По сборнику рецептур самбук яблочный. Тарт яблочный (ТТК2253)
Рецептура №893, колонка 2,Сборник рецептур 1999
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Персики консервированные | ||||||
Или абрикосы консервированные | ||||||
Сироп консервированного компота | ||||||
Вода | ||||||
Сахар | ||||||
желатин | ||||||
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | ||
Выход | - | - |
Технология приготовления
В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и процеживают. Персики (абрикосы) нарезанные тонкими ломтиками кладут в формочки. Заливают желе и охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали. Персики в желе нарезаны аккуратно, выложены в виде рисунка
Консистенция – однородная, слегка упругая
Вкус – сладкий, с привкусом персиков
Цвет – прозрачный
Запах – консервированных фруктов
Температура подачи10-14С
Технологическая карта №13
Мусс клюквенный
Рецептура №898, колонка 2, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.
Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или
продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч. Застывший мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом.
Требования к качеству
Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая
Вкус – сладкий, слегка кисловатый
Цвет – розовый
Запах – клюквы
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №14
Мусс яблочный (на манной крупе)
Рецептура №902, колонка 2,Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь
охлаждают до температуры 30 °С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1,5 ч. Отпускают с соусом яблочным
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Цвет – желтоватый
Запах – яблочного пюре
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №15
Самбук яблочный
Рецептура №834, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Яблоки промывают, вырезают сердцевину, разрезают пополам, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Готовые яблоки
охлаждают, протирают. В полученное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета. Замоченный желатин соединяют с небольшим количеством
воды и, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 4О...5О°С, растапливают и процеживают. В массу, взбитую до увеличения в объеме в 2...3 раза, вливают тонкой струйкой
подготовленный желатин и продолжают взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для застывания. При отпуске вынимают из формочки в креманку или
вазочку, поливают соусом яблочным.
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией
Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре
Цвет – желтоватый
Запах – яблочного пюре
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №16
Самбук абрикосовый
Рецептура №905, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до
размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2...3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до температуры 4О...5О°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (2Q г на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией
Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре
Цвет – желтоватый
Запах – абрикосового пюре
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №17
Крем ванильный
Технология приготовления
Ванилин растертый с рафинадной пудрой вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным
Требования к качеству
Внешний вид – Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Вкус –сладкий
Цвет – белый
Запах – ванилина
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №1
Сироп шоколадный
Рецептура №846, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид – шоколадная масса
Консистенция – густой сметаны
Вкус – сладкий
Цвет – коричневый
Запах – какао
Температура подачи10-14С
Технологическая карта №18
Крем шоколадный
Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным
Требования к качеству
Внешний вид – форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – упругая, пористая масса
Вкус –сладкий
Цвет – светло-коричневый
Запах – какао
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №19
Пудинг сухарный
Рецептура №917, колонка 2, Сборник рецептур 1999
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Сухари ванильные | ||||||
Молоко | ||||||
Яйца | ½ шт | 1 шт | ||||
Сахар | ||||||
Изюм | 15,3 | 30,6 | ||||
Масло сливочное | ||||||
Масса пудинга | - | - | ||||
Соус абрикосовый | - | - | ||||
выход | - | - | - |
Технология приготовления
Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и
отпускают с абрикосовым соусом.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.
Консистенция – пышная, хорошо пропеченая
Вкус – сладкий
Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого
Запах – ванилина
Температура подачи 55С
Технологическая карта №20
Похожая информация.
Яблочный самбук — рецепт воздушного десерта
Приготовьте яблочный самбук на праздник или просто полакомиться. Рецепт нежного и воздушного десерта с корицей понравится многимПопробуйте приготовить такой простой яблочный самбук. Возможно, он придется вам по вкусу, и в вашем меню появится еще один легкий десерт.
Наступил Новый Год, а с ним — праздничные гулянья, катание на санках, снежные бабы во дворе, елка и мишура, конфетти из хлопушек, мандарины и мандариновые корки, имбирное печенье и подарки для малышей и взрослых. Сочетание ароматов яблока, корицы и других пряностей самое удачное для новогодней суеты и морозного воздуха за окном. А еще кусочек свежеиспеченного яблочного штруделя, теплый глинтвейн и пушистый плед с такими же пушистыми теплыми носками — этим можно наслаждаться бесконечно.
Яблочный самбук пригодится и летом, когда есть тяжелую пищу совсем не хочется. Десерт содержит мало калорий, но нельзя его употреблять бесконтрольно, так он в нем достаточно много быстрых углеводов.
Вот такой у вас получится яблочный самбук:
Приготовление самбука яблочного — ингредиенты:- Яблоки очищенные — 500 г
- Сахар — 60 г
- Белки — 2 шт
- Желатин 10 г
- Вода — 150 мл
- Ванилин — по вкусу
- Корица
- Измельченные орехи
- Яблочные кольца
- Листики мяты
Яблоки для самбука можно взять любые, как сладкие, так и с кислинкой. Сахар тоже добавляется по вкусу, можно уменьшить его количество или увеличить. Украшение на ваш вкус.
Отделять белки от желтков нужно аккуратно, чтобы желток не попал в белок.
Из указанного количества продуктов получится примерно 8 порций объемом по 180 мл.
Яблочный самбук — пошаговый рецепт с фотоЯблоки очищаем, удаляем сердцевину, укладываем в форму с высокими бортиками. Противень для этой цели лучше не использовать, так яблоки пустят сок, и он растечется по всей поверхности.
На дно наливаем 2-3 столовые ложки воды.
Укрываем фольгой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать яблоки следует около 15-20 минут, пока они станут мягкие.
Пока запекаются яблоки, растворите желатин согласно инструкции на упаковке.
Обычно желатин сначала заливают холодной водой и оставляют на 30-60 минут для набухания.
После чего нагревают до 50 градусов, снимают плиты и остужают.
Кипятить желатин нельзя.
Вот такие получается яблоки после извлечения из духовки.
Измельчаем яблоки в пюре при помощи блендера или протираем через сито.
Теперь добавляем сахар и немного взбиваем венчиком. Минуты хватит.
В яблочное пюре с сахаром добавляем два белка и взбиваем около 5 минут.
Масса значительно увеличится в объеме и побелеет.
Белки можно добавить все сразу, а не постепенно.
И сразу вливаем постепенно охлажденный желатиновый раствор.
Взбиваем около 1-2 минут. У вас должна получится красивая белая пышная масса.
Если постучать по миске, услышите глухой стук.
Раскладываем самбук в креманки или стаканы, ставим в холодильник до полного застывания — 3-5 часов.
Приготовить яблочный самбук можно и немного другим способом.
Посмотрите, какой воздушный десерт!
Калорийность яблочного самбука = 69
ккал
- Белки — 2 г
- Жиры — 0,2 г
- Углеводы — 15 г
Время приготовления: 45 минут
Теперь вы знаете, как приготовить яблочный самбук. Желаю вам приятного аппетита и хорошего настроения. Подписывайтесь на рецепты и не пропустите новенькое.
Требования к качеству сладких блюд
Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14 0 С; горячих – 65-75 0 С. Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).
Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.
В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фрукты в вине – яблоки и груши – должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов бывают мутными и цвет их может несколько измениться. Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.
Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата͵ цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).
Желе – консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).
Муссы – готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный – розовый, яблочный и лимонный – белый или слабо-желтый). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбуки – консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Кремы – пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.
Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. В случае если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.
Каша гурьевская – поверхность каши должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты – оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.
Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом.
Яблоки в тесте – готовые изделия представляют из себярумяный пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.
Бабка яблочная – на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Требования к качеству сладких блюд - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Требования к качеству сладких блюд" 2017, 2018.
Самбук – это очень легкий, полезный и низкокалорийный десерт на основе взбитых белков и фруктового или ягодного пюре. Его можно приготовить из различных фруктов или ягод, например, яблок, слив, клубники или малины. Однако традиционно самбук готовят из свежих ароматных яблок, желательно кисло-сладких сортов. Основная причина этого состоит в том, что яблочное пюре содержит много пектина, поэтому оно само по себе хорошо взбивается в пышную массу, а в сочетании со взбитыми белками этот десерт приобретает необыкновенно легкую, воздушную и пористую консистенцию. Вот почему в процессе еды возникает ощущение, как будто поглощаешь нежнейшее кисло-сладкое фруктовое облачко.
Кроме того, яблочный самбук является также отличным блюдом для диетического питания, то есть идеально подходит для тех, кто следит за своей фигурой и заботится о своем здоровье. В нем содержится минимальное количество калорий, зато пользы – хоть отбавляй. В состав яблок входят разнообразные витамины и микроэлементы, клетчатка и очень полезное вещество – пектин. Они укрепляют иммунитет, регулируют работу желудочно-кишечного тракта и выводят из организма вредный холестерин. Яичные белки являются источником ценного животного белка. Желатин укрепляет кости и суставы, улучшает состояние волос, кожи и зубов, а также предупреждает сердечно-сосудистые заболевания. Так что кушайте на здоровье и наслаждайтесь отменным вкусом яблочного самбука!
Полезная информация Как приготовить яблочный самбук — рецепт низкокалорийного десерта с яблоками и взбитыми белками с пошаговыми фотоИНГРЕДИЕНТЫ:
- 4 средних яблока (600 — 700 г)
- 2 яичных белка
- 3 ст. л. сахара
- 10 г желатина
- 3/4 ст. холодной воды
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Для того чтобы приготовить яблочный самбук, вначале следует заранее замочить желатин. Для этого желатин высыпать в маленькую кастрюльку, залить холодной водой, перемешать и оставить для набухания на 40 – 50 минут.
2. Яблоки очистить от сердцевины, оставив кожуру, и сложить их в стеклянную форму в один ряд срезом вниз.
3. Запечь яблоки в духовке или микроволновой печи. Я предпочитаю запекать яблоки в микроволновке, так как это быстрее. Для этого форму с яблоками надо поставить на 6 – 8 минут на максимальную мощность и дождаться полного размягчения яблок.
4. Яблоки остудить и вилкой выскрести из них мякоть.
5. Мякоть измельчить блендером в гладкую однородную массу без комочков.
6. Охлажденные яичные белки взбить с сахаром до плотных пиков. Оставшиеся не при деле желтки можно использовать для приготовления вкусной и полезной .
Желатин слегка подогреть, чтобы он полностью растворился. Его ни в коем случае нельзя кипятить, иначе он потеряет свои желирующие свойства, поэтому рекомендуется распускать желатин на водяной бане. Однако, чтобы упростить эту процедуру, я предпочитаю нагревать кастрюлю с ним на очень маленьком огне, все время помешивая и следя, чтобы он не закипел, а в случае необходимости быстро снимаю кастрюлю с огня и мешаю до полного растворения гранул. Если в кастрюле после растворения остались небольшие комочки желатина, его можно пропустить через мелкое сито.
7. К белкам добавить яблочное пюре и взбивать на высоких оборотах, пока масса сильно не увеличится в объеме.
8. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить слегка охлажденный желатин.
9. Яблочно-белковую массу разложить по креманкам и поставить в холодильник на 1.5 – 2 часа до застывания.
Нежный, воздушный и очень полезный яблочный самбук готов!
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт яблочный вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 125\ 125
2 Масло сливочное несоленое 100\ 100
3 Сахарная пудра 50\ 50
4 Яйца куриные (желток) 25\ 25
5 Соль поваренная пищевая 1\ 1
Начинка
6 Повидло яблочное 100\ 100
7 Яблоки 400\ 280
Сироп
8 Сахар-песок 150\ 150
9 Вода питьевая 100\ 100
10 Сок Лимонный 100\ 100
Посыпка
11 Сахарная пудра 5\ 5
Выход полуфабриката, г: 656 Выход готового изделия, г: 265/309/0/5
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовление основы:
Сливочное масло, нарезать кубиками и дать слегка размягчиться.
Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность, сделайте в центре колодец. Положите в него масло, сахарную пудру и соль и разотрите кончиками пальцев. Затем добавьте желтки и снова аккуратно разотрите.
Понемногу добавляйте муку с краев, перемешивая пальцами до получения однородного теста. Разотрите тесто основанием ладони движением от себя (4-5 раз), чтобы оно стало абсолютно гладким.
Скатайте в шар, заверните в пленку и положите в холодильник до использования.
Раскатайте на слегка посыпанной мукой поверхности 80 гр теста толщиной 2-3 мм и вырежьте круг диаметром 14 см. Положите круг теста в формочку диаметром 8-10 см и высотой 2 -3 см и надавите пальцами тесто ко дну и к стенкам формы.
Поставьте в холодильник на 20 мин. Разогрейте духовку до 180. Наколите дно корзиночек в 2-3 местах вилкой и выпекайте в слепую
7 мин (накрыть форму пергаментом с рассыпанными по ней бобами) . Снимите бумагу с бобами и выпекайте еще 5 мин.
Выньте из формочек, поставьте на решетку и дайте остыть.
Приготовление начинки и сиропа:
Сделайте сироп с сахаром, водой и лимонным соком, остудите до 50 ° С. Опустите в остывший сироп слайсы яблока (толщиной 1 мм) на 15 минут. Достаньте и высушите их в духовке на пергаменте, при температуре 100 ° С в течение десяти минут.
Формовка десерта:
Выложите на дно корзинки повидло, яблоки сверните в розочки и поставьте их на повидло. Поставите тарт в печь, нагретую до 160 С, на 10 мин.
Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
18,9\ 92,5\ 234,6\ 1847 (7731)
Инженер-технолог.