Копченая колбаса – очень вкусный мясной продукт, который заслуженно пользуется огромной популярностью. Эта разновидность колбасного изделия обладает прекрасными вкусовыми характеристика и привлекательным ароматом, а также плотной текстурой и очень аппетитными внешними данными (см. фото).

В состав такой колбаски, как правило, входят несколько видов мяса, свиной шпик и специи. Из этих ингредиентов делается фарш, который после помещается в натуральную кишку или искусственную коллагеновую оболочку в зависимости от разновидности колбасного изделия и рецептуры. В качестве мяса может использоваться как говядина, так и свинина, курятина и не только. Что касается специй, то для производства данного продукта обычно используются смесь перцев, сухой чеснок, гвоздика и нитритная соль. Нередко производители в такую колбасу добавляют коньяк для ее усовершенствования.

В зависимости от метода приготовления этот мясной продукт бывает двух видов:

• сырокопченым;
• варено-копченым.

Одной из разновидностей сырокопченого деликатеса является сыровяленое колбасное изделие, которое во время производства не подвергается копчению, а проходит этап длительной сушки.

Технология производства сырокопченой колбасы состоит из нескольких этапов. Сначала перемалывается мясо, после чего оно солится и дополняется пряностями. Перед использованием готовый фарш оставляется на какое-то время в прохладном месте для настаивания. Затем из измельченного мяса формируются колбасные батоны, используя для этого натуральную или искусственную оболочку. После этого полученный полуфабрикат подвергается копчению и последующему высушиванию.

Варено-копченый продукт отличается от сыровяленого тем, что первое изделие перед копчением обязательно отваривается при температуре семьдесят пять градусов в течение двух часов. Благодаря такой технологии приготовления копченая колбаса хранится в разы дольше (до четырех месяцев).

Как выбрать и хранить?

Если вы хотите выбрать действительно хороший мясной продукт, то вы должны учитывать тот факт, что настоящая колбаса не может стоить дешевле килограмма мяса. Обратное говорит лишь о том, что изделие состоит из некачественных мясных ингредиентов.

Согласно установленным стандартам, высококачественная колбаса ни в коем случае не должна содержать соевого белка и мясных обрезков. Именно поэтому рекомендуется покупать колбасные изделия, произведенные по действующему ГОСТу.

После покупки копченую колбасу очень важно правильно хранить, ведь именно от этого в дальнейшем будет зависеть ее качество. Прежде всего максимальный срок годности данному продукту обеспечит прохладное темное место. Это может быть любая хорошо проветриваемая комната, в которой температура воздуха составляет от пяти до десяти градусов. Также очень важно, чтобы в помещении не «гулял» сквозняк, а влажность не была больше восьмидесяти процентов. В таких условиях копченое изделие будет в течение четырех месяцев сохранять свой вкус, аромат и плотную текстуру.

Конечно, для хранения этого деликатесного продукта можно использовать и холодильник. Однако в таком случае колбасу нужно хранить при температуре от четырех до шести градусов и не более трех недель. При этом нужно учитывать, что в цельном виде изделие может сохранять свои качества гораздо дольше, чем в нарезанном.

Главными секретами хранения такой колбаски мы поделимся далее .

• Чтобы место колбасного разреза не засохло, его рекомендуется смазать яйцом, а именно белком или каким-либо животным жиром.
• Если поверхность колбасы покрылась плесенью, то мясной продукт нужно залить холодной соленой водой. По истечении пяти минут его нужно извлечь из жидкости и просушить полотенцем. После проведения такой манипуляции деликатес снова будет пригоден к употреблению.
• В случае, если колбасное изделие обветрилось, его необходимо поместить в тару с охлажденным молоком. Уже через тридцать минут мясной продукт снова приобретет аппетитный внешний вид и при этом не лишится вкусовых качеств.
• Иногда бывает так, что колбаса залеживается в холодильнике и впоследствии приобретает скользкую поверхность. Выбрасывать такое изделие необязательно, так как его можно сполоснуть водой и обжарить на сковороде .

Помимо этого, копченую колбасу допускается хранить в морозильной камере, но для этого продукт сначала требуется правильно подготовить. Многие хозяйки утверждают, что данный вид мясного изделия лучше подвергать заморозке в нарезанном виде, а не целиком. Более того, каждый колбасный кусочек перед заморозкой рекомендуется покрыть фольгой. После проведения всех этих манипуляций измельченный деликатес можно помещать в морозилку. Срок годности замороженного продукта составляет полгода.

Что касается размораживания копченой колбасы, то это тоже следует делать правильно. Для разморозки нежелательно использовать горячую воду, так как в таком случае прежде всего разрушается текстура изделия, а также портится вкус и аромат. Размораживать этот продукт рекомендуется в холодильнике на нижней полке. На этот процесс обычно уходит от трех до четырех часов, но иногда и больше.

К самым популярным и проверенным копченым колбасам можно отнести «Московскую», «Краковскую», «Зернистую» и «Сервелат».

Использование в кулинарии

Использование этого колбасного изделия в кулинарии многогранно. Его часто применяют для приготовления множества блюд :

• борща;
• салатов;
• солянки;
• пиццы;
• бутербродов.

Иногда копченой колбасой начиняют тарталетки и выпечку, например, пирожки, слойки и многие другие изделия, приготовленные из теста.

В венгерской кухне данный продукт является обязательной составляющей гуляша и бограча. Также в Венгрии такую колбасу принято использовать для создания фаршированных кулинарных шедевров.

Помимо этого, данный деликатес является превосходной самостоятельной закуской, поэтому его часто подают к столу в виде нарезки. В нарезанном виде колбаска выглядит очень красиво и аппетитно.

Несмотря на то что такая колбаска является уже готовым к употреблению продуктом, ее также едят в жареном, тушеном, вареном и запеченном видах. При этом ее допускается обжаривать как на сковороде, так и на углях, а для тушения можно воспользоваться мультиваркой .

Как сделать копченую колбасу в домашних условиях?

Чтобы в домашних условиях сделать копченую колбасу высшего сорта, рекомендуется использовать две мясные разновидности, к примеру, говядину и свинину. Также для приготовления этого изделия можно взять куриный фарш. Некоторые хозяйки готовят домашнюю колбасу вообще из лосятины.

Помимо мяса, следует правильно подобрать и шпик, ведь именно от него зависит качество готового деликатеса. Опытные кулинары рекомендуют покупать сало исключительно из головной части туши, так как в ходе кулинарных экспериментов было выявлено, что внутренний жир полностью расходится по изделию, поэтому в готовом продукте практически не ощущается.

Ни в коем случае не используйте мясо, которое несколько раз подвергалось заморозке, иначе изделие, сделанное из него, выйдет невкусным и некачественным.

Коптить домашнюю колбаску можно двумя способами: холодным и горячим. Прежде всего эти методы отличаются температурой копчения. В первом случае мясное изделие должно готовиться в коптильне при температуре до сорока градусов, а во втором – от шестидесяти градусов. Также стоит учесть, что горячий способ копчения занимает меньше времени, чем холодный.

Предлагаем обратить внимание на приведенную ниже таблицу. В ней представлены самые простые рецепты приготовления вкуснейшей копченой колбасы .

Способ приготовления
холодное копчение	Чтобы приготовить вкусную копченую колбасу своими руками, нужно взять нежирную свинину (5 кг) и говядину (9 кг). Мясные ингредиенты нарежьте крупными кусками и щедро засыпьте солью (800 г). Полученную заготовку поставьте в холодильник на пять суток для настаивания. Тем временем мелко нарежьте сало (6 кг), а после его посолите, поперчите и отправьте в морозилку тоже на пять дней. Спустя указанное время перекрутите через мясорубку просоленное мясо, к нему добавьте измельченную аскорбиновую кислоту (20 г), а также сахарный песок (2 ч. л.), черный перец (по вкусу) и шпик. Готовый фарш оставьте в прохладном помещении на три дня, а после наполните им предварительно подготовленную колбасную оболочку (натуральную или искусственную). Сформированные колбаски подвесьте в хорошо проветриваемом месте с температурой воздуха не более пяти градусов. А через неделю приступите к копчению домашнего мясного изделия. Готовить продукт нужно в коптильне холодного копчения на протяжении трех дней. За это время поверхность деликатеса должна приобрести аппетитный золотистый цвет. Однако на этом этапе колбаса еще не будет готова к употреблению. После копчения ее следует подсушить в подвешенном состоянии при температуре от двенадцати до семнадцати градусов. Процесс сушки займет примерно месяц.
горячее копчение	В данном случае допускается использовать ингредиенты из предыдущего рецепта. Однако при горячем копчении можно сразу приступать к приготовлению фарша без предварительного маринования мяса. Измельчите все мясные ингредиенты, дополните их специями и все хорошо перемешайте. После сформируйте колбаски и оставьте просушиться в течение двух дней. При необходимости полуфабрикат можно предварительно отварить, чтобы в нем было минимальное количество влаги. По истечении указанного времени доведите колбасу до готовности в коптильне при температуре шестьдесят градусов. Готовое изделие повторно сушить не нужно. Его останется лишь охладить и подать к столу. Приятного аппетита!

Также обязательно посмотрите приведенное ниже видео. В нем более детально рассказывается о домашнем приготовлении этого популярного колбасного деликатеса.

Срок годности домашней копченой колбасы гораздо меньше производственной. Мясной продукт холодного и горячего копчения необходимо хранить исключительно в холодильнике. В первом случае он может храниться месяц, тогда как во втором не более десяти дней. Если изделие предварительно поместить в вакуумную упаковку, то срок его реализации увеличится вдвое.

Польза, вред и противопоказания

Конечно, о пользе копченой колбасы можно говорить только в том случае, если мясное изделие было произведено исключительно в домашних условиях, ведь в магазинной продукции, как правило, содержится больше вредных веществ, чем полезных. В составе домашнего деликатеса обычно присутствуют белки и жиры, а также некоторые витамины (В и РР) и множество разных минералов (йод, железо, магний, калий, фосфор и т. д.).

Благодаря богатому химическому составу данный продукт невероятно полезен для человека. Он благотворно влияет на функционирование головного мозга и нервной системы. Научно доказано, что витамин В2, содержащийся в копченой колбасе, участвует в обменных процессах и положительно сказывается на органах зрения.

Копченая колбаса, как и практически любой другой продукт, обладает отрицательными качествами. Более того, данный деликатес имеет даже противопоказания, к которым следует отнестись очень серьезно. Прежде всего такая колбаска может нанести вред людям с печеночными и желудочными заболеваниями, а также с болезнями желчного пузыря. Помимо этого, копченый продукт, без сомнения, вреден для детей, беременных женщин и при грудном вскармливании.

Из-за высокого содержания жиров и, соответственно, из-за высокой калорийности копченая колбаса является нежелательным продуктом при ожирении, а также при соблюдении диеты в целях похудения.

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% до 80% . Энергетическая ценность колбас до 2400 кДж.

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило, выше чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

В таблице 1 рассматривается пищевая ценность колбасных изделий

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

Белки . В мясе белки составляют 15-20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества).

Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чес и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются:

Миозин – основной белок мяса, составляет 40-45% всех белков мышечной ткани; содержит все незаменимые аминокислоты; извлекается (растворяется) из мяса солевым раствором; обладает свойством фермента АТФ.

Актин также обладает свойством фермента; на его долю приходится до 15% белков мышечной ткани. При соединении актина и мирзина образуется сложный белок актомиозин.

Миоген растворяется в воде, обладает ферментативными свойствами.

Глобулин Х растворяется в солевых растворах.

Белки миоальбумин и миоглобин составляют лишь по 1-2%.

На долю миогена и глобулина Х приходится до 20% всего количества белков мышечной ткани.

Миоальбумин относится к альбуминам, т.е. простым белкам растворимым в воде.

Миоглобин – сложный белок типа хромопротеидов; состоит из белка глобина и небелкового вещества гемма, которое содержит железо. Миоглобин имеет темно-красный цвет, чем и обусловлена красная окраска мышц. Чем больше миоглобина содержится в мясе, тем оно темнее. Миоглобин обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами, поэтому мясо приобретает разную окраску. Так, при взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин образует оксимиоглобин и поверхностный слой мяса окрашивается в ярко-красный цвет; при температуре 0 0 С, а также при длительном воздействии на миоглобин кислорода образуется метамиоглобин – соединение буро-коричневого цвета, резко ухудшающее товарный вид мяса. Вступая в реакцию с окисью азота, миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся и после термической обработки мяса. Это свойство миоглобина используют в колбасном производстве для придания фаршу и копченостям розовой окраски.

Нуклеопротеиды – сложные белки, в состав которых входят рибонуклеиновые кислоты. Содержатся эти белки в ядрах клеток.

Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» - клей) и эластином. В небольших количествах они содержаться и в мышечной ткани (сарколемме мышечного волокна).

Жиры. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

Углеводы. Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада – мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико(1%), но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой. Они подразделяются на безазотистые – гликоген и продукты его распада и азотистые – креатин, креатинфосфат, карнозин, глутаминовая кислота и др. Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако они обуславливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%. Среди них наибольший удельный вес занимает калий и фосфор. Кроме того, в мясе имеются такие элементы как магний, кальций, железо и др.

Вода. В мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т.е. чем больше жира, тем меньше воды.

Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит распад составных веществ мяса.

Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печень, почки). В самом мясе витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В.

Таблица 1. - Пищевая ценность колбасных изделий

Колбасные изделия - это разновидность пищевых продуктов, изготовленная из соленого мясного фарша со специями и подвергнутого определенной термической обработке. Сегодня существует огромное количество всевозможных видов и сортов: колбасы вареные, сыро-копченые и варено-копченые. Они различаются не только по способу обработки, но и по виду и составу сырья, по рисунку фарша на срезе и виду оболочки, по пищевой ценности и качеству, которое, в свою очередь, определяется цветом, вкусом и запахом продукта.

Немного истории

Первые упоминания о колбасе были найдены в летописях Древней Греции, где речь шла о вареном или жареном фарше, упакованном в свиные желудки. Постепенно рецепт приготовления этого блюда распространился по всему миру, поскольку купцы и мореплаватели непременно брали с собой такую колбасу в далекие странствия. Именно тогда люди заметили, что хорошо приготовленное блюдо может храниться более года, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Колбасу полюбили и древние славяне. Они научились ее готовить не хуже других народов. Для приготовления этого блюда они применяли свиные и говяжьи потроха, которые плотно набивались рубленым мясом, салом, яйцами, крупами и кровью животного. Затем заготовки вываривали и коптили над костром.

В 1709 году в России появилась первая колбасная фабрика. По указу Петра Первого немецкие специалисты мясного дела начали выпускать вкуснейшие колбасы. Сортов, к слову, уже тогда было немало. С этого момента в России появилась мода на колбасу, и сегодня трудно себе представить жизнь без этого продукта. Современные мясные лавки и отделы супермаркетов заполнены огромным ассортиментом колбасных изделий, среди которых несложно найти и копченые, и вареные, и вяленые разновидности.

Классификация

В зависимости от состава и способа приготовления, но независимо от сорта колбасы подразделяют на:

• копченые (полукопченые, сырокопченые, варено-копченые);
• вареные;
• фаршированные;
• ливерные;
• сосиски, сардельки;
• суджук;
• мясные хлебцы;
• кровяные.

Копченые колбасы

В этих сортах колбас содержится наименьшее количество влаги. Они обладают приятным вкусом и ароматом и дольше хранятся. Полукопченые изделия питательны, поскольку содержат большое количество сала (около 40%). Согласно ГОСТу, рецептура колбас включает добавление преимущественно жилованного говяжьего мяса 1 сорта, постной свинины и свиного шпика или грудинки. Для изготовления колбасных изделий низших сортов допускается использование мясной обрези, мясо свиных и говяжьих голов, белкового стабилизатора, крахмала или пшеничной муки.

Конечно, самым лучшим сортом колбасы (копченой или любой другой) является высший. Но и другие пользуются спросом у населения. Рассмотрим несколько наименований из каждой категории:

• высший сорт — «Краковская», «Таллинская», «Украинская жареная» и др.;
• 1 сорт — «Одесская», «Украинская» и др.;
• 2 сорт — «Баранья», «Польская» и др.;
• 3 сорт — «Особая» (изготовленная из мяса голов и субпродуктов).

Все сорта сырокопченых колбас обладают своеобразным ароматом и остро-соленым вкусом. В приготовлении изделий высших сортов используется говядина лучшего качества, нежирная свинина, шпик или грудинка. Из специй сюда обычно добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В некоторые виды таких колбас добавляется коньяк, в другие - мадеру.

Наиболее распространенными мясными изделиями такого вида являются:

• высшего сорта - «Зернистая», «Свиная», «Московская», различные сервелаты и салями и др.;
• 1 сорта - «Любительская».

Варено-копченые и полукопченые сорта колбас обладают мягким и менее острым вкусом. Из специй здесь обычно используют чеснок, перец и мускатный орех. Среди такого вида наиболее распространенными являются:

• высшего сорта - «Деликатесная», «Ростовская», «Сервелат» и «Московская»;
• 1 сорта - «Любительская», «Баранья».

Вареные колбасы

Наверное, самые популярные во всем мире колбасы - вареные. Их делают из соленого фарша и отваривают при температуре +80˚С, поэтому независимо от сорта вареные колбасы долго не хранятся, поскольку содержат большое количество жидкости.

Согласно нормам ГОСТ и правилам ведения технологического процесса приготовления изделий этого вида, из ингредиентов должны использоваться: просоленное в течение двух суток свиное и говяжье мясо, шпик, языки, молоко и специи. При этом мясо измельчают и тщательно смешивают с остальными ингредиентами, заполняют полученной массой натуральную или искусственную оболочку, проваривают и затем охлаждают.

В зависимости от качества используемых ингредиентов приготавливаемые изделия делятся на:

1. Колбасу вареную высшего сорта. Для приготовления используется говядина высших сортов, нежирная свинина, шпик и специи (мускатный орех, перец, кардамон, чеснок).
2. Вареную колбасу 1 сорта. Согласно рецептуре, для изготовления таких изделий используется говядина 1 сорта, свинина, шпик, растительный белок, специи, соль, чеснок.
3. Колбасы 2 сорта. В их состав входит говядина 2 сорта, мясная обрезь, свинина, шпик, растительный белок, мука, пряности, чеснок.

Ассортимент изделий высшего сорта - нежирные колбасы. Наиболее популярными здесь считаются «Докторская», «Молочная», «Русская», «Телячья» и многие другие.

Вареные колбасы первого сорта - это такие изделия, как «Обыкновенная», «Столовая», «Ветчинная» и т. д.

В ассортименте 2-го сорта наиболее популярны изделия, известные как «Чайная», «Молодежная» и др.

Фаршированные

Элитными вареными колбасами высшего сорта считаются фаршированные. Такие изделия обладают тонким и изысканным вкусом. Кроме того, они привлекательны сложностью особого рисунка, который может быть достигнут за счет использования разнообразнейших ингредиентов: отборного телячьего мяса с добавлением нежирных сортов свинины, листового или крошеного шпика, кровяной массы, языка, молока, сливочного масла, яиц и фисташек.

По внешнему виду это очень массивные изделия с начинкой. К сортам вареных колбас такого типа также относятся языковые изделия. Согласно ГОСТ, в рецептуре их приготовления используют мясо говяжье высшего сорта и языки вареные, шпик твердый и полутвердый, нежирную свинину, соль, сахар и специи.

Фаршированные колбасы могут быть только высшего сорта, поскольку в их состав входят ингредиенты самого лучшего качества. Изготовление таких колбасных изделий доверяется только опытным и искусным мастерам. Это один из самых дорогих видов колбасных изделий во всем мире.

Мясные хлебцы

Этот вид колбасных изделий готовят по рецептурам соответствующих названий вареных колбас и запекают в формах. По внешнему виду они напоминают формовой хлеб. В отличие от привычных разновидностей вареных колбас, у полученных изделий более плотная консистенция. Существует три сорта мясных хлебов:

• высший (из фарша для изделий высшего сорта) - «Заказной» и «Любительский»;
• 1 сорт (из фарша для колбасы 1 сорта) - «Ветчинный», «Говяжий» и др.;
• 2 сорт (из колбасного фарша 2 сорта) - «Чайный».

Сосиски, сардельки, шпикачки

Еще одна разновидность вареных колбас. Отличительная черта сосисок и сарделек - отсутствие шпика, небольшая форма и размеры батончиков. Их производят из парного, охлажденного, остывшего или мороженого мяса. Для изделий высшего сорта используют жирные сорта свинины и говядины, при этом свиные сардельки и сосиски должны содержать исключительно свинину.

Если в фарш добавляются измельченный шпик и специи, то такой называют шпикачками. Это блюдо пришло в Россию из Польши относительно недавно, однако и к его производству выдвигаются определенные требования, отраженные в ТУ (технические условия).

Все мясные изделия этой группы представлены двумя сортами: высший и первый. Градация, так же как и у других видов мясных изделий, зависит от качества входящих ингредиентов.

Ливерные колбасные изделия

Из говяжьих и свиных печени, почек, легкого и других субпродуктов делают ливерную колбасу. Чаще всего используют натуральную оболочку, которая плотно набивается нежным пастообразным фаршем. Существуют следующие сорта таких колбасных изделий:

1. Высший - «Яичная». В состав такой колбасы добавляются мясо говядины, печень говяжья, жирная свинина, яйца куриные, мука пшеничная и специи.
2. 1 сорт - «Ливерная вареная», «Обыкновенная», «Ливерная копченая» и др. Для приготовления используется печень свиная или говяжья и свиные щеки. Согласно ГОСТ, она может быть сваренной или дополнительно подкопченная.
3. 2 сорт - «Ливерная со шпиком». В состав такой колбасы может входить мясо, субпродукты, измельченный шпик и мука пшеничная.
4. 3 сорт - «Ливерная растительная» и «Ливерная вареная». Здесь для приготовления используются субпродукты низкой категории, а вместо печени добавляют легкое. Такая колбаса может содержать до 20% разваренной крупы или бобовых культур.

Зельцы

Изготавливают из заранее подготовленных, отваренных и измельченных субпродуктов. Приготовленный фарш набивают в свиные желудки и варят при температуре 80˚С, охлаждают и прессуют.

Эта разновидность колбасных изделий приготавливается из шпика, свиного и говяжьего мяса, субпродуктов и специй с добавлением дефибринированной крови. Они отличаются более темным цветом, ароматом специй и привкусом крови.

Существует четыре сорта кровяной колбасы, отличающихся по содержанию мяса, присутствию субпродуктов и муки:

• высший - «Кровяная копченая», «Домашняя»;
• 1 сорт — «Вареная», «Копченая», «Крестьянская»;
• 2 сорт — «Копченая»;
• 3- сорт - «Копченая растительная», «Дарницкая».

Суджук

Разновидность или говядины с говяжьим или бараньим салом. Этот продукт не подвергают термической обработке как другие колбасы, а сушат. Обычно в составе суджука присутствует много специй и пряностей.

Как правильно выбрать

На сегодняшний день ассортиментный ряд колбасных изделий, представленных в продовольственных магазинах, огромен. И далеко не всегда пометки «Экстра», «Премиум» или «Люкс» свидетельствуют о хорошем качестве изделия. Зачастую это оказывается маркетинговой уловкой производителя.

О том, что перед вами вареный продукт хорошего качества, может сказать надпись ГОСТ Р 52196-2003. Не менее важно при покупке вареной колбасы, сосисок, сарделек и других колбасных изделий обращать внимание на товарный вид и срок годности товара.

У вареных колбасных изделий, упакованных в натуральную оболочку, срок хранения не превышает 5 дней. Колбаса, упакованная в искусственную оболочку, при оптимальных условиях может храниться до 45 дней. Если срок хранения не совпадает, значит, производитель при изготовлении этого товара использовал синтетические добавки, что является нарушением требований ГОСТ.

Стоит отметить, что у качественного продукта поверхность всегда сухая и чистая, а оболочка плотно прилегает к мясному батону. Серые пятна на срезе - признак нарушения технологического процесса приготовления колбасы.

Необходимо обращать внимание и на условия хранения мясных батонов. Оптимальная температура хранения колбас и колбасных изделий не должна превышать +8 ˚С при относительной влажности 75 %.

Если во время потребления продукта ощущается привкус бумаги, то это явный признак присутствия в нем большого количества крахмала, что является явным нарушением государственных стандартов качества.

ГОСТ на колбасные изделия: изменения в рецептурах

Согласно неофициальной статистике, на современном рынке мясной и колбасной продукции, изготовленной в соответствии с общепринятыми требованиями ГОСТ, присутствует лишь около 15 %. Остальные изделия производятся по техническим условиям. Несомненно, подобное явление отражается на качестве предлагаемой продукции.

На деле далеко не всегда состав колбасных изделий соответствует ингредиентам, указанным в ГОСТ. Зачастую они содержат наполнители в виде куриного филе, картофельного крахмала, соевого белка, муки или концентрированных соединительнотканных белков. Состав некоторых изделий вообще не отвечает прописанным нормам.

Качество таких изделий определяется органолептическим и лабораторным методами. В продажу должны допускаться изделия, для которых показатели лабораторных исследований, в зависимости от сорта колбасы, соответствует допустимым значениям:

• массовая доля поваренной пищевой соли варьируется в пределах 1,5-3,5 %;
• массовая доля картофельного крахмала: в вареных колбасах - от 1 до 3 %, а в ливерных - до 5 %;
• массовая доля нитритов в вареных колбасах - до 0,005 %, в остальных колбасных изделиях нитритов вообще быть не должно.

Варено-копченой колбасе принадлежит особое место в ряду колбасных изделий. Многим пришелся по вкусу продукт, более острый и ароматный по сравнению с вареной колбасой, и не обладающий сухостью и жесткостью, которые присущи сырокопченым колбасам.

колбаса варено-копченая

Состав и способ приготовления варено-копченой колбасы

Все копченые колбасы отличаются более плотной, упругой и эластичной консистенцией, обладают острым вкусом и ярким ароматом. В них очень низкое содержание влаги (около 25-40%), именно поэтому они могут храниться продолжительное время, не меняя своих полезных свойств. В зависимости от способа производства копченые колбасы подразделяются на варено-копченые и сырокопченые.

В состав варено-копченой колбасы обычно входят в определенных пропорциях, заданных рецептом, говядина, свинина, шпик или сало, крахмал, сухое молоко.

Для придания пикантного вкуса и аромата в них добавляют специи, многочисленные пряности.

В процессе производства колбаса данного вида должна пройти двойную обработку. Сначала колбасный фарш подвергают копчению, а затем отваривают. Благодаря такой технологии, продукт становится нежным и мягким, а вкус его насыщенным. Чтобы придать варено-копченой колбасе привычный для нее вкус и аппетитный аромат с дымком, колбаса вторично коптится в течение 12-24 часов горячим дымом при температуре 25-30 С. Затем производится сушка в течение недели или двух при температуре 12 С. Готовый продукт тщательно проверяется на свежесть и выявление дефектов батонов.

Цвет колбасы находится в прямой зависимости от сырья, используемого для ее изготовления. Темно-красный, коричневатый цвет характерен для колбас, сделанных с преобладанием в составе говядины. Светло-розовый цвет объясняется преобладанием в рецептуре свинины или куриного мяса. Оболочка для варено-копченой колбасы может быть натуральной, либо синтетической.

Колбасы этого вида нельзя хранить долго из-за влаги, содержащейся в готовом изделии. 15 суток считаются для них максимальным сроком хранения.

В этой статье:

С каждым годом , при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

• вареная;
• варено-копченая;
• полукопченая;
• сырокопченая;
• сыровяленая;
• сосиски и сардельки;
• паштеты и зельцы;
• мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.

1. Вареная колбаса

Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

2. Варено-копченая

Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.

Основные этапы термообработки этих изделий:

• сушка;
• копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С;
• варка – при температуре около +80° С;
• охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С;
• повторное копчение;
• сушка.

Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.

3. Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

4. Сырокопченая

Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:

• подготовка мясного шпика, сырья;
• подмораживание шпика или мяса;
• обезвоживание мяса;
• приготовление фарша;
• шприцевание;
• созревание в специальных климатических установках;
• упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

5. Сыровяленая

Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

6. Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.

Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:

• измельчение мяса на специальном оборудовании;
• посол и созревание мяса;
• создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
• дополнительное измельчение на эмульситаторах;
• набивка фарша в оболочки;
• термическая обработка;
• охлаждение изделий.Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

7. Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

8. Мясные деликатесы

Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

Виды колбасных изделий:

• по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
• по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
• по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
• по составу сырья: субпродукты и кровяные;
• по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
• по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
• по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.