Пастрома из телятины в домашних условиях. Рецепты диеты Дюкана: пастрома из говядины
(/) - ()
Здравствуйте, уважаемые читатели!
Все члены моей семьи любят вкусно поесть и я очень стараюсь готовить вкусно и разнообразно. Главное, к чему я стремлюсь кроме разнообразия - к пользе и максимальной натуральности продуктов, которые мы едим.
В нашем холодильнике уже года два не “водятся” колбаса и сосиски. Как мы без них живем? Очень даже не плохо! Не скрою, что у меня больше времени уходит на приготовление еды, так как я не использую покупные мясные полуфабрикаты. Зато мне доставляет удовольствие слышать “треск за ушами” и слова благодарности за вкусно приготовленное блюдо.
Мне очень нравится альтернатива замены магазинной колбасы и ветчины на домашние мясные деликатесы и после того, как на нашем столе появилась , мне все хотелось и говядину приготовить под тем же “соусом”.
Что из этого получилось - смотрите сами!
Рецепты диеты Дюкана: пастрома из говядины
Приготовление пастромы из говядины (1 этап):
Говядину хорошо промыть, по желанию можете очистить от пленочек и жира. Я этого не делаю, так как при запекании весь жир стекает на противень, а тот что остается придает свою изюминку пастроме и внешний вид более похож на магазинный - с небольшими прожилочками.
Замачиваем говядину:
- кладем в емкость и заливаем водой - она должна полностью покрыть мясо (считаем количество стаканов);
- вынимаем мясо и насыпаем в ёмкость с водой соли (в расчете 1 ст.л. на 1 стакан воды), хорошо перемешиваем;
- возвращаем мясо в солевой раствор, накрываем крышкой и ставим на 12 часов в холодильник.
Приготовление пастромы из говядины (2 этап):
Отправляем мясо в предварительно разогретую до 240 градусов духовку на 20 минут. Спустя время выключаем духовку, мясо не вынимаем и даем ему остыть 2 часа (дверцу не открывать!).
После того, как пастрома остынет, необходимо поменять фольгу и убрать в холодильник на 3-6 часов (или на ночь).
Хранить пастрому из говядины нужно в холодильнике, завернутой в фольгу не более 3-х дней. На месте разреза пастрома быстро темнеет - пусть вас это не пугает, на вкусовые качества это никак не влияет.
Приятного аппетита!
И все-таки пастрома,
так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать.
Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима.
А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами
и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home...
Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!..
Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник .
Как и в случае с предпочтительнее всего использовать грудинку – это не самый дорогой отруб. Но вполне допустимо взять как тонкий край, так и внутренний или внеший кусок от задней бедренной круглой мышцы. Главное условие: наличие жира хотя бы с одной стороны куска. Оптимальный вес куска, помещающегося на стандартный глубокий противень с решеткой – 1,5-2,5 кг.
Перед засолкой с мяса зачистить лишний жир, оставив слой толщиной около сантиметра.
Вариантов для засолки мяса для пастромы существует множество, здесь за основу взял рецепт как раз из книжки. Но есть один момент: 200 г соли на 1 л воды – на мой вкус это многовато. Для того же Corned beef,
и то беру соли меньше, это при том, что мясо имеет меньшее время на засолку и потом оно отваривается в относительно большом количестве воды. Вот в случае с пастромой, которая фактически запекается и, предварительно, в рассоле выдерживается несколько дольше – избыток соли, думаю, может стать существенным недостатком.
А сахар оставил как и в оригинале, что в итоге хорошо сказалось на вкусе в сочетании с большим набором специй. Правда наличие сразу двух видов сахара, с медом в придачу, выглядит странным, а вот на результате это фактически не сказывается, в следующий раз возьму простой сахар и меду может быть добавлю ...надо же девать куда-то мед пятилетней давности, к тому же пропахший напрочь запахом специй.
На 1 л. воды:
90 г соль
70 г сахар белый
60 г сахар коричневый, тростниковый
30 г мед (по желанию)
8 г сure
0,5 ст.л кориандр (семена)
0,5 ст.л горчица (семена)
1-2 дольки xеснока
0,5-1 ст. л Pickling Spice*** (или 5-6 шт гвоздики, 2-3 шт лаврового листа, 0,25 ч.л корицы или небольшой кусок, 8-10 грошин черного перца, 3-4 душистого + можно чуть-чуть имбирь и мускатный цвет (или орех))
–––––––––––––––––––
***Pickling Spice:
1 ч.л горошин черного перца
1 ч.л семян горчицы
1 ч.л кориандра
1 ч.л. хлопьев острого перца (разломть стручок)
1 ч.л душистого перца
1 ч.л гвоздики
1/2 ч.л мускатного цвета (молотый)
1/2 ч.л имбиря (молотый)
1/4 небольшой палочки корицы (раскрошить на небольшие кусочки)
6 лавровых листьев (разломать)
Соотношение мяса и рассола примерно 2:1. Для рассола вскипятить воду, растворить соль, дать вскипеть еще раз и если необходимо снять пену. Всыпать все специи, дать прокипеть 2-3 минуты, растворить сахар, затем нитрит, снять с огня и дать остыть рассолу до комнатной температуры.
Положить подготовленное мясо в зип-пакет, влить рассол со специями. Убрать в холодильник на 5-6 дней, переворачивать пакеты раз в сутки.
Просоленное мясо обмыть от специй, обсушить бумажным полотенцем.
На 1,5-2 кг мяса:
3 ст.л кориандра
1 ст.л черного перца
1 ст.л копченой сладкой паприки.
В ступке измельчить кориандр, затем черный перец не мелко. Опционально еще можно взять зерен горчицы, да. Ну и копченая сладкая паприка здесь ключевой элемент, как альтернатива «копчености».
Положить мясо жиром вниз на решетку в глубокий противень, натереть сверху примерно половиной, или третью, смеси специй. Перевернуть жиром вверх и хорошо натереть поверхность оставшимися специями. Бока куска натирать специями не нужно. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.
На дно противня влить 3-4 стакана воды и закрыть его фольгой, наглухо, в два слоя, плотно прижимая края фольги к бортам. Вставить в самую толстую часть куска мяса термометр. Поставить в заранее разогретую до 150 °С духовку. Убавить температуру и запекать при 93-104 °С до 71-72 °С внутри куска. Или из расчета около 1 часа на каждые полкило мяса. Готовую пастрому вытащить из духовки и дать постоять еще 10-15 минут под фольгой. Снять фольгу и остудить.
С еще теплого мяса, положено срезать слой жира, особенно если он был толстый. Мне например, наоборот, нравится как раз с жиром, насыщенным ароматом специй. А вот здесь, в этом конкретном случае, прослойка жира не была толстой, только лишь за исключением нескольких мест по одному краю куска. Срезанный жир не надо выбрасывать – это отличная закуска с черным хлебом или, к примеру, с яичницей...
Хранится такая пастрома хорошо в холодильнике, завернутая в бумагу. Или, если нужно сохранить дольше, в морозилке, но в таком случае лучше завернуть в пленку. И имеет смысл делать сразу большой кусок, чтоб был запас.
Конечно, вроде как классическим считается употребление пастромы в теплом виде (или подогретой на водяной бане). Но и в качестве холодного она будет великолепной. Или как компонент других блюд...
Шаг 1: подготавливаем мясо.
Первая задача заключается в использовании метода «Скотта», это замачивание грудной клетки, для просаливания мяса. Если вы пропустите этот важный шаг, ваше мясо получиться очень пресным. В глубокой миске, используя столовую ложку, смешайте примерно 7 литров воды со 100 граммами соли. Промойте говядину под проточной водой, уложите в глубокую миску и залейте соленой водой. Вам не надо использовать всю воду сразу только так чтобы она покрыла мясо. Вымачивайте говядину в течение 7 часов. Меняйте воду каждый 2 часа.![](https://i1.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/c7b774.jpg)
Шаг 2: настаиваем мясо в специях.
![](https://i1.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/82cb0c.jpg)
![](https://i0.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/8430e1.jpg)
Шаг 3: выдерживаем мясо в специях.
![](https://i0.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/f6ef49.jpg)
Шаг 4: подсушиваем мясо.
![](https://i2.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/52c5da.jpg)
Шаг 5: подготавливаем емкость для копчения.
![](https://i2.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/5de62f.jpg)
Шаг 6: подготавливаем опилки и устанавливаем железную сетку.
![](https://i0.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/215976.jpg)
![](https://i1.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/a05602.jpg)
Шаг 7: укладываем мясо и запечатываем конверт из фольги.
![](https://i2.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/fa4557.jpg)
![](https://i1.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/e25b1e.jpg)
![](https://i2.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/699c5c.jpg)
![](https://i1.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/7cc8af.jpg)
Шаг 8: коптим мясо.
![](https://i2.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/6b18e7.jpg)
![](https://i2.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/2257c3.jpg)
Шаг 9: настаиваем мясо в холодильнике.
![](https://i0.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/5c8e2d.jpg)
Шаг 10: обрабатываем пастрому паром.
![](https://i2.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/2f0c4c.jpg)
![](https://i0.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/3253f6.jpg)
![](https://i2.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/b21acc.jpg)
![](https://i1.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/62987d.jpg)
![](https://i2.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/7fae0c.jpg)
Шаг 11: подаем пастрому из говядины.
![](https://i2.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/361f99.jpg)
![](https://i1.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/1cfc2c.jpg)
![](https://i0.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/35fdc8.jpg)
![](https://i1.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/f0b0e5.jpg)
![](https://i1.wp.com/tvcook.ru/uploads/images/00/01/53/2012/11/30/20cea3.jpg)
- – Для приготовления пастромы из говядины, подойдут опилки таких деревьев как яблоня, слива, вишня, ольха, дуб, бук, осина, орех, береза. Будьте внимательны и следите за тем, чтобы опилки были без коры, в ней содержится деготь. Для копчения на барбекю иногда используют кочерыжки от кукурузы, опилки тополя и ореховую скорлупу.
- – Набор специй в данном рецепте не принципиален, вы можете класть любые специи, которые вам нравятся и которые подходят для мясных блюд.
- – Если вы не смочите опилки, в итоге ваше мясо может горчить!
- – Вы можете приготовить пастрому на барбекю, предварительно подготовив мясо так, как указано в данном рецепте.
Пастрома — что это такое? Это мясной деликатес, зачастую, он готовится в домашних условиях из говядины, курицы, индейки или свинины, запекается в сильно разогретой духовке за 12 — 30 минут, затем остывает там же несколько часов. Моему сыну напоминает по вкусу колбасу, только я знаю, что то натуральное мясо. На сегодня есть множество вариантов ее приготовления. Это блюдо является традиционным в еврейской кухне. В этой статье мы рассмотрим несколько вариантов приготовления пастромы, так что любая хозяйка сможет порадовать своих близким новым кулинарным изыском.
Приготовление пастромы из куриной грудки
Куриная грудка не первый раз заменяет различные колбасы и ветчину. Так что рецепт пастромы из куриной грудки ничем не хуже, нежели традиционная пастрома из говядины. Так и назвала бы рецепт — «курица как колбаса».
Домашняя пастрома намного вкуснее и полезнее , чем магазинные колбасные изделия. Ее приготовление не займет массу времени, но даст вам стопроцентную уверенность в ее натуральности и стоимость ее будет намного привлекательнее, чем в супермаркетах.
Необходимые ингредиенты для пастромы из куриной грудки:
В основе блюда куриная грудка примерно один килограмм , около 10-15 грамм сахара . Соли можно и больше на ваш вкус. Так же для приготовления нужен один литр кипяченой воды или молока комнатной температуры, 1 столовая ложка рафинированного подсолнечного масла . А для приправ нужно пару цветков гвоздики, 2-3 лавровых листа, около 1 ст.л. смеси любых сухих трав, черный перец 5-6 горошин, так же смесь молотого острого и душистого перца по 1/2 чайной ложки .
Пошаговый рецепт приготовления пастромы из курицы:
- В первую очередь следует сделать рассол, в котором и замаринуем нашу грудку. В один литр прокипяченной воды вмешиваем соль и сахар, добавляем гвоздику и перец душистый и черный. Помешивайте рассол до полного растворения в нем соли и сахара.
- В приготовленном рассоле замачиваем грудку, предварительно снявши с нее кожицу, если она есть. Смотрите, чтобы рассол полностью покрыл куриную грудку и поставьте емкость в холодильник примерно на 12 часов, для того, чтобы курица хорошо замариновалась. (Если нет сколько много времени, можно и на меньший срок. Один раз я продержала всего два часа, тоже получилось вкусно.)
- По истечении 12 часов достаем грудку и обтираем ее салфетками, чтобы ее слегка подсушить.
- Пока грудка для пастромы подсыхает, смешать прованские травы с острым и красным перцем и добавить в них ложку подсолнечного рафинированного масла. Хорошенько перемешайте и одинаково распределите ароматную глазурь по всей грудке.
- Противень застелите фольгой и выложите на нее куриную грудку.
- Разогрейте духовку до 230-240 градусов и поставьте пастрому запекаться.
- На процесс запекания 12-15 минут, в зависимости от размера грудки, не более.
- Но дверь духовки в процессе выпекания открывать нельзя и по истечении 15 минут. Духовку стоит выключить, а дверцу можно открыть только после остывания мяса в духовке. Этот процесс займет не менее 4 часов после выпекания. А лучше готовить пастрому на ночь.
Это блюдо прекрасно подойдет для завтрака — куриная грудка как колбаса. Можно сделать нарезку для праздничных обедов. Ароматная и сочная пастрома из куриной грудки станет прекрасным украшением вашего стола.
Пастрома домашнего приготовления из свинины
Любители мяса будут поражены таким изысканным блюдом. И если такие блюда как хамон, балык и прошутто требуют сложнейших процессов приготовления, то пастрома из свинины довольно проста в приготовлении.
Ингредиенты и процесс приготовления пастромы из свинины в духовке:
- Лучше всего подойдет свежий кусок свинины около 700-800 гр . Для пастромы нужна филейная свиная часть, например, ошеек (можно взять и другую часть без кости, больших жировых прослоек и без шкуры). Предварительно ошеек нужно промыть под водой, а после его замачиваем в рассоле.
- Состав рассола очень прост: в одном литре кипяченной воды или молока нужно развести яблочный уксус 20-30 мл и одну столовую ложку соли . Концентрация соленного раствора должна быть высокой, так что при необходимости добавьте больше соли.
- Помещаем свиной ошеек полностью в маринад и ставим в холодильник минимально на 8 часов. Самым оптимальным временем для маринования свинины будет 12 часов, так что лучше ставить свинину мариноваться на ночь.
- В смесь приправ для свинины входит по половине чайной ложки: молотой горчицы, кориандра, кинзы или хмели-сунели , острого перца и паприки , 4 зубчика чеснока. Можно выбрать то, что находится под рукой или вашу любимую приправу для свинины.
- Смешать это все с 30-50 мл растительного масла . Хорошо перемешайте, чтобы не попадалось комков и смесь была однородной массой.
- Достаем свинину из маринада, немного просушиваем и равномерно наносим приправу. Чем лучше вы подсушите свинину, тем лучше ляжет приправа.
- После маринуем мясо второй раз, примерно два часа. Далее свиную пастрому заворачиваем в фольгу и ставим в разогретую до 240 градусов духовку на 30 минут.
- Оставьте на 5 часов в духовке до полного остывания, и ваша пастрома полностью готова.
Иногда я готовлю маринад для пастромы следующим образом: смешиваю готовую горчицу из магазина с медом и солью. Быстро и вкусно!
Пастрома из индейки
Для приготовления нужны ингредиенты:
- 4 лавровых листа,
- мед 2 ст. ложки,
- душистый и черный перец по 6 горошин,
- молотый черный перец 2 ст.л.
- соль и сахар по 4 столовых ложки,
- соус соевый 2 ст.л.,
- паприка 2 ст.л.,
- один литр воды или молока,
- растительное масло 4 ст.л.,
- филе индейки 700 гр.
Приготовление пастромы из индейки:
- Приготовление пастромы из индейки мало чем отличается от любой другой пастромы. Для начало нужно вымыть и очистить индейку от пленочки.
- В емкость выливаем литр воды или молока и готовим маринад, добавляя соль, сахар, лавровый лист, душистый и черный перец горошком хорошенько перемешиваем.
- В полученный маринад кладем индейку и ставим в холодильник на сутки мариноваться.
- Стоит приготовить глазурь для индейки, для этого смешиваем мед, масло и соус, так же добавляем паприку и перец.
- Как индейка замариновалась, промываем ее, вытираем и смазываем полученной глазурью. И в холодильник еще минимум на 6 часов.
- Хорошо промаринованную индейку заворачиваем рулетом и обматываем нитью, заворачиваем в фольгу.
- Если вы используете грудку индейки, то она будет выпекаться при 250 градусах примерно 15 минут. Если делаете пастрому из бедра или другой части, то запекайте подольше на меньшей температуре: полчаса при 220 градусах. Далее духовку не открываем несколько часов. С остывшей пастрому убираем нитки, сок сливаем. Все блюдо готово к употреблению.
Приготовленную пастрому я люблю хранить в холодильнике в фольге, так она дольше остается сочной и свежей!
Традиционная пастрома из говядины в домашних условиях
Приготовить не просто. Предлагаю вам такой способ ее запекания. Можно потом даже на бутерброд.
Ингредиенты для пастромы из говядины в духовке:
- 800 гр. говядины,
- по 1 ст.л. смеси перцев и оливкового масла.
- для соленного раствора: на 1 стакан воды или молока 1 ст.л. соли.
Пошаговый рецепт приготовления пастромы из говядины:
- Говядину заливаем соляным раствором, примерно пол литра до полного погружения мяса.
- Дальше ставим говядину в холодильник на 12 часов для полного маринования говядины.
- Из оливкового масла и смеси перцев делаем однородный маринад.
- После маринования говядину выкладываем на фольгу и тщательно смазываем маринадом.
- Пастрома из говядины выпекается 20-30 минут при температуре 230 градусов. Затем не открывая духовку, оставляем говядину в печке на четыре часа.
- После меняем фольгу и на ночь кладем в холодильник. А утром вы получите сочную пастрому из говядины.