Макаронные изделия обычно готовят из теста, замешанного на пшеничной муке и воде. Однако иногда при их приготовлении применяется рисовая мука, гречиха или крахмал. Обычно макаронами называют высушенные изделия, которые впоследствии требуют варки. Кто впервые придумал высушить тесто, сохранив таким образом его надолго, точно неизвестно. Различные версии ведут в Египет, Грецию, Китай, а некоторые источники отсылают к этрусским временам, однако факты, свидетельствующие в их пользу, не слишком убедительны.

Для того чтобы классифицировать сорта макаронных изделий, в России существуют стандарты. В соответствии с ними, исходя из сортов муки и пшеницы, макароны делят на группы (А, Б, В) и сорта (высший, первый, второй). Причем для группы А используется дурум — пшеница твердых сортов, а для остальных — мягких. Такие макароны имеют более низкий гликемический индекс. Для некоторых стран, в частности для Италии и, соответственно, итальянских макарон, характерно использование только твердых стортов пшеницы.

Макаронные изделия можно разделить на трубчатые (собственно макароны) и цельные (спагетти, фетучини). В зависимости от способа приготовления можно выделить сухие изделия и свежие (ньокки, лапша и макароны в домашних условиях). Множество форм и размеров макарон можно разделить на пять объемных групп. Это длинные изделия, короткие, фигурные (ракушки, бантики, рожки), мелкие (преимущественно для супов, например, вермишель) и макароны, предназначенные для запекания.

«Семейство» длинных макарон

Самые известные длинные макароны — спагетти. Их длина в среднем составляет 25 см, хотя первоначально они достигали полуметра, а толщина около 2 мм (более тонкие — спагеттини, более толстые — спагеттони). Их родиной считается Неаполь (Италия), а в городе Понтедассио открыт музей, посвященный этим «отрезкам шпагата», с которыми их сравнил Антонио Вивиани, когда давал им имя спагетти. Интересно, что для этого вида макарон в 1700 году была придумана специальная вилка.

Длинные, тонкие, округлой формы макароны называются капеллини (Kapellini). Также имеют место и более поэтичные названия — «Волосы Венеры» или «Волосы Ангела». Еще один сорт тонких макарон – вермишель (Vermicelli). Ее название происходит от итальянского слова «verme», которое означает «червь», однако это название вермишель получила не сразу. В 14 веке в разных городах Италии их называли по-разному: орати, минутелли, ферментини, панкарделле.

Существует несколько видов макарон, внешне представляющие собой тонкие плоские полоски, отличающиеся по рецептуре и по ширине. Тальятелле (Tagliatelle) имеют ширину около 5 мм, фетучини (Fettuccine) — около 7 мм. Также различают лингуине (Linguine), букатини (Bucatini), папперделле (Pappardelle) — яичная лапша, баветте (Bavette) и мафальдине (Mafaldine).

Короткие макароны

Ротини (Rotini) внешне напоминают спиральки из спагетти. Более длинные, но, так же как ротини. закрученные спиральками — фузилли (Fusille). Челлентани (Cellentani) также представляют собой спиралевидные трубочки. Маккерони (Maccheroni) — это чуть согнутые трубочки небольшого размера.

Макароны пенне (Penne) бывают как гладкими, так и ребристыми. Внешне выглядят как полая трубочка, имеющая косые срезы. Пипе ригате (Pipe rigate) — это скрученные полукругом трубочки. Их форма позволяет жидкости удерживаться внутри, поэтому их используют, сочетая с самыми разнообразными соусами.

Каннеллони (Cannelloni) в переводе с итальянского означают «крупный тростник» и представляют собой большие длинные трубки. Блюда из макарон иногда получают названия от вида использованных в нем изделий. Например, маникотти (Manicotti) похожи на каннеллони, но мельче. Блюдо, приготовленное из этих макарон, имеет самостоятельное название — маникотти. То же можно сказать и о блюде под названием лазанья, в основе которого лежат листы для запекания.

Для супов используют маленькие макароны, например, анелли (Anelli) — колечки, стеллине (Stelline) — звездочки, филини (Filini) — короткие нити. Любимые детьми буковки — буквы алфавита. Иногда только приготовив суп с буквами, можно «уговорить» ребенка его съесть.

Макароны с «фигурой»

К этой группе макарон можно отнести все изделия, имеющие интересные формы, за что они и получили красивые названия. Казеречче — макароны-рожки, фарфалле — бабочки, а фарфаллини — мелкие бабочки, кампанелле — колокольчики.
Макароны ракушки или конкилье подходят для фарширования. Те же ракушки, но меньшего размера будут называться конкильетте, большего — конкильоне. Гофрированные макароны-ракушки называют ньокки.

Софи Лорен знаменита как поклонница макарон

Софи Лорен было 72 года, когда она рискнула сняться для календаря фирмы «Пирелли» обнаженной, хотя она знаменита как поклонница макарон. Однако среди россиянок по-прежнему считается, что от макарон толстеют. На самом деле их польза или вред зависят от того, как выбрать макаронные изделия. Вот несколько правил.

Выбирая российские макароны, нужно следить, чтобы они были сделаны по ГОСТу и относились к группе А. В составе, указанном на упаковке, должны быть вода и мука. На то, что продается «в развес» не стоит обращать внимания. Правильные макароны можно найти только в упаковках.

Внешне макароны должны быть гладкими, иметь умеренно золотистый цвет. В пачке не должно быть «муки» и обломков макаронных изделий. Они должны легко гнуться, ломаться с трудом. При варке качественные макаронные изделия отличает отсутствие окрашивания воды и изменения формы. Они не слипаются.

Макароны — замечательный продукт: вкусный, недорогой, легкий и быстрый в приготовлении. Недаром блюда из макарон так полюбились людям во всех странах. В Японии длинные макароны обязательно сопровождают встречу Нового года, являясь символом долголетия.

Паста - основа традиционной итальянской кухни и одно из самых популярных блюд в мире. Пасту делают из пресного теста на пшеничной муке, и она бывает самых разных форм, размеров, цветов и наименований. Самые смелые знатоки утверждают, что в мире существует более 600 видов пасты.

В любом случае описать в одной статье все ее разновидности было бы просто невозможно, так что мы решили сократить список до 25 самых важных и популярных, о которых вы, возможно, все же не слышали. Внимание: перекусите перед тем, как просматривать этот пост - возможно, эти фото заставят ваш желудок жалобно молить о еде.

1. Маникотти.

Это очень крупные трубочки, обычно рифленые, которые фаршируют самой разнообразной начинкой (морепродуктами, мясом, овощами), а затем запекают, полив традиционным итальянским белым соусом бешамель и присыпав тертым пармезаном. Несмотря на большой размер, маникотти - довольно легкое (и вкусное) блюдо.

2. Букатини.

Букатини - толстые макаронные изделия в виде спагетти с дыркой по центру. Такие трубочки длиной 25-30 см обычно варят 9 минут, а затем подают с масляными соусами, панчеттой (бекон) или гуанчиале, овощами, сыром, яйцами и анчоусами или сардинами.

3. Тальятелле.

Тальятелле - длинные плоские «ленты», которые делают из яиц. Они имеют пористую и грубую текстуру, что делает их идеальными для итальянских сосисок из говядины, телятины, свинины или крольчатины. Еще одна популярная версия тальятелле подается с трюфелями, оливками и овощами.

4. Равиоли.

По традиции, их готовят дома. Это своего рода пельмени. Обычно они имеют квадратную форму, хотя встречаются и круглые, и полукруглые. Вид начинки варьируется в зависимости от региона. В Риме, например, равиоли фаршируют рикоттой, шпинатом, мускатным орехом и черным перцем. В Сардинии их фаршируют рикоттой и тертой коркой лимона.

5. Джемелли.

В переводе с итальянского это название означает «близнецы». Это крученая паста, которую обычно подают с легкими соусами (например, песто), которые остаются на спиральках. Иногда джемелли называют «рога единорога». Это идеальный выбор для салата или различных типов томатных соусов.

6. Фарфалле.

Фарфалле переводится с итальянского как «бабочки», и это один из самых популярных видов пасты. Они могут быть разных размеров, но всегда имеют четкую форму бабочки. Хотя к ним подойдут практически все соусы, лучше всего подавать фарфалле со сливочными и томатными. Фарфалле бывают самыми разными - обычные, томатные, со шпинатом. Обычно разные сорта продаются вместе, в одной упаковке, напоминая по цвету национальный флаг Италии.

7. Феттуччини.

Это название переводится как «маленькие ленточки». Это плоская толстая лапша из яиц и муки. Они похожи на тальятелле, но чуть шире. Особенно популярны в римской кухне. Зачастую феттуччини едят с говядиной или куриным рагу. Однако самым популярным блюдом с этим видом пасты является «Феттуччини Альфредо», которое состоит из феттуччини, пармезана и сливочного масла.

Этот вид прессованной пасты с шестью «лепестками», окружающими центр, напоминает цветок. Часто используется с салатами, но также отлично подходит к мясным и рыбным соусам или соусам на основе томатов.

9. Каннеллони.

Переводится как «большой тростник». Это цилиндрический вид пасты, которую обычно подают запеченной с начинкой и политой соусом. Популярные начинки включают в себя шпинат и рикотту или рубленую говядину. Обычно с этой пастой используют томатный соус (снизу) и бешамель (сверху).

10. Диталини.

Диталини напоминают очень короткие макароны в форме маленьких трубочек. Этот вид пасты типичен для сицилийской кухни. Обычно это один из главных ингредиентов салатов, благодаря своему маленькому размеру, однако они также добавляются в супы. В основных блюдах диталини обычно подают с рикоттой и брокколи.

11. Ротини.

Не путайте их с очень похожими внешне фусилли. Ротини - это вид пасты в форме спирали или штопора, если хотите. Благодаря своей уникальной структуре, ротини добавляют блюду больше аромата и вкуса, впитывая в себя больше соуса. Часто их подают с песто, карбонарой или соусами на основе томатов.

12. Лингуине.

Это длинная плоская лапша, шире, чем спагетти, и примерно такая же, как феттуччини. Впервые они появились в Генуе, а подают их с песто или морепродуктами. Обычно лингуине доступны как в варианте из белой муки, так и в цельнозерновом варианте.

13. Конкилье.

Обычно их называют просто «ракушки» из-за их характерной формы. Особенно популярны в Британии. Этот тип пасты может быть самых разных цветов - для их окраски используются натуральные красители, такие как томатный экстракт, чернила кальмара или экстракт шпината.

14. Радиатори.

Радиатори - маленькие короткие макаронные изделия, названные в честь радиаторов. Эта необычная форма должна максимизировать площадь поверхности для лучшего прилипания. Именно благодаря этой форме паста отлично подходит для густых соусов, но ее также можно найти в запеканках, салатах и супах.

Это толстая длинная паста, которая впервые появилась в провинции Сиена в Тоскане. Тесто скатывают в толстый плоский лист, нарезают полосками, а затем вручную скатывают в крошечные длинные цилиндры, чуть тоньше обычного карандаша. Пичи подают с разными блюдами, в том числе с чесночно-томатным соусом, грибным соусом, рагу и различным видам мяса.

16. Гарганелли.

Это тип пасты на яичной основе, которая знаменита тем, что ее нужно очень долго готовить. Гарганелли сворачивают в форме трубочек, напоминающих пене. Этот вид пасты типичен для болонской кухни, а также его часто подают с утиным рагу.

17. Вермишель.

В переводе слово «вермишель» означает «маленькие червячки». Это традиционный тип длинной тонкой пасты, похожий на спагетти и хорошо известный всем нашим соотечественникам. Хотя это один из самых традиционных видов итальянской пасты, в некоторых азиатских странах есть свои собственные варианты этого блюда из рисовой муки. Вермишель отлично подходит к морепродуктам.

18. Каватаппи.

Каватаппи - завернутые спиральные трубочки, напоминающие скрученные макароны. Это идеальный выбор для холодного салата, кроме того, этот вид макаронных изделий отлично пойдет как с легкими, так и с плотными соусами.

19. Тортеллини.

Тортеллини впервые появились в итальянском регионе Эмилия. Это кольцеобразные макаронные изделия с начинкой внутри. Обычно их наполняют мясным фаршем (свинина, прошутто), сыром и овощами (шпинатом), а подают с говяжьим или куриным бульоном. Тортеллини - один из самых распространенных видов пасты.

20. Паппарделле.

Это большие и очень широкие макаронные изделия. В сыром виде их ширина составляет 2-3 см и может иметь рифленые края. Паппарделле родом из региона Тоскана и отлично подходят к томатным и мясным соусами, а еще их подают с грибами, пармезаном или рагу.

21. Фузилли Букати.

Как понятно из названия, эта паста представляет собой смесь из пасты фузилли и букатини. От фузилли она получила свою характерную спиральную форму, а от букатини - длину и полый центр. Подходит практически ко всем видам соусов.

22. Лазаньетте.

Конечно, вы знаете лазанью - один из самых популярных видов пасты во всем мире, но мало кто знает, что существует более мелкая версия этого итальянского блюда под названием лазаньетте. Ее можно подавать в двух формах - положив один слой на другой с различными ингредиентами между ними (как в обычной лазанье) или просто выложить на тарелку с другими ингредиентами.

23. Стриньоцци.

Переводится как «шнурки на ботинках». Это длинная тонкая паста, похожая на спагетти, типичная для итальянского региона Умбрия. Пасту делают вручную и обычно подают с черными трюфелями, мясным рагу, грибным или томатным соусом и т.д.

24. Ризони.

Также известная как ризи. Напоминает рис как по форме, так и по размеру. Из-за своего маленького размера обычно подается в кружках, но также отлично комбинируется с салатами и тушеными блюдами. Бывает самых разнообразных вкусов и цветов, например со шпинатом, перцем и сушеными томатами.

25. Паккери.

Этот вид пасты родом из Кампании и Калабрии. Паккери - очень крупные трубочки. Обычно гладкие, но также есть рифленый вариант под названием паккери миллериге. Этот вид макаронных изделий можно подавать с болоньезе и другими соусами или, благодаря их крупному размеру, фаршировать сыром, морепродуктами или мясом и запекать.

Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов. Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят. Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ
Название			Форма		В каком виде используется					Как подавать
Capellini (капеллини)			Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "Волосы ангела".		Употребляются только горячими					С легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами
Vermicelli (вермишель)			Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает "маленькие червячки".		Употребляются горячими, иногда холодными					С легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами
Linguine (лингвини)			Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки"		Горячими, иногда холодными					Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара.
Spaghetti (спагетти)			Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как "маленькие веревки".		Только горячими					С томатными соусами или в запеканках
Fettuccine (фетуччине)			Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине.		Только горячими					С густыми соусами, особенно хороши со сливочными
Lasagna (лазанья)			Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием		Только горячими					Их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают
КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ
Rotini (спиральки)		Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти		Горячими или холодными			С очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах
Fusille (фузилли)		Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: короткие и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие		Горячими или холодными			Очень много применений - подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате
Pappardelle (яичная лапша)		Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде.		Горячими			В запеченных блюдах, с густыми соусами
Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша)		Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Emilia-Romagna.		Горячими			В запеканках, супах, строганов
ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ
Ditalini (диталини)			Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток".		Горячими или холодными			В супах или макаронных салатах
Elbow macaroni (рожки)			Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese		Горячими или холодными			В запеченных блюдах или в макаронных салатах
Perciatelli (печутелле - длинные macaroni)			Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти		Горячими			Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами
Ziti			Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti.		Горячими или холодными			Запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами
Penne (пенне)			Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название		Горячими			В супах, запеченными, с любыми соусами
Rigatoni (ригатони)			Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками					С различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы
Cannelloni (каннеллони)			Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник".		Горячими			Их фаршируют, обычно мясными начинками и запекают под соусом
Manicotti (маникотти)			Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей		Горячими			Подаются фаршированными мясными или сырными начинками.
МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ
Alphabets (алфавит)			В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон		Горячими			В супах
Anelli (анелли)			Маленькие колечки		Горячими			В супах
Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики )			Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского, как "бабочки"		Горячими			В супах с крупой, например, с гречкой, и в других блюдах
Conchiglie			Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает "раковина моллюска". Бывает разных размеров.		Горячими или холодными			В супах, запеченные и в макаронных салатах
Conchiglioni			Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно.		Горячими			Их фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината)
Orzo (орзо)			И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как "перловка".		Горячими			Как гарнир, в супах и овощных салатах
Radiatore			С желобками и бороздками, как радиатор		Горячими, могут подаваться и холодными			С густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых
Ruote			В форме колес от повозки		Горячими			В супах, гуляшах, салатах и густых соусах
МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ
Agnolotti (ангелотти)	Маленькие, в форме полу-месяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром)					Горячими			С различными соусами
Gnocchi (ньокки)	С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом					Горячими			Как гарнир и как основное блюдо, подают обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой
Tortellini тортеллинни)	Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляюти цвета и аромата.					Горячими			Отваренными с различными густыми соусами или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем, и пармезаном
Ravioli (равиоли)	Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка"					Только горячими			Запеченными; отваренными просто или в супе; их подают с различными соусами

Порой в статьях раздела «Обед» встречаются незнакомые слова или термины, о которых хотелось бы узнать побольше. Чтобы чуть-чуть облегчить жизнь нашим любознательным читателям, мы начинаем составление словаря кулинарных терминов. В дальнейшем будем делать на него ссылки.

В части под названием «Паста» начнем с классификации макаронных изделий. Постепенно будем дополнять раздел прочей терминологией, касающейся этого итальянского кулинарного явления.

Макароны группы А - изделия из муки твердых сортов пшеницы высшего, первого и второго сорта согласно классификации действующего ГОСТа Р 518650-2002.

Поверхность изделий группы «А» гладкая, цвет золотистый или янтарный. Край изделий «стекловидный». Наличие на поверхности макарон мелких темных крапинок и точек не является изъяном. Это отличительная особенность сорта, которая обусловлена спецификой помола муки из твердых сортов пшеницы.

Алфавит (по-итальянски Alphabets) - макаронные изделия в форме небольших букв алфавита. Одни из самых любимых детских макарон. Чаще всего используются в супах.

Ангелотти (или аньолотти, по-итальянски Agnolotti) - маленькие макаронные изделия в форме полумесяца, их фаршируют различными начинками (мясом, рикоттой, шпинатом, сыром). Похожи на украинские вареники.

Анелли (по-итальянски Anelli) - миниатюрные колечки для супов.

Апулийские ушки - макароны в форме ушек, родом из Апулии.

Макароны группы Б - изделия из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта согласно классификации действующего ГОСТа Р 518650-2002. Как правило, быстро готовятся. При слишком долгой варке склеиваются. У макарон из «мягких» сортов пшеницы «шероховатая» поверхность, белесый или ядовито-желтый цвет. Такие изделия относятся к продукции эконом-класса. В некоторых странах запрещено делать макароны из такой муки.

Баветте (по-итальянски Bavette) - похожи на сплюснутые спагетти, родом из Лигурии (регион Италии). Там до сих пор традиционным блюдом является баветте с классическим генуэзским соусом песто.

Биголи - паста в виде длинных полых трубочек. Блюдо родом из Венето. (Terre dei Trabocchi)

Букатини - толстые итальянские спагетти с отверстием, проходящим по центру изделия. Название происходит от итальянского «буко», то есть «дыра», а «букато» означает «пронзили».

Букатини распространены во всей провинции Лацио, особенно в Риме. Эти спагетти сделаны из твердых сортов пшеницы. Их длина составляет 25-30 сантиметров, а ширина - 3 миллиметра.

Макароны группы В - изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта согласно классификации действующего ГОСТа Р 518650-2002. В некоторых странах считают, что такая мука не пригодна для макаронных изделий. Качество изделий группы В проявляется при варке, отражаясь на «хрупких» формах: они разбухают, ломаются. Относятся к продукции эконом-класса и стоят дешевле, чем изделия группы А.

Вермишель (по-итальянски Vermicelli ; от verme - «червь») - длинные, округлые макаронные изделия (1,4-1,8 миллиметров), тоньше, чем спагетти, но толще, чем капеллини . На итальянском их название означает «маленькие червячки». Употребляются горячими, иногда холодными.

Гарганелли - паста с добавлением яиц. Блюдо родом из Болоньи.

Джемелли - тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.

Джирандоле (по-итальянски Girandole) - свое название эти макаронные изделия получили за схожесть с детской игрушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму (в отличие от фузиллини , требуют меньше времени для приготовления).

Диталини (по-итальянски Ditalini) - маленькие, очень короткие трубочки, на итальянском их название обозначает «наперсток». Подают горячими в супах либо холодными в макаронных салатах.

Зити (по-итальянски Ziti) - дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем рожки (elbow macaroni). Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti. Подают запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами.

Кавателли пульези - паста в виде мелких раковин. Блюдо родом из Апулии. (Terre dei Trabocchi).

Казеречче - традиционный итальянский вид пасты, обладающий формой узеньких, завитых коротких трубочек нежного бронзового оттенка. Лучшим вариантом подачи считается сочетание казаречче с густым мясным соусом.

Кампанелле - буквально переводится как «колокольчики». Иногда эту пасту называют «gigli» («лилии»). Кампанелле хорошо сочетаются с густыми соусами: сырным, мясным, сливочным.

Каннеллони (по-итальянски Cannelloni - «крупный тростник») - крупные, длинные трубки диаметром до 30 миллиметров и длиной до 100 миллиметров, чуть меньше, чем маникотти . Это один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью. Тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники. Потом на них клали начинку, сворачивали в трубочку и варили.

Капелетти - мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.

Капеллини (по-итальянски Capellini) - длинные, округлые и очень тонкие макароны. Название пришло с севера Центральной Италии, переводится как «волосики», «тонкие волосы» (1,2-1,4 миллиметров). Иногда их еще называют «волосы ангела». Капеллини готовят из пшеничной муки грубого помола. Несмотря на малую толщину, капеллини при приготовлении не развариваются.

Употребляются только горячими. Подают с легкими соусами, бульонами или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.

Конкилье (по-итальянски Conchiglie, «раковина моллюска») - ракушки с длинной и узкой полостью. Различаются по размерам, бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate). Пригодны для заполнения начинкой.

Конкильени - то же, что конкилье , только крупнее.

Конкильетте - то же, что конкилье , только мельче.

Лазанья (по-итальянски Lasagne) - прямоугольные листы для запекания. Могут быть с прямыми или волнистыми краями. Точно так же называется и запеканка с использованием этих изделий.

Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать. Слои начинки могут быть, в частности, из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей, сыра «пармезан».

Лингвини (лингуине или лингвине, по-итальянски Linguine) - длинные, плоские и узкие макароны, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского как «маленькие язычки». Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например, с соусом маринара.

Маккерони (по-итальянски Maccheroni) - макаронные изделия в виде небольших тонких трубочек, чуть согнутых.

Маккерончини (по-итальянски Maccheroncini) - один из длинных видов макарон, напоминает толстые спагетти, полые внутри.

Маникотти (по-итальянски Manicotti) длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифлеными. Так же называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей. Обычно эти изделия фаршируют.

Мафальдине (по-итальянски Mafaldine) или мафалде - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «богатые феттуччелле». Неаполитанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «реджинетте» (Reginette - «королевна» в буквальном переводе) или «мафальдине» в ее честь.

Ньокки (по-итальянски Gnocchi) - с итальянского переводится как «маленькие клецки», обычно делаются из теста с сыром, манкой, картофелем или шпинатом.

Ореккьете - мелкие изделия в форме ушек.

Орзо (по-итальянски Orzo, «перловка») - макаронные изделия, которые и по размеру, и по форме напоминают рис или перловку.

Паппарделле (по-итальянски Pappardelle) - представляет собой длинные и толстые полоски теста шириной 13 миллиметров, родом из Тосканы. Ее традиционно подают с густыми сливочными или мясными соусами.

Пенне (по-итальянски Penne, перышки) - макаронные изделия, их диагональный срез напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название. Родственники тортильони , но меньше по размерам - длиной до четырех сантиметров. Также бывают: Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие). Иногда их еще называют mostaccioli. Подают в супах, а также запеченными и с любыми соусами.

Печутелле (по-итальянски Perciatelli) - длинные, тонкие и прямые полые макаронные изделия, толще, чем спагетти.

Пипе ригате (улитки) (по-итальянски Pipe rigate) - макаронные изделия, которые иногда называют «улитками». Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Некоторые считают, что эта паста относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии.

Равиоли (по-итальянски Ravioli) - аналог русских пельменей. Равиоли квадратной формы, бывают с разными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Подают запеченными, отваренными как отдельное блюдо или в супе.

Радиаторы (по-итальянски Radiatore) - макароны с желобками и бороздками, напоминающими радиатор.

Ригатони (по-итальянски Rigatoni) - короткие трубки (около четырех сантиметров), шире, чем пенне , но тоже с бороздками. Кстати, бороздки по бокам нужны, потому что в них хорошо задерживаются густые сливочные соусы.

Рожки (по-итальянски Elbow macaroni) - загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese.

Руот (по-итальянски Ruote) - макаронные изделия в форме колес от повозки.

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11-13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире.

Классификация макаронных изделий установлена по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки, макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

Группа А – изделия из муки твердой пшеницы;

Группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

Группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

Класс 1 – изделия из муки высшего сорта;

Класс 2 – изделия из муки I сорта.

Так, макаронные изделия группы А 1-го класса изготовлены из муки высшего сорта, полученной из зерна твердой пшеницы. Макароны группы В 2-го класса – из хлебопекарной муки I сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б, 1-й класс, яичные, группа В, 2-й класс, томатные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Изделия всех типов могут быть длинными и короткими. Каждый тип изделий в зависимости от формы, длины, ширины, толщины подразделяют на подтипы и виды.

Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны, рожки, перья

(рис. 1). Макароны – трубки с прямым или волнообразным срезом (при резке высушенных макарон). В зависимости от длины макароны могут быть короткими (15-20 см) и длинными (более 20 см). Рожки – изогнутые или прямые трубки с прямым срезом длиной 1,5-4 см (любительские до 10 см). Перья – трубки с косым срезом. Их длина от острого угла до тупого 3-10 см. Трубчатые изделия каждого подтипа по размерам поперечного сечения делят на виды: Соломка (кроме перьев) – до 4 мм, Особые – 4,1-5,5, Обыкновенные – 4,1-7,0, Любительские – более 7 мм. Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой. Толщина их стенок не более 2,0 мм.

Также могут иметь разнообразную форму сечения (рис. 2).

По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: Паутинка (не более 0,8), Тонкая (0,9-1,2), Обыкновенная (1,3-1,5), Любительская (1,6-3,0). В зависимости от длины вермишель выпускают Короткой (короткорезаной) – длиной не менее 1,5 см, и Длинной (двойной гнутой или одинарной) – длиной не менее 20 см, причем при наличии в партии вермишели свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее переводят в разряд короткой.

Рис. 1. Трубчатые изделия:

А – Макароны; Б – Рожки; В – перья

Длинную вермишель иностранного производства обычно называют Спагетти.

Рис. 2.

А – длинные; Б – короткорезаные

В зависимости от размеров и формы выпускается различных видов и наименований с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями (рис. 3).

Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши «Волна» до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель, и так же при наличии в партии лапши свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой.

Рис. 3.

А – длинные, Б – короткорезаные

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных (рис. 4).

Предусматривается расширение ассортимента макаронных изделий. В последние годы большое внимание уделяют изготовлению обогащенных изделий быстрого приготовления, не требующих варки, с использованием термообработки на стадиях замеса и формования. Перед употреблением их заливают горячей водой.

Рис. 4.4. Фигурные изделия:

А – ракушки, Б – гребешки, В – бантики (штампованные),

Г – прочие, Д – суповые засыпки

2. Пищевая ценность макаронных изделий

Пищевая ценность макаронных изделий зависит от сорта муки и обогатительных добавок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд.

Основные достоинства макаронных изделий как продуктов питания:

— способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

— быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

— относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

— высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Поэтому при производстве макарон большое внимание уделяют созданию изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Обогащенные изделия имеют повышенную пищевую ценность. При использовании в качестве обогатительных добавок яичных и молочных продуктов повышается биологическая ценность макаронных изделий (увеличивается на 25-30 % содержание лизина, метионина, триптофана).

В таблице 1. приведены химический состав, пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий.

Таблица 1

Химический состав (%) и пищевая ценность

макаронных изделий

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Потребительскую ценность макаронных изделий определяет в первую очередь их внешний вид: цвет, степень шероховатости поверхности, состояние излома, правильность формы, отсутствие крошки. Такие показатели, как кислотность и варочные свойства, характеризуют вкусовые качества макаронных изделий; влажность и механическая прочность – способность к длительному хранению и транспортированию без ухудшения качества.

Органолептические показатели. К ним относят цвет, поверхность, излом, форму, вкус, запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, без следов непромеса. Зависит он от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Для изделий группы А из макаронной муки твердой пшеницы характерен более желтый цвет, для изделий группы Б из муки мягкой стекловидной пшеницы и группы В из хлебопекарной муки – белый или слегка кремовый. Внесение добавок, например, томатной пасты обусловливает красивый оранжевый цвет.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость.

ВКус и Запах – свойственные данному виду изделий без постороннего привкуса и запаха.

Форма должна соответствовать типу макаронных изделий. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие их товарный вид. При определении формы трубчатых изделий обращают внимание на равномерность толщины стенок, суповых засыпок – на одинаковую толщину пластинок, длинных изделий – на одинаковый размер и прямизну.

Излом прессованных сухих изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста. При варке до готовности изделия не должны слипаться между собой.

Физико-химические показатели характеризуют качество макаронных изделий с точки зрения их влажности, кислотности, содержания золы, нерастворимой в 10%-й НС1, варочных свойств, металломагнитной примеси, зараженности вредителями.

Влажность макаронных изделий, отправляемых в труднодоступные районы, а также транспортируемых морским путем, должна быть не более 11 %, остальных – 13 %.

Кислотность – не более 4 , с добавками томатопродуктов – не более 10, молочных, соевых – не более 5.

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются длительностью варки до готовности, количеством поглощенной воды, потерей сухого вещества, степенью слипаемости. С потерей сухих веществ во время варки связано или снижение питательной ценности макаронных изделий (при сливании варочной жидкости при приготовлении вторых блюд), или помутнение бульона (при употреблении изделий в качестве суповых заправок). Чем выше плотность изделий, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прочными остаются они после варки и лучше сохраняют форму. Однако с повышением плотности изделий увеличивается длительность варки их до готовности и снижается количество поглощенной при варке воды.

Варочные свойства макаронных изделий зависят от массовой доли клейковины и ее качества. С уменьшением количества клейковины уменьшается продолжительность варки, снижает прочность сваренных изделий, возрастают потери сухих веществ и слипаемость готовых изделии. На длительность варки до готовности влияет форма изделий: с увеличением толщины стенок изделия теряется больше сухих веществ и увеличивается время варки. Чем больше шероховатость поверхности изделий, тем выше потери сухих веществ, но несколько меньше длительность варки.

Состояние изделий после варки – основной показатель качества. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Сохранность формы сваренных изделий группы А должна быть не менее 100 %, группы Б и В – 95 %. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ. Потеря сухих веществ, перешедших в варочную воду, не должна превышать 6 % для изделий группы А и 9 % — групп Б и В.

Кроме указанных органолептических и физико-химических показателей в стандарте регламентированы также требования к таким характеристикам макаронных изделий, как прочность, наличие крошки и деформированных изделий.

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Определяется на приборе Строганова. Измеряется усилием, которое необходимо приложить, чтобы изделие определенной длины и толщины поломалось. Прочные на излом макаронные изделия должны выдерживать нагрузку не менее 600 г.

К деформированным изделиям относят изделия с отклонениями от заданной формы (макароны и перья, имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления; лапшу, собранную в складки; фигурные изделия, смятые полностью или частично). Деформированных изделий в каждой упаковочной единице допускается не более 2 % массы нетто.

К крошке относят обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров). Допускается наличие крошки для изделий группы А и Б не более 1 %, группы В – 3 % массы нетто каждой упаковочной единицы.