แนวคิดทางธุรกิจสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบ การผลิตชีสนมเปรี้ยว: ธุรกิจที่ง่ายในอุตสาหกรรมอาหาร

ตลาดสำหรับเต้าหู้ชีสเคลือบมีการเติบโตอย่างรวดเร็วในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในขณะเดียวกัน ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ยังมีศักยภาพในการพัฒนาต่อไป

การผลิตชีสเต้าหู้ไม่ต้องการค่าใช้จ่ายจำนวนมาก นอกจากนี้ ต้นทุนของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังสามารถลดลงได้อีกโดยการเปิดการผลิตในภูมิภาค (และช่วยประหยัดในการจัดส่ง) ซึ่งกลุ่มเฉพาะนี้ยังไม่เต็ม

เต้าหู้ชีสเคลือบเป็นที่ต้องการอย่างมากในหมู่ผู้บริโภคชาวรัสเซีย ตัวอย่างเช่นตามผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุด มีการรับประทานชีสเต้าหู้ในประเทศและนำเข้าประมาณ 20-22 ล้านชิ้นต่อเดือนในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและในภูมิภาคเพียงอย่างเดียว และในตลาดต่างประเทศไม่มีความคล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์นี้ที่ทำจากนมเปรี้ยวและเนยในเคลือบช็อคโกแลต ดังนั้นบริษัทผู้ผลิตในประเทศจึงเก็บสูตรและรายละเอียดปลีกย่อยในการเตรียมผลิตภัณฑ์ไว้เป็นความลับ

ปัจจุบันมีสถานประกอบการประมาณห้าร้อยแห่งผลิตนมเปรี้ยวชีสเคลือบในรัสเซีย ผู้ผลิตพยายามขยายขอบเขตผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่องเพิ่มรสชาติใหม่ให้กับผลิตภัณฑ์ผลิตพัฟชีสและผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันลดลง

การแบ่งประเภทส่วนใหญ่ประกอบด้วยชีสนมเปรี้ยวที่มีไส้ต่างๆ: พร้อมนมข้น, ช็อคโกแลตชิป, วานิลลาและไส้แยมต่างๆ มีแม้กระทั่งชีสนมเปรี้ยวระดับพรีเมี่ยมซึ่งมีราคาสูงกว่าชีสทั่วไปหลายเท่าเนื่องจากเคลือบด้วยช็อคโกแลตจริง

การจัดระเบียบการผลิตชีสเต้าหู้ไม่จำเป็นต้องใช้เงินลงทุนจำนวนมาก สามารถผลิตได้ทั้งในโรงงานขนาดใหญ่และในองค์กรขนาดเล็ก

ปริมาณการลงทุนที่ต้องการคือ 60-200,000 ดอลลาร์ ระยะเวลาคืนทุนกับยอดขายที่ตั้งไว้ไม่เกินหนึ่งปีครึ่ง และรายได้ของบริษัทผู้ผลิตขนาดใหญ่ถึง 4 ล้านดอลลาร์ต่อเดือน

ทั้งหมดนี้ทำให้การผลิตนมเปรี้ยวเคลือบเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้สูง

การผลิตชีสกระท่อมอาจเป็นแบบพิเศษหรือรวมกันก็ได้ ตามกฎแล้วในองค์กรขนาดใหญ่จะมีการผลิตประเภทที่สอง: เช่นเดียวกับนมเปรี้ยวพวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ

ตามข้อตกลงกับ SES ศูนย์การผลิตอาจอยู่ติดกับสถานประกอบการด้านอาหารอื่นๆ ยกเว้นโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา

ผนังของสถานที่ผลิตและห้องปฏิบัติการจะต้องปูด้วยกระเบื้องเคลือบที่มีความสูงอย่างน้อย 2.4 ม. และผนังระหว่างกระเบื้องกับเพดานจะต้องทาสีด้วยสีน้ำหรือสีอื่น ๆ ที่รวมอยู่ในรายการ ของที่ได้รับอนุญาต

คลังสินค้าที่เก็บวัตถุดิบรวมถึงเพดานในสถานที่จะต้องล้างด้วยปูนขาว พื้นจะต้องปูด้วยวัสดุกันลื่นที่ทนกรดและด่าง สำหรับอุปกรณ์ เนื่องจากเต้าหู้ชีสเคลือบเป็นสิ่งประดิษฐ์ของรัสเซียล้วนๆ สายการผลิตเฉพาะสำหรับการผลิตจึงผลิตในประเทศของเราและกลุ่มประเทศ CIS เท่านั้น

ผู้ผลิตอุปกรณ์รายใหญ่ที่สุดคือ JSC VSKB Rikon (Voronezh), FIS (Fryazino), NPK Progressive Technologies (Mytishchi), Tauras-Phoenix (เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก)

สายการผลิตส่วนใหญ่ได้รับการออกแบบมาเพื่อการผลิตเต้าหู้ชีสสี่เหลี่ยมมาตรฐานแบบมีหรือไม่มีไส้ก็ได้ รุ่นที่มีราคาแพงกว่าสามารถผลิตชีสเต้าหู้ที่มีรูปร่างหลากหลายได้

สำหรับการบรรจุผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นในถุงแพ็คแบบไหล จะต้องติดตั้งเครื่องบรรจุแนวนอนไว้ในสายการผลิต

สำหรับอุปกรณ์มาตรฐาน คุณจะต้องมีพื้นที่อย่างน้อย 120 ตร.ม. m. ผลผลิตขึ้นอยู่กับรุ่นและเวลาทำงานตั้งแต่ 4 ถึง 10,000 ชิ้นต่อชั่วโมง เพื่อดำเนินการสายดังกล่าว 3 คนก็เพียงพอแล้ว

ราคาของอุปกรณ์ที่ง่ายที่สุดสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสสี่เหลี่ยมโดยไม่ต้องเติมคือประมาณ 55,000 เหรียญสหรัฐ และอุปกรณ์มัลติฟังก์ชั่นและประสิทธิภาพสูงที่สุดอยู่ที่ประมาณ 95,000 เหรียญสหรัฐ

หากคุณไม่ต้องการเสียเงินในการจัดสถานที่ให้เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดและซื้ออุปกรณ์ คุณสามารถสั่งชีสเค้กภายใต้แบรนด์ของคุณเองจากโรงงานที่มีอุปกรณ์ครบครันอื่น ๆ ได้

วัตถุดิบสำหรับการผลิตชีสเต้าหู้ซื้อจากฟาร์มโคนมหรือของเราเองจะใช้หากมีฟาร์มโคนม ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยส่วนผสมดังต่อไปนี้: คอทเทจชีส, เนย, น้ำตาล, เคลือบช็อคโกแลตสำเร็จรูปหรือส่วนประกอบ สำหรับไส้ต่างๆ จะใช้ถั่ว ผลไม้แห้ง แยมต่างๆ ช็อกโกแลตสเปรด และนมข้น

แน่นอนว่าส่วนประกอบหลักของชีสคือคอทเทจชีส อาจเป็นตัวหนา กึ่งหนา หรือไม่อ้วนก็ได้ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวคือ 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 50C เพื่อประหยัดเงินและยืดอายุการเก็บรักษา (สูงสุดหกเดือน) ผู้ผลิตหลายรายจึงใช้คอทเทจชีสแช่แข็งแทนคอทเทจชีสสด

ส่วนผสมสำคัญอีกประการหนึ่งที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือเคลือบช็อคโกแลต เคลือบของเหลวควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่มีก้อนหรือเมล็ดพืชและการเคลือบบนชีสนั้นควรมีพื้นผิวมันวาวเปราะและเกาะติดกับมวลนมเปรี้ยว ผู้ผลิตชีสเค้กส่วนใหญ่ซื้อเคลือบสำเร็จรูปจากโรงงานขนม

ผู้ผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบได้รับคำแนะนำตามมาตรฐาน GOST R 52-790-2007 "ชีสนมเปรี้ยวเคลือบ" เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” หรือเงื่อนไขทางเทคนิคของคุณเอง ในกรณีหลังนี้จำเป็นต้องปฏิบัติตาม "กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม" ลงวันที่ 12 มิถุนายน 2551

วิดีโอเกี่ยวกับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบ:

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมแบทช์ การบรรจุ การบรรจุ การติดฉลากและการเก็บรักษาก่อนการขาย เพื่อให้ได้คอทเทจชีสที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่มีเมล็ดพืช ขั้นแรกให้บดในโรงรีดหรือโรงสีคอลลอยด์ หากใช้คอทเทจชีสแช่แข็ง ให้ละลายน้ำแข็งก่อนเป็นเวลา 12-18 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 18 o C คอทเทจชีสที่ละลายแล้วจะถูกส่งทันทีเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส

เมื่อผลิตชีสเต้าหู้ ก่อนอื่นให้ผสมครีมที่อุณหภูมิ 60 o C กับน้ำตาลในอ่างพาสเจอร์ไรซ์หรือหม้อต้ม คนส่วนผสมอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 10-15 นาที หรือเป็นระยะๆ ไม่เกิน 2 นาที ในช่วงเวลา 20-30 นาที หลังจากผสมแล้ว ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 20 o C และผสมกับคอตเทจชีสไขมันต่ำที่เป็นอาหารชนิดอ่อนหรือเบสโปรตีนไขมันต่ำตามสูตร

คุณสมบัติพิเศษของการผลิตชีสนมเปรี้ยวคือการแช่แข็งเบื้องต้น (ก่อนหรือหลังการเคลือบ) ขึ้นอยู่กับลำดับของการดำเนินการนี้ เต้าหู้จะถูกผลิตบนอุปกรณ์ที่ออกแบบมาสำหรับการผลิตไอศกรีมแท่ง (ในกรณีแรก) หรือในสายการผลิต (ในกรณีที่สอง)

เมื่อผลิตนมเปรี้ยวเคลือบด้วยการแช่แข็งเบื้องต้น มวลนมเปรี้ยวที่เตรียมไว้จะถูกขนออกจากเครื่องผสมลงในหลอดฉีดยา ซึ่งจะกระจายมวลเข้าไปในเซลล์ของเครื่องกำเนิดไอติม เซลล์มีรูปร่างคล้ายกรวยที่ถูกตัดทอน หลังจากเติมนมเปรี้ยวแล้วเซลล์จะถูกปิดด้วยหมุดด้วยฝาปิด เมื่อปิดหมุดจะตกลงไปตรงกลางเซลล์ รูปแบบปิดพร้อมกับผลิตภัณฑ์เคลื่อนที่ในเครื่องกำเนิดไอติมตกลงไปในน้ำเกลือก่อนซึ่งจะถูกแช่แข็งจากนั้นจึงลงในอ่างน้ำร้อน หลังจากนั้นให้นำฝาที่มีนมเปรี้ยวแช่แข็งออกจากแม่พิมพ์ เต้าหู้ชีสแช่แข็งแช่ในเคลือบที่อุณหภูมิ 30 o C หากต้องการนำนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วออกจากหมุด จะใช้แรงดันไฟฟ้า 12V ที่ฝา และนมเปรี้ยวจะไปที่โต๊ะบรรจุภัณฑ์ จากนั้นจึงห่อและวางในกล่อง

เต้าหู้ชีสเคลือบที่ผลิตในสายการผลิตโดยไม่ต้องแช่แข็งก่อนเคลือบ มีรูปทรงสี่เหลี่ยมหรือทรงกระบอกโดยมีการตัดเล็ก ๆ ตามความยาว ความยาวไม่ใช่ 60.2 มม. แต่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 28-30 มม. มวลนมเปรี้ยวที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 7 o C จะถูกบรรจุลงในเครื่องตวงและขึ้นรูป นมเปรี้ยวที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกลำเลียงผ่านสายพานลำเลียงไปยังเครื่อง enrobing ซึ่งจะถูกเคลือบด้วยเคลือบช็อคโกแลต ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบโดยใช้ลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ หลังจากเคลือบแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกวางไว้ในตู้เย็นซึ่งเคลือบจะแข็งตัว

เทคโนโลยีในการผลิตชีสเค้กนมเปรี้ยวเคลือบพร้อมไส้ค่อนข้างแตกต่างจากเทคโนโลยีของชีสเค้กนมเปรี้ยวเคลือบธรรมดา ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมมวลนมเปรี้ยว การขึ้นรูปชีสด้วยการเติม การเคลือบ การทำให้เย็น และบรรจุภัณฑ์

ส่วนประกอบหลักของมวลสำหรับการผลิตชีสกระท่อมคือชีสกระท่อมที่มีความสม่ำเสมอบางอย่าง วางไว้ใต้แท่นพิมพ์เพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน หลังจากนั้นส่วนที่ต้องการของคอทเทจชีสน้ำตาลและนมตามสูตรจะเข้าไปในเครื่องบดคัตเตอร์หรือเครื่องผสมเนื้อสับซึ่งทุกอย่างผสมกัน กระบวนการเตรียมมวลนมเปรี้ยวต้องดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 10 o C หลังจากผสมแล้วมวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 6 o C เพื่อป้องกันการเสียรูปเมื่อสร้างช่องว่างชีส

การก่อตัวของนมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นในเครื่องขึ้นรูปที่ทำงานบนหลักการของการอัดขึ้นรูปด้วยสกรู

เครื่องมีบังเกอร์ 2 อัน: มวลนมเปรี้ยววางอยู่ในอันใดอันหนึ่งและไส้ในอีกอัน จากนั้นมวลนมเปรี้ยวจะเข้าสู่ท่อที่ขึ้นรูปเนื่องจากมีรูปร่างเป็นทรงกระบอก ในเวลานี้ไส้จะถูกปั๊มจากถังที่สองลงในท่อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าซึ่งกดลงในมวลนมเปรี้ยว

ผลที่ได้คือคอทเทจชีสที่มีไส้อยู่ข้างใน สำหรับไส้คุณต้องการผลิตภัณฑ์ที่สามารถให้ความหนืดและความสม่ำเสมอ - แยม, แยม, ช็อคโกแลต, แยม, นมข้น

หลังจากการปั้นแล้วมวลนมเปรี้ยวจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้การตัดเชือก อย่างไรก็ตาม เมื่อเร็ว ๆ นี้ เครื่องจักรที่ใช้การตัดไดอะแฟรมได้รับความนิยมมากขึ้น ซึ่งมีข้อได้เปรียบเหนือการตัดลวดแบบดั้งเดิมหลายประการ ความจริงก็คือภายใต้อุณหภูมิใด ๆ อิทธิพลของมวลนมเปรี้ยวจะอ่อนลงและเมื่อตัดด้วยเชือกจะทะลุไส้ที่ปลายท่อซึ่งความหนาของผนังไม่เกิน 1-2.5 มม.

ในทางกลับกัน ในระหว่างการตัดไดอะแฟรม ปลายท่อจะถูกม้วนและทำให้เป็นรูปกรวย ด้วยเหตุนี้ความหนาของผนังขั้นต่ำคือ 5 มม. ซึ่งค่อนข้างเพียงพอที่จะรักษาไส้ภายในมวลนมเปรี้ยว ข้อดีอีกประการหนึ่งของการตัดไดอะแฟรมคือไม่จำกัดความยาวของผลิตภัณฑ์ ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถผลิตชีสเต้าหู้ที่มีความยาว 15 ถึง 80 มม.

กระบวนการตัดไดอะแฟรมเกิดขึ้นดังนี้ ชิ้นงานทรงกระบอกจะถูกลดระดับลงอย่างต่อเนื่องตามน้ำหนักของตัวเองและทะลุผ่านรูไดอะแฟรม ตามช่วงเวลาที่กำหนด ไดอะแฟรมจะปิด โดยตัดส่วนที่ต้องการของกระบอกสูบออกแล้วเทลงบนสายพานลำเลียงแบบตาข่ายพิเศษ เนื่องจากความเป็นพลาสติกของมวลนมเปรี้ยว กระบอกสูบจึง "ปิด" ทั้งสองด้านเพื่อให้ไส้อยู่ด้านในโดยสมบูรณ์

รูปร่างของชีสสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ตัวอย่างเช่นหากในขณะที่วางแผ่นไม่มีการเคลื่อนไหวผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นทรงกลม เมื่อแผ่นงานเคลื่อนตัวในขณะที่ทำการฝาก ผลิตภัณฑ์จะได้รูปทรงที่ยาวและเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ยิ่งแผ่นเคลื่อนที่นานและเร็วขึ้นระหว่างการฝาก ผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งยาวขึ้นเท่านั้น น้ำหนักของชีสนมเปรี้ยวแต่ละชนิดก่อนเคลือบคือ 40 กรัมและหลังการเคลือบ - 50 กรัม

สำหรับการเคลือบจะใช้คอมเพล็กซ์การเคลือบพิเศษซึ่งประกอบด้วยเครื่องเคลือบและอุโมงค์ทำความเย็น

เพื่อปรับปรุงกระบวนการผลิต เครื่องจักรสมัยใหม่ใช้ระบบแบ่งเบาบรรเทาเคลือบแบบวงกลม คอมเพล็กซ์การเคลือบมีถังแบ่งเบาเพิ่มเติมซึ่งการเคลือบจะละลาย อุปกรณ์แบ่งเบาดังกล่าวช่วยให้มั่นใจว่ามีการจ่ายเคลือบอย่างต่อเนื่องไปยังเครื่องที่หุ้มอยู่ และส่งผลให้สายการผลิตทำงานอย่างต่อเนื่อง

การเคลือบเกิดขึ้นดังนี้ กระจกนิรภัยจากภาชนะรับจะเข้าสู่สกรูทำความร้อนซึ่งได้รับความร้อนถึง 40 o C เป็นผลให้ผลึกเนยโกโก้ที่อยู่ในเคลือบละลาย จากนั้นมวลช็อคโกแลตจะถูกทำให้เย็นลงและปั๊มลงในช่องทางและคอลเลกชันระดับกลาง จากช่องทางเคลือบจะไหลเข้าสู่สายพานลำเลียงอย่างต่อเนื่องทำให้เกิดม่านต่อเนื่องและครอบคลุมผลิตภัณฑ์ที่อยู่บนนั้นจากด้านบนและด้านข้าง ในการเคลือบด้านล่างจะใช้เพลาพิเศษพร้อมใบมีดซึ่งการหมุนจะสร้างการเคลือบที่ไหลผ่านสายพานลำเลียงและครอบคลุมผลิตภัณฑ์จากด้านล่าง หลังจากนั้นนมเปรี้ยวจะถูกเป่าด้วยกระแสอากาศเพื่อให้เคลือบส่วนเกินถูกเป่าออกและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะเรียบ นมเปรี้ยวเคลือบเข้าไปในอุโมงค์ระบายความร้อนเพื่อยึดเคลือบบนพื้นผิว

อุณหภูมิภายในอุโมงค์ทำความเย็นอยู่ที่ 3-5 o C ดังนั้นในช่วง 3.5 นาทีที่นมเปรี้ยวไหลผ่านอุโมงค์ เคลือบจะมีเวลาในการแข็งตัว

เต้าหู้ชีสเคลือบมักจะบรรจุในบรรจุภัณฑ์เดียวที่ทำจากฟิล์มโพลีโพรพีลีนเคลือบโลหะ ซึ่งสามารถนำไปใช้ในการออกแบบได้ สำหรับบรรจุภัณฑ์ จะใช้เครื่องบรรจุภัณฑ์แนวนอนประเภท "flow pack"

นมเปรี้ยวชีสเคลือบ

การตรวจสอบสุขอนามัยวัตถุดิบชีสกระท่อม

มีชีส:

หวาน (น้ำตาล 13-26%);

ปริมาณไขมันสูง (20-26%);

ไขมัน (15-17%);

ตัวหนา (4.5-7%);

ไขมันต่ำ;

เคลือบเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบ

เบาหวาน (น้ำตาลแทนที่ด้วยไซลิทอล)

ชีสนมเปรี้ยวทำจากคอทเทจชีสโดยเติมเกลือ, น้ำตาล, สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกและชีสนมเปรี้ยวเคลือบผลิตจากคอทเทจชีส, เนยวัว, น้ำตาล, สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกโดยการเตรียมมวลนมเปรี้ยวตามด้วยการทำความเย็นปั้น และกระจก

เนยแข็งชีสเคลือบเป็นมวลนมเปรี้ยวหวานซึ่งเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบด้านบน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจากอุตสาหกรรมนมมีความคล้ายคลึงกับช็อคโกแลตโดยมีข้อแตกต่างอย่างหนึ่งคือดีต่อสุขภาพและรสชาติดีกว่ามาก

เพื่อทำให้เนยแข็งชีสเป็นปกติด้วยไขมันจะใช้เนยจืดและครีมจากนมวัว สำหรับการเคลือบชีสเต้าหู้ จะใช้เคลือบช็อคโกแลตกึ่งสำเร็จรูปหรือเคลือบช็อคโกแลตประเภทอื่น

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตกลาสชีสเคิร์ด

เต้าหู้ชีสเคลือบผลิตได้สองวิธี: ไม่มีการแช่แข็งเบื้องต้นและการแช่แข็งเบื้องต้น วิธีแรกผลิตในสายการผลิต วิธีที่สองคืออุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการผลิตไอศกรีมไอศกรีม

สำหรับการผลิตชีสกระท่อมจะใช้คอทเทจชีสที่ผลิตสดใหม่ที่มีปริมาณไขมัน 18% และ 9% ซึ่งสัดส่วนมวลของความชื้นจะสูงกว่าที่ควรจะเป็นตามสูตร เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้ คอทเทจชีสสำหรับเต้าหู้ชีสเคลือบจะถูกกดเป็น ppm ความชื้น 54-55% ในคอทเทจชีสมีไขมัน 18% หรือ 64-66% ในคอทเทจชีสมีไขมัน 9%

เพื่อนำความชื้นส่วนมวลของคอทเทจชีสให้อยู่ในระดับที่ต้องการให้ใส่ในถุงที่ทำจากลาฟซาน ผ้าดิบ หรือผ้าดิบที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 10 ถึง 15 กก. แล้วกด กดนมเปรี้ยวเพิ่มเติมโดยใช้คานโยก-สกรู คันโยก ระบบนิวแมติกและการกดอื่นๆ ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6°C

สัดส่วนมวลของความชื้นในเวย์จากการกดคอทเทจชีสคือ 94.2% แบบมีเงื่อนไข ในที่สุดเศษส่วนมวลของความชื้นในคอทเทจชีสจะถูกกำหนดเชิงวิเคราะห์

คอทเทจชีสแบบกดผสมกับส่วนผสมตามสูตร และส่วนผสมของชีสก็เตรียมในลักษณะเดียวกับเต้าหู้ชีสทั่วไป มวลนมเปรี้ยวที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงถึง (4-6)°C ขึ้นรูปและเคลือบด้วยเคลือบ ซึ่งจัดหาโดยโรงงานผลิตขนมในรูปแบบสำเร็จรูป กระบวนการขึ้นรูปและเคลือบเต้าหู้จะดำเนินการในสายการผลิตสำหรับการขึ้นรูป การทำให้เย็น และห่อเต้าหู้เคลือบ หรือบนเครื่องขึ้นรูปและเครื่องห่อ

นมเปรี้ยวจะถูกเคลือบที่อุณหภูมิซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของการเคลือบ หากทำด้วยเนยโกโก้ อุณหภูมิในการเคลือบจะอยู่ที่ 29-300C โดยมีไขมันขนมอยู่ที่ 39-40°C

มวลนมเปรี้ยวที่เตรียมไว้จะถูกบรรจุลงในถังของอุปกรณ์ขึ้นรูป โดยที่มันออกมาในรูปแบบของลำธารที่ขึ้นรูปสี่อันซึ่งอยู่บนสายพานลำเลียง ซึ่งจะถูกตัดเป็นชิ้นโดยอัตโนมัติโดยมีน้ำหนัก 40 กรัม นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกป้อนโดย a ลำเลียงเข้าไปในอุปกรณ์ที่เคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบ เคลือบส่วนเกินจะถูกลบออกด้วยกระแสลมอุ่นซึ่งพัดลมจ่ายให้ผ่านหัวฉีดอากาศของอุปกรณ์เคลือบ ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบด้วยเคลือบโดยใช้ลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ น้ำหนักของเคลือบบนนมเปรี้ยวคือ 10 กรัม หลังจากเคลือบแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกส่งไปยังเครื่องทำความเย็นด้วยอากาศซึ่งมีอุณหภูมิอากาศประมาณ 0°C ซึ่งเคลือบจะแข็งตัวบนนมเปรี้ยวในการไหล หลังจากที่เย็นลง นมเปรี้ยวจะถูกส่งไปยังเครื่องห่อ และนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกใส่ลงในกล่อง เก็บชีสเคิร์ดที่อุณหภูมิ 2-4°C เป็นเวลา 36 ชั่วโมง

เนยแข็งชีสเคลือบเป็นก้อนนมเปรี้ยวหวานราดด้วยเคลือบ (มักเป็นช็อกโกแลต) เต้าหู้เคลือบเคลือบเป็นอะนาล็อกของช็อคโกแลตในอุตสาหกรรมนม โดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือพวกมันดีต่อสุขภาพและรสชาติดีกว่าอย่างหลังมาก

ประเภทหลักที่ผลิตเชิงอุตสาหกรรม:

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบด้วย ppm วัตถุแห้ง 64% และ m.d.f. 23%

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบด้วย ppm วัตถุแห้ง 50% และ m.d.f. 5%

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบด้วย ppm วัตถุแห้ง 64% และ m.d.f. 26%

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบไขมันต่ำ

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบแบบมีและไม่มีไส้

เทคโนโลยีการผลิต:

นมเปรี้ยวเคลือบอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวดังนั้นเทคโนโลยีส่วนใหญ่เหมือนกัน อย่างไรก็ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบมีลักษณะเป็นของตัวเอง เต้าหู้ชีสเคลือบทำจากคอทเทจชีสซึ่งมีความชื้นลดลง มวลนมเปรี้ยวสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบจัดทำในลักษณะเดียวกับนมปกติ ปัจจุบันมีการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบด้วยสารปรุงแต่งรสและไส้ต่างๆ: วานิลลิน, ผลไม้หวาน, ถั่ว, โกโก้, กาแฟ, ฮาลวา, แยม, นมข้นต้ม, คาราเมล ฯลฯ

คุณสมบัติบางอย่างที่แปลกประหลาดสำหรับการผลิตนี้ สำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยว จะใช้คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็ม กึ่งไขมัน และไขมันต่ำ ซึ่งกดเป็น ppm ก่อนแปรรูป ความชื้น: สำหรับไขมัน - 55%, กึ่งไขมัน - 60%, ไม่ใช่ไขมัน -65%

1. การทำส่วนผสมนมเปรี้ยว

ส่วนประกอบจะดำเนินการตามสูตรในเครื่องผสม โดยปกติจะใช้เครื่องผสมเนื้อสับ ขั้นแรกเตรียมแบทช์: ใส่คอทเทจชีสแปรรูปลงในเครื่องผสมเนื้อสับ (ปริมาตร - 100 กก. อุณหภูมิ - 10-15 ° C) เปิดเครื่องแล้วเติมน้ำตาลทรายผสมกับวานิลลินหรือฟิลเลอร์อื่น ๆ เพิ่มเนยลงในส่วนผสมที่ได้ ส่วนประกอบทั้งหมดผสมให้เข้ากันประมาณ 5-10 นาที

2. การระบายความร้อน

ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 5-9 C และเมื่อเย็นลงแล้วจะถูกป้อนเข้าไปในถังของเครื่องขึ้นรูป

3. การปั้น

เกิดขึ้นในเครื่องขึ้นรูป ส่วนผสมจะออกมาในรูปแบบของลำธารที่ขึ้นรูปซึ่งจะถูกหั่นเป็นชิ้นโดยอัตโนมัติโดยมีน้ำหนัก 40 กรัม

การขึ้นรูปนมเปรี้ยวสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ ตัวอย่างเช่น บริษัท Rostagroexport ใช้อุปกรณ์จากบริษัท PAKMA ของบริษัทลิทัวเนีย ซึ่งเป็นผู้ผลิตอุปกรณ์อาหารรายใหญ่ที่สุดที่มีประสบการณ์ยี่สิบปี โรงงาน Rostagroexport มีสายการผลิต 10 สายการผลิตสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยว ซึ่งช่วยให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้มากถึง 50 ตันต่อวัน

4. กระจก

นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกนำไปเข้าเครื่อง enrobing ซึ่งเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบ อุณหภูมิการเคลือบคือ 35-40 C การเคลือบส่วนเกินจะถูกลบออกจากนมเปรี้ยวด้วยกระแสลมอุ่น ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบด้วยเคลือบโดยใช้ลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ

6. บรรจุภัณฑ์

จากตู้แช่เย็น นมเปรี้ยวจะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์ สายการขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์ผลิตนมเปรี้ยวได้ตั้งแต่ 2,000 ถึง 10,000 นมต่อชั่วโมง วัสดุบรรจุภัณฑ์เป็นฟิล์มโพลีโพรพีลีนซึ่งมีการใช้ลวดลาย กระบวนการบรรจุภัณฑ์เกิดขึ้นบนเครื่องบรรจุแนวนอน

นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะเข้าเครื่องห่อและใส่ในกล่อง น้ำหนักนมเปรี้ยวหลังเคลือบ: 50 กรัม เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C

1. ตลาดเต้าหู้ชีสเคลือบในรัสเซีย

ชีสเป็นของหวานที่ทำจากนมเปรี้ยวและเคลือบด้วยเคลือบ ตามเนื้อผ้า มวลนมเปรี้ยวประกอบด้วยคอทเทจชีส น้ำตาล เนย และวานิลลิน บ่อยครั้งที่ชีสถูกเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบ น้ำหนักของชีสเคลือบมักจะอยู่ระหว่าง 40 ถึง 50 กรัม

เต้าหู้ชีสเคลือบมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูง โปรตีนคอทเทจชีสจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีกว่าโปรตีนจากนมสด

ชีสนมเปรี้ยวปรากฏในร้านค้าของสหภาพโซเวียตในช่วงทศวรรษที่ 50 และได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว เด็กๆ ชอบรสชาติหวานของวานิลลามาก และช็อกโกแลตไอซิ่งที่เปราะก็เป็นอาหารอันโอชะที่เด็กๆ หลายคนกัดเข้าไปแล้วจึงกินส่วนผสมชีสลงไป พ่อแม่บางคนพยายามส่งชีสเค้กเคลือบเป็นไอศกรีมแท่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อลูกๆ ของพวกเขามีอาการเจ็บคอ

บรรจุภัณฑ์แบบดั้งเดิมที่มีสีเหลือง น้ำเงิน และขาว กลายเป็นคลาสสิก และผู้ผลิตส่วนใหญ่ยังคงพยายามเลียนแบบการออกแบบของสหภาพโซเวียต ในช่วงปลายทศวรรษ 1980 เต้าหู้ชีสเคลือบเริ่มขาดแคลน

ในช่วงต้นทศวรรษ 1990 ชีสนมเปรี้ยวปรากฏขึ้นอีกครั้งบนชั้นวาง การแบ่งประเภทประกอบด้วยสองประเภท: วานิลลาและโกโก้ หลังจากปี 1995 จำนวนผู้ผลิตเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและทางเลือกของชีสเค้กก็ขยายตัวอย่างมีนัยสำคัญเช่นกัน: ชีสเค้กที่มีไส้, เลเยอร์และคุกกี้ปรากฏขึ้น

ชีสนมเปรี้ยวเคลือบครั้งแรกถูกบรรจุในกระดาษฟอยล์ซึ่งไม่ได้ปิดผนึกสุญญากาศให้กับผลิตภัณฑ์ดังนั้นอายุการเก็บรักษาของชีสนมเปรี้ยวดังกล่าวจึงไม่เกิน 3 วัน หลังจากนำบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทมาใช้งานก็สามารถยืดอายุการเก็บรักษาชีสนมเปรี้ยวเป็น 15 วันในตู้เย็นและ 60 วันแช่แข็งโดยไม่ต้องใช้สารกันบูด

ปัจจุบันเนยแข็งชีสเคลือบได้รับความนิยมมากที่สุดในประเทศ CIS ประเทศบอลติกและฮังการี

ตลาดสำหรับเต้าหู้ชีสเคลือบในรัสเซียสามารถอธิบายได้ว่าเป็นหนึ่งในตลาดที่มีการพัฒนาอย่างรวดเร็วที่สุดในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การพัฒนาการผลิตนมเปรี้ยวชีสเคลือบเริ่มขึ้นหลังวิกฤตปี 2541 ในขณะที่ความเจริญรุ่งเรืองอันสดใสเกิดขึ้นอย่างแม่นยำในปี 2543-2544 ตั้งแต่ปี 1995 ถึง 2001 ผู้เล่นหลักในตลาดคือ Rostagroexport บริษัท นี้เป็นหนึ่งในบริษัทแรก ๆ ที่ผลิตชีสเค้กนมเปรี้ยวในรัสเซียซึ่งครั้งหนึ่งอนุญาตให้ครองตลาดนี้ได้ 50% แต่บริษัท Rostagroexport ไม่สามารถรักษาตลาดได้เป็นเวลานาน ในปี 2545 บริษัท ใหม่เข้าสู่ตลาดชีส: Danone ที่มีชีสชีสชื่อเดียวกันและ Wimm-Bill-Dann (WBD) ด้วยแบรนด์ Red Up และ อีกหน่อยก็วัว 33 ตัว”

ต่อมาตลาดเริ่มลดลง - อุปสงค์เริ่มมีปริมาณเกินอุปทาน ผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ อีกมากมายปรากฏในตลาดและเริ่มแทนที่ชีสเต้าหู้ ปัจจุบันมีผู้นำในตลาดที่ชัดเจนในแง่ของปริมาณ อย่างไรก็ตาม มีการแข่งขันระหว่างบริษัทอื่นค่อนข้างรุนแรง
จากการประเมินความหนาแน่นของตลาดชีสนมเปรี้ยวแบบเคลือบ สังเกตได้ว่าตลาดมีการก่อตัวและเต็มแล้ว ไม่มีที่ว่างสำหรับผู้เล่นใหม่ ปัจจุบัน ตลาดสำหรับเต้าหู้ชีสเคลือบกำลังประสบกับช่วงเวลาแห่งความสงบ

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าตลาดรัสเซียสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นเกิดขึ้นประมาณ 90% จากการศึกษาของ Marketing.net พบว่านมเปรี้ยวเคลือบมีเพียง 2-3% ของตลาดนี้ สำหรับมอสโกตัวเลขนี้คือ 4% และสำหรับเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - 9.5% จากข้อมูลของ ACNielsen ตั้งแต่เดือนสิงหาคม 2549 ถึงกรกฎาคม 2550 ตลาดสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบลดลง 11% ในแง่มูลค่าเมื่อเทียบกับช่วงเวลาเดียวกันในปี 2548-2549 ในแง่กายภาพ ยอดขายกลาสชีสเคิร์ดลดลง 14% ผู้เชี่ยวชาญประเมินมูลค่าการซื้อขายประจำปีของตลาดรัสเซียสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบที่ 470 ล้านดอลลาร์ มอสโกเป็นตลาดที่ใหญ่ที่สุดสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบ มียอดขาย 1.5 ล้านจาก 6 ล้านทั่วประเทศที่นี่ทุกวัน

คุณสมบัติพิเศษของตลาดชีสนมเปรี้ยวเคลือบคือมีตราสินค้าเกือบสมบูรณ์ ในช่วงสามถึงสี่ปีที่ผ่านมา ส่วนแบ่งการตลาดของแบรนด์ระดับชาติและนานาชาติขนาดใหญ่เพิ่มขึ้น ตามข้อมูลที่จัดทำโดยหน่วยงานการตลาด FDFgroup ชาวรัสเซียรู้จักผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม Danone ดีที่สุด (98%) ตามมาด้วย Wimm-Bill-Dann (95%) โรงงานผลิตนม Ostankino (85%) โรงงานผลิตนม Tsaritsyn (75%) . Rostagroexport อยู่ในอันดับที่ห้าด้วย 70%

แผนภาพที่ 1 - ความนิยมของผู้ผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบในหมู่ชาวรัสเซีย

ในแง่ของปริมาณตลาด ผู้ผลิตและผู้นำรายใหญ่ที่สุด ได้แก่ Unimilk, Wimm-Bill-Dann (VMD มีโรงงานแปรรูป 37 แห่งในรัสเซีย), Rostagroexport และ Danone ส่วนแบ่งการตลาดรวมของพวกเขาอยู่ที่ประมาณ 63% ในแง่มูลค่า อีก 15% มาจากฉลากส่วนตัวจากผู้ค้าปลีกรายใหญ่ ในเวลาเดียวกันมีโรงรีดนมประมาณ 250 แห่งในรัสเซียที่ผลิตชีสเต้าหู้ภายใต้แบรนด์ของตนเอง (แผนภาพที่ 2) ผู้ผลิตรายใหม่มีโอกาสที่จะค้นพบกลุ่มเฉพาะของตนก็ต่อเมื่อมีบุคลากรมืออาชีพ งบประมาณการโฆษณาที่มั่นคง และฐานวัตถุดิบคุณภาพสูง

แผนภาพที่ 2 - ส่วนแบ่งของผู้ผลิตในตลาดชีสนมเปรี้ยวเคลือบในแง่มูลค่า

2. เทคโนโลยีการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบ

ประเภทหลักที่ผลิตเชิงอุตสาหกรรม:

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบด้วย ppm วัตถุแห้ง 64% และ m.d.f. 23%

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบด้วย ppm วัตถุแห้ง 50% และ m.d.f. 5%

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบด้วย ppm วัตถุแห้ง 64% และ m.d.f. 26%

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบไขมันต่ำ

· ชีสนมเปรี้ยวเคลือบแบบมีและไม่มีไส้

เทคโนโลยีการผลิต:

คุณสมบัติบางอย่างที่แปลกประหลาดสำหรับการผลิตครั้งนี้
สำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวจะใช้คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็ม กึ่งไขมัน และไขมันต่ำ ซึ่งกดเป็น ppm ก่อนแปรรูป ความชื้น: สำหรับไขมัน - 55%, กึ่งไขมัน - 60%, ไม่ใช่ไขมัน -65%

1. การทำส่วนผสมนมเปรี้ยว

2. การระบายความร้อน

ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 5-9 ᵒC และเย็นลง แล้วป้อนเข้าไปในฮอปเปอร์ของอุปกรณ์ขึ้นรูป

3. การปั้น

4. กระจก

5. การระบายความร้อนครั้งที่สอง

6. บรรจุภัณฑ์

นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะเข้าเครื่องห่อและใส่ในกล่อง น้ำหนักนมเปรี้ยวหลังเคลือบ: 50 กรัม เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ᵒC

3. อุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสเค้กนมเปรี้ยวเคลือบพร้อมไส้

1. LLC "Tronka-Agrotech" (ยูเครน)

อุปกรณ์ดังกล่าวได้รับการออกแบบมาเพื่อการผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบธรรมชาติพร้อมไส้โดยใช้เทคโนโลยีคลาสสิกที่ไม่มีสารเติมแต่งที่มีแป้งซึ่งเปรียบเทียบได้ดีกับข้อเสนอของผู้ผลิตรายอื่นของอุปกรณ์ที่คล้ายคลึงกัน และยังสนับสนุนเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบตาม สูตรอาหารที่ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีแป้ง สารทดแทนนม และอิมัลซิไฟเออร์

การผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบประกอบด้วยขั้นตอนทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

· การก่อตัวของชีสนมเปรี้ยวและการป้อนโดยประมาณเข้าไปในเครื่อง enrobing

· การเคลือบนมเปรี้ยว (อุณหภูมิการเคลือบไม่สูงกว่า 62 o C)

·แช่เย็นชีสเคลือบที่อุณหภูมิ 8 o C;

· บรรจุภัณฑ์ในฟอยล์ลามิเนต

ผลิตชีสโดยมีน้ำหนัก 40...50 กรัม โดยมีปริมาณไขมัน 0.5% และ 26%

วัตถุดิบเริ่มต้น: มวลนมเปรี้ยวที่มีความชื้นต่ำ (ไม่เกิน 56%)

ตารางที่ 1 - อุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสเต้าหู้

ชื่อ	ราคา, $(สหรัฐฯ)
	2000 ชิ้น/ชั่วโมง	4000 ชิ้น/ชั่วโมง	5000 ชิ้น/ชั่วโมง
1. เครื่องจ่ายชีสนมเปรี้ยว-อดีต*
ไม่มีไส้
พร้อมไส้**
2. เครื่องแบ่งเบาบรรเทา
3. เครื่อง Enrobing
4. อุโมงค์ระบายความร้อน
5. เครื่องบรรจุแนวนอน (แบบ "FLOW-PACK")
6. ตารางอินเทอร์เฟซ
ราคาที่กำหนด USD:
- โดยไม่ต้องเติม
- พร้อมไส้

*เครื่องจ่ายสามารถออกแบบสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวหลากสีพร้อมไส้

** นอกจากนี้ ในชุดยังประกอบด้วยเครื่องกรอก (แยม แยม โยเกิร์ต ฯลฯ)

อุปกรณ์นี้ทำจากสแตนเลสเกรดอาหารและช่วยให้คุณรักษาเทคโนโลยีปลอดเชื้อสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยว

ชุดอุปกรณ์ที่นำเสนอสามารถติดตั้งเพิ่มเติมได้ด้วยอุปกรณ์แผนกรับ หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น เครื่องจับตะกอน อุปกรณ์สำหรับการรีดและทำความเย็นคอทเทจชีส เครื่องตัด หน่วยกลิ้งหินแกรนิต เครื่องอัดแรงดัน และอุปกรณ์ตกแต่ง

สำหรับการเตรียมมวลนมเปรี้ยว (การทำให้เป็นมาตรฐาน ผสมกับสารตัวเติมและสารปรุงแต่งรส) และต่อมาทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0...-2 o C เรามีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

ตารางที่ 2 - อุปกรณ์สำหรับเตรียมมวลนมเปรี้ยว

- สายการผลิตนมเปรี้ยวเคลือบ LGS-10

สายการผลิตนี้ออกแบบมาสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวที่เคลือบด้วยช็อกโกแลต โดยจะมีหรือไม่มีไส้ก็ได้

สายการผลิตที่นำเสนอผลิตนมเปรี้ยวเคลือบชิ้นที่มีน้ำหนัก 35-50 กรัม สำหรับบรรจุภัณฑ์จะใช้ฟิล์มหลายชั้นที่มีลวดลายสีเต็ม (เช่นขนม MARS)

ลักษณะทางเทคนิคของสายการผลิตชีสกระท่อม:

ผลผลิต ชิ้น/ชั่วโมง: 8000…10000

ไฟฟ้า: 380V, 50Hz

แรงดันใช้งานในระบบนิวแมติก: 0.6 MPa

ขนาดของชีสนมเปรี้ยวเคลือบ mm:

ความยาว 50…80

กว้าง 25…30

ส่วนสูง 20…25

น้ำหนักของเกลซชีส กรัม: 40…50 (± 2)

อัตราการไหลของอากาศ: 150 ลิตร/นาที

การใช้พลังงาน: สูงสุด 35 กิโลวัตต์

ขนาดโดยรวม มม.:

ความยาว 12000

กว้าง 6580

ส่วนสูง 1750

น้ำหนักกก.: 3530

องค์ประกอบของสายการผลิตอัตโนมัติสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีส:

1. เครื่องขึ้นรูปด้วยการตัดลวด, ด้วยการตัดไดอะแฟรม 1 หรือด้วยการตัดไดอะแฟรม 2

มวลนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วและเย็นลง (ตั้งแต่ +6 ถึง -5°C) จะถูกป้อนเข้าไปในถังพักของเครื่อง ซึ่งจะกลายเป็นชีสนมเปรี้ยว

สถานีเติมน้ำมัน

ไส้ (แยม แยมผิวส้ม นมข้นหวาน ฯลฯ) จะถูกป้อนเข้าตรงกลางของนมเปรี้ยวผ่านแม่พิมพ์พิเศษโดยใช้ปั๊มเกียร์และตัวจ่ายวาล์วบายพาส ปริมาตร

เครื่อง Enrobing

อุโมงค์ระบายความร้อน

นมเปรี้ยวที่เคลือบด้วยเคลือบร้อนจะถูกถ่ายโอนไปยังสายพานลำเลียง นมเปรี้ยวที่เคลือบจะถูกย้ายไปยังห้องทำความเย็น ซึ่งเคลือบจะถูกทำให้เย็นลงจนมีสถานะของแข็ง

รถยกอัตโนมัติแบบเชิงเส้นหรือแบบหมุน

รับนมเปรี้ยวเคลือบเย็นเรียงเป็นแถว จัดเรียงและวางบนเครื่องบรรจุภัณฑ์

เครื่องบรรจุ

บรรจุเต้าหู้ชีสเคลือบสำเร็จรูปลงในแผ่นฟิล์ม ประเภทบรรจุภัณฑ์: Flow-Pack

โต๊ะรับของ

ตัวเลือก:

มัณฑนากรด้วยผลิตภัณฑ์ของเหลว

อุปกรณ์โรย.

อุปกรณ์สแต็คเกอร์

3. เกี่ยวกับประโยชน์และโทษของเต้าหู้ชีสเคลือบ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น ตลาดสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบได้รับการพัฒนาอย่างรวดเร็ว และตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ การผลิตของพวกเขาจะเพิ่มขึ้น การผลิตชีสนมเปรี้ยวมีต้นทุนต่ำและโดยทั่วไปในภูมิภาคนี้มักเป็นตลาดเฉพาะกลุ่มที่แทบไม่มีผู้ครอบครอง ดังนั้นผู้ผลิตในท้องถิ่นจึงสามารถลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์นี้ได้อย่างมาก เต้าหู้ชีสเคลือบเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมในหมู่ผู้บริโภค ลูกอมนมเปรี้ยวและเนยในเคลือบช็อคโกแลตไม่มีความคล้ายคลึงทั้งในตลาดยุโรปหรือเอเชีย

ชีสเคิร์ดเคลือบมีให้เลือกหลายไส้ เช่น ช็อกโกแลตชิป นมข้นจืด วานิลลา และไส้แยม ผู้ผลิตยังเสนอชีสประเภทพรีเมี่ยมซึ่งมีราคาแพงกว่าปกติถึง 2-3 เท่าท้ายที่สุดแล้วไม่ได้เคลือบด้วยไอซิ่งที่มีปริมาณโกโก้ไม่เกิน 15% แต่มีช็อคโกแลตแท้ 77% ปัจจุบันในรัสเซียมีสถานประกอบการประมาณสามร้อยแห่งผลิตนมเปรี้ยวชีสเคลือบ เพื่อดึงดูดลูกค้า การแบ่งประเภทจึงมีการขยายอย่างต่อเนื่อง: มีการเพิ่มรสชาติผลิตภัณฑ์ใหม่ พัฟชีส และชีสเค้กไขมันต่ำ ทุกคนจำเรื่องอื้อฉาวหลังจากการตีพิมพ์ผลการทดสอบอิสระโดยนักวิทยาศาสตร์จากสมาคม All-Russian เพื่อความปลอดภัยทางพันธุกรรมของนมเปรี้ยวเคลือบเดียวกันเหล่านี้

ผู้เชี่ยวชาญเองก็ประหลาดใจกับผลลัพธ์ที่ได้รับ - จากตัวอย่างที่ทดสอบทั้งหมด 12 ชิ้น มี 11 ชิ้นที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐาน! และในตัวอย่างหนึ่งก็พบเชื้อ Staphylococcus aureus อะไรคือความคลาดเคลื่อนกับมาตรฐาน? ดังนั้นจึงทำการทดสอบนมเปรี้ยวชีส 12 ตัวอย่าง ตรวจสอบผล: พบปริมาณยีสต์ที่มากเกินไปมากถึง 1,000 เท่าในชีสนมเปรี้ยว 11 ตัวอย่าง การใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถนำไปสู่ dysbiosis, ความเป็นพิษของร่างกาย, ระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอลง, ความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารและอวัยวะของระบบขับถ่ายและความผิดปกติของการเผาผลาญ พบเชื้อ Escherichia coli E. Coli ในตัวอย่างครึ่งหนึ่ง

อี. โคไล นี้ทำให้เกิดการสะสมของสารพิษ ขัดขวางระบบทางเดินอาหาร และส่งผลต่อไต ตับ และภูมิคุ้มกัน การติดเชื้อ E. coli อาจถึงแก่ชีวิตได้ในเด็ก พบเชื้อราเชื้อราในสี่ตัวอย่าง นอกจากเชื้อราที่ขึ้นราแล้ว สารพิษยังเข้าสู่ร่างกายและส่งผลเสียต่อไต ตับ และระบบภูมิคุ้มกัน พบเชื้อ Staphylococcus aureus ในตัวอย่างหนึ่ง Staphylococcus aureus ทำให้ภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ติดเชื้อเป็นหนอง ปวดท้อง ท้องเสีย อาเจียน วัณโรค และอื่นๆ นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าสาเหตุของการละเมิดที่ระบุทั้งหมดนั้นเกิดจากการไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในสถานประกอบการ ยีสต์และราที่พบในเต้าหู้ชีสอาจเกิดจากการใช้เนยหืนหรือนมผงที่หมดอายุระหว่างการเตรียม

เชื้อ E. coli ในผลิตภัณฑ์อาจปรากฏขึ้นเนื่องจากพนักงานฝ่ายผลิตไม่ล้างมือหลังจากเข้าห้องน้ำ เมื่อองค์กรไม่มีการควบคุมการปฏิบัติตามกฎและข้อบังคับอย่างเข้มงวด ก็มีปัจจัยที่น่าตกใจหลายประการเกิดขึ้น พิษจากสารพิษเป็นหนึ่งในอาการที่รุนแรงที่สุด และคนๆ หนึ่งก็ถูกฆ่าตายอย่างช้าๆ แต่มาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสามารถถูกละเมิดได้ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ใด ๆ เนื่องจากความเลอะเทอะและความไม่ซื่อสัตย์ของคนทำงานโคนม คราวนี้จึงแจกชีสเคิร์ดเคลือบ...

องค์ประกอบของเต้าหู้ชีสเคลือบ:

คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัม: โปรตีน - 8 กรัม, ไขมัน - 27 กรัม (ในฐานนมเปรี้ยว 23 กรัม), คาร์โบไฮเดรต - 32.2 กรัม (รวมน้ำตาล - 24 กรัม) ค่าพลังงาน - 396.8 กิโลแคลอรี ขนาดให้บริการ - 50 กรัม ปริมาณแคลอรี่ต่อมื้อ - 198 กิโลแคลอรี

ประโยชน์ของเต้าหู้ชีสเคลือบ:

ยังคงคุ้มค่าที่จะพูดถึงประโยชน์ของเต้าหู้ชีสเคลือบเนื่องจากมีส่วนประกอบที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยมากนั่นคือคอทเทจชีส บ่อยครั้งที่มันไม่ได้เป็นเพียงคอทเทจชีสบริสุทธิ์ แต่มีส่วนผสมของเนยและน้ำตาล เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้ผลิตได้เพิ่มผงโกโก้ ถั่ว และผลไม้หวานลงไปด้วย เนื่องจากเต้าหู้ชีสเคลือบทำจากคอทเทจชีสจึงยังคงรักษาสารที่เป็นประโยชน์และวิตามินทั้งหมดที่มีอยู่ในนั้น: A, B2, D.

นอกจากนี้ชีสนมเปรี้ยวเคลือบยังเป็นของหวานที่มีแคลอรี่สูงซึ่งมีเกือบ 200 กิโลแคลอรี ประกอบด้วยโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพ 10-15 กรัมต่อมื้อ ดังนั้นเต้าหู้ชีสเคลือบจึงมีประโยชน์มากสำหรับอาหารทารก

มวลนมเปรี้ยวเนื้อนุ่มเตรียมจากคอทเทจชีสน้ำตาลและนม สำหรับการผลิตจะใช้คอทเทจชีสประเภทต่างๆ - ไขมันเต็ม, กึ่งไขมันหรือไขมันต่ำ ปริมาณไขมันส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ (จาก 22 ถึง 28% ในมวลนมเปรี้ยวที่แตกต่างกัน) ยิ่งสูงเท่าไรก็ยิ่งมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นเท่านั้น

ส่วนประกอบหนึ่งของชีสเคลือบคือเนยซึ่งเป็นแหล่งของวิตามิน A และ D ที่ละลายในไขมัน มีปริมาณแคลอรี่สูงและช่วยฟื้นฟูการใช้พลังงานในร่างกายของเด็ก
แต่เด็กส่วนใหญ่ยังคงชอบชีสนมเปรี้ยวสำหรับเคลือบช็อคโกแลต จัดทำขึ้นโดยใช้ผงโกโก้ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต เคลือบประกอบด้วยไขมันพืช, น้ำตาลหรือน้ำตาลผง, เลซิติน, วานิลลิน ไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเท่านั้น แต่ยังเพิ่มมูลค่าพลังงานอย่างมีนัยสำคัญอีกด้วย

เต้าหู้ชีสเคลือบมีรสชาติมากมาย ทั้งหมดนี้ต้องขอบคุณการเติมลงในมวลนมเปรี้ยว

เต้าหู้ชีสเคลือบมีรสชาติมากมาย ทั้งหมดนี้เกิดจากการเติมไส้ในรูปแบบของแยม, Confiture, นมข้นต้ม, ลูกเกด, แอปริคอตแห้ง, ผลไม้หวาน, ฮาลวา, ช็อคโกแลต, แยมผิวส้ม, ถั่วและเกล็ดมะพร้าวลงในมวลนมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวสามารถมีกลิ่นหอมของสตรอเบอร์รี่ พีช สับปะรด รวมถึงผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ โดยทั่วไปแล้วลูกของคุณสามารถเลือกชีสเคลือบที่เขาชื่นชอบได้ไม่ยาก คอทเทจชีสนั้นวิเศษมาก แต่โปรดจำไว้ว่าเนื่องจากมีไขมันสูง คุณควรดูแลเด็ก ๆ ด้วยนมเปรี้ยวที่ละเอียดอ่อนไม่เกิน 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์ โดยเสนอชีสไม่เกินหนึ่งชิ้นต่อวัน

เด็กที่เป็นโรคภูมิแพ้ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อรับประทานเต้าหู้ชีสเคลือบ ช็อกโกแลตไอซิ่งอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ เด็กที่มีแนวโน้มหรือเป็นโรคอ้วนหรือเบาหวานควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวแสนอร่อยนี้

ที่เรียกว่า "ของขบเคี้ยว"แม่นยำยิ่งขึ้นคือบิสกิตพร้อมไส้ บางครั้งสปันจ์เค้กอาจเคลือบด้วยช็อกโกแลตเคลือบหรือไวท์ช็อกโกแลตก็ได้ มีตัวเลือกไส้ให้เลือกหลากหลาย แต่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่เด็กๆ คือ ช็อกโกแลต นม หรือครีมวานิลลา

คุณสามารถลองทำชีสนมเปรี้ยวในช็อคโกแลตเคลือบเองที่บ้าน:

สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้อง:

คอทเทจชีส 700 กรัม (ควรเป็นไขมันต่ำ)

ครีม 50 มล.

เนย 50 กรัม

น้ำตาลผง 100 กรัม

ช็อคโกแลต 200 กรัม

กระบวนการทำอาหาร:

1. ผสมคอทเทจชีส เนยนุ่ม ครีม และน้ำตาลผง มวลไม่ควรเป็นของเหลว คุณสามารถเพิ่มวานิลลิน, โกโก้, ถั่ว, เกล็ดมะพร้าวลงไปได้ สามารถใส่ไส้ตรงกลางได้ เช่น แยม นมข้นหวาน ฯลฯ

เราทำ "ชีส" จากมวล เราวางไว้ในช่องแช่แข็ง

เตรียมเคลือบ ละลายช็อกโกแลตในอ่างน้ำแล้วเทลงบนชีสแต่ละชิ้น ใส่ในตู้เย็นจนกว่าจะแข็งตัว ทดลองสักหน่อยแล้วชีสจะมีรสชาติที่แยกไม่ออกจากที่ซื้อในร้าน และคุณไม่ต้องกังวลเรื่องคุณภาพ เต้าหู้ชีสคุณภาพสูงควรมีเนยธรรมชาติ แยมธรรมชาติ และเคลือบช็อกโกแลตธรรมชาติเท่านั้น

เต้าหู้ชีสเคลือบเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงพอสมควร เมื่อเตรียมด้วยตัวเอง ควรเลือกใช้ส่วนผสมที่มีไขมันต่ำและมีแคลอรี่ต่ำ

วรรณกรรม

อุปกรณ์การผลิตตลาดกระจก

1. Buyanova I.V. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวและไอศกรีม - เคเมโรโว, 2545. - 112 น.

กอร์บาโตวา เค.เค. ฐานเคมีฟิสิกส์และชีวเคมีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2550 - 364 หน้า

มาคาโรวา เอ.เอ. ผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสโฮมเมด - อ.: Ripol-Classic, 2552. - 242 น.

สเตปาโนวา แอล.ไอ. ไดเรกทอรีของนักเทคโนโลยีการผลิตนม เทคโนโลยีและสูตรอาหาร - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2546 - 384 หน้า

แชปกิน เอ.วี. ความเสี่ยงทางเศรษฐกิจและการเงิน - อ.: โคลอส, 2549 - 388 หน้า