Средства криптографической защиты информации классов защиты КС2 и КС1 в соответствии с требованиями ФСБ России различаются актуальными возможностями источников атак и принятыми мерами по противодействию атакам.

1. Актуальные возможности источников атак

Средства криптографической защиты информации (СКЗИ) класса КС1 применяют при актуальных возможностях источников атак, а именно самостоятельно осуществлять создание способов атак, подготовку и проведение атак только за пределами контролируемой зоны.

СКЗИ класса КС2 применяют при актуальных возможностях источников атак:

1. самостоятельно осуществлять создание способов атак, подготовку и проведение атак только за пределами контролируемой зоны;
2. самостоятельно осуществлять создание способов атак, подготовку и проведение атак в пределах контролируемой зоны, но без физического доступа к аппаратным средствам, на которых реализованы СКЗИ и среда их функционирования (СФ).

Таким образом, СКЗИ класса КС2 отличается от КС1 по нейтрализации актуальной возможностью источников атак, самостоятельно осуществлять создание способов атак, подготовку и проведение атак в пределах контролируемой зоны, но без физического доступа к аппаратным средствам, на которых реализованы СКЗИ и СФ.

2. Варианты исполнения СКЗИ класса защиты КС3, КС2 и КС1

Вариант 1, это базовое программное обеспечение СКЗИ обеспечивающий класс защиты КС1.

Вариант 2, это СКЗИ класса КС2, состоящего из базового СКЗИ класса КС1 совместно с сертифицированным аппаратно-программным модулем доверенной загрузки (АПМДЗ).

Вариант 3, это СКЗИ класса КС3, состоящего из СКЗИ класса КС2 совместно со специализированным программным обеспечением для создания и контроля замкнутой программной среды.

Таким образом, программное обеспечение СКЗИ класса КС2 отличается от КС1 только добавлением к СКЗИ класса КС1 сертифицированного АПМДЗ. Отличия СКЗИ класса КС3 от класса КС1 — это использование СКЗИ класса КС1 совместно с сертифицированным АПМДЗ и специализированным программным обеспечением для создания и контроля замкнутой программной среды. И также отличие СКЗИ класса КС3 от класса КС2 — это использование СКЗИ класса КС2 совместно со специализированным программным обеспечением для создания и контроля замкнутой программной среды.

3. Меры по противодействию атакам

В СКЗИ класса КС2 не применяются меры по противодействию атакам, который обязательны для выполнения при эксплуатации СКЗИ класса КС1, а именно:

1. утвержден перечень лиц, имеющих право доступа в помещения;
2. утвержден перечень лиц, имеющих право доступа в помещения, где располагаются СКЗИ;
3. утверждены правила доступа в помещения, где располагаются СКЗИ, в рабочее и нерабочее время, а также в нештатных ситуациях;
4. доступ в контролируемую зону и помещения, где располагается ресурсы информационные системы персональных данных (ИСПДн) и(или) СКЗИ, обеспечивается в соответствии с контрольно-пропускным режимом;
5. сведения о физических мерах защиты объектов, в которых размещены ИСПДн, доступны ограниченному кругу сотрудников;
6. документация на СКЗИ хранится у ответственного за СКЗИ в металлическом сейфе (шкафу);
7. помещения, в которых располагаются документация на СКЗИ, СКЗИ и компоненты СФ, оснащены входными дверьми с замками, обеспечения постоянного закрытия дверей помещений на замок и их открытия только для санкционированного прохода;
8. представители технических, обслуживающих и других вспомогательных служб при работе в помещениях (стойках), где расположены СКЗИ, и сотрудники, не являющиеся пользователями СКЗИ, находятся в этих помещениях только в присутствии сотрудников по эксплуатации;
9. сотрудники, являющиеся пользователями ИСПДн, но не являющиеся пользователями СКЗИ, проинформированы о правилах работы в ИСПДн и ответственности за несоблюдение правил обеспечения безопасности информации;
10. пользователи СКЗИ проинформированы о правилах работы в ИСПДн, правилах работы с СКЗИ и ответственности за несоблюдение правил обеспечения безопасности информации;
11. осуществляется регистрация и учет действий пользователей с персональными данными;
12. осуществляется контроль целостности средств защиты информации.

Блины — кулинарное изделие, приготавливаемое жареньем (иногда выпеканием) жидкого теста, выливаемого на раскалённую сковороду; обычно имеют круглую форму. Блины подаются с разными закусками, а тонкие блины — иногда с начинкой, заворачиваемой в них.

Блины, возможно, были первыми изделиями из муки и уходят корнями в доисторические времена. Их разновидности есть у всех народов, использующих в готовке муку: русские блины, французские (тонкие) блинчики, монгольский гамбир, китайские блинчики, палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская ынджера, мордовские блины и другие.

Замороженные блинчики - это субпродукт, который представляет собой кулинарное изделие, приготовленное из жидкого теста при помощи жарения на сковороде.

В продаже чаще всего встречаются фаршированные замороженные блинчики. Этот продукт питания достаточно лишь поджарить на сковороде и у вас получится полноценное кулинарное изделие. Замороженные блинчики могут быть нафаршированы как сладкой, так и мясной, овощной или же рыбной начинкой. Помимо того, особым спросом пользуются замороженные блинчики «по-флотски» ,т.е. с начинкой из фарша, приготовленного на основе мясного фарша.

Блинчики отличаются от всем нам привычных национальных русских блинов составом исходных ингредиентов, которые используют в процессе приготовления блюда. Стоит отметить, что блинчики - это более тонкий вид блинов, который изготавливают из молока, в которое добавляют бездорожжевую закваску. Стоит также отметить, что блинчики могут прожаривать только с одной стороны, затем фаршировать и повторно обжаривать со всех сторон.

Замороженные блинчики достаточно легко, а главное быстро готовить. В этом заключается основной плюс замороженных продуктов питания, в том числе и блинчиков. Вкусовые, как и питательные характеристики замороженных блинчиков варьируются в зависимости от состава продукта.

Среди наиболее популярных и распространенных видов замороженных блинчиков, которые можно свободно приобрести в отечественных продовольственных магазинах можно выделить: блинчики с начинкой из мясного или рыбного фарша, икры, с овощной начинкой,а также творожной, грибной, сырно-яичной, фруктовой или плодово-ягодной, а также медовой, шоколадной, со сгущенным молоком и карамелью.

Выбор в магазине

На замороженные блинчики не существует ГОСТов, поэтому при их выпуске предприятия руководствуются собственными ТУ. В состав качественных блинчиков входит пшеничная мука высшего сорта, яйца или яичный порошок, соль, сахар, растительное масло. Начинки в блинах должно быть не менее 20%. Обратите внимание на срок годности продукта. На упаковке обязательно должно быть написано, каким способом заморожены блины. Лучше вкусовые качества и полезные вещества сохраняются при шоковой заморозке. Если упаковка позволяет, рассмотрите блинчики. Они должны быть одинакового размера, а начинка не должна выступать наружу.

В 2017 году масленичная неделя начинается 20 февраля. Из всех богатых народных традиций празднования Масленицы богатая трапеза с блинами – самая популярная. До 26 февраля предполагается печь блины с самыми разными начинками, а для неуспевающих заняться домашней кулинарией современные производители предлагают огромный выбор замороженных полуфабрикатов.

Как всегда, в преддверии этого народного праздника, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» проверила качество замороженных блинов с мясом, закупленных в крупных торговых сетях города. В настоящее время не существует единого ГОСТа для производства этого вида полуфабрикатов, все проверенные образцы были изготовлены в соответствии с техническими условиями, разработанными самими производителями.

Специалисты государственной испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» тестировали, соответствует ли состав продукта указанному на этикетке. К сожалению, экспертиза качества показала, что только у одного образца из девяти маркировка полностью соответствует фактическому составу.

Основные претензии к качеству блинчиков с мясом:

• отсутствие говядины в продукте, на этикетке которого этот вид мяса заявлен;
• добавление свинины при отсутствии информации об этом на упаковке;
• добавление растительного белка без информирования об этом покупателей;
• несоответствие фактической пищевой ценности заявленной – занижение массовой доли белка и жира.

В полуфабрикатах, не отвечающих требованиям качества, могут присутствовать:

• мясо с большим количеством соединительной ткани;
• отходы обработки мяса;
• свинина в виде порошка, изготовленная из шкуры и остатков мяса, используемая для придания фаршу объема и сочности;
• свиной жир;
• мука общего назначения вместо хлебопекарной, имеющая меньшее количество белка.

Результаты экспертизы замороженных блинов с мясом

ТОВАР	ПРОИЗВОДИТЕЛЬ	МАССА, г	ЦЕНА за 1 упаковку, руб.	ВКУС, ЗАПАХ, КОНСИСТЕНЦИЯ	БЕЛОК В ПОЛУФАБРИКАТЕ	ЖИР В ПОЛУФАБРИКАТЕ	ВИД МЯСА заявленный / фактический	СООТВЕТСТВИЕ ИНФОРМАЦИИ НА УПАКОВКЕ
Полуфабрикаты замороженные. Блинчики с мясом «Мастерица»	ООО «Талосто-Продукты», г. Санкт-Петербург	420	129-34	соответствует	соответствует	соответствует	говядина / говядина, курица	соответствует
Блинчики быстрозамороженные. Полуфабрикаты высокой степени готовности.	ОАО «ОМПК», г. Москва	420	87-92	соответствует	соответствует	соответствует	говядина, свинина / свинина, курица	не соответствует: говядина, заявленная на этикетке, не обнаружена
Блинчики с начинкой замороженные: блинчики с мясом «Аппетитно круглый год»	ЗАО ПК «Корона», Новгородская обл., г. Боровичи	420	34-96	соответствует	соответствует	ниже заявленного	говядина, мясо кур / говядина, свинина , курица
Изделия блинные замороженные: блинчики с мясом «Наша трапеза»	ООО «Качественные продукты», г. Москва	500	74-80	ниже заявленного	соответствует	соответствует	филе куриное, говядина / говядина, свинина , курица
. Термическое состояние: замороженное	Произведено и упаковано ООО «Гурман», Московская обл.	360	59-90	соответствует	соответствует	ниже заявленного	фарш куриный, говядина / говядина, свинина , курица	не соответствует по массовой доле жира, обнаружена свинина, не заявленная в составе
Блинчики с мясом. Полуфабрикаты мясосодержащие в тесте категории Г замороженные «Царское подворье»	ООО «Морозко», Ленинградская обл. Адрес производства: г. Санкт-Петербург	420	49-90	ниже заявленного	соответствует	соответствует	говядина, мясо куриное / говядина, свинина , курица	не соответствует по массовой доле белка, обнаружена свинина, не заявленная в составе
Блинчики с мясом. Полуфабрикат высокой степени готовности. «Равиолло»	ООО «Равиоли», г. Санкт-Петербург	210	44-07	соответствует	соответствует	выше заявленного	говядина, сердце говяжье, мясо куриное / говядина, свинина , курица	не соответствует по массовой доле жира, обнаружена свинина, не заявленная в составе
Полуфабрикат замороженный «Блинчики с курицей»	ООО ПЗЛ «Элика», Московская обл.	372	38-70	соответствует	соответствует	выше заявленного	мясо цыплят-бройлеров / курица, мелкий рогатый скот, говядина, свинина / выявлен соевый белок, не заявленный в составе	не соответствует по массовой доле жира; обнаружен соевый белок, не заявленный в составе; выявлены говядина, свинина, мелкий рогаты скот, не заявленные в составе
	ООО «Лина», Россия, г. Рязань	360	54-90	соответствует	соответствует	соответствует	говядина, фарш куриный мехобвалки, кожа куриная / свинина , курица	не соответствует: не обнаружена говядина, заявленная в составе; выявлена свинина, не заявленная в составе

ДНК курицы в фарше может присутствовать из-за добавления в полуфабрикат яичных продуктов.

Данные экспертизы относятся исключительно к проверенным образцам, а не ко всей аналогичной продукции изготовителей.

Как покупать замороженные блины с мясом

По мнению диетологов, полуфабрикаты – не лучший выбор для здорового питания, так как они содержат большое количество насыщенных жиров, соли и пищевых добавок.

Если вы все-таки решили приобрести замороженные блинчики, эксперты советуют:

• не покупать продукты низкой ценовой категории;
• выбирать блинчики в прозрачной упаковке, чтобы сразу отсеять деформированные, слипшиеся, с снеговым налетом;
• приобретать товар с хорошо читаемой этикеткой.

Удачных покупок!

Изабелла Сатухина по материалам «Общественного контроля»

Таблица 1

Для дальнейшей разработки, я взяла рецепты блинов: Блинные мешочки с курицей, Оладьи на кефире, Американские блины с черникой.

Подбор сырья, товароведная характеристика

Для приготовления блинчатого теста могут потребоваться: мука, дрожжи, сахар, молочные продукты, яйца, орехи, овощи, фрукты или ягоды, пряности, крахмал, мед и т.д. Нужно помнить, что от качества выбранных продуктов будет зависеть вкус готового изделия.

Пшеничная мука делится на следующие сорта: крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Мука высшего сорта белая, содержит мало жира, клетчатки и минеральных веществ. Первый сорт немного темнее, так как содержит больше истертых оболочек зерна. Мука третьего сорта, соответственно, имеет еще больше истертых оболочек, благодаря которым ее цвет сероватый. Разумеется, чем выше сорт, тем меньше в ней полезных веществ, но тесто получается более качественным. Гречневая мука не только обладает нежным ореховым вкусом, но и очень легко переваривается и полезна для организма. Она богата углеводами, всеми восемью необходимыми аминокислотами и почти всеми витаминами группы В. Гречневая крупа укрепляет капилляры, очень полезна для кишечника, особенно при запорах. Кроме того, она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости. Гречневая мука имеет серовато-коричневый цвет и обладает слегка горьковатым вкусом.

Кроме гречневой и пшеничной муки, для приготовления блинов, блинчиков и оладий иногда используется кукурузная, рисовая и овсяная мука. Вкус блинов будет зависеть не только от сорта, но и от качества муки. Хорошая мука - без постороннего привкуса или запаха. Ее влажность не должна превышать 14,5 %. Определить качественную муку довольно просто: ее нужно насыпать на ладонь и сжать. Если мука рассыпается, а не сбивается в комки, значит, влажность не превышает норму. Если же мука влажная, следует положить ее немного больше, чем указано в рецепте.

Перед тем как начинать месить тесто, нужно обязательно просеять муку - при этом удаляются посторонние примеси, а мука насыщается воздухом, благодаря чему тесто легче месить.

Сахар относится к одному из необходимых продуктов для приготовления блинов, блинчиков и оладий, поэтому он должен быть качественным: белым, чистым, не слипшимся, без посторонних примесей.

Иногда в рецепте указывается, что белки следует взбить, а желтки растереть с сахаром. Для того чтобы отделить белок от желтка, нужно воспользоваться специальной ложкой с небольшим отверстием. Осторожно разбив яйцо, стараясь не повредить пленку желтка, его нужно вылить в ложку, держа ее над кастрюлей или чашкой. После того как белок стечет туда, выложить желток в другую посуду. Если такой ложки нет, можно сделать следующее: разбить яйцо так, чтобы желток остался в одной половине скорлупы. Вылить белок в кастрюлю и несколько раз переложить желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы он полностью очистился от белка.

Из яиц производят яичный порошок и меланж. Яичный порошок можно использовать вместо свежих яиц, так как он сохраняет все питательные свойства. Меланж - это замороженная смесь белка с желтком, выпускаемая в жестяных банках.

Для приготовления блинов, блинчиков и оладий можно использовать как обычные пекарские, так и сухие дрожжи. Главным критерием качества дрожжей является срок годности.

Молоко и молочные продукты.

Молоко необходимо для приготовления теста. Оно довольно быстро прокисает, поэтому нужно как можно быстрее переработать купленное молоко. Если же это невозможно, следует довести его до кипения и охладить при температуре 3-5 °C.

Сухое молоко нужно просеять и растворить в небольшом количестве горячей воды. После этого следует тщательно размешать смесь, чтобы не оставалось комков, и долить воду.

Сливки для украшения блинников, пирогов и рулетов из блинов и блинчиков следует взбивать так: охладить до 8-10 °C и начать взбивать венчиком или миксером сначала медленно, затем постепенно увеличивая темп до тех пор, пока сливки не загустеют.

Сметана используется для приготовления теста. Взбивать ее нужно так же, как сливки.

Творог может использоваться как для приготовления теста, так и для начинок. Он быстро портится, поэтому его можно хранить только в холодильнике и не более трех суток.

Сгущенное молоко используется для приготовления теста. В качестве начинки для блинников можно использовать вареную сгущенку. Варить ее следует в жестяной банке в течение 3 часов в кипящей воде, следя за тем, чтобы она не выкипела.

Сливочное масло применяется для приготовления теста. Оно бывает с различными добавками, например шоколадное (содержащее какао-порошок).

Разрыхлители.

Для разрыхления теста можно использовать соду питьевую (двууглекислую). Добавлять соду в тесто следует в таком количестве, в каком она указана в рецепте. Если ее будет слишком много, тесто приобретет темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах. При недостатке соды тесто плохо разрыхляется. Для того чтобы сода растворилась полностью, нужно добавить в тесто лимонную или виннокаменную кислоту (на 1 часть соды 1 часть кислоты). Добавлять соду следует тогда, когда тесто будет почти замешено, иначе углекислый газ, образующийся при соединении соды и кислоты, быстро улетучится, и тесто снова станет плотным.

Составление технологических карт, расчёт сырья.

Таблица 2. Технологическая карта № 1. Наименование изделия: «Блинные мешочки с курицей»

	Наименование сырья	На 1 порцию БРУТТО НЕТТО	На 50 порций	На 100 порций
	Сливочное масло
	Курица (филе)
	Лук репчатый
	Зеленый лук

ВЫХОД - 160 - 8000 - 16000.

Разводят в молоке яйца, добавляют растопленное масло и медленно всыпают просеянную муку мешая, всыпают соль и сахар. Доводят до однородной массы без комочков. Обжаривают лук и добавляют мелко нарезанную курицу, ее надо жарить в течение 5 минут. Заливают сливками и тушат в течение 3-4 минут. В середину каждого блина вложат курицу и собирают в мешочек и перевязывают сверху пером лука.

Таблица 3. Технологическая карта № 2. Наименование изделия: «Американские блины с черникой»

	Наименование сырья	На 1 порцию БРУТТО НЕТТО	На 50 порций	На 100 порций
	Сливочное масло
	Подсолнечное масло
	Черника свежая

ВЫХОД - 180 - 9000 - 18000.

Смешивают муку, мед и щепотку соли в большой миске. Взбивают яйцо с молоком, делают углубление в середине ингредиентов и вливают молочную смесь, взбивают, делают тесто. Добавляют растопленное масло и аккуратно добавляют половину черники. Нагревают ложку масла в сковороде. Выкладывают тесто на сковороду - по ложке на каждый блинчик, чтобы каждый получился в диаметре примерно 7.5 см. Жарят на среднем огне, пока на поверхности не появятся маленькие пузырьки. Затем перевертывают и жарят снова 2-3 минуты. Накрывают пергаментом, чтобы они не остывали, пока дожаривают остальные. Подают с кленовым сиропом или медом и оставшейся черникой

Таблица 4. Технологическая карта № 3. Наименование изделия: «Оладьи на кефире»

ВЫХОД - 180 - 9000 - 18000.

Яйцо смешивают с кефиром и очень хорошо взбивают венчиком или миксером. Затем, не прекращая помешивать, постепенно добавляют сахар, соль, соду, ванильный сахар и муку.

Дают ему постоять минут 15-20, тогда оладьи получаются более воздушными. Теперь можно приступать к жарке, жарить нужно на разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла. Выкладывают на сковороду лучше столовой ложкой, тогда оладьи на кефире получаются красивыми небольшого размера. Каждую сторону оладье на кефире жарят примерно 3-5 минут.

Характеристика отделочных полуфабрикатов, используемых для приготовления изделий.

Блинчики с черникой -- это идеальный завтрак выходного дня или праздничного утра. А также блинчики с черникой подойдут в будний день, так как делаются они быстро. К ним можно подать черничное варенье или мед, можно перемешать сметану с черничным вареньем -- получается невероятно вкусный соус к блинчикам.

Разных видов блинов существует невиданное множество. Традиционные русские блины -- довольно тонкие, так что начинку в них можно заворачивать. Начинка для блинов может быть и сладкой, и солёной. Из сладких начинок очень хороши ягодное или фруктовое варенье, мёд, сгущённое молоко, а также арахисовая и кунжутная паста, кленовый сироп (если не ограничиваться исключительно русскими традициями). Из солёных начинок вне всякой конкуренции -- солёная рыба и икра. Блины едят также с мясными, овощными и грибными начинками. Блины можно подавать с кисломолочными продуктами -- сметаной, рассыпчатым творогом или, например, густой ряженкой.

В Масленицу блины подаются с икрой, красной или черной. Это древняя русская традиция. Такие блины можно подавать двумя способами. В первом случае мы блинчик, намазанный маслом и икрой, сворачиваем в трубочку. Во втором - выпекаем небольшие, с блюдечко величиной, но высокие блинчики. Подаем сметану и растопленное сливочное масло. Икру подаем в стеклянной розеточке, рядом кладем ложечку. И угощаемся. К таким деликатесам подается сильно охлажденная водка. Какие напитки и как подают к праздничному столу, можно прочитать вот Следует заметить, что мясо к такому столу не подается. Масленичная неделя исключает мясо на праздничных столах. Можно только в Прощеное воскресенье сотворить блины с припеком, где среди разных начинок можно использовать и мясную.

Организация технологического процесса приготовления.

Один из важных цехов предприятия общественного питания является мучной цех. В цехе мучных изделий установлено следующее оборудование: просеиватели, блинные автоматы тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Для порционирования изделий используют специальные аппараты.

Рабочие места поваров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление полуфабрикатов, начинок. Для блинов готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т.д.

Готовые изделия хранят в кладовой, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

К основным типам заготовочных предприятий относятся и специализированные цехи. Специализированный цех - самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Мучной кулинарный цех - это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинов, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырех секционную ванну. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

При выпекании блинов используют электрическую плиту и сковороду, в больших цехах используют автомат для выпечки блинов. При отсутствии мучного цеха на предприятии общественного питания, блины можно приготавливать в горячем цехе, так как их можно подавать в качестве самостоятельного второго мучного блюда.

Требования к качеству готовых изделий, факторы, формирующие качество, условия и сроки хранения готовых изделий

Органолептические показатели блинчиков.

Блинчики должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке. По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице

Таблица 5

Наименование показателя	Характеристика
	Плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка»
Поверхность	Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.
	Равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком
Консистенция оболочки охлажденных блинчиков	Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста
Консистенция начинок	Однородная, мягкая
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Посторонние включения	В основе и начинке не допускаются

Правила хранения.

Контейнеры и лотки с блинчиками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные, полимерные, алюминиевые. Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой. Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. В большинстве случаев на предприятиях общественного питания блины выпекаются в небольших количествах по мере необходимости, следовательно, используются непосредственно после приготовления. Для длительного хранения блины можно замораживать, но это приводит к изменению их технологических характеристик.

Срок годности блинчиков замороженных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

• - минус 10С - не более одного месяца,
• - минус 18С - не более трех месяцев.

Срок годности блинчиков охлажденных, с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 град. С - 24 часа, в том числе на предприятии изготовителе не более 8 часов.

Составление калькуляционных карт

Таблица 6. Калькуляционная карта №1. Наименование изделия: «Блинные мешочки с курицей»

Выход:100 порц. по 160 гр.

Общая стоимость сырьевого набора: 28,5 руб.

Торговая наценка: 150%

Цена за 100 порц., руб.: 3800 руб.

Цена за 1 порц., руб.: 38 руб.

Таблица 7. Калькуляционная карта №2. Наименование изделия: «Американские блины с черникой»

Выход:100 порц. по 180 гр.

Общая стоимость сырьевого набора: 17.

Торговая наценка: 150%.

Цена за 100 порц., руб.: 430.

Цена за 1 порц., руб.: 43.

Таблица 8. Калькуляционная карта №3. Наименование изделия: «Оладьи на кефире»

Выход: 100 порц. по 180гр.

Общая стоимость сырьевого набора: 4,8.

Торговая наценка: 150%.

Цена за 100 порц., руб.: 120.

Цена за 1 порц., руб.: 12.

Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, за-варное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10... 15 % массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органо-лептических показателей, а повышает пищевую ценность изде-лий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.

Масса при отсадке расплывается. Причины : не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбива-ния, тесто взбивали в посуде со следами жира, тесто храни-ли некоторое время (белки осели);

Воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины : высо-кая температура выпечки;

Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причи-на : недостаточное время выпечки.

пресного слоеного теста и изделий из него:

- слоеный полуфабрикат с плохим подъемом , толстыми слипшимися слоями. Причины : мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недоста-точное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

- слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом , взду-тиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой",

- слоеный полуфабрикат сухой и жесткий . Причины: недос-таточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (мас-ло вытекло), масло имело низкую температуру;

Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины : высокая температура выпечки, во время выпеч-ки противень подвергался механическому воздействию, не-достаточное время выпечки;

Поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина : низкая температура выпечки;

Поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина : вы-сокая температура выпечки.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эла-стичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов :

- бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины : недостаточно взбиты яйца, слишком длитель-ный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед вы-печкой хранилось некоторое время, механическое воздей-ствие при выпечке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мя-киша — закал. Причины : недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

- бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины : недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23 %.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие:

- полуфабрикат имеет недостаточный объем . Причины : мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;

- полуфабрикат расплывчатый . Причины : жидкая консистен-ция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;

- полуфабрикат объемный , но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;

- полуфабрикат осел при выпечке. Причины : жидкая конси-стенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпе-кали недостаточное время.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблю-дать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста —12 ч, слоеного — 24, песоч-ного — 36 ч. Снижение температуры при брожении до темпера-туры 10 °С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.

Замороженные полуфабрикаты можно хранить при темпера-туре —23 °С до 6 месяцев.

Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с по-видлом и джемом —18 ч при температуре 4...8 °С и относитель-ной влажности воздуха 70...75 %.

Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при темпера-туре 4...8 "С или 8 ч без охлаждения.

Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воз-духа 65...70 %.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отдел-кой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0... 6 "С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Изделия с бел-ково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сли-вочным кремом — 36, с заварным кремом — 6, со взбитыми сливками — 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при темпе-ратуре не выше 18 °С в течение 72 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсут-ствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.