Какая национальная кухня, традиционные блюда и еда в Турции? Турецкая кухня - традиционные рецепты вкусных национальных блюд с фото, особенности данного вида кухни.
Современная турецкая кухня очень разнообразна, поскольку она формировалась под влиянием кулинарных традиций самых разных народов. Так, турецкая кухня имеет очень много общего с кухнями других исламских народов, с кавказскими, балканскими кухнями. Очень многие особенности турецкой кухни свойственны также и греческой. Пиком развития турецкой кухни были времена Османской империи: османцы очень большое внимание уделяли кулинарии, в султанском дворце одновременно работало более тысячи поваров, а национальная кухня вбирала в себя все самое лучшее от кухонь народов, населявших территории, входившие в состав Османской империи – Северную Африку, Ближний Восток, Балканы. Многие турецкие блюда распространились по всему миру во время войн турок с другими народами – в частности, именно во время русско-турецкой войны в России научились готовить всем хорошо известные голубцы.
В двадцатом веке, после формирования Турецкой Республики, османское кулинарное наследие превратилось в турецкую национальную кухню.
Турки традиционно используют в пищу множество зерновых культур, наиболее популярной среди которых является пшеница. Из пшеницы турки пекут хлеб (базлама, пита, катмер) и всевозможные мучные изделия. Одним из важнейших видов тестяной выпечки является бурек – выпечка с начинкой. Так, слово «чебурек» с турецкого языка переводится как «пирожок с фаршем». Другие популярные тестяные блюда – гёзлеме (лепешка с начинкой), лахмакун (турецкая пицца), манты (турецкие пельмени).
Зерновые используются еще и как крупы, из которых готовится булгур. Также популярностью пользуются рис и кускус. Большое внимание турки уделяют и всевозможным бобовым – они готовят горох, нут, чечевицу, белую фасоль. Как и в других исламских странах, очень популярен хумус.
Турецкая традиционная кухня славится широким выбором молочных изделий – эта традиция сохранилась еще со времен турок-кочевников. Турецкий йогурт подают к множеству блюд, из него же готовят айран (холодный солоноватый напиток, представляющий собой смесь йогурта и воды) и холодный огуречный суп цацик (дзадзик). Популярны сыры из овечьего молока.
Турецкая кухня, как и многие другие, отличается своей сезонностью. Так, в жаркое время года турки могут прекрасно обходиться без мяса и питаться преимущественно свежими овощами. Важнейшие овощи в турецкой кухне – лук, чеснок, помидор, перец и баклажан. Из овощей турки готовят как свежие салаты, так и горячие блюда. Отдельной категорией блюд является долма – блюдо, считающееся прародителем хорошо нам известных голубцов. Однако турки не ограничиваются сворачиванием начинки в листы капусты – они фаршируют и цуккини, баклажан, помидоры, тыкву, паприку, листья свеклы и винограда. Интересно, что мясной фарш в начинку обычно не добавляется – правильная долма должна быть фарширована рисом, специями, орехами и сухофруктами.
В зимнее время года турки с большим удовольствием готовят различные мясные и рыбные блюда турецкой национальной кухни. Свинину здесь традиционно не едят, зато популярна баранина и курятина. Чаще всего используется мясной фарш, однако существуют и другие группы блюд, мало отличающиеся от блюд других исламских кухонь – в частности, кебаб и кофта.
Стереотип, что турки не едят супов, не соответствует действительности. Напротив, супы являются важным элементом рациона каждого турка. Впрочем, жидкие супы здесь действительно непопулярны – обычно готовятся более густые супы-пюре из бобовых, молочных продуктов, круп.
Гордость турецкой кухни – кондитерские изделия. В разнообразии кондитерских изделий с турками едва ли кто-то сравнится – здесь существуют сотни разновидностей печенья, конфет и других сладостей. Для их приготовления используются преимущественно сахар, мед, сухофрукты, орехи и разнообразные пряности.
Любая турецкая трапеза невозможна без напитков. Летом напиток номер один – освежающий айран, компоты и шербеты, а зимой – теплые и калорийные напитки боза и сахлеп. Помимо этого, круглогодично и круглосуточно турки пьют чай и кофе – в этой стране очень сильно развита культура употребления обоих этих напитков. Алкогольные напитки непопулярны (мусульманам запрещено употреблять алкоголь), однако традиционные турецкие алкогольные напитки все-таки существуют – это различные фруктовые и ягодные вина, а также крепкий спиртной напиток ракия.
Турецкая кухня разнообразна и очень яркая, недаром она входит в тройку самых популярных и вкусных кухонь мира. Потрясающие сочетания различных вкусов, обилие свежих овощей и фруктов, способы тепловой обработки, при которых продукты не теряют своих полезных качеств, делают блюда турецкой кухни не только невероятно вкусными, но и приносящими пользу нашему организму.
Представляем вам топ-10 блюд турецкой кухни, которые обязательно стоит попробовать, приехав в Турцию. Без дегустации этих произведений национальной кухни знакомство с Турцией будет неполным, ведь традиции в приготовлении пищи так же важны для понимания сущности страны, как и ее исторические достопримечательности.
Начнем наше знакомство с блюдами турецкой кухни с кебаба. Это традиционный восточный шашлык, приготовленный из мясного фарша. Основным мясом при приготовлении кебаба является баранина. Обязательным условием будет добавление курдючного жира, который придает кебабу характерный вкус, а также делает фарш более жирным. Одним из самых знаменитых в Турции вариантов приготовления кебаба является Адана кебаб. В этом блюде мясной фарш нанизывается на специальные широкие шампура и обжаривается на открытом огне. Подается Адана кебаб с салатом из маринованного лука и зелени, тонким лавашом и кусочком лимона.
Нет менее популярен и Донер кебаб. Это своеобразный способ приготовления мяса, при котором большие куски говядины нанизываются на вертикальный вертел, медленно вращающийся вокруг своей оси. Обжаренное мясо нарезают очень тонкими полосками и подают в свежеиспеченном хлебе. Вариантом Донер кебаба является Искендер донер - излюбленное блюдо и самих турков, и многочисленных туристов. Для Искендер донера полоски мяса укладываются на заранее подготовленный хлеб, пропитанный маслом и жиром, стекающим с готовящегося донера. Сверху блюдо заливается томатным соусом и подается с турецким йогуртом.
Еще одно очень распространенное в Турции мясное блюдо - кефте. Это национальные котлетки, приготовленные из смеси бараньего и говяжьего фарша. Кроме мяса в фарш для кефте добавляют перемолотый лук и большое количество специй. Из фарша формируют небольшие плоские котлетки, которые обжаривают на гриле. Сервируют кефте салатом из маринованного сладкого лука и зелени.
Блюдо из теста, которое зачастую подают на завтрак. Тончайшие пласты теста укладываются слоями, а между ними добавляется фарш из соленого творога, шпината или обжаренного мяса. Все это заливается соусом из молока и яиц. Борек запекают в духовке до хрустящей корочки и подают горячим. Возможен и сладкий вариант борека, когда вместо начинки внутрь кладут обычный сахар. Сладкий борек особенно любят дети, с удовольствием уплетая хрустящие лепешки. Очень популярен вариант этого блюда под названием Сигара борек. В этом случае тесто сворачивают в виде сигар, кладя внутрь начинку: сыр фету, картофель или мясной фарш. Сигара борек обжаривается на сковороде в оливковом масле.
Симит и лахмаджунМучные блюда, без которых турки не представляют своей жизни. Симит - самая распространенная уличная еда, обязательный атрибут турецкого завтрака. Рано утром в любом городе можно услышать призывные крики продавца турецких бубликов симит, предлагающего свой товар. Свежий горячий симит, обсыпанный кунжутом, продают прямо на улице со специальных повозок. Тут же к нему предлагают плавленый сыр и чай.
Лахмаджун - своеобразная турецкая пицца. Главным отличием этого блюда от традиционной пиццы является тонко раскатанное тесто. В качестве начинки для лахмаджуна используют мясной фарш с помидорами, зеленью и болгарским перцем. Подают лахмаджун с большим количеством петрушки и лимоном. Изделие настолько тонкое, что его можно свернуть в рулет, положив в середину зелень и салат из сладкого лука.
В отличие от традиционного плова в нашем понимании, в Турции плов (или пиляв, как его тут называют) готовят не из риса, а из пшеничной крупы. Зачастую в блюдо добавляют турецкий горох ноут, и тогда получается Ноутлу пиляв; баклажаны - Патлыджан пиляв; помидоры - Доматес пиляв и даже рыбу - Хамси пиляв. В основном, плов в турецкой кухне служит в качестве гарнира к основному блюду. Подается плов обычно с йогуртом.
Тушеная фасоль - это блюдо, которое с одинаковым удовольствием кушают и в домах богачей и в самых бедных семьях. Фасоль замачивается на ночь, а потом около двух часов тушится с томатной пастой, луком и специями. Подают куру фасолье чаще всего с отварным рисом и йогуртом.
Турецкие манты, в отличие от привычных нам среднеазиатских, - это маленькие комочки теста с мясным фаршем. Размер турецких мантов не должен превышать размер ногтя на пальце руки. Сейчас манты изготавливают с помощью машинного оборудования, а раньше на лепку этого блюда собиралась вся женская часть семьи. За один раз готовилось до тысячи маленьких «пельмешек»! Подают манты с йогуртовым соусом с чесноком, а сверху блюдо поливают растопленным сливочным маслом со специями.
Одна из самых популярных и вкусных турецких закусок. В виноградные листья заворачивается фарш из риса и мяса. Примечательна форма сармы - в виде женских пальчиков. Как говорят в Турции, толщина сармы не должны превышать размера «мизинчика молоденькой девушки». Сарма - довольно острое и пряное блюдо, как и положено закуске, основное предназначение которой - стимулировать хороший аппетит.
Бахлава - визитная карточка Востока. Невозможно ехать из Турции, не прихватив с собой коробочку этой потрясающе вкусной сладости. Тончайшее невесомое тесто укладывается многочисленными слоями, пересыпается различными видами орехов и заливается сладким сиропом. Каллорийность этого блюда просто зашкаливает, но нет никакой возможности удержаться от того, чтобы не отведать хотя бы кусочек десерта, тающего во рту.
Еще один десерт, относящийся к разряду самых вкусных блюд турецкой кухни. Между слоями специального теста в виде вермишели укладывается мягкий козий сыр. Все это обжаривается в большом количестве масла и подается горячим.
Рецепты турецких блюд можно найти
Турецкая ед
а - уникальна, вкусн
а и очень разнообразна. Когда я в первый раз пришел в
рестор
ан, в меню было непонятно все, кроме слова “Su” - в Крыму это вода. Воды как-то не хотелось, пришлось тыкать в то, что заказывали другие люди, и говорить: мне тоже такого же.
Недели через две, когда время нашего пребывания в Турции подошло к концу,
мы перепробовали примерно одну десятую турецких блюд, никак не больше. Постараюсь рассказать о том, что там вообще есть, в порядке появления блюд на столе.
Фотографии рыл в инете. Где-то еда выглядит лучше, где-то хуже - не обессудьте;)
Как подают турецкую еду в ресторанах.
Заказывая турецкие блюда, стоит помнить одну истину: здесь не экономят на продуктах. К примеру, заказав шашлык или любое другое мясное блюдо, вы получаете к нему безвозмездно напиток, салат (или даже два, а то и три вида салата) и тарелку, полную хлеба. Поэтому в здешних меню не так много салатов: они все включены в названия блюд.
Часто к мясному блюду бесплатно прилагается еще и пилав - в данном случае рассыпчатый вкусный рис.
Кроме того, к каждому блюду в Турции прилагается лимон - они тут растут на улицах и стоят копейки. Лимонный сок действительно придает блюду совершенно другой вкус.
Для удобства всю турецкую еду, которую мы пробовали, я разделил на категории.
0. Турецкие завтраки.
I. Хлеб.
II. Питье.
III. Суп.
IV. Салат.
V. Пилав.
VI. Вторые блюда.
VII. Сласти.
0. Завтраки.
Прописаны отдельной темой, т. к. в турецких отелях завтраки включены в стоимость номера. Обязательным пунктом прописаны соленые маслины с оливками, пара-тройка овощей (помидоры, огурцы), хлеб, брынза, сыр. Реже - вареные яйца, колбаса, мюсли с молоком, халва. Однажды едали яичницу.
На сладкое подают печеньки, бублички, варенье и мед. В зависимости от отелей варьируется количество коробочек с вареньем (это такие пластиковые упаковки, продаются в супермаркетах). Еще бывает варенье в больших глубоких тарелках; не джем, а именно вкусное варенье.
Пить дают чай или кофе. Также рядом с аппаратом для разлива чая стоят штук 5 баночек, в которых по виду разноцветный мелкий поролон. Мы его боялись пробовать, но в итоге оказалось, что это не что иное, как фруктовый чай. Химический фруктовый чай.
Если будете заказывать завтраки в ресторане, они называются kahvalti , в меню прописаны отдельной строкой. Также можно заказать omlet . Еще есть sigara börek - рулетики в виде сигары с начинкой.
I. Хлеб.
Хлеба в Турции - немеряно. На один квартал в городе приходится примерно две пекарни (хлебозаводов там, кажись, нету вовсе), где каждый день продается свежий хрустящий душистый хлеб. Его там куча видов, мы пробовали буквально пару штук.
Ekmek
— так в Турции называется хлеб вообще. Тот самый, хрустящий белый хлеб - это он, экмек. Если хотите носить его с собой, ешьте быстрее, он черствеет в течение пары дней.
Isparta ekmek
- круглые буханки коричневого цвета. Деревенский хлеб. Для походов самое то, долго не черствеет.
Yufka
- тонко раскатанные лепешки, с виду похожие на кавказские хычины. Очень часто из них делают gözleme
- заворачивают в юфку сыр со шпинатом или какую другую начинку и подогревают.
Pide
- мягкие толстые продолговатые лепешки из дрожжевого теста. В походе выдержали 5 дней. В переводе на русский - пита
, знающие поймут - хотя мне это слово ничего не говорит. В Турции есть заведения, специализирующиеся только на пите - pide salonu
. Там на питу выкладывают всякую снедь, поджаривают ее - и переводят pide
для иностранцев как turkish pizza
. Если в ресторанном меню указано пиде
- это на 99% лепешка с начинкой, а не просто хлеб, который подадут отдельно от блюда.
Pide -
Turkish pizza
Simit
- бублики, которые продаются в специальных тележках на улице. Посыпаны кунжутом и чрезвычайно вкусны.
II. Питье
.
Su
- вода. Часто входит в стоимость заказа. Есть büyük su - большая бутылка и küçük su - маленькая бутылка. На стол ставят именно маленькую бутылочку.
Стоит упомянуть, что привычная для нас газировка здесь продается под другим названием - Газоз (см. ниже)
Çay
- чай. Произносится точно так же. В основном подается в специальных рюмочках с кусочками рафинада - и в этом его прелесть. Кстати, в Турции есть специальные заведения - чайные - в которых сидят только мужики, пьют черный, как эбонит, чай и режутся в нарды и другие настольные игры.
Kahve
- кофе. Ударение на последний слог. Кофе в Турции бывает растворимый - именно его вам подадут на запрос “kahve
” - и türk kahve
или turkish coffee
- кофе, сваренный в турке, подается в маленькой чашечке.
Ayran
- айран. Восточный солоноватый напиток на основе йогурта. Здорово глушит острую пищу - для основательного острого ужина достаточно 100 мл айрана, причем пить после этого не хочется. Мне лично очень понравился, заказывал во всех ресторанах и покупал в магазинах. Утоляет жажду и насыщает.
Gazoz
- газировка. И сладкая, и обычная. На кока-колу так и говорят, кола.
Bira
- пиво. Поскольку Турция - мусульманская страна, с пивом там не очень. В основном это марка Efes
, вкус которой оставляет желать лучшего. И правильно, пейте чай:)
Raki
- анисовая водка. Говорят, та еще гадость. Основной прикол: прозрачный самогон при подаче на стол разбавляют прозрачной же водой (можно просто лед добавить), в результате чего образуется белесая жидкость, которую и надо употреблять.
Şarap
- вино. Мы пили каппадокийское вино Turasan
- очень вкусное. Но в ресторане оно слишком дорогое, легче купить бутылку в супермаркете. Причем в Каппадокии оно дороже, чем в Анталии - городки для туристов построены, у которых денег должно хватить на покупку:)
Meyve suyu
- фреш. Фрешей в Турции превеликое множество, чуть ли не на каждом углу мужики с фруктами стоят и продают, как у нас шаурму.
III. Суп.
Все супы, которые мне встречались, имели вид супов-пюре. Туда удобно добавлять острую специю, называемую pul biber
- хлопья из сушеного красного перца. Приправа обычно стоит на столе и греет в холодные времена:)
Едали два вида супов:
Mercimek Çorbası
- суп из египетской чечевицы. Выглядит желтым.
Domates çorbasi
- суп из помидоров. Выглядит красным.
IV. Салат.
Большинство салатов в Турции подается вместе с основными блюдами. Т. е., заказывая шашлык, обычно вы получаете к нему салат и пилав
(см.
V. Пилав
). Но в местах, где туристов валом, блюда подают сами по себе, без салатов и вкусняшек. И придется заказывать салат самостоятельно. Самый простой салат -
Çoban salatası
- популярный салат из овощей с оливковым маслом и винным уксусом.
Есть еще куча видов салатов, в основном с баклажанами, турки очень их любят. Но их надо пробовать, мы только видели издали:)
К шашлыку еще подается салат из лука с сумахом
(турецкая приправа). По опыту мужчинам нравится, женщинам - нет. Название его нигде не нашел - думаю, отдельно его не подают, только к жареному мясу как гарнир.
V. Пилав.
Pilav
- по-нашему плов. На деле существует несколько видов пилавов
, но один из них, обычный рисовый без мяса, практически всегда подается к мясным блюдам. Понятное дело, разновидностей пилава
на деле очень много, от вегетарианского до разных сортов мяса, но в ресторане обычно подается один, максимум два - так что надо ходить и пробовать)
VI. Вторые блюда.
Вторых блюд - превеликое множество, и все их не перепробовать. Но кое в чем удалось разобраться.
Kebab
- жареное на огне блюдо. О том, какое именно это блюдо, свидетельствует приставка к слову “кебаб
”.
Şiş-kebab
- шашлык.
Iskender-kebab
- нарезанное мясо в томатном соусе.
Adana-kebab
- мелко рубленое мясо, жаренное на вертеле.
Domatesli-kebab
- шашлык из помидоров с мясом.
Patlicanli-kebab
- жареные баклажаны.
В меню ресторана может быть до 15ти кебабов, причем в каждом - разные (не только мясные - рыбные, мясные, грибные - разные, в общем:)).
Döner kebab
- отдельная от кебабов тема. Вообще дёнер
- это обычная шаурма. Но если вы закажете в ресторане
обычный дёнер
- вам принесут на блюде мясные стружки с овощами и хлебом. Купив дёнер
на улице
- вы рискуете нарваться на ту же стружку с овощами, положенные в разрезанный хлеб. А чтобы попробовать ту самую шаурму, к которой все привыкли, нужно заказать lavaş-döner
, шаурму в лаваше.
Döner kebab на улице
Döner kebab в ресторане
Lavaş-döner
Köfte
- мясные котлетки. Видов кёфте тоже очень много, никак не меньше, чем кебабов.
Manti - турецкие манты. Похожи на крохотные пельмени - даже продаются в сушеном виде в супермаркетах. По вкусу больше напоминают макароны, чем мясное блюдо. Как всегда, есть куча видов.
Когда приедете в Турцию, забудьте о сетевых заведениях фаст-фуда. Национальная турецкая кухня вкусна и разнообразна. В меню турецкой кухни вы найдете смесь из среднеазитских, ближневосточных и балканских кулинарных традиций.
Поэтому так сложно ужать все разнообразие до короткого списка, что обязательно надо попробовать в Турции из еды. Но я все же постаралась выделить основные и самые вкусные блюда, которые турки готовят и едят дома, и в ресторанах.
Турецкие завтраки
Турецкая еда на завтрак немного отличается от европейской. Вместо кофе здесь принято по утрам пить чай. Часто к завтраку подают овощную тарелку с нарезанными помидорами и/или огурцами. Хлеб едят белый, но в последнее время веяния полезной еды дошли и до Турции, теперь вы можете выбрать на завтрак зерновой хлеб из ржи или других злаков.
Белый сыр похожий на фету, старый сыр (ka ş ar peyniri ), оливки или маслины (zeytin ), масло, мед, варенье, омлет или вареные яйца (yumurta ) – основные составляющие турецкого завтрака.
Также на завтра можно поесть sucuklu yumurta и b ö rek . Sucuklu yumurta - это сушеная колбаса из говядины с чесноком и специями (красный перец, тмин и сумак). Суджуклу жарят на сковороде вместе с яйцами, получается жирно, но очень вкусно. B ö rek (бюрек или бурек) – это тонкий лист теста, фаршированный сыром, фаршем и/или овощами, обжаренный или запеченный.
Минимен/менимен (Menemen ) - очень вкусный турецкий омлет. Жаренный лук и перец тушат с помидорами, а затем заливают яйцами, посыпают зеленью и молотым перцем.
© foodista / flickr.com / CC BY 2.0
Национальная турецкая еда из овощей
В Турции выращивают много овощей, что заметно отражается на местных блюдах. Если вы вегетарианец, то вам важно знать, что блюда Турции, в которые не кладут мясо называются zeytin ya ğ l ı , приготовленные на оливковом масле. Как правило, эти блюда подают холодными. Вот вам самые лучшие овощные блюда Турции:
- Сарма (Yaprak Sarma ) - виноградные листья, фаршированные, рисом, луком и специями (мята, смородина, перец и корица).
- Долма (Dolma ) - Фаршированные рисом, луком и специями свежие или сушеные баклажаны, перец, помидоры или цуккини.
- Taze Fasulye - фасоль или турецкий горох (нут) тушеные с помидорами или томатной пастой и луком.
- Джаджик (Cac ı k ) - освежающий турецкий суп. Его готовят из мелко нарезанных огурцов, сметаны, чеснока и мяты. В жаркий летний день его подают с кубиками льда.
Турки очень любят мясо, а потому все перечисленные выше блюда, кроме последнего супа, можно найти и в мясном варианте.
Турецкие блюда из мяса
- Карныярык (Karn ı yar ı k ) - жарены баклажаны с фаршем, луком, петрушкой, чесноком и начинкой из томатов. Это блюдо стоит обязательно попробовать. Чтобы убедиться, что оно хорошего качества, обратите внимание на баклажаны. Темный цвет кожицы не должен передаться очищенной мякоти, а мясо не должно быть темных и сухим.
- Лахмаджун (Lahmacun ) - турецкая пицца с мясом, луком и специями на тонком слоеном тесте. Подается с помидорами и салатом. Многие люди предпочитают выдавить на лахмаджун сок лимона, свернуть его трубочкой и есть как мексиканский такос. Настоящая уличная еда Турции.
- Куру Фасулье (Kurufasulye ) - сухая фасоль. Турки просто обожают бобовые. Это национальное блюдо кухни Турции, как правило, подают с ломтиками сушеной говядины (past ı rma ), рисом (sade pilav ), соленьями и квашеной капустой tur ş u .
© ruocaled / flickr.com / CC BY 2.0
Самые известные национальные блюда турецкой кухни
- Кебаб (Kebap ) - это мясо, насаженное на шампур и зажаренное на углях - всем знакомый шашлык. Обычно жарят ягненка, говядину или курицу. В Турции огромное количество разновидностей кебаба, советую попробовать популярный кебаб искандер.
- Денер (D ö ner ) - шаурма или шаверма. Это мясо, прожаренное на вертеле с салатом, местными травами и специями.
- Кофте (K ö fte ) - котлеты или фрикадельки различных форм и размеров. На фарш идет ягненок или баранина с разваренным хлебом, луком и специями. Самое популярное блюдо с котлетами – это Izgara Köfte. В нем мясо зажарено на гриле вместе с зеленым перцем, петрушкой сухим красным перцем и подается вместе с рисом или хлебом.
- Манты (Mant ı ) – очень вкусные турецкие пельмени. Ингредиенты простые тесто, мясо (говядина или баранина), лук, соль и перец.
© hewy / flickr.com / CC BY 2.0
Популярные турецкие блюда для гарнира
Пилав (Pilav ) - в национальной турецкой кухне множество вариантов приготовления пилава. Это не совсем плов, хоть и в его основе лежит рис, и эти два слова созвучны. Самый популярный пилав в турецкой кухне - sade pilav . Это просто рис, отваренный в воде с растительным маслом и мелкой лапшой şehriye. Обычно рис смешивают с баклажаном, нутом, мясом или кусочками печени и, конечно же, специями: корицей, перцем, тимьяном, тминм и даже миндалем.
Пилав из булгура (Bulgur Pilav ı) – с виду кажется, что это турецкое блюдо – просто тарелка отварного риса, но на самом деле это пшеница. Чаще всего ее готовят с жаренным луком, зеленым перцем, томатной пастой и мятой.
Жаренные овощи – жареные баклажаны, зеленый перец и цуккини с томатным соусом или сметаной – одно из лучших блюд. Вариантов турецкой еды из жаренных овощей великое множество, выбирайте любое сочетание на свой вкус.
Мюджвер (M ü cver ) - кабачки, яйца и мука – вот весь состав очень вкусных дранников по-турецки. Мюджвер готовят с белым сыром, зеленым луком и мятой, слегка обжаривают в оливковом масле и подают в качестве гарнира.
Мезе (Meze ) - набор закусок, которые часто подают вместе с раки или другими алкогольными напитками. Рестораны, которые специализируются на подаче мезе называют мейхане (meyhane). Чаще всего официант подходит к столику и на большом блюде представляет все варианты мезе, и вы можете выбрать по вкусу.
Сладкие турецкие блюда-десерты
© shutterferret / flickr.com / CC BY 2.0
Кюнефе (K ü nefe ) - это традиционная арабская сырная выпечка. Несоленый сыр кладут между двумя слоями теста из простой смеси воды и муки. Кюнефе подают теплым и пропитанным сиропом. Сверху десерт посыпают фисташками. Ощущения и вкус очень необычные. С одной стороны хрустящее тесто, с другой мягкий сыр, пропитанный сладким сиропом.
Пахлава (Baklava ) - еще один турецкий десерт с незамысловатым набором ингредиентов (тесто, орехи и сироп), но очень вкусный. Решающее значение играет то, насколько тонкими получились слои теста. Грецкие орехи, фундук или фисташки будут в вашей пахлаве – зависит от региона, где вы ее пробуете.
Уличная еда в Турции
Культура уличной еды очень распространена в Турции. В Стамбуле небольшие ларьки с уличной едой понатыканы на каждом углу. Чаще всего это национальные блюда Турции, с которыми вы уже знакомы из этой статьи. Я решила еще раз вынести названия отдельно, чтобы вы знали, чем можно недорого перекусить по ходу знакомства с Турцией.
Горячая еда
Кебаб и донер (шашлык и шаверма) – главные представители турецкой уличной еды.
Борек – лепешка с различными начинками: ı spanakl ı b ö rek (со шпинатом), peynirli b ö rek (с сыром), k ı ymal ı b ö rek (с мясным фаршем) и patatesli b ö rek (с картошкой).
Пиде ( Pide ) – фаршированная лодочка из теста. Ka ş arl ı Pide (с сыром) и Sucuklu Pide (с сыром и остром соусом) – самые популярные виды пиде.
Пицца Лахмаджун (Lahmacun)
Мизир (Mısır )– вареная или обжаренная на гриле кукуруза в початках. Ее солят, либо посыпают специями и продают в летние месяцы.
Каштаны ( Kestane )– а зимой вместо кукурузы повсюду появляются лоточки с жаренными каштанами.
Балык экмек ( Bal ı k ekmek ) – дословно переводится как «рыба в хлебе», чем и является. На ваших глазах продавец жарит рыбу и засовывает ее в большую булку
© nifortescue / flickr.com / CC BY 2.0
Холодная уличная еда
Симит ( Simit ) – хрустящий, круглый соленый рогалик, покрытый кунжутом. Есть 2 основных варианта симита: sokak simit – продают на улицах, очень хрустящий и pastane simit – продают в магазинах, более мягкий.
Ачма ( A ç ma )– круглая булочка, можно сказать – пончик. Очень вкусная, но масляная.
Погача ( Po ğ a ç a ) – вкусное крошащееся печенье. Есть варианты без начинки – sade , либо с начинкой : peynirli – сыр , k ı ymal ı - мясной фарш, zeytinli – нарезанные кусочками маслины.
С осторожностью
Пока вы будете бродить по улицам Стамбула или других городов, то не раз наткнетесь на эти два турецких блюда. Они очень вкусные, но их нужно покупать с осторожностью на улицах, залитых солнцем.
- Долма из мидий (Midye dolma) – фаршированные мидии. Они очень вкусные, советую есть их в ресторанах.
Кокореч ( Kokore ç )– жаренные на гриле овечьи потроха (кишки, сердце и т.д.) с кучей специй. Очень популярная закуска после бурной ночи или под алкоголь. Со стороны порой сложно отличить, где шаурма, а где кокореч. Благо, шаурму готовят на вертикальном вертеле, а кокореч на горизонтальном.
Кухня Турции соединила в себе огромное количество кулинарных традиций разных народов Азии и Кавказа и вместе с итальянской и французской кухней входит в тройку самых популярных в мире. В
ней встречаются довольно неожиданные сочетания ингредиентов и готовых блюд, непривычных для европейских гурманов, но не лишенных своей изысканности. Рассмотрим все это более внимательно.
Закуски и первые блюда
Любая трапеза в Турции начинается с легких закусок, которые называют . Это могут быть салаты, маринованные овощи, соленья, маслины (черные и зеленые), грибы, острый сыр, сардины или анчоусы.
Большинство туристов в качестве закуски отдает предпочтение «борекам» - маленьким жареным пирожкам, в которых тонкие слои теста укрывают начинку из мяса, рыбы, сыра, шпината или пряностей.
В турецкой кухне, как и в русской, особый пиетет к первым блюдам, которые подают в начале трапезы во время всех приемов пищи (на завтрак, обед и ужин).
- Зимой туристам во многих заведениях предлагают «чорбу» - горячую похлебку из помидоров, чечевицы и других овощей,
- а летом особой популярностью пользуется - холодная похлебка из айрана (разновидность кисломолочного продукта), чеснока, огурцов и пряных трав.
По количеству разнообразных супов турецкая кухня может посоревноваться с кухнями других стран. Местные повара готовят вкусные мясные, рыбные, куриные, рисовые, овощные супы, заправляя их лимонным соком, мятой и яйцами.
Мясное изобилие
Национальная кухня Турции - это еще и огромное количество блюд из говядины, баранины и птицы . Типичные мясные блюда - это разновидности шашлыков . Кроме традиционного мяса на шампуре «шиш-кебаб» туристам предлагают еще:
- «тандыр-кебаб» - целую баранью тушу, запеченную в вырытом в земле очаге,
- «кюфте» (маленькие котлетки круглой формы),
- «кебабы» (изделия из мелко нарезанного или рубленого мяса с добавлением пряностей).
- Нравятся туристам и колбаски или шарики из мясного фарша, поджаренные на решетке, которые турки называют «ызгара».
Но самым прославленным мясным блюдом турецкой кухни является плов , который в этой стране готовят из риса либо из пшеничной крупы. При этом пшеничную крупу тушат с мясом, цельными луковицами, зеленым перцем и порезанными помидорами, а плов из риса имеет свои особенности в зависимости от региона страны. В каждом отдельном уголке Турции плов из риса будет отличаться разным вкусом, поэтому надоесть он просто не может. В некоторых областях страны плов готовят даже из гороха и вермишели.
Практически во всех заведениях, способных утолить приступ голода, подают знаменитую на весь мир долму (разновидность голубцов по-турецки) в капустных либо виноградных листьях с начинкой из мяса или риса.
Находясь в Турции на отдыхе или в командировке, непременно надо отведать местные манты, которые готовят из теста, начиненного мясным фаршем. В фарш добавляют лук, соль, перец и измельченные пряности. Подают манты со специальным соусом, для приготовления которого смешивают йогурт с чесноком, паприкой, маслом, кайенским перцем, базиликом и петрушкой.
Дары морей
Поскольку территория Турции с трех сторон окружена водами Черного, Мраморного и Средиземного морей, в национальной кухне используют много видов рыбы и морепродуктов. Местные повара вкусно готовят кефаль, ската, барабульку, рыбу-меч, камбалу, а также устриц, мидий, кальмаров, осьминогов, каракатиц, лангустов и всевозможных креветок .
Блюда из даров моря незатейливы, хотя дешевыми их назвать трудно. Посещая рыбные рестораны в Турции, туристам из Европы надо знать, что в меню указывается не стоимость самого блюда, а цена за килограмм живой рыбы или другого морепродукта. Посетители сами могут выбрать для себя рыбу в огромном аквариуме, уплатить за ее вес, а потом наслаждаться вкусом свежеприготовленного блюда.
Отведать рыбных блюд по более приемлемым ценам всегда можно в прибрежных городах, где многие виды морской рыбы готовят на решетке, добавляют в долму, а мясо для традиционного плова заменяют мидиями и другими деликатесами.
Овощной рай
В качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам в кухне Турции чаще всего подают различные овощи. Стоит отметить, что овощи здесь не относят к второстепенным продуктам, а готовят из них невероятно вкусные блюда. Только из баклажанов местные повара могут приготовить более четырех десятков непохожих друг на друга яств.
Популярностью у туристов пользуются также фаршированный лук-порей, «кавурма» из щавеля, «зейтиньялы» (стручковая фасоль, тушеная с луком и помидорами).
Чай, кофе, айран и напитки покрепче
Традиционным напитком, которым можно запить все эти яства, в национальной кухне Турции, помимо знаменитого турецкого кофе, считается чай. Чтобы отведать этого напитка, туристам вовсе не обязательно разыскивать кафе и рестораны в больших городах. По их улицам расхаживают многочисленные торговцы («чайчи»), разносящие горячий или холодный чай на специальных подносах. Часто «чайчи» таскают за собой на тележке и настоящий самовар.
Чай в Турции настолько популярен, что его пьют везде . При этом употребляют не только сорта черного и зеленого чая, но и ягодный, апельсиновый, яблочный. Такие фруктовые смеси продают на турецких рынках на развес, поэтому туристы всегда могут выбрать для себя тот аромат, который нравится больше всех.
Утолить жажду в летний зной можно и стаканом айрана, разбавленного минеральной водой . Такой напиток приводит организм в тонус и дарит ему приятную свежесть.
Поскольку Турция является мусульманской страной, то из горячительных напитков в свободном доступе во многих магазинах только анисовая водка, сухие и полусладкие вина .
Выпечка и сладости
Славится турецкая кухня и своими сладостями. В первую очередь, надо выделить «пахлаву» - прослойку из стружки фисташек и грецких орехов, помещенную в тонкие лепестки слоеного теста.
Приятны на вкус и «гезлиме» - сырные лепешки , среди которых лучшими считаются те, что выпекались на углях в большом тандыре.
Непременно стоит попробовать «султанский десерт» - приготовленные особым образом и сваренные в густом сиропе кусочки теста, которые затем посыпают тертыми ядрами грецких орехов и поливают густым кремом.
А как пройти мимо таких турецких сладостей, как халва, лукум, фаршированный персик, цукаты из каштана?
При этом надо помнить, что из всех видов выпечки в Турции более всего почитают простой хлеб. Его нельзя выбрасывать - это большой грех. Даже уронив кусок хлеба, его надо поднять, поцеловать и поднести к глазам, в противном случае можно оказаться в неприятной ситуации.
Готовим сами - рецепты турецкой кухни
Частичку турецкого колорита можно принести и в свой дом, приготовив несколько блюд этой кухни и приятно удивив своих родных или приглашенных гостей.
На первое можно подать рисовый суп, для приготовления которого понадобятся:
- 6 стаканов мясного бульона;
- 500 граммпомидоров;
- 1/3 стакана риса;
- столовая ложка масла;
- петрушка и соль по вкусу.
- Рис необходимо промыть, поместить в кастрюлю, залить мясным бульоном, добавить масло и соль и поставить на плиту. Пока основа для супа варится, один помидор необходимо отложить в сторону, а остальные измельчить и добавить в суп. Последний помидор необходимо очистить от кожицы, нарезать кубиками и бросить в суп в самом конце.
- Готовят рисовый суп около 15 минут, пока рис не размякнет. Затем готовое блюдо снимают с плиты и разливают по порционным тарелкам, украшая мелко порубленной петрушкой.
В качестве второго блюда можно приготовить баклажаны с начинкой. Для этого понадобятся:
- 6 баклажанов;
- 400 граммтелятины;
- 1/3 стакана риса;
- 1,5 стакана воды;
- 2 луковицы;
- 2 помидора;
- лимон;
- 2 ложки столовых масла;
- пучок зелени петрушки;
- соль и перец - по вкусу.
- Баклажаны необходимо промыть, подсушить и нарезать на продольные полоски толщиной до полутора сантиметров.
- Лук почистить, нарезать тонко-тонко и обжарить в глубокой сковороде или сотейнике до размягчения, добавив масло.
- Промытый рис высыпать в посудину с луком, добавить стакан воды и закрыть крышкой. На среднем огне рис с луком должен протомиться около 10 минут.
- Мясо необходимо пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить к рису, приправить перцем и солью и аккуратно перемешать.
- Помидоры ошпарить кипятком, удалить с них кожицу, порезать кубиками и выложить к рису и мясу. Посыпать измельченной зеленью петрушки и тщательно перемешивать в течении 5 минут.
- Подготовленный фарш выложить на баклажаны, затем сложить их в кастрюлю, добавить остальную воду, сбрызнуть лимонным соком. Кастрюлю накрыть и поставить в хорошо прогретую духовку на 30-40 минут.
- Готовые баклажаны выкладывают на тарелку и украшают свежей зеленью.
А на десерт можно приготовить слоеную пахлаву, для чего понадобятся:
- 2 стакана пшеничной муки;
- 1/2 стакана молока;
- стакан топленого масла;
- яйцо;
- яичный желток;
- 200 граммгрецких орехов;
- 20 граммпрессованных дрожжей;
- стакан сахарной пудры;
- 80 грамммеда;
- молотые семена кардамона (на кончике ножа);
- соль по вкусу.
- Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют соль, яйцо, немножко масла, муку. Замешивают тесто, которое затем надо накрыть тканью и поставить в теплое местечко минут на 40.
- Для начинки ядра орехов измельчают на мясорубке, добавляют к ним мед, сахарную пудру и кардамон.
- Из подготовленного теста надо раскатать 15 тонких коржей, выложить их стопкой на противень, смазав каждый топленым маслом. Первые 3 коржа и 3 последних выкладывают без начинки, а остальные прослаивают подготовленной смесью через каждые 2 коржа.
- Пахлаву смазывают яичным желтком, нарезают ромбиками и выпекают в разогретой до 180 градусов духовке примерно полчаса. Готовую пахлаву поливают остатками растопленного масла.