The Village попросил первого московского представителя фестиваля Omnivore Ивана Шишкина поговорить с таким же важным, но испанским шефом, Кике Дакостой - вышло очень лично.

• Анна Масловская 10 декабря 2013
• 7349
• 0

На прошлой неделе в Москву с мастер-классами приехали три испанских шеф-повара, один из которых - известный на весь мир авангардист и создатель новой испанской кухни Кике Дакоста. Именно его изображение украшало Никольскую улицу в апреле 2012 года на баннере : шеф-повар был лицом фестиваля. После выступления в Ragout на Олимпийском Кике, остальные шефы-испанцы и целая делегация из посольства Испании в Москве приехали ужинать в ресторан Delicatessen, где мы их и застали. The Village попросил первого московского представителя фестиваля Omnivore поговорить с поваром. В итоге Кике и Иван обсудили темы кулинарного наследия, настоящего современной гастрономии, собственные подходы к созданию блюд и важность команды.

Шеф-повар Кике Дакоста, авангардист от испанской кухни, важный участник фестиваля молодой креативной кухни Omnivore, бесчисленное количество раз «Лучший повар» Испании и один из лучших в мире, автор трёх кулинарных книг и владелец компании Daco & Co (фирма занимается разработкой концепций и дизайном помещений, связанных с гастрономией). Его главный ресторан Quique Dacosta имеет сейчас три звезды Michelin и находится на 14-м месте в рейтинге журнала The Restaurant - The World’s 50 Best Restaurants 2013.

Профессионального поварского образования у Кике нет, он начал работать на кухнях с 14 лет и совершенствовался, перенимая опыт у шефов и читая кулинарные книги.

В 18 лет повар начал работать в ресторане El Poblet (с 2008 года ресторан называется Quique Dacosta) и за несколько лет полностью изменил его. Из места с классической кастильской кухней Кике сделал эпицентр новой валенсийской кухни конца 80-х - начала 90-х годов. Лучшим ресторан начали называть рейтинги и издания уже с 1999 года. А с 2002-го каждый год без передышки разные инстанции называли Кике лучшим поваром Испании. Тогда же, в 2002-м, ресторан повара впервые получил звезду Michelin.

Кике Дакоста: Мы задержались на конференции...

Иван Шишкин: Ничего, мы только рады побыть с вами подольше.

К. Д.: Я хотел бы зайти на кухню, поздороваться с поварами.

И. Ш.: Обычно они работают до 11 часов, но сегодня, хоть мы и задержались для вас на час с небольшим, уже ушли. Теперь только я.

Кулинарные традиции

К. Д.: Ужин был отличный. Правда, я как иностранец не понял, насколько современными или традиционными были твои блюда.

И. Ш. : Там не было ничего ни традиционного, ни авангардного. То, что мы здесь готовим, на самом деле просто еда, которая нравится мне, моим друзьям, моим партнёрам. И всё, почти ничего особенного.

К. Д.: Ну да, то, что мы сегодня ели, - это просто современно. Но в этих блюдах же есть какие-нибудь традиционные, исторические черты? Будь то вкус или способ приготовления.

Шеф-повара Кике Дакоста и Иван Шишкин
Кике Дакоста
Испанская делегация в ресторане Delicatessen

И. Ш.: Мы пережили тяжёлые времена, 70 долгих лет существования Советского Союза. И, конечно, тогда не было практически никакой ресторанной культуры, люди привыкли есть дома, просто сидели на кухне. В ресторане еда тоже оставляла желать лучшего. Вот мне сейчас сорок лет, и я кое-что помню из тех времён. Мне не хотелось бы иметь с ними никакой связи. Наверное, где-то в глубинах памяти у людей хранятся остатки этих вкусов, впечатлений.

Каждый год я на месяц приезжаю в Испанию как в школу, чаще всего в Андалусию. И я вижу эту традицию, когда отец готовит вместе с сыном, и оба они готовят так, как готовил ещё их дед. Я чувствую, как из поколения в поколение передаются вкусы, традиционные продукты. Наши же несколько последних поколений не имеют почти ничего общего.

К. Д.: Интересно, я никогда об этом не думал. И не потому, что моя кухня особенная или авангардная. Если что-то и связывает мою кухню с моей родной землёй, то это только традиция, поэтому, чтобы что-нибудь создать, мне нужно много-много думать, пока наконец не появится идея. И я впервые слышу, чтобы кто-то из-за нежелания вспоминать прошлое избегал темы традиционных блюд.

И. Ш.: Не уверен, что у меня есть потребность воссоздавать вкусы детства. Между тем, что у нас было в начале XX века, что у нас было лет 30 назад и есть сейчас, лежит огромная пропасть. Это разница между перловой кашей, раковыми шейками и, не знаю, жирным бургером с майонезом и кетчупом. Через эту пропасть не так просто перепрыгнуть.

К. Д.: Однако мне очень понравилось то, что я сейчас ел. Так как я не отсюда, мне интересно узнать, какое значение в Москве имеют традиции, авангард и всякие новшества.

И. Ш.: Традиции - почти никакого. Если что-то и есть, то это всего лишь следы. Лично у меня нет цели удивить кого-то. Здорово, что сегодня гораздо проще увидеть, что делают другие повара. Это помогает учиться, расти, понимать, думать. Я бы никогда не стал делать то, что делаешь ты, Кике, но я очень рад, что есть настолько смелые и решительные люди. Понимаешь? Здесь, в Delicatessen, мы просто кормим людей. Иногда перекармливаем.

Философия повара

К. Д.: Я провёл на кухне 26 лет, из них 24 - в своём ресторане. И нужно понимать все этапы того, как я готовлю. Моё блюдо «Куба либре из фуа-гра», например, отражает сразу много всего. Но главное, что оно никак не связано с испанской традицией. Изначально я хотел показать новую текстуру фуа-гра, новую гармонию, и при этом без сладкого вина, которое представляет вкусовую и эстетическую симметрию, но не слишком мне нравится. В какой-то момент это блюдо даже отражало идею, но никогда - культуру. Это вызов. Мне совсем не хотелось готовить испанские блюда, потому что это уже было не ново. Но, с другой стороны, и революции вкуса я тоже не совершил. Я приготовил фуа-гра так, что ром придал блюду привкус мадеры, которого нет у кока-колы, и это неким образом воссоздало оттенки вина.

И. Ш.: Кстати, как ты относишься к нордическому подходу? Ты знаешь, люди идут в ближайший лес, собирают там всякие растения и готовят их. Здесь, в Москве, так делать сложно, хотя я пытался и продолжаю. Может, ты и не любишь ходить в лес, но есть некоторые вещи, которые можно достать только там. Это близко твоей философии?

Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября
Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября
Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября

К. Д.: Северная кухня - очень интересная и концептуально, и по своей сути. Несмотря на достаточно скудные ресурсы, которыми обладают те земли. Всё это стало возможным благодаря людям, её представляющим. И это мне нравится. Но лично я занимаюсь средиземноморской и авангардной кухней. А кухня Средиземноморья - это готовые продукты. Они уже есть, их не нужно добывать, собирать в лесу. Это помидоры, хамон, сыр, вино.

И. Ш.: Ладно. Так какова же твоя философия? Тебе нужны свежие продукты? Или ты просто играешь с текстурами? Что нужно, чтобы готовить твои блюда, например, в Москве? У нас мало хороших продуктов, они дорогие. Есть приличное мясо: свинина, хорошая баранина, козлятина, какие-то сезонные овощи.

К. Д.: Моя философия - это использовать всё на свете, физически или концептуально. И я всегда открыт миру, не зацикливаюсь на одном месте. Так же, кстати, создавалась и обогащалась средиземноморская культура. Я занимаюсь этим всю жизнь и планирую продолжать как минимум ещё несколько лет.

Если не стоять на месте, через пять лет от русской традиции в твоей еде, если и были её следы, уже ничего не останется. Какой бы большой и гастрономически разнообразной ни была Россия. А твой проект день ото дня становится всё более разнообразным и привлекательным для посетителей. Вот, к примеру, сегодня мы ели севиче.

И. Ш.: Немного необычный севиче.

К. Д.: Не важно, что он происходит из Перу, когда на одном столе с ним оказывается, как у тебя, тарелка crudités, типичных для юга Франции. Это говорит о твоём подходе, о том, что он современный. Суть же в том, чтобы брать всё лучшее, что есть в разных кулинарных традициях мира, и делать из этого своё.

Честно говоря, что касается вкуса, то у меня он очень развит

И. Ш.: Да, я сделал его по-своему, потому что он мне нравится именно таким.

К. Д.: То есть ты открыл окно в другую культуру, и теперь она и твоя тоже. И ты используешь другие продукты, не только русские. Например, сычуаньский перец в десерте.

И. Ш.: Да. Ты почувствовал? Приятно, большинство не замечают и не ценят, они просто не понимают, что в этом такого.

К. Д.: Но только не те, кто сидит за нашим столом! Честно говоря, что касается вкуса, то у меня он очень развит, и чувствительность у меня очень высокая. Но я не могу есть очень острое. Например, в севиче перец был острым совсем слегка и при этом немного сладким. Мне кажется, это очень элегантно.

И. Ш.: Кстати, о севиче. Мы использовали местную рыбу. Не прямо отсюда, а с юга России, с Азовского моря, она называется пиленгас, родственник кефали. Не важно, впрочем. Рыба похожего вида водится в Средиземном море. Её мясо довольно плотное, поэтому её перед приготовлением нужно несколько часов держать в «тигровом молоке» (leche de tigre - перуанский маринад для севиче, в традиционном варианте приготовленный из сока лайма, чили, и красного лука. - Прим. ред.).

Команда и ученики

И. Ш.: Ты всё время куда-то уезжаешь по делам. Кто следит за рестораном, кто работает, пока тебя нет? Как натренировать команду, чтобы она была полностью способна делать как ты или даже думать как ты?

К. Д.: Без меня ресторан не работает. Например, сейчас он закрыт на сезон, до марта или февраля. А обычно мы не работаем по понедельникам и вторникам - это и есть моё время для поездок.

И. Ш.: Круто! Я отправил своего су-шефа в «Рагу» на твой мастер-класс, потому что сам должен был быть здесь, в ресторане.

К. Д.: Тем не менее я настолько научил команду своему подходу, своим методам, дисциплине, что иногда сам это всё забываю, а они нет, и воспроизводят иногда даже лучше, чем я. Я объясню. Вот сейчас подходит к концу 2013 год, и я уже думаю о планах на следующий. Мой единственный выход - обучить тех, кто будет готовить это вместо меня. Потому что как только я запускаю проект, тут же переключаюсь на другой, придумываю новое. Хотя, несмотря на это, мне всё равно нужно всё время находиться в ресторане: я должен каждый день готовить, гости хотят меня видеть, а команде нужен лидер. А ты как справляешься?

Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября
Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября
Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября
Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября

И. Ш.: Знаешь, у меня группа учеников, ребят от 23 до 27 лет, а иногда и старше. Они не шефы, не профессиональные повара и пришли ко мне, чтобы ими стать. Некоторых из них я учу уже около двух лет. Все они знают, чего хотят, и поэтому с мотивацией проблем нет.

А что касается большинства из тех поваров, что работают в московских ресторанах, они поступили в профессиональные училища, только что окончив школу. И вот они приходят на кухню и не знают ничего, не умеют толком даже готовить, не разбираются во вкусах. И, откровенно говоря, их не радует их профессия, потому что выбирали её они, когда были ещё слишком молоды, чтобы понять, что это на самом деле.

К. Д.: Представляю, как может выматывать и бесить то, что они уходят потом в другие места. Но со временем найдутся ученики, которые оценят твой труд. Хотя некоторые и уйдут в другие рестораны.

И. Ш.: Некоторые ушли уже.

К. Д.: Но что касается твоей философии, они её перенимают?

И. Ш.: Да, я объясняю её своим ученикам. Очень круто, что мы с ними говорим на одном языке, потому что основная проблема в Москве вот какая, только представь: если бы я был новичком, хотел бы стать шефом и пришёл бы в какой-нибудь ресторан, сказав: «Пожалуйста, научите меня, я готов ко всему, я буду делать всё, что вы скажете», то знаешь, что бы мне ответили, скорее всего? «Нет! Потому что ты узнаешь все наши секреты и потом уйдёшь. Мы не хотим тратить на тебя время». У меня не так, я все секреты раскрываю. Я был бы рад, если бы мои ученики стали профессионалами, даже если бы и ушли в другие заведения. Я всё равно что-то получаю от этого. Я чувствую себя моложе, кстати.

К. Д.: Я думаю, это самое главное. Независимо от того, уходят они или остаются, рассказывают ли всем секреты, которые узнали, или нет. Я очень сильно в это верю. Я учился так. И я самоучка.

И. Ш.: Я тоже не ходил ни в какую кулинарную школу. И я знаю, как это важно, чтобы рядом был человек, который бы научил тебя всему.

Союз кухни и бара

К. Д.: Кстати, у вас делают отличные коктейли. Пятьдесят лучших баров мира, да? (Московские бары Delicatessen и «Чайная» вошли в этом году в топ-50 лучших баров мира. - Прим. ред.)

И. Ш.: О, спасибо! Очень приятно слышать это от хозяина одного из пятидесяти лучших ресторанов мира!

К. Д.: А ты уже думал о коктейлях в виде еды? Например, «Кровавая Мэри». Томатный сок, перец, соус табаско, водка.

И. Ш.: Ты имеешь в виду готовить коктейли на кухне? Как салат?

К. Д.: Да, но не просто воспроизводить коктейль, а использовать его как путь для роста, для развития. Если ты специалист по коктейлям, то можешь добавлять оттенки алкогольных напитков, специй, цитрусовых, фруктов в свои блюда. Итак, тут «Кровавая Мэри», севиче, моллюски, тапас, и всё это в салате. Почему бы и нет? Я только сейчас об этом подумал.

Конечно, это возможно объединить, даже нужно,
и ты должен это сделать
очень естественно

И. Ш.: Почему бы и нет? Знаешь, мы там, на кухне, делаем много разных ингредиентов для коктейлей. Маринуем всё, что растёт: корни, листья, фрукты - всё подряд. Сейчас наши бармены всё чаще появляются на кухне, самостоятельно готовят кондименты для коктейлей, учатся у поваров, познают основы. То, что ты говоришь, будет следующим пунктом в нашем списке. Но, разумеется, мы стремимся к тому, чтобы кухня и бар стали единым целым.

К. Д.: Конечно, это возможно объединить, даже нужно, и ты должен это сделать очень естественно.

И. Ш.: Например, мы законсервировали цветы укропа с чесноком, и теперь у нас есть острый чесночный травяной маринад. Обычно повара его просто выбрасывают, я же отдам его ребятам в бар.

И. Ш.: Один вопрос, если не возражаешь. Я слышу, приехало такси. Что ты сам ешь? Я имею в виду обычную еду: завтраки, обеды, ночной перекус, может быть?

К. Д.: Каждый день я ем у себя в ресторане. Конечно, это та еда, которую мы готовим для всех сотрудников. Family meal. Ну и постоянно пробую всё, что мы готовим в течение дня. Дома это совсем обычная простая еда, а если я иду в другие рестораны, я стараюсь есть в самых лучших, независимо от их стиля. Это нормально для повара. То есть обычно я ем что-то из традиционной испанской кухни. Но если говорить о других мировых кухнях, то стараюсь учиться всему. И ещё я очень осторожен и стараюсь не есть слишком много, а питаться сбалансированно.

Кстати, сейчас мы сделали одну интересную вещь. У нас очень много стажёров к концу года, человек 70, из разных стран. Каждый день один из них готовит одно первое блюдо, одно второе и один десерт. Это обязательно должны быть типичные для родины повара блюда, лучшие из них и способные рассказать о культуре. Потом приходит фотограф, оформляет блюда, фотографирует всё. И они нам оставляют эти рецепты. Я хочу создать свою базу с лучшими местными рецептами из разных стран, чтобы в будущем, может быть, написать кулинарную книгу. И я работаю над этим каждый день.

И. Ш.: Ого, вот это классно.

Фотографии: Андраш Фекете, Лена Правниченко

Рестораны

В этой статье мы постараемся рассказать о всех культовых заведениях, расположенных в Валенсии, где рука гастрономического гения Кике Дакоста оставила свою подпись наличием только изысканных ингредиентов, фешенебельным дизайном интерьера, гостеприимной атмосферой и высококачественным сервисом, в некоторый случаях заслуживая внимания красного гида Мишлен.

Ресторан Vuelve Carolina в Валенсии

Несмотря на то, что Кике Дакота был рождён в Эстремадуре, сердцем он – настоящий валенсиец, настолько ему полюбился здешний климат, люди и, конечно, гастрономия! Поэтому с каждым открытым в Валенсийском сообществе рестораном Кике Дакота всё глубже пускает корни в валенсийскую землю, прославляя её дары в своих блюдах. Главная его установка – это не только опор на традицию, но и творческое её преобразование с помощью самых инновационных тенденций ресторанной сферы. По теории Кике Дакоты, блюдо должно не только насыщать желудок, но и услаждать и остальные 6 чувств. И только такие блюда подаются в ресторане «Quique Dacosta » в Дении.

Почему же именно в Дения? Что делает этот городок таким особенным в глазах прославленного повара, отмеченного аж тремя звёздами Мишлен? Будучи подростком, 14-летний Кике переехал в Дению, где на тот момент проживала его мать. То далёкое лето 1986 года и предрешило его дальнейшую судьбу. По выходным Кике начал подрабатывать, моя посуду в небольших ресторанчиках и бистро на набережной. Но уже тогда он осознал, что в будущем он обязательно свяжет свою карьеру с приготовлением еды. Твёрдо решив стать настоящим профессионалом своего дела, Кике начал всё больше времени проводить на кухне, наблюдая за работой поваров, пробуя, ошибаясь и снова пробуя, что сделало его едва ли не единственным поваром-самоучкой в мире: ведь он был вхож на кухни самых обычных ресторанов, каких сотни и тысячи, рядом с ним не было прославленных шефов, которые с высоты своего опыта могли помочь советом или наставлением. Кике пришлось осваивать всё самому, без посторонней помощи. Поэтому его умение – это результат огромного труда и упорства, которого Кике Дакоста не занимать.

Первой вехой на пути к успеху стал небольшой ресторанчик El Poblet, который предлагал своим посетителям блюда gourmet и принёсший его обладателю в конце 2012 года 3 звезды Мишлен . Блюда в любом из ресторанов Кике Дакоста – это не просто еда на тарелке, это его страсть, его жизнь, его опыт, его путешествия по разным странам, откуда он обязательно привозит новые знания и умения, которые потом претворяет в жизнь на кухне. Именно поэтому у него столько поклонников – посетители чувствуют вложенное чувство, старание и не вероятную любовь к каждому из используемых ингредиентов. И потому с благодарностью возвращаются снова и снова. Успех ресторана Quique Dacosta – это ещё одно доказательство того, что «традиция» и «инновация» - это не слова-антонимы, а две вещи вполне сочетаемые. Что даже привычные блюда, если добавить к ним нотки современности, могут заиграть новыми вкусовыми гранями, не теряя своего первозданного очарования и традиционализма. А самый главный секрет успеха – это, несомненно, правильно выбранная географическая точка, ведь где, если не в Валенсии вы найдёте такое разнообразие продуктов, фруктов и овощей и практически – круглогодично? Пожалуй, нигде. И Кике Дакоста доказал, что валенсийская гастрономическая традиция, переживавшая значительный кризис в 90 годах прошлого столетия, может стать основой новых, авангардных блюд, благодаря уникальному смешению даров здешней земли, моря и солнца.

Расположиться за столиком этого уютного ресторана с прозрачными стенами и потолком – словно слиться воедино со Вселенной, почувствовать её ритм и биение сердца, а также – настроение Маэстро, которое столь прекрасно передают его блюда, от закусок до десертов, ведь в каждом из них – крупица счастья, которое испытывает Кике Дакота, входя на кухню и принимаясь за приготовление очередного кулинарного шедевра. Конечно же, цены блюд полностью отражают и инновационную концепцию ресторана, и звёздность его главного вдохновителя и шеф-повара, но, как говорит испанская пословица «Отличный ужин оправдывает всю поездку!». Поэтому, будучи проездом в Дении , обязательно посетите этот прозрачный храм высокой кухни, чтобы ощутить великолепие валенсийской гастрономической традиции, осовремененной гениальным шефом.

Полезная информация

JavaScript must be enabled in order for you to use Google Maps.
However, it seems JavaScript is either disabled or not supported by your browser.
To view Google Maps, enable JavaScript by changing your browser options, and then try again.

Кике Дакоста - шеф-повар - новатор.

Отдыхая в испанской провинции Аликанте (автономное сообщество Валенсия), не упустите возможность побывать в городке Дения (Denia). Известность ему принёс не только старинный средневековый замок, но и один из лучших средиземноморских ресторанов, удостоенный двух звёзд Michelin, эпонимом которого является сеньор Кике Дакоста. Но помните, что, для того, чтобы вкусить изысканные блюда этого заведения, бронировать столик необходимо, по крайней, за месяц до предполагаемой даты его посещения, настолько ресторан популярен!

Достаточно сказать, что в мае 2012 года британский журнал «Restaurant», публикующий статьи на кулинарную тему, в своём списке «50 лучших ресторанов мира (!)» на 40-ю позицию отдал ресторану «Quique Dacoste».

Детство и начало карьеры.

Родился сеньор Кике Дакоста в 1972 году в деревушке Jarandilla de la Vera, расположенной в провинции Касерес (Cáceres). Попутно отметим, что имя Кике является производным от испанского имени Энрике.

В 1986 году он переезжает в вышеупомянутый городок Дения, в котором проживает и поныне, что даёт ему право называть эту местность своей второй родиной. В отличие от большинства знаменитостей кулинарного искусства, шеф-повар Кике Дакоста - самоучка.

Стать будущей кулинарной знаменитостью он никогда не планировал. Но тут, как всегда, вмешался «его величество случай»! Летом 1986 года, во время школьных каникул, он отдыхал в городке Denia. Безделье вскоре ему надоело настолько, что он начал искать работу. Так, свою трудовую деятельность в 14-летнем возрасте он начал в должности мойщика посуды в небольшой пиццерии. Именно там он полюбил толкотню и суматоху, которые господствуют на каждой кухне заведения общественного питания во время работы.

Закончив в 1989 году среднюю школу, юноша устроился в ресторан «El Poblet», который не покидал никогда. Кухня этого заведения общественного питания в те времена славилась своей приверженностью к блюдам, сделанным из морепродуктов и риса. В этом ресторане начался стремительный карьерный рост сеньора Кике от повара до владельца и, одновременно, шеф-повара его кухни, в результате чего в 2009 году произошла смена названия заведения с «El Poblet» на «Quique Dacoste». Ресторанный гид Michelin удостоил кухню сеньора Дакоста двумя звёздами.

Свои рестораны.

Ресторан «Quique Dacoste» является флагманом в линейке его собственных заведений общественного питания, которая включает ещё 3: «Mercatbar», «Vuelve Carolina», а, также, «Aire Tapas Bar»в аэропорту Аликанте.

Уникально расположение здания «Quique Dacoste»: оно находится настолько близко к морю, что клиенты заведения чувствуют лёгкое дыхание бриза. В этом средиземноморском ресторане ничто не предсказуемо, начиная от архитектуры помещения, включая мебель и, заканчивая, галереей современного искусства, в которой размещены скульптуры и полотна таких знаменитостей, как Miguel Navarro, Manolo Valdes и Rut Mud. Столики размещены в тихих, уютных, скрытых от постороннего взгляда многочисленных, специально спроектированных, уголках.

Причём сеньор Дакоста принимал непосредственное участие в процессе разработки интерьера помещения! Название одного из последних дегустационных меню ресторана - «Местное и универсальное» - не полностью характеризует принцип подхода сеньора Дакоста к приготовлению блюд. По мнению экспертов, в нём не хватает слова «Современное».

Ресторан «Mercatbar» находится в помещении, оформленном в ультрасовременном стиле, вдоль стен которого размещены стеллажи с образцами кулинарных шедевров, а внутри его царит непринуждённая атмосфера. Наиболее популярными блюдами в этом заведении являются острые закуски. Будучи недорогим и модным, оно очень востребовано молодёжью: в нём можно отлично провести время, и, как сейчас говорят, «потусоваться» со вкусом. Многие рестораторы отмечают успешность такой концепции зала ресторана, прогнозируя её популярность и распространение в ближайшие годы по всей территории Испании.

Всего в нескольких минутах ходьбы от «Mercatbar» находится другой ресторан сеньора Дакоста,«Vuelve Carolina» - заведение общественного питания, оформленное в авангардистском стиле. Его посетителей ждёт приятная неожиданность: в дегустационное меню включены многие известные блюда знаменитого шеф-повара. Если говорить о категории «Vuelve Carolina», то это заведение можно с равным успехом отнести к типу «Ресторан высокого качества» и ««Легкомысленный» ресторан острых закусок». Одним словом - замечательная еда в сочетании со спокойным подходом к процессу её приготовления и употребления.

«Aire Tapas Bar», расположенный в аэропорту Аликанте, по оценкам кулинарных экспертов, является одним из лучших в Испании «тапас-баров». Напомним, что под этим термином понимается ресторан, в котором к лёгкому вину в качестве закуски подаются не обычные бифштексы, котлеты, или другие «тяжеловесные» мясные блюда, а микроскопические, как говорят, на один зуб «тапасы», приготовленные из всего чего угодно, что есть под рукой: колбасы, ветчины, сыра, запечённых овощей, мидий, устриц, креветок и проч.

Поскольку «Aire Tapas Bar» территориально размещён внутри здания терминала, чтобы стать его клиентом и приобщиться к удивительной «Тапас-Кухне», быть пассажиром не обязательно, его столики доступны всем желающим.

Сеньор Кике Дакоста - один из тех знаменитых шеф-поваров, которые используют в качестве пищевой добавки в свои блюда…золото. Такая добавка допускается как на территории Европейского Союза, так и в США. Маркируется этот красящий пищевой компонент следующим образом: Е175. Не обладая ни вкусом, ни запахом, он способен украсить самые изысканные блюда, придав им золотистый цвет, превращая их, таким образом, в эксклюзивный, оригинальный и модный образец роскоши.

Кроме того, будучи приверженцем молекулярной гастрономии, сеньор Дакоста использует экстракт алоэ вера. Как известно, Alóe véra является одним из сочных видов растения алоэ. Его сок избавляет человека от синдрома раздражённого кишечника и изжоги. Наиболее популярное блюдо из ассортимента Кике, в которое добавляется этот компонент, называется «Устрицы Гуггенхайм».

Экспериментируя с температурами приготовления блюд, их ароматами и текстурой с любопытством учёного и творческим подходом художника,он на подсознательном уровне применяет тактику шока, так что каждый клиент ресторана, попробовав блюдо, приправленное простой палочкой корицы, листом стевии или базилика, непременно выскажет своё восхищение его неожиданным и изысканным вкусом. Посетителей заведения, как правило, вводит в заблуждение приготовленный на гриле обезвоженный арбуз, «замаскированный» под перец пикуильо (piquillo). Кухня сеньора Дакоста играет с чувствами, провоцирует на действия, и является для гурманов незабываемым путешествием.

Помните, в начале статьи мы говорили о рейтинге ресторана «Quique Dacoste», присвоенном ему британским журналом «Restaurant». Так вот, «Нью-Йоркская газета «Daily News» 4 июля 2012 года опубликовала свой список 100 лучших ресторанов в Европе по состоянию на первую половину этого года. Составлен он, естественно, не в алфавитном порядке, а по убыванию популярности, то есть чем выше в списке расположено заведение, тем оно востребованнее. Первое место в нём занимает ресторан «Quique Dacosta» из испанского города Дения!

26.07.2013

Кике Дакоста – один из известных испанских шеф-поваров, гастрономический авангардист и неутомимый изобретатель новых вкусовых ощущений. Это маэстро высокой кухни, который сделал себя сам: в профессию он пришел со служебного входа в ресторан. Кике Дакоста совершил головокружительную карьеру от 14-летнего мойщика посуды – до хозяина собственной ресторанной сети. И эта карьера тем успешнее и круче была, чем больше и вдохновеннее он работал. Все 24 часа в сутки, совмещая ученичество с обязательной практикой у плиты. Поэтому мнение Кике Дакосты особенно авторитетно и весомо.

А самый первый его ресторан в Дении (провинция Аликанте, Коста Бланка) – один из лучших в Испании . Дакоста – обладатель трех мишленовских звезд и множества почетных национальных и международных премий, одна из последних наград - Chef Millesime 2013 была присвоена искусному повару с формулировкой «за продвижение престижного имиджа испанской кухни в международной гастрономии».

Впрочем, тому, кто впервые пробует блюда, приготовленные этим талантливым испанским шефом, можно даже ничего знать о его регалиях – просто очень вкусно! И вдобавок к этому - очень оригинально, креативно и обязательно с любовью к кухонному ремеслу, что чувствуется сразу и во всем: в оформлении блюд, дизайне ресторана, гостеприимстве, с каким встречают посетителей. Пообедать или поужинать у Quique Dacosta – признак хорошего вкуса во всех смыслах.

Журнал «Hola» взял экспресс-интервью у знаменитого повара: его маленькие акценты на важных вещах и событиях

- На твой взгляд, какие города мира могут претендовать на звание «гастрономического рая»?

В Испании это, скорее всего, Сан-Себастьян. Хотя и Мадрид привлекателен «плюрализмом меню» - здесь можно попробовать блюда неожиданной кухни. Неожиданной для Мадрида, я имею в виду. Вне конкуренции – Нью-Йорк, Лондон, Токио, Шанхай, это центры величайшей гастрономической культуры.

- Испанский город, в котором славно кормят…

Барселона.

- Лучший ресторан на Коста Бланке - после, разумеется, твоего?

Зависит от стиля и типа гастрономии. На Коста Бланке очень много превосходных ресторанов. Лично мне нравится в Эльче – это отличное заведение, которое сейчас на взлете творчества и популярности. Кстати, отмечен мишленовской звездой.

- Лучший ресторан в отеле?

- «Louis VX» в Монако – там, где готовит великий Ален Дюкасс, в отеле «Paris».

- Где ты пробовал самый лучший рис?

- Идеальный пляж для прогулок на Коста Бланке – это…

Las Rotas в Дении. И, конечно же, пляж Las Marinas, на котором расположен мой ресторан. Уверяю вас, это настоящее удовольствие – бродить по здешнему берегу, неважно, ночью или днем, летом или зимой – он всегда красив и по-особому притягателен. Этот пляж я рекомендую и своим клиентам.

- С каким испанским уголком связаны твои самые яркие детские воспоминания?

Харандилья-де-ла-Вера. Это место, где я родился и которое можно назвать приютом моей души.

- Представь, что у тебя выдался свободный зимний вечер. Куда бы ты выбрался поужинать?

- А летом?

Летом я вообще забываю о свободном времени, его у меня нет. Сеть ресторанов требует постоянного внимания, наплыв туристов, наплыв клиентов…Но в сентябре я выкраиваю несколько дней, чтобы отдохнуть с друзьями на Ибице . Обязательно останавливаюсь в отеле La Noria - это чудесный уголок, где можно насладиться традиционными мясными тушеными блюдами, или салатом с томатами, или креветками… Простая пища, чтобы «разгрузить» голову и тело.

- Какие географические точки ты бы хотел завоевать, как повар?

Был бы счастлив открыть ресторан в Нью-Йорке или Лондоне. Не является секретом и моя мечта пожить в этих городах какое-то время.

- Твое гастрономическое путешествие за последнее время проходило по маршруту…

- ….испанскому. Да-да, я навещал с «рабочим визитом» своих коллег. Жоан Рока, Альберт Адриа, Жорди Крус, Кармен Рускаделья, Моран, Мансано, Энеко Атца, Дани Гарсия, Анхель Леон, Берасатеги – это лишь малая толика известных и талантливых шефов. Видите, сколько имен! И сколько за ними творчества! Это получился рейд-иссследование: для меня очень важно было увидеть деятельность моих коллег, единомышленников, их опыт в реальном времени – вот чем они прямо сейчас заняты, что готовят, как работают с продуктами.

Если же вы имеете в виду зарубежные поездки, то последней и недавней оказалась Дания – там я изучал премудрости северной кухни.

- А где планируешь побывать в ближайшем будущем?

Абсолютно точно – в Москве. Собираюсь прокатиться туда несколько раз, поскольку всерьез намерен познакомиться с русской культурой и, конечно, особенностями национальной гастрономии. У меня есть очень много клиентов из России – настоящих гурманов, прекрасно разбирающихся в напитках, еде и кухне вообще. И настал момент побольше узнать о привычках россиян, их традициях, кулинарных пристрастиях, вкусовых предпочтениях – обо всем, что может интересовать повара и просто любознательного человека.

«Quique Dacosta Restaurante»
дорога на Las Marinas, км 3, урбанизация El Poblet, 03700 Denia (Alicante)
Teл. 965 784 179
[email protected]

Компания «Испания по-русски» поможет вам совершить гастрономическое путешествие по стране, посетить наиболее интересные своими кулинарными традициями регионы, предоставит подробную информацию о лучших ресторанах Испании и наиболее заметных гастрономических фестивалях, конкурсах, праздниках, закажет столик или банкетный зал для любого важного для вас события.