Кухня татарского народа известна особыми культурными традициями, корни которых уходят вглубь веков. В национальной кухне отразилось богатство татарской этнической культуры, условия жизни народа.

Первые блюда татарской национальной кухни

Суп-лапша

Ингредиенты	Количество
курица (жирная) -	2 кг
профильтрованная вода -	3 л
луковица (большая головка) -	1 шт.
специи и приправы -	по желанию
лапша своего приготовления -	120-150 г
картофелины -	6 шт.
спред, маргарин или сливочное масло -	5 г
куриные яйца -	3 шт.
петрушка, укроп, кинза -	пучок
мука -	1 стакан
Время приготовления: 60 минут	Калорийность на 100 грамм: 460 Ккал

Рецепт приготовления пошагово:

1. Тушку курицы помыть от крови, обработать на огне, выбрать большую кастрюлю, залить указанным объемом воды.
2. Подождать, пока мясо вскипит, убавить огонь и варить тушку около 20 минут.
3. Луковицу очистить и положить целую в бульон, посолить. Продолжить варку в течение часа.
4. Вынуть курицу, посолить и поперчить бульон, добавить лапшу, готовить около пяти минут, пока лапша не всплывет, дать супу потомиться.
5. Лапшу можно приготовить по следующему рецепту: взять указанный объем муки, разбить в неё два яйца, добавить соль и вымесить тесто, затем убрать его на 20 минут в целлофановый пакет. Затем из теста выкатать две лепешки, настолько тонкие, чтобы видно было стол. На некоторое время выложить лепешки на доску и дать им подсохнуть, затем порезать их на полоски. Разрезанную лапшу выложить на солнце или в теплое сухое место.
6. Курицу разрезать на порции, дать ей остыть, затем помазать яйцом и прогреть в духовом шкафу при средней температуре 15 минут.
7. Картофель выложить на блюдо, добавить сливочного масла, посыпать все зеленью и добавить мясо. Суп подаем отдельно.

Шулпа в горшочке

Необходимые ингредиенты:

• мясо с косточкой (говядина, конина, баранина) - 150-200 г;
• картошка – 3-4 шт.;
• морковь – половина корнеплода;
• луковица - половина головки;
• масло топленое или сливочное – 30 г;
• мясной бульон - 300 г;
• приправы - по желанию.

Калорийность: 520 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

1. Для супа взять небольшой глиняный горшочек, прогреть его в микроволновке или духовке.
2. Сварить мясо, вытащить и нарезать на кусочки, выложить в горшочек.
3. Бульон хорошо процедить.
4. Овощи крупно нарезать и выложить в горшочек слоями, чередуя.
5. Добавить перца и соли по вкусу. Залить смесь бульоном.
6. Поставить в духовку на 180 градусов и довести до готовности.
7. Зелень мелко нашинковать, посыпать готовое блюдо,
8. Перелить суп в глубокую тарелку или оставить в глиняном горшке. Последний будет выгодно смотреться вместе с красивой деревянной ложкой.

Рецепты вторых блюд

Азу по-татарски

Необходимые ингредиенты:

• мясо - вырезка говядины или баранины – около 1 кг;
• лук – 3 головки;
• картошка – 6 шт.;
• помидоры – 6 шт. среднего размера, либо томатная паста – 500 г;
• бульон – 1 л;
• чеснок – 7 зубчиков;
• соленые огурцы – 7 шт.;
• зелень – любая, около 150 г;
• топленое масло – 100 г;
• приправы – по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: 2-2,5 часа.

Калорийность: 390 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

1. Вырезку нарезать небольшими брусками, примерно 2*3 см, толщиной около 2 см.
2. Масло разогреть в кастрюле с толстыми стенками или казане, обжарить мясо до корочки и убавить огонь. Тушить.
3. Луковицу нарезать полукольцами, обжарить его на топленом масле до золотистости.
4. Выложить в казан с мясом лук и залить томатной пастой, либо помять очищенные от кожуры помидоры.
5. Залить полученную массу бульоном и варить на небольшом огне около 40 мин.
6. Огурцы нарезать небольшими полосками, очистив их от кожуры, добавить к общей массе и тушить около 10 минут.
7. Картошку нарезать кубиками и пожарить на отдельной сковороде на том же топленом масле, но не доводить её до полной готовности.
8. Переложить картошку в мясо и потушить около получаса.
9. В готовое блюдо добавить мелкорубленый чеснок и зелень.

Казылык – вяленая колбаса по-татарски

Необходимые ингредиенты:

• мясо – 1- 2 кг брюшинной части говядины или конины;
• кишки или специальная пленка для колбасы;
• приправы по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: до 3 месяцев.

Калорийность: 300-350 ккал в 100 г.

Рецепт пошагово:

1. Мясо перекрутить или порезать кусочками по 3 см шириной, 6 см длиной, 2 см толщиной, сильно поперчить и посолить, оставить в холодильнике на 2 дня.
2. Обработать кишки – промыть водой, затем вывернуть их наизнанку и избавиться от слизи, вымыть, другой конец перевязать грубой ниткой.
3. Наполнить кишки, чередуя мясо с кусками жира.
4. Сделать в кишке небольшие дырочки зубочисткой или вилкой, чтобы жир мог вылиться.
5. Повесить колбасу на 2-3 суток на солнце.
6. На 2-2,5 месяца убрать казылык в погреб или другое темное прохладное место.
7. Готовая колбаса режется небольшими кружочками, как любая другая колбаса и подается ко столу в качестве второго блюда вместе с жареной картошкой.

Татарская выпечка

Кыстыбый – лепешка с картофелем

Необходимые ингредиенты:

• молоко – 2, 5 стакана;
• головка чеснока – 1 шт.;
• луковица – большая головка;
• лаврушка – 1 шт.;
• сбор приправ для картофеля – по вкусу;
• картошка – 7-8 шт.;
• сливочное масло - 150 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сахарный песок – 1 ч.л.;
• маргарин – 50 г;
• мука – около 500 г.

Время, затрачиваемое на готовку: около часа.

Калорийность: 450 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

1. Картошку почистить и порезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить воды и соли, лавровый лист, чеснок и варить до готовности.
2. Тем временем, довести молоко (200 мл) до кипения, помешивая.
3. Порезать мелко луковицу и пожарить на сливочном масле до золотистой корочки;
4. Чеснок и лист из картофеля убрать, взбить картошку до состояния пюре и добавить жареный лук. Укутать кастрюлю полотенцами.
5. Взбить в миске яйцо и добавить маргарин, соль, молоко (100 мл), сахар, перемешать.
6. Добавить в смесь муку и вымесить тесто. Оставить его на 20 минут в холоде.
7. Из теста вылепить небольшую «колбасу», разделить его на 16 равных частей, каждый кусочек немного обвалять в муке.
8. Шарик из теста обмакнуть в муку и раскатать в лепешку, присыпать её мукой, чтобы не прилипала к лепешке, затем обжарить её на сковороде на сливочном масле, выложить на тарелку и дать остыть.
9. Обмазать половину полученной лепешки картофельным пюре, примерно 2 ст. ложки.
10. Накрыть немазаной половиной пюре и выложить кыстыбый на тарелку.

Баурсак – татарский хлеб

Необходимые ингредиенты:

• мука – около килограмма;
• яйца – десяток;
• соль – 2 ст.л.;
• молоко – 200 мл;
• масло подсолнечное или оливковое – 1,5 стакана;
• топленое масло – 10 г;
• сахар – полстакана;
• дрожжи пекарские – 10 г;
• пудра сахарная или сгущенка – по желанию.

Калорийность: 440 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

Блюда крымско-татарской кухни

Баранина на косточке с овощами

Необходимые ингредиенты:

• баранина – около 500 г, спинная часть;
• морковь – 2 шт.;
• картошка – 4-5 шт.;
• специи (кориандр, зира и другие) - по желанию.

Время приготовления: 1,5-2 часа.

Калорийность на 100 г: 500 ккал.

Описание приготовления:

1. Мясо порубить небольшими брусочками (3 на 4 см), немного посолить и пожарить на масле до красивой корочки, но не доводить до полной готовности.
2. Положить мясо в кастрюлю с толстыми стенками или казан, залить мясо водой, добавить специй, порубленный чеснок.
3. Мясо тушить около 2 часов, закрыв крышкой.
4. Нарезать картошку и морковь небольшими кубиками и добавить в кастрюлю.
5. Довести баранину и гарнир до готовности.

Димляма

Необходимые ингредиенты:

• баранина (вырезка) - 450 г;
• средний по размеру баклажан - 1 шт.;
• луковица - 1 головка;
• картошка – 2 небольших клубня;
• сладкий перец – 1 шт.;
• курдючный жир – 70 г
• капуста - 150 г;
• морковь - 1-2 шт.;
• бульон от баранины - 1 стакан;
• сливочное масло – 1 ст.л.;
• чеснок – половина головки;
• томат – 1-2 шт.;
• зелень и приправы - по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: 2 часа.

Калорийность: 470 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

1. Баранину нарезать кубиками, а жир – небольшими пластинками. Поджарить баранину на небольшом количестве сливочного масла. Выложить все в кастрюлю с толстыми стенками или казан.
2. Покрошить луковицу и морковь тонкими полукольцами, а томаты – небольшими кусками.
3. Головки чеснока очистить и подрезать корешки.
4. У перца удалить семена и нарезать кольцами.
5. Баклажан и картофель избавить от кожуры и нарезать ломтиками, у капусты удалить толстые прожилки, крупно нашинковать.
6. Выложить в казан или кастрюлю сначала курдючный жир, затем баранину, посолить, добавить приправы (лучше выбрать зиру или специальную смесь для баранины). Поверх баранины положить овощи (кроме картофеля) с зеленью, посолить и тушить в течение часа.
7. Положить картошку поверх овощей и продолжать готовить на медленном огне ещё минут 30-40.
8. Подать блюдо на стол, выкладывая слои в обратном порядке. Украсить кинзой.

Пита – круглый хлеб

Необходимые ингредиенты:

• кефир или подогретое молоко – 1 стакан;
• дрожжи пекарские – 20 г;
• луковица – 2 шт.;
• масло топленое или сливочное – 50 г;
• сахарный песок – 1 ч.л.;
• перец болгарский сладкий – 2-3 шт.;
• курица – 2 бедрышка;
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 50 г;
• грибы – 150 г;
• приправы (куркума), специи - по вкусу

Время, затрачиваемое на готовку: около 2 часов.

Калорийность: 550 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

1. Сделать тесто – для этого нагреть молоко, не доводя до кипения. Приготовить опару, добавив в молоко дрожжи. Дать постоять смеси коло 20-25 минут в теплом месте.
2. Муку пропустить через сито, чтобы тесто вышло более «воздушным».
3. Яйцо взбить венчиком, добавить сахар и соль, довести массу до однородной консистенции, влить в молоко и добавить растопленное масло.
4. Вымесить тесто так, чтобы оно перестало прилипать к рукам, затем отправить его в теплое место, прикрыв полотенцем. Тесто должно подняться вдвое, что займет около часа, потом его опять надо взбить и оставить ненадолго. Пока тесто стоит, баранину надо снять с кости и порезать мелко. Затем покрошить овощи и грибы. Обжарить сначала мясо, а затем добавить на сковороду овощи. После дать начинке потушиться около 30 минут.
5. Тесто разделить, рассказать на два небольших «блина», достаточно толстых, чтобы они могли выдержать начинку. Выложить смесь овощей и мяса, завернуть края, предварительно можно смазать их яйцом. Можно посыпать изделие кунжутом. Выпекать в духовке около 15 минут.

Приготовление татарских традиционных блюд – длительный процесс. Высокая калорийность просто необходима для кочевого образа жизни. В представленных рецептах вместо привычного сливочного масла татары, как правило, используют курдючный жир.

Приехать в столицу Татарстана и не попробовать национальную татарскую кухню?

Нет, это не годится!

Что представляет из себя национальная татарская кухня?

Всю татарскую кухню можно разделить на следующие типы блюд:

- Горячие блюда.

Здесь главное место займут супы и бульоны. Супы можно разделить на мясные, молочные и постные.В первую очередь стоит попробовать суп-лапшу (как мясную, так и грибную). Лапша по-татарски - "токмач", и готовится тесто для лапши особым образом: только яйцо, соль и мука. И нарезается тонко-тонко.

Праздничным блюдом у татар считаются пельмени , которые традиционно подавались молодому зятю и его дружкам. Сейчас далеко не все казанцы лепят татарские пельмени дома - хорошие пельмени ручной работы можно купить в "Бэхетле" (супермаркет национальной еды), если соберетесь купить домой пельмени - то обратите внимание на мелкие из них - часто под названием "пельмени для жениха" (татарские пельмени традиционно мелкие, прямо-таки сказать ювелирные, с тонким слоем теста). Но, конечно же, самые лучшие пельмени те, что приготовлены дома.

Вторые блюда.

На второе чаще всего подают отварное мясо, нарезанное небольшими плоскими кусками , иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Во многих казанских кафе это блюдо называет "мясо по-казански". Обязательно попробуйте, сытно, безумно вкусно и как правило очень нежное и мягкое мясо.

Если же суп готовили на курином бульоне, то и на второе будет курица, порезанная небольшими кусками. Одним из любимых гарниров является картошка.

Еще одно безумно вкусное блюдо - азу по-татарски. Это как правило говядина или баранина, тушеная с овощами. Подается с картошкой. Особенную пикантность этому блюду придает соленый огурчик, который входит в обязательную часть этого рецепта.

- Выпечка сытная (несладкая)

В татарской кухне очень много выпечки, причем, со сладкой и несладкой начинкой.

Обязательно стоит попробовать "эчпочмак" (треугольник): пирожок треугольной формы с начинкой из картошкки, лука и мяса. Приехать в Казань и не попробовать эчпочмак - ну просто нельзя!

Элеш - пирожок круглой формы с мясной (или говядина, или курица) начинкой и картошкой. Часто подается вместе с горячим бульоном. И,попробовав элеш с бульоном, вы точно испытаете гастрономическое удовольствие! Элеши бывают небольших размеров, на одного человека (кстати их оченоь удобно брать с собой в поездку, в дорогу - очень сытно, мы сами часто так делаем).

А также бывает "зур бэлеш" - большой элеш. Это огромный пышный круглый пирог. Его удобнее заказывать на целую компанию, чтобы вместе наслаждаться этим чудом кулинарии. Здесь уже начинка может быть разной: чаще всего мясо - баранина, говядина, курица и др. - с картошкой или же крупяными кашами)

"Кыстыбый" - "блинчик" из картофеля (жареная лепешка с начинкой из картофельного пюре или пшеной каши) - одно из наиболее древних и любимых татарских блюд.

"Перемяч" - это тоже мясной пирожок круглой формы (только с фаршем и без картошки/каш). В старину его делали с начинкой из мелко нарезанного мяса, жарили в масле в казанах (котлах) и подавали к завтраку с крепким бульоном.

- Сладкая выпечка

В первую очередь стоит упомянуть "чак-чак" (чем-то напоминает русский "муравейник" - "кусочки" теста, обжаренные в масле и перемазанные медом).

Еще есть "баурсак" - напоминает собой чак-чак, но различается по вкусу и состоит из больших кусочков теста. Это традиционное свадебное блюдо.

К слову, научиться делать чак-чак можно на нашем мастер-классе: от теста до готового блюда.

Очень вкусна "губадия" - пирог с начинкой из риса, изюма и корта (вид творога).

Интересен "талкыш кэлеве" (птичьи гнезда) - небольшие конусы из жженого сахара (очень вкусно и очень трудоемко!).

Также распространены сметанники (похоже на ватрушку с творогом, но готовится чисто на сметане), различные фруктовые пироги - с яблоками, например.

Татлы - замечательные рулетики из пастилы с сухофруктами (курага, чернослив) и сливочным кремом. "Татлы" - в переводе означает "сладкий, вкусный".

И напоследок - чем же все это запивать?

Ответ прост: татары всегда встречали гостей чаем . Для татарского народа чаепитие - это целая традиция. В доме всегда кипел самовар, а с гостем было принято пить не одну, не две, а порядка пятнадцати-двадцати чашек чая! Чай заваривали на травах, часто добавляли в чай сухофрукты - курагу. А с чаем вприкуску еще ели финики.

К слову, и сейчас эти традиции живы - и во время прогулки-экскурсии по Старо-татарской слободе мы вам предложим заглянуть в старинный татарский дом, где все так же, как и 100 с лишним лет назад, пьют чай и ведут особенные разговоры... А также знаем хитрые места, где делают мастер-классы по татарскому чаю.

Где попробовать татарскую кухню?

Бюджетные варианты:

Кафе известно с советских времен и до сих пор держит свою марку одного из самых вкусных мест в Казани. Готовят очень вкусно, многие казанцы там едят в обеденный перерыв. Здесь смело берем всю выпечку, элеш с бульоном, кыстыбый. Здесь же готовят один из вкуснейших чак-чаков.

В кафе два этажа. На первом этаже залы самообслуживания. В чем их плюс - вы сразу видите, как выглядит то или иное блюдо. На втором этаже есть два зала, в одном обслуживают официанты, в другом - самообслуживание.

Кафе "Медина" - очень атмосферное и при этом недорогое место.

Неплохой "Алан Аш" на вокзале Казань-2.

Кафе "Чак-чак" - семейное кафе на ул.Баумана 7/10

Еще одно уютное и недорогое место с национальной кухней на пешеходной улице Баумана . Оно находится ближе к Кремлю. По секрету вам скажу, что многие экскурсоводы сюда между несколькими экскурсиями забегают кушать. Наравне с Домом Чая это любимое место горожан.

Кафе ориентировано на семьи с детьми. Здесь есть детский уголок, по стенам - веселые пчелки, на телевизорах - мультики. И тут большой выбор не только национальной выпечки, но еще и пирожных!

Кафе "Гранат" - секретное вкусное место, адрес - Спартаковская 2Б.

Это, пожалуй, потаенное место. По секрету: сотрудники "Загадок Казани" тут часто обедают. :) Вообще место любимо горожанами, которые неподалеку работают в многочисленных офисных центрах. Кафе со стандартом халяль, здесь обслуживают девушки в национальных одеждах. Но здесь готовят безумно вкусное мясо по-казански! Большие порции, недорого и вкусно, много национальных блюд.

Места немного подороже, но еще не ресторанный чек

Здесь уже можно посидеть подольше, расслабиться, обслуживание ведут официанты.

Ресторан "Биляр" - это сеть ресторанов национальной кухни. Адреса в центре: на улице Вишневского 15, Бутлерова 31, Большая Красная 68, Островского 61. Уже ресторанное обслуживание, появляются более сложные блюда (например, из баранины), в бюджетных кафе их практически нет. Но чек еще не такой высокий, как в варинтах ниже (рубрика рестораны).

"Галерея кухонь народов мира" - улица Бутлерова 43/Муштари 11. Очень уютное место. В бюджетном варианте мы упоминали "Алан Аш" в этой галерее, но здесь есть и много других ресторанов.

Кафе "Сказка" - казалось бы странно перечислить в этом сегменте детское кафе, но оно действительно того заслуживает. Адрес - Баумана 58.

Кафе известно с советских времен своей особенной атмосферой. Если вы пришли с детьми - обязательно загляните! Если вы серьезный взрослый человек - загляните тем более и окунитесь в детство! Потолки и стены кафе расписаны сюжетами из разных сказок, а меню тоже сказочное. Хотите сказочного продолжения - приходите на экскурсию "Сказки старой Казани" для детей и их родителей.

Рестораны татарской кухни

Ресторан "Дом татаской кулинарии" - самый известный с советских времен ресторан национальной кухни. Адрес - ул. Баумана 31 (прямо напротив "Дома чая"., не обращайте внимания на нумерацию дома - по нечетной стороне улицы меньше домов) . Здесь уже ресторанное обслуживание и атмосфера. Пожалуй, самый пафосный ресторан татарской кухни. Из наших гостей, кто там бывал, все особенно вспоминают зур бэлиш из этого ресторана.

Ресторан "Татарская усадьба" - расположен в старинной татарской усадьбе на берегу озера Кабан. Деревянный дом, дровяная печь по булгарским технологиям, на которой готовят, высокие ворота, Старо-татарская слобода - все как положено.

Ресторан в развлекательном комплексе "Туган Авылым" (родная деревня в переводе с татарского), недалеко от театра кукол - ул.Туфана Миннуллина 14/56 Туган авылым выглядит как настоящая татарская деревня - деревянные домики, даже мельница есть, в каждом домике притаились небольшие музейчики, здесь же находится памятник Эчпочмаку. А ресторан тоже выполнен в национальных традициях.

Ресторан Катык - проспект Амирхана 31Б

Этот ресторан расположен в Ново-Савиновском районе. Также славен хорошей татарской кухней. К слову, "катык" - это название национального молочного напитка (напоминает русскую ряженку).

Что из национальной кухни вести домой и где это купить?

Во-первых, проще всего довезти "чак-чак": он не портится и хорошо транспортируется. "Чак-чак" в Казани продается повсюду: в любой сувенирной лавке и продуктовом магазине. Очень вкусный "чак-чак" у 3-го хлебзавода, Дома чая, фирмы "Тэмле" и "ТД Салатов".

Советуем также заглянуть в гипермаркет "Бэхетле" (есть около ж/д вокзала в ЦУМе, на Парке Горького, Советской площади, в МЕГЕ, недалеко от нового вокзала Восстания-Пассажирская - переходите дорогу по улице Декабристов, на проспекте Амирхана - словом, очень много где!). Сеть родилась в Казани - сейчас магазины есть в Москве, Нижнем Новгороде и других городах.

В "Бэхетле" продается и сувенирный "чак-чак" в очень красивых упаковках, и можно также купить все виды национальной выпечки. Здесь же легко приобрести десерт "татлы", "талкыш калеве" (в красных коробочках, обычно там же где торты), кызылык - конскую колбасу. Если ехать недалеко - можно купить татарских пельменей ручной работы. Если купите "талкыш" - везите очень аккуратно, они хрупкие.

К слову, есть удобные киоски Бэхетле на станциях метро Кремлевская, Проспект Победы, Авиастроительная.

Также в Казани есть сеть кулинарий "Катык" - там тоже встречается национальная кухня (можно купить с собой). Эта сеть кулинарий расположена как правило в жилых уголках Казани.

Современная татарская кухня сформировалась на базе кухни волжских булгар, которые когда-то были кочевниками, но примерно 1500 лет тому назад обратились к сельскому хозяйству. Впоследствии влияние на татарскую кухню оказывали окружающие народы – русские, удмурты, народы Средней Азии, в частности – узбеки и таджики. Впрочем, несмотря на самые разнообразные кулинарные влияния и широкое разнообразие продуктов, типичные особенности татарской кухни остаются неизменными и сегодня.

Важную роль в формировании татарской кухни сыграла география. Татары жили на границе двух географических зон – северных лесов и южных степей, а также в бассейне двух крупных рек – Волги и Камы, что поспособствовало развитию торговли и, вследствие этого, обогатило здешнюю кухню. Так, татары издревле были знакомы с рисом, чаем, сухофруктами, орехами, приправами и специями.

Базой татарской кухни была и есть основная сельскохозяйственная продукция региона – зерновые и скот. Фрукты и овощи используются реже, хотя некоторые из них – лук, морковь, хрен, репа, тыква, яблоки, малина, смородина – довольно популярны. Леса являются источником активно используемых в кулинарии диких ягод, орехов, щавеля, мяты. А вот грибы в татарской кухне почти не используются. Наиболее популярные виды мяса – говядина и баранина, относительно популярна конина. Молоко используется для приготовления различных молочных продуктов – творога, сметаны и т.д. Птицеводство в местном хозяйстве также широко распространено, потому курятин, гусятина и яйца – тоже популярные ингредиенты татарской кухни. Активно используется мед.

Блюда татарской национальной кухни можно разделить на пять главных категорий: горячие супы, основные блюда, тестяные блюда, сытная выпечка и десертная выпечка.

В зависимости от используемого бульона, татарская традиционная кухня подразделяет супы на мясные, куриные, рыбные, овощные и грибные. Нередко в супы добавляется лапша, зерновые, овощи – по отдельности или в разных комбинациях. Пожалуй, самая популярная комбинация – суп с домашней лапшой и кусочками вареного мяса или курицы. Супы подаются как с хлебом, так и с различными булочками и пирожками. Праздничное и церемониальное для татар блюдо пельмени обычно подается вместе с бульоном, в котором пельмени варились.

Основные блюда, как правило, основаны на смешивании мяса, зерновых и картофеля. Одним из старейших блюд, которым славится татарская традиционная кухня, является бэлиш – большой пирог с начинкой из жирного мяса и, как правило, какой-нибудь крупы. Другие популярные татарские блюда – тутырма (кишка, начиненная печенью и пшеном), плов, куллама, бишбармак, казылык. Типичным татарским блюдом «на каждый день» является отваренное в бульоне мясо или курица, которое подается с овощами (лук, морковь, перец) и гарниром (картофель, рис).

Особенности татарской кухни заключаются еще и в чрезвычайно широком выборе блюд из теста. Используется как пресное, так и дрожжевое тесто. Хлеб татары традиционно выпекают из ржаной муки, хотя сегодня набирает популярность и пшеничный. Своеобразной татарской версией блинов являются кабартма и кыймак. Ну, а всевозможных пирогов и пирожков татарская кухня знает даже не десятки, а сотни – перечислять их можно очень долго. Чрезвычайно популярна как выпечка с жирной мясной начинкой, так и выпечка из сдобного и сладкого теста.

Наиболее популярные татарские напитки – это айран (кисломолочный продукт, являющийся смесью кислого молока с холодной водой), позаимствованный у русских квас, компот из сухофруктов (в особенности, из кураги). Традиционным напитком, символизирующим гостеприимство, является чай – татары пьют горячий, крепкий чай, нередко добавляя в него молоко.

В целом, необходимо отметить, что татарская кухня, рецепты с фото блюд которой представлены в этом разделе, даже с течением времени и под влиянием других культур не утратила своей аутентичности и продолжает являться оригинальной кулинарной традицией с ярко выраженными традиционными особенностями.

6 ноября отмечается День Конституции Республики Татарстан. Сегодня в городах и районах проходят торжественные мероприятия - это один из главных праздников республики. Предлагаем окунуться в атмосферу праздника, приготовив блюда татарской кухни.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо - суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши - пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.

Давайте учиться готовить вкусные татарские блюда. Кушайте и наслаждайтесь!

Тутырма с субпродуктами

Субпродукты - 1кг, рис - 100г или гречневая крупа - 120г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 1,5 шт., молоко или бульон - 300-400г, соль, перец - по вкусу.

Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.

Татарский плов

Баранина (нежирная) - 100 г, маргарин столовый и томатная паста - по 15 г, вода - 150 г, рис - 70 г, лук репчатый - 15 г, лавровый лист, перец, соль - по вкусу.

Мясо разрубить на куски весом по 35 - 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассированным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив нарезанный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Закрыть крышкой и дать постоять. Традиционный татарский плов можно приготовить и без томата, вместо него тогда следует добавить любые, нарезанные овощи, или даже фрукты (плов получится сладким).

Перемеч

для фарша:
мяса 500 г, репчатого пука 3 шт., соль, перец, жидкость, жир для жарения

Из дрожжевого или пресного теста делают шарики весом по 50 г, обваливают в муке и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки кладут фарш и приминают. Затем приподнимают края теста и собирают красиво в сборку. В середине перемеча должно оставаться отверстие. Перемечи обжаривают в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянится, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемечи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемечи подаются горячими. Перемечи можно делать мелкими. В этом случае продукты надо брать наполовину меньше.

Приготовление фарша.
Промытое мясо (говядины или баранина) мелко нарезать и с репчатым луком пропустить через мясорубку положить перец, соль и все тщательно перемещать. Если фарш густоватый, влить холодного молока или воды и снова перемешать.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)

Баранина (мякоть), яйцо - 10 шт., молоко - 150г, лук (жареный) - 150г, масло - 100г, соль, перец - по вкусу.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Бэлиш с уткой

Тесто - 1,5 кг,утка - 1 шт., рис - 300-400г, масло сливочное - 200г, лук репчатый - 3-4 шт., бульон - 1 стакан, перец, соль - по вкусу.

В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2-2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.
На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Тунтэрма (омлет)

5-6 яиц, 200-300 г молока, 60-80 г крупы манной или муки, 100 г масла сливочного, соль по вкусу.

Яйца выпустить в глубокую посуду, тщательно взбить до однородной массы, затем добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны.
Массу перелить в сковороду, смазанную жиром, и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить в духовой шкаф на 4-5 мин. Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол. Можно тунтэрму разрезать ромбиками на порции.

Пельмени с конопляным зерном

75 г теста, 100 г фарша, 50 г сметаны или 20 г масла топленого, 1 яйцо.

I вариант. Очищенные конопляные зерна поместить для просушки на 1-2 ч в печь, растолочь в ступе, просеять через сито. Смешать конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. Если начинка получилась крутая, разбавить ее небольшим количеством горячего молока.
Тесто приготовить точно так же, как и для других пельменей. Сварить пельмени в подсоленной воде, положить в тарелку, заправить сметаной или топленым маслом и в горячем виде подать на стол.

II вариант. Конопляные зерна истолочь в деревянной ступке, отжать лишний жир, добавить сахар, соль, все хорошо перемешать, чтобы получилась густая однородная масса. Эта масса используется как фарш для пельменей.
Тесто готовить так же, как в I варианте.

Губадия с мясом

На одну сковороду губадии: теста - 1000-1200 г, мяса - 800-1000 г, готового корта - 250 г, риса - 300-400 г, изюма - 250 г, яиц - 6-8 шт., масла топленого - 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.

Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.
Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

Приготовление мягкого корта для губадии.
Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.

Приготовление крошки для губадии.
В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой. Губадия - сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.

Жареный горох по-казански

Горох, соль, масло, лук

Жареный горох - излюбленное блюдо татар. Перед жареньем горох перебрать, промыть холодной водой, потом залить теплой водой и поставить набухать на 3-4 ч. Нужно следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жарке зерна могут развалиться пополам. Размокший горох процедить через дуршлаг и начинать жарить. Существует несколько способов жаренья.
1-й способ (сухое жаренье) - горох положить на сухую сковороду и жарить, помешивая.

2-й способ - на горячую сковороду налить немного растительного масла, как только оно нагреется, положить горох и жарить, помешивая, во время жаренья посолить.

3-й способ - к оставшимся после перетопки внутреннего говяжьего жира шкваркам положить горох, перемешать вместе со шкварками. Во время жаренья по вкусу положить соль и перец.

Чак-чак (орешки с медом)

На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.

Готовится из муки высшего сорта. Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.
Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

В процессе многовековой истории на территории Татарстана сложилась оригинальная национальная кухня, сформировавшая свои самобытные черты. Кулинария этого восточного народа подвергалась на протяжении веков влиянию многих народностей: арабов, китайцев, узбеков, туркменов, казахов, русских. Однако, несмотря на это, татарская национальная кухня сохраняет свою самобытность.

Традиционные вторые блюда довольно разнообразны. Среди них можно выделить такие наиболее примечательные кушанья:

Чак-чак

Чак-чак – один из символов татарской кухни, восточная сладость. Чак-чак готовят из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых яиц. Чем мягче тесто, тем нежнее и воздушнее будет чак-чак. Из теста формируются тонкие короткие палочки, по форме напоминающие спагетти, или шарики величиной с орешек, обжариваются во фритюре, после чего поливаются горячей массой, приготовленной на основе меда. Блюду придаётся нужная форма (часто в виде горки). Это десертное блюдо, употребляют с чаем или кофе.

– треугольный пирожок с начинкой из жирного мяса, лука, картофеля. Чаще всего в качестве начинки для эчпочмаков используется жирное мясо (баранина, непостная говядина, курятина или гусятина) в сочетании с картофелем и репчатым луком.

Кастыбый с пшенной кашей – татарское и башкирское блюдо из теста с начинкой, которое представляет собой обжаренную пресную лепёшку, начинённую кашей (обычно пшённой) или рагу, а с недавнего времени и картофельным пюре.

– национальный татарский круглый сдобный пирог, главной особенностью которого является многослойная (обычно в 4-6 слоев) сладкая или мясная начинка. Состав наполнения татарской губадии может варьироваться, но в нем обязательно используется корт – особым образом приготовленный на плите сушеный творог.

Кош теле

Кош теле – блюдо татарской национальной кухни, более известное под названием “хворост “. Кош теле в переводе значит “птичьи язычки”. Такое наименование десерт получил из-за своеобразной вытянутой формы, хотя на самом деле татарский кош теле у разных хозяек выглядит по-разному. Неизменным остается только его замечательный вкус, который особенно нравится детям.

– один из сытнейших супов. Он может быть и самостоятельным блюдом – быть просто наваристым супом, а может использоваться в качестве соуса к различным кашам или лапше. Этот суп отличается особо повышенной жирностью, а также с добавлением пряностей и зелени. Традиционная шурпа состоит из бараньего бульона, не обжаренного лука, мелко нарезанного картофеля, тонко нарезанной лапшы, а так же зелени и чёрного перца.