ozerotti 15-07-2014 08:04

Просмотрел почти все темы, но ответа на свой вопрос не нашел. Для чего мы точим свои ножи? Для того, что затем с комфортом и удовольствием выполнять этим ножом какую-то работу. Кого-го заточка интересует в теоретическом плане, эдакая заточка ради заточки, при которой ножи квартиру не покидают. Меня же интересует вполне прикладное использование заточки. А более конкретно - заточка охотничьих ножей. Хотелось бы услышать ответ Alex.P. Насколько я помню Александр увлеченный охотник, пропустил через свои руки не один десяток ножей, имеет приличную коллекцию и умеет грамотно точить.
Мой вопрос. На какие углы нужно точить:
- скинер из современной порошковой стали (например S390) твёрдостью около 60-62 ед., достаточно тонким сведением и классическими внешними параметрами клинка 120х30х4мм. Назначение понятное - шкуросъём и всё.
- лагерный нож для тяжелых работ, фултанг, тактик, что-то около 58 ед. с габаритами 170х45х5-6мм. У меня для этого есть FOX из N690.
- универсал в автомобиль. Я использую нож из М390 с заточкой под 38 градусов, габариты 155х40х5мм.
- нож для стола и готовки. Для этих целей использую нож из Ванкорна-40, размерами 135х33х4, такой полускинер с очень тонким сведением. Заточил под 33 градуса.
Для этих же целей на днях купил нож "Флагман" из ELMAX, думаю сделать угол поменьше для совсем деликатных работ - сальцо, овощи и... повыпендриваться заточкой и остротой.
Если этот раздел форума читают охотники-рыбаки, - хотелось бы узнать, на какие углы вы точите свои охотничьи ножи.

ozerotti 15-07-2014 08:56

Поскольку в данном случае каждый "градус" на счету, важно точно измерить этот самый угол заточки. Я использую Apex Edge Pro и цифровой угломер. Обнуляю угломер на плоскости, на которую затем ложится нож. Ставлю на нож подвижную направляющую с камнем и по плоскости камня измеряю угол. Получаю, например, 16,40. А далее очень важный момент! Каждый нож имеет в сечении (в разрезе, в профиле) определенный угол и его необходимо учитывать. Ведь угол заточки, строго говоря, это угол между линией, делящей этот профиль ножа пополам, и линией плоскости точильного камня. В моих ножах этот угол колеблется около 6 градусов, половина - 3 градуса. То есть от 16,40 вычитаем 3,0 = 13,40. Полный угол заточки будет равен 26,8 градусов (13,4 х 2). Всё просто.

Многие не учитывают этот нюанс и обманывают себя на 3 -4 градуса (в зависимости от толщины обуха). А это очень существенно: на 28 градусов нож заточен или на 32.

ozerotti 15-07-2014 10:11

Скинер я поставил первым, так как он меня интересует в первую очередь. Он для меня - главный нож. Когда зимой в лесу разделываешь кабанчика хороший скинер вещь незаменимая. Но с углом заточки я не определился. Раньше я разделовал кабанчиков разными и порой чужими ножами, не придавал этому большого значения - был бы нож. Но с годами отношение изменилось, появились "любимые" ножи, а затем "любимые" и одновременно относительно дорогие, сделанные на заказ. Последние два года постоянно использую один из таких ножей. С начала заточил его на 27 градусов. Надеялся, что если по костям-сухожилиям его не использовать (рядом держать для этого второй нож), то выдержит. И действительно одного кабанчика ошкурил мигом. Но! На втором кабанчике нож заметно подсел и что ещё немаловажно - сказалась привычка работать одним ножом. А когда по шкуре, шерсти, мослам прошелся, лопатки отделил - всё, надо править. Заточил на 32 градуса с грустью, что при этом "съел" часть рабочей кромки, а спуски и так могли бы быть потоньше. Стало намного приятней работать и спокойнее за нож. С десяток кабанчиков разобрано. Но что-то мне подсказывает, что чуть больший угол был бы в самый раз. Сталь S390. Спуски прямые от обуха. Чтобы не мучить нож лишний раз я и решил учесть опыт участников нашего форума.

A.V.X.1960 15-07-2014 12:49

Если положить нож на плоскость станка Apex, а уже потом приложить к нему угломер и обнулить, то после замера угла к показателю угломера 3 градуса надо прибавить. Результат будет тот же. Несложный чертёж рисовать не буду.
Многие не учитывают этот нюанс и обманывают себя на 3 -4 градуса (в зависимости от толщины обуха). В это очень существенно: на 28 градусов нож заточен или на 32.

Зависит еще от того как сведен нож - если клин от обуха - это одно, а если как финка - то другое.Также зависит каким макаром Вы приставили угломер к ножу.Мое имхо - никто Вам не скажет точный угол заточки ножа на расстоянии - одна и та же сталь, но от разного термиста будет требовать разного угла заточки.Чем меньше угол - тем нож режет лучше.Я точу примерно, и чуть меньше угол стараюсь сделать - потом правлю микроподвод, и сравниваю рез-удержание остроты.

ozerotti 15-07-2014 13:18

Финка для охоты используется не часто. Классика всё же это спуски от обуха или почти от обуха. Да и все скинеры похожи по форме. С чем я согласен - металл действительно разный даже когда речь идёт об одной и той же марке, но термичка была произведена в разных условиях и разными специалистами. Но я хотел услышать такой как бы обобщённый ответ - скинер от каких-то градусов до таких-то и т.д.

A.V.X.1960 15-07-2014 14:27

цитата: Originally posted by ozerotti:

Вы пишете "меньше угол стараюсь сделать - потом правлю микроподвод". Меньше - это сколько? Микроподвод - какой, на сколько градусов, какими камнями? Приведите пример на конкретном ноже, пожалуйста. Мне правда интересно.

Все зависит от конкретного ножа - смотрите на нож, в каком он состоянии,как сделан, толщина лезвия, что вы предполагаете им делать и в каком количестве, как восстанавливать остроту - на приспособе раз в год, или постоянно в процессе работы в ручную на бруске.
Сведение от обуха только теоретически лучше. В процессе правки и заточки, сведение будет становиться толще, и если собираетесь много работать ножом - то это, с моей точки зрения не гут(оно проще в изготовлении), так как возможны сколы-замины, вам придется для сохранения угла точить широкие подводы на нем. Я просто это увидел на примере пчака.Жена его "убила" в первый же день рубкой мороженого мяса, я переточил, но в процессе эксплуатации - он все равно уже не резал как полный клин, а точить по всей плоскости не будешь, и он довольно быстро утачивается при интенсивном использовании. Пчак - не для женских рук и не для проф.поваров - режут им не на доске, а на весу.
Конкретный пример - покупаю нож(охотничий), думаю-предполагаю - что 30гр для него(и для моих конкретных работ) будет нормально.Точу на приспособе 27-28гр, по мере затупления правлю его на брусочке руками, угол увеличивается постепенно - делаю выводы - нормальный это угол для этого ножа и данной работы или нет.Если нож изначально толсто сведен, то я перетачиваю подводы(делаю широкую фаску для улучшения резучести и с запасом, с учетом того, что будет правиться микроподвод, а не точиться по всей ширине фаски - играя углом микроподвода- приходите к оптимому.Я не режу ножом все подряд и ничего не рублю кроме маленьких косточек птиц, поэтому точу под малыми углами - от 25 до 30гр - охот ножи.Угол в процессе правки увеличивается.Как он становиться слишком большим для меня - на приспособу для капитальной заточки.
Примерно так.

Nikolay_K 15-07-2014 14:29

Как выбрать угол и тип заточки:

В тех случаях, когда нож нормально заточен производителем и меня в нём всё устраивает стараюсь не менять угол без необходимости.
То есть просто продолжаю править по той-же заводской фаске следя за тем, чтобы её не заваливать.

ozerotti 15-07-2014 22:01

Спасибо. Много информации. Надо переварить.

Alex.P 15-07-2014 22:23

Я бы не делал на охот ножах малых углов и особо тонких сведений. По сути по свежему мясу пойдёт любой колун, лишь бы был остро заточен. Малый угол(менее 30) может дать либо микросколы на костях, либо, что ещё хуже, заусёнку(заворот РК на длинном участке клинка). С микросколами ещё как-то будет резать, с заусёнкой же только править, а полевая правка даёт совсем не тот результат по износостойкости, чем нормальная домашняя заточка.

Кстати, в последнее время перестал править рекомендованными состругивающими движениями, правлю, как и точу, перпендикулярно РК, по ощущениям, получается лучше. Дольше держит.

Себе я точу обычно на 35 с гаком градусов. То, что нож утачивается, приходится принимать как данность, от этого ни куда не деться. Ну вырастет сведение, ну действительно можно будет изобразить ступенчатую заточку. Тяжёлый лагерник вообще бы проточил на 45гр.

Nikolay_K 15-07-2014 22:47

Я бы не делал на охот ножах малых углов и особо тонких сведений. По сути по свежему мясу пойдёт любой колун, лишь бы был остро заточен. Малый угол(менее 30) может дать либо микросколы на костях, либо, что ещё хуже, заусёнку(заворот РК на длинном участке клинка).

тут всё весьма индивидуально и определяется техникой разделки/шкурения

кто-то умеет разделять тушку по суставам,

Кто-то берёт с собой что-нибудь массивное с большим углом и фигачит по костям... просто потому, что ему так быстрей.

Alex.P 16-07-2014 05:13

Полностью согласен, просто умельцы работающие ножами типа как у Вильсона в моей практике не встречались, соответственно и сам я так работать не умею.

Alex.P 16-07-2014 19:00

Мы тут о +- градус речи ведём, а где-то люди голыми руками лосей разрывают и даже не пачкаются

ozerotti 17-07-2014 08:29

Так он, видать, не знал ни чего ни про Ганзу ни про "заточку режущего инструмента" ....

Alex.P 17-07-2014 12:45

Нет, этот камрад о Ганзе точно знает
На фото, кстати, хорошо видно где при обвалке нож по костям прошёлся.

GAU8A 17-07-2014 15:58

ozerotti 17-07-2014 18:06

цитата: Originally posted by GAU8A:

Еклмн...как всё усложнить нужно!.... как кухню точите, так и тут точите.

И егерь мне один как-то сказал: углы, кромка, камни, подводы... чушь какая-то! Вжик-вжик затупившимся ножом об громадный, грубый круглый наждак и готово!

Батёк 18-07-2014 01:25

цитата: Originally posted by ozerotti:
Просмотрел почти все темы, но ответа на свой вопрос не нашел... Меня же интересует вполне прикладное использование заточки. А более конкретно - заточка охотничьих ножей... Если этот раздел форума читают охотники-рыбаки, - хотелось бы узнать, на какие углы вы точите свои охотничьи ножи...

Теперь рассмотрим, как подбираются углы и геометрия заточки на конкретном ноже...
Берём новый нож. Когда нож затупился, начинаем его точить под геометрию "ломик" т.е. точим микроподводы на 45гр. После каждой заточки ширина микроподводов увеличивается и настаёт момент, когда их ширина перестаёт нас устраивать, и мы переходим на "скандинавскую" заточку т.е. после микроподводов точим подводы, уменьшая ширину микроподводов, но не выходя на РК... И, когда после нескольких заточек "сканди" перестаёт нас удовлетворять, переходим на заточку типа "кухонник" - после заточки микроподводов и подводов уменьшаем сведение спусков... Желательно вести дневник заточки каждого ножа, куда записываются геометрия клинка и субъективные ощущения реза и стойкости заточки. Таким образом подбираются углы заточки под конкретный нож и руки владельца...

Таким образом, вопрос "на какой угол точить" и односложный ответ "на 20... 30... 40..." не имеет смысла, а говорить подробно о геометрии заточки никому не хочется... и поэтому на форумах найти ответы об углах заточки сложно...

sedof 18-07-2014 01:56

цитата: точатся микроподводы на____, затем точатся подводы

Не считаю себя мастером заточки, но улыбнуло .

Батёк 18-07-2014 02:25

цитата: Originally posted by sedof:

улыбнуло.

Знаю) - обычно рекомендуют наоборот, сначала точить подводы, а потом делать микроподвод... Но в этом случае возможны ряд проблем - стойкий заусенец, кривая линия РК, быстое утачивание клинка, мы не видим ширину микроподвода, получается заточка вслепую со съёмом большого количества метала...

Плясать нужно от РК - сначала точим микроподвод под 45, и тогда будет видно, что дальше делать...

Alex.P 18-07-2014 05:35

Батёк
Оригинальный подход к заточке.
Получили Вы значит новый нож, сведение выполнено, допустим 0,3, но не заточено. Вы аккуратненько протачиваете на 45, вплоть до финиша, а потом поверх этой аккуратной заточки снова грубым абразивом точите, ну допустим на 30(грубым потому, что тонким это будет слишком долго), оставляя припуск под более тонкую обработку и не дай Бог что бы ещё и на РК не вывалиться. А если вываливаетесь, то зачем была тонкая доводка на 45 градусах, а если её не было, то её всё равно придётся делать на конечном этапе и какая тогда разница, что Вы точили сначала мироподвод, а потом подвод.

По Вашим "проблемам"
" Но в этом случае возможны ряд проблем - стойкий заусенец, кривая линия РК, быстое утачивание клинка, мы не видим ширину микроподвода, получается заточка вслепую со съёмом большого количества метала..."

Заусенец вообще-то проблемой не является - самый универсальный совет - не давите, хотя бы на финишных этапах.

Кривая линия РК - зависит от выведения спусков, а ни как ни от очерёдности заточки. Можно получить одинаково ровную линию РК при кривоватом сведении, но это нужно играть углом заточки.

Ширина микроподвода - а почему Вы её не видите? Мне кажется наоборот, рассчитать припуск под чистовые хоны(при проточке грубым на 30 после уже имеющегося на 45) - это достаточно проблематично, а вот увидеть 45-ти градусный микроподвод на 30-ти градусном подводе - достаточно легко, а при наличии хотя бы МПБ-3 его и замерить можно, с точностью 0,02мм, но можно.

То, что нож при заточке утачивается - ну так куда ж без этого, конечно утачивается.

Или я Вас совсем не понял и речь просто идёт о переточке с большего угла на меньший? Многие мастера не желая особо заморачиваться с заточкой точат именно на большой угол, так банально быстрее и ширина подводов выглядит узенькой, а так как точат на гриндере, то и ширину можно вывести одинаковую, тем самым спрятав косячки сведения.

Я и сам, когда получаю новый, без заточки нож, сначала снимаю лишнее мясо на гриндере, пара тройка проходов на сторону экономит массу времени ручной заточки. И что бы не дай Бог не завысить ширину подводов точу на гриндере на угол заведомо больший, чем потом будет угол заточки, допустим те же 40-45гр - точу, заметьте, грубовато и уж ни в коем случае не довожу эту заточку - зачем, всё равно она полностью уйдёт.

А после обычная заточка, допустим под 35гр. Ближе к финишу начинаю с каждым финишным хоном чуть, на доли градуса(доли мм. на штанге Апексойда), увеличивать угол заточки, тем самым гарантируя себе обработку именно РК, ну и несколько экономя время.

Ну а мироподвод я стараюсь в домашних условиях не делать, оставляя это как резерв для полевой правки. Бывают конечно особо злобные железки, как правило пересушенные, там иногда приходится сразу делать с мироподводом, но в последнее время такие стали попадаются редко.

Батёк 18-07-2014 10:37

Alex.P, нет в моём подходе ничего оригинального - нож диктует, что с ним делать. И у любого практика я вижу эту "оригинальность", в том числе и у вас.

Точу я на апексоиде. Точу сразу мелкими абразивами - 3000 самый ходовой. Углы я не меняю и, тем более, не уменьшаю - углы на всех ножах одинаковы. Работаю с геометрией клинка т.е. меняю ширину микроподводов, подводов и сведение спусков. Любой нож последовательно точу как "ломик", "скандинав" и "кухонник", именно в этом порядке, и останавливаюсь на оптимальном варианте. Процесс этот длительный, неспешный и никогда не убираю сразу все косяки с клинка, а в течение нескольких заточек. Возможно, если бы я точил нож клиента за деньги, то тогда бы пришлось "снимать мясо", но на своих ножах этого делать очень не хочется. Крупными абразивами и алмазами точу только сработанные и убитые ножи, убирая рекурвы, сколы и сломанные кончики.

Просто, смотреть больно, как на ютубе народ точит ножи.
Начинают точить практически новый нож на 30гр. С одной стороны ориентир РК, до которой больше миллиметра, с другой стороны сложные спуски. Подводы часто получаются неровными - списывается это на плохие спуски. Наконец 30гр выводится на РК и начинается борьба с заусенцем. Дави- не дави - на 30, а тем более на 20гр, он по-любому будет. И финиш руками на пасте. В результате миллиметр металла "корова языком слизнула".
Или недавно новый Опинель точили на 30гр, начная с алмаза с выходом на РК до зауснеца. Всё как учат на форуме - нож острый. Но в результате имеем уточенный новый Опинель и конские подводы.

Тут Николай уже где-то писал, что крупными абразивами на РК старается не выходить. Всё меняется.

Alexx_S 18-07-2014 11:19

И свою задачу как заточника вижу (о, неужели я опять "оригинален") не в том, чтобы сделать нож острым (острым он по-любому будет), а в том, чтобы снять как можно меньше металла.

alex9635 18-07-2014 11:23

цитата: Originally posted by Батёк:

Рассказываю по порядку, поэтому читать можно с конца. Названия и цифры ориентировочны и могут быть другими...

Мне кажется, что подход грамотный. Указаны три основные области заточки микроподвод, подвод и спуск. При этом, лично мое мнение - микроподвод должен быть всегда. Смысл микроподвода не только в создании режущей кромки, но и получении требуемого общего угла заточки. Что же раньше точить микроподвод или подвод каждый пусть решит для себя сам. И, кстати, часто на ножах с ручной заточкой, сделанной самими японцами, микроподвода не видно, но это не значит, что его нет. Он есть, но убрана граница перехода.

Nikolay_K 18-07-2014 13:32

цитата: Originally posted by Батёк:

Клинок режет режущей кромкой. Режущая кромка формируется микроповодами. Микроподводы точатся на 40-45гр. Кроме того, микроподводы имеют ширину. Чаще всего ширина микроподвода очень небольшая, что отражено в его названии. Но существуют инструменты, у которых ширина микроподвода совсем не микро. Ширина микроподвода ограничена с одной стороны режущей кромкой, а с другой подводом...
Подводы точатся на 20-30гр. Подводы имеют ширину, которая ограничена микроподводом и спуском...
Спуски точатся на 5-10гр. Ширина спусков ограничена подводом и голоменью или обухом...

Таким образом, геометрия клинка формируется не только углами, но и шириной микроподводов, подводов и спусков...

Рассмотрим три геометрии клинка и как они точатся...
Геометрия "ломик" - пластина клинка затачивается на 45гр т.е. точатся микроподводы и всё... Частный случай такой геометрии, когда заточка делается только с одной стороны - такая геометрия называется "стамеской"...
Геометрия "скандинавская" - точатся микроподводы на 45гр, а затем точатся подводы, уменьшая ширину микроподводов до микро. На Морах угол подводов около 20гр, на бушкрафтерах 30гр..
Геометрия "кухонник" - точатся микроподводы на 45гр, затем точатся подводы на 30гр, уменьшая ширину микроподводов. Затем по необходимости могут точиться спуски, уменьшая ширину подводов. Часто спуски точатся "в ноль" т.е. до микроподводов, а подводы полностью убираются...

Таким образом, при любой геометрии клинка РК точится на один и тот же угол - 45 или, если хотите, 40гр...

Путаете теплое с мягким. Принципы заточки с ее технологией.
Потребный профиль можно получить разными путями и вам указали, что ваш путь, мягко говоря, не оптимален. То, что можно увидеть на ютубе - это не показатель и уж тем более не следует использовать подобные приведенным выше аналогии - это стопроцентное попадание в историю, описанную анекдотом "рабинович напел"

цитата: Originally posted by alex9635:

Мне кажется, что подход грамотный. Указаны три основные области заточки микроподвод, подвод и спуск.

подход с формированием кромки на большой угол с последующим утоньшением того, что выше имеет право на жизнь, хотя называть то,
что там формируется на первом этапе микроподводом я бы не стал

про этот подход я когда-то слышал от Дмитрича, он бывает иногда полезен, например им пользуються некоторые японцы при заточке своих мечей-нихонто (и про него рассказано в соответствующих книжках, где-то тут на ганзе я даже как-то постил картинки из этих книжек...)

этот же подход предполагает использовать инструкция к Spyderco Triangle

я иногда этим пользуюсь при заточке на камнях

но едва ли можно назвать его универсальным и годным на все случаи жизни... есть много ньюансов...

Alexx_S 18-07-2014 13:59

подход с формированием кромки на большой угол с последующим утоньшением того, что выше имеет право на жизнь, хотя называть то, что там формируется на первом этапе микроподводом я бы не сталпро этот подход я когда-то слышал от Дмитрича, он бывает иногда полезен, например им пользуються некоторые японцы при заточке своих мечей-нихонто (и про него рассказано в соответствующих книжках, где-то тут на ганзе я даже как-то постил картинки из этих книжек...)этот же подход предполагает использовать инструкция к Spyderco Triangle

При внешней схожести картинки (двойной угол), принципы заточки отличаются кардинально. В данном случае имеет место заточка на заданный угол и убирание "плеч" для лучшего проникновения в материал.

Alex.P 18-07-2014 14:13

цитата: Originally posted by Alexx_S:

Получить микроподвод нужной конфигурации проще накладывая его на имеющуюся фаску, нежели убирая лишний металл с уже сформированного подвода большего угла.

+1, коротко и ясно.

Nikolay_K 18-07-2014 14:30

цитата: Originally posted by Alexx_S:

Описанной методике с обязательным наличием микроподвода она соответствует весьма условно. Теоретически можно получить тот же результат, но процесс крайне запутанный и неконтролируемый. Получить микроподвод нужной конфигурации проще накладывая его на имеющуюся фаску, нежели убирая лишний металл с уже сформированного подвода большего угла.

поэтому и было сказано, что

цитата: Originally posted by Nikolay_K:

есть много ньюансов...

цитата: Originally posted by Nikolay_K:

едва ли можно назвать его универсальным и годным на все случаи жизни...

Alex.P 18-07-2014 14:38

Дефектный слой металла после изготовления спусков всё равно протачивать надо, пусть 1-1,5 десятки, пусть даже несколько соток, но надо, а это можно сделать хоть так, хоть этак, просто на 30гр наложить 45 гораздо проще, хотя, повторяюсь, последние пару лет предпочитаю обходиться без микроподводов.

Заглянул в профайл, интересы - заточка кухонных ножей. Может в этом всё дело? Может мы о разном говорим? Я кухонные ножи вообще за ножи толком не считаю, сам я не готовлю, а моему семейству(жена и две дочки), что не дай - всё быстренько уханькают. Поэтому заточка кухонных ножей у меня занимает минут 20 на десяток штук. Последовательно прохожу все по разу на 120 ленте, потом на 180, потом по паре движений на керамическом мусате из комплекта ЕджеПро. Нож бреют, большего мне от них не надо, всё равно через пару недель снова придётся на них 20минут потратить. То, что они на гриндере сильнее снашиваются, меня ни сколько не волнуют, любой мой среднестатичный нож стоит дороже этого десятка Аполло, Фиксарсов и Трамонтин, сносятся- новые куплю.

ozerotti 18-07-2014 14:52

Alexx_S 18-07-2014 15:08

цитата: Originally posted by ozerotti:

Если камни из карбида кремния Boride серии HD, то с какой зернистости оптимально начать делать микроподвод: с 800 грит? с 1000? или ещё более тонких камней? Или для формирования микроподвода есть какие-то специализированные камни. Честно говоря, никогда его не делал. Увеличивал на 1-2 градуса угол на финише, проходил ласково тонкими камнями и лентами 3000-6000 и всё. Хотя это тоже своего рода микроподвод. Apex Edge Pro.

В принципе, все правильно делали.

Батёк 18-07-2014 16:45

цитата: Originally posted by ozerotti:

Если камни из карбида кремния Boride серии HD, то с какой зернистости оптимально начать делать микроподвод: с 800 грит? с 1000? или ещё более тонких камней?

1200- для микроподвода, 1000- для подводов, 800- для спусков. Если микроподводы уже точили, то достаточно подправить Арканзасом. Микроподводы дело деликатное и, чтобы увидеть всю обстановку на РК, начните с самых тонких камней. Если на РК большие поблемы или микроподводы просто отсутствуют, то, что делать, точите более крупнозернистыми камнями. Ремни с пастой оставьте для спусков - небольшая линза на спусках для кухонных и разделочных ножей будет очень кстати...

Nikolay_K 18-07-2014 19:13

цитата: Originally posted by Alexx_S:

Я на микроподводе предпочитаю яшму, раньше делал либо байкалитом, либо черным арканзасом.

а какую именно яшму?

ozerotti 18-07-2014 19:16

Большое всем спасибо. Две страницы, а сколько полезной информации. Тогда уж уделите ещё некоторое время и посоветуйте где на бланке можно купить яшму по нормальной цене и лупу оптимальную по кратности-качеству-цене. А то стал искать - у Сергея яшма, которая не яшма, у Гусева яшма, но вчера и т.д.

aptekar113 18-07-2014 19:44

Яшма которая от Сергея_К как раз самая подтверждённая казах-чикканская..

Батёк 18-07-2014 19:59

цитата: Originally posted by Alex.P:

Хочется сказать на счёт разной утачиваемости ножа при разных подходах, что то у меня она разной не получается

A.V.X.1960 18-07-2014 20:37

цитата: Originally posted by Батёк:

Правый рисунок нарисован неправильно... На левом рисунке то, как точу я - клинок становится меньше на величину сточенного деффектного микроподвода. На правом рисунке вы точите по подводам до стачивания деффектного металла и размер наших клинков сравнивается. Затем вы делаете микроподвод и ваш клинок становится меньше моего...

на левом рисунке дефектный металл не показан - Вы его сточили уже , а на правом этот дефекный слой просто показан как бы еще не сточенным.
То что на всех ножах кромка точится под 45 гр - для меня новость, и так же что всегда кромка образуется микроподводом - тоже.Я на приспособе на кухножах не всегда делаю микроподвод при капитальной заточке - зачем? Пользуюсь ножом, когда он подсядет - тогда правлю микроподвод. А вы сразу стачиваете металл на 45гр, то есть утачиваемость больше получается.Если подводы узкие, и сходятся под нужным углом - то зачем точить еще микроподвод? При правке в поле - да - там нужно быстро вернуть ножу остроту, а если точите дома на приспособе то зачем микроподвод, если геометрия у ножа вас устраивает?

цитата: Originally posted by Батёк:

Ремни с пастой оставьте для спусков - небольшая линза на спусках для кухонных и разделочных ножей будет очень кстати...

Не понятно - как делать линзу на спусках ремнем и пастой? Если делать линзу на спусках - то не ремнем, ремнем долго.Ремнем доводят кромку, спуски можно полировать ремнем с пастой - при этом сделать(или не сделать) участок возле кромки линзоватым.Про главную цель - как можно меньше снять металла - это не зависит от того с какого конца точить.ИМХО

Alexx_S 18-07-2014 22:39

цитата: Originally posted by Nikolay_K:

и чем она заслужила такую привелегию?

От Стаса Stas Spb.

У меня есть яшма от Гусева - очень похоже работает, похоже из одного месторождения. Но гусевская толстовата для работы на приспособе, а от Стаса - всего 3мм.

Nikolay_K 18-07-2014 22:56

цитата: Originally posted by Alexx_S:

От Стаса Stas Spb.
Работает одновременно и тонко и производительно. При этом очень мягко и прощает те небрежности, которые не прощает арканзас. Агрессивность после нее устраивает.
У меня есть яшма от Гусева - очень похоже работает, похоже из одного месторождения. Но гусевская толстовата для работы на приспособе, а от Стаса - всего 3мм.

Спасибо!

подозреваю, что Stas Spb не сам эту яшму добывал... но брал уже готовое. Надо будет его спросить...

Alex.P 19-07-2014 07:01

цитата: Originally posted by A.V.X.1960:

Я на кухножах на приспособе на кухножах не всегда делаю микроподвод при капитальной заточке - зачем?

sedoy zloy 20-07-2014 14:50

Весьма интересная тема. Буду следить.

ozerotti 20-07-2014 20:09

Навряд ли тема будет иметь продолжение. Я очень надеялся, что многие охотники откликнутся. Вероятнее всего настоящие охотники из глубинки не дружат с интернетом в основной своей массе, что вполне понятно. Заевшиеся же пузатые всевдоохотники считают недостойным занятием разделать самому им же добытое животное, мол это дело персонала охотхозяйства. Предполагаю, что свои дорогие ножи они тоже точат не сами - есть денщики. Я часто встречался на охоте с весьма толковыми людьми, богатыми, но без снобизма и вельможных манер, но они даже отдалённо не представляют на какой угол заточен их выдающийся нож. Поэтому эта тема не для многих. Обычно я по мере угасания удаляю свои темы, дабы не засорять Ганзу, и так перегруженную пустой информацией. Но эту тему я оставлю - может она поможет хоть нескольким людям задуматься почему их нож перестал или всё ещё способен что-то резать.

sedoy zloy 21-07-2014 12:04

цитата: Originally posted by ozerotti:

настоящие охотники из глубинки не дружат с интернетом

И затачивают ножи свои кирпичом или на куске грубого абразива.

Я не богатый охотнег. Ножи свои немногочисленные затачиваю(если это можно назвать возюканье хонами по клинку, зажатому в струбцину от Лански)сам. Углы не меряю угломером по причине отсутствия оного. И знаю, что цыфери рядом с отверстиями на струбцине Лански очень зависят от ширины клинка.
Ну и затачиваю соответственно, плюс-минус километр.

Alexx_S 21-07-2014 12:21

цитата: Originally posted by sedoy zloy:

Хотя и руководствуюсь иногда таблицей для Лански. С Ганзы...

Умиляют десятые миллиметра при том, что не учитывается толщина обуха

В древности изготовление холодного оружия считалось искусством. В наше время уже нет необходимости изготавливать мечи, но сохранилась острая потребность в ножах. Они перестали быть оружием и стали инструментом работы профессионалов.

Сложно себе представить хорошего повара без качественного ножа, обычно арсенал для кухни включает в себя не менее 8 разных видов. Именно с их помощью можно сделать тончайшую нарезку или стейк нужной толщины. Специалисты фирмы Трамонтина считают, что имеет значение сталь и правильный угол заточки кухонного ножа, с которым будет работать повар.

В зависимости от профессиональных целей и предназначения инструмента выбирается определенная форма лезвия, его толщина и наклон режущей кромки. Именно с правильным наклоном лезвие будет резать самые неподатливые фактуры.

Какой именно требуется наклон для стачивания? Это секрет профессионалов. Конечно же, добиваясь такого эффекта, нужно не забывать о безопасности, в этом также приходит на помощь этот самый угол, который обеспечивает правильный рез только при определенном рабочем положении инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей также предполагает максимальное давление на режущий материал именно в определенном положении. Изменив этот наклон, можно банально испортить лезвие. На этом этапе стоит сразу сделать замечание, что далеко не все модели требуют затачивания, а профессиональные или поварские Трамонтина и Лански рекомендуется подвергать только обработке квалифицированным мастером, чтобы не испортить лезвие. В силу конструкционных особенностей оптимальный наклон режущей кромки зависит от способа использования.

Справочные данные по углам заточки ножей

Таблица углов заточки кухонных ножей и инструмента разного предназначения

Тип режущего инструмента	Полный угол
Бритва и медицинский скальпель	10-50°
Профессиональные для шеф-поваров	20-25°
Универсальные	25-30°
Для сложных работ	25-30°
Кухонные приборы
Столовые	55-60°
Для филе	15-20°
Домашние универсальные	30-35°
Обвалочные и разделочные	25-30°
Профессиональные для рыбы	25°
Профессиональные для овощей	35°
Охотничьи и «швейцарские» (острые)	30-35°
Охотничьи и «швейцарские», устойчивые к затуплению	40-45°

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50°, такие версии при определенной марке стали могут перерубать гвозди. Подобрать оптимальный вариант поможет таблица и рекомендации. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в рамках рекомендуемого в таблице диапазона, делая свой вариант клинка.

Формы и степень остроты

При затачивании лезвия стоит иметь понятие о конструкционных терминах, о которых может идти речь. Названия, которые могут заинтересовать, показаны на рисунке (см. фото ниже).

Мастера при подготовке ножевых лезвий учитывают наклоны:

• спусков;
• заточки;
• микроподводов.

Чтобы определить, какой именно точный наклон при определенных конструкциях, следует изучить литературу по изготовлению клинков.

Прочность и острота также зависят от формы клинка, что в понятной форме продемонстрировано на втором рисунке, наклон микроподводов может варьироваться в рамках диапазона, указанного в таблице.

Исходя из чертежа, вытекают профессиональные рекомендации:

• Требуется соблюсти соотношение и форму между главным спуском клинка и лезвием;
• Прочное лезвие будет представлять собой форму трапеции;
• Острое лезвие – равнобедренный треугольник с острой вершиной порядка 30-40 градусов;
• Острота зависит от микроподводов;
• Высшим пилотажем является изготовление выпуклого лезвия.

Профессиональные мастера затачивают лезвия на ручном инструменте, а для проверки наклона используют парафин, ручные измерители. При таком способе соблюсти точность могут только высококлассные профессионалы, в основном на заводах используются для этих целей прецизионные станки, которые снабжены специальным измерительным оборудованием. Благодаря чему достигается высокая точность изделия и его оптимальные параметры, зависящие от предназначения режущего инструмента.

Ручной станок с изменяющимися угловыми параметрами.

Профессиональный режущий инструмент: особенности брендов Трамонтина и Лански

Данные бренды представляют собой два совершенно разных направления режущих инструментов. Речь идет об изделиях для шеф-поваров и дома, во втором случае о высококлассных перочинных ножиках. При разнице в использовании принципы затачивания лезвия сохраняются, и они связаны с эргономическими характеристиками.

Например, какой угол заточки у кухонных ножей? Он зависит от способа использования, то есть от того, что делает этим лезвием шеф-повар. Он будет делать это в определенном положении и с определенным наклоном, для разных целей подходит большой клинок или узкий. Профессиональные бренды разрабатывают каждую модель, учитывая все тонкости изготовления и использования.

Перочинные ножи Lansky отличаются концептуальной толщиной клинка. Tramontina также отличаются по характеру использования и особенностям затачивания. Например, в ассортименте Tramontina есть несколько моделей для барбекю, мяса, его разделки, обвалки, овощей, для стейков, универсальные кухонные. Все они отличаются формой и имеют удобную для работы остроту.

Японские ножи, не требующие затачивания

В продаже можно встретить японские и магнитные версии. Первые относятся к самозатачивающимся, вторые – к не требующим затачивания. Японские модели изготовлены из специального вида стали, которая восстанавливает свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки. После использования через некоторое время у вас будет опять хорошо наточенный режущий инструмент. При этом угол заточки японских кухонных ножей характерен только для одной стороны, которая затачивается по аналогии с самурайскими мечами.

Не требуют восстановления остроты лезвия и магнитные модели. В этом случае речь идет о сохранении магнитного слоя, такие версии максимально долго сохраняют остроту металла. Что выбрать для личных и профессиональных целей, посоветовать сложно. Японские модели идеально подойдут для женщин, которые не умеют затачивать инструмент. Tramontina исключительно долго сохраняют остроту, а поддержка в нужном состоянии – это приятное хобби для настоящих мужчин.

Перед самостоятельным затачиванием лезвия рекомендуем просмотреть обучающее видео или взять мастер-класс у знающего мастера. Не забывайте, что ножи – это произведение искусства.

Шаг 1: Разделываем сома.

Для начала хорошо промойте рыбу под проточной холодной водой, затем разделайте ее: выпотрошите внутренности (для этого разрежьте брюхо от головы до хвоста и достаньте кишки), отрежьте хвост, плавники и голову. Теперь разрежьте рыбу вдоль по хребту и достаньте его. Уберите попавшиеся косточки. Оставшееся филе нарежьте кусочками, примерно в 5-6 сантиметров толщиной . Толщину, по сути, можете выбирать сами, в зависимости от размера сома. После этого еще раз ополосните кусочки рыбы под струей воды и осушите при помощи кухонного бумажного полотенца.

Шаг 2: Засаливаем рыбу.

В приготовленную посуду для маринования укладывайте плотно кусочки рыбы, срезами вниз . Каждый слой рыбы обильно пересыпайте крупной поваренной солью. Чем крупнее соль, тем лучше.

Шаг 3: Настаиваем рыбу.

Поместите емкость с рыбой на 2 суток в холодильник или в иное холодное место, погреб, например. Затем кусочки рыбы выньте и промойте под проточной холодной струей воды, поскоблите ее слегка ножом. Аккуратно подвесьте рыбу для просушивания в прохладном месте. Можно использовать нитки или крючки. Оставьте на несколько суток.

Шаг 4: Подаем балыка из сома.

Затем снимите и подавайте к столу в качестве закуски под некрепкие спиртные напитки, например пиво. Приятного Вам аппетита!

Посуду для соления выбирайте эмалированную или нержавеющую. Если таковой у Вас нет, то возьмите любую другую ёмкость и застелите ее пищевой пленкой.

Для приготовления этого блюда ни в коем случае не используйте йодированную соль, она слишком соленная и может сильно испортить вкус рыбы.

В засоленном виде рыба может храниться до полугода.

По этому рецепту можете приготовить балык практически из любой рыбы, например из толстолобика, осетра, жереха или форели.

Балык из сома - 2 рецепта

Сома потрошим, не задевая желчный пузырь, отрезаем хвост по уровню анального отверстия, срезаем брюшину, заезжая на бока; это будет теша. Хвост нарезаем, как колбасу, кусками сантиметров по шесть — это, собственно, балык. Солим в эмалированной или нержавеющей посуде, если нет — можно любую застелить куском полиэтиленовой плёнки, желательно, которая для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен лучше с запасом по габаритам.

Укладываем плотно рядами, срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью примерно из расчёта 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои закладываем махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски, естественно, тоже солятся. Сверху всё засыпаем солью, придавливаем гнётом; если полиэтилен, заворачиваем куски наверх. Соль крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не Экстра мелкого помола — чем грубее помол, тем лучше. Наилучшая та, которую баржами из Баскунчака возят. Жбан в тёплое время лучше держать в холодильнике, как похолодает — на балконе, у кого какие возможности.

Рыбу держим в тузлуке (рассол), по необходимости вытаскиваем, сколько надо, тщательно моем под струёй воды, шкуру скоблим тупым ножом. Куски подвешиваем на сутки-двое. Как шкура задубела — всё готово, дальше сушить бессмысленно. Спину пускаем на котлеты, пироги и проч., включая горячее копчение. При разделке используем имеющиеся у сома шарниры; имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом.

Рыбу моем только перед подвяливанием, перед разделкой только слегка можно поскоблить, всё равно вся слизь проявится только после просолки. Голову отдаём тёще (шутка). Повторюсь, всё держим в тузлуке, жбан держать лучше где-нибудь в сугробе, правда, насчёт холоднее — минус тридцать не пробовал.

Рецепт оригинальностью не отличается. Рыба не теряет качества полгода, до следующего сезона.

Не знаю, чем отличается осетрина в плане приготовления от сома (на мой взгляд, сом практически не уступает осетрине по вкусовым качествам, а в Астраханской области лохам, проезжающим на поезде, сомовий балык без шкуры впаривают под видом осетрового).

Из сома балык я делаю так (необходимо учесть, что делаю я непосредственно на месте ловли и мне потом дня через три приходится всё это везти домой в баках в тузлуке):

Разделываю рыбу — отделяю филе от хребта (голову, хвост, съедобные внутренности — в уху), режу на порционные куски и всё это круто солю (кожу не снимаю, если мясо слишком толстое, делаю надрезы до кожи, чтоб не дай бог не пропало), плотно укладываю в посуду (оцинкованную, пластмассовую — нельзя, лучше всего из нержавейки, эмалированную или деревянную), накрываю крышкой, по размеру чуть меньше внутреннего диаметра посуды, где засаливается рыба, гнёт побольше и трое суток всё солится — желательно в прохладном месте.

Далее вынимаю куски, промываю нерастворённую соль и кладу в морозилку. Далее, по мере необходимости (в морозилке солёное мясо можно хранить и год) достаю необходимое количество кусков, наливаю в ванну побольше воды и отмачиваю лишнюю соль до нужной кондиции. Нужная кондиция определяется по внешним признакам — хорошо просоленное филейное мясо сома, как и любая рыба в соли, как бы дубеет — согнуть его не так легко как свежую рыбу, вот я и отмачиваю, пока рыба не станет как живая или мясо не станет как свежее — можно и на вкус попробовать, ничего страшного. Чем менее солёное, на мой взгляд, тем лучше — всё равно по мере подвяливания мясо как бы посолонеет.

Один мой знакомый сомятник из Домодедово, многому научивший меня в ловле сома и разделке пойманной рыбы (снятия филе), делает по-другому, сухим посолом. Разделывает рыбу, снимает кожу, режет филе ремнями квадратного сечения сантиметров по 3-4 в стороне квадрата, солит (солит не так круто как я — берёт несколько нарезанных ремней, зачерпывает горсть соли, рукой обжимает ремни — сколько соли осталось, столько осталось, остальное осыпалось, далее ещё горсть и обжимает ниже и т.д. по всей длине ремней). Всё это укладывает на материю — простынь, например, закутывает всё это хозяйство таким образом, что получается как бы свёрток или ребёнок напрочь закутанный;), перевязывает сверху верёвкой, чтобы не распустилось, и кладёт в прохладное место. Через некоторое, довольно небольшое время сквозь материю начинает сочиться сок. На природе с отводом сока проблем нет — под кустом, где это всё обычно лежит, всё впитывается в землю, поэтому дома необходимо предусмотреть, чтобы всё это стекало и свёрток не лежал в собственной луже. Каждые два часа необходимо свёрток поворачивать таким образом, чтобы сок равномерно проходил через всё мясо — допустим, вертишь сначала на 180 градусов, потом на 90, потом на 180 и т.д.

Через сутки или даже часов 18 можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания — когда решаешь, что нормально, разворачиваешь свёрток и подвяливаешь мясо до готовности балыка. Как делал он прямо на рыбалке, что сома, что стерлядку, я в этом году пробовал — пальчики оближешь! Преимущество его метода в том, что не надо отмачивать, это безусловный плюс, но повторюсь, что мне рыбу ещё везти 900 км до дома, да ещё чтобы на рыбалке не пропала, поэтому и солю круто. Да и получается, на мой взгляд, по моему методу не хуже.