Название этих щей соответствует тому способу, которым их в старину готовили. Щи совсем немного не доваривали, сливали в горшок и выносили на мороз (в наше время – в холодильник) на всю ночь.

На другой день их оттаивают (они должны замерзнуть) и прогревают в горшке в русской печке под слоем теста. Эти щи пользовались на Руси особой популярностью. В конце 19 века считалось, что самые вкусные суточные щи можно отведать в трактире Бубнова на Варавке.

Сегодня некоторые считают, что суточные щи – это сваренные вчера, а съеденные сегодня. Но, как вы сами понимаете – это не верно. При суточной выдержке на морозе и последующей оттаивании, и последующей разогреве, вкус у этого блюда меняется совершенно. А уж в старину народ в щах разбирался.

Для приготовления уточных щей вам понадобится:

• Квашенная капуста – 500-600 г
• Кости от свиных сырокопченостей – 2-3 шт.
• Пшеничная мука – 2 столовых ложки
• Морковь – 1-2 шт.
• Петрушка – 1-2 корешка
• Луковица – 1 шт.
• Помидоры – 2 шт. (или 2 столовых ложки томатного пюре)
• Сало – 2 кусочка (для зажарки)
• Вода – 2 л

Квашенную рубленную капусту потушить с салом и костями, добавить 1 помидор (или 1 столовую ложку томатной пасты). После 1,5-2 часов тушения капуста должна стать красноватой, мягкой и со сладким привкусом. Тушеную капусту выкладывают в кастрюлю с мясным бульоном и тушат 1 час.

Бульон Приготовить заранее. Сварить несоленый мясной бульон из говядины, баранины или свинины 500-600 г мяса). В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо положите в холодную воду). Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить до тех пор, пока накипь не перестанет образовываться.

За 30 минут до окончания варки капусты в мясном бульоне добавить обжаренную с помидором или томатным пюре коренья, а за 10-15 минут – специи, мучную пассеровку и соль.
В готовые щи положить растертый с солью чеснок.

Наиболее вкусные щи получаются, если их разлить в глиняные горшочки. Для этого щи снимают с огня за 10 минут до готовности и разливают в глиняные горшочки по 0,5 л. В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока.

Сверху горшочек закрывается куском раскатанного пресного теста. Тесто смазывают яйцом и выносят на мороз (ставят в холодильник).

На другой день горшочки оттаивают в печи (духовом шкафу). Когда крышка-лепешка подрумянится и станет выпуклой – щи готовы.

Суточные щи хороши, если их есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

Щи суточные считаются национальным русским блюдом, издавна готовящимся на Руси. Основной компонент супа – квашеная капуста. В зависимости от возможностей и сочетаемости вкуса в щи суточные добавляли грибы, крупы, зелень, другие овощи. Современные возможности кулинарии вносят в рецепты большое разнообразие пищевых продуктов, которые могут добавляться в суп, отчего вкус блюда становится неповторимым, вкусным и ароматным.

Свое название суп получил из-за его употребления только на следующий день. Старинный рецепт на Руси приготовления щей был рассчитан на русскую печь и глиняную посуду. Кислая капуста проходила длительную тепловую обработку в отдельной посуде, после чего приобретала мягкость. Тушеную квашеную капусту помещали в посуду с бульоном из гуся или говядины, подвергали дополнительной варке. В конце приготовления суп переливали в глиняную посуду, заклеивали ее горлышко тестом и ставили в русскую печь. «Приклеивание» лепешки к горлышку глиняной посуды осуществляли с помощью смазывания горлышка и теста яйцом.

Сутки после приготовления горшок с супом, по рецепту, должен был настояться на холоде. Через сутки его разогревали в печи и подавали к столу. К супу уместно было подавать кашу из гречки и кулебяку.

Современные условия не предложат русскую печь и глиняную посуду, да и состав рецепта для щей может несколько отличаться от доступных крестьянской семье продуктов питания. Тем не менее, от старинного рецепта приготовления супа из кислой капусты стараются не отступать, украшая его вкус и аромат дополнительными ингредиентами.

Современный рецепт приготовления суточных щей потребует включения следующих продуктов питания:

• кислая капуста – чуть менее килограмма;
• мясо курицы или гуся + говядины или телятины – по 200 г.;
• луковица – 1 средняя;
• морковь – 1 средняя;
• чеснок – 1 зубчик крупного размера;
• мука ржаная или пшеничная – 2 больших ложки;
• соль и перец – по вкусу;
• листья петрушки или укропа – произвольно;
• корень петрушки – 1 шт;
• масло сливочное – 50 г.;
• пюре томатное – 2 больших ложки.

Как приготовить суп?

1. Мясо говядины или телятины нарезают порционными кусочками по 50 грамм и заливают холодной водой в кастрюле в объеме 3 литров. Этого количества воды хватит для супа, даже при учете ее испарения при варке. Мясо довести до кипения на сильном огне, после чего убавить пламя до медленного. Суп томить в течение 2-3 часов.
2. Мясо курицы или гуся нарезать кусками по 50 грамм и добавить в бульон. Огня вновь нужно добавить до периода кипения. Когда сборный мясной бульон закипит, варить не менее получаса на медленном огне. Можно уже на этом этапе варки добавлять соль.
3. Кислую капусту мелко нарезают, добавляют в мясной бульон и продолжают варку не менее 10 минут.
4. В это время на сковороде (лучше – в глиняном казане или мелкой кастрюле) готовят пассировку. Овощи (лук, морковь и корень петрушки) нарезают маленькими кубиками и помещают в разогретую емкость, предварительно добавив туда сливочного масла и подождав, пока оно растопится. Обжаривание овощей производят, помешивая их периодически. Окончанием пассировки следует считать золотистый цвет лука и корней петрушки. За несколько секунд до снятия емкости с огня смесь посыпают перцем и добавляют в нее измельченный чеснок.
5. В пассированную смесь добавляют томатную пасту и муку, быстро перемешивают и продолжают термическую обработку смеси в емкости в течение 2-3 минут. Если смесь получилась очень крутой, для пассировки с мукой и томатной пастой добавляют к ней несколько ложек бульона с мясом. Во время пассировки содержимое емкости постоянно перемешивают.
6. Мясо из бульона вытаскивается, а бульон выливается в емкость с пассировкой.
7. Мясо вновь помещается в суп и все варится еще на протяжении получаса.
8. По окончании варки суп остужается, переливается в емкость для заморозки и помещается в морозильный отсек на 2-3 дня.
9. Через 3 суток емкость с замороженным супом вытаскивается и разогревается. В тарелки с разлитым супом можно добавить свежей зелени и сметаны.

Щи будут выглядеть более празднично, если на стол будут подаваться в горшочках. Горшочки разогревать в духовке, накрывая их слоеным или другим тестом.

Свое название рецепт получил по технологии приготовления, длящейся несколько суток, включая заморозку. Старинный рецепт приготовления щей, использующийся в наше время – трудоемкий и длительный процесс, зато отличающийся своей оригинальностью. Домочадцы и гости будут удивлены такому необычному русскому блюду.

Вконтакте

Щи – это самое популярное русское блюдо, которое готовится уже на протяжении нескольких сотен лет. Существует множество рецептов для приготовления настоящих русских щей. Но один из них известен больше всех остальных: это щи для самого Иосифа Виссарионовича Сталина. Говорят, что это блюдо входило в его обязательный ежедневный рацион. Их готовили целых трое уток, откуда и пришло название «суточные щи». Их оригинальный рецепт, к счастью, сохранился до наших дней. Так что, буквально каждый сможет приготовить это блюдо для себя и своих близких. Как не странно, блюдо не требует дорогих продуктов, главное – это уникальная технология приготовления и наличие свободного времени, так как процесс готовки длителен.

Ингредиенты

• капуста квашеная – 800 г.;
• говядина – 200 г.;
• телятина — 200 г.;
• филе куриное – 200 г.;
• морковь – 100 г;
• корень петрушки – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• сливочное масло – 50 г.;
• томат. пюре – 2 ст. л.;
• мука пшеничная – 2 ст. л.;
• зелень свежая – 50 г.;
• чеснок – 1 крупный зубчик;
• соль, перец.

Приготовление

1. Следует отварить вместе говядину и телятину. Прежде чем отваривать мясо, его нужно разрезать на порционные куски. В данном случае – каждый вид мяса разделить на 4 части. Подготовленное мясо заливается примерно тремя литрами воды. Это – с учетом, что некоторый процент воды выкипит. До того, как бульон закипит, его можно держать на среднем огне. После процесса закипания – убавить до минимума, чтоб бульон млел на протяжении 2, 5 часов. Когда газ будет убавлен, можно добавить соль.
2. После этого нужно опять немного прибавить огонь под бульоном и выложить в кастрюлю порционные куски куриного филе. Когда жидкость снова закипит – убавить температуру и варить еще полчаса.
3. Хорошо проквашенную капусту следует как можно мельче нарубить, добавить в бульон. Она должна провариться примерно 10 минут.
4. Далее – нужно приготовить пассировку. Для этого лук, морковь и корень петрушки нарезаются мелким кубиком. Готовить пассировку лучше в чугунном казане или кастрюле. В хорошо разогретую емкость выкладывается сливочное масло. Сразу после того, как оно растопится и приобретет теплый оттенок – туда же нужно выложить подготовленные овощи. Пассировать их следует до тех пор, пока лук и корень петрушки не приобретут золотистый цвет. За полминуты до полной готовности пассировки, в нее нужно добавить мелко нарубленный чеснок и черный перец.
5. В пассировку аккуратно всыпать муку, быстро размешать с овощами и через минуту выложить в заготовку томатную пасту. Снова размешать и подержать на огне еще 2 минуты, постоянно помешивая. При этом можно влить в пассировку немного бульона.
6. Из кастрюли с бульоном нужно выложить куски готового мяса.
7. Аккуратно перелить бульон в чугунную емкость с пассировкой.
8. Снова положить мясо в чугунок и варить щи еще на протяжении 30 минут.
9. Выключить огонь, полностью остудить и перелить щи в удобную для заморозки емкость. Разместить емкость в морозильной камере и держать 2-3 суток.
10. Затем – разморозить, подогреть блюдо до теплого состояния, разлить на порции.
11. В каждую тарелку добавить нарубленную зелень и сметану.

Для некоторых данный рецепт может показаться слишком сложным. Но именно это – оригинальный способ приготовление именно тех, знаменитых сталинских щей. Для того, чтоб понять важность того или иного процесса, следует подробней обсудить некоторые шаги приготовления блюда.

Например, почему курицу можно закладывать в бульон только после того, как телятина и говядина будут готовы. Это делается для того, чтоб нежное куриное филе не переварилось и в результате не стало сухим. Ведь остальные виды мяса в этом рецепте требуют более длительного приготовления.

Еще один момент – это температура кипения бульона. Он ни в коем случае не должен кипеть интенсивно.

Бульон должен буквально томиться в кастрюле. Только тогда он может быть прозрачным и золотистым, как того требует рецептура блюда.

Кстати, это – правильная технология приготовления любого бульона не зависимо от блюда или мяса, на котором он варится.

Капуста для сталинских щей должна быть только хорошо проквашенной. В результате блюдо получится достаточно кислым. Кроме капусты и томатной пасты оно не должно содержать больше никакой кислоты.

По поводу пассировки ток же могут возникнуть некоторые вопросы. Например многие привыкли тереть морковь и корень петрушки для зажарки в различные блюда на терке. Однако именно мелкая нарезка поможет сохранить овощной аромат, приятную текстуру и цвет щей. Чеснок добавляется в самом конце для того, чтоб он не пережарился. Его тоже лучше как можно мельче нарезать, а не пропустить через чесночницу.

Почему нельзя приготовить пассировку в привычной сковороде? Для того чтоб сохранить весь ее аромат для бульона. Тогда ни одна капля сливочного масла не будет потеряна. В этом случае даже стенки казана сохраняют тот аромат, которые источали овощи в процессе прожарки. Мука в пассировке нужна для того, чтоб блюдо было более густым и насыщенным.

Довольно странный момент – заморозка готового блюда. Но это суточные щи рецепт Сталина. Именно эту вариацию блюда ценил вождь народов, потому так и следует делать в оригинальном рецепте. Замораживаются суточные щи для того, чтоб капуста и все остальные овощи приобрели необыкновенную мягкость, которой невозможно достичь даже посредством варки. Таким образом, овощи сохраняют форму, но имеют невероятно нежную текстуру.

Так что, в рецепте нет ничего сложного. Готовить Сталинские щи не намного сложнее, чем борщ или шурпу. Главное – сделать это заранее, чтоб успеть заморозить, выдержать, а потом разморозить блюдо.

Сталинские щи можно готовить и употреблять хоть каждый день. Это – полезное, и несомненно – вкусное первое блюдо. Для его приготовления не требуется иметь какие-то особые навыки в области кулинарии. Подавать щи лучше с немного поджаренными тостами, желательно – ржаными. При желании – в тарелку можно положить половину отваренного вкрутую куриного яйца.

Если на обед планируется и второе блюдо – нужно учесть, что щи довольно сытные. Так что, слишком обильная порция второго может в данном случае быть неуместной. По русской традиции, запивать щи можно компотом из различных сухофруктов. Это могут быть яблоки, груши, сливы, вишни и всевозможные другие фрукты.

Хотя готовить щи можно не только по этому рецепту. Существует огромное разнообразие различных рецептов этого блюда: постные, грибные, полные, рыбные, из свежей капусты.

Рецепт сталинских щей – это вариация с заморозкой. На Руси по этому рецепту блюдо готовили в зимние морозы. Но с изобретением морозильных камер все стало гораздо проще, и теперь суточные щи можно готовить в любое время года. Поклонники этого старинного блюда утверждают, что именно суточные щи являются наиболее удачным вариантом приготовления. Ведь длительная термическая обработка убивает аромат продуктов и разрушает их структуру. Не говоря уже об их пользе и сохранении витаминов и микроэлементов в мясе и овощах. Заморозка эту проблему решает в полной мере, так что именно суточные щи можно считать наиболее полезными.

***

Это самое самостоятельное блюдо из тех, что мне известны. Оно готовится само. Только не мешай. Более того - даже не помешивай.

Впрочем это блюдо не «оно», а «они». Их Величества Щи. Насколько я понимаю - единственное в русской кухне яство, название которого имеет только множественное число.

Вот набор продуктов. Сушеные грибы, капуста, пяток картошин, луковица, мясо для бульона. В кадр не попало сливочное масло, мельница с черным перцем и соль. Но мы будем держать их в уме.

О продуктах. Капуста должна быть кислой. Такой, какую перед подачей на стол вы бы обязательно промыли. Для щей это будет самое то. И - ясен пень - промывкой я ее портить не стану.

Мясо на бульон тут у меня разное. Обычно это обрезки, кости, жилы и пленки, оставшиеся в морозилке с предыдущих мясных пиршеств. Затеяв щи я их все собираю в кучу и отправляю в бульон. Но на этот раз остатков оказалось мало - пришлось докупить говядины.

Мясо в казан и на огонь. Варить я его буду долго (часа три, а то и четыре) медленно - премедленно. И единственное, что с этим бульоном при варке сделаю -шум сниму.

В чугунок на дно положено сливочное масло (полпачки - кусками) капуста, картошка, разрезанная на половинки - четвертушки - то есть крупно, крупными кубиками нарезанный лук, и сверху опять - капуста. Рассола у нее было мало - он тоже в чугунок ушел. Чугунок я накрыл крышкой и поставил в духовку на малый огонь (в градусах не скажу - у меня старенькая газовая духовка без прибамбасов). На самый малый и очень надолго. Часа три - минимум, но и четыре- пять не повредят.

Грибы сполоснул и залил кипятком размачиваться.

Часа через три (когда щаной аромат уже всю квартиру пропитает - посему совет - не готовьте щи на голодный желудок!) я выну чугунок из духовки, в просевшую капусту добавлю размоченные грибы и волью туда же воду, в которой они мокли. И опять чугунок в печь поставлю. Я в него не заглядываю, потому что не боюсь, что капуста пригорит. Но если у вас опыта еще мало - вы посматривайте иногда. Увидите что верх подсыхает- добавьте в чугунок рассолу. Или воды, коль рассол кончился (в городе такое бывает).

Фотографировать тут нечего. :)

Перед сном я процежу бульон (навсегда вынув из него мясо) и уберу на подоконник прохлаждаться. Выключу духовку а чугунок так в ней и оставлю. На следующий (субботний) день, надумав пообедать, я поставлю бульон на огонь. Не церемонясь отправлю в него щаной приклад, на соседнюю конфорку водружу сковородку и насыплю на нее (сухую) добрую ложку муки. И буду ее калить, помешивая (первый раз за всю готовку мешаю, заметьте!) до первой желтинки. Потом брошу в муку сливочного масла (на глазок - с пару спичечных коробков) и буду его в нее вмешивать - растаивать. В результате мука обретет кремово - бежевый оттенок и консистенцию пасты. На фотке еще чуть-чуть недомешано. Но тут лучше недокалить, чем пережечь.


Когда бульон, объединенный с прикладом, закипит, я подболтаю к нему муку, и пару ложек сметаны. Это называется не то забелить, не то подбелить. Я чаще слышу второй термин, но мне он отдает малярами с известью, посему сам пользуюсь первым. А спросить - как же будет правильней - не у кого. Если кто знает - подскажите.

После этого я проверю щи на соль. Потребуется - досолю. Сниму с огня и дам постоять минут тридцать, даже не знаю для чего. Самому мне кажется - чтобы есть не обжигаясь. Ну и все. Приятного аппетита.

А по этой ссылке - http://www.yugopolis.ru/authors/76/social/17054 та же история о щах, но без технологических фоток ,зато с «бонусными» сопутствующими блюдами, литературными изысками и рассказом и приготовлении той хреновухи, что в рюмочке. J

Ингредиенты для приварка:

— луковица небольшого размера – 1 шт.;
— капуста квашеная – 3 стакана;
— топленое масло – 4 ст. ложки;
— капустный рассол – по вкусу;
— мука – 2 ст. ложки.

Ингредиенты для подачи:

— зелень по предпочтению – петрушка, зеленый лук или укроп;
— дольки чеснока – до 6 штук.

Для приготовления суточных щей измельчите капусту и луковицу (с приварка), переложите в чугунок или горшок из керамики, полейте маслом и влейте пару ложек капустного рассола или просто воды. Хорошо разогрейте духовку, температура в ней должна быть не ниже, чем 200 градусов. Поставьте чугунок с приварком, через 10 минут температуру снизьте на 80 градусов и томите около трех часов. За томлением приглядывайте, и если капуста станет подсыхать, добавляйте к ней по ложке рассола. Когда овощи станут светло-коричневого цвета, значит готово.

Горячую капусту переложите в миску, всыпьте муку и разотрите, далее дайте остыть и переложите приварок в морозилку. Для чего это нужно? Перепады температуры (заморозка и разморозка) размягчают овощ и придают ему более насыщенный вкус. Первый этап варки щей закончен и до следующего дня вы свободны.

Новый день – новые дела, а потому продолжаем варить щи из квашеной капусты. Что делать дальше? Достаньте капусту, чтобы постепенно размораживалась (можно положить ее на нижнюю полку в холодильнике).

Залейте мясо водой, на среднем огне доведите до кипения, обязательно уберите пену. Далее температурный режим убавьте до самой последней отметки, нагрев должен быть минимальным. Положите в бульон целые плоды моркови и репы, корень сельдерея и варите, пока мягким не станет мясо, это около двух часов. Далее мясо достаньте и нарежьте небольшими кусками, а бульон процедите.

В кастрюлю с толстым дном положите капусту, разогрейте. Влейте 5-6 чашек бульона. Внимание! Бульон отмеряйте теми чашками (тарелками, мисками или плошками) в которых щи будут подаваться на стол. Далее размешайте хорошо приварок и, опять же, на небольшом огне варите около получаса. Почти в самом конце положите в щи мясо, измельченный чеснок и рубленую зелень. Дайте пропитаться ароматами, на что хватит и 20-ти минут.

Суточные щи из квашеной капусты с мясом подавать лучше всего с гречниками или с гречневой рассыпчатой кашей.

А приварок, кстати, можно хранить в замороженном виде, так сказать, «про запас» и готовить щи по мере надобности.

Ну и последнее… суточные щи с мясом действительно вкусное блюдо, но, если кого-то смущает использование рассола, его можно заменить водой, да и капусту можно немного вымочить, потому как, чем меньше соли в готовых щах, тем они полезнее.