ხელნაკეთი ალკოჰოლი ქარხნული ალკოჰოლისგან განასხვავებლად, არ გჭირდებათ დიდი გამოცდილება - მოღრუბლული მთვარის შუქს თითქმის ყოველთვის არ აქვს ძალიან სასიამოვნო სუნი გაწმენდის შემდეგაც კი.

კენკრის მთვარის დალევა შესაძლებელია ცვლილებების გარეშე, მაგრამ მიზანშეწონილია ჭარხლის, კარტოფილის ან სიმინდის სასმელის „შესწორება“ არომატის შესარბილებლად და გარეგნობის გასაუმჯობესებლად.

შაქრის შეღებვა, ანუ კარამელი, ერთ-ერთი ყველაზე ხელმისაწვდომი საშუალებაა ხელნაკეთი ალკოჰოლის გასაძლიერებლად.

შუახნის ადამიანებს აუცილებლად ახსოვთ ლოლიფები და ფერადი მონპენსიები ლამაზ ყუთებში. თუმცა, ჩუპა ჩუპების თაობის წარმომადგენლებმაც იციან - ყველა ლოლიპოპი გამდნარი შაქრისგან მზადდება. იდეა, რომელიც გენიალურ დონეზეა, მარადიული ჩანს, შუა საუკუნეებში კარამელი უკვე ჩვეულებრივი დელიკატესი იყო მდიდრებისა და ღარიბებისთვის.

Lollipops არის მოხარშული შაქარი, ისინი მზადდება დამზადებულია წყლის, შაქრისა და ძმრის ან ლიმონმჟავისგან. ნარევი ხარშეთ გასქელებამდე და ფორმებში გამაგრების საშუალება მისცეს. არასაკმარისად მოხარშული ტკბილეული ჰგავს ტოფის, მაგრამ დამწვარი კანფეტი კარგი ხველის შესამსუბუქებელია და შეუძლია დაფაროს სხვადასხვა საკვები ნივთიერებები.

შაქრის შეღებვა დამოკიდებულია "შეწვის" ხარისხზე და კონცენტრაციაზე, მისი გამოყენება შესაძლებელია, მაგალითად, ჩაის, კომპოტის ან კრემის შესაღებად. ჩვენ დაინტერესებული ვართ ესთეტიკით, ამიტომ ყურადღებას გავამახვილებთ ალკოჰოლში დამწვარ შაქარზე.

კარამელი ემატება მთვარის შუქს მისი მომზადების ბოლოს, ძირითადად ფერისთვის. კეთილშობილური ყავისფერი ფერი ანიჭებს ხელნაკეთ ალკოჰოლს კონიაკის ან ვისკის გარეგნულ მსგავსებას. თუ მთვარე კარგად არის გაწმენდილი და მაღალი ხარისხის ნედლეულისგან მომზადებული ტექნოლოგიის მკაცრი დაცვით, ის შეიძენს საინტერესო გემოს. სხვათა შორის, ფერისა და არომატისთვის ძვირადღირებულ ფრანგულ კონიაკებს კარამელიც კი ემატება.

ფერი არ ხდის ალკოჰოლს ტკბილს, არ ქრებოდა დროთა განმავლობაში და აფერადებს არა მხოლოდ ძლიერ სასმელებს, ის ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ხელნაკეთი ლუდისა და ღვინის გასაუმჯობესებლად.

საღებავის მომზადების ტექნოლოგია

ინგრედიენტების მინიმალური რაოდენობა და მათი ხელმისაწვდომობა ქმნის მომზადების სიმარტივის შთაბეჭდილებას. ეს მართალია, მაგრამ პროცესი მოითხოვს ყურადღებას და გარკვეული წესების დაცვას. მეთოდის არსი მდგომარეობს იმაში, რომ გარდაქმნების დროს შაქარი დნება, ყავისფერდება და იძენს დამახასიათებელ გემოს და სუნს.

სახლში, ფერი შეიძლება მომზადდეს ორი გზით:

• სველი- წყალში შაქრის გახსნით და სიროფის გასქელებით.
• მშრალი- გაცხელეთ გრანულირებული შაქარი მშრალ ტაფაზე. ეს მეთოდი უფრო რთულია, მაგრამ შედეგი უკეთესია.

მეთოდის არჩევანი დამოკიდებულია დანიშნულებაზე - საჭიროების შემთხვევაში, კარამელი შეიძლება იყოს მსუბუქი, მაგრამ შეღებვისთვის საჭიროა დამწვარი შაქარი.

ფერის მოსამზადებლად იპოვეთ კონტეინერი სქელი ფსკერით.

სველი მეთოდი

ინგრედიენტები:

• ნახევარი ჭიქა გრანულირებული შაქარი.
• 130 მგ სუფთა წყალი.
• ნახევარი ჭიქა მთვარის შუქი.
• ლიმონის მჟავა .

ერთგვაროვანი კონსისტენციისთვის საჭიროა ლიმონმჟავას რამდენიმე კრისტალი.

მომზადება:

1. სქელძირიან ქვაბში შეურიეთ შაქარი და 100 მლ წყალი.
2. გააცხელეთ ადუღებამდე.
3. როგორც კი ბუშტები გამოჩნდება, შეამცირეთ სითბო დაბალ ცეცხლზე და განაგრძეთ სიროფის ადუღება გამუდმებით ურიეთ. თანდათან შაქარი დაიწყებს დაბნელებას, ფრთხილად უნდა იყოთ, რომ არ დაიწვას.
4. შეინარჩუნეთ ტემპერატურა დაახლოებით 190 o C-ზე, როდესაც გაცხელდება 200 o C-ზე, შაქარი გადახურდება, მთვარის შუქი დაბნელდება ან შავდება.
5. ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან, როცა სიროფის ფერი საშუალო სიძლიერის ჩაის დაემსგავსება. ბუშტების გამოჩენიდან სასურველ ფერამდე დაახლოებით 15 წუთი სჭირდება.
6. დაელოდეთ სანამ კარამელი 20°C-მდე გაცივდება და სქელი გახდება.
7. დაამატეთ ლიმონმჟავას რამდენიმე კრისტალი და დაასხით მთვარის შუქში. ურიეთ სანამ მთლიანად არ გაიხსნება, თუ კარამელი კარგად არ გაიხსნება, გაათბეთ დაბალ ცეცხლზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში. ფრთხილად იყავი- ქვაბში ძლიერი სპირტია! გაყინული შაქრის პატარა ნაჭრები შეიძლება დარჩეს სიროფის ძირში, ამის წინააღმდეგ ბრძოლას აზრი არ აქვს.
8. სიროფში დაასხით ცოტა წყალი (30 მლ-მდე) სიძლიერის შესამცირებლად.
9. მზა ფერი ჩაასხით შუშის ჭურჭელში, შეგიძლიათ კარამელის ნამსხვრევები ქვემოდან გატეხოთ და ასევე გააგზავნეთ ფერში.

მზა კონცენტრირებული საღებავი შავია და ოდნავ კარამელის სუნი აქვს. შეინახეთ დახურულ ჭურჭელში, არ არის აუცილებელი მაცივარში - შაქარი არ ფუჭდება. შეღებვისთვის კონცენტრატის ოდენობის დადგენა ძნელია მთვარის შუქს დაუმატეთ რამდენიმე წვეთი, აურიეთ და დაელოდეთ 5 წუთს, სანამ ფერი გამოჩნდება.

მშრალი მეთოდი

საქაროზა ბნელდება დნობის ტემპერატურაზე - +180 – 200 o C. დაშლისას საქაროზა წარმოქმნის კარამელს და კარგავს წყალს, დამოკიდებულია დნობის წერტილზე და გაუწყლოების ხარისხზე.

ქიმიაში ჩაღრმავების გარეშე შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ შაქარი გაცხელებისას ბნელდება და მკვრივდება – ამაზეა დაფუძნებული მშრალი კარამელიზაციის პრინციპი. პროდუქტის მოპოვება მშრალი მეთოდით უფრო რთულია, ვიდრე სველი მეთოდით, მაგრამ იდეალურია მთვარის შუქის შესაღებად.

1. გააცხელეთ მაღალი ლითონის, მაგრამ არა ტეფლონის კერძი მაღალი გვერდებით.
2. შეამცირეთ სითბო და დაამატეთ რამდენიმე სუფრის კოვზი გრანულირებული შაქარი. აურიეთ.
3. მალე შაქარი დნობას დაიწყებს და ბუშტებით დაიფარება. ხის გრძელი სახელურით ურიეთ, სანამ ფერი მოყვითალო-ყავისფერი არ გახდება.
4. ბრტყელ უჯრას ან ფირფიტას მოათავსეთ ფოლგა ორი ფენით.
5. დაასხით გამდნარი შაქარი და თხელ ფენად გაანაწილეთ მთელ ზედაპირზე.
6. როგორც შაქარი გაცივდება, ის გამკვრივდება. ნახევრად რბილ მასაზე დანით მონიშნეთ კვადრატები. ეს აუცილებელია ისე, რომ სრული გამკვრივების შემდეგ უფრო ადვილი იქნება ნაჭრების გატეხვა.

კარამელის დამატება მთვარის შუქზე

არ გადააჭარბოთ შაქარს მთვარეზე, დაუმატეთ ცოტათი და დაელოდეთ 10 წუთს, სანამ ფერი დასტაბილურდება. ჭარბი დამწვარი შაქარი ცვლის ალკოჰოლის გემოს, მაგრამ არ აუმჯობესებს.

დამწვარი შაქრის სიროფი

ყოველი ლიტრი მთვარისთვის საკმარისია კარამელის სამი წვეთი, თუ გსურთ, რომ ფერი უფრო მუქი იყოს, დაამატეთ კიდევ ორი ​​წვეთი.

მშრალი კარამელი

დაჭერით რამდენიმე კვადრატი და დაასხით მცირე რაოდენობით მდუღარე წყალი, აურიეთ. ყავისფერი სითხე შეიძლება გამოყენებულ იქნას არა მხოლოდ მთვარის შუქის შესაფერად, ის შეიძლება წარმატებით დაემატოს ბულიონებს, ტკბილეულს და ა.შ.

დამწვარი შაქარი არის საკვები დანამატი E-150 (1). თუ ფრჩხილებში სხვა რიცხვია, ეს ნიშნავს, რომ დამატებულია სინთეტიკური ანალოგი, რომელსაც აქვს შეღებვის თვისებები, მაგრამ კარამელის გემოს გარეშე.

27.04.2018

კასრებში დისტილატის დაძველებისას, დისტილატორებს ხშირად აწყდებათ სასმელის ფერის პრობლემა. კასრის რესურსები თანდათან იწურება და თუ გემო და სუნი სასმელს გადაეცემა საჭირო რაოდენობით, ფერი ხშირად საკმაოდ ფერმკრთალი რჩება.

კომერციულ წარმოებაში ეს საკითხი ჩვეულებრივი მოვლენაა და ის წყდება ფერის დახმარებით, რომელსაც ემატება კონიაკის ან მარცვლეულის სპირტებისგან დამზადებულ ძალიან კეთილშობილ სასმელებსაც კი, ძალიან ხანგრძლივი დაძველებით.

ასეთი სასმელების უკანა მხარეს მითითებულია E150a საღებავის შემცველობა. "a" ინდექსი ამბობს, რომ საღებავი მზადდება შაქრისგან მესამე მხარის ინგრედიენტების დამატების გარეშე და მისი მცირე რაოდენობა არ დააზარალებს სასმელის გემოსა და არომატის მახასიათებლებს, მაგრამ გავლენას მოახდენს ფერზე, გახდის მას უფრო ღრმა და მუქი. . შეხედეთ ბოთლებს თქვენი სახლის ბარში და დარწმუნებული ხართ, რომ ამ ინგრედიენტის არსებობას თქვენს საყვარელ სასმელზე აღმოაჩენთ.

რატომ არ სცადოთ მისი დამზადება საკუთარ თავს, მით უმეტეს, რომ ჩვენ გვქონდა რამდენიმე ნიმუში, რომლებშიც შეიძლებოდა რამდენიმე ტონის მცირე ფერის კორექტირება.

ფერის გასაკეთებლად ავიღეთ 150 გრამი ჩვეულებრივი შაქარი და 150 მლ წყალი.

შაქარს გავურიეთ წყალში სიროფის შესაქმნელად და დავიწყეთ მისი ინტენსიური გაცხელება, წყლის აორთქლება. ამ ეტაპზე სიროფის ზედაპირზე არის პატარა თეთრი ბუშტები.

მას შემდეგ, რაც წყლის მნიშვნელოვანი რაოდენობა აორთქლდება, ბუშტები იზრდება და სიროფი იწყებს ჩაბნელებას.

აქ ფრთხილად უნდა იყოთ, რადგან კარამელიზაციის ტემპერატურა უნდა იყოს დაახლოებით 190-200 გრადუსი, ხოლო ამ ტემპერატურის ზემოთ შაქარი იწყებს წვას. ფერში დამწვარი შაქარი მისცემს არასაჭირო სიმწარეს და ასევე შეიძლება გამოიწვიოს სასმელის დაბინდვა.

სხვათა შორის, სიროფი ვერ შევინარჩუნეთ მითითებულ ფარგლებში და რამდენიმე წუთის განმავლობაში ტემპერატურამ 200 გრადუსს გადააჭარბა, ხოლო დამწვარი შაქრის სუნი ვიგრძენით.

ტემპერატურული დიაპაზონის მიღწევის შემდეგ სიროფის ფერს დააკვირდით და მას შემდეგ რაც მუქი ყავისფერი გახდება, შეწყვიტეთ გათბობა და დატოვეთ სიროფი 60-70 გრადუსამდე გაგრილებისთვის.

გაციების შემდეგ მას დაუმატეთ 100-150 მლ ალკოჰოლური სასმელი, რომლის შეფერილობასაც სამომავლოდ ვგეგმავთ. დავამატეთ ვისკი, მაგრამ ეს ფერი ალბათ ბურბონისთვისაც გამოდგება.

შეეცადეთ არ გამოტოვოთ წერტილი ტემპერატურასთან დაკავშირებით, რადგან მაღალ ტემპერატურაზე არის ალკოჰოლის აალების საშიშროება, ხოლო დაბალ ტემპერატურაზე სიროფი ძლიერდება და უკიდურესად რთული იქნება მისი სპირტში გახსნა. შერევას დაახლოებით 30 წუთი დაგვჭირდა და ეს ალბათ ყველაზე გრძელი პროცედურა იქნებოდა წარმოების პროცესში.

კარამელის დაშლის შემდეგ რეკომენდებულია ფერის დონის დაწევა წყლით. ჩვენ კარგად ვერ გავიგეთ, რატომ უნდა გავაკეთოთ ეს, მაგრამ დავამატეთ 100 მლ წყალი.

ამ ეტაპზე საწარმოო პროცესი დასრულდა, მივიღეთ დაახლოებით 180 მლ საღებავი. ეს ფერი შეიძლება ინახებოდეს საკმაოდ დიდხანს;

ამ სიროფის შესამოწმებლად მივიღეთ

500 მლ სიმინდის ბურბონი 65% სიმკვრივის, დაძველებული დაახლოებით 1 თვის განმავლობაში საშუალო შემწვარი მუხის კუბებზე,

500 მლ ვისკი შებოლილ ალაოსთან ერთად, 42% სიმკვრივის, დაძველებული საშუალო ნახშირბადის მუხის კასრში 6 თვის განმავლობაში

500 მლ ჩვეულებრივი სუფთა სასმელი წყალი

საკვების შეღებვის დროს e150a რეკომენდებულია 1-3 მლ დოზები 1 ლიტრ სასმელზე 1 მლ.

ალკოჰოლურ სასმელებში საღებავის დამატებისას ჩვენ შევამჩნიეთ ფერის უმნიშვნელო ცვლილება, ის მკვეთრად არ შეცვლილა, მაგრამ უფრო ღრმა ელფერი შეიძინა. ჩვენი აზრით, ფერის დამატება არ იმოქმედა ამ სასმელების გემოსა და სურნელზე.

საკონტროლო კოლბაში საღებავის წყალთან დამატებისას ჩვენ შევამჩნიეთ ფერის მნიშვნელოვანი ცვლილება ამ ცვლილების საფუძველზე, შეგვიძლია ვიმსჯელოთ რეალურად რა გავლენას ახდენს ფერი უკვე შეღებილ სასმელებზე. ჩვენ ვერ შევამჩნიეთ რაიმე დამატებითი ნოტები წყლის სურნელში, მაგრამ გემოში ისინი ცოტათი გამოჩნდნენ, მაგრამ ჩვენ ვიგრძენით ქლიავის და ჩირის დახვეწილი ჩრდილები.

რომ შევაჯამოთ, ჩვენი აზრით, ასეთი საღებავი შეიძლება გამოყენებულ იქნას, თუ თქვენი სასმელი ნამდვილად მოითხოვს უფრო ღრმა და მუქ ფერს, ის არ იძლევა დამატებით შესამჩნევ არომატს ან არომატს, თუ გონივრულად გამოიყენებთ. უფრო მეტიც, არ უნდა შეგეშინდეთ მისი გამოყენება, თუ თქვენ თავად მოამზადეთ ფერი, ეს საკმაოდ შეესაბამება ხელნაკეთი სასმელების იდეას, როგორც საკუთარი ხელით, სულითა და წარმოსახვით.

ასეთი საღებავის მომზადებისა და ტესტირების პროცესი უფრო დეტალურად შეგიძლიათ იხილოთ ჩვენზე არხი.

შაქრის შეღებვა, ან დანამატი E150, არის საკვები საღებავი, რომელიც იხსნება წყალში. საყოველთაოდ ცნობილია, როგორც დამწვარი შაქარი და გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში. აქვს კარამელის გემო, ოდნავ მწარე და დამწვარი შაქრის სუნი. ფერი შეიძლება იყოს ღია ყვითელიდან ყავისფერამდე.

ფერი დიდი ხანია გამოიყენება. ეს არის ერთ-ერთი უძველესი საღებავი. დანამატი თითქმის ყველა სახის სამრეწველო პროდუქტშია: შოკოლადი, ტკბილეული, შავი პური, ალკოჰოლი, ცომი და მრავალი სხვა.

რატომ არის საჭირო დანამატი?

ბუნებრივი შაქრის შეღებვის აგენტის მთავარი ფუნქციაა საკვების შეღებვა. მაგრამ E150 დანამატს სხვა დანიშნულება აქვს. მას უმატებენ გამაგრილებელ სასმელებს, როგორც ემულგატორი - ხელს უშლის ფანტელების წარმოქმნას და პროდუქტის დაბინდვას. სინათლისგან დამცავი ნივთიერებები ხელს უშლის სასმელის კომპონენტების დაჟანგვას.

საღებავი სახელწოდებით "შაქრის ფერი" იყოფა 4 კლასად.

კლასიფიკაცია ემყარება დანამატის წარმოების მეთოდებსა და თვისებებს:

• დანამატი E150a (I). ეს არის მარტივი კარამელი, რომელიც დამზადებულია ნახშირწყლების სითბოს დამუშავებით. ამ შემთხვევაში არ გამოიყენება მესამე მხარის ნივთიერებები;
• დანამატი E150b (II). იწარმოება ტუტე-სულფიტის ტექნოლოგიით;
• დანამატი E150c (III). ეს კარამელი იწარმოება ამიაკის ტექნოლოგიის გამოყენებით;
• დანამატი E150d (IV). მისი წარმოება შესაძლებელია ამიაკი-სულფიტის ტექნოლოგიის გამოყენებით.

E150 შაქრის ფერის მომზადებას ეწოდება "კარამელიზაცია". დამუშავების დროს გვხვდება ტუტეები, მარილები და მჟავები. წარმოების ძირითადი კომპონენტებია ფრუქტოზა, დექსტროზა, საქაროზა, მელასა, სახამებელი - ყველა დამატკბობელი იაფი და ხელმისაწვდომია.

გოგირდის, ფოსფორის, ძმარმჟავას, ლიმონის და გოგირდის მჟავები შეიძლება გამოყენებულ იქნას მჟავებად. ნატრიუმი, ამონიუმი, კალციუმი და კალიუმი მოქმედებს როგორც ტუტე.

იმისდა მიხედვით, თუ რა რეაგენტები გამოიყენება, საღებავის მუხტი შეიძლება იყოს უარყოფითი ან დადებითი. ნალექის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად მნიშვნელოვანია საღებავის სწორი კლასის შერჩევა. ამისათვის გაითვალისწინეთ პროდუქტის ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებლები.

გამოყენების მახასიათებლები

ბუნებრივ საღებავს აქვს მიკრობიოლოგიური მდგრადობა - ის წარმოიქმნება მაღალ ტემპერატურაზე და მისი სიმკვრივე მიკროორგანიზმების განვითარების საშუალებას არ იძლევა.

გლუკოზას იღებენ ხორბლისგან, ალაოს სიროფს იღებენ ქერისგან, ლაქტოზას კი რძისგან. ეს განმარტავს, თუ რატომ შეიძლება გამოიწვიოს ფერმა ალერგიული რეაქციები. ყველა ადამიანი, ვისაც აქვს რეაქცია ამ ნივთიერებებზე, სიფრთხილით უნდა მოეპყროს დანამატს - შაქრის ფერმა შეიძლება ზიანი მიაყენოს მათ.

თუ გამოიყენება სულფიტის მეთოდი, საბოლოო პროდუქტი შეიძლება შეიცავდეს სულფიტებს ან მათ კვალს. თუმცა ეს მაჩვენებელი ძალიან მცირეა და იშვიათად იწვევს ალერგიას. ამიტომ, მისი არსებობა ყოველთვის არ არის მითითებული შეფუთვაზე.

JECFA-ს ორგანიზაციამ დაადგინა, რომ შეგიძლიათ მიიღოთ 160-220 მგ/კგ სხეულის მასაზე დღეში, იმისდა მიხედვით, თუ რომელ კლასს მიეკუთვნება დანამატი. E150a ითვლება უსაფრთხოდ ორგანიზმისთვის, ამიტომ მისი დღიური დოზა არ რეგულირდება.

არის თუ არა ფერი კონიაკში?

რეგულარული კონიაკი მზადდება 2-3 წლის განმავლობაში დაძველებული ალკოჰოლისგან. იმისათვის, რომ ამ სასმელს ვინტაჟი ეწოდოს, ის მინიმუმ 5 წელი უნდა დაძველდეს. არსებობს სპეციალური ტექნოლოგია, სპირტები აბლენდერდება. მაგრამ კონიაკი შეიცავს არა მხოლოდ ალკოჰოლს.

ეტიკეტზე უნდა იყოს მითითებული, რომ სასმელი შეიცავს წყალს, შაქრის საღებავს და სიროფს. შაქრის შეღებვა კონიაკშია, რათა მას მკვეთრი ფერი მისცეს. თითქმის ყველა მწარმოებელი ამატებს მას.

თუ სასმელი მზადდება ამ დანამატის გარეშე, ადვილია "დეკლასიფიცირება". კონიაკს ექნება ღია, მოყვითალო ელფერი, უჯერი და ზედაპირული. როგორც წესი, ეს აშინებს მყიდველს, ამიტომ ასეთი სასმელები იშვიათია.

ფერის წარმოების ტექნოლოგია ძალიან რთულია კომპლექსური მომზადება მოითხოვს გარკვეულ გამოცდილებას და მოიცავს შემდეგ ძირითად ეტაპებს:

დანამატი იძლევა მდიდარ ფერს, მაგრამ არ მოქმედებს გემოსა და არომატზე. გარდა ამისა, ის კონიაკში მცირე რაოდენობით გვხვდება.

ფერი ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში არამიმზიდველ და არამადისაღმძვრელ პროდუქტებს გასაყიდად გასაღებად.

მისი წყალობით ისინი გამოიყურებიან ნათელი, ცოცხალი და საინტერესო. E150 მიეკუთვნება უსაფრთხო კლასს, ამიტომ არ არის საჭირო ამ დანამატის შეშინება, ის არ დააზარალებს თქვენს ჯანმრთელობას.

კასრებში ხანგრძლივი დაძველების შემდეგაც კი, კონიაკი (ვისკი) შეიძლება დარჩეს ღია ყვითელი, ეს ნორმალურია. ფერის შესაცვლელად გამოიყენება დამწვარი შაქრისგან დამზადებული ბუნებრივი საღებავი - კოლი. ფრანგული კონიაკის უმეტესობის წარმოება მის დამატებას გულისხმობს. სწორად დამზადებული კარამელის შეღებვა არ მოქმედებს სასმელის გემოზე და არ იწვევს დაბინდვას. თავის მხრივ, შაქრის შეღებვის მომზადების ტექნოლოგია მარტივი და მარტივია სახლში რეპროდუცირება.

კარამელის ფერი არის საკვების ბუნებრივი შეღებვა, რომელიც მდგრადია მჟავიანობის ცვლილებებისა და მზის ჩაქრობის მიმართ, რომელსაც ემატება სასმელებს ფერის შესაცვლელად. კარამელის გემო და (ან) სუნი იგრძნობა მხოლოდ ძალიან მაღალი კონცენტრაციით ან დაბალ ალკოჰოლურ სასმელებში, როგორიცაა ლუდი.

შაქრის შეღებვა შეიძლება გამოყენებულ იქნას არა მარტო ხელნაკეთ კონიაკებში ან ვისკიში, მისი გამოყენება შესაძლებელია მთვარის, ალკოჰოლის ან ნაყენის შეღებვისთვის სხვა თვისებების (გემოსა და სუნის) გარეშე.

შაქრის ფერის რეცეპტი

ინგრედიენტები:

• შაქარი - 100 გრამი;
• ჩამოსხმული წყალი - 130 მლ;
• არაყი (დისტილატი, სპირტი 40) – 100 მლ;
• ლიმონის მჟავა - 5-6 მარცვალი.

ლიმონის მჟავა კარამელის კონსისტენციას უფრო ერთგვაროვან ხდის, ამიტომ მიზანშეწონილია რამდენიმე კრისტალის დამატება.

სამზარეულო ტექნოლოგია

1. ქვაბში შეურიეთ შაქარი და წყალი თანაბარი პროპორციით (100 მლ და 100 გრამი).

2. დადგით ცეცხლზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე.

3. როგორც კი ქაფი გაჩნდება და ბუშტები ბლანტი გახდება, შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე. წყლის აორთქლების შემდეგ შაქარი დაიწყებს გამუქებას და გამოჩნდება კარამელის ფერი. თქვენ მუდმივად უნდა აკონტროლოთ პროცესი, რათა შაქარი არ დაწვათ.

კარამელის ფერის მოსამზადებლად სწორი ტემპერატურაა 190-200°C. თუ ის უფრო მაღალია, მაშინ როდესაც საღებავს დაემატება, ალკოჰოლური სასმელი გახდება მოღრუბლული ან ძალიან მუქი.

4. როცა კარგად მოდუღებული, მაგრამ არა ძლიერი ჩაის ფერი გამოჩნდება, ტაფა გადმოდგით გაზქურიდან. წყლის აორთქლების მომენტიდან სასურველი ფერის მიღებამდე დაახლოებით 15 წუთი სჭირდება.

დროა გადმოვდგათ გაზქურიდან

5. გააცივეთ ოთახის ტემპერატურამდე. შაქარი უნდა გახდეს მყარი.

6. შესქელ კარამელს დაუმატეთ ლიმონმჟავა და სპირტი. სასურველია, ფერი დაითხოვოს იმავე სასმელში, რომლის შეფერილობასაც აპირებთ.

7. ურიეთ კოვზით, სანამ სპირტიანი ბაზა არ დაიშლება თითქმის მთელი კარამელი. პროცესი გრძელია.

თუ კარამელი არ დაიშალა, შეგიძლიათ დადგით ცეცხლზე ორიოდე წუთით და ოდნავ დარბილდეთ. დაიმახსოვრეთ, რომ სითხეს აცხელებთ 40% სიძლიერით, გააკეთეთ ყველაფერი ფრთხილად!

8. მიღებულ სიროფს დაუმატეთ 30 მლ წყალი (ქვემოდან კარამელის ნარჩენები იქნება, ეს ნორმალურია), რომ ფერის სიმტკიცე 20-25 გრადუსამდე შემცირდეს.

წყალი ახლავე ემატება, რადგან ტექნოლოგიის მიხედვით, დამწვარი შაქარი უნდა გაიხსნას სითხეში 40-45 გრადუსი სიძლიერით.

9. როცა შეღებვა შეწყვეტს ძირში დარჩენილი კარამელის დაშლას, მზა შეღებვა ჩაასხით შესანახ ჭურჭელში (სასურველია მინის). დარჩენილი დამწვარი შაქარი დააქუცმაცეთ და ჩაყარეთ ფერის კონტეინერში (სურვილისამებრ).

შედეგი არის მდიდარი შავი ფერის შაქრის შეღებვა (კონცენტრატი) მსუბუქი კარამელის არომატით.

შეგიძლიათ შეინახოთ ჰერმეტულად დალუქული ფერი მაცივარში ან ოთახის ტემპერატურაზე. არც ერთი მიკროორგანიზმი არ ამუშავებს კარამელიზაციის პროდუქტებს, ამიტომ შაქრის შეღებვა პრაქტიკულად არ უარესდება.

არ არსებობს მკაფიო პროპორციები დისტილატებსა და ალკოჰოლზე ფერის დასამატებლად, რაოდენობა დამოკიდებულია სასურველ ფერზე. გირჩევთ გამოიყენოთ ორი წვეთი საღებავი თითო ლიტრ სასმელზე, აურიოთ, დაელოდოთ 3-5 წუთი და სურვილისამებრ ისევ შეფერილოთ.

სრული ტექნოლოგია ნაჩვენებია ვიდეოში.

სტატიაში აღწერილია საკვები დანამატი (საღებავი) შაქრის ფერი (E150, კარამელი, კარამელის ფერი), მისი გამოყენება, გავლენა სხეულზე, ზიანი და სარგებელი, შემადგენლობა, მომხმარებელთა მიმოხილვები.
დანამატის სხვა სახელები: კარამელი, E150, E-150, E-150

შესრულებული ფუნქციები

საღებავი

გამოყენების კანონიერება

უკრაინა ევროკავშირი რუსეთი

შაქრის ფერი, E150 - რა არის ეს?

შაქარი, ან კარამელის შეღებვა არის ხსნადი საკვები საღებავი. შაქრის ფერი (კვების დანამატი E150) წარმოიქმნება ნახშირწყლების უბრალოდ მაღალ ტემპერატურაზე ზემოქმედებით, ან სხვადასხვა მჟავების, ტუტეების და/ან მარილების დამატებით. ეს პროცესი ცნობილია როგორც "კარამელიზაცია". ამ შემთხვევაში, ნახშირწყლები იჟანგება ბევრად უფრო ღრმად, ვიდრე ეს ხდება კარამელის კანფეტების წარმოების დროს.

შაქრის ფერს აქვს დამწვარი შაქრის სუნი და მწარე გემო. ამ საკვების შეღებვის ფერი მერყეობს ღია ყვითელიდან და ქარვისფერიდან მუქ ყავისფერამდე. წარმოების მეთოდიდან გამომდინარე, E150 საკვები დანამატი შეიძლება მიეკუთვნებოდეს ერთ-ერთ შემდეგ კლასს:

• E150a – შაქრის ფერი I მარტივი (მარტივი კარამელი, მიღებული ნახშირწყლების გაცხელებით ყოველგვარი ქიმიკატების გამოყენების გარეშე); ტიპიური აპლიკაციები: ვისკი და სხვა ალკოჰოლური სასმელები;
• E150b – შაქრის ფერი II მიღებული “ტუტე-სულფიტის” ტექნოლოგიით (ტუტე-სულფიტ კარამელი); გამოყენების ტიპიური მაგალითები: კონიაკი, შერი, ზოგიერთი სახეობის ძმარი;
• E150c ან შაქრის ფერი III, მიღებული „ამიაკის“ ტექნოლოგიით (ამიაკის კარამელი); ტიპიური აპლიკაციები: ლუდი, სოუსები, საკონდიტრო ნაწარმი;
• E150d ან შაქრის ფერი IV, მიღებული „სულფიტ-ამიაკის“ ტექნოლოგიით (ამიაკი-სულფიტი კარამელი); ტიპიური აპლიკაციები: გამაგრილებელი სასმელები.

კარამელის ფერის საკვების შეღებვა მზადდება ხელმისაწვდომი საკვები ნედლეულისგან, რომელიც შეიცავს ფრუქტოზას, გლუკოზას, ინვერტულ შაქარს, საქაროზას, ალაოს სიროფს, მელასს, სახამებლის ჰიდროლიზატებს და მის შემადგენელ ელემენტებს.

რაც შეეხება მჟავებს, კარამელიზაციის პროცესში შეიძლება გამოყენებულ იქნას გოგირდის, ფოსფორის, გოგირდის, ლიმონის და ძმარმჟავები. ტუტეებს შორის ამ პროცესში მონაწილეობენ ამონიუმის, ნატრიუმის, კალიუმის და კალციუმის ჰიდროქსიდის წარმოებულები.

გარდა ამისა, შეიძლება გამოყენებულ იქნას მარილები, როგორიცაა ამონიუმი, ნატრიუმი, კალიუმის კარბონატი, ბიკარბონატი, ფოსფორის მჟავა (მათ შორის მონო- და ორფუძიანი), გოგირდის მჟავა და ბისულფიტი.

შაქრის ფერი, E150 - გავლენა სხეულზე, ზიანი თუ სარგებელი?

კარამელის ფერი E150 არის გლობალურად დამტკიცებული საკვები დანამატი, თუმცა მისი გამოყენების მეთოდები და დასაშვები რაოდენობის შეზღუდვები თითოეულ ქვეყანაში განსხვავებულია. შაქრის ფერს აქვს შესანიშნავი მიკრობიოლოგიური სტაბილურობა. ვინაიდან ამ საკვების შეღებვის წარმოება ხდება მაღალი ტემპერატურის, მჟავიანობის და მაღალი წნევის პირობებში, ის აბსოლუტურად სტერილურია, რადგან ეს პირობები გამორიცხავს ბაქტერიების განვითარების შესაძლებლობას.

E150 დიეტური დანამატის შემცველი პროდუქტების შესაძლო გვერდითი მოვლენები შეიძლება განსხვავდებოდეს: ალერგიული რეაქციებიდან ავთვისებიან სიმსივნეებამდე და ვიტამინების შეწოვის დაქვეითება.

ყველაზე უსაფრთხო საკვები დანამატი E150 ჯგუფიდან არის შაქრის ფერი I - მარტივი კარამელი. კარამელის ფერები E150b და E150d, წარმოების ტექნოლოგიის გამო, შეიძლება შეიცავდეს სულფიტების კვალს.

კარამელის ფერი მიიღება რამდენიმე ელემენტისგან. მის წარმოებაში გამოყენებულმა ზოგიერთმა ინგრედიენტმა შეიძლება გამოიწვიოს ალერგიული რეაქციები, თუ ორგანიზმი მათ მიმართ განსაკუთრებით მგრძნობიარეა, ასევე ნაწლავური დაავადებების ან გლუტენის შეუწყნარებლობის არსებობისას. სწორედ ამიტომ, ამ დარღვევებით დაავადებულ ადამიანებს ურჩევენ მოერიდონ E150 საღებავის შემცველ პროდუქტებს, ან მინიმუმ განსაზღვრონ დანამატის წყარო მათ გამოყენებამდე.

საკვები დანამატი E150, კარამელი – გამოყენება საკვებ პროდუქტებში

შაქრის შეღებვა ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი და დიდი ხნის განმავლობაში გამოყენებული საკვები საღებავია. E150 საკვები დანამატი არის მრავალი ინდუსტრიულად წარმოებული საკვები და სასმელი პროდუქტის განუყოფელი ნაწილი, მათ შორის ცომის პროდუქტები, ლუდი, ყავისფერი პური, ცომეული, შოკოლადი, ორცხობილა, ხველის სიროფი, ასევე ალკოჰოლური სასმელები, როგორიცაა კონიაკი, რომი და ვისკი; საკონდიტრო ნაწარმი შოკოლადის არომატით, ჭიქურები და ტკბილი კრემები, დეკორაციები მზა საკონდიტრო ნაწარმისთვის, შიგთავსები და ღვეზელები, კარტოფილის ჩიფსები, რთული დესერტები, დონატები, თევზი და ხიზილალა, გაყინული დესერტები, დაკონსერვებული ხილი, გლუკოზის ტაბლეტები, სოუსები, ნაყინი, ასევე შეიცავს შაქარს. მწნილი ბოსტნეულის შეღებვა და სხვა მწნილები, გამაგრილებელი სასმელები (განსაკუთრებით კოლა და მსგავსი), კანფეტი, ძმარი და სხვა პროდუქტები.