Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех лет).

Официально коньяк - это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных в одноименной провинции во Франции. Напитки, изготовленные в других местах, не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Классификация

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержанный КВ - из коньячных спиртов 6-7-летнего возраста. Коньяк выдержанный высшего качества КВВК - из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС - из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Марочным и коллекционным коньякам присваиваются специальные названия. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Тбилиси, Ереван, Кизляр, Дойна, Дагестан, Россия, Махачкала.

Коньяки (бренди), поставляемые на экспорт. Выпускают ординарные по маркам: «три звездочки», «четыре звездочки», «пять звездочек»; коньяки специальных наименований и марочные по группам - КВ; КВВК; КС.

Бренди (коньяк) - крепкий алкогольный напиток (40-57% об.), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Впервые начали производить во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), отсюда и его название «коньяк». Официально коньяк - это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных только в одноименной провинции во Франции, а все остальные крепкие напитки на основе винного спирта называются бренди. Самые высококачественные и известные марки французского коньяка фирм «Курвуазье», «Хеннесси», «Реми Мартен», «Мартель», «Камю». В России название «коньяк» временно сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Сырьем для получения винного спирта служат молодые неосвет-ленные виноградные вина крепостью не менее 8% об. и кислотностью не ниже 4,5 г/л, которые подвергают перегонке. В результате перегонки, проводимой в два приема, получают винный спирт-сырец крепостью 23-32% об., а полученный отгон повторно перегоняют и получают несколько фракций: головную, среднюю и хвостовую. Винным спиртом является средняя фракция крепостью 62-70% об., которая бесцветна и имеет резкий вкус, неприятный, специфический аромат. Полученный спирт заливают в дубовые бочки и выдерживают несколько лет. Выдержку винного спирта проводят и в эмалированных резервуарах, в которые помещают предварительно обработанную дубовую клепку. При длительной выдержке винный спирт обогащается экстрактивными веществами дуба, улучшается его вкус, появляется тонкий аромат и золотистая окраска. После выдержки винные спирты купажируют с умягченной водой и сахаром, а после дополнительной выдержки (3 мес для ординарных бренди и 6 мес для марочных) фильтруют и разливают в бутылки.

В зависимости от сроков выдержки винных (коньячных) спиртов и качества бренди подразделяют на ординарные, марочные, коллекционные.

Ординарные бренди получают из винных спиртов, выдержанных 3, 4 и 5 лет. Их обозначают звездочками (соответственно 3, 4 и 5 звез-

Марочные бренди готовят из винных спиртов, выдержанных свыше 6 лет. К ним относят бренди выдержанный KB - из винных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет; бренди выдержанный высшего качества КВВК - из винных спиртов возрастом от 8 до 10 лет; и бренди старый КС - из винных спиртов возрастом 10 лет и старше. Содержание спирта (в % об.) в KB - 40-42, КВВК - 40-45, КС - 40-57, а сахара соответственно (в г/см 3) 7-12, 7-25, 7-20.

Коллекционными считают бренди из спирта возрастом более 10 лет, выдержанные в дубовых бочках дополнительно не менее 3 лет. К коллекционным относят также бренди ОС - очень старый.

Марочным и коллекционным бренди присваивают специальные названия: Юбилейный, Отборный, Лезгинка, Дербент, Каспий и др.

Французские коньяки, разлитые в бутылки, представляют собой смесь коньяков различной выдержки в бочках. Французские законы, регламентирующие качество продукта, точно определяют возраст только самого молодого коньяка, который использовался при купажировании, остальные могут быть старше, причем намного. Установлена следующая система буквенного обозначения выдержки качественного коньяка:

VS - очень качественный (самый молодой коньяк, выдержан Не менее 2 лет);

VO - очень старый (не моложе 4 лет);

VOP - очень старый, светлый (не моложе 4 лет);

VSO - очень качественный, старый (не моложе 4 лет);

VSEP - очень качественный, специальный, светлый (не моложе 4 лет);

VSOP - очень качественный, старый, светлый (срок выдержки самого молодого коньяка 4-25 лет);

WSOP - очень-очень качественный, старый, светлый (4-25 лет);

ХО, Наполеон, Людовик XIII, Парадиз - экстра старый (самый молодой коньяк выдержан от 6 до 70 лет).

В настоящее время согласно международному законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению запрещается использовать родовые названия - херес, марсала, мадера, портвейн, малага, шампанское, коньяк и др. - для алкогольных напитков, производимых в других районах, регионах и странах. В связи с этим ведется работа по упорядочению названий алкогольных напитков этих типов и видов, выпускаемых в России.

Ценители благородных напитков должны знать, как проверить качество коньяка, иначе вечер в компании друзей или родственников будет испорчен. Этот напиток появился во Франции, в одноименном городе. Сегодня рынок заполонили тысячи подпольных заводов, откуда под видом настоящих благородных напитков развозят по магазинам дешевые подделки, порой опасные для здоровья и даже жизни. Из статьи вы узнаете несколько способов, как проверить коньяк на подлинность

Отличия в производстве настоящего и поддельного коньяка

Настоящий, качественный коньяк производят так:

1. Готовят вино из белого винограда, далее его перегоняют, чтобы получить коньячный спирт.
2. Заливают полученный материал в бочку из дуба, настаивают в ней напиток от трех лет.

Таким образом в мире производится около 50 миллионов бутылок в год популярнейшего коньяка Hennessy, в то время как на полки магазинов ежегодно поступает их более 200 миллионов! И это пример только одной марки. Получается, что подлинных напитков из всего ассортимента магазинных полок всего четверть, и то, вряд ли найдется магазин, который станет торговать и подлинными спиртными напитками, и подделками.

Как же производят подделки? Производители не слишком утруждаются соблюдением подлинной технологии, ведь тогда и проблемы бы не было - можно было бы купить тоже настоящий коньяк, только в разы дешевле. Как проверить коньяк, знают настоящие ценители этого напитка. А вот люди, которые не так часто покупают его, не смогут даже по вкусу отличить подделку от оригинала.

Итак, производство на подпольных заводах происходит следующим образом:

1. В редких случаях берут коньячный спирт, чаще это обычный спирт.
2. Разводят материал обычной водой до получения 40-60 градусов.
3. Добавляют красители и ароматизаторы, которые заставят поверить покупателя, что перед ними настоящий коньяк.

Почему важно знать, как проверить коньяк? Дело в том, что спирт, используемый для приготовления подделки, равно как красители и ароматизаторы, могут нанести здоровью человека непоправимый урон. Чтобы такого не произошло и вы не отдали кровно заработанные средства за дорогой, но на самом деле дешевый напиток, предлагаем ознакомиться со способами выявления подделки.

Консистенция

Как проверить коньяк в магазине до его покупки? Поможет внимательное изучение консистенции жидкости внутри бутылки. Коньяк, который произвели по всем правилам, не имеет на дне осадка, цвет его равномерный. Осадок - это отошедшие красители и ароматизаторы.

Цвет коньяка вам ни о чем не скажет, так как он варьируется от срока выдержки напитка и срока использования дубовых бочек.

Настоящий коньяк тягучий, и поэтому предлагаем перевернуть бутыль дном вверх.

Если со дна в остальную жидкость упала капля крупного размера, а по стенкам начал сползать коньяк, напоминающий масло, то можно смело идти на кассу, у вас в руках подлинный напиток.

Если же бутылка щедро наполнена под горлышко, то вам не удастся рассмотреть падающую каплю или стекающую маслянистую жидкость. В такой ситуации обратите внимание на пузырьки. Опять же переверните бутылку вверх дном, и если сначала пошли вверх пузыри крупного размера, а затем маленького, то это будет свидетельствовать о хорошем качестве. В пузырьков не образуется, бывает, что выходит всего один, это воздух с зоны горлышка.

Рассмотрим этикетку

Первым делом предлагаем проверить коньяк по акцизной марке. Она должна быть изготовлена из качественного материала. Надписи на ней не должны быть смазанными, оттиск точный и ровный. Марка должна быть приклеена ровно и качественно.

В том случае, когда проверка коньяка по акцизной марке прошла успешно, рассмотрите и прощупайте этикетку. Настоящие производители не жалеют средств на эту "бумажку". Она на ощупь напоминает старинную бумагу, на ней будут выпуклости, как на деньгах. Этикетка должна быть приклеена симметрично, следов клея на ней и не должно быть совсем.

На этикетке должны быть четко прописаны все буквы, разводы и потертости не допускаются. Обратите внимание на производителя, самые лучшие коньяки выпускаются во Франции, в провинции Коньяк, или в нашей родной Армении.

На что еще обратить внимание перед покупкой?

Не торопитесь идти к выходу, если, как вам показалось, все проверки прошли успешно. Нужно обратить внимание еще на ряд особенностей:

1. Настоящий коньяк, произведенный по всем правилам, в отличие от фальсификата, не может стоить дешево. Не стоит искать бутылку за 300 рублей. Возможно, таковая и есть, но ее содержимое совершенно точно не является коньяком.
2. Сама бутылка должна быть интересной формы, с выпуклостями и углублениями, дно не бывает ровным, оно всегда вогнуто внутрь - это дополнительные защитные штрихи от подделок.
3. На этикетке в обязательном порядке должно присутствовать название завода, на котором был изготовлен напиток.
4. Чем больше выдержка, тем выше стоимость. Коньяк с выдержкой в 15 лет не может стоить так же или чуть дороже, чем указано на ценнике менее выдержанного напитка.
5. Оболочка крышки должна плотно прилегать к горлышку, наличие пузырей указывает на упаковку вне завода, то есть это будет подделка.

Место приобретения и стоимость

Чтобы обезопасить себя от приобретения фальсификата, не идите в небольшие магазины типа "Рядом с домом" и "У тети Маши", а посетите внушающий доверие супермаркет, где торгуют дорогими, солидными спиртными напитками. В таковых вы сможете попросить у продавца предоставить сертификат, подтверждающий подлинность реализуемой продукции.

Высокая цена - не повод смущаться. Все согласятся, что напиток, на производство одной бутылки которого было затрачено около пяти литров качественного вина белого сорта и несколько лет, не может стоить дешево.

Не ищите магазин, где дешевле. Настоящие напитки элитных сортов имеют примерно одинаковую стоимость, а вот подделка стоит намного дешевле, примерно на 30 %.

Аромат

Если вам подарили коньяк или вы в магазине не смогли проверить напиток на подлинность, то можно уберечь свое здоровье, определив подделку по запаху.

Налейте в снифтер немного напитка, покрутите по стенкам. Если через пару минут в нос ударит неприятный запах керосина или даже ацетона, то это подделка.

Настоящий коньяк всегда меняет аромат. Сначала вы уловите запах дерева, потом табака, далее цветов или фруктов.

Заключение

Теперь вы знаете, как проверить коньяк, отличив настоящий от подделки. Но здесь главное - помнить, что злоупотребление даже таким благородным алкогольным напитком пагубно отражается на здоровье человека.

Не стоит пытаться пробовать коньяк на вкус, дабы отличить его от подделки. Если вас смутила этикетка, консистенция и запах, то откажитесь даже от малого количества коньяка - здоровье намного важнее.

Алкоголь. Коньяк нередко называют напитком королей. Но сегодня монархов можно пересчитать по пальцам, а коньяк стал доступен практически каждому, сохранив при этом свое особое место в иерархии спиртных напитков. У виноделов есть девиз: чтобы создавать отличный коньяк, его нужно любить. Это высказывание можно отнести и к потребителям. Чтобы получать настоящее удовольствие, нужно проникнуться духом этого напитка. Необходимо выполнить не одно условие, чтобы до конца ощутить его вкус и уловить все ароматы: ведь в некоторых коньяках содержится по нескольку десятков спиртов разного возраста и происхождения и каждый из них придает напитку определенные запахи и оттенки вкуса.

Капризный напиток. Хранить коньяк нужно при комнатной температуре и обязательно в темном месте - он не переносит прямых солнечных лучей. Пить его можно перед едой для возбуждения аппетита, но лучше всего в качестве диджестива, в конце трапезы. Считается, что перед употреблением его необходимо согреть. Сейчас появились специальные подставки для бокалов со свечками для нагревания напитка. Однако знатоки уверяют, что делать этого ни в коем случае нельзя. От подобных действий из коньяка начинает испаряться спирт, что делает запах резким и может испортить впечатление. Правильнее согревать бокал теплом своей руки. Впрочем, некоторые производители коньяка считают и эту процедуру необязательной.

С чем можно употреблять этот напиток, наглядно объясняет "правило четырех С". Согласно ему, коньяк (cognac) идеально сочетается только с кофе (coffee), сигарой (cigar) и шоколадом (chocolate). Причем сначала можно выпить кофе или съесть кусочек шоколада - они прекрасно оттеняют вкус коньяка. Потом можно выпить и при желании закурить сигару. Некоторые коньяки созданы специально для этого. Например, Davidoff. В свое время табачный король Зино Давидофф и представитель известнейшего коньячного дома Килиан Хеннеси решили создать коньяк, который бы идеально сочетался со вкусом сигары.

Прежде чем сделать первый глоток, рекомендуют вдохнуть аромат напитка: сначала на расстоянии, затем непосредственно у края бокала. И лишь потом сделать очень маленький глоточек. Впрочем, молодые коньяки категории V. S. иногда употребляют со льдом или в коктейлях. Это стало нормой, но совершать такие опыты с более старыми напитками не стоит - это равносильно походу на сельскую дискотеку в платье hot cuture.

Плохо не бывает. Если учесть, что коньяком считается только тот, который изготовлен в одноименной французской провинции, то плохих коньяков не бывает. Там существует около 700 коньячных домов: от таких гигантов, как Hennessy, Remy Martin, Martell, Сourvoisier, до совсем небольших семейных производств. И каждый из них старается сделать свою продукцию неповторимой. Цена при этом может быть очень разной. Коньяк раскрученных марок, как правило, стоит дороже, чем аналогичный продукт менее известного коньячного дома. И дело здесь не в качестве, а в стоимости рекламы, оплачивать которую в конечном итоге приходится покупателю. Поэтому, выбирая коньяк, нужно руководствоваться только собственными вкусовыми пристрастиями, считает автор книги "Коньяк. Путеводитель" и преподаватель школы при Ассоциации сомелье России Юрий Зыбцев. Коньяки условно можно поделить на несколько стилей: женские (с мягким фруктовым вкусом), мужские (более жесткие и терпкие) и др. Существенно влияет на вкус и выдержка. При этом считается, что чем старше коньяк, тем он лучше и пить его престижней. Но в этом правиле есть исключения. "Некоторые люди просто не переносят старых коньяков, - говорит Юрий Зыбцев, - они кажутся им невкусными". В таком случае, по мнению эксперта, не стоит мучить себя. В общем, нужно найти коньяк, соответствующий вашему стилю. Вполне возможно, что для этого вам придется перепробовать 30-40 видов коньяка.

Престиж прежде всего. В России пока доверяют в основном всемирно признанным лидерам. Так, по данным компании Whitehall, дистрибьютора дома Hennessy в России, каждая вторая бутылка коньяка, ввезенная в страну, - это Hennessy. В компании Denview Ltd (дистрибьютор Remy Martin) говорят, что в год в стране продается около 170 тыс. литров представляемой ими продукции. Неудивительно, что и королями признаны коньяки этих производителей.

Remy Martin Louis XIII был создан в начале ХХ века. Прототипом для его оригинальной бутылки послужила фляга, найденная историками на месте битвы католиков и гугенотов во времена Луи XIII. Создавая этот коньяк, специалисты Remy Martin использовали спирты возраста от 40 до 100 лет, приготовленные только из винограда из Grande Champagne и выдержанные в столетних дубовых бочках.

Hennessy Richard - более молодой брэнд. Он был создан в 1996 году в честь основателя компании, но почти сразу завоевал почетное звание лучшего из лучших. Дело в том, что в его состав вошли самые старые и редкие спирты, имевшиеся в коллекции дома. Например, спирты возраста более 200 лет или спирты 1830 и 1860 годов, полученные из урожая редкого в наши дни винограда Folle Blanche (он был почти полностью истреблен в 1870 году эпидемией плесени - филлоксеры).

Хочется новенького. И все же в последнее время россияне все больше проявляют любопытство и к другим маркам. Во-первых, хочется чего-нибудь нового, а во-вторых, сами коньячники весьма заинтересованы в выходе на российский рынок. Европа переходит на более легкие напитки - даже французы выбирают вино, а в России традиционно предпочтение отдается крепкому алкоголю. Поэтому уже сегодня здесь представлено несколько десятков коньячных брэндов.

Например, продукция Domaine La Fontaine de La Pouyade. Этот коньячный дом выпускает ежегодно всего 6 тыс. бутылок благородного напитка. 200 бутылок в прошлом году было привезено в Россию. Как рассказали в компании "Казумян", представляющей эту марку, в состав напитка входит 3500 спиртов, самому младшему из которых 80 лет. Все они изготовлены из винограда Folle Blanche из Grande Champagne. Говорят, что в аромате этого коньяка можно уловить до 600 различных оттенков. При этом стоимость для напитка такого уровня весьма скромная - 1300 евро за стандартную бутылку 0,7 литра.

Дом Lheraud выпускает уникальные в своем роде миллезимные коньяки - для их изготовления используются спирты одного года. Опознать их можно по мягкому вкусу и бледно-золотистому цвету: коньяки Lheraud не подкрашивают карамелью, как это делают другие производители. Также приобретают популярность такие марки, как, например, Delamain, А.Е. Dor, Frapin.

Хорошо забытое старое. Последней новинкой на российском рынке стал коньяк Hardy. Хотя правильнее было бы говорить о его возвращении в Россию: до революции он был здесь очень известен. Коньячный дом Hardy был основан в 1863 году переселенцем с Туманного Альбиона Антуаном Арди. Как раз в то время Наполеон III подписал с Англией соглашение о свободной торговле, поэтому Антуан начал в больших количествах поставлять коньяк на свою бывшую родину, а затем в Россию, Германию и Австрию. Самым знаменитым клиентом Hardy в России стал Николай II.

Сейчас этот коньячный дом выпускает несколько видов продукции, но лучшим по праву считается Hardy Х.О. двадцатипятилетней выдержки. Он приготовлен на основе коньячных спиртов из Grande Champagne и Petite Champagne, имеет утонченный фруктовый вкус и обладает необыкновенно долгим послевкусием, отмечают в компании "Лудинг", являющейся эксклюзивным дистрибьютором этой марки на российском рынке.

Еще одним "возвращением" можно считать появление на российском рынке коньяка от Meukow & Cie. Это единственный коньячный дом с русским именем. В 1862 году его основали российские подданные братья Меуковы. С тех пор этот коньяк неизменно присутствовал на всех мероприятиях при российском императорском дворе вплоть до революции. Теперь он вернулся на российский рынок. Главная отличительная особенность коньяков этой марки в том, что в их состав входят спирты из всех шести субрегионов провинции Cognac. Цена при этом отнюдь не царская - от 120 евро за бутылку.

Армянский коньяк. Вопреки требованиям французских виноделов во многих странах коньяком принято называть любой крепкий напиток, приготовленный на основе винограда и настоянный в дубовых бочках. В том числе и в России. Большинство жителей Советского Союза, огражденного от Запада "железным занавесом", о французском коньяке могли только услышать. Зато все прекрасно знали, что такое армянский коньяк. Правда, добыть бутылку с этикеткой Ереванского коньячно-винно-водочного комбината "Арарат" было не так-то просто, что, впрочем, лишь добавляло азарта и радости от победы. Неудивительно, что и по сей день армянский коньяк любим многими россиянами. Мало того, есть люди, которые абсолютно не понимают, в чем прелесть французского коньяка. Армянский пьется мягче да и привычнее. Как объясняют специалисты, сказывается разница климата, использование разных сортов винограда, и даже бочки, в которых настаиваются коньячные спирты, изготовлены из дуба, но все-таки разного. Хотя технология изготовления полностью соответствует французской. В общем, снова все дело во вкусовых пристрастиях каждого человека.

"Арарат" снова в России. Михаил Казарян, заместитель генерального директора компании "Лудинг", эксклюзивного дистрибьютора Ереванского коньячно-винно-водочного комбината "Арарат", считает, что армянские коньяки в России не могут утратить популярность и даже, напротив, пользуются все большим спросом. Так, большие надежды в компании возлагают на новую линию коньяков "Ной": "Ной Араспел" ("Легенда о Ное"), "Ной Классик" и "Ной Властелин". "Потребность в армянских коньяках очень велика, - говорит Михаил Казарян. - Исторически так сложилось, что их всегда ценили в России. Это уникальные напитки, в которых вкус, гармония и красота сочетаются идеально. Мы уверены, что коньяки торговой марки "Ной" найдут своего потребителя как в России, так и в странах СНГ".

Считается, что еще один плюс армянских коньяков - цена. По ряду объективных причин они заметно дешевле французских. Однако это не значит, что среди них нет настоящих шедевров. Например, "Ной Властелин" - это коньяк двадцатипятилетней выдержки. Он обладает темно-золотистым цветом, а в его букете вы сможете почувствовать вкус и аромат спелых фруктов с едва уловимыми нотками миндаля. Пить его рекомендуется нагретым. И тогда уже нет разницы, как назвать этот напиток - коньяк, как написано на бутылке, или бренди, как настаивают французы.

Ереванский коньячно-винно-водочный комбинат "Арарат" был основан в 1877 году купцом I гильдии Нерсесом Таировым. Впоследствии, в 1898 году, крупный московский купец Николай Шустов приобрел этот завод и расширил производство алкогольных напитков. Приглашенные виноделы Кирилл Сильченко, а также Мкртич Мусинянц и Левон Оганов, получившие образование виноделов во Франции, приступили к усовершенствованию производства коньяков и вин на основе классических французских технологий с применением оборудования из Франции. В результате коньяки и вина "от Шустова" стали пользоваться успехом не только в России, но и за рубежом. В 1920 году завод Шустова был национализирован и переименован в Ереванский трест "Арарат".l

Во французском законодательстве прописаны нормы для нескольких десятков категорий коньяков. Вот, к примеру, основные: V.S. - должен иметь выдержку не менее 2 лет, V.S.O.P - не менее 4 лет, Napoleon - не менее 4-6 лет, Х.О. - не менее 6 лет. Но это лишь минимальные ограничения. Большинство же коньячных домов считает делом чести производить коньяки более старые. В результате у каждого есть свои негласные нормативы. Чаще всего можно встретить такую градацию: V.S. - 4-5 лет, V.S.O.P - 10 лет, Napoleon - 15 лет, Х.О. - от 20-25 лет

Коньячная география

Cognac - это город, а также шесть субрегионов, расположенных вокруг него. Считается, что настоящий коньяк производится только здесь. Все шесть субрегионов отличаются друг от друга климатом, а также особенностью подпочв, существенно влияющими на качество винограда. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество и богаче аромат. Иерархия субрегионов выглядит так.

Grande Champagne. Здесь изготавливаются лучшие спирты, считается, что они имеют наиболее тонкий вкус, обладают самым богатым ароматом с оттенками винограда и липы. Эти спирты медленно развиваются, зато долговечны и идеально подходят для выдержки. Коньяки качества V.S. и V.S.O.P из них, как правило, не изготавливают.

Petite Champagne. Спирты весьма похожи на Grande Champagne и лишь немного уступают им по устойчивости аромата. В них чуть сильнее выражены фруктовые тона.

Borderie. Спирты имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминированием цветочных тонов (фиалки и ириса). Они более мягкие и быстрее взрослеют.

Fins Bois. Спирты отличаются силой, но не богатством аромата. Они быстро взрослеют, в молодом возрасте часто превосходят более именитых конкурентов. Их используют для изготовления молодых коньяков.

Bons Bois. Сильные спирты, однако они значительно уступают по качеству предыдущим четырем - обладают недостаточно тонким ароматом и имеют особый привкус из-за влияния влажной земли и близости моря.

Bois Ordinaires. Еще более простые спирты - они имеют еще меньше вкусовых оттенков. Плохо переносят выдержку, но в молодом возрасте достаточно интересны - в их аромате можно уловить тона моря, водорослей и даже йода..

Копирайт: Copyright ЗАО "Газета "Финансовая Россия", 2003-2004

Коньяк — компонент рецептов домашних настоек и десертов на сайте выпейменя. рф, поэтому обойти его вниманием никак нельзя. В этой статье мы рассмотрим историю его создания, технологию производства, научимся разбираться в маркировке.

Коньяк — это бренди из белого вина, выращенного в регионе Коньяк во Франции. Сразу уточним: в этой статье под словом «коньяк» понимается не торговая марка (которая принадлежит именно французским производителям из одноименной провинции), а процесс производства. Для наших целей важны свойства продукта, а не юридические тонкости. Кроме коньяка с помощью дистилляции из виноградного спирта получают виноградные бренди, арманьяк, граппу. Разница в технологических процессах влияет на свойства и качества конечного продукта, а соответственно, и на стандарты производства. Технически коньяк — это разновидность бренди, именно так ещё в начале 20 века он и значился на рекламных плакатах.

Зачем использовать коньяк для настоек

Прежде всего: чем коньяк отличается от перегона из любого другого сусла? Весь секрет — в винограде. Даже виноградное вино несравнимо с продуктами брожения любой другой ягоды или фрукта. Виноградное вино не сохраняет вкуса и аромата винограда. Любое фруктовое вино имеет вкус того плода, из которого его получили: яблок, вишни, малины, чего угодно. Вкус фруктово-ягодных вин не отличается от настоек и наливок на этом же сырье. Виноград ведет себя иначе: сложная и насыщенная органолептика винограда проявляется только при брожении и последующей выдержке.

Вас может заинтересовать Технология приготовления настоек, наливок и ликёров

А процесс перегона белого вина в спирт и последующая выдержка в дубовых бочках придают винному букету новое измерение, недостижимое иными способами.

Подобно хвосту павлина, коньяк раскрывает свой вкусоароматический букет плавно и величественно

Если у классической русской водки нет собственного вкуса и запаха, кроме запаха спирта, то коньяк спиртом не пахнет, сохраняя при этом все экстрагирующие свойства крепкого алкоголя. Настойки на нем сравнимы с симфоническим оркестром, солиста для которого определяете вы. Используя коньяк для настоек, вы получаете в своё распоряжение множество вкусоароматических сочетаний, недоступных при использовании обычной водки или самогона.

История, технология и сырье

Дистилляция виноградного вина в Европе отмечена в исторических документах как минимум с 15 века. Старшим братом коньяка был гасконский арманьяк и многочисленные виды голландских бренди. Их перегоняли один раз, и крепость этих напитков была сравнительно невысока (до 36 градусов). Многочисленные разновидности бренди были распространены по всей западной Европе, изготовление «жжёного вина» примерно тогда же добралось и до Руси. А вот технология выдерживания винного спирта в дубовых бочках для обогащения его дубильными веществами и танинами появилась только в 17 веке.

Дом Martell — один из старейших и крупнейших производителей французских коньяков

Из каких сортов винограда делают коньяк

В производстве настоящего французского коньяка используются три основных сорта белого винограда:

• Треббиано Тоскано
• Коломбар
• Фоль Бланш

Дополнительно используются сорта винограда Уни Блан, Фолиньян, Журансон Блан, Мелье Сен-Франсуа, Монтиль, Семийон.

Как правило, всё это — очень кислые и терпкие сорта с пониженным уровнем сахара, и белое вино из них получается с низким содержанием алкоголя. Производителям коньяка запрещается добавлять сахар или серу в вина, которые будут дистиллироваться.

Для снижения кислотности вина, используемые в качестве сырья для производства коньяка, подвергают малолактической ферментации. Малолактическая ферментация — это процесс, в котором кислая яблочная кислота в вине превращается в молочную кислоту с кремовым вкусом.

Получение коньячного спирта — eau-de-vie

Непрерывная перегонка (ректификация), с помощью которой производят водку и джин, в производстве коньяка запрещена. Используется двойной перегон в медных аламбиках. Полученное сырье называется eau-de-vie — это всё та же aqua vitae, «живая вода», давшая название виски и аквавиту. Eau-de-vie содержит около 70% алкоголя, она полностью прозрачна, у неё выраженный фруктово-персиковый аромат.

После двойного перегона коньячный спирт не менее двух лет выдерживается в дубовых бочках. Для получения некоторых сортов применяется ассамбляж (смешивание спиртов урожая разных лет для балансирования свойств конечного продукта). Список таких спиртов строго регламентирован. С помощью ассамбляжа корректируют органолептику напитка в соответствии со стандартом. Покупая определенную марку коньяка, вы знаете, что получите строго определенные свойства. Тот же арманьяк в этом плане гораздо более непредсказуем и зависит от урожая в определенный год.

Основные этапы производства

• Процесс двойной перегонки белого виноградного вина и получение коньячного спирта.
• Выдержка в дубовых бочках.
• Купажирование.

Каждая стадия производства меняет свойства продукта. При соблюдении правил и выдержке от 2 лет коньяк приобретает устойчивость, сохраняющую его качества со временем.

Необходимая часть процесса — выдерживание в винных бочках из дуба. Средний срок выдержки — от 2 лет. За этот срок сырье впитывает из дубовой древесины дубильные вещества и танины и остаточный аромат вина. С каждым годом выдерживания этиловый спирт и вода постепенно испаряются. Процесс испарения зависит от условий хранения, и в среднем составляют от 0,5 до 4,6% об. за год. Это поэтично называют «долей ангела». Учитывая, что изначальная крепость коньячного спирта составляет около 70%, даже при длительном выдерживании крепость напитка велика.

Важный этап — процесс купажирования. Когда коньяк проходит этот этап подготовки, в него дополнительно к смешанным разным сортам спирта добавляют душистые воды, карамель, настой спирта на дубовой щепке, сахарный сироп. Все добавки регламентированы.

После купажа напитку дают «отдохнуть» 3−6 месяцев, а выдержанным маркам — год и более.

Выдержанный в бочках коньяк разливается по стеклянным бутылкам. Рекомендуемый производителями срок хранения в стеклянной бутылке — не более 2 лет, хотя при соблюдении правил хранится коньяк неограниченное время.

На виноградный перегон, получаемый из вин за пределами Франции, строгие регламенты не распространяются, технологии могут незначительно отличаться.

Классификация по выдержке

Привычная в СССР маркировка «звёздами», обозначающая срок выдержки, сейчас практически не используется. Вот классификация по сроку выдержки, разработанная ещё в 19 веке Морисом Хеннесси:

• V.S. (Very Special) — 2 года выдержки. Молодой коньяк. Фактически выдерживают его 2,5 года.
• S./V.O. — 3 года выдержки, Superior
• S.O.P. (Superior Old Pale) — 4 года выдержки. Этот коньяк разряда pale, «бледный». За 4 года цвет коньяка становится бледнее.
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — 5 лет выдержки, класс «Премиум», он же — Grande reserve
• X.O. (Extra Old) — 6 лет и более. Экстра-класс. Его также называют Napoleon, что многие ошибочно принимают за самостоятельную марку коньяка.

Эту же градацию применяют и к бренди вообще, но относительно бренди там есть и пункт A.C., к которому относят напитки до 2 лет выдержки.

Как сделать коньяк из водки

Никак. Из водки можно сделать настойки, вкусом напоминающие коньяк. Многие не смогут отличить такой суррогат от коньяка, и немудрено. Полторы сотни лет страна предпочитала смесь воды и спирта, без этой смеси закуска превращалась в скучную еду, какие уж тут изыски.

как выбрать и хранить качественный коньяк , как отличить подделку, и какой коньяк лучше использовать для домашних настоек.