Осетинский пирог с сыром по-осетински звучит как уалибах. Это большой круглый плоский пирог из тонкого нежного теста, с сочной начинкой. Осетинские пироги хороши сами по себе как самостоятельное блюдо с чаями и с кисломолочкой или подаются в качестве хлеба к супам и основным блюдам.

Вообще, практически любая начинка в осетинских пирогах может сопровождаться сыром, кроме мясной, т.е. сыр может быть добавлен к зелени, к картофельной, к капустной, к фасолевой, к тыквенной и другим начинкам. Соотношение начинки и теста должно быть близко 1 к 1, например, на 200 грамм начинки берите теста тоже около 200 грамм.

Тесто для осетинских пирогов бывает пресное или дрожжевое, но обязательно мягкое, как бы текучее и при этом пышное. Профессионалы или опытные хозяйки, которые пекут осетинские пироги почти каждый день, умеют сформировать из подвижного и липкого теста пироги довольно-таки большого диаметра порядка 30-40 см толщиной 2-3 см, а новичкам для своих кулинарных экспериментов лучше потренироваться на формовке пирогов диаметром 15-20 см. Нужно постараться, чтобы начинка не прорывалась сквозь тесто, а для больших пирогов при первых попытках - это практически неизбежно и во время лепки, и при переносе заготовки на противень или форму для запекания.

Но не только размер осетинских пирогов претерпел адаптацию к домашней кухне кулинаров других национальностей, но и другие моменты. Дрожжи стали использоваться сухие активные, а само тесто нередко вымешивается не вручную, а при помощи бытовой техники.

Не везде продаются осетинские сыры, поэтому они замечательно заменяются адыгейским, домашним, брынзой, а иногда просто творогом и желтыми сырами твердых или полутвердых сортов.

Кроме того, вполне допускается упрощенная формовка пирога, тесто для одного пирога делят на две части, одна будет нижней частью пирога, а вторая верхней и укроет начинку, останется только слепить края и защипать. Такой способ особенно уместен, когда начинки добавляется в значительном количестве.

Общее время готовки – 1 час 30 минута
Активное время готовки – 0 часов 20 минут
Стоимость – средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 250 ккал
Количество порций – 2 порции

Как приготовить осетинский пирог с сыром уалибах

Ингредиенты :

Мука — 1.5 ст. (200 мл) и ещё на подсып стола
Молоко — 0.5 ст. (200 мл)
Масло сливочное — 1 ст.л. в тесто
Яйцо — 1 шт. маленькое С3
Дрожжи — 1.5 ч.л. сухие
Соль — 1 щепотка (-и) в тесто
Сахар — 0.3 ч.л.
Сыр адыгейский — 400 г
Кефир — 2 ст.л. на 1 порцию начинки
Укроп — по желанию
Соль — по вкусу в начинку
Масло сливочное — 1 ст.л. для подачи

Приготовление:

Для приготовления дрожжевого теста нагрейте молоко и поместите в него кусочек сливочного масла. Яйцо просто перемешайте с солью.

Муку просейте, перемешайте с сахаром и сухими дрожжами и добавьте яичную и молочную массу.

На первый взгляд может показаться, что консистенция теста довольно-таки жидкая – это так и есть и должно быть!

Смазав руки растительным маслом, чтобы тесто меньше липло к ним и, превозмогая желание подмешивать ещё и ещё муки, можно вымесить липкое мягкое тесто. А проще поручить это дело бытовой технике: хлебопечке или блендеру с функцией замеса.

Ставьте тесто для подъема в теплое место без сквозняков, укрыв от высыхания. Если замешивалось в хлебопечке, то обычно там и оставляется на режиме «дрожжевое тесто», который длится около 1,5 часов, но обычно при использовании сухих быстровосходящих дрожжей хватает одного часа.

Если у вас есть мультиварка с режимом «йогурт» или с функцией «мультиповар», которая позволяет установить температуру 30-40 градусов, то используйте. Хлебопечка сама однократно перемешает тесто во второй половине времени подъема, а в других случаях нужно будет самим разок обмять тесто и дать ему подняться ещё раз.

Когда тесто будет практически готово, займитесь начинкой, т.е. в этом рецепте – сыром. Сыр нужно натереть, чаще это делается через терку с крупными ячейками.

Просто натертый сыр – это популярный вариант начинки. Сориентируйтесь в количестве соли. Учтите, что брынза, сулугуни и чанах обычно довольно-таки соленые, а адыгейский – нет.

К тертому сыру может быть добавлена любая зелень по вкусу: укроп, петрушка и т.д. Я взяла укроп.

Ещё один вариант начинки – это добавление к тертому сыру яйца, молока или кефира, после чего начинку нужно немного вымесить. Я добавила кефир.

Приступаем к формовке пирогов. Разделите полученное количество теста на две порции, т.е. на два пирога. Тесто липкое, поэтому рабочую поверхность стола или доски нужно хорошо присыпать мукой.

Порцию теста вручную, а не скалкой растяните в лепешку круглой формы и уложите на неё порцию начинки.

Соберите свободные края без начинки в центр, присыпьте мукой и аккуратно прижмите ладонями, придав заготовке плоскую форму.

Переверните заготовку и продолжайте придавливать её легкими движениями ладоней до придания ей толщины около двух-трех см. Самое главное, чтобы начинка где-нибудь не вылезла! Постарайтесь сделать это в течение минуты и сразу же отправить в печь, потому что сырная начинка (из мягких сортов сыра) склонна отмокать и заготовка может просто прилипнуть к столу…

Затем перенесите заготовку на разогретые противень, сковороду или подходящую форму, смазанные сливочным маслом. Встречаются разные варианты выкладывания заготовки осетинских пирогов для выпечки: швом вверх или швом вниз.

Посмотрите, возможно, понадобится подправить форму заготовки, если она несколько изменилась после переноса.

Традиционно в заготовке делается небольшое отверстие в верхнем слое теста для выхода пара.

Рекомендуемый режим выпекания такой: в разогретой до 220 градусов духовке сначала около десяти минут на нижней полке и затем ещё около десяти минут на верней полке. В идеале, когда пирог перемещается на верхнюю полку, на нижнюю ставится следующий. Хотя, неплохо получается испечь и просто на средней полке духовки.

Готовый горячий осетинский пирог обильно смажьте растопленным сливочным маслом.

Очень удобно разрезать осетинские пироги на порции ножом для пиццы.

Вам могут понравиться эти рецепты?

Шаг 1: подготавливаем тесто, духовку и форму.

За 1,5–2 часа до начала приготовления выкладываем на кухонный стол слоеное тесто. Когда оно разморозится, разогреваем духовку до 200–220 градусов Цельсия и смазываем жаростойкую форму или противопригарный противень тонким слоем сливочного масла.

Шаг 2: готовим начинку.

Потом промываем под холодной проточной водой пару пучков зелени и над раковиной стряхиваем с нее лишнюю жидкость. После этого выкладываем на разделочную доску, при помощи острого кухонного ножа мелко шинкуем и перекладываем в глубокую миску.

Туда же измельчаем руками либо натираем на мелкой или средней терке адыгейский сыр. Добавляем сметану, одно куриное яйцо, по вкусу соль и черный молотый перец. Тщательно перетираем эти продукты столовой ложкой до однородной консистенции – начинка готова!

Шаг 3: формируем пирог.

Дальше на кухонном столе очень аккуратно разворачиваем слоеное тесто во всю длину и делим его на 2 равные части. Один пласт отправляем в подготовленную форму или противень и пальцами разравниваем, чтобы не было бугорков.

Сверху на него выкладываем начинку, распределяя ее столовой ложкой ровным слоем по поверхности теста. Затем накрываем ее вторым пластом мучного полуфабриката и защипываем по бокам края так, чтобы не было щелей.

Дальше делаем на поверхности пока еще сырого пирога надрезы ножом или проколы столовой вилкой. Теперь воздух, скапливающийся внутри изделия, спокойно выйдет и выпечка не будет вздуваться.

После этого слегка взбиваем в небольшой пиале куриное яйцо, при помощи пекарской кисти смазываем им верхний слой теста и приступаем к следующему шагу.

Шаг 4: выпекаем пирог.

Ставим форму или противень в разогретую духовку на 20–25 минут. По истечении нужного времени надеваем на руки кухонные прихватки, переставляем подрумянившуюся выпечку на разделочную доску, предварительно положенную на кухонный стол, и остужаем готовое изделие до комнатной температуры. Затем разрезаем пирог на порции, раскладываем их по тарелкам и сервируем к столу.

Шаг 5: подаем пирог с адыгейским сыром.

Пирог с адыгейским сыром подают в теплом или охлажденном виде как закуску или второе блюдо.

По желанию каждую порцию дополняют сливками, сметаной или нежными соусами. Также вместе с этим кушаньем можно сервировать салат из свежих овощей. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

Сливочное масло можно заменить маргарином или вовсе обойтись без них и просто застелить форум либо противень листом пекарской бумаги;

В начинку можно добавить любые специи, которые используют для блюд из творога или овощей: паприку, душистый перец, кориандр и многие другие;

Иногда набор зелени дополняют кинзой и зеленым луком.

Предлагаю вам приготовить замечательный пирог с адыгейским сыром. Учитывая, что пирог готовится на дрожжевом тесте, его приготовление не занимает много времени, да и сам процесс совсем несложный, который будет под силу любой хозяйке. Такой пирог можно подать просто к чаю, а можно дополнить им первые и вторые блюда.

Для приготовления пирога с адыгейским сыром подготовить необходимые продукты из списка.

Приготовить для пирога начинку. Натереть на тёрке адыгейский сыр прямо в миску.

Нарезать мелко укроп и петрушку. К сыру добавить творог и измельчённую зелень. Посолить начинку, добавить взбитое яйцо. Немного яичной массы оставить для смазывания пирога.

Для теста в миску налить тёплую воду, добавить сахар и дрожжи, оставить, пока дрожжи не возьмутся шапочкой.

Затем добавить соль, оливковое масло и 300 г муки. Остаток муки понадобится в самом конце замеса. Начинать замес теста лопаткой, затем продолжить руками.

Когда уже будет сформирован колобок теста, который будет немного липким, подсыпать оставшуюся муку и окончательно вымесить тесто. Оставить его на 30 минут в тёплом месте для подхода.

Вот таким будет тесто спустя 30 минут.

Тесто разделить на две части: большую и меньшую. Форму смазать подсолнечным маслом. Из большей части раскатать лепёшку чуть больше размера формы, так, чтоб сформировать бортики. Тесто наколоть вилкой по всему дну и выложить слоем начинку.

Из меньшей части теста также раскатать лепёшку, накрыть начинку, обрезать лишнее тесто и защипать края. Из небольших обрезков, которые у меня остались, я сделала украшение в виде мелких цветочков. Верх пирога также следует наколоть вилкой для выхода пара.

К яичной массе, которую мы оставили, добавить ложку воды и взболтать. С помощью кисточки смазать верх пирога. По краю можно пройтись вилкой, делая дополнительный рисунок. Изначально не планировала, но затем решила посыпать пирог кунжутом, он прямо напрашивался здесь.

Духовку разогреть до 200 градусов и выпекать пирог с адыгейским сыром 20-25 минут.

Остывший пирог нарезать на кусочки и подавать к столу.

Приятного аппетита!

Осетинская кухня уникальна и многообразна. Однажды попробовав относящиеся к ней блюда, хочется повторить! Хорошо, что существует масса рецептов, по которым каждый человек способен приготовить у себя дома традиционное кавказское угощение. Нужно лишь собрать определенные ингредиенты и следовать инструкциям. И сейчас речь пойдет о самых популярных блюдах и рецептах их приготовления.

Лепешки с начинкой: ингредиенты

В первую очередь осетинская кухня известна именно ими. Пироги в виде лепешек с нежным тестом и сочной начинкой любит каждый, кто их пробовал. Для приготовления нужны следующие продукты:

• Мука. 500 г.
• Кефир. 200 мл.
• Вода. 100 мл.
• Раст. масло. З0 мл.
• Дрожжи. 1 пакетик.
• Сахар. 1 ч. л.
• Соль. 0.5 ч. л.

Это для теста. Ho еще нужна начинка! Осетинские пироги делают с совершенно разными наполнениями - с сыром, фруктами, ягодами, капустой… Но данный рецепт подразумевает приготовление начинки из следующих продуктов:

• Фарш из свежей говядины. 1 кг.
• Лук. 1 головка.
• Чесночные зубчики. 2 шт.
• Кипяченая вода. 100 мл.
• Кориандр. 1 ч. л.
• Пучок свежей кинзы.
• Соль и перец по желанию.
• Немного сливочного масла.

Из указанного количества ингредиентов получится три пирога. В соответствии с осетинскими традициями, лепешки для застолий пекут в нечетном количестве. В четном - только для траурных дат.

Приготовление

Итак, в соответствии с самым популярным рецептом осетинской кухни, первым делом надо замесить тесто. Действия следующие:

• В отдельной емкости надо смешать воду с кефиром и добавить туда сахар с солью. Тщательно перемешать.
• Добавить туда предварительно просеянную муку с дрожжами.
• Вымесить вязкое тесто. Оно будет липнуть к рукам - это нормально. Для раскатывания осетинских лепешек не используют скалку. С тестом работают руками.
• Прикрыть емкость полотенцем и оставить на некоторое время.

Пока тесто поднимается, надо приготовить начинку. Фарш смешать с мелко нашинкованным луком и толченым чесноком, добавить рубленую кинзу, посыпать кориандром, солью и перчиком. Сверху влить воду, можно заменить ее бульоном. После этого хорошенько вымесить фарш. Должна получиться сочная однородная масса.

Тесто к тому времени подойдет. Его нужно выложить на стол, хорошенько присыпанный мукой. Поделить на З равные части. Каждую превратить в лепешку.

В центр горкой выложить начинку. Потом края теста защипнуть, подтянув их к центру. Осторожно сплюснуть шарик, перевернуть. И после этого нужно начать медленно его растягивать. До тех пор, пока не получится лепешка. Главное - не порвать тесто. Можно помочь себе круглыми досками или противнями.

Когда лепешка будет готова, в центре надо сделать маленькое отверстие. Готовить при температуре в 200 °С приблизительно 20 минут. Вынув из духовки, бросить сверху кусочек масла.

Соус цахтон

Вкуснейшая заправка, которую в лучших традициях осетинской кухни готовят на основе мацони. Этот соус универсален - его намазывают на хлеб, маринуют в нем мясо, заправляют им салаты. Для приготовления понадобятся:

• Острый стручковый перец. 100 г.
• Свежая кинза. 100 г.
• Мацони (можно заменить сметаной). 250 мл.
• Чеснок. 2 зубчика.
• Хмели-сунели. Одна щедрая щепотка.
• Соль и перец по желанию.

Сначала нужно вымыть и просушить зелень, после чего как можно мельче ее нарубить. Потом надо заняться перцем. Каждый стручок помыть и разрезать, удалить перепонки и семена, а затем опустить его в кипящую воду на З минуты. Затем выложить и остудить.

Потом перец надо либо пропустить через мясорубку, либо измельчить с помощью блендера. To же самое сделать с орехами и чесноком. Получившуюся массу добавить в мацони, туда же засыпать кинзу. Присыпать солью и перцем, добавить хмели-сунели. Тщательно перемешать, охладить и можно подавать.

Мясо по-осетински

Нельзя не рассказать и об этом рецепте. Какая же осетинская кухня без мяса! Для того чтобы приготовить его в соответствии c традициями, потребуются:

• Соус цахтон, сделанный по вышеуказанному рецепту.
• Свежая говядина (задняя нога или же грудинка). 0.5 кг.
• Вода.
• Петрушка, укроп, кинза, зеленый лук.

Итак, сначала нужно очистить мясо от сухожилий, пленок и костей. Потом выложить его в емкость для варки и залить чистой водой так, чтобы она его покрыла полностью. Поставить на сильный огонь и быстро довести до кипения, после чего убавить пламя до минимума. Накрыть емкость крышкой.

Нужно не забывать снимать пену и жир, которые собираются сверху. Иначе мясо будет неприятно пахнуть или даже горчить.

Когда оно прокипит, нужно добавить соль и специи по желанию. А затем довести мясо до полной готовности. Оно должно стать мягким.

Приготовленное мясо потом выкладывают на блюдо и немного солят. Когда оно остынет, нарезают и обильно посыпают зеленью. Подают на большом блюде с соусом цахтон. Соус необходимо выложить в отдельную емкость.

Куриный суп карчы лывжа

Перечисляя рецепты блюд осетинской кухни, нельзя не затронуть вниманием и это горячее кавказское угощение. Карчы лывжа понравится даже тем людям, которые не являются любителями супов. Для приготовления понадобятся:

• Крупная курица.
• Картофель. 0.6 кг.
• Острый перец чили. 2 шт.
• Чеснок. 1 головка.
• Соль. 5 г.
• Молотый черный перчик. 15 г.
• Свежий укроп. 1 ст. л.
• Морковка. 1 шт.

Первым делом надо заняться картошкой. Каждую из них поделить на четвертинки. Затем мелко нарубить чеснок и лук. Морковку порезать кубиками. Перец чили превратить в однородную массу при помощи блендера.

Потом можно приступать к птице. Курицу нарезать порционно и отправить ее в кастрюле на большой огонь. Варить не до готовности! Когда вода закипит, ее надо слить, набрать в кастрюлю новой и опять поставить на огонь.

Что дальше? Когда новая вода закипит, можно заложить туда картошку, морковь, перец и зелень, присолить по вкусу и варить на среднем огне. По истечении 25 минут добавить чеснок и перец. Подержать еще 15 мин. Потом кастрюлю можно снимать. Разлить суп по тарелкам, посыпать сверху зеленью и подавать.

Аджика

Традиционная зимняя заготовка осетинской кухни. Понадобятся:

• Томаты. Одно кило.
• Яблочки. Одно кило.
• Чеснок. 0.2 кг.
• Болгарский перец. 0.З кг.
• Перец чили. 100 г.
• Кинза и базилик. Один пучок.
• Соль. 30 г.

Все овощи нужно помыть и почистить (кроме зелени и помидоров), у яблок удалить сердцевины. Пропустить их через мясорубку, присыпать солью. Тщательно перемешать массу. Дать настояться 10 минут. Потом еще раз перемешать, разложить по стерильным сухим банкам и закрыть. Хранить в холодильнике.

Каша дзыкка

О приготовлении этого блюда тоже стоит упомянуть, раз речь идет о рецептах осетинской кухни (с фото). Для приготовления такой каши потребуются:

• Кукурузная мука. 250 г.
• Сметана высокой жирности. 1 кг.
• Соль. 1 ч. л.

Сметану нужно выложить в емкость и отправить ее на средний огонь вариться. Нужно ee помешивать, ни на секунду не отходя от плиты.

Когда сметана закипит, нужно начать порционно всыпать муку. Помешивать, чтобы не образовались комки. Потом добавить соль.

Продолжить варить, все еще помешивая. Масса должна перестать липнуть к стенкам емкости. B процессе удастся заметить выделение топленого масла.

Подают дзыкку горячей и с хлебом. Она получается очень вкусной, но жирной, так что порции лучше делать небольшими.

Пиво

Раз речь идет о рецептах блюд осетинской кухни, то нельзя не рассказать и о данном хмельном напитке. Пиво этого кавказского народа знаменито своим неповторимым вкусом. A для самих осетин напиток имеет сакральное значение. Ни один праздник не обходится без пива! Для его приготовления понадобятся:

• Вода. 10 л.
• Хмель. 50 г.
• Caxap. 1 ч.л.
• Ржаной хлеб. 1 буханка.
• Дрожжи пивные. 4 ст. л.
• Крупа перловая или солод. З кг.

В соответствии с рецептом осетинской кухни, сначала нужно измельчить солод/крупу и обжарить на сухой сковороде, пока масса не станет темно-коричневой. Потом вылить в большую емкость воду и вскипятить ее. Засыпать туда солод/крупу и продолжить варить на большом огне в течение часа. Вода будет кипеть, так что придется постоянно помешивать массу.

По истечении часа надо процедить жидкость и вновь отправить емкость на огонь. Всыпать сахар, перемешать. Добавить хмель. Варить около 3-4 часов, пока не испарится 2-3 сантиметра жидкости. Когда уварка произойдет, можно снимать емкость с огня и добавлять измельченный черствый (или высушенный в духовке) ржаной хлеб.

Дать массе остыть. Пол-литра вылить в отдельную емкость и разогреть ее до комнатной температуры. Развести в этой жидкости дрожжи, тщательно перемешать. Вылить жидкость обратно.

На 2 суток пиво, закрыв крышкой, надо оставить в теплом месте. Напиток получается вкусным, с красивым темным цветом - это видно по представленному ниже фото. С блюдами осетинской кухни по рецептам, перечисленным выше, такой напиток «прозвучит» замечательно.

Заключение

В завершение хотелось бы сказать, что осетинская кухня включает еще немало интересных и оригинальных угощений.

В Осетии, как и в любом другом кавказском регионе, широко распространен шашлык. Традиционно его готовят из мякоти молодой баранины или же говядины. Мясо крупно нарезают, посыпают крупнорубленым луком, солят, перчат, немного поливают свежевыжатым лимонным соком или сухим белым вином. Перемешать и оставить на З часа. Готовят на костре и подают с уксусом и луком.

Что еще можно вспомнить? Тот же знаменитый овсяные блюда, всяческие напитки (брага, арака́, ронг, двайно). И конечно же, пироги. Выше был отмечен лишь один рецепт, и если он понравится, то рекомендуется попробовать сделать давонджин, кабускаджин, картофджин, артадзыхон и многие другие вариации. Инструкции по приготовлению, к счастью, найти несложно.