คุณเคยลองซุปกะหล่ำปลีในประเทศจริง ๆ หรือไม่? จานนี้เรียกถูกแล้ว ได้รับชื่อนี้เนื่องจากกระบวนการเตรียมใบกะหล่ำปลีสีเขียวด้านล่างซึ่งไม่เข้าไปในกะหล่ำปลี ตอนนี้พวกเขาลืมไปหมดแล้วเกี่ยวกับส่วนผสมลึกลับนี้ซึ่งทำให้สิ่งนี้เกิดขึ้น รสชาติที่น่าสนใจเสแสร้ง ขอบคุณความพยายามของผู้ที่ชื่นชอบและคนรักอย่างแท้จริง อาหารพื้นบ้านสูตรเก่าบางสูตรกำลังได้รับการฟื้นฟู

ทุกวันนี้หลายคนไม่ทิ้งส่วนล่างของผัก แต่เตรียมเศษจากใบกะหล่ำปลีสีเขียวซึ่งสามารถปล่อยเอนไซม์ที่เป็นกรดพิเศษได้ซึ่งทำให้จานนี้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และแปลกตาในตัวเอง ผู้อยู่อาศัยในหมู่บ้านรัสเซียจนถึงทุกวันนี้ใช้ใบกะหล่ำปลีด้านล่างไม่ใช่ด้วยความรอบคอบ แต่เป็นเพราะรสชาติและประเพณีที่อธิบายไม่ได้ ด้วยเหตุนี้จึงเขียนบทความนี้ขึ้นเพื่อสื่อถึงรากฐานของสมัยนั้น เตรียมตัว ใบกะหล่ำปลีเขียวสลายไม่ยากเลย อ่านสูตรด้านล่างแล้วทำตามคำแนะนำของเชฟ

ก่อนหน้านี้มีหลายจานที่เตรียมจากใบกะหล่ำปลีเขียว มาดูรายการใดรายการหนึ่งกัน ก่อนหน้านี้ยอดถูกบดโดยใช้เศษพิเศษ (แกลบ) บดแล้วใส่เข้าไป ถังไม้- ตอนนี้เราขอแนะนำให้ใช้มีดขนาดใหญ่และสับใบกะหล่ำปลีเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยอย่างประณีตที่สุด มาทำอาหารกันดีกว่า จากใบกะหล่ำปลีสีเขียว- ในการทำเช่นนี้คุณต้องดำเนินการ:

• ใบกะหล่ำปลีเขียว (บน) 1 กก.
• เกลือ - 50 กรัม
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา
• น้ำ - ครึ่งแก้ว
• ถ้าเป็นไปได้ - แป้งข้าวไรย์ 1 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำโครเชวา สำหรับฤดูหนาว:

1. ล้างใบให้สะอาดแล้วสลัดน้ำออก วางไว้ในกองแล้วหั่นเป็นเส้นบางๆ ก่อน จากนั้นจึงสับเป็นสี่เหลี่ยม จากนั้นสับทั้งหมดนี้ให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยใช้การเคลื่อนไหวแบบโยกจากปลายมีดถึงที่จับและในทางกลับกัน

2. ใส่ใบสับลงในกระทะ ขนาดใหญ่- เมื่อขยับให้ขยำเศษที่เกิดด้วยมือของคุณ

4. วางจานไว้บนเศษกะหล่ำปลีแล้วออกแรงกด

5. ออกจากห้องเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์

6. ต่อไปเราจะทำ ขวดสามลิตรโรยด้านล่างด้วยแป้งข้าวไรย์แล้วใส่กะหล่ำปลีลงไปซึ่งเราบดให้ละเอียดด้วยหมุดไม้ มัดคอขวดด้วยผ้ากอซแล้วนำไปแช่เย็น น้ำในนั้นจะระเหยออกไป คุณจะต้องเติมลงไปบ้างในบางครั้ง เก็บเกี่ยวแล้ว สำหรับฤดูหนาวเล็ก เสร็จแล้ว! ก่อนปรุงอาหารจะต้องล้างด้านล่าง น้ำเย็น.

ข่าวด่วน

ในพื้นที่ของเราในเดือนตุลาคม ที่นี่และที่นั่น คุณจะได้ยินเสียงจอบ ผู้คนกำลังสับซุปกะหล่ำปลี นี้ พิธีกรรมทั้งหมดระยะหนึ่งที่สิ้นสุดฤดูการทำสวนและเริ่มต้นฤดูกาลใหม่ - ฤดูหนาวที่ยาวนานและหนาวเย็น

ซุปกะหล่ำปลีเขียวและเรียกอีกอย่างว่าซุปกะหล่ำปลีสีเทา ซุปกะหล่ำปลีดอง หรือซุปกะหล่ำปลีฤดูหนาว ไม่ได้เป็นที่ชื่นชอบของทุกคน หลายคนไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับอาหารจานนี้ด้วยซ้ำ แต่ถ้าใครได้ลองแล้วจะไม่มีวันลืมรสชาติเลย ฉันขอเสนอสูตรการเตรียม shchanitsa ให้คุณแล้วจึงนำไปใช้

เราจะต้อง:

ใบกะหล่ำปลีเขียว. ของที่คนมักจะทิ้งไปถ้าไม่สับซุปกะหล่ำปลี เราประเมินการเก็บเกี่ยวกะหล่ำปลีไม่เพียงแต่โดยความแข็งแกร่งและขนาดใหญ่ของหัวกะหล่ำปลีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณภาพของซุปกะหล่ำปลีด้วย ต้องสะอาด ไม่เป็นโรค ไม่โดนหนอนผีเสื้อกัดกิน

หัวหลวมหลายใบและใบคลุมสีเขียวอ่อน พวกเขาจำเป็นต้อง "เจือจาง" ใบไม้สีเขียวเพื่อให้พืชไม่มืดเกินไป

เกลือหยาบ กำมือต่อ shchanitsa 10 ลิตร

อุปกรณ์

1. รางน้ำหากปริมาตรมีขนาดใหญ่แสดงว่ารางมีขนาดใหญ่เพื่อให้คุณสามารถสับถังชิ้นเล็กชิ้นน้อยในคราวเดียวหรือสองครั้งก็ได้ ถ้าเราสับเพียงเล็กน้อย คุณก็สามารถทำได้ในรางเล็กๆ หรือในเครื่องเตรียมอาหาร อย่างที่ฉันลองในฤดูใบไม้ร่วงนี้

2. จอบที่มีขนาดเท่ากับรางน้ำ

3. ถัง กระทะ หรือถังเคลือบหรือสแตนเลส

4. กะละมังพลาสติกสำหรับผสมใบสับ


ความซับซ้อน:เรียบง่ายแต่ใช้แรงงานมาก

เวลาทำอาหาร:โดยปกติแล้วเราจะใช้เวลาทั้งวันในการสับซุปกะหล่ำปลีตลอดฤดูหนาว

ความก้าวหน้าของงาน


ตัดจากสีเขียว ใบกะหล่ำปลีเส้นเลือดหนา

ล้างออกให้สะอาด

เราใส่มันลงในกองแล้วสับด้วยจอบหรือใส่ลงในเครื่องเตรียมอาหาร เนื่องจากผมใช้การผสมผสาน ผมกำลังแสดงกระบวนการนี้ ขั้นแรก - ไปที่เครื่องทำลายเอกสาร

จากนั้นสับด้วยมีดสักครู่

ปรากฎเช่นนี้

ใส่ผักกาดขาวลงไป. เราใช้หัวกะหล่ำปลีที่หลวมที่สุด นอกจากนี้ยังมีผักใบเขียวอีกด้วย เหมาะสำหรับซุปกะหล่ำปลี

การคลุมใบไม้สีเขียวอ่อนก็ใช้ได้ดีเช่นกัน มาเพิ่มกันด้วย

เมื่อสับใบทั้งหมดแล้ว ให้ขูดแครอทแล้วใส่ลงในใบสีเขียวที่สับ เพิ่มเกลือที่นั่นด้วย

ผสม.

ในระหว่างการหมักต้องนวดซุปกะหล่ำปลีด้วยมือที่สะอาดหรือเจาะด้วยไม้

หลังจากสองสามวันเราก็พาพวกมันออกไปในที่เย็น ซุปกะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดิน (ในขวดหรือในภาชนะเดียวกับที่หมักภายใต้ความกดดัน) ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งโดยแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ในถุง ควรสังเกตว่าเมื่อแช่แข็งซุปกะหล่ำปลีจะไม่สูญเสียคุณสมบัติ

จากอันนี้ กะหล่ำปลีดองพรุ่งนี้เราจะปรุงอาหารอันอุดมสมบูรณ์

หรือ ชชานิตซาหรือ เสียงฮึดฮัด- เหล่านี้เป็นใบกะหล่ำปลีสีเข้มดอง ไม่ใช่ใบที่สร้างหัวกะหล่ำปลี แต่เป็นใบที่งอกอยู่รอบๆ หัวกะหล่ำปลี

ต่างจากแบบดั้งเดิมทั่วไปที่ใช้สำหรับทำอาหารเท่านั้น ซุปกะหล่ำปลีดังกล่าวเรียกว่าซุปกะหล่ำปลีสีเทา, ซุปกะหล่ำปลีดำหรือซุปกะหล่ำปลีโครเชฟ พวกมันเข้มข้นกว่าของปกติและเนื้อสัมผัสและรสชาติก็แตกต่างกันบ้าง

สำหรับการจัดเก็บ ร่วนมักจะแช่แข็งหลังจากการหมักเนื่องจากคุณสมบัติของมัน แช่แข็งครัมเบิ้ล ( เสียงฮึดฮัด, ชชานิตซา) ไม่แพ้

ส่วนที่ยากที่สุดในการทำอาหารจานนี้เมื่อคุณไม่มีสวนผักหรือทุ่งกะหล่ำปลีในบริเวณใกล้เคียงคือการหาใบกะหล่ำปลีสีเขียวที่หยาบกร้าน

คุณจะต้องเตรียมครัมเบิ้ล

• ใบกะหล่ำปลีเขียว. 3 กก
• เกลือ. ไม่ได้รับไอโอดีน 70 กรัม
• แป้งข้าวไรย์ 3-4 ช้อนโต๊ะกองหรือแห้งหลายชิ้น ขนมปังข้าวไรย์.
• แครอท. ไม่จำเป็น.
• หัวผักกาดขาว. ไม่จำเป็น.

อัตราส่วนของกะหล่ำปลีและเกลือจะเหมือนกับเมื่อเตรียมกะหล่ำปลีธรรมดา - สำหรับใบ 10 กิโลกรัม - เกลือ 200 กรัม

แครอทและกะหล่ำปลีเป็นส่วนผสมเสริมและ รสชาติพิเศษพวกเขาไม่ให้ อย่างไรก็ตาม หากคุณเพิ่มเข้าไป คุณจะไม่เสียใจอย่างแน่นอน

เตรียมครัมเบิล (ไครยาปาหรือชชานิทซา)

ขรุขระ ใบกะหล่ำปลีเขียวล้างให้สะอาดทิ้งพวกทากหรือของเน่าเสียอย่างไร้ความปราณี

ต่อไปก็เหลือแต่สับหรือหั่นเป็นชิ้นๆ โดยปกติแล้วพวกเขาจะสับเป็นชิ้น ๆ ในรางไม้โอ๊คหรือไม้เบิร์ชหรือในถังที่พวกเขาหมักโดยตรง ดังนั้นรูปร่างของสับ - มีดสำหรับสับกะหล่ำปลี - จึงแตกต่างกันเป็นรูปครึ่งวงกลมสำหรับอ่างและตรงสำหรับรางน้ำ

ฉันสงสัยมากว่าในอพาร์ทเมนต์ธรรมดาทุกคนมีอ่างสำหรับกะหล่ำปลีดอง, รางและสับสำหรับทำเกล็ดขนมปัง ดังนั้นคุณจะต้องใช้เวลาและความพยายามในการลับมีดขนาดใหญ่

เราตัดใบออกแล้วทิ้งส่วนที่หนาและหยาบออก จากนั้นสับใบให้ละเอียดมาก ชิ้นส่วนควรมีขนาดประมาณ 5x5 มม. หรือใหญ่กว่าเล็กน้อย

ใบกะหล่ำปลีเขียวจะหยาบกว่า ดังนั้นคุณต้องสับหรือสับให้ละเอียดมาก

หากคุณใช้แครอท ให้สับให้ละเอียดเช่นกัน ถ้าคุณขูดแครอทล่ะก็ ชชานิตซามันจะกลายเป็นสีแดงมากขึ้น ดังนั้นอย่าเกียจคร้านและตัดมันจะดีกว่า คุณสามารถใช้เครื่องขูดเพื่อ แครอทเกาหลีเพราะมันหั่นเป็นชิ้นๆ แทนที่จะเป็นตะแกรง

ผักกาดขาวเพิ่มความสดใสเล็กน้อย ครียาปูและช่วยในกระบวนการหมัก

เรายังสับกะหล่ำปลีด้วย ชิ้นเล็ก ๆและอย่าสับเหมือนตอนเตรียมกะหล่ำปลีดอง

สิ่งที่เหลืออยู่คือการหมักกะหล่ำปลี

ใส่แป้งข้าวไรย์ 2-3 ช้อนโต๊ะที่ด้านล่างของภาชนะขนาดใหญ่หากคุณใช้ ในการเตรียม kroshev เช่นเดียวกับกะหล่ำปลีดองทั่วไปให้ใช้ กระทะขนาดใหญ่— แบบเคลือบนั้นดีที่สุด แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้ทำมันในกระทะสแตนเลสขนาดใหญ่

ใส่ใบกะหล่ำปลีสับ แครอท และผักกาดขาวสับลงไป หากคุณใช้แครกเกอร์แทนแป้ง ให้เติมแครกเกอร์และเกลือลงไปด้วย

หากคุณมีใบไม้จำนวนมาก ให้วางทุกอย่างเป็นชั้นๆ โรยด้วยเกลือและแป้งข้าวไรย์ (เกล็ดขนมปังสีดำ)

ใช้มือถูใบด้วยเกลือเพื่อให้กะหล่ำปลีปล่อยน้ำออกมา

ปิดจานกะหล่ำปลีแล้วออกแรงกดทับกะหล่ำปลีมาก ใบกะหล่ำปลีเขียวประกอบด้วย น้ำตาลน้อยลงกว่าในหัวกะหล่ำปลีจึงจะมีน้ำคั้นน้อยกว่าและการหมักจะยากกว่า เป็นสิ่งที่แม่นยำเพื่อให้กะหล่ำปลีเริ่มหมักและเพิ่ม แป้งข้าวไรหรือแครกเกอร์ขนมปังดำ

หากในวันถัดไปหลังจากติดตั้งการกดขี่กะหล่ำปลีก็ให้น้ำเล็กน้อยจากนั้นก็เติมน้ำเล็กน้อยมากจนกะหล่ำปลีทั้งหมดถูกปกคลุมด้วยของเหลว

Kvasim kroshevo 4-7 วันที่ อุณหภูมิห้อง- เป็นการยากที่จะกำหนดเวลาการหมักให้แม่นยำยิ่งขึ้น - ทุกอย่างขึ้นอยู่กับกะหล่ำปลีเอง ครั้งนี้กะหล่ำปลีหมักเป็นเวลา 5 วัน

ทุกๆ วัน เราเปิดกระทะและเจาะก้นหม้อหลายครั้งเพื่อปล่อยก๊าซที่ก่อตัวออกมา จะต้องกำจัดโฟมที่จะปรากฏบนพื้นผิวออกไปพร้อมกับความขมของใบกะหล่ำปลีสีเขียวก็หายไป

2015-02-27

Kroshevo เป็นส่วนผสมลึกลับแบบเดียวกับที่สร้างรสชาติ ซุปกะหล่ำปลีสีเทามีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างสมบูรณ์ การเตรียมอาหารแบบรัสเซียที่ครั้งหนึ่งเคยได้รับความนิยมอย่างมากและตอนนี้ถูกลืมไปโดยสิ้นเชิงกำลังได้รับการฟื้นฟูด้วยความพยายามของผู้ที่ชื่นชอบและผู้ชื่นชอบอาหารพื้นบ้านแบบดั้งเดิม แขกที่รักของฉัน Lev Nikolaevich Shishkin สานต่อสิ่งที่เขาเริ่มในวันนี้หรือซุปกะหล่ำปลีจาก kroshev

ฉันยกพื้นให้ Lev Nikolaevich:

เมื่อได้ลองชิมซุปกะหล่ำปลีแล้ว ฉันกับน้องชายและลูกชายก็เริ่มสงสัยว่าอาหารอันโอชะนี้ทำมาจากอะไรและอย่างไร? พวกเขาพาฉันไปที่โรงนา เปิดถังไอศกรีมครัมเบิ้ล และแสดงวิธีแยกไอศกรีมออกเป็นชิ้นๆ และพวกเขาก็ให้ขวดโหลให้เราด้วยเพื่อเราจะได้ปรุงซุปกะหล่ำปลีจากมันฝรั่งบดที่บ้าน เมื่อกลับถึงบ้าน เราเตรียมซุปกะหล่ำปลีไว้ แต่กลับกลายเป็นว่าไม่เหมือนซุปที่เรากินกันจนอิ่ม แต่พวกเขาปรุงมันจากครัมเบิ้ลเดียวกัน! น่าเสียดาย!

ปีที่แล้วฉันตัดสินใจทำครัมเบิ้ลด้วยตัวเองและเชี่ยวชาญเทคโนโลยีในการทำซุปกะหล่ำปลีสีเทาจากครัมเบิ้ล ฉันหว่านกะหล่ำปลีปลายหลายรากเป็นพิเศษในเดือนกรกฎาคมเพื่อให้มีมวลสีเขียวขนาดใหญ่และกะหล่ำปลีหัวเล็ก และเขาขอให้เพื่อนบ้านอย่าทิ้งใบไม้สีเขียวหลังจากเก็บกะหล่ำปลีแล้ว ฉันท่องอินเทอร์เน็ต พูดคุยกับเพื่อนชาวเหนือ และเมื่อถึงเวลาที่ฉันเริ่มดำเนินการ ฉันก็มีความคิดว่าจะต้องทำอะไร อย่างไร และทำไม

ใบกะหล่ำปลีสีเขียวร่วน สูตรอาหาร

การเตรียมครัมเบิ้ลประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

1. สับใบกะหล่ำปลีเป็นชิ้นเล็ก ๆ

เพื่อให้ได้ครัมเบิ้ลขอแนะนำให้มีรางไม้เบิร์ชหรือไม้โอ๊คกลวงและ "สับ" ครึ่งวงกลมที่แหลมคม ฉันเปลี่ยนรางน้ำเป็นกล่องไม้ และสับโดยใช้มีดทำลาย

ไม่เพียงแต่ใช้ใบสีเขียวที่ล้างอย่างดีเท่านั้น

ด้วยการตัดหลอดเลือดดำส่วนกลางที่หยาบออก แต่ยังมีหัวกะหล่ำปลีเล็ก ๆ ซึ่งสามารถคิดเป็น 20-30% ของมวลทั้งหมด

เราเริ่มตัดมวลสีเขียว

เศษขนมปังที่เสร็จแล้วควรมีขนาด 5-10 มม.

ผู้ป่วยบางคนสามารถปรุงครัมเบิ้ลได้ เขียงด้วยมีดคมๆ

2. การดอง

เราจะต้องมีถัง ถัง ภาชนะที่เหมาะสม - เคลือบฟันหรือทำจากพลาสติกเกรดอาหาร บดให้ละเอียดก่อนด้วยเกลือและแป้งข้าวไรย์

สำหรับครัมเบิลขนาด 10 ลิตร คุณจะต้องใช้เกลือประมาณ 1 แก้ว แป้ง 1 กำมือ หรือขนมปังข้าวไรย์ก้อนใหญ่ จากนั้นครัมเบิลจะถูกใส่ลงในภาชนะที่เตรียมไว้ค่อนข้างแน่น หากเศษขนมปังบดด้วยมืออย่างดี น้ำจะปรากฏขึ้นแทบจะในทันที ด้านบนคุณต้องวางวงกลมไม้หรือแผ่นแบนและมีแรงกดที่ดี

เป็นเวลา 5-7 วัน ให้วางภาชนะที่มีครัมเบิ้ลไว้ในที่อบอุ่น (20-22°C) ทุกวันจะต้องกำจัดความดันออก 1-2 ครั้ง และจะต้องเจาะมวลทั้งหมดในหลาย ๆ ที่เพื่อปล่อยก๊าซที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก ไม่มีปัญหา อดทนไว้ มันคุ้มค่า! โฟมที่ปรากฏบริเวณขอบจะต้องถูกกำจัดออก! ในตอนท้ายของการหมักควรบีบเศษขนมปังออกบรรจุในถุงขนาดประมาณ 0.5 กก. และแช่แข็ง

เก็บแช่แข็งจนหมด

ซุปกะหล่ำปลีทำจากครัมเบิ้ล สูตรอาหาร

ซุปกะหล่ำปลีปรุงจากครัมเบิ้ลในรูปแบบต่างๆ ตัวเลือกที่เหมาะ- เตารัสเซีย. ในหมู่บ้านพวกเขาปรุงง่ายๆ - พวกเขาเทเศษขนมปังลงในหม้อเหล็กหล่อแล้วใส่แครอทสับ, มันฝรั่ง, หัวหอมและเนื้อสัตว์ ปิดฝาแล้วนำเข้าเตาอบในตอนเช้า ซุปกะหล่ำปลีจากครัมเบิ้ลไม่ได้กำลังเดือด แต่กำลังเดือดและพร้อมสำหรับมื้อเย็น

หม้อความดันสามารถสร้างสภาวะที่คล้ายกันได้ในระดับหนึ่ง ไอศกรีมร่วนด้วยน้ำเย็นสักครู่ จากนั้นบีบให้เข้ากันแล้วใส่ลงในหม้ออัดความดัน สำหรับ kroshev 300-400 กรัมฉันเทน้ำ 3-4 ลิตรตั้งบนไฟแรงจนกระทั่งวาล์วทำงานจากนั้นลดไฟลงเกือบเหลือน้อยที่สุด (แต่ควรมีแรงดันไอน้ำใต้ฝา!) และปรุงอาหารเป็นเวลา 3 -4 ชม.

หลังจากผ่านไปตามระยะเวลาที่กำหนด ให้ปิดฝาหม้อความดันให้เย็นลงใต้น้ำไหล นำออกแล้วใส่แครอท ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน มันฝรั่งทั้งตัว และเนื้อที่หั่นเป็นวงกลม ปิดฝาให้แน่นแล้วปรุงต่ออีกชั่วโมงครึ่ง หลังจากเย็นลงและถอดฝาออกแล้ว ให้นำมันฝรั่งออกมาแล้วเติมน้ำซุปลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันเป็นน้ำซุปข้น

พวกเขานำเนื้อออกมาและเลือกกระดูกทั้งหมด น้ำมันหมูบดเป็นน้ำซุปข้น เนื้อจะถูกแยกออกเป็นเส้นใยโดยใช้ส้อมสองอัน

ส่วนผสมทั้งหมดกลับคืนสู่กระทะ ซุปกะหล่ำปลีเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวหรือครีม สมุนไพร และกระเทียม

ในเมือง คุณสามารถเคี่ยวเศษขนมปังเป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อนที่สุดบนเตาหรือในเตาอบ โดยเติมน้ำทีละน้อย คุณต้องระวังอย่าให้เศษขนมปังไหม้! ของดีกำลังปรุงในภาชนะอื่นในเวลานี้ น้ำซุปเนื้อ- ใช้ความร้อนต่ำด้วย น้ำซุปสามารถเตรียมได้จากเนื้อวัวและเนื้อหมู จากนั้นแครอท หั่นเป็นวงกลม ผักชีฝรั่ง ใบกระวานและมันฝรั่งทั้งตัว รวมครัมเบิ้ลที่เสร็จแล้วเข้ากับน้ำซุปแล้วปรุงทุกอย่างเข้าด้วยกันเป็นเวลา 30-40 นาที จากนั้นนำมันฝรั่งออกมาบดด้วยน้ำซุปเล็กน้อยโดยใช้เครื่องบดเนื้อจะหลุดออกจากกระดูกและแยกออกเป็นเส้นใย ใส่ทุกอย่างเข้าด้วยกันอีกครั้งในกระทะ เสิร์ฟซุปกะหล่ำปลีกับสมุนไพรสับและกระเทียม ผักชีฝรั่งเป็นสมุนไพรที่ดี หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่ง

เรียน Lev Nikolaevich! ขอบคุณมากสำหรับการแบ่งปัน สูตรเก่ากำลังเตรียมซุปครัมเบิลและกะหล่ำปลีสีเทาจากมัน!

และนี่คือวิธีที่คุณย่าของรัสเซียเหนือทำเศษขนมปัง

สามารถเตรียม Kroshevo ได้ ปริมาณเล็กน้อยแม้แต่ในอพาร์ตเมนต์ในเมือง ความคิดเห็นที่กระตือรือร้นมากมายที่ฉันเคยได้ยินเกี่ยวกับการเตรียมการนี้เมื่อเร็ว ๆ นี้ (ฉัน "ตรวจสอบ" อินเทอร์เน็ตเกี่ยวกับเรื่องนี้โดยเฉพาะ) บ่งชี้ว่าความไม่สะดวกเล็กน้อยและขั้นตอนการเตรียมการที่ค่อนข้างยาวให้ผลตอบแทนอย่างดีด้วยรสชาติที่แปลกประหลาดของซุปกะหล่ำปลีที่ทำจากครัมเบิ้ล!

ของขวัญดนตรีสำหรับทุกคน:

หลานยาย - ไม่ใช่สำหรับฉัน...

และสู่คอมพิวเตอร์!!

โครเชโว – นี่คือท็อปชีท กะหล่ำปลีขาว, ทาสีเขียว เนื่องจากพวกมันแข็งกว่าของข้างใน พวกมันจึงไม่ถูกสับ แต่ถูกสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ นี่คือที่มาของชื่อ อย่างไรก็ตามเมื่อเค็มใบดังกล่าวจะเปลี่ยนเป็นสีเทาซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมซุปกะหล่ำปลีกับครัมเบิ้ลจึงถูกเรียกว่า "สีเทา" ในขั้นต้นซุปกะหล่ำปลีกับครัมเบิ้ลไม่ได้ปรุงเพราะมีชีวิตที่กินดี ชาวนาขายหัวกะหล่ำปลีในงานและเก็บเฉพาะยอดที่ปอกเปลือกไว้สำหรับตนเอง แต่เนื่องจากกลิ่นหอมพิเศษที่คมชัดซุปกะหล่ำปลีที่มีครัมเบิ้ลจึงมีรสชาติดีกว่ากะหล่ำปลีทั่วไป

การเตรียมซุปกะหล่ำปลีดองสีเขียว

ในหมู่บ้านรัสเซีย นอกเหนือจากการเตรียมกะหล่ำปลีดองสีขาวแล้ว พวกเขายังเตรียมกะหล่ำปลีสีเทาที่ทำจากใบสีเขียว ซึ่งเรียกต่างกันไปในที่ต่างๆ พวกเขาทำมันออกมา ใบไม้สีเขียวกะหล่ำปลีต่ำสุดบนหัวกะหล่ำปลีที่กำลังเติบโต ในไซบีเรียการเตรียมดังกล่าวเรียกว่า shchanitsa ในภูมิภาค Pskov - khryapa ในสถานที่อื่น ๆ ทางตะวันตกเฉียงเหนือของรัสเซีย - เปรี้ยว kroshevo มันถูกเรียกว่าสลายเพราะใบกะหล่ำปลีด้านล่างสีเข้มถูกบี้ด้วยการตัดแบบพิเศษ ไม่เหมือนหัวกะหล่ำปลีด้วยมีดหรือเครื่องทำลายเอกสาร แต่ถูกเฆี่ยนในกล่องจนเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ด้วยโครงสร้างนี้ทำให้เกิดเอนไซม์ที่เป็นกรดพิเศษในกะหล่ำปลีซึ่งผลิต รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์โคโรเชวา ทุกวันนี้กะหล่ำปลีดองสีเขียวไม่ได้จัดทำขึ้นเพื่อประโยชน์ทางเศรษฐกิจอย่างที่คุณคิด แต่เป็นไปตามประเพณีอาหารและเนื่องจากรสชาติที่อธิบายไม่ได้และน่าจดจำ สับละเอียดจากใบกะหล่ำปลี "สีเทา" ด้านบน

ในภูมิภาค Vologda ในเดือนตุลาคม ที่นี่และที่นั่น คุณจะได้ยินเสียงจอบ ผู้คนกำลังสับซุปกะหล่ำปลี นี่คือพิธีกรรมทั้งหมดซึ่งเป็นขั้นตอนหนึ่งที่จะสิ้นสุดฤดูการทำสวนและเริ่มต้นใหม่ - ฤดูหนาวที่หนาวเย็นและยาวนาน

สูตรนี้โชคไม่ดีอย่างยิ่งด้วยเหตุผลสองประการ: เนื่องจากสีเทาและระยะเวลาที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานหลักที่ทำจากพวกมัน เพิ่มแมลงวันในครีมและชื่อโบราณของซุปกะหล่ำปลีสีเทา - เสิร์ฟ ในเวลาเดียวกันก็ถูกลืมไปอย่างสิ้นเชิงว่าเป็นซุปกะหล่ำปลีที่ทำจากกะหล่ำปลีดองสีเทาที่ผู้คนกินมานานหลายศตวรรษในช่วงอดอาหารในฤดูหนาว - ฤดูใบไม้ผลิที่ยาวนานและปีเหล่านั้นก็ยากมากในทุกด้าน ดึงดูดเข้ามา สูตรนี้วัตถุดิบที่ใช้งานได้จริงฟรี - คุณต้องมีใบกะหล่ำปลีสีเขียวที่เหลืออยู่ ปริมาณมหาศาลหลังจากเก็บเกี่ยวผักกาดขาวแล้วจึงไปต่อ สถานการณ์กรณีที่ดีที่สุดลงในกองปุ๋ยหมัก ข้อได้เปรียบเพิ่มเติมคือรสชาติของซุปกะหล่ำปลีซึ่งได้มาจากใบดังกล่าวและเท่านั้น สุขภาพแม้กระทั่งผู้ที่ไม่รับประทานผักดองด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ อย่างไรก็ตาม มีความพยายามหลายครั้งที่จะแนะนำซุปกะหล่ำปลีสีเทาในอาหารของผู้ที่กำลังฟื้นตัว แต่ทั้งหมดล้มเหลวด้วยเหตุผลที่กล่าวไว้ข้างต้น

ในการเตรียม kroshev คุณเพียงแค่ใช้กะหล่ำปลีสีเขียวที่คลุมไว้ มีดคมๆ เกลือ และแป้งข้าวไรย์หนึ่งกำมือหรือขนมปังข้าวไรย์สองสามเปลือก ล้างใบแล้วนำก้านใบที่หนาออกแล้วตัดให้เล็กที่สุด ไม่จำเป็นต้องลวกใบเพื่อให้นุ่มขึ้นและขจัดความขมขื่นหากสังเกตรายละเอียดปลีกย่อยสองประการทุกอย่างก็ดูน่าอัศจรรย์มาก ตัดละเอียดหรือสับ มวลที่บดแล้วจะถูกใส่เข้าไป ขวดแก้วหรือถังไม้ที่ด้านล่างซึ่งจำเป็นต้องโยนแป้งข้าวไรย์หนึ่งกำมือหรือแครกเกอร์ขนมปังข้าวไรย์หลาย ๆ อัน เติมเกลือตามปกติและวางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อการหมัก ตอนนี้ความลับที่สอง: ทุกวันคุณต้องเจาะมวลทั้งหมดไปที่ด้านล่างเฉพาะในกรณีนี้การหมักจะดำเนินการอย่างรวดเร็วและตลอดทั้งความลึกของชิ้นงาน การหมักจะใช้เวลา 4-7 วันหลังจากนั้นเก็บภาชนะที่มีกะหล่ำปลีไว้ในที่มืดและเย็น คุณสามารถแช่แข็งได้เหมือนในสมัยก่อน

ซุปกะหล่ำปลีสีเขียวและพวกเขายังพูดถึงพวกเขาด้วยว่าสีเทาดองหรือฤดูหนาวไม่ได้เป็นที่รักของทุกคน หลายคนไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับอาหารจานนี้ด้วยซ้ำ แต่ถ้าใครได้ลองแล้วจะไม่มีวันลืมรสชาติเลย ฉันเสนอสูตรการเตรียม shchanitsa ให้คุณ

เราจะต้อง:
ใบกะหล่ำปลีเขียว.ของที่คนมักจะทิ้งไปถ้าไม่สับซุปกะหล่ำปลี ต้องสะอาด ไม่เป็นโรค ไม่โดนหนอนผีเสื้อกัดกิน หัวหลวมหลายใบและใบคลุมสีเขียวอ่อนพวกเขาจำเป็นต้อง "เจือจาง" ใบไม้สีเขียวเพื่อให้พืชไม่มืดเกินไป แครอท.ประมาณ 200 กรัมต่อ shchanitsa 10 ลิตร เกลือหยาบกำมือต่อ shchanitsa 10 ลิตร แป้งข้าวไรย์ประมาณสองกำมือ
ตัดเส้นหนาออกจากใบกะหล่ำปลีสีเขียว

ล้างออกให้สะอาด

เราวางมันลงในกองแล้วสับด้วยมีด ปรากฎเช่นนี้

จากนั้นให้แน่ใจว่าได้สับเป็นสี่เหลี่ยมอย่างประณีต ควรใช้เครื่องเตรียมอาหาร

บันทึกที่โชคร้าย: ดีกว่ากะหล่ำปลีสับละเอียดประณีต แต่อย่าผ่านโปรเซสเซอร์ นี่เป็นประสบการณ์ของฉันแล้ว

ใส่ผักกาดขาวลงไป. เราใช้หัวกะหล่ำปลีที่หลวมที่สุด นอกจากนี้ยังมีผักใบเขียวอีกด้วย เหมาะสำหรับซุปกะหล่ำปลี การคลุมใบไม้สีเขียวอ่อนก็ใช้ได้ดีที่นี่

มาเพิ่มกันด้วย เมื่อสับใบทั้งหมดแล้ว ให้ขูดแครอทแล้วใส่ลงในใบสีเขียวที่สับ

ใส่เกลือ ผสม.
ถัดมาเป็นกระบวนการที่เหมือนกับกะหล่ำปลีดอง เราใส่ใบสับลงในภาชนะที่ซุปกะหล่ำปลีจะหมัก ฉันมีถังพลาสติกขนาดเล็ก ใส่แป้งข้าวไรย์หรือเปลือกขนมปังข้าวไรย์หากไม่มีแป้ง ลวกด้วยน้ำเดือดเทน้ำเดือดลงในกะหล่ำปลี ทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2-3 วัน ในระหว่างการหมักต้องนวดซุปกะหล่ำปลีด้วยมือที่สะอาดหรือเจาะด้วยไม้
หลังจากสองสามวันเราก็พาพวกมันออกไปในที่เย็น ซุปกะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดิน (ในขวดหรือในภาชนะเดียวกับที่หมักภายใต้ความกดดัน) ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งโดยแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ในถุง ควรสังเกตว่าเมื่อแช่แข็งซุปกะหล่ำปลีจะไม่สูญเสียคุณสมบัติ

บันทึกที่โชคร้าย:ไม่จำเป็นต้องเพิ่มแครอทในการเตรียมแครอทไม่ได้เพิ่มรสชาติใด ๆ แครอทไม่ได้ปรับปรุงรสชาติพวกเขาไม่ได้ทำให้รสชาติดีขึ้นฉันไม่ชอบแครอทดอง แต่จะดีกว่าถ้าสับกะหล่ำปลี สับเหมือนที่ยายเราเคยทำแล้วฟาดลงรางน้ำ