Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

С оздани е цех а по производству творога

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика творога 5 % - ной жирности ГОСТ 31449-2013

1.2 Технологический процесс производства творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

1.3 Обоснование технологических режимов и операций при производстве творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

2. Практическая часть

2.1 Исходные данные продуктового расчета

2.2 Схема технологического направления переработки молока

2.3 Расчёт творога

2.4 Расчёт и подбор технологического оборудования

2.5 Расчет и подбор технологического оборудования для производства творога автоматизированной линии ООО "ОСКОН"

Заключение

Список использованных источников

Введение

Творог - это кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

День и место появления на свет творога нам никак не известны. Однако ранее древнейшие римляне знали и готовили данный белоснежный продукт. Об этом говорит римский ученый и писатель Марк Теренция Варрона. С целью закваски молока применяли сгусток, извлеченный с желудка, питающегося молоком мамы теленка, козленка или же ягненка. А иной римский писатель и философ Луций Колумелла говорил о том, что творожок в I веке нашей эры предпочитали и богатые, и небогатые, потребляли его как в обыкновенном виде, так и вместе с медом, молоком и даже вином. Имеется старое поверье, что любимым блюдом Бога Кришны был непосредственно творожок. Кришна называл творожок даром природы, который добавляет людям сил физических и интеллектуальных, а кроме того считается целительным продуктом. В Индии полагали, что если разбить горшок с творогом, в таком случае удача и счастье станут благоволить тебе целый год. Поэтому в праздничные дни в площадях ставили столбы, вверху которых крепили горшочки с творогом. Желающие получить благополучие и удачу старались свалить горшочки тростями и камнями. Тем, кто все-таки сбивал горшок, давали в презент сладостные лепешки с творога в придачу к годовому запасу счастья от Кришны. В Древней Руси творожок знали и обожали, ели каждый день, только звали его сыром, а продукты питания с него - сырными. Процесс изготовления был весьма легким. В чуть остывшую печку ставили в горшочке простоквашу, которая служила основой творога. Спустя несколько часов горшок доставали, а содержимое его переливали в мешок из полотна, который имел форму конуса. Сыворотка сцеживалась, а то, что оставалось, помещали под пресс. Таким образом и получался творог. Разумеется, сделанный подобным методом, он имел весьма небольшой срок хранения, так как моментально портился. Тогда смышленый русский народ выдумал необыкновенный метод консервации творога. Мгновенно уже после пресса, уже дошедший вплоть до уровня готовности продукт вновь помещали в горшок и ставили в печь и снова под пресс. Процедуру такую проводили 2 раза. Уже после такого рода обработки творожок становился совершенно высохшим, тогда его весьма плотно выкладывали в посуду из глины, поверх наливали топленое маслице и спускали в погреб. Такого рода продукт имел возможность храниться несколько месяцев, что было весьма актуально в период больших надоев молока. Чем суше был творожок, тем дороже он стоил. Вкусным творогом на Руси были знамениты Ярославская и Рязанская губернии. Вплоть до этих времен в России творог любят, теперь его производят в промышленных масштабах. Творог теперь же можно приобрести любой жирности.

Творог дает немалую полезность всему организму, при этом противопоказаний к его потреблению почти не имеется. Главное нужное вещество, вступающее творога, - казеин, какой представляет собой отлично усваиваемый организмом человека белок. Состав аминокислот казеина считается безупречным с целью человеческого организма, он считается попросту необходимым после действующих занятий спортом, так как результативно возобновляет мышечную массу. Творог может быть полезен в употреблении при болезнях печени, расстройствах работы сердечно - сосудистой системы, при диабете и ожирении. Помимо этого, использование творога способствует больше стремительному восстановлению ткани костей после переломов. К слову, при переломах для наиболее стремительной реабилитации правильнее питаться творогом. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани. Аминокислоты, содержащиеся в твороге, способствуют профилактике заболеваний печени. Витамины группы В защищают от атеросклероза. Обезжиренный творог входит в состав многих диет для похудения и "разгрузочных дней".

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика творога 5 % - ной жирности ГОСТ 31449-2013

Таблица 1 - Органолептические показатели творога 5 % - ной жирности

Таблица 2 - Физико-химические показатели творога 5 % - ной жирности

Таблица 3 - Микробиологические показатели творога

1.2 Технологический процесс производства творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

Приёмка молока по ГОСТУ 31449-2013.

Очистка (холодная) молока.

Охлаждение молока до 4-6 оС.

Временное резервирование молока при 4 оС не более 12 ч.

Подогрев молока до (43±2) оС.

Нормализация молока в потоке (43±2) оС по массовой доле жира с учётом массовой доли белка.

Пастеризация смеси (78±2) оС, 10-20 с.

Охлаждение смеси до температуры заквашивания (30±2) оС в холодное время года

и (28±2) оС в тёплое время года.

Заквашивание смеси путем внесения 5 % закваски на чистых культурах мезофильных стрептококков с добавлением ароматобразующих стрептококков (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, biovar diacetylactis).

Добавление в смесь хлорида кальция из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде 30-40 % водного раствора.

Внесение сычужного порошка в виде 1 % водного раствора из расчета 1 г порошка на 1 т смеси.

Перемешивание смеси 10-15 мин.

Сквашивание смеси 7-9 ч при (30±2) оС до кислотности (61±5) оТ.

Разрезка сгустка на кубики размером ребра 2х2х2 см.

(Нагрев сгустка до температуры (40±2) оС с выдержкой 30-40 мин.)

Охлаждение сгустка до 8 оС.

Отделение сыворотки из творожного сгустка на однобарабанном отделителе.

Обезвоживание сгустка на обезвоживателе конвейерного типа

Упаковывание творога в потребительскую тару - пергамент вместимостью 250 г.

Доохлаждение фасованного и упакованного творога в холодильной камере до температуры (4±2) оС.

Хранение на предприятии-изготовителе (4±2) оС, не более 18 ч.

Срок годности при (4±2) оС более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

1.3 Обоснование технологических режимов и операций при производстве творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

Молоко принимают на основании ГОСТ 31449-2013 "Молоко коровье сырое". Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям согласно ветеринарному законодательству.

Таблица 4 - Органолептические показатели коровьего сырого молока

Таблица 5 - Физико-химические показатели коровьего сырого молока

Таблица 6 - Микробиологические показатели коровьего сырого молока

Холодная очистка сырого молока. Фильтрование молока является операцией обязательной. Очищенное от механических примесей молоко более высокого качества с увеличенным сроком хранения.

Охлаждение сырого молока. После очистки молоко должно быть немедленно охлаждено, иначе его качество резко ухудшается. Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нём микроорганизмов. Хранение неохлаждённого молока быстро приводит к потере бактерицидных свойств и нарастанию количества микрофлоры. Бактерицидная фаза - это время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в молоко, не развиваются в нём и даже частично отмирают. В течение бактерицидной фазы молоко обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём антибактериальных веществ (лизоцимов, лейкоцитов, нормальных антител, некоторых ферментов и др.).

Временное хранение молока. Сырое молоко при транспортировании и хранении подвергается вторичному микробному обсеменению, а также механическим, температурным и световым воздействиям, которые могут привести к ухудшению его качества и возникновению пороков. При продолжительном хранении холодного сырого молока целостность структуры оболочек жировых шариков нарушается, а мицеллы казеина распадаются на субмицеллы, начинается липолиз и протеолиз и возникают пороки вкуса: соответственно "прогорклый" и "горький".

Подогрев молока. Подогрев молока перед сепарированием (нормализацией) уменьшает его вязкость и улучшает результат процесса. При более высокой температуре молока возрастает степень раздробленности жировых шариков и может произойти коагуляция сывороточных белков.

Нормализация молока. Нормализация - направленное изменение состава молока в целях получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока (жира и белка) предусматривается в потоке. Процесс сепарирования (нормализации) подчиняется закону Стокса:

где V - скорость выделения жировых шариков, см/с;

R - средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см;

n - частота вращения барабана сепаратора, с-1;

r - радиус жирового шарика, см;

с, с1 - плотность плазмы и жира, кг/м3;

µ - вязкость, Па·с.

Пастеризация нормализованной смеси. Пастеризация - это процесс термической обработки молока при температуре от 63 оС до точки ниже точки кипения молока. Основная цель пастеризации - полное уничтожение патогенной и токсинообразующей микрофлоры; максимальное снижение общего количества микроорганизмов и инактивация ферментов. Теоретические основы пастеризации молока были разработаны советским учёным Г.А. Куком. Многочисленными исследованиями установлены зависимость температуры пастеризации t и продолжительность выдержки Z в виде уравнения:

где 36,84 и 0,48 - постоянные величины.

Режим пастеризации молока при выработке творога. Молоко пастеризуют при температуре 76-80 оС с выдержкой 15-20 с. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки. Повышение температуры пастеризации приводит к образованию сгустков, обладающих низкой синергитической способностью; при обработке сгустка выделяется большое количество пыли с сывороткой.

При производстве творога требуется удалить избыток сыворотки из сгустка. Поэтому выбирают такие режимы обработки молока, которые способствовали бы получению плотного, но легко отдающего сыворотку сгустка.

Охлаждение нормализованной смеси до температуры заквашивания.

Температура заквашивания и сквашивания способствует получению творога стандартной кислотности и влажности. Температура заквашивания должна быть оптимальной для развития микрофлоры закваски. При более высоких температурах увеличиваются размеры белковых частиц сгустка и степень выделения влаги, в результате может получиться излишне обсушенный продукт с крошливой консистенцией.

Заквашивание нормализованной смеси. От состава закваски зависит вкус и консистенция продукта. Включение в состав закваски энергичного кислотообразователя обуславливает получение плотного колющегося сгустка с интенсивным отделением сыворотки. Закваску вносят в количестве 1-5 %.

Перемешивание заквашенной смеси. Смесь перемешивают для равномерного распределения закваски в массе.

После этого в него вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчёта 400 г безводной соли на 1 т молока для восстановления солевого равновесия и свёртывающей способности молока. В результате улучшается, ускоряется свёртывание молока, улучшается структура сгустка, при обработке уменьшаются потери жира и белка в сыворотку, ускоряется отделение сыворотки. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ого раствора из расчёта 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент вносят одновременно с закваской. Повышение кислотности молока усиливает активность вносимого сычужного фермента, что улучшает качество сгустка. При кислотно-сычужном способе производства творога коагуляция белков происходит в результате образовавшейся молочной кислоты и внесённого сычужного фермента.

Сквашивание нормализованной смеси. Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве творога, являются брожение молочного сахара и зави сящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.

Сущность молочнокислого брожения сводится к следующему:

в - галактозидаза

лактоза глюкоза галактоза

В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы образуются по две молекулы пировиноградной кислоты.

глюкоза пировиноградная кислота

Пировиноградная кислота под действием фермента восстанавливается до молочной кислоты.

лактатдегидрогеназа

пировиноградная кислота молочная кислота

Таким образом, из одной молекулы молочного сахара образуется четыре молекулы молочной кислоты. Суммарное уравнение молочнокислого брожения можно представить в следующем виде:

в - галактозидаза

лактоза молочная кислота

При выработке творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесённый сычужный фермент. Под действием сычужного фермента казеин превращается в параказеин, имеющий изоэлектрическую точку в менее кислой среде рН 5-5,2. В изоэлектрической точке казеиновые и параказеиновые частицы при столкновении агрегируют, образуя цепочки или нити, а затем пространственную сетку, в ячейки или петли которой захватывается дисперсионная среда с жировыми шариками и другими составными частями молока. Происходит гелеобразование. Конец сквашивания устанавливают по виду и кислотности сгустка. В период сквашивания молока формируются кисломолочные вкус и запах творога. В твороге, наряду с молочной кислотой, диацетилом и ацетальдегидом, активно накапливаются летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), а также свободные аминокислоты. Готовность сгустка определяют по кислотности, отбирая пробу из творогоизготовителя. Готовый сгусток при этом даёт ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зелёного цвета сыворотки. Если сгусток ещё не готов, излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечёт за собой ухудшение качества сгустка и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности.

Перемешивание творожного сгустка. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо перемешать. В результате перемешивания образуется сгусток с однородной, равномерно распределённой дисперсной фазой. Творожный сгусток тщательно перемешивают 5-10 мин, более длительное перемешивание увеличивает потери сухих веществ с сывороткой.

Таблица 7 - Схема технохимического контроля производства творога на автоматизированной линии Оскон

	Контролируемый показатель	Периодич-ность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
Приёмка молока	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 31449-2013
	Температура, єС			По ГОСТ 26754-85
	Кислотность, єТ			По ГОСТ 3624-92
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867-90
	Плотность, кг/мі			По ГОСТ 3625-84
	Массовая доля белка, %	Ежедневно	В каждой партии	Формольное титрование по ГОСТ 25179-90
	Группа чистоты по эталону			По ГОСТ 8218-89
	Масса, кг			Весы с НПВ 500 кг
	Натуральность	При подозрении на фальсификацию		Проведение стойловой пробы. Определение точки замерзания
Охлаждение и промежуточное хранение	Срок хранения, ч
	Кислотность, єТ			По ГОСТ 3624-92
	Температура, єС			По ГОСТ 26754-85
	Масса нетто, кг			Весы с НПВ 500 кг
Подогрев молока	Температура, єС			ГОСТ 6651-75
Нормализованная смесь	Органолептические показатели			Органолептически
	Массовая доля жира, %	Ежедневно		По ГОСТ 5867-90
	Плотность, кг/м3			По ГОСТ 3625-84
	Масса, кг	Периодически 1 раз в месяц	В каждой партии
Пастеризации смеси	Температура, єС	Ежедневно		Диаграммная лента, термометр
	Время выдержки, с			Определяется конструкцией выдерживателя
Охлаждение смеси	Температура, єС	Ежедневно		Термопреобразователь
Закваска	Органолептические показатели		В каждой ёмкости	Визуально
	Кислотность, єТ			По ГОСТ 3624-92
	Чистота закваски по бактериальному составу	Периодически		Микроскопированием окрашенного препарата
Заквашивание смеси	Температура, єС	Ежедневно	В каждой партии	Термопреобразователь
	Масса закваски, кг	Ежедневно
Сквашивание смеси	Кислотность сгустка, рН, оТ			Титрометрический, рН-метр
	Кислотность сыворотки, оТ	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 3624-92
	Продолжительность, ч
Сквашивание смеси	Качество сгустка			Визуально
Отделение творога от сыворотки	Время, мин	Ежедневно	В каждой партии
	Массовая доля влаги в твороге, %			По ГОСТ 3626-73
Сыворотка при отделения	Массовая доля жира, %	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 3625-84
Охлаждение творога	Температура, оС			По ГОСТ 26754-85
Фасование творога				Весы лабораторные
	Качество маркировки			Визуально
Хранение творога	Температура, оС			Термометр
	Относительная влажность воздуха, %			Психрометр
Готовый продукт	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	По ОСТ 49 25-85
	Массовая доля жира, %			По ГОСТ 5867-90
	Массовая доля влаги, %			По ГОСТ 3626-73
	Кислотность, оТ			По ГОСТ 3624-92
	Температура, оС			Термометр по ГОСТ 26754-85
	Фосфатаза			По ГОСТ 3623-73

Таблица 8 Схема микробиологического контроля производства творога

Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
Молоко сырое	Редуктазная проба	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Ингибирующие вещества
Молоко для закваски после пастеризации		Из ВДП, заквасочников, ушатов	раз в 10 дней
	Проба на эффективность пастеризации	Из ВДП, заквасочников, ушатов	В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек
Закваска на чистых культурах на стерилизованном мол.	Время свёртывания, кислотность	Выборочно из одного бидона партии	Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания
	Микроскопический препарат
Молоко пастеризованное из ванны	Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 2 раз в месяц
	Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из ванны	В случаях появления порока "излишняя кислотность"
Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы кишечных палочек		Не реже 2 раз в месяц
Творог после прессования и охлаждения	Бактерии группы кишечных палочек	От контролируемой партии	Не реже 1раза в 3 дня
	Микроскопический препарат
Упаковочные материалы	Общее количество бактерий	Из каждой партии	2-4 раза в год
	Бактерии группы кишечных палочек
Сычужный порошок	Общее количество бактерий		каждая партия
	Бактерии группы кишечных палочек

2. Практическая часть

2.1 Исходные данные продуктового расчета

Таблица 9 - Режим работы предприятия

Таблица 10 - Распределение сырья по ассортименту

Таблица 11 -

Исходные данные для продуктового расчета.

2. 2 Расчёт творога

Годовая мощность предприятия - (Мгод) , т.

где Мсм - сменная мощность предприятия, т;

n - Расчётное количество смен работы.

Массовая доля белка в молоке - (Бм) , %.

где А, В - Коэффициенты нормализации

Жм - массовая доля жира молока, %.

Массовая доля жира нормализованной смеси - (Жн.см), %.

где Кн - коэффициент нормализации.

Массовая доля жира в сливках перед заквашиванием для сметаны - (Жз.сл), %.

где Жсм - массовая доля жира в сметане, %;

Жз - массовая доля жира в закваске, %;

Аз - объёмная доля вносимой закваски, %.

Масса сливок, оставшихся при нормализации в потоке - (Мсл) , кг.

где Псл - потери сливок, %;

Мсл" - масса сливок без учёта потерь, кг.

Потери сливок - Псл , кг

Псл, = Мсл, - Мсл,

Псл, = 5053,69 - 5037,01 =16,68 кг.

Масса нормализованной смеси - (Мн.см ), кг.

где Пн.см - потери нормализованной смеси, %;

Мн.см - масса нормализованной смеси без учета потерь, кг

Потери нормализованной смеси - (Пн.см ) кг.

Масса закваски на обезжиренном молоке - (Мз ), кг.

Масса заквашенной смеси -

(Мз.см ), кг.

Массовая доля жира в заквашенной смеси - (Жз.см ), %.

Масса творога с учетом потерь при фасовке - (Мтв.ф ), кг

где Нр - норма расхода творога при расфасовке, кг/кг.

Потери творога - (Птв ), кг.

Масса сыворотки - (Мсы в), кг.

где Нв.сыв - норма выхода сыворотки от массы нормализованной смеси, %.

Потери сыворотки - (Псыв ), кг.

Количество пластиковые стаканчики - (Кбр ), шт.

где Мбр- объём пластиковых стаканчиков

Масса сычужного фермента - (Мс.ф ), г.

Масса воды для приготовления 1 % раствора - (Мв ), г

Масса 1% водного раствора сычужного фермента - (Мр.с.ф ), г.

Масса хлористого кальция - (Мх.к ), кг.

Масса воды для приготовления 40% раствора - (М"в ), кг.

Масса 40 % водного раствора хлористого кальция - (Мр.х.к ), кг.

Таблица 21 - Сводная таблица продуктового расчёта

Движение молока	Наименование сырья, готовый продукт	Масса сырья, кг
	Закваски
Готовый продукт
	сыворотка
Готовый продукт
	сыворотки
Полуфабрикаты	Нормализованая смесь

2.4 Расчёт и подбор технологического оборудования

Подбор оборудования для приёмки и хранения сырого молока

Приёмка молока в цех мощностью 30 т/см предусматривается 2-х кратная по 3 часа в смену.

Доставка сырья в цех предусматривается 100 % в автомолцистернах - (Мм). молоко кислотный сычужный полуавтоматический

Часовое поступление молока в автомолцистернах - (Мч ), т/ч.

где Мм - масса молока, поступающая в цех за смену, т

Тнорм - нормативная длительность приёмки молока, ч.

Исходя из часового поступления молока, подбираем одну линию приёмки производительностью 10 т/ч.

Действительное время работы линии приёмки молока - (Тд) , ч.

где П р.л - производительность подобранной линии приёмки, т/ч.

Для хранения сырого молока подбираем ёмкости, рассчитанные на поступление 80 % массы молока в сутки - (Мм.хр), т.

где Мм.сут - масса молока, принимаемого в сутки, т.

Количество емкостей для хранения сырого молока - (Ке), марки В2-ОХР-50 объёмом 50 м3.

где Vе - вместимость ёмкости, т.

2.5 Расчет и подбор технологического оборудования для производства творога автоматизированной линии ООО "ОСКОН"

Часовая производительность оборудования для тепловой и механической обработки молока - (Мч ), т/ч.

где Мм.пр. - масса молока, направляемого на выработку молочных продуктов, т;

Тэф - эффективное время работы установки за смену, ч.

Тэф = Тсм - Тпз,=12-2,5=9,5 ч

Тсм - длительность смены, ч;

Тпз - подготовительно-заключительное время работы оборудования, ч,

Исходя из рассчитанного (Мч ) подбираем оборудование для тепловой и механической обработки молока соответствующей производительностью, округляя в сторону увеличения производительностью 5 000 т/ч

Длительность работы оборудования - (То ), ч.

где Про - производительность оборудования, кг/ч.

Длительность наполнения резервуара - (Ммр ).

где Ммр - масса молока, смеси или продукта для временного резервирования, кг.

Количество резервуаров - (Кр ), шт.

Таблица 21 - Сводная таблица подбора оборудования

Наименование оборудования	Марка оборудования	Производительность, кг/ч; вместимость, кг	Масса сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, кг.	Длительность работы оборудования, наполнения, ч	Подготовительно-заключительное время, ч	Количество, шт
Насос самовсасывающий
Станция для приёмки и учёта молока
Насос центробежный
Сепаратор-молокоочиститель для холодной очистки молока
Автоматизированная пластинчатая охладительная установка
Резервуар для хранения сырого молока
Насос центробежный
Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка
Сепаратор-сливкоотделитель с устройством для нормализации
Емкость для сырых сливок
Ёмкость для нормализованной смеси на творог
	П8-ОНЦ1-12,5/20
Пластинчатый подогреватель
Творогоизготовитель
Насос роторный
Охладитель для творожного сгустка
Отделитель сыворотки однобарабанный	ОТС-Т-1Б-5,0
Обезвоживатель конвейерного типа	ОТС-Т-К-5,0
Емкость для хранения творога перед расфасовкой
Насос одновинтовой для творога
Автомат для фасования творога	"АЛУР-1500 ТМ"
Насос для сыворотки
Резервуар для сыворотки

Заключение

Количество отечественных продуктов: полужирного творога и сметаны в торговой сети недостаточно, значительно отстаёт от заявок Минздрава РФ и восполняется импортными молочными продуктами. Однако срок хранения сметаны и диетического творога не превышает 72 часов, а импортная продукция с длительным сроком хранения выпускается с консервантами. За последние годы значительно сократилось количество молочных заводов и цехов, выпускающих цельномолочную и кисломолочную продукцию.

Восполнить недостаток в таких продуктах возможно лишь при создании цехов и отделений по их производству при действующих и вновь строящихся заводах.

Предлагаемый проект позволит решить проблему снабжения творогом и сметаной население города и района численностью до 50 тыс. человек. Ассортимент может изменяться в зависимости от потребностей и требуемых возрастных особенностей населения. Подобранное оборудование обеспечит увеличение объёма выпуска требуемой молочной продукции на душу населения.

Список использованных источников

1 ФЗ РФ. Технический регламент на молоко и молочные продукты. - 2010 г

2 ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия.

3 ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия.

4 ТУ 9229-110-04610209-2002. Сыворотка молочная пастеризованная.

5 ТУ 9222-363-00419785-04. Творог мягкий диетический.

6 Приказ №1025 от 31 декабря 1987 г "Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности"

7 Приказ № 415 Нормы расхода обезжиренного молока при производстве творога мягкого диетического

8 СанПиН 2.3.4-551-96. Санитарные правила и нормы "Производство молока и молочных продуктов"

9 СанПиН 2.3.2-560-96. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

10 Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства.-СПб.: ГИОРД, 2006 г.

11 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- СПб.: ГИОРД, 2003 г

12 Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. - М.: Агропромиздат,1990.

13 Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2008.

14 Касьянов Г.И., и др. Технология продуктов для детского питания.

Ростов, "Март",2001

15 Крусь Г.Н.,. Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и других молочных продуктов. Москва "Колос". 2004.

16 Кузнецов В.В., Липатов Н.Н. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.6. Технология детских молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2004.

17 Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник, часть 1. - М.: ДеЛи принт, 2008.

18 Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности.-М.: Агропромиздат, 1989 г.

19 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. Том 1. Санкт-Петербург, - СПб: ГИОРД, 2000.

20 Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов

Воскресенск изд. "Лира" 2005

21 Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1990 г.

22 Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. -М.: "КолоС", 2004 г.

23 Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - СПб.: ГИОРД, 2004.

24 Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Методические указания. СПб.: ГИОРД, 2002.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.

курсовая работа , добавлен 04.04.2012


Производство разных видов творога. Жирный творог из молока повышенной кислотности. Зернистый творог со сливками. Творог охлажденный или замороженный в брусках. Технологический процесс при выработке витаминизированного творога кислотно-сычужным способом.

курсовая работа , добавлен 23.05.2009


Устройство и принцип действия линии производства творога, подбор технологического оборудования. Назначение и классификация современных сепараторов, способы очистки молока. Расчет параметров сепаратора, особенности его конструкции и правила эксплуатации.

курсовая работа , добавлен 18.07.2012


Пищевая ценность и химический состав творога. Характеристика исходного сырья. Технологическая схема производства творога раздельным кислотно-сычужным способом. Описание биохимических и физико-химических процессов, протекающих при его изготовлении.

курсовая работа , добавлен 22.03.2015


Технологический процесс производства домашнего творога кислотно-сычужным и раздельным способами. Устройство и принцип работы творогоизготовителя многосекционного, коагуляторов и пресс-тележек; их назначение. Техническая характеристика ванны творожной.

курсовая работа , добавлен 16.09.2014


Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.

дипломная работа , добавлен 25.08.2012


Технологическая линия производства творога. Подбор оборудования и расчет площади творожного цеха. Устройство и принцип работы фасовочного автомата марки М1-ОЛК/1, его электрическая схема. Определение мощности на привод и подбор электродвигателя.

курсовая работа , добавлен 28.11.2012


Разработка технологической линии производства творога, подбор оборудования и площадей творожного цеха, устройство и принцип работы фасовочного автомата. Проектирование привода, прочностный расчет деталей и механизмов. Вопросы безопасности и охраны труда.

курсовая работа , добавлен 23.11.2012


Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.

курсовая работа , добавлен 19.11.2014


Частное предприятие "Молокозавод Струговский". Основная производственно-техническая деятельность: переработка молока от поставщиков и производство пастеризованного молока, сметаны, творога и кефира. Пункты сбыта продукции. Расчет и подбор оборудования.

Текущая страница: 5 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 13 страниц]

2.4. Пороки жидких кисломолочных продуктов

Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения представлены в табл. 2.8.

Таблица 2.8

Пороки и меры их предупреждения

2.5. Творог и изделия из него

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методом кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации .

Высокую пищевую и биологическую ценность творога обусловливает значительное содержание в нем не только жира, но и особенно полноценных по аминокислотному составу белков, что позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество Са, Р, Fe, Mg и др. минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли Са и Р, которые находятся в твороге в наиболее удобном для усвоения состоянии.

Кроме непосредственного потребления, творог используется для приготовления различных блюд, кулинарных изделий и большого ассортимента творожных продуктов. Перечень основных видов творога с указанием массовой доли сухих веществ представлен в табл. 2.9.

Таблица 2.9

Ассортиментная номенклатура творога

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям творог и творожные изделия должны отвечать определенным требованиям (табл. 2.10–2.12).

Таблица 2.10

Физико-химические показатели творога

Таблица 2.11

Органолептические показатели творога

Таблица 2.12

Микробиологические показатели творога

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют:

– на обезжиренный (не более 1,8%Ж);

– нежирный (не менее 2,0; 3,0; 3,8%Ж);

– классический (не менее 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15.0; 18,0%Ж);

– жирный (не менее 19,0; 20,0; 23,0%Ж).

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный .

Кислотный способ. Основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой; полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2–4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, поскольку в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем или температура подогрева снижается.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим Са для костеобразования.

При производстве творога в качестве сырья используют молоко, заготовляемое не ниже 2-го сорта, молоко сухое распылительной сушки высшего сорта, молоко обезжиренное кислотностью не более 21 °Т, сливки в содержанием жира 50–55 % и кислотностью не более 12 °Т, сливки пластические, отвечающие требованиям нормативной документации.

Существуют два способа производства творога (рис. 2.3):

– традиционный – из нормализованного молока;

– раздельный – из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжиренного творога сливками.

Рис. 2.3. Способы производства творога

2.5.1. Производство творога традиционным способом

В зависимости от применяемого оборудования существует несколько вариантов производства творога традиционным способом (из нормализованного молока).

Обычный способ (в мешочках) (рис. 2.4)

Рис. 2.4. Технологическая схема выработки творога обычным способом (в мешочках)

При выработке творога обычным способом, молоко сквашивают в специальных ваннах ВК-1 или ВК-2,5.

Подготовленное молоко нормализуется в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации, который устанавливают применительно к виду творога, конкретным условиям производства, способам производства творога. В целях правильного установления коэффициента нормализации ежеквартально проводят контрольные выработки творога. Нормализованное молоко направляют на пастеризацию при 78–80 °C с выдержкой 10–20 с. Пастеризованное и охлажденное до температуры 4 ± 2 °C молоко перед переработкой в творог может храниться не более 6 ч. Для оптимальных условий развития молочно-кислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочно-кислых стрептококков при температуре молока 30 ± 2 °C в холодное время года и 28±2 °C – в теплое. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания молока 32 ± 2 °C.

При сычужно-кислотном способе производства творога в молоко кроме закваски добавляется хлористый кальций и молоко-свертывающие ферменты. СаСl вносится из расчета 400 г безводного CaCl на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей CaCl 30–40 %. После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью 100 000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1 г. Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до 36 ± 3 °C, а пепсин – в свежей профильтрованной сыворотке при 36 ± 3 °C. После заквашивания молоко перемешивается 10–15 мин и оставляется в покое до образования сгустка. При кислотно-сучужном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 60–65 (±5) °Т в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания молока 6–10 ч. При кислотном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75–80 (±5) °Т. Продолжительность сквашивания молока 8–12 ч. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции. Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2 ґ 2 ґ 2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по ширине на вертикальные. Сгусток оставляют в покое на 30–60 мин для выделения сыворотки. Для интенсификации выделения сыворотки сгусток нагревается при кислотном способе до температуры сыворотки 40–44 (± 2) °С в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем выше температура нагревания. При сычужно-кислотном способе температуры подогрева сгустка снижены и составляют 36–40 (± 2) °С. Сгусток при этих температурах выдерживается 15–40 мин.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки размером 40 ґ 80 см по 7–9 кг, мешки заполняются на три четверти объема. Их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не более 16 °C и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3–6 °C, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до 12 ± 3 °C с использованием охладителей различных конструкций или в мешочках, в тележках в холодильной камере. Готовый продукт фасуют в мелкую (потребительскую) и крупную (транспортную) тару. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не более 4 °C и влажности 80–85 %, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

На творогоизготовителях с прессующей ванной

Творогоизготовители с прессующей ванной (ТИ-4000) используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.

Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны. Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый сгусток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизготовителя, и выдерживают в течение 30–40 мин. За это время выделяется значительное количество сыворотки, которую удаляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патрубок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Такое предварительное удаление сыворотки повышает эффективность прессования сгустка.

Для прессования перфорированную ванну быстро опускают вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в зависимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань в перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее каждые 15–20 мин откачивают насосом.

Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн остается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках творога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продолжительность прессования составляет 3–4 ч для жирного творога, 2–3 ч для полужирного, 1–1,5 для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессования жирного и полужирного творога сокращается на 1–1,5 ч.

По окончании прессования перфорированную ванну поднимают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.

На механизированных линиях с использованием ванн-сеток (рис. 2.5)

Рис. 2.5. Производство творога на механизированных линиях с использованием ванн-сеток

В данной технологии нет такой операции, как прессование творога. Поэтому для создания условий более эффективного отделения сыворотки температурные и другие параметры в данном случае отличаются от традиционных. Подготовленное молоко заквашивают закваской при температуре 28–32 °C в холодное время года и 26–30 °C – в теплое; при ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску мезофильных и термофильных стрептококков и сквашивают при 30–34 °C. Количество закваски 3–5 % к количеству заквашиваемого молока.

Окончанием сквашивания молока считается образование в меру плотного сгустка кислотностью 70–95 °Т в зависимости от вида творога. Чем жирнее творог, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания 5–12 ч. Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток медленно подогревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура подогрева сгустка (по сыворотке) 45–50 (±10) °С. Нагретый сгусток выдерживают в течение 20–30 мин и перемешивают в период выдержки 3–5 раз. Общая продолжительность нагревания, включая время выдержки, не должна превышать 2 ч. Нагретый сгусток охлаждают не менее чем на 10 °C путем подачи холодной или ледяной воды.

Отделение сыворотки от сгустка на линиях с ваннами-сетками в комплекте с ваннами ВК-2,5 производится путем удаления сыворотки (не более двух третей от всей массы) через сливной кран ванны. Для отделения оставшейся сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения сыворотки от сгустка 10–40 мин. Отделение сыворотки от сгустка на линиях с комплектом оборудования Я2-ОВВ производится следующим образом: часть выделившейся сыворотки (не более 2 / 3 от всей массы) удаляют через сливной кран для сыворотки. Оставшуюся сыворотку вместе со сгустком осторожно по лотку сливают в ванну-сетку, находящуюся в самоходной тележке. Для отделения сыворотки от сгустка ванну-сетку с помощью траверсы поднимают над тележкой. При этом сыворотка стекает в ванну, и творог подвергается самопрессованию (10–40 мин). Последующее охлаждение творога производится путем погружения ванны-сетки с творогом в охлажденную сыворотку и выдержки в ней в течение 20–30 мин. Творог охлаждают до 13 ± 5 °C. В качестве охлаждающей среды используется сыворотка творожная свежая, пастеризованная, охлажденная до температуры не более 5 °C. Продолжительность хранения сыворотки при температуре не более 8 °C 1 сут. После охлаждения 2 ванн-сеток с творогом охлаждающую среду заменяют на свежую. Для отделения сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения охлаждающей среды от творога составляет 20–30 мин. Творог с помощью опрокидывающего устройства выгружается в ванну-накопитель и шнеком подается на упаковывание.

На механизированных линиях Я9-ОПТ-2,5 и Я9-ОПТ-5

Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки классического творога. Готовый сгусток перемешивается в течение 2–5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь сгусток быстро (2–5 мин) подогревается до температуры 42–5 4 °C (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70–90 °C) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается в охладителе водой до 25–40 °C и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвоживателя или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

2.5.2. Раздельный способ производства творога

Раздельный способ имеет ряд преимуществ. Значительно снижаются потери жира в производстве; экономия жира на 1 т жирного творога составляет 13,2, полужирного – 14,2 кг. Облегчается отделение сыворотки от сгустка, создается большая возможность механизации технологических операций, вследствие чего повышается производительность труда. Повышается качество творога в результате снижения кислотности. Этому способствует добавление к обезжиренному творогу свежих пастеризованных сливок, кислотность которых почти в 20 раз меньше, чем кислотность творога и вместе с тем охлажденные сливки снижают температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению кислотности готового продукта.

Выработку творога из обезжиренного молока можно проводить на любом имеющемся оборудовании, в том числе и на сепараторе-творогоизготовителе , с дальнейшим смешиванием его со сливками (рис. 2.6).

При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, после подогревания до температуры 40–45 °C направляют на сепарирование для получения сливок с содержанием жира не менее 50–55 %, которые затем пастеризуют при температуре не менее 90 °C, охлаждают до 2–4 °C и направляют на временное хранение.

Рис. 2.6. Технологическая схема выработки творога раздельным способом

Полученное обезжиренное молоко подвергается обычной подготовке к свертыванию, как указывалось выше, а именно: пастеризации при 78–80 °C с выдержкой до 20 с, охлаждению до температуры сквашивания 30–34 °C, и направляют в резервуар для сквашивания со специальной мешалкой. Сюда же подают закваску, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90–100 °C, так как при последующем разделении сгустка на творог и сыворотку в специальном сепараторе-творогоотделителе сопла этого сепаратора могут засориться, если сгусток будет иметь меньшую кислотность.

Для того чтобы творожный сгусток лучше разделялся на белковую часть и сыворотку, его после тщательного перемешивания подают специальным насосом в пластинчатый теплообменник, где он вначале подогревается до 60–62 °C, а затем охлаждается до 28–32 °C и под давлением направляется уже в сепаратор-творогоизготовитель, где и разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживанием сепарирование проводят до массовой доли влаги в сгустке 75–76 %, а при выработке полужирного творога – до 78–79 %. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе для творога до 8 °C и направляют в смеситель, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки (50–55 % жирности), и все тщательно перемешивается.

Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

Творог зерненый со сливками

Зерненый творог – рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного сырья с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускается.

По внешнему виду зерненый творог представляет собой сырную массу, творожные зерна в массе отчетливо различимы и покрыты сливками. По химическому составу и вкусовым свойствам приближается к творогу. Для выработки зерненого творога очень большое значение имеет содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, которое влияет не только на структуру зерна и выход его, но и на скорость сквашивания молока (рис. 2.7).

Подготовленное молоко сепарируется при 34–40 °C для получения сливок с массовой долей жира 13–20 %, обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 % и сухих обезжиренных веществ не < 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Рис. 2.7. Технологическая схема производства зерненого творога

Оба режима сквашивания имеют преимущества и недостатки. Преимущества длительного способа сквашивания молока следующие: процесс обычно проводится в ночное время, что позволяет организовывать основную работу только в дневную смену; требуется меньше закваски; улучшается вкус и аромат продукта, так как биохимический процесс ароматообразования идет медленнее, чем процесс кислотообразования. Недостатки длительного способа сквашивания молока заключаются в том, что увеличивается продолжительность цикла приготовления продукта; малая оборачиваемость ванн; вследствие того, что в ночное время за процессом сквашивания нет наблюдения, возможны колебания температуры сквашивания, что может привести к ухудшению качества сгустка.

Преимущества кратковременного способа сквашивания следующие: быстро заканчивается технологический цикл; процесс сквашивания находится все время под контролем; меньше возможность загрязнения продукта посторонней микрофлорой; лучше используются ванны. Недостатки этого метода сквашивания: требуется большее количество закваски; готовый продукт получается с менее выраженным ароматом.

Независимо от выбранного способа температура сквашивания молока должна поддерживаться на протяжении всего времени сквашивания в установленных пределах. Понижение температуры сквашивания может вызвать значительную задержку процесса и способствовать получению дряблого сгустка.

По окончании сквашивания проводится обработка сгустка. Это одна из главных технологических операций при производстве зерненого творога, поскольку она влияет на переход сухих веществ молока в зерно, его однородность, состав и качество готового продукта. Если кислотность сгустка при разрезании слишком низкая, зерно будет грубым и резинистым. Если наоборот, то частицы сгустка будут ломкими, зерно будет неоднородным с большим содержанием белковой пыли в сыворотке, с мучнистой консистенцией готового продукта. Такое зерно при отваривании легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет свою форму и превращается в творожную массу. Готовый сгусток разрезается проволочными ножами на кубики размером по ребру 8, 10 или 12, 14 см. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 20–30 мин для выделения сыворотки. Затем в ванну вносится вода, температура которой 45 ± 2 °C, для снижения кислотности сыворотки до 36–40 °Т. Масса воды должна составлять 10–15 % от массы содержимого в ванне. После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и постепенно начинают подогревать, вводя в межстенное пространство горячую воду. Подогревать зерно, особенно в первой стадии до температуры 38 ± 2 °C, нужно очень осторожно и равномерно, чтобы оно не заварилось и температура содержимого в ванне повышалась на 1° за каждые 10 мин. При этом нужно перемешивать зерно, только для того, чтобы удержать его во взвешенном состоянии. Последующее подогревание содержимого ванны до 48–55 °C нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за каждые 2 мин. После того как температура в ванне повысилась до требуемой, зерно вымешивают в течение 30–60 мин для его уплотнения. Периодически проверяют годность зерна. Готовое, предварительно охлажденное в водопроводной воде зерно, при легком сжатии в руке должно сохранять свою форму. По окончании отваривания сыворотку из ванны удаляют и приступают к промыванию и одновременно охлаждению зерна. Зерно промывают водой в две стадии: I – воду с температурой 16 ± 2 °C добавляют в количестве 40–50 % от начальной массы заквашиваемого молока, перемешивают в течение 15–20 мин и воду удаляют; II – воду с температурой не более 8 °C добавляют в количестве 30–40 %, перемешивают 15–20 мин и удаляют. Затем зерно обсушивают. Для этого его сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки, и оставляют на 1–2 ч. Во время обсушки ванну нужно закрывать. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80 %. Продолжительность обсушки зависит от консистенции и размеров зерна и от толщины слоя. Зерно мягкое и с большим количеством пыли обсыхает медленнее, чем зерно более грубое и однородное по структуре. В охлажденные сливки вносят соль и после этого их добавляют к обезжиренному зерну. Смешивают зерно со сливками и солью в смесителе. При ручном упаковывании в крупную тару применяют сливки 20 % жирности, при упаковывании в мелкую тару на автоматах – 13–15 % жирности. В хорошо смешанном продукте зерна должны быть равномерно покрыты слоем вязких сливок. Хранят домашний сыр при температуре 0–6 °C не более 36 ч, в том числе на предприятииизготовителе не более 24 ч.

Производство творога традиционным способом предполагает получение обезжиренного, полужирного и жирного творога из нормализованного молока. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотно-сычужном способе производства творога происходит свертывание молока – сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Кислотно-сычужным способом производства творога изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном хранятся в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым особо необходим кальций для образования костей.
В качестве сырья для используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20°Т. По жирам молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта – творога. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью уходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, принимающих участие в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта - творога. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное - до 30-32°С) и направляется в специальные ванны для изготовления творога. Закваску для производства творога изготавливают на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Streptococcus acetoinicus . Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часа.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2-3,5 часа., При этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной ее чистоте.
При кислотно-сычужном методе производства творога традиционным способом после внесения закваски добавляют 40%-ый раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяет сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-го раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 часов до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а потом перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.
Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного – 75-80°Т) и визуально – сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе длится 6 часов, кислотно-сычужном – 4-6 часов, с использованием активной кислотообразующей закваски – 3-4 часа. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущей консистенции.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотно-сычужном способе производстве творога - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин. для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% емкости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележки. Под влиянием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цеху при температуре не выше 16°С и длится не менее 1 часа. Окончание самопрессование определяется визуально, по поверхности сгустка, теряется блеск и сгусток становится матовым. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Чтобы избежать повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 15-8°С с использованием охладителей различных конструкций, наиболее удачным из которых является двухцилиндровые.
Готовый творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог хранят по ТУ 9222-180-11419785-04 в реализации не более 72 час. при температуре в камере 2-8°С и влажности 80-85%. Если срок хранения творога будет превышен, из-за ферментативных процессов, которые не прекращаются, в твороге начинают развиваться пороки [Калинина, Л.В. Технология цельномолочних продуктов.[Текст]:учеб. пособие / Л.В. Калинина, В.И Ганина, Н.И. Дунченко. Спб.: ГИОРД, 2004-248 с. ]

Кисломолочный продукт, известный в России как творог, а в странах Европы - «молодой сыр», популярен в нашей стране. Вкусный, сытный и полезный, он прививается россиянам еще с детства. Сейчас на рынке много производителей этого продукта питания, но несмотря на это бизнес по его производству имеет большие перспективы. Потребление молочных продуктов на 1 человека в РФ - 252 кг/г. Для сравнения - в СССР 1990 г. нормой было 386 кг/г. В странах США и Западной Европы сейчас - 390 кг/г.

Из данных видно, что отечественному рынку есть куда расти. Требуются новые производители - хороший продукт всегда найдет покупателя. В статье мы приведем бизнес план по открытию линии, которая осуществляет изготовление творога, изучим особенности дела, проведем экономические расчеты окупаемости бизнеса.

Востребованность творожной продукции в России

Творог - кисломолочный белковый продукт, получаемый из свежего молока. Его покупают все категории населения - он подходит как для детского, так и для диетического питания.

Рынок творожной продукции в России изучается ежегодно. В последнее время объемы производства и потребления нестабильны (наблюдаются спады и подъемы), но в целом показатели растут. В 2015 году 1 среднестатистический россиянин купил и съел 9 кг этого продукта (по сравнению с 2011 годом - увеличение на 0,7 кг).

Эксперты прогнозируют, что до 2020-2022 гг. продажи будут расти на 10-13% каждый год (средний прогноз).

Долгосрочные перспективы радужные: физиологическая норма потребления равна 18 кг в год (против 9 кг в 2015 г.). Потребность будет расти и дальше - это шанс для новых производителей.

Оценка рынка

В 2017 году изготовлено 493,1 тыс. т творога (на 21% больше по сравнению с 2016-м). Больше всего товара создано в европейской части России (ЦФО). На ЦФО пришлось более 41% всего объема производства.

Средний рост цен по этому продукту в период с 2015 по 2018 гг. составил 16,4% (до 193,9 тыс. руб. за 1 тонну). Среднестатистическая цена 1 кг жирного продукта в 2018 году - 290,4 кг (в розницу).

Самые крупные компании:

• ООО «Данон Индустрия»;
• ОАО «Вимм-Билль-Данн»;
• ООО «Молочное дело»;
• ООО «Молвест»;
• ЗАО «Янтарь».

Несколько известных региональных производителей:

• «Останкинский молочный комбинат»,
• «РостАгроКомплекс»,
• «Дмитровский молочный завод».

Конкуренция высокая, потребители чаще ищут продукт высокого качества.

Начальные инвестиции в производство фирменного творога

Статьи, которые потребуют наибольших расходов: оборудование для творога и сырье. Зарплата указана достаточно высокой (конкретный размер зависит от должности), чтобы мотивировать работников трудиться ответственно и держаться за место.

Таблица 1. Размер первоначальных расходов для бизнеса производства творога.

Открывать дело будем в городе с населением до 1 млн чел. В дополнительных расходах - затраты на коммунальные платежи, рекламу, косметический ремонт.

Технологичная схема собственного производства

Схема заводского производства такова:

1. Подготавливается молочное сырье. После оценки качества молоко пастеризуется (обрабатывается при высокой температуре в течение 30 минут).
2. Проводится сепарирование (отделение сливок от молочной массы).
3. В молоко добавляется закваска. В течение нескольких часов происходит сквашивание, то есть непосредственно процесс образования продукта. Есть несколько способов (об этом ниже).
4. После свертывания белка из полученных сгустков отжимается сыворотка. Их оставляют на определенное время для полного удаления из них остатков жидкости.
5. Сгустки оставляют в специальной ванне или тележке для прессования. С помощью проволочного ножа творожная масса разрезается на небольшие кубики (по 0,2 м).

После охлаждения продукт пакуется в тару (брикеты, фляги, коробки) и складируется в холодильнике.

Как делают качественный творог на производстве

Сделать творог дома несложно. Потребуются молоко, сметана и емкость для сквашивания. Молоко нужно вскипятить, затем - охладить до 30°С и положить в него сметану (в расчете 100 гр. на 2 л молока). Смесь оставляют в теплом месте на 9 часов для сквашивания. После получившуюся массу переваливают в марлю, отжимают и подвешивают для самопрессования и окончательного удаления сыворотки.

В промышленности используются несколько способов:

• Традиционный. Схож с технологией производства творога в домашних условиях.
• Кислотно-сычужный. Для сквашивания применяются молочная кислота и сычужный фермент.
• Раздельный. Самая распространенная в промышленности выпуска производства творога с полной автоматизацией.

Традиционная технология творога

С помощью этого способа делается практически обезжиренный продукт.

Сначала молочное сырье подготавливается: сепарируется для нормализации жирового состава и пастеризуется. Молоко на полчаса нагревается до 78°С - так удаляются болезнетворные микроорганизмы при сохранении полезных свойств.

После масса охлаждается до 28-32°С. В нее добавляются сычужный фермент и хлористый кальций для последующего сквашивания.

После сворачивания белка полученные сгустки отделяются, прессуются и охлаждаются (для остановки процесса брожения). Белковый продукт фасуется, складируется в холодильные камеры.

Технология выпуска творога имеет несколько недостатков, основные из которых длительность процесса и необходимость ручного труда. Есть риск попадания в творог кишечных инфекций. Оптимальный вариант для производства творога в домашних условиях.

Кислотно-сычужный

С помощью этого метода готовят творог средней / высокой жирности. Основные ингредиенты - сычужный фермент и молочная кислота. В определенной пропорции (от 1 до 5% к общей массе) с молоком смешивается закваска - молочнокислый стрептококк. При отсутствии своей лаборатории на производстве закваску можно купить в спецлабораториях, при наличии - изготовить самому по сертифицированной методике.

После в смесь добавляют сычужный фермент - катализатор процесса свертывания белка. Фермент готовится заранее - за 6 часов в воде, разогретой до температуры 35°С.

После формирования сгустков они также прессуются, из них удаляют остатки сыворотки. Продукт фасуется и отправляется в холодильник для охлаждения и складирования.

Раздельный

Этот метод изготовления творога на производстве разработан в Советском Союзе, используется с 1960-х годов. Суть ее - изготовление нежирного продукта с дальнейшим соединением со сливками для достижения нужного значения жирности.

Раздельный способ применяют на крупных производствах: он оптимизирует затраты, минимизирует потери жиров и полностью автоматизирует процесс. Разработаны специальные таблицы, рассчитывающие точный расход сливок. Этот способ помогает ускорить процесс отделения сыворотки.

Пастеризация молока проводится в специальных поточных линиях, сквашивание - в емкостях с автоматическими мешалками. Полученные сгустки подвергаются теплообработке для уничтожения вредных микроорганизмов, после поступают в сепараторы для отделения сыворотки. В конце творог смешивается со сливками в нужных пропорциях.

Оборудование для производства творога

В бизнес плане рассмотрена автоматизированная линия для производства творога А-ТЛ-3 стоимостью около 1.5 млн руб. Изготавливает по традиционной или кислотно-сычужной методам. Оборудование для производства творога соответствует требованиям ГОСТ.

Производство творога на заводах ведется при наличии:

• творогоизготовителей РТ, 2 шт.;
• установки прессования творожного сгустка УТС-500;
• полуавтомата загрузочного АТЛ;
• фасовочного автомата (12-25 уп./мин);
• роторного насоса.

Для обслуживания потребуются 2-3 человека. За сутки может изготовить до 1.8 т (75 кг/час).

Фасовочный автомат может паковать продукт в брикеты, полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры.

Также для производства творога потребуются ванна пастеризационная. Она нужна для подготовки молока и холодильные установки для складирования готового продукта.

Сырье

Производство творога требует молока и закваски.

Еще на подготовительном этапе нужно хорошо изучить рынок на предмет поставщиков молочного сырья, найти подходящих производителей / продавцов молока.

Оно потребуется в большом количестве и постоянно, поэтому ищите поставщика поблизости от своего цеха. Это, во-первых, снизит расходы на логистику, во-вторых, обеспечит регулярный подвоз молока (ниже риск перебоев с поставками).

Сотрудничать лучше только с проверенными поставщиками, имеющими сертификаты качества, разрешение Санэпиднадзора.

Перед началом работы у предпринимателя уже должны быть заключены контракты на поставку молока.

Производителей заквасок сейчас много - несложно найти товар по нужной цене и в требуемом количестве.

Помещение

Все требования к производственному помещению указаны в СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».

Пространство мини завода должно быть разделено на несколько помещений - рабочий цех с оборудованием (не менее 30 кв. м), административные комнаты, зона для работников, санузел.

Обязательно наличие всех систем коммуникации - проведенного электричества, воды (по ГОСТ 2874-82), вентиляции, отопления.

Стены в производственном цеху выложены кафелем, полы водонепроницаемые, не скользкие, инертные к воздействию кислот.

Рекомендуется заказать разработку архитектурного проекта с генеральным планом и обоснованием решений по обустройству цеха.

Персонал

Современные станки автоматизировано, выполняет всю работу само. Это позволяет уменьшить рабочий штат и затраты по оплате труда. Но персонал нужно подготовить, научить управлять техникой. При покупке производственной линии можно договориться об обучении работников у фирмы-продавца. Для работы потребуются минимум 2 человека.

Также нужны опытные специалисты, знающие, как перерабатывать молоко и делать творог высокого качества (2 чел.).

Необходим минимум 1 водитель (можно нанять со своим автомобилем). Важно найти менеджера по продажам, который создаст сеть по сбыту товара. Бухгалтера на начальном этапе развития можно нанять по аутсорсингу. Для погрузочно-разгрузочных работ потребуется разнорабочий.

Рабочего штата в 8 человек достаточно для запуска и развития небольшого производства качественного творога.

Документальное оформление бизнеса

Сначала выберите форму хозяйственной деятельности для ведения дел - физическое или юридические лицо, ИП или ООО.

Бизнесменам, планирующим открыть крупный завод, нужно работать в форме ООО - тогда можно заключать выгодные контракты по сырью и сбыту (с оптовиками). ИП может продавать товар своим знакомым, поставлять в небольшие магазины.

При регистрации указать код ОКВЭД 15.51.14 «Производство творога и сырково-творожных изделий».

Для начала получите разрешения от Пожарной инспекции и Санэпидемстанции. По итогам всех проверок выдадут лицензию (действительна в течение 5 лет).

Первая партия товара отправляется на сертификацию. При соответствии требованиям ГОСТ 31534-2012 предприниматель получит сертификат качества, который сможет предъявлять контрагентам при организации сбыта.

Каналы сбыта готовой продукции

Творог - скоропортящийся продукт. Приступать к его производству нужно, когда налажены каналы сбыта.

Если бизнес работает в форме ООО, потенциальными покупателями станут:

• розничные магазины;
• торгово-розничные продуктовые сети;
• оптовые базы, занимающиеся перепродажей;
• производственные фирмы, изготавливающие продукты на основе / с добавлением нашего продукта;
• предприятия общественного питания (столовые, кафе/рестораны).

ИП сможет продавать товар по друзьям и знакомым посредством «сарафанного радио» и организовать продажи «с автомобиля» - то есть приобрести спецтранспорт и продавать в жилых районах. Скоро появятся лояльные покупатели, настроенные на покупку конкретно его товара.

Продвижение

Уровень конкуренции в сегменте высокий, и для успеха бизнесмену нужно сделать так, чтобы потребители узнали и захотели покупать именно его товар. Во-первых, нужно производить продукт высокого качества, во-вторых, заранее продумать маркетинговую активность. Можно выделить несколько малозатратных способов продвижения:

• реклама в СМИ (в частности, в газетах);
• продвижение в социальных сетях, заказать рекламу в группах «ВКонтакте»;
• листовки и другие POS-материалы для раздачи и расклейки в местах большой проходимости.

Продажи на районах с помощью своего автомобиля полезны не только для продаж, но и для продвижения. Так можно приучить покупателей искать в продуктовых магазинах конкретно свой продукта. Этот способ требует дополнительных затрат, но он эффективен.

Рентабельность и окупаемость: финансовый план

Размер первоначальных инвестиций составит 3.88 млн руб.

Производительность оборудования в час составляет 75 кг, за 8-часовой день можно произвести 600 кг продукта. За месяц (22 дня) реально изготовить 13.2 т.

Для приготовления 1 кг кисломолочного продукта нужно 6.67 кг молока. Значит, в месяц потребуется 88 т сырого молока (1 кг стоит 15 руб.). Соответственно, размер ежемесячных расходов - примерно 1.8 млн руб. (с учетом других статей).

Средняя стоимость 1 кг - 150-200 кг (опт). За месяц можно реализовать продукции на 2.24-2.64 млн руб.

Чистая месячная прибыль составит 440-840 тыс. руб. Разница между этими значениями крупная, поскольку и диапазон оптовых и розничных цен на рынке большой (цена зависит от жирности и качества продукта).

Срок окупаемости - от 5 до 9 месяцев.

Таблица 2. Экономическое обоснование бизнес-идеи.

При заключении долгосрочных контрактов на поставки бизнес привлекателен для инвестирования. Однако на рынке много производителей и посредников. Чтобы привлечь клиентов, возможно придется предлагать товар по более низким ценам - из-за этого срок окупаемости увеличится.

С развитием и улучшением позиций можно расширяться. Начать производить творожные продукты, открыть свое фермерское хозяйство - это позволит и увеличить ассортимент и снизить себестоимость.

Открытие мини завода для производства творога при грамотном развитии позволит предпринимателю получить источник крупного дохода с перспективами дальнейшего превращения в крупное предприятие. А кроме того, дома всегда будут молочные продукты, в свежести и полезности которых не придётся сомневаться.

Технологический процесс производства творога кислотным способом включает следующие технологические операции:

приемка сырья и оценка качества;

Фильтрация молока;

Охлаждение и временное резервирование (при необходимости);

- подогрев и очистка;

- нормализация;

- пастеризация и охлаждение;

- заквашивание;

- сквашивание;

- разрезание сгустка;

- отваривание сгустка;

- частичное охлаждение сгустка;

- отделение сыворотки от сгустка;

- охлаждение творога;

- упаковка;

- маркировка;

- доохлаждение в потребительской таре;

- оценка качества;

- хранение.

Приемка и оценка качества сырья. Для производства творога используют следующие виды сырья: молоко коровье сырое не ниже 2 сорта, сливки, обезжиренное молоко, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие, закваски и бакконцентраты, препараты ферментные (в том числе трансглутаминаза, дающая увеличение выхода продукта на 15%), кальций хлористый, вода питьевая. При оценке качество молока особое внимание обращают на наличие ингибиторов, содержание белка в молоке и количество соматических клеток.

Очистка производится на сепараторах-очистителях при температуре 35-40 о С.

Нормализация – производится путем добавления обезжиренного молока или сливок. Жирность нормализованного молока устанавливается с учетом массовой доли белка в молоке (страница 37).

Пастеризация молока проводится при 78+ 2 о С с выдержкой 15-30 сек.

Заквашивание. При использовании закваски, состоящей из мезофильных микроорганизмов (молочный, сливочный, ароматобразующие стрептококки) температура заквашивания составляет 26-28 о С.

Часто применяют ускоренный способ сквашивания путем применения закваски, состоящей из смеси термофильных и мезофильных микроорганизмов в соотношении 1:1. В этом случае температура заквашивания составляет 35 –37 о С (или 32-34 о С в зависимости от применяемой закваски). Время сквашивания при этом сокращается на 2-4 ч.

Закваску вносят в количестве 3-5%, в зависимости от активности закваски и необходимого времени сквашивания. После внесения закваски молоко перемешивают в течение 15-20 минут. Затем молоко сквашивают до получения сгустка кислотностью 75-80 (80-90 о Т) для нежирного творога и 58-65 (70-80 о Т) для творога с м. д. жира 9% и более. Оптимальная кислотность сгустка при разрезке творожного сгустка зависит от вида используемой закваски, массовой доли СОМО в молоке и требований к кислотности готового творога. Рекомендуемая кислотность сыворотки полученной после разрезки сгустка - не более 55 о Т.

Сгусток должен быть достаточно плотным, без отделения сыворотки. Готовность сгустка определяют на излом: для этого под наклоном вводят шпатель в сгусток и вынимают его вместе со сгустком, излом должен быть ровным, блестящим, с отделением светло-зеленой сыворотки.

Продолжительность сквашивания 6-12 часов при обычном способе и 5-7 часов при ускоренном способе. При использовании заквасок прямого внесения время сквашивания увеличивается до 8-14, иногда до 16-18 часов при использовании мезофильных культур(обычный способ) и 6-8 ч при использовании термофильных культур (ускоренный способ).

Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см.

Затем сгусток медленно (в течение 1-1,5 часов) нагревают до температуры отваривания 36+ 2 о С (нежирный) или 38+ 2 о С (5%-ный творог), с выдержкой 20-50 мин.

Для получения более нежной консистенции творога рекомендуется снизить температуру отваривания сгустка до 34-37 о С. Слои творога осторожно перемещают от краев ванны в центр для равномерного отваривания.

Сгусток отваривают, (то есть выдерживают при вышеуказанной температуре) в течение 20-30 минут, затем начинают охлаждать , подавая в межстенное пространство холодную воду, снижая температуру на 10-12 о С. Затем удаляют из ванны часть сыворотки.

Сгусток выливают в лавсановые мешочки размером 40х80 см. Заполняют мешочки на 75-80% или перекладывают творог в пресс-тележку с перфорированным дном.

Самопрессование ведется в течение 1-2 часов, мешочки желательно перекладывать. Рекомендуется самопрессование совмещать с охлаждением с целью прекращения развития микрофлоры и перекисания продукта.

Прессование обязательно совмещается с охлаждением . Проводится в холодном помещении с температурой 2-6 о С. Для прессования используются прессы или барабаны с подачей ледяной воды или рассола, например, установка для охлаждения и прессования творога УПТ.

Рассол подают через 40 минут после начала вращения. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге.

Также можно использовать отделители сыворотки барабанного или ленточного типа с дренажной лентой, различные установки для прессования творога, шнековые охладители творога, сепараторы-творогоотделители, прессующие ванны и т. д.

Фасовка творога Творог, охлажденный до 4+ 2 о С, фасуют на специальных автоматах в потребительскую тару. Далее проводят оценку качества творога и направляют на хранение.

Хранят творог при температуре 4+ 2 о С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Срок хранения продукта определяет предприятие-изготовитель.