Чем больше мы узнаём о современных способах готовки и условиях хранения продуктов, тем сильнее проявляется желание вспомнить давно забытые домашние рецепты и применить их на практике.

В качестве самостоятельно приготовленного продукта вы можете быть полностью уверены, тем более, если это козий сыр.

Своё название он получил благодаря тому, что готовится не из коровьего молока, как большинство молочных продуктов, а из козьего.

Как сделать сыр из козьего молока: преимущества продукта

Полезные свойства козьего сыра обширны и многообразны. В отличие от коровьего молока козье хорошо усваивается в организме и не вызывает ответную аллергию.Приготовленный в домашних условиях козий сыр имеет такие полезные вещества и микроэлементы, как:

Витамины группы В и D.

Преимущество сыра состоит в его низкой калорийности. В нём пониженное содержание холестерина. Поэтому идеально подходит для людей, желающих избавиться от лишнего веса. Входящие в состав антиоксиданты помогают организму противостоять инфекционным возбудителям и канцерогенам. Сырный продукт из козьего молока обладает характерным привкусом с остротой и чистым белым цветом. Он идеально подходит к белым винам и в качестве закуски к пиву.

Преимущества козьего сыра перед коровьим:

Набор микроэлементов и полезных веществ козьего сыра легче и быстрее усваивается;

Большое количество кальция в составе делает продукт полезным для людей с болезнями суставов;

Отсутствие аллергических реакций позволяет делать сыр уникальным продуктом, который можно употреблять даже людям с аллергией на лактозу.

Чтобы приготовить козий сыр в домашних условиях, не потребуется большие затраты времени, сил и средств. Достаточно лишь найти свежее козье молоко для создания диетического продукта, остальной же набор ингредиентов будет минимальным. Но всё зависит от разновидности желаемого сыра.

Рецепт твёрдых сортов: как сделать сыр из козьего молока

Чтобы приготовить из козьего молока твёрдый сыр, понадобится такой набор продуктов:

Непосредственно само козье молоко в размере 3 литров;

Домашний или покупной (магазинный) творог — 1 килограмм;

Одно куриное яйцо;

1 чайная ложка соды;

Небольшая щепотка соли;

И полстакана растительного масла.

1. Сначала нужно козье молоко вылить в кастрюлю и довести жидкость до кипения. В кипящее молоко необходимо добавить весь приготовленный творог и, тщательно помешивая, варить на сильном огне ещё 20 минут.

2. По истечении времени перемещаем творожно-молочную массу в дуршлаг и ждём, пока она полностью отделится от жидкости. После чего необходимо переложить сырье в другую ёмкость, например, в миску.

3. Добавляем к молочно-творожному сырью все остальные ингредиенты. Массу нужно тщательно замесить и поставить в миске томится на водяную баню примерно на 10 минут. Засекать их нужно после момента закипания воды.

4. Твёрдый сыр практически готов. Остаётся снять сырьё с водяной бани переложить в подготовленную пластиковую бутылку, у которой заранее срезано горлышко. Утрамбовывать сыр в бутылку нужно плотно. Затем отправляем заполненную бутылку в холодильник, чтобы сыр успел полностью остынуть. Хранить сыр лучше в этой же бутылке в морозильной камере, от этого его качества не пострадают, а вкус останется прежним.

Мягкие и плавленые виды: как сделать сыр из козьего молока

Следующий рецепт поможет вам приготовить из козьего молока мягкий сыр. Для него понадобятся такие составляющие:

Основной ингредиент - козье молоко в размере 2 литров;

400-граммовая упаковка сметаны, можно взять и домашний продукт;

6 штук куриных яиц;

2 обычных ложки соли, насыпать их следует без горки.

Как готовить мягкий сыр:

Шаг 1. Кипятим молоко с солью.

Шаг 2. В это же время взбиваем 6 яиц и замешиваем их со сметаной.

Шаг 3. Когда молоко наконец закипит, выливаем в него взбитую сметано-яичную массу и ждём момента закипания новой смеси. Результатом должно стать отделение сыворотки от смеси.

Шаг 4. Выливаем в дуршлаг нашу смесь, лучше это делать через сложенную с несколько раз марлю. Лишняя жидкость из неё должна стечь.

Шаг 5. Когда сыворотка полностью стечёт, укутываем марлей будущий сыр и кладём его под пресс. Его можно создать путём помещение сыра между двух тарелок или досок, сверху которых помещается груз, имеющий не более 1 кг веса.

Шаг 6. В таких условиях сыр должен пролежать около 5 часов, а затем в той же марле его необходимо переложить в посудину и поместить в холодильник на несколько часов для охлаждения. Продукт готов.

Чтобы приготовить плавленый сыр, нам понадобится уже готовый продукт на основе козьего молока - это творог. Итого нам понадобится:

Полкилограмма козьего творога;

Сливочное масло (пара столовых ложек);

Ложка чайная соды и щепотка соли.

Сначала нужно будет растопить в кастрюле из нержавеющей стали сливочное масло. Хорошенько отжимаем творог, добавляем в него соль, соду и тоже помещаем в эту же кастрюлю. Готовящуюся на огне массу нужно постоянно перемешивать, чтобы она не смогла подгореть. Творог начнёт плавиться и приобретать консистенцию, похожую на плавленый сыр. В этот момент нужно будет переложить продукт в форму, чтобы именно там он и застывал. На этом завершающем этапе можно придать будущему плавленому сыру характерный привкус, например, добавив туда зелень или определённую приправу.

Готовим вкуснейшую брынзу, или как сделать сыр из козьего молока

Любимый многими сыр брынзу можно готовить не только из коровьего, но и козьего молока. Его рецепт достаточно прост. Если вам попадётся козье молоко, то остальные ингредиенты вы легко сможете найти у себя в хозяйстве. Итак, нам понадобится:

6 литров козьего молока;

200 граммов 6% уксуса;

Немного соли.

Приступаем к приготовлению:

1. Начинать создавать сыр брынзу обязательно нужно с процеживания молока через марлю, чтобы избежать попадания в готовый продукт шерсти животного. В принципе, это правило относится к готовке любых других видов домашних сыров.

2. Ставим молоко на огонь и ждём его закипания, не спеша помешивая. Добавляем в кипящую жидкость соль и уксус.

3. В результате должна получиться консистенция молочной сыворотки, на поверхности которой будут образоваться небольшие кусочки сыра.

4. С помощью шумовки вылавливаем их и кладём на тарелку с марлей.

5. Сыр нужно будет хорошо отжать.

6. Остаётся только поместить продукт под пресс и оставить в прохладном месте для полного остывания. Когда это произойдёт, то значит продукт готов к употреблению.

В этом рецепте можно готовить абсолютно любые количества сыра. Предполагаемый расчёт уксуса - 100 граммов на каждые 3 литра козьего молока.

Как сделать сыр из козьего молока необычайно нежным

Сыр с нежнейшим вкусом, который не оставит равнодушными даже самых придирчивых гурманов, готовится достаточно просто. Для него понадобится такой набор продуктов:

Свежее молоко козы в объёме 2 литра;

По две полные столовые ложки творога и сметаны, можно взять как домашние продукты, так и покупные;

Соль в размере одной чайной ложки;

Уксус. Одна ложка этого вещества пригодится в том случае, если молоко будет сворачиваться плохо.

Приступаем к готовке нежного сыра:

1. Ставим молоко на огонь и нагреваем его до 50 °С.

2. Растираем творог с молоком и добавляем эту массу в подогретую жидкость.

3. Солим раствор и доводим до кипения.

4. Уменьшаем огонь до минимума и добавляем в молоко заготовленную сметану.

5. Дальше предстоит не сводить глаз со смеси, постоянно перемешивая её до тех пор, пока молоко не начнёт сгущаться. Произойти это должно в течение максимум 15 минут. Если этого не происходит, то настало время добавлять уксус.

6. Полученный творожный сгусток нужно перекинуть в марлю, натянутую на сите.

7. Оставляем лежать в таком положении нашу массу, прикрываем её сверху салфеткой, желательно из ткани, придавливая небольшим грузиком сверху. Его вес не должен превышать 300 граммов.

8. Спустя час, вы получите нежнейший козий сыр, который можно подавать к столу.

Дополнительна информация о козьем молоке

Польза козьего молока огромна. Специалисты выделяют его, как уникальное средство народной медицины. Оно помогает справляться с такими заболеваниями:

Половой слабостью;

Болезнями печени;

Козье молоко является не только гипоаллергенным продуктом, но и способно лечить аллергию. Поэтому неудивительно, что на основе молока получается такой полезный и универсальный продукт, как козий сыр.

Здравствуйте дорогие друзья! Расскажу сегодня о том, как сделать очень вкусный домашний сыр. Рецептов приготовления очень много, но я подобрала самые простые и быстрые.

Конечно же, основа все сортов и видов является молоко или продукты, сделанные из него. Когда мы покупаем его в магазине, это одно. Там что в него положили, то мы и съели. Но в процессе готовки дома можно экспериментировать и добавлять различные специи и наполнители, класть столько соли, сколько мы любим.

В сегодняшней подборке есть и простые классические варианты, и идеи для экспериментов. Я, например люблю добавлять какой-нибудь свежей зеленушки. А моим еще нравится, когда туда добавлены кусочки сладкого перца или даже вареной ветчины. Получается просто обалденная закуска.

Попробуйте хотя бы разок сделать такой продукт самостоятельно дома и угостите своих близких. Вот увидите, они оценят. К тому же приобрести продукты для готовки будет гораздо дешевле, нежели готовый продукт в магазине.

Для приготовления сыра в можно использовать молоко любой жирности. Подойдет как домашнее, так и магазинное. Тоже самое касается и других молочных ингредиентов.

Вот один из классических рецептов приготовления твердого сыра. Делается все очень легко и быстро. Никаких особых усилий применять не нужно да и по времени вы потратите не больше 20 минут.

Ингредиенты:

• Творог — 700 гр
• Молоко — 1 л
• Сода — 1 ч. ложка без горки
• Соль — 2 ч. ложки
• Яйца- 2 шт
• Сливочное масло — 30-50 гр

Приготовление:

1. Положите творог в кастрюлю и разомните, чтобы не оставалось комочков. Затем влейте молоко и поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивая дождитесь того, когда творог начнет кучковаться и появится прозначно-желтая сыворотка.

2. В дуршлаг положите сложенную в несколько слоев марлю и переложите туда творог. Оставьте до тех пор, пока не стечет вся сыворотка через марлю в посуду на которую будет поставлен дуршлаг.

3. Далее в кастрюлю положите сливочное масло и растопите его на огне, затем переложите туда подготовленный творог. Вбейте туда яйца и добавьте соль и соду. Все как следует перемешайте ложкой или лопаткой до однородной массы. Масса получится очень густой.

Перемешивайте интенсивно, чтобы творог не пригорел. Можно даже периодически снимать с огня.

4. Подготовьте контейнер и выложите туда пищевую пленку. Затем переложите массу в него и придайте форму. Когда в форму уложили, закройте сверху краями пищевой пленки и поставьте в холодное место до остывания.

5. В итоге получается очень вкусный и нежный домашний твердый сыр.

Простой рецепт приготовления из молока и сметаны

Еще один легкий и доступный по продуктам вариант. Заранее подготовьте кастрюлю, желательно с антипригарным покрытием. А также дуршлаг и чистую марлю. Если нет марли, то подойдет простая не плотная материя. Нужен также подходящий груз, например литровая банка с водой. И можно начинать готовить.

Ингредиенты:

• Молоко — 2 л
• Сметана 15 % — 180 гр
• Соль — 1 столовая ложка с горкой
• Лимон — 1 шт

Приготовление:

1. Вылейте молоко в кастрюлю. Добавьте туда сметаны и соль. Поставьте кастрюлю на огонь до закипания.

Молоко вы можете взять любой жирности. Можно взять и пастеризованное, вообщем какое есть под рукой.

2. Тем временем возьмите лимон и выжмите с него с сок через сито, что бы мякоть не попала. Как раз молоко уже начинает закипать и образуется пена. Сок вылейте в кастрюлю и помешивайте.

После добавления лимонного сока сырная масса начинает расслаиваться.

3. Варите, постоянно помешивая, на медленном огне до появления сыворотки прозрачного цвета.

4. Затем снимите с плиты. В другую кастрюлю поставьте сито, уложите в нее марлю и процедите. Сыворотку отставьте в сторону. Она здесь не нужна, зато замечательно подойдет для приготовления других блюд, например для .

5. Заверните массу в марлю и выжмите остатки жидкости. Затем, прямо в марле, сделайте массу в форме лепешки. Накройте блюдцем и поставьте под груз в холодном месте на один час.

6. Через час вся оставшаяся жидкость стекла. Убирайте пресс, снимите марлю и вас на руках будет очень вкусный готовый продукт, который можно сразу же нарезать на кусочки и употреблять в пищу. Он получается очень упругим и чем-то по-вкусу напоминает «адыгейский».

Готовим твердый сыр из творога и молока

По этому рецепту под груз ставить ничего не надо, но чистая марлечка все же нужна будет. Готовый продукт получается, как будто бы из магазина, только вкуснее. Потому что готовите вы сами и кладете все по вашему вкусу. Этим и хорошо домашнее приготовление.

Ингредиенты:

• Творог (нежирный) — 1 кг
• Молоко — 1 л
• Сливочное масло — 100 гр
• Яйца — 2 шт
• Соль — 1 столовая ложка
• Сода — 1 чайная ложка

Перед началом приготовления как следует разомните творог вилкой, что бы не было комочков.

Приготовление:

1. Налейте в кастрюлю молоко и опустите в него измельченный творог. Поставьте на средний огонь, размешайте и доведите до кипения. Постоянно помешивая, варите 15 минут.

2. Возьмите другую кастрюлю, положите в нее дуршлаг. В дуршлаг уложите марлю таким образом, чтобы оставались края.

Марлю можно сложить в два или три слоя.

3. Затем перелейте туда получившуюся массу. Вся сыворотка стечет на дно кастрюли. Оставьте на некоторое время, чтобы все остатки стекли.

4. В отдельную миску разбейте 2 яйца, добавьте туда соду и неполную столовую ложку соли. И как следует перемешайте до однородной массы.

Соль кладите по вашему вкусу. Я люблю более соленый вкус, поэтому кладу чуть больше соли, чем указано в рецепте.

5. В большую кастрюлю налейте воды, примерно 1/3 часть кастрюли, и поставьте на огонь. Сверху, на края кастрюли, установите глубокое блюдо. Творожную массу отожмите как следует в марле и выложите в это блюдо. Добавьте туда сливочное масло и яичную смесь.

6. Перемешайте все до однородной массы. И таким образом, постоянно перемешивая, плавим ее примерно 10 минут. Масса должна стать густой и тягучей.

7. Возьмите форму и смажьте ее сливочным маслом. Затем переложите туда готовый продукт и разровняйте.

8. Отправьте в холодильник на один час для остывания. После этого его можно употреблять. Он получается естественно желтого цвета, достаточно твердый и по вкусу не хуже магазинного сыра.

Нежная «Филадельфия» из сметаны и йогурта

Вот еще один замечательный рецепт приготовления. Получается замечательный сливочный продукт «Филадельфия» . Очень нежный и вкусный. Вместо закваски тут используется йогурт, который в себе уже содержит все нужное для сыра.

Ингредиенты:

• Сметана 25-30 % жирности — 300 гр
• Йогурт натуральный (без вкусовых добавок) — 280 гр
• Лимонный сок — 1 чайная ложка
• Соль — 1 чайная ложка

Способ приготовления:

1. Смешайте сметану с йогуртом. Вылейте туда выжатый из лимона сок и добавьте соль. Все это тщательно размешайте.

Количество лимонного сока зависит от степени его кислоты. Если лимон не сильно кислый, то добавьте 1,5 чайной ложки.

2. В свободное блюдо поставьте дуршлаг и закройте марлей, сложенной в три слоя. Затем перелейте в марлю массу и аккуратно закройте края. С верху на массу положите тарелочку и поставьте на нее груз. Отправьте в холодильник на 12 часов.

3. Через 12 часов вытаскивайте из холодильника и освобождайте от марли. Из марли аккуратно переверните на тарелочку и получите замечательны нежный сливочный сыр. Его можно переложить в креманку и выставлять на стол.

Видео о том, как приготовить сыр в домашних условиях из молока

В жару всякое бывает, может и молоко прокиснуть. Если у вас оно скисло — это не беда! Из него можно приготовить замечательный домашний сыр с перцем и зеленью. И всего за 20 минут.

Ингредиенты:

• Молоко кислое — 2 литра
• Перец горький — 10 гр
• Укроп — 50 гр
• Яйцо — 3 шт
• Перец Болгарский — 50 гр
• Соль — по вкусу

Я уже попробовала сделать этот продукт по такому способу и скажу лишь одно — все получилось быстро, недорого и вкусно.

Пошаговый рецепт адыгейского сыра из молока и кефира

Чтобы попробовать мягкий и нежный сыр, необязательно его искать в магазине. Можно из самых простых и доступных продуктов его приготовить и самой. Домашнее всегда лучше и вкуснее. Для закваски уйдет какое-то время, но результата будет потрясающий.

Ингредиенты:

• Молоко — 3 л
• Кефир — 1 л
• Соль — 3 чайные ложки

Приготовление:

1. Кефир налейте в кастрюлю и поставьте на огонь нагреваться до тех пор, пока не появится сыворотка и творог начнет комковаться. На это уходит примерно 5 минут.

2. Слейте сыворотку в отдельную посуду через сито или марлю. Для дальнейшего приготовления творог не понадобится, поэтому поставьте его в холодильник или сразу же можете съесть. А саму сыворотку оставьте закисать при комнатной температуре на двое суток.

3. Через двое суток продолжим готовить наш продукт. В кастрюлю налейте молока и доведите его до кипения. Затем сбавьте огонь и влейте сыворотку. Варите на маленьком огоньке 7 минут, пока сыр не всплывет и не отделится от сыворотки.

4. Поставьте дуршлаг в глубокую посуду так, чтобы из него могла стекать туда жидкость. В дуршлаг вложите марлю и слейте содержимое кастрюли, посолите и добавьте специи по вкусу, но необязательно. Закройте продукт сверху марлей, поставьте на него что-нибудь плоское, а затем тяжелое (пресс). И в таком виде оставьте на сутки в холодильник.

5. Через сутки достаньте из холодильника, освободите от марли, переложите на тарелочку и можете употреблять очень вкусный, нежный, адыгейский сыр.

Мягкая закуска из сметаны и кефира с зеленью

Вот еще один рецепт мягкого и нежного сыра «Филадельфия». только ингредиенты и техника приготовления уже отличаются от рецепта выше, что абсолютно никак не повлияет на качество его вкуса.

Ингредиенты:

• Кефир 3,2% жирности — 1 л
• Сметана 25 % — 800 гр
• Укроп — 1 пучок
• Чеснок — 4 зубчика
• Соль — 2 щепотки

Приготовление:

1. В глубоком блюде перемешайте кефир, сметану и соль в однородную массу. Можно даже воспользоваться миксером, чтобы немного взбить массу.

2. Другую миску сложите марлю в 4 слоя так, чтобы оставались края наружу, и вылейте туда массу. Затем перевяжите концы марли в узелок и подвести на раковиной на 4-5 часов, чтобы вытекла лишняя жидкость.

3. Затем переложите в сито и поставьте под пресс в холодильник на ночь.

4. После этого освободите от марли, переложите массу на пищевую пленку и заверните в колбаску.

5. Натрите чеснок на мелкой терке, а укроп мелко нашинкуйте. Разверните другую пищевую пленку и посыпьте на нее зелень и чеснок. Затем размотайте из пленки сыр и переложите на укроп, как бы обваливая. Потом заверните пищевой пленкой полностью.

6. Положите в холодильник на пару часов, а потом можно лакомится чудесным мягким, восхитительным на вкус сыром.

Рецепт из козьего молока в домашних условиях

Козье молоко намного полезней, чем из коровы. Оно максимально приближено к материнскому. В нем больше белка и кальция. Молочные продукты из него получаются невероятно вкусными. Хочу представить вам очень простой и доступный рецепт.

Ингредиенты:

• Козье молоко — 2 л
• Лимон — 1 шт.
• Соль и приправы — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Налейте молоко в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Подогревайте его, пока не достигните до 82-87 градусов. Затем снимите с огня и выжмите туда сок лимона. Оставьте немного постоять. Примерно через 30 секунд начнется процесс свертывания молока.

2. Сцедите сыворотку через дуршлаг и положенную на него марлю. Затем ее можно отставить и использовать для своих нужд, например для блинов или оладушек. А можно просто выпить, она очень полезная.

3. Свяжите концы марли и подвесьте над раковиной или над кастрюлей при помощи ложки. Нужно, чтобы оставшаяся жидкость стекла, поэтому оставьте в таком положении на 30-60 минут, пока не перестанет капать.

4. Затем развяжите, выложите на блюдо, перемешайте с солью и специями по вкусу. Придайте форму и подавайте на стол очень вкусный сыр из козьего молока. Даже без соли и приправ вкус будет невероятный.

Как сделать вкусный сыр из молока и творога в мультиварке

Для тех кто не любит возится с плитой, а привык готовить в мультиварке, у меня тоже есть рецепт вкуснейшего сыра. Посмотрите очень подробный видео-рецепт, который я подобрала. Я так тоже готовлю и люблю добавлять такие продукты. Но только мне привычней на плите, а бедная мультиварка стоит в сторонке и с укоризной и печалью на меня смотрит.

Понадобятся следующие продукты:

• Творог рассыпчатый — 500 гр
• Молоко — 0,5 л
• Сливочное масло — 15 гр
• Яйцо — 1 шт
• Ветчина — 80 гр
• Укроп — небольшой пучок
• Соль — по вкусу
• Сода — 1/4 чайной ложки

Теперь посмотрите простой способ приготовления и у вас не останется никаких сомнений и непонятных моментов.

Вы не представляете, насколько он получается вкусным. Обязательно попробуйте. В магазине вы такого точно не найдете.

Конечно же, рецептов приготовления сыра в домашних условиях невероятное множество. Я подобрала для вас самые простые и быстрые. Показала, что такую вкусную закуску можно приготовить практически из любых жидких молочных продуктов. Выбирайте и пробуйте. Какой-нибудь из способов обязательно станет вашим любимым, потому что все приготовленное дома всегда вкуснее, чем из магазина.

Приятного аппетита!

Когда-то, лет семьсот тому назад, козий сыр не был деликатесом, и есть его на завтрак, обед и ужин считалось нормой.

В наше время, в условиях жёсткой конкуренции производителей сыра, продукт получил статус, который ограничивает территориально возможность изготовления его копий и употребления оригинальных названий.

В нашей стране сложилась животноводческая традиция - заниматься разведением, в основном, крупного рогатого скота, а потому и сырьевая база позволяет изготавливать сыры преимущественно из коровьего молока, что, конечно, ограничивает вкусовые пристрастия любителей козьего сыра.

Вдобавок к этому, появились санкции и контрсанкции, ограничившие экспорт козьих сыров из стран, традиционно занимающихся разведением коз и овец и производящим сыры из козьего молока.

Это обстоятельство ещё больше сузило ассортимент сыров на отечественном рынке.

Обычно на изготовление килограмма козьего сыра требуется 12-13 литров молока. Данный фактор объясняет высокую стоимость продукта. Период созревания сыра может достигать нескольких месяцев - это влияет на рентабельность производства козьего сыра и объясняет, почему фермеры предпочитают заниматься разведением крупного рогатого скота. Но ценность козьего молока, тем не менее, более значительна тем, что оно по составу более близко к женскому молоку, и на его основе производятся молочные смеси для грудничков, в то время, как натуральное коровье молоко содержит меньшее количество фермента, липазы, растворяющего жиры и способствующего лучшему усвоению продукта.

К счастью, разведением коз у нас всё ещё активно занимаются в частных хозяйствах, международные нормы нам - не указ, и, если есть собственные козы, то будет и козий сыр. Поэтому изготовление домашнего сыра из козьего молока - наш ответ всяким запретам на производство и санкциям.

Остаётся лишь одно небольшое препятствие - точная рецептура козьего сыра. Поскольку большинство рецептов самых знаменитых козьих сыров хранится их производителями в строжайшей тайне, то остаётся только искать свои рецепты, пробовать, экспериментировать. Хотя, в этом есть определённый положительный момент: именно так появились на свет знаменитые сыры Фета, Манчего, Кер де шевр, Брынза, Кроттин и многие другие. Кто знает, может случиться так, что поиски оригинального рецепта приведут к новым открытиям.

Как сделать козий сыр в домашних условиях - основные технологические принципы

Прежде чем рассматривать технологические моменты приготовления сыра из козьего молока, нужно более подробно рассмотреть его биохимический состав, который влияет на качественные и вкусовые характеристики козьего сыра, а также играет существенную роль в самой технологии приготовления.

Белки и жиры козьего молока имеют меньшие размеры в сравнении с элементами коровьего молока, и их содержание тоже несколько ниже. Поэтому домашний сыр из козьего молока получается диетическим продуктом в сравнении с сырами из коровьего молока. Мелкие шарики жира в процессе сквашивания молока проскакивают в сыворотку, в результате чего образовавшийся молочный сгусток содержит меньшее количество жиров, чем в сквашенном коровьем или буйволовом молоке. Ещё одна особенность козьего молока состоит в низком уровне кислотности, из-за чего в процессе сквашивания казеин превращается в хлопья, которые плохо связываются между собой.

Для употребления в свежем, не переработанном виде указанные свойства козьего молока имеют положительную оценку: оно не вызывает изжоги, аллергических реакций, но для приготовления сыров из него требуется специальная подготовка сырья.

Козье молоко для улучшения свёртывания и увеличения массовой доли сухого вещества смешивают с коровьим молоком. Так как свёртываемость коровьего молока в среднем на 10% выше, поэтому добавление небольшой его доли сильно не повлияет на вкус домашнего сыра из козьего молока.

Следующий способ, позволяющий увеличить свёртываемость козьего молока и получить более плотный сгусток при сквашивании - внесение повышенной нормы кисломолочных бактерий и регулирование кислотно-солевого состава сырья. В домашних условиях в качестве закваски можно использовать сметану, йогурт на основе коровьего молока (10-20% к массе козьего молока). Недостаток этого способа сквашивания состоит в том, что придётся самостоятельно, всякий раз, рассчитывать количество вводимой закваски, а для козьего молока время сквашивания играет большую роль: его нельзя передерживать, чтобы не получить в итоге нежелательный привкус.

Чтобы получить плотный устойчивый сгусток, как и максимальное отделение сухого вещества от сыворотки, хорошо применять подогрев с предварительным добавлением раствора лимонной кислоты, хлористого кальция, пепсина. Надо сказать, если появилось решительное желание заняться домашним сыроварением, то специальные закваски лучше заранее приобрести в специализированных магазинах, благо, что их сейчас существует много. Можно заказать необходимые товары для производства сыра с доставкой на дом, и получить в назначенное время не только закваску с подробной инструкцией её применения и расчётами нормы, но и недостающие в хозяйстве формы для сыра, поршни, прессы и даже камеру для созревания сыра. Посуда тоже важна для домашнего сыроварения: если она есть в нужном количестве, удобна, то процесс приготовления домашнего сыра из козьего молока будет лёгким и увлекательным занятием, настолько, что можно будет задуматься о собственном маленьком бизнесе. Поверьте, даже если придётся покупать молоко у фермеров, ввиду отсутствия собственной фермы, то с учётом стоимости козьего сыра, затраты на приобретение сырья и приготовление быстро окупятся.

Что касается вкусовых особенностей козьего сыра, то здесь нужно обратить внимание на два момента.

Во-первых, козий сыр, именно такого вкуса, как во Франции, или как в Испании, в России никогда не получится, даже если будет раскрыт секрет, как сделать домашний козий сыр по оригинальной технологии его производителя. Дело в том, что ареал обитания у испанских и французских коз отличается от нашей местности, соответственно есть различия в корме, который существенно влияет на качественные характеристики козьего сыра. Сюда же можно отнести породу коз, условия их содержания, возраст и прочие физиологические особенности животных. Но это - не проблема. Возможно, что сыр из молока местных коз выйдет даже лучше, чем тот, который соответствует европейским стандартам.

Однако второй важный момент оставлять без внимания не стоит. Выбирать козье молоко нужно всё же предельно внимательно. Оно иногда имеет очень специфический и неприятный запах, из-за неправильных условий содержания животных и недостаточного соблюдения санитарных норм. Этот запах может не исчезнуть даже после пастеризации молока и остаться в готовом сыре, а надо учитывать, что существуют также рецепты сыров, предполагающие использование сырого молока.

В торговых сетях, как правило, предлагается пастеризованное козье молоко. Его преимущество в том, что оно не имеет специфического запаха, но именно эта особенность не даёт возможности получить некоторые сорта домашнего сыра из козьего молока, так как в них должен чувствоваться именно этот запах и вкус. Кроме того, пастеризация также влияет на технологические принципы и требует внесения в молоко дополнительных компонентов в соответствии с конкретными рецептурами.

В остальном технология приготовления домашнего сыра из козьего молока ничем не отличается от сыроварения на основе коровьего молока. Учитывая выше сказанное, следует лишь более скрупулезно относиться к первоначальным этапам - отбору сырья, сквашиванию козьего молока, внесению закваски и сычужных ферментов, получению творожного зерна. Дальше приготовление домашнего сыра из козьего молока полностью зависит от самого рецепта. Для кисломолочных свежих сыров после выполнения всех перечисленных операций процесс приготовления сыра практически на этом завершается, так как после отделения сыворотки продукт проходит непродолжительную стадию дозревания. Для твёрдых сыров после получения творожного зерна требуется дальнейшая обработка - плавление. Только после этого твёрдые сыры отправляют для дозревания.

О классификации сыров по способу их изготовления и ассортименту стоит лишь сказать, что это - очень обширная тема, и её лучше рассматривать отдельно, потому что только известных сортов сыра сейчас в мире насчитывается около двух тысяч. Естественно, способы их приготовления, состав рецептуры тоже отличаются друг от друга. Любители козьего сыра наверняка давно знакомы с ассортиментом, а любознательные домохозяйки, привыкшие к экспериментам, могут попробовать свои силы и испытать умение на предлагаемых рецептах. Для новичков в домашнем сыроделии будет лучше потренироваться на самых простых рецептах козьего сыра.

Рецепт 1. Как сделать домашний козий сыр, рассольный

Состав:

Натуральное козье молоко 5 л

Приготовление:

Свежее молоко подогрейте до 30оС, введите сычужный фермент, предварительно растворив его в небольшом количестве молока, в соответствии с инструкцией на упаковке препарата. Перемешивайте молоко до образования сгустка. Дайте массе постоять и уплотниться в течение 20-30 минут. Снимайте образовавшийся сгусток, предварительно разрезав его кубиками, с помощью шумовки. Выкладывать сгусток нужно обязательно на хлопчатобумажное полотно или марлю, свёрнутую вчетверо, чтобы не допустить стекания твёрдых частиц сырной массы. Марлю для удобства можно положить в дуршлаг или в форму для сыра, с отверстиями в дне для стекания сыворотки. Накройте тёплый сгусток салфеткой, чтобы предохранить его от заветривания и попадания посторонних нежелательных примесей. Установите на поддон. Когда сыр достаточно уплотнится, положите сверху на салфетку гнёт. Выдержите 10-12 часов. В это время сыр лучше хранить в прохладном помещении или холодильнике (подальше от морозильной камеры). Из сыворотки приготовьте рассол, добавьте в неё 10-16% поваренной соли, по вкусу, и прогрейте до полного растворения. Освободите сыр от гнёта, разверните, нарежьте крупными кусочками, по 150-170 г, и положите в тёплый рассол. Когда остынет, закройте контейнер крышкой и храните в холодильнике, но не более пяти суток.

Рецепт 2. Как сделать домашний козий сыр - французский Crottin, с белой плесенью

Для этого рецепта лучше заранее приобрести ингредиенты в специализированных точках продажи, чтобы получить сыр, максимально соответствующий оригинальному вкусу.

Состав:

Домашнее молоко козье 4 л

Сычужный фермент, жидкий 0,6 г

Хлористый кальций (раствор) 2 мл

Плесень Geotrichum Candidum (порошок) 0,2 г

Закваска, мезофильная 1,5 г

Приготовление:

Внимание: используйте только стерильную посуду и работайте в перчатках.

Для приготовления маленьких головок можно использовать формы для кекса. Их нужно обработать спиртом и установить на дренажный коврик, который, в свою очередь, уложить на решётку с поддоном. Для созревания сыра также понадобится контейнер с крышкой и установленной внутри решёткой, а также салфетки, которые необходимо будет менять в течение срока созревания сыра (14 суток).

Молоко подогрейте до 25оС и введите плесень и закваску, плавно помешивайте до растворения порошков. Затем введите сычуг и раствор хлористого кальция. Снова перемешайте и оставьте, накрыв крышкой до образования плотного сгустка, на 17-20 часов. Накрывайте крышкой не плотно, чтобы проникал воздух. Сгусток должен осесть на дно посуды и покрыться слоем сыворотки. Соберите сыворотку с поверхности и начинайте укладывать сгусток в подготовленные формы. Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно подождать, пока он уплотнится в результате стекания остатков сыворотки, и продолжить раскладывать творожистую массу - обратите внимание, что она рассчитана на 10 форм, и делать головки меньшего объёма не рекомендуется.

Накройте сыр в формах стерильной салфеткой на два дня. Через 24 часа переверните формы, оставив их, по-прежнему на дренажном коврике. Сыр продолжит прессоваться ещё сутки под собственным весом. После снимите формы и посыпьте его солью. Через трое суток переложите сыр в контейнер для созревания. Дальнейший процесс приготовления заключается в уходе за сыром в течение двух недель - за это время он достигнет необходимых органолептических показателей. Контейнер храните при 8-10оС, не закрывайте плотно, каждый день меняйте салфетки. При появлении испарений на крышке контейнера, протирайте его стерильной салфеткой, чтобы не допустить стекания конденсата на сыр.

Требования к качеству сыра: на поверхности должна появиться белая морщинистая корочка. Появление голубой плесени свидетельствует о высокой влажности в период созревания. Корочка также не должна растрескиваться, что указывает на слишком низкую влажность.

Готовый сыр храните в отдельном контейнере, завёрнув в пергамент, при 5оС, до 1,5 месяца.

Рецепт 3. Как сделать домашний козий сыр - французский Валенсе с угольной корочкой

Состав:

Молоко, козье 4,5 л

Плесень двух видов - по 1,25 мг:

Geotrichum Candidum,

Penicillium Candidum;

Сычуг 5 мг

Мезофильные дрожжи 7 мг

Раствор СаСl 2 мг

Соль, древесный уголь - по 3 ч.л.

Приготовление:

Весь процесс изготовления данного сыра совпадает с предыдущим рецептом, за исключением некоторых моментов завершающего этапа - созревания сыра. Кроме того, сырная головка должна иметь форму усечённой пирамиды, весом около 0,5 кг.

На этапе, когда сформированную сырную массу нужно обрабатывать солью, соедините её с древесным углём (желательно, чтобы это была зола сожжённых фруктовых деревьев). Срок созревания в контейнере - 10 дней при температуре 8оС.

Хранить сыр нужно в пергаментной бумаге, свёрнутой в два слоя, в течение двух месяцев.

Рецепт 4. Как сделать домашний козий сыр - Халлуми

Состав:

Молоко (козье или коровье) 6 л

Пепсин (раствор) 2 мл

Соль, свежая мята (смесь) 50 г

Приготовление:

В свежее подогретое молоко введите раствор сычуга и продолжайте прогревать молоко до 35-38оС в течение 20-30 минут. После дайте немного постоять, чтобы образовался достаточно плотный сгусток. Отделите сыворотку и выложите сыр в приготовленные, выстланные марлей формы с отверстиями для стекания сыворотки. Формы установите на решётку в поддоне. Сверху также накройте их марлей. В течение двух часов дважды переверните формы, чтобы сыр лучше прессовался. Снимите формы, оставив сыр на решётке.

Разогрейте слитую сыворотку в кастрюле и перенесите в неё сыр вместе с решёткой. Прогревайте полчаса, не допуская кипения сыворотки (температура - 90-95оС). Готовый сыр всплывает на поверхность. Аккуратно переложите его на тарелку, слегка придавите руками, когда станет тёплым и сверните плоские круги пополам, в форме полумесяца. Поверхность обработайте смесью из соли и рубленой свежей мяты.

Храните в закрытом контейнере, 2 недели, не допуская пересыхания. Этот сыр имеет высокую температуру плавления и очень подходит для приготовления на гриле.

Рецепт 5. Как сделать домашний козий сыр со сливками из коровьего молока

Состав:

Сливки (50%) 1,0 л

Козье молоко 2 л

Лимонный сок 300 мл

Сметана (не менее 25%) 250 г

Приготовление:

Соедините молочные продукты и подогревайте на пару, чтобы не подгорели. Доведя до 30оС, постепенно подливайте в молочную массу, тонкой струйкой, натуральный лимонный сок, при этом непрерывно и плавно помешивая. Как только начнётся отделение сыворотки у стенок кастрюли, выключите плиту, прекратите перемешивать и дайте массе постоять до полного остывания. Отделите сыворотку, перелив содержимое кастрюли в марлю, выстланную на дуршлаг (под него заранее установите поддон). Через 12 часов переложите сырную массу в блендер, добавьте сметану и перебейте.

Сливочный сыр можно использовать для приготовления десерта или закусок. При добавлении сметаны можно также использовать различные вкусовые добавки: пряную зелень, бекон, рыбу, грибы.

Рецепт 6. Как сделать домашний козий сыр со специями, рассольный тип

Состав:

Молоко, цельное 10,0 л

Сычужный фермент 5 мл

Хлористый кальций 3 мл

Специи:

кориандр,

вяленая паприка и помидоры,

базилик и маслины,

укроп и чеснок

Порядок работы:

Для приготовления брынзы можно использовать фермерское цельное молоко любых животных, как по отдельности, так и в смеси из любых пропорций.

Процесс получения творожного зерна не отличается от предыдущих рецептов: вводится фермент, соли кальция при нагревании. После отделения сыворотки в творожную массу добавляется любая из пряных композиций, и приготовленная масса укладывается на сутки под пресс. После этого брынзу можно хранить в рассоле из поваренной соли и воды, но, если хотите придать сыру дополнительную пикантность, выложите его на решётку и обсыпьте смесью из соли и той зелени, которая уже находится внутри головки.

Как сделать домашний козий сыр - полезные советы и хитрости

Для приготовления сыров с плесенью обязательно соблюдение стерильных условий, чтобы избежать попадания нежелательных бактерий в состав продукта.

Если необходимо собрать большое количество козьего молока за несколько раз, то хранить его нужно только в пастеризованном виде, в холодильнике. Для пастеризации, которая предусматривает не кипячение молока, а длительное его нагревание до 65-70оС в течение 10-15 минут, удобно использовать специальный погружной термометр.

Чтобы сыр в процессе плавления не пригорел на плите, используйте приём варки на пару. Ёмкость с сырной массой устанавливайте на подставку, погружённую в большую кастрюлю с водой.

Минимальный объём сырной головки должен быть не менее 0,5 кг, так как при меньшей массе трудно достичь желаемого результата. Для изготовления сыра такого веса понадобится около пяти литров молока.

Сыворотку, оставшуюся после получения творожного зерна можно использовать для приготовления рассола. Сыворотка имеет ценный состав, поэтому не выбрасывайте её, а старайтесь использовать для приготовления теста. Она также может пригодиться для сквашивания молока при следующем приготовлении сыра. Из чистой и свежей сыворотки можно приготовить Рикотту.

Сыр из молока коз вкусен и полезен, и это общепризнанный факт.

Среди множества сыров — это один из самых здоровых продуктов с низким содержанием насыщенных жиров.

В магазине козий сыр стоит не дешево, да и купить его можно не везде.

Поэтому, если есть возможность приобрести козье молоко, то лучше будет приготовить его своими руками.

Этот рецепт козьего сыра готовится с использованием на основе водорослей, дающих агар-агар.

Ингредиенты:

• 5 литров молока
• лимонная кислота
• фермент Meito

Как приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях

1. Охладите молоко до температуры 20-25 градусов и перелейте в кастрюлю из нержавейки.

2. Всыпьте десертную ложку лимонной кислоты, чтобы изменить его кислотность. Перемешайте и оставьте на 10 минут.

3. Нагрейте молоко до температуры 35-37 градусов. Температуру измеряйте специальным термометром.

4. Возьмите кипяченую воду температурой 25-27 градусов и разведите в ней нужное количество фермента Meito.

Пакетик этой сырной закваски рассчитан на 100 л молока, поэтому на 5 литров вам понадобится буквально его щепотка.

5. Вылейте в молоко и помешайте 2-3 минуты для равномерного растворения.

6. Оставьте на 40-60 минут до формирования плотного сырного сгустка.

7. Нарежьте сгусток кубиками, мы уже писали. Затем просто измельчите зерно произвольными движениями ножа, чтобы легче отделилась сыворотка. Дайте зерну еще немного постоять в сыворотке.

8. Зерна начинаются склеиваться, нужно их помешать.

Если вы хотите получить полумягкий козий сыр, на этом этапе его уже можно выложить в форму и отпрессовать. Есть его можно будет сразу после посола, об этом чуть ниже, а хранить в холодильнике около 5 дней.

Чтобы сыр получился более твердым и плотным, процесс его приготовления идет дальше.

9. Уберите излишки сыворотки. Для этого возьмите небольшое ситечко, опустите в кастрюлю и уже из него вычерпайте чашкой сыворотку — примерно одну треть.

10. Подогрейте оставшуюся сыворотку с сырным зерном до 40 градусов.

11. После второго подогрева выложите зерно в форму, застеленную слоем марли, и поставьте под пресс на 3 часа.

12. Разведите 3 столовые ложки морской соли в литре кипяченой, охлажденной воды и выложите в нее головку сыра на 2-3 часа.

Сыр из козьего молока очень полезный и вкусный. В нем содержится большое количество кальция и других микроэлементов. Его могут употреблять люди, не переносящие коровье молоко, и, соответственно, сыр из него. Визуально он отличается от сыра из коровьего молока цветом – козий сыр очень белый.

Из 6 литров козьего молока получается примерно 500-600 г сыра.

Ингредиенты для домашнего сыра из козьего молока:

• Молоко – 6 л
• Сычуг (можно заменить раствором лимонной кислоты или лимонным соком)
• Сухой укроп, другие специи по вкусу

Как сделать сыр из козьего молока:

Молоко выливаем в стальную кастрюлю и нагреваем до температуры 70 градусов. Добавляем сычуг или лимонную кислоту (1 ч. ложку без горки развести в 50 мл воды). Дать молоку постоять до образования сгустка 30-40 минут.

Когда видно, что сгусток сформирован, нужно его разрезать на зерна. У тех, кто занимается сыроварением постоянно, есть для этого специальные приспособления. Нам достаточно длинного тонкого ножа. Прямо в кастрюле режем сгусток вдоль и поперек на квадратики примерно 0,5Х0,5 см. Затем стараемся порезать сгусток слоями, параллельно дну кастрюли.

Сливаем немного образовавшейся сыворотки (она будет зеленоватого цвета), и добавляем аккуратно в кастрюлю горячую воду, примерно 0,5 литра.

Перекладываем зерна сыра шумовкой в форму, застеленную марлей, накрываем и ставим сверху пресс на 1час. Затем вынимаем сыр, переворачиваем, снова укладываем в форму и под пресс еще на 1 час. Форма должна иметь на дне и по бокам дырочки для оттока сыворотки. При небольших объемах удобно использовать ведерко от майонеза с просверленными дырочками.

Сыр промываем. Для этого наливаем в большую кастрюлю ледяную воду и опускаем туда уже головку сыра. Меняем воду до тех пор, пока сыворотка не перестанет вымываться и вода не останется прозрачной.

Теперь сыр надо просолить. Делаем насыщенный холодный солевой раствор 10% (на литр воды 100 г соли). Опускаем в него сыр и выдерживаем около 6 часов. Сыр обтереть, обсыпать пряными травами и оставить полежать в холодильнике. В принципе, сыр уже можно употреблять в пищу, он вкусный, хоть и считается незрелым. Для вызревания сыра потребуется длительное время – несколько месяцев. Только головка должна весить 3-4 кг, иначе в процессе созревания она высохнет до каменного состояния.