Волнушки в лесах средней полосы обычно растут с июня по октябрь. То есть, все лето и половину осени вы можете смело собирать их и заготавливать на зиму, хотя основной урожай все-таки приходится на вторую половину августа и начало сентября. Именно тогда гриб входит в силу, отличается высокими вкусовыми качествами.

Отличить волнушки от других грибов несложно. Они имеют характерную шляпку, которую не спутаешь ни с каким другим грибом. По краям она мохнатая и шерстистая. Поклонники «тихой охоты» на грибы прекрасно знают, что волнушка считается условно съедобным грибом. Вот почему перед употреблением ее необходимо долго и очень тщательно обрабатывать термически.

Собственно, этому вопросу и будет посвящена наша сегодняшняя статья. В большинстве случаев, волнушки солят самыми разными способами. Мы расскажем вам о самых вкусных рецептах, благодаря которым волнушки приобретают особенный вкус и аромат. Они отлично сочетаются практически с любым гарниром, просто с хлебом или в салатах с лучком и сметанкой. Объеденье!

Общие принципы засолки волнушек

На самом деле, способов засолки грибов существует великое множество. По мнению одних грибников, волнушки перед засолкой нужно обязательно вымачивать в холодной воде. Другие заливают их кипятком, третьи вообще отваривают, четвертые все это считают лишним. Что касается специй, здесь мнения еще больше расходятся, хотя все хозяева и хозяюшки по-своему правы. По сути, солить можно не только волнушки, но и любые другие грибы, за исключением сыроежек, сморчков и строчков. В засоле сыроежка никогда не теряет своей горечи, а сморчки становятся рыхлыми и теряют свои вкусовые качества.

Рекомендуется солить волнушки в деревянных бочках и кадках. Между тем, если вы не живете в сельской местности, такое вряд ли будет возможным. Где взять деревянную кадку в городской квартире? Так что если вы живете в городе и деревянной посуды под рукой нет, для засолки волнушек используйте стеклянную или эмалированную посуду. Эмаль при этом не должна быть повреждена. Солить грибы в жестяной оцинкованной посуде недопустимо – равно как и в глиняных горшках. Во многих кулинарных книгах можно встретить такие рекомендации, но они не имеют под собой никакой объективной основы. Дело в том, что в процессе брожения могут образовываться соли и кислоты, которые разрушают покрывающую глиняную посуду глазурь. Поскольку в глазури содержится свинец, он растворяется и может вызвать тяжелое отравление.

Перед солением стеклянную посуду хорошо моют со стиральным порошком или любым другим моющим средством. Делают это до тех пор, пока не будут удалены все посторонние запахи. Затем посуду ополаскивают несколько раз горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком, просушивают в духовке.

Как солить волнушки методом холодной засолки (с вымачиванием)?

Сначала мы с вами научимся солить волнушки в холодной и подсоленной воде. Кстати, этим же способом обычно солятся грузди, серушки, некоторые виды сыроежек, другие грибы.

Итак, вам нужно будет очистить волнушки от мусора, земли и песка, которые присутствуют на грибах в изрядном количестве. Тщательно промойте их и залейте подсоленной холодной водой из расчета 0,5 столовой ложки соли на литр воды. Рекомендуется менять воду где-то 2-3 раза в сутки, а лучше всего через каждые 4-5 часов, чтобы грибочки не закисли. Волнушки обычно вымачиваются 1-2 дня. Для сравнения, такие грибы как валуи могут вымачиваться и 5, и даже 6 дней.

После вымачивания вам нужно будет еще раз почистить грибы щеткой или капроновой тряпочкой. Они укладываются в нужную посуду шляпками вниз слоями где-то по 5-7 см каждый, посыпаются солью грубого помола (обязательно не йодированной). Соли не жалейте – берите на каждый килограмм грибов где-то 30 грамм. Почему нельзя брать йодированную соль? Она вызывает быстрое закисание волнушек.

Теперь давайте пройдемся по специям. Поверх грибов и на дно посуды кладутся следующие специи: 2 грамма лаврового листа, грамм душистого перца на 10 кг грибов. Также вы можете по своему вкусу использовать гвоздику, листочки черной смородины и хрена, вишни и пр. Если вы солили волнушки в деревянной посуде, то ее накрывают деревянной крышкой или кругом, которые свободно входят в посуду. Сверху на нее кладут какой-нибудь гнет. Для сравнения, если вы солите волнушки в 50-литровом бочонке, масса гнета должна быть не менее 8 кг. Обязательно вымойте крышку и гнет перед солением.

Рассол обычно образуется через 2-3 дня. Тогда же грибы начинают оседать. Вы сливаете излишки рассола, добавляете новую порцию грибов, которые прошли всю обработку, описанную выше. Если спустя 3-4 дня рассол не появился, у вас слишком слабый гнет и необходимо увеличить его массу. Следите также за тем, чтобы верхний слой волнушек был постоянно покрыт рассолом.

Как солить волнушки методом холодной засолки (без вымачивания)?

Вы точно так же очищаете грибы от мусора, дважды промываете их в холодной воде – лучше всего подсоленной или подкисленной. Грибы укладываются слоями в емкость из расчета 1 килограмм грибов на 30-40 грамм поваренной не йодированной соли. При данном виде посола вам не нужно использовать никакие специи. Что касается сроков готовности грибов (так называемый период ферментации), то они такие же, как и в первом случае. Правда, предварительное вымачивание волнушек длится 40 дней. Примечательно, что некоторые грибы (например, рыжики, сыроежки) солятся без вымачивания. Грибники ограничиваются лишь промыванием их в соленой воде. Соли при этом кладут 5% от общей массы свежих грибов. То есть, на килограмм грибов берут порядка 50 грамм соли.

Как солить волнушки методом горячей засолки?

Если вы не хотите ждать вкусные грибы неделями, если у вас банально нет времени, можно попробовать горячую засолку грибов. Уже через сутки-двое после горячего посола вы сможете есть сыроежки. Что касается волнушек, придется подождать 6-7 суток. Но все равно это гораздо быстрее, чем при холодном посоле.

Волнушки ошпаривают кипятком, но не кипятят, а просто держат в горячей воде около получаса. Затем отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают им возможность стечь, промывают в холодной воде и засаливают в той же последовательности, что и при холодном посоле. Крайне важно, чтобы все засоленные грибы хранились исключительно в прохладном месте при температуре не ниже нуля и не выше 10 градусов. Так, хранение грибов при повышенной температуре неизменно приведет к закисанию грибов. Если же на рассоле появится плесень, не пугайтесь. Просто удалите ее, а гнет с кружком тщательно промойте в кипятке. Если температура будет ниже нуля, грибы просто смерзнутся и начнут крошиться, что тоже нехорошо.

Что можно приготовить из соленых волнушек?

Из волнушек, соленых и рубленных вместе с луком, можно приготовить вкуснейший салат, аппетитную грибную подливу или начинку для пирожков. Вы можете также сварить грибной суп, приготовить солянку или грибовницу. Если же соленые грибы вы промоете в нескольких водах, проварите в молоке или в воде, то по вкусу они станут похожи на свежие. После такой обработки грибы жарят, а затем используют для приготовления и первых, и вторых блюд.

Как хранить соленые волнушки?

Такие грибы, как волнушки, хранятся в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже нуля. Следите за тем, чтобы ваши грибочки постоянно находились в рассоле. Если же он испарится и не будет покрывать грибы, в посуду желательно доливать остуженную кипяченую воду. Если появится плесень, ткань и кружок промываются в горячей, немного подсоленной воде. Плесень, которая появилась на стенках посуды, обтирается чистой тряпкой, которая смочена в горячей воде.

Обратите внимание на то, что в растворе соли грибочки консервируются не полностью, поскольку в такой среде деятельность микроорганизмов ограничивается, но она не прекращается. Чем гуще будет рассол, тем лучше сохранятся грибы. Между тем, в этом случае грибы становятся такими пересоленными, что полностью теряют ценность.

Еще один немаловажный момент. Если вы не хотите, чтобы на поверхности грибов появлялась плесень, укладывайте их в герметически закупоренную посуду, обязательно храните в сухом и холодном помещении. Ни в коем случае не рекомендуется прикрывать банки целлофаном или пергаментной бумагой. В сыром, теплом помещении вода в банках начнет испаряться, в результате чего грибы просто заплесневеют.

Как вкусно посолить волнушки на зиму — рецепт с фото

Для засолки лучше отбирать грибы одинакового размера. Хорошенько промойте их, удалите листья и землю. Для этого можно использовать дуршлаг, который вы будете держать под струей холодной воды. После мытья отрежьте нижнюю часть ножек, а лучше вообще оставить только шляпки. Крупные порежьте на несколько частей, а маленькие солите целиком.

Засолка волнушек горячим способом, Засолка волнушек холодным способом

Для вымачивания используйте эмалированное ведро или деревянную бочку. Волнушки поместите в ёмкость и залейте крепким раствором соли. Не обязательно брать кипяченую воду, главное чтобы она была холодной. Положите сверху какой-нибудь пресс, чтобы грибы не всплывали на поверхность, и уберите ёмкость в темное, прохладное место. Раствор нужно периодически менять, иначе грибы прокиснут. После двух-трёх дней вымачивания волнушки можно закатывать по банкам. Для этого их нужно помыть от рассола, на дно банки положить укроп, другие специи и немного соли. Уложить волнушки шляпками вниз и посыпать ещё солью. Такими слоями наполнить банку до самого верха. Залить кипяченой водой и закрутить крышкой. Через 40 дней грибы можно употреблять в пищу.

1. Тип блюда: заготовка на зиму
2. Подтип блюда: засолка волнушек.
3. Количество порций на выходе: 6-8 порций.
4. Вес готового блюда: 500-600 г.
5. Время приготовления: .
6. Национальная кухня, к которой относится блюдо: русская.
7. Энергетическая или пищевая ценность блюда:

Как солить волнушки холодным способом

Ингредиенты для приготовления соленых волнушек

• Грибы
• Чеснок
• Специи
• Листья смородины и вишни

Рецепт №2 (горячий способ)

Совет: Если хотите чтобы ваши грибочки стали ещё вкуснее, добавьте к маринаду две столовые ложки уксуса. И помните: не спишите открывать банку с грибами раньше срока. Чем дольше они стоят, тем вкуснее становятся.

Солим волнушки

Как посолить волнушки: видео

В этом видео ролике подробно описывается процесс засолки волнушек, объясняется, как просто это сделать на дому.

Простой рецепт посолки волнушек в домашних условиях

Одним из самых распространенных грибов для засола на территории нашей страны является волнушка (хотя во многих странах этот гриб не употребляют вообще). Это можно объяснить тем, что наши люди любят собирать и готовить различные грибы: белые, грузди, лисички…

И волнушка среди множества видов грибов честно заслужила своё почётное место!

Если в лесу вы смогли набрать приличное количество этих грибов, не поленитесь их засолить. Процесс этот долгий, но он окупится вам сторицей. В зимнее время года у вас всегда будет прекрасное дополнение к простой картошке в виде хрустящих грибов или отличная закуска для застолья.

Особенности подготовки волнушек к приготовлению

Данный гриб по своим внешним характеристикам может вполне напомнить поганку, он розоватого или белого цвета, имеет махровость на шляпке, а при надрезе выделяет жидкость молочного цвета.

Также и вкус отличается горечью. Но если волнушку приготовить правильно, она превратится в очень вкусный продукт. Существует множество способов приготовления блюд на основе этого продукта. Особенно эти грибочки вкусны в солёном виде!

Важно знать, как добиться максимального результата. Для этого следуйте следующим рекомендациям.

В первую очередь необходимо тщательно очистить грибы от лесного мусора и прилипшей почвы. Также убирается бахрома со шляпок. Делается это просто: поддевается край ножом и тянется к центру.

Перед тем, как готовить по рецепту, не забывайте просматривать гриб на червивость, очень часто насекомые располагаются в полой ножке, которую, в свою очередь, необходимо отрезать от шляпки.

Совет: для того, чтобы избавится от горечи волжанки или волнянки, как их еще называют, их долго вымачивают. В среднем этот процесс занимает от двух-трех до 5 суток.

Волнушки заливаются достаточным количеством воды для того, чтобы все грибы были ею покрыты. Оптимально использовать эмалированную тару.

Так как грибы легче воды, они будут подниматься к поверхности и, как следствие, вымачивание будет неравномерным. Чтобы этого избежать, накройте волнушки сверху подходящим по габаритам блюдом.

Воду необходимо менять минимум один раз в сутки во избежание закисания среды. Возможно, делать это придется чаще, если вы почувствовали неприятный запах, а жидкость помутнела.

Проверить готовность волнух, можно достав гриб из воды. Если он стал эластичным и не сломался, грибы можно сливать.

Солить волнушки в домашних условиях можно несколькими методами. Вы можете выбрать на свое усмотрение либо холодный, либо горячий способ.

Холодный способ соления волнянок в банках

Когда грибы прошли подготовительный этап можно переходить непосредственно к посолу. В случае холодного соления, волнухи приобретают приятный хруст, поэтому многие прибегают именно к этой методике заготовки.

Можно ограничиться только солью, но намного вкуснее получится продукт, если добавить к нему другие ароматные компоненты.

Ингредиенты

Порций: – +

• волнушки 1.5 кг
• соль каменная 50 г
• кислота лимонная 3 г
• лист хрена 1 шт.
• листья чёрной смородины 10 шт.
• укроп (зонтик) 2 шт.
• чеснок 2-3 зубчика
• перец (горошек) 6 шт.

На порцию

Калории: 25 ккал

Белки: 2.5 г

Жиры: 0.75 г

Углеводы: 1.7 г

30 мин. Видео-рецепт Печать

Оцените статью

Понравился ли вам рецепт?

Шикарный! Надо исправить

Ставить на стол грибы, посоленные по этому способу, можно будет не ранее 40 дней.

Важно: хранятся грибы исключительно в прохладном месте до 12 месяцев. Больше -нельзя. Возможны отравления.

Как солить волнушки на зиму горячим способом

Этот способ более легок в своем исполнении, потому как не требует столь долгого вымачивания грибочков, достаточно пары суток. Единственным минусом можно посчитать то, что волнушки будут не такими хрустящими как в предыдущем.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 8

Энергетическая ценность продукта

• калории - 35.7;
• белки - 5.3 г;
• жиры - 1.3 г;
• углеводы - 0.8 г.

Ингредиенты

• грибы - 1 кг (данное количество указано уже после прохождения термообработки);
• соль;
• смородиновые и вишневые листья;
• лаврушка;
• семена укропа - 5 г;
• гвоздика;
• перец горошком;
• масло растительное.

Способ приготовления

1. В первую очередь отвариваются грибы. Этот процесс может занять от 15 до 25 минут. Продукт будет готов к последующему использованию, когда осядет на дно емкости.
2. Следующие действия такие же, как и в случае холодной засолки. В банки выкладываются специи с солью, можно добавить чеснока или тмина, которые чередуются с грибами.
3. Содержимое банок заливается оставшимся грибным бульоном, а так же наливается небольшой слой масла, которое не позволит появиться плесени.

Как бороться с избытком соли

Если открыв банку солений, вы поняли, что изрядно пересолили волнушки, не отчаивайтесь. Вполне можно приготовить с ними жареную или тушеную картошку без добавления соли в процессе готовки. Либо можете промыть грибочки в кипяченой остуженной воде, сдобрить оливковым маслом, посыпать репчатым луком с укропом и смело подавать на стол.

Заготовив грибы с осени, вы сможете обеспечить свою семью такими вкусными, и в то же время простыми, яствами на весь зимний период, а также сэкономите свои финансовые ресурсы.

Шикарный! Надо исправить

Кулинария

Как солить волнушки - грибы, которые признают только образованные заядлые грибники.

В то время как одни считают, что в этом лесу почти нет грибов, другие всегда найдут, что принести домой. Время сбора волнушек - с середины лета и до октября.

По своим кулинарным свойствам этот гриб очень напоминает груздь, и наряду с груздем является пожалуй одним из основных видов, пригодных для засолки. Молодые волнушки очень ценятся не только для засолки, но и для мариновки, кстати после этих процедур гриб из розового превращается в желтый.
Эти грибы слабо ядовиты и могут вызвать раздражение слизистых, поэтому их приготовление требует предварительной варки и бланширования. Что же касается засолки, то употреблять волнушки можно только на 45 день.

Простой и самый распространенный способ засолки волнушек

Ингредиенты:

• Грибы волнушки - 600 гр.;
• Лавровый лист - 4 шт.;
• Гвоздика - 2 - 3 шт.;
• Лист черной смородины - 3 - 4 шт.;
• Черный перец горошек - 5 шт.;
• Чеснок - 2 - 3зубка;
• Соль - 1,5 ст.л. на 1 литр воды.

Приготовление:

Прежде чем воспользоваться рецептом, рассказывающим как солить волнушки, грибы необходимо тщательно перебрать, червивые обрезать или вовсе выбросить, очистить от лесного мусора, бахромы, затем несколько раз промыть в воде.

1. Кастрюлю с водой поставить на огонь, довести до кипения, затем добавить соль и поместить туда грибы. А также следующие специи: перец горошек, гвоздику, листья смородины. Проваривать волнушки в таком составе необходимо не менее 15 минут.
2. По истечении указанного времени волнушки вынуть из рассола, откинуть на друшлаг, затем хорошенько промыть под проточной водой. После этого переложить их в подготовленную ранее посуду, добавить к ним перец, чеснок, лавровый лист и залить рассолом, где до этого варились грибы. Чтобы рассол полностью покрыл грибы, емкость с ними накрывают салфеткой, а сверху кладут круг, затем обязательно, что ни будь тяжелое в качестве пресса.
3. Грибы под прессом выдерживают 3 - 4 дня, после чего раскладывают по банкам и закатывают.

Засоленные подобным образом на зиму волнушки, отлично подходят к приготовленным, различными способами, картофельным блюдам.

Как солить волнушки холодным способом

Вариант первый:

Свежесобранные грибочки перебираем, тщательно перемываем. Затем складываем их в пластмассовую емкость (не рекомендуется использовать металлическую посуду), замачиваем их на три дня. На протяжении это времени воду часто меняем (в день 3 - 4 раза), иначе грибы просто закиснут.

Засолку вымоченных грибов осуществляют, используя пластмассовую емкость:

1. На дно посуды укладываем слой грибов, затем обильно пересыпаем его солью, бояться, что пересолите не надо. Сверху укладываем еще один слой волнушек и также покрываем его солью, а на ее поверхность, в один, слой кладем чистые листы хрена.
2. Таким же образом укладываем все последующие слои, но завершающим этапом должны быть листья хрена. Емкость покрываем салфеткой, затем ставим гнет 4 - 5 кг.
3. Выдерживать волнушки необходимо три дня, только после этого их можно разложить по стеклянной таре вместе с хреном, затем залить рассолом и закрыть пластмассовой крышкой.

Кушать таким способом засоленные волнушки можно через 30 - 40 дней, все это время храниться они должны в прохладном месте. Перед подачей на стол с грибов смывают излишки соли, при необходимости вымачивают.

Как солить волнушки холодным способом - вариант второй

Нам понадобятся:

• Грибы волнушки - 1кг.;
• Вода - 1 литр;
• Лимонная кислота - 2 гр.;
• Специи и приправы (кладут по вкусу);
• Соль - 50 гр.

На первом этапе грибы вымачивают, используя подсоленную воду с добавленной в нее лимонной кислотой (на это уходит 1 - 2 дня). После того как грибы вымочились их укладывают слоями в деревянную или пластиковую емкость шляпками вниз, каждый слой пересыпают солью и специями. На их поверхность укладывают пресс. По истечению нескольких дней грибы пустят сок и усядутся. В освободившееся пространство добавляют еще слои вымоченных грибов, пересыпают солью и специями.

До готовности волнушки должны находиться в прохладном месте. Употреблять в пищу их можно через 1,5 месяца, избавив от излишков соли.

В середине лета начинается урожай низкокалорийных волнушек. Грибы порадуют грибников до поздней осени. Хозяйки предпочитают горячую засолку волнушек. Грибы выйдут хрустящими и ароматными, а времени для приготовления требуется меньше, если сравнить с холодной засолкой.

Подготовим волнушки к засолке горячим способом

Собирайте свежие, не перезрелые грибочки приблизительно одинаковой величины. Не срывайте червивые грибы. После прогулки на природе приступайте дома к обработке волнушек:

• отделите розовые волнушки от белых. Каждый вид готовьте по отдельности;
• тщательно очищаете грибы от земли и маленьких веток;
• отрежьте ножом у грибов нижнюю часть ножки. Для соленья выбирают обычно одни плотные и свежие шляпки. Большие шляпки порежьте на кусочки или оставьте целыми по желанию;
• промойте волнушки под проточной водой и переложите на время в отдельную посудину.

Подготовим ингредиенты для горячей засолки волнушек

Приготовьте:

• 1 кг волнушек;
• 3 шт. лавровых листика;
• 2 шт. зонтиков укропа;
• листочки смородины и вишни;
• большой лист хрена;
• 2 крупных зубка чеснока;
• 10 горошинок черного перца;
• 3 ст. ложки соли (не йодированной).

Гвоздику, тмин, перец душистый горошком используйте по желанию. Подготовьте банки или специальную емкость для соленья.

Солим волнушки горячим способом

Горячий способ не требует длительного вымачивания грибов, чтобы с них вышла горечь. Вымачивание заменяет отваривание в подсоленной воде. Если грибов много – разделите и провариваете по очереди. Не варите все волнушки в одной воде, они потемнеют и начнут горчить. Приступайте к засолке:

• поставьте на огонь кастрюлю с водой и ждите закипания;
• положите в слегка подсоленную кипящую воду лавровый лист, перец и листочки вишни со смородиной. Всю соль, указанную в рецепте, в воду не засыпайте;
• опускаете следом за специями волнушки в кастрюлю с водой;
• проварите волнушки 15-25 минут. Обязательно убирайте накипь;
• переложите проваренные грибы в дуршлаг. С них сойдет лишняя жидкость. Рассол не выливайте, он нужен для дальнейшего использования. Перелейте его в другую кастрюлю. Таким образом, обработайте все волнушки, если их много;
• промойте остывшие грибы под проточной водой;
• переложите волнушки в большую кастрюлю или другую емкость для соленья. Добавьте чеснок, укроп, остальную соль и залейте горячим рассолом, в котором варились грибы. Сверху положите листик хрена;
• поставьте на грибы небольшой гнет. Смотрите, чтобы шляпки не всплыли из рассола, а были погружены в него полностью. Накройте посудину чистой тканью, деревянным кругом, сверху поставьте груз;
• уберите посудину с остывшими волнушками в холодильник или холодный погреб. Через неделю попробуйте вкусные ароматные грибочки.

Закатываем соленые горячим способом волнушки по банкам

Вы хотите закатать крышками банки с солеными грибами и хранить их зимой в погребе? Это можно сделать, но больше двух месяцев волнушки не храните, ведь они считаются условно съедобными. Засоленные вышеуказанным способом грибы вынимайте через сутки из кастрюли и можете закатать заготовки в стеклянные банки. Не пробуйте грибы, они еще не засолились полностью!

Вымытые и сухие банки поставьте в духовку на 3 минуты. Вынимаете, сразу раскладываете в горячую посуду грибы, заливаете рассолом, в котором они солятся, и закатайте крышками. Банки переверните вверх дном, поставьте в выделенное место и прикройте теплой вещью или одеялом. Через сутки выносите в погреб и через две недели угощайте ароматными грибочками родных и друзей.

Волнушки растут под опавшими листьями или прячутся в траве. Найти их сложно. Но если вам удалось найти эти грибочки, вы сделаете отличную заготовку на зиму.