Сомелье – это специалист по винам, знаток, разбирающийся во всем многообразии вкусовых сочетаний благородного напитка и блюд. Он отвечает за выбор и подачу вин посетителям ресторана. Но это не официант, хороший сомелье сочетает в себе несколько ролей: консультанта, выявляя желания клиента; учителя, рассказывая о качествах и достоинствах напитка; бизнесмена, договариваясь о закупке дорогих вин; путешественника, разыскивая лучшие напитки по всему миру.

Профессия сомелье набирает популярность в России, поэтому мы решили рассказать об обязанностях, личных качествах и перспективах этих специалистов, а также о том, где получить профильное образование.

Описание профессии сомелье

Посетители ресторана сталкиваются с серьезной задачей – выбор вина. Большинство из них знает лишь основные сочетания: красное с мясом, белое с рыбой. На помощь приходят сомелье, они рассказывают о сортах, регионах, выдержке спиртного, подсказывают, как подчеркнуть вкус блюда одним из напитков. И это не только вино, они разбираются во всем многообразии сортов пива, сидра, виски, коньяка и даже элитных сигар.

Профессиональный сомелье востребован всегда и везде. Рестораны уделяют особое внимание поиску такого специалиста, ведь он становится признаком высококлассного обслуживания и приносит до 40% выручки. Винные бутики, стремительно набирающие популярность по всему миру, просто не могут существовать без сомелье, хотя в этом случае их принято называть кавистами. Они помогают выбрать элитарные сорта вин самым взыскательным клиентам.

Но это далеко не все. Специалисты сотрудничают с компаниями по закупке и продаже спиртных напитков, а также производителями, где они контролируют надлежащее качество продукции.

Обязанности сомелье

Как мы уже говорили, основная обязанность сомелье – выбор вина совместно с посетителями ресторана. Он расспрашивает их о предпочтениях и вкусах, любимых блюдах, рассказывает о потрясающих вкусовых сочетаниях, отвечает на все вопросы. Сомелье должен любить не только вино, но и людей, уметь и хотеть с ними общаться, делиться своими знаниями. Кроме того, он всегда рад услышать истории посетителей и расспросить их о посещенных винодельнях и виноградниках, возможно, о необычных напитках, которые им удалось попробовать.

После консультации сомелье заказывает несколько сортов вин из погреба и выносит бокалы, чтобы посетители продегустировали каждый из них и сделали окончательный выбор. В это время он рассказывает о купаже, винограднике, годе урожая и вкусовой палитре.

У сомелье не возникает трудностей со знанием винной карты ресторана, так как именно они занимаются ее составлением. Его задача обеспечить богатый выбор напитков разной стоимости и выдержки, также он проводит тщательный отбор «домашнего вина», которое станет «изюминкой» ресторана и дополнит стиль шеф-повара. Как правило, его заказывают чаще всего.

В обязанности также входит общение с поставщиками и обеспечение регулярных поставок вина. По долгу службы сомелье путешествуют по миру в винодельческие регионы, где знакомятся с процессом производства, дегустируют новые сорта и договариваются об условиях сотрудничества.

Чем еще занимаются сомелье:

• Выбор подходящих бокалов для определенных сортов вин и напитков.
• Обеспечение необходимой температуры вина для подачи.
• Декантация выдержанных сортов вин (более 10 лет).

Личные качества для работы сомелье

Безусловно он должен страстно любить вино и людей, иметь хороший вкус, быть коммуникабельным, тактичным, галантным, аккуратным, вежливым и опрятным. Это тонкий психолог, предугадывающий желания посетителей, как женщин, так и мужчин.

Карьерные перспективы сомелье

Сомелье, как правило, начинают карьеру с должности помощника, затем становятся су-сомелье. Через несколько лет они приступают к самостоятельной работе, занимаясь винными делами ресторана. Кто-то выбирает путь независимого консультанта и сотрудничает с рядом компаний, производителей и поставщиков.

Если сомелье получил достаточный опыт работы и изучил все тонкости вин, он может стать преподавателем или вести блог в интернете. Многие из них становятся медийными личностями, участвуя в телешоу, давая интервью и публикуя собственные книги.

Зарплаты сомелье сильно разнятся и зависят не только от страны и опыта работы, но и от конкретного ресторана. Как правило, такие специалисты не получают меньше 28 000$ в год, опытные профессионалы зарабатывают от 160 000$ и выше.

Обучение на сомелье

Самый простой, достоверный и быстрый способ построить карьеру сомелье – получить образование. Только несколько вузов в мире предлагают специализированные программы, где можно изучить все аспекты винной профессии.

Школа предлагает 2 программы обучения на сомелье за границей:

• Диплом по винному менеджменту в Париже
• Диплом по винному и гастрономическому менеджменту в Лондоне

Каждая из них включает практические и теоретические занятия с именитыми сомелье и шеф-поварами, а обучение в Париже предполагает 3 стажировки. Студенты дегустируют редкие сорта вин, учатся определять регион производства, оценивают качество напитков, знакомятся с винодельнями Франции и всего мира. Выпускники Ле Кордон Блю становятся востребованными профессионалами и работают в мишленовских ресторанах по всему миру.

За более подробной информацией о программах кулинарной школы Le Cordon Blue обращайтесь – STUDIES&CAREERS.

Мы много рассказываем о различных аспектах винной культуры и не можем обойти вниманием людей, чья работа связана с винами. В этой статье речь пойдет о знатоках вин, о тех, кто глубоко в них разбирается и умеет их правильно подавать - о сомелье.

В чем заключается работа сомелье

Сомелье - это специалист, разбирающийся в винах, особенностях их сервировки и сочетаемости с едой. Он может и посоветовать , если такого потребуют гости. Как правило, сомелье работает в ресторане - помогает гостям в выборе вина, подходящего к заказанным блюдам, или просто отвечающего вкусам и подходящего к настроению и ситуации. Также занимается сервировкой напитка и, при необходимости, его декантированием.

Помимо помощи в выборе и подаче вина, у сомелье есть и другие обязанности. Он:

• подбирает вина для ресторана, составляет винную карту исходя из особенностей региона, популярных запросов гостей, ресторанного меню и предложений поставщиков;
• следит за соблюдением условий хранения вина;
• исследует винный рынок, изучает ассортимент и ценовые предложения поставщиков;
• общается с поставщиками, закупает вина;
• посещает винные производства, лекции для представителей ресторанной и винной отрасли, дегустации, фестивали, семинары - обмениваясь опытом, повышая профессиональный уровень и подбирая напитки для ресторанной винной коллекции.

Иногда сомелье общается непосредственно с виноделами, дает им рекомендации. Если в ресторане устраиваются винные дегустации или другие связанные с винами, мероприятия - естественно, их проводит сомелье.

Получить эту сложную, но интересную профессию можно на специализированных курсах, а совершенствуются в ней всю жизнь, ведь мир вина чрезвычайно богат.

Важно не путать сомелье с кавистом и дегустатором. Кавист - это продавец-консультант по винам и другому алкоголю, работающий в специализированных бутиках и отделах супермаркетов. Дегустатор вин проводит анализ и дает оценку вкуса и качества напитка. Работают дегустаторы обычно на предприятиях, оценивают вина на различных конкурсах и выставках.

Личные качества сомелье

Любить вино и быть коммуникабельным - это самое главное. Кроме того, надо быть хорошим психологом, наблюдательным и тактичным человеком, обладать безупречным вкусом, чувством юмора и актерским талантом.

Человек данной профессии должен уметь определить социальный статус посетителя ресторана и его настроение. Без сомнения, уважительно и тактично надо вести себя с любыми гостями, но предлагать явно небогатому человеку дорогое вино не стоит - он будет вынужден отказаться и почувствует себя неловко. Ни в коем случае нельзя навязывать гостю вино, критиковать его выбор, вступать в споры - умелый сомелье просто не допустит подобных ситуаций и быстро сгладит любую «шероховатость» в общении.

По настроению гостя сомелье может определить, настроен ли он на обстоятельный разговор о винах или стоит ограничиться рекомендациями и подачей напитка; уместно ли «разбавить» разговор шутками или лучше держаться более строго - проще говоря, он должен помогать посетителям ресторана отдохнуть, создать приятную атмосферу для людей с самым разным характером, достатком, социальным статусом.

Очень важно рассказывать о вине эмоционально, не сухо, а сервировать напиток уверенно, отточенными движениями. Избежать при этом наигранности и заискивания, сделать выбор и подачу вина красивым и запоминающимся моментом для гостей ресторана помогут хорошие актерские способности.

Немного о солидности и представительности: обычно не требуется соответствие модельным стандартам, но ему важно быть ухоженным, элегантным, иметь хорошо поставленную речь.

Минимальный набор необходимых сомелье знаний

• Все о винах, представленных в винной карте ресторана - никакой вопрос посетителя о предлагаемом напитке не должен застать специалиста врасплох.
• Этикет подачи вин, умение пользоваться ножом сомелье и другими аксессуарами, подбирать бокалы.
• Влияние сортов винограда и времени сбора, терруара, способа приготовления и выдержки вина на его аромат и вкус.
• Особенности вин разных миллезимов и разных регионов.
• Сочетания различных типов вин с блюдами.
• Английский язык: для общения с иностранными гостями ресторана и коллегами из других стран, чтения специализированной литературы.

Интересно, что эта профессия одна из самых, если можно так выразиться «памяте-ёмких»: память у хорошего сомелье не просто хорошая - феноменальная! Он помнит вкус и аромат множества вин, знает особенности их создания, производителей, историю напитка и многое другое. И не просто помнит, но и умеет быстро «извлекать из памяти» эти знания, ведь мало какой посетитель ресторана готов без раздражения ждать, пока сомелье взвесит варианты и даст рекомендации. При этом ошибаться сомелье тоже не должен - испорченное впечатление от вина или от его сочетания с блюдом, сожаление о «зря потраченной», иногда весьма внушительной, сумме денег - все это может вызвать сильное недовольство гостя, что отрицательно скажется на репутации самого сомелье и ресторана.

🙂 Наблюдать внимательно, помнить много, думать быстро, действовать красиво — удивительно, но между профессиями шпиона и сомелье много общего.

Если у вас есть возможность пообщаться о винах с хорошим представителем данной профессии - в ресторане, на специализированном мероприятии или где-либо еще - не упускайте ее. Консультация или просто несколько ценных советов от человека, профессионально разбирающегося в винах и винной культуре, могут быть неоценимыми.

Должностная инструкция сомелье [наименование организации]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями , Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу", утвержденного и введенного в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. N 473-ст, и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Сомелье относится к обслуживающему персоналу и непосредственно подчиняется [наименование должности руководителя].

1.2. Сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом [наименование должности].

1.3. На должность сомелье принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, прошедшее специальную профессиональную подготовку и стаж работы в аналогичной должности не менее [значение] лет.

1.4. Сомелье должен знать:

Действующее законодательство Российской Федерации в сфере общественного питания;

Информацию о рынке по реализации алкогольных напитков;

Ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи, правила составления винных карт;

Правила хранения вин и напитков;

Правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;

Правила проведения дегустации вин и других алкогольных напитков;

Правила размещения вин и иных спиртных напитков в винном погребе;

Производство и культуру потребления вин и иных спиртных напитков;

Основы гастрономии, сочетаемость блюд и спиртных напитков;

Порядок, методы и приемы обслуживания посетителей;

Порядок уборки и замены использованной винной посуды;

Правила и порядок декантации (переливания) вин;

Сорта, виды и маркировку отечественных и импортных товаров, а также иметь их краткую товароведческую характеристику;

Порядок составления отчетов;

Основы трудового законодательства;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила санитарной, личной гигиены и гигиены рабочего места;

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты.

2. Должностные обязанности

На сомелье возлагаются следующие должностные обязанности:

2.1. Обслуживание посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

2.2. Предоставление посетителям необходимой полной информации по ассортименту алкогольных напитков и блюд, дача рекомендаций по их сочетанию.

2.3. Проведение постоянной селекции (выбора) поставщиков по винам, спиртным напиткам, сигарам и табачной продукции - по ассортименту и ценам, с целью их закупки.

2.4. Составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин.

2.5. Отслеживание ассортимента, пополнение запаса вин.

2.6. Осуществление своевременной закупки вин.

2.7. Проведение предварительной дегустации всех выбранных образцов вин с целью выявления их качества.

2.8. Организация правильного хранения вин.

2.10. Проведение регулярного процесса обучения обслуживающего персонала по сервису и культуре подачи вин.

2.11. Своевременное представление в бухгалтерию по установленной форме отчетов о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

2.12. Проверка фактического наличия вин и алкогольной продукции на складе.

2.13. Соблюдение установленной руководством формы одежды.

2.14. Соблюдение профессиональных этических норм поведения: вежливости, тактичности, доброжелательности, внимательности и предупредительности в отношениях с посетителями в пределах своих должностных обязанностей.

2.15. Прохождение периодических медицинских осмотров, гигиенической подготовки и аттестации в установленное время.

2.16. [Другие должностные обязанности].

3. Права

Сомелье имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.

3.2. Получать необходимую для выполнения функциональных обязанностей служебную информацию.

3.3. Требовать от руководства создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и обувью, а также всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

3.4. Представлять руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков.

3.5. Знакомиться с проектами приказов руководства, касающимися его деятельности.

3.6. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.7. Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.

4. Ответственность

Сомелье несет ответственность:

4.1. За неисполнение, ненадлежащее исполнение обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Руководитель кадровой службы

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

[должность]

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это - продавец вина в ресторане, но продавец необыч­ный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.

Подача вина в ресторане потребителю - это всегда торжествен­ный ритуал, главный участник которого - сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Офи­циальное определение гласит: сомелье - это служащий рестора­на, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанно­стей сомелье - пробовать вино, прежде чем предложить его кли­енту.

Рассмотрим подробнее функции сомелье.

В его обязанности входит:

Составление винной карты ресторана и поддержание в соот­ветствии с ней запаса вин в ресторане;

Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);

Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении за­казываемой партии;

Изучение рынка вина и других спиртных напитков;

Выбор поставщиков (главный критерий - соотношение цены и качества вина);

Требования к профессии. Сомелье - видная фигура ресторан­ного бизнеса, выступающая в качестве связующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице ста­бильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его ква­лификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения. Должность сомелье (шеф-сомелье) желательно вводить во всех крупных ресторанах в штат сотрудников, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квали­фицированно предложить гостям ресторана вина или другие ал­когольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Эту должность целесообразно вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.

Профессию сомелье выбирают не только для того, чтобы оп­ределять винную политику ресторана и закупать алкогольную про­дукцию у виноделов-поставщиков, но и для того, чтобы реализо­вать себя в новом качестве. Стремление к известности, сравнительно высокий уровень оплаты труда, и вполне объяснимая - и разум­ная - любовь к вину, желание открыть для себя и окружающих неизвестный ранее пласт ресторанной культуры служат основны­ми мотивами для приобретения этой профессии.

Для поступления в специальные школы, где обучают этой про­фессии, присваивая выпускникам квалификацию «сомелье», не существует никаких ограничений - ни по возрасту, ни по полу. Среди тех, кто стремится стать сомелье, немало молодых женщин. Никаких физиологических ограничений при приеме абитуриен­тов также не предусматривается, хотя человек с гайморитом вряд ли сможет осуществлять профессиональные функции: здесь нуж­но иметь хорошее обоняние. Все остальные навыки приобретают­ся в ходе обучения. Сомелье должен быть общительным и симпа­тичным, чтобы понравиться посетителю. Кроме того, как ни стран­но это звучит, сомелье не должен любить выпивать. Самые именитые из них в дальнейшем переходят из ресторанного бизнеса в сферу винодельческой промышленности. Сомелье должен уметь различать как хорошие вина, которые пьют через два-три года после произ­водства, так и великие вина, которые начинают играть после деся­тилетней выдержки. Тогда можно научиться ценить их тонкость, тона и полутона букета, давать сотни определений вкуса.

Круг обязанностей сомелье в ресторане можно сформулиро­вать как «персональная ответственность за все то, что пьется», т.е. выполнение, прежде всего, того объема работы, которую тра­диционно выполняет 5ар-менеджер:

закупка у поставщиков и продажа посетителям в торговом зале ресторана вин;

хранение вин в подвалах ресторана;

наличие сопроводительной документации и документов, под­тверждающих качество вин;

подбор и правильное использование винной посуды;

обучение персонала ресторана обращению с вином;

разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;

составление и поддержание винной карты;

отслеживание на рынке алкогольной продукции появление но­винок вина;

ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов вино­торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье - единственный сотрудник ресторана, которому (в отличие от метрдотелей и официантов) не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем ме­сте. Он всегда - объект пристального внимания со стороны не только посетителей, но и всего коллектива ресторана. По его внеш­нему виду и действиям судят об уровне и атмосфере заведения в целом. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, ин­теллигентность. Для этой профессии совершенно нетерпимы та­кие черты, как «звездная болезнь», завышенное самолюбие, са­молюбование, пренебрежительное отношение к коллегам и потребителям. Для этой категории служащих важно любить про­фессию в себе, а не себя в профессии.

1.Общие положения

1.1.Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность Сомелье.

1.2.Сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя.

1.3.Сомелье подчиняется непосредственно Администратору.

1.4.Сомелье в своей работе руководствуется: Правилами внутреннего трудового распорядка, Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли, настоящей должностной инструкцией, приказами и распоряжениями руководства бара.

1.5.На должность назначаются лица, имеющие специальную подготовку.

1.6.Сомелье является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством.

2. ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Сомелье обязан:

2.1.Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

2.2 Провести подбор фирм - поставщиков сигар, вин и спиртных напитков, их закупка; составление винной и сигарной карт; организовать правильное хранение вина;

2.3 Предоставлять посетителям полную информацию по различным напиткам и сигарам; рекомендации по выбору напитков;

2.5 Обучать официантов сервировке вина;

2.6.Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

2.7.Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе.

2.8.Правильно производить расчеты с посетителями.

2.9.Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

2.10.Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

2.11.Проверять наличие вин и алкогольных напитков на складе изделий, получаемых со склада

2.12.Соблюдать установленную руководством форму одежды.

2.13.Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

2.14.Проходить медицинские осмотры в установленное время и передавать медицинские справки Заведующему баром.

2.15.Выполнять иные поручения Администратора, связанные с его функциональными обязанностями.

3.1.Требовать от Администратора создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

3.2.Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.

3.3.Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых на фирме.

3.4.Вносить руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ Сомелье несет ответственность за:

4.1.Невыполнение требований должностной инструкции.

4.2.Несоблюдение правил торговли.

4.3.Отпуск напитков и др.продукции без применения контрольно-кассовых машин.

4.4.Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.

4.5.Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.6.Нарушение режима работы.

4.7.Сохранность вверенных ему материальных ценностей.

4.8.Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.

4.9.Невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте.

4.10.Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

4.11.Отсутствие необходимого запаса товаров на складе.

4.12.Не обеспечение санитарного состояния склада алкогольной продукции. В случае недостачи товаров, сомелье несет полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.

5. ДОЛЖЕН ЗНАТЬ.

Сомелье должен знать:

5.1.Данную должностную инструкцию, постановления, приказы и иные нормативные документы, касающиеся его деятельности. распоряжения и приказы руководства.

5.2.Действующие правила внутреннего трудового распорядка.

5.3.Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

5.4.Действующие цены, используемые при продаже товаров.

С должностной инструкцией ознакомлен(а)

Инструкцию прислал Денис Давыдов