ไส้กรอกเนื้อย่างหรือทอดเป็นหนึ่งในของว่างที่อร่อยที่สุดสำหรับเบียร์ โดยเห็นได้จากเมนูของเทศกาล "เบียร์" ที่ใหญ่ที่สุดในโลก - Oktoberfest คราวนี้เราจะเข้าใจความซับซ้อนทั่วไปของการทำไส้กรอกที่บ้านและพิจารณาสูตรที่ง่ายและเร็วที่สุดสำหรับไส้กรอกโฮมเมดในลำไส้ในเครื่องบดเนื้อ

แน่นอนพ่อครัวแต่ละคนมีสูตรอาหารรายละเอียดปลีกย่อยและกลอุบายของตัวเอง: บางคนชอบอาหารประเภทเนื้อสับบางคนชอบเนื้อบดละเอียดบางคนใส่เครื่องเทศจำนวนมากในขณะที่คนอื่นจัดการด้วยเกลือและพริกไทยดำ ดังนั้นในการเริ่มต้นเราจะพิจารณาหลักการทั่วไปที่จะช่วยให้คุณเตรียมไส้กรอกที่ฉ่ำน่าพอใจและอร่อยที่บ้าน

การเลือกเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์เกือบทุกชนิดเหมาะสำหรับไส้กรอกโฮมเมด: ไก่, หมู, เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เป็ด, ไก่งวง, ฯลฯ จะใช้เนื้อสัตว์ชนิดเดียวหรือหลายชนิดผสมกันในสัดส่วนที่ต่างกันก็ได้แล้วแต่ความชอบ ดังนั้นหมูที่มีไขมันมักจะผสมกับเนื้อวัวและสัตว์ปีกมักใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์หรือเติมน้ำมันหมูเพื่อความชุ่มฉ่ำที่มากขึ้น

เมื่อเลือกเนื้อหมูคุณต้องใส่ใจกับน้ำมันหมู: ถ้ามันอร่อยมีกลิ่นหอมและมีผิวบาง ๆ เนื้อสัตว์ชนิดนี้ก็จะมีคุณภาพดีเช่นกัน เมื่อเลือกเนื้อแกะคุณควรดูที่เส้นเลือด: ถ้ามันนิ่มเนื้อก็จะค่อนข้างนุ่ม

หากเลือกเนื้อแห้งสำหรับไส้กรอกโดยมีไขมันน้อยที่สุดคุณสามารถเพิ่มครีมหรือน้ำมันหมูเพื่อให้ฉ่ำมากขึ้น

คูลลิ่ง

ก่อนเริ่มทำอาหารขอแนะนำให้หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ ให้เย็นและเครื่องบดเนื้อในช่องแช่แข็งเล็กน้อยซึ่งจะช่วยให้การบดดีขึ้นและยังช่วยรักษารสชาติของเนื้อสัตว์ สามารถใส่เครื่องบดเนื้อในช่องแช่แข็งได้ทั้งหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหารและล่วงหน้าในเวลากลางคืน ไม่ควรแช่แข็งเนื้อ: ควรแช่แข็งที่ขอบและตรงกลางจะยังนิ่มอยู่

บด

ทันทีที่ดึงทุกสิ่งที่คุณต้องการออกจากช่องแช่แข็ง คุณควรเริ่มทันที และคุณต้องบดให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ ในขณะที่บรรจุเนื้อเป็นส่วนเล็กๆ ในระหว่างการบดไม่จำเป็นต้องบังคับให้ชิ้นส่วนเข้าไปในคอเพราะอาจเป็นการละเมิดความสม่ำเสมอของเนื้อสับในอนาคต ระดับการเติมในอุดมคติคือ ¼ ของปริมาตรคอ

การนวด

หลังจากบดแล้วคุณควรได้เนื้อสับที่มีเนื้อสัมผัสที่มองเห็นได้ เครื่องเทศและสารเติมแต่งอื่น ๆ จะถูกเพิ่มลงในมวลสำเร็จรูปหากมีให้ในสูตรหลังจากนั้นจะต้องนวดเนื้อสับด้วยมือเพื่อให้มีความหนาแน่นมากขึ้นและปล่อยอากาศส่วนเกินออก คุณสามารถตรวจสอบรสชาติของเนื้อสับที่ได้โดยการทอดในกระทะเล็กน้อย คุณควรทอดจนสุก แต่คุณไม่ควรรอให้เปลือกเป็นสีทองเพราะจะ "บดบัง" รสชาติหลักของผลิตภัณฑ์เล็กน้อย หลังจาก "ทดสอบ" คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมที่ขาดหายไปลงในเนื้อสับแล้วนวดอีกครั้ง

เปลือก

วันนี้ไม่ยากที่จะซื้อปลอกสำหรับไส้กรอกโฮมเมดในร้านค้าอาจเป็นแบบธรรมชาติหรือแบบประดิษฐ์ก็ได้ ธรรมชาติ - เป็นเนื้อหมูเนื้อวัวหรือเนื้อแกะที่ผ่านกรรมวิธีพิเศษ พวกเขาสามารถแตกต่างกันในเส้นผ่านศูนย์กลาง, ความยาว, ส่วนลำไส้ของสัตว์ เมื่อเลือกลำไส้คุณควรใส่ใจกับลักษณะของมัน: ไม่ควรมีก้อน, รูขนาดใหญ่, กลิ่นมัน, สีควรเป็นสีอ่อน, ไม่มีเฉดสีเทา การปลอกเนื้อจะแข็งกว่าการปลอกหมู ดังนั้นจึงอาจใช้งานได้ง่ายกว่าหากคุณทำไส้กรอกเป็นครั้งแรก แต่เนื้อแกะเหมาะสำหรับไส้กรอกและแฮมต้มมากกว่า อย่างไรก็ตาม ทางเลือกเป็นของคุณ

ก่อนใช้ควรล้างลำไส้ด้วยน้ำอุ่นและแช่ในน้ำที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส โดยเฉลี่ยไม่เกิน 2 ชั่วโมง (แช่สดๆ แช่ได้เพียง 5-10 นาที) จากนั้นล้างด้วยน้ำ (30-35 o C) จากนั้นลำไส้จะถูกแยกชิ้นส่วนออกเป็นส่วน ๆ และตรวจสอบคุณภาพโดยการส่งน้ำผ่านเข้าไป หากมีรูในกระเพาะอาหารแสดงว่าอยู่ในสถานที่เหล่านี้ซึ่งควรตัดลำไส้ออกเป็นส่วน ๆ

ปลอกประดิษฐ์ยังมีหลายประเภท ได้แก่ เซลลูโลส โพลิเอไมด์ โปรตีน สำหรับไส้กรอกโฮมเมด การปลอกคอลลาเจนนั้นเหมาะสมอย่างยิ่ง ซึ่งทำจากวัตถุดิบโปรตีนและรับประทานได้ ในการเตรียมคอลลาเจน "ลำไส้" ควรแช่ในน้ำ (เติมเกลือ 1 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร) 35-40 ° C เป็นเวลา 2-3 นาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำไหล

เติมเปลือกสร้างไส้กรอก

เมื่อเตรียมเนื้อสับและปลอกแล้วคุณสามารถเริ่มกระบวนการสร้างไส้กรอกโฮมเมดได้ วิธีง่ายๆคือเปลี่ยนหัวฉีดบนเครื่องบดเนื้อเป็นกรวยพิเศษ ใส่ลำไส้ลงไป คุณต้องผูกปมหลังจากเริ่มเสิร์ฟเนื้อสับแล้วเท่านั้น มิฉะนั้นจะเกิดฟองอากาศ สำหรับความหนาแน่น ควรรักษาค่าเฉลี่ยสีทองไว้: ไส้กรอกที่อัดแน่นแน่นสามารถระเบิดได้ที่อุณหภูมิสูง และจะเกิดช่องว่างหากความหนาแน่นไม่เพียงพอ คุณสามารถหาระดับความหนาแน่นที่เหมาะสมที่สุดในเชิงประจักษ์ 😉

เคล็ดลับ: หากคุณสงสัยในความหนาแน่นของการบรรจุหรือคุณไม่สามารถหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของฟองอากาศได้ ควรใช้เข็มบาง ๆ หรือไม้จิ้มฟันทิ่มไส้กรอกเพื่อให้ไอน้ำออกมาในระหว่างการปรุงอาหาร

ตัวเลือกที่สองคือในกรณีที่คุณไม่มีหัวฉีดพิเศษหรือแม้แต่เครื่องบดเนื้อ ครอบตัดจากขวดพลาสติกจะช่วยได้ สามารถติดตั้งในเครื่องบดเนื้อหรือใช้เป็นเครื่องมือ ดันเนื้อสับผ่านคอและปรับความหนาแน่นของการบรรจุ

เคล็ดลับ: หากคุณต้องการทำไส้กรอกขนาดใหญ่ 1 ชิ้น คุณสามารถวางเป็นเกลียวได้ทันที หากมีขนาดเล็ก คุณควรเว้นช่องว่างระหว่างเนื้อสับให้เพียงพอเพื่อให้ผูกหรือบิดลำไส้ได้สะดวก คุณสามารถผูกด้วยเส้นใหญ่ฝ้าย

รักษาความร้อน

ที่บ้านไส้กรอกสามารถทอดต้มและอบได้รวมถึงวิธีการแปรรูปเหล่านี้ ด้วยวิธีการใด ๆ ควรปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิที่แน่นอน: เพื่อให้มีความฉ่ำควรปรุงที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส

ในกระทะให้ทอดด้วยไฟปานกลางด้านหนึ่งก่อนจากนั้นเพิ่มความร้อนเล็กน้อยในอีกด้านหนึ่ง ตัวบ่งชี้ความพร้อมคือน้ำใส ๆ ที่โดดเด่นเมื่อไส้กรอกถูกเจาะ ในระหว่างการทอด คุณสามารถลองใส่ก้านโรสแมรี่ลงในกระทะ และนำมันออกจากไขมันเป็นระยะๆ แล้วราดบนไส้กรอก (ซึ่งจะทำให้จานมีรสโรสแมรี่อ่อนๆ)

ในเตาอบ คุณสามารถปรุงไส้กรอกได้ทั้งบนถาดอบแบบเปิดและในกระดาษฟอยล์ ในกรณีแรกคุณควรรดน้ำไขมันหรือน้ำมันเป็นระยะ ๆ เพื่อไม่ให้แห้งในครั้งที่สองให้คลี่ฟอยล์ออกเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารเพื่อให้มีเปลือกสีทองปรากฏขึ้น

เคล็ดลับ: แทนที่จะใช้น้ำมันพืชในการทอดและอบไส้กรอก คุณสามารถใช้ไขมันจากเนื้อได้ ซึ่งจะทำให้อาหารฉ่ำและอร่อยยิ่งขึ้น

คุณสามารถปรุงไส้กรอกได้หลายวิธี เช่น ใส่ลงในน้ำเดือดช้าๆ ปิดไฟ แล้วปิดฝาทิ้งไว้ 20 นาที มักใช้การต้มก่อนตุ๋นหรือทอดในกระทะ

เครื่องเทศและสารเติมแต่ง

สูตรทำไส้กรอกโฮมเมดแบบไม่มีไส้

หากคุณไม่มีปลอกเปลือกธรรมชาติหรือเทียม คุณสามารถปรุงไส้กรอกโฮมเมดในฟิล์มถนอมอาหาร ฟอยล์ แผ่นหนัง ฯลฯ ตัวอย่างเช่นลองทำสูตรเนื้อสับจากเนื้อไก่และหมูผสมกับไข่อบในกระดาษฟอยล์ คุณสามารถใช้ส่วนผสมของเนื้อสัตว์และสัดส่วนของเนื้อสัตว์อื่น ๆ รวมทั้งเพิ่มเครื่องเทศและส่วนผสมอื่น ๆ ตามดุลยพินิจของคุณ

วัตถุดิบ:

• หมู (เนื้อสันใน) - 1 กก
• เนื้อไก่ - 0.7 กก
• ไขมันหมู - 0.2 กก
• ไข่ - 3-4 ชิ้น
• แป้ง - 4 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• กระเทียม - กานพลูไม่กี่
• เกลือ พริกไทย เครื่องเทศ

การทำอาหาร:

1. ตีไข่ในชาม ใส่เครื่องเทศ กระเทียมสับ (ผ่านที่กดกระเทียมหรือสับละเอียด) เกลือ จากนั้นเราเริ่มค่อยๆใส่แป้งคนตลอดเวลาและหลีกเลี่ยงการก่อตัวของก้อน

2. เราทำเนื้อไก่สับหมูและน้ำมันหมู หากคุณต้องการการบดที่นุ่มนวลยิ่งขึ้น ให้ใช้หัวฉีดที่มีรูเล็กๆ คุณยังสามารถทำไส้กรอก "สับ" ซึ่งคุณเพียงแค่ต้องหั่นเนื้อและน้ำมันหมูเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่เนื้อสับหรือส่วนผสมสับลงในชามพร้อมไข่ผสมให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน

3. เรานำกระดาษฟอยล์มาตัดเป็นชิ้น ๆ ขนาดประมาณ 20x30 ซม. กระจายเนื้อสับด้วยช้อนบนด้านที่เป็นกระจกเงาของฟอยล์และสร้างไส้กรอกที่มีรูปร่างและขนาดที่ต้องการหลังจากนั้นเราก็เริ่มห่อ ลูกอม. เราบิดขอบให้แน่นเพื่อไม่ให้มีช่องว่างอากาศระหว่างเนื้อสับกับกระดาษฟอยล์ ขอแนะนำให้บิดให้แน่นกว่าที่แสดงในรูปภาพ

4. เราอุ่นเตาอบที่ 180 ° C ส่งแผ่นอบพร้อมไส้กรอกที่นั่นและตรวจจับเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ไส้กรอกโฮมเมดที่ไม่มีไส้สามารถเสิร์ฟร้อนหรือเย็นพร้อมเครื่องเคียงและขนมปังหอมกรุ่น

สูตรสำหรับไส้กรอกแกะโฮมเมด

1. ในคอเคซัสมีสูตรมากมายสำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์แบบโฮมเมด พวกเขาถือเป็นอาหารอันโอชะและเป็นที่นิยมมาก การเตรียมเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มและอบแห้งนั้นใช้ทั้งแบบเดี่ยวและเตรียมอาหารประจำชาติที่ยอดเยี่ยมมากมาย สูตรการทำอาหารดาเกสถาน ไส้กรอกแกะโฮมเมดจะช่วยให้คุณทำความคุ้นเคยกับหนึ่งในการเตรียมการเหล่านี้ซึ่งคุณสามารถใช้ในอนาคตเพื่อเตรียมอาหารประจำชาติคอเคเชียนพิเศษ
2. ในการเตรียมไส้กรอกแกะแบบโฮมเมดเราต้องการเนื้อแกะสดหรือสดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อแกะที่อายุน้อย
3. เนื้อสับที่ปรุงอย่างเหมาะสมและปรุงอย่างดีเป็นหนึ่งในพื้นฐานสำหรับการทำไส้กรอกโฮมเมดที่อร่อยและมีกลิ่นหอมซึ่งจะคงคุณสมบัติรสชาติไว้เป็นเวลานาน
4. เนื้อแกะทำความสะอาดหนังและเส้นเอ็น กระดูกชิ้นเล็กและกระดูกอ่อน ล้างออกด้วยน้ำเย็น สับเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ด้วยมืออย่างหยาบด้วยมีด เกลือและพริกไทยอย่างหยาบ ใส่ผงยี่หร่าลงในเนื้อสับแล้วคลุกเคล้าด้วยมือของคุณ (คุณภาพของไส้กรอกจะขึ้นอยู่กับว่าเนื้อสับผสมกันดีเพียงใด) ห่อด้วยผ้ากอซเสร็จแล้ววางในที่เย็นเป็นเวลา 12 - 24 ชั่วโมง
5. ตอนนี้ไปที่เปลือกของไส้กรอกโฮมเมด - ลำไส้ ล้างลำไส้แกะหรือเนื้อวัวให้ทั่วโดยใช้น้ำเย็น เปิดออก ทิ้งชั้นมันเยิ้มไว้ข้างใน ล้างอีกครั้ง ขูดเมือกออกตามทาง แล้วล้างอีก 3-4 ครั้ง (จำเป็นเพื่อกำจัดกลิ่นและความขม)
6. เราจะผูกปลายด้านหนึ่งของลำไส้ที่เตรียมไว้ให้แน่นด้วยด้ายแล้วเติมด้วยเนื้อสับ (จำเป็นต้องกรอกลำไส้ด้วยเนื้อสับให้แน่นที่สุด) หากเนื้อสับอุดตันไม่ดี ให้เอาไขมันส่วนเกินออกจากลำไส้ มัดไส้ไส้ด้วยด้ายอีกด้านหนึ่งแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาดและทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
7. หลังจากผ่านไปหนึ่งวันเราแขวนไส้กรอกแกะโฮมเมดไว้ในที่ร่มแล้วตากให้แห้งเป็นเวลา 15 - 20 วัน หลังจากผ่านไป 20 วัน เรานำไส้กรอกโฮมเมดออกแล้วใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เช็ดเบาๆ แล้ววางในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเททันทีเป็นเวลา 5-6 เดือน หลังจากวันหมดอายุ ไส้กรอกแกะโฮมเมดก็พร้อม
8. จาก ไส้กรอกโฮมเมดแห้งคุณสามารถปรุงอาหารประจำชาติที่ยอดเยี่ยมมากมายซึ่งจะทำให้โต๊ะของคุณมีความหลากหลายและนำเสนอรสชาติคอเคเชียนพิเศษของคุณเอง
9. เมื่อใช้ไส้กรอกสามารถต้มหรือผัดได้ ในการเตรียมไส้กรอกต้มให้เทน้ำอุ่นลงในกระทะแล้วตั้งไฟช้าๆ เราปรุงอาหารประมาณ 1 ชั่วโมง ไส้กรอกโฮมเมดต้มมักเสิร์ฟพร้อมกับแป้งสาลี khinkal และ

วิธีการทำอาหาร

ตัดเนื้อที่ไม่มีไขมันแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ (ฉันมี 450 กรัม)

เลื่อนส่วนที่เหลือ (650 กรัม) ลงในเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรง 3 มล.

ส่งกระเทียมผ่านการกดหรือตะแกรงบนกระต่ายขูด

บดเครื่องเทศในครกโดยไม่ต้องคลั่งไคล้

ผสมส่วนผสมแห้ง

ผสมชิ้นและเนื้อสับ เพิ่มส่วนผสมแห้ง

นวด ฉันทำสิ่งนี้โดยใช้สิ่งที่แนบมารวมกับไม้พาย

ค่อยๆใส่นมเย็น

เนื้อสับควรจะเย็นมาก ๆ หากคุณรู้สึกว่ามันร้อนขึ้นให้ส่งไปยังช่องแช่แข็งเป็นเวลา 20-30 นาที

พร้อมไส้มันได้พัฒนาด้าย

เราครอบคลุมการบรรจุและวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน ฉันมีสองคน

แช่เปลือกหอยสักครู่

เราตัดเส้นใหญ่

เรานำเปลือกออก, บีบออก, มัดปลายด้านหนึ่ง

เรายัดเครื่องบดเนื้อให้แน่นด้วยหัวฉีดพิเศษหรือเข็มฉีดยาไส้กรอก

เราพยายามไม่ให้อากาศเข้า หากสิ่งนี้เกิดขึ้นให้เจาะสถานที่นี้ด้วยเข็ม

เราผูกปลายที่สอง

แขวนเป็นเวลา 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

เราใส่ขนมปังในเตาอบเย็น ๆ ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในอันเดียว

ยกช้าๆในชั่วโมงแรกถึง 50-60 องศา

จากนั้นในหนึ่งชั่วโมงเราจะเพิ่มอุณหภูมิเป็น 80 องศาและปรุงอาหารที่อุณหภูมินี้สูงถึง 69-70 องศาภายในก้อน

เรานำไส้กรอกออก เย็นใต้ฝักบัวหรือในภาชนะที่มีความเย็น

เช็ดและใส่ในตู้เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมง แต่ดีกว่าสำหรับหนึ่งวัน

ตัดและเพลิดเพลิน

เผ็ด!

ฉันไม่เคยคิดว่าฉันจะกินเนื้อแกะและทำไส้กรอกจากมัน ฉันเดินผ่านตลาดและเห็นปู่ของฉันขายมัน ฉันตัดสินใจที่จะลอง ฉันจะบอกว่าฉันมีข้อสงสัย ฉันกลัว กลิ่นเฉพาะนี้ หลังจากทอด cutlets ธรรมดาฉันรู้ว่าเนื้อไม่มีกลิ่น เนื้อทอดกลายเป็นฉ่ำอร่อย สิ่งนี้มีบทบาทชี้ขาด แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าขาแทบไม่มีไขมันเลย ไม่ต้องการไขมันเพิ่ม