Кофе жареный в зернах. Как узнать, что кофе готов

Сегодня я расскажу, как провести светлую обжарку зелёного кофейного зерна (арабики) в обычной сковороде на газовой плите. Статья состоит из нескольких блоков. В каждом блоке я рассказываю, что надо делать и почему именно так.

Я не буду рассказывать, зачем жарить кофе дома, но могу сказать, почему не надо этого делать. Равномерно и качественно обжарить зерно довольно-таки сложно, и с первого раза скорее всего не получится сделать всё как надо. Поэтому я настоятельно рекомендую для первых опытов в обжарке взять зерно подешевле. Испортить дорогой Колумбия Сан-Паскуаль будет обидно.

Необходимые инструменты

Что необходимо подготовить:

газовая (электрическая) плита;
литая алюминиевая или чугунная сковорода (сотейник) без антипригарного покрытия;
венчик для взбивания или деревянные лопатки (для перемешивания зёрен);
секундомер;
чистый сухой металлический противень, в котором будут остывать зерна. Крайне желательно иметь кухонные весы.

Почему это необходимо:

Газовая плита
На самом деле, непринципиально, на газовой или электрической плите вы будете жарить кофе. Но примеры я буду приводить для газовой плиты - других плит у меня нет. Кстати, можете почитать о положительном опыте обжаривания зёрен в духовке с конвекцией .
Сковорода
Очень важно соблюсти несколько правил. Сковорода должна быть абсолютно чистой внутри, никакого нагара и прилипшего жира. Да, придётся вычистить грязь до самого металла. В идеале, для кофе надо иметь отдельную сковородку, в которой кроме кофе ничего обжариваться не должно.
Найти сейчас алюминиевую сковороду или сотейник без антипригарного покрытия непросто, поэтому можно использовать сковороду с антипригаркой, отмытую внутри до состояния "как новая". Но даже в хорошо отмытой сковороде может остаться запах ранее приготовленных блюд. Чтобы избавиться от посторонних запахов, надо прокипятить в сковороде воду с моющим средством в течение 5-10 минут и тщательно ополоснуть. В процессе обжарки крышка не понадобится.
Лопатки или венчик для перемешивания
Перемешивание зерна - очень важная часть процесса обжарки и самая сложная. Смысл перемешивания - переворачивать зёрна так, чтобы они равномерно обжаривались с каждой стороны. Поэтому перемешивать кофе можно любым предметом, который позволит вам максимально интенсивно переворачивать зёрна, например, венчиком для взбивания .

Если нет венчика, можно использовать деревянные лопатки. Во время обжарки сковорода сильно нагревается, также нагревая ваши руки. Чтобы не обжечься, рекомендую выбирать лопатки с длинными ручками. К слову, чтобы мешать зерна с необходимой интенсивностью, будет удобнее использовать сразу две лопатки, как это делает Андрей Лаубе в своём видео . Лопатки нужны новые (дерево - не сковорода, от жира толком не отмоешь), подойдут самые дешёвые из ближайшего супермаркета.

Лично мне мешать кофе венчиком понравилось больше, чем лопатками. Переворачивать зёрна тряся сковородку не надо: поднимая сковороду с плиты, вы нарушаете режим нагрева.
Секундомер
Есть почти в любом сотовом телефоне. Точное время обжарки будем определять по секундомеру (и не только). Убедитесь, что экран вашего телефона с включенным секундомером не погаснет во время обжарки.
Противень для остужения зёрен
Обжаренное зерно необходимо сразу пересыпать на холодный противень. Противень хорош тем, что он быстро заберет часть тепла и на нём можно тонким слоем распределить зёрна, чтобы они быстрее остывали. Если нет противня, подойдёт любая чистая металлическая посуда, в которую можно будет высыпать и распределить тонким слоем ваши обжаренные зерна.

Жарим кофе

Шаг 1

Что делать?

Отмерить на весах 150 или 200 граммов зелёного кофе. Приготовить противень для охлаждения зерна.

Почему так?

В процессе обжарки кофе растёт в объёме и теряет в весе. При светлой обжарке кофе теряет не менее 13% веса в зависимости от сорта, влажности и т.д. То есть 150 грамм зелёнки превратятся в 130 грамм светлообжареного кофе, а 200 грамм зелёнки - в 174 грамма жареного кофе.

Если испортите обжарку, то выбросить 150 грамм кофе не так жалко, как выбросить полкило или килограмм.

Обжаренные зерна необходимо сразу высыпать в противень и начать их остужать. Времени на поиски противня не будет: приготовьте его заранее. Подробнее об остужении я расскажу ниже.

Шаг 2

Что делать?

Включить среднюю конфорку на газовой плите, подкрутить огонь так, чтобы он горел в половину мощности. Разогреть пустую сковороду в течение 10-15 секунд, высыпать в нее зелёные зерна, включить секундомер и немедленно приступить к перемешиванию зёрен.

Время обжарки составит от 8 до 15 минут, в зависимости от силы огня.

Почему так?

Если огонь будет сильнее, то можно управиться быстрее. Но повышается шанс получить кофе с дымным привкусом к концу обжарки. Если жарить на совсем слабом огне, то можно и за целый час получить необжаренный (хотя и потемневший) кофе противного травянистого вкуса.

Долго разогревать пустую сковороду не надо, так как сильно возрастает шанс получить неравномерную обжарку или дымный привкус.

Шаг 3

Что делать?

Интенсивно перемешивать кофе. Ни одно зернышко не должно лежать на своём месте дольше одной секунды. Внимательно наблюдаем за зёрнами. Смотрим на секундомер в тот момент времени, когда зёрна начали трещать (не по одному, а сразу всей кучей), запоминаем это время.

Почему так?

Чем интенсивнее вы перемешиваете зерна, тем равномернее будет обжарка. Снова напоминаю: ни на секунду останавливаться нельзя. Обращайте внимание на зерна у края сковороды. Как я писал выше, смысл интенсивного перемешивания в том, чтобы переворачивать зёрна, а не просто гонять их по сковороде . Надо, чтобы каждое зернышко было равномерно нагрето с каждой стороны.

Ближе к 5-9 минутам (в зависимости от силы огня) кофе начинает издавать треск. Когда зёрна начинают трещать не по одному, а одновременно (как попкорн, только чуть тише) - это начало первого крека . С этого момента начинается развитие зерна, оно продолжается до конца обжарки.

Шаг 4

Что делать?

Интенсивно мешать зёрна, поглядывая на секундомер. Снять сковороду с огня в такой момент времени, чтобы время развития зерна (от начала первого крека до конца обжарки) составляло 20-25% от всего времени обжарки. Сняв сковороду с огня, немедленно высыпать обжаренное зерно в противень и приступить к охлаждению зерен.

Почему так?

Как я и написал выше, развитие зерна должно составлять 20-25% времени обжарки. То есть, если первый крек произошёл через 7 мин 30 сек после начала обжарки, то в 9.30-10 минут после начала обжарки можно снимать сковороду. Если первый крек начался через 9 минут после начала обжарки, то прекращаем обжарку через три минуты (общее время обжарки составит 12 минут).

Если всё получается как надо, интенсивность треска к концу обжарки значительно снижается, зёрна трещат по одному, а не все сразу, как в середине крека.

Высыпаем зёрна на металлический чистый сухой противень и приступаем к охлаждению.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Кофе жареный в зернах" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	331 кКал	1684 кКал	19.7%	6%	509 г
Белки	13.9 г	76 г	18.3%	5.5%	547 г
Жиры	14.4 г	56 г	25.7%	7.8%	389 г
Углеводы	29.5 г	219 г	13.5%	4.1%	742 г
Органические кислоты	9.2 г	~
Пищевые волокна	22.2 г	20 г	111%	33.5%	90 г
Вода	4.7 г	2273 г	0.2%	0.1%	48362 г
Зола	6.2 г	~
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.07 мг	1.5 мг	4.7%	1.4%	2143 г
Витамин В2, рибофлавин	0.2 мг	1.8 мг	11.1%	3.4%	900 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	2.7 мг	15 мг	18%	5.4%	556 г
Витамин РР, НЭ	19.7 мг	20 мг	98.5%	29.8%	102 г
Ниацин	17 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	2010 мг	2500 мг	80.4%	24.3%	124 г
Кальций, Ca	147 мг	1000 мг	14.7%	4.4%	680 г
Магний, Mg	200 мг	400 мг	50%	15.1%	200 г
Натрий, Na	40 мг	1300 мг	3.1%	0.9%	3250 г
Фосфор, Ph	198 мг	800 мг	24.8%	7.5%	404 г
Микроэлементы
Железо, Fe	5.3 мг	18 мг	29.4%	8.9%	340 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	2.8 г	max 100 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	5.7 г	max 18.7 г

Энергетическая ценность Кофе жареный в зернах составляет 331 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА КОФЕ ЖАРЕНЫЙ В ЗЕРНАХ

Кофе жареный в зернах богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,1 %, витамином E - 18 %, витамином PP - 98,5 %, калием - 80,4 %, кальцием - 14,7 %, магнием - 50 %, фосфором - 24,8 %, железом - 29,4 %

Чем полезен Кофе жареный в зернах

Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

На чем жарить зеленый кофе

Проще всего пожарить зелёные кофейные зёрна дедовским традиционным способом, на сковородке. Для обжарки зеленых зерен кофе идеальна чугунная сковорода или толстостенная алюминиевая (совковская) сковорода. Кофе на такой сковороде перемешивать следует деревянной лопаткой в продолжение всего времени обжаривания.

Высыпать зерна надо на холодную сковороду, чтобы сковорода и зерна зеленого кофе прогревались одновременно. Если Вы будете жарить кофе в первый раз, то надо вспомнить несколько русских народных пословиц:

«Семь раз отмерь, один раз отрешь»

«Не ошибается тот, кто ничего не делает»

«Первый блин комом»

И, соответственно, не огорчаться, если с первого раза кофе не вышел таким, как у профессионального ростера.

Обжарка кофе в котелке или кастрюльке

В закрытой ёмкости жарить кофе несколько проще и быстрее, нежели открытым способом на сковороде. Но надо учитывать, что в этом случае Вы не можете наблюдать под крышкой сам процесс обжарки, то как кофейные зерна меняют цвет, а процесс в замкнутом объеме пойдет быстрее. Есть конечно одна хитрость: возьмите прозрачную кастрюльку из огнеупорного стекла, это позволит Вам видеть как изменяется цвет зерен кофе. Также профессионалы, для полного контроля, рекомендуют вытряхивать кофе, например в дуршлаг и просматривать, насколько равномерно прожарились зерна и до какой степени. Таким образом кофе жарится в несколько приемов. Если кофе оказался не дожаренным, то процесс обжарки надо продолжить.

Обжарка кофе в специальных ростерах.

Для обжарки небольших объемов зеленого кофе выпускают специальные миниростеры. А в последние годы на рынке появились и совсем крохотные бытовые кофе-ростеры. К сожалению стоимость их высока, даже дороже кофемашины и кофеварки. Такая ценовая политика объясняется малой востребованностю такого товара. Но с ростом популярности обжарки кофе в домашних условиях цена бытовых ростеров будет неуклонно снижаться с каждым годом.

Что важно учитывать в процессе обжарки зеленого кофе

Что важно учитывать в процессе обжарки зеленого кофе. На начальном этапе запах от кофе напоминает подсушенную траву или сено, зерна становятся чуть желтоватыми. По мере разогрева, постепенно, кофейные зерна начинают дымиться и отдавать более ароматный запах. С этого момента стоит ожидать первую волну треска, кофейные зерна подобно семечкам начинают «стрелять», т.е. потрескивать, т.к. из зерен начинает испаряться вода. Собственно с этого момента надо быть внимательным особенно, т.к. начинается сам процесс обжарки. Структура зерна начинает интенсивно меняться, эфирные масла начинают выходить к поверхности зерна, влага испаряется, и зерно увеличивается в объеме. Сахар, содержащиеся в зерне, начинает плавиться и карамелизовываться.
Затем зерно начинает проходить все стадии обжарки, от самой легкой до самой темной. Чтобы зерно имело равномерную обжарку перемешивать надо постоянно и не прерывать этот процесс. Чуть желтоватые кофейные зерна начинают достаточно интенсивно менять окраску. Далее наступит вторая волна треска, после которой надо быть крайне внимательным, уменьшить до минимума огонь, т.к. в течение 1-2 минут сразу несколько степеней обжарки меняют друг друга.

Чего следует избегать при обжарке кофе

Чего следует избегать. Например при слишком сильном разогреве на поверхности кофейных зерен появляются капли масел. Это крайне не желательно, влага и эфирные масла слишком быстро испаряются, скорее всего Вы не и не заметите, как зерна будут передарены. В этом случае срочно прекращайте обжарку и начните охлаждение, огонь убавьте до минимума. Далее жарить можно продолжать на медленном огне.

Как узнать, что кофе готов.

Обжаривая кофе дома и желая каждый раз получать кофе одинаковой степени обжарки, проще всего ориентироваться на несколько факторов. Первое - это цвет. Имея образец обжаренного кофе, Вам будет с чем сравнивать следующую партию. Второе - это запах. Каждая степень обжарки сопровождается своим неповторимым букетом запахов. Третье - время обжарки.
Несколько раз пожарив кофе, Вы запомните время жарки, хотя лучше заводить будильник, запомните интенсивность, с которой требуется перемешивать зерна кофе на сковородке или перетряхивать их в кастрюльке.

Охлаждение обжаренного кофе

Процесс обжаривания кофе завершается остужением кофейных зерен. Если их не остудить и оставить на сковороде или в котелке они «сгорят», т.е. обжарка выйдет более темная, чем предполагалось.
Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро для того чтобы зафиксировать ту степень обжарки до которой кофейные зерна дошли на сковороде. Для этого кофе быстро высыпается на ровную поверхность слоем в одно зерно. Расстояние между зернами тоже должно быть размером в 1-2 зерна. Для продува можно использовать вентилятор. При том количестве кофе, который обжаривается дома это не составит проблемы.
После охлаждения обжаренных зёрен кофе их необходимо упаковать в соответствующую ёмкость и подождать 10-15 часов. За это время в кофейных зёрнах продолжаются процессы различные физико-химические процессы. Распадаются одни вещества, образуются новые соединения, благодаря которым кофейный напиток будет обладать рядом замечательных свойств.
Здесь необходимо отметить, что свойства различных видов и сортов кофе сильно могут отличатся друг от друга. Это объясняется составом почв на которых рос кофе и степенью обжарки. Поэтому часто одним людям нравятся строго определенные сорта кофе, некоторым определенны смеси, у кого-то от некоторых видов кофе может сильно повышаться давление или наступать угнетенное состояние. И, следовательно, кофе является таким интересным продуктом, который надо подбирать индивидуально каждому. И если Вам не нравится один кофе, возможно Вам понравится другая смесь или моносорт. Известен не один случай, когда возвращаясь из туристической поездки люди становились страстными кофеманами, т.к. попробовали настоящий кофе, а не растворимый суррогат из ближайшего супермаркета или лежалый прокисший порошок изи перефасованного кофейного зерна.

В какой ёмкости хранить обжаренный кофе

Хранить обжаренный кофе рекомендуется в непрозрачной стеклянной или керамической герметичной таре. Или, если банка прозрачная, то ставить её надо в темный шкафчик. Молоть кофейные зерна нужно непосредственно перед варкой кофе.

На заметку

Разные сорта кофе жарятся немного по-разному. К тому же разная степень обжарки даёт очень разные вкусовые оттенки и ароматы. И цвет у разных сортов кофе может быть разным при казалось бы одном времени обжарки. Поэтому, если Вы готовите смесь из различных сортов кофейных зерен, нет ничего удивительного, что смесь буде пёстрой на вид. Главное, чтобы не было недожаренных, пережаренных и обугленных зёрен.

Составляя кофейную смесь из нескольких моносортов, поле для экспериментов огромное. Ведь можно один сорт обжарить чуть слабее, другой сильнее и наоборот. Кофе можно жарить как в виде отдельного моносорта, так и в виде купажа разных сортов. При домашней обжарке кофе Вы можете комбинировать сорта, руководствуясь любыми своими соображениями и предпочтениями. Так рождаются кофейные смеси на больших фабриках и в маленьких обжарочных цехах небольших фирм.

Обжаривать кофе, зная азы этого процесса, можно и в кастрюльке и на противне, в армейском котелке и пр. Обжаривать кофе можно и на огне и на электроплите. Если Вы используете открытый огонь и не можете сделать маленький огонь, то используйте пламярассекатель.

У Вас получилось обжарить кофе дома? Вы можете обжаривать кофе и получать каждый раз постоянный вкус и аромат? Если да, то мы поздравляем Вас! Значит Вы стали чуточку итальянцем!
А мы принимаем для публикации Ваши рецепты кофейных смесей и способы обжарки. Можно с фотографиями.

Зеленые зёрна кофе жаритьминут на большом огне под крышкой.

Как жарить кофе

Кофе зеленый в зернах 500 грамм

Растительное масло 1 столовая ложка

(или сливочное масло 8 грамм)

1. Полкило зерен кофе высыпать в дуршлаг и промыть под проточной водой в течение 3 минут, затем обсушить, высыпав зерна на салфетку или полотенце.

Бесплатная юридическая консультация:

2. Чугунную (или стальную) сковороду накалить на большом огне до температуры 220-250 градусов (в зависимости от выбранной степени обжарки).

3. Влить 1 столовую ложку растительного масла (или смазать сковородку сливочным маслом).

4. 500 грамм зеленых зерен кофе выложить на сковороду в 1 слой (толщина слоя 2-3 зерна), закрыть крышкой. Жарить кофеминут. Встряхивать сковороду вверх и в стороны, чтобы перемешать зерна, придерживая закрытую крышку полотенцем.

5. Жареные зерна кофе пересыпать со сковороды в широкий поднос, сито или дуршлаг, помешать зерна или продуть.

Фкуснофакты

Кофе следует обжаривать на самой большой конфорке и с закрытой крышкой, чтобы дно сковороды прогревалось полностью и обжаривание было более равномерным.

Бесплатная юридическая консультация:

После обжарки кофейные зерна приобретают идеальные вкусовые качества в течение суток.

Хранить жареные зерна кофе следует в непрозрачном стеклянном или керамическом герметичном контейнере.

Степени обжарки кофейных зерен

Легкая степень обжарки

При легкой степени обжарки из кофейных зерен не выделяется растительное масло.

Цвет зерен светло-коричневый.

Бесплатная юридическая консультация:

Аромат - слабый хлебный.

При средней степени обжарки из зерен выделяется малое количество масел и других веществ.

Цвет зерен шоколадно-коричневый.

При сильной степени обжарки кофейные из зерен кофе выделяется большое количество эфирных и растительных масел.

Бесплатная юридическая консультация:

Как пожарить зеленого кофе дома. Обжарка кофе в домашних условиях.

Проще всего пожарить зелёные кофейные зёрна дедовским традиционным способом, на сковородке. Для обжарки зеленых зерен кофе идеальна чугунная сковорода или толстостенная алюминиевая (совковская) сковорода.

Как вырастить кофе дома

Как обжаривать кофе дома

На чем жарить зеленый кофе

«Семь раз отмерь, один раз отрешь»

«Не ошибается тот, кто ничего не делает»

И, соответственно, не огорчаться, если с первого раза кофе не вышел таким, как у профессионального ростера.

Обжарка кофе в котелке или кастрюльке

Бесплатная юридическая консультация:

Обжарка кофе в специальных ростерах.

Что важно учитывать в процессе обжарки зеленого кофе

Затем зерно начинает проходить все стадии обжарки, от самой легкой до самой темной. Чтобы зерно имело равномерную обжарку перемешивать надо постоянно и не прерывать этот процесс. Чуть желтоватые кофейные зерна начинают достаточно интенсивно менять окраску. Далее наступит вторая волна треска, после которой надо быть крайне внимательным, уменьшить до минимума огонь, т.к. в течение 1-2 минут сразу несколько степеней обжарки меняют друг друга.

Чего следует избегать при обжарке кофе

Как узнать, что кофе готов.

Бесплатная юридическая консультация:

Несколько раз пожарив кофе, Вы запомните время жарки, хотя лучше заводить будильник, запомните интенсивность, с которой требуется перемешивать зерна кофе на сковородке или перетряхивать их в кастрюльке.

Охлаждение обжаренного кофе

Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро для того чтобы зафиксировать ту степень обжарки до которой кофейные зерна дошли на сковороде. Для этого кофе быстро высыпается на ровную поверхность слоем в одно зерно. Расстояние между зернами тоже должно быть размером в 1-2 зерна. Для продува можно использовать вентилятор. При том количестве кофе, который обжаривается дома это не составит проблемы.

После охлаждения обжаренных зёрен кофе их необходимо упаковать в соответствующую ёмкость и подождатьчасов. За это время в кофейных зёрнах продолжаются процессы различные физико-химические процессы. Распадаются одни вещества, образуются новые соединения, благодаря которым кофейный напиток будет обладать рядом замечательных свойств.

Здесь необходимо отметить, что свойства различных видов и сортов кофе сильно могут отличатся друг от друга. Это объясняется составом почв на которых рос кофе и степенью обжарки. Поэтому часто одним людям нравятся строго определенные сорта кофе, некоторым определенны смеси, у кого-то от некоторых видов кофе может сильно повышаться давление или наступать угнетенное состояние. И, следовательно, кофе является таким интересным продуктом, который надо подбирать индивидуально каждому. И если Вам не нравится один кофе, возможно Вам понравится другая смесь или моносорт. Известен не один случай, когда возвращаясь из туристической поездки люди становились страстными кофеманами, т.к. попробовали настоящий кофе, а не растворимый суррогат из ближайшего супермаркета или лежалый прокисший порошок изи перефасованного кофейного зерна.

Бесплатная юридическая консультация:

В какой ёмкости хранить обжаренный кофе

На заметку

А мы принимаем для публикации Ваши рецепты кофейных смесей и способы обжарки. Можно с фотографиями.

Как жарить кофе в домашних условиях

На сегодняшний день еще сохранились настоящие любители кофе, которые ценят вкус истинного кофе, позволяют себе обжарить и помолоть зерна самостоятельно.

Бесплатная юридическая консультация:

Любой мастер обладает своими секретами. Но, даже не будучи профессионалом, после кратковременной практики это покажется простым и увлекательным занятием.

Степени прожарки кофейных зерен:

Сырые зерна бледно-серого цвета с зеленоватым оттенком имеют гладкую кожицу и практически не имеют запаха.
Скандинавская обжарка отличается светло-коричневым оттенком бобов, которые немного увеличиваются в размере. На этом этапе появляется легкий запах хлеба.
Американская обжарка наступает в момент, когда начинаются потрескивания или краки, сахар кристаллизуется, повышается доля кислоты, размер бобов еще немного увеличивается. Оттенок становится более коричневым.
City определяется окончанием первой стадии крака.
Full city – в зернах балансируется кислотность и сахар. Подходит второй этап тресканья. Щелчки значительно легче и не такие громкие, нежели в первый раз. Оттенок превращается в сочно-коричневый. Кофе получится насыщенным всеми оттенками вкуса.
Венская обжарка – второй этап щелчков завершается. Начинает выделяться масло. Цвет становится более ярким. Присутствует насыщенный кофейный аромат.
Espresso – запах становится горько-сладким. Выделяется большее количество масла.
При французской обжарке зерна обретают более темный коричневый оттенок. Кислота почти полностью уходит. Сладость в запахе сменяется на запах сгоревшего масла.
Итальянская обжарка – крайняя степень, во время которой все масла утрачиваются, а цветовая окраска приближается к черноте. Запах, свойственный кофе, пропадает.

На практике сложно определить точную степень готовности кофе. Зачастую любители кофе используют такие степени прожарки, как скандинавская, венская, французская и итальянская. Индивидуальные предпочтения определяют необходимую стадию обжаривания кофе бобов.

Запах. При первоначальном нагреве зеленые кофейные бобы приобретут слегка желтоватый цвет, и появится запах травы или сена. А уже в момент полноценной жарки, зерна начнут дымиться и издавать кофейный запах.
Цвет. Продолжительность жарки основывается на цвете зерен. Начиная с зеленого цвета и заканчивая темно-коричневым или даже почти черным. Стоит отметить – чем темнее бобы, тем насыщеннее будет вкус сваренного кофе.
Звук. Нужно внимательно прислушиваться к треску. Как только зерна начинают на самом деле жариться, вода из них начинает испаряться и возникает треск. Обычно происходит два этапа потрескивания, которые происходят из-за увеличения температуры.

Методы обжарки кофейных бобов

На сковороде . Для этого необходимо использовать чугунную сковороду или толстостенную алюминиевую и деревянную лопатку. Желательно использовать чистую лопатку, которая не применялась для перемешивания других продуктов, чтобы посторонние запахи не передались бобам. Процесс жарки занимает от 7 до 25 минут, в зависимости от ожидаемых качеств кофе (насыщенности, горечи, терпкости). Чтобы добиться равномерной готовности, жарить бобы нужно на среднем огне, постоянно перемешивая.
В духовке . Духовку нужно разогреть до 230˚ и поместить в нее противень с рассыпанными на нем зернами. Дабы обжарка была однородной, противень должен быть с прорезями или другими отверстиями на дне. Перемешивать кофе следует каждые 2-3 минуты и во время перемешивания контролировать степень готовности.

Существуют и другие способы: жаровни, попкорницы и специальные ростеры. Принцип обжаривания почти аналогичен для каждого приспособления. Но, независимо от способа, очень важно, сразу же, снять готовые бобы с горячей поверхности, пересыпать их на поднос или другую плоскую посуду, чтобы ускорить процесс остужения. Затем настоять зерна сутки и после этого можно их перемалывать и использовать по назначению.

Оставить комментарий Отменить ответ

Бесплатная юридическая консультация:

Жареный кофе в зернах

В ЗЕРНАХ VIA APPIA, 1 КГ, EL ROMA

с бесплатной доставкой по России

Для приготовления кофейного напитка используется жареный кофе. Это означает, что, прежде чем приготовить кофе, зеленые зерна необходимо обжарить до желаемой степени. Особенный вкус кофе формируется в процессе обжарки, это происходит за счет разнообразных химических соединений, образующихся в тот момент. В зависимости от того, какой вкус и аромат нужен, жарим кофе определенным способом, соответственно, подбираем и режим обжарки.

Процесс обжарки является крайне сложным и чрезвычайно важным. Это является самым важным этапом в приготовлении. Обычно этим занимаются профессионалы, но некоторые это спокойно делают и дома. При обжарке зерна сильно изменяются во внешнем виде, они становятся крупнее, меняют цвет, теряют влагу.

Бесплатная юридическая консультация:

Традиционно выделяют 3 степени обжарки, но разные страны используют свою собственную градацию. Во время каждой обжарки выделяют несколько стадий.

Светлая обжарка. Стадии

Первая стадия легкой обжарки называется светлой или хлебной. Весь процесс происходит при температуре, не превышающей 150ºC. На первой стадии кофейные зерна прогреваются и теряют влагу, их вес уменьшается на 10-13%. Из-за потери влаги слегка увеличивается их объем, но не профессиональному взгляду это незаметно. После обжарки зерна приобретают желтый или светло-коричневый цвет. Поверхность зерен остается сухой, так как за это время жиры не успевают выпариться. Заваренные зерна образуют напиток, который слабо похож на обычный кофе. Вкус у него очень слабый, аромат похож на жареную кукурузу или печеный хлеб. Такой кофе встречается в продаже крайне редко, так как не используется для приготовления кофе.

Вторая стадия называется американской или средне-светлой. Для этой обжарки температуру поднимают доºC. На данном этапе происходят следующие изменения: зерна приобретают коричневатый цвет и продолжают увеличиваться в размерах. Кофейные зерна приобретают более сильный аромат и вкус, похожий на обычный кофе. Хотя, он еще слишком кислый и слабый. В продаже такой кофе также встречается крайне редко, но его можно найти в некоторых специальных заведениях.

Третья стадия называется средне-легкой или городской. Температура на этом этапе достигает 200ºC, зерна быстро теряют влагу и увеличиваются в размерах, начинают сильно трещать. Зерна становятся светло-коричневого или с зеленоватым оттенком. Аромат уже довольно интенсивный с легкими нотками трав. Данный кофе подходит для приготовления в турке, эспрессо из него будет светлым, невыразительным и некрасивого рыжеватого цвета.

Средняя обжарка

Средняя обжарка происходит при температуреºC. На этой стадии зерна сильно увеличиваются и начинают повторно стрелять. Зерна становятся красивого коричневого цвета с отблесками жиров. Напиток из этого кофе получается ароматным, с насыщенным вкусом, в котором преобладает кислинка, горчинка, сахар и пикантные фруктовые нотки. Также стоит отметить, что в кофе отсутствует горечь и всякая плотность. Подходит этот вариант для заваривания в турке или френч-прессе.

Бесплатная юридическая консультация:

Средняя венская обжарка является более темной, происходит этот процесс при температуре около 225ºC. Жареные зерна становятся темно-коричневого цвета, на них появляется маслянистый налет. Напиток из таких зерен получается плотным и насыщенным, кислинка хорошо гармонирует с легкой горчинкой и бархатным букетом разных ароматов. Подходит кофе венской обжарки для любых способов приготовления.

Темная обжарка

Зерна темной обжарки имеют темный, почти черный цвет, покрыты масляной пленкой. Они бывают трех следующих видов:

Итальянская обжарка – кофейные зерна имеют очень насыщенный аромат, вкус у напитка получается глубоким и бархатным. Во вкусе преобладает кислинка, оттененная горьковато-сладким вкусом шоколада и карамели. Лучше всего этот кофе разбавлять молоком.

Французская обжарка – зерна приобретают темно-красно- коричневый цвет, имеют блестящую масляную поверхность. При такой обжарке теряется нежный и кисловатый вкус, появляется карамель и горечь.

Мексиканская обжарка – черные зерна, обжаренные в течение самого долгого времени. Из них получается терпкий и очень крепкий напиток, который крайне популярен в Мексике.

Особенности профессиональной жарки зерен

Каждый сорт кофе необходимо обжаривать по особенному рецепту. Необходимо правильно выбрать нужную температуру и длительность обжаривания. Идеальный способ достигается лишь путем проб и ошибок. Если жарить кофе на большой машине, специально предназначенной для этих целей, то сначала надо прогреть барабан, а только потом засыпать в него кофе. Весь процесс обжаривания контролируется дополнительно с помощью совочка, в который насыпают зерна прямо из барабана.

Бесплатная юридическая консультация:

За несколько минут до конца жарки в барабан впрыскивают небольшое количество воды, чтобы слегка уменьшить температуру зерен. Если не добавить воды, то зерна потрескаются и поломаются.

После этого зерна охлаждают сухим воздухом на специальной машине, похожей на карусель. Затем кофе очищают от брака и отправляют на упаковку.

В момент обжарки в кофейных зернах появляются новые ароматические соединения, которые полностью раскрываются в течение нескольких дней. Поэтому очень важно доставить кофе потребителям до того, как это случится.

Жарим кофе в домашних условиях

Обжарить кофе в домашних условиях несложно, а вот сделать это идеально – совсем не просто. Для этого необходимо следовать следующим рекомендациям. Духовка вначале включается на слабый огонь, приблизительно 160º. На мелком противне нужно тонким слоем разложить зерна, выкинув некрасивые или бракованные. Когда духовка прогреется, ставим в нее противень под вентилятор. Через 5 минут увеличиваем температуру до 230 градусов. За временем надо следить очень строго, это имеет огромное значение. Держать зерна в духовке надо еще минут 5-6, внимательно следя за тем, чтобы они не сгорели.

Для того, чтобы остудить зерна, их необходимо быстро перебросить в сетчатый дуршлаг и трясти его, обдувая зерна. Также можно использовать и фен с холодным воздухом. Ни в коем случае нельзя использовать для охлаждения воду.

Бесплатная юридическая консультация:

Если у вас не очень хорошая духовка, то жарить зерна можно и на самой большой конфорке. Зерна надо насыпать на сковороду в несколько слоев и постоянно их перемешивать деревянной лопаткой. Помешивание необходимо для того, что все зерна прошли одинаковые стадии обжарки. Однако стоит знать, что это возможно далеко не со всеми сортами. За процессом необходимо следить очень внимательно, так как сгорают зерна довольно быстро. Снимать с огня необходимо тогда, когда начнет выступать масло.

Имейте в виду, что после жарки кофе должно еще дойти в течение нескольких часов. Все вкусовые особенности раскрываются не ранее, чем через 7-9 часов.

Преимуществом обжарки кофейных зерен в домашних условиях является возможность экспериментировать и использовать комбинацию тех сортов, которые вы хотите. Также вы можете самостоятельно выбрать нужную вам степень обжарки. Стоит помнить, что обжаренный кофе нельзя хранить долгое время, ведь он теряет все свои вкусовые и ароматические качества. Молоть же зерна необходимо прямо перед приготовлением.

Кофе-леди

Кофе перед тренировкой

Обои кофе

Кофе в постель

Мыло с кофе

Любители кофе

Комментариев: 1

Мы будем делиться с вами профессиональными знаниями от экспертов кофейной области, рассказывать о новых сортах, производителях, оборудовании для приготовления кофе. Неиспользованные средства, за вычетом уже доставленных посылок, будут возвращены по вашему заявлению.

Бесплатная юридическая консультация:

Как обжарить кофе дома

Есть какое-то невероятное чувство удовлетворения, когда пьешь чашечку кофе из самостоятельно обжаренных кофе-бобов. А главное то, что самостоятельно обжаренные кофейные зерна, дают более свежий по вкусовым качествам кофе, которое не купишь в магазине. Перейдите к шагу 1, чтобы узнать, как самостоятельно жарить кофейные зерна на собственный вкус.

Шаги Править

Азы жарки кофе-бобов Править

Какой бы метод вы не решили использовать при жарке, учтите несколько важных характеристик бобов. По большей части, именно ваши предпочтения будут определять, когда стоит остановить процесс обжаривания.

Метод 1 из 3:

Из-за очень маленького воздушного потока, жарка кофейных зерен в духовке иногда может привести к некоторой деформации последних. Тем не менее, если печь использовать правильно, отсутствие воздушного потока может увеличить богатство аромата.

Метод 2 из 3:

Жарить кофе-бобы лучше всего на плите в старой попкорнице. Лучше любого ручного стиля, который можно найти на перепродажах или в Интернете. Жарка бобов на плите дает более плотные зерна, но уменьшает яркий кофейный аромат.

Как обжаривать зеленый кофе в домашних условиях?

Способов обжарки кофе в домашних условиях существует несколько, и выбор одного из них зависит лишь от Вашего вкуса и/или технической оснащенности Вашей кухни. В любом случае, обжаривая кофе самостоятельно, Вы почувствуете огромную разницу между тем кофе, что пролежал обжаренным на складе и в магазине неизвестно сколько времени, и кофе, сваренным из свежеобжаренных по Вашему вкусу зерен.

Что значит "по Вашему вкусу"?

Дело в том, что существует множество степеней обжарки кофейных зерен: от самой легкой, когда зерно едва-едва коричневеет (рис. 3-7), до экстра - сильной, при которой зерно становится практически чёрным (рис. 14-16). В магазинах чаще всего продается кофе средней обжарки, при которой зерна приобретают приятный шоколадный оттенок (рис. 8-13). Но в каждой из категорий есть нюансы, и понять их можно лишь поэксперементировав.

В чем обжаривать?

Многие обжаривают кофе на обычной сквородке, но лучше всего для этой цели подойдет чугунная сковорода. При этом лучше выделить сковороду отдельную, так как кофейное зерно легко поглощает окружающие его запахи.

Некоторые используют для обжарки духовку, но мы делать этого не рекомендуем, так как Вам будет неудобно переворачивать зерна и они обжарятся неравномерно.

Как обжаривать?

На предварительно разогретую сковороду зерна насыпаются в 1-2 слоя. Сначала огонь выставляется маленький, и его постепенно увеличивают. На протяжении всего процесса кофе следует помешивать деревянной лопаточкой для равномерности обжарки. В среднем обжарка занимает 7-15 минут в зависимости от желаемой степени обжарки.

Ни в коем случае не ставьте зерна на большой огонь: они подгорят и будут горькими.

Стадии обжарки.

После первых нескольких минут зерна перестают быть зелеными и постепенно превращются в светло - желтые и почувствать характерный травянистый запах.
От зерен начинает идти пар, и за этим послышится первыйкрек (треск), после чего нступает стадия, при которой сахара, содержащиеся в зернах начинают карамелизоваться, и происходит это до того момента, как вся вода выпарится.
Видно, как из зерен выходит масло
Зерно понемногу увеличивается. Здесь обжарка вступает в "тёмную" стадию
Теперь время второго треска, который намного тише первого
Пар - более едкий и густой, так как теперь в зерне сахара почти не осталось. Если пережапить, такой кофе будет очень чёрным, но совершенно неароматным

Когда снимать с огня?

Снимать кофе - в любой момент после первого крека. Если же Вы хотите очень черный, но всё же ароматный кофе, нужно очень внимательно следить за зернами после второго треска, иначе от любимого напитка не останется и следа!

Определить готовность можно раскусив одно зернышко.

Охлаждение зерен.

Как только зерна приобрели нужный Вам цвет, их нужно остудить. Если нужен кофе не сильной обжарки, лучше выключить плиту немного заранее, так как зерна будут еще "доходить".

Зерна могут охладиться и при комнатной температуре. Можно пересыпать зерна в дуршлаг или сито и охладить их, перемешивая.

Когда можно пеермалывать обжаренный кофе?

Не рекомендуется перемалывать свежеобжаренный кофе: он будет просто-напросто невкусным - сырым и кислым. Желательно подождать минимум 12 часов, чтобы углекислый газ, выделившийся при обжарке, испарился. Для этого лучше всего подойдет емкость с такой крышкой, в которой можно будет проделать отверстие для выхода газа.

Хранить обжаренный кофе следует в банке с плотно прилегающей крышкой, в сухом месте вдали от света.

Интересные советы

Если Вы уже искушенный кофеман и попробовали кофе разных стадий приготовления, попробуйте добавить во время обжарки кардамон, имбирь, гвоздику, фенхель и/или корицу, а после обжарки перемелите их вместе с кофе! Вы получите свежий кофе незабываемых вкуса и аромата!
Попробуйте добавить на сковороду перед обжаркой немного сахара или масла: кофе приобретет очень интересный вкусовой оттенок!