ყველი ემენტალიძალიან პოპულარულია შვეიცარიაში. მწარმოებლები ავრცელებენ ამ პროდუქტს უზარმაზარ წრეებში, რომელთა წონა შეიძლება მიაღწიოს 80 კგ-მდე. ამ მყარ ყველს აქვს დელიკატური, მაგრამ ამავე დროს საკმაოდ ელასტიური და ელასტიური კონსისტენცია. ეს პროდუქტი მოდის სხვადასხვა ფერებში, დაწყებული კრემისფერიდან ღია ყვითლამდე. ამ ყველის გამორჩეული თვისებები მოიცავს საკმაოდ დიდი ხვრელების არსებობას, რომლებიც თითქმის თანაბრად არის განაწილებული (იხ. ფოტო).

პროდუქტის ზედაპირი დაფარულია ძლიერი, მშრალი ქერქით, რომელიც შეიძლება იყოს ყავისფერი ან ყვითელი. დღეს ემენტალი ყველი იწარმოება საფრანგეთში, ავსტრიაში და სხვა ქვეყნებში. ეს პროდუქტი მზადდება ალპური ძროხების ახალი რძისგან, რომელიც ჯერ თბება 34 გრადუსამდე და შემდეგ ურევენ რძემჟავას ფერმენტებს. როდესაც თხევადი კოაგულაცია ხდება, შედეგად მიღებული სიმსივნეები დამსხვრეულია. შემდეგი ნაბიჯი არის ყველის მასის კვლავ გაცხელება და მხოლოდ ამის შემდეგ წარმოიქმნება უზარმაზარი თავები.

შემდეგ ყველს მარილწყალში 3 დღე ინახავენ, შემდეგ კი საკმაოდ ცივ და ნოტიო გამოქვაბულებში დასამწიფებლად იგზავნება. ამის შემდეგ პროდუქტი იგზავნება თბილ ოთახში დაახლოებით 70% ტენიანობით. ემმენტალის ყველის მირთმევა შესაძლებელია 2,5 თვის შემდეგ, როდესაც ის დაბრუნდება ცივ შენახვაში. გემრიელი ნამდვილი ყველი 15-20 თვის შემდეგ გამოვა.

ემენტალის ყველის შერჩევა და შენახვამაღალი ხარისხის ემმენტალის ყველის ასარჩევად, ყურადღება უნდა მიაქციოთ მის ჭრილობას, არის ოვალური ან მრგვალი ფორმის თვალები, რომლებიც თანაბრად უნდა იყოს განაწილებული მთელ ზედაპირზე.

სთხოვეთ გამყიდველს გასინჯოს ყველი, ის უნდა იყოს ცხარე და ამავე დროს ტკბილი, ოდნავ თხილის არომატით.ემენტალის ყველის მაღალ ხარისხზე შეიძლება მიუთითებდეს ყველის თვალებში „ცრემლის“ არსებობა.

ამ შემთხვევაში, შეგიძლიათ დარწმუნებული იყოთ, რომ ყველი მზადდება სწორი ტექნოლოგიით და უახლესი ნედლეულისგან. მაგრამ ასეთი პროდუქტის პოვნა თითქმის შეუძლებელია, რადგან სანამ ყველი მაღაზიაში მოხვდება, წვეთები უბრალოდ შრება.

მომწიფების მომენტიდან ემმენტალის ყველის შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 2 წლისა და მხოლოდ გარკვეულ პირობებში.

სასარგებლო თვისებებიეს პროდუქტი შეიცავს ვიტამინ PP-ს, რომელიც ხელს უწყობს ორგანიზმიდან "ცუდი" ქოლესტერინის მოცილებას. ეს ყველი დიდი რაოდენობით შეიცავს ფოსფორს, რომელიც აქტიურ მონაწილეობას იღებს ცილის სინთეზში და ძვლისა და კუნთოვანი ქსოვილის ფორმირებაში. ყველი ემენტალი შეიცავს კალიუმს, რომელიც ახდენს გულ-სისხლძარღვთა სისტემის აქტივობის ნორმალიზებას.

ამ პროდუქტში საკმაოდ ბევრი ნატრიუმია, რომელიც პასუხისმგებელია ორგანიზმში წყლის ბალანსზე. ეს ყველი შეიცავს უამრავ კალციუმს, რომელიც ამაგრებს კბილებს, ძვლებსა და ფრჩხილებს.

გამოიყენეთ სამზარეულოში

ყველი ემენტალი ძალიან პოპულარულია კულინარიაში. იგი შედის სხვადასხვა სალათის, მადის და დესერტის რეცეპტებშიც კი.პოპულარული ფონდუს მოსამზადებლად ყველაზე ხშირად იყენებენ ემენტალ ყველს.

ემმენტალის ყველის კალორიული შემცველობა და უკუჩვენებები

ყველი ემენტალი შეიძლება საზიანო იყოს პროდუქტის მიმართ ინდივიდუალური შეუწყნარებლობის მქონე ადამიანებისთვის. ამ პროდუქტს აქვს მაღალი კალორიული შემცველობა, რაც იმას ნიშნავს, რომ არ არის რეკომენდებული მისი დიდი რაოდენობით მოხმარება როგორც წონის დაკლების, ასევე სიმსუქნის დროს.

1061

23.07.14

"- ამხანაგებო, შვეიცარიული ყველი, ბერძნული ზეთისხილი. გთხოვთ, დაეხმარეთ საკუთარ თავს!"
ფილმი "საოფისე რომანტიკა"

ყველი ემენტალი შვეიცარიაში წარმოებული პროდუქტია. აქ მას ალპური მწყემსების ყველს უწოდებენ და ამ ყველის პირველი ნახსენები 1293 წლით თარიღდება. ვინც პირველად სცადა ნამდვილი შვეიცარიული ემენტალი, არასოდეს დაივიწყებს მის დელიკატურ გემოს და განსაკუთრებით დელიკატურ არომატს. და ყველი ძალიან ცნობადია გარეგნულად, მაგრამ პირველ რიგში.

თავდაპირველად ყველს მხოლოდ შვეიცარიაში ამზადებდნენ, მაგრამ პოპულარობის მატებასთან ერთად მისი წარმოება სხვა ქვეყნებშიც დაიწყო - საფრანგეთში, იტალიაში, გერმანიაში, ფინეთში.
ნამდვილი ემენტალი ყველი მზადდება შვეიცარიაში უნიკალური ტექნოლოგიის გამოყენებით. სხვათა შორის, ყველი თავის სახელს ემას მდინარეს დაევალა, რომელიც მიედინება ქალაქ ბერნის მახლობლად, სადაც იგი თავდაპირველად იწარმოებოდა. დიდი ხნის განმავლობაში, წარმოების პროცესი იყო ხელით და ტყუილად არ არის, რომ ამ ყველს ამაყად უწოდებენ "ყველის მეფეს".

ყველი მზადდება ალპური ძროხების რძისგან. გაზაფხულზე და ზაფხულში მდელოებზე აყვავებული ბალახი იზრდება, ყველის დასამზადებლად კი სწორედ ძროხების გაზაფხულისა და ზაფხულის რძე გამოიყენება. რძის შემდეგ რძე მიეწოდება სახელოსნოებს. იქ თბება 34`C-მდე, შემდეგ ემატება ნიჟარა. შემდეგ დაფქული რძე დაქუცმაცებულია პატარა გრანულებად და ხელახლა თბება. ამის შემდეგ ყველის მასას აცალკევებენ შრატისგან, წარმოიქმნება თავები და დაჭერით. Emmental ყველის გამორჩეული თვისება ის არის, რომ მომწიფება ხდება სხვადასხვა პირობებში. ჯერ მომავალი ყველის თავები
მარილწყალში ინახება ორი დღის განმავლობაში. შემდეგ ისინი ამოიღეს მარილწყალიდან და მოათავსეს თაროებზე ოთახში, სადაც მაღალი ტენიანობაა შენარჩუნებული. ამის შემდეგ ყველის თავები გადააქვთ თბილ ოთახში, სადაც ყველი დიდხანს მწიფდება. დასკვნით ეტაპზე თავები ისევ ცივ სარდაფში გადააქვთ. ყველის შიგნით ყალიბდება ამ ჯიშისთვის დამახასიათებელი დიდი ხვრელები. საიდან მოდიან ისინი? ემენტალი ერთ სტადიაზე მწიფდება + 20`C - 23`C ტემპერატურაზე, რაც ხელს უწყობს ნახშირორჟანგის წარმოქმნას, რომელიც გამოიყოფა პროდუქტის დუღილის დროს - აქედან წარმოიქმნება ხვრელები ყველში.

უმაღლესი ხარისხის ემენტალის ყველის მიღებას მინიმუმ 16-20 თვე სჭირდება. მომწიფებული ყველი არის წრე, რომლის წონაა 75-დან 130 კილოგრამამდე. ერთი ასეთი თავის დასამზადებლად დაახლოებით 800 ლიტრი ძროხის რძე იხარჯება. ყველის მკვრივ და ელასტიურ მასას აქვს მყარი ყვითელი ქერქი. ნამდვილი Emmental შეიძლება ინახებოდეს ათწლეულების განმავლობაში, ყოველ შემთხვევაში, ამას თავად მწარმოებლები ამბობენ. რა თქმა უნდა, ლაპარაკია მთლიან თავზე, თუ დაჭრით, შენახვის დრო საგრძნობლად მცირდება. და როგორ ავიცილოთ თავიდან შეკუმშვა, როცა ყველი ასეთი გემრიელია? ემენტალს აქვს გამოხატული მკვეთრი-ტკბილი გემო დახვეწილი თხილის ნოტებით და ახლად დაჭრილი მწვანილის არომატით.

ტრადიციულად ყველს მიირთმევენ ხილთან ერთად - ყურძენი, ატამი, ტკბილი და მჟავე ვაშლი, ქლიავი და ა.შ.

სენდვიჩები ლორით, ხილით და ტკბილი პომიდვრით ცხვება ყველით. ზემოდან ყველის ნაჭერს ათავსებენ ისე, რომ დნება და ოქროს ყავისფერი ქერქი შექმნას.

იტალიურ პიცას ყველს ემატება. ღვეზელებსა და სხვადასხვა ბოსტნეულის თასებს ასხამენ გახეხილ ემმენტალ ყველს.

სალათებს ამზადებენ ყველით, შერწყმული ყურძნის, ვაშლის, თხილის, ქათმის, კალმახის, კიტრის, სოკოს და ა.შ.

სოკოს ჟიულიენი მზადდება ყველით. ყველი გახეხილია და მომზადების ბოლოს ჭურჭელს ასხამენ.
ემენტალი კარგად აუმჯობესებს გოგრის გემოს, რადგან... აქვს ტკბილი გემო. გამომცხვარი გოგრა ყველით და პურის მარცვლებით მშვენიერი ვახშამი ან თბილი საჭმელია მცირე რაოდენობით. გოგრა დავჭრათ თხლად, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი, მოვათავსოთ ზედიზედ ცხიმწასმულ ტაფაზე. გოგრას მოაყარეთ პურის ნატეხი და გახეხილი ყველი ემენტალი, გამოაცხვეთ სანამ ყველი რბილი და ოქროსფერი არ გახდება.

იტალიური მაკარონი მზადდება ემენტალის ყველით. შეურიეთ გახეხილი ყველი, ნიგოზი, ნიორი, ნაღები და კარაქი. მოხარშეთ მაკარონი დარბილებამდე, შეურიეთ ყველის ნარევს და მიირთვით დაუყოვნებლივ. ცხელ მაკარონზე ყველი და კარაქი დნება, ახვევენ მას და პასტას სურნელოვანი სუნი აქვს.

ღია ღვეზელები ლორით, შებოლილი ხორცით, ხახვით, სოკოთი, ქათმის ან თევზით ცხვება ემენტალის ყველით. ხორცპროდუქტებს ან თევზს ათავსებენ ცომის ქერქზე, აყრიან შემწვარ ხახვს ან პრასს და აყრიან ყველით. ღვეზელი ცხვება ღუმელში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.

არომატული Emmental ყველით დაფქული კარტოფილი შესანიშნავი გამოდის. კარტოფილს ადუღებენ კანში, აციებენ და ჭრიან. მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე, მოაყარეთ მარილი, პილპილი და ყველი. გამოაცხვეთ ცხელ ღუმელში 10 წუთის განმავლობაში. მიირთვით როგორც გვერდითი კერძი თევზით ან ქათმით.
ღორის ნაჭერი ცხვება ყველის ქერქის ქვეშ. ხორცს მოაყარეთ მარილი და პილპილი, წაუსვით არაჟანი და ნიორი, მოაყარეთ გახეხილი ყველი ემენტალი და გამომცხვარი.

ტრადიციული შვეიცარიული ფონდიუ კერძი არ არის სრულყოფილი ემენტალის ყველის გარეშე. Fondue არის ფრანგული მდნარი. ყველის ნარევი, მათ შორის ემენტალი, დნება კატნელონში - სპეციალურ ტაფაში ცეცხლზე მშრალი, თეთრი ღვინისა და ნივრის დამატებით. დღეს ფონდიუ სადღესასწაულო, გურმანული კერძია, თუმცა რამდენიმე საუკუნის წინ ამ კერძს ამზადებდნენ მწყემსები, რომლებსაც რამდენიმე დღის შემდეგ ხმელი პურის ქერქი, ყველის ნაჭერი და თეთრი ღვინის კოლბა დარჩათ. ქვაბში გახურებულ ცხელ ღვინოში დნებოდნენ ყველს, ყველში ხმელ ქერქს ასველებდნენ და ჭამდნენ.
ფონდიუმ თანამედროვე ცხოვრებაში არისტოკრატული სახე შეიძინა. ემატება რამდენიმე ჯიშის ყველი, უკეთილშობილეს ღვინოს ავსებს ნივრის არომატი (ჭურჭელს ხარშვის წინ ნიორით ასხამენ) და ალუბლის ლიქიორს.
ფონდიუსთვის პურის გარდა, გამოიყენება ხილი, მოხარშული ქათმის ფილე, ნატურალური ლორი, თევზი და ა.შ.

მოამზადა სტატია ნატალია პეტროვა, განსაკუთრებით საიტისთვის

ეს ჯიში შვეიცარიული ყველის ნამდვილი "მეფეა". კრემისებრი, ნაზი დიდი "ხვრელებით", ის კარგად არის ცნობილი მთელ მსოფლიოში. Emmentaler მიიღო თავისი სახელი მდინარე ემისგან, მთავარი "წყლის არტერია" შვეიცარიის კანტონ ბერნში. სწორედ ამ მხარეში ისწავლეს უზარმაზარი ყველის „წრეების“ გაკეთება ჯერ კიდევ მე-13 საუკუნეში. ამისათვის ალპური ძროხების რძე დიდ ქვაბებში თბებოდა.

დუღილისა და დაწნეხვის შემდეგ ემენტალის წრეები მწიფდებოდა თეთრეულის დიდ პარკებში, ნაძვის ან ღვიის ტოტებით მოპირკეთებული. ეს „მეზობლობა“ ყველს შესანიშნავ არომატს აძლევდა და ხელს უშლიდა ობის წარმოქმნას.

ახასიათებს წარმოების ტექნოლოგია

შვეიცარიული ყველი მთელ მსოფლიოში ფასდება მათი ხარისხით. ემენტალი, არსებობის საუკუნეების მანძილზე, დარჩა იგივე ტექნოლოგიით და კიდევ უფრო მკაცრი მოთხოვნებით.

• ეს ჯიში მზადდება უახლესი რძისგან, რომელიც უნდა ჩაბარდეს ყველის ქარხანას რძიდან არაუგვიანეს 18 საათისა. იგი იწარმოება ძირითადად ზაფხულში, რადგან ამ დროს საკმარისია ახალი რძე. ამბობენ, რომ ზაფხულის ალპური მწვანილი მზა პროდუქტს არომატს და გემოს აძლევს.
• 1 კგ ამ ყველის მოსამზადებლად საჭიროა 10 ლიტრი ახალი რძე. სპეციალურ სპილენძის ჭურჭელში თბება 32 გრადუს ტემპერატურამდე. ამის შემდეგ, ყველის მასას უმატებენ ნიჟარას და ფერმენტირებულ რძის სტარტერს და ტოვებენ თბილად ადუღებამდე. შედეგად მიღებული "ერთია" იჭრება ნაჭრებად, სახელწოდებით "მარცვლები" სპეციალური სიმებით. შემდეგ მასას კვლავ აცხელებენ 40-45 გრადუს ტემპერატურაზე.
• მიღებულ მასას დაჭერენ, შრატს აშორებენ და მარილიან ხსნარში ასველებენ სანელებლების დამატებით. შედეგი არის უზარმაზარი ყველის ბორბლები 1 მეტრამდე ზომის და წონა 70-დან 120 კგ-მდე.

რატომ არის დიდი ხვრელები ყველში?

ამ ჯიშს დიდი ხვრელები ახასიათებს, საიდან მოდის ისინი? ფაქტია, რომ წარმოებისას ყველის მასას ემატება სტარტერი, რომელიც შეიცავს მიკრობების სპეციალურ კოლონიებს, რომლებსაც შეუძლიათ ნახშირორჟანგის გამოყოფა. დასამწიფებლად თავებს ინახავენ ისეთ პირობებში, რომ ოთახის ტემპერატურა 22-23 გრადუსია. ამ ტემპერატურაზე ბაქტერიები იწყებენ ინტენსიურად გამრავლებას, გამოყოფენ ნახშირორჟანგს, რომელიც ყველის თავის სისქეში გავლისას „ხვრელებს“ ქმნის. ამავდროულად, ხდება პროდუქტის დუღილი - ის იძენს გარკვეულ თვისებებს: გემოს, კონსისტენციას, ფერს.

მომწიფებას შვიდიდან თორმეტ თვემდე სჭირდება. ამ პროცესის დროს თავები იწმინდება მარილწყალში და ზეთობენ მცენარეული ზეთით. სრული მომწიფების შემდეგ ყველი იღებს ნაცნობ ნათელ ნაჭუჭს და იგზავნება გასაყიდად. ემენტალი კარგად ინახავს. შვეიცარიაში ჯერ კიდევ არსებობს ლეგენდები ამ ჯიშის ნაპოვნი 120 წლის თავების შესახებ. უფრო მეტიც, აღმოჩენილი ყველი წარმოუდგენლად გემრიელი იყო მისი ხანგრძლივი დაძველების გამო და მისი ფასი ჩარტებში ჩამორჩებოდა. ასეთი ყველის თავის სახით განძის პოვნა ნამდვილი წარმატებაა.

სად შემიძლია გამოვიყენო Emmentaler?

ემმენტალს განსაკუთრებით პატივს სცემენ შვეიცარიელები. ისინი მას თავიანთ ეროვნულ საგანძურად მიიჩნევენ და თვლიან, რომ მხოლოდ ამ ქვეყნის მოქალაქეებს შეუძლიათ დააფასონ მისი შესანიშნავი გემო. არ არის ცნობილი, მართალია თუ არა ეს, მაგრამ ეს ჯიში მიეკუთვნება იმ ყველს, რომელიც ყველაზე დიდი რაოდენობით შემოდის ამ ქვეყნიდან.

ამ ყველის ნაზი გემო უხდება ბევრ კერძს, ის ძალიან გემრიელია სენდვიჩებში, სენდვიჩებში და სხვადასხვა სალათებში. თუმცა, ითვლება, რომ ნამდვილი ემენტალის დასაგემოვნებლად საჭიროა შვეიცარიის მონახულება. რა თქმა უნდა, ეს, სავარაუდოდ, ემენტალერის გემოვნებას არ უკავშირდება, არამედ ყველის ზოგად იდეას, რადგან ჟენევის ტბის სანაპიროზე მდებარე ერთ-ერთ კაფეში დელიკატესის ნაჭრის ჭამა ბევრად უფრო საინტერესოა, ვიდრე ჟენევის ტბის სანაპიროზე. მოსკოვის ბინაში ოცდამეხუთე სართული.

Emmental ყველის სავიზიტო ბარათი მისი დიდი „თვალების“ ნახვრეტები და შეუდარებელი რბილი, ტკბილი გემოა. ყველი ემენტალი ძალიან პოპულარულია. ხალხი მას შვეიცარიულს ეძახის. და ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ ეს არის შვეიცარიული ეროვნული კერძის საფუძველი - ყველის ფონდიუ.

შვეიცარია - ყველის სამშობლო

შვეიცარია ითვლება ყველაზე "აყვავებულ" ქვეყნად ყველით. ყოველთვის შეგიძლიათ ნახოთ ძროხების ნახირი, რომელიც დიდი ხანია ქვეყნის უთქმელ სიმბოლოდ იქცა. პირუტყვს ნამდვილად სიამოვნებს შვეიცარიაში ცხოვრება. რამდენიმე კილომეტრზე გადაჭიმული მწვანე საძოვრები იდეალური საკვებია ბალახისმჭამელებისთვის. მოგეხსენებათ, ყველის ხარისხი პირდაპირ დამოკიდებულია მის ძირითად კომპონენტზე - რძეზე. შეუძლიათ თუ არა ძროხებს, რომლებიც ყოველდღიურად მიირთმევენ ბუნებრივ მდელოს ბალახს, აწარმოონ ცუდი რძე? რა თქმა უნდა არა! ამიტომ შვეიცარიაში წარმოებული ყველი და რძის პროდუქტები მაღალი ხარისხის, შეუდარებელი გემოთი და არომატით გამოირჩევა. გამონაკლისი არც ემენტალური ყველია.

ყველის პროდუქტი ჯანსაღი დიეტისთვის

შვეიცარიაში თითქმის ყველა ყველი მზადდება ახალი რძისგან, ამიტომ ისინი სილამაზის, ჯანმრთელობისა და ჰარმონიის პროდუქტად ითვლება. ემენტალ ყველს ასევე ამზადებენ ახალი რძისგან, რომელსაც ალპური ძროხები აძლევენ და შემდეგ გამოქვაბულებში აგზავნიან დასამწიფებლად. მზა ყველი "მორთულია" დიდი ნახვრეტებით და აქვს მოტკბო, თხილის გემო. სხვათა შორის, რძის პროდუქტმა სახელი მდინარე ემასგან მიიღო. მის ხეობაში არის ყველის დამზადების ევროპული ცენტრი - ბერნი.

Emmental ყველის კალორიული შემცველობა არის 380 კკალ 100 გრ პროდუქტზე. ყველის ხარისხი შეიძლება განისაზღვროს ხვრელების ფორმისა და მათი „ქცევის“ მიხედვით. თუ ყველის პროდუქტი პერიოდულად "ტირის" - თვალებში რძის წვეთები უჩნდება - ეს მის უმაღლეს ხარისხზე მიუთითებს. მაგრამ დღეს "მტირალი" ყველი იშვიათად ჩანს მაღაზიის თაროებზე. საცალო ქსელში მისი მიწოდების პერიოდში, ყველა წვეთი შრება.

როგორ მოვამზადოთ ყველი ემენტალი

ახალი რძე გამოიყენება ცნობილი ყველის პროდუქტის დასამზადებლად. მას აცხელებენ +34 °C ტემპერატურამდე და ურევენ ფერმენტირებულ რძის ფერმენტებს. მიღებულ ხაჭო რძეს აჭრიან გრანულებად. შემდეგ მასას ხელახლა აცხელებენ, მისგან წარმოიქმნება დიდი თავები, რომლებსაც მარილწყალში ათავსებენ სამი დღე. შემდეგ, ყველის პროდუქტი იგზავნება გამოქვაბულებში დაძველებისთვის. ყველი ინახება ნესტიან, ცივ ოთახში ერთი თვის განმავლობაში, რის შემდეგაც გადააქვთ თბილ სარდაფში. ემენტალი ყველის სიმწიფის პერიოდი 2-2,5 თვეა. ამ პერიოდის ბოლოს პროდუქტი კვლავ ცივ გამოქვაბულშია მოთავსებული. ამ ჯიშის სიმწიფის პერიოდი გრძელდება 15-20 თვე. ყველი ემენტალი ძალიან ლამაზი და მადისაღმძვრელი გამოდის. ქვემოთ მოცემული ფოტო ამის გადამოწმების საშუალებას გაძლევთ.

როგორ შეცვალოთ ემენტალი ყველი?

მყარი შვეიცარული ემენტალი ყველი გამოიყენება სხვადასხვა სალათების, დესერტებისა და ძირითადი კერძების მოსამზადებლად. უხდება ღვინოს და ხილს. არ დაგავიწყდეთ, რომ შვეიცარიული ყველი არის ფონდიუს მთავარი ინგრედიენტი. მაგრამ ყველა მაცივარს არ აქვს ემენტალი ყველი. როგორ შევცვალოთ ცნობილი პროდუქტი? ზოგიერთი დიასახლისი ამ შემთხვევაში გვირჩევს გუდას, მოცარელას ან მაასდამის ყველის გამოყენებას. მაგრამ მაინც, Emmental ყველი თავის კლასიკურ ვერსიაში აძლევს ყველის ფონდუს განსაკუთრებულ მდიდარ გემოს და უნაკლო არომატს. დღესდღეობით შვეიცარიული ფონდიუ არისტოკრატიულ კერძად ითვლება. მისი მომზადების ორიგინალური რეცეპტი შეიცავს მხოლოდ ემენტალის ყველს, ღვინოს და ახალ პურს. დღეს ფონდიუს მომზადებისას ეს ინგრედიენტები ჩანაცვლებულია ალუბლის ლიქიორით, იაფი ჯიშების ყველითა და სხვადასხვა სანელებლებით. კერძს ხშირად უმატებენ კარტოფილს, ზეთისხილს, ღორღს, მაგრამ ეს სულაც არ არის ერთი და იგივე...

გამიკვირდა, როცა აღმოვაჩინე, რომ ჯერ არ დამიწერია სტატია Emmental-ის შესახებ - საინტერესო და აშკარად ყურადღების ღირსი შვეიცარიული/ფრანგული ყველი, რომელიც ასევე საკმაოდ ხშირად იყიდება რუსეთში. ჰოდა, მეჩქარება გამოვასწორო ეს გამოტოვება. და მაშინვე ვიტყვი, რომ რუსული "ემმენტალი" ძალიან განსხვავდება შვეიცარიული ორიგინალისგან - ისევე, როგორც რუსული "მაასდამი" განსხვავდება ნამდვილი ჰოლანდიურისგან. ანუ შვეიცარიაში ან საფრანგეთში წარმოებული ემენტალი ჯობია იყიდო.

ცოტა ისტორია და თეორია

ემმენტალური ყველი მზადდება როგორც ნედლი ძროხის რძისგან; თუმცა, ჩვენს დროში შესაძლოა არსებობდეს პასტერიზებული რძისგან დამზადებული ვარიაციები (ნამდვილი ემენტალის „პაროდები“. დაბერების დრო (სიმწიფის) შეიძლება იყოს 2-3 თვე ან წელიწადნახევარი.

ამ ყველის სახელწოდება მომდინარეობს სიტყვებიდან Emme (ველის სახელი ბერნის კანტონში) და tal (ფაქტობრივად "ველი" გერმანულად). ემენტალის დაბადების ადგილი, სავარაუდოდ, ეს ხეობა, ემის ველია. თუმცა შემდგომში მისი დამზადება დაიწყო შვეიცარიის სხვა რაიონებში, ასევე საფრანგეთში და სხვა ქვეყნებში, მათ შორის გერმანიაში, ნიდერლანდებში, ფინეთში და რუსეთშიც კი.

თუმცა, თავად შვეიცარიაში Emmental (ასევე უწოდებენ Emmentaler) არის ნაწილობრივ დაცული წარმოშობის ყველი. არსებობს Emmentaler Switzerland AOC დასახელება (2000 წლიდან მინიმალური დაბერების პერიოდი 4 თვეა) და, გარდა ამისა, არის დაცული აღნიშვნა Emmentaler Switzerland Premier Cru, რომელიც გამოიყენება მხოლოდ Emmental-ისთვის, რომელიც დაძველებულია მინიმუმ 14 თვის განმავლობაში. 8-13 თვის ასაკის ემენტალის დასანიშნად გამოიყენება განმარტების რეზერვი.

Emmental ყველის კლასიკური შემადგენლობა მოიცავს უმი (=არაპასტერიზებული) ძროხის რძეს, სუფრის მარილს, ბაქტერიულ სტარტერს და რძის შედედების ფერმენტს (ეს არის Emmental-ის შემადგენლობა EntreMont და Emmi ბრენდებიდან). ზოგიერთი მწარმოებელი (მაგალითად, პრეზიდენტი) ამატებს კალციუმის ქლორიდს, გამაგრილებელს, რომელიც ჯანმრთელობისთვის უსაფრთხოა. Emmentaler-ის ენერგეტიკული ღირებულება შეიძლება იყოს 360-დან 400 კკალ/100 გრამამდე. ცხიმის შემცველობა მერყეობს 28-31%-ს შორის, ცხიმის მასური წილი მშრალ ნივთიერებაში ჩვეულებრივ 45%-ს შეადგენს.

პირადი შთაბეჭდილებები

ემენტალის ფერი ღია ყვითელია, ზოგჯერ კრემისფერი ელფერით; დაძველებულ ემენტალს შეიძლება ჰქონდეს ძალიან მდიდარი ფერი. ყველის მასაში არის რამოდენიმე ნახვრეტი (ზოგჯერ საკმაოდ ბევრია, ზოგჯერ კი ცოტაა), ამ ხვრელების ზომა შეიძლება იცვლებოდეს პატარადან დიდამდე. ტრადიციულად ითვლებოდა, რომ რა ნაკლებიხვრელები ემენტალში, მით უკეთესი და ხარისხიანია ყველი. თანმიმდევრულობა ძალიან მკვრივია, მაგრამ არა ყოველთვის რთული; არ იშლება.

სუნი შეიძლება იყოს საკმაოდ ინტენსიური, მაგრამ არა გამაღიზიანებელი; მჟავე რძით და მსუბუქი პიკანტური ნოტებით. გემო ჩვეულებრივ ოდნავ ტკბილია, მდიდარი, მჟავე რძის, თხილის, ცხარე და "ხილის" ნოტებით; ის არ არის მკვეთრი და უხეში, თუმცა შეიძლება იყოს გარკვეულწილად პიკანტური. გემო საკმაოდ გრძელი და გამომხატველია. მარილიანობა ზომიერია, ჩვეულებრივ, საშუალოზე დაბალიც კი.

რაც შეეხება ბრენდებს, EntreMont-ის Emmental უფრო მომწონს ვიდრე პრეზიდენტის: ჩემი აზრით, მას უფრო მდიდარი და საინტერესო გემო და არომატი აქვს. გარდა ამისა, Emmental შვეიცარიული ბრენდის Emmi არის კარგი, მაგრამ უფრო ძვირია.

თუ ჯერ არ გიცდიათ Emmental, გირჩევთ სცადოთ. ეს არის ძალიან მრავალმხრივი ყველი, რომელიც ბევრ ადამიანს მოეწონება.

სად ვიყიდო და რა ღირს

ყველი ემენტალი ბევრ სუპერმარკეტსა და ჰიპერმარკეტში იყიდება. Perekrestok-ში შეგიძლიათ შეიძინოთ Emmental-ის შეფუთვა EntreMont-დან 220 გრამიანი წონით 145 რუბლზე. გარდა ამისა, შვეიცარიული ემენტალი Margot Fromages იყიდება პერეკრესტკში, ის დაახლოებით 950 რუბლი ღირს.

მეშვიდე კონტინენტზე შეგიძლიათ შეიძინოთ პრეზიდენტის ბრენდი Emmental, ფასი დაახლოებით 850 რუბლია თითო კილოგრამზე (ნაყარი ყიდვისას, ქარხნულად შეფუთული 200 გრამიანი ცალი ღირს 250 რუბლზე მეტი). უტკონოსში არის შვეიცარიული Emmental Emmi-ს ბრენდიდან, ძვირია - 260 რუბლი/200 გრამი. მაგნიტში და დიქსიში ფრანგული და განსაკუთრებით შვეიცარიული ემენტალი არ იყიდება.

ინინგი

როგორც ნებისმიერ მეტ-ნაკლებად დაძველებულ ყველს, უმჯობესია ემმენტალი მაცივრიდან წინასწარ გამოიღოთ (ოღონდ მიტანამდე დავჭრათ). ეს არის ძალიან მრავალმხრივი ყველი: კარგია სენდვიჩებისთვის, ყველის თეფშისთვის, სუფთა სახით (როგორც საჭმელად), ხორცის საჭმელთან ერთად; მას ემატება ცხელ კერძებსა და სალათებს, პიცას. ეს არის ასევე ტრადიციულად გამოყენებული ფონდიუ ყველი.

Emmentaler კარგად უხდება არც თუ ისე კომპლექსურ მშრალ წითელ ღვინოებს, კერძოდ Syrah/Shiraz-ისა და Sangiovese ყურძნისგან.

სტატიები მსგავსი ყველის შესახებ : (შვეიცარია) და (რუსეთი).