В Производство сахара из сахарной свеклы в домашних условиях

Разные способы технологии изготовления свекловичного сахара дома с нуля: от подготовки сырья до получения сиропа. Рецепты натуральных русских продуктов для здорового образа жизни теперь доступны всем.

Свекольный сахар: из глубин истории к сегодняшнему дню

Так сложилось исторически, что наибольшее распространение получил сахар, приготовленный из тростника. Такой продукт был весьма дорогостоящим, ведь основные территории, где взращивались плантации растения были далеко за пределами цивилизованной Европы и дикой Руси , а, следовательно, значительную часть в стоимости сладкого вещества играли затраты, связанные с транспортировкой. Доступной альтернативой был, пожалуй, лишь мёд. Однако, уже в XVI веке, благодаря научным изысканиям Андреаса Сигизмунда Маркграфа и некого французского ботаника Ахарда, миру стал известен ещё один способ добычи сахара, из сахарной свеклы. По своим свойствам, сахар, полученный таким образом, не только делает возможным широкое его применение населением, но и имеет ряд преимуществ перед своим тростниковым собратом, а именно: обладает меньшей калорийностью и содержит максимальное количество микро- и макроэлементов, так как не требует рафинации.

Промышленное производство

В России большее распространение в силу вышеупомянутых причин получил именно свекольный сахар.

На фабрику поступает сырьё - свекла. Тщательнейшим образом промывается в специальном моечном цехе и нарезается в однородную стружку. На следующем этапе эта масса подаётся в цистерны, где её заливают горячей водой. Под действием воды происходит отделение от стружки содержащегося в ней сахара и некоторых других веществ, которые, окисляясь, придают соку темный коричневый цвет. Для получения максимальной отдачи от сырья, выщелачивание водой проводят несколько раз. Отходы производства - неоднократно вымоченную стружку отправляют на корм скоту.

На следующем этапе полученный сок очищают от примесей, сначала нагревая до 80 °С - это позволяет избавиться от белковых веществ, а затем в герметичных баках обрабатывая известковым молоком, углекислым и сернистым газами. Нежелательные примеси на этой стадии выпадают в осадок, который остаётся в баках после последующего выпаривания сока. Выпаривание позволяет получить сладкий сироп, который затем проходит фильтрацию и сгущение в специальных ёмкостях. На выходе получают сахарный песок с патокой, которую затем отделят от кристалликов сахара в центрифугах.

Свекольный сахар имеет более тёмный цвет, чем тростниковый, поэтому его в конце промывают водой и сушат.

Получение сахара из свеклы дома

Магазинный сахар вы теперь сможете заменить с помощью настоящих русских продуктов: свекольного рафинада и сладкого сиропа.

Свекольный рафинад

Промойте и очистите от кожуры свеклу. Затем нарежьте её тонкими кольцами и поместите в глиняный горшок. Погрузите ёмкость в духовку пропариться, не допуская при этом пригорания нашей заготовки. Время от времени заглядывайте в горшочек - свекла должна стать мягкой. Затем высыпьте свекольные кружочки на противень и вновь поместите в духовку. Теперь свекла должна просушиться. Для более длительного хранения и улучшения общих свойств нашей свеклы, затем подсушенные колечки лучше слегка поджарить на сковородке. Совсем чуть-чуть - это также несколько улучшит запах.

Для употребления вам осталось только перемолоть в муку эти ломтики, так их вполне можно применять для замены магазинного сахара в кулинарии.

Для чая вам понадобиться эти целые ломти немного обвалять в муке и поджарить на сливочном масле. Вкусно и полезно.

Получение сиропа: первый способ

Очистите от корней и головок и промойте свеклу, не счищая кожицу. Промытые корнеплоды плотными рядами уложите в кастрюлю с уже кипящей водой. Следите за огнём. Свекла должна провариться в кипящей воде. Через 1 час выньте корнеплоды из кастрюли, дождитесь их остывания и снимите кожуру.

Нарежьте свеклу на тонкие пластиночки не толще 1 мм. Измельчённую таким образом её положите под пресс, для получения сока, предварительно завернув в чистый холщовый мешочек. Отжатую массу поместите снова в кастрюлю, залейте горячей водой из расчёта половины объема корнеплодов. Эта заготовка для второго отжима. Дайте ей постоять полчаса, а затем жидкость отцедите в ту посудину, куда собирали сок с первого отжима. Выпаренные жмыхи положите снова в холщовый мешочек и повторите отжимку. Собранный сок нагрейте до 70—80°С, а затем отцедите через свёрнутую в несколько раз марлю.

Последний этап - выпаривание. Сок нужно выпаривать до его полного сгущения в невысоком эмалированном тазу, либо другой плоской посудине.

Получение сиропа: второй способ

Подготовьте, как и в первом способе, свеклу к варке, теперь сняв тонкий слой кожицы. Распаривать необходимо в автоклаве около часа поддерживая давление 1,5 атм. Если нет автоклава, можно воспользоваться котлом, у которого должна быть решётка у дна, однако потребуется больше времени.

Получив мягкую свеклу, её измельчают и дважды пропускают через пресс. Отцеженный сок затем выпаривают, как и в первом способе.

Хранить сироп в прохладном месте, защищенном от прямых попаданий солнечных лучей, как любую консервацию

В кулинарии для выпечки пропорция сиропа к муке составляет примерно 0,75-1: 1. Для приготовления варенья соотношение сиропа к ягодам по массе составляет 2: 1.

Вопреки расхожему мнению сахар не растет на деревьях. Правильно, он берется из магазина, в таких бумажных или пластиковых пакетах:-)

Итак:
сахар делают или из тростника или из сахарной свеклы.
Тростник у нас не растет, поэтому к нам из Бразилии и Кубы везут сахар сырец. Коричневый такой. Зачем? Потому что там нет перерабатывающих производств, они жрут такой и в общем не заморачиваются. Чем плох коричневый сырцовый тростниковый сахар - не знаю, я вообще не ем его. :-)

Рассказываю про наш вариант, свекловичный.

Начинается все в чистом чистом поле. Поле зовут кагатным. Кагат это такая ацкая куча сахарной свеклы, выглядит примерно вот так:

Первое что я спросил - "ну кучи навалили посреди поля, а в чем прикол?"
Оказалось все не так просто: кучи наваливают в строго определенном порядке, в длинные такие дорожки, типа как кокс насыпают:-) Причем технология наваливания тоже феерична: приезжает камаз 10 тонник, заезжает на поле и залезает на специальную буртоукладочную машину (БУМ) , после чего специальная наклонная платформа наклоняет камаз этак на 45 градусов и высыпает из него свеклу в себя. После чего бодро ее мечет транспортером в кучу. Поля занимают много - много гектаров.

Но это еще не все. Между дорожками кокса сахарной свеклы есть норки. То есть забетонированные траншеи такие. По научному их зовут - гидротранспортер. Технологию в целом все наблюдают каждый день в туалете: бросаете что - то коричневое в емкость транспортера и жмете слив. Под действием стихийных сил природы оно бодро уносится вдаль. Соответственно в качестве источника силы выступает мощный бульдозер. Надо сказать, что вода в сортире гидротранспортере горячая и прет под неслабым напором.

На заднем фоне видно уже производственные цеха. Они все в дымке пара, почему - расскажу дальше.
Вся немного помытая свекла смывается туда дальше.

Ну а дальше начинается технологический процесс:
Сначала все как следуют моют (сорри за качество фоток, нормальный фотик не взял, все снималось на телефон, который снимать не умеет априори). Вот оно поступает по транспортеру, отделяются камни:

Потом все поступает в мясорубки. Тьфу, соковыжималки. Точнее нарезается в мелкую соломку, как морковка по - корейски. Дальше это счастье бодрым шагом вываливается на транспортер и поступает дальше, теперь из этого всего надо отжать сахар.

Как добывают из морковки по - корейски сахар? очень просто - он попадает в огромный чан и там варится. Кажется технолог называла слово "сепарация". Слов было много, в том числе и не очень приличные из серии "дефекация первого уровня". Но я умолчу:) Короче все в чане варится, сахар из соломки выходит, и она остается пустой. Ее отжимают и получается ЖОМ. Жом потом сушится и гранулируется. Используется для приготовления китикета, вискаса и прочей хрени. А вы думаете его из мяса делают? :))))

Полученный сок потом и является исходным сырьем. Дальше начинается химическое производство: в сок добавляется известковое молоко, и что то там еще. Плюс нагревается. перемешивается. Поэтому и жарко. Вообще в цехах температура 40-50 градусов. Летом 60 и выше. Наверху на верхних этажах говорят летом доходит до 100. Сауна.

Разные цвета на фотке - это разные фракции. Патока отделяется от сиропа ну и так далее.
Осадок фильтруется и выбрасывается. Во всем мире им удобряют почву. Но земля кубанская и так щедра.

Фильтры

Снова варят. Обратити внимание на люк смотровой, там ща фотка будет более крупная.

вот крупно, он течет, уже густой. Видно что коричневый, т.е. еще далеко до того белого сахара что в магазинах.

Вот они первые кристаллики.

Дальше уже проще. Нужно избавиться от коричневого цвета. А то люди есть это нормально не смогут:-)
Тут все просто - коричневый цвет из - за патоки. Нужно ее отжать. Все кристаллики закидывают в центрифуги. сахар остается внутри, патока наружу. Ее потом перерабатывают еще, чтобы сахара не оставалось в отходах. Все гуманно. Вот центрифуга. Вообще они большие весьма. Белое внутри - кристаллики сахара.

Качество непрерывно контролируется, отбираются пробы и тестируются в лаборатории. Все что не по ГОСТу - все нафиг снова в чан на переплавку:-) В других бы производствах так.

А дальше показался конец... технологического процесса. Белый (уже белый!) сахар по транспортеру едет дальше. Он сырой, поэтому нуждается в сушке. Внизу транспортера - специальные емкости сахароуловители - из них собирают то что просыпалось, потом снова на переплавку. Безотходное производство.

Сушка в два этапа. Вот в таких барабанах. Они огромные, в диаметре метра 3 точно

Думаете это все? а вот нет... последнюю технологическую операцию не угадаете. Дальше полученный сахар - песок обрабатывают МАГНИТОМ:-) На случай если что отломилось из оборудования. Магнит улавливает все железки, вдруг они там появятся, ну скажем после ремонтов оборудования.

А теперь немного сухих фактов:
в день перерабатывается около 6 тысяч тонн свеклы.
из одной тонны свеклы получается в среднем 13-16 килограммов сахара.

Вот такая занимательная экскурсия.

Привычная нам свекла имеет разновидность, переработка которой ведется в промышленных масштабах. Сегодня Россия занимает лидирующую позицию по производству из свеклы сахара. Как происходит производство продукта из сахарной свеклы и можно ли его приготовить дома?

От тростника к свекле

История получения сахара из растений уходит вглубь веков. Долгое время его производили из сахарного тростника. В середине 18 века ученый А. Маргграф в ходе исследования обнаружил, что такой же сахар содержится в свекле. Ответ на вопрос, сколько в свекле сахара, менялся. В то время его содержание в сахарной свекле не превышало 1,3%. Но селекционеры вывели сорта с 20-типроцентным количеством сахара в сахарной свекле.

История переработки сахарной свеклы в России началась в 19 веке и продолжается по сей день.

Промышленное производство сахара

Переработка сахарной свеклы и технология производства сахара на заводе – сложный и полностью автоматизированный процесс. Начинается он вне стен завода, когда выращенный овощ собирают и грузят в машины. Грузовики привозят сырье, после взвешивания выгружают в специальный отсек. Отсюда свекла по конвейерной ленте поступит в недра завода, выйдет из которого в виде нескольких продуктов: сахара, патоки, жмыха и удобрения.

Следующий этап – очистка корнеплодов от земли и ботвы. Они долгое время моются в специальных мойках, после чего поступают в цех для разрезания. Здесь агрегат превращает свеклу в ровную стружку, после чего она продолжает путешествие – перемещается в диффузионный аппарат. Это важный этап переработки, когда в процессе промывания водой свекольная стружка насыщает воду сахаром. Отработанный жмых постепенно выходит из переработки и отправляется на корм скоту. А сок продолжает переработку.

Процесс усложняется. Задача – удалить из сока примеси, которые мешают кристаллизации сахара. В сок добавляют известковое молоко, которое после нагревания переводит в осадок нежелательные примеси.

Далее очищенный сок выпаривают – так получается сахарный сироп. Он фильтруется и сгущается в специальных аппаратах. Но и это еще не все. Полученный сахарный песок отделяют от патоки в центрифугах. А чтобы он стал белым – его промывают и сушат. Последний этап – расфасовка. В процессе сложной переработки из одной тонны корнеплодов выход сахара составляет 100-150 кг.

При покупке в магазине сахара обратите внимание, из чего, кем и когда он изготовлен. Вся информация должна быть на этикетке. От покупки стоит отказаться, если в производстве использовались генетически модифицированная свекла. Покупателей может насторожить диоксид серы, но без него не обходится любое производство сахара.

Производство в домашних условиях

Можно самостоятельно получить натуральный продукт без вредных примесей. Рассмотрим, как делают сахарный сироп дома.

Мытые корнеплоды варим в течение часа в эмалированной посуде, поддерживая кипящий режим. После остывания очищаем от кожуры и нарезаем тонкой соломкой. Нарезанные корнеплоды оборачиваем марлей и помещаем под пресс, чтобы отжался сок. Достаем из-под пресса жмых и заливаем горячей водой в соотношение один к двум. Даем полчаса отстояться, процеживаем жидкость и добавляем в нее ранее выжатый сок. Нагреваем его до 70-80 градусов, после чего начинаем выпаривать. В результате выпаривания должен получиться сахарный сироп.

Можно получить густой свекольный сироп другим способом, но для этого нужен автоклав или котел с решеткой у дна. Сначала так же отвариваем свеклу и очищаем от кожуры. Далее для распаривания помещаем на час в автоклав. Мягкие корнеплоды размельчаем и 2 раза прессуем. Сок, полученный в процессе 2-ух отжимов, выпариваем.

Свекольный сироп можно использовать для приготовления варенья и выпечки. Хранить его лучше в закатанных банках в темном и прохладном месте.

Приготовив дома свекольный сироп, вы будете уверены в его составе.

Сладкоежек в мире много, и такой продукт, как сахар, является практически незаменимым в приготовлении разных тортов, пирожных, печенья и конфет. Многие умельцы стараются изготавливать все необходимые ингредиенты в домашних условиях, чтобы быть уверенными в натуральности продукта. Также дома можно самостоятельно сделать сахар.

Что такое сахар?

Сахар - это пищевой продукт, который получают из тростника или свеклы специальных сортов. Применяется он во всех отраслях промышленности, связанных с производством десертных лакомств. Также сахар используется как консервант и добавка в приготовлении полуфабрикатов и различных продуктов.

Несмотря на ряд полезных свойств, чрезмерное употребление этого продукта может привести к заболеваниям. Одним из таких является диабет. Приготовление сахара - процесс трудоемкий и проводится в основном на крупных предприятиях, но умельцы делают небольшое количество домашнего продукта.

Сахарная промышленность

Для изготовления продукта в промышленных условиях используют сортов. Обычно ее закупают у фермеров осенью, когда она достигнет пика зрелости и наберет достаточно необходимых микроэлементов. Перед тем как запустить процесс, сырье просматривается и измеряется количество содержащейся сахарозы.

Далее свеклу моют и режут на мелкие брусочки в специальных машинах. Чтобы выделить сахар из продукта, нарезанные кусочки пропускают через воду, температура которой составляет 70 градусов. Полученный раствор очищают и выпаривают, в результате получая патоку. Ее, в свою очередь, кристаллизуют в специальном аппарате и перемещают в центрифугу, где крупицы отделяются от остатков густого сиропа.

На выходе получается влажный сахар, который еще необходимо просушить. Далее его пакуют в мешки и отправляют на склад.

Сырье

Чтобы приготовить домашний сахар, необходимо заготовить сырье. В регионах России и странах Европы легче всего достать При покупке необходимо осмотреть корнеплод, он должен быть чистым, без гнили и глубоких повреждений. Свеклу чистят от верхушечных остаточных листьев и тщательно вымывают.

В теплых тропических странах сахар - это такой же распространенный продукт, как и в России и Европе. Получают его из тростника, который выращивается также в промышленных масштабах.

Приготовление в домашних условиях

В привычном состоянии сахар - это песок или рафинированные кубики. Такую структуру сладкий продукт может получить только в промышленных условиях, когда процесс кристаллизации проходит в специальных машинах. Сахар, в домашних условиях приготовленный, больше всего напоминает патоку или густой сироп. Его можно добавлять в чай или при изготовлении любого кондитерского изделия.

Для процесса необходимо подготовить две эмалированных кастрюли, несколько отрезов марли и пресс. В качестве последнего можно использовать любую емкость, в которую можно набрать воды для веса.

Первый способ

Вымытую и очищенную свеклу помещают в кастрюлю с кипящей водой. Варить корнеплод необходимо около 1 часа. По истечении этого срока воду сливают и свекле дают остыть. После чего тонко снимается кожура, и тонко нарезается вся мякоть. Готовый продукт помещают в марлевую ткань, сложенную в несколько раз, и ставят в емкость под пресс. Полученный сок сливают в отдельную посуду.

Через некоторое время оставшийся жмых снова помещают в кастрюлю и заливают водой. Объем жидкости должен быть вполовину меньше объема свеклы. Вода должна быть подогретой. Так настаивать натертый корнеплод следует в течение 45 минут, после чего откинуть на дуршлаг, над емкостью, куда собирается сок.

Свеклу снова поместить в марлевую ткань и отправить под пресс. Вновь выделенную жидкость смешивают с уже полученной и процеживают. Далее, как и в большом производстве, необходимо выпарить лишнюю влагу. Для этого кастрюлю с соком ставят на огонь и выпаривают до состояния густого сиропа. Такой рецепт сахара в домашних условиях является самым распространенным и простым.

Второй способ

Свеклу необходимо помыть и очистить от верхней кожицы. Далее плоды помещают в скороварку. Там корнеплод под давлением 1,5 атмосферы должен томиться около 60-80 минут. После того как свекла остынет, ее необходимо измельчить и поместить в марлевой ткани под пресс.

В результате полученная жидкость фильтруется и ставится на выпаривание. Процесс длится до того, как жидкость приобретет консистенцию меда. Такой сахар можно заливать в стерилизованные банки и закатывать на зиму. Используют его, как и обычный продукт, добавляя в чаи и различные продукты при готовке.

Свойства

Сахар - это так называемая сахароза, которая содержится во многих овощах и фруктах. В небольших дозах этот продукт благотворно влияет на организм человека, стимулируя кровообращение в головном и спинном мозге. Но не стоит забывать, что чрезмерное употребление сладостей, таких как пирожные, конфеты, шоколад и тому подобное, может приводить к заболеваниям.

Многие думают, что белый сахар делают из сахарного тростника. Однако 30% производимого в мире белого сахара делается из сахарной свеклы. Сахарный тростник растет только в тропическом климате, а более морозоустойчивую сахарную свеклу можно выращивать в более холодных регионах и на менее плодородных почвах.

Чтобы получить 1 кг сахара нужно 7 корнеплодов сахарной свеклы. Обычные продукты обработки: меласса, или патока, и свекловичный жом. Сахарная свекла перерабатывается в различные сорта сахара. Низшие сорта, чтобы стать белым сахаром, проходят предварительную обработку.

Как и многие другие культуры, сахарная свекла сажается весной, а урожай собирается осенью. Комбайносборщики могут обработать одновременно 6 рядов. Они вырывают свеклу из земли, обрубают листву и верхушку, оставляя только луковицеобразный корень. Эти корни весят обычно около 900 г каждый и только 18% из этого веса сахароза или сахар.

Погрузчик нагружает собранную свеклу в грузовики. Он имеет сито, с помощью которого в процессе погрузки удаляется одна треть земли. Когда грузовики приходят на сахарорафинадный завод, они выгружают свеклу, а также оставшиеся землю и камни на конвейерную ленту, которая доставляет их на мойку.

Сначала они направляются во вращающийся барабан. Под водными струями корнеплоды трутся друг об дружку и земля отваливается. Водный поток выносит плавающую свеклу из барабана. Камни опускаются на дно и собираются в стоящие по краям сепараторные ведра. Винтовой конвейер переносит свеклу на транспортер, который доставляет ее на завод, где из нее будет сделан сахар.

На заводе режущие машины разрезают поступающую свеклу на стружку или маленькие полоски. Конвейер доставляет эту стружку к большому баку с горячей водой, где она отмокает в течение нескольких минут. Здесь клеточные мембраны свеклы начинают раскрываться, тем самым подготавливая следующий процесс - вытягивание сахарозы. Свекловичная стружка подается на дно 20-метровой башни экстрактора. Вращающийся внутри этой башни вал медленно поднимает стружку вверх, а поток горячей воды стекает вниз. В результате, происходит вытягивание сахарозы и образование сахарной воды, называемой сырым соком.

Следующий шаг - очистка этого сырого сока. В гигантской сушильной печи сжигается известняк с углем и образуется сложное химическое соединение - гидроокись кальция, также называемой известковым молоком, или гашеной известью. Оно несколько раз добавляется к сырому соку, а стружка, из которой уже вытянули сахарозу, спрессовывается и продается на корм скоту.

К известковому молоку добавляется двуокись углерода и соковая смесь. Это абсорбирует одну треть примесей, которые потом отфильтровываются.

Не подвергнутый обработке сок стал золотистым сахарным раствором и теперь называется очищенным соком. Потом этот очищенный сок подвергается 6-этапному процессу выпаривания, в результате которого он становится густым сиропом.

Отсюда сироп поступает в 4-фазную систему кристаллизации. В ходе первой фазы сироп подогревается, и к нему добавляются затравочные кристаллы. Это - полученные раздельно, с использованием комплексного процесса охлаждения и выпаривания, крохотные кристаллы сахара. По мере того, как вода в соке выпаривается, около половины сахарозы кристаллизуется вокруг этих затравочных кристаллов. Затем центробежный сепаратор отделяет называемые рафинированным сахаром кристаллы от оставшегося сиропа.

Сироп проходит этот процесс еще три раза, и с каждым разом производится сахар все более низкого сорта. На заводе два самых низших сорта растворяются и вновь кристаллизуются.

Два самых высших сорта сахара идут в сушильни. По дороге туда они проходят через механическое сито, которое отделяет крупные кристаллы. Они также растворяются и подвергаются процессу кристаллизации. В конце получаются два сорта свекловичного сахара, которые остаются в силосе до момента расфасовки, чтобы поступить в продажу как рафинированный и белый сахар. Спасибо, не надо. Лично я и так сладкий.