Карельский хлеб. Хлеб «Карельский» с изюмом и мёдом
Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба.
Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба - его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите.
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!
Ингредиенты для карельского хлеба: | |
|
|
Промышленное изготовление - нормы и рецепт
Заварка готовится на 10 кг ржаной муки.
В охлажденную до температуры около 35 С заварку приливается вода (следует заметить, что количество воды в опаре, считая и воду в заварке, должно быть 85 - 90 %), дрожжи, пшеничная мука в количестве 40 кг. На этой смеси замешивается опара. Начальная температура опары - 28 - 30 С. Конечная кислотность - 4 - 4,5 Н.
Когда опара готова, в нее добавляют оставшуюся воду, соль, сахар, изюм, патоку, кориандр. Вся эта масса перемешивается до однообразного состояния. Затем прибавляется мука и замешивается тесто (начальная температура 28 - 30 С).
После полного выхода тесту дается одна обминка. Тесто делится на куски необходимого веса.
Выпечка производится при температуре 230 - 240 С. Хлеб должен иметь мучнистую верхнюю корку.
Размеры батонов:
Выход готовых изделий - 145 - 147 кг.
Сладость ржаных заварных сортов порой наводит на мысли о десертном хлебе. Карельский хлеб - пшеничный из муки 2-го сорта, но с заваркой на ржаной муке и красном солоде. Удивительное, необыкновенное сочетание. у карельского хлеба темный, не по ржаному пышный мякиш и медово-фруктовый, насыщенно-пряный аромат. Пекут карельский и формовым, и подовым.
На форму объемом 1,5 л
Заварка
50 г ржаной сеяной муки
25 г красного ржаного солода
4 г молотого аниса или кориандра (2 ч. л.)
150 г воды температурой 95-98°С
Опара
вся заварка
200 г пшеничной муки 2-го сорта
125 г воды
5 г свежих дрожжей
Тесто
вся опара
225 г пшеничной муки 2-го сорта
50 г воды
40 г патоки
20 г сахара
7 г соли
25 г изюма
Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте в шар и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Раскатайте или расплющите тесто в длинный узкий пласт, ширина которого должна быть чуть меньше длины формы. Скрутите тесто в плотный рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони. Если тесто липнет, окунайте
Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте миску крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте ее в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры.
Размешайте дрожжи в воде. Смешайте воду с заваркой, влейте в миску с мукой и перемешайте до однородности (5 минут). Накройте миску фольгой и оставьте опару для брожения на 3-3,5 часа при 32-35 °С. Заквашенная заварка удивительно ароматная.
Отберите 1 -2 ст. л. муки из отмеренных 225 г. Изюм промойте, обсушите на бумажном полотенце, сложите в миску с крышкой, засыпьте туда 1-2 ст. л. муки, закройте крышкой и энергично потрясите. Разведите в воде патоку, растворите соль и сахар. Выложите туда же опару, размешайте. Всыпьте муку и замесите тесто. Не обманывайтесь темным цветом и чрезвычайной липкостью теста - это пшеничный хлеб, а значит, придется вымешивать тесто до развития клейковины, в течение 15-18 минут. Добавьте изюм и вымешайте тесто еще 5 минут. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа при 30 °С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.
Выпечка
При 200°С 10-15 минуте паром, затем при 180°С без пара до готовности, всего 40-55 минут. После выпечки опрыскайте хлеб водой или смажьте верхнюю корочку крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите.
Приятного аппетита!
У меня есть для вас две новости, традиционно, хорошая и плохая. Начнем с плохой. Она заключается в том, что с приготовлением этого хлеба придется повозится. Но хорошая новость в том, что правильный и сердечно исполненный карельский хлеб настолько вкусен, что оно того стоит. Как и большинство ГОСТовских хлебов, традиционный карельский готовится на обычных дрожжах, но ниже приведена потрясающая и многократно проверенная формула карельского хлеба на закваске, который даст фору любому дрожжевому. Пряный, в меру сладкий, в меру кислый, с хорошо развитым кружевным мякишем воспринимается не как дополнение к основному блюду, но как полноценное и самостоятельное яство.
Для приготовления нам понадобится:
Ингредиенты
Для закваски:
- 20 г ржаной закваски 100% влажности
- 40 г ржаной муки
- 40 г пшеничной муки
- 60 г воды
Для заварки:
- 85 г ржаной муки
- 45 г ржаного ферментированного солода
- 6 г молотого кориандра (можно тмина и фенхеля)
- 300 мл кипятка
Для опары:
- Вся заварка
- Вся закваска
- 225 г пшеничной муки
- 60 г воды
Для теста:
- Вся опара
- 325 г муки
- 150 г воды
- 10 г соли
- 30 г сахара
- 60 г меда
- 40 г изюма
Приготовление
- За 12 часов до замеса освежаем и подкармливаем закваску.
- Готовим заварку: смешиваем солод, муку, пряности и кипяток. Все как следует замешиваем, накрываем плотно фольгой и ставим в духовку при 65°С на 2 часа для осахаривания (либо укутываем в полотенца и оставляем плавно остывать).
- Затем готовим опару: тщательно, до однородности смешиваем готовую заварку, закваску, муку и воду. Оставляем бродить на 3 часа.
- И наконец, готовим тесто: замачиваем темный изюм в горячей воде для набухания, отжимаем, подсушиваем бумажным полотенцем. В воде разводим соль, сахар, мед. Выливаем жидкость в муку, добавляем опару, изюм. Замешиваем эластичное и гладкое тесто 15-20 минут. Тесто необходимо вымесить очень хорошо, до полного развития клейковины (это обеспечит мякишу неповторимый кружевной узор и упругость). Подкатываем тесто в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем для брожения еще на 2 часа.
- Выброженное тесто выкладываем на подпыленный мукой стол. Из этого количества получится 3 буханки по 500 г. Делим тесто на 3 части. Каждую часть расплющиваем в прямоугольник и сворачиваем в рулет по короткой стороне (длина заготовки должна быть чуть меньше длины формы). Защипываем верхний и боковые швы, укладываем хлеб в смазанную маслом форму и оставляем расстаиваться на 2 часа при комнатной температуре или на 12 часов в холодильнике. Ночная расстойка обеспечивает хлебу неописуемый вкус и аромат.
- Разогреваем духовку до 230°С. Выпекаем первые 15 минут с паром, после выпускаем пар, убавляем температуру до 200°С и выпекаем еще 45-50 минут до готовности. За 5 минут до готовности хлеб можно достать из формы и подсушить в духовке еще несколько минут. Готовый хлеб остужаем на решетке, после остывания заворачиваем в полотенце еще на 5 часов.
Пищевая ценность и состав хлеба Карельский
В состав хлеба Карельский включены такие ингредиенты как: пшеничная мука двух сортов; мука ржаная обдирная; дрожжи прессованные; соль; сахар-песок, солод ржаной ферментированный. А также тмин, кориандр, изюм, вода питьевая. В начале хлеб выпускался подовым в виде батона с острыми концами, а затем стали выпекать формовой. При изготовлении хлеба используют заварку как у Бородинского. Данное хлебобулочное изделие пользуется огромным спросом у потребителей и завоевывало не одну награду на всевозможных выставках хлеба.
Хлеб содержит витамины В1, В2, Е, РР, фолиевую кислоту, большое количество клетчатки и белков, благодаря которым считается очень питательным.
В 100г хлеба Карельского содержится:
- Белки – 7,5.
- Жиры – 1,2.
- Углеводы – 37.
- Ккал – 220.
Особенности приготовления хлеба Карельский и польза от его употребления
Заварка, для приготовления данного хлеба готовится таким образом: из ржаной муки, тмина, солода и питьевой воды. Все вышеперечисленные ингредиенты перемешивают и на водяной бане доводят до однородного, пастообразного состояния в течение 3 часов.
После приготовления заварки её остужают и используют при приготовлении опары, которая бродит 2 часа, а затем её вводят в тесто.
Тесто должно по времени бродить не менее 1,5 часа. Такое длительное брожение опары и теста, придает в дальнейшем хлебу Карельский характерный выраженный вкус, аромат, упругость мякиша и влажность со сладковатым привкусом. За счет этого хлеб долго остается свежим и не черствеет.
Хлеб Карельский выпускается улучшенным способом за счет использования сахара, изюма, солода и тмина. Опарный способ способствует увеличению содержания минеральных веществ, а солод увеличивает соотношение кальция, витаминов В, С и фосфора.
Употребление данного хлеба способствует улучшению пищеварения и усвоению продуктов.
Хлеб полезен при профилактике образования бляшек на артериях, образующихся в сердечнососудистой системе.
Приготовление хлеба Карельский в домашних условиях в хлебопечке
Приготовление хлеба включает три этапа (заварка, опара, тесто).
Заварка: обдирная ржаная мука – 50г; ржаной ферментированный солод – 25г; тмин и кориандр – по 4г; вода питьевая – 150 мл. Пряности растолочь, муку и воду перемешать и нагреть до температуры 65ºС. Оставить осахариваться около 2-х часов. Для приготовления подойдет термос, который удерживает температуру постоянной.
Опара: пшеничная мука второго сорта – 200г; прессованные дрожжи – 5г; осахаренная готовая заварка; холодная питьевая вода – 125 мг. Через 2 часа в заварку влить холодную воду для опары, растворить дрожжи и всыпать муку. Вымесить до однородной массы и оставить подходить на 2 часа.
- Пшеничная мука – 225 г.
- Соль – 7,5г.
- Сахар-песок – 24г.
- Патока – 40г.
- Изюм – 25г.
- Вода питьевая – 50г.
В воде растворяем сахар, соль, патоку и помещаем в ведерко от хлебопечки. Добавляем просеянную муку и изюм. Наверх укладываем опару и включаем режим «Цельнозерновой».
После сигнала вынимаем готовый хлеб на решетку, накрываем полотенцем до полного остывания. Приятного аппетита!
Я ни разу в жизни не пробовала настоящий Карельский хлеб и не видела его в продаже, вообще даже не подозревала о его существовании. Для меня открыл его Сергей registrr , рецепт здесь http://registrr.livejournal.com/9990.html . И пусть этот Карельский "по мотивам", а не по ГОСТУ, но он на закваске и невероятно вкусный. Формовой так и вообще шикарный, там мякиш прямо воздушный получается. Но с формовым я что-то не сильно подружилась: пекла его два раза, и оба раза напрочь сносило крышу. Причем тесто вело себя безукоризненно до момента окончательной расстойки в форме, как только попадало в форму - сразу впадало в ступор и на расстойке стояло по 4 часа (вместо 1-го часа). И вроде бы и вырастало в точности как на фото у Сергея, дальше уж некуда, но все равно крыша подрывалась капитально. Поэтому теперь пеку его подовый вариант:
Рецепт у Сергея такой:
"РЕЦЕПТ (на буханку весом примерно 1,1 кг):
Закваска:
20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%.
- 40 гр. ржаной обдирной муки.
- 40 гр. пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.
Разведите закваску в воде, добавьте ржаную муку, размешайте и вмесите пшеничную муку. Полученный колобок оставьте под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Сразу приступайте к заварке.
85 гр. ржаной обдирной муки.
- 42 гр. ржаного ферментированного (красного) солода.
- 6 гр. молотого кориандра.
- 300 гр. крутого кипятка.
Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Размешайте и оставьте по крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания поставьте в прохладное место для остывания до комнатной температуры, как правило, до момента готовности закваски, для этого остается почти 2 часа.
425 гр. заварки (вся).
- 110 гр. закваски (вся).
- 225 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.
Тщательно смешайте воду, закваску и заварку, я для этого использую ручной блендер. Вмесите ложкой муку до однородного состояния и оставьте для созревания под пленкой на 3 часа при комнатной температуре. За это время опара вырастет в объеме раза в три.
322 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 760 гр опары (вся)
- 10 гр. соли.
- 30 гр. сахара.
- 60 гр. мальтозной патоки.
- 40 гр. изюма.
- 150 гр. воды.
Смешайте в воде соль, сахар и патоку до полного растворения, а изюм запарьте кипятком в отдельной емкости. Добавьте смесь в опару и размешайте. Вмесите муку. Вымешивайте тесто до развития хорошей клейковины. Полученное тесто вначале будет очень липким, но через 10-15 минут ручного вымешивания, клейковина разовьется, и тесто станет липким только слегка. В этот момент в тесто можно вмешивать изюм. Слейте из емкости с изюмом воду и вмесите его в тесто. Полученное тесто уберите под пленку для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложите тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут.
После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, расплющите его в квадрат и сформуйте цилиндрическую буханку, сворачивая тесто в трубочку, тщательно защипывая каждый полуоборот при сворачивании. Полученную заготовку поместите в форму для выпечки, а затем уберите форму в пакет для расстойки на 1 час при комнатной температуре. За это время тесто поднимется, займет всю форму, увеличившись в объеме раза в два.
Заранее прогрейте духовку до 230 С. Перед посадкой хлеба в духовку спрысните его водой из пульверизатора. Выпекайте с 15 минут с паром, за это время хлеб сильно надует свою шапку. Затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 45 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке часов на 12, т.е. до утра.
Также, из этого теста можно испечь и подовый хлеб. Поскольку хлеб пшеничный, в тесте у нас развитая клейковина, оно отлично расстаивается в корзине и выпекается на поду не растекаясь, как было бы в случае ржаного хлеба, Бородинского, например."
Я стараюсь выдерживать температурные режимы для каждого процесса, заварку делаю в аэрогриле, там как раз 65 С устанавливается. Ингредиенты все есть, мука обдирная и пшеничная 1-го сорта. Что касается воды - в окончательное тесто соль, сахар и патоку смешиваю со 100 г воды, а затем при замесе уже начинаю корректировать воду - добавляю от 10 до 30 г. Здесь - 110 г воды. Лучше, когда в сумме 120-130 г, получается воздушнее, но вот в этот раз такой вышел.
С одной стороны, может, и не надо помещать в журнал фотографии хлеба, в котором сама же вижу недостатки, а с другой - буду печь в следующий раз, и сравнивать. В конце-концов, фотки всегда можно заменить.