ეს წვნიანი საქართველოს სიამაყეა. სწორად მოხარშული სუპი ყოველთვის მდიდარი და არომატული გამოდის. თუ ხარჩოს კლასიკური რეცეპტით მოამზადებთ ბრინჯთან ერთად, შეძლებთ საყვარელი ადამიანებისთვის საჭმლის მომზადებას, ისევე როგორც ქართულ რესტორანში. დამზადებულია საქონლის ხორცისგან. მაგრამ სხვა სახის ხორცით, შეგიძლიათ გემრიელი, მდიდარი კერძის მომზადება. საქართველოში მკაცრი მომზადების რეცეპტი არ არსებობს. რეგიონები მომზადებით განსხვავდება ერთმანეთისგან, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ აირჩიოთ ეტაპობრივი რეცეპტი, რომელიც ყველაზე მეტად მოგწონთ.

ეს რეცეპტი შესაფერისია მათთვისაც, ვინც ახლა იწყებს ქართული სამზარეულოს გაცნობას. მომზადების მეთოდი წარმოუდგენლად მარტივია. ხარჩო ძროხის ბრინჯით ამ რეცეპტით ცხარე და გემრიელია.

ინგრედიენტები:

• ბრინჯი - 120 გ;
• საქონლის ხორცი - 370 გ;
• ხახვი - 3 ც.;
• ქლიავი - 4 ც.;
• ნიორი - 4 კბილი;
• კამა - 20 გ;
• ცხელი ჩილის წიწაკა - 1,5 ღვეზელი;
• მცენარეული ზეთი - 20 მლ;
• ოხრახუში - 20 გ;
• ტყლაპი – 1 ს.კ. კოვზი;
• წყალი - 8 ჭიქა;
• კილანტრო - 20 გ;
• ტომატის პიურე - 70 გ;
• სვია-სუნელი - 1 ს.კ. კოვზი;
• მარილი.

მომზადება:

1. გარეცხეთ ხორცი, დაჭერით ნაჭრებად. მოათავსეთ ქვაბში. დაასხით 500 მლ წყალი. საქონლის ხორცი მთლიანად უნდა ჩაეფლო სითხეში. მოვხარშოთ.
2. ხახვი დაჭერით.
3. დაჭერით ნიორი.
4. დაჭრილი კილანტრო შეურიეთ ტომატის პასტას.
5. მოათავსეთ ერთ კონტეინერში და აურიეთ.
6. ჩაასხით სუნელი სვია. შეწვით ორი წუთის განმავლობაში.
7. გადაიტანეთ ძროხის ხორცზე.
8. დაუმატეთ წიწაკა, ტყემალი, ბრინჯი და ქლიავი. ჩაასხით დარჩენილი წყალი. დაამატეთ მარილი. ადუღეთ მაქსიმალურ ცეცხლზე.
9. დაამატეთ დაჭრილი მწვანილი. დაე, ადუღდეს.

სამზარეულო ქართულად

ამ ქართულ რეცეპტში გამოიყენება მხოლოდ საქონლის ხორცი. ამ სუპის დამახასიათებელი ნიშანია ნიგოზი.

ინგრედიენტები:

• ძროხის ცხიმიანი ხორცი ძვლებზე – 750 გ;
• კილანტრო - 30 გ;
• ნიორი - 5 კბილი;
• ხახვი - 3 ც.;
• ოხრახუში - 20 გ;
• ტომატის პიურე - 70 მლ;
• დაფქული წითელი წიწაკა - 7 გ;
• ტყემალის სოუსი – 75 მლ;
• ნიგოზი - 150 გ;
• ბრინჯი - 225 გ;
• წიწაკის მარცვლები - 7 გ;
• სვია-სუნელი – 7 გ;
• დაფნის ფოთოლი - 3 ცალი;
• ცხელი წითელი წიწაკა - 3 ღვეზელი.

მომზადება:

1. საქონლის ხორცი მოათავსეთ წყალში და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შედეგად მიღებული ქაფი მუდმივად უნდა მოიხსნას.
2. ადუღების შემდეგ გადართე საწვავი შუა პოზიციაზე. ადუღეთ ერთი საათის განმავლობაში, თუ ხორცი ახალგაზრდაა. თუ საქონლის ხორცი ძველია, ამას ორი საათი დასჭირდება.
3. როცა ხორცი მოიხარშება, ამოიღეთ და გააგრილეთ. გამოყავით ორმოდან.
4. ხარშვის დროს სითხეში შეიძლება დარჩეს პატარა ძვლები, ამიტომ ბულიონი უნდა გაწუროთ.
5. ხორცი გავხეხოთ პატარა ნაჭრებად. გადაიტანეთ ბულიონში.
6. ხახვს მოაშორეთ კანი და დაჭერით.
7. გაფცქვენით ნიორი და დაჭერით რულეტივით.
8. დაჭერით კილიანტრო, შემდეგ ოხრახუში.
9. ნახარშს დაუმატეთ გარეცხილი ბრინჯი.
10. მოათავსეთ მწვანილი და ხახვი.
11. ადუღეთ მეოთხედი საათის განმავლობაში.
12. ჩაასხით ტყემალის სოუსი, დაუმატეთ ნიორი.
13. მოაყარეთ მარილი და სუნელი.
14. დაჭერით თხილი. ნახარშს დაუმატეთ დაფნის ფოთოლთან და წიწაკასთან ერთად.
15. ადუღეთ რამდენიმე წუთი, სანამ ბრინჯი არ მოიხარშება.

ბრინჯით და ცხვრის ხორცით

თუ საქონლის ხორცი არ მოგწონთ, შეგიძლიათ შეცვალოთ ხორცი ცხვრის ხორცით. კლასიკური რეცეპტის მიხედვით, ცხვრის ხორცის ხარჩო ისეთივე გემრიელი გამოდის.

ინგრედიენტები:

• ცხვრის მკერდი ძვალზე, არა ცხიმიანი – 900 გ;
• ხახვი - 3 დიდი თავი;
• ცხელი წითელი წიწაკა - 0,5 ჩაის კოვზი;
• სტაფილო - 1 ​​ც.;
• პომიდორი - 6 ცალი;
• ნიორი - 8 კბილი;
• კილანტრო - 70 გ;
• შავი წიწაკა - 5 ბარდა;
• საშუალო მარცვლის ბრინჯი - 130 გ;
• ვაშლის სიდრი ძმარი - 1 ჩაის კოვზი;
• ნაღები - 1 ს.კ. კოვზი;
• ქინძი - 2 ჩაის კოვზი;
• მარილი.

მომზადება:

1. ამოიღეთ ფირები ხორციდან.
2. მკერდი იჭრება ნაჭრებად, თითოეული შეიცავს 2 ნეკნს.
3. გაფცქვნილი ხახვი დავჭრათ რგოლებად.
4. წვრილად დაჭერით კილანტრო.
5. წვრილად გახეხეთ წიწაკა, ქინძი და მარილი ნაღმტყორცნებში.
6. ქვაბში ჩაასხით ზეთი და შეწვით ნეკნები. მოაყარეთ ძმარი. მოათავსეთ ხახვი და დაამატეთ სანელებლები. ფრაი.
7. გახეხეთ პომიდორი მსხვილი სახეხით, წვენის შენახვით.
8. შეურიეთ კილიანტრო გახეხილ პომიდორს. მოათავსეთ ხორცზე.
9. მოვხარშოთ. დაასხით მდუღარე წყალი ორი ლიტრი მოცულობით.
10. გაფცქვენით სტაფილო და დაჭერით კუბიკებად. დაამატეთ სხვა პროდუქტებს.
11. დააფარეთ თავსახური. მოხარშეთ ერთი საათის განმავლობაში.
12. გარეცხილი ბრინჯის მარცვლები დატოვეთ წყალში ერთი საათის განმავლობაში. ჩაასხით წვნიანში. მოხარშეთ მარცვლეული დარბილებამდე.
13. მოაყარეთ კილინტროს ფოთლები. დაამატეთ ნიორი. დაე, ადუღდეს.

ძროხის ხორცით მოხარშული ხარჩოს წვნიანი

ეს წვნიანი მზადდება უმარტივესი და ყველაზე ხელმისაწვდომი ინგრედიენტებისგან, რომლებიც შეგიძლიათ იპოვოთ მაცივარში. ხარჩოს მომზადებას სამი საათი დასჭირდება, ამიტომ წინასწარ დაიწყეთ მომზადება.

ინგრედიენტები:

• საქონლის ხორცი ძვალზე – 1300 გ;
• სტაფილო - 2 ც.;
• წყალი – 3 ლ;
• დაფნის ფოთოლი - 5 ცალი;
• კარტოფილი - 5 ცალი;
• ნიორი - 6 კბილი;
• ტომატის პასტა - 6 ს.კ. კოვზი;
• ხახვი - 2 ც.;
• ხმელი ოხრახუში – 2 ს.კ. კოვზები;
• ხმელი-სუნელი;
• მზესუმზირის ზეთი - 7 ს.კ. კოვზი;
• შავი წიწაკა - 5 ბარდა;
• წითელი წიწაკა;
• ბრინჯი - ნახევარი ჭიქა;
• მარილი;
• აჯიკა.

მომზადება:

1. ჩაასხით წყალი ოთხ ლიტრიან ქვაბში.
2. ხორცი დავჭრათ და ჩავყაროთ წყალში.
3. სითხეში მოათავსეთ გახეხილი სტაფილო.
4. ხორცს დაუმატეთ გახეხილი ხახვი, შემდეგ დაფნის ფოთლები და წიწაკის მარცვლები.
5. დაამატეთ მარილი.
6. ჩართეთ სანთელი დაბალზე. დახურეთ სახურავი. ადუღეთ ორი საათის განმავლობაში.
7. მიიღეთ ბოსტნეული და ხორცი. გადაწურეთ სითხე და ჩაასხით სხვა ტაფაში.
8. გაფცქვნილი ნიორი დანით დაჭერით, პასტა უნდა მიიღოთ.
9. გახეხილი სტაფილო გახეხეთ მსხვილ სახეხზე.
10. ხახვი დავჭრათ ოთხად.
11. ტაფაში ჩაასხით ზეთი, ტომატის პასტა, დაუმატეთ ნიორი. ფრაი.
12. დაუმატეთ ხახვი და აურიეთ.
13. მას შემდეგ, რაც ბოსტნეული ოქროსფერი და რბილი გახდება, დაამატეთ სტაფილო.
14. შეწვით ხუთი წუთის განმავლობაში.
15. ტაფაში ჩაასხით 100 მლ ბულიონი და მოაყარეთ მარილი.
16. როგორც კი ყველაფერი დარბილდება, გადაიტანეთ ქვაბში.
17. ამოიღეთ ხორცი ძვლებიდან და დაჭერით ნაჭრებად.
18. გახეხილი კარტოფილი დავჭრათ ბარებად.
19. ჩამოიბანეთ ბრინჯის მარცვლები.
20. ბულიონში მოათავსეთ კარტოფილი, ხორცი, ბრინჯი.
21. გამოტოვეთ დაფნის ფოთოლი, ოხრახუში და სანელებლები.
22. მოხარშეთ სანამ ყველა ინგრედიენტი რბილია.

ღორის რეცეპტი ნაბიჯ-ნაბიჯ

ხარჩო ბრინჯით და კარტოფილით შეიძლება დამზადდეს ყველაზე ხელმისაწვდომი პროდუქტებისგან ტყლაფის სოუსის გამოყენების გარეშე, რომელიც ადვილად შეიცვლება პომიდვრით. მათი დახმარებით მიიღება სასურველი მჟავიანობა, სანელებლები კი პიკანტურობას შემატებს.

ინგრედიენტები:

• ღორის ხორცი ძვალზე – 700 გ;
• ბრინჯი - 5 ს.კ. კოვზი;
• დაფნის ფოთოლი;
• ხახვი - 4 ცალი ხახვი;
• ხმელი-სუნელი;
• პომიდორი - 5 ც.;
• კილანტრო - 30 გ;
• კარტოფილი - 3 ცალი;
• მარილი;
• ნიორი - 2 კბილი;
• რეჰანი;
• წიწაკა.

მომზადება:

1. მოამზადეთ სამლიტრიანი ქვაბი. ჩაყარეთ მასში ხორცი.
2. ადუღეთ საათნახევარი სახურავით.
3. გაფცქვნილი ხახვი დაჭერით პატარა ნაჭრებად.
4. ტაფა გავაცხელოთ, მოვაყაროთ ზეთი, მოვშუშოთ ხახვი დარბილებამდე.
5. ამოიღეთ და გააგრილეთ ხორცი. ამოიღეთ ძვლიდან. დავჭრათ ნაჭრებად. მოათავსეთ ხახვზე.
6. მოხარშეთ ხუთი წუთის განმავლობაში.
7. დააყენეთ სანთელი მინიმალურ პარამეტრზე. ხახვს დაასხით სამი სუფრის კოვზი ბულიონი და მოშუშეთ.
8. გარეცხეთ პომიდორი, დაასხით მდუღარე წყალი, ამოიღეთ კანი. ხილი დავჭრათ.
9. დაუმატეთ ღორის ხორცს. ხარშეთ 10 წუთის განმავლობაში.
10. შემწვარი საკვები მოათავსეთ ბულიონში და მიიყვანეთ ადუღებამდე.
11. გათალეთ კარტოფილი და დაჭერით.
12. ჩამოიბანეთ ბრინჯი და დაუმატეთ ბულიონს. მოვხარშოთ.
13. დაამატეთ სანელებლები, დაჭრილი მწვანილი, დაქუცმაცებული ნიორი.
14. მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 5-10 წუთის განმავლობაში. დაე, ადუღდეს.

ქათმის ხარჩოს მომზადება ბრინჯით

ინგრედიენტები:

• ბრინჯი - 3 ს.კ. კოვზები;
• ქათმის მკერდი - 1 ც.;
• დაფქული შავი პილპილი;
• მარილი;
• ტომატის პასტა - 200 მლ;
• ხახვი - 1 ც.;
• კილანტრო;
• ნიორი - 5 კბილი;
• ლავრუშკა

მომზადება:

1. მოხარშეთ ქათამი მარილიან სითხეში.
2. ჩამოიბანეთ ბრინჯის მარცვლები, სანამ წყალი არ გაიწმინდება.
3. ამოიღეთ ქათამი. დაამატეთ ბრინჯი.
4. მოშუშეთ კუბიკებად დაჭრილი ხახვი.
5. ჩაასხით ტომატის პასტა და 50 მლ ბულიონი. ფრაი.
6. ამოიღეთ ხორცი ძვლებიდან და დაჭერით. ისევ მოათავსეთ ტაფაში.
7. გადაიტანეთ ნარევი ტაფიდან.
8. ნახარშს დაუმატეთ გახეხილი ნიორი.
9. წვრილად დაჭერით კილანტრო.
10. დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, სუნელის სვია, წიწაკა, კილანტრო და მარილი. მოვხარშოთ.

თუ გსურთ მიიღოთ მდიდარი გემო, დაამატეთ მეტი სუნელი სვია. თუ ცხარე კერძი მოგწონთ, წვნიანს დაამატეთ გამხმარი წიწაკა. იმისათვის, რომ წვნიანი ფაფად არ გადაიზარდოს, არ გადააჭარბოთ ბრინჯს.

კლასიკური რეცეპტი ნელ გაზქურაში

მულტიქუერი საშუალებას გაძლევთ დაზოგოთ დრო და უბრალოდ მოამზადოთ ხარჩო ცხვრის ბრინჯით.

ინგრედიენტები:

• ცხვრის ხორცი - 550 გ;
• ბრინჯი - 1 მულტი ჭიქა;
• ხახვი - 2 ც.;
• შავი პილპილი;
• ოხრახუში;
• ნიორი - 7 კბილი;
• კილანტრო;
• ტომატის პასტა - 200 მლ;
• დაფნის ფოთოლი - 2 ფოთოლი;
• ბულგარული წიწაკა - 2 ც.;
• კარტოფილი - 3 ცალი;
• სტაფილო - 2 ც.;
• მარილი;
• მცენარეული ზეთი შესაწვავად.

მომზადება:

1. ცხვრის მარცვლეულის გასწვრივ დავჭრათ პატარა ნაჭრებად.
2. ხახვს ამოიღეთ კანი და დაჭერით ნახევარ რგოლებად.
3. გახეხილი კარტოფილი დავჭრათ.
4. გააცალეთ ბულგარული წიწაკა თესლიდან და დაჭერით კუბებად.
5. გახეხილი სტაფილო გავხეხოთ მსხვილ სახეხზე.
6. მოაცილეთ ზედმეტი სახამებელი ბრინჯის მარცვლეულიდან რამდენჯერმე ჩამოიბანეთ. ქართველებს შვიდჯერ რეცხავენ.
7. ჩაასხით ზეთი თასში და დაამატეთ ცხვრის ხორცი. ჩართეთ "გამოცხობის" რეჟიმი.
8. დააყენეთ ტაიმერი 20 წუთის განმავლობაში.
9. ხახვი მოშუშეთ 10 წუთის განმავლობაში.
10. დაუმატეთ ბულგარული წიწაკა და სტაფილო. მოხარშეთ შვიდი წუთის განმავლობაში.
11. გადართეთ "ჩაქრობის" რეჟიმში. მოაყარეთ კარტოფილი, ბრინჯი. შეავსეთ წყლით მაქსიმალურად. დაამატეთ ცოტა მარილი. დაამატეთ სანელებლები. დააყენეთ ტაიმერი ორი საათის განმავლობაში.
12. წვნიანი შეაზავეთ დაჭრილი მწვანილით და ნიორით.

ქვაბში მოხარშული ხარჩოს წვნიანი

ინგრედიენტები:

• ძროხის ნეკნები - 750 გ;
• პომიდორი - 3 ც.;
• ბროწეულის წვენი – 2 ს.კ. კოვზები;
• ბრინჯი - 250 გ;
• უცხო-სუნელი;
• ოხრახუში - 25 გ;
• ლიმონი - 1 ც.;
• ტკბილი წითელი წიწაკა - 1 ჩაის კოვზი;
• კილანტრო - 25 გ;
• ცხელი წიწაკა - 1 ჩაის კოვზი;
• ნიგოზი - 50 გ;
• ხმელი-სუნელი;
• მარილი;
• კამა - 25 გ;
• ნიორი - 4 კბილი.

მომზადება:

1. ქვაბში ჩაასხით წყალი და მოათავსეთ ნეკნები. დახურეთ სახურავი.
2. ადუღეთ, ქაფის ამოღება, მოხარშეთ ერთი საათის განმავლობაში.
3. მწარე გემოს თავიდან აცილების მიზნით, დაარეგულირეთ სითბო მეტ-ნაკლებად შეშის დამატებით. ძალიან არ უნდა ადუღდეს.
4. დაამატეთ მთელი ხახვი და ორი დაფნის ფოთოლი. დაამატეთ ცოტა მარილი.
5. დაჭერით მწვანილი.
6. პომიდორს დაასხით მდუღარე წყალი და მოაშორეთ კანი. ნაჭერი.
7. ლიმონი გაწურეთ.
8. დაჭერით ნიორი.
9. დაჭერით თხილი.
10. შეურიეთ. ჩაასხით ბროწეულის წვენში. გაჭიმეთ ხელებით.
11. მომზადებულ ბულიონში მოათავსეთ ბრინჯის მარცვლეული. ადუღეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.
12. დაამატეთ დრესინგი და სანელებლები. დაამატეთ მარილი.
13. აურიეთ. მოვხარშოთ.
14. ადუღეთ ნახევარი საათის განმავლობაში.

ქართული სამზარეულოს რეცეპტების ბევრ სხვა წარმომადგენელთან ერთად, კლასიკური ხარჩოს წვნიანი ბრინჯით ჩუმად იქცა ჩვენს ყოველდღიურ პირველ კერძად. ჩვენ შეგვიყვარდა მდიდარი, არომატული ძროხის ბულიონი, ბურღულეულით, ბოსტნეულით, ალუბლის ქლიავის სოუსით ან პომიდვრით, რადგან ის მყისიერად იკმაყოფილებს შიმშილს და საოცრად გემრიელია. გარდა ტრადიციული საქონლის ხორცისა, ხარჩოს მოხარშვა შესაძლებელია სხვა სახის ხორცთან და ფრინველთან ერთად - ღორის, ცხვრის, ქათმის ხორცით.

ტრადიციულად, კერძი კარტოფილის გარეშე მზადდება, რადგან წვნიანი იმდენად სქელია, რომ ჩაშუშვის მსგავსია. მაგრამ ჩვენი დიასახლისები არ გადადგნენ და შეადგინეს რეცეპტი, რომელიც აკმაყოფილებს რუსების უმრავლესობის სურვილს, რომლებიც ვერ წარმოიდგენენ სუპს საყვარელი ბოსტნეულის გარეშე.

კლასიკური ხარჩოს წვნიანი ბრინჯით - ძროხის რეცეპტი (ეტაპობრივად)

გთავაზობთ სუპის მომზადების ნამდვილ რეცეპტს, რომელსაც საქართველოშიც დაეთანხმებიან. ხარჩო მდიდარი და საოცრად არომატული იქნება. არამგონია გემოვნებაზე საუბარი ღირს.

მიიღეთ:

• წყალი - 1,5 ლიტრი.
• ძროხის ხორცი (ტვინის ძვალი, მკერდის ნაწილი) – 400-500 გრ.
• ტყემალის სოუსი - ½ ჭიქა. ორიგინალურ რეცეპტში აღებულია ტყლაფის 10 სმ-ის ნაჭერი (ალუბლის ქლიავის პასტილია).
• დიდი ხახვი.
• ბრინჯი, გრძელი მარცვლები - 50 გ.
• სტაფილო.
• ნივრის კბილი - 4 ცალი.
• კაკლის მარცვლები - 1/3 ჭიქა.
• ცხელი წიწაკა - წიპწა.
• დაფნის ფოთოლი, სუნელის სვია, შავი პილპილი, ოხრახუში, ქინძი, ქინძი, კამა, მარილი.
• ბროწეულის წვენი - გემოვნებით და არა ყოველთვის (დაწვრილებით ეტაპობრივად რეცეპტის აღწერაში).

როგორ მოვამზადოთ ხარჩო:

1. ხორცის ნაჭერი გარეცხეთ, მოათავსეთ ცივ წყალში და დადგით ტაფა გაზქურაზე. გახადეთ ცეცხლი რაც შეიძლება ძლიერი.
2. დაელოდეთ ადუღებამდე, გამოაცალეთ ქაფი და დაარეგულირეთ სანთურის სიმძლავრე მინიმუმამდე. საქონლის ხორცი უნდა ადუღდეს ნელ ცეცხლზე. მომდევნო ერთი და ნახევარი ორი საათის განმავლობაში, ცხოველის ასაკის მიხედვით, თქვენ არ გჭირდებათ ტაფაში ჩახედვა.
3. სასწრაფოდ ჩამოიბანეთ მარცვლეული, დაუმატეთ წყალი და გააჩერეთ მინიმუმ ერთი საათის განმავლობაში.
4. სტაფილო დავჭრათ თხელ ზოლებად და ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად.
5. მზა ხორცი ამოიღეთ ბულიონიდან და დაყავით პატარა ნაჭრებად. ისე მოიქეცი, როგორც გინდა, ის აღარ არის საჭირო. დააბრუნეთ ხორცი ბულიონში.
6. წვნიანში მოათავსეთ 2 დიდი კოვზი ტყემალი. დაუმატეთ გულუხვად, შეგიძლიათ ცოტაც დაამატოთ, რადგან ალუბლის ქლიავი ხარჩოს განუმეორებელ, განუმეორებელ გემოს აძლევს. კლასიკური სუპისთვის სასურველია იპოვოთ ნამდვილი ტყლაპი, მაგრამ თუ არა, სოუსი მშვენივრად ჩაანაცვლებს მას.
7. წვნიანი ადუღეთ, დაუმატეთ სტაფილოს ნაჭრები. გააჩერეთ 10 წუთი და დაამატეთ ხახვი. მოხარშეთ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში.
8. ამავდროულად იზრუნეთ თხილზე. მარცვლები შეწვით მშრალ ტაფაზე, სანამ არ იგრძნობთ დამახასიათებელ არომატს. თხილი მოათავსეთ ბლენდერში და დაჭერით საუკეთესო ნამსხვრევებად.
9. თხილის ნამსხვრევებს დაუმატეთ ნიორი. არ არის საჭირო მიხაკის დაჭერა პრესით;
10. ხახვის დამატებიდან 30 წუთის შემდეგ ბრინჯი გაგზავნეთ ტაფაში მოსახარშად.
11. გააჩერეთ 10 წუთი, დაამატეთ ნიორი. ხარჩო აურიეთ და გააგრძელეთ ხარშვა კიდევ 15 წუთი.
12. შემდეგი მოდის სუნელის დრო. განათავსეთ ისინი სათითაოდ, დრო დაუთმეთ. დაფნის ფოთოლი ჯერ წვნიანში შედის, ქინძი და დაფქული წიწაკა. დაუმატეთ სვია-სუნელის დიდი ნაწილი და მარილი.
13. ხარჩო მოვხარშოთ. მოათავსეთ ბასრი ბუდე (ამოიღეთ მას თესლი და წვრილად დაჭერით). გასინჯეთ და გადაწყვიტეთ არის თუ არა საკმარისი მჟავა. თუ საკმარისი არ არის, დაამატეთ ბროწეულის წვენი. დაამატეთ ცოტ-ცოტა, ყოველ ჯერზე გადაწყვიტეთ გემო.
14. წვნიანი ხარშეთ დაბალ სითბოზე ბოლო 5-7 წუთის განმავლობაში.
15. დაჭერით მწვანილი და მოათავსეთ ქვაბში. აწიეთ სითბო სრულ სიმძლავრემდე და ადუღეთ.
16. გამორთეთ სანთურა და ტაფას დააფარეთ პირსახოცი. ხარჩო გავაჩეროთ მინიმუმ 10 წუთი.

როგორ მოვამზადოთ ხარჩოს წვნიანი კარტოფილით და ბრინჯით

ჩვენთვის ყოველთვის უჩვეულოა, თუ პირველ კერძში კარტოფილი არ არის. გამოვასწორებ სიტუაციას და გთავაზობთ გამარტივებულ რეცეპტს თქვენი საყვარელი ბოსტნეულით ხარჩოს მომზადებისთვის. აიღეთ ნებისმიერი კლასიკური საქონლის ხორცი, ნაზი ხბოს ხორცი, ღორის ხორცი, ქათამი და ინდაურიც კი შესაფერისია.

მიიღეთ:

• ხორცი - 900 გრ.
• კარტოფილი - 3 ტუბერი.
• ბრინჯი - ½ ჭიქა.
• დიდი ხახვი.
• პომიდორი - 3 ცალი.
• სტაფილო.
• მზესუმზირის ზეთი, წიწაკა, სვიის სუნელი, კილანტრო.

როგორ მოვამზადოთ:

1. ხორცი ცივ წყალში მოათავსეთ და მოხარშეთ. ადუღების შემდეგ არ დაგავიწყდეთ ქაფის მოცილება. რამდენი ხანი სჭირდება ხორცის მომზადებას, წაიკითხეთ სხვა რეცეპტები, რომლებიც ეძღვნება თითოეულ კონკრეტულ სახეობას. ქათმის ხორცის დრო მცირდება;
2. როცა ხორცი რბილი გახდება, ამოიღეთ და დაჭერით ნაჭრებად. ძვლები უნდა გადააგდოთ ან მისცეს შინაურ ცხოველებს. ნაჭრები დააბრუნეთ ტაფაზე.
3. გააცალეთ კარტოფილის ტუბერები და დაჭერით ნებისმიერი ფორმისა და ზომის. დაუმატეთ ბულიონს. მოხარშეთ კარტოფილი 10 წუთის განმავლობაში, დაამატეთ ბრინჯი. მარილი მოაყარეთ წვნიანს.
4. ხახვის ნაჭრები შევწვათ ზეთში (მე კუბიკებად ვჭრი, მაგრამ ჯობია ნახევარ რგოლებად დავჭრათ). როდესაც ხახვი გამჭვირვალე გახდება, დაამატეთ სტაფილო. შეწვით რამდენიმე წუთის განმავლობაში.
5. პომიდორი დავჭრათ პატარა კუბიკებად და შევწვათ ბოსტნეულთან ერთად. რამდენიმე წუთის ერთად შეწვის შემდეგ ტაფაში მოაყარეთ სუნელი სვია.
6. დააგემოვნეთ ბრინჯი, რომ ნახოთ მზად არის თუ არა. თუ მარცვლეულმა მიაღწია საჭირო მდგომარეობას, ტაფაზე გადაიტანეთ შიგთავსი.
7. დაელოდეთ ხარჩოს ადუღებას, დაუმატეთ დაჭრილი ნივრის კბილი.
8. შემდეგი, დაამატეთ ოხრახუში ან კილანტრო. ხარჩო ენერგიულად ადუღეთ და გადმოდგით გაზქურიდან.
9. როგორც წინა რეცეპტებში, წვნიანი აუცილებლად გაჟღენთილია, რაც მას უფრო გემრიელს ხდის.

ღორის ხარჩოს წვნიანი ბრინჯით - მარტივი რეცეპტი

ჩემს ნოუთბუქში ორი ვარიანტი იყო. მე გთავაზობთ გამარტივებულ რეცეპტს. მომზადების ტექნოლოგიაში არის ერთი თვისება - ხორცს ვწვავთ და ეს მანიპულირება წვნიანს გაცილებით გემრიელს გახდის.

• ღორის ხორცი - 600 გრ.
• ბრინჯი, გრძელი მარცვლეული - 120 გრ.
• ნიორი - 4-5 კბილი.
• თხილის მარცვლები - ½ ჭიქა.
• ხმელი-სუნელი - პატარა კოვზი.
• ბოლქვი.
• სტაფილო.
• პომიდორი - 2-3 ცალი.

მომზადება:

1. ხორცი დავჭრათ საკმაოდ დიდ ნაჭრებად. შეწვით ტაფაში ან, კიდევ უკეთესი, ქვაბში. თუ სქელკედლიან ჭურჭელში ამზადებთ, მაშინ განაგრძეთ წვნიანის მომზადება იქ.
2. მსუბუქად შემწვარ ხორცს დაასხით მდუღარე წყალი. თუ შემწვარი ტაფაზე ტარდება, მაშინ ხორცი ტაფაზე გადაიტანეთ და დაასხით წყალი. მოხარშეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.
3. განსაზღვრული დროის შემდეგ დავამატოთ ბრინჯი. ადუღების შემდეგ შეამცირეთ სითბო.
4. ამავდროულად, სხვა ტაფაში მოამზადეთ დრესინგი ხახვი და სტაფილო შეწვით. პასტას დაამატეთ დაქუცმაცებული პომიდორი. ხახვი და სტაფილო დავჭრათ ზოლებად. გირჩევთ, პომიდორს კანი მოაცილოთ (გაწურეთ, შემდეგ კანი ადვილად ამოიჭრება). პომიდვრის ნაცვლად შეგიძლიათ აიღოთ კოვზი ტომატის პასტა.
5. შეამოწმეთ ბრინჯის მარცვლები მზადყოფნაში. როდესაც იფიქრებთ, რომ თითქმის მზად არის, დაამატეთ დაქუცმაცებული თხილი. ხუთი წუთის შემდეგ წვნიანს დაუმატეთ სოუსი და სანელებლები. მოაყარეთ მარილი და შეასწორეთ მარილის გემო.
6. წვნიანი ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე კიდევ 10 წუთის განმავლობაში. გამორთეთ სანთური და დატოვეთ ხარჩო მინიმუმ 10-15 წუთის განმავლობაში.

როგორ მოვამზადოთ ხარჩოს წვნიანი ღორის ბრინჯით და პომიდვრით

მე გირჩევთ გამოიყენოთ ღორის ნეკნები სამზარეულოსთვის, ისინი ნაკლებად ცხიმიანია და შეიძლება მოხერხებულად დაიჭრათ ნაწილებად.

დაგჭირდებათ:

• ღორის ნეკნები - 800 გრ.
• წყალი - 2 ლიტრი.
• მრგვალი ბრინჯი - 100 გრ.
• ხახვი - წყვილი თავები.
• თხილი - 2/3 ჭიქა.
• პომიდორი - 3 ცალი.
• ტომატის პასტა - სუფრის კოვზი.
• დიდი სტაფილო.
• ნიორი - თავი.
• ხმელ-სუნელი სუნელი, კილიანტრო.
• ზეთი - 50 მლ.

როგორ მოვამზადოთ:

1. ნეკნები დაყავით ნაწილებად და დაფარეთ წყლით. მოხარშეთ. ადუღების შემდეგ ამოიღეთ ქაფი, გააგრძელეთ ხარშვა დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 40-50 წუთის განმავლობაში (ღორის ხორცი უფრო სწრაფად იხარშება, ვიდრე საქონლის ხორცი).
2. ჩამოიბანეთ ბრინჯის მარცვლები და დაუმატეთ ბულიონს. გააგრძელეთ სუპის მომზადება ნაზი ღრიალის ხმით.
3. ამავდროულად შეწვით ხახვი, დაჭერით ნახევარ რგოლებად. როდესაც ნაჭრები გამჭვირვალე გახდება, ტაფაში ჩაყარეთ მსხვილად გახეხილი სტაფილო.
4. შეწვით რამდენიმე წუთის განმავლობაში ენერგიული მორევით. დაამატეთ პომიდორი.
5. შიგთავსი აურიეთ, დაელოდეთ რამდენიმე წუთს, დაუმატეთ კუბიკებად დაჭრილი პომიდორი. თქვენ არ გჭირდებათ პომიდვრის დაჭრა, არამედ პიურე. დრესინგი ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ბრინჯი არ მოიხარშება ტაფაში.
6. დააქუცმაცეთ თხილი, დაუმატეთ ბულიონს და მოაყარეთ მარილი. გირჩევთ, თხილი ჯერ შეწვით ტაფაზე ზეთის გარეშე, შემდეგ დაჭერით.
7. მოხარშეთ 2-4 წუთის განმავლობაში. გადაიტანეთ დრესინგი ხარჩოში. ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში რბილ ადუღებაზე.
8. დაჭერით ნივრის კბილი. რეცეპტი გვთავაზობს თავის გამოყენებას, მაგრამ ეს არ არის მნიშვნელოვანი, შეგიძლიათ შეამციროთ რაოდენობა.
9. წვნიანს დაამატეთ ნიორი, შემდეგ კი დაჭრილი მწვანილი.
10. მოხარშეთ ერთად ბოლო 2-3 წუთის განმავლობაში. გამორთეთ სანთური და წვნიანი ცოტა ხნით გააჩერეთ.

ქათმის ხარჩო ბრინჯით - გემრიელი რეცეპტი

ქათმის ხორცი სწრაფად იხარშება, ამიტომ ბევრ დიასახლისს ურჩევნია ხარჩოს მომზადება მსუბუქი დიეტური ფრინველის ხორცით. აიღეთ ფეხები, ისინი უკეთესია სამზარეულოსთვის.

პროდუქტები:

• ქათამი - 800 გრ. ფეხები
• წყალი - 2 ლიტრი.
• ხახვი - 2 ც.
• ბრინჯის ბურღული - 150 გრ.
• ნიგოზი - 70 გრ.
• პომიდორი - 3 ცალი.
• ნიორი - 4 კბილი.
• სტაფილო.
• ზეთი შესაწვავად, კილანტრო, სუნელი სვია, წიწაკა.

როგორ მოვამზადოთ:

1. უმი ქათმის ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად. შეავსეთ წყლით და დააყენეთ მოხარშვა. შეგიძლიათ ფეხები მთლიანად მოაყაროთ და ნაწილებად გაყოთ, როცა ისინი მზად იქნებიან - ფუნდამენტური განსხვავება არ არის.
2. ადუღების შემდეგ გადმოდგით ქაფი და შეამცირეთ სითბო.
3. 20-30 წუთის შემდეგ დაუმატეთ გარეცხილი ბრინჯი. აურიეთ და ადუღეთ.
4. ამავდროულად შეწვით სტაფილო, პომიდორი და ხახვი. მოათავსეთ ისინი სათითაოდ, ბოლოს მოათავსეთ პომიდორი. გირჩევთ დაფქვათ ისინი საცრის გამოყენებით. ბოსტნეული ერთად ადუღეთ ხუთი წუთის განმავლობაში.
5. შეწვით, შემდეგ დაჭერით თხილის მარცვლები. ჩაასხით ტაფაში თითქმის მოხარშული ბრინჯით. ორიოდე წუთის შემდეგ გადაიტანეთ დრესინგი ტაფიდან.
6. მარილი მოაყარეთ წვნიანს და შეაზავეთ სხვა სანელებლებით. ადუღეთ რამდენიმე წუთი, დაუმატეთ ქინძი, წვრილად დაჭრილი ნიორი.
7. დაუწიეთ ცეცხლს და ხარჩო ადუღეთ. გადმოდგით გაზქურიდან და ცოტა ადუღეთ.

ცხვრის ხარჩოს წვნიანი ბრინჯით

ასევე კლასიკურად ითვლება ხარჩოს ცხვრის ხორცით მომზადება. შეინახეთ რეცეპტი გამარტივებული.

დაგჭირდებათ:

• ცხვრის ხორცი - 500 გრ.
• წყალი - ლიტრი.
• ბრინჯის მარცვლეული - 0,5 ჭიქა.
• დიდი ხახვი - 1 ც.
• კაკლის მარცვლები – 60 გრ.
• სტაფილო.
• ბულგარული წიწაკა.
• პომიდორი - 50 გრ.
• სანელებლები, კილანტრო, რამდენიმე კბილი ნიორი.

როგორ მოვამზადოთ:

1. ცხვრის ხორცი მოათავსეთ ქვაბში წყლით. მოხარშეთ სანამ არ დასრულდება. ამოიღეთ და დაჭერით პატარა ნაჭრებად.
2. ნახარშს დაუმატეთ გარეცხილი ბრინჯი.
3. ბოსტნეული დაჭერით ზოლებად. შეწვით, დაუმატეთ თითო-თითო. ბოლოს დაუმატეთ წიწაკა და ტომატის პასტა. ტაფაში ჩაასხით ცოტაოდენი ბულიონი. ბოსტნეული დაბალ ცეცხლზე მოხარშეთ.
4. დაჭრილი ხორცი გადმოაბრუნეთ ტაფაზე და დაუმატეთ დაქუცმაცებული თხილი.
5. მას შემდეგ, რაც შიგთავსი ადუღდება, დაამატეთ ბოსტნეულის დრესინგი.
6. დაჭერით ნიორი და მწვანილი და დაუმატეთ წვნიანს. მოაყარეთ სანელებლებით. ადუღეთ ენერგიულად, გამორთეთ. ხანმოკლე ინფუზიის შემდეგ აიღეთ ნიმუში.

ბრინჯის ხარჩოს ეტაპობრივი მომზადების ვიდეო რეცეპტი

თუ პირველად აკეთებთ სუპს სახლში, მკაცრად დაიცავით ვიდეოში ნაჩვენები რეცეპტი. კარგი მადა!

ხარჩო საქართველოს, ალბათ, ყველაზე ცნობილი ეროვნული კერძია. ქართული ხარჩოს წვნიანი ნებისმიერი ქართული რესტორნის სავიზიტო ბარათია. ხარჩოს სუპის უამრავი რეცეპტი არსებობს. ყველა მათგანს ერთი რამ აერთიანებს - ის მზადდება მხოლოდ ძროხის ბულიონთან ერთად. ნებისმიერი ქართული ხარჩოს სავალდებულო ინგრედიენტია ბრინჯი, ნიგოზი და ტყლაპი - გასქელებული ქლიავის რბილობი (ქლიავის პასტილა).

ქართულად ხარჩოს წვნიანი ჟღერს როგორც „დროხიზ ხორცი ხარშო“, რაც შეიძლება ითარგმნოს როგორც „ძროხის ხორცი ბულიონში“. ცოტამ თუ იცის, მაგრამ კერძი ორიგინალური სახით არის საქონლის ხორცი ნიგვზის სოუსში. სუპის რეცეპტზე ყოველთვის კამათობენ: როგორ მოვამზადოთ, რა ხორცისთვის გამოიყენება, როგორ მოვამზადოთ ნამდვილი სუპი, როგორი უნდა იყოს ქართული ბრინჯი და ა.შ.

არ არსებობს სანდო წყაროები, რომლებიც მიუთითებენ ისტორიის იმ პერიოდზე, როდესაც ქართული სამზარეულო ახალი კერძით შეივსო. ასევე არ არის ინფორმაცია ქართული ხარჩოს სუპის კლასიკური რეცეპტის შესახებ. სავარაუდოდ, პირველი რეცეპტები გაჩნდა დაახლოებით იმავე დროს, როდესაც კავკასიის ხალხებმა აითვისეს მეცხოველეობის და სასოფლო-სამეურნეო კულტურების მოშენება. მე-2-3 საუკუნეებში. რაისი გაჩნდა კავკასიაში. ველური ქლიავი თანამედროვე საქართველოს ტერიტორიაზე ჯერ კიდევ ძველ დროში იზრდებოდა.

ამიერკავკასიაში მეცხოველეობისა და სოფლის მეურნეობის განვითარების ყველა თავისებურებიდან გამომდინარე, საყოველთაოდ მიღებულია, რომ ნამდვილი ხარჩო მზადდება მხოლოდ საქონლის ხორცის, ბრინჯის და ქლიავის მარშმლოუსისგან. ზაფხულის თვეებში მისი მომზადებისას ტყლაპი შეიძლება შეიცვალოს ახალი ქლიავით, ალუბლის ქლიავით ან ტყემალის სოუსით.

წვნიანი აერთიანებს ძროხის ბულიონის სასიამოვნო, დელიკატურ და დახვეწილ გემოს ბრინჯის თითქმის შეუმჩნეველ გემოს, ტყემალის მჟავეობას, ახალი მწვანილისა და ცხარე ნიგვზის არომატებს. ცხელი ხარჩოს წვნიანის განსაკუთრებული გემო და სუნი ცეცხლოვან მადას აღძრავს და ყველა სხვა საკითხს უკანა პლანზე უბიძგებს.

სუპის ინგრედიენტები

• ინგრედიენტები;
• 400 გრამი საქონლის ხორცი ძვალზე;
• 4 სუფრის კოვზი ბრინჯი;
• 3 სუფრის კოვზი ტყემალი (ან ტყლაფის ნაჭერი ¼ A4 ფურცელი);
• ½ ჭიქა ნიგოზი;
• 1 თავი ნიორი;
• 1 კონა ოხრახუში;
• 1 კონა კილანტრო;
• 1 ჩაის კოვზი ხმელი-სუნელი.

როგორ ავირჩიოთ პროდუქტები ხარჩოს სუპისთვის

დაიწყეთ ხარჩოს სუპის მომზადება ინგრედიენტების შერჩევით. საქონლის ხორცი ბულიონისთვის ნამდვილი ხარჩოსთვის უნდა იყოს მხოლოდ უახლესი და უმაღლესი ხარისხის. ძალიან ცხიმიანი საქონლის ხორცი, როგორც ჩვეულებრივ რეცეპტებში წერია, არ უნდა გამოვიყენოთ, ის მთლად ჯანსაღი არ არის და ზედმეტი ცხიმი არ დაუშვებს გემოს სრულად განვითარებას.

ბულიონი მზარეულისთვის შეიძლება შევადაროთ ტილოს მხატვრისთვის. სრულყოფილი პორტრეტი გამოიყურება მახინჯი, თუ ტილო ცუდად არის დამუშავებული. ბულიონის დანიშნულებაა გადასცეს სტუმარს ემოციების სპექტრი, რომელიც შეფმა ჩადო თავის კულინარიულ შედევრში.

მსუყე ხარჩოს წვნიანისთვის უმჯობესია ძროხის ხორცი ავარჩიოთ ძვალზე. ხორცი უნდა იყოს მკვრივი და ელასტიური, უცხო სუნის გარეშე. ბუნებრივ შუქზე ძროხის ხორცს აქვს ღია წითელი ფერი, ნაცრისფერი ან მომწვანო ელფერის გარეშე. ძველი ცხოველის ხორცის ბულიონი უფრო არომატულია, მაგრამ თავად ხორცი უფრო მკაცრია.

ბულიონის რეცეპტი

ერთსა და იმავე პროდუქტზე ორი სრულიად საპირისპირო შეხედულება არსებობს - პირველი ბულიონი ხარჩოსთვის. ყველა მზარეული იყოფა ორ ბანაკად: მათ, ვისაც სჯერა, რომ პირველი მომზადების დროს ხორცი წყალში ათავისუფლებს ყველა ყველაზე მავნე ნივთიერებას, და ვისაც სჯერა, რომ პირველი უფრო მდიდარია და შეიცავს ყველაზე სასარგებლო ამინომჟავებს და მიკროელემენტებს. ყველა ირჩევს თავის ბანაკს. მხოლოდ ერთი რეცეპტი შეიძლება ჩაითვალოს უნივერსალურად, თუ ძროხის ხარისხში 100%-ით არ ხართ დარწმუნებული, მაშინ ჯობია პირველი გადაწუროთ.

ბრინჯის რეცეპტი

შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი ბრინჯი, მაგრამ ხარჩოსთვის საუკეთესოდ შეეფერება მოკლემარცვლიანი ბრინჯი. ამ ბრინჯის მარცვლები, მრგვალი და სქელი, კარგად ადუღდება. გადამუშავების თავისებურებიდან გამომდინარე მარცვლები მექანიკურ დაფქვას განიცდის, რის შემდეგაც მარცვლებზე ბრინჯის წვრილი მტვერი რჩება. მარცვლებიდან მტვრის ფენა უნდა ჩამოიბანოთ ბრინჯი წყალში 5-6-ჯერ კარგად ჩამოიბანოთ ან 20 წუთის განმავლობაში დაასველოთ.

დღესდღეობით თითქმის შეუძლებელია ნამდვილი ტყლაპით მომზადებული ქართული ხარჩოს სუპის დაგემოვნება. ტყლაპის შესანიშნავი შემცვლელი ტყემალის სოუსია. სახლში მომზადება მარტივია, მაგრამ შეგიძლიათ მზაც გამოიყენოთ. ძმარი ან ლიმონმჟავა უმარტივესი, მაგრამ არა უგემრიელესი და ჯანსაღი პროდუქტია, რომელსაც შეუძლია მჟავიანობის დამატება, რაც სავალდებულოა ქართული ხარჩოს სუპისთვის.

მწვანილის რეცეპტი

მწვანილი აუცილებელია ნებისმიერი ქართული კერძისთვის. ოხრახუშის, კილანტროსა და კამას არჩევისას ყურადღება მიაქციეთ, რომ ფოთლები და ღეროები იყოს ღია მწვანე და ელასტიური. ახალ მწვანეს აქვს თეთრი ფესვები და არ არის მნიშვნელოვანი დაზიანება. ახალი ოხრახუშის ან კილანტროს გემო და სუნი ძლიერი და არომატულია. მის გასამაგრებლად ხარჩოში ჩამატებამდე მწვანილი ცივ წყალში უნდა გაირეცხოს.

ხოლო თუ ცალკე თეფშზე მიირთმევენ ბოსტნეულთან ერთად, მაშინ უმჯობესია ჩამოიბანოთ თბილ და ოდნავ გამჟავებულ წყალში. მაგრამ არა ცხელი, რადგან მაღალი ტემპერატურა ანადგურებს სასარგებლო ვიტამინების უმეტეს ნაწილს: ხარჩო გემრიელი იქნება, მაგრამ არა ჯანსაღი. მწვანილის მტევნები ჯობია მაცივარში ჭიქა წყალში შეინახოთ ან საყინულეში გაყინული.

ქართული ხარჩოს სუპისთვის ნიორზე ორი მოთხოვნაა. ნიორი უნდა იყოს მყარი და მშრალი. პატარა თავებს უფრო დახვეწილი არომატი და დელიკატური გემო აქვთ. მწიფე ნიორში კბილი ადვილად იგრძნობა. არ უნდა აიღოთ ამონაყარი თავები, მათში პრაქტიკულად არ არის დარჩენილი სასარგებლო ნივთიერებები.

ხარჩოს სუპის რეცეპტი, კლასიკური

საქონლის ხორცი კარგად უნდა გაირეცხოს ცივი წყლის ქვეშ. ხორცი მოათავსეთ დიდ ქვაბში და დაუმატეთ 2 ლიტრი წყალი. უმჯობესია საქონლის ხორცი მოხარშოთ ერთ დიდ ნაჭრად. მოხარშვისას წვრილად დაჭრილი ხორცი კარგავს თავის საკვებ ნივთიერებებს და ხდება მშრალი. თუ ბულიონი ძლიერად მოიხარშება, მაშინ მისი გემო უმჯობესდება, მაგრამ ხორცის ხარისხი ძალიან იკლებს და პირიქით, ძლივს ადუღება საშუალებას აძლევს შეინარჩუნოს ხორცის გემო. მოხარშეთ საქონლის ხორცი რეცეპტის მიხედვით დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში, ქაფი მოაცალეთ. თუ ქაფს უჭირს და ბულიონი მოღრუბლულია, მაშინ ჯობია გადაწუროთ.

როდესაც ხორცი მოიხარშება, ამოიღეთ ბულიონიდან, გამოაცალკევეთ ძვლებიდან და დაჭერით დიდ ულუფებად. მოხარშული ხორცი კარგად გამოიყოფა ძვლისგან, სანამ ის ცხელია. დაჭრილი ნაჭრები ისევ მოათავსეთ მდუღარე ბულიონში. ცოტა კიდევ და ხარჩო მზადაა.

შემდეგ დაამატეთ გარეცხილი ბრინჯი, რამდენიმე ყლორტი კილანტრო და ოხრახუში. გამოცდილი შეფ-მზარეულები გვირჩევენ, მწვანილი შეკრათ პატარა მტევნებში, როდესაც პირველად დაამატებთ და მოაცილოთ მირთმევის წინ. მოხარშეთ ბულიონი დაახლოებით 10-15 წუთის განმავლობაში. ბრინჯი უნდა გახდეს ოდნავ რბილი, მაგრამ არა ზედმეტად მოხარშული. გრძელმარცვლოვანი ბრინჯი დიდი ხნის მოხარშვისას ბოლოებში რბილი ხდება, რაც მაშინვე იწვევს ასოციაციას ქარხნული სასადილოს კერძთან, ამიტომ მისი გამოყენება ხარჩოს მოსამზადებლად არ არის მიზანშეწონილი.

ხარშვის ბოლოს მოვაყაროთ დაქუცმაცებული შემწვარი ნიგოზი. თხილის შესაწვავად შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც ტაფა, ასევე მიკროტალღური, მაგრამ ორივე შემთხვევაში თხილი კარგად უნდა მოურიოთ, რომ არ დაიწვას. შეწვის ხარისხი ადვილად შეიძლება განისაზღვროს სუნით. უმჯობესია ნიგოზი დაფქვათ ნაღმტყორცნებით ან ხის საფქვავში ფართო თასში, თავიდან აიცილოთ თხილის ნაჭუჭები და ტიხრები.

შემდეგ ნელ-ნელა მდუღარე ბულიონს დაუმატეთ დაჭყლეტილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი ოხრახუში და ქინძი (2/3 მტევნის), მარილი, ტყლაპი ან ტყემალი. ხარჩოს წვნიანში სიმჟავე უნდა იგრძნობოდეს. შეგიძლიათ გამოიყენოთ მაკრატელი მწვანილის მოსაჭრელად - ძალიან სწრაფად და მოხერხებულად. ხარჩოს სუპის კლასიკური რეცეპტი არ შეიცავს სტაფილოს, ხახვს და პომიდორს.

და ბოლოს, რეცეპტის მიხედვით ხარჩოს წვნიანს უმატებენ სანელებლებს. სუნელის სვია მაღალი ტექნოლოგიის პროდუქტია, სახელი ყველამ იცის, მაგრამ ზუსტად არავინ იცის როგორ მზადდება. ამიტომ, უმჯობესია მზა ვარიანტი აიღოთ. ხმელი-სუნელის ძირითადი ინგრედიენტებია კამა, რეჰანი, ქინძი, ცხელი წითელი წიწაკა, მარჯორამი და ზაფრანა.

მზა ხარჩოს წვნიანს დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ მინიმუმ 15 წუთის განმავლობაში. ხარჩოს მირთმევამდე წვრილად დავჭრათ მწვანილის დარჩენილი 1/3 და თითოეულ თეფშს მოვაყაროთ პორციები.

ხარჩოს სუპის არაკლასიკური რეცეპტები

კერძს ხშირად ემატება სტაფილო, ხახვი და პომიდორი. ეს აძლევს მას ევროპელი გურმანებისთვის უფრო ნაცნობ გემოს. სტაფილო დავჭრათ დიდ ნაჭრებად, ხახვი ზოლებად და დავამატოთ ბრინჯის დამატებამდე. თუ ხარჩოს პომიდორს დაუმატებთ, უმჯობესია აიღოთ მთლიანი ტკბილი ჩერი. ისინი ხარჩოს ძალიან უჩვეულო გემოს და ექსტრავაგანტურ იერს ანიჭებენ.

ხარჩოს წვნიანის რეცეპტები გაცილებით მეტია, ვიდრე აქ აღვწერეთ, თავიდან ცოტა რთულია, მაგრამ შემდეგ არ არის რთული. ეს ყველაფერი მოთმინებისა და უნარების საკითხია, როგორც ყოველთვის. ვისაც სურს დაუყოვნებლივ გასინჯოს ნამდვილი ქართული ხარჩო წვნიანი, კატეგორიულად გირჩევთ ეწვიოთ ქართულ რესტორანს, საბედნიეროდ, ქალაქში წარმოდგენილია საკმარისი რაოდენობით. აქ ყოველთვის შეხვდებით თბილ მიღებას და გემრიელ კერძებს. კარგი მადა!

როგორი ბრინჯი, რამდენი და როდის დავამატოთ ხარჩოში
სტანდარტული პროპორციებია 1,5 სუფრის კოვზი ბრინჯი 1 ლიტრიან ტაფაზე. ნამდვილი ხარჩოს სუპისთვის გამოიყენება მრგვალი მარცვლეული ბრინჯი წვნიანში წვნიანის მომზადების დასრულებამდე 25 წუთით ადრე.
ხარჩო შეიძლება ძალიან სქელი აღმოჩნდეს ძირითადად ბრინჯის დიდი რაოდენობით გამო. თუ ეს მოხდება, უნდა აიღოთ ჩაჭრილი კოვზი და ამოიღოთ ზედმეტი ბრინჯი. მისი გამოყენება შესაძლებელია ხორცსა და ხორცში. კიდევ ერთი ვარიანტი იქნება ცალკე ტაფაზე მეტი ბულიონის მოხარშვა და მასში საფუძვლების ჩაყრა. შემდეგ წვნიანი შეიძლება გაყინული იყოს. მაგრამ არ არის რეკომენდებული ხარჩოს სუპის ზედმეტად სქელი დატოვება - მომზადების შემდეგ დილისთვის წვნიანი ფაფის კონსისტენციამდე შესივდება.

რას სვამენ ტრადიციულად ხარჩოს წვნიანში?
- სანელებლები - სუნელი სვია, ქინძის მარცვლები, ცხარე წიწაკა, ზაფრანა, კოწახური;
- ნიგოზი დაქუცმაცებული ნიგოზი (50 გრამი გახეხილი);
- კლასიკურ ხარჩოს წვნიანს პომიდვრის ნაცვლად უმატებენ ბროწეულის წვენს (იდეალურად ახლად გამოწურული, უშაქრო), ახალი ალუბლის ქლიავი (ნახევარი ჭიქა), ტყემალი ქლიავის ტკბილი ჯიშებიდან ან ტყლაპი (3 სუფრის კოვზი) - ალუბლის ქლიავის პასტილი. როგორც ბოლო საშუალება, დაამატეთ დაჭრილი ქლიავი (8-10 ცალი).
- ხარჩოს წვნიანს მწვანისაგან უმატებენ ოხრახუშს (მწვანილი და ფესვები), მარჯორამი, რეჰანი, პიტნა, ქინძი ან/და კილანტრო. ითვლება, რომ ხარჭოში ზედმეტი გამწვანება არ არის.
- დამატებით, შეგიძლიათ წვნიანს დაუმატოთ მეოთხედი ჭიქა სოიოს სოუსი, რათა ხარჩოს ცოტა სანელებელი მისცეს.

კიდევ რა შემიძლია დავამატო?
- ხორცის მომზადებისას არომატისთვის რეკომენდებულია წვნიანში 2-3 ცალი ხახვი, ხოლო ხორცის მოხარშვის შემდეგ ხახვი ამოიღეთ ბულიონიდან.
- მეტი გაჯერებისთვის შეგიძლიათ ხახვი შეწვათ და შეწვისას ხახვს დაუმატოთ 1 სუფრის კოვზი ფქვილი - მაშინ წვნიანი ცოტა უფრო კალორიული იქნება.
- მიუხედავად იმისა, რომ კარტოფილს ნამდვილ ხარჩოს წვნიანში არ ჩაყრით, შეგიძლიათ დაამატოთ ორი-სამი, რომ უფრო შემავსებელი იყოს. შედეგად, წვნიანი აღარ დააკმაყოფილებს ტრადიციებს, მაგრამ გახდება ძალიან ნოყიერი. სუპის მომზადების დასრულებამდე 20 წუთით ადრე დაამატეთ კუბებად დაჭრილი კარტოფილი.
- თუ ხარჩო ძალიან მჟავეა, შეგიძლიათ დაამატოთ მარილი, პილპილი, მწვანილი ან შაქარი.
- ხარჩოს სუპის მირთმევის კლასიკური ვერსია - ბევრი ლავაშით ან სხვა ქართული პურით.

ხარჩოს თანმიმდევრულობის შესახებ
- კლასიკურ ხარჩოში ხახვს ჭრიან ხახვის ზრდის გასწვრივ, რათა შეინარჩუნონ ფორმა და არ გადაიქცეს ფაფად ხარშვისას.

ზედმეტად ცხარე ხარჩოს წვნიანი შეიძლება განზავდეს ადუღებული წყლით ან ბულიონით, ან ყოველ ჯერზე ხარჩოს მირთმევისას მიაწოდოთ არაჟნის, პურის და სასმელის დიდი ნაწილი. უფრო შრომატევადი იქნება ბრინჯის გაწურვა, შერჩევა და დანარჩენი ყველაფერი ხარჩოში დაბრუნება და ხარჩოში ახალი ბრინჯის მოხარშვა.

რა ხორცით მზადდება ხარჩოს წვნიანი?
- ხარჩოს წვნიანს ტრადიციულად ამზადებენ ძროხის ხორცთან ერთად (იდეალურად, ძროხის კუბიკზე ძვალზე ან ტვინზე), დასაშვებია ცხვრის, ძვალზე ღორის, ქათმის (ცხიმიანი ნაწილები) გამოყენება.

თუ ხარჩოსთვის ცხვრის ნეკნები გამოიყენება, რეკომენდებულია მათი ცოტაოდენი შეწვა კარაქში, რამდენიმე სუფრის კოვზი მშრალი თეთრი ღვინის დამატებით.

კლასიკური ხარჩოს სუპის მომზადებისთვის ინგრედიენტების ღირებულება 400 რუბლიდან არის, მარტივი ხარჩოს წვნიანის მოსამზადებლად - 300 რუბლი. (საშუალო მოსკოვისთვის 2018 წლის თებერვლისთვის).

არომატული, დამაკმაყოფილებელი და მდიდარი ხარჩოს წვნიანი კარგია ზამთრის ლანჩებისთვის, როცა გარეთ ცივა და გახურება გინდა. პოპულარულმა ქართულმა კერძმა, ხორცის წვნიანსა და ჩაშუშულს შორის, დიდი ხანია გაიდგა ფესვები რუსულ სამზარეულოში. ძნელია წინააღმდეგობის გაწევა, მით უმეტეს, თუ ხარჩო ყველა წესით მზადდება. მაგრამ იმისათვის, რომ მიირთვათ ეს კერძი, არ გჭირდებათ კავკასიურ რესტორანში წასვლა. მოდით ვისაუბროთ იმაზე, თუ როგორ სწორად მოვამზადოთ უგემრიელესი ხარჩოს წვნიანი სახლში ქართული ტრადიციების დაცვით.

რა არის ხარჩო

არავინ იცის, როდის გამოჩნდა ეს რეცეპტი პირველად ქართულ სამზარეულოში. ცნობილია, რომ ოდესღაც სიტყვა „ხარჩო“ ნიგვზისა და ქლიავის გამხმარი ტყლაპის პიურესგან დამზადებულ სოუსში საქონლის ხორცის აღსანიშნავად გამოიყენებოდა. ცოტა მოგვიანებით ხარჩოში ბრინჯის დამატება დაიწყო და ახლა კავკასიაში მიაჩნიათ, რომ ნამდვილ ხარჩოს ძროხის, ტყლაპის, ნიგვზისა და ბრინჯისგან ამზადებენ. ზაფხულის თვეებში ქლიავის პიურეს ახალი ქლიავის ან ტყემალის სოუსით ანაცვლებენ. კერძში სხვა პროდუქტების დამატებაც შესაძლებელია, რადგან საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში ხარჩოს თავისებურად ამზადებენ და თითოეული რეცეპტი კლასიკურად ამტკიცებს. ძროხის უგემრიელესი ბულიონი თავისი პიკანტური ქლიავის მჟავიანობით, ნიგვზის დელიკატური არომატით და სანელებლებისა და მწვანილების პიკანტური არომატით უცვლელი რჩება. ზოგჯერ ქლიავს ცვლის ქლიავი, პომიდორი, ტომატის პასტა ან ბროწეულის წვენი.

ხარჩოს სუპის სწორად მომზადება: ხორცის მომზადება

კლასიკური ხარჩოს წვნიანი, როგორც წესი, საქონლის ხორცისგან მზადდება, მაგრამ ვინაიდან ამ კერძის მრავალი განსხვავებული რეცეპტი არსებობს, მისაღებია ცხვრის, ღორის და ქათმის ხორცის გამოყენება. ხორცი უნდა იყოს უახლესი და უმაღლესი ხარისხის. საქონლის ხორცი ჯობია აიღოთ ძვლით, ღორის ნეკნებით ან ფილეთ, ცხვრის ღვეზელით, მხარზე ან კისერზე, ხოლო თუ ქათმის ხარჩოს მომზადებას გადაწყვეტთ, თეძოებიც და მკერდიც გამოდგება. ხორცს კარგად რეცხავენ, იწმენდენ ფილებისგან და მყესებისგან, მაგრამ ღირს თუ არა ძვლებისა და ცხიმის ამოღება, ეს თითოეული დიასახლისის პირადი საქმეა. ზოგიერთი მზარეული თვლის, რომ ძვლები ბულიონს სიმდიდრესა და გემოს მატებს. თუ ხარჩოს დიეტურ ვერსიას მოამზადებთ, ცხიმი, რა თქმა უნდა, ზედმეტი იქნება, თუმცა წვნიანს გაცილებით გემრიელს ხდის. მზა ბულიონიდან ხორცს ამოიღებენ, ბულიონს ფილტრავენ, ხორცს ძვლებიდან გამოაცალკევენ, ნაჭრებად ჭრიან და აბრუნებენ ნახარშში. ქართული ხარჩოს საფუძველი მზად არის!

ხარჩოს მომზადების საიდუმლოებები

მზა ბულიონში მოთავსებულია ნებისმიერი სახის კარგად გარეცხილი ბრინჯი, დაქუცმაცებული და ორთქლზე მოხარშული გარდა. მრგვალი ბრინჯი იდეალურია ამ კერძისთვის, რადგან მოხარშვისას ძალიან მადისაღმძვრელად გამოიყურება. სანამ ბრინჯი იხარშება, დაამატეთ ოქროსფრად მოშუშული ხახვი, დაფნის ფოთოლი, ოდნავ დაფქული შავი პილპილის მარცვლები, დაფქული ნიგოზი, ალუბლის ქლიავის ნაჭრები ან ახალი ქლიავის პიურე (ქლიავი, ტყემალი, ბროწეულის წვენი). ზოგიერთ რეცეპტში შეგიძლიათ პომიდორიც იპოვოთ - ისინი ჩვეულებრივ გამოიყენება კანის გარეშე დაქუცმაცებულ ფორმაში. მაგრამ უმჯობესია აიღოთ ჩერი პომიდორი, რომელიც წვნიანს ორიგინალობას ანიჭებს. ხარჩოში ხარშვის ბოლოს შეჰყავთ სანელებლები - სუნელი სვია, წითელი წიწაკა, ზაფრანა, ქინძი, აჯიკა და ნებისმიერი გემრიელი სანელებლები. თუ ბავშვებს ამზადებთ, კერძს ნუ დაუმატებთ ცხელ სანელებლებს. მას შემდეგ, რაც წვნიანი მზად იქნება, ტაფაზე მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ნიორი, დაჭრილი ოხრახუში, კილანტრო, როზმარინი და ნიახურის მწვანილი.

ინგრედიენტების დამატების თანმიმდევრობა და მომზადების დრო შეიძლება განსხვავდებოდეს რეცეპტის მიხედვით. ზოგჯერ ხარჩოს ამზადებენ ბულგარული წიწაკით, სტაფილოთი და კარტოფილით, იტალიელები კერძს გულუხვად უმატებენ ზეთისხილს და რეჰანს, ფრანგები კი ხარჩოს ყველითა და კეშიუს თხილით ამზადებენ. წვნიანს ადუღებენ 20 წუთის განმავლობაში, რათა უფრო პიკანტური, პიკანტური და მდიდარი გახდეს.

კლასიკური ძროხის ხარჩოს მომზადება სახლში

კლასიკური წვნიანი მზადდება ძროხის ბულიონში ხახვის, სტაფილოს, კარტოფილის და პომიდვრის გარეშე. მოხარშეთ 400 გრ ძროხის ხორცის ბულიონი ძვლებზე და 2 ლიტრი წყალი - ამას დაახლოებით 2 საათი დასჭირდება. გაწურეთ ბულიონი, გამოაცალეთ ხორცი ძვლებისგან, დაჭერით ნაჭრებად და ისევ ტაფაში მოათავსეთ. ნახარშს დაუმატეთ 4 ს/კ. ლ. ბრინჯი, რამდენიმე ყლორტი ოხრახუში და ქინძი (შემდეგ არ დაგავიწყდეთ მათი ამოღება) და როცა ბრინჯი დარბილდება, წვნიანს დაამატეთ ნახევარი ჭიქა მოხალული დაქუცმაცებული ნიგოზი. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი თავი ნიორი, დარჩენილი დაჭრილი მწვანილი, მარილი, 1 ჩ.კ. სვია-სუნელი, ტყლაპის ფირფიტა ან 3 ს.კ. ლ. ტყემალი ხარჩოში სასიამოვნო სიმჟავე აუცილებელია - სწორედ ეს ანიჭებს კერძს განუმეორებელ ქართულ გემოს.

თუ გსურთ გაიგოთ მეტი ხარჩოს მომზადების შესახებ, გადახედეთ ჩვენს კატალოგს რეცეპტებითა და ფოტოებით, ექსპერიმენტი და გააოცეთ თქვენი სტუმრები. ხარჩოს წვნიანს მიირთმევენ სურნელოვან ხელნაკეთ პურთან ან ლავაშთან ერთად. ეს კერძი არა მხოლოდ მადისაღმძვრელი, არამედ ჯანსაღიცაა - იქნებ ამიტომაა ამდენი ღვიძლი კავკასიაში?