ღვეზელები

მარილი არის აუცილებელი საკვები დანამატი, რომელიც დიდი ხანია არსებობს ადამიანის გასტრონომიულ სამყაროში. სარგებლობასა და ზიანს შორის თანამედროვე წინააღმდეგობების მიუხედავად, იშვიათად არის შესაძლებელი რაციონიდან მთლიანად გამორიცხვა. უმარილო გემრიელი სუპის მომზადება თითქმის შეუძლებელია, რადგან ის კერძს საინტერესო გემოს მატებს. მაგრამ რა უნდა გააკეთოთ, თუ ზედმეტად მარილი მოაყარეთ წვნიანს და როგორ მოვაყაროთ მარილი სწორად ამის თავიდან ასაცილებლად?

• სამწუხაროდ, არ არსებობს უნივერსალური წესი, რადგან ბევრი რამ დამოკიდებულია ინდივიდუალურ პრეფერენციებზე. თუმცა, ზოგიერთი ზოგადი წესი ჯერ კიდევ არსებობს:
• კერძების უმეტესობა რეკომენდებულია მომზადების ბოლო ეტაპზე დამარილებული იყოს;
• Solyanka არის დამარილებული მცირე რაოდენობით, რადგან შეიცავს მარილიან კომპონენტებს;
• კერძის მარილზე გამოცდამდე ის უნდა გაცივდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეიძლება ნაკლებად მარილიანი ჩანდეს;
• სუპის მარილზე შემოწმებისას, უბრალოდ დააგემოვნეთ ბულიონი;
• გასინჯეთ კერძი არაუმეტეს ორჯერ, წინააღმდეგ შემთხვევაში მარილის მიმართ მგრძნობელობა შეიძლება გაქრეს და მარილიანობას ვერ შეამჩნევთ;

სხვადასხვა მწარმოებლის მარილს შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული კონცენტრაცია, ამიტომ უმჯობესია აირჩიოთ კონკრეტული ბრენდი და გამოიყენოთ მხოლოდ ის.

რა უნდა გააკეთოთ, თუ ზედმეტად მარილი მოაყარეთ თქვენს წვნიანს?

• სუპის სახეობიდან გამომდინარე, პრობლემის მოგვარების მეთოდი შეიძლება განსხვავდებოდეს. დაბნეულობის თავიდან ასაცილებლად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ შემდეგი რეკომენდაციები:წვნიანი
• ვერმიშელით შეიძლება გამოსწორდეს ერთი ტომარა ბრინჯის ან ფქვილის დამატებით 10 წუთის განმავლობაში.
• რა უნდა გააკეთოთ, თუ ზედმეტად დამარილებული გაქვთ კომბოსტოს წვნიანი, ბორში, სოლიანკა ან პომიდვრის წვნიანი? უბრალოდ დაამატეთ მცირე რაოდენობით ლიმონის წვენი ან ვაშლის სიდრი ძმარი.
• შეგიძლიათ ჩაყაროთ ერთი მუჭა ბრინჯი მწნილის ან მწვანე კომბოსტოს წვნიანში ან დაუმატოთ უმი კვერცხი.
• ტომატის პასტის ან არაჟნის დამატება დაგეხმარებათ ნებისმიერი "წითელი" სუპის პრობლემაში.
• სუპის სახეობიდან გამომდინარე, პრობლემის მოგვარების მეთოდი შეიძლება განსხვავდებოდეს. დაბნეულობის თავიდან ასაცილებლად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ შემდეგი რეკომენდაციები:ლიმონი შესანიშნავად გამოასწორებს თევზის სუპს და სოლიანკას.
• - დაფქული კარტოფილის შენახვა შესაძლებელია ნაღების დამატებით.
• ლობიოს, ქათმის, სოკოს ან ბარდის წვნიანი გაუმჯობესდება უმი კვერცხის დამატებით.
• ზედმეტ მარილს გახეხილი კარტოფილი შეიწოვება. თუ პირველი კერძი საკმარისად სქელია, „დამხმარე“ კარტოფილი შეიძლება ამოიღოთ და გამოიყენოთ როგორც გვერდითი კერძი ან დაუმატოთ სალათს. ცარიელ წვნიანში შეგიძლიათ უბრალოდ გახეხეთ კარტოფილი და დატოვოთ.
• ქათმის კვერცხები შესანიშნავია მარილიანი თევზის სუპის ან სხვა თევზის კერძების დასამაგრებლად. კვერცხი გატეხილია თასში, აურიეთ და ფრთხილად ჩაასხით წვნიანში. რა უნდა გააკეთოს, თუ ოჯახში არ მიირთმევენ თხევად კერძს მოხარშული კვერცხით? მირთმევის წინ შეგიძლიათ უბრალოდ ამოიღოთ დაჭრილი კოვზით.
• მარცვლეულის ნაცვლად, ტაფაში ზედმეტად დამარილებული წვნიანით შეგიძლიათ დაამატოთ ხორბლის ფქვილი, სუფთა მარლით ან ქსოვილში გახვეული. გარკვეული პერიოდის შემდეგ, ჩანთა ამოღებულია. ამ მეთოდის მინუსი არის ბულიონში სიმღვრივის გამოჩენა.

როგორ მოვაყაროთ მარილი სხვადასხვა კერძებს სწორად

სხვადასხვა კერძს სხვადასხვა რაოდენობით მარილი სჭირდება, მაგრამ რა ეტაპზე უნდა იყოს მარილი და რა რაოდენობით?

სუპები

უმჯობესია, წვნიანს მოაყაროთ მარილი, როცა მისი ყველა კომპონენტი მოიხარშება. სამ ლიტრიან ქვაბში საკმარისია 3 ჩაის კოვზი მარილი.

ხორცი

ხორცს არ სჭირდება ბევრი მარილი, რადგან ის არ არის მთლად ნაზი. ეს არის ის, რაც იწვევს პრობლემებს მომზადების დროს. ღია ცეცხლზე მოხარშულ სტეიკზე საჭიროა ერთი ჩაის კოვზი მარილი; რამდენი მარილი გჭირდებათ თითო კგ დანაყილ ხორცზე? საკმარისია ნახევარი ჩაის კოვზი.

თევზი

თევზი არ არის დამარილებული, როგორც სხვა პროდუქტები. სანამ მოხარშვას დაიწყებთ, მარილით უნდა წაუსვათ. კილოგრამზე საჭიროა 3 ჩაის კოვზი. თევზის წვნიანის მომზადებას რაც შეეხება, უმჯობესია დაამატოთ 4 სუფრის კოვზი, რადგან მარილის ნაწილს სხვა ინგრედიენტები შეიწოვება. თევზის კერძებს მოხარშვის წინ ამრილებენ.

ბოსტნეული

მარილი აძლევს ბოსტნეულს წვნიანს. სჯობს მოხარშვის ბოლოს მოვაყაროთ მარილი, თორემ შეიძლება გამკვრივდეს. ბადრიჯნის შეწვისას აუცილებელია მოხარშვისთვის გამოყენებული ზეთის მარილი. არ არის საჭირო თავად ხილის მარილი. მოხარშულ კარტოფილს ადუღებენ ადუღებიდან 15 წუთის შემდეგ. ერთი კილოგრამი კარტოფილისთვის საკმარისია ჩაის კოვზი მარილი.

მაკარონი და პელმენი

უფუარი ცომისგან დამზადებული ნებისმიერი კერძი, რომელიც მოხარშულია ბულიონით ან წყლით, უნდა იყოს დამარილებული, სანამ სითხე ადუღდება. სწორედ ბულიონიდან შეიწოვება კერძი საჭირო რაოდენობის მარილს. მაკარონისთვის საჭიროა 1 ჩაის კოვზი თითო ლიტრ წყალზე, დუმპლინგისთვის ან პალმებისთვის - ნახევარი კოვზი.

ტკბილი ნამცხვრები

ტკბილ ცომეულს უმატებენ მარილს, რათა ხაზი გაუსვას ცომის სიტკბოს და ჰაეროვნებას. ტკბილი ცომისთვის კილოგრამზე ერთი მწიკვი საკმარისია, საფუარის ცომისთვის კი ორი. ზეთის ფუძით მომზადებულ კილოგრამ ფენოვან ცომს ემატება ჩაის კოვზი მარილი.

როგორ გადავარჩინოთ კერძები ზედმეტი მარილისგან

არსებობს მეთოდები, რომლებიც დაგეხმარებათ გაუმკლავდეთ პრობლემას პროდუქტების გამოყენებით.

რა უნდა გააკეთო, თუ ხორცს ან თევზს ზედმეტ მარილს აყრით?

ხორცის ზედმეტი მარილიანობა რთული პრობლემაა, რომელიც გარკვეულ მსხვერპლს მოითხოვს: კერძის გემო დიდი ალბათობით დაზარალდება, მაგრამ მაინც შეძლებთ ნაგვის გადარჩენას. ხორცი უნდა ამოიღოთ და გარეცხოთ ცივ წყალში. ამის შემდეგ მას გარკვეული დროით ცეცხლზე ინახავენ.

შემწვარი, მსუბუქად დამარილებული თევზის დამუშავება შესაძლებელია ლიმონის წვენის დამატებით.

რა უნდა გააკეთოთ, თუ ზედმეტად მარილი მოაყარეთ დაფქულ კარტოფილს?

ამ შემთხვევაში ცოტა უმარილო დაფქული კარტოფილის დამატება დაგეხმარებათ. თუ ეს ვარიანტი არ არის შესაფერისი, მაშინ შეგიძლიათ გამოიყენოთ კარაქი. ბევრს მოსწონს კარტოფილი კარაქის დამატებით, რაც მატებს სინაზეს, აქრობს მარილიან გემოს და სქელს ხდის დაფქულ კარტოფილს.

როგორ გავასწოროთ ბრინჯი?

ყველაზე შესაფერისი მეთოდი ამ შემთხვევაში არის უამრავი გრილი წყლით ჩამობანა. რაც უფრო დაბალია წყლის ტემპერატურა, მით უკეთესი იქნება საბოლოო შედეგი. გარეცხილი ბრინჯი უფრო მიმზიდველი გახდება და ზედმეტ მარილს მოიშორებს.

ზედმეტად დამარილებული ფაფის, წიწიბურის და სხვა მარცვლეულის კორექტირება

თუ ფაფა რძით იყო მომზადებული, მაშინ ზედმეტ მარილის მოცილება შეგიძლიათ მცირე რაოდენობით დამატებით. წინააღმდეგ შემთხვევაში, უმჯობესია გამოვიყენოთ გახეხილი უმი კარტოფილი, რომელიც შთანთქავს ზედმეტ მარილს.

როგორ ავიცილოთ თავიდან მარილის გადაჭარბება

არსებობს რამდენიმე მცირე ხრიკი, რომელიც დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ შეცდომები მომავალში:

• საჭმლის მომზადებისას დააგემოვნეთ საკვები, მაგრამ არც ისე ხშირად, ერთი-ორჯერ საკმარისია;
• წინასწარ შეისწავლეთ კერძის კომპონენტები მარილის შემცველობაზე;
• დაიმახსოვრეთ: მარილის დამატება ყოველთვის შეგიძლიათ გემოვნებით, მაგრამ ნაკლებად ხშირია წვნიანი და სხვა კერძების გადარჩენა ზედმეტი მარილისგან!

მყარი, სერიოზული სამზარეულოს წიგნები ხშირად იხსნება ბულიონის რეცეპტებით. მიზეზების გამოცნობა ძნელი არ არის: ბულიონები სამზარეულოს საფუძველია, რომლის გარეშეც შეუძლებელია დათბობის სუპები, არომატული სოუსები, კრემისებური რიზოტო, გამჭვირვალე ჟელე და მრავალი სხვა კერძი, რომლებიც მსოფლიო სამზარეულოს საგანძურის მნიშვნელოვან ნაწილს შეადგენენ. თანამედროვე ქალაქის მცხოვრები დროის მუდმივ ზეწოლაშია და არის დიდი ცდუნება არ შეწუხდეს ბულიონის მომზადებით, არამედ ბულიონის კუბიკი მდუღარე წყალში დაითხოვოს, მაგრამ ეს კომპრომისი საუკეთესოა მათთვის, ვისაც განსაკუთრებით არ აინტერესებს. საკუთარი ფირფიტის შინაარსი. საქმე ის კი არ არის, რომ ეს არის "ქიმია" - უბრალოდ სცადეთ და თქვენ ცალსახად განასხვავებთ ბულიონს კუბისგან კულინარიული მეცნიერების ყველა წესის მიხედვით მოხარშული ბულიონისგან. რას ნიშნავს ეს? ეს ნიშნავს, რომ ყველას, ვისაც სურს ისწავლოს საჭმლის მომზადება, აუცილებლად უნდა დაეუფლოს ამ მარტივ მეცნიერებას - მოამზადოს სრულყოფილი ბულიონი.

ბულიონების სახეები

ბულიონი არის ხორცის, თევზის ან ბოსტნეულის ნახარში, როდესაც სათანადოდ მომზადებულია, მას აქვს სასიამოვნო და მდიდარი გემო (ასევე სამკურნალო თვისებები, თუმცა ახლა ამაზე არ არის საუბარი). ბულიონი თავისთავად შეიძლება იყოს კერძი, მაგრამ ყველაზე ხშირად მას იყენებენ როგორც საძირკველს, შუალედურ რგოლს სხვა, უფრო რთული კერძების მომზადებისას. ჩვენ უკვე ჩამოვთვალეთ ძირითადი ამ სტატიის შესავალში და ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ბულიონი შესანიშნავი საფუძველია მომზადებისთვის: ხორცი ან თევზი ბულიონში მოხარშული (ხორცი ან თევზი, შესაბამისად) ინარჩუნებს მდიდარ გემოს და არომატს, და ბრინჯი და სხვა მარცვლეული ძალიან გემრიელი გამოდის.

როგორც წესი, ბულიონებს ამზადებენ ძვლებისგან, ზოგჯერ ხორცით და ბოსტნეულის და არომატული მწვანილის დამატებით, მაგრამ არსებობს უამრავი რეცეპტი ვეგეტარიანული ბულიონებისთვის. ისტორიულად, სხვადასხვა სახის ბულიონები გამოჩნდა მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში, ამიტომ საკმაოდ რთულია მათი კლასიფიკაცია რომელიმე კლასიფიკაციაში. აქ მოცემულია ბულიონების ძირითადი ტიპები:

- საფუძვლების საფუძველი. ქათმის ბულიონი იმდენად მრავალმხრივია, რომ იდეალურია სუპების, სოუსების და რიზოტოს უმეტესობისთვის, ხოლო ქათმის ბულიონის ნეიტრალური არომატი აადვილებს გამოყენებას თევზისა და ზღვის პროდუქტების კერძებში.

- საქონლის, ღორის ან სხვა სახის ხორცისგან. ეს ბულიონი შესანიშნავი საფუძველია გულიანი სუპებისა და ხორცის კერძების სოუსებისთვის.

- მოხარშული ძვლებიდან, აგრეთვე თევზის თავები და ფარფლები, გამოიყენება თევზის წვნიანისა და თევზის სუპების დასამზადებლად, ასევე თევზის მოსახარშად, რაც მის გემოს უფრო მდიდარს ხდის.

- ბოსტნეულისა და მწვანილისგან მოხარშული ხორცის დამატების გარეშე. ეს ბულიონი საკმაოდ არომატულია და შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ქათმის ან ხორცის ბულიონის სრული შემცვლელი ხორცის გარეშე და ვეგეტარიანული კერძების მომზადებისას.

სოკოს ბულიონი- ამზადებენ სოკოსგან, გამხმარი ან ახალი და გამოიყენება სოკოს სუპების, რიზოტოს და ა.შ.

- მსუბუქი ბულიონი, რომელიც დაფუძნებულია კომბუს წყალმცენარეზე და ხმელი ბონიტო ტუნას ნამსხვრევებზე, მისოს სუპის და სხვა იაპონური სუპების საფუძველი.

დაბალი სოიო- ჩინური სოია, მრავალჯერადი გამოყენებადი, რომელშიც ხორცი იხარშება, რის შემდეგაც მას არ ასხამენ, არამედ ტოვებენ შემდეგ ჯერზე. თანდათანობით, ეს ბულიონი მდიდრდება მასში მოხარშული პროდუქტების გემოთი და სწორი მოპყრობის შემთხვევაში, თითქმის სამუდამოდ ინახება. ისინი ამბობენ, რომ ზოგიერთი ჩინელი მზარეული ასობით წლის წინანდელ ბულიონებში ამზადებს.

გარდა ამისა, შეგიძლიათ ხაზგასმით აღვნიშნოთ ზღვის პროდუქტებისგან მომზადებული ბულიონი (საკმაოდ გავრცელებულია იმ ადგილებში, სადაც ზღვის პროდუქტები უხვად არის და ისინი პენი ღირს), კრევეტებისა და სხვა კიბოსნაირებისგან დამზადებული ბულიონი (შესანიშნავი საფუძველია ხაჭოსა და სხვა კერძებისთვის, რომლებიც შეიცავს კრევეტებს). და სხვა ძალიან ეგზოტიკური სახის ბულიონი. ყველა მათგანს ერთი რამ აქვს საერთო – მომზადების მეთოდი, ასე რომ, მოდით გავიგოთ ბულიონის მომზადების თეორია.

ბულიონის ინგრედიენტები

ბულიონი, როგორც ზოგადად ნებისმიერი კერძი, ინგრედიენტების შერჩევით იწყება. ბევრი მათგანი ზემოთ უკვე ვახსენე, მაგრამ ყველაზე მთავარი დამავიწყდა. დავიწყოთ ამით.

წყალი

წყალი არის ის, რის გარეშეც ბულიონი წარმოუდგენელია, ამიტომ მის მოსამზადებლად გამოიყენეთ მაღალი ხარისხის, გემრიელი წყალი უცხო მინარევების გარეშე. ბულიონის მომზადების პროცესში წყალი ადუღდება, მაგრამ თუ ადუღებულს ჩაანაცვლებთ ბულიონს, ეს უარყოფითად იმოქმედებს მის გემოზე. ამ მიზეზით, წყალი ყოველთვის მიიღება ცოტა მეტი ბულიონის რაოდენობაზე, რომელიც უნდა მიიღოთ. კარგი, თუ რამე არასწორედ წავიდა და სხვა გზა არ გაქვთ, დაამატეთ მდუღარე წყალი, ვიდრე ცივი წყალი, რათა მომზადების პროცესი არ შეწყდეს.

გადახვევა

ბულიონის საფუძველი ჩვეულებრივ არის ძვლები, ხორცი ან თევზი. ძვლებს იყენებენ იმიტომ, რომ ისინი ძალიან იაფია, მაგრამ მშვენიერ ბულიონს ქმნის, ამიტომ იდეალურად უნდა დაიჭრას ძვლები, რომ ბულიონი გამდიდრდეს. ხშირად ბულიონს ამზადებენ არა მხოლოდ ძვლებისგან, არამედ ხორცისგანაც - ეს გამართლებულია, თუ ამზადებთ სუპს, რომლის განუყოფელი ნაწილი იქნება ეს ხორცი, მაგრამ ყველა სხვა შემთხვევისთვის ეს არ არის საუკეთესო იდეა: ხორცი აუცილებლად ბულიონს მისი გემოს ნაწილი „მიეცით“ (ამიტომ უმჯობესია ხორცი მოხარშოთ არა წყალში, არამედ ბულიონში).

თუ ბულიონი თევზისგან მზადდება, ძვლების გარდა, ჩვეულებრივ გამოიყენება ფარფლები და თავები: ამ შემთხვევაში, უნდა მოიხსნას ღრძილები. გარდა ამისა, მე წავაწყდი რეკომენდაციებს თვალების ამოღების შესახებ, რათა ბულიონი არ გახდეს მწარე, მაგრამ ამას თითქმის არასდროს ვაკეთებ, რადგან პრაქტიკაში მზა ბულიონის გემოს განსხვავება ძნელად შესამჩნევია.

თუ თქვენ ამზადებთ ბოსტნეულის ბულიონს, შემდეგი ინგრედიენტი ემსახურება როგორც ბაზას.

ბოსტნეული და ფესვები

მაშინაც კი, თუ ხორცისგან ბულიონს მოამზადებთ, არ შეიძლება უგულებელყოთ ფესვები და ბოსტნეული - ეს არის ბულიონის ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტი, რომელიც აძლევს მის გემოს სიმდიდრეს და სიღრმეს. ბულიონში დამატების ტრადიციულ კანდიდატებს შორისაა ხახვი, პრასი, ნიორი, სტაფილო, ნიახურის ღეროები და ნიახურისა და ოხრახუშის ფესვები. სხვა ბოსტნეული, რომელიც შეიძლება დაამატოთ ბულიონს, განსაკუთრებით თუ მას მხოლოდ ბოსტნეულისგან მოხარშავთ, არის პომიდორი, ბულგარული წიწაკა, ცერეცო, ოხრახუშის ფესვი, ასევე სოკო, რომელიც, როგორც ჩანს, არ არის ბოსტნეული. აზიური ბულიონების მომზადებისას, ჩამოთვლილთა გარდა, შეიძლება გამოყენებულ იქნას ფესვები ან გალანგალი.

ბუკეტი გარნი

თუ ეს სახელი თქვენთვის უცნობია, არ ინერვიულოთ: ფრანგული ტერმინი „“ აღნიშნავს სურნელოვანი მწვანილის თაიგულს, რომელსაც ემატება ბულიონის ან ხორცის ჩაშუშვისას ბულიონის ან სოუსის და, ზოგადად, მწვანილისა და სანელებლების არომატის გასახალისებლად. რომ ემატება ბულიონს. ძირითადი მწვანილი, რომელიც გამოიყენება ბულიონის მომზადებისას, არის ოხრახუში, ხახვი, დაფნის ფოთოლი, როზმარინი, პრასი და სხვა. ბულიონში მწვანილის დამატებამდე მოსახერხებელია მათი შეკვრა პატარა თაიგულში, რომელიც ადვილად ამოიღება მზა ბულიონიდან და სანელებლები იმავე მიზნით მოათავსეთ მარლის პარკში. ჩემს ერთ-ერთ წინა სტატიაში დავწერე.

ბულიონის დამზადება

ამ განყოფილებაში გადავწყვიტე გავაერთიანო მთელი ჩემი ცოდნა ბულიონის მომზადების სხვადასხვა ნიუანსების შესახებ, მაგრამ, რა თქმა უნდა, ეს არ არის ენციკლოპედიური სიზუსტის პრეტენზია. კომენტარებში შესწორებები და დამატებები მისასალმებელია.

აქციების უპირატესობების შესახებ

კლასიკური კულინარიული სკოლა გვასწავლის, რომ საკვების ნარჩენები უნდა იყოს ნულამდე, ხოლო ბულიონი იდეალური საშუალებაა ნარჩენების გადასამუშავებლად, რომელიც სხვაგვარად აღმოჩნდება ნაგავში. თუ მოხარშვას აპირებთ - მესამე სახსარი მოაჭრით - ძვლები შეინახეთ, მზადაა - არ გადაყაროთ მწვანე ნაწილი, მოხარშული - არ იჩქაროთ ღეროების მოშორება. ეს ყველაფერი, რომ აღარაფერი ვთქვათ ხახვისა და სტაფილოს კანიდან, შესანიშნავი ბულიონის საფუძველი გახდება, ხოლო თუ ნარჩენების გაყინვას და დაგროვებისთანავე ბულიონის რეგულარულად მოხარშვას ჩვევად გახდებით, თქვენი ცხოვრება ადვილი და უღრუბლო გახდება.

ინგრედიენტების დაჭრა

იმისათვის, რომ ინგრედიენტებმა რაც შეიძლება სწრაფად მიაწოდონ თავიანთი გემო და არომატი ბულიონს, ისინი უნდა დაიჭრას. ამ მიზნებისათვის უმჯობესია ძვლები დავჭრათ ან დაინახოთ, ბოსტნეული კი რამდენიმე ნაწილად დავჭრათ. კლასიკური ფრანგული ბულიონის მომზადების წესები მოითხოვს მირპოის წვრილად დაჭრას, მაგრამ სახლის სამზარეულოში შეგიძლიათ უბრალოდ დაჭრათ თითოეული ბოსტნეული რამდენიმე ნაწილად. ხახვი დავჭრათ 2 ან 4 ნაწილად და საკმარისი იქნება.

წინასწარ შეწვა

თუ ყველა ინგრედიენტს უმი წყალში დაემატება, შედეგი არის ის, რასაც თეთრი ბულიონი ეწოდება. წითელი ბულიონისთვის, რომელსაც აქვს უფრო მდიდარი გემო და არომატი, ასევე ფერი, საიდანაც მიიღო სახელი, ბოსტნეული და ძვლები წინასწარ არის შემწვარი. ამისათვის ჯერ უნდა დაჭრათ ისინი (ოდნავ უფრო დიდი ვიდრე თეთრი ბულიონისთვის), შემდეგ კი შეწვით ტაფაზე ან გამოაცხვეთ გრილის ქვეშ, სანამ ოქროსფერი არ გახდება და ხანდახან გაბრწყინდება: გრილის მეთოდი მირჩევნია. ამის შემდეგ ბულიონი ჩვეულებისამებრ იხარშება.

როდის მოვაყაროთ ბულიონი მარილი?

დროდადრო შეგიძლიათ წააწყდეთ ბულიონის მომზადების ორ რეკომენდაციას, რომლებიც თითქმის ეწინააღმდეგება ერთმანეთს. ჯერ ბულიონი ბოლოს უნდა დამარილდეს. მეორე - თუ მოხარშული ხორცი გინდათ, ბოლოს მოაყარეთ მარილი, თუ ბულიონი გინდათ, დასაწყისში მოაყარეთ მარილი. ვის დაუჯერო?.. ორივე თეზისი საფუძველს მოკლებული არ არის - ერთი მხრივ, ბულიონი მოიხარშება და თავიდან რომ დაამარილოთ, შეიძლება სერიოზულად გამოგრჩეთ, მეორე მხრივ, ხელს უწყობს „გამოყვანას“. ” არომატული ნივთიერებები ინგრედიენტებიდან. ამიტომ, მე ასე ვაკეთებ: ბულიონის მომზადების დასაწყისშივე სიტყვასიტყვით ვამატებ ერთ-ორ მწიკვ მარილს, ბოლოს კი მარილი. ეს არის უნივერსალური ტექნიკა, რომელიც, თუმცა, სიფრთხილით უნდა იქნას გამოყენებული, თუ ამზადებთ ბულიონს სოუსისთვის, რომლის მოხარშვასაც აპირებთ რამდენჯერმე - ამ შემთხვევაში, უმჯობესია მოაყაროთ არა ბულიონი, არამედ უკვე მომზადებული. სოუსი, რათა ზედმეტი მარილი არ მოაყაროთ.

პირველი წყალი

კიდევ ერთი გავრცელებული რეკომენდაციაა „პირველი წყლის“ გადაწურვა, ანუ, ძვალი წყლით აავსეთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე, გადაწურეთ მიღებული ბულიონი, დაამატეთ ახალი წყალი და მხოლოდ ამის შემდეგ დაიწყეთ თავად ბულიონის მომზადება. არგუმენტები ამ მიდგომის სასარგებლოდ, უნდა ითქვას, არ ჟღერს მთლად დამაჯერებლად: სავარაუდოდ, პირველი წყალი ართმევს ხორცში შემავალ მავნე ნივთიერებების უმეტეს ნაწილს და თითქმის ჰორმონებს ანტიბიოტიკებით, მაგრამ მე არ წამიკითხავს მინიმუმ ერთი სერიოზული კვლევის შესახებ. ამ თემაზე. ზოგიერთ შემთხვევაში (მაგალითად, ღორის ნახარშის ბულიონის მომზადებისას) ამ მეთოდს ნამდვილად აქვს არსებობის უფლება, ზოგ შემთხვევაში მე არ ვიყენებ. საბოლოო გადაწყვეტილებას თქვენზე ვტოვებ, მით უმეტეს, თუ ბავშვებს ამზადებთ.

ქაფის მოცილება

როცა წყალი ადუღების წერტილს უახლოვდება, მომავალი ბულიონის ზედაპირზე ჩნდება ამაღელვებელი ქაფი, რომელსაც ჩვეულებრივ აშორებენ კოვზით ან საწურით. ეს ქაფი სხვა არაფერია თუ არა ხორცსა და ძვლებში შემავალი ცილა, რომელიც მაღალი ტემპერატურის გავლენით განიცდის დენატურაციას და ამოდის ზედაპირზე. მასში არაფერია მავნე და საშიში, ამიტომ ქაფი იხსნება, უპირველეს ყოვლისა, ესთეტიკური მიზეზების გამო: თუ ეს არ გაკეთებულა, ქაფი გაიყოფა წვრილ ნაწილაკებად, რაც ბულიონს უფრო დაბინდულს გახდის. როგორც წესი, რაც მეტი ქაფი წარმოიქმნება, მით უფრო ცხელდება წყალი, ამიტომ თუ სწორად დაარეგულირებთ სითბოს ტაფაზე, მისი რაოდენობა მინიმალური იქნება. ამიტომ, ცრემლსადენივით გამჭვირვალე ბულიონის მომზადების უმარტივესი გზა ზედმეტი უსიამოვნების გარეშე არის ამის გაკეთება ნელ ღუმელში: ეს ის შემთხვევაა, როდესაც ამ მოწყობილობის გამოყენება გამართლებულია.

ბულიონის გაწურვა

მზა ბულიონს ფილტრავენ საფენით და, სასურველია, რამდენიმე ფენად დაკეცილი მარლით. ღირებული რჩევა, რაც ჭკვიანური წიგნებიდან ვისწავლე: ბულიონის გაწურვის შემდეგ, არ იჩქაროთ ქურთუკის შიგთავსის გადაგდება, არამედ სწორად დაჭერით გაჭრილი კოვზით. ამ გზით თქვენ მიიღებთ კიდევ რამდენიმე წვეთ ბულიონს, ყველაზე მდიდარ გემოთი და არომატით.

ბულიონის გარკვევა

თუ ქაფი კარგად არ გადაწურეთ ან ბულიონი ზედმეტ ცეცხლზე მოხარშეთ, საკმაოდ მოღრუბლული გამოვა. ამაში ცუდი არაფერია, მაგრამ მთელი რიგი კერძები, უპირველეს ყოვლისა სუპები, მოითხოვს გამჭვირვალე ბულიონის გამოყენებას (ისევ ესთეტიკური მიზეზების გამო). ამ მიზნებისათვის, მზა ბულიონი შეიძლება დაზუსტდეს. უმარტივესი გზა, რომელსაც ამისთვის ვიყენებ (უნდა ითქვას, არა ხშირად) არის ორი კვერცხის ცილა ავთქვიფოთ, დავამატოთ ოდნავ გაცივებულ ბულიონში, ისევ ადუღებამდე მივიყვანოთ, გამოვცუროთ გაჩენილი ქაფი და გავწუროთ ტილოში. ასევე არსებობს ბულიონის გასასუფთავებლად უფრო გენიალური ხერხები, რომლებშიც ათქვეფილ თეთრებთან ერთად გამოიყენება დაქუცმაცებული კვერცხის ნაჭუჭები, დაფქული ხორცი, ყინული ან თუნდაც დაჭერილი ხიზილალა, რომელსაც იყენებდნენ რევოლუციამდელ რუსეთში ბულიონის გასასუფთავებლად. დაინტერესებულ პირებს შეუძლიათ დამოუკიდებლად მოიძიონ ინფორმაცია ამ მეთოდების შესახებ.

ცხიმის მოცილება

როგორც ჩანს, ყველამ იცის ამის შესახებ, მაგრამ მაინც. რაც შეიძლება მეტი ცხიმის მოსაშორებლად ყველაზე მარტივი გზაა მზა, გადაწურული ბულიონის მაცივარში შეტანა. დაბალი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ ცხიმი ამოვა ბულიონის ზედაპირზე და გამაგრდება, რის შემდეგაც მისი უბრალოდ კოვზით ამოღება შეიძლება.

გაყინვის ბულიონი

ხშირად ხდება, რომ მოხარშული ბულიონის მთელი ან ნაწილი გჭირდებათ არა ახლა, არამედ შორეულ მომავალში. ბულიონი შეიძლება იდგეს მაცივარში რამდენიმე დღე, მაგრამ თუ მოგვიანებით აპირებთ მის გამოყენებას, უმჯობესია ბულიონი ჩაასხით პლასტმასის კონტეინერებში ან ჩანთებში და გაყინოთ (კონტეინერს მიანიშნეთ ეტიკეტი, თუ რამდენიმე სხვადასხვა ბულიონს ინახავთ საყინულეში). . უფრო დახვეწილი გზაა უკვე გადაწურული ბულიონის რამდენჯერმე მოხარშვა, გაცივება და ყინულის ჭურჭელში გაყინვა. მიღებული „ბულიონის კუბურები“ შეიძლება გამოყენებულ იქნას საჭიროებისამებრ სუპების, სოუსების და სხვა კერძების მოსამზადებლად.

რეცეპტები

ვფიქრობ, ეს საკმარისი იქნება თეორია და შეგვიძლია გადავიდეთ პრაქტიკაზე, ანუ რეალურად ბულიონის მომზადებაზე. აქ მოცემული ყველა რეცეპტი უნივერსალურია - მათი გამოყენება შესაძლებელია ნებისმიერი კერძის მოსამზადებლად, საჭიროების შემთხვევაში, ბულიონის რეცეპტის მორგება თქვენს გემოვნებაზე და მისი შემდგომი გამოყენების გეგმების მიხედვით, მაგალითად, ცხვრის ხორცის მდიდარი სოუსის მომზადება შესაძლებელია ცხვრის მომზადებით. ძვლის ბულიონი წითელი ბულიონის რეცეპტის მიხედვით და ადუღეთ რამდენჯერმე სანამ არ გასქელდება.

ქათმის ბულიონი

დაბალი

10 წუთი + 3 საათი

ინგრედიენტები

1 კგ. ქათმის ძვლები ან ქათმის ძვლოვანი ნაწილები

1 ხახვი

1 სტაფილო

1 ღერი ნიახურის

3 კბილი ნიორი, გახეხილი

ოხრახუშის რამდენიმე ყლორტი

1/2 ჩ.კ. შავი პილპილი

ყველაზე ჭკვიანური რამ არის ის, რომ ყოველ ჯერზე, როცა ქათამს ხარშავთ და დაჭრით, გაყინეთ ძვლები და როცა საკმარისი იქნება, მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ადუღებამდე წყლის ზედაპირზე ქაფი დაიწყებს გაჩენას – ამოიღეთ და შემდეგ დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ბოსტნეული, ოხრახუში და ბარდა. ბულიონი ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 3 საათის განმავლობაში, მოხარშეთ საჭიროებისამებრ, მოაყარეთ ბულიონი მზადებამდე ცოტა ხნით ადრე და გადაწურეთ ტაფის გადმოდგომის შემდეგ. თუ ქათმის ძვლებს გამოაცხვეთ ღუმელში, სანამ მოხარშვამდე ოქროსფერი არ გახდება, ასევე შეგიძლიათ წითელი ქათმის ბულიონი მოხარშოთ.

თეთრი ძროხის ბულიონი

დაბალი

10 წუთი + 4 საათი

ინგრედიენტები

1 კგ. ძროხის ან ხბოს ძვლები

1 ხახვი

1/2 პრასი

1 სტაფილო

1 ღერი ნიახურის

3 კბილი ნიორი, გახეხილი

100 გ ნიახურის ფესვი და ოხრახუში

თივის და ოხრახუშის რამდენიმე ყლორტი

2 დაფნის ფოთოლი

1/4 ჩ.კ. წიწაკა

1/4 ჩ.კ. შავი პილპილი

3 კბილი

ძვლებს დაასხით წყალი, დადგით საშუალო ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ადუღებამდე ცოტა ხნით ადრე დაიწყეთ გაცხიმოვნება, შემდეგ დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ბოსტნეული, მწვანილი და სანელებლები. მოხარშეთ ბულიონი დაბალ ცეცხლზე 4 საათის განმავლობაში (ან მეტი ხნის განმავლობაში), მოხარშეთ საჭიროებისამებრ, მოხარშვამდე ცოტა ხნით ადრე მოაყარეთ ბულიონი და ბოლოს გადაწურეთ.

ძროხის წითელი ბულიონი

რეცეპტების აბსოლუტურ უმრავლესობაში, მარილის საპირისპიროდ იწერება "გემოვნებით". მაგრამ როგორ განვსაზღვროთ რამდენია?

თუ დამწყები მზარეული ხართ, რეკომენდაცია „გემოვნებით“ გაგაბრაზებთ. მითუმეტეს, თუ კერძის მომზადებამდე საჭიროა მარილის მოყრა, როცა მის გასინჯვას ვერ ახერხებთ. მაგალითად, მარინირებული შიშ ქაბაბი ან კოტლეტი. უმი დაფქულ ხორცს არ გასინჯავთ.

რეცეპტების ავტორებიც გასაგებია. ეს გემოვნება ძალიან განსხვავდება ადამიანიდან ადამიანამდე, უფრო მეტიც, გემოვნება განსხვავებულია ერთი და იმავე სახელმწიფოს სხვადასხვა ქვეყანაში და რეგიონებშიც კი. მაგალითად, სომხეთში უყვართ ძლიერ დამარილებული კერძები, მაგრამ ჩრდილოეთ ევროპაში, ჩვენი რუსული გემოვნებით, საკმარის მარილს არ უმატებენ. ციმბირისა და შავი დედამიწის რეგიონის მაცხოვრებლების ჩვევებიც კი ძალიან განსხვავებულია. პირველები საჭმელს ხშირად საერთოდ არ ამარილიანებენ, მაგრამ სამხრეთელები, განსაკუთრებით სათევზაო ადგილებიდან, ბევრ მარილს აყრიან საკვებში.

საკვები და მარილი ურთიერთქმედებენ საკუთარი კანონების მიხედვით, შევეცადოთ მოგცეთ რამდენიმე რჩევა, რომელიც დაგეხმარებათ გამოთვალოთ მარილის სწორი რაოდენობა.

გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ ჩვენ ვიღებთ ძალიან საშუალო ციფრებს, ეს არის ერთგვარი ბაზა, რომლის საფუძველზეც შეგიძლიათ გაიგოთ რამდენი მარილი დაგჭირდებათ თქვენი კერძებისთვის. რაოდენობა მოცემულია წვრილად დაფქულ მარილს, ყველაზე გავრცელებულს, არა ზღვის მარილი და არა იოდირებული. უხეში მარილი სხვაგვარად ურთიერთქმედებს საკვებთან.

თევზი

მის მოსამზადებლად, როგორც წესი, საჭიროა ბევრი მარილი. თევზის შეწვისას უნდა გახეხოთ დაახლოებით 2-3 ჩ/კ. მარილი თითო კილოგრამ თევზზე.

თუ მოხარშეთ, დაამატეთ დაახლოებით 3 ჩ.კ. მარილი.

თუ წვნიანს ამზადებთ, შეგიძლიათ 3 სუფრის კოვზს ცოტა მეტი დაუმატოთ, იმის გათვალისწინებით, რომ ბოსტნეული და კარტოფილი მარილს "შეჭამს".

სხვათა შორის, თევზს ადუღების დასაწყისში უნდა დაუმარილოს.

ხორცი

მაგრამ ხორცს არ უყვარს ბევრი მარილი. უბრალოდ მარილიანია. ამიტომ, მნიშვნელოვანია, რომ უცხიმო ხორცს არ მოაყაროთ მარილი, თუმცა, ცერემონიაზე დგომა არ არის საჭირო.

თუ ხორცი ღია ცეცხლზე შემწვარი იქნება, მარილი მინიმალურია. თითო კილოგრამ ხორცზე ჩაის კოვზი საკმარისია.

დაფქული კოტლეტი საკმაოდ ცხიმიანია, შეიცავს პურს, კილოგრამზე 0,5 სუფრის კოვზი დასჭირდება.

გამომცხვარ ხორცს დასჭირდება დაახლოებით 1/3 სუფრის კოვზი თითო კილოგრამ უმი ხორცზე.

ტკბილ ცომში მარილიც უნდა მოაყაროთ, მაგრამ ამისთვის 1 მწიკვი საკმარისია. მხოლოდ იმისთვის, რომ გემო უფრო გამოკვეთილი იყოს.

საფუარის ცომს მეტი მარილი სჭირდება - 2-3 მწიკვი თითო კულებაკზე (დაახლოებით 1 კგ ცომი)

ფენოვანი ცომი ცხიმიანია. გაუძლებს ½ ჩ/კ. კილოგრამზე.

ფაფა

თავად წიწიბურას ფაფა ოდნავ მარილიანია. ხშირად მას საერთოდ არ ამარილიანებენ. მაგრამ შეგიძლიათ 2-3 პატარა მწიკვი მარილი მოაყაროთ ჭიქა მარცვლეულზე. თითო კილოგრამი მარცვლეული დაგჭირდებათ დაახლოებით 1 ჩ/კ. მარილი.

ბრინჯს მეტი მარილი სჭირდება, ის საკმაოდ ნაზია. ერთი ჭიქა მარცვლეულისთვის - 1 ჩ.კ. მარილი, თითო კილოგრამი - 4.

პილაფის ქვაბი თითო კილოგრამ ბრინჯზე ცხიმიანი ცხვრის ხორცით დასჭირდება დაახლოებით 1,5 სუფრის კოვზ მარილს.

კარტოფილი

კარტოფილის მოხარშვისას აჯობებს წყალი ადუღებიდან დაახლოებით 10 წუთის შემდეგ მოაყაროთ მარილი.

გემოს დასარეგულირებლად შეგიძლიათ წყალი დააგემოვნოთ, მარილიანი უნდა იყოს. 1 კგ მოხარშული კარტოფილისთვის დაგჭირდებათ დაახლოებით ½ სუფრის კოვზი მარილი.

იგივე ეხება პიურეს დამზადებას.

ბოსტნეული

აქ მარილის ნაკლებობა სჯობს. გარდა ამისა, თქვენ უნდა დაამატოთ მარილი მომზადების ბოლოს, რადგან მარილი იწვევს ბევრი ბოსტნეულის გამკვრივებას.

ასევე გახსოვდეთ, რომ წვნიანი ბოსტნეული გამოყოფს წვენს მარილის ზემოქმედებისას. ასე რომ, თუ დაგჭირდებათ პომიდვრის სოუსი, მაშინ ჯობია მოხარშვის დასაწყისში პომიდორი მოვაყაროთ მარილი.

ბოსტნეულის ჩაშუშვისთვის გამოთვალეთ პორციები: 1 ადამიანისთვის გარნირებისთვის დაახლოებით 3 გრ მარილი.

ეს ნიშნავს, რომ ჩაშუშული ბოსტნეულის ტაფას 4 ადამიანისთვის დასჭირდება დაახლოებით 1,5 ჩ/კ. მარილი (1 ჩ/კ კურსით - 7 გრ მარილი).

თუ მას გროვად მოათავსებთ, მაშინ ჩათვალეთ, რომ 1 კოვზში დაახლოებით 10 გრამია.

სუპები

ისინი, როგორც წესი, დამარილებულია მომზადების ბოლოს ისე, რომ ყველა ბოსტნეული უკვე მზად იყოს მარილის დამატების დროისთვის.

ასევე გამოთვალეთ საჭირო რაოდენობა პორციების მიხედვით: 1 პორცია – ½ ჩ/კ. მარილი, შესაძლოა ცოტა ნაკლები.

სამ ლიტრიან ქვაბში იტევს 6-8 პორცია ჩვეულებრივი წვნიანი. ამიტომ დასჭირდება 3 ჩ/კ. მარილი.

მაკარონი, პელმენი და სხვა

მაკარონისა და სხვა ნივთების მომზადებისას, რაც წყალში ან ბულიონში უნდა მოიხარშოს (ზარმაცი, ღვეზელები, ფურცლები და ა.შ.), სწორედ სითხეს ამარილიანებენ.

და არც ისე ბევრი, ოდნავ დამარილებული უნდა იყოს.

1 ლიტრ მაკარონის წყალში შეგიძლიათ არაუმეტეს 1 ჩ/კ. მარილი სლაიდის გარეშე. პელმენებისთვის უკეთესია ნაკლები - დაახლოებით 0,5 ჩ/კ.

დახვეწილობა

• მწნილი და სოლიანკა (რადგან ისინი შეიცავს მარილიან ინგრედიენტებს: კიტრი, ზეთისხილი, შებოლილი ხორცი) ცოტაოდენი დამარილებაა საჭირო.


• ღვეზელებისა და ღვეზელების შიგთავსები ძლიერ დამარილებულია. მხედველობაში მიიღება, რომ მარილის ნაწილი შეიწოვება ფქვილის ნაჭუჭში.


• მარილი უნდა გასინჯოთ, როცა კერძი გაცივდა, როცა ცხელა, შეიძლება მოგეჩვენოთ, რომ მარილი ცოტაა და შედეგად ზედმეტად დამარილებული წვნიანი მიიღებთ.


• ბადრიჯნის შეწვისას უნდა მოაყაროთ მარილი, რომელშიც ისინი შემწვარია. ბოსტნეული იმდენ მარილს მიიღებს, რამდენიც სჭირდება და არ იქნება ზედმეტი მარილიანი.


• სალათებს სუფრასთან მიტანისთანავე აყრიან. თუ მათ მაიონეზი ან სხვა მარილიანი სოუსი ემატება, მაშინ მარილის დამატება არ არის საჭირო.


• თუ კერძებს ძალიან ხშირად ამოწმებთ მარილიანობაზე, გემო გაუფერულდება და უმარილო გეჩვენებათ.


• რაღაცის ადუღებისას შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ბულიონი ან მარილიანი წყალი. თუ ისინი ნორმალურად დამარილებულად „გამოიყურებიან“, მაშინ მათში მოხარშული პროდუქტი ნორმალურად დამარილდება.


• მარილი სხვადასხვა შეფუთვაში შეიძლება ოდნავ განსხვავებული იყოს. ხან ნაკლებად მარილიანია, ხან მეტი. შეუსაბამობების თავიდან ასაცილებლად, უმჯობესია გამოიყენოთ ერთი და იგივე ბრენდის მარილი.

როგორ მოვაყაროთ მარილი სწორად? კითხვა არ არის უსაქმური. ყოველივე ამის შემდეგ, როგორც ნებისმიერი სანელებელი, თქვენ შეგიძლიათ არა მხოლოდ გააუმჯობესოთ კერძი, არამედ მთლიანად გააფუჭოთ იგი. ბებიაჩემმა, ანა ნიკოლაევნამ, თქვა: ”თქვენ იცით მარილის დალაგება, თქვენ იცით, როგორ განსაჯოთ”. უხსოვარი დროიდან არსებობდა კულინარიული წესები: როდის და რამდენი მარილი. გავიხსენოთ ისინი.

წესი პირველი

წყალში მომზადებული ნებისმიერი თხევადი ან ნახევრად თხევადი კერძი მხოლოდ მაშინ უნდა იყოს დამარილებული , როდესაც ისინი სრულიად მზად არიან, რადგან საკვები მომზადების ბოლოს უფრო თანაბრად ითვისებს მარილს.

ხორცის ბულიონს ხარშვის დასრულებამდე 20-30 წუთით ადრე ამრილებენ, ასე გამჭვირვალე გახდება.

ბოსტნეულის სუპები - ხარშვის დასრულებამდე 10 წუთით ადრე.

სოკოს ბულიონი - ბოლოს.

პარკოსნები(ლობიო, ლობიო, ოსპი, ბარდა) მოხარშვის შემდეგ დამარილებულია. თუ თავიდანვე მოაყარეთ მარილი, ძალიან დიდხანს იხარშება.

თუმცა, ამ წესიდან არსებობს გამონაკლისები:თუ თქვენ ამზადებთ მარცვლეულს, მაკარონს, ვერმიშელს, ფურცლებს, დუმპლინს, დუმპლინს, ასევე თევზს, თევზის წვნიანს ან ბოსტნეულის ბულიონს, მაშინ მომზადების დასაწყისში წყალი უნდა მოაყაროთ მარილი. ამ შემთხვევაში წყალი უფრო სწრაფად ადუღდება.

წესი მეორე

ხორცი ძალიან ზომიერად უნდა იყოს დამარილებული, ის უკვე შეიცავს სხვადასხვა მარილებს. ხორცის კერძის დელიკატური გემო და მისი გამოხატული სუნი შენარჩუნებულია მხოლოდ მარილის ზომიერი მოხმარებით.

ხორცს თუ ჩაშუშავთ, მოხარშვამდე 10 წუთით ადრე უნდა მოაყაროთ მარილი, წინააღმდეგ შემთხვევაში უხეში იქნება.

შეწვისას ხორცის ნაჭრებს (ლანგეტები, ენტრეკოტები, ესკალოპები) ამარილიანებენ მხოლოდ მაშინ, როცა მათზე ოქროსფერი ქერქი წარმოიქმნება (ჩვეულებრივ, ხარშვის დასრულებამდე 3 წუთით ადრე, წინააღმდეგ შემთხვევაში მშრალი იქნება).

შამფურზე მოხარშულ ხორციან კერძებს შეწვის დასრულებამდე ამარილიანებენ.

ღვიძლი უმარილო შემწვარია, თორემ ძალიან უხეში გამოდის.

წესი მესამე

თევზი (მოხარშული, შემწვარი ან ჩაშუშული) გულუხვად უნდა მოაყაროთ მარილი.

რბილი კონსისტენციის თევზი რომ უფრო მტკიცე იყოს, შეწვამდე ერთი საათით ადრე უნდა მოაყაროთ მარილი.

თუ თევზის შეწვას ან ჩაშუშვას აპირებთ, უმჯობესია მოხარშვამდე 10-15 წუთით ადრე უმი მარილი და პილპილი მოაყაროთ, შეწვის პროცესში არ იშლება.

ღუმელში გამოსაცხობად თევზს მომზადებამდე 5-7 წუთით ადრე ამრილებენ.

წესი მეოთხე

კარტოფილს სხვადასხვანაირად აყრიან, იმის მიხედვით, თუ როგორ მზადდება.

მოხარშულ კარტოფილს, გაფცქვნილს, აყრიან როგორც კი წყალი ადუღდება.

ქურთუკი კარტოფილს მომზადების დასაწყისშივე ამარილებენ (თუ საერთოდ დამარილებულია).

შემწვარ კარტოფილს ჯობია მოაყაროთ მარილი, როცა თითქმის მზად იქნება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ნაჭრები ან ზოლები, რომლებშიც კარტოფილია დაჭრილი, იშლება.

თუ კარტოფილი მოხარშული კარტოფილის პიურეს, მაშინ მას დამარილებული ბოლოს ხარშვის, მაშინ უფრო გემრიელი იქნება.

წესი მეხუთე

ბოსტნეულის შეწვისას ბოლოს უმატებენ მარილს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ბოსტნეული ჩაშუშული გამოდის.

ბადრიჯნის შეწვისას მოაყარეთ ტაფა მარილი და არა თავად ბოსტნეული - ეს თითქმის შეუძლებელს ხდის მათ ზედმეტ მარილის მოყრას.

უმი სალათებს მირთმევის წინ ამარილიანებენ, თორემ წვენი გამორჩეული იქნება, გემო გაუფუჭდებათ, კერძი კი უმადური გახდება.

როგორც ხედავთ, საჭმლის დამარილება ხელოვნებაა.

თუ თქვენც იცით ამ ხელოვნების წესები, გვითხარით მათ შესახებ და დაიმახსოვრეთ, რომ სუფრაზე უმარილო დგას, ზედმეტად მარილი უკანა მხარეს.

სოკოს სუპიშეგიძლიათ მრავალი სახეობის სოკოსგან მოამზადოთ, მაგრამ თეთრისგან განსაკუთრებით გემრიელი და არომატული გამოდის. ალბათ ძნელი წარმოსადგენია უფრო "ზაფხულის" პირველი კერძი, ვიდრე ახლად დაკრეფილი სოკოს სუპი. მაგრამ ზამთარშიც კი, ასეთი წვნიანი შეიძლება მომზადდეს ამისთვის შამპინიონები ან ჩირი.

სუპის მოსამზადებლად სოკო უნდა დაალაგოთ, კარგად ჩამოიბანოთ ცივი წყლით და გააცალოთ კანი. მოდურია მსხვილთა ნაჭრებად დაჭრა, წვრილს მთლიანად ათავსებენ ბულიონში. ბულიონის მომზადების შემდეგ მოდურია სოკოს დაჭერა კოვზით და შეწვით, შემდეგ კი ისევ წვნიანში დამატება. დიეტური კერძების მოყვარულებს შეუძლიათ შეწვის გარეშე. თუ წვნიანში ჩირის სოკოს ჩაყრას გეგმავთ, ჯერ 3-4 საათით ცივ წყალში უნდა ჩაყაროთ და მხოლოდ ამის შემდეგ მოხარშოთ.

სოკოს სუპის მოსამზადებლად საჭირო იქნებაშესაფერისი ზომის ქვაბი და ტაფა სოკოს ან თავად ბოსტნეულის შესაწვავად (სტაფილო, ხახვი).

ამ სუპის მომზადებას მინიმალური დრო და ძალისხმევა სჭირდება, კერძი კი გემრიელი, არომატული და მადისაღმძვრელი გამოდის. ამის საუკეთესო დამატება იქნება თეთრი პურის კრუტონები, შემწვარი ბოსტნეულისკარაქი, ერთი მუჭა დაჭრილი ახალი მწვანილი და ორიოდე კოვზი არაჟანი, რომელიც წვნიანს განსაკუთრებულ სინაზეს და სასიამოვნო ნაღების გემოს მისცემს.

500 გრ ახალი შამპინიონი
2 საშუალო ხახვი
1 საშუალო სტაფილო
3 საშუალო ზომის კარტოფილი ან 150-200 გრ ვერმიშელი (სასურველია "ობობის ქსელი")
მარილი (გემოვნებით)
მწვანილი (გემოვნებით)
არაჟანი (გემოვნებით)

მოამზადეთ სოკოს ბულიონი. ამისთვის შამპინიონები კარგად გარეცხეთ და ოთხ ნაწილად გაჭერით. მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით 2,5-3,0 ლიტრი წყალი და დადგით საშუალო ცეცხლზე. როგორც კი ბულიონი ადუღებას დაიწყებს, მოაცილეთ კოვზით წარმოქმნილი ქაფი და შეამცირეთ სითბო. ადუღეთ დაახლოებით 1 საათი, პერიოდულად მოაცილეთ ქაფი, მოაყარეთ მარილი. ამ დროს გაფცქვენით სტაფილო და ხახვი, დაჭერით წვრილად და შეწვით მცენარეულ ან ზეითუნის ზეთში 3-5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ სოკო ბულიონიდან, ოდნავ გააგრილეთ და წვრილად დაჭერით. დაუმატეთ სტაფილო და ხახვი და მსუბუქად შეწვით. თუ კარტოფილით წვნიანის მომზადებას გეგმავთ, მაშინ უნდა მოაყაროთ კანი, კუბიკებად დაჭრათ და ჩაყაროთ ადუღებულ ბულიონში და როცა თითქმის მზად იქნება, დაუმატოთ სოკო და ბოსტნეული. თუ წვნიანს ამზადებენ ლაფშით, მაშინ ჯერ სოკოს და ბოსტნეულს უმატებენ, წვნიანს 5-7 წუთის განმავლობაში ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე და შემდეგ უმატებენ ვერმიშელს. შემდეგ, წვნიანი მზადდება კიდევ 2 წუთის განმავლობაში, რის შემდეგაც ტაფა ამოიღეთ ღუმელიდან. სუფრაზე მიტანის წინ კერძი ნახევარი საათი მაინც უნდა იდგეს, უმჯობესია არაჟანი და მწვანილი არა ტაფაზე, არამედ თეფშზე დავამატოთ.

ამ კერძის მთავარი თვისება ის არის, რომ თითქმის ყველა ინგრედიენტი შეიძლება შეიკრიბოს ან დამოუკიდებლად მოამზადოს. ეს აძლევს მას განსაკუთრებულ, ჭეშმარიტად შინაურ გემოს და რომ აღარაფერი ვთქვათ პურის სოკოს გემრიელ არომატზე. ისე, თუ თქვენ მოახერხებთ ნამდვილ სოფლის არაჟანს ხელში ჩაგდებას, დარწმუნებული იყავით, რომ ამ სოკოს სუპის ქვაბს ერთ სხდომაზე მიირთმევენ!

500გრ პორცინის სოკო
2 ხახვი
2 საშუალო ზომის სტაფილო
2,5-3 ჭიქა ფქვილი
50 მლ მცენარეული ზეთი
წყალი
მარილი (გემოვნებით)
მწვანილი (გემოვნებით)
არაჟანი (გემოვნებით)

მოამზადეთ ლაფსის ცომი: ნახევარი ფქვილი მოაყარეთ დაფაზე და მოაწყეთ პატარა ჭაბურღილი ცენტრში. ცალკე ჭურჭელში დაასხით ზეთი და ოთახის ტემპერატურის ადუღებული წყალი 100 მლ. მსუბუქად მოვაყაროთ მარილი და მოვზილოთ ცომი, რომელიც საკმარისად სქელია, რომ თხევადი არაჟნის მსგავსი იყოს. შემდეგ თანდათან დაამატეთ დარჩენილი ფქვილი, სანამ ცომი საკმარისად მკვრივი გახდება. გააბრტყელეთ რულეტივით თხელ ფენად და დაჭერით ზოლებად. დაფა ლაფშით დადგით თბილ ადგილას რამდენიმე საათით გასაშრობად.

როცა ლაფსი მზად იქნება, შეგიძლიათ დაიწყოთ სოკოს ბულიონის მომზადება. სოკო უნდა იყოს დახარისხებული, გაწმენდილი და კარგად გარეცხილი ცივი გამდინარე წყლით. შემდეგ მოათავსეთ ქვაბში 2,5-3 ლიტრი წყალი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში, პერიოდულად აცალეთ ქაფიდან და დაუმატეთ მარილი. ამის შემდეგ უნდა მოათავსოთ ლაფსი ბულიონში და მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე 10-12 წუთის განმავლობაში. ამ დროს წვრილად დაჭრილი ხახვი შეწვით ტაფაზე მცენარეულ ზეთში და გადაიტანეთ ბულიონში. წვნიანი კიდევ 2-3 წუთი ადუღეთ, გადმოდგით ცეცხლიდან და გააჩერეთ დაახლოებით ნახევარი საათი. მიირთვით წვნიანი არაჟნით, თეთრი პურის კრუტონებით და წვრილად დაჭრილი ახალი მწვანილით.

ამ წვნიანს აქვს დელიკატური კონსისტენცია, რაც დარწმუნდება მომეწონებაბავშვები. ამისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ შამპინიონები, ღორის სოკო ან ბოლეტუსი. უმჯობესია, თუ სოკო პატარაა, უფრო მდიდარ არომატს აძლევს.

სოკო კარგად გარეცხეთ ცივი წყლის ქვეშ, გახეხეთ და დაჭერით საშუალო ნაჭრებად. ადუღეთ მარილიან წყალში 40-45 წუთის განმავლობაში. ამოიღეთ დაჭრილი კოვზით და შეწვით კარაქში, დაუმატეთ ფქვილი და წვრილად დაჭრილი ნიორი. როდესაც სოკო ოდნავ შეწითლდება, ტაფაში დაასხით დაახლოებით 2 ჭიქა სოკოს ბულიონი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. შემდეგ წვნიანი ოდნავ გააგრილეთ, ჩაასხით ბლენდერში, გამოიყენეთ ყველა ინგრედიენტი პიურესმაგვარი კონსისტენციის მისაღებად, ჩაასხით კრემი და მიირთვით კერძი დაჭრილი მწვანილით.

ქვაბში აადუღეთ წყალი. გახეხილი კარტოფილი დავჭრათ წვრილად და ჩავყაროთ მდუღარე წყალში. მოხარშეთ ათი წუთის განმავლობაში. სანამ კარტოფილი იხარშება, გახეხეთ და გარეცხეთ სტაფილო და ხახვი. ხახვი დაჭერით კუბიკებად. სტაფილო გავხეხოთ გახეხილის დიდი ნაწილის გამოყენებით. სოკო გარეცხეთ, მოათავსეთ ერთჯერადი პირსახოცზე, გააშრეთ და დაჭერით ნაჭრებად. წინასწარ გახურებულ ქვაბში ჩაასხით ზეთი და დაუმატეთ სოკო და ბოსტნეული. შეწვით დაბალ ცეცხლზე, დროდადრო აურიეთ, ხუთი წუთის განმავლობაში. მოხარშეთ შემწვარი წვნიანი კიდევ 10 წუთის განმავლობაში. დამუშავებული ყველი დავჭრათ ნაჭრებად. გარეცხილი მწვანილი წვრილად დაჭერით. ტაფაში ჩაასხით კრემი და დაუმატეთ ყველი. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. როგორც კი წვნიანი ადუღდება, გადმოდგით ფირფიტაზე და დაამატეთ მწვანილი. დატოვე წვნიანი თავდახურული 10 წუთის განმავლობაში.

ლობიო დაალაგეთ და გარეცხეთ. მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ ლიტრი წყალი და გააჩერეთ ხუთი საათი ან მთელი ღამით. შემდეგ შევდგათ გაზქურაზე

და მიიყვანეთ ადუღებამდე. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, თავდახურული, დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. შამპინიონებს ვრეცხავთ, ცალკე ტაფაში ვსვამთ და ორი ლიტრი წყლით ვავსებთ. ადუღების მომენტიდან მოხარშეთ კიდევ ხუთი წუთი. გაფცქვენით, გარეცხეთ და დაჭერით კარტოფილი ნაჭრებად. ხახვი გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით. გახეხილი სტაფილო დავჭრათ თხელ ზოლებად. დაჭრილი კოვზით ამოიღეთ შამპინიონები ტაფიდან და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. ბრინჯი კარგად გარეცხეთ. მდუღარე სოკოს ბულიონში მოათავსეთ კარტოფილი, დაჭრილი ხახვისა და სტაფილოს ნახევარი და ბრინჯი. დააფარეთ თავსახური და ადუღეთ 15 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. დარჩენილი ბოსტნეული მოხარშეთ ცხელ ზეთში, სანამ არ დარბილდება, დროდადრო აურიეთ. სოკო მოათავსეთ ტაფაში და ცოტა ხნით შეწვით ბოსტნეულთან ერთად. წვნიანს დაამატეთ შემწვარი. მარილი, პილპილი, შეაზავეთ თქვენი საყვარელი სანელებლებით. მოხარშული ლობიო მოათავსეთ ტაფაში და მოხარშეთ კიდევ შვიდი წუთი. სუპს დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი. გააჩერეთ წვნიანი დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში და მიირთვით.

ბოსტნეულის ბულიონი მოვხარშოთ ქვაბში. გარეცხეთ და ბროკოლი დაყავით ყვავილედებად. გააცალეთ კარტოფილი, გარეცხეთ და დაჭერით კუბიკებად. გახეხილი და გარეცხილი ხახვი წვრილად დაჭერით. ტაფაზე გაადნეთ კარაქი და შეწვით მასში ხახვი ოქროსფერამდე. გარეცხეთ შამპინიონები, გააშრეთ მსუბუქად და დაჭერით ნაჭრებად. გადაწყობამდუღარე ბულიონს დაუმატეთ კარტოფილი და სოკო და დაბალ ცეცხლზე ათი წუთის განმავლობაში მოხარშეთ. მოაყარეთ ბროკოლი და შემწვარი, მოაყარეთ მარილი და მოხარშეთ კიდევ ხუთი წუთი. დაასხით ცხელი წვნიანი ნაწილებად და მოაყარეთ ოხრახუში.

დაალაგეთ მარგალიტის ქერი, ჩამოიბანეთ და გააჩერეთ მთელი ღამით. დილით გარეცხეთ მარცვლეული, დაუმატეთ ბულიონი, მოაყარეთ მთლიანი ხახვი და მოხარშეთ ძლიერ ცეცხლზე. ადუღების შემდეგ დაუწიეთ ცეცხლს და მოხარშეთ დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში სტაფილო და კარტოფილი, გარეცხეთ და დაჭერით: კარტოფილი წვრილად, სტაფილო წვრილად. ბოსტნეული გადაიტანეთ წვნიანში და ადუღეთ ხუთი წუთის განმავლობაში. გარეცხეთ შამპინიონები, დაჭერით ნაჭრებად და შეწვით კარაქში დარბილებამდე. წიწაკა და მარილი. სოკო გადაიტანეთ წვნიანში და მოხარშეთ ადუღების მომენტიდან ხუთი წუთის განმავლობაში. თხელ ნაკადში ჩავყაროთ კრემი, მოვაყაროთ დაფნის ფოთოლი და მარილი, გავაჩეროთ ცეცხლზე ადუღებამდე და გადმოვდგათ ცეცხლიდან. დაუმატეთ დაჭრილი მწვანილი და ნივრის პრესით დაჭერილი ნიორი. მოურიეთ და მიირთვით.

გაფცქვენით და გარეცხეთ სტაფილო და ხახვი. ბოსტნეული დაჭერით პატარა კუბიკებად და შეწვით მცენარეულ ზეთში ქვაბში. სოკოს ვასუფთავებთ, ვრეცხავთ და ვჭრით თხელ ნაჭრებად. ბოსტნეულთან ერთად ვდებთ ქვაბში. აქ დავამატოთ დალაგებული და გარეცხილი ოსპი და ყველაფერი ერთად შევწვათ. ჩაასხით გახურებულ ბულიონში. გათალეთ კარტოფილი და ყაბაყი, გარეცხეთ და დაჭერით კუბიკებად. მოათავსეთ მდუღარე ბულიონში. მოხარშეთ კიდევ ერთი მეოთხედი საათის განმავლობაში. გარეცხეთ მწვანილი, გააცალეთ ნიორი და წვრილად დაჭერით ბასრი დანით. ყველაფერი დაუმატეთ წვნიანს, დააფარეთ თავსახური და ჩვენ დაჟინებითცოტა ხნით.

გაასუფთავეთ და გარეცხეთ სოკო, წვრილად დაჭერით. მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ 2,5 ლიტრი წყალი, დაელოდეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 20 წუთი. გაფცქვენით და დაჭერით კარტოფილი კუბიკებად. წიწიბურას ვახარისხებთ და ვრეცხავთ. ქვაბში მოათავსეთ წიწიბურა და კარტოფილი და ადუღეთ მეოთხედი საათის განმავლობაში. გახეხილი სტაფილო გახეხეთ ზოლებად. ხახვი გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით. ბოსტნეული შეწვით კარაქში დარბილებამდე. შემწვარი გადაიტანეთ წვნიანში და ადუღეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი და გადმოდგით გაზქურიდან.

1. სოკოს წვნიანში შეგიძლიათ ჩაყაროთ დაფნის ფოთოლი, ოღონდ ეს უნდა გაკეთდეს მომზადების ბოლოს (დაახლოებით 10 წუთში) და როცა წვნიანი მზად იქნება, დაფნის ფოთოლი სასწრაფოდ ამოიღოთ.

3. დან ბოლეტუსიდა განსაკუთრებით ბოლტუსის სოკოს, ბულიონი საკმაოდ მუქი გამოდის, ამიტომ სჯობს მათგან წვნიანი მოამზადოთ დამუშავებული ყველის დამატებით. ყველი მოთავსებულია ხარშვის ბოლოს, წინასწარ დაჭრილი კუბიკებად.