რა ბრინჯი, რამდენი და როდის დავამატოთ ხარჩო
სტანდარტული პროპორციებია 1,5 სუფრის კოვზი ბრინჯი 1 ლიტრიან ტაფაზე. ნამდვილი ხარჩოს სუპისთვის გამოიყენება მრგვალი მარცვლეული ბრინჯი, რომელიც წვნიანს უნდა დაემატოს წვნიანის მომზადების დასრულებამდე 25 წუთით ადრე.
ხარჩო შეიძლება ძალიან სქელი აღმოჩნდეს ძირითადად ბრინჯის დიდი რაოდენობით გამო. თუ ეს მოხდება, უნდა აიღოთ ჩაჭრილი კოვზი და ამოიღოთ ზედმეტი ბრინჯი. მისი გამოყენება შესაძლებელია ხორცსა და ხორცში. კიდევ ერთი ვარიანტი იქნება ცალკე ტაფაზე მეტი ბულიონის მოხარშვა და მასში საფუძვლების ჩაყრა. შემდეგ წვნიანი შეიძლება გაყინული იყოს. მაგრამ არ არის რეკომენდებული ხარჩოს სუპის ზედმეტად სქელი დატოვება - მომზადების შემდეგ დილისთვის წვნიანი ფაფის კონსისტენციამდე შესივდება.

რას სვამენ ტრადიციულად ხარჩოს წვნიანში?
- სანელებლები - სუნელი სვია, ქინძის მარცვლები, ცხარე წიწაკა, ზაფრანა, კოწახური;
- ნაღმტყორცნებში დაქუცმაცებული ნიგოზი (50 გრამი გახეხილი);
- კლასიკურ ხარჩოს წვნიანს პომიდვრის ნაცვლად უმატებენ ბროწეულის წვენს (იდეალურად ახლად გაწურული, უშაქრო), ახალი ალუბლის ქლიავი (ნახევარი ჭიქა), ტყემალი ქლიავის ტკბილი ჯიშებიდან ან ტყლაპი (3 სუფრის კოვზი) - ალუბლის ქლიავის მარშმლოუ. როგორც ბოლო საშუალება, დაამატეთ დაჭრილი ქლიავი (8-10 ცალი).
- ხარჩოს წვნიანს მწვანისაგან უმატებენ ოხრახუშს (მწვანილი და ფესვები), მარჯორამი, რეჰანი, პიტნა, ქინძი ან/და კილანტრო. ითვლება, რომ ხარჭოში ზედმეტი გამწვანება არ არის.
- დამატებით, შეგიძლიათ წვნიანს დაუმატოთ მეოთხედი ჭიქა სოიოს სოუსი, რათა ხარჩოს ცოტა სანელებელი მისცეს.

კიდევ რა შემიძლია დავამატო?
- ხორცის მომზადებისას არომატისთვის რეკომენდებულია წვნიანში 2-3 ცალი ხახვი, ხოლო ხორცის მოხარშვის შემდეგ ხახვი ამოიღეთ ბულიონიდან.
- მეტი გაჯერებისთვის შეგიძლიათ ხახვი შეწვათ და შეწვისას ხახვს დაუმატოთ 1 სუფრის კოვზი ფქვილი - მაშინ წვნიანი ცოტა უფრო კალორიული იქნება.
- მიუხედავად იმისა, რომ კარტოფილს ნამდვილ ხარჩოს წვნიანში არ ჩაყრით, შეგიძლიათ დაამატოთ ორი-სამი, რომ უფრო შემავსებელი იყოს. შედეგად, წვნიანი აღარ დააკმაყოფილებს ტრადიციებს, მაგრამ გახდება ძალიან ნოყიერი. სუპის მომზადების დასრულებამდე 20 წუთით ადრე დაამატეთ კუბებად დაჭრილი კარტოფილი.
- თუ ხარჩო ძალიან მჟავეა, შეგიძლიათ დაამატოთ მარილი, პილპილი, მწვანილი ან შაქარი.
- ხარჩოს სუპის მირთმევის კლასიკური ვერსია - ბევრი ლავაშით ან სხვა ქართული პურით.

ხარჩოს თანმიმდევრულობის შესახებ
- კლასიკურ ხარჩოში ხახვს ჭრიან ხახვის ზრდის გასწვრივ, რათა შეინარჩუნონ ფორმა და არ გადაიქცეს ფაფად ხარშვისას.

ზედმეტად ცხარე ხარჩოს წვნიანი შეიძლება განზავდეს ადუღებული წყლით ან ბულიონით, ან ყოველ ჯერზე ხარჩოს მირთმევისას მიაწოდოთ არაჟნის, პურის და სასმელის დიდი ნაწილი. უფრო შრომატევადი იქნება ბრინჯის გაწურვა, შერჩევა და დანარჩენი ყველაფერი ხარჩოში დაბრუნება და ხარჩოში ახალი ბრინჯის მოხარშვა.

რა ხორცით მზადდება ხარჩოს წვნიანი?
- ხარჩოს წვნიანს ტრადიციულად ამზადებენ ძროხის ხორცთან ერთად (იდეალურად, ძროხის კუბიკზე ძვალზე ან ტვინზე), დასაშვებია ცხვრის, ძვალზე ღორის, ქათმის (ცხიმიანი ნაწილები) გამოყენება.

თუ ხარჩოსთვის ცხვრის ნეკნები გამოიყენება, რეკომენდებულია მათი ცოტაოდენი შეწვა კარაქში, რამდენიმე სუფრის კოვზი მშრალი თეთრი ღვინის დამატებით.

კლასიკური ხარჩოს წვნიანის მომზადებისთვის ინგრედიენტების ღირებულებაა 400 რუბლიდან, მარტივი ხარჩოს წვნიანის მოსამზადებლად - 300 რუბლი. (საშუალო მოსკოვისთვის 2018 წლის თებერვლისთვის).

ხარჩოს წვნიანი

გაინტერესებთ კავკასიური სამზარეულო? შეეცადეთ მოამზადოთ ქართული ძროხის ხარჩო ჩვენი ოჯახის რეცეპტის მიხედვით, დეტალური ფოტოებით და ვიდეო აღწერით.

1 საათი 30 წუთი

245 კკალ

5/5 (8)

თუ ახლახან დაიწყეთ მსოფლიოს კლასიკური სამზარეულოს გაცნობა, გირჩევთ, ყურადღება მიაქციოთ ტრადიციულ ქართულ ძროხის ხარჩოს წვნიანს. რატომ ეს კონკრეტული კერძი? ფაქტია, რომ უმიზეზოდ ხარჩო ეროვნული სიამაყის წყაროა

საქართველო - ეს წვნიანი ფაქტიურად „პირველი კოვზიდან“ შეიძლება შეგიყვარდეს. ძალიან არომატული, მდიდარი და დამაკმაყოფილებელი ხარჩო, ბრინჯის თითქმის შეუმჩნეველი გემოთი, დიდი ხანია გახდა ერთ-ერთი ყველაზე საყვარელი სუპი ჩვენს ოჯახში და მისი მომზადების სწავლას თითქმის ბავშვობიდან ვიწყებთ.

იცოდი?ამ საოცარი კერძის ორიგინალური რეცეპტი დიდი ხნის წინ დაიკარგა და ახლა ჩვენ არ ვიცით, რა ინგრედიენტებს იყენებდნენ ხარჩოსთვის იმ დროს, როდესაც წვნიანი გამოიგონეს. თუმცა, საიმედოდ ცნობილია, რომ კერძში შედიოდა საქონლის ხორცი, ნიგოზი და ტყემალი, ამიტომ თუ გსურთ ნამდვილი ხარჩოს მომზადება, დარწმუნდით, რომ ყველა ეს კომპონენტი ხელმისაწვდომია.

სამზარეულოს ჭურჭელი

წინასწარ მოამზადეთ ყველა ის ხელსაწყო, ჭურჭელი და ჭურჭელი, რომელიც დაგჭირდებათ კლასიკური საქონლის ხორცის ხარჩოს მომზადების პროცესში:

• ქვაბი ან ტაფა სქელი ფსკერით და არაწებოვანი საფარით 3 ლიტრი ან მეტი მოცულობით,
• ფართო ტაფა 23 სმ დიამეტრით, ღრმა თასები (რამდენიმე ცალი) 300-დან 700 მლ-მდე მოცულობით,
• ჩაის კოვზები,
• ბამბის ან თეთრეულის პირსახოცები,
• სუფრის კოვზები,
• საზომი ჭიქა ან სამზარეულოს სასწორი,
• წვრილი საცა,

• საშუალო ან მსხვილი სახეხი
• ჩაჭრილი კოვზი,
• ბასრი დანა,
• ხის სპატული,
• სამზარეულოს ხელთათმანები,
• საჭრელი დაფა,
• ასევე რეკომენდებულია ბლენდერის ან კვების პროცესორის შენახვა ჩოპერთან ერთად, რათა სათანადოდ მოამზადოს ზოგიერთი ინგრედიენტი წვნიანში დასამატებლად.

დაგჭირდებათ

გადახვევა

მნიშვნელოვანი!ტყემალი დაფუძნებულია მჟავე ქლიავზე, ასე რომ, თუ ხელთ არ გაქვთ მაღაზიაში ნაყიდი სოუსი, შეგიძლიათ მარტივად შეცვალოთ ის ოთხი-ხუთი ახალი ქლიავით, დაჭრილი ბლენდერში ან კვების პროცესორში. გარდა ამისა, ხარჩოსთვის შეარჩიეთ მსხვილმარცვლოვანი ბრინჯი - ეს არის ის, რასაც ყველაზე ხშირად იყენებენ საქართველოში.

დამატებით

• 4-5 კბილი ნიორი;
• 25 მლ მზესუმზირის ზეთი;
• 20 გ სვია-სუნელი;
• 2-3 დაფნის ფოთოლი;

• 65 გ ტომატის პასტა;
• 6 გრ დაფქული წითელი წიწაკა;
• 6 გრ სუფრის მარილი.

სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ წვნიანს დაუმატოთ სხვა სანელებლები, მაგრამ გახსოვდეთ, რომ ხარჩო ცხარე კერძია და მას უბრალოდ სჭირდება შესაბამისი სანელებლები, განსაკუთრებით დაფქული წითელი წიწაკა, რომელიც უმჯობესია არ ჩაანაცვლოთ შავით.

სამზარეულოს თანმიმდევრობა

მომზადება

მნიშვნელოვანი!თუ იყენებთ მზა ბულიონს, ჯერ მოხარშეთ ხორცის გარეშე, მაგრამ მარილისა და სხვა სანელებლების დამატებით და მხოლოდ ამის შემდეგ დაამატეთ მოხარშული და ნაჭრებად დაჭრილი საქონლის ხორცი სითხეში - ამ გზით ბულიონი არ აორთქლდება და ამავე დროს. "განახლება" მისი ხორცის გემო.

მომზადების პირველი ეტაპი

იცოდი?ხარჩოსთვის სწორი შეწვის მომზადების მთავარი საიდუმლო მისი მოხარშვაა არა დაბალ, არამედ საშუალო ცეცხლზე. დროული, ხშირი მორევით, დაწვის რისკი მცირდება მინიმუმამდე და ბოსტნეული იწვება ზუსტად ისე, როგორც ამას სუპის რეცეპტი მოითხოვს.

მომზადების მეორე ეტაპი

მნიშვნელოვანი!შესანიშნავი ხარჩოს მოხარშვა შესაძლებელია ნელ გაზქურაშიც. ამისათვის მოხარშეთ ბულიონი „Stew“ ან „Broth“ პროგრამით, შემდეგ დაასხით ცალკე თასში. ჩაასხით მზესუმზირის ზეთი თასში და დაამატეთ ბოსტნეული შესაწვავად, მოხარშეთ ტომატის პასტაში დაახლოებით შვიდი წუთის განმავლობაში "Frying" რეჟიმში. ამის შემდეგ დაასხით ბულიონი ფრაზე, დაუმატეთ დარჩენილი სანელებლები, მოაყარეთ დაჭრილი ხორცი და დატოვეთ ხარჩო მოსახარშად, დააყენეთ პროგრამა „სუპი“ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში.

ეს ყველაფერია, ახლა თქვენ იცით ყველაფერი იმის შესახებ, თუ როგორ სწრაფად და მარტივად მოამზადოთ ძროხის ხორცის ხარჩოს წვნიანი. დაყავით პორციებად თეფშებად, მოაყარეთ დაფქული ან ახალი ქინძი, ოხრახუში, რეჰანი ან კამა და მიირთვით - დარწმუნებული ვარ, რომ თქვენი ოჯახი უკვე შეიკრიბა სუპის წარმოუდგენლად მადისაღმძვრელ სურნელზე.

ეცადეთ, ეს კერძი დიდხანს არ შეინახოთ მაცივარში, რადგან ხორცის სუპები ძალიან სწრაფად ფუჭდება და ბრინჯი იშლება ერთ უსიამოვნო სიმსივნედ.

არომატული, დამაკმაყოფილებელი და მდიდარი ხარჩოს წვნიანი კარგია ზამთრის ლანჩებისთვის, როცა გარეთ ცივა და გახურება გინდა. პოპულარულმა ქართულმა კერძმა, ხორცის წვნიანსა და ჩაშუშულს შორის, დიდი ხანია გაიდგა ფესვები რუსულ სამზარეულოში. ძნელია წინააღმდეგობის გაწევა, მით უმეტეს, თუ ხარჩო ყველა წესით მზადდება. მაგრამ იმისათვის, რომ მიირთვათ ეს კერძი, არ გჭირდებათ კავკასიურ რესტორანში წასვლა. მოდით ვისაუბროთ იმაზე, თუ როგორ სწორად მოვამზადოთ უგემრიელესი ხარჩოს წვნიანი სახლში ქართული ტრადიციების დაცვით.

რა არის ხარჩო

არავინ იცის, როდის გამოჩნდა ეს რეცეპტი პირველად ქართულ სამზარეულოში. ცნობილია, რომ ოდესღაც სიტყვა „ხარჩო“ ნიგვზისა და ქლიავის გამხმარი ტყლაპის პიურესგან დამზადებულ სოუსში საქონლის ხორცის აღსანიშნავად გამოიყენებოდა. ცოტა მოგვიანებით ხარჩოში ბრინჯის დამატება დაიწყო და ახლა კავკასიაში მიაჩნიათ, რომ ნამდვილ ხარჩოს ძროხის, ტყლაპის, ნიგვზისა და ბრინჯისგან ამზადებენ. ზაფხულის თვეებში ქლიავის პიურეს ცვლის ახალი ქლიავის ან ტყემალის სოუსით. კერძში სხვა პროდუქტების დამატებაც შესაძლებელია, რადგან საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში ხარჩოს თავისებურად ამზადებენ და თითოეული რეცეპტი კლასიკურად ამტკიცებს. ძროხის უგემრიელესი ბულიონი თავისი პიკანტური ქლიავის მჟავიანობით, ნიგვზის ნაზი გემოთი და სანელებლებისა და მწვანილის პიკანტური არომატით უცვლელი რჩება. ზოგჯერ ქლიავს ცვლის ქლიავი, პომიდორი, ტომატის პასტა ან ბროწეულის წვენი.

ხარჩოს სუპის სწორად მომზადება: ხორცის მომზადება

კლასიკური ხარჩოს წვნიანი, როგორც წესი, საქონლის ხორცისგან მზადდება, მაგრამ ვინაიდან ამ კერძის მრავალი განსხვავებული რეცეპტი არსებობს, მისაღებია ცხვრის, ღორის და ქათმის ხორცის გამოყენება. ხორცი უნდა იყოს უახლესი და უმაღლესი ხარისხის. საქონლის ხორცი ჯობია აიღოთ ძვლით, ღორის ნეკნებით ან ფილეთ, ცხვრის ღვეზელით, მხარზე ან კისერზე, ხოლო თუ ქათმის ხარჩოს მომზადებას გადაწყვეტთ, თეძოებიც და მკერდიც გამოდგება. ხორცს კარგად რეცხავენ, იწმენდენ ფილებისგან და მყესებისგან, მაგრამ ღირს თუ არა ძვლებისა და ცხიმის ამოღება, ეს თითოეული დიასახლისის პირადი საქმეა. ზოგიერთი მზარეული თვლის, რომ ძვლები ბულიონს სიმდიდრესა და გემოს მატებს. თუ ხარჩოს დიეტურ ვერსიას მოამზადებთ, ცხიმი, რა თქმა უნდა, ზედმეტი იქნება, თუმცა წვნიანს გაცილებით გემრიელს ხდის. მზა ბულიონიდან ხორცს ამოიღებენ, ბულიონს ფილტრავენ, ხორცს ძვლებიდან გამოაცალკევენ, ნაჭრებად ჭრიან და აბრუნებენ ნახარშში. ქართული ხარჩოს საფუძველი მზად არის!

ხარჩოს მომზადების საიდუმლოებები

მომზადებულ ბულიონში მოთავსებულია ნებისმიერი სახის კარგად გარეცხილი ბრინჯი, გარდა დაქუცმაცებული და ორთქლზე მოხარშული. მრგვალი ბრინჯი იდეალურია ამ კერძისთვის, რადგან მოხარშვისას ძალიან მადისაღმძვრელად გამოიყურება. სანამ ბრინჯი იხარშება, დაამატეთ ოქროსფრად მოშუშული ხახვი, დაფნის ფოთოლი, ოდნავ დაფქული შავი პილპილის მარცვლები, დაფქული ნიგოზი, ალუბლის ქლიავის ნაჭრები ან ახალი ქლიავის პიურე (ქლიავი, ტყემალი, ბროწეულის წვენი). ზოგიერთ რეცეპტში შეგიძლიათ პომიდორიც იპოვოთ - ისინი ჩვეულებრივ გამოიყენება კანის გარეშე დაქუცმაცებულ ფორმაში. მაგრამ უმჯობესია აიღოთ ჩერი პომიდორი, რომელიც წვნიანს ორიგინალობას ანიჭებს. ხარჩოში ხარშვის ბოლოს შეჰყავთ სანელებლები - სუნელი სვია, წითელი წიწაკა, ზაფრანა, ქინძი, აჯიკა და ნებისმიერი გემრიელი სანელებლები. თუ ბავშვებს ამზადებთ, კერძს ნუ დაუმატებთ ცხელ სანელებლებს. მას შემდეგ, რაც წვნიანი მზად იქნება, ტაფაზე მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ნიორი, დაჭრილი ოხრახუში, კილანტრო, როზმარინი და ნიახურის მწვანილი.

პროდუქტების დამატების თანმიმდევრობა და მომზადების დრო შეიძლება განსხვავდებოდეს რეცეპტის მიხედვით. ზოგჯერ ხარჩოს ამზადებენ ბულგარული წიწაკით, სტაფილოთი და კარტოფილით, იტალიელები კერძს გულუხვად უმატებენ ზეთისხილს და რეჰანს, ფრანგები კი ხარჩოს ყველითა და კეშიუს თხილით ამზადებენ. წვნიანს ადუღებენ 20 წუთის განმავლობაში, რათა უფრო პიკანტური, პიკანტური და მდიდარი გახდეს.

კლასიკური ძროხის ხარჩოს მომზადება სახლში

კლასიკური წვნიანი მოხარშულია ძროხის ბულიონში ხახვის, სტაფილოს, კარტოფილის და პომიდვრის გარეშე. მოხარშეთ 400 გრ ძროხის ხორცის ბულიონი ძვლებზე და 2 ლიტრი წყალი - ამას დაახლოებით 2 საათი დასჭირდება. გაწურეთ ბულიონი, გამოაცალეთ ხორცი ძვლებისგან, დაჭერით ნაჭრებად და ისევ მოათავსეთ ტაფაში. ნახარშს დაუმატეთ 4 ს/კ. ლ. ბრინჯი, რამდენიმე ყლორტი ოხრახუში და ქინძი (შემდეგ არ დაგავიწყდეთ მათი ამოღება) და როცა ბრინჯი დარბილდება, წვნიანს დაამატეთ ნახევარი ჭიქა მოხალული დაქუცმაცებული ნიგოზი. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი თავი ნიორი, დარჩენილი დაჭრილი მწვანილი, მარილი, 1 ჩ.კ. სვია-სუნელი, ტყლაპის ფირფიტა ან 3 ს.კ. ლ. ტყემალი ხარჩოში სასიამოვნო სიმჟავე აუცილებელია - სწორედ ეს ანიჭებს კერძს განუმეორებელ ქართულ გემოს.

თუ გსურთ გაიგოთ მეტი ხარჩოს მომზადების შესახებ, გადახედეთ ჩვენს კატალოგს რეცეპტებითა და ფოტოებით, ექსპერიმენტი გააკეთეთ და გააოცეთ სტუმრები. ხარჩოს წვნიანს მიირთმევენ სურნელოვან ხელნაკეთ პურთან ან ლავაშთან ერთად. ეს კერძი არა მხოლოდ მადისაღმძვრელი, არამედ ჯანსაღიცაა - იქნებ ამიტომაა ამდენი ღვიძლი კავკასიაში?

რეცეპტი 1. ნამდვილი ხარჩოს წვნიანი ბრინჯით

ინგრედიენტები

10 გ სვია-სუნელი;

ახალი მწვანილი;

ნივრის ხუთი კბილი;

ზღვის მარილი;

სამი ხახვი;

წითელი ცხელი წიწაკა;

ტყემალის სოუსი 150 მლ;

სტაფილო;

ნახევარი კილოგრამი ძროხის ხორცი ძვლით;

200 გრ გრძელმარცვლოვანი ბრინჯი;

100 გრ ნიგოზი.

მომზადების მეთოდი

1. საქონლის ხორცს ვრეცხავთ, ვჭრით ფილმებს და ვენებს. მოათავსეთ ქვაბში და შეავსეთ ადუღებული წყალი. დადგით ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ფრთხილად და ძალიან ფრთხილად ამოიღეთ ქაფი. დაუწიეთ ცეცხლს და ბულიონს დაუმატეთ გასუფთავებული ხახვი და მთლიანი სტაფილო. აიღეთ ცოტაოდენი ოხრახუში და კამა, ჩამოიბანეთ და მწვანილი მტევნად შეახვიეთ. ჩვენ მას ბულიონში ვუგზავნით. მოხარშეთ ბულიონი საათნახევრის განმავლობაში.

2. ბულიონიდან ამოიღეთ ბოსტნეული და საქონლის ხორცი. გააგრილეთ ხორცი და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. ბოსტნეულს ვყრით, აღარ გამოგვადგება.

3. ბრინჯი კარგად ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლის ქვეშ და მოათავსეთ ბულიონში. ხორცს ასევე ვამატებთ წვნიანს.

4. გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით ორი ხახვი. შეწვით, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, მცირე რაოდენობით ზეთში. შემწვარი გადაიტანეთ წვნიანში.

5. თხილი გახეხეთ ბლენდერში და დაუმატეთ ბულიონს ბრინჯთან ერთად. აქვე მოვაყაროთ ტყემალის სოუსი, ხმელი-სუნელი სუნელი, პილპილი და მარილი. გააცალეთ ნივრის კბილი და გაატარეთ ნივრის პრესით პირდაპირ წვნიანში. აურიეთ და მოხარშეთ შვიდი წუთის განმავლობაში. მზა ხარჩო ბრინჯთან ერთად დაასხით თეფშებში და მოაყარეთ ახალი მწვანილი.

რეცეპტი 2. მარხვის ხარჩო ბრინჯით

ინგრედიენტები

ოთხი კარტოფილი;

ოხრახუში და რეჰანი;

ორი სტაფილო;

ნახევარი ჭიქა ნიგოზი;

ორი ხახვი;

ნახევარი ჭიქა ბრინჯი;

ნივრის ხუთი კბილი;

ნახევარი ჭიქა ტომატის პასტა;

წიწაკა, მარილი, დარიჩინი და დაფქული ცხარე წიწაკა;

მესამე ქ. მცენარეული ზეთი;

ოხრახუშის ფესვი;

ორი დაფნის ფოთოლი.

მომზადების მეთოდი

1. გახეხეთ და გარეცხეთ ყველა ბოსტნეული. ხახვი და ოხრახუშის ფესვი წვრილად დაჭერით. სტაფილო წვრილად გახეხეთ. ნივრის კბილი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად.

2. მოხარშეთ კარტოფილი ქურთუკებში დარბილებამდე. გააგრილეთ, გახეხეთ და დაჭერით პატარა კუბებად. გარეცხეთ მწვანილი, გააშრეთ და წვრილად დაჭერით.

3. ქვაბი დადგით ცეცხლზე, დაასხით ზეთი და კარგად გააცხელეთ. ზეთში დაამატეთ ტომატის პასტა და შეწვით შვიდი წუთის განმავლობაში. ახლა დაამატეთ ნიორი და ხახვი და შეწვით ყველაფერი რბილი.

4. ქვაბში მოაყარეთ დაჭრილი თხილი, ოხრახუშის ფესვი და სტაფილო. ყველაფერი შეაზავეთ სანელებლებით და დაუმატეთ ცოტაოდენი დარიჩინი. შეწვით, მუდმივად აურიეთ, ხუთი წუთის განმავლობაში.

5. ქვაბში ჩაასხით ორი ლიტრი მდუღარე წყალი. დაუმატეთ წინასწარ გარეცხილი ბრინჯი და მოხარშეთ სანამ მზად არ იქნება. ბრინჯთან ერთად ნახარშს დაუმატეთ კარტოფილი. როგორც კი წვნიანი ადუღდება, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი და აქ დააქუცმაცეთ ორი კბილი ნიორი. მიიყვანეთ ადუღებამდე და გამორთეთ ცეცხლი. ადუღეთ, თავდახურული, მინიმუმ ნახევარი საათის განმავლობაში.

რეცეპტი 3. ხარჩო ბრინჯით და თეთრი ღვინით

ინგრედიენტები

100 გრ ბრინჯი;

ზღვის მარილი;

500 გრ ცხვრის ხორცი;

3 გ დაფქული ქინძი;

2 კარტოფილი;

2 გ ახლად დაფქული წიწაკის ნარევი;

1 ხახვი;

1 ღვეზელი წითელი ცხარე წიწაკა;

1 სტაფილო;

50 მლ მშრალი თეთრი ღვინო;

5 კბილი ნიორი;

მცენარეული ზეთი 30 მლ;

100 გრ პომიდორი საკუთარ წვენში.

მომზადების მეთოდი

1. აიღეთ ცხვრის მხარზე ნეკნები. ხორცი კარგად გარეცხეთ, გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით და დაჭერით საკმაოდ დიდ ნაჭრებად.

2. სქელძირიან ქვაბში ან ქვაბში გავაცხელოთ ზეთი. ხორცი მოათავსეთ ქვაბში და შეწვით მაღალ ცეცხლზე ორივე მხრიდან. თითოეული ხუთი წუთი.

3. გაფცქვნილი ხახვი და სტაფილო დავჭრათ პატარა კუბიკებად. ხორცს დაუმატეთ ბოსტნეული, აურიეთ და შეწვით ყველაფერი ერთად ხუთი წუთის განმავლობაში.

4. ჩაასხით ღვინო და მოურიეთ. ყველაფერი შეაზავეთ წიწაკის, წითელი ცხარე წიწაკის და ქინძის ნარევით. დაამატეთ ცოტა მარილი. ჩანგლით გახეხეთ პომიდორი და მოათავსეთ ქვაბში. აურიეთ და ხარშეთ ათი წუთის განმავლობაში.

5. ყველაფერს დაასხით ორი ლიტრი მდუღარე წყალი და წვნიანი დაბალ ცეცხლზე ნახევარი საათის განმავლობაში მოხარშეთ. დაალაგეთ ბრინჯი, კარგად ჩამოიბანეთ რამდენიმე წყალში და გააჩერეთ ნახევარი საათის განმავლობაში.

6. კარტოფილი გათალეთ, დაჭერით კუბიკებად და მოათავსეთ ბულიონში. როგორც კი ადუღდება, დაუმატეთ დასველებული ბრინჯი. მოხარშეთ კიდევ ნახევარი საათი.

7. გარეცხეთ მწვანე კილანტრო, გააშრეთ და წვრილად დაჭერით. გააცალეთ ნივრის კბილი და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. ბრინჯთან ერთად ხარჩოში მოათავსეთ მწვანილი და ნიორი, გამორთეთ ცეცხლი და დატოვეთ ციცაბოდ, თავდახურული ათი წუთის განმავლობაში. სუფრაზე მიტანის წინ უხვად მოასხით კილინტრო.

რეცეპტი 4. ხარჩო ბრინჯით და ახალი პომიდვრით

ინგრედიენტები

ორი კგ საქონლის ხორცი ნეკნებზე;

სამი ჭიქა ნიგოზი;

ორი ლიტრი წყაროს წყალი;

ტყემალის სოუსი 50 მლ;

ექვსი ხახვი;

ხუთი ახალი პომიდორი;

ორი მტევანი ოხრახუში;

წითელი ცხელი წიწაკის ორი ღვეზელი;

მწვანე ცილანტროს ორი მტევანი;

რვა კბილი ნიორი.

მომზადების მეთოდი

1. საქონლის ხორცი ჩამოიბანეთ ონკანის ქვეშ, ამოჭერით ყველა ფილმი და ვენა. ხორცი ქვაბში მოათავსეთ და შეავსეთ წყაროს წყლით. დადგით ცეცხლზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე და გამოაცალეთ ქაფი. მოაყარეთ მარილი, დააფარეთ და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით სამი საათის განმავლობაში.

2. დააქუცმაცეთ თხილი ნაღმტყორცნებში. გააცალეთ ცხარე ნიორი წიწაკა, ამოიღეთ გარსები და წიწაკას მარცვლები. მოათავსეთ ისინი ბლენდერში და გახეხეთ.

3. ხახვი გათალეთ და დაჭერით თხელ ბუმბულებად. ხახვი მოვაყაროთ გაცხელებულ ზეთში შემწვარ ტაფაში და შევწვათ ოქროსფერამდე.

4. პომიდორს დაასხით მდუღარე წყალი და მოაშორეთ კანი. დაჭერით ისინი პატარა ნაჭრებად. ხახვს დაუმატეთ პომიდორი, მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ სანელებლები და აურიეთ. ადუღეთ დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში.

5. ამოიღეთ ხორცი ბულიონიდან, გააგრილეთ და დაშალეთ პატარა ნაჭრებად. ორი მტევანი ოხრახუში და ქინძი ძაფით შემოახვიეთ, ჩამოიბანეთ ონკანის ქვეშ და მოათავსეთ ბულიონში მეოთხედი საათის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ მწვანილი და გადააგდეთ.

6. ცალკე ტაფაზე მსუბუქად შეწვით ხორცი. საქონლის ხორცი მოათავსეთ წვნიანში, დაუმატეთ თხილი, მარილი, მოაყარეთ სანელებლები და დაჭყლეტილი ნიორი. არომატული წვნიანი ჩაასხით თასებში. არაჟანი შეგიძლიათ მიირთვათ ხარჩოსთან ერთად.

რეცეპტი 5. ხარჩო ბრინჯით და ვასაბით

ინგრედიენტები

1 ლ 600 მლ ქათმის ბულიონი;

5 გრ ქინძი;

1 სტაფილო;

2 გ წითელი ცხელი წიწაკა;

1 ხახვი;

1 დაფნის ფოთოლი;

4 კარტოფილის ტუბერები;

60 გრ ბრინჯი;

2 გ წიწაკა;

მცენარეული ზეთი 30 მლ;

2 მტევანი სიმწვანე;

30 გ ვასაბის ფხვნილი;

1 კბილი ნიორი;

60 მლ ტომატის პასტა.

მომზადების მეთოდი

1. ქათმის ბულიონი ჩაასხით ქვაბში და შედგით გაზქურაზე. ბრინჯის მარცვლებს რამდენჯერმე ვრეცხავთ და ნახევარი საათის განმავლობაში ვავსებთ სასმელი წყლით.

2. გაასუფთავეთ და გარეცხეთ ბოსტნეული. ხახვი წვრილად დაჭერით და სტაფილო წვრილად დაჭერით. ტაფაზე გააცხელეთ მცენარეული ზეთი და შეწვით მასში ბოსტნეული დარბილებამდე. შემწვარ ბოსტნეულს დაასხით 100 მლ ქათმის ბულიონი და დაუმატეთ ვასაბი. კარგად აურიეთ და დაამატეთ ტომატის პასტა. ისევ აურიეთ ყველაფერი და ადუღეთ კიდევ სამი წუთი.

3. გაფცქვნილი კარტოფილი დავჭრათ კუბიკებად და მოვათავსოთ ადუღებულ ქათმის ბულიონში. მოჰყვა გარეცხილი ბრინჯი.

4. როცა კარტოფილი თითქმის მოიხარშება, დაამატეთ ტომატის სოუსი და მოურიეთ. მარილი, პილპილი და განაგრძეთ ხარშვა, სანამ კარტოფილი მთლიანად არ მოიხარშება. წვრილად დაჭერით მწვანილი და ნიორი და დაუმატეთ ბულიონს. მოათავსეთ დაფნის ფოთოლი. დააფარეთ თავსახური, გამორთეთ ცეცხლი და გააჩერეთ ათი წუთის განმავლობაში.

რეცეპტი 6. ხარჩო ბრინჯით და ბროწეულის წვენით

ინგრედიენტები

ერთი და ნახევარი კგ საქონლის ხორცი;

3 გ ახლად დაფქული ცხელი წითელი წიწაკა;

ჭიქის ბრინჯის მესამედი;

ნივრის ოთხი კბილი;

150 გრ ნიგოზი;

1 კონა კილანტრო;

ორი ხახვი;

ახლად დაფქული შავი პილპილი;

1 ბროწეული;

2 დაფნის ფოთოლი;

8 გ ხმელი-სუნელი.

მომზადების მეთოდი

1. საქონლის ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად და ჩამოიბანეთ ონკანის ქვეშ. მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ ოდნავ მარილიანი წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. გამოაცალეთ ქაფი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე ორი საათის განმავლობაში. ამოიღეთ ხორცი და გააგრილეთ, ბულიონი გადაწურეთ.

2. ბოსტნეული გათალეთ და წვრილად დაჭერით. ხახვი შეწვით ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, დაუმატეთ ფქვილი და სწრაფად მოურიეთ. შემწვარი მოათავსეთ ბლენდერში და გახეხეთ.

3. ბრინჯი კარგად ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლის ქვეშ. ბულიონში მოათავსეთ დაჭრილი ხორცი, შემწვარი ხახვი, ბრინჯი და დაფნის ფოთოლი. მოაყარეთ ყველაფერი შავი პილპილით და მოხარშეთ დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში, როდესაც ბრინჯი თითქმის მოიხარშება, დაამატეთ დაჭრილი თხილი.

4. გამოწურეთ ბროწეულის წვენი და ჩაასხით წვნიანში. დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი კილანტრო და მოაყარეთ სუნელი სვია, დაჭყლეტილი ნიორი და ცხელი წითელი წიწაკა. მოხარშეთ რამდენიმე წუთი, გადმოდგით ცეცხლიდან და დატოვეთ ხუთი წუთის განმავლობაში თავდახურული.

ხარჩო ბრინჯით - რჩევები და ხრიკები

უგემრიელესი ხარჩო ბრინჯით მზადდება ცხიმიანი საქონლის ხორცით.

სუპს პიკანტურობისა და უფრო გამომხატველი გემოს მისაცემად, ტომატის პასტის ნაცვლად საციბელი ან ტყემალის სოუსი დაუმატეთ.

ბრინჯთან ერთად ხარჩოს სავალდებულო ინგრედიენტია ნიგოზი. მათ გარეშე შეუძლებელია ამ სუპის მომზადება.

რაც უფრო მეტ მწვანილს და ნიორს ჩაყრით წვნიანში, მით უფრო გემრიელი იქნება ხარჩო ბრინჯით.

ნაბიჯი 1: მოამზადეთ ღორის ხორცი.

ჩვენ კარგად გავრეცხავთ ღორის ხორცს გამდინარე თბილი წყლის ქვეშ, რათა მოვაცილოთ ძვლის შესაძლო ფრაგმენტები და მოვათავსოთ საჭრელ დაფაზე. დანით ვწმენდთ ხორცს ძარღვებისგან, ფილმებისგან და ზედმეტი ცხიმისგან. ახლა დაჭერით კომპონენტი პატარა ნაჭრებად და გადაიტანეთ თავისუფალ თეფშზე.

ნაბიჯი 2: მოამზადეთ ხახვი.

ხახვი დანით დანით და კარგად ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლის ქვეშ. შემდეგ მოათავსეთ კომპონენტი საჭრელ დაფაზე და გაჭერით შუაზე. თითოეული ნაწილი დაჭერით თხელ ნახევარ რგოლებად და დაუყოვნებლივ გადაიტანეთ სუფთა თეფშზე. მნიშვნელოვანია:ცალკე ჭურჭელში მოვათავსოთ ერთი ხახვის დაჭრილი ნახევარი, რადგან ხორცის ბულიონის მოსამზადებლად დაგვჭირდება.

ნაბიჯი 3: მოამზადეთ ხორცის ბულიონი ხარჩოსთვის.

ღორის ნაჭრები მოათავსეთ დიდ ქვაბში და შეავსეთ სუფთა ცივი წყლით. შემდეგ დადგით კონტეინერი საშუალო ცეცხლზე და დაელოდეთ სითხის ადუღებას. უფრო ახლოს, მის ზედაპირზე ქაფი გამოჩნდება. აუცილებლად ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით და ჩააგდეთ ნიჟარაში, თორემ ბულიონი მოღრუბლული გამოვა.
შემდეგ დაახურეთ საწვავი და ჩაამატეთ ტაფაში 1/2 ნაწილიდაჭრილი ხახვი და მარილი გემოვნებით. ყველაფერი კარგად აურიეთ სუფრის კოვზით და მოხარშეთ ბულიონი 1-1,5 საათისანამ ხორცი არ დარბილდება. ამასობაში მოამზადეთ დარჩენილი ინგრედიენტები.

ნაბიჯი 4: მოამზადეთ ბრინჯი.

ჩაასხით ბრინჯი საცერში და კარგად ჩამოიბანეთ გამდინარე თბილი წყლის ქვეშ, სანამ არ გახდება გამჭვირვალე. ახლა ჩაასხით მარცვლეული პატარა ქვაბში ან ქვაბში, შეავსეთ ონკანიდან ჩვეულებრივი ცივი სითხით ისე, რომ კომპონენტს ორი თითი ფარავდეს და დადგით საშუალო ცეცხლზე. როცა წყალი ადუღდება, სანთურა მაქსიმალურად მჭიდროდ გადააბრუნეთ, ჩაასხით კონტეინერში ერთი მწიკვი მარილი, სუფრის კოვზით ყველაფერი კარგად აურიეთ და ტაფას თავსახური მთლიანად არ დააფაროთ. ბრინჯი მოხარშეთ დაახლოებით 10-12 წუთი. ყურადღება:უნდა იყოს ნახევრად მოხარშული. ამის შემდეგ დაუყოვნებლივ გამორთეთ სანთური და კონტეინერი გადადგით, რათა მარცვლეული არ გააგრძელოს ხარშვა. თუ სასურველია, კომპონენტი შეიძლება გადაისხას საცერში, რათა ზედმეტი სითხე ჩამოიწუროს.

ნაბიჯი 5: მოამზადეთ პომიდორი.

პომიდორი კარგად გარეცხეთ გამდინარე თბილი წყლის ქვეშ და დადეთ საჭრელ დაფაზე. დანის გამოყენებით ამოიღეთ ყუნწები და შემდეგ ბოსტნეული დაჭერით კუბიკებად. წვრილად დაჭრილი ინგრედიენტები გადაიტანეთ თავისუფალ თეფშზე.

ნაბიჯი 6: მოამზადეთ ნიორი.

ნიორი დადეთ საჭრელ დაფაზე და მსუბუქად დაჭერით დანის წვერით. შემდეგ სუფთა ხელებით მოაცილეთ კბილი მიხაკს და შემდეგ ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლის ქვეშ.
ინგრედიენტები ისევ ბრტყელ ზედაპირზე მოათავსეთ და წვრილად დაჭერით. დაჭრილი ნიორი ჩაასხით თავისუფალ თეფშში და ცოტა ხნით დატოვეთ.

ნაბიჯი 7: მოამზადეთ ნიგოზი.

ნიგოზი ჩაასხით ბლენდერის ღრმა თასში და გახეხეთ დიდი სიჩქარით წვრილ ნამსხვრევებამდე. შემდეგ დაასხით დაჭრილი ინგრედიენტები სუფთა თეფშზე.

ნაბიჯი 8: მოამზადეთ მწვანილი.

ოხრახუში ან ქინძი კარგად გარეცხეთ გამდინარე წყლის ქვეშ, ამოურიეთ ზედმეტი სითხე და დადეთ საჭრელ დაფაზე. დანით წვრილად დაჭერით მწვანილი და მაშინვე დაასხით ცარიელ თეფშში. ყურადღება:კომპონენტები არ არის საჭირო. კარგად, ეს არის თუ არ მოგწონთ ახალი მწვანილი სუპებში. ჩვეულებრივ მიტანის წინ ვამატებ, რომ ხარჩოს უფრო გამომხატველი არომატი მივცე.

ნაბიჯი 9: მოამზადეთ ხარჩო ბრინჯით.

ტაფაში ჩაასხით მცირე რაოდენობით მცენარეული ზეთი და დადგით საშუალო ცეცხლზე. კარგად გათბეთ. შემდეგ დაუმატეთ ყველა დაჭრილი ხახვი და დროდადრო ურიეთ ხის ჭურჭლით, შეწვით გამჭვირვალემდე. შემდეგ კონტეინერში დაამატეთ დაჭრილი პომიდორი და ტომატის პასტა. ჩართეთ სანთურა და განაგრძეთ ინგრედიენტების ადუღება, სანამ სოუსი არ გახდება. დაახლოებით მჭირდება 5 წუთი.

ამასობაში ხორცის ბულიონი უკვე მოხარშული უნდა გვქონდეს. შევამოწმოთ მზადყოფნა ღორის ხორცს ჩანგლით გახვრეტით. თუ მოწყობილობა ადვილად ჯდება კომპონენტში, მაშინ შეგიძლიათ დაიწყოთ თავად ხარჩოს მომზადება. თუ არა, მაშინ ღირს დროის გახანგრძლივება 5-7 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ ტაფაში ჩაასხით ნახევრად მოხარშული ბრინჯი, დაჭრილი ნიგოზი, ასევე დაუმატეთ ბოსტნეულის სოუსი, ორიოდე დაფნის ფოთოლი, სუნელი „ხმელი-სუნელი“, „დაფქული წიწაკის ნარევი“, სვანური მარილი და ჩვეულებრივი მარილი გემოვნებით. როდესაც წვნიანი კვლავ ადუღდება, შეამოწმეთ 7-8 წუთიდა მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე. დასასრულს ტაფაზე მოვაყაროთ დაჭრილი ნიორი და გამოვრთოთ ცეცხლზე. ყურადღება:ხარჩოს სასწრაფოდ არ მივირთმევთ სადილის მაგიდასთან, მაგრამ დავახურავთ თავსახურს და ვაცალკევებთ მეორეს. 15-20 წუთი.

ნაბიჯი 10: მიირთვით ხარჩო ბრინჯთან ერთად.

როდესაც ხარჩო მოიხარშება, ჩაასხით მას ღრმა თეფშებში, მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი და მიიტანეთ სუფრასთან პურთან, პიტას პურთან ან ბრტყელ პურთან ერთად. წვნიანი გამოდის ძალიან გემრიელი, მდიდარი და წარმოუდგენლად არომატული. ზოგადად, ქართულ სამზარეულოში ყველაფერი ისეა, როგორც უნდა იყოს!
კარგი მადა!

სანამ პომიდორი დაჭრით, შეგიძლიათ კანიც მოაყაროთ. ამისათვის მოათავსეთ ბოსტნეული საშუალო ზომის თასში და მთლიანად შეავსეთ ცხელი წყლით. დაე მათ ბლანში 5-7 წუთი. შემდეგ სითხე ფრთხილად გადაწურეთ, პომიდორი დადეთ საჭრელ დაფაზე, გააცალეთ კანი, ამოჭერით ღეროები და მხოლოდ ამის შემდეგ წვრილად დაჭერით კუბიკებად;

თუ ბლენდერი ხელთ არ გაქვთ, არ ინერვიულოთ, რადგან თხილის დაჭრა სხვა გზითაც შეიძლება. მოათავსეთ კომპონენტები ერთ ფურცელზე და გადააფარეთ მეორე. ახლა, რულეტივით, ჩვენ უბრალოდ რამდენჯერმე ვახვევთ თხილს;

იმისათვის, რომ თქვენი ხარჩო მართლაც ქართული იყოს, აუცილებლად გამოიყენეთ სანელებლები წონით, რომელთა შეძენაც სპეციალიზირებულ სადგომებში შეგიძლიათ კვების მარკეტებში. მაგალითად, სვანური სანელებლების ნარევი ძალიან კარგია. ეს არის სვანური მარილი, რომელიც შედის რეცეპტის ინგრედიენტებში.