำหรับผู้ชื่นชอบอาหารอร่อยของรัสเซีย แต่ไม่มีใครสามารถพูดได้ว่าเราได้กินสลัดโอลิเวียร์จริงๆ ท้ายที่สุดแล้วสูตรดั้งเดิมจากสมัยใหม่มีเพียงส่วนผสมเช่นมันฝรั่งแตงกวามายองเนสโปรวองซ์และไข่ต้มเท่านั้น และเนื้อสัตว์ปีก จริงอยู่ที่มันไม่ใช่ไก่เลย แต่เป็นไก่บ่นหรือนกกระทา

อาหารอันโอชะของฝรั่งเศสยังรวมถึงคอกุ้งเครย์ฟิช ลิ้นเนื้อลูกวัว ผักกาดหอม คาเวียร์อัดแน่น lanspique หรือ lanspig (น้ำซุปเจลที่ใช้ต้มไก่บ่นสีน้ำตาลแดง) และถั่วเหลืองคาบูล พ่อครัวจัดวางทั้งหมดนี้ไว้เป็นกองเล็กๆ บนจานใบใหญ่ แล้วราดด้วยซอส Provençal อันเป็นเอกลักษณ์ของเขา และต่อมาอีกไม่นานเมื่อฉันสังเกตเห็นว่าแขกร้านอาหารกินอาหารเรียกน้ำย่อยอย่างไร ฉันก็เริ่มนวดก่อนเสิร์ฟ

แทบไม่มีส่วนผสมใดเลยที่ก่อให้เกิดคำถามใดๆ ใช่ทั้งหมดไม่เหมาะกับความคิดของเรากับสลัดโอลิเวียร์ แต่ผลิตภัณฑ์คุ้นเคย แต่ถั่วเหลืองคาบูลคืออะไร? เพื่อตอบคำถามนี้คุณต้องหันไปหาช่วงเวลาที่สูตร Olivier ปรากฏในการพิมพ์

ในหน้าสิ่งพิมพ์เกี่ยวกับการทำอาหาร

Lucien Olivier คิดสลัดอันเป็นเอกลักษณ์ของเขาในช่วงปลายยุค 60 ของศตวรรษที่ 19 แต่สูตรอาหารนี้ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี พ.ศ. 2437 ในนิตยสาร "อาหารของเรา" และไม่ใช่ในสูตรอาหารอื่น ๆ แต่ใน "คำถามและคำตอบ" ​​เนื่องจากมีหลายคนสนใจว่า “อาหารเรียกน้ำย่อยโอลิเวียร์เตรียมยังไงบ้าง?”

บรรณาธิการ Ignatiev ให้คำตอบโดยละเอียดสำหรับคำถามนี้ นอกเหนือจากที่กล่าวมาทั้งหมดแล้ว เขาแนะนำให้ใส่เคเปอร์และมะกอกใน Olivier ปรุงรสด้วยซอสโปรวองซ์เย็น ๆ และเพิ่มถั่วเหลืองคาบูล ในฤดูหนาว ให้เปลี่ยนแตงกวาสดเป็นแตงดอง ฉบับนี้อยู่ในนิตยสารฉบับที่ 6 ประจำปี พ.ศ. 2437

ในฉบับที่ 10 ผู้เขียนคอลัมน์กลับมาที่หัวข้อสลัดฝรั่งเศสที่ทุกคนชื่นชอบอีกครั้ง ศศ.ม. Ignatiev เพิ่มเคล็ดลับเพิ่มเติมสองสามข้อในการตีพิมพ์ เพื่อให้แน่ใจว่า "โอลิเวียร์" เวอร์ชันฤดูหนาวไม่สูญเสียรสชาติดั้งเดิมเขาแนะนำให้ใส่ต้นโบเรจแทนแตงกวาสด - ที่เรียกว่า "หญ้าแตงกวา" ซึ่งมีรสชาติเหมือนผักชนิดนี้ทุกประการ และคุณสามารถปลูกโบเรจได้ในฤดูหนาวในกระถางบนขอบหน้าต่าง

แต่ผู้อ่านที่กระสับกระส่ายก็ไม่ได้ล้าหลัง พวกเขายังคงไม่สามารถหาสลัดที่มีรสชาติเหมือนอาหารอันโอชะของเชฟชาวฝรั่งเศสได้ และคำตอบสำหรับคำถามสุดท้ายซึ่งตีพิมพ์ในนิตยสาร Our Food ฉบับที่ 24 ในปีเดียวกันนั้นทำให้พวกเขาหมดความหวังในเรื่องนี้

คำถามนี้เกี่ยวข้องกับซอสลึกลับ “คาบูล” หรือถั่วเหลืองคาบูล และ Ignatiev ตอบว่าซอสทุกเวอร์ชันที่ผลิตในรัสเซียเป็นเพียงความพยายามที่ไม่ประสบความสำเร็จในการทำซ้ำรสชาติของน้ำสลัดดั้งเดิมซึ่งผลิตโดย บริษัท Crosse & Blackwell ในลอนดอน และ "วิธีการเตรียม "คาบูล" ที่แท้จริงนั้นเป็นความลับของบริษัท” - เราอ้างคำตอบของ Ignatiev แบบคำต่อคำ

น่าเสียดายที่จุดจบอยู่ในน้ำ เนื่องจากมีคำขอเกี่ยวกับซอสคาบูลส่งถึง The J.M. บริษัท Smucker ซึ่งยังคงเป็นเจ้าของแบรนด์ Crosse & Blackwell ที่เฟื่องฟูยังคงไม่ได้รับคำตอบ

เป็นที่ทราบกันดีว่าซอสคาบูลเป็นน้ำเกรวี่รสเผ็ดเข้มข้นซึ่งปรุงโดยใช้แป้งผัดในเนยโดยเติมน้ำซุปเนื้อและเครื่องเทศ

ดังนั้นเราจึงไม่สามารถลองสลัดแบบเดียวกับที่ Lucien Olivier เตรียมไว้ได้เลย

สิ่งนี้น่าสนใจ:ในปี 2555 ที่จะมาถึง ชาวเมือง Orenburg ตัดสินใจเตรียมสลัดโอลิเวียร์ที่ใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์ของการดำรงอยู่ น้ำหนักของจานคือ 1,841 กิโลกรัม มีไข่ประมาณ 5,000 ฟองเพียงอย่างเดียว!

ชะตากรรมที่ยากลำบากในยุคแห่งความขาดแคลน

เมื่อเวลาผ่านไป ประเทศต้องเผชิญกับการทดลองที่รุนแรง - รัสเซียรอดชีวิตจากการปฏิวัติ สงครามกลางเมืองและมหาสงครามแห่งความรักชาติ และการอดอาหารประท้วงอย่างรุนแรง ประชากรสหภาพโซเวียตส่วนใหญ่ไม่สามารถจินตนาการถึงความหรูหราเช่นสลัดโอลิเวียร์กับไก่บ่นสีน้ำตาลแดงคอกุ้งและลิ้นเนื้อลูกวัว

แต่ทุกคนชอบสลัดมากจนไม่อยากทิ้งมันไป พวกเขาทำให้มันง่ายขึ้นและแทนที่ส่วนผสมเนื้อสัตว์ด้วยไส้กรอกต้ม นอกจากนี้เรายังเพิ่มแครอทต้มและถั่วลันเตาเนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีอยู่ แต่สลัดยังคงราดด้วยมายองเนสโปรวองซ์

ในยุคโซเวียต “Olivier” ได้รับชื่อที่สองว่า “Winter” เนื่องจากมีส่วนผสมที่หาได้ง่ายแม้ในสภาพอากาศหนาวจัด

แม้จะมีความเรียบง่ายและความพร้อมของส่วนผสมส่วนใหญ่ แต่ "โอลิเวียร์" ก็จัดทำขึ้นเฉพาะในวันหยุดเท่านั้น เพราะไม่ใช่ทุกครอบครัวโซเวียตจะสามารถซื้อไส้กรอกได้บ่อยกว่าวันพิเศษ และเนื่องจากวันสำคัญทางศาสนาทั้งหมดในสหภาพโซเวียตถูกยกเลิก ปีใหม่จึงกลายเป็นวันหยุดที่สว่างที่สุด ดังนั้น “โอลิเวียร์” จึงกลายเป็นประเพณีปีใหม่

สูตรสลัดโอลิเวียร์แท้ๆ คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier

เวลาทำอาหาร: 1 ชั่วโมง 20 นาที

จำนวนเสิร์ฟ: 50

พลังงานและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

• โปรตีน – 13.9 กรัม;
• ไขมัน – 14.3 กรัม;
• คาร์โบไฮเดรต – 2 กรัม;
• ปริมาณแคลอรี่ – 192.2 กิโลแคลอรี

วัตถุดิบ

• เนื้อบ่นสีน้ำตาลแดงต้ม – 600 กรัม;
• ลิ้นลูกวัวต้ม – 1.5 กก.
• คาเวียร์สีดำอัดแน่น – 100 กรัม;
• ใบสลัดสด – 200 กรัม;
• กุ้งมังกรต้ม – 1.1 กก.
• ผักดอง – 200 กรัม;
• ถั่วเหลืองกระป๋อง – 200 กรัม
• ซอสถั่วเหลือง - เพื่อลิ้มรส;
• แตงกวาสด – 200 กรัม
• เคเปอร์ – 100 กรัม;
• ไข่ไก่ต้ม – 5 ชิ้น;
• มายองเนสโปรวองซ์ – 500 กรัม

คำอธิบายทีละขั้นตอนของกระบวนการทำอาหาร

1. ตัดเนื้อบ่นสีน้ำตาลแดงที่ต้มในน้ำซุปเนื้อโดยเติมเครื่องปรุงรส มาเดรา แชมปิญอง และมะกอก แล้วทำให้เย็นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่สม่ำเสมอ
2. ปอกลิ้นลูกวัวต้มแล้วสับพร้อมกับคาเวียร์สีดำบด เนื้อล็อบสเตอร์พร้อมเอาออกจากเปลือก ไข่ไก่ ล้างและตากแตงกวาสดและผักดองเป็นก้อนเล็ก ๆ
3. ล้างใบสลัดให้สะอาดโดยใช้กระแสน้ำแรงดันต่ำ ซับใบแต่ละใบด้วยผ้ากระดาษแล้วฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมือ - ซึ่งจะมีรสชาติดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่หั่น
4. นำเคเปอร์ออกจากขวดอย่างระมัดระวังและสับให้ละเอียดที่สุด
5. กรองปริมาณถั่วเหลืองกระป๋องที่ต้องการตามสูตรจากของเหลวบดให้เป็นเนื้อเดียวกันในครกแล้วปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส แต่ที่สำคัญที่สุดอย่าหักโหมจนเกินไป
6. รวมส่วนผสมที่เตรียมไว้ทั้งหมดที่ระบุไว้ข้างต้นลงในชามทั่วไป ปรุงรสด้วยมายองเนสโปรวองซ์ และเสิร์ฟในชามที่แบ่งส่วน

สิ่งนี้น่าสนใจ:สลัดยอดนิยมในรัสเซียยังเป็นวิธีที่ไม่เป็นทางการในการพิจารณาความเท่าเทียมกันของกำลังซื้อ ในปี 2009 หนังสือพิมพ์ Trud ได้ตีพิมพ์ "Olivier Index" ซึ่งเป็นตัวเลขที่ใช้ดูระดับเงินเฟ้อในราคาผู้บริโภคสำหรับอาหารได้ และสะท้อนสิ่งนี้ได้ดีกว่าข้อมูล Rosstat ตัวบ่งชี้นี้ได้กลายเป็นอะนาล็อกของ “ดัชนี Big Mac” ในอเมริกา

อาหารรสเลิศที่ Lucien Olivier มอบให้บรรพบุรุษผู้ยิ่งใหญ่ของเราเมื่อกว่าหนึ่งศตวรรษครึ่งที่แล้ว ได้เดินทางบนเส้นทางที่คดเคี้ยวมายาวนานและได้มาถึงเราในรูปแบบใหม่เอี่ยม แต่ก็อร่อยไม่แพ้กัน และเราอยู่ในยุคที่ในด้านศาสตร์การทำอาหาร คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ใดๆ ได้โดยไม่ต้องหาผลิตภัณฑ์มาทดแทน

ดังนั้นหากคุณต้องการสัมผัสถึงรสชาติของ "Olivier" แบบคลาสสิกซึ่งได้รับความนิยมจากสังคมรัสเซียในศตวรรษที่ 19 ในร้านอาหาร Hermitage ก็ไปได้เลย! ด้วยวิดีโอคลาสเรียนทำอาหารจากเชฟชั้นนำจำนวนมาก จึงไม่ใช่เรื่องยากเลย

สลัดโอลิเวียร์ ชาวรัสเซียเป็นนักอุดมคติและนักประดิษฐ์ผู้ยิ่งใหญ่ Russian Sherlock Holmes เป็นคนที่มีจิตวิญญาณมากที่สุดในบรรดาภาพยนตร์ที่มีอยู่ทั้งหมด ภาพยนตร์เกี่ยวกับคาวบอยนั้นใจดีและเต็มไปด้วยจิตวิญญาณของรัสเซีย และเราจะพูดอะไรเกี่ยวกับ "Three Musketeers" อันโด่งดังได้

คนอวดรู้ชาวฝรั่งเศสสามารถเปรียบเทียบกับ Boyarsky ที่มีเสน่ห์ด้วยรอยยิ้มที่สดใสได้หรือไม่ สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นไม่เพียง แต่ในโรงภาพยนตร์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการทำอาหารรัสเซียด้วย อาหารจากต่างประเทศหลายจานได้รับการประมวลผลเพื่อให้เหมาะกับความต้องการของเรา โดยได้รสชาติใหม่และบางครั้งก็แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงในเงื่อนไขของเรา สิ่งนี้เกิดขึ้นกับสลัดโอลิเวียร์ ไม่กี่คนที่รู้ว่าสลัด Olivier อันโด่งดังถูกคิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศสในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 และชื่อของเชฟชื่อดังทำให้หลายคนเข้าใจผิด อย่างไรก็ตาม ข้อเท็จจริงก็คือข้อเท็จจริง Lucien Olivier เป็นผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Hermitage ที่มีชื่อเสียงและยังเป็นผู้เขียนสลัดอันงดงามที่ยังมีชีวิตอยู่

ร้านอาหาร Hermitage ชั้นยอดแห่งนี้สร้างขึ้นโดย Lucien Olivier หลังจากใช้ชีวิตอยู่ในมอสโกมาหลายปี เมื่อเขาตระหนักถึงสิ่งที่ขาดหายไปในเมืองหลวงของรัสเซีย ขาดความเก๋ไก๋แบบฝรั่งเศส Olivier ร่วมมือกับ Yakov Pegov พ่อค้าผู้มั่งคั่ง โดยซื้อที่ดินใจกลางกรุงมอสโกและตั้งใจที่จะสร้างร้านอาหารชั้นหนึ่งตามมาตรฐานฝรั่งเศสที่ดีที่สุด ในช่วงกลางทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 อาคารหรูหราที่มีเสาสีขาว โคมไฟระย้าคริสตัล สำนักงานแยก และการตกแต่งภายในที่หรูหราเกิดขึ้นบนเว็บไซต์ของบูธขายยานัตถุ์ นี่เป็นสิ่งใหม่สำหรับมอสโกในเวลานั้นและชนชั้นกระฎุมพีที่เพิ่งเกิดใหม่ก็หลั่งไหลเข้ามาในร้านอาหาร ในตอนแรก สถานประกอบการของ Olivier ถูกเรียกว่าโรงเตี๊ยมในสไตล์รัสเซีย และพนักงานเสิร์ฟก็แต่งกายใน "สไตล์โรงเตี๊ยม" ข้อเท็จจริงต่อไปนี้สามารถพูดเกี่ยวกับความสำคัญและความนิยมของร้านอาหารได้: ในปี พ.ศ. 2422 มีการจัดงานกาล่าดินเนอร์ในอาศรมเพื่อเป็นเกียรติแก่ I.S. Turgenev ในปี พ.ศ. 2423 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F.M. Dostoevsky ในปี พ.ศ. 2442 - งานเฉลิมฉลองที่มีชื่อเสียงครบรอบหนึ่งร้อยปีวันเกิดของพุชกินซึ่งมีนักเขียนและกวีที่มีชื่อเสียงในยุคนั้นเข้าร่วม ในอาศรม อาจารย์มหาวิทยาลัยเฉลิมฉลองวันครบรอบ และนักศึกษาเฉลิมฉลองวันของ Tatiana กลุ่มปัญญาชนรวมตัวกันและพ่อค้าผู้มั่งคั่งเฉลิมฉลอง โดยทั่วไปแล้ว ร้านอาหารของ Olivier รวมถึงอาหารเลิศรสสามารถดึงดูดผู้คนที่ดีที่สุดในยุคนั้นได้

Lucien Olivier น้องชายคนสุดท้องในบรรดาพี่น้อง Olivier ทั้งสามคน เมื่อยังเด็กมากไปทำงานที่มอสโคว์ เช่นเดียวกับชาวฝรั่งเศสหลายๆ คน เขาหวังที่จะใช้ทักษะการทำอาหารในประเทศที่เคารพในอาหารฝรั่งเศสมาโดยตลอด ในขณะที่พี่ชายของเขากำลังทำอาหารให้กับนักชิมชาวฝรั่งเศส Lucien ก็เปิดร้านอาหารของเขาที่ชื่อ Hermitage ในตอนแรกธุรกิจนี้สร้างรายได้จำนวนมากและชายหนุ่มชาวฝรั่งเศสก็เตรียมอาหารที่คุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก ความสำเร็จนี้ได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมากจากสูตร "ครอบครัว" ซึ่งเป็นการปรับปรุงซอสมายองเนสหรือมายองเนส ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 ครอบครัว Olivier เริ่มเพิ่มมัสตาร์ดเมื่อทำซอสรวมถึงเครื่องเทศลับหลายชนิดซึ่งทำให้รสชาติของซอสที่คุ้นเคยมีรสเผ็ดเล็กน้อย มายองเนสของตระกูล Olivier ได้รับความนิยมอย่างมากจนทำให้พี่ชายสามารถดำเนินธุรกิจต่อไปในฝรั่งเศสได้ และ Lucien ก็เปิด "สาขา" ของมอสโกที่จัตุรัส Trubnaya อาคารที่ร้านอาหารตั้งอยู่ยังคงได้รับการอนุรักษ์ไว้ โดยเป็นบ้านเลขที่ 14 บน Petrovsky Boulevard หัวมุมของ Neglinnaya ดังนั้นสักวันหนึ่งอาจมีแผ่นจารึกหรืออนุสาวรีย์ของ "Olivier Salad" ทั้งหมดปรากฏขึ้น

ร้านอาหารที่ Lucien Olivier ทำงาน แต่ทุกอย่างในโลกนี้เป็นเพียงชั่วคราว และซอสเพียงอย่างเดียวก็ไม่เพียงพอต่อความสำเร็จของร้าน รสชาติของมันเริ่มน่าเบื่ออย่างรวดเร็ว และแฟชั่นที่เปลี่ยนไปก็หันไปหาหญิงสาวร่างผอมซีด ซึ่งโดยธรรมชาติแล้วความงามของเธอถูกขัดขวางโดยซอสโอลิเวียร์ที่น่ารับประทานและมีแคลอรีสูง มีความจำเป็นเร่งด่วนที่จะต้องคิดอะไรสักอย่าง จากนั้น Lucien Olivier ก็คิดสลัดตัวใหม่ ซึ่งเป็นงานศิลปะที่แท้จริง รสนิยมของเขาช่างยอดเยี่ยมมากจนทำให้ชาวฝรั่งเศสมีชื่อเสียงโด่งดังในฐานะเชฟผู้ยิ่งใหญ่ในทันที และความนิยมของร้านอาหารของเขาซึ่งเริ่มจางหายไปก็ลุกโชนด้วยความแข็งแกร่งครั้งใหม่ ผู้เยี่ยมชมตั้งชื่อสลัดใหม่ว่า "สลัดโอลิเวียร์" ซึ่งค่อนข้างเป็นประเพณีของชื่อรัสเซีย ตั้งแต่นั้นมา ชื่อ Olivier ก็กลายเป็นชื่อที่คุ้นเคยกันดี และพวกเขาพยายามทำสลัดซ้ำนับครั้งไม่ถ้วน ในที่สุดก็ทำให้สูตรสลัดง่ายขึ้นมากจนเวอร์ชันใหม่นี้ตรงกันข้ามกับสูตรดั้งเดิมทุกประการ พ่อครัวหลายคนพยายามทำซ้ำสูตรของ Olivier แต่ไม่รู้ส่วนประกอบทั้งหมดพวกเขาก็ล้มเหลวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ - รสชาติของ "สลัดโอลิเวียร์" ที่แท้จริงสามารถชื่นชมได้ในร้านอาหาร Hermitage เท่านั้น

รสชาติของอาหารที่มีชื่อเสียงนั้นประสบความสำเร็จอย่างมากเนื่องจากสูตรมายองเนสของ Monsieur Olivier พวกเขาบอกว่าชาวฝรั่งเศสเก็บสูตรการทำอาหารไว้อย่างอิจฉาและดำเนินการเตรียมมันในห้องพิเศษหลังประตูที่ปิด การเดินทางของซอสไม่ใช่เรื่องง่าย ในตอนแรก Olivier ทำซอสชื่อ "Game Mayonnaise" ประกอบด้วยเนื้อปลาเฮเซลบ่นและนกกระทาต้มซึ่งมีชั้นเยลลี่จากน้ำซุป ตามขอบจานมีคอเครฟิชต้มและลิ้นชิ้นเล็กๆ วางอยู่ ทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยซอสโปรวองซ์โฮมเมดจำนวนเล็กน้อย ตรงกลางของโครงสร้างมีกองมันฝรั่งพร้อมแตงกวาดองและไข่ต้มเป็นชิ้นเป็นของตกแต่ง ในเวลาเดียวกันตามแผนของผู้เขียน ส่วนมันฝรั่งตรงกลางมีจุดประสงค์เพื่อความสวยงามมากกว่า วันหนึ่ง Lucien Olivier สังเกตเห็นว่าชาวรัสเซียบางคนที่สั่งอาหารจานนี้ทำลายแผนทั้งหมดทันที ใช้ช้อนคนโครงสร้างทั้งหมด และกลืนกินก้อนเนื้ออันเอร็ดอร่อยนี้ด้วยความอยากอาหารอย่างมาก วันรุ่งขึ้น ชาวฝรั่งเศสผู้กล้าได้กล้าเสียผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วราดซอสเข้มข้นลงไป นี่คือวิธีที่สลัดที่มีชื่อเสียงถือกำเนิดขึ้นใหม่จาก "เกมมายองเนส" ที่ได้รับการขัดเกลา แต่ไม่สะดวกไปสู่ ​​"สลัดโอลิเวียร์" ที่ได้รับการขัดเกลาไม่น้อย แต่ใกล้ชิดกับจิตวิญญาณของรัสเซียมากขึ้น

สลัดกลายเป็นจุดเด่นของร้านอาหารและเตรียมมาหลายปีจนกระทั่งผู้ช่วยคนหนึ่งของ Olivier ขโมยสูตรซอสโพรวองซ์ สำเนาที่แน่นอนของสลัดโอลิเวียร์ที่ปรากฏในหมู่คู่แข่งทำให้พ่อครัวชาวฝรั่งเศสโกรธและผลักดันให้เขาทำอาหารที่อร่อยและซับซ้อนยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตามสูตรซอสที่ถูกขโมยมายังเทียบไม่ได้กับสูตรฝรั่งเศส มีบางอย่างขาดหายไปในรสชาติ ด้วยส่วนประกอบที่เหมือนกัน ซอสโอลิเวียร์จึงละเอียดอ่อนกว่ามาก สลัดที่มีชื่อเสียงค่อยๆหายไปจากเมนูของร้านอาหาร Hermitage และสำเนาจำนวนมากที่ "นำไปหมุนเวียน" ก็ง่ายขึ้นและง่ายขึ้น สลัดเริ่มมีชีวิตของตัวเอง และ Monsieur Olivier ก็ไม่สามารถมีอิทธิพลต่อมันได้อีกต่อไป
นี่คือสูตรสำหรับ "สลัดโอลิเวียร์" แบบคลาสสิกซึ่งจัดทำในช่วงเวลาที่ดีขึ้นในร้านอาหาร Hermitage (บูรณะในปี 1904 ตามคำอธิบายของร้านอาหารประจำแห่งหนึ่ง):
เนื้อปลาบ่นสีน้ำตาลแดงต้มสองตัว
ลิ้นลูกวัวต้มหนึ่งอัน
คาเวียร์สีดำกดประมาณ 100 กรัม
ใบผักกาดหอมสด 200 กรัม
กั้งต้มสุก 25 ตัว หรือล็อบสเตอร์ตัวใหญ่ตัวหนึ่ง
แตงกวาขนาดเล็ก 200-250 กรัม
ถั่วเหลืองคาบูลครึ่งขวด (เต้าเจี้ยว)
2 แตงกวาสดสับละเอียด
เคเปอร์ 100 กรัม
ไข่ต้มสุกสับละเอียด 5 ฟอง

น้ำสลัดโพรวองซ์: น้ำมันมะกอก 400 กรัม ตีด้วยไข่แดงสด 2 ฟอง เติมน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสและมัสตาร์ด

หนึ่งในความลับของรสชาติคลาสสิกของสลัดโอลิเวียร์คือการเติมเครื่องเทศบางอย่างโดยชาวฝรั่งเศส น่าเสียดายที่ไม่ทราบองค์ประกอบของเครื่องปรุงรสเหล่านี้ดังนั้นรสชาติที่แท้จริงของสลัดจึงสามารถจินตนาการได้ตามคำอธิบายของคนรุ่นเดียวกันเท่านั้น

การเตรียมตัวก็น่าตื่นเต้นไม่น้อย
ทอดเฮเซลบ่นในน้ำมันชั้น 1-2 เซนติเมตรบนไฟแรงสูงประมาณ 5-10 นาที จากนั้นใส่ในน้ำเดือดหรือน้ำซุป (เนื้อวัวหรือไก่) เติม Madeira 150 มล. ต่อน้ำซุป 850 มล., มะกอกหลุม 10-20 ลูก, เห็ดแชมปิญอง 10-20 ลูกเล็ก แล้วปรุงเป็นเวลา 20-30 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน ๆ ปิดฝา เมื่อเนื้อเริ่มแยกออกจากกระดูกเล็กน้อย ให้เติมเกลือ ปรุงต่ออีกสองสามนาทีแล้วปิดไฟ

วางกระทะที่มีเฮเซลบ่นโดยไม่ต้องเทน้ำซุปลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำเย็นแล้วปล่อยให้เย็น จุดประสงค์คือเพื่อให้เนื้อบ่นสีน้ำตาลแดงค่อยๆ เย็นลง ความจริงก็คือเมื่อแยกออกจากกันในขณะที่ยังร้อน เนื้อจะเริ่มแห้งและสูญเสียความนุ่มไป อย่างไรก็ตามมีความจำเป็นที่จะต้องไม่หักโหมจนเกินไปและแยกเนื้ออุ่นออก - อย่าปล่อยให้สีน้ำตาลแดงแข็งตัวไม่เช่นนั้นมันจะหยุดถูกเอาออกจากกระดูกโดยสิ้นเชิง ห่อเนื้อที่เอาออกด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางในที่เย็น อย่าเทน้ำซุปหลังจากปรุงเห็ด เพราะจะทำให้ได้ซุปที่อร่อย! (หากคุณไม่พบเฮเซลบ่นและตัดสินใจแทนที่ด้วยไก่โปรดจำไว้ว่า - ไก่ต้องหั่นเป็น 2-3 ส่วนแล้วปรุงให้สุกนานขึ้นเล็กน้อย - 30-40 นาที)

ลิ้นควรปราศจากไขมัน ต่อมน้ำเหลือง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อใต้ลิ้น และเมือก บางทีแค่ครึ่งลิ้นก็เพียงพอแล้ว ล้างลิ้นให้สะอาดในน้ำเย็น ใส่ในน้ำเย็น นำไปต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ โดยปิดฝาให้แน่นประมาณ 2-4 ชั่วโมง (เวลาขึ้นอยู่กับอายุของเจ้าของลิ้น - สำหรับเด็ก น่อง 2 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว) ครึ่งชั่วโมงก่อนที่ลิ้นจะพร้อม ให้ใส่แครอทสับ รากผักชีฝรั่ง หัวหอม และใบกระวาน 1 ชิ้นลงในกระทะใบเดียวกัน เติมเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ทันทีที่ลิ้นสุก ให้วางลงในภาชนะที่มีน้ำเย็นทันทีเป็นเวลา 20-30 วินาที จากนั้นจึงวางลงบนจานแล้วเอาเปลือกออก (หากลิ้นยังไหม้นิ้วอยู่ ให้จุ่มในน้ำอีกครั้ง) . หลังจากทำความสะอาดลิ้นแล้ว ให้ใส่กลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว จากนั้นปิดไฟและตั้งกระทะให้เย็นในภาชนะขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยน้ำแข็ง ห่อลิ้นที่ระบายความร้อนด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางไว้ในที่เย็น

ตัดคาเวียร์ที่อัดแน่นเป็นก้อนเล็ก ๆ

ล้างใบผักกาดหอมให้สะอาด แห้งและหั่นทันทีก่อนปรุง

จุ่มกั้งเป็นๆ ล้างในน้ำเย็น ลงในน้ำเดือด คว่ำหัวลง ในการเตรียมสารละลายสำหรับกั้งต้มให้ใช้: ผักชีฝรั่ง, หัวหอมและแครอท 25 กรัม, ทาร์รากอน 10 กรัม, ผักชีลาว 30-40 กรัม, ใบกระวาน 1 ใบ, ถั่วออลสไปซ์เล็กน้อยและเกลือ 50 กรัม หลังจากใส่กั้งลงในน้ำเดือดแล้ว ปล่อยให้น้ำเดือดอีกครั้งและปรุงต่ออีก 10 นาที หลังจากปิดไฟแล้ว อย่าเพิ่งเอาออกทันที แต่ปล่อยให้กั้งต้ม จากนั้นทำให้กระทะเย็นด้วยกั้งที่เตรียมไว้โดยใช้วิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้น

สับผักดองให้ละเอียดก่อนผสม บดถั่วเหลืองก่อนใส่ลงในสลัด ปอกแตงกวาสดแล้วสับให้ละเอียด (ไม่จำเป็นต้องเท่ากัน - คุณสามารถ "บดขยี้") ได้ สับเคเปอร์ให้ละเอียดหลังจากทำให้แห้ง

ไข่ควรมีขนาดใหญ่และสด อย่าปรุงมากเกินไปไม่ว่าในกรณีใด ๆ ให้ความสำคัญกับส่วนนี้อย่างใกล้ชิด ไข่ควรรู้สึกสดชื่น และไข่ขาวควรนุ่ม ไม่เป็นยาง ปรุงเป็นเวลา 7-8 นาที แต่ไม่ใช่ 15 นาที

สับส่วนผสมทั้งหมดแล้วผสม (พยายามทำอย่างระมัดระวังโดยใช้การเคลื่อนไหวขึ้นด้านบน) เพิ่มมายองเนสโฮมเมดของคุณเองและเสิร์ฟทันที สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงปริมาณแอลกอฮอล์ที่แขกดื่มด้วย ยิ่งซอสยิ่งร้อน หากแขกไม่เมาก็ควรปรุงรสด้วยมายองเนสคลาสสิกเพื่อชื่นชมรสชาติที่ละเอียดอ่อนของส่วนผสมทั้งหมด

นี่เป็นสูตรอาหารตอนที่ลูกค้าประจำของร้านอาหารคนหนึ่งทำซ้ำ บางทีอาจไม่ได้คำนึงถึงบางสิ่งบางอย่าง แต่มีส่วนประกอบหลักที่ยากต่อการซ่อนจากสาธารณชนที่มีความซับซ้อนอยู่ในสูตร โชคไม่ดีที่ความลับของเครื่องเทศที่ทำให้รสชาติของอาหารจานนี้เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวได้สูญหายไป หลังจากการเสียชีวิตของ Lucien Olivier ในปี 1883 ร้านอาหาร Hermitage ได้ไปที่ "Olivier Partnership" เป็นเวลานานที่ร้านอาหารส่งต่อจากมือหนึ่งและสูตรอาหารที่มีชื่อเสียงก็ไปที่บ้านที่ร่ำรวยในเมืองหลวงหรือไปที่ห้องครัว ของบ้านเหล่านี้ พ่อครัวส่วนตัวของผู้ร่ำรวยที่สุดในเมืองหลวงหลายคนพยายามสร้างสูตรอาหารของปรมาจารย์ชาวฝรั่งเศสขึ้นมาใหม่และนำเสนอสลัดอันโด่งดังนี้ในงานเลี้ยงอาหารค่ำ สถานการณ์นี้อาจคงอยู่ตลอดไปหากไม่ใช่สำหรับสงครามโลกครั้งที่หนึ่งและการปฏิวัติในปี 1917 การหายไปอย่างกะทันหันของผลิตภัณฑ์หลายอย่างกระทบสลัดโอลิเวียร์อย่างหนัก ในเวลานั้นไม่มีเวลาสำหรับความสุข - เป็นเวลาหลายปีที่ประเทศตกอยู่ในความมืดแห่งความไร้กาลเวลาและในด้านอาหาร - เข้าสู่ความหิวโหยอย่างรุนแรงและระบบการปันส่วนเพื่อแจกจ่ายอาหาร แต่ในปี 1924 ยุคของ NEP ได้เริ่มต้นขึ้น และผลิตภัณฑ์ที่ดูเหมือนจะหมดไปอย่างไม่อาจแก้ไขได้ก็ปรากฏขึ้นในประเทศอีกครั้ง อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถคืนได้มากนัก คอสีน้ำตาลแดงหรือคอกุ้งเครย์ฟิชที่มีตราสินค้า "ชนชั้นกลาง" ไม่สามารถใช้งานได้และไม่เกี่ยวข้องกับชาวเมืองในเวลานั้น

เวลาของ NEP ทำให้เรามีทางเลือกหลายอย่างสำหรับสลัด ซึ่งอย่างน้อยที่สุดก็เตรียมในร้านอาหาร หนึ่งในร้านอาหารเหล่านี้และต้องบอกว่าเป็นศูนย์กลางในขณะนั้นเนื่องจากพนักงานปาร์ตี้อาวุโสรับประทานอาหารที่นั่นคือร้านอาหารมอสโก นำโดย Ivan Mikhailovich Ivanov คนเดียวกันซึ่งในฐานะชายหนุ่มขโมยสูตรสลัดจากปรมาจารย์ Lucien Olivier อย่างไรก็ตาม การกระทำที่น่าละอายนี้ยังคงรักษาสูตรอาหารที่มีชื่อเสียงไว้ได้แม้จะอยู่ในรูปแบบดัดแปลง แต่สูตรอาหารที่มีชื่อเสียงก็ยังใกล้เคียงกับของดั้งเดิม และความเป็นจริงของกาลเวลาได้เปลี่ยนแปลงสูตรของตัวเอง

ส่วนผสมในการเตรียมสลัดโอลิเวียร์และอื่น ๆ - สูตรสำหรับ "สลัดโอลิเวียร์" ตามเวอร์ชันร้านอาหารมอสโกในช่วงกลางทศวรรษที่ 20 ของศตวรรษที่ 20:

วัตถุดิบ:
6 มันฝรั่ง
หัวหอม 2 หัว
แครอทขนาดกลาง 3 อัน
แตงกวาดอง 2 อัน
แอปเปิ้ล 1 ลูก
เนื้อสัตว์ปีกต้ม 200 กรัม
ถั่วเขียว 1 แก้ว
ไข่ต้ม 3 ฟอง
มายองเนสมะกอกครึ่งแก้ว
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
ใช้ผักสดขนาดกลาง หั่นส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดและเท่าๆ กันเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ต้มมันฝรั่งและแครอท ปอกเปลือก สับทุกอย่าง ผสมและปรุงรสด้วยมายองเนส โรยหน้าด้วยพาร์สลีย์และแอปเปิ้ลฝาน

ในช่วงต้นทศวรรษที่ 30 เชฟของร้านอาหารในมอสโก Ivan Mikhailovich Ivanov ได้ปรับสูตรของ Lucien Olivier ตามเวลาโดยเรียกสลัดว่า "Stolichny" ชื่อนี้ไม่ปรากฏในหนังสือ "On Delicious and Healthy Food" ปี 1939 แต่มี "Game Salad" ซึ่งเป็นสูตรที่คล้ายกับสลัดของ Olivier อย่างมาก หนังสือทำอาหารปี 1955 “Capital Salad” ได้รับการดัดแปลง แต่ก็ยังใกล้เคียงกับองค์ประกอบดั้งเดิม

สลัดเมืองหลวง
วัตถุดิบ:
สัตว์ปีกหรือเกม 60 กรัม
มันฝรั่ง 60 กรัม
แตงกวาสดเค็มหรือดอง 40 กรัม
สลัดผักสด 10 กรัม
คอกั้ง 10 กรัม
ไข่ 45 กรัม
ซอส "Yuzhny" 15 กรัม
มายองเนส 70 กรัม
ผักดอง 10 กรัม
มะกอก 10 ลูก

การตระเตรียม:
หั่นสัตว์ปีกหรือเกมต้มหรือทอด มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม แตงกวาสด เค็มหรือดอง ไข่ต้มสุกเป็นชิ้นบาง ๆ (2-2.5 ซม.) สับใบสลัดผักสดอย่างประณีต ผสมทุกอย่าง ปรุงรสด้วยมายองเนส ใส่ซอส “Yuzhny” วางสลัดเป็นกองในชามสลัดแล้วตกแต่งด้วยแก้วหรือไข่ต้มสุก ชิ้นของดอง ใบผักกาดหอม และแก้วแตงกวาสด ในสลัดคุณสามารถใส่เนื้อเกมหางกั้งหรือปูกระป๋องและมะกอกที่หั่นอย่างสวยงาม

หลักการสำคัญ - การสับทุกอย่างและปรุงรสด้วยมายองเนส - แพร่หลายไปทั่วพื้นที่โซเวียตและหลังโซเวียตทำให้เกิดรูปแบบสลัดที่มีชื่อเสียงมากมายและสลัดโอลิเวียร์เวอร์ชันทันสมัยเรียกว่า "สลัดรัสเซีย" หรือ “สลัด a la Russe” ทั่วทุกมุมโลก ในตอนแรก Hazel Grouse ถูกแทนที่ด้วยนกกระทา จากนั้นจึงเปลี่ยนเป็นไก่ และตามด้วยไส้กรอก นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารที่มีเนื้อวัวด้วย แต่นี่เป็นส่วนประกอบที่ยากเกินไปและเนื้อวัวก็ไม่ได้หยั่งราก น่าเสียดายที่คอกุ้งเครย์ฟิชจมดิ่งลงสู่การลืมเลือน และในศตวรรษที่ 20 พวกเขาไม่ได้เพิ่มพวกมันลงในสลัดอีกต่อไป แต่กลับเติมแครอทต้มแทน เคเปอร์ถูกแทนที่ด้วยถั่วเขียวที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า และหัวหอมก็ปรากฏในสลัด ซึ่งทำให้มีรสชาติฉุนทันที ใบผักกาดหอมถูกแทนที่ด้วยผักชีฝรั่ง ถั่วเหลืองลิ้นลูกวัวและคาเวียร์สีดำอัดแน่น (และทรัฟเฟิลตามเวอร์ชันหนึ่ง) ก็หายไปจากสูตรเช่นกัน มายองเนสถูกแทนที่ด้วยมายองเนสที่ทำเองที่บ้านมาเป็นมายองเนสที่ผลิตจากโรงงาน อาจเป็นไปได้ว่าสลัด Olivier ยังคงมีชีวิตอยู่แม้ในสภาวะที่ยากลำบากเหล่านี้ โดยเป็นสัญลักษณ์ของความเก๋ไก๋และความละเอียดอ่อนสำหรับส่วนใหญ่ของประเทศที่ยากจน ในช่วงหลังสงครามในช่วงครึ่งหลังของทศวรรษที่ 50 เมื่อประเทศกำลังประสบกับการเติบโตที่แข็งแกร่งและมาตรฐานการครองชีพก็เพิ่มขึ้นอีกครั้ง สลัดเก่าก็ปรากฏขึ้นอีกครั้งบนโต๊ะวันหยุด ผลิตภัณฑ์จำนวนมากกลับมาขายอีกครั้ง แต่แม้แต่ถั่วธรรมดาหรือมายองเนสโปรวองซ์ก็ยังขาดตลาดอย่างมากและผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักถูกกันไว้เพื่อสร้างสลัดโอลิเวียร์ "วันหยุด" การลดความซับซ้อนของสูตรสลัด Olivier ได้รับสิ่งสำคัญ - จากจานแคลอรี่ที่ค่อนข้างสูงพร้อมส่วนผสมที่อร่อย แต่ยังคงหนักและมีราคาแพงสลัดจึงกลายเป็นสลัดผักส่วนเนื้อสัตว์มีขนาดเล็กอย่างไม่มีใครเทียบได้

เช่นเดียวกับในศตวรรษที่ 19 สลัดโอลิเวียร์สมัยใหม่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่มากที่สุดในขณะนี้ ถ้ามีคาเวียร์ คอเครย์ฟิช ไก่บ่นเฮเซล และเคเปอร์ ตอนนี้เป็นไส้กรอกต้ม ถั่วลันเตา แครอท และหัวหอม และคุณสามารถซื้อมายองเนสได้ในร้าน การสูญเสียส่วนผสมที่มีราคาแพงทำให้สลัดได้รับความนิยมในหมู่ประชากรส่วนใหญ่ของหนึ่งในหกของโลกอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้และตอนนี้ไม่ได้มีเพียงชื่อเท่านั้น แต่ยังเป็นชื่อของสลัดทั้งคลาสที่เริ่มปรากฏในช่วงปลายยุคโซเวียต ท้ายที่สุดแล้วสลัดที่มีปลากระป๋องและปูอัดรวมถึงสลัดโซเวียตอื่น ๆ อีกมากมายปรากฏขึ้นด้วยความฉลาดและความยากจนของเคาน์เตอร์บางส่วนทำให้จินตนาการของแม่บ้านและพ่อครัวต้องทำงาน ความสำคัญเชิงสัญลักษณ์ของสลัดโอลิเวียร์สำหรับอาหารรัสเซียไม่สามารถประเมินสูงเกินไปได้ นี่เป็นอาหารจานหลักบนโต๊ะเสมอในชามสลัดที่ดีที่สุด ไม่มีสลัดอื่นใดที่สมควรได้รับการนำเสนออย่างต่อเนื่องในงานฉลอง ประเพณีการตักอาหารใส่จานเป็นสิ่งบ่งชี้ Olivier จะถูกวางไว้ก่อนหรือหลังมันฝรั่งเสมอ ทัศนคติที่ให้ความเคารพต่อสลัดธรรมดา ๆ นี้ไม่สามารถซ่อนตัวจากการจ้องมองที่ไม่มีการกรองของแขกชาวต่างชาติซึ่งแน่นอนว่าได้รับการปฏิบัติต่อสลัดโอลิเวียร์ด้วย ทั่วโลก สลัดของเราเรียกว่า "สลัดรัสเซีย" แต่ที่ถูกต้องที่สุดที่จะเรียกอาหารสมัยใหม่ว่า "Soviet Olivier" เช่นเดียวกับ "แชมเปญโซเวียต" ก็มีโชคชะตาของตัวเองมีรสชาติที่ไม่อาจลืมเลือนและถือเป็นสัญลักษณ์ที่ทรงพลังและไม่อาจทำลายได้ของวันหยุดนี้

Lucien Olivier ในปลายศตวรรษที่ 19 และถือเป็นอาหารอันโอชะที่หาได้ยาก Lucien Olivier เองไม่เคยให้สูตรสลัดของเขาแก่ใครเลย - อาหารเรียกน้ำย่อยนี้มีราคาแพงมากในเวลานั้นและการเตรียมพร้อมสำหรับพ่อค้าที่ร่ำรวยทำให้ผู้เขียนได้รับผลกำไรมากมาย

ความหลากหลายของสูตรสลัดโอลิเวียร์ดั้งเดิมที่รอดมาจนถึงทุกวันนี้เป็นเพียงการจำลองและพยายามสร้างรสชาติของสลัดที่มีชื่อเสียงขึ้นมาใหม่

ในหนังสือ “คู่มือการเรียนรู้พื้นฐานศิลปะการประกอบอาหาร”ฉบับปี 1897 มีสูตรสลัดโอลิเวียร์ดังต่อไปนี้:

สูตรดั้งเดิมของโอลิเวียร์

ส่วนผสมสำหรับ 1 ท่าน:

• เฮเซลบ่น - 1/2 ชิ้น
• - 3 ชิ้น
• - 1 ชิ้น
• ผักกาดหอม - 3-4 แผ่น
• - 1.5 โต๊ะ ช้อน
• คอมะเร็ง - 3 ชิ้น
• Lanspik - 1/4 ถ้วย
• เคเปอร์ - 1 ช้อนชา
• มะกอก - 3-5 ชิ้น

สูตรการทำอาหารทีละขั้นตอน:

ตัดเนื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงที่ดีทอดลงในผ้าห่มแล้วผสมกับผ้าห่มมันฝรั่งต้มที่ไม่ร่วนและแตงกวาสดชิ้นใส่เคเปอร์และมะกอกแล้วเทซอสโปรวองซ์จำนวนมากพร้อมกับเติมถั่วเหลืองคาบูล เมื่อเย็นแล้ว นำไปใส่แจกันคริสตัลแล้วตกแต่งด้วยหางกั้ง ใบผักกาดหอม และหอกสับ

เสิร์ฟเย็นมาก แตงกวาสดสามารถถูกแทนที่ด้วยแตงขนาดใหญ่ แทนที่จะใช้เฮเซลบ่นคุณสามารถทานเนื้อลูกวัวนกกระทาและไก่ได้ แต่อาหารเรียกน้ำย่อยโอลิเวียร์ตัวจริงจะเตรียมจากเฮเซลบ่นเสมอ

สำหรับซอส: ควรเตรียมมายองเนสโปรวองซ์ด้วยน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสจากไข่ 2 ฟองและน้ำมันมะกอก (มะกอก) 1 ปอนด์

แหล่งอ้างอิงอื่น ๆ สูตรดั้งเดิมของสลัดโอลิเวียร์มีดังนี้:

การทำสลัดโอลิเวียร์ตามสูตรคลาสสิกของ Lucien Olivier

วิธีการเตรียม เสิร์ฟ และเสิร์ฟจะคล้ายกับสูตรแรก

ข่าวลือและข้อเท็จจริง

เชื่อกันว่าในตอนแรก Olivier คิดมายองเนสสำหรับวอดก้าแทนที่จะเป็นสลัด คำว่า "มายองเนส" มีการเปลี่ยนแปลงทางภาษา - เดิมหมายถึงอาหารที่ปรุงรสด้วยซอสโปรวองซ์ เป็นซอสProvençalที่ต่อมาเริ่มเรียกว่ามายองเนส และในจานนี้วางเนื้อไก่สีน้ำตาลแดง, กุ้งก้ามกราม, หางกั้ง, แตงกวาสดและคาเวียร์สีดำบด และทั้งหมดนี้ราดด้วยซอสโพรวองซ์ของ Lucien Olivier และตรงกลางของอาหารจานใหญ่นี้คือความพอใจของนักออกแบบของเขา - กองมันฝรั่ง ไข่สับ และแตงกวาดอง”

ตามที่ Lucien Olivier กล่าว ไม่จำเป็นต้องกิน "สไลด์" นี้ แต่ในไม่ช้าพ่อครัวก็สังเกตเห็นว่าแขกกำลังผสมเนื้อหาและรับประทานอาหารอย่างเพลิดเพลิน จากนั้นเขาก็ตัดสินใจว่า: ถ้าคุณต้องการสลัดก็จะมีให้คุณ สูตรดั้งเดิมของสลัดโอลิเวียร์แตกต่างจากสูตรปัจจุบัน “มันรวมถึงเนื้อไก่บ่นที่ฉันพูดถึง ล็อบสเตอร์ หางกุ้งเครย์ฟิช - ส่วนผสมทั้งหมด - และทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยซอสโพรวองซ์

มี "Real Olivier Recipe" เวอร์ชันอื่นอยู่ด้วย แต่จากรายการส่วนผสมและการเปรียบเทียบกับข้อเท็จจริงทางประวัติศาสตร์ที่ยังมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้ พวกเขาไม่ได้สร้างแรงบันดาลใจให้เกิดความมั่นใจ