เกี่ยวกับการปฏิบัติทางการศึกษา

หัวข้อ: "การปรุงอาหารผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน"

คุณค่าของอาหารเย็นและอาหารว่างในด้านโภชนาการ

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟที่จุดเริ่มต้นของมื้ออาหาร ในเมนูอาหารเช้าและอาหารเย็นสามารถเป็นอาหารจานหลักได้ อาหารเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่พวกเขามักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงซึ่งน่าพึงพอใจมากกว่า (เนื้อย่างทอดเย็น, ไก่กาแลนทีน, ปลายัดไส้ ฯลฯ ) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ฯลฯ ) หรือในปริมาณที่น้อยมาก (ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)

อาหารว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) ตามเทคโนโลยีการทำอาหารอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนนั้นคล้ายกับอาหารจานหลักร้อน (จากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เครื่องใน, ฯลฯ ) แต่แตกต่างจากพวกเขาตามกฎในรสชาติที่เผ็ดกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง จานในกระทะแบ่งส่วน กระทะขนาดเล็ก (ความจุ 50-100 กรัม) - เครื่องทำมะพร้าว ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของเย็น

มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทในการเตรียมอาหารว่าง: สลัดผักสดและเนื้อสัตว์, มันฝรั่งและปลา, สัตว์ปีก, ชีส ฯลฯ ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของอาหารว่างจึงแตกต่างกัน: บางชนิดมีแคลอรีต่ำ (สลัดผักสด, แตงกวา, ฯลฯ) และทำหน้าที่เป็นแหล่งที่มาของรสชาติเท่านั้น สารต่างๆ วิตามินและแร่ธาตุ อื่นๆ อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และค่าพลังงานสูง (หมูต้ม เครื่องปรุง เนื้อย่าง หัวตับ ฯลฯ) ในการผลิตของขบเคี้ยวเย็น การดำเนินการขั้นสุดท้ายมักเป็นการแปรรูปทางกล (การตัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การตกแต่ง ฯลฯ)

ในกรณีนี้ อาจมีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ทุติยภูมิได้ ดังนั้นเมื่อเตรียมของว่างเย็น ๆ เราควรปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บและการขายวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

Canapes เป็นแซนวิชขนาดเล็ก (จากภาษาฝรั่งเศส คานาเป้ - "ขนาดเล็ก"). คานาเป้มักจะเป็นแซนวิชขนาดเล็กเสียบไม้ ทางตอนเหนือของอิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน สามารถพบคานาเป้ได้ในแถบใดก็ได้ ยิ่งไปกว่านั้น ประเภทของคานาเป้ในสถานประกอบการบางแห่งยังโดดเด่นด้วยตัวเลือกที่หลากหลาย อาจเป็นขนมปังปิ้งกับปลาสเตอร์เจียน, ชีสและปลากะตัก, เจมอนและพาร์เมซานขูด, โรกฟอร์ตและคาเวียร์ คานาเป้มักทำจากเนื้อวัว หมูต้ม หรือทูน่า ความหมายของการใช้ส่วนผสมที่มีรสเผ็ด เผ็ดร้อน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีกลิ่นหอมในคานาเป้นั้นอธิบายได้ง่ายมาก: คุณต้องแน่ใจว่ารู้สึกถึงรสชาติของแซนวิชชิ้นเล็กๆ และแขกจะไม่ต้องกินคานาเป้หลายชิ้นในคราวเดียว Canape เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับงานเลี้ยงค็อกเทลและงานเลี้ยงต้อนรับ เป็นเรื่องปกติที่จะใช้คานาเป้ด้วยมือหรือไม้เสียบ (ถ้ามี) มีคานาเป้หลากหลายชนิดให้เลือกมากมาย สูตร Canape อาจแตกต่างกันแม้ในเมืองหรือไตรมาสเดียวกัน ตามกฎแล้ว ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแต่ละคนมีสูตรคานาเป้หลายโหลในคลังแสงของเขา อีกด้วย จำนวนมากมีรูปแบบและสูตรอาหารที่หลากหลายสำหรับคานาเป้ในตำราอาหารทุกเล่ม

ทาร์ตเล็ตเป็นตะกร้าแป้งขนาดเล็กขนาดคานาเป้ที่ใช้เตรียมของว่างวันหยุดต่างๆ หากพบคานาเป้ได้ในเกือบทุกบาร์ในยุโรป (ทางตอนเหนือของอิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน) ทาร์ตเล็ตก็เป็นของว่างสำหรับเทศกาล เนื่องจากการเตรียมค่อนข้างซับซ้อนและต้องใช้เวลาและทักษะการทำอาหารมากขึ้น สูตรสำหรับการเติมทาร์ตเล็ตนั้นเรียบง่ายและซับซ้อน ทาร์ตแบบง่ายๆเพียงเติมส่วนผสม เช่น เนยที่ตัดอย่างประณีตและไข่ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ ทาร์ตเล็ตที่ซับซ้อนอบพร้อมกับเนื้อหา ตัวอย่างเช่น คุณสามารถปรุงทาร์ตเล็ตด้วยชีสสับแบบพิเศษ จูเลียนหรือเนื้อไก่ ในบางสูตรจะมีการเติมซอสลงในทาร์ตเล็ตและทิ้งไว้ในเตาอบเพื่อให้ข้นขึ้น ขนม Shortcrust เหมาะสำหรับทาร์ต ทาร์ตเล็ตถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นหรือร้อนขึ้นอยู่กับสูตรสำหรับการเตรียม ดังนั้นทาร์ตเล็ตกับคาเวียร์และเนยจึงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ส่วนขนมที่อบด้วยชีสหรือเนื้อสับถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบร้อน

เทคโนโลยีการปรุงสลัดจากผักต้ม

การประมวลผลเบื้องต้นของผักที่รวมอยู่ในจาน (การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด)

รักษาความร้อนของผัก

หลังจากปรุงอาหารแล้วผลิตภัณฑ์จะต้องเย็นลงเพราะเมื่อหั่นแล้วผักที่อุ่นจะเสียรูปร่างและนอกจากนี้การรวมเข้ากับของเย็นทำให้อาหารที่ปรุงสุกแล้วเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

สลัดจะแต่งตัวก่อนเสิร์ฟ ผสมอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกิดริ้วรอย

การกำหนดและญัตติ.

การปรุงอาหารต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด

ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการออกแบบ อาหารสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ต้มที่เป็นส่วนหนึ่งของอาหารควรนิ่ม แต่ไม่ต้มและคงรูปร่างของการตัด หากเป็นของทอดก็ควรเป็นรูปวงรีที่มีพื้นผิวทอดอย่างสม่ำเสมอ

รสชาติของผักต้มควรสอดคล้องกับรสชาติของผักนี้ สำหรับ สตูว์ผัก- เผ็ดเล็กน้อยสำหรับแครอททอด - หวานเฉพาะสำหรับแครอท

การออกแบบจานควรสวยงาม ไม่ควรใช้ของตกแต่งที่กินไม่ได้ (ทำจากพลาสติก ฯลฯ) ในการออกแบบ

คุณต้องตกแต่งจานทันทีก่อนเสิร์ฟเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์หมดและเสียรูปลักษณ์

วิธีการตกแต่ง

การตกแต่งสลัด

แฟนของแตงกวา: หั่นแตงกวาขนาดเล็กที่แข็งแรงตามยาว (ไม่สมบูรณ์) เป็นแผ่นบาง ๆ แล้วยืดให้ตรง

แตงกวาสดหั่นเป็นชิ้น ตัดชิ้นจากแต่ละชิ้นแล้วงอชิ้นเอง สามารถตัดขอบของแตงกวาได้ จากส่วนที่เหลือให้ทำพวงมาลัยและตกแต่งขอบสลัดด้วย

มะเขือเทศสามารถจัดในรูปแบบของตะกร้า นำเนื้อออกจากมะเขือเทศเติมถั่วลันเตาเห็ดดองขนาดเล็ก "ช่อ" ดอกกะหล่ำต้ม

หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเท่าๆ กัน แล้วเด็ดดอกออก ใส่สีเขียวตรงกลาง ชีสขูด, มายองเนส.

หั่นไข่ต้มตามขวาง เอาไข่แดงออก แล้วเติมผลิตภัณฑ์ที่สับละเอียดในแก้วโปรตีนลงในแก้ว

เห็ดไข่. ตัดปลายทู่ของไข่ต้มออก นี่จะเป็นก้านของเห็ด สำหรับหมวกให้ใช้มะเขือเทศสีแดงเข้มบีบเมล็ดและน้ำอย่างระมัดระวัง วางหมวกไว้ที่ขา ใส่ครีมเปรี้ยวข้นจุดสีขาวบนหมวกด้วยความกลัว

ไข่แกะสลักด้วยกานพลู ปอกเปลือกไข่ลวกแล้วผ่าไข่เป็นรูปซิกแซกรอบๆ ตรงกลางด้วยปลายมีดบางๆ หลังจากนั้นจะแบ่งไข่ออกเป็นสองส่วนอย่างง่ายดาย

ฝักพริกไทยหั่นเป็นเส้นหรือวงกลมจะตกแต่งสลัดได้ดี - ทั้งสดและแช่แข็งหรือกระป๋อง

ชีสขูดละเอียดหรือไข่แดงจะ การตกแต่งที่ละเอียดอ่อนสลัดซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์เหล่านี้

อาหารจานปลาเย็นที่ซับซ้อนหลากหลายประเภท

Herring ธรรมชาติกับมันฝรั่งและเนย แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุง ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุม ปลากับมายองเนส เติมปลา หอยหอกเยลลี่ (ทั้งหมด) ปลายัดไส้ (คอน, หอก) ปลาหมักสีขาว ปลาในน้ำดองมะเขือเทศ (สีแดง)

วิธีการเสิร์ฟและอุณหภูมิในการเสิร์ฟ

บางส่วนวางอยู่บนจานของว่างหรือในจานหลายส่วน (จานรูปไข่, แฮร์ริ่ง) ตกแต่งด้วยผักกาดหอม, แตงกวาสดและมะเขือเทศ, คุณยังสามารถเสิร์ฟผักต้ม, ถั่วลันเตา, มันฝรั่งกับซอสมายองเนส ซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกกับปลา

สำหรับการทำอาหารปลาหลายชนิด แต่อย่างน้อยสามประเภทถูกนำมาใช้: ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลารมควันเย็นและร้อน, พวกเขายังรวมถึงปลาต้มเย็น, คาเวียร์ (ปลาแซลมอนชุม, กด, เม็ด) ปูกระป๋อง, sprats, sprats ชิ้นปลาหลากหลายชนิดที่ถูกตัดอย่างสวยงามวางบนจานทรงรีหรือกล่องปลาเฮอริ่งสลับสี การแบ่งประเภทมักจะรวมถึงคาเวียร์ ซึ่งสามารถจัดในตะกร้าขนมพัฟหรือ vol-au-vents

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล

เติมปลา จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี

วิธีที่สอง ปลาปรุงในแม่พิมพ์ ขั้นแรกให้ "เสื้อ" ทำจากเยลลี่: วางแบบฟอร์มไว้ในตู้เย็น lanspig ที่เย็นและอุ่น (45-55 ° C) เทไปที่ขอบสุดของแบบฟอร์ม เมื่อชั้นของเยลลี่แช่แข็งหนา 3-5 มม. ก่อตัวขึ้นบนผนังของแม่พิมพ์ แม่พิมพ์จะถูกนำออกจากตู้เย็นอย่างรวดเร็ว เช็ดด้วยผ้า ส่วนที่ยังไม่ได้เคลือบเยลลี่จะถูกเทออก และใส่แม่พิมพ์อีกครั้ง ตู้เย็นวุ้นได้รับอนุญาตให้แข็งตัวอย่างสมบูรณ์ ของตกแต่งจากผักและสมุนไพรสีสดใสวางบนเยลลี่ในแม่พิมพ์ เจลลี่ของพวกเขาได้รับการแก้ไข จากนั้นวางชิ้นส่วนของปลาต้มลงในแม่พิมพ์โดยให้ด้านหน้ากับเยลลี่โดยเว้นระยะห่างระหว่างกัน แบบฟอร์มที่เต็มไปด้วยปลาวางอยู่ในตู้เย็นพวกเขาถูกเทไปที่ขอบของพื้นด้วยเจลลี่ที่แช่แข็ง แต่ยังคงเป็นของเหลวและอนุญาตให้แข็งตัวได้อย่างสมบูรณ์

ก่อนปล่อย แม่พิมพ์ที่มีแอสปิคจะถูกหย่อนลงในน้ำร้อนเป็นเวลา 3-5 วินาที นำออกจากน้ำ พลิกกลับด้าน ถือเอียงเล็กน้อย เขย่า และวางแอสปิคบนจานทรงกลมหรือวงรี เสิร์ฟซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสแยกต่างหาก

กุ้งแน่นๆ. Fish jelly (lanspig) เทลงในแม่พิมพ์หรือแผ่นอบที่มีชั้น 3-5 มม. และปล่อยให้แข็งตัว หลังจากนั้นผักที่สดใส (แครอท, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่ง) จะถูกวางไว้อย่างสวยงามบนเยลลี่และแก้ไขด้วย lanspig

กุ้งต้มปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นวางในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องสัมผัสผนังหรือบนแผ่นอบ (เป็นระยะ ๆ ) เทวุ้นปลาและเย็น

ก่อนออกเดินทาง งูพิษบนถาดอบจะถูกตัดออกเป็นส่วนๆ และแม่พิมพ์จะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนประมาณ 3-5 วินาที และเนื้อหาจะถูกถ่ายโอนไปยังจาน จาน หรือแจกัน เมื่อเสิร์ฟบนจานงูจะประดับด้วยช่อผักต้มและดิบ (แครอท, รูตาบากา, มันฝรั่ง, แตงกวา, มะเขือเทศ, สลัดผักฯลฯ). ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากสัตว์ปีกการเกษตร (ในประเทศ) เกมและกระต่าย

สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อสันใน ขอบบางหรือหนา เนื้อซี่โครง หมู เนื้อแกะ แฮมเนื้อลูกวัว และสัตว์ปีกที่เลี้ยงไว้อย่างดี เนื้อแกะมีจุดหลอมเหลวสูงดังนั้นจึงไม่ค่อยมีการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ เนื้อต้มและทอดจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6°C ปอกเปลือกและหั่นก่อนเสิร์ฟ อาหารประเภทเนื้อเย็นทั้งหมดเสิร์ฟพร้อมซอสฮอสแรดิชหรือมายองเนสและผักเคียง

กบาลเกม

จานเย็นที่ซับซ้อน

เยื่อกระดาษถูกตัดจากไก่ฟ้าไก่ฟ้าไก่ดำไก่เฮเซลหรือนกกระทาที่เตรียมไว้ เนื้อทำความสะอาดถูกตัดเป็นแท่ง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 1-1.5 ซม.) ซึ่งห่อด้วยเบคอนชิ้นบาง ๆ และหมักเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงในมาเดรา ลิ้นและน้ำมันหมูต้มหั่นเป็นแท่งเดียวกัน เบคอนส่วนที่เหลือถูกตัด ก้อนเล็กผัดเบา ๆ ใส่หัวหอมและรากสับละเอียด, โหระพา, มาจอแรม, ใบกระวานและพริกไทยแล้วผัดเบา ๆ อีกครั้ง

จากนั้นใส่ตับหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าทอดให้เย็นและผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งพร้อมกับเนื้อของสัตว์ปีกดิบ มวลที่บดแล้วจะถูกตีด้วยเครื่องผสมซึ่งเจือจางด้วย Madeira (ซึ่งหมักเนื้อไว้) ผสมให้เข้ากันปรุงรสด้วยพริกแดงลูกจันทน์เทศและเกลือ

หากเตรียมหัวด้วยวิธีที่ง่ายกว่า ชิ้นเนื้อจะไม่ห่อด้วยเบคอนและไม่หมัก แต่เพียงเพิ่มลงในมวลที่บดแล้ว คุณสามารถปรุงหัวโดยไม่ต้องชิ้นเนื้อ

เนย แป้งไร้เชื้อแผ่ออกด้วยความหนา 3-8 มม. แล้วเกลี่ยด้านล่างและผนังของรูปทรงกบาลด้วย วางเบคอนชิ้นบาง ๆ ลงบนแป้งจากนั้นชั้นของเนื้อสับและบนนั้น - ชิ้นของเกม, ลิ้น, เบคอน (เพื่อที่พวกเขาจะถูกเซในภายหลัง) และอื่น ๆ ที่ด้านบนของแบบฟอร์ม เนื้อสับถูกปกคลุมด้วยเบคอนชิ้นบาง ๆ, ปกคลุมด้วยแป้ง, ขอบของแป้งถูกบีบ, ตกแต่งแป้งด้านบน, ทาด้วยไข่, เหลือรูสำหรับไอน้ำเพื่อหลบหนีและหัวอบที่อุณหภูมิ 180-200°C ในเตาอบนาน 40-90 นาที

หัวอบเย็นลงช่องว่างระหว่างเนื้อสับและแป้งจะเต็มไปด้วยเยลลี่กึ่งแข็งและเย็นลงอีกครั้ง ก่อนเสิร์ฟหัวตัดขวางและปัด - ตามรัศมีวางบนจานหรือจาน ซอสมายองเนสกับแตงกวาจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็นและของว่าง

ของว่างเย็นทั้งหมดควรได้รับการตกแต่งอย่างประณีตและสวยงาม มีอุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส รสชาติและสีควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้มีการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี, สัญญาณของการเปรี้ยว, กลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ผลลัพธ์ต้องตรงกับบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ทุกประการ ผลิตภัณฑ์อาหารปลา ควรทำความสะอาดอย่างดีตัดอย่างประณีต ปลาสเตอร์เจียนที่ไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ไม่ควรมีรอยนิ้วมือบนผิวของแซลมอน แซลมอนชุม แฮร์ริ่ง - เค็มปานกลาง สะอาดดี ไม่มีฟิล์มดำด้านใน ปลาเฮอริ่งสับพร้อมต้องมีวัตถุแห้งอย่างน้อย 40% ไขมัน - อย่างน้อย 9 เกลือ - ไม่เกิน 4-6% และมีความเป็นกรดไม่เกิน 0.4% (ในแง่ของ กรดน้ำส้ม). สูตรสำหรับปลาเฮอริ่งสับประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลัก 45-50% ของน้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในปลาเยลลี่นั้นเยลลี่จะยืดหยุ่น โปร่งใส มีรสชาติและกลิ่นหอม น้ำซุปเข้มข้นโดยไม่มีความขุ่น (โดยเฉพาะรอบ ๆ มะนาวฝาน) มีชั้นอย่างน้อย 0.5-0.7 ซม.

ในปลาต้มพื้นผิวมีความหนาแน่นและคงรูปร่างไว้ พื้นผิว ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรไม่มีการเปลี่ยนสี (สีเขียว, จุดด่างดำ, ฯลฯ ); ในเยลลี่เยลลี่ควรจะหนาแน่นแช่แข็งได้ดีและผลิตภัณฑ์จะถูกสับละเอียดและกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

ในอาหารที่ปรุงรสด้วยมายองเนสไม่ควรมีสัญญาณของการปนเปื้อน (สีเหลือง)

อาหารเย็นและของว่างรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0-6 ° C ในเครื่องลายครามหรือจานเคลือบ (ไม่มีรอยแตกและเคลือบฟันแตก) ปิดด้วยฝาหรือผ้าโปร่งแห้ง เนื้อย่าง แฮม สัตว์ปีก เกมจะถูกเก็บไว้ในจานหรือถาดอบ และปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียน และ ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน- บนกระดานแห้งที่ทำเครื่องหมายไว้ใต้ผ้าโปร่งแห้ง ตัดอาหารก่อนเสิร์ฟ

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับตกแต่งสลัดสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้ไม่เกิน 1-2 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาสูงสุดของสลัดผักต้มคือ 30 นาทีจากผักดิบ - 15 นาที

ผลิตภัณฑ์ในกระป๋องที่เปิดอยู่จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3 ชั่วโมงและในเครื่องลายครามแก้วหรือเครื่องเคลือบ - ไม่เกินหนึ่งวัน งูพิษ, เยลลี่, ปลาภายใต้มายองเนส, ภายใต้น้ำดอง, พริกยัดไส้, บวบ, มะเขือยาว, รวมถึงคาเวียร์จากพวกเขาและเห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งวัน

ความหมายของซอส

ในอาหารรัสเซียโบราณ มีการใช้ซอสที่เตรียมแยกกันเพียงเล็กน้อย โดยปกติแล้ว ของเหลวที่เหลือจากการตุ๋นและลวกอาหารจะปรุงรสด้วยแป้ง เกรวี่ดังกล่าวเรียกว่า mukovniki ซอสถูกนำมาใช้ในอาหารรัสเซียระดับมืออาชีพ แต่การเลือกสรรของพวกเขามีขนาดเล็ก ซอสเหล่านี้เรียกว่า vzvars (แครนเบอร์รี่, กะหล่ำปลี, หัวหอม, ฯลฯ ) ซอสในความหมายสมัยใหม่เริ่มแพร่หลายในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และเนื่องจากซอสส่วนใหญ่ยืมมาจากอาหารฝรั่งเศส ชื่อจึงถูกเก็บรักษาไว้

ซอสช่วยปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารสำเร็จรูป ให้ความชุ่มฉ่ำ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และเสริมองค์ประกอบทางเคมี

ซอสมักช่วยเสริมรูปลักษณ์ของอาหาร นอกจากนี้ยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีในกระบวนการปรุงอาหาร: อาหารถูกตุ๋นในซอส, ปลา, เนื้อสัตว์และผักถูกอบภายใต้พวกเขา, ใช้ในการเตรียมเนื้อสับ

ในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ซอสต่างๆ มีความหลากหลายมาก มีทั้งแบบร้อนและเย็นตามอุณหภูมิเสิร์ฟ

ตามฐานของเหลวซอสจะแตกต่างกันไปในน้ำซุป (กระดูก, เนื้อและกระดูก, ปลา, เห็ด), ครีมเปรี้ยว, นม, เนยละลาย, น้ำมันพืชและน้ำส้มสายชู (ซอสเย็นส่วนใหญ่) ซอสยังรวมถึงส่วนผสมของเนยและซอสหวาน ซอสหวานมีรสชาติและวิธีการปรุงแตกต่างกันไป เช่น เนื้อสัตว์ ปลา น้ำมันไข่ ฯลฯ ซอสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: มีสารเพิ่มความข้นและไม่มีสารเพิ่มความข้น แป้ง สตาร์ช รวมถึงแป้งดัดแปร ส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในอาหารในประเทศสมัยใหม่ ในอาหารฝรั่งเศส วิธีการระเหยอย่างเข้มข้นของเบส (น้ำซุป ครีม) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้ในทางปฏิบัติของโลกมีการใช้ผักและผลไม้และเบอร์รี่บดเพื่อให้ซอสมีความสม่ำเสมอและความคงตัวที่จำเป็นในระหว่างการเก็บรักษา แครอท บีทรูท ผักกาดขาว และเรดเคอแรนท์บดละเอียดมีอิมัลซิไฟเออร์สูงและมีความคงตัว

ตามความสม่ำเสมอซอสจะแบ่งออกเป็นของเหลว (สำหรับเสิร์ฟและตุ๋น) ความหนาแน่นปานกลาง (สำหรับการอบ) หนา (สำหรับการบรรจุ)

ตามสีซอสจะแบ่งออกเป็นสีแดงและสีขาว (ซอสเนื้อ)

ตามเทคโนโลยีการปรุงอาหารซอสมีความโดดเด่นพื้นฐานและอนุพันธ์ (พันธุ์หลัก)

อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนของผักและเห็ด

หัวไชเท้าขูดกับเนยหรือครีมเปรี้ยว หัวผักกาดดอง ฟักทองหมัก. บวบ มะเขือ พริกยัดไส้ผัก เห็ดดองเค็มหรือต้มกับหัวหอม มะเขือเทศสอดไส้สลัดเนื้อ. คาเวียร์จากบวบหรือมะเขือยาว คาเวียร์เห็ด.

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากผักและเห็ด

กะหล่ำปลี croquettes<#"justify">ล้างเห็ดแห้งหลาย ๆ ครั้งเทลงไป น้ำเย็นแล้วทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที จากนั้นเทเห็ดด้วยน้ำเย็น (2 ถ้วย) ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้พองและต้มในน้ำเดียวกัน

ล้างเห็ดต้ม, แห้ง, สับละเอียดและทอด, คนบ่อยๆ สับหัวหอมและผัด หุงข้าวให้นุ่ม สับไข่ลวกให้ละเอียด

รวมทุกอย่างและเกลือใส่ผักชีฝรั่งสับและผสม

• ขนาด: 12.3 MB
• จำนวนสไลด์: 72

คำอธิบายการนำเสนอ อาหารจานเย็น และของว่าง ความหมาย การจัดประเภทของอาหารเย็นตามสไลด์

ความหมาย การจัดประเภทของอาหารเย็นและของว่าง อาหารจานเย็นมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร ในกรณีนี้เรียกว่าของว่างเสริมส่วนประกอบของอาหารจานหลักตกแต่งโต๊ะตอบสนองความหิวกระตุ้นความอยากอาหารและเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร อาหารเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงซึ่งน่าพึงพอใจมากกว่า (เนื้อย่าง, ปลายัดไส้) ของว่างเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง (คาเวียร์ sprats) หรือในปริมาณเล็กน้อย (ปลาเฮอริ่งปลาทะเลชนิดหนึ่งกับหัวหอม)

อาหารว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) ตามเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยแบบร้อนนั้นคล้ายกับการเตรียมอาหารจานร้อนหลัก แต่รสชาติของอาหารเรียกน้ำย่อยนั้นเผ็ดกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องปรุงในกระทะทอดแบบแบ่งส่วน ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของเย็น

อาหารจานเย็น ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ พืชตระกูลถั่ว ถั่ว อุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันบางชนิด รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญอีกจำนวนหนึ่ง พืชตระกูลถั่วเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยวิตามิน บีบี 1 แคลเซียมและเกลือเหล็ก อาหารจากตับ, ไข่ปลา, ปลาเฮอริ่งอุดมไปด้วยวิตามินเอ อาหารเย็นบางจานปรุงจากผักและผลไม้ดิบเพื่อให้วิตามินและสารมีค่าอื่น ๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดี

การจำแนกประเภทของอาหารเย็นและของว่าง แซนวิช สลัด น้ำสลัด อาหารและของว่างจากผักและเห็ด ของว่างจากไข่ อาหารและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก อาหารและของว่างจากปลาและอาหารทะเล

การเตรียมอาหารเย็นและของว่างไม่เกี่ยวข้องกับการรักษาความร้อน ดังนั้นจึงต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดระหว่างการเตรียมและการเก็บรักษา ในฤดูร้อนห้ามปรุงอาหาร: เนื้อเยลลี่, ปลา, เยลลี่, หัว

แซนวิช แซนวิชเป็นของว่างวางบนขนมปัง โดยจะเสิร์ฟเป็นอาหารจานอิสระ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารกลางวันหรืออาหารเย็น พร้อมชาหรือกาแฟ แปลจาก ภาษาเยอรมันแซนวิชคือขนมปังและเนย ปล่อยแซนวิชบนจาน จาน หรือแจกันด้วยกระดาษเช็ดปาก

แซนวิช สำหรับการเตรียมแซนวิชผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นจะถูกเตรียมไว้ล่วงหน้า: - ชีส, แฮม, เนื้อ, ไส้กรอกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ - ปลาเฮอริ่งและปลาเค็มหั่นเป็นเนื้อแล้วหั่น - ไข่ต้มจนแข็งแล้วหั่นเป็นชิ้น (หรือสับ) - เนยนิ่มหรือวิปปิ้ง; - แตงกวาสด, มะเขือเทศ, หัวหอมหั่นเป็นวงกลม - ผักใบเขียว เช็ดให้แห้งเล็กน้อย

การจำแนกประเภทของแซนวิช แซนวิช ร้านอาหารในร่มแบบเปิด Simple Complex Tartino (เย็น, ร้อน) คานาเป้ (เย็น, ร้อน) แซนวิช (เย็น) แฮมเบอร์เกอร์ (ร้อน)

เปิด แซนวิชง่ายๆสำหรับแซนวิชจะใช้ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุดและเกรด 1 และข้าวไรย์ตามใบสั่งแพทย์ทุกวันหรือขนมปังกรอบ ขนมปังหั่นเป็นชิ้นยาว 10-12 ซม. หนา 1-1.55 ซม. น้ำหนัก 40-50 กรัม ขนมปังข้าวสาลีหั่นเฉียง แซนวิชแบบธรรมดา - จัดทำขึ้นด้วยผลิตภัณฑ์ 1-2 ชิ้นที่มีรสชาติและสีที่เข้ากัน วางผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หรือปลาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อให้ขนมปังปิดสนิท มวลของผลิตภัณฑ์ไม่ควรน้อยกว่ามวลของขนมปัง เนยทาบนขนมปัง (5-10 กรัม) หรือ "กุหลาบ" ทำจากเนยและวางบนผลิตภัณฑ์

เปิดแซนวิชง่าย ๆ แซนวิชเปิดง่าย ๆ มีดังต่อไปนี้: กับเนย (หวาน, เค็ม), กับชีส (โซเวียต, โวลก้า, ทุ่งหญ้าสเตปป์, ดัตช์, ฯลฯ ), กับไส้กรอก (ต้ม, กึ่งรมควันและรมควัน), กับแฮม, กับหมู น้ำมันหมู, เนื้อย่าง, หมูทอดหรือเนื้อลูกวัว, ลิ้น, ปลาสเตอร์เจียน (เบลูกา, ปลาสเตอร์เจียน stellate), ปลาแซลมอน, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง (เสียใจ, ไม่มีหัวและหาง), คาเวียร์ (ปลาแซลมอนชุม, เม็ด, กด) แซนวิชแบบเปิดบนขนมปังข้าวไรย์มักเตรียมด้วยผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: กับไขมันหมู, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง (ปลากะตัก) ที่มีหรือไม่มีไข่, กับคาเวียร์สีแดง

เปิดแซนวิชที่ซับซ้อน สำหรับแซนวิชที่ซับซ้อนประกอบด้วยผลิตภัณฑ์สองอย่างขึ้นไปที่มีรสชาติและสีตรงกัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือปลาเสริมด้วยผัก, สมุนไพร, ไข่, มะกอก แซนวิชปรุงด้วยผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - หมูต้ม, หัว, เนื้อเยลลี่, ปลา, ปลาทอดและต้มและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ตกแต่งแซนวิชที่ซับซ้อนด้วยเนยหรือส่วนผสมของเนยโดยใช้ถุงบีบ

แซนด์วิชพัฟ ประกอบด้วยขนมปังสองแผ่นขึ้นไปซ้อนทับกัน โดยวางผลิตภัณฑ์ต่างๆ ใช้ขนมปังนุ่มหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. เพื่อเตรียมแซนวิชสองชั้นให้ทาขนมปังทาเนยด้วยผลิตภัณฑ์บางอย่าง วางขนมปังอีกแผ่นที่ทาเนยไว้ด้านบน สำหรับการบรรจุจะใช้ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ หรือบดและใช้ในรูปแบบของกบาล ขนมปังชิ้นบนตกแต่งด้วยเนย สมุนไพร และผลิตภัณฑ์ที่ตัดแต่งอย่างสวยงาม คุณสามารถทำแซนวิชชิ้นใหญ่ด้วยวิธีนี้ แล้วตัดเป็นแซนวิชสี่เหลี่ยมสามเหลี่ยม

แซนวิชปิด sa (e) ndvichi สำหรับการเตรียมแซนวิชแบบปิดจะใช้ขนมปัง ("เมือง", "โรงเรียน") ซึ่งผ่าตามยาวออกเป็นสองซีกเพื่อไม่ให้กระจุย ทำความสะอาดขนมปังจากเปลือกหั่นเป็นเส้นกว้าง 5-6 ซม. หนา 0.5 ซม. ทาเนยวิปปิ้ง (หรือน้ำมันผสมกับซอสมะเขือเทศ, มะรุม, มัสตาร์ด, มายองเนส) ชิ้นเนื้อหรือผลิตภัณฑ์ปลาหั่นบาง ๆ วางอยู่บนแถบเดียวปิดด้วยขนมปังทาเนยแถบที่สองกดให้แน่นเย็นแล้วตัดเป็นแซนวิชที่มีรูปร่างต่างๆ สามารถเตรียมแซนวิชด้วยเลเยอร์จำนวนมากโดยใช้ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, สลัดต่างๆ, ไข่เจียว, เนื้อต้มหรือทอดหรือสัตว์ปีก, หัว, แซนวิชสเปรด แซนวิชอาจมีแคลอรีสูงหรือเบาก็ได้ เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลัก

แซนวิชร้อน แฮมเบอร์เกอร์, ชีสเบอร์เกอร์, ฮอทดอก - เป็นเนื้อสัตว์ แฮมเบอร์เกอร์หรือไส้กรอกในขนมปังกลมหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ากับเมล็ดงาตัดตามยาวเป็นสองส่วน แฮมเบอร์เกอร์จะโปะหน้าด้วยมะเขือเทศฝาน หัวหอม ผักกาด ชีสฝาน เครื่องปรุงรสกระเทียมและ เครื่องเทศร้อน, มายองเนส, ครีมเปรี้ยว, ซอสมะเขือเทศ, โยเกิร์ต, มะกอก, ฮอสแรดิช ฯลฯ

แซนวิชร้อน (ครูตองซ์) แซนวิชร้อนจัดทำเป็นอาหารจานอิสระหรือจานกลางหรืออาหารเรียกน้ำย่อยเช่นเดียวกับน้ำซุปซุปนมและซุปข้น พวกเขาจะกินร้อนหรือเย็น สำหรับการเตรียมแซนวิชร้อนจะใช้ขนมปังข้าวสาลีหรือข้าวไรย์ (สดใหม่ทุกวัน) เปลือกขนมปังถูกตัดเป็นชิ้นหนา 0.5-1 ซม. ทาน้ำมันผลิตภัณฑ์หลัก (ผัก, ไส้กรอก, แฮม, อาหารกระป๋อง, ปลา ฯลฯ ) โรยชีสขูดด้านบน (หรือใส่ชีสสักชิ้น) แล้วตั้งไว้ 5 นาที ในเตาอบร้อนที่อุณหภูมิ 275 -300 องศา จนเหลืองกรอบพร้อมเสิร์ฟทันที

แซนวิชแบบรวม (ตัวพิมพ์ใหญ่) แซนวิชเหล่านี้จัดทำขึ้นบนขนมปังข้าวสาลีที่มีน้ำหนัก 40 กรัมวางอาหารไว้อย่างสวยงามหลังจากนั้นจึงตกแต่งแซนวิชอย่างเหมาะสม แซนวิชเมืองหลวงมักปรุงด้วยสลัด สมุนไพร และผัก ผลผลิต 75, 85, 100 ก

แซนวิชขนมปังปิ้งขนาดเล็ก (คานาเป้) สำหรับแซนวิชเหล่านี้ ขนมปังโฮลวีทที่ไม่มีเปลือกจะถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ สี่เหลี่ยมจัตุรัส รูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน ฯลฯ ขนมปังปิ้งเบา ๆ บนเตาทั้งสองด้านจนเป็นสีน้ำตาลทอง เย็นแล้วทาน้ำมันที่ด้านหนึ่ง เนย. ผลิตภัณฑ์หลายประเภทวางบนขนมปังที่เตรียมไว้ซึ่งมีรสชาติและสีรวมกัน ตัวอย่างเช่นปลาสเตอร์เจียนต้ม, ปลาแซลมอน, คาเวียร์อัด, จากนั้นวางปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียนอีกครั้งในรูปแบบของแถบ; หรือตรงกลางของขนมปังที่หั่นเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนใส่ปลาแซลมอนที่มุม - คาเวียร์เม็ดเล็ก ๆ และวางต้นหอมสับละเอียดตามขอบ ผลิตภัณฑ์สามารถโรยด้วยสมุนไพรสับ แซนวิชเหล่านี้ทำบนขนมปังโดยไม่ต้องปิ้ง

สลัดและน้ำสลัด สลัดเป็นอาหารจานเย็นที่ประกอบด้วยประเภทเดียวหรือหลายอย่างผสมกัน ผักต่างๆมักจะไม่มีหัวบีท ปรุงรสด้วยซอสมายองเนส น้ำสลัด หรือครีมเปรี้ยว Vinaigrettes เป็นสลัดชนิดหนึ่ง แต่ vinaigrettes มักปรุงด้วยหัวบีทและปรุงรสด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดและบางครั้งครีมเปรี้ยว สำหรับสลัดและน้ำสลัดวินิเกรต มันฝรั่ง บีทรูท แครอทจะต้มในหนัง ส่วนหัวผักกาดที่ไม่มีหนัง (ปอกเปลือก) หรือผักที่ปอกเปลือกและสับจะปรุงด้วยน้ำเล็กน้อย (10%) จนสุก ผักต้มและดิบสำหรับสลัดและน้ำสลัดน้ำใสสามารถหั่นเป็นก้อน, ชิ้น, วงกลม, หลอด ผักที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8-10 ° สลัดและน้ำสลัดเสิร์ฟในชามสลัดหรือบนจาน

การรักษาความเย็นและความร้อน นกสำหรับเตรียมอาหารจานเย็นก็มีการประมวลผลในลักษณะเดียวกับที่ใช้กับอาหารร้อน: สัตว์ปีกแช่แข็งถูกละลาย แห้ง และเผาด้วยเตาแก๊ส หลังจากนั้นคอกับหัวและขา (เหนือข้อต่อข้อเท้า) ตัดออก คอพอกและเครื่องในจะถูกเอาออกจากนกที่ร้องเพลง ล้างและทำให้ซากดูสะดวกสำหรับการแปรรูปต่อไป โดยใช้เข็มของเชฟที่มีด้ายหรือเหน็บขาและปีก "ในกระเป๋า" ทอดแล้วเย็น นกตัวเล็กทอดก่อนจนเป็นเปลือกทอดและนำเข้าเตาอบ นกตัวใหญ่ (ไก่งวง, ห่าน) ถูกใส่เกลือ, โรยด้วยไขมันและทอดในเตาอบ, รดน้ำเป็นระยะด้วยน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด นกตัวเก่าที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ทอดเติมน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วตุ๋นจนเนื้อสัตว์ปีกนิ่ม

ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปได้ง่าย ส่วนที่อ่อนนุ่มขาและในขณะเดียวกันก็โดดเด่น น้ำใสจากนั้นเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม หากน้ำมีสีแดงแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านการอบด้วยความร้อนจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6 ° ตัดก่อนเสิร์ฟ

การเตรียมผักและผลไม้สำหรับทำสลัด สำหรับสลัด ส่วนใหญ่จะใช้ ตามด้วยผัก: ดิบ - สลัดผักสด, แตงกวา, มะเขือเทศ, หัวไชเท้า, ขึ้นฉ่าย, แครอท, กะหล่ำปลีขาว; ต้ม - มันฝรั่ง, แครอท, หัวผักกาด, กะหล่ำดอก, หน่อไม้ฝรั่ง, ถั่วลันเตา

แครอทดิบสำหรับสลัดขูดบนกระต่ายขูดและผสมกับน้ำสลัด (มายองเนส, ครีมเปรี้ยว) วิธีการแปรรูปแครอทนี้ช่วยให้มั่นใจได้ว่าแคโรทีนที่มีอยู่ในนั้นจะถูกดูดซึมได้ดีที่สุดซึ่งเป็นวิตามิน A ที่ก่อตัวขึ้นในร่างกายมนุษย์ แอปเปิ้ล มักใช้จากผลไม้สำหรับสลัด นอกจากนั้นคุณสามารถใช้ลูกแพร์, ส้ม, ส้มเขียวหวาน, พลัมและผลเบอร์รี่ต่างๆ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับสลัดนำมาต้มหรือทอด - เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, หมู, สัตว์ปีกและเกม, ปลา - ต้ม

สำหรับน้ำสลัดคุณสามารถใช้นอกเหนือจากมายองเนสและครีม, น้ำมันพืชผสมกับน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทยและน้ำตาล เพื่อให้สลัดมีรสชาติที่แตกต่างกัน มัสตาร์ด ซอสทางใต้ ซอสสไปซี่หรือคูบานจะถูกเพิ่มลงในน้ำสลัด อาหารแต่ละจานสามารถพิจารณาได้ว่าปรุงอย่างดีเฉพาะในกรณีที่หน้าตาน่ารับประทานเท่านั้น ดังนั้นควรดูแลรูปลักษณ์ที่สวยงามของสลัดรวมถึงรสชาติของมันด้วย

สลัด "ฤดูใบไม้ผลิ" สลัด "ฤดูร้อน" หัวไชเท้าหั่นบาง ๆ แตงกวาสดผสมกับผักกาดหอมหั่นเป็นสี่เหลี่ยม ต้นหอมสับ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ครีมเปรี้ยว ใส่ในชามสลัด ตกแต่งด้วยไข่สับและสมุนไพร สามารถเตรียมสลัดโดยไม่ต้องใช้แตงกวาโดยเพิ่มอัตราหัวไชเท้าและผักกาดหอม มันฝรั่งใหม่ปอกเปลือกต้มและแตงกวาสดหั่นเป็นชิ้นรวมกับมะเขือเทศและผักกาดหอมหั่นเป็น 3-4 ส่วนหัวหอมสีเขียวสับละเอียดถั่วลันเตาทุกอย่างผสมและปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยครีมเปรี้ยว พวกเขาใส่มันลงในชามสลัดบนใบผักกาดหอมตกแต่งด้วยแตงกวาสดฝานไข่ลวกมะเขือเทศโรยด้วยสมุนไพร

สลัดผักกาดขาว วิธีแรก: สับผักกาดขาวที่ปอกแล้วให้ละเอียดใส่ในกระทะกว้างใส่เกลือ (15 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เทน้ำส้มสายชูและตั้งไฟด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะตกตะกอนและได้สีด้านที่สม่ำเสมอ กะหล่ำปลีที่ตกลงเมื่อถูกความร้อนจะถูกลบออกจากความร้อนและเย็นลง จากนั้นผสมกับแครนเบอร์รี่, ต้นหอมสับหรือแครอท, น้ำมันพืช, น้ำตาลแล้วผสม โรยด้วยต้นหอมสับเมื่อเสิร์ฟ เมื่อให้ความร้อนคุณต้องแน่ใจว่ากะหล่ำปลีไม่นิ่มเกินไปมิฉะนั้นจะไม่มีเนื้อกรอบ วิธีที่สอง: กะหล่ำปลีสับเป็นเส้นบาง ๆ โรยด้วยเกลือบดจนน้ำผลไม้เติมน้ำตาลปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืช คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลสดหรือแช่, พลัมดองหรือเชอร์รี่, องุ่น, แครนเบอร์รี่, แครอทสดลงในสลัดผักกาดขาว เมื่อเตรียมสลัดกับผลไม้ดองสามารถใช้ส่วนหนึ่งของน้ำดองแทนน้ำส้มสายชูได้ ในกรณีนี้ สารอาหารจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์มากขึ้น รสชาติของอาหารดีขึ้น เวลาในการผลิตของผลิตภัณฑ์ลดลง และผลผลิตเพิ่มขึ้น ในการเตรียมสลัดควรใช้หัวกะหล่ำปลีสีขาวหนาแน่น สามารถเตรียมสลัดโดยไม่มีผลไม้

สลัดเนื้อ. เนื้อต้มหรือทอด (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู) หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นบาง, มันฝรั่ง, ผักดอง - เป็นชิ้นบาง ๆ ผสมและปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอสใต้ สลัดที่เตรียมไว้วางในชามสลัดบนใบผักกาดหอมและตกแต่งด้วยชิ้นเนื้อ, ชิ้นหรือวงกลมของไข่, แตงกวาสด, มะเขือเทศ, สมุนไพร, หางกั้ง สลัดเมืองหลวง เนื้อของเกมหรือสัตว์ปีกต้มหั่นเป็นชิ้นสำหรับใส่น้ำสลัดและชิ้นบาง ๆ สำหรับตกแต่ง มันฝรั่งต้มผักดองหรือแตงหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สลัดผักสด - เป็นชิ้นใหญ่ เนื้อสัตว์และผักปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอสทางใต้ ผสมและวางบนใบผักกาดหอมในชามสลัด จากนั้นตกแต่งด้วยชิ้นส่วนของเกมหรือสัตว์ปีก, ชิ้นไข่ลวก, หางกั้งหรือกุ้ง, แตงกวาสดหรือดอง, สมุนไพร คุณสามารถปรุงสลัดด้วยซอสมายองเนสด้วยครีมเปรี้ยวหรือซอสขาว

สลัดปลา มันฝรั่งต้มแตงกวาสดหรือดองหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนบาง ๆ เพิ่มถั่วลันเตา ผักทั้งหมดผสมและปรุงรสด้วยมายองเนสและซอสทางใต้ คุณสามารถใส่ชิ้นปลาสไลซ์ มวลวางอยู่ในสไลด์บนใบผักกาดหอมในชามสลัดตกแต่งด้วยชิ้นปลา แตงกวาสด มะเขือเทศและสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟสลัดบนจานโดยวางผักปรุงรสไว้ตรงกลาง จากนั้นผักจะถูกปกคลุมด้วยชิ้นปลารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบาง ๆ ในรูปของปิรามิดผักที่เหลือจะถูกวางไว้รอบ ๆ ช่อและราดด้วยน้ำสลัด พวกเขายังเตรียมและเสิร์ฟสลัดปูและตับปลา

Vinaigrettes เป็นสลัดชนิดหนึ่ง แต่มักปรุงด้วยหัวบีท แนะนำให้แยกหัวบีทปรุงรสด้วยน้ำมันพืชก่อนผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นเพื่อรักษาสี น้ำสลัดผัก. หัวผักกาดต้มแครอทมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้น หัวหอม- แหวนหรือครึ่งวง, ต้นหอม - ยาว 1–1.5 ซม. กะหล่ำปลีดองบีบออกจากน้ำเกลือและหากมีรสเปรี้ยวให้ล้างในน้ำเย็นแล้วสับ นำผักที่เตรียมไว้ทั้งหมดคลุกเคล้าปรุงรสด้วยน้ำสลัดหรือซอสมายองเนส ใส่ vinaigrette ลงในชามสลัด ตกแต่งด้วยแครอท carboated หัวบีท แตงกวา ผักกาดหอม โรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถใส่มะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศดองลงในน้ำสลัดก็ได้ คุณสามารถเพิ่มถั่วเขียวลงใน vinaigrette (จาก 50 เป็น 100 กรัม) โดยลดปริมาณ กะหล่ำปลีดองหรือผักดอง Vinaigrette สามารถเตรียมกับเนื้อ, ปลา, เห็ด, แฮร์ริ่งหั่นเป็นเนื้อสะอาด, ปลาหมึก, ฯลฯ

อาหารผักและเห็ดและของว่าง สำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากผักและเห็ดจะใช้ผักสดต้มเค็มและดองเห็ดและสมุนไพร มะเขือคาเวียร์. นำก้านออกจากมะเขือยาวแล้วอบในเตาอบจนนุ่ม, เย็น, หั่นตามยาว, ปอกเปลือก, เนื้อสับละเอียด หัวหอมสับละเอียดผัดเบา ๆ กับน้ำมันพืช, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, มะเขือยาวและต้ม, คนเป็นครั้งคราวจนข้น คาเวียร์ปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเกลือ น้ำส้มสายชู และพริกไทย เมื่อคุณออกไปโรยหน้าด้วยต้นหอมสับละเอียด คาเวียร์สามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้กระเทียม

คาเวียร์ผัก มะเขือยาวแปรรูปและบวบอบในเตาอบ ปอกเปลือกมะเขือยาวออก บวบและมะเขือยาวสับละเอียดหรือถู สับหัวหอมอย่างประณีต หั่นแครอทเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดจนนุ่ม ก่อนสิ้นสุดการผัดให้ใส่มะเขือเทศบด กะหล่ำปลีสดสับละเอียดและตุ๋นจนนิ่ม ผักที่เตรียมไว้ผสมตุ๋นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนข้นและเย็น คาเวียร์สำเร็จรูปปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ พริกไทยป่น แล้วนวดให้เข้ากัน หากกะหล่ำปลีสดมีรสขมควรลวกก่อนตุ๋น ในวันหยุดคาเวียร์โรยด้วยผักใบเขียว

มะเขือเทศยัดไส้สลัดเนื้อ เพื่อให้ได้สลัด เนื้อวัว ผัก ไข่ หั่นเป็นชิ้นหรือก้อนเล็ก ๆ แล้วปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอสทางใต้ มะเขือเทศที่เตรียมไว้สำหรับการบรรจุจะเต็มไปด้วยสลัด ราดด้วยไข่ และโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด มะเขือเทศยัดไส้ด้วยสลัดปลา ไข่และหัวหอม เห็ด ฯลฯ

หัวไชเท้ากับเนยหรือครีม หัวไชเท้าสับเป็นเส้นหรือชิ้น, เค็ม, ปรุงรสด้วยน้ำมันพืชหรือครีมเปรี้ยว โรยด้วยสมุนไพรในวันหยุด คุณสามารถปรุงหัวไชเท้ากับห่าน เป็ด หรือ ไขมันไก่. หัวไชเท้าบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยแครอท

ไข่ใต้มายองเนสพร้อมเครื่องปรุง ไข่ต้ม "ลวก" เย็นและปอกเปลือก แตงกวา มะเขือเทศสด มันฝรั่งต้มและแครอทหั่นเป็นชิ้นบางๆ ผักครึ่งหนึ่งปรุงรสด้วยมายองเนสและซอส "ภาคใต้" ตามบรรทัดฐาน นอกจากนี้ยังใช้ซอสมายองเนสสำหรับปริมาณครึ่งหนึ่งที่ระบุไว้ในสูตร วางผักปรุงรสบนจานวางไข่แห้งต้มครึ่งหนึ่งไว้ด้านบนแล้วราดด้วยซอสมายองเนสที่เหลือ ตกแต่งรอบๆจานด้วยผักกาด เยลลี่ และผักต่างๆ คุณสามารถละทิ้งจานนี้ได้โดยไม่ต้องมีผักและเยลลี่เป็นเครื่องเคียง ในกรณีนี้อัตราของผักจะลดลงครึ่งหนึ่ง

ไข่ยัดไส้แฮร์ริ่ง ไข่ลวกและปอกเปลือก จากนั้นไข่ขาวจะถูกตัดออกจากด้านข้างเล็กน้อยแล้วผ่าครึ่งตามยาว คุณสามารถตัดปลายออกเล็กน้อยแล้วตัดไข่ออกเป็นสองส่วนหรือตัดปลายทู่เล็กน้อย วางไข่บนส่วนที่ตัดแล้วตัดสองชิ้นที่ด้านบนทั้งสองด้านเป็นมุมฉากโดยไม่ต้องแตะแถบ ของโปรตีนกว้าง 7-8 มม. ไข่ในกรณีนี้จะมีลักษณะคล้ายตะกร้าที่มีด้ามจับ ไข่แดงจะถูกลบออกจากไข่ทั้งหมดอย่างระมัดระวัง เนื้อปลาเฮอริ่งที่สะอาดและสับละเอียดผสมกับไข่แดงถูผ่านตะแกรง (จำนวนมากผ่านเครื่องบดเนื้อ) ถ่ายโอนไปยังกระทะที่มีเนยนิ่มและตีอย่างดี (หรือมายองเนส) และทุกอย่างผสมให้เข้ากันจน ได้มวลเหมือนน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส ไข่ที่เตรียมไว้จะเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้หลอดกระดาษทำตาข่ายมายองเนสไว้ด้านบนและวางผักชีฝรั่งไว้ตรงกลางจานหรือจาน สามารถเตรียมเนื้อสับสำหรับไข่ได้จากเนื้อคิลก้าและปลากะตัก นอกจากนี้ไข่ยังยัดไส้ด้วยคาเวียร์แบบเม็ดหรือชุม (ในกรณีนี้ไข่แดงจะถูกนำออกเพียงบางส่วนเท่านั้น) รวมถึงสลัดเนื้อหรือปลา ในการเตรียมสลัดแตงกวาดองหรือสด, มะเขือเทศ, มันฝรั่งต้มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (3-4 มม.), ถั่วลันเตา, เนื้อต้มหรือทอด, สัตว์ปีก, ไส้กรอก, ปลา, สับละเอียด, เพิ่มและปรุงรสด้วย มายองเนสหรือซอสใต้

ประเภทของเมนูปลาเย็นและของว่าง ได้แก่ วิธีทำปลาและปลากระป๋อง, ปลาเยลลี่, ปลากับมายองเนส, ปลากับน้ำดอง, ปลาต้มกับซอสฮอสแรดิช, ถาดปลา ฯลฯ อาหารเย็นที่สุด จานปลาเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง (จากมันฝรั่ง ผัก) พร้อมซอส ผลิตภัณฑ์อาหาร - ในรูปแบบธรรมชาติและกับข้าว พวกเขาปล่อยจานปลาเย็นและของว่างบนถาด จานรูปไข่ ในชามสลัด ซึ่งแนะนำให้ทำให้เย็นก่อน มะกอกใช้สำหรับตกแต่ง (3-5 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) อัตราการส่งออกของว่างแบบแบ่งส่วนคือ 50 .... 75 ก. อาหารปลาเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์หลัก - 30, 50, 75 ก. (แฮร์ริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง) เครื่องเคียง - 50, 75, 100 ก. ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียน stellate ปรุงเป็นลิงค์, เบลูก้า - เป็นชิ้นใหญ่ยาว 40-60 ซม. กว้าง 10-12 ซม., สเตอร์เล็ต - เป็นส่วน ๆ ปลาบางส่วน (vobla, herring, pike perch, catfish, bream, asp, carp (carp), pike, crucian carp, rudd, silver bream, sabrefish, glanders) ปรุงเป็นส่วน ๆ ปลาสำหรับบรรจุต้มทั้งตัว ปลาที่เสิร์ฟภายใต้มายองเนสหรือสำหรับสลัดที่พอกหน้าด้วยมายองเนสบางครั้งก็ถูกตุ๋น ปลาที่เต็มไปด้วยน้ำดองทอดเบา ๆ ไม่ย้อมสี เนื้อปลาเฮอริ่งที่ปอกเปลือกจะถูกแช่และเก็บไว้ในน้ำซุปชาหรือนม

ปลาเค็มเล็กน้อย (ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม) จะถูกล้างและวางตามแนวกระดูกสันหลัง, กระดูกซี่โครงจะถูกเอาออก, หนังจะถูกตัดแต่งและเริ่มจากหาง, ชิ้นแบ่งส่วนจะถูกตัดมุม 30-45˚ ชิ้นส่วนบางส่วนวางบนจานของว่างและตกแต่งด้วยมะนาวฝานและสมุนไพร ด้วยการเสิร์ฟหลายส่วน ปลาเค็มวางบนจานรูปไข่หรือปลาเฮอริ่ง รูปร่างที่ดี(ม้วนด้วย "ดอกกุหลาบ" หรือซ้อนด้วยบันได) วางมะนาวฝานไว้ที่ส่วนท้ายของจาน (เพื่อความมั่นคงผิวจะงอที่ชิ้น) และก้านสีเขียววางด้านข้าง ในผลิตภัณฑ์ balyk ผิวหนังจะถูกตัดออก กระดูกอ่อนจะถูกเอาออก และเนื้อจะถูกตัดออกจากผิวหนังเป็นชิ้นกว้างบางๆ ที่มุม 30-45˚ พวกเขาขายผลิตภัณฑ์ balyk เช่นเดียวกับปลาเค็มเล็กน้อยโรยหน้าด้วยมะนาวและสมุนไพร ปลารมควันร้อน (ปลาสเตอร์เจียน stellate, ปลาสเตอร์เจียน, ปลากะพงขาว, cod, omul ฯลฯ ) ทำความสะอาดจากผิวหนังและกระดูกและปลาสเตอร์เจียน - จากกระดูกอ่อนและแบ่งส่วน ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ ของมวลที่กำหนดไว้ในมุมฉาก บางส่วนวางอยู่บนจานอาหารว่างหรือในจานหลายส่วน ตกแต่งด้วยผักกาดหอม แตงกวาสด มะเขือเทศ คุณยังสามารถเสิร์ฟเครื่องเคียงที่ซับซ้อน เช่น ผักต้ม ถั่วลันเตา มันฝรั่งกับมายองเนส ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกับปลา ปูวางในทาร์ตเล็ตและปิดด้วยตาข่ายเยลลี่กับมายองเนสหรือเยลลี่ ปลาทะเลชนิดหนึ่งที่ปอกเปลือกและเลาะกระดูกออกแล้วม้วนเป็นวงแหวนแล้ววางบนไข่ต้มเป็นวงกลม

ปลากระป๋องใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นอิสระเช่นเดียวกับการเตรียมของว่าง แซนวิช และอาหารเย็น อาหารกระป๋อง ได้แก่ ปลาในน้ำมัน ปลาในมะเขือเทศ ตับปลา ปาเต ปลากระป๋องในมะเขือเทศหรือน้ำผลไม้ของตัวเองถูกนำออกจากกระป๋องและปล่อยออกเป็นส่วน ๆ ของมวลที่กำหนดพร้อมกับซอสหรือน้ำผลไม้ในชามสลัดหรือบนจานของว่าง โรยด้วยต้นหอมสับหรือสมุนไพรสับด้านบน "ตับปลาในน้ำมัน" กระป๋องนำออกจากขวดบดรวมกับไข่ต้มสับหัวหอมสับละเอียดปรุงรสด้วยน้ำมันที่มีตับอยู่ ตับที่ปรุงแล้วโรยหน้าด้วยต้นหอมสับละเอียดและปล่อยในชามสลัด ปลาทะเลชนิดหนึ่ง แอนโชวี่ และแฮร์ริ่ง เค็มเผ็ดทำความสะอาด, ถอดหัวและเครื่องในออก, ล้าง, วางบนจานของว่างหรือปลาเฮอริ่งโดยให้หลังไปด้านใดด้านหนึ่งและตกแต่งด้วยวงกลมหรือชิ้นของไข่ต้มและหัวหอมสับละเอียด คุณสามารถเสิร์ฟปลากระป๋องกับหัวหอมหั่นเป็นวง ในวันหยุดปลากระป๋องจะโรยด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ด

คาเวียร์เม็ดและคาเวียร์ชุม กระจายคาเวียร์ในดอกกุหลาบคาเวียร์บนน้ำแข็งสับละเอียด คาเวียร์วางบนพายหรือจานอาหารว่างพร้อมกระดาษเช็ดปาก ต้นหอมสับละเอียด มะนาวจะเสิร์ฟบนเบ้าแยก และเนยจะเสิร์ฟแยกบนเบ้าด้วย ส่วนคาลาจิร้อน พายกับปลาหรือเครชหรือขนมปังโฮลวีตจะเสิร์ฟบนจานพาย

ปั้นคาเวียร์อัดขึ้นรูปบนกระดาน ปั้นเป็น สี่เหลี่ยมผืนผ้า สี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน วงรี สามเหลี่ยม หนา 0.6-0.7 ซม. แล้ววางบนจานหรือถาดขนมเล็กๆ ทางด้านขวาของคาเวียร์วางวงกลมหรือมะนาวฝานและทางด้านซ้ายคือก้านผักชีฝรั่ง แยกหัวหอมสับ, มะนาวฝาน, เนยหนึ่งชิ้น

ปลานานาชนิด ส่วนประกอบของอาหารควรมีผลิตภัณฑ์จากปลาอย่างน้อย 3-4 ชนิด เช่น ปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต ปลารมควันร้อน ปลาซาร์ดีนหรือปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาคาเวียร์แบบเม็ดหรือชุม หรือคาเวียร์อัด คิลก้า แซลมอน เยลลี่ฟิชต่างๆ ปลาหลากชนิดแล่เป็นชิ้นสวยงามวางบนจานทรงรีหรือกล่องปลาเฮอริ่งสลับสี การแบ่งประเภทมักประกอบด้วยคาเวียร์ ซึ่งสามารถจัดเรียงเป็นทาร์ตเล็ตหรือแป้งพัฟเพสตรี้โรล โรยหน้าด้วยแตงกวาสดหรือดอง มะเขือเทศ เจลลี่ฟิกเกอร์ (ฟลูรอน) เลมอนฝาน และตกแต่งด้วยก้านผักใบเขียวและผักกาดหอม มายองเนสหรือซอสฮอสแรดิชพร้อมน้ำส้มสายชูจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

ปลาเฮอริ่งธรรมชาติกับมันฝรั่งและเนย บางครั้งเนื้อปลาเฮอริ่งเค็มที่เตรียมไว้จะเสิร์ฟทั้งตัว ไม่ได้เจียระไน แต่บ่อยครั้งที่พวกมันถูกหั่นตามขวางหรือตามแนวทแยงมุมเป็นชิ้นกว้าง 2.5 นิ้ว . . 3 ซม. วางเรียงบนถาดแฮร์ริ่งแบบในรูป ปลาทั้งตัวแนบหัว (ไม่มีเหงือก) และหาง ด้านข้างประดับด้วยกิ่งไม้เขียวขจี เสิร์ฟมันฝรั่งร้อนต้มแยกต่างหากและเนยที่ตกแต่งอย่างสวยงามบนดอกกุหลาบ แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุง เนื้อปลาเฮอริ่งหั่นขวางหรือเฉียงวางบนผักปรุงรสหั่นบาง ๆ และวางเครื่องเคียงของมันฝรั่ง แตงกวา แครอทหรือบีทรูท หัวหอม และไข่ไว้ด้านข้างอย่างสวยงาม แฮร์ริ่งรดน้ำด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดหรือน้ำส้มสายชู

ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง เนื้อปลาเฮอริ่งที่เตรียมไว้ แอปเปิ้ลปอกเปลือก ขนมปังข้าวสาลีแช่ในน้ำ (หรือนม) และหัวหอมผัดเบา ๆ ในน้ำมันพืชจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลบดปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทย, น้ำมันพืชและวางในรูปของปลาทั้งตัว โรยหน้าแฮร์ริ่งด้วยไข่สับและต้นหอม โรยหน้าด้วยดอกเนย แครอทต้ม แตงกวาสดฝานบางและมะเขือเทศ ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุม ปลาสเตอร์เจียนต้มหั่นชิ้นหนา 1–1.5 ซม. ปลาตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม, แครอท, รูตาบากา, แตงกวา, หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ, ถั่วลันเตา ฯลฯ เครื่องปรุงวางเป็นช่อและ ราดด้วยน้ำสลัด เสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกต่างหาก คุณสามารถนำเสนอเยลลี่ปลาหั่นเต๋าเป็นเครื่องปรุงเพิ่มเติม พวกเขายังเตรียมและตกแต่งปลาบางส่วน แต่ต้มเป็นส่วน ๆ เย็นและทำให้แห้งเล็กน้อยก่อนออกเดินทาง

ปลากับมายองเนสหนึ่งในสาม เครื่องปรุงผักปรุงรสด้วยมายองเนสเล็กน้อย วางปลาต้ม แบ่งส่วนแล้วเติมด้วยมายองเนสจากซองกระดาษที่มีรอยบาก จากด้านบนจานสามารถตกแต่งด้วยปูและกิ่งก้านของต้นไม้เขียวขจีมะเขือเทศสดฝานและสามารถวางเครื่องเคียงผักด้วยช่อดอกไม้ สำหรับอาหารทำเองซอสมายองเนสเตรียมวุ้นปลาในอัตราส่วน 1: 1 เทปลาตกแต่งและราดด้านบน เจลลี่ใส.

ปลาเยลลี่ จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี วิธีแรก ชิ้นหอกคอนหรือเนื้อปลาอื่น ๆ ต้มและเย็นบนตะแกรง น้ำซุปที่เหลือหลังจากการต้มปลาจะรวมกับน้ำซุปจากเศษอาหารปลาและกรอง เจลาตินแช่และบีบใส่ในน้ำซุปร้อน ละลายและน้ำซุปเย็นลงถึง 50 . . 60"ซี ผู้ชายแนะนำตัว เดือด 20. . . 30 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและกรอง ชั้นของเยลลี่ถูกเทลงบนถาดอบ 4. . . 6 มม. และเมื่อแข็งตัวแล้วให้วางชิ้นปลาแห้งไว้เป็นระยะ 2 ซม. พวกเขาตกแต่งด้วยแครอทต้ม, มะนาว, ผักชีฝรั่ง, หางกั้ง, ตกแต่งด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นชิ้นปลาที่ตกแต่งจะถูกทำให้เย็นลงอีกครั้งโดยเติมเยลลี่ (อย่างน้อย 0.5 ... ชั้น 1 ซม.) และทำให้เย็นลงอีกครั้ง ชิ้นปลาถูกตัดออกบนแผ่นอบเพื่อให้ขอบเป็นลอนและชั้นของเยลลี่รอบ ๆ ชิ้นปลาอย่างน้อย 5 ชิ้น . . 8 มม. เสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกต่างหาก

วิธีที่สอง เตรียมปลาในรูปแบบ ขั้นแรกให้ "เสื้อ" ทำจากเยลลี่: วางแบบฟอร์มไว้ในตู้เย็นเย็นและอุ่น (45 ... 55 ° C) เยลลี่ปลา (lanspig) เทไปที่ขอบสุดของแบบฟอร์ม เมื่อชั้นเยลลี่แช่แข็งที่มีความหนา 3 . . . 5 มม. แบบฟอร์มจะถูกลบออกจากตู้เย็นอย่างรวดเร็วเช็ดด้วยผ้าส่วนที่ไม่แข็งตัวของเยลลี่จะถูกเทออกและใส่แบบฟอร์มลงในตู้เย็นอีกครั้งอนุญาตให้เยลลี่แข็งตัวได้อย่างสมบูรณ์ ตกแต่งผักและสมุนไพรสีสันสดใสบนเยลลี่ในแม่พิมพ์ เยลลี่ติดแน่น จากนั้นวางชิ้นปลาต้มลงในแม่พิมพ์โดยให้ด้านหน้าติดกับเยลลี่โดยเว้นระยะห่างระหว่างกัน แม่พิมพ์ที่เต็มไปด้วยปลาจะถูกวางไว้ในตู้เย็น เติมจนสุดขอบด้วยเจลลี่กึ่งแข็ง แต่ก็ยังเป็นของเหลว และปล่อยให้แข็งตัวเต็มที่ ก่อนการอบชุบ แม่พิมพ์ที่มีไส้จะลดลง 3 . . . 5 วินาที ลงในน้ำร้อน นำขึ้นจากน้ำ พลิกกลับด้าน จับทำมุมเล็กน้อย เขย่าแล้ววางงูพิษบนจานกลมหรือวงรี ซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ปลาไพค์คอน (ทั้งหมด) ปลาไพค์คอนที่เตรียมไว้ต้มให้เย็นในยาต้มนำออกจากหม้อต้มให้แห้งนำไปใส่จานและตกแต่งด้านข้างและด้านหลังด้วยผักหลากสี, สมุนไพร, มะนาว, หางกั้ง การตกแต่งทั้งหมดติดกาวด้วยเจลลี่ หลังจากนั้นปลาจะถูกเทด้วยเยลลี่กึ่งแข็งตลอดทางหรือในรูปแบบของกริดโดยใช้ถุงขนมที่มีหลอดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 . 2 มม. ช่อผักสำหรับโรยหน้า เยลลี่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า และผักวางรอบๆ ปลาไพค์คอน; ราดด้วยน้ำสลัด ด้านข้างของจานตกแต่งด้วยดาว พระจันทร์เสี้ยว เยลลี่สามเหลี่ยม ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูและซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ปลายัดไส้ (คอน, หอก) ปลาที่เตรียมไว้สำหรับการบรรจุนั้นเต็มไปด้วยเนื้อสับจากเนื้อปลา, ขนมปัง, นม, หัวหอมสีน้ำตาล, ไขมัน, กระเทียม ปลามีลักษณะที่ปรากฏ ซากทั้งหมดห่อด้วยผ้าขาวบางมัดด้วยเส้นใหญ่ที่หัวและหางวางบนตะแกรงของหม้อต้มปลาแล้วตุ๋นกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงจนสุก (30... 40 นาที) ปลาต้มเย็นหั่นเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟ ปลาสามารถวางบนจานในรูปแบบของซากทั้งตัววางจานผักไว้รอบ ๆ เป็นช่อ ซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

อาหารเรียกน้ำย่อยจากกั้งและอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา เตรียมปู กุ้ง ปลาหมึก เนื้อหอยเชลล์และอาหารทะเลอื่นๆ หั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วเกลี่ยในชามสลัดแล้วราดด้วยมายองเนส Raki ในภาษารัสเซีย ล้างกั้งสดในน้ำเดือดจัด ใส่ราก หัวหอม ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน และ เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง. ปรุงอาหารโดยคนเป็นครั้งคราวจนกว่าพวกเขาจะเปลี่ยนเป็นสีแดงและมีรอยร้าวปรากฏขึ้นระหว่างโครงของร่างกายและคอ (8-12 นาที) กั้งต้มจะเย็นลงในน้ำซุป พวกเขาวางในสไลด์, ผัก, เครื่องเทศ, ก้านผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งวางอยู่ด้านบน กุ้งสามารถต้มใน kvass หรือเบียร์

สลัดปูและกุ้ง คอมะเร็ง. มันฝรั่งต้ม, แช่เย็นและปอกเปลือก, แครอท, รูตาบากา, รวมถึงมะเขือเทศสด, ผักดองหรือแตงกวาสดจะถูกหั่นเป็นลูกบาศก์ (6 มม.) และเพิ่มถั่วลันเตา หนึ่งในสี่ของผักทั้งหมดปรุงรสด้วยมายองเนสและวางในแจกันหรือชามสลัดในสไลด์ วางปูหรือคอกุ้งต้มสุกด้านบน วางกั้งโดยหันด้านสีแดงขึ้น และวางผักที่เหลือเป็นมัดๆ รอบๆ ก่อนวันหยุดผักเคียงราดน้ำสลัด

ฟิชเยลลี่กุ้ง (lanspig) ที่เติมแล้วเทลงในแม่พิมพ์หรือแผ่นอบที่มีชั้น 3-5 มม. และปล่อยให้แข็งตัว หลังจากนั้นผักที่สดใส (แครอท, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่ง) จะถูกวางไว้อย่างสวยงามบนเยลลี่และแก้ไขด้วย lanspig กุ้งต้มปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นวางในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องสัมผัสผนังหรือบนแผ่นอบ (เป็นระยะ ๆ ) เทวุ้นปลาและเย็น ก่อนออกเดินทาง งูพิษบนถาดอบจะถูกตัดออกเป็นส่วนๆ และแม่พิมพ์จะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนประมาณ 3-5 วินาที และเนื้อหาจะถูกถ่ายโอนไปยังจาน จาน หรือแจกัน เมื่อเสิร์ฟบนจาน งูพิษจะประดับด้วยช่อผักต้มและดิบ (แครอท หัวผักกาด มันฝรั่ง แตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม ฯลฯ) ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก

หอยนางรม. เปลือกที่มีหอยจะถูกล้างในน้ำเย็น, เปลือกหอยจะถูกแยกออกด้วยมีดพิเศษ, เปลือกด้านบนจะถูกเอาออก, ล้างอีกครั้งในน้ำเค็ม, เนื้อของหอยถูกตัดที่จุดติดกับเปลือกและเสิร์ฟบน ผ้าเช็ดปากกับเศษน้ำแข็ง ปลาหมึก เนื้อปลาหมึกปรุงในลักษณะเดียวกับการปรุงอาหารจานร้อน ปลาหมึกต้มสับเป็นเส้น หลังจากนั้นสามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดมัสตาร์ด หมักในน้ำแดง เติมน้ำสลัดและน้ำสลัด หรือปรุงเป็นหน่อไม้ฝรั่ง กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกราม กุ้งทะเลขนาดใหญ่เหล่านี้ถูกต้ม เนื้อคอ ก้าม (ในกุ้งก้ามกราม) ถูกนำออกมา คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมายองเนส ในงานเลี้ยงเสิร์ฟเปลือกของกุ้งก้ามกรามต้มวางบนจานคอหั่นเป็นชิ้นวางบนนั้นและวางก้ามแยกที่มีเนื้อไว้ใกล้ ๆ มายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก กุ้งก้ามกรามผ่านกระบวนการ ปรุง และเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับกุ้งมังกร

สลัดสาหร่าย แครอทดิบถูบนกระต่ายขูดหยาบ แอปเปิ้ลและแตงกวาสับ (เค็มหรือสด) และทุกอย่างผสมกับสับ คะน้าทะเลต้มหรือกระป๋อง สลัดปรุงรสด้วยเกลือและราดด้วยครีมหรือมายองเนส ด้วยสาหร่ายดองคุณสามารถปรุงอาหาร vinaigrettes, สลัดปลา, เสิร์ฟพร้อมมายองเนส, เพิ่มคาเวียร์เห็ดหรือผัก, ปลาเฮอริ่งสับ

การเตรียมอาหารประเภทเนื้อเย็น สำหรับการเตรียมอาหารประเภทเนื้อเย็นและของว่าง ผลิตภัณฑ์อาหาร (แฮม ไส้กรอก) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้ม (เนื้อวัว ลูกสุกร เนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อไก่) อาหารทอด (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ , เกม, กระต่าย) เช่นเดียวกับเครื่องในสัตว์จากเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กซึ่งต้ม (ลิ้น, หัว, ขา, หูของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก) หรือทอด (ตับ)

สำหรับการเตรียมเนื้อต้มจะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ต่างๆ ที่มีน้ำหนัก 2-3 กก. สำหรับเนื้อทอด - เนื้อสันใน, ขอบบางหรือหนา, เนื้อลูกวัว, หมู, ขาหลังแกะ เนื้อแกะมีจุดหลอมเหลวสูงดังนั้นจึงไม่ค่อยมีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง เนื้อต้มและทอดจะเย็นลง เก็บที่ 2…. 6˚C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ทำความสะอาดและหั่นก่อนเสิร์ฟ อาหารจานเย็นที่ทำจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เสิร์ฟพร้อมกับผักหรือผลไม้ดอง เสิร์ฟซอสฮอสราดิชและมายองเนสแยกต่างหาก

บรรทัดฐานการส่งออกของผลิตภัณฑ์หลักของอาหารจานเนื้อเย็นและของว่าง - 75 ก. หมูต้ม - 100 ก. หัวตับจากตับเกมหรือสัตว์ปีกเนื้อในการทดสอบ - 30; เยลลี่ 100 กรัม - 100; 150 กรัมต่อการให้บริการ เครื่องเคียง - 50; 75 ซอส - 25; สามสิบ;

แฮมกับเครื่องปรุง แฮมแฮมที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นกว้างบาง ๆ 2-3 ชิ้นต่อการเสิร์ฟวางบนจานพอร์ซเลนรูปไข่หั่นเป็นชิ้นสดหรือ ผักดอง, มะเขือเทศสดหั่นเป็นชิ้น, ถั่วลันเตากระป๋อง, เจลลี่สับละเอียด ประดับด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง เสิร์ฟซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชู มายองเนสหรือมายองเนสกับแตงกวา นอกจากนี้ยังเสิร์ฟเนื้อทอดหรือต้มเย็น สามารถเพิ่มวุ้นเนื้อหั่นเป็นก้อนลงในเครื่องเคียง

เนื้อต่างๆ. โดยปกติจานนี้จะประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่างๆ 3-5 ชนิด (เนื้อย่าง เนื้อลูกวัวย่าง แฮม ไก่ย่าง หมูย่าง เป็ดย่าง ลิ้นต้ม ไส้กรอกรมควัน). ส่วนประกอบของสารพันอาจรวมถึงสลัด "เมืองหลวง" บรรจุในแป้ง, สลัดเนื้อในทาร์ตเล็ต, ไก่ยัดไส้(กาแลนไทน์). การจัดประเภทเสิร์ฟบนจานกระเบื้องเคลือบรูปไข่หรือทรงกลม

สัตว์ปีกทอดและเกม ไก่ตัวเล็ก ๆ ไก่เฮเซลบ่นหรือนกกระทาเสิร์ฟทั้งตัวหรือหั่นใกล้กระดูกงูตามซากและแยกขาออกจากนกตัวใหญ่และเนื้อส่วนหนึ่งหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ขาถูกตัดเป็นหลายชิ้นวางบนจานเนื้อหั่นบาง ๆ เป็นรูปพัดที่ขาและรอบ ๆ - ช่อเครื่องปรุง (แตงกวา, แตงกวา, ผลไม้, ผักกาดหอมและเจลลี่เนื้อ) ซอสมายองเนสกับแตงกวาจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ไก่และเกมภายใต้มายองเนส นำออกจากกระดูกและเนื้อไก่หรือเนื้อเกมที่ตัดแต่งแล้วตุ๋นและทำให้เย็น แครอทต้ม, มันฝรั่ง, แตงกวาดองและถั่วลันเตาต้มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (5-6 มม.) ปรุงรสด้วยมายองเนสและวางบนจาน วางเนื้อนกไว้ด้านบนปิดด้วยมายองเนสจากคอร์เน็ตที่มีขอบเสื้อผู้หญิงตอนหน้าอกตกแต่งด้วยผักสีสดใสและผักที่เหลือวางเป็นช่อ

ไก่ยัดไส้ (กาแลนทีน). เนื้อไก่ที่เตรียมไว้แต่ยังไม่สุกจะวางบนอก หนังและเนื้อจะถูกแล่ตามยาวเหนือสันหลัง และหนังและเนื้อจะถูกแล่อย่างระมัดระวังในชั้นเดียว เลาะเนื้อออกจากผิวหนัง โครง และขาอย่างระมัดระวัง เนื้อจะทำความสะอาดเส้นเอ็นและหนัง ตีออกและวางไว้ตรงกลางของผิวหนังที่ลอกออก จากเนื้อไก่และเนื้อลูกวัวหรือหมูไขมันต่ำเตรียมมวล knelle ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและลูกจันทน์เทศขูดหากต้องการ จากนั้นใส่ถั่วพิสตาชิโอทั้งเปลือกลวกและหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (5-b มม.) เบคอนและลิ้นต้ม ผิวหนังและเนื้อไก่ถูกถ่ายโอนไปยังผ้าเช็ดปากเปียก เนื้อสับวางบนผิวหนังและเนื้อตามยาวห่อด้วยผิวหนังในรูปแบบของม้วนหรือซากม้วนหรือซากถูกม้วนให้แน่นในผ้าเช็ดปากปลายผ้าเช็ดปากมัดด้วยเส้นใหญ่

จากนั้นจุ่มไก่ลงในน้ำซุปที่เย็นถึง 60-70 ° C (ปรุงจากกระดูก หนัง และเอ็นของไก่และเนื้อลูกวัว) และต้มเป็นเวลา 60-90 นาทีที่ระดับต่ำ ไก่ยัดไส้ต้มถูกนำออกมาบนแผ่น, เย็นเล็กน้อย, คลี่ออก, ผ้าเช็ดปากทำความสะอาดก้อนโปรตีนด้วยมีดด้านทื่อ, ไก่วางบนผ้าเช็ดปากอีกครั้ง, ห่อให้แน่น, มัดปลาย, เย็น และวางไว้ภายใต้การกดเบา ๆ หากเสิร์ฟไก่ทั้งตัว (ตามสั่ง) จะถูกตัดและพับเป็นซากตกแต่งด้วยผักสมุนไพรเทวุ้นใสแล้วเสิร์ฟ ก่อนเสิร์ฟไก่หั่นเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. และวางบนจานรูปไข่วางเครื่องปรุงผักไว้ข้างๆหรือแยกกันในชามสลัดขนาดใหญ่ ซอสมายองเนสกับแตงกวาจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

เนื้อย่างเย็น เนื้อย่างย่างจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตามเส้นใย 2-4 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคและวางบนจาน ด้านขวาเป็นเครื่องเคียงแครอทต้มกับมันฝรั่งหั่นเต๋า แตงกวาฝาน มะเขือเทศฝาน และสลัดจาก กะหล่ำปลีแดง. นอกจากนี้ยังใช้วุ้นเนื้อผลไม้ดองสับละเอียดและมะรุมหั่นเป็นกับข้าว จานนี้ตกแต่งด้วยผักกาดหอมและมะรุมหั่น ในเรือน้ำเกรวี่ คุณสามารถเสิร์ฟมายองเนสกับผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชู

ตับบด ผัดเบคอนสับละเอียด, ผักสับ (หัวหอม, แครอท) เพิ่ม, ทอดอีกครั้ง, ใส่ตับหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า, ในตอนท้ายของการทอดโรยด้วยพริกไทยดำบด, ทอดจนนุ่ม, เย็นเล็กน้อยและผ่านกับผัก 2-3 ครั้งผ่าน เครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงละเอียด มวลที่ได้จะถูกนวดอย่างทั่วถึงและรวมกับเนยหรือไขมันสัตว์ปีกละลาย น้ำซุปหรือนม ทั้งหมดนี้ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง เมื่อให้บริการพวกเขาจะปั้นในรูปแบบของปลา, สี่เหลี่ยม, บาร์โรยด้วยไข่สับ, สมุนไพร หัวสามารถตกแต่งด้วย "ดอกไม้" ของเนยหรือสามารถใช้มายองเนสได้

อาหารแอสปิค สำหรับอาหารแอสปิคนั้นเตรียมน้ำซุปเนื้อเข้มข้นซึ่งใสด้วยเนื้อสับละเอียด ไข่ขาว และรากสับ (แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง) เจลาตินที่แช่แล้วจะถูกเติมลงในน้ำซุปใสและอุ่นจนละลายหมด มีสองวิธีในการเตรียมอาหารงูพิษเนื้อ วิธีที่ 1: ในการปรุงอาหารจำนวนมาก เจลลี่บาง ๆ จะถูกเทลงบนถาดอบหรือถาด และเมื่อมันแข็งตัวเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สับ (ลิ้นต้ม เนื้อทอดหรือต้ม ไก่ต้มหรือลูกหมู) จะถูกวางลงบนนั้น ตกแต่งด้วยผักต้มและผักสด มะนาว ไข่ต้ม การตกแต่งได้รับการแก้ไขด้วยเจลลี่เย็นแล้วเทจานด้วยชั้น 0.3 ... 0.5 ซม. เมื่อเยลลี่แข็งตัวบางส่วนจะถูกตัดออกเพื่อให้มีเยลลี่รอบผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีชั้น 1 ... 1.5 ซม.

วิธีที่ 2 - ในการเตรียมแอสปิคในแม่พิมพ์สำหรับ 1-2 ที่ ให้เทวุ้นชั้นที่ 2 ลงไปที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ 3 ซม. ปล่อยให้แข็งตัว จากนั้นวางผลิตภัณฑ์สำหรับตกแต่งและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หั่นบาง ๆ ทุกอย่างราดด้วยเยลลี่และเย็น สามารถเสิร์ฟพร้อมกับผักต้มและผักสดและซอสมะรุม

ลูกสุกรที่เต็มไป หมูหนุ่มถูกลวก ขนออก ตากแห้ง ถูด้วยแป้งและผ้าขี้ริ้ว (โดยเฉพาะบริเวณจมูก ตา หู และหว่างขา) ท้องและเต้านมจะถูกผ่าออกและนำเครื่องในออก ลูกสุกรที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น วางบนหลังของมันแล้วตัดด้วยมีดขนาดใหญ่ตามส่วนระหว่างกระดูกสันหลังของกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกรานให้มีความสูงครึ่งหนึ่ง หลังจากนั้นก็ราดหมูในหม้อต้มปลาด้วยน้ำเย็น 6-8 ชั่วโมง เปลี่ยนใหม่หลังจาก 2 ชั่วโมง และล้างหมูก่อนทุกครั้ง

ก่อนปรุงอาหารผิวของลูกสุกรที่เตรียมไว้จะถูกถูด้วยมะนาว (หรือกรดซิตริกเจือจาง) วางบนผ้าเช็ดปากและผูกปลายไว้ที่ด้านหน้าและ ขาหลังใส่หม้อต้มปลา เทน้ำเย็น ตั้งไฟให้เดือด ทันทีที่น้ำเดือดให้ลดความร้อนและต้มหมูเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิน้ำ 90-95 ° C เมื่อหมูถูกแทงด้วยเข็มไปที่กระดูกสันหลังระหว่างขาหน้าโปร่งใสไม่มีสี น้ำผลไม้ควรปรากฏขึ้น

หมูที่ต้มแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในยาต้ม (แต่เพื่อให้ผิวขาวควรถ่ายโอนไปยังน้ำต้มเค็มที่มีน้ำแข็งใส่อาหาร) จากนั้นผ่าครึ่งตามแนวกระดูกสันหลังและเป็นส่วน ๆ สลัดมันฝรั่งปรุงรสวางซ้อนกันบนจานทรงรีใบใหญ่ จากนั้นวางชิ้นสับลงบนสลัดเพื่อให้ดูเหมือนลูกหมูทั้งตัว แต่ละชิ้นตกแต่งด้วยไข่ชิ้นผักสมุนไพร หลังจากนั้นลูกสุกรจะถูกเทลงอย่างสมบูรณ์หรือในรูปของตาข่ายที่มีเยลลี่ใสและเย็นลง ช่อผักโรยหน้าและเยลลี่หั่นเป็นก้อนวางด้านข้างอย่างสวยงาม พืชชนิดหนึ่งที่มีครีมเปรี้ยวให้บริการแยกต่างหาก ลูกสุกรสามารถเทลงในส่วนของโรงแรมหรือเสิร์ฟแบบไม่เต็มได้เช่นเดียวกับแฮมกับเครื่องเคียง

เครื่องปรุงรส เสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อเย็นพร้อมซอสมายองเนสและซอสที่ใช้มายองเนส (ทาทาร์ มัสตาร์ด ราวิโกเต) ซอสที่ปรุงด้วยครีมเปรี้ยว (ซอสพืชชนิดหนึ่ง ซอสมัสตาร์ด) รวมถึงซอสที่ทำจากผลไม้และผลิตภัณฑ์แปรรูป ( คัมเบอร์แลนด์ แครนเบอร์รี่กับพืชชนิดหนึ่ง)

คำถามเพื่อรวบรวมเนื้อหาที่ศึกษา เรียกชื่อประเภทของอาหารเย็นและของว่าง. ระบุประเภทของแซนวิชและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำ วันที่สำหรับการใช้อาหารเย็นและของว่างคืออะไร

ของหวานเย็นที่ซับซ้อน แนวคิดนี้คืออะไร? ง่ายต่อการถอดรหัสจากชื่อ ของหวานก็พอเข้าใจ จานหวานสำหรับชาสำหรับเครื่องดื่ม เย็น ความหมายคือ แช่เย็น ซับซ้อนอาจเป็นเพราะเตรียมยากประกอบด้วยหลายชั้นไม่ว่าจะเป็นเยลลี่หรือเค้กจากการเตรียมครีมที่ซับซ้อนการตกแต่งของหวานองค์ประกอบที่ซับซ้อนของส่วนผสม ของหวานเย็นที่ซับซ้อน การผลิตภาคอุตสาหกรรมจัดทำขึ้นตาม GOST (ไม่ว่าในกรณีใดควรเตรียมด้วยวิธีนี้))) ยกตัวอย่างเช่นของหวานคลาสสิกที่ซับซ้อน " นมนก».

"นมนก" ตาม GOST

ของหวานที่ซับซ้อนที่สุดในยุคโซเวียตในหมู่เพื่อนร่วมชาติของเรา หลายปีที่ผ่านมามันเป็นอันดับหนึ่งในบรรดาขนมหวานที่ชื่นชอบของชาวประเทศโซเวียต นี่เป็นเค้กชิ้นเดียวในโลก (จดสิทธิบัตรโดยเชฟขนมอบของเรา) โดยมีสูตรมากมายพร้อมตัวเลือกที่หลากหลาย นักทำขนมทั่วโลกอบด้วยเลมอน เบอร์รี่ สีผสมอาหารและส่วนผสมอื่นๆ มีมาตรฐาน GOST บางอย่างสำหรับสูตรเหล่านี้ทั้งหมด

แต่ความซับซ้อนของสูตรอาหารของ Gost คือในนั้น "" แม่นยำยิ่งขึ้นครีมของเขาทำขึ้นโดยเฉพาะด้วยการเติมวุ้น เป็นผลิตภัณฑ์เจลที่ทำจากสาหร่ายทะเล วุ้นวุ้นมีรสชาติคล้ายกับเจลาติน (ในรสชาติสุดท้ายของอาหารปรุงสุก) แต่ผลิตภัณฑ์จะนิ่มและหลวมกว่า นั่นคือถ้าคุณตัดสินใจที่จะปรุงของหวานเย็นที่ซับซ้อน "Bird's Milk" เราขอแนะนำให้คุณปรุงด้วยวุ้น แต่ที่บ้านมันง่ายกว่ามากในการเตรียมเค้กโดยใช้เจลาติน

"นมนก" ที่บ้านได้เลย

ในเว็บไซต์ของเราคุณสามารถค้นหาสูตรขนมโฮมเมด "Bird's Milk" ได้มากมายซึ่งปรุงง่ายกว่าที่เราเสนอตามข้อกำหนดของ GOST นี่คือเค้กที่ใช้เจลาตินและโดยไม่ต้องอบด้วยเค้กบิสกิตสำเร็จรูปและแม้แต่กับครีมเซโมลินา อย่าลืมลองตัวเลือกสุดท้าย เค้กกลายเป็นเค้กที่ละเอียดอ่อนที่สุดพร้อมกับเซโมลินาซูเฟล่ประกายที่ละลายในปากของคุณ และปล่อยให้ GOSTs อยู่ภายในกำแพงของโรงเรียนสอนทำอาหารและ ร้านขายขนม)). พวกเขาปลอดภัยกว่าที่นั่น

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

การทำงานที่ดีไปที่ไซต์">

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กระทรวงกีฬาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

งบประมาณของรัฐสหพันธรัฐสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาวิชาชีพ

"มหาวิทยาลัยแห่งรัฐวัฒนธรรมทางกายภาพ กีฬา เยาวชน และการท่องเที่ยวแห่งรัฐรัสเซีย (GTSOLIFK)"

สถาบันการท่องเที่ยว นันทนาการ การฟื้นฟูสมรรถภาพและการออกกำลังกาย

กรมการท่องเที่ยวและบริการ

งานหลักสูตร

อาหารเย็นและของว่าง

จบโดยนักเรียน:

4 หลักสูตรของกลุ่ม RD

Garkavenko แอนนา

ตรวจสอบแล้ว:

Maksakovskaya N.S.

การแนะนำ

1. อาหารเย็นและของว่าง

บทสรุป

การแนะนำ

อาหารว่างเป็นคำบนโต๊ะหมายถึง:

1) เวลาและประเภทของการเสิร์ฟที่โต๊ะ

2) ลักษณะและรูปแบบของอาหารที่เสิร์ฟเป็นมื้อ ๆ เองหรือในเวลาใดเวลาหนึ่งโดยเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหาร

ตามแนวคิดแล้ว คำว่า "สแน็ก" แพร่หลายในศตวรรษที่ 18 เท่านั้น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่สิบเก้า ในศตวรรษที่ 17 ภาษารัสเซียรู้จักคำว่า "ของว่าง" แต่ในความหมายที่ต่างออกไป และจากนั้นจึงใช้กับคำบุพบท "สำหรับ" (เช่น ขนมปังสำหรับของว่างประเภทเนื้อสัตว์ น้ำตาลสำหรับของว่างที่เป็นยาขม)

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 คำว่า "สแน็ค" ใช้กับคำบุพบท "ถึง" และ "บน" ("สแน็คสำหรับวอดก้า, เบียร์", "ให้ปลา, แตงกวาเป็นของว่าง")

ในสามแรกของศตวรรษที่สิบแปด "อาหารเรียกน้ำย่อย" มักถูกแทนที่ด้วยคำว่า "frischtich" และใช้ในความหมายแรกว่าเป็นคำพ้องความหมายสำหรับ "อาหารเช้า" และเนื่องจากอาหารเช้าเสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นหรือเนื้อย่างที่เหลือจากอาหารเย็น อาหารเรียกน้ำย่อยจึงเริ่มมีความหมายตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 อาหารเย็นทั้งหมดของโต๊ะรัสเซีย: กะหล่ำปลีดอง (แตงกวา, กะหล่ำปลี, เห็ด), ผักดอง (สตริง, เค็ม, ปลาสเตอร์เจียนแห้งและปลาแซลมอนและคาเวียร์), เนื้อรมควัน (แฮม, หมูต้ม, ม่านห่าน)

ในศตวรรษที่ 19 อาหารเรียกน้ำย่อยมีทั้งอาหารเยอรมัน สวีเดน และฝรั่งเศส - ไข่ต้มสุก, หัวห่านและตับ, ไส้กรอก, เนย, ขนมปังขาวและพายถูกเพิ่มจากโต๊ะรัสเซียซึ่งก่อนหน้านี้เสิร์ฟเฉพาะในมื้อกลางวันพร้อมซุปกะหล่ำปลีหรืออาหารแยกต่างหาก โต๊ะอาหารว่างนี้ยังรวมถึงอาหารรัสเซียที่ต้องเตรียมล่วงหน้า แต่สามารถเก็บไว้และรับประทานเย็นได้ พวกมันเป็นเยลลี่งูพิษ จากตารางภาษาฝรั่งเศส ส่วนใหญ่รวมถึงปาเต้และซอสเย็น ผลไม้กระป๋องและผักดอง และผักดอง จากเยอรมัน - แซนวิชและปลาเฮอริ่งเค็มกับหัวหอม

สำหรับเวลาในการเสิร์ฟของว่างนั้นก็มีวิวัฒนาการที่สำคัญเช่นกัน ในตอนแรก อาหารเรียกน้ำย่อย (1-2-3 คอร์สและวอดก้า) จะถูกเสิร์ฟนอกอาหารค่ำ 2-3 ชั่วโมงก่อนอาหารค่ำในโถงทางเดิน จากนั้นอาหารเรียกน้ำย่อยก็เริ่มเข้าใกล้อาหารเย็นจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 - ต้นศตวรรษที่ 20 มันไม่ได้รวมกับการเสิร์ฟอาหารกลางวันอย่างสมบูรณ์กลายเป็นชุดแรกหรือค่อนข้างเป็นชุดของหลักสูตรแรก อาหารเรียกน้ำย่อยเสิร์ฟ 2-3 จาน (ปลา เนื้อ ผัก)

ความเกี่ยวข้อง อาหารจานเย็นและของว่างเพิ่มมากขึ้น แอพพลิเคชั่นกว้างในด้านโภชนาการของประชากร พวกเขาครอบครองสถานที่สำคัญในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในร้านขายอาหารหลากหลายประเภท อาหารเย็นและของว่างช่วยเพิ่มความอยากอาหารเสริมอาหารและตกแต่งจาน เพื่อให้อาหารเย็นและของว่างบรรลุวัตถุประสงค์ข้างต้นทั้งหมด สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่จำเป็นเมื่อเตรียมอาหาร

จุดมุ่งหมายของงานคือเพื่อศึกษาคุณสมบัติของอาหารเย็นและของว่าง

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายของหลักสูตร งานต่อไปนี้ถูกกำหนด:

พิจารณาถึงความสำคัญของอาหารเย็นและของว่างในด้านโภชนาการของมนุษย์

สำรวจอาหารจานเย็นและของว่าง

เพื่อศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

เพื่อวิเคราะห์คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของร้านเย็น

เพื่อให้ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบสำหรับการเตรียมสลัด

เรียนรู้วิธีการเตรียมสลัด

หัวข้อของการศึกษาคืออาหารเย็นและของว่าง

1. อาหารเย็นและของว่าง

1.1 ความสำคัญของอาหารเย็นและอาหารว่างต่อโภชนาการของมนุษย์

เป็นเรื่องปกติที่จะจำแนกอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเป็นอาหารจานเย็นซึ่งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลักและไม่มีเครื่องเคียง หรือให้ในปริมาณและประเภทที่จำกัด ตัวอย่างเช่น คาเวียร์ชุมและเม็ดกับหัวหอม, คาเวียร์อัดกับมะนาว, ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับไข่, ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาซาร์ดีนกับมะนาว, เห็ดเค็มและดอง, ปลาแห้ง ฯลฯ

ไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างอาหารจานเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์ทำอาหารชนิดเดียวกันนี้อาจเป็นอาหารจานเย็นหรืออาหารเรียกน้ำย่อยเย็นก็ได้ ตามกฎแล้วอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องปรุง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, sprats, ไส้กรอก) หรือมีเครื่องปรุงเล็กน้อย (ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับไข่, ปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)

มักจะเสิร์ฟอาหารเย็นในช่วงเริ่มต้นของมื้ออาหาร ในกรณีนี้เรียกว่าของว่างเสริมส่วนประกอบของอาหารจานหลักตกแต่งโต๊ะตอบสนองความหิวกระตุ้นความอยากอาหารและเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

ความหลากหลายและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานเย็นทำให้สามารถใช้เป็นอาหารจานหลักสำหรับมื้อเช้า มื้อค่ำ หรือเสริมเมนูงานเลี้ยงได้ ตัวอย่างเช่น ปาเต เนื้อเยลลี่หรือปลาสามารถรวมอยู่ในเมนูอาหารค่ำหรืออาหารเช้า และของว่างเย็น: คาเวียร์ สลัด ปลาเฮอริ่งพร้อมเครื่องเคียง ฯลฯ ในเมนูอาหารกลางวัน อาหารเช้า หรืออาหารเย็นเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร เอฟเฟ็กต์น้ำผลไม้ของอาหารจานเย็นและของว่างเกิดจากรสชาติเผ็ดร้อน การออกแบบที่ซับซ้อน และสีสันที่สวยงามของผลิตภัณฑ์ที่ประกอบกันเป็นสินค้าเหล่านี้

อาหารจานเย็นมีบทบาทพิเศษในเมนูจัดเลี้ยงซึ่งมีจำนวนถึง 5-10 ชนิด

ประเภทของอาหารจัดเลี้ยงถูกครอบงำด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีการเตรียมการที่ซับซ้อน เช่น ปลาเยลลี่ ชีสเกม ปลายัดไส้ และสัตว์ปีก เป็นต้น การออกแบบที่ได้รับความสนใจอย่างมาก ในการผลิตอาหารเหล่านี้ใช้เทคนิคการออกแบบพิเศษและใช้เครื่องมือพิเศษ

ในด้านโภชนาการของมนุษย์ อาหารเย็นและของว่างไม่ได้เป็นเพียงส่วนเสริมเท่านั้น

หลายอย่างมีแคลอรีสูง เช่น สลัดเนื้อหรือปลากับมายองเนส ชีสเกม กาแลนทีน เป็นต้น

ของว่างเย็นจากผักสดมีแคลอรีต่ำและอุดมไปด้วยวิตามิน เกลือแร่ กรดอินทรีย์ที่มีคุณค่า

ปริมาณแคลอรี่ของอาหารจานเย็นนั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและอัตราการลงทุนของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด สลัดผักเขียวมีปริมาณแคลอรี่ต่ำที่สุด (50-100 แคลอรี่) สลัดเนื้อและปลาที่ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวและมายองเนสมีแคลอรี่มากกว่า: ปริมาณแคลอรี่ของหนึ่งหน่วยบริโภคสูงถึง 250-350 แคลอรี่ ขึ้นอยู่กับอัตราการป้อนวัตถุดิบ

ผักและผลไม้ที่เป็นส่วนประกอบของอาหารเย็นค่ะ ในจำนวนมากเป็นแหล่งสำคัญของสิ่งมีค่าดังกล่าว สารอาหารเช่น วิตามิน เกลือแร่

มันฝรั่งมีลักษณะเป็นคาร์โบไฮเดรตสูงและเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเย็นอย่างมีนัยสำคัญ เนื้อหาของวิตามินซีในนั้นมีขนาดเล็ก แต่การบริโภคผลิตภัณฑ์นี้สูงทำให้เป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญ แท้จริงแล้วสลัดมันฝรั่ง 200 กรัมให้ 20-25% แก่บุคคล เบี้ยเลี้ยงรายวันวิตามินซี.

อาหารจานเย็น ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ พืชตระกูลถั่ว ถั่ว อุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันบางชนิด รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญอีกจำนวนหนึ่ง พืชตระกูลถั่วช่วยเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยวิตามินบี 1 แคลเซียมและเกลือเหล็ก อาหารจากตับ, ไข่ปลา, ปลาเฮอริ่งอุดมไปด้วยวิตามินเอ ซอส, น้ำสลัดที่ใช้สำหรับอาหารเย็นไม่เพียงปรับปรุงและเพิ่มรสชาติ แต่ยังส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการอย่างมีนัยสำคัญ ครีมเปรี้ยวและซอสมายองเนสมีไขมันจำนวนมากดังนั้น เพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเย็นและของว่าง สูตรสำหรับอาหารจานเย็นจำนวนมากรวมถึงน้ำมันพืชหรือซอสและน้ำสลัด อาหารจำพวกนี้เป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัว ในกรณีนี้ ข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำมันพืชในกรณีนี้ไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนและไม่สูญเสียกิจกรรมทางชีวภาพมีความสำคัญเป็นพิเศษ

อาหารเย็นบางจานปรุงจากผักและผลไม้ดิบเพื่อให้วิตามินและสารมีค่าอื่น ๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดี

สำหรับ การอนุรักษ์สูงสุดวิตามินซีในผักผลไม้และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้พัฒนาเงื่อนไขพิเศษสำหรับการแปรรูปซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ควรล้างผักเป็นชิ้น ๆ แต่ควรล้างให้สะอาด ควรวางผักสำหรับปรุงอาหารในน้ำเดือดเกลือและต้มในหม้อปิดฝาด้วยการต้มเล็กน้อยโดยปฏิบัติตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัด เพื่อรักษาวิตามินซีในผักใบเขียว สิ่งสำคัญคือต้องไม่อนุญาต ระยะยาวการเก็บรักษาและการเหี่ยวเฉาโดยเฉพาะอย่างยิ่ง

ต้องให้ความสนใจอย่างมากกับการปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดในการเตรียมและจัดเก็บอาหารเย็นและของว่างเนื่องจากไม่ได้ผ่านการบำบัดความร้อนก่อนปล่อยสู่ผู้บริโภค สลัดจานอาหารเรียกน้ำย่อย

1.2 การจัดประเภทอาหารเย็นและของว่าง

อาหารจานเย็นและของว่างหลากหลายประเภทจำแนกตามประเภทของวัตถุดิบและวิธีการเตรียมออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังนี้

แซนวิช;

สลัดและน้ำสลัด

อาหารและของว่างจากผักและเห็ด

อาหารประเภทปลาและอาหารทะเล อาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

จานไข่

อาหารเยลลี่ - ของว่างที่เตรียมจากเนื้อสัตว์และปลา สัตว์ปีกและเกม ไข่และแม้แต่ผัก เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมะรุมกับครีมเปรี้ยวและเครื่องเทศอื่น ๆ ซอส (เช่นมายองเนส) เครื่องปรุงรสสมุนไพรต่าง ๆ รวมถึงสลัดและผัก - เค็มและดอง

กบาล - อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นซึ่งส่วนใหญ่เตรียมจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (จากตับของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กจากตับและเนื้อสัตว์หรือเครื่องในสัตว์ปีกจากเนื้อทอด) น้อยกว่าปลาและผัก (หัวจากหอกคอน, มะเขือยาว, ถั่ว, มะกอก ฯลฯ .);

ผักดองและซอสหมักทุกชนิด

อาหารว่างสำหรับทำอาหาร (ชีส, ไส้กรอก, อาหารกระป๋อง, เนื้อรมควันและปลา, ปลาเฮอริ่ง, คาเวียร์)

อาหารและของว่างแต่ละประเภทเหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็นประเภทย่อยอื่น ๆ พิจารณาประเภทต่อไปนี้: แซนวิชและสลัด

แซนวิชในคำศัพท์ทั่วไปในชีวิตประจำวันคือขนมปังแผ่นกับขนมขบเคี้ยวต่างๆ (ชีส แฮม ไส้กรอก คาเวียร์ เนื้อหรือปลารมควัน อาหารกระป๋อง)

ตามอุณหภูมิ แซนวิชจะแบ่งออกเป็นแบบเย็นและแบบร้อน ตามประเภทของการเตรียม แซนวิชสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่: เปิด, ปิด (แซนวิช) และพัฟ

สำหรับแซนวิชแบบเปิดขนมปังจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หนาประมาณ 1 - 1.5 ซม. ทาด้วยเนยและตกแต่งด้วยของว่างต่างๆ

แซนวิชแบบปิดทำจากขนมปังขาวสองแผ่นกว้าง 5-6 ซม. และหนา 0.5 ซม. ทั้งสองชิ้นทาด้วยเนยบางครั้งผสมกับเครื่องปรุงรสต่างๆ - มัสตาร์ด, ชีสขูด, มะรุม วางผลิตภัณฑ์บนขนมปังแผ่นหนึ่งและอีกชิ้นปิดด้านบนให้แน่น

แซนวิชชั้น ทาขนมปังดำแผ่นใหญ่ด้วยเนย วางผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดเท่ากันไว้ด้านบน ขนมปัง เนย ผลิตภัณฑ์ และอื่นๆ อีกครั้ง เลเยอร์สามารถมีได้ตั้งแต่ 7 ถึง 9 ชั้นสุดท้ายคือขนมปัง

รูปที่ 1.1 การแบ่งประเภทของแซนวิช

รูปที่ 1.1 แสดงการจำแนกประเภทของแซนวิชโดยละเอียดยิ่งขึ้น

สลัด - อาหารจานเย็นที่เตรียมจากส่วนผสมของผักและ / หรือผลไม้ต่าง ๆ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, น้ำมันพืช, มายองเนส, ครีม, น้ำมะนาว, เกลือ, พริกไทยหรือน้ำสลัดพิเศษ บ่อยครั้งที่องค์ประกอบของสลัดประกอบด้วยผักใบเขียว: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, หัวหอมสีเขียว, กระเทียม

การจำแนกประเภทสลัดตามส่วนผสม:

สลัดปลา - ส่วนประกอบของสลัดประกอบด้วยปลาสามารถต้มหรือทอดหรือกระป๋อง

สลัดเนื้อ - ส่วนประกอบของสลัดรวมถึงเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, สัตว์ปีก, หมู, ลิ้นต้ม) ของการแปรรูปอาหารต่างๆ

สลัดทะเลเป็นสลัดที่มีความหลากหลายมาก ส่วนประกอบอาจรวมถึงปลาหมึก หอยเชลล์ ปลาหมึกยักษ์ หอยแมลงภู่ กุ้ง ทั้งแบบเดี่ยวและรวมกัน

สลัดผัก - สลัดประเภทราคาไม่แพงมาก ส่วนประกอบของสลัดประกอบด้วยผักทุกชนิด

สลัดผลไม้ - ประกอบด้วยผลไม้สับและมักจะปรุงรสด้วยน้ำผลไม้ โยเกิร์ต หรือคีเฟอร์

สลัดรวม (รวมกัน) - อาจรวมถึงหลายประเภทในเวลาเดียวกัน ตัวอย่างเช่น สลัดไก่กับสับปะรดหรือปลากับสมุนไพร

1.3 เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

การประมวลผลเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรอาหารเย็นและของว่างนั้นเหมือนกันกับอาหารจานร้อนอย่างไรก็ตามในเรื่องเกี่ยวกับอาหารเย็นจำเป็นต้องมีการปฏิบัติอย่างระมัดระวังยิ่งขึ้น ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยระหว่างการเตรียม การเก็บรักษา และการขาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ที่ใส่ในจานอาหารโดยไม่ผ่านกระบวนการให้ความร้อน:

ควรลดจำนวนการดำเนินการด้วยตนเอง (ใช้อุปกรณ์ยานยนต์สำหรับการตัด การตวง การจัดวาง)

หากเป็นไปได้ การประมวลผลเชิงกลควรมาก่อนการแปรรูปด้วยความร้อน (เช่น ควรทำความสะอาดและหั่นผักก่อนปรุงอาหาร)

คุณไม่สามารถรวมอาหารอุ่นและเย็นซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพของรสชาติและการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

จำเป็นต้องใช้เครื่องปรุงรส (ครีม, มายองเนส, น้ำมันพืช) ทันทีก่อนวันหยุด

มีความจำเป็นต้องปฏิบัติตามอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างเคร่งครัดและโหมดการรักษาความร้อนที่กำหนดไว้

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารไม่สูญเสียสารที่มีประโยชน์บางอย่างจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎที่กำหนดไว้

เพื่อรักษาวิตามินซีในผักผลไม้และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ให้ได้สูงสุด เงื่อนไขการแปรรูปพิเศษได้รับการพัฒนาซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ควรล้างผักเป็นชิ้น ๆ แต่โดยทั่วไปแล้วผักสำหรับปรุงอาหารควรต้มในน้ำเค็มและต้มในหม้อที่มีฝาปิดโดยต้มเล็กน้อยโดยปฏิบัติตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัด เพื่อรักษาวิตามินซีในผักใบเขียว สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันการเก็บรักษาเป็นเวลานานและโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเหี่ยวแห้ง

ความเป็นไปได้ของอาหารเป็นพิษเมื่อรับประทานอาหารเย็นนั้นรุนแรงขึ้นเนื่องจากแม้ว่าพวกเขาจะปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์มาก แต่ก็ไม่ก่อให้เกิดความสงสัยใด ๆ ในผู้บริโภคเนื่องจากลักษณะทางประสาทสัมผัส - ลักษณะกลิ่นรสชาติ - ไม่เปลี่ยนแปลงเสมอไป สิ่งนี้กำหนดให้ผู้ปรุงอาหารมีความรับผิดชอบอย่างมากในการปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดในการผลิตอาหารจานเย็นต่างๆ

ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อให้แน่ใจว่าผักสดและผักต้มจะถูกแปรรูปบนกระดานแยกกันเมื่อเก็บเกี่ยวในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งควรเก็บไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง

เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยของพนักงานแต่ละคนก่อนดำเนินการ การทำอาหารผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ทำงานสภาพของอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่เขาจะใช้

ต้องรักษาความสะอาดของสถานที่ทำงานอย่างต่อเนื่องในระหว่างกระบวนการผลิต จำเป็นต้องตรวจสอบอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการทำอาหาร เศษอาหารต้องถูกกำจัดในเวลาที่เหมาะสม

เมื่อปรุงอาหารควรลดระยะเวลาของการประมวลผลหลักของผลิตภัณฑ์

หากเป็นไปได้ ควรหลีกเลี่ยงการตัดผลิตภัณฑ์ด้วยมือซึ่งมีแนวโน้มที่จะเพิ่มการปนเปื้อน มีเครื่องจักรพิเศษสำหรับหั่นผักดิบ, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในกรณีที่ไม่มีในบางกรณีแนะนำให้ใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ สำหรับหั่นผักต้ม

อุณหภูมิในการตุ๋นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการผลิตอาหารเย็นมีความสำคัญมาก ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้องได้รับการทำให้เย็นล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 8-10°C อย่าผสมอาหารแช่เย็นกับอาหารอุ่น ที่อุณหภูมิ 8--10°C การพัฒนาของจุลินทรีย์จะช้ากว่ามาก (บางครั้งหลายสิบเท่า) กว่าที่อุณหภูมิ 15--20°C

การปฏิบัติตาม ระบอบอุณหภูมิและอายุการเก็บรักษาอาหารสำเร็จรูปและอาหารกึ่งสำเร็จรูปก็เป็นมาตรการสำคัญในการปรับปรุงสภาพสุขอนามัย

สำหรับอาหารเย็นเงื่อนไขการใช้งานต่อไปนี้กำหนดไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6--8 ° C ดูตาราง 1.1

ตาราง 1.1 การเก็บรักษาอาหารเย็นและของว่าง

สลัดและน้ำสลัดมีอายุการเก็บรักษาสั้น ในกรณีที่ไม่มีความเย็น ระยะเวลาในการปรุงอาหารเหล่านี้ไม่ควรเกิน 30 นาทีนับจากวันที่ผลิต อายุการเก็บรักษาสั้นของสลัดและน้ำสลัดวินิเกรตทำให้ยากต่อการผลิต แต่สามารถทนต่อการปรุงได้ง่ายหากคุณฝึกทำอาหารเหล่านี้จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผักต้มสับสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 ชั่วโมง พืชผักสมุนไพรที่ใช้ใน สด, ต้องคัดแยกและล้าง. แตงกวาดองเค็มมะเขือเทศสามารถสับได้ เนื้อปลาสามารถปรุงสุกหรือทอดได้

ที่อุณหภูมิ 8 ° ผลิตภัณฑ์สามารถจัดเก็บได้ทั้งชิ้นและแบบตัดได้นานถึง 24-36 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ทั้งหมดจะถูกจัดเก็บแยกตามประเภท หากจำเป็น (เนื่องจากไม่มีจาน, พื้นที่จัดเก็บ) อนุญาตให้ผสมได้ แครอทต้มกับมันฝรั่งและเนื้อ ผักดอง ผักดอง ควรเก็บแยกจากกันในทุกสถานการณ์ อนุญาตให้ผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นก่อนการขาย 30 นาทีเท่านั้น น้ำสลัดกับซอสควรทำทันทีก่อนที่จะออก

อย่าผสมผักกาดหอมส่วนใหม่กับของเหลือจากชุดที่แล้ว เพราะจะทำให้เสียเร็วขึ้น

กระบวนการทำอาหาร

ผักสมุนไพรและเห็ด ล้างมันฝรั่งให้สะอาดแล้วต้มให้เย็นและปอกเปลือก หัวผักกาดแดงยังแปรรูป แนะนำให้แยกผักเหล่านี้ตามขนาดหัวก่อนปรุง

แครอท, หัวผักกาด, หัวผักกาดจะถูกปอกเปลือกและต้มโดยไม่ได้เจียระไน รากพืชเหล่านี้สามารถนำมาหั่นเป็นวงกลม ก้อน ฟาง เป็นต้น

ในกะหล่ำดอกก้านจะถูกตัดออกใต้จุดเริ่มต้นของการแตกแขนงของหัวทำความสะอาดบริเวณที่ปนเปื้อนและเสียหาย kocheski ปอกเปลือกต้มในน้ำเค็ม

เมื่อแปรรูปกะหล่ำปลีสีขาวและสีแดง ใบด้านบนที่ปนเปื้อนและเสียหายจะถูกลบออก ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกตัดที่ฐาน หัวที่สะอาดถูกตัดออกเป็นสองถึงสี่ส่วนแล้วสับ

หน่อไม้ฝรั่งปอกเปลือกเริ่มจากหัวล้างมัดเป็นพวงแล้วต้มในน้ำเค็มทำให้เย็นในน้ำซุปเดียวกัน

ฝักถั่วเขียวและถั่วมีการประมวลผลดังนี้: เส้นเลือดที่เชื่อมต่อครึ่งหนึ่งของฝักจะถูกเอาออกซึ่งปลายของฝักจะหักและเส้นเลือดจะถูกฉีกออกในทิศทางตรงกันข้ามกับรอยแตก จากนั้นจึงตัดฝักถั่ว ผ่าออกเป็นสามถึงสี่ส่วนหรือสับตามยาวในรูปเส้นก๋วยเตี๋ยว

ฝักถั่วใช้ทั้งหมด พวกเขาจะต้มในน้ำเดือดอย่างรวดเร็ว (จนสุก) หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็นเพื่อไม่ให้สีเขียวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ถั่วลันเตาแช่แข็งหรือถั่วเขียวต้มด้วยวิธีเดียวกับฝักถั่ว

ข้าวโพดสุกโดยไม่ต้องแกะใบออกจากซัง ล้างฟักทองบวบและมะเขือยาวผิวหนังถูกตัดออกเฉพาะลำต้นจากมะเขือยาว สำหรับการบรรจุจะใช้บวบทั้งหมดหรือผ่าครึ่ง บวบหั่นเป็นชิ้น ๆ สำหรับการทอด

พริกล้างให้สะอาด เอาก้านและเมล็ดที่มีเยื่อออก ล้างอีกครั้งแล้วใส่ลงไป น้ำเย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อขจัดความขมขื่นส่วนเกิน

ล้างมะเขือเทศแล้วตัดส่วนที่ติดของก้านออก สำหรับสลัดมะเขือเทศจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และสำหรับการบรรจุมะเขือเทศจะถูกตัดด้านบนและเอาเมล็ดออกพร้อมกับน้ำผลไม้

เรือนกระจกเรือนกระจกและแตงกวาบดเล็ก ๆ จะถูกล้างเท่านั้นและแตงกวาที่รกจะถูกปอกเปลือกและปอกเปลือก

แครอท ซูกินี ขึ้นฉ่ายฝรั่ง ใช้ใน สลัดต่างๆสด ปอกเปลือก ล้างและหั่นเป็นเส้น ก้อน หรือชิ้นอย่างประณีต

ในผักกาดหอม, ต้นหอม, ใบเน่าเสียและเหี่ยวแห้งจะถูกแยกออกจากกัน จากนั้นล้างผักใบเขียวในน้ำเย็นจัดและเก็บไว้ในตะกร้าหรือตะแกรงในห้องเย็นจนกว่าจะใช้ ปัดฝุ่นและทรายออกจากผักชีฝรั่งที่คัดแยกแล้ว จากนั้นจึงล้างและตากให้แห้ง

เห็ดคัดแยกตามชนิด เอาพิษออก เน่าเสีย เมื่อทำความสะอาดเห็ดให้ตัดส่วนล่างของขาที่ปนเปื้อนออก ล้างเห็ดให้สะอาดแล้วนำไปต้มเค็มหรือดอง

สินค้ากิน. วางปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุมไว้ตามแนวกระดูกสันหลัง, เนื้อถูกตัดออกจากกระดูก, กระดูกซี่โครงออกแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ เริ่มจากหาง

ส่วนของปลาแซลมอน (ปลาเนื้อขาวและปลาสเตอร์เจียน) สำหรับการตัดจะถูกทำความสะอาดเบื้องต้นจากผิวหนัง ห่อส่วนที่ทำความสะอาดแล้ว กระดาษ parchmentปกป้องมันจากการคดเคี้ยว

แฮร์ริ่งได้รับการทำความสะอาดจากผิวหนัง เครื่องในจะถูกเอาออกและหั่นเป็นเนื้อ เอากระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงออกหรือเหลือไว้บนกระดูก หากปลาเฮอริ่งมีรสเค็มมากให้แช่ในน้ำเย็นหรือนมเป็นเวลาหลายชั่วโมง

แฮม (แฮม) แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ผิวหนังถูกตัดออกและทำความสะอาด แฮม (ม้วน) ถูกแปรรูปในลักษณะเดียวกับแฮม ปลอกออกจากไส้กรอก

หากแฮมเข้าสู่การผลิตแบบดิบ แฮมควรทำให้สุก สำหรับขั้นตอนนี้ แฮมจะถูกวางในหม้อต้มโดยยกขาขึ้น เทน้ำเย็น ปล่อยให้ขาแฮมไม่แช่ในน้ำ นำไปต้มและวางบนเตา รักษาอุณหภูมิของน้ำที่ 80-- 85 ° เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับขนาดของแฮมและค่าเฉลี่ยสำหรับแฮมที่มีน้ำหนัก 8-10 กก. -- 7-8 ชั่วโมง ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเจาะส่วนที่อ่อนนุ่มของแฮมด้วยเข็ม หากเข็ม (ของเชฟ) เข้าไปในเยื่อกระดาษอย่างอิสระโดยปราศจากการต่อต้าน แสดงว่าแฮมก็พร้อม แฮมที่นำออกจากน้ำจะถูกทำให้เย็นลง โดยวางแฮมไว้ด้านบน

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก. ในการเตรียมเนื้อย่างเย็น ขอบบาง (ด้านหลังศีรษะ) จะถูกทำความสะอาดจากฟิล์มและเอ็นและคุ้ยด้วยความร้อนสูงจนเปลือกปิ้งก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อย่าง เนื้อย่างควรฉ่ำข้างในและมีสีแดง

สำหรับการเตรียมอาหาร เช่น เนื้อลูกวัวเย็น หมูเย็น เนื้อแกะเย็น ให้ใช้ขาหลังและสะบัก ขาทอดทั้งตัวหรือเป็นชิ้นสะดวกต่อการหั่น ที่ไหล่เนื้อจะถูกเอาออกจากกระดูกม้วนและมัดด้วยเส้นใหญ่และทอด

สัตว์ปีกสำหรับอาหารจานเย็นนั้นถูกแปรรูปในลักษณะเดียวกับของร้อน: นกแช่แข็งจะถูกละลายแห้งและทำให้แห้งด้วยเตาแก๊สหลังจากนั้นคอที่มีหัวและขา (เหนือข้อต่อข้อเท้า) จะถูกตัดออก คอพอกและเครื่องในจะถูกเอาออกจากนกที่ร้องเพลง ล้างและทำให้ซากดูสะดวกสำหรับการแปรรูปต่อไป โดยใช้เข็มเชฟกับด้ายหรือเหน็บขาและปีกไว้ในกระเป๋า นำไปทอดกับไขมัน

สัตว์ปีกขนาดเล็กนำไปทอดจนแป้งกรอบและนำไปอบในเตาอบ นกตัวใหญ่ (ไก่งวง, ห่าน) ถูกใส่เกลือ, โรยด้วยไขมันและทอดในเตาอบ, รดน้ำเป็นระยะด้วยน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาได้ง่ายและมีน้ำใสๆ ไหลออกมา แสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม หากน้ำมีสีแดงแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม

นกตัวเก่าที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ทอดเติมน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วตุ๋นจนเนื้อสัตว์ปีกนิ่ม

การแปรรูปและการตัดแต่งลูกสุกรดำเนินการดังนี้: ลูกสุกรที่ลวกและกำจัดขนจะถูกเช็ดด้วยผ้าสะอาดถูด้วยแป้งเพื่อให้ผิวหนังแห้งและขนจะหลุดออกจากผิวได้ง่ายขึ้น บนเปลวไฟที่ห้ามสูบบุหรี่ของตะเกียงแอลกอฮอล์หรือหัวเตาแก๊ส หลังจากร้องเพลง ลูกสุกรจะควักไส้และล้าง ลูกสุกรที่เพิ่งฆ่าจะถูกวางไว้ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อเอาเลือดออก

ลูกสุกรที่มีไว้สำหรับเสิร์ฟเป็นส่วน ๆ และสำหรับการเตรียมงูพิษหลังจากการแปรรูปห่อด้วยผ้าลินินหรือกระดาษที่สะอาดมัดด้วยเส้นใหญ่ใส่ในหม้อต้มปลาเทน้ำเย็นรากสับละเอียดเกลือใบกระวานพริกไทย เติมลงไปต้มด้วยไฟอ่อนๆ ภายใน 50-60 นาที สำหรับลูกสุกรที่มีไว้สำหรับการบรรจุ หลังจากการรักษาขั้นต้น หนังจะถูกเอาออกพร้อมกับเยื่อบางส่วน (หนังไม่ได้ถูกเอาออกจากหัว) ส่วนหัวจะยังคงอยู่และไม่แยกออกจากซาก
จากนั้นผิวหนังจะถูกเย็บตามแนวรอยบากโดยปล่อยให้มีรูเล็ก ๆ ใกล้คอซึ่งจะทำการบรรจุ เยื่อกระดาษที่เหลืออยู่บนกระดูกจะถูกตัดออกและใช้สำหรับเนื้อสับ

เพื่อเตรียมวุ้นเนื้อ ขาเนื้อและริมฝีปาก หัวหมูและเท้าก็ร้องอย่างระวัง ในเวลาเดียวกันตรวจสอบให้แน่ใจว่าผิวหนังและกระดูกไม่ถูกเผา ทำความสะอาดส่วนที่ไหม้เกรียมด้วยมีด และล้างส่วนที่ไหม้ด้วยแปรงในน้ำอุ่น

ปลา. สำหรับอาหารจานเย็น ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียน stellate และเบลูก้าจะถูกตัดดังนี้: ถ้าปลาถูกแช่แข็ง จากนั้นให้ละลายก่อนแล้วจึงตัดหัวออก สำหรับสิ่งนี้ทั้งสองด้านใต้ครีบอกจะมีการทำแผลเฉียงไปทางหัวและกระดูกอ่อนถูกตัดออก หลังจากถอดหัวออกแล้ว ให้วางปลาโดยหงายหลังขึ้น ครีบด้านบน ตัวแมลงที่หลังถูกตัดออกและถักเปีย

เมื่อทำการชุบปลาจะถูกตัดตามแนวยาวออกเป็นซีกหรือเชื่อมโยง รอยบากในระหว่างการแบ่งชั้นควรผ่านตรงกลางของชั้นไขมันของกระดูกอ่อนกระดูกสันหลังและ vyazigi การชุบปลาทำได้ดีที่สุดอย่าละลายจนหมด vyaziga ถูกนำออกจากลิงค์หลังจากนั้นจะถูกล้างแล้วลวกด้วยน้ำร้อนเพื่ออำนวยความสะดวกในการกำจัดเกล็ดขนาดเล็กและข้อบกพร่องด้านข้าง

เบลูกาลิงค์แต่ละอันขึ้นอยู่กับขนาดของปลา หั่นตามยาวออกเป็นสองหรือสามส่วน แล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 30-40 ซม.

หลังจากลวกและทำความสะอาดแล้วให้ล้างปลาอีกครั้งวางบนตะแกรงของผิวหนังหม้อต้มปลาเทน้ำเย็นรากสับละเอียดหัวหอมใบกระวานพริกไทยเกลือเล็กน้อยแล้วนำไปต้ม จากนั้นความร้อนจะลดลงและปรุงอาหารโดยไม่ต้องเดือดเป็นเวลา 40-50 นาที (นับจากเวลาที่น้ำเดือด) ถ้าเข็มของพ่อครัวเข้าไปในเนื้อได้อย่างอิสระปลาก็พร้อม นำปลาที่เสร็จแล้วออกจากน้ำซุป, กระดูกอ่อนออก, ปลาล้างด้วยน้ำร้อนและทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้เย็น

ในกรณีที่ไม่มีหม้อต้มปลาที่มีตะแกรง ปลาจะถูกมัดด้วยเส้นใหญ่และต้มในจานตื้น ในบางกรณี มันถูกลวกในถาดอบในเตาอบ ปูด้วยกระดาษทาน้ำมัน

สำหรับเยลลี่ปลาจะใช้เศษอาหารของปลา - ผิวหนัง ครีบ กระดูกและหัว ซึ่งเหงือกจะถูกเอาออกก่อนหน้านี้ ล้างเศษปลาให้สะอาดและต้มในหม้อหรือหม้อ

ในการตกแต่งจานมักจะเลือกผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นส่วนประกอบแล้วตัดเป็นรูปต่าง ๆ ซึ่งวางอยู่ด้านบนของจาน วิวสวย. เมื่อตกแต่งสลัดและน้ำสลัด vinaigrettes มักใช้สลัดผักสดผักชีฝรั่งขึ้นฉ่าย ฯลฯ ไม่แนะนำให้เติมผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นจานและมีไว้สำหรับตกแต่งด้วยซอส

สลัดจะเสิร์ฟในชามสลัดหรือแจกันทรงลึก (หากเสิร์ฟหลายรายการในชามเดียว)

ควรเสิร์ฟผักหมักและผักยัดไส้ในชามสลัดหรือจานก้นลึก

ผักตกแต่งด้วยผักใบเขียว, ผักกาดหอมหรือต้นหอม, โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีฝรั่ง

สำหรับอาหารประเภทปลา ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน บาลิกจะถูกหั่นเป็นชิ้นกว้างบาง ๆ วางบนจานหรือจานและวางใบผักกาดหอมหรือก้านผักใบเขียวและมะนาวฝานไว้ด้านข้าง

ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารจากเนื้อสัตว์ (แฮม ไส้กรอก ฯลฯ) จะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางไว้ที่ด้านหนึ่งของจานและอีกด้านวางผักและสมุนไพรไว้ด้านข้าง ผักถูกหั่นเป็นก้อนแม้กระทั่งชิ้นฟางหรือในรูปแบบของตัวเลขต่างๆ

ปลาสเตอร์เจียนเย็น ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต และเบลูกาจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค การตัดจะทำแบบเฉียงเพื่อให้ชิ้นงานกว้าง ชิ้นปลาวางบนจานหรือจานและตกแต่งแบบเดียวกับการทำอาหารด้วยเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ยังเสิร์ฟเยลลี่สับละเอียดกับปลาเป็นเครื่องเคียงเยลลี่นี้สามารถใช้ตกแต่งจานได้โดยตัดเป็นรูปเยลลี่แล้ววางรอบๆ ปลา ควรเสิร์ฟซอสฮอสแรดิชสำหรับอาหารจานเย็นแยกต่างหากในชามน้ำเกรวี่หรือในเบ้า

เนื้อย่าง, เนื้อหมู, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, ไก่ยัดไส้และลูกหมูหั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อการเสิร์ฟ, วางด้านหนึ่งของจาน, และวางเครื่องเคียงผักสด, เค็มและดอง, เจลลี่, ผักกาดหอมและผักใบเขียว ในอีกด้านหนึ่ง

อาหารสัตว์ปีกจะเสิร์ฟเป็นสองชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ชิ้นเนื้อและส่วนขา นอกเหนือจากผักสดผักเค็มและผักดองรวมถึงเบอร์รี่และผลไม้หมักเป็นเครื่องเคียงสำหรับสัตว์ปีก เครื่องปรุงวางไว้ที่ด้านหนึ่งของจานโดยไม่ปิดผลิตภัณฑ์หลักด้วย ซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

แต่ละส่วนของจานเยลลี่และเยลลี่หากไม่ได้ใส่ในแม่พิมพ์ แต่บนแผ่นอบจะถูกตัดออกด้วยการเคลื่อนไหวของมีดเพื่อให้ขอบเป็นกระดาษลูกฟูก ปลาเยลลี่และเยลลี่ตกแต่งด้วยสลัดและสมุนไพร ซอสเสิร์ฟแยกต่างหาก Pates ชีสเกมเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียงและตกแต่งด้วยสลัดและสมุนไพร ของตกแต่งสำหรับจานควรวางไว้ทางด้านขวาของผลิตภัณฑ์สำหรับตกแต่ง

1.4 คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของร้านเย็น

ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหารเย็นไม่ควรมีการเบี่ยงเบนจากการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงาน

อาหารจานเย็นที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายที่ใช้ในการเตรียมอาหาร ตลอดจนวิธีการปรุงอาหาร ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในระดับสูงต้องการความรู้และทักษะเชิงปฏิบัติที่ลึกซึ้งและหลากหลายจากเชฟ ดังนั้นการผลิตควรได้รับความไว้วางใจจากเชฟที่มีคุณสมบัติสูง

เพื่อให้สิ่งที่จำเป็น คุณภาพสุขาภิบาลอาหารเย็นและผลิตภาพแรงงานสูง จำเป็นต้องจัดเตรียมสถานที่ทำงานของเชฟด้วยอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือในจำนวนที่เพียงพอ

ตามที่ระบุไว้ข้างต้น ร้านห้องเย็นต้องติดตั้งตู้เย็นหรืออุปกรณ์ทำความเย็นประเภทอื่น ซึ่งความจุจะคำนวณจากจำนวนวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปที่เก็บไว้ในนั้น สำหรับอาหารสำเร็จรูปในตู้เย็นจำเป็นต้องมีชั้นวาง

สำหรับการตัดเนื้อ ปลา ผลิตภัณฑ์อาหาร จำเป็นต้องใช้เครื่องจักร เช่น เครื่องตัดไส้กรอก สำหรับผัก - เครื่องตัดผักหรืออุปกรณ์ที่ง่ายที่สุด คุณสามารถตัดไข่ได้อย่างรวดเร็วและสวยงามบนเครื่องตัดไข่

ในการตัดขนมปังเป็นแซนวิช คุณต้องใช้ตัวแบ่งส่วนข้อมูลขนมปัง

ในการผลิตอาหารจานเย็นจำนวนมาก (pates, herring สับ ฯลฯ ) เครื่องบดเนื้อใช้ในการบดผลิตภัณฑ์และในบางกรณีเครื่องบดหากทำอาหารที่ซับซ้อนเช่นเกมชีสกาแลนไทน์ ฯลฯ

นอกจากหม้อต้มบนเตาแบบปกติที่ใช้สำหรับทำอาหารแล้ว หม้อต้มแบบพิเศษยังจำเป็นสำหรับการปรุงอาหารปลาในโรงเย็นอีกด้วย การประชุมเชิงปฏิบัติการควรติดตั้งอุปกรณ์สำหรับจัดจานให้มีรูปร่างที่แน่นอน - แผ่นรองอบ แม่พิมพ์สำหรับจานเยลลี่ ชามสำหรับใส่หัวปาเต และแม่พิมพ์อื่นๆ และช่องสำหรับรูปแบบและขนาดต่างๆ

สำหรับเก็บผักดอง ผักดอง และ หมักผักจำเป็นต้องใช้ซอสเย็น จานที่ทำจากวัสดุที่ไม่เกิดออกซิไดซ์ (สแตนเลส เซรามิก หรือเคลือบฟัน)

ในการผลิตสลัด vinaigrettes ในปริมาณมาก การใช้หม้อต้มแบบเดิมไม่สะดวก: เป็นการยากที่จะกระจายผักอย่างเท่าเทียมกัน เนื่องจากผักจะยับเมื่อผสมกัน

ถาดอบที่มีด้านสูงที่กรวยเล็กน้อยจะสะดวกสำหรับจุดประสงค์นี้ ส่วนประกอบของสลัด vinaigrettes ถูกวางไว้ในชั้นที่สม่ำเสมอและการผสมสองหรือสามครั้งในทิศทางตามขวางทำให้ได้ส่วนประกอบที่สม่ำเสมอของจาน

นอกเหนือจากภาระของพ่อครัวทั่วไปที่มีขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็กแล้ว ภาระด้านอาหาร ตะกร้อมือโลหะ ครกและสาก กระชอน ตะแกรง และสิ่งของอื่น ๆ ที่ไม่สามารถจ่ายได้เป็นสิ่งจำเป็นในร้านเย็น

จานเย็นส่วนใหญ่ได้รับการแบ่งส่วนและดำเนินการโดยตรงในเวิร์กช็อป ดังนั้นจึงควรอย่างยิ่งที่จะมีชั้นวางแบบปิดสำหรับจัดเก็บ (ควรเป็นแบบเคลื่อนที่ได้)

สำหรับเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ซอสเย็น ควรติดตั้งสไลด์ในเวิร์กช็อป

ช่วงของอุปกรณ์ ประสิทธิภาพ ตลอดจนช่วง ความจุ และปริมาณของสินค้าคงคลังและเครื่องมือที่โรงเย็นต้องการขึ้นอยู่กับปริมาณงานและช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ควรกระจายอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือในสถานที่ทำงานของเวิร์กชอปและอยู่ในตำแหน่งที่สะดวก ทุกสิ่งที่คุณต้องการควรอยู่ในมือเพื่อให้ผู้ปรุงอาหารไม่ใช้เวลามากเกินไปในการเปลี่ยนและมองหาช้อนส้อมหรือเครื่องมือที่เหมาะสม

อุปกรณ์ที่เหมาะสมในสถานที่ทำงานช่วยเพิ่มผลิตภาพแรงงานและช่วยให้คุณผลิตสินค้าได้ คุณภาพสูง.

2. ทำสลัดผัก

2.1 ลักษณะสินค้าวัตถุดิบสำหรับสลัดผัก

สลัดและน้ำสลัดเป็นแหล่งของวิตามินที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ และส่วนใหญ่เป็นวิตามินซีที่ขาดมากที่สุด

สลัดส่วนใหญ่มีวิตามินซีอย่างน้อย 10 มก. (ต่อผักกาดหอม 100 กรัม) ในสลัดที่มีต้นหอมและมะเขือเทศสด - มากถึง 18 มก.% พร้อมกะหล่ำปลีสด - 26 มก.% และพริกหวาน - มากถึง 40 มก% ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการเลือกผลิตภัณฑ์ เมื่อใช้ในสลัดและ vinaigrettes, ผักและสีเขียวที่อุดมไปด้วยแคโรทีน (แครอท, มะเขือเทศ, พริกหวาน, หัวหอม, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง) เนื้อหาของวิตามินนี้แทนที่จะเป็น 0.3-0.7 mg% ปกติสามารถเข้าถึง 1 mg% หรือมากกว่า ( ในสลัดแครอท - มากถึง 9 มก.%) สลัดและน้ำสลัดมีโปรตีนเพียงเล็กน้อย (ประมาณ 1%) ยกเว้นสลัดที่เพิ่มไข่ เนื้อต้ม หรือปลา (2-5%) ผักและผักใบเขียวมีไขมันน้อยมาก แต่เนื่องจากเรามักจะเติมไขมันพืชหรือสัตว์โดยทั่วไปอาหารจากพวกมันมีไขมันมากถึง 4-5% และบางครั้งอาจมากถึง 20% หากพนักงานต้อนรับไม่มี ครีมเปรี้ยวมายองเนสหรือน้ำมันพืช เนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต I มักจะอยู่ในช่วง 2-7%

ค่าพลังงานขึ้นอยู่กับปริมาณของสารเติมแต่งไขมันเนื้อสัตว์หรือปลาและสำหรับจานผักมีตั้งแต่ 50-100 กิโลแคลอรีตามลำดับและสำหรับเนื้อสัตว์และปลา 200-270 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม

ผักก็มี รสชาติที่ถูกใจและมีกลิ่นหอม มีสีสวยงาม หลากหลาย เนื่องจากมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการตกแต่งอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งทำให้ดูน่ารับประทาน

ผักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: พืชและผลไม้

พืชผัก:

หัว: มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค (ลูกแพร์บด), มันเทศ (มันเทศ);

ผักราก: แครอท, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, รูตาบากา, รากสีขาว (ผักชีฝรั่ง, หัวผักกาด, ขึ้นฉ่าย), มะรุม;

กะหล่ำปลี: กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, ซาวอย, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลี;

หัวหอม: หัวหอม, กระเทียม (สีเขียว), กระเทียม;

ผักกาดหอมผักโขม: ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล;

ของหวาน: รูบาร์บ, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโช้ค;

เผ็ด: ผักชีฝรั่ง, ทาร์รากอน, โหระพา, มาจอแรม, ฯลฯ

ผักผลไม้:

ฟักทอง: แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, สควอช, แตงโม, แตงโม;

มะเขือเทศ: มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกไทย;

พืชตระกูลถั่ว: ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว;

ซีเรียล: ข้าวโพดหวาน

คุณค่าทางโภชนาการของผักนั้นพิจารณาจากปริมาณคาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ

ผักอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต (แป้ง น้ำตาล เพคติน ไฟเบอร์ ฯลฯ) มีวิตามินที่รู้จักกันในปัจจุบันเกือบทั้งหมด ยกเว้นวิตามินบี 12 และดี

อาหารที่มีวิตามินซีสูงมาก ได้แก่ ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว ต้นหอม ดอกกะหล่ำ มะเขือเทศ สีน้ำตาลแดง เป็นต้น

แคโรทีน (provitamin A) อุดมไปด้วยผักสีเขียวหรือสีเขียว สีแดงส้ม: ต้นหอม, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง, แครอท, มะเขือเทศ, พริกแดง

แครอทอุดมไปด้วยวิตามินพี (ฟลาโวนและคาเฮติน)

ผักหลายชนิดมีกรดอินทรีย์ (มาลิก ซิตริก ออกซาลิก ทาร์ทาริก ฯลฯ) สารแต่งกลิ่นต่างๆ อะโรมาติก และแทนนิน รวมทั้งเอนไซม์

องค์ประกอบแร่ธาตุของผักที่มีโพแทสเซียมโซเดียมฟอสฟอรัสเหล็กและองค์ประกอบอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายนั้นมีค่ามาก

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือผักมีองค์ประกอบที่เป็นด่างจำนวนมาก (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม) ซึ่งต้องขอบคุณอัตราส่วนขององค์ประกอบที่เป็นกรดและด่างที่จำเป็นต่อร่างกาย

ผักอุดมไปด้วยองค์ประกอบขนาดเล็ก (โคบอลต์, แมงกานีส, นิกเกิล, ทองแดง, ฯลฯ ) ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย

กระเทียม หัวหอม ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย และอื่นๆ มีสารแต่งกลิ่นและกลิ่นหอมที่กระตุ้นความอยากอาหารและปล่อยเอนไซม์ย่อยอาหาร
ผักเช่น หัวหอม กระเทียม ฮอสแรดิช และอื่นๆ มีไฟตอนไซด์ที่ฆ่าจุลินทรีย์หรือชะลอการพัฒนาของพวกมัน

ความสำคัญของผักในด้านโภชนาการนั้นยอดเยี่ยมมากและข้อได้เปรียบหลักของพวกเขาคือสามารถใช้ในการเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อยที่หลากหลาย, เครื่องเคียง, ของว่างที่ร่างกายมนุษย์ย่อยง่ายและนอกจากนี้ มีส่วนช่วยในการดูดซึมอาหารอื่น ๆ ที่บริโภคพร้อมกับผักได้ดีขึ้น

ผักแต่ละประเภทมีความแตกต่างกันอย่างมากในข้อดีดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ผักที่ไม่ซ้ำซากจำเจ แต่เป็นผักหลากหลายประเภทสำหรับการเตรียมจานผักและเครื่องเคียง

วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดในผักดิบสดทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว ดังนั้นสลัดผักดิบทุกชนิดจึงมีประโยชน์มาก: กะหล่ำปลี, แครอท, หัวไชเท้า, มะเขือเทศ, ต้นหอม

ผักเป็นหนึ่งในสถานที่ชั้นนำใน อาหารผู้คนดังนั้นสถานที่จัดเลี้ยงจึงจำเป็นต้องเสนออาหารผักที่ปรุงอย่างยอดเยี่ยมและอร่อยที่สุดแก่ผู้บริโภค

2.2 เทคโนโลยีการเตรียมสลัด

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปผักประกอบด้วยกระบวนการต่อไปนี้: การยอมรับ การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด การล้าง และการตัด

เมื่อยอมรับให้ใส่ใจกับคุณภาพและน้ำหนักของชุดผัก ปริมาณของเสียระหว่างการแปรรูปและคุณภาพของอาหารสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ

คัดแยกผักตามขนาด ระดับความแก่ รูปร่าง และลักษณะอื่นๆ ที่กำหนด ใช้ทำอาหาร. เมื่อคัดแยกผักที่เน่าเสียและสิ่งสกปรกเชิงกลจะถูกกำจัดออก ผักส่วนใหญ่จัดเรียงด้วยมือ ในองค์กรขนาดใหญ่ มันฝรั่งจะถูกจัดเรียงในเครื่อง

ระหว่างการซัก สิ่งสกปรกจะถูกขจัดออก ล้างผักในอ่าง ในองค์กรขนาดใหญ่จะมีการล้างหัวในเครื่องล้างผัก การดำเนินการนี้มีความจำเป็นไม่เพียง แต่จากมุมมองด้านสุขอนามัย แต่ยังช่วยให้คุณยืดอายุของเครื่องปอกมันฝรั่งเนื่องจากทรายที่เข้าไปในนั้นทำให้ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องสึกหรอก่อนเวลาอันควร

ทำความสะอาดผักด้วยเครื่องจักรพิเศษหรือด้วยมือ เมื่อปอกเอาส่วนที่กินไม่ได้ เสียหาย หรือเน่าของผักออก: เปลือก ก้าน เมล็ดหยาบ ฯลฯ การทำความสะอาดด้วยมือนั้นดำเนินการด้วยมีดที่มีรูทหรือร่องพิเศษ ทำความสะอาดมันฝรั่งและหัวจำนวนมากในเครื่องปอกผัก - เครื่องปอกมันฝรั่ง หลังจากทำความสะอาดเชิงกลแล้ว ผักจะถูกทำความสะอาดและล้างด้วยตนเอง

พิจารณาสองวิธีในการเตรียมสลัด

วิธีแรก นำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ คลุกเคล้า ปรุงรสด้วยซอสหรือน้ำสลัด วางซ้อนกันใน ชามสลัด แจกัน หรือบนจาน ตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่ทำสลัด

วิธีที่สอง ผสมส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ (1/3) ปรุงรสด้วยซอสมายองเนสแล้วใส่ในชามสลัดหรือแจกัน เนื้อ, สัตว์ปีก, ปลา, ปู, ชิ้นไข่หรือชิ้นบาง ๆ วางบนเนินเขาผักกาดหอมขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของสลัด ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจะถูกวางไว้รอบ ๆ สไลด์เป็นกองเล็ก ๆ ไข่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ด้วยอุปกรณ์พิเศษ ก้านของผักใบเขียว ผักชีฝรั่ง หรือใบผักกาดหอมวางอยู่ตรงกลางสไลด์ผักกาดหอม ก่อนเสิร์ฟผักที่วางรอบสไลด์จะถูกราดด้วยน้ำสลัดหรือซอส น้ำสลัดสามารถเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

องค์ประกอบของสลัดจำเป็นต้องมีผักใบเขียว - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ต้นหอม

เพื่อไม่ให้รสชาติและรูปลักษณ์ของสลัดลดลงควรตัดและผสมผลิตภัณฑ์รวมถึงสลัดตามฤดูกาลก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถปรุงสลัดด้วยครีมเปรี้ยวมายองเนสหรือส่วนผสมเหล่านี้รวมถึงน้ำมันพืช หากต้องการคุณสามารถเพิ่มมะรุมขูดและเค็มเล็กน้อยลงในครีมและคุณสามารถปรุงอาหารด้วยน้ำมันพืช น้ำสลัด. ในการทำเช่นนี้น้ำมันจะต้องผสมกับน้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล, มัสตาร์ด, พริกไทยป่น (ไม่จำเป็น) เขย่าส่วนผสมให้เข้ากันแล้วราดสลัด

เพื่อให้สลัดมีรสชาติและกลิ่นที่เผ็ดร้อนยิ่งขึ้น คุณสามารถเพิ่มกระเทียมบดได้

มีกฎบางประการสำหรับการเตรียมสลัดและการจัดสถานที่ทำงาน:

ต้องสับผักเกือบทั้งหมดสำหรับสลัด - ยิ่งเล็กเท่าไหร่เนื้อเยื่อก็จะยิ่งหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น มันเพียงพอที่จะหั่นหัวไชเท้า, แตงกวา, มะเขือเทศ, หัวหอมเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟผักกาดหอมอ่อนทั้งใบ

ไม่ควรเก็บผักสับไว้ในน้ำเพราะผักจะดึงเกลือแร่และสารอาหารที่มีคุณค่าออกจากผักเหล่านั้น หากจำเป็นให้เก็บผักที่เตรียมไว้นานขึ้นด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วนำไปแช่เย็น ต้องตัดชีสด้วยมีดที่อุ่นในน้ำร้อน

ผลิตภัณฑ์สำหรับปรุงอาหาร สลัดดิบควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง แต่จะดีกว่าถ้าเย็นลงถึง 10 ° C การผสมผสานระหว่างอาหารร้อนและเย็นทำให้ผักและสมุนไพรเหี่ยวเฉาอย่างรวดเร็วและมักจะเน่าเสีย

ในการเตรียมสลัด ควรใช้จานเคลือบ เซรามิก แก้วหรือพลาสติก สำหรับการผัดสลัด ขอแนะนำให้ใช้ส้อมและช้อนที่ทำจากไม้ แตรหรือพลาสติก อุปกรณ์เหล่านี้ยังใช้เมื่อเสิร์ฟสลัดบนโต๊ะ

การสัมผัสน้ำผักและผลไม้กับโลหะบริสุทธิ์ (เหล็ก ทองแดง อะลูมิเนียม ฯลฯ) เมื่อทำปฏิกิริยากับเกลือและกรดอะซิติกหรือกรดอื่น ๆ ทำให้สลัดมีรสโลหะที่ไม่พึงประสงค์และมักทำให้เกิดสารประกอบที่เป็นพิษ

สลัดที่ทำจากเนื้อสัตว์และผักปรุงสุกจะปรุงรสและตกแต่งก่อนเสิร์ฟไม่เกิน 45 นาที ข้อยกเว้นคือสลัดที่ทำจากผักราก (มันฝรั่ง, น้ำตาลหรือหัวผักกาดแดง, ขึ้นฉ่าย) สลัดสุกเกินไปจะสูญเสียรูปลักษณ์และรสชาติที่ดี และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

ควรเก็บส่วนผสมของสลัดไว้ในภาชนะแยกต่างหากในตู้เย็นจนกว่าจะผสมกัน

สลัดสำเร็จรูปไม่ควรถูกแสงแดดโดยตรงและอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลง อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสลัดและมายองเนสคือระหว่าง 4°C ถึง 8°C

ไม่ควรคนสลัดบ่อยๆ เพราะจะทำให้สลัดสัมผัสกับอากาศมากขึ้น ส่งผลให้รูปลักษณ์และรสชาติของสลัดแย่ลง ควรใส่ผักเมื่อปรุงอาหารไม่ใช่ในที่เย็น แต่ในน้ำต้ม - วิธีนี้จะรักษาวิตามินได้มากขึ้น วิตามินจำนวนมากเข้าสู่ยาต้มดังนั้นคุณจึงไม่ควรเทออกลองใช้ซุปซอส

บทสรุป

อาหารเย็นและของว่างถูกนำมาใช้มากขึ้นในด้านโภชนาการของประชากร พวกเขาครอบครองสถานที่สำคัญในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในร้านขายอาหารหลากหลายประเภท

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟที่จุดเริ่มต้นของมื้ออาหาร พวกเขาเสริมองค์ประกอบของอาหารจานหลัก, ตกแต่งโต๊ะ, ตอบสนองความหิว, กระตุ้นความอยากอาหารและเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

อาหารจานเย็นและของว่างหลากหลายประเภทแบ่งตามประเภทของวัตถุดิบและวิธีการเตรียม

การประมวลผลเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรของอาหารเย็นและของว่างนั้นเหมือนกันกับอาหารจานร้อนอย่างไรก็ตามสำหรับอาหารจานเย็นการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังยิ่งขึ้นเป็นสิ่งจำเป็นในระหว่างการเตรียมการจัดเก็บและการขายเนื่องจาก อาหารบางประเภทไม่จำเป็นต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน

ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหารเย็นไม่ควรมีการเบี่ยงเบนจากการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานและจำเป็นต้องมีการจัดสถานที่ทำงานที่เหมาะสมด้วย

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้และแหล่งที่มา

1. GOST R 50763-2007 บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ขายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทั่วไป

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการจัดการผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น"

3. SanPiN 2.3.2.1324-03" ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยวันหมดอายุและสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร

4. Baranov B. , Eliarova, T. , Lipatova L. et al. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียน. แดชคอฟ แอนด์ โค, 2016 - 336 วินาที

5. Bogusheva V. เทคโนโลยีการทำอาหาร ฟีนิกซ์, 2559 - 384 วินาที

6. Vasilyeva I. , Myasnikova E. , Bezryadnova A. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ตำราเรียนและแบบฝึก. ยุเรศ, 2559 - 414 วินาที

7. Vasyukova A. , Lyubetskaya T. องค์กรการผลิตและบริการที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียน. แดชคอฟ แอนด์ โค, 2014 - 416 วินาที

8. Domaretsky V. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ กวดวิชา ฟอรั่ม, 2008 - 400 วินาที

9. Dotsenko V. คู่มือปฏิบัติสำหรับการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยของสถานประกอบการในอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูป การจัดเลี้ยงสาธารณะ และการค้า จีออร์ด, 2013 - 832 วินาที

10. David E. จากผัก เอบีซี-แอตติคัส, 2014 - 192 วินาที

11. Potapov I.I. , Korneeva N.V. อาหารปลาและอาหารทะเล Academia, 2551 - 64 วินาที

12. Potapov I.I. , Korneeva N.V. อาหารเย็นและของว่าง, Academia, 2008 - 80s

13. โปเคล็บคิน วี.วี. พจนานุกรมการทำอาหาร, Tsentrpoligraf, 2545 - 503 วินาที

14. Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. หนังสือเรียน. Rostov n / a: ฟีนิกซ์ 2549 - 260

15. Usov V. องค์กรการผลิตและบริการที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ สถาบันการศึกษา, 2012 - 432 วินาที

16. Fedotova I. ร้านอาหาร เมนูสุขภาพ. ข่าวร้านอาหาร, 2010 - 160s.

17. Fedotova I. เมนูผัก ข่าวร้านอาหาร, 2012 - 160s.

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการแบ่งประเภท รักษาความร้อนของเนื้อและปลาสำหรับสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การออกแบบ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ องค์กรของที่ทำงานในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

บทคัดย่อ เพิ่ม 10/09/2012


เทคโนโลยีการปรุงและคุณค่าทางอาหารของขนมขบเคี้ยว. การรักษาความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร การเตรียม บรรจุ ตกแต่ง และจ่ายอาหารประเภทเนื้อสัตว์ รวบรวมแผนที่เทคโนโลยีความปลอดภัยและสุขอนามัย

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/28/2010


การจำแนกประเภทสินค้าเนื้อสัตว์ปีก วิธีการรักษาความร้อน การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส วิธีการเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นเมื่อเสิร์ฟแขก วันที่ดำเนินการผลิตภัณฑ์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/31/2557


อาหารและเครื่องเคียงจากผัก. ความสำคัญของผักต่อโภชนาการของมนุษย์ ลักษณะสินค้าของสินค้า. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทผักและอายุการเก็บรักษา ความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานของร้านร้อน เทคโนโลยีการประกอบอาหารสำหรับสถานศึกษาก่อนวัยเรียน.

บทคัดย่อ เพิ่ม 06/08/2013


คุณค่าทางโภชนาการของสัตว์ปีก กระต่าย และนกล่าเหยื่อในทางโภชนาการ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการบำบัดความร้อนของสัตว์ปีก เกม และกระต่าย กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก แป้งยีสต์แป้งและแป้งที่ไม่ใช่แป้ง

ทดสอบเพิ่ม 03/27/2012


คุณค่าของอาหารเย็นและอาหารว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบของอาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมสลัดจากผักต้ม, อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล, จากสัตว์ปีกเกษตร (ในประเทศ), เกมและกระต่าย

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 15/10/2557


คุณสมบัติการแบ่งประเภทและการปรุงอาหาร ซุปน้ำสลัด. อาหารเย็นและของว่าง คุณค่าของอาหารหวานในด้านโภชนาการและการจำแนกประเภท เทคโนโลยีการเตรียมและกฎสำหรับการเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน การแบ่งประเภท การบรรจุ การติดฉลากของอาหารแช่เย็น

หลักสูตรการบรรยายเพิ่ม 03/27/2012


งานเลี้ยงองค์กร การเตรียมเมนู การกำหนดจำนวนจาน หลากหลายของอาหารเย็นจัดเลี้ยง. ลำดับ การออกแบบ และการนำเสนออาหาร เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นสำหรับงานเลี้ยง การแปรรูปผลิตภัณฑ์. คุณสมบัติของร้านเย็น

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/06/2551


ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำแซนวิช การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแซนวิชของว่าง ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/03/2015


แนวคิดและโครงสร้างของโต๊ะเย็น ส่วนประกอบและความสำคัญในอาหารพื้นบ้านของรัสเซีย การจำแนกประเภทและประเภทของอาหารเย็นและของว่าง การเตรียมผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดสำหรับพวกเขา เทคโนโลยีการผลิตและจานสี หลักการและกฎการออกแบบ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กระทรวงศึกษาธิการและนโยบายเยาวชนของดินแดน Stavropol ของสหพันธรัฐรัสเซีย

GBPOU "วิทยาลัยเทคนิคเกษตรแห่งรัฐ"

งานหลักสูตร

ตามระเบียบวินัย: "เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน"

ในหัวข้อ: "องค์กรของการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว"

สำเร็จโดย : นักศึกษาชั้นปีที่ 3 กลุ่ม 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

ครูใหญ่

Deshevykh Alla Aleksandrovna

กับ. มอสโก 2017

การแนะนำ

1. ส่วนทางทฤษฎี

1.1 การจำแนกประเภทของอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนคุณสมบัติของการเตรียมอาหาร

1.3 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบและการเตรียมการผลิตตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

1.4 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.5 วิธีในการออกแบบและเสิร์ฟอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.6 การจัดเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.7 การคุ้มครองแรงงาน

1.8 สุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงานในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.9 อุปกรณ์พื้นฐานสำหรับเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็น

1.10 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาของอาหารสำเร็จรูป

1.11 ลักษณะอุปกรณ์สำหรับเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมและเสิร์ฟอาหารตามที่กำหนด

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว

2.2 การพัฒนา TTK สำหรับจานเย็นที่ซับซ้อน

บทสรุป

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

การแนะนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศ หน้าที่ที่สำคัญที่สุดคือการจัดระเบียบการบริโภคอาหารของประชากรนอกบ้าน

การจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหาร ในประเทศที่พัฒนาแล้ว กว่า 25% ของอาหารที่บริโภคขายผ่านระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ การจัดเลี้ยงรวมอยู่ในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวซึ่งเป็นหนึ่งในภาคส่วนที่ทำกำไรได้มากที่สุดของเศรษฐกิจของประเทศ ในขณะเดียวกัน การทำงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะได้ขยายตัวอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยสาเหตุหลักมาจากการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ขายผ่านการค้าปลีก

การพัฒนาระบบจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ช่วยประหยัดแรงงานและทรัพยากรการผลิต สร้างความสะดวกสบายอย่างมากให้กับผู้บริโภค ปลดปล่อยสมาชิกของสังคมโดยเฉพาะผู้หญิงจากงานบ้านในการทำอาหาร และช่วยให้องค์กรสันทนาการมีประสิทธิภาพมากขึ้น

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีแนวโน้มเชิงบวกในการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยเฉพาะอย่างยิ่งเครือข่ายขององค์กรประเภทสูงสุดกำลังขยายตัวและระบบอาหารในโรงเรียนกำลังได้รับการปรับปรุง

1. ส่วนทางทฤษฎี

1.1 การจำแนกประเภทของอาหารเย็นที่ซับซ้อน

ปลาถูกจำแนกตามลักษณะของสายพันธุ์ เช่นเดียวกับเทคโนโลยี ขนาดบรรจุภัณฑ์ และการแบ่งประเภทต่างๆ

ตามการจำแนกประเภท (สายพันธุ์) ปลาเชิงพาณิชย์แบ่งออกเป็นเก้ากลุ่มต่อไปนี้: ปลาเฮอริ่งและปลากะตัก ปลา; ปลาแซลมอน ฮาร์นุส สเมลท์ ปลาไหล และแลมเพรย์; ปลาทูน่าและสกอมบรอยด์อื่น ๆ ดิ้นรน; ปลาแมงป่องและปลาทะเลอื่นๆ ปลาสเตอร์เจียน; ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาคอน, ปลาดุก, ทูโควี่, ปลาช่อน, ปลาแพะ; ปลา - "เรื่องเล็ก" ของกลุ่มที่ 1 และ 2 ของทุกครอบครัว

ตามประเภทของการประมวลผล การจำแนกประเภททางเทคโนโลยี) ปลาแบ่งออกเป็นสด, แช่เย็น, แช่แข็ง, เค็ม, เค็มเผ็ด, ดอง, แห้ง, แห้งและรมควัน

ขนาดและช่วงบรรจุภัณฑ์มีไว้สำหรับการแบ่งปลาตามความยาว (ปลาแอส, ปลาคาร์พ, ปลาดุก, ปลาไพค์คอน, ทรายแดง, หอก, ฯลฯ ) หรือตามน้ำหนัก (ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต, แกงกะหรี่, ปลาแซลมอนชุม, ปลาแซลมอน, ปลากะพงขาว, ปลาค็อด ฯลฯ) ออกเป็นขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็ก ตลอดจนจำแนกตามประเภทและวิธีการบรรจุหีบห่อ

ปลาในตระกูลต่างๆ มีความแตกต่างกันในองค์ประกอบทางเคมี ซึ่งเปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของอายุ เพศ ฤดูกาล ความใกล้ชิดที่วางไข่ ฯลฯ โดยเฉพาะอย่างยิ่งความผันผวนอย่างมากจะสังเกตได้จากความชื้นและปริมาณไขมัน เนื้อหาของโปรตีนและแร่ธาตุมีความเสถียรมากขึ้น

องค์ประกอบของสารไนโตรเจนของปลาที่มีโครงกระดูกมีดังนี้: โปรตีน 85% และสารที่ไม่ใช่โปรตีน (สารสกัด) 15%; ปลาที่มีโครงกระดูกอ่อน - 55--65% และ 35--45% ตามลำดับ

โปรตีนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลาแสดงโดย myosin, actin, actomnosine, tropomyosnny (ใน myofibrils), myogen, globulin X, myoalbumin (ใน sarcoplasm) นอกจากนี้ นิวคลีโอ- ฟอสโฟ- ไกลโค- และไลโปโปรตีนมีอยู่ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลา โปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในอัตราส่วนที่ใกล้เคียงที่สุด

ปลาแช่เย็น (อุณหภูมิความหนาของเนื้อบริเวณสันหลังคือ -1°, +5°C) มาในถังหรือกล่องไม้ ตามประเภทของการตัดสามารถ: เจียระไน (“บล็อกเจียระไน”); โดยเอาเหงือกและอวัยวะภายในบางส่วนออก ควักหัวและควักไส้ไม่มีหัว

ปลาแช่แข็ง (อุณหภูมิในร่างกายของซาก -6°, -8°C) ผลิตในการหั่นแบบเดียวกับการแช่เย็น และนอกจากนี้ ยังควักไส้โดยไม่มีหัวโดยครีบหางออก และหั่นเป็นชิ้นๆ ชั่งที่ ขั้นต่ำ 0.5 กก.

ปลาจะถูกแช่แข็งทีละตัว เป็นกลุ่มหรือเป็นก้อน โดยใช้การแช่แข็งแบบแห้งหรือการแช่แข็งตามธรรมชาติ มีแบบเคลือบหรือไม่เคลือบ

มีอยู่ในไอศกรีมด้วย เนื้อปลา- ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากซากทั้งสองด้าน ทำความสะอาดเกล็ดและควักไส้ออก ในปลาบางชนิด (ปลาดุก ฯลฯ) ผิวหนังจะถูกลอกออกก่อนแล่

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนคุณสมบัติของการเตรียมอาหาร

ควรนำเสนออาหารเย็นและของว่างอย่างสวยงาม

สำหรับการตกแต่ง จะใช้ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานเป็นหลัก

อุณหภูมิของอาหารในช่วงวันหยุดไม่ควรสูงกว่า 12 องศาเซลเซียส ควรตัดปลาและอาหารทะเลตามแนวขวางด้วยริบบิ้นกว้าง สีและรสชาติเป็นลักษณะเฉพาะของประเภทผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอคือความยืดหยุ่น การเตรียม การนำเสนอ การจัดเก็บ และการขายอาหารเหล่านี้จะต้องดำเนินการตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด

1.3 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบและการเตรียมการผลิตตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ตามสภาวะความร้อน ปลาสามารถแช่เย็น แช่แข็ง

เย็นลง. ปลาเนื่องจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมและคุณค่าทางโภชนาการสูงจึงเป็นส่วนสำคัญในอาหารของเรามาช้านาน เนื้อของมันมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและง่ายต่อการนำไปประกอบอาหารต่างๆ สิ่งนี้กำหนดความสำคัญอย่างยิ่งของอาหารจานปลาและการใช้อย่างแพร่หลายไม่เพียง แต่ในอาหารประจำวันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารและ อาหารเด็ก.

ปลาสเตอร์เจียนมีลำตัวกระสวยยาว ปกคลุมด้วยแนวกระดูกห้าแถว: ช่องท้อง 2 แถว ด้านข้าง 2 แถว และหลัง 1 แถว โดยมีแผ่นกระดูกเล็กๆ กระจายอยู่ จมูกยาวเป็นรูปกรวยหรือเป็นสัน ปากขวาง, ด้านล่าง, ที่ด้านล่างของจมูกมีสี่หนวด ครีบหางไม่เท่ากัน โครงเป็นกระดูกอ่อน

เนื้อปลาสเตอร์เจียนมีสีขาวและมีไขมันแทรกอยู่ตามชั้นกล้ามเนื้อ โดดเด่นด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมและ คุณสมบัติทางโภชนาการ. ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์เป็นวัตถุดิบอาหารที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง คอร์ดหลังใช้เพื่อสร้างเสียงกรี๊ด ผลผลิตของส่วนที่กินได้ประมาณ 85% ตามกฎแล้วปลาสเตอร์เจียนจะขายในรูปแบบแช่แข็ง - เสียใจมาก

ปลาสเตอร์เจียน (กล่าวคือตัวแทนของสกุลปลาสเตอร์เจียน - Acipenser) มีความสำคัญทางการค้ามาก แต่เดิมเรียกว่าปลาแดง - สำหรับคุณค่าพิเศษของพวกมัน เนื้อของพวกเขามีมูลค่าสูง ผลิตภัณฑ์ที่มีค่ายิ่งกว่านั้นมีชื่อเสียง คาเวียร์สีดำ; นอกจากนี้กระเพาะปัสสาวะว่ายน้ำยังให้กาวที่มีค่าสายหลังถูกกินภายใต้ชื่อ vyazigi

แช่เย็น - ปลาถือว่ามีอุณหภูมิความหนาของเนื้อใกล้กระดูกสันหลังตั้งแต่ - 1 ถึง +5 ° C ลดอุณหภูมิภายในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทันเวลาและรักษาให้อยู่ในระดับใกล้กับจุดแช่แข็งของน้ำเนื้อเยื่อ การลดลงของกิจกรรมของเอนไซม์ทำให้สามารถชะลอการเน่าเสียของปลาและทำให้มันสดได้ในบางครั้ง ปัจจุบันมีการใช้วิธีการระบายความร้อนของปลาหลายวิธี: น้ำแข็งบด, น้ำแข็งชนิดพิเศษ, น้ำทะเลแช่เย็นและสารละลายเกลือทั่วไป, ส่วนผสมของน้ำแข็ง-เกลือ, ลมเย็น.

สำคัญ คุณสมบัติที่โดดเด่นไขมันปลาเป็นองค์ประกอบหลักของกรดไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งมีบทบาทพิเศษในด้านโภชนาการของมนุษย์ตามที่ก่อตั้งขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปลาและอาหารทะเลมีสารประกอบที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ เช่น กรดอะมิโนที่จำเป็น รวมทั้งไลซีนและลิวซีน สถานที่พิเศษในหมู่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นของกรด eicosapentaenoic และ docosahexaenoic ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่สำคัญที่สุด กรดไขมันโอเมก้า 3 มีผลกระทบอย่างมากต่อหลักสูตรและการรักษา โรคหัวใจและหลอดเลือดและการป้องกัน ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าน้ำมันปลาอาจมีประโยชน์ในการป้องกันมะเร็งบางชนิด โดยเฉพาะมะเร็งเต้านม นี่เป็นหลักฐานจากการศึกษาของนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันที่ทำกับสัตว์

เป็นที่ทราบกันดีว่าไขมันปลาช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดและป้องกันการก่อตัวของลิ่มเลือด

การเพิ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่มีน้ำมันปลาซึ่งอุดมด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ช่วยลดโอกาสเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้อย่างมาก

การศึกษาที่ดำเนินการในเดนมาร์กพบว่าการครอบงำของปลาและอาหารทะเลอื่น ๆ ในอาหารของชาวเอสกิโมเป็นสาเหตุหลักของการไม่มีโรคที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของลิ่มเลือดในพวกเขา หลอดเลือด. ปรากฎว่าโรคเช่นหัวใจวาย, โรคหลอดเลือดสมอง, โรคสะเก็ดเงิน, เบาหวาน, เส้นโลหิตตีบ ฯลฯ นั้นไม่ปกติในพวกเขาซึ่งเห็นได้ชัดว่าเกิดจากการบริโภคปลาและไขมันสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเลสูง

จากวิตามินที่ละลายในน้ำในปลาพบวิตามินบีรวมรวมถึงไบโอตินกรดนิโคตินิก ในบรรดาวิตามินที่ละลายในไขมันนั้น ปลามีวิตามิน A, D, E เนื้อหาของวิตามิน A ในปลานั้นสูงกว่าร่างกายของสัตว์อื่นหลายเท่า ดังนั้นปลาจึงเป็นแหล่งธรรมชาติที่สำคัญที่สุดในการได้รับมัน

จากข้อมูลข้างต้น เราสามารถสรุปได้ว่าคุณภาพทางโภชนาการสูงและรสชาติของปลาเป็นตัวกำหนดความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์

องค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายและคุณสมบัติทางโครงสร้างของเนื้อเยื่อปลาทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร หลังจากการอบด้วยความร้อน เนื้อปลาจะหลวมและชุ่มได้ง่าย น้ำย่อยจึงย่อยง่ายและดูดซึมได้เร็วกว่า เนื่องจากมีสารสกัดไนโตรเจนจำนวนมากที่กระตุ้นการหลั่งของกระเพาะอาหาร น้ำซุปปลาได้รับการแนะนำในโภชนาการทางคลินิกสำหรับโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดของน้ำย่อยไม่เพียงพอมีความอยากอาหารลดลงเช่นเดียวกับในช่วงหลังการผ่าตัด เมแทบอลิซึมของไนโตรเจนในร่างกายมนุษย์จะดีกว่าเมื่อแทนที่เนื้อสัตว์ด้วยปลา เนื่องจากไม่ก่อให้เกิดนิ่วในไตที่มีกรดยูริก ปลาเชิงพาณิชย์หลายชนิด เนื่องจากมีปริมาณธาตุเหล็กและทองแดงสูง จึงถูกนำมาใช้ในโภชนบำบัดสำหรับโรคโลหิตจาง อื่น ๆ - เนื่องจากเนื้อหาแคลอรี่สูงและเนื้อหาของวิตามินที่ละลายในไขมัน - สำหรับโรคกระดูกอ่อนและเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

ปลาทะเลมีองค์ประกอบหลายอย่างที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ ปลาที่มีไขมัน น้ำมันปลามีประสิทธิภาพในการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ซึ่งช่วยป้องกันโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด

โปรตีนของเนื้อปลามีความแตกต่างกันในองค์ประกอบของโปรตีนจากเนื้อสัตว์บกที่มีโปรตีน myofibrillar สูงและโปรตีน stromal ที่มีปริมาณน้อย เนื้อปลาเป็นแหล่งโปรตีน myofibrillar ที่มีคุณค่ามากมาย แต่เนื้อของปลาทะเลและปลาทะเลหลายชนิดนั้นมีองค์ประกอบต่างกันและแบ่งออกเป็นสีอ่อน (สีขาว) และสีเข้มซึ่งแตกต่างกันอย่างชัดเจนในองค์ประกอบทางเคมี เนื้อปลาเนื้อเบามีโปรตีนมากกว่าเล็กน้อยและมีไขมันน้อยกว่าเนื้อสีเข้ม (2-4 เท่า) อย่างเห็นได้ชัด เนื้อสีเข้มและสีอ่อนแตกต่างกันอย่างชัดเจนในองค์ประกอบของโปรตีน

ปลาที่มีความล้ำ คุณสมบัติทางโภชนาการมีบทบาทสำคัญในอาหารของเรา ผลิตภัณฑ์จากปลามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวันในอาหารและอาหารสำหรับทารกและผลิตภัณฑ์จากปลาซึ่งมีรสเผ็ดหรือเค็มและกลิ่นเฉพาะที่น่าพึงพอใจทำหน้าที่เป็นของว่างที่ยอดเยี่ยม

โปรตีนจากเนื้อปลาประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ซึ่งอธิบายถึงคุณค่าพิเศษของปลาว่าเป็นหนึ่งในแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่สำคัญที่สุดในอาหาร

ปลาอุดมไปด้วยโพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส คลอรีน กำมะถัน ปริมาณฟอสฟอรัสในเนื้อปลาโดยเฉลี่ย 0.20-0.25% ความสำคัญทางสรีรวิทยาอย่างยิ่งคือองค์ประกอบที่มีอยู่ในปลาในปริมาณที่น้อยมากเช่นเหล็ก, ทองแดง, ไอโอดีน, โบรมีน, ฟลูออรีน ฯลฯ ด้วยความช่วยเหลือของปลาคุณสามารถตอบสนองความต้องการของธาตุเหล็กได้ 25% ฟอสฟอรัส - โดย 50-70, แมกนีเซียม - 20% อาหารทะเลเป็นแหล่งไอโอดีนที่อุดมไปด้วย โดยเฉลี่ยใน ปลาน้ำจืดมีไอโอดีน 6.6 ไมโครกรัมต่อวัตถุแห้ง 100 กรัมในทางเดิน - 69.1 ไมโครกรัมในกึ่งผ่าน - 26 ไมโครกรัมในทะเล - 245 ไมโครกรัม

สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือเมไธโอนีนซึ่งอยู่ในกลุ่มของสารต่อต้านสเคลอโรติกของ klipotropic ตามเนื้อหาของเมไทโอนีนปลาเป็นหนึ่งในสถานที่แรก ๆ ในบรรดาผลิตภัณฑ์โปรตีนจากสัตว์ เนื่องจากมีอาร์จินีนและฮิสทิดีนรวมถึงค่าสัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพของโปรตีนสูง (สำหรับเนื้อปลาคือ 1.88-1.90 และสำหรับเนื้อวัว - 1.64) ผลิตภัณฑ์จากปลาจึงมีประโยชน์อย่างมากสำหรับสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโต

1.4 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลาย (ปลาแช่แข็ง), การทำความสะอาด, การคว้านท้อง, การตัดและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การละลายน้ำแข็ง ปลาแช่แข็งละลายก่อนตัด Navaga ไม่ละลายเนื่องจากง่ายต่อการแปรรูปในรูปแบบแช่แข็งนอกจากนี้ยังมีของเสียน้อยกว่า

วางปลาที่มีกระดูกโครงกระดูกในอ่างเทน้ำเย็น (10-12 ° C) ในระหว่างการละลายน้ำ ปลาจะสูญเสียเกลือแร่และสารอินทรีย์บางส่วนที่อยู่ในนั้น เพื่อลดการสูญเสียเหล่านี้ เกลือจะถูกเติมลงในน้ำในปริมาณ 7 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรสำหรับน้ำจืด และมากถึง 13 กรัมสำหรับปลาทะเล

เมื่อละลายในน้ำเนื้อเยื่อของปลาจะบวมบางส่วนน้ำหนักจะเพิ่มขึ้น 5-10% เพื่อไม่ให้ปลาแข็งตัวจึงผสมระหว่างการละลาย ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กก. ละลายใน 1.5-2 ชั่วโมง ตัวใหญ่ - ใน 3-4 ชั่วโมง ปลาคอดและปลาแฮดด็อคถูกละลายเล็กน้อยเพื่อให้แปรรูปได้ง่ายขึ้น

ปลาที่ละลายน้ำแข็งอย่างถูกต้องมีคุณภาพแตกต่างจากปลาแช่เย็นเพียงเล็กน้อย

ปลาที่มีโครงกระดูกอ่อนละลายในอากาศที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6-10 ชั่วโมงโดยวางไว้ในแถวเดียวบนโต๊ะหรือชั้นวาง

เนื้อปลาคอดและเนื้อปลาคอนละลายในอากาศในห้องเย็นเพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นอย่างรวดเร็วและการสูญเสียสารอาหาร

แล่ปลาด้วยโครงกระดูก

ปลาสามารถตัดได้ขึ้นอยู่กับการใช้งานและขนาดเพิ่มเติม:

สำหรับใช้ทั้งหัว (เล็ก);

เพื่อให้ได้เนื้อขนาดใหญ่ที่ไม่มีหนังและกระดูกด้านหลังตามด้วยการตัดเป็นชิ้น ๆ (กลม)

เพื่อให้ได้เนื้อขนาดใหญ่สองชิ้นที่ตัดตามหลัง เนื้อชิ้นหนึ่งมีผิวหนัง กระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง และอีกชิ้นมีผิวหนังและกระดูกซี่โครง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ตัดตามหลังด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครงโดยไม่มีกระดูกสันหลัง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ผ่าหลังพร้อมผิวหนังโดยไม่มีกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ไม่มีผิวหนังให้ตัดกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลังตามหลัง

สำหรับบรรจุทั้งหมด

การแล่ปลาใช้ทั้งตัว หลังจากทำความสะอาดเกล็ดและถอดครีบหลังออกแล้ว ครีบที่เหลือจะถูกตัดออกด้วยมีด ส่วนท้องของปลาจะถูกตัดจากทวารหนักถึงเหงือกด้วยมีดเชฟขนาดกลาง หนังจะถูกตัดและเอาเครื่องในออก จากนั้นนำเหงือกออกจากหัวและล้างปลาให้สะอาด

1.5 วิธีในการออกแบบและเสิร์ฟอาหารเย็นที่ซับซ้อน

เมื่อให้บริการอาหารปลาเย็นและของว่างพวกเขาใช้กันอย่างแพร่หลาย ซอสต่างๆน้ำสลัดและน้ำหมักซึ่งช่วยให้คุณได้อาหารที่มีการผสมผสานรสชาติที่หลากหลายจากปลาชนิดเดียวกัน นอกจากนี้พวกเขายังปรุงรสอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบทำให้มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจ ควรเตรียมซอส น้ำสลัด และซอสหมักในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการใช้งานครั้งเดียวเท่านั้น เนื่องจากรสชาติของซอสจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการเก็บรักษา .

อาหารเย็นจะเสิร์ฟบนจานกระเบื้องจีน โอวัลติน และคิวโปรนิกเกิล

มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับอาหารจัดเลี้ยง พวกเขาควรจะโดดเด่นไม่เพียง แต่มีคุณภาพสูง แต่ยังรวมถึงการออกแบบทางศิลปะและใช้เป็นของตกแต่งโต๊ะ อาหารเหล่านี้เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนและคิวโปรนิกเกิลขนาดใหญ่สำหรับ 8--12--16 ที่เสิร์ฟขึ้นไป พร้อมเครื่องเคียงหลากหลายที่จัดเรียงเป็นช่อจากผักและผลไม้รสเปรี้ยวชนิดและสีต่างๆ เครื่องปรุงยังวางอยู่ในตะกร้าของขนมที่อุดมไปด้วยหรือแป้งพัฟ ถ้วยที่ตัดจากเปลือกส้มและส้มเขียวหวาน ยิ่งผลิตภัณฑ์มีขนาดใหญ่เท่าใด ของตกแต่งควรมีความหลากหลายและมีสีสันมากขึ้นและวางซ้อนกันเป็นช่อขนาดใหญ่

อาหารจัดเลี้ยงตกแต่งด้วยดอกไม้ - สดหรือตัดจากผักสด: หัวผักกาด, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, แครอท, มันฝรั่ง ฯลฯ โดยปกติแล้วดอกกุหลาบ, ดอกรักเร่, ดอกคาโมไมล์, ดอกทิวลิป, ดอกลิลลี่, ดอกไม้ป่าขนาดเล็ก ฯลฯ จะถูกตัดออกจากพวกเขา จานตกแต่งด้วยสมุนไพร (ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ผักกาดหอม), มะนาวฝาน สำหรับอาหารบางจานจะใช้ไม้เสียบคิวโปรนิกเกิลเป็นองค์ประกอบในการตกแต่งซึ่งวางรูปและดอกไม้ไว้

การตกแต่งทั้งหมดเหล่านี้ควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ไม่เกะกะหรือปิดทับ เพื่อเน้นผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น บางครั้งก็วางบนแท่นที่ทำจากขนมปัง แป้งโด ข้าว มันฝรั่ง วิธีทำอาหารปลาถูกตัดและเอาหินออกโดยไม่ลอกหนังออก ตัดตามต้องการ

1.6 การจัดเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตอาหารเย็นที่ซับซ้อน

ร้านค้าเย็นจัดในองค์กรที่มีโครงสร้างร้านค้าของการผลิต (ในร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ)

ที่องค์กรเฉพาะทางและฟาร์มขนาดเล็กที่ขายอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นขนาดเล็กที่มีโครงสร้างแบบไม่มีเวิร์กช็อป มีการจัดสรรสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมอาหารเย็นในห้องผลิตส่วนกลาง ห้องเย็นได้รับการออกแบบมาสำหรับเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง อาหารจานเย็นที่หลากหลายขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและระดับชั้น ดังนั้นในร้านอาหารชั้น 1 การจัดประเภทอาหารเย็นควรมีอย่างน้อย 10 จานต่อวัน ชั้นที่สูงกว่า- 15 จาน ช่วงของผลิตภัณฑ์ของร้านเย็นรวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น, ผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อ, ปลา), อาหารเย็น (ต้ม, ทอด, ยัดไส้, หน่อไม้ฝรั่ง, ฯลฯ ), กรดแลคติก

ผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับอาหารหวานเย็น (เยลลี่, มูส, ซัมบูก้า, คิสเซิล, ผลไม้แช่อิ่ม, ฯลฯ ), เครื่องดื่มเย็น, ซุปเย็น โปรแกรมการผลิตของ Cold Shop นั้นรวบรวมตามช่วงของอาหารที่ขายผ่านชั้นการค้า ร้านขายอาหาร รวมถึงส่งไปยังบุฟเฟ่ต์และสาขาอื่น ๆ ตามกฎแล้วร้านเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งซึ่งมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดเตรียมการเชื่อมต่อที่สะดวกกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนซึ่งจะดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการแจกจ่ายจานชามล้าง การทำอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านค้าหลังการผลิตและการแบ่งส่วนจะไม่ได้รับการอบชุบด้วยความร้อนทุติยภูมิ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดระเบียบกระบวนการผลิต และ สำหรับพ่อครัว - กฎอนามัยส่วนบุคคล ควรผลิตอาหารเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในเวลาอันสั้น สลัดและ vinaigrettes ในรูปแบบที่ไม่ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง ควรเติมสลัดและ vinaigrettes ทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า : สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารแอสปิค และอาหารจานเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ รวมถึงผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

จานเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้แช่เย็นและควรมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในจำนวนที่เพียงพอในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

เนื่องจากร้านเย็นผลิตผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบชุบและจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการแปรรูปเพิ่มเติม จึงจำเป็นต้องแยกความแตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้มจากปลาและเนื้อสัตว์ ธุรกิจขนาดเล็กจัดระเบียบ

สถานที่ทำงานสากลที่มีการเตรียมอาหารเย็นอย่างสม่ำเสมอตามโปรแกรมการผลิต สถานที่ทำงานเฉพาะถูกจัดในร้านเย็นขนาดใหญ่

อุปกรณ์เครื่องจักรกลที่ใช้ในร้านค้าเย็น: ไดรฟ์อเนกประสงค์ П-П, ПХ-06 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ (สำหรับหั่นผักดิบ, ผักต้ม; สำหรับผสมสลัดและน้ำสลัด; สำหรับวิปปิ้งมูส, ซัมบูกา, ครีม, ครีมเปรี้ยว; สำหรับคั้นน้ำผลไม้จากผลไม้ ); เครื่องหั่นผักต้ม MROV. เครื่องเหล่านี้ทำงานทุกประเภท: หั่นผักดิบและผักต้ม ผสมสลัดและน้ำสลัดวินิเกรต (เมื่อปรุงในปริมาณมาก) ตี ถู บีบน้ำ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก การดำเนินการเหล่านี้ส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยตนเอง

นอกจากนี้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภทมีการใช้แซนวิชเครื่องมือเครื่องจักรขนาดเล็ก: เครื่องจักรสำหรับตัดผลิตภัณฑ์อาหาร MRGU-370 (สำหรับการตัดและวางแฮม, ไส้กรอก, ชีสในถาด) เครื่องหั่นขนมปัง MRH; ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล RDM.

โรงเย็นควรติดตั้งอุปกรณ์ทำความเย็นในจำนวนที่เพียงพอ สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตู้แช่เย็น (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), โต๊ะผลิต SOESM-2 พร้อมตู้แช่เย็น, SHKh-3 พร้อมตู้แช่เย็น, สไลด์และภาชนะสำหรับสลัด ติดตั้งตู้เก็บไอศกรีมอุณหภูมิต่ำและเคาน์เตอร์จ่าย ผู้ผลิตน้ำแข็งใช้ในร้านอาหารและบาร์เพื่อผลิตน้ำแข็งซึ่งใช้ในการเตรียมค็อกเทลและเครื่องดื่มเย็น การเลือกอุปกรณ์ทำความเย็นขึ้นอยู่กับความจุของห้องเย็น จำนวนสินค้า และสินค้าสำเร็จรูปที่ต้องจัดเก็บ

การเลือกตารางการผลิตขึ้นอยู่กับจำนวนคนงานที่ทำงานพร้อมกันในเวิร์กช็อปโดยหน้างานของพนักงานแต่ละคนควรมีอย่างน้อย 1.5 ม. การล้างผัก สมุนไพร ผลไม้

ผลิตในอ่างแบบเคลื่อนที่หรือแบบเคลื่อนที่ หรือเพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้โต๊ะแบบมอดูเลตแบบแบ่งส่วนพร้อมอ่างล้างในตัว CMVM ในร้านเย็นของโรงอาหารขนาดใหญ่ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ใช้สำหรับเก็บจานในระยะสั้นก่อนส่งขาย ในร้านอาหาร ร้านเย็น มีเคาน์เตอร์จ่าย

1.7 การคุ้มครองแรงงาน

บุคคลที่ผ่านการฝึกอบรมพิเศษและมีอายุมากกว่า 18 ปีจะได้รับอนุญาตให้ปรุงอาหารเอง พวกเขาจำเป็นต้องได้รับการตรวจสุขภาพและตรวจซ้ำทุกๆ 6 เดือน มีการบรรยายสรุปความปลอดภัยเบื้องต้น จากนั้นทำซ้ำทุก 3 เดือน

ผู้ปรุงอาหารจะได้รับชุดอนามัยพิเศษ ต้องเอาผมออกระหว่างทำอาหาร ไม่อนุญาตให้ใช้เข็มกลัด ป้ายบนเสื้อผ้า แขนเสื้อยาวถึงข้อศอก ต้องแน่ใจว่าใช้ถุงมือหรืออุปกรณ์พิเศษเพื่อป้องกันแผลไหม้

จำเป็นต้องล้างมือเมื่อเริ่มทำงาน หลังจากการปนเปื้อน เมื่อเปลี่ยนการทำงาน หลังจากไปที่ห้องสุขา

กฎการคุ้มครองแรงงานระหว่างทำงาน.

สถานที่ทำงานและอุปกรณ์ทั้งหมดต้องได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบทุกครั้งที่เริ่มทำงาน หากคุณพบปัญหาใด ๆ คุณต้องรายงานเรื่องนี้ต่อผู้จัดการและรอให้ระบบกำจัดปัญหาเหล่านั้น เครื่องใช้ไฟฟ้าต้องต่อลงดินและเดินสายอย่างถูกต้อง อุปกรณ์ป้องกันทั้งหมดต้องอยู่ในสถานที่ ต้องมีการระบายอากาศและไอเสีย

1.8 สุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงานในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นหนึ่งในส่วนที่สำคัญที่สุดของสุขอนามัยทั่วไป พัฒนาประเด็นในการพัฒนาสุขภาพของมนุษย์โดยการสังเกต

กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยไม่เพียง แต่ในชีวิตส่วนตัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในการทำงานด้วย

สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารด้วยจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เกิดโรคติดต่อและอาหารเป็นพิษ

สุขอนามัยส่วนบุคคลช่วยเพิ่มวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวม

ในการผลิตควรอาบน้ำทุกวันก่อนเริ่มงานและสวมชุดอนามัยที่สะอาด

มือต้องการการดูแลอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ ควรล้างก่อนเริ่มงาน เมื่อย้ายจากที่หนึ่งไปอีกที่หนึ่ง ก่อนและหลังเข้าห้องน้ำ หลังพักทุกครั้ง

ต้องซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าพื้นยางไม่มีส้น

ไม่อนุญาตให้ใช้ต่างหู แหวน สร้อยข้อมือ โซ่ และสิ่งของอื่นๆ

มีการกำหนดข้อกำหนดพิเศษเกี่ยวกับชุดอนามัย ซึ่งควรป้องกันผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นจากเสื้อผ้าของผู้ปฏิบัติงาน เสื้อผ้าอนามัย - เสื้อคลุม (แจ็คเก็ต), หมวก (ผ้าเช็ดหน้า), ผ้ากันเปื้อน - มักจะเย็บจากผ้าฝ้ายสีขาวซึ่งง่ายต่อการซัก

รองเท้าทำงานควรพอดีกับเท้า ไม่ลื่น และเบา

พนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ต้องสัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารสำเร็จรูป และของหวาน ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด ใส่ใจเป็นพิเศษกับสุขอนามัยของร่างกายและความสะอาดของชุดทำงาน และรักษาโรคผิวหนัง ลำคอ หรือผิวหนังอักเสบอย่างทันท่วงที อวัยวะอื่น ๆ ที่สามารถติดเชื้อได้

1.9 อุปกรณ์พื้นฐานสำหรับเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็น

อุณหภูมิของอาหารเย็นและของว่างไม่ควรเกิน 10-14 0 C ของว่างบางอย่าง (เนย เม็ด และคาเวียร์ชุม) เสิร์ฟเย็นพร้อมน้ำแข็งใส่อาหาร

บริการอาหารเย็นและอาหารว่างจานสำหรับอาหารเย็นและของว่างต้องสอดคล้องกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ไม่มีรอยแยกและรอยแตก ขนาดของจานควรอยู่ในระดับที่ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นจานไม่ปิดด้านข้าง

อาหารเย็นและของว่างถูกนำเข้ามาในห้องโถงในจานลายครามบนถาดวางบนโต๊ะเอนกประสงค์ ในแต่ละจานที่นำมาพวกเขาวางอุปกรณ์สำหรับการจัดวางคุณสามารถใช้ส้อมและช้อนโต๊ะเพื่อจุดประสงค์นี้ได้ คุณยังสามารถให้บริการอาหารซื้อกลับบ้าน ตามคำขอของลูกค้าสามารถวางของว่างไว้บนโต๊ะล่วงหน้า

ชามสลัด ชามไข่ปลาคาเวียร์ ชามน้ำเกรวี่ จะวางบนพายหรือจานของว่างก่อนเสิร์ฟ ขึ้นอยู่กับจำนวนการเสิร์ฟโดยที่จับด้านซ้าย ด้านหน้าชามสลัดและน้ำเกรวี่ช้อนชาหรือของหวานวางอยู่บนจานเดียวกันโดยมีที่จับอยู่ทางขวาด้านหน้าชามคาเวียร์ - ไม้พายหรือช้อนชาแบบพิเศษสำหรับแฉ หากเสิร์ฟสลัดในแจกันลายครามให้วางสลัดหรือช้อนโต๊ะบนสลัดโดยให้ช่องลง

คุณไม่สามารถวางชามสลัดไว้ข้างหน้าผู้เข้าชมได้สถานที่นี้บนโต๊ะมีไว้สำหรับจานที่มีการถ่ายโอนอาหารเรียกน้ำย่อยจากจานทั่วไป ไม่อนุญาตให้เสิร์ฟอาหารว่างบนโต๊ะหรือส่งถึงมือแขกโดยตรง

เมื่อเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อย จะใช้อุปกรณ์ของว่าง (มีดและส้อม) แต่ไม่ใช่อุปกรณ์ปลา ซึ่งใช้เฉพาะเมื่อเสิร์ฟอาหารจานปลาร้อนเท่านั้น หลังจากทานของว่างจากปลาแล้ว จำเป็นต้องเปลี่ยนจานของว่างและอุปกรณ์ของว่าง

1.10 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาของอาหารสำเร็จรูป

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาต้ม ปลาต้มในรูปแบบของซากทั้งหมดหรือชิ้นส่วนบางส่วน, วางผิวหนัง, รักษารูปร่างของมัน, ต้มจนสุก, เทน้ำซุปหรือซอส

ปรุงรสและกลิ่นสำหรับปลาชนิดใดชนิดหนึ่งโดยมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เครื่องเทศ ผสมผสานกับน้ำซอส สีของปลาที่ตัดเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อน เนื้อนุ่ม โรยหน้าด้วยเนยละลายโรยด้วยสมุนไพรสับ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารปลาผง ปลาสตัฟฟ์และปลาที่ผ่านการรับรองในรูปแบบของชิ้นส่วนหรือซากทั้งหมดจะคงรูปร่างได้ดี อนุญาตให้มีการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนบนพื้นผิวของปลาดังนั้นเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ของจานปลาจึงราดด้วยซอสตกแต่งด้วยมะนาว, เห็ด, หางกั้งหรือปู

ลักษณะรสชาติและกลิ่นของปลาชนิดนี้ผสมผสานกับเครื่องเทศและซอส สีตัดเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อน ความสม่ำเสมอนุ่มนวล เครื่องปรุงราดด้วยน้ำมันโรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาตุ๋น สตูว์มีลักษณะรสชาติและกลิ่นของ บางชนิดปลาที่มีกลิ่นหอมของผักและเครื่องเทศ เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ สีของปลาในการตัดเป็นสีเทาหรือสีน้ำตาล ผักที่ตุ๋นกับปลาจะมีสีน้ำตาลหรือน้ำตาล

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาอบ ปลาอบเสิร์ฟในกระทะแบ่งส่วนพร้อมเปลือกทอด ไม่อนุญาตให้ใช้กระดูก ยกเว้นสำหรับอาหารปลาอบทั้งตัว ซอสข้นแต่ไม่แสดงอาการแห้ง จานฉ่ำไม่อนุญาตให้เผาปลาและโรยหน้า

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาทอด ปลาทอดเสิร์ฟเป็นชิ้นเดียวกับหนังและกระดูก, มีหนังไม่มีกระดูก, ปลาตัวเล็ก - ทั้งตัว, ปลาสเตอร์เจียน - ไม่มีกระดูกอ่อน, มีหรือไม่มีผิวหนัง ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาควรคงรูปร่างไว้มีเปลือกทอดที่สม่ำเสมอ - จากสีทองเป็นสีน้ำตาลอ่อน รสชาติของอาหารมีลักษณะเฉพาะของปลาบางประเภทโดยไม่มีรสชาติแปลกปลอมมีกลิ่นของปลาไส้และไขมัน

ปลาในแป้งเสิร์ฟ 6-8 ชิ้นต่อมื้อ ชิ้นปลาควรจะสุกดีและฉ่ำ แป้งมีรูพรุนและหลุดร่อน สี - ทองอ่อน สำหรับปลาทอด รสชาติและกลิ่นของของทอดที่สุกเกินไปนั้นไม่สามารถยอมรับได้ สีเข้มเปลือกปิ้ง เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ในปลาและผลิตภัณฑ์ทอด ผิวเปลือกจะกรอบเล็กน้อยแต่ไม่แห้ง

สีในส่วน - จากสีขาวเป็นสีเทา ปลาถูกปกคลุมด้วยน้ำมัน เครื่องปรุงถูกปิดไว้อย่างเรียบร้อย จานตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งทอดมะนาวฝาน Hake ปลาคอดและปลาไขมันต่ำอื่น ๆ ทอดในแป้งได้ดีที่สุดซึ่งจะป้องกันไม่ให้เนื้อปลาแห้งเนื้อปลาจะนุ่มและอร่อย โรยปลาทะเลด้วยน้ำมะนาวก่อนทอด - มันจะอร่อยกว่า

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารจากปลาธรรมชาติสับและเนื้อทอด อาหารจากมวลธรรมชาติและก้อนเนื้อสับต้องคงรูปร่างไว้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทอดควรมีเปลือกสีทองโดยไม่มีรอยร้าว ไม่อนุญาตให้ใช้ Breading Lag สีในส่วน - จากสีขาวเป็นสีเทา

ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำหลวมไม่มีรสเปรี้ยว มวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีขนมปังและเนื้อปลา

คุณภาพของอาหารปลาสำเร็จรูปและอาหารจากผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาได้รับการประเมินตามเกณฑ์ต่อไปนี้:

ความสอดคล้องของชนิดของปลากับชื่ออาหาร

การปฏิบัติตามสูตร

ความถูกต้องของการพัฒนาของปลา

ความถูกต้องของการตัดชิ้นส่วน

สภาพการหายใจ;

การปฏิบัติตามกฎการรักษาความร้อนและนำปลาไปสู่ความพร้อม

รูปร่าง;

รสชาติและกลิ่นของปลาสำเร็จรูป ความสม่ำเสมอ

เครื่องปรุงและซอสที่เหมาะสมสำหรับอาหารเฉพาะ

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาสำเร็จรูป

ชื่ออาหาร	อายุการเก็บรักษา	อุณหภูมิ, °ซ
จากปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา
ปลาต้มและตุ๋น
ปลาทอดและตุ๋น
เมนูปลาทอดและ	เตรียมพร้อมสำหรับการดำเนินการ
อบ
จากวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา
ต้มและลวก	ต้ม 40 ... 60 นาที
ทอดและอบ	เตรียมพร้อมสำหรับการดำเนินการ

1.11 ลักษณะอุปกรณ์สำหรับเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมและเสิร์ฟอาหารตามที่กำหนด

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาแบบรวมศูนย์นั้นดำเนินการในร้านค้าเฉพาะขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ การแปรรูปปลาด้วยโครงกระดูกและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มเติมจะดำเนินการในสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักร

ปลาบางส่วนแช่แข็งสำหรับการละลายน้ำแข็งจะถูกวางไว้ในอ่างที่มีสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 3-5% ที่อุณหภูมิของน้ำไม่เกิน 12 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หลังจากละลายน้ำแข็งแล้วปลาจะถูกขนถ่ายลงในอ่างเคลื่อนที่และส่งไปยังสายพานลำเลียง .

ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องทำความสะอาดเกล็ดปลาจะถูกทำความสะอาดด้วยเกล็ด ครีบจะถูกตัดออกด้วยเครื่องตัดครีบ และหัวจะถูกลบออกด้วยความช่วยเหลือของเครื่องตัดหัว

การถอดเครื่องในและล้างปลาทำได้ด้วยตนเอง สถานที่ทำงานแต่ละแห่งประกอบด้วยโต๊ะผลิตพร้อมอ่างล้างหน้าในตัว สถานที่ทำงานมีเขียง มีดเชฟ 3 เล่ม จากนั้น ปลาจะถูกตรึง (ทำให้เย็น) ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 18% ที่อุณหภูมิ -4 ถึง -6 ° C เป็นเวลา 5-10 นาที เพื่อลดการสูญเสียระหว่างการจัดเก็บ การขนส่ง เพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ อายุการเก็บรักษา (ตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีจนถึงการจำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมง รวมถึงที่โรงงานผลิต - ไม่เกิน 8 ชั่วโมง .

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา มีการติดตั้งตารางการผลิตซึ่งวางเขียง เครื่องชั่งโต๊ะ และภาชนะบรรจุสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นใช้มีดขนาดใหญ่ของเชฟ troika สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สับจะใช้ไดรฟ์สากล (เครื่องบดเนื้อ), อ่างอาบน้ำสำหรับแช่ขนมปัง, เครื่องผสมเนื้อ, เครื่องปั้นเนื้อทอด

ในองค์กรขนาดกลาง มีการใช้เครื่องจักรในระดับที่น้อยกว่าในการแปรรูปปลาและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับการแปรรูปปลาจะใช้เครื่องขูดและมีดของเชฟ troika ในสถานประกอบการขนาดเล็ก หัวและหางของปลาจะถูกสับด้วยมือด้วยมีดขนาดใหญ่หรือขนาดกลางของ Troika ของเชฟ ล้างปลาในอ่างอาบน้ำ บนโต๊ะผลิตที่เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ควรมี: ชุดมีด เขียงทำเครื่องหมาย ชุดเครื่องเทศ และตาชั่งตั้งโต๊ะ ภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ถาดรองอบ ถาด ซึ่งวางบนชั้นวางและในตู้เย็นเพื่อจัดเก็บ

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว

ปลาทุกชนิดเหมาะสำหรับทำปลา อย่างไรก็ตาม ปลา เช่น ซิลเวอร์เฮก, แฮร์ริ่ง, ปลาคาร์พครัสเชียน, โอมุล, นาวากา, ทรายแดง, โวบลา จะอร่อยน้อยกว่าเมื่อต้มมากกว่าเมื่อทอด

ปลาปรุงสุกทั้งซาก, ลิงค์ (ปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียน), ในรูปแบบของชิ้นใหญ่ (เบลูก้า) และชิ้นที่แบ่งส่วน

ปลาที่เตรียมไว้ (ตัวอย่างเล็ก ๆ ) จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยไม่ต้องถักเปียพร้อมกับกระดูกสันหลัง ปลาที่มีน้ำหนัก 1.0-1.5 กก. ควรชุบด้วยกระดูกสันหลัง

ปลาต้มในหม้อต้มปลาพร้อมตะแกรง น้ำซุปที่ได้จากการต้มปลาใช้ทำซุปและซอส

เมื่อปรุงปลาเทราต์และปลาแซลมอน เพื่อรักษาสี ให้เติมน้ำลงไป น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ(10 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร)

ปลาทะเลและปลาทะเลซึ่งมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะต้มด้วยการเติม แตงกวาดองผักชีลาวหรือพริกหวานสด

วันหยุดก็วางปลา จานส่วนหรือใส่จานโรยหน้า ซอสเสิร์ฟแยก หรือราดบนตัวปลา

ปลา (เนื้อ) ต้ม

แล่ปลา (ปลากัปตัน ปลากะพง หอก ปลาคอด ปลาไวทิง) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลากัปตัน ปลาไพค์ หรือปลาแมคเคอเรลจากมหาสมุทรอินเดีย) เป็นชิ้นหนังและกระดูกซี่โครง จากนั้นตัดออกเป็นส่วน ๆ และตัดสองหรือสามชิ้นบนพื้นผิวของแต่ละชิ้น วางชิ้นส่วนในแถวเดียวในจานโดยให้ผิวหนังขึ้นเทน้ำต้มสุก ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากเดือดให้นำโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องปรุงสำหรับ ปลาต้มคุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันบด สตูว์ผัก ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, โปแลนด์

ปลา(แกะเป็นชิ้นๆ)ต้ม

ปลาไม่ฉาบแปรรูป (แซลมอนสีชมพู แซลมอนชุม แซลมอนชีนุก ปลาไพค์คอน ปลาดุกด่าง ปลาทูทะเลอะซอฟดำ ปลาฮาลิบัตดำ ปลาแมคเคอเรลจากมหาสมุทร ปลาไหลทะเล) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มาร์คูรัส ปลาทูฟาร์อีสเทิร์น) ตัด เป็นชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค วางชิ้นส่วนในแถวเดียวในจานโดยให้ผิวหนังขึ้นเทน้ำต้มสุก ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากเดือดให้นำโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันฝรั่งบด สตูว์ผัก ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, โปแลนด์

ปลา(ทั้งตัว)ต้ม

ปลา (เรื่องเล็กของกลุ่มที่ 1 หรือปลาซาร์ดีนเม็กซิกันและโมร็อกโก) ทำความสะอาด คว้านท้องและเอาเหงือกออก ใส่ปลาลงในชามแล้วเทน้ำเดือดลงไป ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา ต้มประมาณ 15 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันฝรั่งบด สตูว์ผัก

ปลา (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน) ต้ม

ปลา (ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนหรือปลาเบลูก้า) จะถูกแล่เป็นชั้นๆ ลวก กำจัดแมลง และทำความสะอาด ล้างลิงค์ พันผ้าพันแผลและวางด้านผิวหนังลงบนหม้อต้มปลาและปิดด้วยน้ำเย็น ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา ต้มประมาณ 30-45 นาทีที่อุณหภูมิ 85-90 ° C ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาทีให้ใส่พริกไทยดำเกลือและใบกระวาน ปลาสำเร็จรูปจะถูกเอาออกจากน้ำซุป, กระดูกอ่อน, ก้อนโปรตีนจะถูกเอาออก, หั่นเป็นส่วน ๆ และเก็บไว้จนกว่าจะถึงวันหยุดในน้ำซุปเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 50-60 ° C ไม่เกิน 30-40 นาที คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มมันฝรั่งบดเป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม

ปลาต้มเค็ม

วางปลาเค็ม (ปลาดุกลาย ปลากะพงขาว หรือปลาคอด) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลาดุกลายจุด) ในน้ำเย็นประมาณ 30-50 นาที เพื่อให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อพองตัว จากนั้นเอาเกล็ด ครีบ หัว และเครื่องในออก ล้างปลาที่ควักไส้ออกแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วเทน้ำเย็น (อุณหภูมิ 12 ° C) แช่ต่อเนื่องเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุก 1, 2, 3 และ 6 ชั่วโมงหลังจากเริ่มแช่ ในตอนท้ายของการแช่ให้ใส่ปลาลงในชามแล้วเทน้ำเดือดลงไป ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากเดือดให้นำโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มมันฝรั่งบดเป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม

2.2 การพัฒนา TTK สำหรับจานเย็นที่ซับซ้อน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ชื่ออาหาร: ปลาต้ม

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (เค้าโครงของผลิตภัณฑ์) ต่อจานสุทธิ 100 กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุ):

แผนที่เทคโนโลยีของการเตรียมการ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร
ซากปลาวางอยู่ในกระทะเทน้ำ 3-5 ซม. เหนือผิวซาก เพิ่มหัวหอมและแครอทเมื่อของเหลวเดือดโฟมจะถูกลบออกและปรุงจนนุ่ม ออกมาพร้อมกับเนยต้มหรือซอสครีมเปรี้ยว เครื่องเคียง - มันฝรั่งในนม, มันฝรั่งบด, ผักต้ม, กะหล่ำปลีตุ๋น ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏ: วางปลาบนจาน ตกแต่งด้านข้าง ความสอดคล้อง: นุ่ม อนุญาตให้เนื้อปลาแยกออกได้ง่าย สี: ปลาที่หั่น - สีขาวหรือสีเทาอ่อน รสชาติ: ปลาที่คลุกเคล้ากับซอสหรือน้ำมัน อร่อย เค็มปานกลาง กลิ่น: ปลาที่มีกลิ่นซอสหรือน้ำมัน ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา: จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10; ไม่อนุญาตให้ใช้แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1 caugulase-positive Staphylococci, ไม่อนุญาตให้มีในมวลอาหาร, g 1.0 ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

บทสรุป

ปลาเป็นอาหารที่จำเป็น ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีนั้นด้อยกว่าเนื้อสัตว์ในประเทศเล็กน้อยและในแง่ของเนื้อหาของแร่ธาตุวิตามินและระดับการย่อยได้ของโปรตีนนั้นเกินกว่าเนื้อสัตว์ ปลามี (เป็น%): โปรตีน - จาก 13 ถึง 23, ไขมัน - จาก 0.1 ถึง 33, แร่ธาตุ - จาก 1 ถึง 2, น้ำ - จาก 50 ถึง 80, วิตามิน A, D, E, B2, B12, PP, C ,สารสกัด. ส่วนประกอบของโปรตีนจากปลาประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายในการสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อใหม่ ดังนั้นโปรตีนจากปลาจึงเรียกว่าสมบูรณ์ เหล่านี้รวมถึงอัลบูมิน, โกลบูลิน, นิวคลีโอโปรตีน ฯลฯ โปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - คอลลาเจน - มีข้อบกพร่องภายใต้อิทธิพลของการรักษาความร้อนจะถูกดัดแปลงได้ง่ายกลายเป็นสารเหนียว - กลูติน เนื่องจากโครงสร้างของมัน ร่างกายมนุษย์จึงย่อยปลาได้ง่ายมาก

กล้ามเนื้อรวมทั้งไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นส่วนที่กินได้หลักของปลา ซึ่งมีสัดส่วนประมาณครึ่งหนึ่งของมวลทั้งหมด ตามปริมาณไขมันปลาแบ่งออกเป็นสามประเภทตามเงื่อนไข: ไม่ติดมัน - ไขมันมากถึง 2%, ไขมันปานกลาง - จาก 2 ถึง 5, ไขมัน - จาก 5 ถึง 15% ปลาที่มีปริมาณไขมัน 5 ถึง 15% ปลาที่มีปริมาณไขมัน 15 ถึง 33% จัดอยู่ในกลุ่มที่มีน้ำมันมากเป็นพิเศษ ปริมาณไขมันในปลาขึ้นอยู่กับชนิด อายุ สถานที่ และช่วงเวลาของปี ปริมาณไขมันส่งผลกระทบต่อ คุณภาพรสชาติปลาและการใช้ประโยชน์ในการทำอาหาร ไขมันปลานั้นร่างกายมนุษย์ละลายและดูดซึมได้ง่าย และการมีอยู่ของวิตามินดีและเอจะเพิ่มมูลค่าของมันอย่างมาก จำนวนมากที่สุดไขมันประกอบด้วยปลา เช่น ปลาไหล ปลาแลมเพรย์ ปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง ปลาถ่านหิน เป็นต้น ปลาผอม ได้แก่ ปลาคอด หอก ปลาแซนเดอร์ ปลาสเมลต์ ปลาทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุ - ฟอสฟอรัส โซเดียม แคลเซียม โพแทสเซียม รวมทั้งธาตุไอโอดีน ทองแดง โคบอลต์ แมงกานีส ฯลฯ เนื่องจากมีไอโอดีนมากขึ้น ปลาจึงจัดอยู่ในประเภทผลิตภัณฑ์อาหารและแนะนำให้รวมอยู่ด้วย ในการรับประทานอาหารของผู้สูงอายุ สารสกัดในกระบวนการบำบัดความร้อนจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป ประกอบด้วยครีเอทีน Creatinine ซึ่งกระตุ้นความอยากอาหารและการหลั่งของกระเพาะอาหาร กลิ่นเฉพาะโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปลาทะเลเกิดจากการมีสารไนโตรเจน - เอมีนอยู่ในนั้น เหมาะสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกิน ปลาแม่น้ำซึ่งมีไขมันอยู่ 2.5 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม

และผู้ที่เป็นโรคเบาหวานสามารถรับประทานได้โดยไม่มีข้อ จำกัด เนื่องจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตในนั้นเล็กน้อย - เพียง 0.1% ปลาซึ่งแข่งขันกับไก่ในเรื่องนี้เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่ดีเยี่ยม ซึ่งมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตปกติ นอกจากนี้ยังเปรียบเทียบได้ดีกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์เมื่อมีเมไทโอนีน เนื่องจากความจริงที่ว่าคอลลาเจนที่ประกอบเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีความสามารถในการเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่ละลายน้ำได้อย่างรวดเร็วปลาจึงต้มได้ง่ายและเนื้อเยื่อของมันจะหลวมเนื่องจากมีการดูดซึมสารอาหารทั้งหมดอย่างรวดเร็วและรวดเร็ว . ปลาที่อุดมไปด้วยโปรตีน ได้แก่ ปลาแซลมอน, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอน, เบลูก้า, มันง่ายกว่าที่จะบอกว่าตัวแทนทั้งหมดของปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนสั่ง ความสำคัญอย่างยิ่งของอาหารปลาในด้านโภชนาการของมนุษย์ยังได้รับการสนับสนุนจากตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการจำนวนมากเนื่องจากปริมาณกรดไขมันที่เพิ่มขึ้น ที่สำคัญที่สุดสิ่งนี้ใช้กับปลาทะเลที่มีไขมันหลากหลายชนิด - ปลาแซลมอน, ปลาแมคเคอเรล, ปลาเฮอริ่ง, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอนและอื่น ๆ กรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นเจ้าของกิจกรรมทางสรีรวิทยาที่ดี มีผลประโยชน์ในกระบวนการระหว่างเซลล์ มีคุณสมบัติต้านการอักเสบ ลดระดับไขมันในเลือด และช่วยในการลดน้ำหนักตัว

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95

2) SanPiN 42-123-4117-86 จาก 03/25/98 (แก้ไขเมื่อ 01/21/99) เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บสินค้าที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

3) Baranov, V.S. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.S. Baranov, A.I. แม็กลิเนตส์, แอล.เอ็ม. Aleshina และคนอื่น ๆ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2558

4) Buteykis, N.G. องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / N.G. Buteykis - M.: สำนักพิมพ์ "โรงเรียนมัธยม", 2555 .

5) Efimov, A.E. , Kovalev, V.A. , Sharova, T.A. ปลาและอาหารทะเล: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova - ม.: สำนักพิมพ์ "แผ่นร้านอาหาร". 2554.

6) คาร์เปนโก ที.ไอ. 1,000 สูตรคลาสสิก ทำอาหารสำหรับทุกคน / T.I. Karpenko - M.: สำนักพิมพ์ ACT. 2555.

7) คาสปาเร็ก-เติร์กคาน, เอริกา อาหารทะเลรสเลิศ: การทำอาหารของครอบครัว สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21" 2555

8) โควาเลฟ เอ็น.ไอ. เทคโนโลยีการประกอบอาหาร / น. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: สำนักพิมพ์ "วรรณกรรมธุรกิจ", 2013

9) Korchagina, T.L. องค์กรของการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: เอกสารประกอบการบรรยาย ตอนที่ 2 / ท.ล. Korchagin, V. A. Volkov - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013

10) W. Mglinets, A.I. คู่มือนักเทคโนโลยีภาครัฐ

11) โภชนาการ / เอ.ไอ. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina และคนอื่น ๆ - M.: Kolos, 2013

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95

13) SanPiN 42-123-4117-86 จาก 03/25/98 (แก้ไขเมื่อ 01/21/99) เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บสินค้าที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

14) บารานอฟ วี.เอส. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.S. Baranov, A.I. แม็กลิเนตส์, แอล.เอ็ม. Aleshina และคนอื่น ๆ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2558

15) Buteykis, N.G. องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / N.G. Buteykis - M.: สำนักพิมพ์ "โรงเรียนมัธยม", 2555 .

16) Efimov, A.E. , Kovalev, V.A. , Sharova, T.A. ปลาและอาหารทะเล: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova - ม.: สำนักพิมพ์ "แผ่นร้านอาหาร". 2554.

17) คาร์เปนโก ที.ไอ. 1,000 สูตรคลาสสิก ทำอาหารสำหรับทุกคน / T.I. Karpenko - M.: สำนักพิมพ์ ACT. 2555.

18) คาสปาเร็ก-เติร์กคาน, เอริกา อาหารทะเลรสเลิศ: การทำอาหารของครอบครัว สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21" 2555

19) Kovalev, N.I. เทคโนโลยีการประกอบอาหาร / น. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: สำนักพิมพ์ "วรรณกรรมธุรกิจ", 2013

20) Korchagina, T.L. องค์กรของการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: เอกสารประกอบการบรรยาย ตอนที่ 2 / ท.ล. คอร์ชากิน วี. A. วอลโควา - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013

21) W. Mglinets, A.I. ทำเนียบนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina และคนอื่น ๆ - M.: Kolos, 2013

22) Nikulenkova, T.T. , Margelov, V.N. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., เศรษฐศาสตร์, 2012

23) พาฟโลวา แอล.วี. ชั้นเรียนปฏิบัติเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหาร / L.V. พาฟโลวา, เวอร์จิเนีย สเมียร์โนวา. - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2557.

24) Poskrebysheva, G.I. อาหารจากปลาและอาหารทะเล / G.I. Poskrebysheva. - ม. สำนักพิมพ์ "เขาวงกต", 2558.

25) Poskrebysheva, G.I. การทำอาหารจากอาหารทะเล / G.I. Poskrebysheva. - ม. สำนักพิมพ์ "เขาวงกต", 2558.

26) Prostakova, T.M. เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร / T.M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013

27) คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / เอ็ด O.I. Ovsyannikova - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2555.

28) Tyurina, A.A. , Fokina, K.V. สูตรของเชฟที่ดีที่สุดในมอสโก ปลาและอาหารทะเล / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M.: สำนักพิมพ์ CHERNOVIK 2557.

29) ฟิลิปโปวา เวอร์จิเนีย อาหารทะเล / V.A. Filipova - M.: สำนักพิมพ์ "Labyrinth", 2014

30) Fominykh, I.L. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ร้านอาหาร / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. กษัตคิน. - ม.: สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21" 2555.

31) คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง - ม.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับปรุงปลาอบในแผ่นหนัง การพัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหารและเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับคอมเพล็กซ์ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาอบในหนัง อาหารจานร้อนที่ซับซ้อนหลากหลายประเภท

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/07/2015


ใหม่ เทคโนโลยีการทำอาหารและเทรนด์การทำอาหารและการเสิร์ฟอาหาร ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร คุณสมบัติการทำอาหารตามเมนู องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัว สรรหาและจัดเตรียมวัตถุดิบ ออกแบบ พักร้อน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/22/2014


องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารปลาอบที่ซับซ้อน คุณลักษณะของสินค้า คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของวัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีระหว่างการอบด้วยความร้อนของปลา องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของอาหาร

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/15/2014


ความสำคัญด้านโภชนาการของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ วิธีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและกฎสำหรับการเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อทอด การพัฒนาอาหารจานร้อนที่หลากหลายการพัฒนาเอกสาร งานช็อปมาแรง.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/13/2014


การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการแบ่งประเภท รักษาความร้อนของเนื้อและปลาสำหรับสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การออกแบบ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ องค์กรของที่ทำงานในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

บทคัดย่อ เพิ่ม 10/09/2012


คุณค่าของอาหารเย็นและอาหารว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบของอาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมสลัดจากผักต้ม, อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล, จากสัตว์ปีกเกษตร (ในประเทศ), เกมและกระต่าย

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 15/10/2557


องค์กรของกระบวนการผลิตในร้านขายเนื้อและของร้อนของร้านอาหาร การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารหมูร้อนที่ซับซ้อน วาดแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารหมูร้อนที่ซับซ้อน การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/02/2559


ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารสัตว์ปีกร้อนที่ซับซ้อน องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลักษณะของประเภท คลาส รูปแบบการเป็นเจ้าของขององค์กร เงื่อนไขการใช้งานและโหมดการจัดเก็บจาน

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/19/2015


ลักษณะเฉพาะและการประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบ คุณสมบัติของการปรุงอาหารจากปลาและอาหารทะเล อาหารจากปลาต้มตุ๋น จานปลาทอดและตุ๋น ปลาอบ อาหารทะเล ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหารและอายุการเก็บรักษา

งานนำเสนอ เพิ่ม 09/19/2016


การพัฒนาเมนูปลาที่หลากหลาย เทคโนโลยีและ เทคนิคสมัยใหม่การเตรียมการของพวกเขา ลักษณะของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ กระบวนการแปรรูปปลาขั้นต้น ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารที่ซับซ้อน ข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ และวิธีการกำจัด