Владельцы патента RU 2280991:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает внесение в смесь пастеризованного и охлажденного цельного молока с сухим обезжиренным молоком гидроколлоидов, в качестве которых используют комплексную стабилизирующую систему, подслащивающий компонент. Полученную смесь пастеризуют при температуре 94-98°С с выдержкой 2-10 мин, охлаждают, вносят закваску из комбинации культур прямого внесения, сквашивают в течение 4-7 ч. Затем смесь резервируют. Вносят наполнитель в потоке и одновременно с наполнителем вносят витаминную или минеральную пищевую добавку. Затем проводят термизацию смеси при температуре 65-84°С с выдержкой 10-30 с и охлаждение. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность йогурта, срок его хранения, уменьшить трудоемкость способа. 3 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве йогуртов.

Известен способ производства кисломолочного продукта, преимущественно йогурта, согласно которому цельное молоко смешивают с сухим обезжиренным молоком, в полученную смесь вводят гидроколлоиды, гомогенизируют, подвергают тепловой обработке при 80-140°С в течение от 3 с до 15 мин, затем охлаждают до 20-43°С, вносят закваску, сквашивают до рН 4,0-4,6, охлаждают, вносят фруктовый наполнитель, доохлаждают и фасуют .

Недостаток данного способа производства кисломолочного продукта, преимущественно йогурта, заключается в его трудоемкости и получении продукта с невысокой пищевой ценностью.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства йогурта, включающий гомогенизацию сгущенного цельного молока или смеси цельного молока с сухим обезжиренным молоком или сгущенным обезжиренным молоком, внесение гидроколлоидов, пастеризацию при 80-98°С и выдержке от 20 мин до 1 ч 20 мин, охлаждение до 32-43°С, внесение закваски, сквашивание до рН 4,0-4,55, перемешивание сгустка до гомогенной консистенции, охлаждение, внесение фруктового наполнителя с одновременным перемешиванием и охлаждением смеси до 40-20°С в течение 1-3 ч, фасовку и доохлаждение в течение 8-16 ч .

Недостатком данного способа производства йогурта является его невысокая пищевая ценность, непродолжительный срок хранения, большая трудоемкость способа.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности йогурта, срока его хранения, уменьшение трудоемкости способа.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства йогурта, включающем внесение в смесь цельного молока с сухим обезжиренным молоком гидроколлоидов, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение до 32-43°С, внесение закваски, сквашивание до рН 4,0-4,55, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, фасовку и доохлаждение в течение 8-16 часов, перед составлением смеси молоко пастеризуют при температуре 80-90°С в течение 3 с и охлаждают, в качестве гидроколлоидов используют комплексную стабилизирующую систему, одновременно с гидроколлоидами вносят подслащивающий компонент, пастеризацию смеси проводят при температуре 94-98°С с выдержкой 2-10 мин, в качестве закваски используют комбинации культур прямого внесения, сквашивание проводят в течение 4-7 часов, после охлаждения смесь резервируют, внесение наполнителя осуществляют в потоке, одновременно с наполнителем вносят витаминную или минеральную пищевую добавку, перед фасовкой осуществляют термизацию смеси при температуре 65-84°С с выдержкой 10-30 с и последующее охлаждение до температуры 18-22°С.

Способ производства йогурта осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 85±2°С в течение 3 с и охлаждают. В резервуаре проводят смешивание цельного молока с сухим обезжиренным молоком. В смесь вносят гидроколлоиды, в качестве которых используют комплексную стабилизирующую систему: «Хамульсион RABB 30», включающую гидроксипропил дикрахмал фосфат, молочный белок, желатин, гуаровую муку или «Гринстед SB264», включающую амидированный пектин, нормализованный сахаром, желатин, гидроксипропил дикрахмал фосфат. Одновременно с гидроколлоидами в смесь вносят подслащивающий компонент. Смесь выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом помешивании до полного растворения стабилизирующей системы, затем смесь подогревают до температуры 55±2°С, гомогенизируют, пастеризуют при 96±2°С с выдержкой 5±2 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания - 38±2°С и направляют в резервуары для сквашивания. Вносят комбинации заквасок прямого внесения (DVS), смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют в течение 6±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,2±0,2. Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С и резервируют. Фруктовый наполнитель, в качестве которого используют асептические обработанные и специально подготовленные фрукты и ягоды, хранившийся при температуре 4±2°С, вносят в сквашенный продукт в потоке. Одновременно с фруктовым наполнителем вносят витаминную или минеральную пищевую добавку, полученную смесь подают на термизацию при температуре 68±2°С с выдержкой 20 с и последующее охлаждение до температуры 20±2°С. Готовый продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 10±2 часов. При достижении продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным. Продолжительность хранения йогурта составляет 30 сут.

При использовании предложенного способа производства йогурта повышается пищевая ценность йогурта за счет внесения витаминной или минеральной добавки на заключительной стадии технологического процесса производства, вследствие чего получают продукт, сбалансированный по витаминному или минеральному составу. Причем внесение витаминной и минеральной пищевой добавки осуществляют в таких количествах, которые обеспечивают при употреблении 200 г йогурта поступление в организм человека 30-50% рекомендуемой дневной нормы соответствующих витаминов или минеральных веществ. Данный способ позволяет повысить срок хранения йогурта за счет процесса термизации при щадящих температурных режимах, что обеспечивает сохранение жизнеспособной микрофлоры йогурта и, следовательно, его пробиотические свойства. Использование в технологическом процессе производства йогурта комбинаций заквасок прямого внесения (DVS) позволяет полностью исключить трудоемкий процесс приготовления производственных заквасок и, следовательно, в целом, уменьшить трудоемкость способа.

В таблицах 1, 2 приведены примеры рецептур предлагаемого йогурта.

Таблица 1 - Рецептура йогурта
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
	779,80	777,20	777,00
	17,00	17,00	17,00
	22,00		22,00
		24,00
	0,50	0,50	0,50
	0,50		0,50
		0,50
Сахар-песок	80,00	80,00	80,00
Аскорбиновая кислота	0,20
Витаминный премикс (витамин Е, B 1 , В 6 , РР, B 12 , С, фолиевая кислота, биотин)		0,80
Лактат кальция			3,00
Фрукты и/или ягоды	100,00	100,00	100,00

Таблица 2 - Рецептура йогурта
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
Молоко цельное с массовой долей жира 3,6%	779,3	857,05	855,6
Молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира 1,5%	17,00	17,00	17,00
Стабилизирующая система «Гринстед SB264»	22,00		22,00
Стабилизирующая система «Хамульсион RABB 30»		24,00
Закваска прямого внесения YC-180	0,50	0,50	0,50
Закваска прямого внесения Bb-46	0,50		0,50
Закваска прямого внесения Bb-12		0,50
Сахар-песок	80,00
Аспасвит ТС100		0,8
Аспасвит ТС200			0,4
Витаминный премикс (витамин Е, β-каротин, С, фолиевая кислота, биотин)	0,70
Лактат двухвалентного железа		0,15
Лактат магния			4,0
Фрукты и/или ягоды	100,00	100,00	100,00

В таблице 3 приведены органолептические показатели йогурта по предлагаемым рецептурам.

Данный способ производства йогурта позволяет расширить ассортимент продуктов, относящихся к классу «здоровых», высокое содержание жизнеспособной микрофлоры даже после термизации, позволяет охарактеризовать продукт как пробиотический. Данный йогурт способствует нормализации кишечного микробиоценоза и стимулированию иммунной системы организма.

Применение данного йогурта как в массовом, так и специальном питании является средством массовой профилактики полигиповитаминозов, авитаминозов, железодефицитной анемии, кальциевой недостаточности, а также восполнения недостаточного потребления витаминов и минеральных веществ практически у любых возрастных и профессиональных групп населения.

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.

Предложенный способ йогурта апробирован в лабораторных условиях на факультете технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета.

1. Способ производства йогурта, включающий внесение в смесь цельного молока с сухим обезжиренным молоком гидроколлоидов, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение до 32-43°С, внесение закваски, сквашивание до рН 4,0-4,55, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, фасовку и доохлаждение в течение 8-16 ч, отличающийся тем, что перед составлением смеси молоко пастеризуют при температуре 80-90°С в течение 3 с и охлаждают, в качестве гидроколлоидов используют комплексную стабилизирующую систему, одновременно с гидроколлоидами вносят подслащивающий компонент, пастеризацию смеси проводят при температуре 94-98°С с выдержкой 2-10 мин, в качестве закваски используют комбинации культур прямого внесения, сквашивание проводят в течение 4-7 ч, после охлаждения смесь резервируют, внесение наполнителя осуществляют в потоке, одновременно с наполнителем вносят витаминную или минеральную пищевую добавку, перед фасовкой осуществляют термизацию смеси при температуре 65-84°С с выдержкой 10-30 с и последующее охлаждение до температуры 18-22°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве гидроколлоидов используют комплексную стабилизирующую систему "Хамульсион RABB 30", включающую гидроксипропил дикрахмал фосфат, молочный белок, желатин, гуаровую муку, или "Гринстед SB264", включающую амидированный пектин, нормализованный сахаром, желатин, гидроксипропил дикрахмал фосфат.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве витаминной пищевой добавки используют аскорбиновую кислоту или витаминные премиксы, содержащие антиоксидантный комплекс (β-каротин, витамин Е, витамин С) или мультивитаминный комплекс.

Йогурт – это любимый продукт многих людей, его сейчас достаточно легко найти, так как он продается практически в любом . Йогурт, помимо того, что он приятный на вкус, также имеет много полезного. Это кисломолочный продукт, но все равно, многие люди приобретают его не потому что он полезный, а потому что он вкусный. В нем действительно есть много хорошего, он разрабатывается специальными людьми, и стараются сделать йогурт полноценной едой. Даже в настоящее время многие люди без этого продукта просто не могут жить, то есть, употребляют его практически регулярно. Самое главное, что он совершенно безвреден для любого организма. Положительной чертой считается то, что в йогурте имеется большое количество микроорганизмов, которые считаются необходимыми для нашего организма. На это способен не каждый продукт. Большая польза от йогурта припадает на кишечник, он доставляет нашему организму большое количество полезных веществ.

Сырье для производства йогурта

Производство йогурта в настоящее время пользуется действительно большой популярностью. Так как этот вид продукта один из самых востребованных среди всех контингентов людей. Наверное, каждый человек знает, из чего именно производится йогурт. Конечно же, это . Это самый главный ингредиент, который необходим для йогурта. От молока зависит, какого именно качества получится йогурт. Это нужно обязательно учитывать во время производства йогурта. В молоке во время производства йогурта не должно быть совершенно никаких примесей. Там не должно быть никаких посторонних бактерий и микроорганизмов. Так как если бы в молоке были еще какие-то бактерии, то в нем бы не смогли бы развиваться йогуртовые бактерии. А именно они и нужны для того чтобы получился вкусный и правильный йогурт. Конечно же, когда производится йогурт в домашних условиях, то производители совершенно спокойны в том, что молоко домашнего изготовления и поэтому в нем вы можете быть уверенными. А вот заводы, которые занимаются производством йогурта, должны обязательно пользоваться услугами только самых лучших поставщиков молока, иначе вся их работа уйдет в убыток, а не, наоборот, в прибыль. Поэтому, можно сказать, что заводам производителям, намного сложнее во время производства йогурта.

Конечно же, перед тем, как создавать йогурт из молока, с ним начинают особую работу, которая, можно сказать, подготавливает молоко для производства йогурта. В самую первую очередь, молоко начинают выпаривать, чтобы узнать, какие сухие продукты имеются в наличии у этого молока, также к нему добавляют . Конечно же, лучше всего добавлять в эту смесь также еще и небольшой процент жира. Это все для того чтобы сделать качественный и полезный йогурт. Так как именно от жирности молока и зависит то, каким будет йогурт. Чем больше жирность, тем лучше он загустеет. Также стоит помнить о том, что в молоке совершенно не должно быть воздуха. Для того чтобы этого избежать этого, молоко отправляют в специальный вакуум, где его лишают от воздуха.

Технология производства йогурта

Для того чтобы произвести йогурт необходимо большое количество различных приборов. Также имеется большое количество технологий, по которым работают все заводы и фабрики. Производство йогурта включает в себя большое количество разнообразных химических процессов. Все они нужные, так как без всех этих процессов невозможно сделать действительно качественный йогурт, который принесёт много пользы вашему организму. Не многие люди знают, что при производстве йогурта используются все компоненты молока. С помощью разнообразных приборов в йогурт вводятся разнообразные наполнители, загустители, стабилизаторы и много-много других веществ, которые сейчас находятся в любом йогурте.

Йогурты, как все знают, бывают разного вида. Это все связано с тем, что именно добавляют в него. Это может быть пустой обыкновенный йогурт, а может быть и с добавлением разнообразных ягод.

Подробное видео как делают:

Во время производства йогурта не стоит забывать, что это достаточно тяжелое и хлопотливое дело, к которому стоит отнестись с большой ответственностью. Так как именно это все делается для людей и для улучшения их состояния. Конечно же, во время производства используется большое количество наполнителей, также натуральные йогурты без всего этого намного полезнее, но, к сожалению, сейчас ни одно предприятие не занимается таким производством, чтобы было полностью все из натуральных продуктов. Оборудование для такого производства тоже должно быть самым лучшим. Так как от него зависит тоже многое. Ведь если оборудование будет плохим, то и весь йогурт тоже не будет нужной густоты и также кондиции. Всего существует два способа производства йогурта, а именно, резервуарный и термостатный. Эти оба способа считаются действительно самыми популярными и востребованными. Каждый производитель выбирает для себя, какой-то один способ, с которым ему будет легко работать. Возможно, некоторые производители используют сразу два способа, здесь уже каждый решает сам.

Молочная промышленность включает в себя большое количество отдельных отраслей: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервированных сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока и пр. Каждая из этих отраслей имеет свои особенности, однако все они в той или иной степени связаны с переработкой молока.

Промышленная переработка молока представляет собой довольно сложный комплекс связанных между собой химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и иных технологических процессов, которые отличаются в зависимости о того, о производстве какого продукта идет речь.

Например, при изготовлении питьевого молока и кисломолочных продуктов используются все компоненты молока. В производстве сметаны, сливок, кисломолочного сыра, масла, твердого сыра осуществляется переработка отдельных компонентов молока. Производство молочных консервов напрямую связано с сохранением всех сухих веществ молока после извлечения из него влаги.

Йогурт представляет собой кисломолочный продукт, который вырабатывается на основе пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, ароматизаторов, плодово-ягодных наполнителей, загустителей, стабилизатора, растительного белка и прочих ингредиентов. По своему внешнему виду йогурт представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным или ненарушенным (в зависимости от способа производства) сгустком, а у плодово-ягодных продуктов – с добавлением кусочков ягод и фруктов. Цвет обычного йогурта – молочный, а у йогуртов с наполнителями он обуславливается добавленными в него сиропами.

Существует два основных способа производства йогуртов – резервуарный и термостатный. При этом плодово-ягодные йогурты вырабатываются только термостатным способом. Технологический процесс изготовления йогурта резервуарным способом состоит из нескольких основных операций: приемка и подготовка сырья, нормализация молока по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, нанесение маркировки.

Основное сырье, которое используется для производства йогурта, должно быть очень высокого качества. В нем должно содержаться минимальное количество посторонних примесей и бактерий, которые могут помешать развитию йогуртовых бактерий. По этой причине требования к используемому сырью очень высокие. Производителям приходится тратить немало времени на поиск проверенных поставщиков и проводить тщательные проверки каждой новой партии сырья перед тем, как использовать его для производства своей продукции. Сырое молоко, отобранное по качеству, предварительно проходит сразу несколько технологических этапов обработки. Оно нормализуется по массовой доле жира или сухих веществ.

Сначала осуществляется нормализация содержащихся в нем сухих веществ. Самым распространенным способом нормализации состава сухих веществ считается выпаривание пастеризованного и гомогенезированного молока при температуре 55-60 градусов Цельсия. При этом из сырья удаляется от 10 до 20 % жидкости (от общего объема молока). Также для нормализации по содержанию сухих веществ в молоко может добавляться обезжиренное сухое молоко (примерно 3 % веса на общий объем), которое восстанавливается в соответствии с принятой нормативной документацией, или концентрированное молоко.

В зависимости от вида производимого йогурта содержание жира в нем может изменяться. По этому параметру молоко, которое используется для изготовления йогурта, нормализуется в пределах от 0,1 до 3,5 %. При этом, чем ниже содержание жира в исходном сырье, тем сложнее будет перерабатываться йогуртный сгусток. По этой причине производители стараются повышать содержание сухих веществ при изготовлении обезжиренного йогурта. По жиру молоко нормализуют двумя способами – путем добавления к обезжиренному молоку цельного молока или сливок, а также в потоке, с использованием сепаратор-нормализатора.

Особое внимание уделяется содержанию воздуха в молоке. Для того чтобы готовый продукт имел более долгий срок хранения, отличался большей вязкостью, не имел посторонних запахов, а также для того чтобы сократить сроки его ферментации, содержание воздуха в сырье должно быть минимальным. Для этого молоко проходит деаэрацию (удаление воздуха) в специальных вакуумных камерах.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до температуры 40-45 градусов, добавляют в него сахар, который предварительно растворяется в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1 к 4. Затем смесь очищается на сепаратарах-молокоочистителях.

На следующем этапе производства йогуртов осуществляется гомогенизация сырья, цель которого – избежать отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечить равномерное распределение жира в молоке. Чтобы продукт, который получится в итоге, отличался высоким качеством, молоко гомогенизируется при температуре 65-75 градусов Цельсия и при давлении 200-250 атмосфер. После этого в него добавляется заранее подготовленный стабилизаторы (каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др.), ароматические и вкусовые наполнители.

До того как в молоко добавляют закваску для изготовления йогурта, оно проходит тепловую обработку (пастеризацию), которая позволяет подготовить основу для бактериальной закваски и уменьшает риск отделения сыворотки в готовом продукте (в результате чего получается устойчивая консистенция йогурта). Для этого молоко нагревается до температуры 90-96 градусов Цельсия и поддерживается при этой температуре в течение пяти минут. Для изготовления йогуртов используются специальные закваски, в составе которых могут быть различные типа бактерий. Самыми распространенными из них являются болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Впрочем, некоторые производители могут добавлять к основной закваске бактерии иного типа (например, Lactobacillus acidophilus или Bifidobacterium). И болгарская палочка, и термофильный стрептококк производят молочную кислоту, которая является конечным продуктом сквашивания молока безвоздушным способом. При этом термофильный стрептококк отвечает за производство кислоты, а болгарская палочка придает йогурту специфический аромат. Хотя эти виды бактерий и развиваются взаимосвязано, взаимодействие между ними обуславливается процентным содержанием каждой из них в закваске, температурой окружающей среды и длительностью сквашивания.

Количество добавляемой закваски составляет, как правило, 3-5 % от объема заквашиваемой смеси, а закваски, которая приготавливается на стерилизованном молоке, - 1-3 %. Закваску добавляют в молоко в резервуаре для кисломолочных продуктов при работающей мешалке. Кроме того, ее можно вносить и перед тем, как молоко подается в емкость. После заполнения резервуара вся смесь тщательно перемешивается в течение 15 минут. Окончание процесса сквашивания определяется по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 °Т. Сначала сгусток охлаждается в течение 10-30 минут, а потом перемешивается для достижения однородной консистенции и во избежание отделения сыворотки.

Молочные предприятия не производят закваски самостоятельно, а приобретают их в различных формах. Например, они могут быть сублимированными (используются для размножения закваски), концентрированными сублимированными (замороженные культуры для размножения молочной закваски) и суперконцентрированные (которые добавляются непосредственно в продукт).

Молоко после добавления в него закваски сквашивается при помощи специального оборудования для ферментации. При использовании резервуарного метода большое значение имеет перепад давления между инкубационными резервуарами и упаковочным автоматом. Он должен быть минимальным, поэтому столь важно с ответственностью подходить к выбору типа и размера труб, насосов, охладителя, клапанов и прочего оборудования.

Почти готовый продукт охлаждается, а потом отправляется на заключительную термическую обработку в заквасочной установке при температуре около 60-80 градусов Цельсия. Продукт в горячем виде (нагретый до температуры 60° C, что гарантирует долгий срок реализации) упаковывается в пластиковые бутылки, стаканчики (самая распространенная упаковка), картонные пакеты. Наполнение стаканчиков и прочей тары йогуртом осуществляется автоматически. На специальное оборудование подаются бракеражные листы, которые выступают в качестве сырья для производства пластиковых стаканчиков. Сначала они дезинфицируются, а потом при помощи горячего пресса из них формируются стаканчики, которые наполняются йогуртом. Упаковка производится на лотках по 24 стаканчика на каждом. Та же упаковочная машина в два этапа герметично запечатывает заполненные стаканчики фольгой. Затем лотки складываются на тележки и транспортируются в холодильный контейнер, где продукт снова охлаждается за короткое время, после чего маркируется и отправляется на хранение. Иногда на складах готовый йогурт находится 2-3 суток. Там происходит его созревание, осуществляет учет упаковок. В это время в лаборатории при производстве проводятся исследования образцов из последней партии.

Технологический процесс производства йогуртов термостатным методом включает в себя следующие этапы: приемка и подготовка сырья, нормализация сырья по жиру и сухим веществам, очистка и гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Таким способом производятся плодово-ягодные йогурты. По сути, все операции, которые используются при этом методе, практически полностью совпадают с этапами производства йогуртов резервуарным методом. По крайней мере, до добавления в них плодово-ягодных наполнителей. Наполнители добавляются при постоянном помешивании в смесь, которая предварительно охлаждается до температуры сквашивания. Затем вся масса еще перемешивается в течение 15 минут. Заквашивание осуществляется так же, как и при использовании резервуарного способа. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару и направляют в термостатную камеру с постоянной температурой 38-42 градуса на 3-4 часа, где масса сквашивается. После этого сгусток проверяется на прочность и кислотность, и готовый продукт транспортируется в холодильную камеру для охлаждения до температуры 6 градусов. Такие йогурты имеют небольшой срок хранения – не более 4 суток с момента изготовления при температуре 6 градусов Цельсия.

В последнее время на большинстве современных производств используется резервуарный метод изготовления йогуртов, так как продукт, приготовленный таким образом, хотя и не может называться полностью натуральным, но имеет более длительный срок хранения и реализации. Современное оборудование позволяет почти полностью автоматизировать процесс производства йогуртов. Для организации производства понадобится специальная технологическая линия, которая включает в себя следующее оборудование: двухслойный резервуар из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устройством рамного типа, молочный насос, сепаратор-сливкоотделитель, нормализатор, буферная емкость для сливок, двухслойный резервуар с перемешивающим устройством якорного типа, гомогенизатор, проточный охладитель, эмульгатор с перемешивающим устройством, заквасочник, фасовочный аппарат, запорная и трубопроводная арматура, пульт управления.

Такая линия может использоваться для производства йогуртов с приготовлением или без приготовления фруктов, с длительным сроком реализации и расфасовкой в стаканчики емкостью 150 и 200 мл с запечатыванием сверху алюминиевой фольгой с нанесением даты изготовления и сроков годности. Ее производительность составляет 12000-15000 стаканчиков за смену продолжительностью около девяти часов и 24000-30000 стаканчиков за две смены продолжительностью около девяти часов каждая. Среднее потребление электроэнергии таким оборудованием составляет 20 кВт в час. Потребление воды достигает 12 куб. метров в день. Для размещения линии понадобится производственная площадь около 150-200 кв. метров и площади под склады для хранения готовой продукции – 50-80 кв. метров. Размеры помещения для холодного хранения должны составлять около 6 на 2,5 метра. Для работы на небольшом производстве понадобится техник по молокозаводам, один электрик и шесть квалифицированных рабочих. На крупном по объемам производства предприятия работает около тридцати человек за смену. Средняя стоимость оборудования для производства йогурта составляет от 2 млн. (2000 литров в сутки) до 4 млн. (4000 литров в сутки) рублей.

Хотя йогурт – продукт несезонный, который должен пользоваться спросом все двенадцать месяцев, тем не менее, время года оказывает определенное влияние на уровень его продаж. Летом практически все производители отмечают значительное снижение объема своих продаж. Объясняется этот факт тем, что потребители стараются покупать меньше молочных продуктов в жаркое время года, так как велик риск приобрести испорченный продукт. К сожалению, это, действительно, частое явление, с которым небольшим производственным предприятиям очень сложно бороться. Главная причина быстрой порчи молочной продукции летом – несоблюдение условий (температурного режима) ее транспортировки и хранения в розничных сетях.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Йогурт – это продукт кисломолочного производства, вырабатываемый путём нормализации в его составе жировой доли и концентрации сухого молока. Во время изготовления в состав продукта вводятся различные пищевые добавки в виде белков растительного происхождения, ароматизирующих компонентов, загустителей и подсластителей.

Внешне йогурт - продукт сметанообразной консистенции с добавками отдельных ягодных или фруктовых кусочков. Обычный йогурт имеет цвет молока, а тот, который содержит наполнители, может иметь цвет добавленных сиропов.

Уже потому, что йогурты нравятся и детям, и взрослым, предпринимателю есть смысл заняться связанным с ним бизнесом и открыть завод по производству йогуртов в России. Даже если на это потребуются значительные инвестиции, производство любимого всеми продукта очень скоро окупит затраты и станет прибыльным.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции - 2 250 000 руб.

Насыщенность рынка - средняя.

Сложность открытия бизнеса - 7/10.

Технологические особенности производства йогуртов

Технология производства йогурта очень похожа на технологию производства сметаны. Также у йогуртов есть два способа приготовления – термостатный и резервуарный. Причём изделия плодово-ягодного вида могут получаться только термостатным путём.

Резервуарный способ

Способ производства йогурта состоит из следующих операций:

• приём в цехсырья в виде натурального молока, фильтрация;
• регулирование жировой составляющей путём добавок сухого молока или более жирных молочных продуктов;
• пропускание смеси через аппарат гомогенизации;
• пастеризация;
• снижение температуры смеси;
• введение закваски;
• смешивание с наполнителями и красителями;
• сквашивание;
• перемешивание;
• выдержка в холодильнике;
• фасовка в герметичную тару;
• маркировка товара производителем.

Очень важно, чтобы все составляющие материалы, используемые в производстве, были только свежими и высококачественными. Чтобы йогуртовые бактерии быстро размножались и продуктивно перерабатывали сырьё, необходимо полное отсутствие в промежуточной технологической смеси каких-либо посторонних веществ. Все требования, предъявляемые к процессу производства йогурта, должны быть на самом высоком уровне – ведь основными потребителями этого продукта являются дети. На каждом этапе приготовления, при каждой новой поставке молока – везде и каждый раз должны проводиться проверки качества.

Поступившее в цех молоко проходит нормализацию по содержанию жира и сухих веществ. Для увеличения содержания жира молоко, нагретое до 60 градусов, выпаривается, из него при этом удаляется лишняя жидкость. Обычно количество выпаренной жидкости составляет пятую часть от всего начального объёма молока. Для снижения жирности и нормализации содержания в молоке сухих веществ в смесь добавляется сухое молоко. Добавки сухого молока составляют до 3% общего веса.

Нормализация жира может производиться и методом сепарирования молочной смеси. Большую роль играет содержание в молочной смеси воздуха. Его почти не должно быть в йогурте, так как от этого зависит и срок хранения продукта, и время ферментации.

• подвергается пастеризации и охлаждению;
• в неё вносится закваска с последующим перемешиванием;
• выдерживается в течение 3 часов;
• в неё вводят наполнители;
• охлаждается;
• фасуется и отправляется в холодильник на складе.

Термостатный способ

Производство йогурта термостатным способом отличается и технологией, и оборудованием. Оно может включать этап приготовления фруктовых добавок или обходиться без них. Важно, что термостатный йогурт приготавливается из расчёта на длительное хранение и реализацию. Для этого расфасовка ведётся в специальные стаканы по 150 мл, которые сверху запечатываются квадратиками из алюминиевой фольги, на которые нанесена дата изготовления и срок годности к употреблению.

Последовательность операций, в отличие от первого способа изготовления, также несколько иная:

• первичная обработка и фильтрация сырья с молочной фермы;
• жировая нормализация;
• пропускание через гомогенизатор;
• пастеризация с последующим понижением температуры;
• добавка закваски;
• фасовка с маркировкой;
• сквашивание и помещение в холодильник на складе.

Получается, что термостатный способ почти не отличается от резервуарного. Отличие начинается, когда смесь наполняется добавками плодово-ягодного состава. Очень важно, чтобы наполнители добавлялись с перемешиванием уже холодной йогуртовой субстанции в продолжение десяти-пятнадцати мин.

Заквашенную смесь помещают в термостат и выдерживают при 40 град. четыре часа. Здесь и происходит процесс сквашивания. Заключительные процедуры – проверка загустевшего продукта на кислотность и вязкость. Если все параметры соответствуют нормам, сквашенный продукт отправляют в холодильник, где происходит снижение его температуры до 5 градусов. Термостатным путём получают йогурты с небольшим сроком хранения – до 4 дней. Температура в боксе торгового предприятия должна удерживаться на уровне 6 градусов.

Созревание питьевого йогурта в ферментаторах

Технология производства более жидкого, питьевого йогурта несколько отличается, но тоже не очень сложная. Следует лишь следить за заданными параметрами рабочего процесса и не отступать от них. В цехе требуется постоянное присутствие специалиста – технолога, который хорошо знаком как с технологическими картами, так и с работой оборудования.

Греческий вариант

Производство греческого йогурта имеет существенные отличия от изготовления классических изделий. Он содержит больше, чем в классическом обычном йогурте, белкового компонента. Также он отличается низким содержанием углеводов. Сейчас и наши отечественные молочные компании начали производство этого продукта. Но полностью насытить им рынок кисломолочных товаров они в ближайшее время не смогут.

На рынке молочного перерабатывающего оборудования появился новый сепаратор, обладающий малой производительностью, при которой кроме йогурта греческого возможно изготовление мягкого творога.

Даже при низкой производительности этот аппарат способен изготовить 200 кг продукции в час при соответствующих настройках. Имея малые габариты и низкое потребление электроэнергии, он очень хорош для изготовления творога десертного вида. Аппарат прост в эксплуатации и цена его вполне приемлема для предпринимательства. Вполне реально именно с этого оборудования начать бизнес на производстве йогурта.

Домашний йогурт

При всей сложности технологии и оборудования предприятий молочной промышленности не следует забывать, что возможно изготовление йогурта в домашних условиях. Рассмотрим отдельные рецепты приготовления этого продукта.

1. Берётся литр цельного молока.
2. В магазине или в аптеке покупается сухая йогуртовая закваска (можно использовать в качестве закваски живой йогурт из магазина, у которого срок хранения не истёк).
3. Довести молоко до кипения и прокипятить в течение 20 минут.
4. Остудить молоко до 45 градусов.
5. Отливаем малую часть молока и примешиваем к нему закваску.
6. Выливаем молоко с закваской назад в большой сосуд и ещё раз тщательно всё перемешиваем.
7. Выстаиваем состав при той же температуре в течение 6 часов. Это можно постараться сделать где-то у батареи отопления.

Сейчас в продаже можно увидеть специальные кухонные приборы - йогуртницы для изготовления домашнего йогурта. Если дома есть этот кухонный прибор, то в него и следует поместить заквашенный йогурт, установив рабочую температуру 45 градусов. Именно эта температура наиболее подходит для жизнедеятельности бактерий закваски. Есть смысл ещё до помещения продукта в йогуртницу разлить смесь по небольшим баночкам с плотными крышками.

Как только йогурт будет готов, его сразу же следует поставить в холодильник. Ведь при охлаждении напитка рост бактерий закваски прекращается и «перекисания» йогурта не произойдёт. Хранить домашний йогурт можно в холодильнике в течение 4 дней, но не более недели.Конкретная рецептура приготовления этого молочного напитка в домашних условиях может быть различной, но общие принципы всегда сохраняются.

Комплекты производственного оборудования

Большинство современных заводов используют производство йогурта резервуарным способом. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание, созревание смеси происходит в одном и том же резервуаре.

Для этого нужна линия оборудования, которая содержит:

• ёмкость двухслойную из хромоникелевой стали;
• насос для закачки молока;
• сливкоотделяющий сепаратор;
• нормализующее устройство;
• ёмкость для сливок;
• гомогенизирующий аппарат;
• проточный охладитель;
• эмульгатор с механизмом перемешивания;
• ёмкость для закваски;
• фасовочный автомат;
• холодильник.

Все технологические этапы контролируются дополнительными приборами. К основным параметрам контроля относятся жирность молочного сырья и температура йогуртовой смеси при сквашивании.

Термостатный способ

Характерен тем, что сквашивание и окончательная зрелость кисломолочного продукта происходит уже в фасовочных упаковках в специальных камерах-термостатах при заданной постоянной температуре. В оборудовании кроме камер-термостатов присутствуют и все рабочие элементы для первичной обработки молока, для жировой нормализации и смесители для равномерного распределения закваски по объёму йогуртовой смеси.

Производительность типовой линии за рабочий день составляет до 15 тысяч стаканчиков. Если организовать работу в две смены, то производительность также удвоится. Энергопотребление технологической линии составляет около 18 квт/час. Расход воды за день работы равен примерно 10 кубометрам.

На отечественном рынке представлен довольно широкий перечень оборудования для промышленного производства йогуртов, по ценам вполне приемлемым среднестатистическим предпринимателям.

Именно для мини-производства российскими производителями выпущены два вида этих аппаратов:

1. Молочный перерабатывающий комплекс производительностью до 2 тыс. литр. продукта в сутки. Мини-цех рассчитан на персонал из четырёх человек и размещается в помещении площадью 80 кв. метров. Стоимость этого комплекса равна 2 250 000 руб.
2. Линия производства йогурта, перерабатывающая в сутки до 4 000 литров молока. Выход готовой продукции вдвое больше, чем на предыдущем комплексе – 4000 литров йогурта. Для обслуживания этого оборудования потребуется уже пять человек. Размещается оно на такой же площади, что и предыдущий комплекс, а вот цена его составляет уже 3 500 000 руб.

Чтобы технологическая схема производства йогурта была законченной, необходимо к указанному оборудованию добавить холодильники большого объёма, которые лучше расположить в дополнительной пристройке-складе.

Не достаточно лишь купить оборудование для производства йогурта. Чтобы открыть мини-цех, ещё потребуется модульное помещение с водопроводом, канализацией и энергоснабжением. Всё это нужно расположить на арендованном или выкупленном земельном участке.

Бизнес-план йогуртового производства

Бизнес-план производства йогурта составляется с учётом того, что главным методом производства продукта является резервуарный. Учитывая то, что при таком изготовлении товар не является полностью натуральным, он характеризуется длительной сохранностью, а значит и большим сроком реализации.

Сейчас кисломолочное производство полностью автоматизировано и производит продукт, как с фруктовыми включениями, так и без них. Фасовка в стаканчики и запечатывание их – всё выполняется специальными роботизированными автоматами.

Бизнес-план обязан учитывать необходимый обслуживающий персонал. Он должен включать в себя до 6 рабочих, электрика и техника по молочнокислому оборудованию. Если налаживать крупное производство, то может потребоваться до 30 рабочих в каждую смену. Для изготовления 2 000 литров продукта в сутки потребуется йогуртовая линия стоимостью 2 000 000 рублей.

Этот бизнес не является сезонным, тем не менее, в летние месяцы спрос у торговых посредников на йогурты уменьшается. Это связано с тем, что срок хранения кисломолочных продуктов в тёплое время резко снижается, и велик риск привести в негодность товар ещё до продажи. Это может произойти как на заводе, так при транспортировке к продавцу и хранении в магазине.

Бизнес на производстве йогурта при правильно составленном плане обязательно окажется высоко прибыльным. Срок окупаемости оборудования при организации его непрерывной работы на полную загрузку обычно не превышает полутора-двух лет. Это высокий показатель, свойственный лишь бизнесу на продуктах с большим и стабильным спросом.

В его современном варианте была разработана странами Балканского полуострова. Долгое время в этих краях велись активные научные исследования, в результате которых мы сейчас имеем возможность употреблять в пищу этот богатый с микробиологической точки зрения продукт. А иначе это и называть нельзя, ведь содержание молочнокислых микроорганизмов в йогурте составляет 10 млн клеток в 1 г ! В это сложно поверить, не правда ли?

Но что такое йогурт? Что включает в себя технология производства йогурта ? Какие производственные процессы дают этот нежный вкус и мягкую консистенцию? На каком этапе вносятся вкусовые наполнители (ягодное варенье, фруктовые джемы)?

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка, изготовляемый сквашиванием молока протеосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки.

Технология производства йогурта со вкусовыми наполнителями включает в себя следующие операции:

Подогрев молока-сырья до 40-45ºС

Очистка на сепараторе-молокочистителе

Нормализация по жиру и сухим веществам

Подогрев до 60±5ºС

Гомогенизация при Р=15±2,5 МПа

Пастеризация (t=87±2, τ=10 мин)

Охлаждение смеси до 42±2ºС

Заквашивание

(закваска: болгарская палочка + термофильный стрептококк)

Сквашивание τ=5-6 часов

(продолжительность определяется по кислотности сгустка)

Охлаждение t=4±2ºС

Внесение ФЯНов

Оценка качества готового продукта

Хранение при t=4±2ºС не более 5 суток.

Технический регламент таможенного союза устанавливает определенные требования, которым должен соответствовать готовый йогурт, а именно:

А теперь давайте подробнее разберем технологические процессы .

1. Подогрев. Температура 40-45ºС считается оптимальной для сепарирования, т.к. плотность молока при этой температуре снижается вдвое, что облегчает процесс отделения механических примесей.

2. Нормализация по сухим веществам. Повышение содержания сухих обезжиренных веществ в продукте осуществляется несколькими способами:

• Добавление сухого обезжиренного молока;
• Концентрирование или сгущение нормализованной смеси;
• Ультрафильтрация;
• Обратный осмос.

Наибольшее распространение на производстве получил первый способ, в связи с его простотой и дешевизной оборудования.

Вместе с сухим обезжиренным молоком в сырое молоко вносятся сухие пищевые концентраты, если есть в рецептуре.

Нормализация по жиру осуществляется обезжиренным молоком с учетом потерь .

3. Гомогенизацию рекомендуется проводить при температуре t=60±5ºС . Повышение температуры приводит к тому, что оболочка жировых шариков становится активной и жировые шарики приобретают способность образовывать агломераты, что снижает эффективность гомогенизации.

4. Пастеризация рекомендуется при температуре t=87±2ºС . При этой температуре сывороточные белки оседают на поверхности казеиновых мицелл, что в в последствии (при сквашивании и хранении йогурта) оказывает положительное влияние на удержание сыворотки в сгустке.

5. 42±2ºС считается оптимальной температурой для жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Внесение термофильного стрептококка сокращает продолжительность сквашивания всего до 5-6 часов.

6. После достижения кислотности К=75-85ºТ , сгусток охлаждают и, используя специальные , смешивают в потоке с джемом. Либо по старинке проводят смешивание с фруктово-ягодными наполнителями в емкости. Необходимо учитывать,что варенье и джем увеличивают кислотность готового продукта.

7. После 15-минутного перемешивания с джемом, йогурт подают на фасовку.

Как видите, технология производства йогурта настолько усовершенствована и упрощена новейшим оборудованием, что о качестве готового продукта можно не переживать!