Вкусный и пышный Панеттоне - итальянский пасхальный кулич, главное блюдо праздничного стола на Рождество и Светлое Христово Воскресение. Его готовят из сладкой тестовой массы, замешанной на дрожжах, и большого количества сухофруктов.

Родиной кекса считается Милан, но в последнее время многие православные заменяют им традиционный славянский кулич. Пирог можно приобрести в магазинах или выбрать понравившийся рецепт и приготовить самостоятельно.

Классический итальянский кулич Панеттоне

Этот вариант изготовления позволит получить настоящий Панеттоне, который продают только в Италии. Такая выпечка получается очень нежной, воздушной и обладает поистине непревзойденным вкусом.

Ингредиенты

На приготовление этого кекса придется потратить целых три дня, но его сладкая и легкая сдоба так понравится семье и друзьям, что временные затраты покажутся сущей мелочью.

Нужно приобрести следующие ингредиенты:

• свежие дрожжи (можно заменить сухими) - 15 граммов;
• вода - 210 миллилитров;
• куриные желтки - 4 штуки;
• сахарный песок - 100 г;
• соль - щепотка;
• мед - 10 граммов;
• жидкие ароматизаторы (ваниль и апельсин) - по 5 мл;
• изюм - 150 граммов;
• цитрусовые цукаты (апельсиновые и лимонные) - 100 г.

Пошаговая инструкция

Для создания «сладкого итальянца» необходимо использовать качественную муку с повышенным содержанием белка (от 12 %).

Алгоритм изготовления:

1. Сначала делают закваску, для этого дрожжи разводят в 40 мл теплой воды. Затем постепенно вводят 80 г муки и замешивают тесто.
2. Из него формируют шар, который выкладывают в миску и накрывают пленкой, потом помещают в теплое место, защищенное от сквозняков, на 8-12 часов.
3. Закваску, увеличившуюся в два раза, разбавляют 170 мл воды и добавляют еще 260 граммов муки.
4. Массу хорошо перемешивают и соединяют с двумя желтками.
5. Тесто продолжают тщательно месить и всыпают 70 граммов сахара.
6. В последнюю очередь добавляют 70 г размягченного слив. масла, порубленного на куски.
7. Из теста формируют колобок, накрывают пленкой и снова убирают в теплое место еще на 8-12 часов.
8. За это время оно увеличивается в три раза, после чего в него вводят еще 2 желтка, 60 граммов муки, мед и соль.
9. Хорошо вымешивают и соединяют с 30 граммами сахарного песка, ароматизаторами и растопленным, но не горячим маслом (20 г).
10. Тесто месят в течение 30 минут, оно должно стать очень гладким, легко тянуться, образуя тонкую пленку, и не рваться.
11. На этом этапе его перемешивают с цукатами и изюмом, после чего растягивают и складывают в два раза, чтобы получился конверт.
12. Заготовку накрывают вафельным полотенцем и оставляют подниматься в течение 45 минут.
13. Потом тесто снова растягивают, опять формируют из него конвертик и скатывают в шар.
14. Форму обильно смазывают сливочным маслом и выкладывают в него тестовую массу. Она должна занимать не более 1/3 посуды.
15. Духовку нагревают до 200 градусов, выключают, на дно ставят миску с кипятком, а решетку с формой размещают прямо над ней.
16. За 6 часов тесто хорошо поднимается и заполняет всю форму. Ее извлекают из духового шкафы и перекладывают на стол.
17. Там форму держат пока тесто не покроется заветренной корочкой, на это уходит около 45-60 минут.
18. Если есть желание получить итальянскую пасху Панеттоне с верхушкой, напоминающей раскрытый цветок, корочку надрезают острым ножом крест-накрест. Затем каждый «треугольничек» подрезают, отвернув острые углы на стенки формы. Их смазывают растопленным маслом, после чего придают кексу прежний вид, вернув все надрезанные края на место.
19. Духовку нагревают до 190 градусов и помещают в нее кулич на 7 минут, затем температуру уменьшают до 180°C и открывают дверцу, чтобы выпустить лишний пар.
20. Через минуту ее снова закрывают и выпекают праздничный пирог 40-45 минут.
21. Если верхушка Панеттоне начинает быстро темнеть, ее накрывают кусочком фольги, чтобы защитить от подгорания.
22. Готовый кекс охлаждают, протыкают двумя чистыми спицами для вязания и подвешивают над большой кастрюлей так, чтобы он не соприкасался со стенками и дном.
23. Через 8 часов из кулича извлекают вязальные принадлежности и помещают его в целлофановый пакет.

Быстрый вариант приготовления

Итальянский кекс готовят из дрожжевого теста, но не все начинающие кулинары способны справиться с его замесом. В этом случае пригодится рецепт быстрого кулича, он очень похож на классический вариант, но не требует использования ингредиента для брожения.

Компоненты

Стоит отметить, что праздничный хлеб из Италии редко покрывают глазурью. Он и так довольно сладкий, поэтому жители жаркой страны украшают его сахарной пудрой.

Список продуктов:

• мука - 640 граммов;
• молоко - 250 миллилитров;
• разрыхлитель - 1 ст. ложка;
• куриные яйца - 4 штуки;
• сахар - 1 стакан;
• сливочное масло - 120 граммов;
• апельсин - 1 штука;
• ванилин - щепотка;
• пищевая сода - ¾ чайной ложечки;
• соль - половина чайной ложки;
• вяленая клюква - 50 граммов;
• изюм — 100 граммов.

Поэтапное руководство

Тесто для этой версии Панеттоне делается очень быстро, поэтому духовку можно поставить разогреваться до 180 градусов сразу перед замешиванием.

Инструкция по приготовлению:

1. Апельсин хорошо помойте и ошпарьте кипятком, это позволит удалить с кожуры грязь и остатки транспортировочного воска.
2. Снимите с цитруса цедру, для этого можно использовать специальный нож или мелкую терку.
3. С помощью сита просейте муку в глубокую миску, таким образом компонент насытится кислородом, а кекс получится воздушным.
4. Добавьте к ней соду, соль и разрыхлитель, перемешайте.
5. Размягченное масло взбивайте с сахарным песком, пока оно не приобретет консистенцию нежного крема. Это можно сделать венчиком, но лучше использовать блендер или миксер.
6. Введите в массу 2 целых яйца, два желтка и цедру, не прекращая ее перемешивать, а в молоке растворите ванилин.
7. Возьмите большую ложку или лопатку и приступите к замешиванию теста. Для этого небольшими порциями добавляйте в масляный крем то мучную смесь, то молоко.
8. Мешайте аккуратно, чтобы пирог получился мягким, а не излишне плотным.
9. Готовое тесто приобретет консистенцию густой основы для бисквитных коржей, на этом этапе введите в него ягодки и изюм. Их можно заменить или дополнить любимыми сухофруктами, орешками и цукатами.
10. Форму смажьте маслом и заполните лишь на ⅔, так как пирог хорошо поднимется в духовке.
11. Запекайте его в течение 1,5 часа, но готовность проверьте уже через 60 минут, так как время приготовления во многом зависит от духовки.

Еще один быстрый рецепт можно узнать из следующего видеоролика.

Рецепт пасхального кекса Панеттоне

Ореховый кулич с ромом точно придется по душе взрослым сладкоежкам. Он получается нежным, в меру влажным и очень ароматным.

Ингредиенты

Этот дрожжевой вариант напоминает классический Панеттоне, но готовится довольно быстро и обладает интересным вкусом.

Кулинарам понадобится:

• пшеничная мука - 400 граммов;
• сахарная пудра - 0,5 стакана;
• яйца - 6 штук;
• свежие дрожжи- 40 граммов;
• лимон - половинка;
• абрикосовый джем - 120 граммов;
• молоко - 100 миллилитров;
• изюм без косточек - 100 граммов;
• сливочное масло - 150 граммов;
• ром - 2 ст. ложки;
• соль - щепотка;
• ванильный сахар - 1 пакетик;
• миндаль - 100 граммов;
• засахаренная вишня - 50 граммов;
• апельсиновые и лимонные цукаты - 100 граммов.

Пошаговая инструкция

Подготовьте все необходимые компоненты, подходящую форму и приступайте к готовке.

Алгоритм изготовления:

1. Изюм промойте и залейте ромом на 20 минут.
2. Миндальные орешки поместите в термостойкую емкость с крутым кипятком на 10 минут.
3. Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль и влейте растопленное масло.
4. Молоко нагрейте до 35 градусов, разведите в нем дрожжи, ванилин и сахарную пудру.
5. Добавьте 4 яйца и два желтка, после чего взбейте миксером.
6. Полученную смесь введите в мучную и хорошо перемешайте.
7. Цукаты и вишню порежьте на мелкие кусочки с помощью острого ножа.
8. Миндаль переместите в мисочку с холодной водой, очистите его от кожуры и измельчите.
9. Орешки, вишню, цукаты и изюм вместе с ромом добавьте в тесто, тщательно вымесите, накройте бумажным полотенцем или пищевой пленкой и поместите в теплое место на 40 минут.
10. Постучите по всей поверхности теста ложкой и оставьте еще на 10-20 минут.
11. Духовку нагрейте до 200°C.
12. Форму обильно смажьте маслом и заполните тестовой массой.
13. Выпекайте кекс на нижнем уровне духового шкафа около 60-70 минут.
14. Абрикосовый джем нагрейте и смажьте им готовый кулич.
15. После того как десерт немного остынет, его можно посыпать сахарной пудрой или залить глазурью.

Рецепт пасхи Панеттоне от Юлии Высоцкой

Актриса Юлия Высоцкая часто радует своих фанатов интересными рецептами вкусных блюд. Ее вариант приготовления итальянского кекса включает в себя лишь доступные продукты, не требует особых временных затрат и подразумевает использование обычной муки.

Компоненты

Такой Панеттоне очень напоминает традиционные куличи, но имеет более нежную и сладкую сдобу.

Список ингредиентов:

• мука пшеничная - 750 граммов;
• масло сливочное - 250 граммов;
• куриное яйцо - 4 штуки + 3 желтка;
• спелый апельсин - 1 штука;
• молоко - 200 миллилитров;
• ванильный экстракт - половина чайной ложечки;
• растительное масло - ст. ложка;
• морская соль - щепотка;
• изюм - 250 граммов;
• свежие дрожжи - 40 граммов;
• сахар коричневый - 100 граммов;
• миндальные хлопья - 20 граммов.

Поэтапное руководство

Инструкция по приготовлению:

1. Молоко подогрейте, влейте в чашу комбайна, перемешайте с дрожжами и чайной ложкой сахарного песка.
2. Включите комбайн, всыпьте в опару половину муки, два яйца и экстракт ванили.
3. После того как масса станет однородной, введите в нее оставшуюся муку, еще 2 яйца и посолите.
4. В отдельной миске два желтка взбейте с сахаром и мягким маслом.
5. К тесту добавьте сахарно-желтковую смесь. Не забывайте, комбайн все это время не выключается и продолжает размешивание.
6. Большую кастрюлю смажьте растительным маслом, поместите в нее готовое тесто и накройте влажным полотенцем. Поставьте ее в теплое место без сквозняков, например, в шкаф.
7. Апельсин тщательно вымойте и приготовьте цедру, для этого снимите яркую, верхнюю часть кожуры. Это легко сделать специальным ножом или теркой.
8. После того как тесто немного увеличится, руками вмесите в него цедру и изюм.
9. Распределите тестовую смесь по формочкам и накройте их мокрыми полотенцами, после чего оставьте в теплом месте на один час.
10. Один яичный желток перемешайте с 20 мл молока и смажьте заготовки из теста.
11. Поставьте в духовку, нагретую до 190 градусов, и выпекайте 35-40 минут.
12. Готовые кексики украсьте хлопьями из миндальных орехов.

Итальянский кулич Коломба на Пасху

Те, кому понравился Панеттоне, могут обратить внимание на другое итальянское лакомство - куличик Коломба. На родине ему придают очертания голубки, но это не обязательно, в нашем случае можно использовать любую форму.

Ингредиенты

Легкий и пористый пирог способен разнообразить пасхальный стол, а также наполнить дом прекрасным ароматом.

Состав:

• молочко - 120 миллилитров;
• сахар- 80 г;
• соль - щепотка;
• дрожжи свежие - 15 граммов;
• ваниль - 1 стручок;
• яйца - три штуки;
• сливочное масло - 100 граммов;
• мука - 280-300 граммов;
• большой апельсин - 1 штука;
• мелкий изюм - 100 граммов;
• крупный лимон - 1 штука;
• миндаль - 70 граммов;
• сахарная пудра - 50 граммов;
• кукурузный крахмал - 20 г.

Пошаговая инструкция

Основой Коломбо, также как у Панеттоне, является дрожжевая закваска. Его необычное для русскоязычного человека название переводится как «Хлеб Роскоши». Такое имя действительно подходит нежному десерту, ведь его ароматная сдоба тает во рту, как у самого дорого десерта.

Руководство по изготовлению:

1. Молоко нагрейте до 38–40 °C, добавьте столовую ложку сахара, дрожжи и щепотку соли. Хорошо перемешайте, оставьте на 10 минут.
2. Изюм залейте горячей водой, через 12-15 минут переместите его в сито, чтобы жидкость могла стечь. Затем распределите ягодки на полотенце, чтобы они обсохли.
3. С цитрусов снимите цедру, а из их мякоти выжмите сок.
4. Стручок ванили разделите пополам и извлеките из него семена.
5. Взбейте два яйца и желток, введите сахар, сок, цедру и ванильные семечки.
6. Муку просейте в глубокую емкость в форме горки. В верхушке сделайте углубление и вылейте в него опару.
7. Добавьте яичную смесь, растопленное масло, изюм и тщательно вымешивайте в течение 10 минут.
8. Накройте миску полотенцем и переместите в теплое место на 2 часа, например, в слегка нагретую, но выключенную духовку. За этот промежуток времени нужно успеть обмять тесто два раза.
9. Форму смажьте маслом, наполните тестовой смесью и оставьте в тепле для подъема на 30 минут.
10. Выпекайте кекс около часа при 160 градусах.
11. Приготовьте глазурь, для этого 35 граммов миндальных орешков измельчите в блендере и смешайте с крахмалом.
12. Взбейте смесь с белком одного яйца, пока не образуется плотная воздушная масса.
13. Покройте ею готовый кулич и украсьте оставшимся миндалем.

Тесто для традиционного Панеттоне замешивается очень долго, но сам кекс получается удивительно вкусным и ароматным, поэтому многие хозяйки с удовольствием тратят время на его приготовление.

Но чтобы получить нежный и сладкий десерт, важно не забывать о следующих секретах его создания:

1. Качественные и правильно подобранные компоненты - залог вкусной выпечки. Особое внимание нужно уделить муке. В Италии тестовую основу для такого пирога замешивают на цельнозерновой или муке манитоба. Также важно учесть, что все ингредиенты должны быть свежими, а перед готовкой их важно довести до комнатной температуры.
2. Закваску необходимо защитить от сквозняков и потоков холодного воздуха.
3. На каждом этапе приготовления важно тщательно вымешивать тесто. Лишь так можно получить мякоть, как у настоящего Панеттоне: испещренную дырочками, воздушную и волокнистую.
4. Готовность сырого теста определяют по структуре, оно должно отставать от посуды и иметь консистенцию жевательной резинки.
5. Чтобы защитить верхушку кулича от подгорания и засыхания, в нагретый духовой шкаф помещают термостойкую емкость, наполненную чистой водой. Кекс отправляют в духовку только после закипания жидкости.
6. Если у пирога быстро зарумянилась верхушка, но середина еще сыровата, нужно накрыть его фольгой или влажной пекарской бумагой.

Эти советы помогут начинающим кулинарам разобраться в тонкостях приготовления итальянского кулича. К тому же перед выпечкой подобного угощения лучше потренироваться делать дрожжевое тесто заранее. Для этого рекомендуется выбирать простенькие рецепты сдобных булочек.

Видео

Интересный рецепт нежного Панеттоне можно узнать из следующего видеоролика.

Панеттоне – сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Рождество. Мне очень полюбилась такая выпечка и я готовлю ее и на Пасху – Христовое Воскресенье , традиционно украшая глазурью с кондитерскими посыпками.

История возникновения этого лакомства достаточно интересная и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро, произошел неприятный казус у придворного кондитера – подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу. Исправлять ситуации уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья, по имени Тони, и подать на десерт пышный хлеб, который он испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом. Он отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинальнее, чем просто ответить, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд.

Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы – Манитобу. Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитому панеттоне на муке наивысшего качества, которую только с Панеттоне можете найти в своем регионе. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитобы является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, когда в нашей пшеничной муке их содержание всего 11,5%. Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины.

Панеттоне - сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Это традиционный кекс, который выпекают в Рождество. Мне очень полюбилась такая выпечка и я готовлю ее и на Пасху - Христовое Воскресенье., традиционно украшая глазурью с кондитерскими посыпками. История возникновения этого лакомства достаточно интересная и, как большинство кулинарных легенд, покрыта тайной. Итак, в XV веке при дворе герцога Людовика Моро, произошел неприятный казус у придворного кондитера - подгорел торт с марципаном, который должен был завершать праздничную трапезу. Исправлять ситуации уже не было времени и пришлось поддаться на уговоры подмастерья, по имени Тони, и подать на десерт пышный хлеб, который он испек для прислуги, позаимствовав из закромов герцога изюм и цукаты. Неожиданно для кондитера этот хлеб произвел фурор среди знати и сам герцог был покорен его вкусом. Он отправился на придворную кухню, чтобы узнать название этого невероятно роскошного лакомства. Но несчастный кондитер растерялся и не смог придумать ничего оригинальнее, чем просто ответить, что это хлеб pan de Toni. Вот так и произошло рождение этой знаменитой выпечки по одной из легенд. Классический рецепт Панеттоне достаточно трудоемкий и долгий. Необходимо запастись самыми лучшими ингредиентами и иметь в запасе 72 часа! Конечно же, на родине Панеттоне используют для выпечки специальную пшеничную муку из мягких сортов пшеницы - Манитобу. Такая мука пока не имеет аналогов в Украине, к сожалению, но мы попытаемся приблизить свою выпечку к знаменитому панеттоне на муке наивысшего качества, которую только сможете найти в своем регионе. Важной характеристикой и отличительным нюансом муки Манитобы является высокое содержание белка (протеинов) около 14,3%, в то время, когда в нашей пшеничной муке их содержание всего 11,5%. Именно эта характеристика влияет на качество выпечки и на ее способность к подъему при многократном замешивании, выделяя большое количество клейковины.

Порции

Ингредиенты

Для Бига:

• 100 грамм Мука пшеничная
• 15 грамм Дрожжи прессованные живые
• 80 мл Вода теплая

Для первого замеса

• 125 мл Вода теплая
• 2 шт. Яичные желтки
• 50 грамм Сахар
• 250 грамм Мука пшеничная

Для второго замеса

• 50 грамм Сахар
• 2 шт. Яичные желтки
• 1 щепотка Соль
• 25 грамм Масло сливочное
• 1 ст.л. Ванильный сахар или ванильный экстракт
• 2 ст.л. Сметана
• 100 грамм Мука пшеничная
• 2 ст.л. Мед
• 1/2 ч.л. Кардамон молотый

Для наполнителя

• 150 грамм Изюм
• 150 грамм Цукаты ассорти по желанию
• 50 грамм Ром или коньяк

Порции Ингредиенты Для Бига: 100 грамм Мука пшеничная 15 грамм Дрожжи прессованные живые 80 мл Вода теплая Для первого замеса 125 мл Вода теплая 2 шт. Яичные желтки 50 грамм Сахар 250 грамм Мука пшеничная 75 грамм Масло сливочное размягченное Для второго замеса 50 грамм Сахар 2 шт. Яичные желтки 1 щепотка Соль 25 грамм Масло сливочное 1 ст.л. Ванильный сахар или ванильный экстракт 2 ст.л. Сметана 100 грамм Мука пшеничная 2 ст.л. Мед 1 ст.л. Цедра апельсина или лимона 1/2 ч.л. Кардамон молотый Для наполнителя 150 грамм Изюм 150 грамм Цукаты ассорти по желанию 50 грамм Ром или коньяк

Инструкции

Подготовим ингредиенты для опары Бига! Именно она используется в выпечке и является типичной технологией итальянского хлебопечения. Такая опара уже больше похожа на кусочек теста, чем на привычную нам жидкую опару или закваску с консистенцией жидкой сметаны. Бига - "живет" в холодильнике от суток до 2-х недель. За это время в ней развиваются молочно кислые бактерии, почти как в закваске, но вкус ее более нежный и насыщенный, не такой кислый! Бига значительно улучшает вкус выпечки. Хлеб на ее базе достаточно долго остается свежим и не черствеет! Нам понадобится вода, мука и дрожжи. Я использовала прессованные живые дрожжи.















Когда тесто начнет собираться в шар и отставать от стенок, пришло время для введения размягченного сливочного масла. Снова хорошо вымешиваем тесто, пока оно не впитает сливочное масло полностью.

Традиционный Панеттоне очень похож на пасхальный кулич, но отличия всё же есть и в способе приготовления, и во вкусе конечного продукта. Этот рецепт длительного приготовления с двумя долгими этапами ферментации и затем расстаивания теста в формах. Весь процесс приготовления итальянского рождественского кекса (Панеттоне) - от замешивая до остывания - занимает почти сутки.

Данный рецепт переведён с итальянского сайта, и мера веса продуктов конвертирована из европейских чашек в граммы. Так как рецепт долгий, для ориентира я буду указывать примерное время начала каждого этапа.

С вечера (в 23.00) изюм заливаем смесью рома и горячей воды, посуду с изюмом накрываем и убираем на ночь в холодильник. За это время изюм должен впитать в себя почти всю жидкость и аромат от алкоголя.

Остальные сухофрукты/цукаты можно взять по вкусу, как например на фото - в равных частях цукаты папайи, сушёная клюква и мелко нарезанный засахаренный имбирь. С лимона и апельсина снимаем цедру и измельчаем её, яйца и сливочное масло для теста должны быть комнатной температуры, вода для растворения дрожжей - приятно-тёплая.

12.00 следующего дня. Замесим тесто, для этого в тёплую воду добавляем мёд, сахар, ванилин и всё перемешиваем венчиком до растворения сахара. Затем добавляем дрожжи и перемешиваем до растворения дрожжей. Добавляем яйца и снова всё перемешиваем до получения однородной смеси.

Далее всыпаем муку, начиная замес с 500 граммов муки, добавляем соль. Вымешиваем руками липкое и пока ещё жидкое тесто. Как только в тесте не останется комочков сухой муки, начинаем постепенно вмешивать мягкое масло, добавляя его буквально по 1 столовой ложке, каждый раз хорошо вымешивая тесто.

Большое количество масла сделает тесто ещё более жидким, добавим постепенно оставшуюся муку (250 граммов). Муки возможно понадобится чуть меньше/больше. Откинем на сито настоявшийся изюм, чтобы стекла жидкость, которая не впиталась за ночь. Добавим изюм в тесто вместе с остальными цукатами/сухофруктами и измельчённой цедрой. Вмешаем сухофрукты и цукаты в тесто, в итоге должно получиться мягкое липковатое тесто, которое держит форму.

В общей сложности на замес теста ушло 30 минут. Тесто округляем, перекладываем в просторную миску, смазанную растительным маслом. Посуду с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа (с 12.30 до 17.30).

За это время можно сделать пару обминок, но тесто поднимается очень медленно, ведь сдобы там много и тесто тяжёлое. Тем не менее, спустя 3 часа тесто заметно поднялось. Ещё раз обминаем его и убираем в холодильник до 10.00 утра.

Охлаждённое тесто совсем не липнет, что очень удобно при формовании заготовок панеттоне. Обминаем тесто. В зависимости от размера формочек для выпекания панеттоне, делим тесто на части и формируем каждую в плотный гладкий шарик. Шарик теста должен занимать чуть больше 1/2 от объёма формы для выпечки. Формы для выпечки лучше брать бумажные, из-за того, что готовые панеттоне остужаются особым способом, но об этом чуть позже.

Накрываем формочки с тестом и оставляем при комнатной температуре для окончательной расстойки примерно на 5 часов (до 15.00) За это время тесто согреется и поднимется почти до краёв форм. Как только это произойдёт, аккуратно очень острым ножом или лезвием сделаем глубокие крестообразные надрезы на каждом кексе, в середину надреза положим по кусочку охлаждённого сливочного масла.

Духовку заранее разогреваем до температуры 170-180 градусов, выпекаем пироги в разогретой духовке 60-70 минут или до готовности.

Во время выпекания итальянские рождественские кексы панеттоне можно украсить миндальной глазурью, похожей на ореховое хрустящее безе. Для этого за 15 минут до готовности изделий смешиваем в небольшой посуде миндальную муку (или мелко молотые орехи), кукурузный крахмал, сахар и яичный белок.

Всё перемешиваем, быстро достаём форму с панеттоне из духовки, обильно смазываем верх глазурью, присыпаем миндальными лепестками, сахарной пудрой. Делать всё нужно максимально быстро, потому что глазурь с горячих изделий так и норовит стечь по бокам. Наносить глазурь необходимо на почти готовый пирог, когда он уже достаточно зарумянился, иначе серединка пирога может осесть. Быстро ставим формы обратно в духовку допекать до полной готовности.

Изделия (не глазированные) получатся очень румяными, почти коричневыми. Глазированные паннетоне будут с хрустящей корочкой. Деревянная палочка, воткнутая в середину панеттоне, должна выходить чистой и сухой.

Эти итальянские пироги выпекаются в бумажных формочках не только из эстетических соображений. Обычно панеттоне охлаждаются "вниз головой". Для этого горячие изделия протыкаем насквозь шпажками на высоте 1-2 см от основания и подвешиваем вниз головой до полного остывания. Делается этого из-за особенности теста - оно очень нежное и пока горячее может осесть под собственным весом. Поэтому, что бы сохранить структуру теста и форму панеттоне, остужать их нужно именно так.

Может возникнуть проблема с миндальной глазурью - она может частично осыпаться при таком бесцеремонном обращении, но изъяны можно замаскировать, присыпав остывший пирог дополнительным слоем сахарной пудры.

Долгий путь приготовления итальянского рождественского кекса Панеттоне завершён. И позвольте рассказать одну красивую легенду о происхождении этого "хлеба роскоши".

В XV веке миланский дворянин влюбился в дочку пекаря Тони, пекарня которого переживала тяжёлые времена. Но дворянской семье не понравился такой выбор. Чтобы продолжать видеть свою возлюбленную, дворянин, облачившись в маску, устроился на работу в пекарню к отцу девушки. Купив масло и сахар, он добавил их к смеси, из которой выпекался хлеб в пекарне. Вскоре этот хлеб стал популярным. А чтобы порадовать свою любимую, перед Рождеством влюблённый дворянин добавил в тесто изюм и цукаты. Хлеб стал настолько популярен, что семья дворянина смягчилась и позволила влюблённым пожениться. А у хлеба появилось название пан-дель-тон или хлеб Тони.

Приятного аппетита!

Подготовка к празднику Пасхи идет полным ходом. Осталось всего несколько дней, а я все в поисках вкусных рецептов пасхальных куличей. Сегодня я готовлю итальянский панеттоне на закваске - традиционную выпечку, которую в Италии выпекают на Рождество. На сайте уже есть один рецепт приготовления панеттоне, который готовится на закваске в сочетании с промышленными дрожжами. Новый рецепт я решила приготовить исключительно на Левито Мадре.

История панеттоне

Вокруг истории его возникновения ходит множество легенд и до сих пор неизвестно, кто именно впервые придумал рецепт панеттоне. По одной версии его придумал бедный миланский пекарь Антонио, который и дал название выпечке pan di Antonio . А по другой версии создателем панеттоне стал помощник повара Тони, с именем которого связывают название Pane di Tonio . Но какое бы ни было происхождение панеттоне, он до сих пор остается самой вкусной итальянской выпечкой.

Рецептов панеттоне в Италии целое множество. Каждый пекарь придерживается собственно разработанной рецептуры, которая для него является самой лучшей версией.

Поэтому не стоит сравнивать рецепты панеттоне, утверждая, что какой-то из них самый правильный.

Подготовка закваски для панеттоне

За 2 дня до выпечки панеттоне, необходимо подготовить закваску, освежить ее и уменьшить кислотность. Я это делаю в 12 часов ночи, чтобы в 7 утра приступить к обновлению закваски.

Первое кормление закваски

Для этого сначала возьмите 25 грамм закваски, добавьте 50 грамм воды и 100 грамм пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте, замесите плотный шар и сверху сделайте крестообразный надрез. Готовую закваску заверните в чистую хлопковую ткань и уложите в глубокую миску. Сверху ничем не накрывайте. Оставьте ее в таком виде на 7-8 часов при температуре +30°С.

Я свою закваску ставлю в духовку под включенную лампочку, где у меня сохраняется температура +30°С. При такой температуре хорошо работают дрожжи, а молочнокислые бактерии не развиваются. Таком образом мы через несколько таких кормлений полностью уберем кислоту из закваски.

Второе освежение Левито Мадре

Прошло 7 часов и я приступаю ко второму кормлению закваски в 7 утра. Для этого мне понадобится 125 грамм предыдущей закваски. Затем нужно добавить 50 грамм воды и 100 грамм муки. Снова замешиваем, формирует тугой шар и делаем крестообразный надрез.

Готовую закваску заворачиваем в чистую хлопковую ткань и перекладываем в глубокую емкость. Сверху ничем не накрываем. И снова оставляем при температуре +30°С. Время ее созревания теперь 4 часа.

Третье кормление закваски

Прошло 4 часа и снова нужно покормить закваску по предыдущей схеме: 125 грамм закваски + 50 грамм воды и 100 грамм муки. Я кормление провожу в 11:00.

Снова замешиваем в тугой шар, делаем надрез крест на крест и потом заворачиваем в чистую хлопковую ткань. Этот сверток с закваской переложите в миску и поставьте в теплое место, где сохраняется температура +30°С. У меня это духовка с включенной лампочкой. Через 3 часа нужно будет еще раз покормить закваску.

Последнее кормление Левито Мадре

Прошло 3 часа и я четвертый раз кормлю закваску. Я делаю это в 15:00 дня. Схема кормления та же: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Замешиваем в плотный шар, делаю надрез и заворачиваю в ткань. Снова укладываю в миску и ставлю в теплое место.

Через 3 часа закваска будет готова для того, чтобы на ней можно было ставить опару на панеттоне.

Опара для панеттоне

Я начинаю готовить опару в 6 часов вечера (18:00). Для опары понадобятся такие ингредиенты:

• 125 г закваски Левито Мадре с влажностью 50%;
• 120 г воды;
• 50 г желтков (это приблизительно 3 желтка);
• 65 г сахара;
• 250 г пшеничной муки высшего сорта;
• 85 г размягченного сливочного масла.

Сначала соедините закваску и воду. Затем в отдельной миске смешайте желтки с сахаром до пышного состояния. Яичную смесь соедините с закваской и все перемешайте. Потом добавьте муку и вымешивайте до гладкого состояния. Опара будет казаться слишком влажной, но муки больше не добавляйте. Как только тесто станет гладким, добавьте постепенно размягченное сливочное масло.

Продолжайте замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и однородным.

Для замеса воспользуйтесь планетарным миксером или тестомесом. Я замешивала руками, это достаточно сложно и для этого потребовалась около 20 минут.

После замеса переложите опару в глубокую миску, сверху накройте пленкой и поставьте в теплое место, где температура +28-30°С на 12-15 часов. Я ставлю миску в духовку под включенную лампочку. За это время опара должна увеличиться втрое.

Тесто для итальянского панеттоне

У меня опара была готова уже через 13 часов. И я в 7 часов утра приступила к замесу теста на панеттоне. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

• вся опара;
• 65 г муки;
• 60 г сахара;
• 4 г соли;
• 78 г желтков (это приблизительно 4 желтка);
• 10 г ванильного сахара или 1 стручок ванили;
• 100 г размягченного сливочного масла;
• 88 г изюма;
• 88 г кураги;
• 175 г апельсиновых цукатов.

Обратите внимание, что для замеса теста нужно использовать все холодные ингредиенты.

Соблюдайте такую пошаговую инструкцию:

1. Сначала в отдельной миске взбейте до пышного состояния желтки с сахаром, ванилью и солью.
2. Полученную смесь добавьте в опару и все перемешайте.
3. Затем добавьте муку и замесите гладкое тесто. Тесто очень влажное, липнет к рукам, но после активного замеса оно станет гладким и эластичным.
4. Через 20 минут замеса порциями внесите в тесто размягченное сливочное масло. И продолжайте замес до тех пор, пока масло полностью не войдет в тесто.
5. В самом конце замеса добавьте изюм, курагу и цукаты. В тесто добавляйте только чистые и сухие сухофрукты. Их нужно предварительно залить кипятком и оставить на 10 минут. Потом слейте воду и просушите.
6. Готовое тесто переложите в миску и оставьте на брожение на 45 минут при температуре +28-30°С.

Подготовка форм для панетоне

Тем временем нужно подготовить формы для панеттоне. Я буду использовать обычные бумажные формы, в которые нужно вставить длинные деревянные шпажки. Это делаем для того, чтобы после выпечки панеттоне подвесить верх дном и оставить остывать в таком виде.

У меня будет 3 формы: одна форма по высоте 8 см, а в диаметре 12 см, и 2 формы одинаковые – по высоте 8 см, а в диаметре 10 см.

Заполнение форм тестом

Через 45 минут переложите все тесто на рабочую поверхность и разделить его на нужное количество частей. Каждую часть теста нужно округлить с помощью пластикового скребка. Затем округленные заготовки накройте пленкой и оставьте на отлежку на 20 минут.

Через 20 минут нужно переложить тесто в формы, заполняя их на 1/3. Формы сверху накройте пленкой и оставьте на 8-12 часов при температуре +28-30°С. Формы, наполненные тестом, я сразу ставлю на противень, и отправляю в духовку на расстойку под включенную лампочку.

Выпечка панеттоне

Моим панеттоне понадобилось 12 часов, чтобы они хорошо расстоялись. Тесто заполнило практически всю форму. Теперь можно приступать к выпечке. Я предварительно разогрела духовку до 140°С с конвекцией и ставлю противень с панеттоне на средний уровень. Выпекаю в течение 40-50 минут. Готовность проверяю зубочисткой.

Готовые панеттоне достаньте из духовки и сразу подвесьте верх дном. Я оставляю их остывать в таком виде до утра. После того, как они остынут, достаньте шпажки.

Я решила взвесить готовые панеттоне. Среднего размера 2 панеттоне получились по 240 г, самый большой – 385 г.

Этот панеттоне приготовлен без использования промышленных дрожжей. Структура у него получается очень пористой, а мякиш влажный, воздушный и волокнистый. А по вкусу и запаху ему нет равных. Приготовьте такой панеттоне по этому рецепту. Он обязательно вам понравится!

Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Время подготовки

30 минут

Пассивное время

3 дня

Порции

штуки

Ингредиенты

Опара

• 125 г закваски Левито Мадре (влажность 50%)
• 120 г воды
• 50 г желтков
• 65 г сахара
• 250 г пшеничной муки в/с
• 85 г сливочного масла 82,5% (размягченного)

Тесто

• вся опара
• 65 г муки
• 60 г сахара
• 4 г соли
• 78 г желтков
• 10 г ванильного сахара
• 100 г сливочного масла (размягченного)
• 88 г изюма
• 88 г кураги
• 175 г апельсиновых цукатов

Время подготовки 30 минут Пассивное время 3 дня Порции штуки Ингредиенты Опара 125 г закваски Левито Мадре (влажность 50%) 120 г воды 50 г желтков 65 г сахара 250 г пшеничной муки в/с 85 г сливочного масла 82,5% (размягченного)

Итальянский Панеттоне (Panettone)

• теплая вода — 150 мл
• дрожжи — 8 г (свежие)
• мука — 200 г
• сахар — 0,5 ч.л

• сливочное масло комнатной температуры — 300 г
• теплое молоко 50 мл
• дрожжи свежие — 60 г
• мука — 700 г
• сахар — 190 г
• ванильный экстракт или семена
• соль — 1,5 ч.л
• желтки — 12 шт
• холодное молоко — 200 мл

• Изюм — 100 г
• Клюква — 100 г
• Цукаты из апельсиновых корочек — 100 г
• Ром - 80 мл

Особенностью приготовления теста для панеттоне является длительная ферментация опары. Сначала её замешивают, через три часа обминают, и только затем отправляют в холодильник. Так что приготовление начинается с вечера.

Сухофрукты также подготавливаются с вечера.

Для опары необходимо:

1. В теплой воде развести свежие дрожжи.

2. Добавить сахар и муку. Перемешать.

3. Накрыть полотенцем и оставить на столе на 3 часа.

4. По истечению этого времени тесто слегка перемешать, чтобы вышел образовавшийся газ. И вновь накрыть.

5. Теперь уже оставить тесто в прохладном месте на ночь.

1. Смешать изюм и клюкву. Залить горячей водой (не кипятком) Промыть под струей чистой воды.

2. Залить всё ромом.

3. Выбирайте посуду, с широким дном, чтобы ром покрывал все ягоды. За ночь он полностью в них впитается.

Основное тесто:

Ночь прошла, и пришло время приготовления основного теста.

1. Развести в 50 мл теплого молока дрожжи. Перемешать и оставить на 15 минут. Они должны активизироваться.

2. Тем временем просеять необходимое количество муки.

3. В глубокой миске растереть желтки с сахаром.

4. Добавить к этой смеси соль + ванильный экстракт + холодное молоко (200 мл)

5. В желтково-молочную смесь ввести разведенные дрожжи и опару (которую делали вчера). Туда же начать засыпать муку.Всё время хорошо перемешивать. Если работаете в планетарном миксере перемешивать на средних оборотах 5 минут. Руками же придется дольше. Тесто будет достаточно жидкое и липкое. Продолжайте!

6. Тесто стало гладким, однородным, а это значит, что пришло время вводить сливочное масло.

7. Делать это нужно постепенно и не спеша. Сначала забросьте один кубик масла. Обомните тесто, чтобы оно полностью растворилось в нём. Затем следующий кусочек, и так до конца. Все 300 г.

8. Когда всё масло оказалось вмешено в тесто, необходимо его хорошо и долго замешивать. В планетарном миксере у меня на это ушло 15 минут на средней скорости. Вручную, конечно, понадобится немного больше.

9. По окончанию, тесто всё равно будет липнуть к рукам, но станет эластичным, немного вязким.

10. На последних минутах добавить замоченные сухофрукты и цукаты.

11. Тесто перенести в большую миску.

12. Оставить в теплом месте без сквозняков на 3 часа. За это время оно должно подняться и увеличиться в раза 3. Вот такой "лес" должен получится после расстойки теста.

13. После расстойки тесто хорошо обмять. Постоянно смачивайте руки в растительном масле, чтобы оно не так сильно прилипло.

14. Разделить его на порционные кусочки.

15. Из каждого сформировать шарик, и заполнить формы. Внимание! Заполнять нужно только на 1/3 . Тесто очень сильно поднимется.

16. Оставить заготовки на 2 часа. После того, как тесто подошло, можно сделать крестообразные надрезы сверху. Острым ножом, или ножницами.

17. По традиции, панеттоне не смазывают желтком.Его заменяют растопленным сливочным маслом, или же кладут сверху кубик холодного. (У меня этот вариант не "прокатил". Масло во время выпекания съехало, и начало гореть на дне духовки. Лучше смазывать растопленным)

18. Выпекать при температуре 170 С. Потребуется от 30 — 50 минут. Всё зависит от размера изделия. Проверять, как всегда, с помощью деревянной палочки.

19. Ещё одной особенностью панеттоне является метод его охлаждения.
Их нужно подвешивать, предварительно проткнув насквозь деревянными шпажками, и зацепив между двух кастрюль, или мисок.

Вот и всё! Вот такие прекрасные изделия получаются. Структурные, нежные и ароматные! Приятного аппетита.

Готовлю по рецепту от Bruno Albouze (оригинальный)

Панеттоне традиционный итальянский (www.youtube.com/watch?v=psVOZyKMqGs )

Выход: Три 1,7 фунта (800 г) или 30 индивидуальных Панеттоне / 2,6 унций каждая (80G). Готовится за 4 дня вперед.

Необходимые формы: 6.7×4½ дюйма (17×11.5cm) или 7×3 дюйма (18×7.5cm) или индивидуальные формы из бумаги.

Идеальная температура вашей кухни при приготовлении хлеба должна быть около 75 / 80ºF (24 / 27ºC).

Стартер (дрожжевого теста). За день перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

0,6 стакана теплой воды (150 мл)

4 грамма активных сухих дрожжей или 8g свежих дрожжей

1 чайная ложка (4 г) соли

0,8 стакана (200 г) муки

Смешать воду и дрожжи, затем добавить муку и соль. Смешайте в миксере на низкой скорости в течение 3 минут и 5 минут на средней скорости до получения однородной массы. Сформировать шар и положить тесто в смазанный пластиковый контейнер, накрыть пленкой и дать подняться в три раза, около 3 часов. Тесто обмять скатать в шар положить в контейнер и поставить в холодильник на ночь или по крайней мере на 10 часов. Достать стартер из холодильника за 2 часа перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

Маринованием смесь сушеных фруктов / За день перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

8 унций (240г) изюма

6 унций (180г) цукаты апельсиновой корки, нарезать кубиками

6 унций (180г) цукатов цедра лимона, нарезанные кубиками

1/3 чашки (80мл) коньяк или темный ром, или апельсиновый сок.

цедра 2 апельсинов и лимона

Смешайте все ингредиенты вместе и поставить в холодильник на ночь.

Панеттоне Тесто

1 унция / 4 пакета (30 г) активных сухих дрожжей * или 2 унции (60г) свежих дрожжей

3 столовые ложки (50 мл) теплого молока.

* Нет необходимости активировать дрожжи в жидкости при использовании мгновенного дрожжей (добавьте его непосредственно в сухие ингредиенты) и сохранить молоко и добавить его в тесто.

10 унций (300 г) стартер

4.7 чашки (700г) муки общего назначения

0,9 стакана (190г) сахарного песка

2 стрючка ванили, только семена или 1 чайная ложка (5 мл) ванильного экстракта

1 столовая ложка (14г) соль

0,8 стакана (200 мл) цельное молоко, охлажденное

12 яичных желтков (200г), охлажденная

20 ст.л (300 г) сливочного масла, размягченного, но не растопленного

Маринованная сухофрукты смесь, охлажденное.

От меня Замесить тесто. Дать подойти (подходит очень долго!) выложить в формы (большая 800гр — 1 шт; средняя 600 гр — 2 шт; малая 400 гр- 2 шт) и дать подойти (подходит очень долго!). Сделать разрез, положить кусочки замороженного сливочного масла.

Выпекать при t 180 (все эти формы я выпекала 1,5 часа.) Тесто тяжелое.