Приложение. Порядок заполнения, учета и выдачи документов о высшем образовании и о квалификации и их дубликатов

Приказ Министерства образования и науки РФ от 13 февраля 2014 г. N 112
"Об утверждении Порядка заполнения, учета и выдачи документов о высшем образовании и о квалификации и их дубликатов"

С изменениями и дополнениями от:

В соответствии с частью 4 статьи 60 Федерального закона от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2012, N 53, ст. 7598; 2013, N 19, ст. 2326; N 23, ст. 2878; N 27, ст. 3462; N 30, ст. 4036; N 48, ст. 6165; 2014, N 6, ст. 562) и подпунктом 5.2.39 Положения о Министерстве образования и науки Российской Федерации, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 3 июня 2013 г. N 466 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 23, ст. 2923; N 33, ст. 4386; N 37, ст. 4702; 2014, N 2, ст. 126; N 6, ст. 582), приказываю:

1. Утвердить прилагаемый Порядок заполнения, учета и выдачи документов о высшем образовании и о квалификации и их дубликатов.

2. Признать утратившими силу приказы Министерства образования и науки Российской Федерации:

от 10 марта 2005 г. N 65 "Об утверждении Инструкции о порядке выдачи документов государственного образца о высшем профессиональном образовании, заполнении и хранении соответствующих бланков документов" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 13 апреля 2005 г., регистрационный N 6508);

от 1 апреля 2008 г. N 106 "О внесении изменений в Инструкцию о порядке выдачи документов государственного образца о высшем профессиональном образовании, заполнении и хранении соответствующих бланков документов" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 14 апреля 2008 г., регистрационный N 11531);

от 22 марта 2010 г. N 197 "О внесении изменения в Инструкцию о порядке выдачи документов государственного образца о высшем профессиональном образовании, заполнении и хранении соответствующих бланков документов" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 26 апреля 2010 г., регистрационный N 17006);

от 2 мая 2012 г. N 364 "Об утверждении Порядка выдачи документов государственного образца о высшем профессиональном образовании, заполнения, хранения и учета соответствующих бланков документов" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 30 мая 2012 г., регистрационный N 24379).

Д.В. Ливанов

Регистрационный N 31540

Определен порядок заполнения документов о высшем образовании и квалификации. Речь идет о дипломах бакалавра, специалиста, магистра. Это также документы об окончании аспирантуры, адъюнктуры. Их образцы утверждены приказом Минобрнауки России от 1 октября 2013 г. N 1100.

Дипломы выдаются лицам, принятым на обучение как после вступления в силу закона, так и ранее. Учитывается тождественность наименований образовательных программ.

Как правило, документы оформляются на государственном языке нашей страны и заверяются печатями организаций.

Выпускник получает диплом не позднее 10 дней после издания приказа об отчислении.

Дипломы бакалавра, специалиста, магистра с отличием выдаются лицам при соблюдении следующих условий. Оценки по дисциплинам (модулям), практикам, за курсовые работы (проекты) - "отлично" и "хорошо". Государственная итоговая аттестация сдана на "отлично". Количество высших оценок - не менее 75% от общего числа.

Урегулирована процедура заполнения и выдачи дубликатов дипломов. Применяются общие правила с учетом некоторых особенностей. Так, в отдельной строке указывается слово "ДУБЛИКАТ". Записи вносятся в соответствии с документами, имеющимися в личном деле выпускника. Если невозможно заполнить приложение к диплому, то дубликат выдается без него. Подпись председателя Государственной экзаменационной комиссии не ставится.

Инструкция о порядке выдачи документов государственного образца о высшем профобразовании, о заполнении и хранении соответствующих бланков признана утратившей силу.

Приказ Министерства образования и науки РФ от 13 февраля 2014 г. N 112 "Об утверждении Порядка заполнения, учета и выдачи документов о высшем образовании и о квалификации и их дубликатов"

Регистрационный N 31540

Настоящий приказ вступает в силу по истечении 10 дней после дня его официального опубликования

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от других вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается перед концом варки. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки. Для их приготовления используется в различных сочетаниях базилик, огуречная трава, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушка огородная или кудрявая. Питательная ценность соусов зависит от их состава, от количества в них молока, муки, сметаны, желтков, масла, жиров, сахара и др. Если соус слишком жидкий, можно его загустить, добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному. Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, загустить его. Густые соусы можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или же красное или белое вино. Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара.

Блюда из мяса, птицы и дичи приготовляют чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы. Большинство горячих соусов приготовляется из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением небольшого количества пшеничной муки, жира, различных приправ и специй.

Чтобы придать мясному бульону, молоку, а также сметане известную консистенцию соуса, их соединяют с мукой и некоторое время кипятят. В результате получается полуфабрикат соуса, или, как принято в кулинарии называть его, основной соус. Путем добавлений к такому соусу некоторых вкусовых и ароматических пищевых продуктов получают ряд соусов, различных между собой по цвету и вкусу.

Основные соусы, приготовляемые на красном и белом бульонах, служат основой для приготовления большого ассортимента различных так называемых красных и белых соусов. Кроме бульонов красного и белого, сваренных из костей, для приготовления соусов следует в первую очередь употреблять бульоны, получаемые при варке, припусканни, тушении и жарении мясных продуктов для вторых блюд. Эти бульоны более насыщенны экстрактивными веществами по сравнению с костными бульонами, приготовленные из них соусы отличаются более высокими вкусовыми качествами.

Коричневый бульон, сваренный из костей, используют не только для приготовления основного красного соуса, но и для приготовления подливки к жареным котлетам, биточкам из рубленого мяса, ромштексу, шницелю и некоторым другим мясным блюдам. Такая подливка называется в кулинарии мясным соком.

Мясной сок, получаемый при жарении говядины, телятины, свинины, баранины, козлятины, кролика, более высокого качества, чем приготовленный из бульона, сваренного из костей.

Муку пшеничную для соусов необходимо пассеровать (прожаривать), сырая мука ухудшает вкус соуса и придает ему излишнюю клейкость и тягучесть. Пассеровать муку можно с жиром (жировая пассеровка) и без жира (сухая пассеровка). Готовая жировая пассеровка должна иметь рассыпчатую консистенцию, блестящую от жира поверхность, понятный запах и вкус жареного ореха; цвет муки - от желтоватого до светло-коричневого. Для прожаривания 1 кг муки требуется 800 г чистого (без влаги) жира. Готовая сухая пассеровка должна иметь желтоватый или светло-коричневый цвет, приятный вкус и запах.

Соединяют пассерованную муку с горячим бульоном, молоком при варке соуса разными способами, в зависимости от вида пассеровки и от количества приготовляемого соуса.

Сухую пассеровку соединяют с бульоном или молоком двумя способами. По первому способу просеянную муку высыпают в посуду с бульоном или молоком (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до образования однородной массы. Температура жидкости должна быть не выше 50°, чтобы не заварить муки. Приготовленную смесь вливают всю сразу в кипящий бульон или молоко, быстро размешивают веничком и варят на слабом огне 30-60 минут. Такой способ наиболее часто применяется при массовом приготовлений белого и красного соусов. По второму способу муку просеивают и после полного ее охлаждения смешивают с равным по весу количеством сливочного масла или маргарина. Смесь кладут небольшими порциями в кипящий бульон, молоко или сметану, размешивая, пока она полностью ни pacтворится, затем варят 20-30 минут. Этот способ применяют при приготовлении белых соусов в небольшом количестве (до 2 л).

Жировую пассеровку соединяют с бульоном или молоком так: прожаренную с жиром муку охлаждают до 80-90°, вливают в нее четвертую часть горячего молока или бульона и вымешивают веселкой до образования однородной массы, затем вливают небольшими частями остальную жидкость, хорошо размешивая после каждой добавленной порции. Соус кипятят 20-30 минут на слабом огне. Такой способ применяют при изготовлении густого или средней густоты молочного соуса (бешамель) и небольших количеств (2-3 л) других соусов на бульоне.

При изготовлении в один прием очень большого количества соуса всю охлажденную жировую пассеровку закладывают в наплитный или паровой котел с горячим бульоном, затем энергично размешивают металлическим веничком. Венчик по размерам должен соответствовать глубине и объему котла. Таким способом можно пользоваться и при изготовлении небольшого количества соуса. Бульон, соединенный любым из описанных выше способов, с красной пассеровкой кипятят не менее 1 часа, а с белой - 20 минут. Когда соус варятся на плите, его периодически помешивают металлической лопаточкой, очищая дно от осевших частиц.

Пассерованная мука, разваренная в бульоне, представляет собой только полуфабрикат соуса и называется основным соусом. Путем введения в этот соус различных продуктов получают те или иные соусы.

Ароматические продукты (специи) кладут в соус за 12-15 минут до окончания его варки. Перец черный и душистый горошком в целях более полного использования перед закладкой в соус дробят в ступке не очень мелко.

Если варить соус долго при кипении вместе со специями, аромат последних значительно ослабевает. Лимонную или виннокаменную кислому растворяют в горячей воде (10 г кислоты на 1 л). Раствор кислоты добавляют в сваренный соус по вкусу.

Некоторые соусы после процеживания заправляют сливочным маслом или сливочным маргарином, которые кладут в соус кусочками величиной с грецкий орех, беспрерывно перемешивая до полного соединения масла с соусом. После этого соус нагревают до температуры, близкой к кипению (80-85 градусов), но не кипятят, иначе масло выделяется на поверхность соуса.

1. Сроки хранения соусов

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на водяной бане (мармите). Чтобы на соусе не появлялась пенка, на поверхность соуса кладут кусочки сливочного масла, которые расплавляются и покрывают соус тонким слоем.

Основные соусы - красный и белый и производные из них - можно хранить в течение 4 часов при температуре 65-80°. При более длительном хранении вкусовые качества соусов заметно снижаются. Когда требуется иметь запас соусов на более длительный срок, тогда после варки их следует охлаждать и хранить до употребления при температуре от 0 до +8 не более 3 суток. Соус молочный, употребляемый для запекания мясных продуктов, не хранят и не охлаждают, так как разогретый после охлаждения он становится неоднородный по консистенции, вследствие чего им невозможно залить запекаемый продукт ровным слоем.

Густой молочный соус (фарш) не следует заготовлять более чем на 8 часов. При более длительном хранении в охлажденном виде соус теряет связь, становится жидким и при жарении вытекает из изделий.

Соусы молочные (с луком, яичными желтками, томатом-пюре, сахаром, вином), подаваемые к мясу, домашней птице и дичи, можно хранить при температуре не выше 65° в течение не более 30 минут. Соусы, в состав которых входят яичные желтки, хранят не более 1,5 часа при температуре 50-65 градусов. При температуре свыше 65° желток свертыяается, связь соуса нарушается и консистенция его становится неоднородной.

Холодные соусы - майонез, хрен и др. хранят в закрытой фарфоровой или стеклянной посуде не более 2 суток, при температуре не выше 15°.

2. Технология приготовления соусов

Песто из петрушки

Ингредиенты:

· петрушка - 150 г.

· сыр полутвердый - 70 г.

· молодой чеснок - 1 шт.

· грецкие орехи - 1 горсть

· оливковое масло - 3 ст. л.

· соль - по вкусу

· винный уксус - 1 ст. л.

Приготовление соуса:

Очищенные грецкие орехи положить в большую чашу блендера. Положить очищенный чеснок следом.

Добавить вымытую и высушенную петрушку.

Отрезать ломоть сыра и нарезать его на кусочки, положить в чашу.

Все измельчить на высоком режиме.

Влить оливковое масло. Добавить уксус. Еще раз пробить.

Песто готово.

Ароматное и вкусное песто можно подавать с пастой, отварным картофелем, свежими помидорами.

Идеально сочетается с подсушенными гренками!

Соус ананасовый

Ингредиенты:

· масло сливочное - 50 г.

· репчатый лук - 1 шт.

· чеснок - 1-2 шт.

· свежий ананас - 1/2 шт.

· винный уксус - 1 ст. л.

· тростниковый сахар - 1 ч. л.

· соль - 1 щепотка

· тимьян сушеный

· сливки 20% - 150 мл

Приготовление соуса:

В сковороде разогреть сливочное масло. Репчатый лук мелко нарезать и положить в сковороду, готовить до прозрачности. Добавить мелко нарезанный чеснок. 1 ломтик ананаса нарезать мелким кубиком и отправить в сковороду.

Добавить уксус. Всыпать тростниковый сахар. Остальной ананас нарезать и поместить в чашу блендера. Влить сливки. Измельчить. Вылить смесь в сковороду.

Приправить солью и тимьяном, потушить минут 5-7. Охладить и подать к столу.

Идеальный соус для мяса и курицы.

Подходит к жареным на гриле стейкам, шашлыкам и другим блюдам из запеченного мяса и курицы. Хорош как основа для пиццы с креветками и курицей.

Рыбный соус бешамель

Ингредиенты:

· головы и плавники рыбы

· 1-2 луковицы, 1-2 зубчика чеснока несколько веточек петрушки 100 г муки

· 100 г сливочного масла, соль, чёрный перец горошком, немного томатной пасты или порошка карри - по желанию

Приготовление соуса:

Тщательно промойте рыбьи головы и плавники, которые будут использоваться для приготовления бульона. Очистите лук и чеснок. Уложите овощи, петрушку, головы и плавники в достаточную по объёму кастрюлю, добавьте соли и перца горошком, залейте водой и поставьте вариться на час. Чем больше рыбных ингредиентов Вы используете, тем наваристее получится бульон и вкуснее конечный продукт.

Процедите марлю через мелкое сито. Если в Вашем распоряжении имеется достаточно времени, то лучше будет полностью охладить бульон, чтоб на поверхности застыл излишний жир - этот жир желательно удалить. На соус отмерьте 1л рыбного бульона. Если у Вас его получилось много, то излишний вполне можно использовать для приготовления супа.

В сотейнике растопите 100 г сливочного масла, добавьте в него муку и готовьте на огне до тех пор, пока смесь равномерно не позолотится. Залейте в муку бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Попробуйте соус на смесь и продолжите нагревать, пока не закипит. По желанию ближе к концу готовки можно добавить немного томатной пасты или карри: первая больше для цвета, второй - для вкуса.

Ароматный и необычный соус к любому блюду готов!

Белый рыбный соус с яйцом

Ингредиенты:

· белый рыбный соус - 700 г

· яйцо - 8 шт.

· лимонная кислота - 2 г

· зелень петрушки - 20 г

· перец (молотый) - 1 г.

Приготовление соуса:

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Томатный рыбный соус с вином и овощами

Ингредиенты:

· томатный рыбный соус (основной) - 700 г

· репчатый лук - 140 г

· морковь - 140 г

· петрушка (корень) - 60 г

· белое сухое вино - 100 мл

· сливочное масло - 60 г

· сливочное масло (для заправки) - 60 г

· лавровый лист - 2 шт.

· черный перец (горошины) - 2-4 шт.

Приготовление соуса:

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (размером 1-2 мм) и спассеровать на масле или маргарине. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на две трети. Соединить смесь с томатным соусом и варить 15-20 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к припущенной и вареной рыбе, ракам, раковым шейкам и крабам.

Сметанный соус на рыбном бульоне

Ингредиенты:

· крепкий рыбный бульон - 100 мл

· сметана - 400-600 г

· пшеничная мука - 50-80 г

· соль - по вкусу.

Приготовление соуса:

Приготовить белый соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить и заправить по вкусу солью.

Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жареным карасям и окуням.

Томатный соус с мясом

Ингредиенты:

· Мясной фарш- 500 г

· 1 небольшая морковка.

· 1 средняя луковица.

· Томатный сок - 500-700 мл.

· Соль, перец.

· Растительное (оливковое масло)

Приготовления соуса:

Морковь потереть на крупной терке (в оригинале рецепта морковь резалась кружочками).Лук порезать мелкими кубиками (в оригинале рецепта луковица резалась на 2 части).Берем 500гр. свиного фарша, можно взять свинину и говядину.

На разогретую сковородку выливаем растительное масло и добавляем фарш. Фарш обжариваем до белого цвета. Когда выкипит вся лишняя жидкость добавляем в фарш лук. Когда лук слегка обжариться добавляем тертую морковь. Дать овощам слегка обжариться. Перекладываем овощи в подходящую емкость (если есть сотейник, то можно обжаривать овощи сразу в нем), добавляем соль и перец. Заливаем все томатным соком и ставим на огонь. Когда соус закипит следует сделать маленький огонь и накрыть его крышкой. Тушим на маленьком огне под крышкой до готовности.

Мясной соус "Либжэ"

Ингредиенты:

· 700 г вырезки говядины

· 1-2 крупные моркови

· 2-3 крупные луковицы

· 1 столовая ложка сметаны

· 1 столовая ложка муки

· Соль, молотый черный перец, острый красный перец, молотая паприка, лавровый лист

Приготовление соуса:

Говядину вымыть и нарезать средними кусочками. Сложить в посуду для тушения. Влить 2 стакана воды, довести до кипения, снять пену. Тушить мясо до полного выпаривания жидкости. Когда вода выпарится, влить в казанок масло и зарумянить говядину со всех сторон. Всыпать крупно нарезанный лук и жарить, мешая, до появления золотистого цвета. Добавить нарезанную крупной соломкой морковь и жарить еще 5 минут. Добавить все специи. Всыпать муку. Влить сметану и хорошо перемешать. Влить 1,5 стакана воды, посолить, положить лаврушку. Томить соус на небольшом огне, периодически помешивая около 30 минут. Цвет подливы постепенно будет меняться от светлого до темно коричневого:

Подавать с картофельным пюре, отварными макаронами или рассыпчатыми кашами, обильно поливая соусом:

Соус мясной с мукой

Ингредиенты:

· Мясной сок и жир

· 1-2 ст. ложки (без верха) муки

· 1 стакан кипятка или бульона

· Соль по вкусу

Приготовление соуса:

В оставшийся на сковороде после обжаривания кусочков мяса сок добавить муку (лучше предварительно пассированную на сухой сковороде до слегка золотистого цвета) и развести кипятком или бульоном. Соус по вкусу посолить и поперчить. Подать горячим в соуснике к блюдам из жареного мяса

Соус мясной со сливками

Ингредиенты:

· Мясной сок

· 2 ст. ложки пассерованный без жира муки

· 0,5 стакана сливок или сметаны

· 1/3 стакана белого сухого вина

· Соль по вкусу

· Сахар по вкусу

Приготовление соуса:

К оставшемуся на сковороде при обжаривании мяса мясному соку добавить пассированную без жира муку, смешанную по вкусу со сливками или сметаной, и дать немного прокипеть на слабом огне. Заправить соус по вкусу солью и сахаром, влить белое вино и процедить.

Подать к блюдам из натурального или рубленого мяса, отварному картофелю или макаронам.

Соус мясной с пшеном

Ингредиенты:

· 300 г мякоти баранины или телятины

· 2-3 ст. ложки топленого масла

· 1 луковица

· 1 крупный стручок сладкого болгарского перца

· 1 ч. ложка порошка сушеной зеленой кинзы

· 1 ч. ложка молотого красного перца

· 3 дольки чеснока

· Соль по вкусу

· 1/2 стакана тертого пшена или пшеничной муки

· 0,7-1 литр бульона

Приготовление соуса:

Поджарить в топленом масле мелко нарезанные лук и болгарский перец, молотые кинзу и острый красный перец. Переложить в кастрюлю вместе с нарезанными мелкими ломтиками мяса. Добавить растертый с солью чеснок, перемешать, и кипятить до полного выпаривания жидкости. Если мясо не будет готово - добавить немного воды. По готовности мяса, подлить смесь, приготовленную из холодного бульона и тертого пшена или пшеничной муки. Все перемешать и дать прокипеть 15-20 минут на слабом огне.

Использовать соус как самостоятельное блюдо с вареными или свежими овощами.

Домашний майонез

Ингредиенты:

· яичный желток - 1 шт.

· сок лимона - 1 ст. л.

· горчица - 1/2 ч. л.

· оливковое масло - 1/2 стакана

· соль - 1/2 ч. л.

· чеснок - 1 зубчик

Приготовление соуса:

В чашу блендера выложить мелко нарезанный чеснок и соль. Положить горчицу. Вбить желток. Взбивать около 2 минут. Затем добавляем частями оливковое масло и взбиваем до густого состояния. Влить сок лимона и еще раз перемешать. Домашний майонез готов!

Соус болоньезе (по-болонски)

Ингредиенты:

· репчатый лук 1 шт.

· морковь 1 шт.

· грудинка 100 г

· мясо (говядина) 500 г

· оливковое масло 3 ст. л.

· белое вино 1 рюмка

· томатное пюре 200 г (1 банка томатов в собственном соку: томаты очистить и превратить в пюре)

· томатная паста 2 ст. л.

· орегано

· соль, перец

· мясной бульон 1 стакан

Приготовление соуса:

Мясо нарубить мелкими кусочками. Морковь и репчатый лук нашинковать. Иногда итальянцы добавляют в соус стебель сельдерея. Его также надо мелко нарезать и обжарить с овощами. В сковороде разогреть оливковое масло, положить овощи и обжарить. Грудинку нарезать мелким кубиком и добавить к овощам. Выложить мясо. Влить вино. Добавить томатную пасту. Положить томатное пюре. Всыпать орегано. Соус посолить, поперчить. Влить бульон. Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне около часа. Соус готов.

Сингапурский соус

Ингредиенты:

· кусочек имбиря (ок. 10 г)

· лавровый лист

· 1,5 ст. ложки молотого черного перца

· 100 мл апельсинового сока

· 1 ст. л. оливкового масла

· 5 ст. л. сухого хереса

· 2 ст. л. соевого соуса

· 3 ст. ложки устричного соуса

· 1 ч. ложки крахмала

· сок 1/2 лимона

· вода 1/2 стакана

Приготовление соуса:

1,5 ст. ложки молотого черного перца слегка поджарить на сухой сковороде. Выложить лаврушку. Влить апельсиновый сок и масло. Добавить херес, удалить лавровый лист. Имбирь очистить и очень мелко нарезать. Добавить имбирь. Влить соевый и устричный соусы. При постоянном помешивании довести до кипения. Добавить крахмал и немного воды. Уваривать соус до загустения. Если соус получился с комочками, протереть его сквозь сито. Соус остудить и заправить соком лимона.

Лимонное масло

соус блюдо бульон пассеровка

Ингредиенты:

· яйца 3 шт.

· сахар 1 стакан

· тертая лимонная цедра 1 ст. л.

· лимонный сок 1/2 стакана

· сливочное масло 60 г

Приготовление соуса:

Из лимона выжать сок. В миску выложить кусочки сливочного масла, поставить ее на водяную баню. Вбить яйца, постоянно помешивать. Всыпать сахарный песок. Влить лимонный сок. Выложить цедру лимона. Постоянно помешивая варить на водяной бане до однородного кремообразного состояния. Снять с огня, разлить в теплые стерилизованные банки. Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в холодильник.

Идеально для бутербродов!

Гранатовый соус к рыбе

Ингредиенты:

· лук-порей небольшой стебель

· растительное масло

· спелый гранат 1 шт.

· зелень кинзы или петрушки по вкусу

· чеснок 1-2 зубчика

· мука 1 ч. л.

· соль, перец

· кедровые орешки 1 горсть

Приготовление соуса:

Лук мелко нарезать. Отжать гранатовый сок. Разогреть растительное масло, выложить лук и обжарить. Зелень нарезать и выложить к луку. Добавить измельченный чеснок. Всыпать муку, размешать. Влить гранатовый сок, перемешать и прогреть все. Снять соус с плиты. Выложить орешки. Соус посолить и поперчить по вкусу. Охладить и подать к рыбе.

Заключение

Соус в каждой кухне занимает определенное привилегированное положение, он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, ильным и выраженным, чтобы оно по своему внешнему виду, цвету, аромату вкусу доставляло потребителю удовольствие. Естественно, это вело к возникновению тысяч видов соусов, у многих кухарок есть свои собственные соусы, свои "секреты" и соусные чудеса. В настоящей статье мы не хотим приводить рецепты ля приготовления соусов, цель наша скорее в том, чтобы описать основные виды и некоторые чужеземные соусы, и помочь тем, кто начинает знакомиться приготовлением соусов, хочет экспериментировать, искать свои собственные рецепты.

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII-XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была "Поваренные записки" С. Друковцева (1779 г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В. Ломоносова, Д.И. Менделеева и др.

Судя по всему, профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!

Использованная литература

1. В. Баранов "Повар". Учебное пособие.

2. М.М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. "Организация производства на п.о.п."

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Классификация соусов, особенности технологии их приготовления. Основные и производные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам. Роль вкусовых и ароматических приправ. Посуда для подачи соусов. Технологическая схема производства соуса красного основного.

презентация , добавлен 19.09.2016


Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.

курсовая работа , добавлен 20.05.2014


Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.

курсовая работа , добавлен 17.02.2015


Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт.

дипломная работа , добавлен 19.06.2015


Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации.

курсовая работа , добавлен 03.12.2015


Многообразие вариаций соусов. Французские соусы и их отличие от английских. История соусов и происхождение их названий. Интернациональность французских соусов. Выбор соуса: особенности состава основного сырья и способ приготовления. Классификация соусов.

курсовая работа , добавлен 11.03.2009


Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с ингредиентами.

реферат , добавлен 27.11.2010


Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок. Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок. Оформление и декорирование. Физиологическое значение сырья и блюд из него. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

курсовая работа , добавлен 06.04.2016


Исторические данные о появлении соусов, их названиях и совершенствовании. Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда.

курсовая работа , добавлен 14.07.2016


Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.

Страница 1

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

Соус шоколадный

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус ореховый (миндальный)

Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80-850С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-700С.

Соус шоколадно-ореховый

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус абрикосовый

Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Соус черносмородиновый

По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус коньячный

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85-900С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

Соус клюквенный

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременное разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

Соус яблочный

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

Соус из экстракта ягодного

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

Сироп сахарный

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

Сироп кофейный

Вполне возможно, что лето в средней полосе когда-нибудь да наступит. А значит, все-таки имеет смысл поставить хлебный квас. Для подготовки хорошей закваски понадобится как минимум неделя, и как обещают синоптики как раз к тому времени температура воздуха должна подняться выше 20 С (днем).

Как приготовить закваску для
домашнего хлебного кваса

Ингредиенты:

• 2 литра холодной воды;
• 0,5 буханки бородинского хлеба или 100 граммов ржаной муки + 100 граммов ржаного хлеба;
• 4 столовые ложки сахарного песка;
• 3 грамма дрожжей.
• Время приготовления - 5-6 суток

Как поставить квас:

Муку или кусочки хлеба обжарить пока не потемнеют, (но не обуглятся, с черным хлебом иногда трудно понять: он просто поджарился или уже подгорел).

В чуть теплой воде развести дрожжи и 1 столовую ложку сахарного песка.

Минут через 10 добавить треть муки или сухарей.

Слить почти всю воду, добавить столько же свежей воды, еще ложку сахара и еще треть сухарей или муки с сухарями.
И еще раз настоять пару дней.
Еще раз слить, добавить оставшиеся сухари (или муку с сухарями) и сахар. И еще раз залить свежую воду.
За это время у закваски пропадет нагло дрожжевой вкус и неприятная горечь и на ней можно будет ставить питьевой квас. Для этого раз в 1,5- -2 дня в трехлитровую банку с подготовленной закваской надо будет добавлять воду, сахар по вкусу и по большой горсти свежих ржаных сухарей, убрав перед этим немного старых размокших и опустившихся на дно. Для вкуса можно добавлять изюм, мяту, имбирь, мед...