Для приготовления студня и заливного из лося используют его губы и другие части головы, а также ноги. От головы прежде всего надо отрезать губы и уши, опалить их на некоптящем пламени, очистить, промыть и разрезать на части. Затем из головы удалить язык, который следует вымочить в воде и, не вынимая из воды, удалить с него пленку. Голову опалить, положить на чес в посуду с холодной водой, затем очистить кожу ножом, разрубить голову на части и промыть.
Ноги вместе с копытами опалить (или ошпарить), соскоблить шерсть ножом и сбить копыта. Затем промыть, нарубить на части и положить на несколько часов в холодную воду для удаления неприятного запаха.

Чтобы приготовить 1 кг студня, нужно взять 1 кг голья, то есть губы, язык, уши, голову, ноги. Очищенное, нарубленное и тщательно промытое в холодной воде голье положить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета 2 л на 1 кг голья. Поставить на сильный огонь и до момента закипания воды удалить образующуюся пену. Продолжать варку при слабом нагревании в течение 4—5 час, периодически удаляя пену и жир и доливая горячую воду (но не кипяток). Соли положить из расчета 1 чайная ложка на 1 кг студня.

Когда мякоть мяса и хрящи будут легко отделяться от костей, сварившееся голье вынуть из бульона шумовкой на противень и, несколько охладив, отделить от костей мясо. Кости положить обратно в бульон и варить их еще около двух часов. За час до окончания варки добавить очищенные, тщательно промытые и нарезанные кусочками овощи: морковь, корень петрушки и сельдерея, лук-порей из расчета около 100 г овощей на 1 кг студня. Под конец варки добавить несколько горошин черного перца, два лавровых листа, ложку уксуса.

Для того чтобы выяснить, достаточно ли варился бульон, надо взять его немного в столовую ложку и положить в хо-лодильник. Если через 5 мин бульон превратится в плотное желе, то бульон готов. Теперь бульон процедить через сито.

Мясо вместе с овощами нарубить или нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку. Соединить измельченное мясо с бульоном, добавить растертые с солью два зубчика чеснока и, периодически помешивая, прокипятить массу 2—3 мин. Попробовать вкус студня. Охлажденный студень разлить в глубокие противни или в формы, следя за равномерностью распределения жидкой и плотной части, и поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей на стол студень украсить зеленью, салатом. На гарнир можно подать огурцы, помидоры, винегрет, различные овощные салаты. К студню отдельно в соуснике подают хрен с уксусом или со сметаной, майонез или столовую горчицу.

Способ приготовления заливного в основном такой же, как и студня, но бульон для заливного нужно сварить прозрачным. Для заливного можно использовать губы лося, которые после медленной варки дают прозрачный и хорошо застывающий бульон. В этом случае не требуется проводить трудоемкий прием осветления бульона и не нужно добавлять желатина для крепости желе. Процеживать бульон для заливного надо не через сито, а через предварительно намоченную в теплой воде и отжатую новую хлопчатобумажную ткань. Соотношение продуктов в основном такое же, как и для студня, но воды надо взять поменьше (1,5 л на 1 кг желе) и не класть чеснока;

Бульоном, полученным от варки губ лося, можно залить ломтики отварного языка, украсив их зеленью, отварной морковью, кружочками лимона и кусочками отварных мозгов. Остужать заливное в холодильнике надо в два приема: первый раз налить мало бульона, чтобы при застывании укрепились украшения на ломтиках языка или мяса, а второй раз залить полностью.

Гарнир и соусы подавать такие же, как и для студня.

Рецепт холодца из лосятины для охотников и их близких. Приготовление холодца из лосятины не требует много ингредиентов и труда.

Количество порций: 3-4

Простой рецепт холодца из лосятины домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 10 ч. Содержит всего 69 килокалорий.

• Время подготовки: 16 минут
• Время приготовления: 10 ч
• Количество калории: 69 килокалорий
• Количество порций: 7 порций
• Повод: На обед

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Закуски, Холодец

Ингредиенты на одиннадцать порций

• Лосятина - 1,5 Грамма (С костями.)
• Лавровый лист - 4 Штуки
• Чеснок - 3 Зубчика
• Горошки чёрного перца - 1 Чайная ложка
• Пучок укропа - 1 Штука (Небольшой.)
• Соль - По вкусу
• Желатин - 1 Чайная ложка

Пошаговое приготовление

1. Начнём с мяса. Промойте мясо, выложите в кастрюлю и залейте водой, чтобы вода немного покрывала мясо, сантиметра на 3.
2. Поставьте на огонь. Как только закипит, снимите накипь, бросьте лавровый лист и перец. Посолите.
3. Убавьте огонь до минимума. Варите 8 часов.
4. Когда мясо сварится, дайте ему немного остыть.
5. Отделите мясо от костей и пропустите через мясорубку вместе с чесноком. Хорошо смешайте чеснок и мясо.
6. Бульон процедите через марлю. Добавьте желатина.
7. В формы для холодца разложите мясо. Залейте бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. Не меньше четырёх часов.
8. Подавайте холодец из лосятины с хреном и горчицей, украсив свежей зеленью.
9. Желаю вам приятного аппетита!

Холодец из лосятины богат такими витаминами и минералами, как: витамином B12 - 38,7 %, хлором - 13 %, селеном - 15,1 %, цинком - 26,4 %

Чем полезен Холодец из лосятины

• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Для приготовления студня и заливного из лося используем ноги, части головы. От головы отрежем уши и губы, на не коптящем пламени опалим их, почистим, промоем и разрежем на части. Потом из головы удалим язык, хорошо вымочим его в воде и удалим пленку с языка, не вынимая из воды. Голову опалим, положим в посуду с холодной водой на один час, потом очистим кожу ножом, разрубим голову на части и промоем.

Ноги вместе с копытами опалим, соскоблим ножом шерсть и собьем копыта. Потом промоем, нарубим на части и положим в холодную воду на несколько часов, для удаления неприятного запаха.

Приготовление студня
Для приготовления студня возьмем 1 кг голья – ноги, голову, уши, язык, губы. Очистим, нарубим и хорошо промоем в холодной воде голье, положим в кастрюлю и зальем холодной водой в расчете 2 литра воды на 1 кг голья. Поставим на большой огонь и до момента закипания удаляем образовавшуюся пену. Продолжаем варить при слабом нагревании в течение 5 часов, периодически удаляем жир и пену, доливая горячую воду. Положим соль – на килограмм студня добавим 1 чайную ложку соли.

Когда хрящи и мякоть мяса будут отделяться от костей, сваренное голье вынем шумовкой из бульона и положим на противень. Немного охладим и отделим от костей мясо. Кости положим обратно в бульон и варим их два часа. За час до конца варки добавим очищенные и хорошо промытые овощи, нарезанные кусочками – лук-порей, сельдерей, корень петрушки, морковь, из расчета на 1 кг студня берем 100 г овощей. Под конец варки добавим два лавровых листа, ложку уксуса, несколько горошинок черного перца.

Для определения сварился ли бульон, возьмем столовую ложку бульона и положим его в холодильник. Если через пять минут бульон превратился в плотное желе, значит бульон готов. Теперь процедим бульон через сито.

Мясо с овощами пропустим через мясорубку, нарубим или нарежем мелкими кусочками. Соединим измельченное мясо с бульоном, добавим 2 зубка чеснока, растертые с солью и периодически помешиваем, прокипятим эту массу 3 минуты. Попробуем вкус студня. Охладим студень и разольем в глубокие формы или противни, следим за тем, чтобы жидкая и густая часть были плотно распределены в форме и поставим для застывания в холодильник.

При подаче на стол украсим студень салатом, зеленью. На гарнир подаем разные овощные салаты, винегрет, помидоры, огурцы. Отдельно в соуснике подаем хрен с уксусом или столовую горчицу, майонез, хрен со сметаной или с уксусом.

Приготовление заливного
В основном, способ приготовления такой же, как студня, но бульон для заливного сварим прозрачным. Для заливного используем губы лося, они дают после медленной варки хорошо застывающий и прозрачный бульон. В этом случае не добавляем желатин и не проводим трудный прием осветления бульона. Бульон для заливного процеживаем не через сито, а через отжатую хлопчатобумажную новую ткань, предварительно намочим ее в теплой воде. Соотношение продуктов, как и для студня, но воды берем поменьше на 1 кг желе — полтора литра воды, чеснок не кладем.

В бульон, полученный от варки губ лося, зальем ломики отварного языка, украсим кусочками отварных мозгов, кружочками лимона, отварной морковью и зеленью. Остудим заливное в холодильнике в 2 приема, первый раз зальем малым количеством бульона, чтобы при застывании украшения на ломтиках мяса или языка укрепились, а второй раз зальем полностью. Гарнир и соусы подаем такие, как для студня.

Одно из блюд первого рождественского обеда, которое я готовлю по большим праздникам: потрясающий холодец из лося . Пожалуйста, не бойтесь готовить дичь, в этом нет ничего страшного, пробуйте!

Это блюдо Александр Гаврилычев приготовил на нашем самом первом рождественском #фермерский_обед_для_своих. Я всегда вспоминаю этот обед как один из самых теплых и душевных – помню каждую его минуту!

Все проходило в большом деревянном доме с настоящей печкой. Мне хотелось, чтобы нашим гостям было уютно и весело, чтобы еда была праздничной и вкусной, а атмосфера – теплой и домашней! Александр Гаврилычев — удивительный шеф-повар. Саша много ездил в кулинарные экспедиции по всей России, побывал в самых удаленных ее уголках, собрал рецепты северной и русской кухни .

Ингредиенты:

на 10-12 порций вам понадобится:

• мясо лося – 2-3 кг
• кедровые орешки — горсть
• морковь -1 шт.
• луковица — 1 шт.
• сельдерей (корень) — 1 шт.
• соль, перец — по вкусу
• чеснок – 2-3 зубчика
• желатин — 1 г

Холодец из лося рецепт приготовления:

1. Мясо разделите на порционные куски. Положите в кастрюлю на 5-10 литров, залейте водой.
2. Бульон варите на медленном огне без крышки примерно три часа до готовности мяса. Постоянно снимайте пену.
3. Добавьте в бульон целые морковь, луковицу и корень сельдерея.
4. Готовый бульон нужно процедить.
5. В холодной воде замочите желатин. Растворите, подогревая и помешивая.
6. Бульон посолите и поперчите по вкусу. Добавьте растворенный желатин.
7. В форму для холодца положите обжаренные на сухой сковороде кедровые орешки. Сверху — измельченное мясо и измельченный чеснок. Залейте бульоном. Охладите и подождите, пока холодец хорошо схватится.
8. Переверните. готов.

Рецепт из книги «Фермерский обед. Как создать кулинарные шедевры из натуральных продуктов » автор Ольга Карпова.

Говорят, что холодец без желатина гораздо круче, но мясо лося очень диетическое и постное, поэтому, чтобы холодец схватился, нужно добавить свиные или говяжьи голяшки, но лучше - желатин.

Также, если есть возможность выбирать, используйте мясо на кости. Бульон будет более наваристыми поможет холодцу лучше схватиться.