Формуют шарики, кладут швом вниз на смазанные маслом растительным кондитерские листы и ставят в теплое место для расстойки на 15-20 мин. Затем смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным и посыпают сахарным песком. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи : 25±2°С.

Срок реализации :

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Булочка с кунжутом собственного производства

Наименование продукта
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная высшего сорта
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
Меланж пастеризованный
Масло сливочное
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Дрожжи сушеные
Масса теста
Меланж пастеризованный
Масса полуфабриката:
Выход:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут, делят на куски. Затем куски формуют в шарики. Сформованные шарики укладывают швом вниз на смазанный маслом лист. Оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой смазывают яйцами, посыпают кунжутным семенем, выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Булочка с кунжутом из п/ф промышленного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Булочка из муки в/с обогащенная ДП с кунжутом
Масло растительное д/смазки противня
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: в соответствии с указаниями производителя.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Булочка "Любимая" из п/ф промышленного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Булочка из муки в/с обогащенная ДП Любимая заморож.
Меланж пастеризованный
Масса полуфабриката:
Масло растительное д/смазки противня
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления : в соответствии с указаниями производителя.

Температура подачи : 25±5°С.

Срок реализации

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Булочка "Творожная" из п/ф промышленного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Булочка сдобная с творогом обогащенная ДП замороженные
Меланж пастеризованный
Масло растительное д/смазки противня
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булка сдобная с маком вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Тесто

1 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
2 Мука Пшеничная высшего сорта 600\ 600
3 Дрожжи прессованные 30\ 30
4 Яйца куриные 100\ 88
5 Масло подсолнечное рафинированное 34\ 34
6 Соль поваренная пищевая 5\ 5
7 Масло сливочное несоленое 95\ 95
8 Сахар-песок 200\ 200

Начинка

9 Мак (семена) 180\ 180
10 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 200\ 200
11 Сахар-песок 30\ 30
12 Специи Ванилин 1\ 1

Для глазури

13 Яйца куриные 50\ 44

Выход полуфабриката, г: 1757 Выход готового изделия, г: 0/1155/342/0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нальем в миску теплое, но не горячее молоко (температура в пределах 38 – 40 0С), добавим 1 ст. л. сахарного песка с горкой и сухие либо свежие дрожжи. Тщательно размешаем ложкой.

Для сдобного дрожжевого теста используем только пшеничную муку высшего сорта. Просеем ее через сито и добавим 2 ст. л. в опару. Перемешаем, чтобы не было комочков. Накроем опару льняной салфеткой и поставим в теплое место подходить на 20 – 30 минут. Если в помещении прохладно, стоит налить в кастрюлю горячей воды и поставить сверху миску с опарой так, чтобы дно миски не касалось воды.

В теплой обстановке дрожжевые грибы начинают интенсивно делиться. Если все сделано правильно, дрожжи свежие и качественные, то опара покрывается пузырьками и увеличивается в несколько раз.

Когда опара подойдет, подготовим сдобу. Сливочное масло растопим в микроволновке или на плите.

В отдельную миску вобьем 2 яйца и соединим их со стаканом сахара. Взобьем яйца с сахаром миксером до полного растворения сахарного песка. Затем, не переставая взбивать, вольем тонкой струйкой растопленное сливочное масло, а затем слегка посолим (достаточно пол чайной ложки соли).

Вольем в опару растительное масло. Теперь, для удобства замешивания теста, выльем взбитые с сахаром и маслом яйца в глубокую
миску. И туда же отправим опару. Все перемешаем.

К подготовленной массе постепенно добавим муку и замешаем дрожжевое тесто. Чтобы тесто не липло к рукам, руки периодически смачивайте растительным маслом.

Вымешивать тесто будем в течение 15 минут.

Сдобное дрожжевое тесто получается гладким, эластичным и не липнет к рукам. Придадим готовому тесту круглую форму, накроем миску салфеткой и отправим подходить в теплое место на 1 - 1, 5 часа. За это время тесто должно хорошо подойти.

Когда дрожжевое тесто подойдет, обминем его несколько раз, чтобы выпустить пузырьки углекислого газа, накроем миску салфеткой и отправим опять в теплое место, чтобы оно еще раз подошло.

Начинка для булочек с маком:

Пока тесто подходит, приготовим маковую начинку. В кипящее молоко отправим мак и прокипятим на медленном огне пять минут. Затем снимем с огня, накроем миску крышкой и дадим маку настояться в течение 1 часа.

После этого процедим мак через сито и придавим ложкой, чтобы убрать остатки молока до последней капли. Даже если складывается
впечатление, что в маке нет молока, все равно его следует процедить. Остатки жидкости могут осадить тесто.

Выложим процеженный мак в сухую миску, добавим к нему сахарный песок и ванильный сахар и блендером перетрем в мелкую крошку.

Формирование и выпекание булочек с маком:

Между тем тесто подошло уже второй раз, и надо нам его обмять и разделить пополам.На столешницу, присыпанную мукой, выложим часть теста и раскатаем в тонкий пласт толщиной 3 – 5 мм.

Чем тоньше раскатано тесто, тем больше слоев будет у готовых булочек. Только не переусердствуйте, чтобы тесто не порвалось при
сворачивании в рулет.

Равномерно распределим сверху маковую начинку и свернем рулет. Разрежем рулет на 7 – 8 булочек. Так же поступаем с оставшимся тестом.

Противень застелем бумагой для выпечки и выложим булки. Поставим их в теплое место на расстойку на 20 – 30 минут.

Когда булочки поднимутся, смажем их сверху взбитым яйцом. Выпекать булочки с маком будем в разогретой до 180 С духовке 20 -25 минут, пока не зарумянится верх.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)