ტაჯიკური სამზარეულოს სალათები. ტაჯიკური სამზარეულო

ტუროპერატორი ბალტიისპირეთში, კავკასიასა და ცენტრალურ აზიაში

ტაჯიკური სამზარეულოს კერძები

ტაჯიკები სამართლიანად ამაყობენ თავიანთი ეროვნული სამზარეულოთი და თვლიან მას ტურიზმის განვითარების ერთ-ერთ ყველაზე მიმზიდველ ფაქტორად. ტაჯიკური ხალხის კულინარიული ხელოვნება ჩამოყალიბდა მრავალი საუკუნის განმავლობაში რეგიონის მდიდარი ისტორიის გავლენის ქვეშ. ნახევრად მომთაბარე ცხოვრების წესი გულისხმობს ხორცისა და ფქვილის კერძების სიმრავლეს. რა თქმა უნდა, ტაჯიკების ეროვნული სამზარეულო შუა აზიის სხვა ქვეყნების მსგავსია, მაგრამ მას მაინც აქვს თავისი მახასიათებლები.

ხორცის კერძები

ხორცის კერძებს ძირითადად ცხვრისა და თხისგან ამზადებენ. ტაჯიკები, ისევე როგორც მუსულმანები, საერთოდ არ ჭამენ ღორის ხორცს. ცხენის ხორცი ძალიან პოპულარულია. მისგან კაზი სოსისს ამზადებენ. მოხარშვამდე ხორცი ყოველთვის წინასწარ არის შემწვარი, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ასე იძენს კერძი განუმეორებელ არომატს. ხორცის კერძები უფრო ხშირად განიხილება მეორე კერძად: ქაბაბი, ქაბობი, კომბოსტოს რულონები, შემწვარი, ფრინველი და თამაში.

ტაჯიკური სამზარეულოში ქაბაბის რამდენიმე სახეობაა: დაფქული (დაფქული ხორციდან), ერთიანად, ბოსტნეულით. მათ ხშირად ამზადებენ ცხვრის, მაგრამ ასევე საქონლის ხორცისგან. მაგრამ აუცილებლად გამოიყენეთ ცხიმიანი კუდის ცხიმი.

ასე მზადდება კლასიკური ტაჯიკური ქაბაბი.

ცხვრის რბილობი და ცხიმოვანი კუდის ცხიმი დაჭერით ნაჭრებად, მარინირებული ხახვით, სანელებლებით და ლიმონის წვენით. ხორცს 2-3 საათი ტოვებენ გრილ ადგილას. შემდეგ შამფურებზე აყრიან (ხორცის ნაჭერს მონაცვლეობით ანაცვლებენ ქონი) და ცხელ ნახშირზე შეწვით. ცალკე შამფურებზე აცხობენ მწიფე პომიდორს. მზა ქაბაბს ისევ დაასხით ლიმონის წვენი და მიირთვით გამომცხვარ პომიდორთან ერთად.

კაბები- კონკრეტული ტაჯიკური კერძი. მზადდება დაფქული ხორცისგან (ცხვრის). ნაზ ცხვრის ხორცი დაფქვა ხახვთან ერთად, ემატება სანელებლები, მარილი და პილპილი. მიღებული მასისგან ყალიბდება სოსისები. ფქვილში ავლებენ და ცხიმში აწვებიან, სანამ არ გახდება crisp. ცალკე მოვშუშოთ ხახვი, დავჭრათ რგოლებად. ხახვში მოვაყაროთ ნახევრად მოხარშული ქაბობი, მოვაყაროთ ხორცის ბულიონი და ვშუშოთ სანამ მზადდება. სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ მწვანილი და ნიორი.

ტაჯიკური სამზარეულოში შემწვარი ეწოდება " არეულობა" და ცოტა სხვანაირად მზადდება.

ცხიმიანი ცხვრის ხორცი, დაჭრილი ძვლებით, შეწვით ახალი პომიდვრის დამატებით, მოხარშვის ბოლოს ჩაშუშეთ კარტოფილით, მოაყარეთ მოშუშული ფესვები და ხახვი, მარილი, პილპილი და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე;

შაჰლეტი- ტაჯიკური კომბოსტოს რულონები: საქონლის ხორცი, ხორცის საკეპ მანქანაში დაკეპილი, ხახვთან ერთად შემწვარი და მოხარშული ბრინჯით შეზავებული, დაფქული ხორცი შეფუთულია შიდა ღორში; კომბოსტოს რულონებს აკრავენ ძაფით და ადუღებენ ბულიონში. მიირთვით არაჟნის სოუსით.

პილაფს განსაკუთრებული ადგილი უკავია არა კულინარიაში, არამედ ზოგადად ტაჯიკეთის კულტურაში.

ტაჯიკური ხელმოწერის პილაფი არის უგრო-პილაფი. ხორცს ნაჭრებად ჭრიან, ხახვთან და სტაფილოსთან ერთად შეწვით, ზოლებად დაასხით, ბულიონთან ერთად ადუღეთ, სანამ ნახევრად არ მოიხარშება. უფუარი ცომის ლაფშებს ადუღებენ ღუმელში ოქროსფერ გაყვითლებამდე, გაცივდებიან და ბრინჯის მარცვლების ზომამდე ავლებენ, რეცხავენ ცივი წყლით, ათავსებენ თასში შემწვარ ხორცთან ერთად და ადუღებენ დარბილებამდე. სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ მწვანე ხახვი.

გარდა პილაფისა, ძალიან პოპულარულია ხორცის ფაფაც. მაგალითად, ოშ-ტუგლამა. სტაფილო იხარშება მთლიანად ცხვრის დიდი ნაჭერით; უმი სტაფილო შემწვარი ცხიმიანი კუდის ცხიმში, სანამ ნახევარი მოხარშული ქვაბში ხახვითა და სტაფილოებით, დაჭრილი ზოლებით და დაასხით ბულიონი. შემდეგ დავამატოთ ბრინჯი, დავახუროთ ქვაბი თავსახურით და მივიყვანოთ კერძი მზადყოფნაში. მოხარშულ ხორცს და სტაფილოს ჭრიან ზოლებად, მირთმევისას მოათავსებენ ბრინჯზე და აყრიან დაჭრილ მწვანე ხახვს.

ფართოდ გამოიყენება სანელებლები: წითელი წიწაკა, კუმინი, კოწახური, ანისული, ზაფრანა და ა.შ. ცხარე მწვანილი (კილანტრო, კამა, ოხრახუში, პიტნა, რაიხონი, მწვანე ხახვი, მჟავე და ა.შ.) დაქუცმაცებული სახით ემატება სალათებს, პირველ და მეორეს. კურსები, ასევე მაწონი (აირანი), რომელიც გამოიყენება ხორცის კერძების დასაბანად.

ცომის პროდუქტები

ფქვილის კერძებში შედის ხორცი, ბოსტნეული, მწვანილი, სანელებლები, რძის პროდუქტები და კვერცხი. ხორცისა და ფქვილის კერძები არის მანტი, ყველა სახის ლაფშა ხორცით (შიმა, ლაგმანი), ღვეზელები დაფქული ხორცით (სამბუსა). ტაჯიკური სამზარეულოში არის განსაკუთრებული კერძი - ხუშანი (ტაჯიკური მანტი ჩიჩითით). ცომი და ხორცი შერეულია - შიმა და მანპარი.

სამბუზას ყაზარმები(ტაჯიკური ფენოვანი ნამცხვრები)

ფქვილის, კვერცხის, მარილისა და წყლისგან მოზილეთ მყარი ცომი. შემდეგ თხელ ფენად გააბრტყელებენ დიდ ბრტყელ ნამცხვრებს, წაუსვით კარაქი, გააბრტყელებენ რულეტად, შემდეგ ისევ ჭრიან და ისევ გააბრტყელებენ. გაბრტყელებულ ცომზე მოვაყაროთ დაფქული ხორცი (ცხვრის ხორცი წვრილად დაჭრილი ქონი + სანელებლებით) და მოვამზადოთ სამკუთხა ღვეზელები. ნამდვილი სამბუზა ტანდურში ცხვება. გამოდის მრავალშრიანი, არომატული, წვნიანი და ძალიან გემრიელი!

კატლამა(ფაფუკი ბრტყელი პური)

ციცაბო უფუარ ცომს ახვევენ, აფარებენ ცხიმს და იკეცება კონვერტში. და ასე რამდენჯერმე. ბოლოჯერ გააბრტყელეთ ფენა, გააბრტყელეთ და დაჭერით ნაჭრებად. ისევ აბრტყელებენ და ადუღებულ ზეთში შეწვით.

პელმენი მწვანილებით ტაჯიკეთის სტილში

უფუუარ ცომს თხელ ფენად ახვევენ და კვადრატებად ჭრიან. თითოეულ კვადრატს ზემოდან ავსებენ შიგთავსით (დაჭრილი კილანტრო, ოხრახუში, რაიხონი, მჟაუნა, მწვანე ხახვი, დამარილებული და პილპილი). კიდეები მოჭერილია და ორთქლდება. მიირთვით არაჟანთან ან არაჟანთან ერთად.

პილიტა(ფუნჯის ხე)

მჟავე ცომს ჭრიან თანაბარ ნაჭრებად და გააბრტყელებენ 60-70 სმ სიგრძის ზოლებად. მზა პროდუქტებს ცხელ დროს ასხამენ შაქრის პუდრას.

თუხუმ-ბარაქი (ცომის ნაწარმი) რძით მოზელილი უფუარი ცომი გამოვა თხლად, ჭრიან ზოლებად 8 სმ სიგანისა და 20 სმ სიგრძის ზოლები იკეცება შუაზე, გრძივი კიდეები იკეცება, მიღებულ ტომრებს ახვევენ. ივსება დაფქული ხორცით და დაჭერით ღია მხარეს. პროდუქტებს ადუღებენ მარილიან წყალში. დაფქული ხორცი - დაჭრილი ზოლებად, შემწვარი გამდნარ კარაქში, ხახვი + წვრილად დაჭრილი მაგრად მოხარშული კვერცხი. ძალიან გემრიელია არაჟნით.

შიმა

უფუარი ცომი იყოფა ნაწილებად, წაუსვით მცენარეული ზეთი და გააჩერეთ 5-10 წუთი, შემდეგ თითო პურს სწრაფად ამოათრევთ და ატრიალებთ, ეს ოპერაცია მეორდება თხელი ძაფების მიღებამდე. ლაფსი დავჭრათ, მოვხარშოთ მარილიან წყალში და გავრეცხოთ. ხორცს წვრილად დაჭერით, ხახვთან ერთად შეწვით, ტომატის პიურეს უმატებენ და კიდევ 10 წუთის განმავლობაში შეწვით. შემდეგ ხორცთან ერთად თასში ჩაასხით წყალი და ძმარი და მოხარშვამდე. სუფრასთან მიტანისას ლაფშს აცხელებენ, ასხამენ ხორცს და სოუსს და აყრიან წვრილად დაჭრილ კვერცხს და დაჭრილ ნიორს.

სუპები

ტაჯიკური სამზარეულოს სუპები ძალიან სქელი, მდიდარია, ცხარე სანელებლების არომატით. ტაჯიკური დიასახლისები სუპებს აგემოვნებენ ახალი პომიდვრით, ასევე ფერმენტირებული რძის პროდუქტებით, მაგალითად, სუზმა, კატიკი, კაიმაკი, კურუთი.
ტაჯიკები ამზადებენ სუპებს ძირითადად ხორცის ან ძვლის ბულიონით ან წინასწარ წვრილად დაჭრილი ხორცით, ნაკლებად ხშირად რძით ან ბოსტნეულის ბულიონით. ყველაზე პოპულარული სუპებია შურბო და უგრო. ტაჯიკური სამზარეულოში ჩვეულებრივია სუპებში წითელი წიწაკის, კოწახურის, ანისისა და ზაფრანის დამატება. ცხარე მწვანილებიდან - კილანტრო, კამა, ოხრახუში, პიტნა, რაიხონი, მწვანე ხახვი, მჟავე - დაჭრილი.

ტაჯიკები სუპებს მიირთმევენ სპეციალურ კერძებში: ქაშებში, თასებში, მრგვალ და ოვალურ ღრმა კერძებში - თავაკებში. განსაკუთრებით ფასდება თიხის და კერამიკული კერძები. წვნიანი მასში დიდხანს რჩება ცხელი.

მატობა- ცხვრის მსხვილ ნაჭრებს ადუღებენ პომიდორთან და სხვა ბოსტნეულთან ერთად, აფარებენ წყლით, ადუღებენ 20 წუთის განმავლობაში, შემდეგ უმატებენ ბრინჯს და კატიკს.

ლაგმანი(ნუდლები ხორცით)

უფუუარ ცომს ფურცლად ახვევენ და თხელ გრძელ ლაფშს ჭრიან. ნუდლები მოხარშეთ მარილიან წყალში. შემდეგ ამზადებენ სპეციალურ სოუსს – კაილის. ხორცი, კარტოფილი, სტაფილო, ბულგარული წიწაკა, ახალი კომბოსტო, ხახვი, ახალი პომიდორი, დაჭრილი ნიორი, მწვანილი დავჭრათ კუბიკებად და შევწვათ ძალიან ცხელ ცხიმში. შემდეგ დაუმატეთ მცირე რაოდენობით წყალი, მოაყარეთ სანელებლები, მარილი და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 30-40 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანის წინ მოხარშულ ლაფშს ასხამენ სოუსს, ასხამენ მწვანილს და უმატებენ მაწონს.

უგრო(ნუდის წვნიანი ხორცით)

ცხვრის ან საქონლის ხორცის დიდ ნაჭრებს ასხამენ ცივ წყალს, უმატებენ სტაფილოსა და ხახვს და მიიყვანენ ადუღებამდე. მდუღარე ბულიონში მოათავსეთ ბარდა (წინასწარ გაჟღენთილი), 30-40 წუთის შემდეგ კი კარტოფილი. ცალ-ცალკე ამზადებენ უგროს - ობობის ქსელის მსგავსი ყველაზე თხელ ლაფშას. სუფრასთან მიტანის წინ წვნიანს რძიან რძით და დაჭრილი მწვანილებით.

შავლია(წვნიანი ბრინჯით)

ცხვრის შემწვარ ნაჭრებს ასხამენ ცხელ წყალს ან ბულიონს, უმატებენ მარილს, პილპილს, დაჭრილ სტაფილოს და ადუღებენ. შემდეგ მოაყარეთ მოშუშული ხახვი და ბრინჯი, მოშუშეთ სანამ არ შესქელდება და შედგით ღუმელში დარბილებამდე.

კაურმო შურბო

ცხვრის ხორცი შეწვით ქვაბში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, დაამატეთ დაჭრილი ხახვი და სტაფილო და შეწვით კიდევ 5-7 წუთი. შემდეგ დაამატეთ წვრილად დაჭრილი პომიდორი. ამ ყველაფერს ასხამენ ცივ წყალს და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე. მომზადებამდე 30 წუთით ადრე დაამატეთ კარტოფილი, დაჭრილი ბულგარული წიწაკა და სანელებლები. მზა შურბოს ასხამენ მწვანილებით. ხის ჭურჭელზე ცალკე მიირთმევენ მოხარშულ ხორცს და კარტოფილს.

ატოლი წვრილად დაქუცმაცებულ ხახვს ცხვრის გამდნარ ქონში შეწვით, შემდეგ უმატებენ ფქვილს და შეწვით ოქროსფერამდე. ამის შემდეგ მიწას ავსებენ წყლით და ადუღებენ 8-10 წუთის განმავლობაში. მზა წვნიანს უნდა ჰქონდეს არაჟნის კონსისტენცია. სუფრასთან მიტანამდე წვნიანს დაუმატეთ მცენარეული ზეთი, მარილი, პილპილი და სანელებლები.

ნარინ(ცხენის ხორცის წვნიანი)

შებოლილი და ახალი ცხვრის ხორცი, ქონი და კაზი ადუღებამდე ადუღდება, შემდეგ ამოიღეთ ბულიონიდან, გაცივდით და დაჭერით ზოლებად. ლაფშს ადუღებენ მარილიან წყალში. მიირთვით თეფშზე ხორცთან, ღორის ქონთან, კაზისთან, ლაფშთან და მოშუშულ ხახვთან ერთად, მოაყარეთ წიწაკა და დაასხით ცხელ ბულიონში.

სალათები, მადა, ბოსტნეულის კერძები

ბოსტნეული და მწვანილი თითქმის ყველა ტაჯიკური კერძშია. სხვაგვარად როგორ იქნებოდა, რადგან ეს ყველაფერი აქ უხსოვარი დროიდან იზრდებოდა. სტუმართმოყვარე ტაჯიკი მეპატრონე პირდაპირ ბაღიდან კრეფს წვნიან პომიდორს, კიტრს, ბოლოკს და არომატულ მწვანილს. ბაზრები სავსეა ბადრიჯნებით, ხახვით, ყაბაყით, წიწაკით, სტაფილოებით, ნიორით, ლობიოებით, კარტოფილით და ახალი ხილით. დიახ, სია შეიძლება იყოს უსასრულო. ეს ყველაფერი უხვად იზრდება ტაჯიკური ცხელი მზის ქვეშ. აქედან არის ასეთი მრავალფეროვნება დასტარხანზე (სასადილო მაგიდაზე). ძირითად კერძამდე ტაჯიკები სტუმრებს ყოველთვის უმასპინძლდებიან ბოსტნეულის სალათებით ან ახალგაზრდა ბოლოკით, პომიდვრით, კიტრით, ბოლოკით, რევანდით, კამათ, ოხრახუშით, რაიხონით, კილანტროდან და ა.შ.

სალათი "გისარი"

მოხარშული და გახეხილი კარტოფილი, მოხარშული სტაფილო, მოხარშული ხორცი, კიტრი, პომიდორი კუბიკებად დავჭრათ, ხახვი დავჭრათ, მყარად მოხარშული კვერცხი დავჭრათ ნაჭრებად. მომზადებულ პროდუქტებს ურევენ, უმატებენ მარილს და პილპილს და ათავსებენ სალათის თასში. სუფრასთან მიტანისას დაასხით კატიკი, მორთეთ კვერცხის ნაჭრებით და დაჭრილი მწვანილით. ბადრიჯანი ბოსტნეულით სავსე ტაჯიკური სტილით. დაჭრილი ბოსტნეულისთვის, დაჭრილი ხახვი, სტაფილო, ახალი პომიდორი, მწვანილი და ნიორი შეწვით ცხელ ზეთში. ბადრიჯნის ნახევრად ჩაყარეთ დაფქული ხორცი და მოხარშეთ ტაფაში მოხარშვამდე.

სასმელები

ტაჯიკების საყვარელი სასმელი მწვანე ჩაია. ჩაის დალევა აქ უკვე ერთგვარ რიტუალად იქცა. სტუმრების არც ერთი მიღება, არც ერთი მეგობრული შეხვედრა ან საუბარი არ არის სრულყოფილი ამ ცხელი სასმელის თასის გარეშე. ლანჩიც კი ჩაით იწყება. თასები ჩაის ემსახურება უჯრა. ტაჯიკეთში მწვანე ჩაის ძირითადად ზაფხულში სვამენ, შავი ჩაის კი ყველგან ზამთარში. სხვათა შორის, შუა აზიაში ჩაის უშაქროდ მოიხმარენ. სუფრისთვის მომზადებული სხვა ტიპიური სასმელებია სორბეტები - ხილის ინფუზიები შაქრით. ჩაის რძით "შირჩაი" ჰქვია.

შირჩოი(ჩაი)

ჩაის ასხამენ მდუღარე წყალში, უმატებენ ადუღებულ რძეს და ადუღებენ, შემდეგ აზავებენ კარაქით და მარილით.

ტკბილეული

ტაჯიკური სამზარეულოს ტკბილი სუფრა ძალიან სპეციფიკური, მრავალფეროვანი და ვრცელია. ტაჯიკები, უნდა ითქვას, სხვა მაჰმადიანი ხალხების მსგავსად (არაბები, სპარსელები, თურქები) არ იციან დესერტი, როგორც საბოლოო, საბოლოო კერძი. ტკბილეულს, სასმელს და ხილს, რომელიც ევროპულ სუფრაზე სრულდება ნებისმიერ კვებაზე, აღმოსავლეთში ჭამის დროს ორჯერ მიირთმევენ, ზოგჯერ კი სამჯერ - მიირთმევენ ადრე, მის შემდეგ და ჭამის დროს. ტაჯიკეთში ძალიან პოპულარული და გემრიელია ეროვნული ნამცხვრები - ფუნჯი, ფაფუკი და, რა თქმა უნდა, ჰალვა. აღმოსავლეთში ამის გარეშე არ შეგიძლია. ტრადიციული ტკბილეულია კრისტალური შაქარი (ნაბატი), ნიშალო (შაქრის ნაღების მასა, ათქვეფილი კვერცხის ცილა და საპნის ფესვი), ტრადიციული კანფეტები (პიჩაკი).

ჰალვაიტარი(თხევადი ფქვილის ჰალვა)

ცხვრის გაცხელებულ ცხიმს ნელ-ნელა ჩაასხით ფქვილი და შეწვით, ურიეთ სანამ არ გახდება ყავისფერი. შემდეგ დაამატეთ შაქრის სიროფი და აურიეთ. მზა ჰალვას ასხამენ თეფშებს. შემდეგ გააგრილეთ და დაჭერით. ჰალვას შეგიძლიათ დაუმატოთ თხილი, ნუში, ფისტა და ვანილინი.

ამიტომაც ტაჯიკეთის ეროვნული სამზარეულოარის ერის ერთ-ერთი ისტორიული ღირებულება და მიუხედავად იმისა, რომ მას აქვს გარკვეული მსგავსება შუა აზიის სხვა ხალხების სამზარეულოსთან, რომლებიც დიდი ხანია დაკავშირებულია ერთმანეთთან დიდი აბრეშუმის გზის გასწვრივ, ტრადიციული ტექნოლოგიები და ნაცნობი მომზადების სპეციფიკური მახასიათებლები. კერძები მას უნიკალურ გემოს და განსაკუთრებულ აღიარებას ანიჭებს.

ტაჯიკური სამზარეულოს საფუძველი, ისევე როგორც მრავალი სხვა ცენტრალური აზიის სამზარეულო, არის ხორცის პროდუქტები. რაც შეეხება ხორცს, ტაჯიკები უპირატესობას ანიჭებენ ცხვრის და თხის ხორცს, ძროხისა და ფრინველის ხორცს და გაცილებით იშვიათად მიირთმევენ. ტაჯიკეთში, როგორც მუსულმანურ ქვეყანაში, ღორის ხორცს საერთოდ არ ჭამენ.

განსაკუთრებით პოპულარულია ცხენის ხორცი, საიდანაც მზადდება ეროვნული ძეხვი - ” კაზი».

ტაჯიკური სამზარეულოს საყვარელი ხორცის კერძებს შორის არის ” კაბები" - მარინირებული, დაფქული ხორცისგან დამზადებული სოსისები, შამფურებზე შემწვარი ღია ცეცხლზე, ცხვრის პილაფები და რაღაც კომბოსტოს რულონები -" შეჰლეტი».

ძალიან პოპულარულია ხალხში - შემწვარი-კაურდაკი, რომელიც იხარშება ქვაბში დიდი რაოდენობით მცენარეული ზეთის, ბატკნის ფილე და ახალი ბოსტნეულის დამატებით: ხახვი, კარტოფილი, სტაფილო, ახალი პომიდორი. მზა კერძს აუცილებლად უნდა დაერთოს ბევრი მწვანილი, კაიმაკი (მძიმე ნაღები) და ხაჭოსგან დამზადებული სუზმა ნიორით.

პილაფი- სპეციალური სტატია ტაჯიკეთის კულტურაში და ეროვნული სამზარეულო, როგორც მისი კომპონენტი. ტაჯიკური პილაფის მომზადების სპეციფიკა დიდად არ განსხვავდება უზბეკურისგან, მაგრამ ასევე არის გასაოცარი თვისებები.

ამრიგად, ხელმოწერა ტაჯიკური პილაფი არის ” უგრო" ამისთვის მზადდება სრულიად ტრადიციული „ზირვაკი“ (ბაზა) - ხორცს ჭრიან, სტაფილო-ხახვთან ერთად შემწვარი, ადრე ზოლებად დაჭრიან, ასხამენ წყალს ან ბულიონს და ადუღებენ ნახევრად მოხარშვამდე. და შემდეგ იწყება გართობა.

ბრინჯის ნაცვლად, აიღეთ ხელნაკეთი ლაფსი, შეწვით ღუმელში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, გააცივეთ და შემდეგ ათქვიფეთ ბრინჯის მარცვლების ზომამდე, შემდეგ ჩამოიბანეთ გამდინარე ცივი წყლის ქვეშ, მოათავსეთ თასში შემწვარი ხორცით და მიიყვანეთ მზადყოფნაში. სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი.

მოემზადეთ იმისთვის, რომ თითქმის ყველა ტაჯიკური კერძი გულუხვად არის მოხარშული ხახვი, ნიორი, ახალი მწვანილი და მაწონი (კატიკი). დან სანელებლებიფართოდ გამოიყენება წითელი წიწაკა, კოწახური, ცილი, ანისული, ზაფრანა და სხვ. ყველაზე პოპულარულია ახალი მწვანილი: კილანტრო, კამა, პიტნა, ოხრახუში, მწვანე ხახვი, რაიხონი, მჟაუნა და ა.შ., დაქუცმაცებული სახით ემატება სალათებს, ძირითად კერძებს, ასევე აირანს (მაწონი, რომელიც გამოიყენება ყველაფრის გასარეცხად. ქვემოთ ჭამის დროს.

ტაჯიკები გამოცდილი მზარეულები და ოსტატური მზარეულები არიან ფქვილის პროდუქტები: ბრტყელი პური, უგრო (ლაფსი), ლაგმანი, სამბუზა, ფუნჯი და ა.შ. დიასახლისების ღეროების ქვეშ ცომი გამოდის ძალიან თხელი და დასრულებისას უბრალოდ „დნება“ პირში.

ტაჯიკეთში ფქვილის კერძების მოსამზადებლად გამოიყენება საფუარი და უფუარი ცომი. აქ ტრადიციული პური ბრტყელი პურია. მზადდება საფუვრისგან და უფუარისაგან - მარტივი და მდიდარი ცომისაგან და ცხვება ხეზე, სპეციალურ თიხის ღუმელებში - ტანდურებში.

სუპები ყოველთვის პოპულარულია ტაჯიკეთის სამზარეულოში, ისინი აქ განსაკუთრებულია - ძალიან სქელი, მდიდარი, არომატული ცხარე სანელებლებით. სუპებს ამზადებენ ძირითადად ხორცის ან ძვლის ბულიონით, ნაკლებად ხშირად რძით ან ბოსტნეულის ბულიონით. და მათგან ყველაზე პოპულარულია "შურბო" და "უგრო".

მწვანილი და ბოსტნეული- თითქმის ყველა ტაჯიკური კერძის მუდმივი თანამგზავრები. ამიტომ, მთავარი კერძების წინ, სტუმართმოყვარე ტაჯიკები სტუმრებს ყოველთვის უმასპინძლდებიან ბოსტნეულის სალათებითა და მწვანილებით, რომლებსაც უბრალოდ ცალკე თეფშზე ათავსებენ.

სხვაგვარად როგორ იქნებოდა, რადგან მთელი ეს სიმდიდრე აქ უხსოვარი დროიდან იზრდებოდა. ქვეყანაში უბრალოდ უხვად არის პომიდორი, კიტრი, ბადრიჯანი, ბოლოკი, ხახვი, წიწაკა, ყაბაყი, სტაფილო, კარტოფილი, ნიორი, ლობიო, ახალი ხილი, არომატული მწვანილი... ეს სია შეიძლება გაგრძელდეს უსასრულოდ, მაგრამ მე ვარ ეშინია დაიღალოს ჩვენი ცნობისმოყვარე მკითხველი. ჯობია ყველაფერი თავად ნახოთ და სცადოთ.

ასე რომ, მოდით სწრაფად გადავიდეთ სასმელებზე.

ამერიკას არავის გავხსნი, თუ ვიტყვი, რომ ტაჯიკების საყვარელი სასმელია ჩაი. აქ ჩაის სმა დიდი ხანია ერთგვარ რიტუალად იქცა. არც ერთი მეგობრული შეხვედრა, არც ერთი სტუმრების მიღება არ არის სრულყოფილი ამ არომატული სასმელის თასის გარეშე. ნებისმიერი კვება, ტრადიციის მიხედვით, ჩაით იწყება და მთავრდება.

ტაჯიკეთში ძირითადად ზაფხულში ვსვამ მწვანე ჩაი, ზამთრისთვის შავის დატოვება. სხვათა შორის, ზამთარში ხშირად ადუღებენ „შირჩას“ - შავ ჩაის რძით.

სტუმრებს მიირთმევენ ლანგარზე უკვე ჩასხმულ სასმელს. უნდა აღინიშნოს, რომ ცენტრალურ აზიაში ჩაის მოიხმარენ ექსკლუზიურად შაქრის გარეშე, მაგრამ ჩაის დასალევად გაშლილ სუფრაზე ყოველთვის არის ეროვნული ტკბილეულის სიუხვე - "ნაბატი" (ყურძნის კრისტალური შაქარი), " ჰალვაიტარი"(თხევადი ჰალვას სახეობა), კანფეტი -" პიჩაკი».

ტაჯიკური სამზარეულოს ისტორია რამდენიმე საუკუნეს ითვლის. მას ბევრი რამ აქვს საერთო უზბეკური, სპარსული და ავღანური სამზარეულოსთან. ამავდროულად, მას აქვს დამახასიათებელი ნიშნები კერძების მომზადებისა და ინგრედიენტების შერევის მეთოდებში. ამ სტატიაში შეიტყობთ, თუ რა თვისებებით არის დაჯილდოებული ტაჯიკური ხალხის სამზარეულო, ასევე გაეცნობით მის ტრადიციულ კერძებსა და ცომეულს.

ტაჯიკური სამზარეულო

ტაჯიკეთის სამზარეულო გამოირჩევა იმით, რომ ეროვნული კერძების თითქმის ყველა რეცეპტი დაფუძნებულია ხორცის გამოყენებაზე. აქ ძალიან იშვიათად შეხვდებით თევზის პროდუქტების, კვერცხის ან მარცვლეულისგან დამზადებულ კერძებს. ტაჯიკური კერძები მზადდება ცხვრის, თხის ხორცისგან და ზოგჯერ ნადირისგან. ცხენის ხორცი გამოიყენება ხორცის დელიკატესის - "კაზი" სოსისის მოსამზადებლად. ხორცის კერძებს მიირთმევენ ბრინჯის და ლობიოს გვერდით კერძთან ერთად.

ეროვნული ტაჯიკური სამზარეულოს კერძები

ტაჯიკური ეროვნული კერძების მომზადების მეთოდები ძალიან უნიკალურია. მაგალითად, ხორცს, რომელიც პირველი კერძების უმრავლესობის საფუძველს წარმოადგენს, მსხვილ ნაჭრებად ჭრიან და ძირითად მომზადებამდე შეწვით. სწორედ ამ ტექნოლოგიის წყალობით წვნიანი იძენს დამახასიათებელ ელფერს და განუმეორებელ გემოს. ქათმის სუპის მოსამზადებლად, ჯერ კანს აშორებენ კარკასს.
ტაჯიკური სამზარეულოს ყველა კერძს აქვს მდიდარი გემო და არომატი, სანელებლების, სანელებლებისა და მწვანილის სიმრავლის წყალობით. იმისათვის, რომ კერძს მომჟავო გემო ჰქონდეს, მას აზავენ მჟავე რძით, ანუ კატიკით.

სალათები ტაჯიკეთის მაცხოვრებლების დიეტაში მხოლოდ ქვეყანაში საბჭოთა ხელისუფლების მოსვლასთან ერთად დაიწყო.

ტაჯიკეთში აპერიტივად მიირთმევენ სალათებს, ახალგაზრდა ბოლოკებს და დაჭრილი მოხარშული საქონლის ხორცი ან ბალახეულის თამაში. ტაჯიკური მენიუში მთავარი როლი ენიჭება ხორცისა და ძვლის ბულიონის, რძის ან ბოსტნეულის ბულიონის საფუძველზე მომზადებულ სუპებს. ყველაზე ცნობილი პირველი კურსებია:

შურბო,
მატობა,
მუქარა,
ქოლობი.

ტაჯიკური ხორცის კერძები მზადდება სპეციალურ კერძებში - ტანურებში. ზოგიერთ რეცეპტში ხორცს ხარშვამდე 2-4 საათით ადრე მარინადებენ. მარინადად გამოიყენება ღვინო, ძმარი, ლიმონის ან ბროწეულის წვენი. ტაჯიკეთში არც ერთი ეროვნული დღესასწაული არ არის სრულყოფილი:

ქაბაბი,
კურდაკა,
მურკაბობა,
ქაბობი.

გარდა ამისა, ქვეყნის მაცხოვრებლები ხშირად ამზადებენ პილაფს. ამ კერძის მრავალი რეცეპტი არსებობს: ტაჯიკური პილაფი, პილაფი ხორცის ბურთულებით, ქათმის პილაფი და სხვა არანაკლებ საინტერესო და მრავალკომპონენტიანი კერძები.
გემრიელი ტაჯიკური პილაფის მოსამზადებლად საჭიროა ქვაბში ცხიმი გააცხელოთ და მასში ხახვი ან ხორცის ძვლები შეწვათ. ჩამოიბანეთ ხორცი პილაფისთვის (ძროხის, ცხვრის, ქათმის, თამაშის) და დაჭერით შესაფერისი ზომის ნაჭრებად. გაასუფთავეთ ბრინჯი ნარჩენებისგან, ჩამოიბანეთ და დაამატეთ თბილი წყალი. ბოსტნეულის მოსამზადებლად გამოიყენეთ ყვითელი სტაფილო, ნიორი, წიწაკა, ზაფრანა ან სხვა ცხელი სუნელი. ამის შემდეგ შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი და დატოვეთ ქვაბში ადუღებამდე. პილაფს მიირთმევენ ბორცვის სახით, რომელზედაც მოთავსებულია ხორცი, მწვანილი და ბროწეულის მარცვლები.

ტაჯიკური პილაფს შორის მთავარი განსხვავებაა მისი გემოვნების მრავალფეროვნება. ამ ეფექტის მიღწევა შესაძლებელია კერძში წიწაკის, კომშის და ნივრის თავების დამატებით.

ტაჯიკური ნამცხვრები

ტაჯიკური სამზარეულო არ იქნებოდა სრულყოფილი ისეთი მნიშვნელოვანი კომპონენტის გარეშე, როგორიცაა საცხობი. ადგილობრივ მაცხოვრებლებს ძალიან უყვართ საფუარისა და უფუარი ცომისგან დამზადებული პროდუქტები. ტრადიციული პურის გამოცხობისთვის გამოიყენება სპეციალურად შექმნილი მრგვალი გრილი - ტანდური. სხვა პოპულარული საცხობი პროდუქტები მოიცავს:

სამბუზას ღვეზელები,
ფუნჯის ჭრის,
კატალამუს ბრტყელი პური,
თუხუმ-ბარაქ.

სამბუზას ღვეზელები არის პროდუქტები, რომლებიც დაფუძნებულია თხლად გაბრტყელებულ ცომსა და მწვანილით ან ბარდასთან ერთად შემწვარი ცხვრის ხორცით. ღვეზელები შეიძლება იყოს ნუშის ფორმის, მართკუთხა ან სამკუთხა ფორმის. ტონურებში ან ქვაბებში იწვება დიდი რაოდენობით ცხიმით.
ტაჯიკეთში, ისევე როგორც სხვა აღმოსავლეთის ქვეყანაში, უყვართ ტკბილეული. ჩვეულებრივ, ეს არის ახალი და ხმელი ხილი, საზამთრო, ნესვი და თხილი.

ტაჯიკური დიეტა ემყარება პურს პურის სახით, რომელსაც აცხობენ სპეციალურ თიხის ღუმელებში (ტანურებში), სხვადასხვა მარცვლეულში, ასევე რძის ნაწარმზე: ჩი, მშრალი ყველი (კურუთი) და ხაჭო (პანერი). ლაფშა, მანტი და ბრინჯის კერძები ყველგან გვხვდება; ფართოდ გამოიყენება მცენარეული ზეთი (მათ შორის ბამბის ზეთი), ბოსტნეული და ხილი. საჭმელი არის ცხვრის და საქონლის ხორცი, ხშირად ჩაშუშული ლაფშით ან ნაკლებად ხშირად კარტოფილთან ერთად.

სადღესასწაულო ტრადიციული კერძიდაბლობ ტაჯიკებს პილაფი აქვთ, მთის ტაჯიკებს ცხვრის წვნიანი (შურბო). ეროვნული ტკბილეული: ჰალვა, კრისტალური შაქარი (ნაბოტი), ნიშალო (შაქრის ნაღების მასა, ათქვეფილი კვერცხის ცილა და საპნის ფესვი), კანფეტი (პარვარდა). ურჩევნიათ მწვანე ჩაი ცივ სეზონზე სვამენ შავ ჩაის.

ტაჯიკური სამზარეულოს რეცეპტები. სადღესასწაულო კერძები. ეროვნული საახალწლო რეცეპტები.

პირველი კურსები:

ოში სუუუკი (ლობიოსა და ლაფის წვნიანი)
ოში ტუპა (ხორცის ნუდის წვნიანი)
ბარაკი - "შურპო პამირი" (შურპას წვნიანი პელმენებით და შემწვარი ხორცით)
მასტობაი ტურუშაკი (წვნიანი ხორცის ბურთულებით)
ბარაქ "შურპო-ვახშ" (წვნიანი პურცლებით)
ბარაქ-შურპო "ტაჯიკეთი" (წვნიანი პლემენტებით)
ხომშურბოის ნახუდი (ხორცის წვნიანი ბარდით)
ნახუდ შურბო (ბარდის წვნიანი)
ხომშურბო (ხორცის წვნიანი ბოსტნეულით)
შალგამი შურბო
უგროი გელაქდორი
მაკარონი შურბო
მასტობაი გელაქდორ
კადუშურბო
გელაკშურბო
Shurboy gushti namaki
კაბუტის შურბო (მწვანე კომბოსტოს წვნიანი)
ტურშაქშურბო (მჟავე სუპი)
დულმაშურბო (ტკბილი წიწაკით სავსე სუპი)
კარამშურბო (სუფთა ახალი კომბოსტოთი)
ლუბიიოშურბო (ხორცის წვნიანი ლობიოთი)
შურბოი ცირბონი (შემწვარი ხორცის წვნიანი)
მოშუბირინჩი (ხორცის წვნიანი მუნგით და ბრინჯით)
დუგობი გუსტი (ხორცის ოქროშკა მაწონით ან კეფირით)
დუგობი კაბუდი (ბოსტნეული ოქროშკა მაწონით ან კეფირით)
დუგობი კაბუდი (ბოსტნეული ოქროშკა კარტოფილით მაწონში ან კეფირში)

ძირითადი კერძები:

შემწვარი კომბოსტოს რულონები
გოგრის ფრიტერები
მოხარშული გოგრა
ხორცის ჟულიენი
აზიური სტილის ხორცი
კავურდაგი - ტაჯიკური შემწვარი
მურგკაბობა - შემწვარი ქათამი
ქაბობი "ვახშ"
კაბობი - ჩორმაჰზი "ლოლა"
ტაჯიკური პილაფი
პილაფი ხორცის ბურთულებით
ქიშმიშით პილაფი - პალავი მავისდორი
ტუგრამა პილაფი
პოსტდუნბა პილაფი
პილაფი დულმით
უგრო პილაფი
მაკარონი პალავი - პილაფი მაკარონით
შაულა (ბრინჯის ფაფა ხორცით)
შავლაი კადუდორი (ბრინჯის ფაფა ხორცით და გოგრით)
შავლაი კადუდორი (რძის ბრინჯის ფაფა გოგრით)
შიშ ქაბაბი ტაჯიკეთის სტილში
სამოყვარულო შაშლიკი
შიშ ქაბაბი ქვაბში
ღვიძლის ქაბაბი
თირკმლის ქაბაბი
დაჭრილი ქაბაბი
Sihkabobi tobagi (შიშ ქაბაბი ტაფაში)
Sihkabobi boogi (ორთქლზე მოხარშული ქაბაბი)
Kabob "Lazzat" (შემწვარი კუდი და ტოტი)
კაბობი "პამირი" (პამირის სტილში ჩაშუშული ხორცი)
კაბობი დამხურდა (ხორცი თავის წვენში)
ლულა ქაბაბი (შემწვარი ხორცის ძეხვი)

სალათები და მადა:

სალათი "საბზავოტი"
სალათი "საიოჰატი"
პომიდორი ნურეკის სტილში
კარაქის სალათი
ვინეგრეტი "ნავრუზი"
სალათი "საიუბილეო"
სალათი "ტაჯიკეთი"
გოგრის სალათი
ახალი კიტრის სალათი
რადიშ სალათი
ახალი პომიდვრის სალათი
მწვანე ხახვის სალათი მაწონით
პომიდვრის და კიტრის სალათი
ხახვის სალათი
შემწვარი ბადრიჯანი
გამომცხვარი ჭარხლის ხიზილალა
ბადრიჯნის ხიზილალა
ყაბაყის ხიზილალა

ცომის კერძები და დესერტები:

მანტი "ტაჯიკეთი"
ლახჩაკი
ლაგმანი "ვახშ"
ლაგმანი "ფაროგატი"
ლაგმანი "როჰატი"
ტაჯიკური ბრტყელი პური "ობი ნონი"
ბრტყელი "გიჟდა"
ჯუღრის ფქვილისგან დამზადებული ბრტყელი - ზაგორა
ბრტყელი "შირმოლი"
ბრტყელი პური "Fatyr"
ბრტყელი "კულჩა"
სიმინდის და ხორბლის ფქვილის ტორტილაები
ბრტყელი რძით
ხორციანი პური - ნონი აგვისტო
ფაფუკი ნამცხვრები - კატლამა
ბრტყელი ხრაშუნით - ნონი ჩაზდორი
ბლინები - ჩალპაკი
სამბუსა ალაფი - სამსა მწვანილით
სამბუსა გუშგიჟდა - სამსა ხორცით
სამბუსა კადუგი - სამსა გოგრით
სამბუსა ვარაკი - ფაფუკი სამსა
სამბუსა ჰანდონ - ბელიაში ხორცით

ნუშოკი "ტუჰფაი ტაბიატი". რეცეპტი
შაქრის ჰალვა ფქვილით - ფაშმაკი
შაქრის ჰალვა
ჰალვაიტარი - ფქვილის ჰალვა
გოზინაყი თხილით
ნიშალო
კანდოლატი

ეროვნული სასმელები:

სასმელი "Raykhon"
სასმელი "მზიანი"
სასმელი "ზღაპარი"

ყურძნის სორბეტი
ალუბლის სორბეტი
ბროწეულის შერბეტი
მარწყვის სორბეტი
გარგარი ან გარგარის სორბეტი
ლიმონის შერბეტი

რა თქმა უნდა, ტაჯიკების ეროვნული სამზარეულო მსგავსია ცენტრალური აზიის სხვა ქვეყნების სამზარეულოს, მაგრამ მას მაინც აქვს საკუთარი მახასიათებლები, რაც გამოიხატება სამზარეულოს ტექნიკაში, საკვების გადამუშავებაში და, რა თქმა უნდა, გემოში. ჩვენ შემოგთავაზებთ ტაჯიკეთის ეროვნულ სამზარეულოს მოკლე ტურს და გაგაცნობთ მთავარ კერძებს, რათა თქვენი კულინარიული არჩევანი იყოს ინფორმირებული.

ხორცის კერძებს ძირითადად ცხვრისა და თხისგან ამზადებენ. ტაჯიკები, ისევე როგორც მუსულმანები, საერთოდ არ ჭამენ ღორის ხორცს. ცხენის ხორცი ძალიან პოპულარულია. მისგან კაზი სოსისს ამზადებენ. მოხარშვამდე ხორცი ყოველთვის წინასწარ არის შემწვარი, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ასე იძენს კერძი განუმეორებელ არომატს. ხორცის კერძები უფრო ხშირად განიხილება მეორე კერძად: ქაბაბი, ქაბობი, კომბოსტოს რულონები, შემწვარი, ფრინველი და ნადირი.

ტაჯიკური სამზარეულოს ქაბაბი შესანიშნავია. არსებობს რამდენიმე ჯიში: დაფქული (დაფქული ხორციდან), მუწუკები, ბოსტნეული. მათ ხშირად ამზადებენ ცხვრის, მაგრამ ასევე საქონლის ხორცისგან. მაგრამ აუცილებლად გამოიყენეთ ცხიმიანი კუდის ცხიმი.

საფირმო პილაფი ტაჯიკეთში არის უგრო-პილაფი.

გარდა პილაფისა, ძალიან პოპულარულია ხორცის ფაფაც.

მოემზადეთ იმისთვის, რომ ტაჯიკური კერძების უმეტესობა გულუხვად არის მოხარშული ხახვით, სანელებლებით, მწვანილებით და მჟავე რძით (კატიკი). ფართოდ გამოიყენება სანელებლები: წითელი წიწაკა, კუმინი, კოწახური, ანისული, ზაფრანა და ა.შ. ცხარე მწვანილი (კილანტრო, კამა, ოხრახუში, პიტნა, რაიხონი, მწვანე ხახვი, მჟავე და ა.შ.) დაქუცმაცებული სახით ემატება სალათებს, პირველ და მეორეს. კურსები, ასევე მაწონი (აირანი), რომელიც გამოიყენება ხორცის კერძების დასაბანად.

ფქვილის პროდუქტები ასევე ძალიან პოპულარულია ტაჯიკებში. ქალები ოსტატურად ამზადებენ ბრტყელ პურს, ლაგმანს, უგროს, სამბუზას, ფუნჯს და ა.შ. დიასახლისები ამზადებენ საუკეთესო ცომს. და მზა პროდუქტი უბრალოდ დნება პირში. ტაჯიკები იყენებენ უფუარი და საფუარის ცომს ფქვილის კერძების მოსამზადებლად. ტრადიციული ტაჯიკური პური ბრტყელი პურია. ისინი მზადდება საფუარი მარტივი და მდიდარი, უფუარი მარტივი და მდიდარი ცომი. ბრტყელ პურებს აცხობენ ტანდურებში - თიხის ღუმელებში შეშის გამოყენებით. ფქვილის კერძებში შედის ხორცი, ბოსტნეული, მწვანილი, სანელებლები, რძის პროდუქტები და კვერცხი. ხორცისა და ფქვილის კერძები არის მანტი, ყველა სახის ლაფშა ხორცით (შიმა, ლაგმანი), ღვეზელები დაფქული ხორცით (სამბუსა). ტაჯიკური სამზარეულოში არის განსაკუთრებული კერძი - ხუშანი (ტაჯიკური მანტი ჩიჩითით). ცომი და ხორცი შერეულია - შიმა და მანპარი.

ტაჯიკური სამზარეულოს სუპები ძალიან სქელი, მდიდარია, ცხარე სანელებლების არომატით. ტაჯიკი დიასახლისები სუპებს ახალი პომიდვრისა და ფერმენტირებული რძის პროდუქტებით აგემოვნებენ. როგორიცაა სუზმა, კატიკი, კაიმაკი, კურუთი.

ტაჯიკები ამზადებენ სუპებს ძირითადად ხორცის ან ძვლის ბულიონით ან წინასწარ წვრილად დაჭრილი ხორცით, ნაკლებად ხშირად რძით ან ბოსტნეულის ბულიონით. ყველაზე პოპულარული სუპებია შურბო და უგრო. ტაჯიკური სამზარეულოში ჩვეულებრივია სუპებში წითელი წიწაკის, კოწახურის, ანისისა და ზაფრანის დამატება. ცხარე მწვანილებიდან - კილანტრო, კამა, ოხრახუში, პიტნა, რაიხონი, მწვანე ხახვი, მჟავე - დაჭრილი. ტაჯიკები სუპებს მიირთმევენ სპეციალურ კერძებში: ქაშებში, თასებში, მრგვალ და ოვალურ ღრმა კერძებში - თავაკებში. განსაკუთრებით ფასდება თიხის და კერამიკული კერძები. წვნიანი მასში დიდხანს რჩება ცხელი.

ტაჯიკური სამზარეულო- ეს, პირველ რიგში, ტაჯიკური პილაფებია. ტაჯიკური პილაფის მომზადების ტექნოლოგია ოდნავ განსხვავდება უზბეკურისგან, მაგრამ არსებობს გარკვეული თავისებურებები. ზოგიერთ რეცეპტში ბრინჯს წინასწარ ადუღებენ 1-2 საათის განმავლობაში თბილ მარილიან წყალში, ეს კეთდება მომზადების დაჩქარების მიზნით. სხვა რეცეპტები ბრინჯს ემატება წიწილა. ტაჯიკები ამზადებენ უგრო პილაფს, სადაც ბრინჯის ნაცვლად უგროს მარცვლებს იყენებენ. სხვა საკითხებთან ერთად, ტაჯიკური პილაფში ჩვეულებრივია ისეთი ინგრედიენტების დამატება, როგორიცაა კომშის ნაჭრები ან ნივრის მთელი თავები. ტაჯიკური სამზარეულოში არის განსაკუთრებული კერძი - ხუშანი ან ტაჯიკური მანტი ჩიჩითით. ორი სხვა კერძი, რომლებიც აერთიანებს ცომსა და ხორცს - შიმა და მანპარი - ნაწილობრივ მოგვაგონებს უზბეკური ლაგმანის ტექნოლოგიას. ტკბილი კერძებისთვის უპირატესობა ენიჭება გამაგრილებელ ხილის სორბეტს.

"ტაჯიკური სამზარეულოს" განყოფილებაში 42 რეცეპტია

ტაჯიკური ხორცის პურები (გუშტლი არა)

დავიწყებ სადღესასწაულო ხორცის ნამცხვრებით (გუშტი - ხორცი, არაპური). როდესაც ასეთი პურის პურები ხელმისაწვდომია ბაზარში, თქვენ შეგიძლიათ მისი სუნი ჭიშკრიდან. იქ ცხვრის ან ძროხის ხორცით მზადდება. ცენტრალური რუსეთის პირობებში გავაკეთე როგორც ქათმის, ასევე ღორის ხორცით...