2018-01-29

Vengriškas guliašas yra garsiausias patiekalas pasaulyje, gimęs Vengrijoje. Ir taip pat prieštaringiausias. Troškinys pomidorų padaže, kurį daugelis įpratę vadinti „guliašu“, neturi nieko bendra su patiekalu, kuris vadinamas vengrišku guliašu.

Įžanginės pastabos apie garsųjį vengrų guliašą

Guliašo receptai yra ne ką mažiau nei barščių receptai. O kiek ginčų kyla jo tėvynėje – Vengrijoje ir čia, Užkarpatėje, ruošiant šį patiekalą! Tokius įnirtingus ginčus girdėjau tik dėl barščių receptų. Mūšiai čia vyksta ne dėl gyvybės, o dėl mirties.

Bet tai tik liaudiškas patiekalas. Ir, kaip ir kiekvienas patiekalas, gimęs žmonių žarnyne, guliašas turi nesuskaičiuojamą astronominį gaminimo variantų skaičių! Nesiginčykime – gaminsime.

Kalbant apie autentiškumą, noriu pabrėžti, kad vengriškame guliaše būtinai turi būti mėsa (jautiena, kiauliena, aviena), svogūnai, paprika, šviežios paprikos, lydyti kiaulienos taukai. Net bulvės yra neprivalomos. Yra receptų, kuriuose jo nėra.

Visos kitos daržovės (morkos, petražolių šaknys, salierai, kaliaropės), prieskoniai (juodieji pipirai, kmynai ir kt.), kukuliai, grybai, pupelės, pupelės, vynas, degtinė ir per pilnatį nuverstas sudegęs vyšnios medis. bazės papildymai.

Kitas svarbus momentas. „Autentiškiausia“ maistą virti specialiame puode, vadinamame „bograch“. Iš čia dar vienas patiekalo pavadinimas „bograch – guliašas“, tai yra guliašas, kuris gaminamas bograche. Vengriškai teisingiau sakyti „guias“ (iš žodžio gulyás, kuris reiškia „piemuo“), o ne guliašas.

Išgalvota (matyt) Vengrijos vietovės Alföld piemenų, čia užkarpatėje ir Vengrijoje ruošiama tiršta sriuba privataus namo kieme ar gamtoje besirenkančiai didelei kompanijai. Mums bograch guliašas yra procesas, o ne tik valgis gryname ore.

Mūsų šiandienos istorijos herojus nepatenka į tradicinę patiekalų klasifikaciją. Sriubai jis per tirštas, o antram patiekalui – gana daug skysčio. Čia pirmasis, o antrasis - "vienoje kepurėje".

Vengriškas guliašas - receptas su galimybėmis

Vengriškas guliašas - klasikinis receptas su nuotrauka

Klasika dažniausiai vadinamas vengriško jautienos guliašo receptu, kurį savo šlovingai pagarsėjusioje „Mažojoje vengrų virtuvės knygoje“ pateikė vengrų restoranų virtuvės apologetas Karoy Gundel. Šį variantą pavadinčiau restoranu. Tinkamiausia guliašą virti namuose virtuvėje ketaus induose bet kuriuo metų laiku.

Ingridientai

• Kilogramas jautienos be kaulų (mentės, blauzdos).
• Pusantro šaukšto kiaulienos taukų (kategoriškai tai buvo jis).
• Trys svogūnai (po 80-100 g).
• Dvidešimt gramų saldžiųjų vengriškų paprikų veislių „különleges“, „csemege“, „édesnemes“.
• Kilogramas bulvių.
• Kaulų sultinys arba šiltas vanduo.
• Dvi šviežios žaliosios paprikos.
• Vienas mėsingas pomidoras.
• Pora skiltelių česnako.
• Kmynai.
• Druska.
• Chipetka (tešlos gaminys, kaip ir naminiams makaronams).

Kaip gaminti

Klasikinis vengriškas guliašas yra labai skanus, bet per daug „glotnus“ ir „lygus“. Jam trūksta kaimiškos „tekstūros“, kuri pasiekiama liaudiškai gaminant maistą dėl ugnies dūmų, įvairių daržovių, rūkytų lašinių ar lašinių, karštų raudonųjų pipirų ir didelės kompanijos sielos.

Juk bograch – guliašą dažniausiai ruošia visi renginio dalyviai – nuo ​​jaunų iki senų, vadovaujami plataus masto „neyni“ (teta) ar plepiam „bachai“ (dėdė). Taip sklandžiai pereiname prie mūsų šeimos bograch recepto vengrų ar užkarpatų kalba.

Vengriška guliašo sriuba – mūsų šeimos receptas

Sprendžiant iš ingredientų, mūsų versija labiausiai panaši į Alfeldo guliašo variantą – jame yra daug morkų, petražolių šaknų, salierų, kaliaropių ir nėra miltų koldūnų. Jei klystu, tegul vengrų virtuvės žinovai mane pataiso argumentais.

Jums reikės:

• Vienišas geros nuotaikos vyras arba sąžininga vaikų, anūkų, giminių ir draugų kompanija.
• Pavėsinė kieme.
• Vyro pastatyta viryklė.
• Bograch su 10 litrų darbinio tūrio.

Ingridientai

• Pusantro – dviejų kilogramų mėsos (kiaulienos, jautienos).
• Keturiasdešimt gramų rūkytų lašinių.
• 20-30 g kiaulienos taukų.
• Du šaukštai paprikos.
• Dvi mėsingos bet kokios spalvos paprikos.
• Keturi svogūnai.
• Dvi įspūdingos morkos.
• Dvi vidutinės petražolių šaknys.
• Nedidelis saliero „rutuliukas“.
• Vienas vidutinis kaliaropis.
• Pusantro kilogramo bulvių.
• Pusė aitriosios paprikos.
• Taurė sauso raudonojo vyno.
• Didelis skanus pomidoras.
• Druska.

Kaip gaminti

Vyras krosnyje užkuria ugnį, dega malkos, traška, ant laužo įkaista bograchas (katilas). Vengriškas guliašas nėra tik ant ugnies gaminamas patiekalas – tai procesas, kurį reikia jausti ir mylėti!

Visi proceso dalyviai valo ir supjausto daržoves. Šaknys ir kaliaropės – smulkiais kubeliais, bulvės – dideliais kubeliais arba griežinėliais. Mažus šakniavaisius galima supjaustyti žiedais. Bulgarijos pipirai - juostelės.

Mėsa naudojama didelių kubelių pavidalu, kurių kraštinė yra 2,0–2,5 cm.

Ištirpinkite lašinius bograche. Jame apkepkite nedidelius rūkytų lašinių kubelius iki skaidrumo. Dabar atėjo laikas įdėti mėsą į puodą. Maišydami pakepinkite iki gražios „apkepusios“ spalvos. Išimkite į atskirą dubenį.

Siųsti kepti visas daržoves vienu metu. Kartkartėmis gerai išmaišykite indo turinį. Kai daržovės gerai apkeps, nuimkite katilą, iš širdies berkite papriką.

Nebijokite jo ugningos raudonos spalvos. Tikra geroji vengriška paprika, iš kurios gaminamas guliašas, niekada nebūna aštri.

Mėsą grąžiname, užpilame trupučiu karšto vandens, truputį druskos. Troškinkite ant silpnos ugnies, kol mėsa suminkštės, jei reikia, retkarčiais įpilkite vandens.

Išbandykime mėsą. Kaip? Pilame truputį vandens, dedame šviežias paprikas, bulves, aitriąją papriką, verdame, kol pradės patikti bulvių skonis ir tekstūra.

Šiuo metu įpilkite vandens iki mums reikalingos konsistencijos – kiek tirštesnės nei įprasta sriuba. Užvirinkite.

Pomidorą nulupame ir supjaustome, sumetame į sąžiningą kompaniją, paverdame porą minučių, užpilame vynu, išbandome, ištiesiname druska.

Bograchą nukeliame nuo ugnies, užuodžiame ir laukiame. Leiskite maistui užvirti ir nusiraminti. Guliašo sriuba paruošta! Į jį galite susmulkinti keletą žalumynų. Išpilstykite į lėkštes, supilkite į taures sausą raudoną vyną iš mūsų pačių rūsių. Gyvenimas yra geras!

Manęs dažnai klausia, iš kokios mėsos geriausia virti tikrą vengrišką guliašą? Aiškaus atsakymo neturiu. Namuose dažniausiai gaminame iš kiaulienos arba jaunos jautienos. Iš pradžių vengrų aviganiai jį virė iš jautienos. Tada, vystantis ir populiarėjant kiaulių auginimui, patiekalas buvo pradėtas gaminti iš kiaulienos.

Šiandien aš užbaigsiu. Laukiu jūsų komentarų. Jei straipsnis jums pasirodė naudingas, nusiųskite jį į savo socialinius tinklus. Prenumeruokite mano tinklaraščio atnaujinimus – dar laukia daug įdomių susitikimų!

Visada tavo Irina.

Pristatau jums Verbunkos - uždegantį, putojantį vengrų šokį virtuoziškame spektaklyje

Čigonų šokio teatras Romafest – Verbunk