ლურჯი ყველი ყალიბითცნობილია მრავალი წლის განმავლობაში, იგი გამოიყენება უძველესი დროიდან. ბევრი ადამიანი უარყოფს საკუთარ თავს ასეთი პროდუქტის მირთმევის სიამოვნებას, რადგან თვლის, რომ ეს ზიანს აყენებს მათ ჯანმრთელობას, თუმცა პირიქითაა. ლურჯი ჩამოსხმის ყველის კატეგორიაში შედის პროდუქტები, რომლებსაც აქვთ სპეციფიკური მწვანე ყველის მასის ფერით ლურჯი ელფერით (იხ. ფოტო).

წარმოებისას ყველაზე ხშირად იყენებენ Penicillium-ის გვარის ყალიბს. ყველს სხვა ვარიანტების მსგავსად იწარმოებენ: ჯერ სტარტერის შემოღებით ადუღებენ რძეს, შემდეგ კი წარმოიქმნება ყველის თავები. შემდეგ, სპეციალური ნემსების გამოყენებით, ყალიბი შეჰყავთ მასაში. შემდეგ თავები იგზავნება მომწიფებისთვის, რომლის დროსაც ობის გავრცელება ხდება.

ლურჯი ყველის ობის ყველაზე ცნობილი წარმომადგენლები არიან: Roquefort, Dor Blue და Gorgonzola.

თუ პირველად ცდილობთ მსგავს პროდუქტს, მაშინ დაიწყეთ რბილი ბრის ყველით და მხოლოდ ამის შემდეგ გადადით როკფორზე, რადგან უნდა შეეგუოთ მის სუნს და სპეციფიკურ გემოს.

ლურჯი ყველის სახეობები

ლურჯი ობის ყველის მრავალი სახეობა არსებობს. ამ ჯიშებში ყალიბი მდებარეობს ყველის შიგნით და არა გარეთ. რძის პროდუქტის გემო დამოკიდებულია გამოყენებულ ინგრედიენტებზე, წარმოების მეთოდსა და სიმწიფის ხარისხზე.

საყოველთაოდ ცნობილია ლურჯი ჩამოსხმის ყველის შემდეგი სახეობები:

1. ბერგადერი. წარმოებულია ზემო ბავარიაში. ყველი დამზადებულია პასტერიზებული რძისგან, ნახევრად მყარი კონსისტენციის, კრემისებრ-ტკბილი არომატით. ობის გემო მკვეთრი და ოდნავ მარილიანია.ბერგადერის ყველის დამატება რეკომენდებულია სოუსებში, ცხელ კერძებში, ხორცისა და თევზის დელიკატესებში, მიირთვით ბოსტნეულთან, ლაზანიასთან და დაასხით პურის ახალ და შემწვარ ნაჭრებზე. ასევე შეგიძლიათ მიირთვათ ყველი პორტვეინთან და ფორტიფიცირებულ წითელ ღვინოსთან ერთად.
2. ბლუ დე ლანგრუტი. დამზადებულია შვეიცარიაში. მიეკუთვნება ნახევრად მყარი კონსისტენციის ყველის ჯიშებს. ყველს აქვს კრემისებური არომატი, ოდნავ პიკანტურია და აქვს პიკანტური არომატი. შეგიძლიათ მიირთვათ როგორც საჭმელად ჯემით ან თაფლით.
3. BlueDelis. რძის პროდუქტი მწიფდება გრილ ოთახში დაახლოებით რვა კვირის განმავლობაში. შედეგი არის ყველი რბილი სტრუქტურით, მარილიანი გემოთი და პიკანტური გემოთი. კულინარიაში მას ხშირად იყენებენ სალათების, ლურჯი ყველის სოუსის და პიცის დასამზადებლად. ვარგისია სტეიკთან, ლუდთან, ღვინოსთან, თაფლთან, ყურძენთან, თხილთან და ჯემთან გამოსაყენებლად.
4. გორგონზოლა. დამზადებულია იტალიაში მთლიანი თხის ან ძროხის რძისგან (ზოგჯერ ორი სახის რძე შერეულია). ყველის ტექსტურა შეიძლება იყოს რბილი და დამსხვრეული. გორგონზოლას მომწიფებისთვის მინიმუმ ოთხი თვე სჭირდება. თუ ყველი უფრო დიდხანს დაძველდება, კონსისტენცია უფრო მყარი ხდება. რბილი ყველი ორმოცდაათი დღის განმავლობაში მწიფდება, ხოლო ცხარე ყველის დამზადებას ოთხ თვემდე სჭირდება. გორგონზოლა კარგად უხდება ნიგოზს, ხილსა და ბოსტნეულს. სოუსებსა და სუფლებს შეუდარებელი გემო და არომატი აქვთ, თუ ამ პროდუქტს დაუმატებთ.
5. გრან ლურჯი. პასტერიზებული ძროხის რძე გამოიყენება ყველის დასამზადებლად. კრემისებური გემოთი და რბილი კონსისტენციის პროდუქტი.
6. დორ ლურჯი. წარმოებულია გერმანიაში. ყველი არ არის ძალიან მყარი კონსისტენციის, ზედაპირი დაფარულია თეთრი ქერქით, შიგნით კი ლურჯი ობის ძარღვები ჩანს. პროდუქტის გემო ოდნავ ცხიმიანი, მარილიანი და ოდნავ მწარეა. ყველი სარდაფებში დაახლოებით ხუთი თვის განმავლობაში ძველდება. დორ ლურჯს ზოგჯერ "ლურჯ ოქროს" უწოდებენ, რადგან მასზე მოთხოვნაა მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში. კულინარიაში გამოიყენება სხვადასხვა მადის, ცივი ან ცხელი კერძების და სოუსების მოსამზადებლად. ვარგისია წითელ ღვინოსთან ერთად მირთმევისთვის.
7. კასტელო. ეს ყველი იწარმოება დანიაში. მის მოსამზადებლად ძროხის რძეს ურევენ ნაღებს, შემდეგ რძის ნარევს პასტერიზებენ. ყველი არის ნაღების, მარილიანი, ცხარე და სოკოს არომატით. მწიფდება ათ კვირაში. კარგად უხდება ნახევრად ტკბილ თეთრ ღვინოს. შესანიშნავია ისეთ ხილებთან ერთად, როგორიცაა ვაშლი და მსხალი. კასტელო ყველი შეიძლება დაემატოს სალათებს და თევზის ნამცხვრებს.
8. ყუბანის ბლუზი. მას ახასიათებს თხილის საკმაოდ ნათელი გემო ნაზი და პიკანტური გემოთი. ყველი მიეკუთვნება ნახევრად მძიმე ჯიშებს. ამ პროდუქტის მოყვარულები გვირჩევენ მიირთვათ ჯემით, თაფლით, მსხლით, მოცხარით, მანგოთ, მარწყვით და ყურძნით.
9. მასტარაბლუ. დამზადებულია სომხეთში. ყველის შესაქმნელად იღებენ საფრანგეთიდან ჩამოტანილ რძეს, სუფრის მარილს და ყალიბს. მწიფდება სამოც დღეში.
10. მონ ბლუ. მარილიანი ყველი თხილის არომატით. რეკომენდირებულია მიირთვათ ნაჭერი თეთრი პური, ასევე შეურიოთ ახალ ბოსტნეულს, თხილს, ავოკადოს და წითელ ღვინოს.
11. როკფორი. წარმოებულია საფრანგეთში თხის რძისგან. პროდუქტი მწიფდება რამდენიმე თვის განმავლობაში (სამიდან ათამდე) და მხოლოდ Roquefort-sur-Soulzon გამოქვაბულში, რადგან სწორედ იქ არის სპეციალური ბაქტერიები, რომლებიც გამოიყენება ამ ყველის დასამზადებლად. ობის დაჩქარების მიზნით გამოქვაბულში ჭვავის პურის ნაჭრები რჩება.როკფორს აქვს ძალიან ცხარე, მაგრამ სასიამოვნო გემო. ყველის ზედაპირი თეთრია, შიგნით კი ლურჯი ობის ზოლებია.
12. როკფორტი. მიეკუთვნება მძიმე ყველის ჯიშებს. დამზადებულია ძროხის რძისგან, ცხოველური ფერმენტისგან, სუფრის მარილისგან, ბაქტერიული სტარტერისა და ობისგან. ყველის არომატი ახლოსაა რძისა და საფუარის სურნელთან. პროდუქტის გემო კრემისებრი, ოდნავ ცხარე. ობის გემო პრაქტიკულად არ იგრძნობა.
13. ჩიზი. მზადდება ძროხის პასტერიზებული რძისგან, საკმაოდ მარილიანი, ყველის ზემოდან დაფარულია მწვანე ყალიბით, შიგნით კი ლურჯი. კარგად უხდება წითელ ღვინოს და ხილს.

შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ ლურჯი ჩამოსხმის ყველის ყველა სახეობა იყოფა რბილ და მყარ ჯიშებად და ასევე აქვს სპეციფიკური არომატი და გემო, რომელსაც დააფასებენ მხოლოდ შერჩეული გურმანები, რომლებიც ბუნებით არიან დელიკატური და დახვეწილი კერძების მცოდნეები.

როგორ ავირჩიოთ და შეინახოთ?

ლურჯი ყველის ობის არჩევისას ყურადღება მიაქციეთ ჭრილს: ყველის არხები არ უნდა იყოს ძალიან მკაფიო და ცოტა უნდა იყოს. მიუხედავად საკმაოდ ფხვიერი კონსისტენციისა, პროდუქტი არ უნდა დაიმსხვრას.

შეინახეთ ლურჯი ყველი გრილ ადგილას და ყოველთვის იზოლირებულ შეფუთვაში, რათა თავიდან აიცილოთ ობის სხვა პროდუქტებზე გავრცელება.

ავთენტური ლურჯი ყველის არჩევისას გაითვალისწინეთ, რომ ყველა ბრენდირებული ყველის ბორბალი უნდა იყოს გახვეული ცვილის ქაღალდში და დალუქული ჰერმეტულ კონტეინერში.

თუ გსურთ იყიდოთ უკვე დაჭრილი ლურჯი ყველი, უნდა აირჩიოთ პროდუქტი, რომელსაც არ აქვს ბევრი თეთრი ობის ზედაპირზე. ასეთი ობის არსებობის შემთხვევაში, ეს ნიშნავს, რომ პროდუქტის შენახვის პირობები დაირღვა.

ლურჯი ყველის არომატი ობის ერთად შეიძლება სრულიად მრავალფეროვანი იყოს. თუმცა, აუცილებლად არ უნდა იყოს ამიაკის სუნი.

ასეთი პროდუქტების შენახვის ვადა ასევე განსხვავდება. რბილი ჯიშების შენახვა შესაძლებელია შეფუთვის გახსნიდან არა უმეტეს შვიდი დღის განმავლობაში. ცისფერი ყველის მყარი ჯიშები იკვებება დაახლოებით სამი კვირის განმავლობაში. ვარგისიანობის ვადის გასვლის შემდეგ არ არის რეკომენდებული პროდუქტის ჭამა.ზოგიერთი ექსპერტი გვირჩევს პროდუქტის შენახვას სპეციალურ კარადაში, სადაც ჰაერი მუდმივად ცირკულირებს და მზის შუქი არ შეაღწევს. მაგრამ თუ ასეთი კაბინეტი არ არის, ჩამოსხმის ყველი შეიძლება მაცივარში ჩადოთ. ლურჯი ყველის შესანახად ოპტიმალური ტემპერატურა არ არის ნულის ქვემოთ და არა ხუთ გრადუსზე მეტი.

სასარგებლო თვისებები

ლურჯი ყველის სარგებელი განპირობებულია მასში როგორც სასარგებლო ბაქტერიებით, ასევე მინერალებითა და ვიტამინებით. პროდუქტის მცირე რაოდენობით რეგულარული გამოყენებისას უმჯობესდება საჭმლის მონელება და კუჭ-ნაწლავის აქტივობა.

ეს ყველი შეიცავს დიდი რაოდენობით ფოსფორს და კალციუმს - მინერალებს, რომლებიც მონაწილეობენ ძვლოვანი ქსოვილის რეგენერაციასა და გაძლიერებაში. ლურჯი ყველი ასევე შეიცავს სხვადასხვა ვიტამინებს და სხვა მინერალებს, რომელთა სასარგებლო თვისებები აუცილებელია ნორმალური ცხოვრების ფუნქციების შესანარჩუნებლად.

გარდა იმისა, რომ ლურჯი ყველი სასარგებლო გავლენას ახდენს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტზე, პროდუქტი ასევე სასარგებლოა სტრესულ სიტუაციებში, როგორც დამამშვიდებელი საშუალება.

ეს ყველი შეუცვლელია ძილის დარღვევის, არტერიული წნევის ნორმალიზებისა და მხედველობის გასაუმჯობესებლად. ლურჯი ყველის ჭამა ასევე ხელს უწყობს მუშაობის გაუმჯობესებას.

პროდუქტის გამოყენებისას იხსნება სისხლძარღვების შეშუპება, რის შედეგადაც უმჯობესდება სისხლის მიმოქცევის სისტემა.

ლურჯი ყველი ასევე ხელს უწყობს კუნთების მასის გაზრდას და გაძლიერებას.

ობის ყველის მოხმარებით შეგიძლიათ დაიცვათ მგრძნობიარე კანი მზის სხივებისგან, რათა არ გამოიწვიოს დამწვრობა და ასაკობრივი ლაქების გაჩენა იმის გამო, რომ ობის შეიცავს სპეციალურ ნივთიერებებს, რომლებიც უზრუნველყოფენ მელანინის გამომუშავებას.

გამოიყენეთ სამზარეულოში

კულინარიაში ცისფერი ყველი ყალიბით ყველაზე ხშირად მიირთმევენ როგორც დამოუკიდებელ საჭმელს ან ყველის თეფშზე, როგორც დესერტს. ეს პროდუქტი შესანიშნავად უხდება ელიტარულ ღვინოებს.

ყურძნის, მსხლისა და სხვა ხილთან შერწყმისას ცისფერი ყველი ყალიბთან ერთად კიდევ უფრო ავლენს თავის გემოს.

ამ პროდუქტის საფუძველზე მზადდება სხვადასხვა სოუსები, საჭმელები და სალათები.

მნიშვნელოვანია, რომ პროდუქტმა გამოავლინოს თავისი პრომატული და გემოვნური თვისებების სისრულე, ამიტომ გამოყენებამდე, პირველ რიგში, გამოიღეთ იგი მაცივრიდან (რამდენიმე საათით ადრე).

"როგორია ლურჯი ყველის ჭამის სწორი გზა?" - უცნაური კითხვა მოგეჩვენებათ, რადგან უკვე გასაგებია, როგორ მიირთვათ პროდუქტი. თუმცა, ყველის ექსპერტები გირჩევენ, ჯერ ლურჯი ყველის ბრი სცადოთ, რათა სრულად დააგემოვნოთ მისი სპეციფიკური გემო და მიეჩვიოთ. და მხოლოდ ამის შემდეგ დაიწყეთ პროდუქტის სხვა სახეობების გასინჯვა ნაკლებად მკაცრი გემოთი, თანდათან გადადით ისეთ ცნობილ დაფქულ ყველებზე, როგორიცაა როკფორი და კამემბერი. პროდუქტის ყოველდღიური მიღება არ აღემატება ორმოცდაათ გრამს.

თქვენ ასევე უნდა გაარკვიოთ, რითი შეგიძლიათ მიირთვათ ლურჯი ყველი. ვინაიდან პროდუქტს ძალიან მძაფრი გემო აქვს, ის საუკეთესოდ მიირთმევა ღვინოსთან ერთად.

გთხოვთ, გახსოვდეთ, რომ ყველი მიტანის წინ ოთახის ტემპერატურაზე უნდა მიიტანოთ.პროდუქტი საუკეთესოდ ერწყმის:

• ხილი;
• ხრაშუნა პური;
• ბოსტნეული;
• კრეკერი.

ზოგჯერ ცისფერ ყველს უმატებენ პიცას, ცხელ კერძებს (სუპებს), სალათებსა და სოუსებს.

მაგრამ ლურჯი ყველი როკფორი ჯობია არაფრის გარეშე მიირთვათ.

სამზარეულო სახლში

ლურჯი ყველის სახლში დამზადება საკმაოდ შრომატევადი სამუშაოა. ყველა ინგრედიენტის შეძენა შესაძლებელია სპეციალურ ყველის მაღაზიებში. სანამ პროდუქტის დამზადებას დაიწყებთ, უნდა გახსოვდეთ, რომ ყალიბით ნამდვილი ლურჯი ყველი რომ მიიღოთ, ზუსტად უნდა დაიცვათ მითითებული რეცეპტი.

ასე რომ, თქვენ უნდა დაასხით რვა ლიტრი ძროხის რძე დაახლოებით ათი ლიტრი მოცულობის ქვაბში და გაათბეთ იგი წყლის აბაზანაში სამოცდათორმეტ გრადუსამდე ტემპერატურამდე. ამის შემდეგ რძე უნდა გაცივდეს ოცდაათი გრადუსამდე და შემდეგ დაასხით 1/4 ჩაის კოვზი მეზოფილური სტარტერი და 1/16 ჩაის კოვზი ლურჯი ყალიბი სითხეში, კარგად აურიეთ ზემოდან ქვემოდან. დააფარეთ ტაფა შიგთავსით და არ შეეხოთ დაახლოებით ოცდაათი წუთის განმავლობაში.

ნახევარი საათის შემდეგ კვლავ აურიეთ რძის ნარევი და დაუმატეთ ორმოცდაათი მილილიტრ წყალში განზავებული კალციუმის ქლორიდი (დაგვჭირდება 1/4 ჩაის კოვზი) და ისევ გააჩერეთ დაახლოებით ოთხმოცდაათი წუთის განმავლობაში. დროის ამ პერიოდში უნდა ჩამოყალიბდეს თრომბი, რომელიც უნდა გაიჭრას ვერტიკალურად და ჰორიზონტალურად.

შედეგად მიღებული თრომბები უნდა გადაიტანოთ ჩანთით დაფარულ საწურში. ამის შემდეგ საჭიროა ჩანთა შეკვრა და ჩამოკიდება, რათა ზედმეტი სითხე ჩამოიწუროს (ამას დაახლოებით ორმოცი წუთი დასჭირდება). შემდეგ ყველი ღრმა ჭურჭელში ჩაყარეთ, დაჭერით, მოაყარეთ მარილი გემოვნებით, კარგად მოურიეთ და ზემოდან ისევ მოათავსეთ წონა. პირველი 24 საათის განმავლობაში ყველი უნდა გადატრიალდეს ყოველ ექვს საათში. მეორე დღეს - ყოველ თორმეტ საათში.

24 საათის შემდეგ ხელნაკეთი ყველის ხაჭოს ზედაპირზე პუნქცია უნდა მოხდეს ერთმანეთისგან ორი სანტიმეტრის დაშორებით. მოათავსეთ პროდუქტი კონტეინერში და გადაიტანეთ საკმაოდ გრილ ოთახში, სადაც ტემპერატურა იქნება ათი გრადუსი ცელსიუსის ფარგლებში. იმისათვის, რომ ყველი სრულად მომწიფდეს, ყველი უნდა იწვა კონტეინერში ოთხი კვირის განმავლობაში.

ოცდარვა დღის შემდეგ ხელნაკეთი ლურჯი ყველი მზად იქნებადა ის შეიძლება მიირთვათ თეთრი პურის ნაჭრებთან, ფუნთუშებთან ან წითელ ღვინოსთან ერთად. ამ პროდუქტს ასევე შეიძლება დაუმატოთ წვნიანი, სალათი, სოუსი ან მაკარონი.

ლურჯი ყველის მავნებლობა და უკუჩვენებები

ცისფერი ყველი ობის ერთად შეიძლება იყოს საზიანო მათთვის, ვისაც აქვს ინდივიდუალური შეუწყნარებლობა პროდუქტის მიმართ, რაც იმას ნიშნავს, რომ მისი შეყვანა დიეტაში ალერგიით დაავადებულთათვის უკუნაჩვენებია. არ დაივიწყოთ პროდუქტის მაღალი კალორიული შემცველობა.მისი დიდი რაოდენობით მოხმარება თქვენს ფიგურაზე ცუდად აისახება.

რა არის ლურჯი ყველი? ამ ტიპის პროდუქტის სახელი თავისთავად საუბრობს. ეს არის ყველის განსაკუთრებული სახეობა, რომელსაც წარმოებისას ემატება ადამიანის ორგანიზმისთვის უსაფრთხო ტიპის ბაქტერიები. ეს არის სადაც mold გამოჩნდება. ეს ძირითადად პენიცილიუმის სახეობის ბაქტერიებია. მათ აქვთ დამახასიათებელი სპეციფიკური გემო და სუნი. ფრანგული ყველის უმეტესობა ამ ბაქტერიით იწარმოება. მაგალითად, კამბერტი ან ბრი. ობის ფერი შეიძლება იყოს თეთრი, ლურჯი, ღია ცისფერი, მწვანე და ა.შ. მას შეუძლია ოდნავ მოიცვას ყველის თავი ზემოდან ან შიგნით იყოს თავისებური ვენების სახით.

რბილი მზადდება ძროხის რძისგან. რეგიონიდან და საძოვრების მიხედვით დამოკიდებულია რძის გემო და, შესაბამისად, მზა პროდუქტი. გამონაკლისი არის ლურჯი ყველი, რომლის სახელია როკფორი. მისი წარმოებისთვის გამოიყენება

ყველი უხეშად შეიძლება დაიყოს რბილ და ლურჯად. მათი უმრავლესობა მოიცავს ელიტარულ ჯიშებს. საშუალოდ, სიმწიფის პერიოდი ორიდან ექვს კვირამდეა. გემო და არომატი შეიძლება იყოს ძალიან მრავალფეროვანი. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია მომზადების მეთოდზე. წარმოების ტექნოლოგიის თვალსაზრისით, რბილი ყველი იყოფა რამდენიმე სახეობად. ზოგი მზად არის საჭმელად წარმოების დასრულებისთანავე, ზოგი კი ხანმოკლე დაბერებას მოითხოვს. ამრიგად, ლურჯი ყველი, რომლის ქვეჯგუფის სახელი შეესაბამება მისი გარეგნობის აღწერას, შეიძლება დაიყოს:

1. თეთრი ყველი. მათ ზედაპირზე წარმოიქმნება თხელი თეთრი ქერქი ობის ოდნავ დაფარული საფარით. მისი გაშენება ხდება ბაქტერიების პენიცილინის შესხურებით. შედეგად, ყველი მიიღება თავისებური პიკანტური გემოთი და სუნით: ცოტაოდენი ამიაკი, ცხარე წიწაკა ან სოკო. ყველაზე პოპულარულ ცისფერ ყველს, სახელად Camembert, აქვს ნესტიანი ნიადაგის, სოკოს და ხავსის დამახასიათებელი სუნი.

2. ლურჯი ყველი. მომწიფება ხდება შიგნიდან. აქედან გამომდინარე, ზედაპირზე წარმოიქმნება ლურჯი ფორმის საფარი. ლურჯი ყველი (ყველაზე გავრცელებული სახეობის სახელწოდებაა როკფორი) ღრმა სარდაფში ძველდება. გემოვნების სიმდიდრე დამოკიდებულია სიმწიფის პერიოდზე. თეთრი ან ღია ყვითელი მასა, გაჟღენთილია მწვანე-ლურჯი ობის ძარღვებით, რომელიც მოგვაგონებს მარმარილოს, აქვს მკვეთრი პიკანტური გემო და სოკოს არომატი. წარმოების ტექნოლოგია საკმაოდ მარტივია, მაგრამ ძალიან შრომატევადი. რძის გახეხვა ხდება 30 გრადუს ტემპერატურაზე, ყველის მასა შეჩერებულია მარლის პარკში ისე, რომ შრატი ბუნებრივად ჩამოიწუროს. ორი კვირის შემდეგ ყველს ასხამენ ობის შემცველ ნემსებს და ამარილიანებენ. გამოდის, რომ ვენები თანაბრად ნაწილდება მთელ მასაზე.

ასევე, ყველი დამატებით იყოფა ორ ქვეჯგუფად: ნატურალური და გარეცხილი კიდეებით. ამ უკანასკნელში ობის კიდეზე იზრდება და წითელი ბაქტერიებისგან ვითარდება. ამ ტიპის ყველის კანი მოყავისფროა. ბუნებრივი კიდეების მქონე ჯიშებისთვის ნედლეული თხის ან ცხვრის რძეა. ეს არის ძალიან მაღალკალორიული ყველი, ამიტომ თქვენს დიეტაში მოხმარება უნდა შემოიფარგლოს 50 გრამამდე დღეში.

ერთხელ, 2000-იანი წლების შუა ხანებში, გადავწყვიტე პაპაჩემის (სოფლის მკვიდრი) განებივრება სენსაციური დელიკატესით - ლურჯი ყველით. და რადგან იმ დროს მე თვითონ ნამდვილად არ მესმოდა ყველის, უფრო მეტი შრომა მომიწია და გამერკვია რა ჰქვია ლურჯი ყველი და რა არის სინამდვილეში.

ლურჯი ყველი: სახელები, სახეობები და ჯიშები

ამ დროს, ჩემი სახლიდან არც თუ ისე შორს, გაიხსნა იმპორტირებული დელიკატესების მაღაზია, რომელიც პოზიციონირებდა როგორც სასურსათო ბუტიკი. ”აი, რა თქმა უნდა, ლურჯი ყველია!” გავიფიქრე და საძებნელად წავედი. აღმოჩნდა, რომ ამ ყველით მთელი სტენდი იყო სავსე და მთელი ქვედა ვიტრინა ანათებდა უამრავი სახელებითა და ფორმებით. კონსულტანტი მაშინვე მოვიდა ჩემთან და ამიხსნა ყველებში სხვადასხვა სახის ობისაა, შესაბამისად, ჯიშები განსხვავდება. არსებობს სამი ძირითადი ტიპი:

• თეთრი mold;
• წითელი mold;
• მწვანე და ლურჯი ყალიბი.

მახსოვს, რომ იმ მომენტში დაბნეული ვიყავი, რადგან საერთოდ არ ვიცოდი რა აერჩია. მაგრამ ბიჭი მაშინვე მიხვდა რა იყო და დაიწყო მოყოლა.

ბრის ყველიდა კამემბერიმიეკუთვნება ჯიშს თეთრი ყალიბიზემოდან დაფარულია ფენით და აქვს განსაკუთრებული სუნი. სიროვი ერთად წითელი ყალიბიარ იყო მაღაზიაში, მაგრამ გამყიდველმა თქვა, რომ მათში შედის ისეთი ყველი, როგორიცაა მუნსტენიდა ლივარო.რაც შეეხება ბოლო კატეგორიას, ეს არის ყველაზე პოპულარული ყველი, რომლებშიც ყალიბი თავად ყველის შიგნითაა მოთავსებული. მათ შორის Roquefort, Dor Blue, Danablu, Blay du Haut Jura. გადავწყვიტე როკფორით წავსულიყავი, რადგან იმ დროს ის სხვაზე იაფი იყო და კონსულტანტის თქმით, ყველას მოეწონა.

გემოვნება და განსხვავებები

ბაბუა,როგორც მგზნებარე კომუნისტი, რა თქმა უნდა, არ დააფასა ყველიამბობდა, რომ ეს „ბურჟუაზიული ხრიკებია“ და ამაში განსაკუთრებული არაფერია. მაგრამ მას შემდეგ შემიყვარდა ლურჯი ყველი და თითქმის ყველა გავსინჯე. ქმარმა ყოველი ქვეყნიდან მომიტანა ყველის ნაჭერი, რომელსაც სიამოვნებით ვჭამდი კარგი ღვინით.

მაშ, რა შემიძლია ვთქვა გემოზე:

ყველი ლურჯი და მწვანე ყალიბითჩემი აზრით, აქვს ყველაზე სასიამოვნო გემო, რომელიც ნამდვილად მოეწონება ყველას. ბუნდოვნად ჰგავს სოკოს გემო. ცისფერი და მწვანე ყალიბი პრაქტიკულად არ განსხვავდება ერთმანეთისგან გემოვნებით მხოლოდ ამ პროდუქტის სიხისტე, რბილობა და გემოვნების სიმდიდრე განსხვავდება სხვადასხვა მწარმოებლისგან.

ყველი თეთრი ყალიბითაქვს უცნაური და წყალბადის ზეჟანგის ძლიერი სუნი, მაგრამ არ შეგეშინდეთ ამის. ეს კარგია. ჩემმა ქმარმა გერმანიიდან ჩამომიტანა ამ ტიპის ყველი (კამბერტი). ის შიგნითაა რბილიკონსისტენცია წააგავს მდნარს და ზომიერად მარილიანს.

წითელი ჩამოსხმის ყველიმე მხოლოდ ერთხელ ვცადე (Brie noir). მას საკმარისი ჰქონდა ცხარე, კუნძულოვანი და მარილიანი გემო.

ფრთხილად, ყალბი

არ იყიდოუკვე დაჭრილი ლურჯი ყველი ბაზარზე.ისინი უფრო იაფია, მაგრამ ეს არ არის ის ყველი, რომელიც გჭირდებათ. ერთ დღესაც შემეცოდა და ბაზრის ცისფერი ყველი ვიყიდე. გემომ გამაბრაზაპირველი ნაკბენიდან სრულიად განსხვავდებოდა იმისგან, რასაც მიჩვეული ვიყავი. უფრო მეტიც, თავად პროდუქტი არ სრიალებდა შეუფერხებლად ბასრი დანის ზეწოლის ქვეშ, მაგრამ გადაიქცა მშრალ ნამსხვრევებად.

ცისფერი ყველი არის ყველის განსაკუთრებული სახეობა, რომელსაც დაემატა ადამიანის ორგანიზმისთვის უსაფრთხო საკვები ყალიბი. ყველაზე ხშირად ეს არის პენიცილიუმის ობის. მას აქვს თავისებური გემო და სუნი. საინტერესოა, რომ ობის შეიძლება იყოს თეთრი, მომწვანო, ლურჯი ან ლურჯი, მაგრამ ეს არანაირად არ ახასიათებს პროდუქტის სიახლეს.

ლურჯი ყველი: რა სარგებელი მოაქვს?

ლურჯი ყველის კლასიფიკაცია

თითქმის ყველა მათგანი ელიტარულია და აბსოლუტურად ყველა ძვირია. ლურჯი ყველი მწიფდება ორიდან ექვს კვირამდე. ბევრი მათგანი მზადდება ძროხის რძისგან. მაგრამ ლეგენდარული როკფორი, არანაკლებ გემრიელი არდი-გასნა და ზოგიერთი სხვა სახეობა თხის რძისგან მზადდება. განსახილველი ყველი შეიძლება დაიყოს ორ დიდ ჯგუფად: თეთრი და ლურჯი ყველი.

მომწიფებისას თეთრი ყველის ზედაპირზე ყალიბდება თხელი მსუბუქი ქერქი მცირე რაოდენობით ობისგან. ეს ყალიბი „იზრდება“ სპეციალურად პენიცილიუმით შესხურებით. ამ ბაქტერიის გამო ყველს აქვს პიკანტური გემო და შესანიშნავი არომატი, რომელიც აღაგზნებს გემოვნების კვირტებს. ყველაზე გავრცელებული თეთრი ყველი არის Camembert. სოკოს, ნესტიანი მიწისა და ხავსის სუნი ასდის.

ცისფერ ყველებში შიგნით ყალიბდება. ასეთი ყველის თავები რამდენიმე კვირის განმავლობაში ინახება ღრმა, ცივ სარდაფებში, სადაც ტენიანობის გარკვეული დონე შენარჩუნებულია. ყველის გემო დამოკიდებულია მომზადების ტექნოლოგიასა და სიმწიფის დროზე. ცისფერ ყველს აქვს მარილიან-ცხარე ან მძაფრი გემო, სოკოს, თხილის სუნი და ასობით არომატი. ამ ტიპის ლურჯი ყველის ცომის მოზელის ტექნოლოგია პრაქტიკულად უცვლელი დარჩა საუკუნეების განმავლობაში. რძეს აცხელებენ 30 გრადუსზე და როცა ადუღდება, ახვევენ მარილში და ჩამოკიდებენ. შრატი იწყებს წვეთს. ორი კვირის შემდეგ ყველს უმატებენ მარილს და გრძელი ნემსების გამოყენებით ობის სოკოს შეჰყავთ.

ლურჯი ყველის სარგებელი

თხის რძისგან დამზადებული ყველი უფრო ჯანსაღად ითვლება. ისინი შეიცავენ ნაკლებ კალორიას და ადვილად ითვისებენ. თავად თხის რძე შეიცავს უფრო მეტ ვიტამინებს A და B, რკინას, ფოსფორს და კალციუმს, ვიდრე ძროხის რძე.

ყველა კეთილშობილ ლურჯ ყველს აქვს ძალიან მაღალი ცილის შემცველობა. მთლიანი რაოდენობით, მინიმუმ მეოთხედი მშვენივრად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. გარდა ამისა, ასეთი ყველი აძლევს ადამიანს ცხრა მნიშვნელოვან ამინომჟავას, რომელსაც ორგანიზმი თავისით ვერ გამოიმუშავებს. ასეთი ამინომჟავების მაგალითებია ვალინი და ჰისტიდინი. ისინი აჩქარებენ უჯრედების რეგენერაციის პროცესებს, რაც ნიშნავს ჭრილობების უფრო სწრაფად შეხორცებას. ცისფერი ყველი რეკომენდირებულია ოპერაციის შემდეგ გამოჯანმრთელებულთათვის. ასეთი ყველის რეგულარული მოხმარება ხელს შეუწყობს კბილის მინანქრის გაძლიერებას, ოსტეოპოროზის განვითარების შენელებას და გულის კუნთისა და ნერვული სისტემის ფუნქციონირების ნორმალიზებას.

Roquefort, Gorgonzola, Camembert, Brie და სხვა ლურჯი ყველი შეიცავს იმდენ პროტეინს, რომ ისინი ბევრად უსწრებენ ისეთ აღიარებულ ჩემპიონებს, როგორიცაა კვერცხი და თევზი.

ლურჯი და თეთრი ყველი შეიცავს პანტოტენის მჟავას. როდესაც ის შედის ადამიანის სხეულში, ის იწყებს ფერმენტებთან ურთიერთობას. მეცნიერებმა დაამტკიცეს, რომ ეს ქიმიური კავშირი ასტიმულირებს თირკმელზედა ჯირკვლების მიერ ჰორმონების გამომუშავებას, ასევე აძლევს ენერგიას და სტრესულ სიტუაციების უარყოფით შედეგებს გაუძლოს.

ლურჯი ყველის სარგებელი არის A ვიტამინის მაღალი შემცველობა, რომელიც აძლიერებს იმუნურ სისტემას, აქვს სასარგებლო გავლენა კანზე და ხელს უწყობს ტოქსინების მოცილებას.

ლურჯი ყველის საშიშროება

ცისფერი ყველი არ არის რეკომენდებული ჭარბ წონასთან ბრძოლის მქონე ადამიანებისთვის შემდეგი მიზეზების გამო: - ნატრიუმის მაღალი შემცველობა, რაც აყოვნებს ორგანიზმიდან სითხის გამოდევნას; - ცხიმის მაღალი შემცველობა (48 პროცენტამდე); - გაიზარდა ცილის შემცველობა, რაც გაართულებს რაციონში მაქსიმალური დასაშვები რაოდენობის გამოთვლას.

თუ ადამიანმა შეჭამა ძალიან ბევრი კეთილშობილი ყველი, მაშინ ის განიცდის აგზნებადობას და შთაბეჭდილებას. ადამიანები, რომლებიც ბოროტად იყენებენ ამ დელიკატესს, ჰიპერაქტიურები არიან და უჭირთ დაძინება.

ლურჯი ყველის მოხმარება არასასურველია პენიცილინის მიმართ ინდივიდუალური შეუწყნარებლობის მქონე ადამიანებისთვის, აგრეთვე სოკოვანი დაავადებების მქონე ადამიანებისთვის.

ლურჯი ყველი უკუნაჩვენებია ბავშვებსა და ორსულ ქალებს. შეიძლება განვითარდეს ლისტერიოზი, საკვებით გადამდები ინფექცია, რომელიც ხასიათდება კრუნჩხვითი მუცლის ტკივილით, ცხელებით, კუნთების ტკივილით და საჭმლის მონელების დარღვევით. ლისტერიოზმა შეიძლება გამოიწვიოს ნაადრევი მშობიარობა, სპონტანური აბორტი და მკვდრადშობადობა.

ლურჯი ყველის მავნებლობა იმაშიც გამოიხატება, რომ პენიცილინის სოკოები გამოყოფენ ანტიბიოტიკებს. თავად ანტიბიოტიკები კი, როგორც ცნობილია, არ აძლევენ ბაქტერიებს ორგანიზმში გამრავლების საშუალებას. სამწუხაროდ, არა მხოლოდ მავნე, არამედ სასარგებლო ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობა ითრგუნება.

ლურჯი ყველის ჭამის შემდეგ შესაძლებელია დისბიოზისა და ნაწლავური ინფექციის გაჩენა. მაგრამ ხშირად მიზეზი თავად ყველი კი არა, ვარგისიანობის ვადაა. მათი მაღალი ღირებულების გამო, ობის ყველი არ არის ყოველდღიური პროდუქტი და, შესაბამისად, სუპერმარკეტში შეიძლება კვირების განმავლობაში იჯდეს. თუ საფრანგეთის პროვინციებიდან ტრანსპორტირებასაც გამოვაკლებთ მთლიან შენახვის ვადას (ბოლოს და ბოლოს, მხოლოდ იქ ამზადებენ ნამდვილ ორიგინალურ ცისფერ ყველს), მაშინ გაყიდვისთვის ცოტა დრო რჩება. ასევე გავლენას ახდენს შეფუთვის მთლიანობა და ტემპერატურული პირობები, რომლებშიც ინახებოდა პროდუქტი. სასურველია ლურჯი ყველის ყიდვა მცირე რაოდენობით, რათა საკმარისი იყოს ერთხელ მიირთვათ. დარწმუნდით, რომ შეამოწმეთ ვარგისიანობის ვადები.

სუპერმარკეტში მოჭრილ ან დაფასოებულ ყველს არ უნდა ენდოთ. დიდი ალბათობით, თქვენ იყიდით ძალიან ძვირადღირებულ, მაგრამ დაბალი ხარისხის ყალბ პროდუქტს

ლურჯი ყველი შეიძლება საზიანო იყოს ლაქტოზას შეუწყნარებლობის მქონე ადამიანებისთვის.

ყველი კეთილშობილური ობის, დელიკატური, პიკანტური, ლურჯი "ძარღვების" ლამაზი ქსელით და არომატით, რომელიც ახარებს ნამდვილ გურმანებს - ნამდვილი დელიკატესი!

და ჩვენ ხშირად ვეპყრობით მათ ისეთი პატივისცემით, რომ იშვიათად ვიყენებთ კულინარიაში. მაგრამ ამაოდ! ისინი ძალიან კარგია სუპებში, სოუსებში და სალათებში. და მათ არ სჭირდებათ დიდი რაოდენობით!

ლურჯი ყველი მზადდება ძროხის, თხის და ცხვრის რძისგან.ა. და ყველა მათგანს აქვს ერთი საერთო - კეთილშობილური ჩამოსხმა, რომელიც აძლევს პროდუქტს სპეციფიკურ გარეგნობას, გემოს და არომატს. სოკოს სპეციფიკური შტამი შეჰყავთ ან პირდაპირ რძეში ან ყველის მასაში.

თანდათან იზრდება შიგნით, ყალიბი აყალიბებს უცნაურ ვენებს და ლაქებს,რომლის ფერი შეიძლება განსხვავდებოდეს ლურჯიდან მოლურჯო-ნაცრისფერამდე ან მოლურჯო-მწვანემდე.

ის გამოყოფს ფერმენტებს, რომლებიც არღვევს ორგანულ მოლეკულებს უფრო მარტივებად, რაც პროდუქტის ტექსტურას რბილს ხდის და აძლევს მას მარილიან, პიკანტურ გემოს, ასევე მკვეთრ, არა სასიამოვნო არომატს, რაც, თუმცა, არასოდეს არ შეიძლება აგვერიოს სურნელში. რაღაც გაფუჭებული.

მაღალხარისხოვან ცისფერ ყველს აქვს ნათელი ობის ფერი და არომატი ოდნავი მჟავე, მჟავე ნოტების გარეშე.

ლურჯი ყველი მთელი მსოფლიოდან

ლურჯი ყველი - როკფორი

ეს არის ყველაზე ცნობილი ფრანგული ლურჯი ყველი. სცადეთ როკფორის დამატება მარტივ, ყოველდღიურ კერძებს; ის ახლებურად გამოავლენს ნაცნობ მწვანე სალათების, პიცის და მაკარონის გემოს. მოათავსეთ ნაჭრები შამფურებზე, გადაანაწილეთ ვაშლის, გარგარისა და მანგოს ნაჭრებით. დაფქული ყველი შეურიეთ ცოტა კარაქს და მოამზადეთ სოუსი ბოსტნეულის ჩხირებისთვის. როკფორი ასევე ძალიან კარგია მშრალ წითელ ღვინოსთან დუეტში.

ლურჯი ყველი - Stilton

Stilton არის ცნობილი ინგლისური დელიკატესი. ამ ყველის თავი ცილინდრული ფორმის უნდა იყოს, ცისფერი ძარღვები კი ცენტრიდან უნდა ასხივებდეს.

აუცილებლად სცადეთ Stilton ყველი ბოსტნეულთან ერთად. ის კარგად უხდება ნიახურს და უფრო ნათელ, მკვეთრ გემოს მატებს მწვანე სალათებსა და ბროკოლის პიურეს სუპს. ინგლისში ამ ყველს ტრადიციულად მიირთმევენ ვინტაჟურ პორტ ღვინოსთან ერთად და მიირთმევენ საშობაო კვირაში, რომელსაც იყენებენ სხვადასხვა ეროვნულ კერძებში.

ლურჯი ყველი - დანაბლუ

დანაბლუ შეიქმნა, როგორც როკფორის ყველის ალტერნატივა. სცადეთ სალათს დანაბლა დაუმატოთ, მიირთვათ ხილით (მარწყვი, ატამი) ან, როგორც დანიაში აკეთებენ, პურთან ან ფუნთუშებთან ერთად. უგემრიელესია მწვანილებით დაფქული და ბალზამიანი ძმრით და ზეითუნის ზეთით. თქვენ შეგიძლიათ შეცვალოთ იგი როკფორით უმეტეს რეცეპტებში.

ლურჯი ყველი - გორგონზოლა

გორგონზოლა ერთ-ერთი პირველი ლურჯი ყველია, რომლის წარმოება ჯერ კიდევ 879 წელს დაიწყო მილანის გარეუბანში.
აუცილებლად სცადეთ გორგონზოლას გამოყენება, რათა იტალიური კერძები უფრო პიკანტური და მდიდარი გემოთი გახადოთ. გამოიყენეთ ეს ყველი რიზოტოში (დაამატეთ ხარშვის ბოლოს) და მიირთვით პოლენტასთან ერთად. მოხარშეთ მაკარონი მასთან (გორგონზოლა, როგორც წესი, კარგად უხდება მოკლე მაკარონს - რიგატონი, პენე) ან დაასხით პიცას თავზე: სხვათა შორის, ის შედის "ოთხი ყველის" შემადგენლობაში.

ლურჯი ყველი - დორ ლურჯი

დორბლუ არისტოკრატი გერმანიიდან. სცადეთ მიირთვათ დორბლუ საჭმელად: დაჭერით ნაჭრებად ან კუბიკებად და მოათავსეთ კრეკერებზე. კარგია სალათებში და ყველის თეფშში, თხილთან და ტკბილ რისლინგთან ერთად - ასე უყვართ მისი ჭამა გერმანიაში.

რა მოვამზადოთ ლურჯი ყველით - გურმანებისთვის

• უბრალოდ დაჭერით დიდ ნაჭრებად და მიირთვით სადესერტო ღვინოსთან ერთად. მას კარგად უხდება თაფლი, ჯემი და თხილის კარაქი.
• დააქუცმაცეთ ყველი და ჩაყარეთ სალათში: კარგი კომბინაცია ახალი მწვანილით და ტკბილი ხილით.
• ცისფერი ყველი ქმნის შესანიშნავ ნაღების სოუსებს.
• შეავსეთ ხილი (მაგალითად, მსხალი) ან ბოსტნეული.
• ეს არის შესანიშნავი შემავსებელი ლაზანიასთვის (ბადრიჯნის ჩათვლით).
• ლურჯი ყველი კარგად უხდება შემწვარ ან შემწვარ ხორცს: დააქუცმაცეთ და დაასხით საქონლის ან ცხვრის ხორცზე, ან გახსენით ხორცის მოხარშულ წვენებში, დაუმატეთ მწვანილი და მიირთვით გემრიელი სოუსი.
• ყველი შერწყმულია ბოსტნეულთან, მათ შორის უმი. ლურჯი ყველის სოუსი შესანიშნავად უხდება სტაფილოს, ბროკოლს და ყვავილოვან კომბოსტოს.
• მოამზადეთ ქონდარი მადას თქვენი მარტინი: შეავსეთ მწვანე ზეთისხილი ან შავი ზეთისხილი ყველის ნარევით.
• კამეჩის ქათმის ფრთებს მიირთმევენ მდნარი ლურჯი ყველის გრავიით.