და ყოველ ჯერზე მაოცებდა ის უჩვეულო აღელვებული მდგომარეობა, რომელიც იპყრობდა ყველას დამსწრეებს, როდესაც ეზოში უზარმაზარი შებოლილი ქვაბი გამოიტანეს. |სპექტაკლი დაიწყო... და მასში ფინალი არც ისე მნიშვნელოვანი იყო (თუმცა, რა თქმა უნდა, გემოც, გემოც, გაჯერების შეგრძნებაც იყო მნიშვნელოვანი), მაგრამ შენი ყოფნის ფაქტი, ნეტარი მოლოდინი... პილაფი არის მშვიდი და აუჩქარებელი საქმე.

ბრინჯის ფაფა?

ყველა თავმოყვარე მოყვარული მზარეული იტყვის, რომ იცის ამ კერძის მომზადება. ყოველ შემთხვევაში ის თავად არის ამაში აბსოლუტურად დარწმუნებული და მასთან კამათი აზრი არ აქვს. რატომ? დიახ, იმიტომ, რომ საბჭოთა პერიოდში ცოტა ადამიანი ფიქრობდა იმაზე, თუ რა იყო პილაფი, გულუბრყვილოდ სჯეროდათ, რომ ეს იყო რაიმე სახის ფაფა, რომელიც დამზადებულია "სპეციალურად მოხარშული ბრინჯისგან". და "გემრიელი და ჯანსაღი საკვების წიგნი" მუშებს ურჩევდა შინაურ კონსერვებს "აღმოსავლური პილაფი", როგორც პროდუქტი "შედგება კარგი ცხვრის ხორცისგან, ბრინჯისგან, ხახვისგან, სტაფილოსგან, სულთანისგან, მარილისგან, წითელი წიწაკისგან", რომელიც შეიძლება მხოლოდ გაცხელდეს. და შეჭამეს.

შემდეგ, როდესაც კულინარიის ისტორიკოსებმა (მათ შორის, ფოხლებკინმა) საბოლოოდ წამოიწყეს ეს საკითხი, გადაწყდა, რომ პილაფი "უზბეკურად" (ბრინჯი ხორცთან ერთად მზადდება) და "აზერბაიჯანულად" (ცალ-ცალკე) დაყოთ. მიუხედავად იმისა, რომ სხვადასხვა ქვეყანაში შეგიძლიათ იპოვოთ ბევრი ვარიაცია, რომელიც აერთიანებს ორივე მეთოდს.

გასაკვირი არ არის, რომ თურქული ანდაზა ამბობს, რომ იმდენი სახის პილაფია, რამდენი ქალაქია მუსულმანურ სამყაროში. რუსეთში, რამდენიმე საუკუნის წინ, მიიღეს გარკვეული სტანდარტული რეცეპტი, უზბეკური, ანუ ე.წ. ფერგანას ვერსიასთან ახლოს. დახურვა - მეტი არაფერი. ჩვენ დეტალებში არ შევალთ, რადგან ყველაზე ზუსტი აღწერაც კი (და ბევრი მათგანია კულინარიულ წიგნებში) არ დაგვეხმარება - სათანადო უზბეკური პილაფისთვის, პირველ რიგში, უზბეკი გჭირდებათ.

"არის პილაფი და ღვეზელები"...

რა არის პილაფი და საიდან გაჩნდა რუსეთში? ვასილი ლევშინის კულინარიულ ლექსიკონში, რომელიც გამოქვეყნდა მე-18 საუკუნის ბოლოს, ჯერ არ არის ასეთი კონცეფცია, თუმცა, ეს წიგნი საკმაოდ "ორიენტირებული" იყო დასავლეთისკენ. მაგრამ გურმანი დერჟავინი ამბობს: „არის დიდებული ვესტფალიური ლორი, / არის ასტრახანის თევზის რგოლები, / არის პილაფი და ღვეზელები“... ბოლოს დალი უკვე ცდილობს ამ ტერმინის ახსნას: „პილაფ, პილაფ, პილაფ (თათრული). და თურქული კერძი) - ბრინჯის ფაფა ქიშმიშით, ციცაბო, დამსხვრეული და შემდნარი კარაქით, ზოგჯერ ცხვრის ხორცით, შეღებილი ზაფრანათი.

მ. ვასმერის რუსული ენის ეტიმოლოგიური ლექსიკონი იძლევა გამარტივებულ ვერსიას: „პილაფი - თურქული „პილაფიდან“ - მაგარი ბრინჯის ფაფა“.

ფაქტობრივად, სიტყვა „პილაფი“ რუსულ ენაში შემოვიდა თურქებიდან თათრების მეშვეობით და მომდინარეობს თურქული „პილავიდან“, რომელიც ბევრმა ევროპულმა ენამ ისესხა: ინგლისური - pilaw, pilau; გერმანული - Pilaw და ფრანგული - pilaf, pilau. ტყუილად არ სცადა გრაფმა მონტე-კრისტომ კონსტანტინოპოლში პილაფი, ხოლო მამამ დიუმამ, მოგეხსენებათ, ბევრი რამ იცოდა კულინარიის შესახებ. და ესპანურ პაელაშიც კი დარჩა რაღაც თურქული "პილაფისგან".

გამოდის, რომ პილაფი, უპირველეს ყოვლისა, ბრინჯია, დანარჩენი ყველაფერი ბოროტისგან არის: თურქულ კულინარიულ წიგნებსა და რესტორნების მენიუში განყოფილებას „ბრინჯის კერძები“ ეწოდება პილავლარს. როგორც ჩანს, ყველაფერი მარტივია. ნამდვილად არა: ეს განყოფილება „ნაგულისხმევად“ ჩვეულებრივ მოიცავს... მაკარონს. ბროკჰაუზისა და ეფრონის ენციკლოპედიის ისეთი პატივცემული გამოცემაც კი აცნობებდა მკითხველს, რომ პილაფი არის „კერძი კავკასიაში, რომელიც მზადდება სხვადასხვა მარცვლეულისგან: სარაჩინის ფეტვი, ხორბალი და სპილენძის მარცვლეული, ასევე ლაფშა“...

მაკარონი და ბულგარული

გამოდის, რომ ბრინჯი (ძველად რუსეთში მას სარაჩინის ფეტვი ეძახდნენ) თანამედროვე პილაფისთვის საჭირო არ არის! ახლა გასაგებია, რატომ ამზადებენ კატალონიელი მეთევზეები პაელას საკუთარ ვერსიას, პაელას უმატებენ თხელ ვერმიშელს და არა ბრინჯს, დანარჩენი უცვლელი რჩება, მათ შორის ზღვის პროდუქტები და მომზადების ტექნოლოგია (თუმცა კერძის სახელწოდება ფიდეუად იქცევა).

ამავდროულად, ისინი ამტკიცებენ, რომ მაკარონი ბრინჯზე ბევრად უკეთ ხაზს უსვამს „ზღვის ქვეწარმავლების“ გემოს და არომატს... საბერძნეთსა და კვიპროსში პილაფს ამზადებენ დაქუცმაცებული ბულგარული ხორბლისგან (და მას ხშირად „ქორწილს“ ეძახიან). ერაყში, ამ კერძის ოსპის ვერსია გავრცელებულია რთული წარმოთქმით სახელწოდებით - მეჯედრა. პილაფს ამზადებენ კიდეც ბარდასა და სიმინდისგან... რაც შეეხება პასტას და ბულგურს! საბჭოთა არმიისა და საზღვაო ძალების სამხედრო ნაწილებსა და დაწესებულებებში სამზარეულოს გზამკვლევში, რომელიც გამოქვეყნდა 1964 წელს, მოცემულია ორი რეცეპტი და ორივე გვირჩევს ცხვრის ან ღორის ნაჭრების შეწვას, მათზე ცხელი წყლის დაასხით, მარილის, მოშუშული პომიდვრის დამატებას. და მიიყვანეთ ადუღებამდე და შემდეგ „დაამატეთ დალაგებული, გარეცხილი და წინასწარ გაჟღენთილი ცივ წყალში 1,5-2 საათი... მარგალიტის ქერი“. კარგად აურიეთ და მიიყვანეთ მზადყოფნამდე. აი შენთვის პილაფი!

ალი ფაშას სახელობის პილაფი

პილაფის მომზადების მეთოდებში განსხვავებები ასევე ასოცირდება არომატიზებულ დანამატებთან: მაგალითად, ინდოელები პილაუს უმატებენ მცენარეულ ზეთში შემწვარ დარიჩინს ან სანდლის ხეს, აზერბაიჯანელები ზაფრანს, ბერძნები და კვიპროსელები ხახვს, სანელებლებსა და პომიდორს, თათრებს კი მარტივად შეუძლიათ მომზადება. პილაუ თევზით.

ფრანგებმა კრევეტები ჩასვეს პილაფის საყვარელ ვერსიაში - pilaf de crevettes, აშკარად ნასესხები ესპანელი მეზობლებისგან, თუმცა მათ შეუძლიათ ყურძნის ლოკოკინების დამატებაც, ლუიზიანაში კი რატომღაც ფრინველის ხორცით პილაფს უწოდებენ "ფრანგულს".

ბოლოს და ბოლოს, უყოყმანოდ დავარქმევ ლუიზიანას ჯამბალაიას „პილაფს“ - კრეოლურ-კაჯუნურ კერძს, რომელიც მზადდება ბრინჯით, ქათმით (ღორის ხორცით), შებოლილი სოსისით, პომიდვრით, კრევეტებით, კრაბით და ხამანწკებითაც კი. დაბოლოს, თავად თურქები, რომლებსაც ადვილად შეუძლიათ ბულგარული ხორბლისა და „კუშკუშას“ - კვერცხის ცომის პატარა ბურთულებისგან პილაფს ამზადებენ, ასევე ამზადებენ მის „ბრინჯის ვერსიებს“ - დარიჩინის ქიშმიშით, თხილით და დარიჩინით. მაგალითად, 1,5 მილიონი სუბიექტის მმართველის, შესანიშნავი ალი ფაშას სახელობის პილაფი არის ოქროს ფუმფულა ბრინჯი ფიჭვის თხილით და პატარა წვნიანი ხორცით (ცხვრის ხორცი ფიჭვის თხილის დამატებით, პურის ნამსხვრევებით გაჟღენთილი წყალში, მარილით და პილპილით).

გემრიელი და გლუვი

იქ გავჩერდეთ. მე ვიყავი საფრანგეთში - კარგი, მათ არ იციან, როგორ გააკეთონ იქ პილაფი! მეც ვიყავი თურქეთში და ვცადე ალი ფაშას პილაფი - გემრიელი, მაგრამ არა "გლუვი". ორივე ვარიანტი მზადდება აზერბაიჯანულად (ბრინჯი ცალკე, ცალკე შევსება), მე კი უზბეკური მიყვარს, უფრო სწორად ბუხარა. და გამიმართლა. მის მისაღებად შორს არ არის საჭირო - ქალაქ პრიმორსკში, ფინეთის ყურის სანაპიროზე, სანკტ-პეტერბურგიდან სულ რაღაც 130 კილომეტრში, ახლა ცხოვრობს ჩემი მეგობარი კოკანდი, რომლის პილაფი აღმოჩნდება ღვთაებრივი და აბსოლუტურად კლასიკური. . ის ამზადებს მხოლოდ ეზოში (სცადეთ ბამბის ზეთის გაცხელება ძვლებით და ცხიმიანი კუდის ცხიმით პაწაწინა სამზარეულოში), წარმოუდგენელი ზომის ქვაბში (ბევრი ხალხი მოდის), ექსკლუზიურად ხეზე და დიდი რაოდენობით სტაფილოებით.. ერთხელ მან მითხრა ამის შესახებ:

"პილაფი არ არის ბრინჯი ან ცხვარი, პილაფი არის სტაფილო და სწორი სახეობა."

და მან მაგიდაზე დააგდო ჩანთიდან ყვითელი, შუააზიური, როგორც თავად თქვა, „სტაფილოები“. მე მიყვარს ნიორი მის პილაფში (ის თავებს ჩაყრის ახლად ჩამოსხმულ ბრინჯში - მერე მე ყველა ვიღებ) და ეს ლაღი უზბეკური ნელნელა. და რა ჩქარობს, როცა ასეთი მშვენიერი კომპანიაა თავმოყრილი... სინამდვილეში, პილაფის მომზადება კარგი საქმიანობაა. სწორი. და, რა თქმა უნდა, მამაკაცური...

გასაკვირი არ არის, რომ თურქული ანდაზა ამბობს, რომ იმდენი სახის პილაფია, რამდენი ქალაქია მუსულმანურ სამყაროში. რუსეთში, რამდენიმე საუკუნის წინ, გარკვეული...

პილაფი- ეს არის ცნობილი კერძი, რომელიც ნაციონალურად ითვლება მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში. პილაფმა თავისი ორიგინალური სახელი მიიღო სპარსული სიტყვიდან "პلو" ან პოლოვი, რაც სიტყვასიტყვით ნიშნავს "მოხარშულ ბრინჯს". კულინარიაში პილაფი ეხება ეგრეთ წოდებულ კომპოზიციურ კერძებს, რომლებიც მზადდება სხვადასხვა ინგრედიენტებისგან.

ამასთან, პილაფის საფუძველი ყოველთვის ბრინჯია, რომელიც ჩაშუშულია ბოსტნეულის, ასევე ხორცის, სანელებლებისა და სანელებლების დამატებით. არსებობს პილაფის ჯიშები, რომლებიც მზადდება თევზით. მკვლევარები აღნიშნავენ, რომ პილაფის ისტორია ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მე-2-3 საუკუნეებში დაიწყო. პირველებმა პილაფი გააკეთეს ინდოეთში, ისევე როგორც მომთაბარე ხალხებმა ახლო აღმოსავლეთში. მიუხედავად იმისა, რომ ბრინჯის კულტივაცია ჩინეთში გაცილებით ადრე დაიწყო, ვიდრე ინდოეთსა და ახლო აღმოსავლეთში, შუა სამეფოში არ იყო ცნობილი პილაფის მომზადების მეთოდები.

მსოფლიო კულინარიული ტრადიციების მკვლევარები თვლიან, რომ პილაფის რეცეპტი ძველმა სპარსელებმა ისესხეს ინდოეთში, სადაც ათასობით წლის განმავლობაში ადამიანები ამზადებდნენ ჩაშუშული ბრინჯის ვეგეტარიანულ ჯიშებს. სპარსელებმა დაიწყეს პილაფში ხორცისა და ფრინველის დამატება, რითაც შექმნეს კერძის მომზადების ახალი ვერსია. ათასობით წლის წინ, ინდიელებმა დაიწყეს პილაფის კურკუმასა და ზაფრანის დამატება.

საინტერესოა, რომ ისეთი კერძი, როგორიცაა პილაფი, თავდაპირველად სადღესასწაულო კერძად ითვლებოდა და ექსკლუზიურად განსაკუთრებულ შემთხვევებში ემსახურებოდა. აღსანიშნავია ისიც, რომ პილაფის შესახებ არის ცნობები ლიტერატურულ წყაროებში, მაგალითად, ცნობილი შუა საუკუნეების არაბული ნაწარმოები "ათას ერთი ღამე". სწორედ აღმოსავლეთის სახელმწიფოებიდან და ინდოეთიდან დაიწყო პილაფმა თავისი გამარჯვებული ლაშქრობა მთელ მსოფლიოში.

პილაფი განსაკუთრებით პოპულარულია შუა აზიაში, სადაც მზარეულებმა კერძის მომზადების უმაღლეს უნარს მიაღწიეს. თავად ალექსანდრე მაკედონელის ბიოგრაფიაში არის ცნობები პილაფზე, რომელსაც დიდი დამპყრობელი და მეფე ექცეოდნენ როგორც სამარყანდში, ასევე სპარსეთში. ევროპაში პილაფის შესახებ პირველად მე-17 საუკუნეში შეიტყვეს, მაგრამ ევროპელმა მზარეულებმა კერძის გასინჯვა და სწორად მომზადება ვერ შეძლეს.

შედეგი იყო ჩვეულებრივი ბრინჯის ფაფა ბრინჯით, ხორცით და სოუსით, რომელსაც მიროტონი ერქვა. მხოლოდ მე-19 საუკუნეში გაიხსენეს პილაფი დასავლეთ ევროპაში. ეს მოხდა ფრანგი ინჟინრების წყალობით, რომლებიც მონაწილეობდნენ სუეცის არხის მშენებლობაში, რომელიც აკავშირებდა წითელ და ხმელთაშუა ზღვებს. აღმოსავლეთში, პილაფი ითვლება ნებისმიერი დღესასწაულის მთავარ კერძად.

აქედან გამომდინარე, უბრალოდ არსებობს პილაფის სახეობების უზარმაზარი მრავალფეროვნება, მაგალითად, ქორწილი, დაკრძალვა, ბავშვების დაბადების დღეების პილაფი და ა.შ. აღსანიშნავია, რომ ქალები ყოველდღიურად ამზადებენ პილაფს აღმოსავლეთ და ცენტრალურ აზიაში. კერძის სადღესასწაულო ვერსიის მომზადება ევალება მამაკაც მზარეულებს, რომლებიც სპეციალიზირებულნი არიან პილაფის მომზადებაში და ეძახიან აშპაზი. განსაკუთრებით უნდა აღინიშნოს, რომ ყველა ქვეყანაში, რომელიც ამ კერძს ეროვნულ კერძად მიიჩნევს, ათზე მეტი სახეობის პილაფია.

შუა აზიასა და აღმოსავლეთში პილაფს სხვანაირად ამზადებენ. მართალია, სამზარეულოს ნებისმიერ მეთოდში არის კერძის გარკვეული დამახასიათებელი თვისებები. სწორად მომზადებულ პილაფს ექნება მტვრევადი კონსისტენცია. ბრინჯი ერთმანეთს ფაფავით არ უნდა ეწებება. ამიტომ პილაფის მომზადებისას განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ბრინჯის არჩევანს.

პროფესიონალი მზარეულების აზრით, პილაფისთვის ყველაზე შესაფერისი ბრინჯი დევ-ზირა ან უზგენის ბრინჯია. შიგთავსის სახით, ცხოველური ცხიმისა და მცენარეული ზეთის ნარევში წინასწარ შემწვარ პილაფს ემატება შემდეგი ინგრედიენტები: ცხვრის ხორცი, სტაფილო, ხახვი, ასევე კოწახური, მარილი, ცილი და წითელი პილპილი.

გარდა ამისა, პილაფს ხშირად უმატებენ ნიორს, მთლიანი და გაფცქვნილი თავებით მზა კერძის არომატისა და გემოს გასამდიდრებლად. როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ასევე არსებობს თევზის ჯიშის პილაფი, რომელსაც ამზადებენ ზუთხის ხორცით. პილაფს ბრინჯის გარდა სხვა მარცვლეული და პარკოსნები შეიძლება დაემატოს.

თუ მოგეწონათ ინფორმაცია, გთხოვთ დააჭიროთ ღილაკს

თუ ოდესმე გიცდიათ პილაფი დიდი ქალაქების რესტორნებში (სადმე ევროპაში, რუსეთში ან ამერიკაში), იცოდეთ, რომ დიდი ალბათობით, ეს არ იყო პილაფი, არამედ ბრინჯის ფაფა ხორცით, ხახვითა და სტაფილოთი, თუმცა გემრიელი. უზბეკური პილაფი ფართოდ არის ცნობილი საზღვარგარეთ, წარმოუდგენლად პოპულარულია ტურისტებში და ყველა თავმოყვარე მზარეული ამაყად გეტყვით, რომ მან, რა თქმა უნდა, იცის მისი მომზადება. მაგრამ! თუ გსურთ ნამდვილი პილაფის გასინჯვა, კეთილი იყოს თქვენი მობრძანება სამშობლოში, სადაც ამ უგემრიელესი კერძის არომატი იხსნება აღმოსავლეთის უნიკალურ ატმოსფეროში და მისი მომზადების რეცეპტები სრულყოფილ იქნა მრავალი ასეული წლის განმავლობაში.

პლოვმა - ახლო აღმოსავლეთის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული კერძი - ზეცის ნებით, უდიდესი განვითარება მიიღო უზბეკეთში, სადაც შეიქმნა პილაფის მომზადების კლასიკური ტექნოლოგია. პილაფს იყენებენ ახალშობილის მისალმებისა და მიცვალებულის გასაცილებლად, ამზადებენ პილაფს ქორწილში, საპატიო სტუმრის შესახვედრად, საიუბილეო თარიღისთვის და მხოლოდ ოჯახთან ერთად ლანჩისთვის. ასეთი მენიუ შეიძლება მონოტონურად მოგეჩვენოთ, მაგრამ ეს ასე შორს არის, რადგან მხოლოდ უზბეკეთის სამზარეულოში ამ საპატიო კერძის მომზადების სამოცზე მეტი რეცეპტია. უზბეკეთის თითოეულ რეგიონში პილაფს ამზადებენ თავისებურად და უზბეკეთის ეროვნული სამზარეულოს გამოცდილი მცოდნე დახუჭული თვალებით განსაზღვრავს, თუ როგორი პილაფია ეს: სამარკანდი, ფერგანა, ტაშკენტი, კაშკადარია, ბუხარა თუ ხორეზმი. გარდა გარდა ამისა, პილაფები ასევე განსხვავდება მათი დანიშნულების მიხედვით: „საქორწილო პილაფი“ ითვლება ყველაზე მდიდრულად, ცოტა ნაკლებად საზეიმოდ - „სადღესასწაულო პილაფად“, ხოლო „უბრალო პილაფს“ სუფრაზე მიირთმევენ ყველაზე ჩვეულებრივ დღეს. ეს პილაფები ერთმანეთისგან განსხვავდება არა მხოლოდ მომზადების ტექნოლოგიით, არამედ მათ შემადგენლობაში შემავალი ინგრედიენტებითაც. ბოლოს და ბოლოს, პილაფს ყოველთვის არ ამზადებენ ბატკნისგან - მას ხშირად ცვლიან (ცხენის სოსისით), ცხიმიანი კუდის ქონი, ქათამი, ხოხობი და მწყერი. პილაფი ყოველთვის არ შეიცავს ბრინჯს: ზოგიერთ რეცეპტში გამოიყენება წიწიბურა, ხორბალი, მუნი ან თუნდაც ვერმიშელი. და მაინც, პილაფის აბსოლუტურ უმრავლესობას ახასიათებს პროდუქციის კლასიკური ნაკრები: ცხვრის ხორცი, ბრინჯი, ხახვი, სტაფილო და სანელებლები, ხოლო მომზადების კლასიკური ტექნოლოგია მოიცავს სამ ძირითად ეტაპს: ზეთის სათანადო გაცხელება, ზირვაკის მომზადება (თხევადი ბაზა). პილაფს), დაამატე ბრინჯი და დაასრულა წყვილისთვის.

რამდენი წლისაა პილაფი? როგორც კერძი, რომლის მთავარი კომპონენტია ბრინჯი, პილაფი ცნობილია სულ მცირე X-XI-დან. სწორედ ამ დროიდან თარიღდება უძველესი მატიანეები, სადაც აღნიშნულია, რომ ქორწილებსა და დიდ დღესასწაულებზე პილაფს მიირთმევდნენ, როგორც ყველაზე საპატიო კერძს. თავდაპირველად პილაფი ძირითადად მდიდარი ადამიანების საკვებს წარმოადგენდა. ფართო მოსახლეობა ამზადებდა პილაფს მხოლოდ განსაკუთრებულ დღესასწაულებზე და სტუმრების მისაღებად, ხოლო ღარიბ ოჯახებში პილაფს ზოგადად ძალიან იშვიათი იყო. თუმცა, მისი წარმოშობიდან დღემდე, აღმოსავლეთში პილაფი ითვლებოდა არა მხოლოდ გემრიელ სადღესასწაულო საკვებად, არამედ სამკურნალო საშუალებად. მძიმე ფიზიკური შრომის, სისხლიანი ბრძოლის შესრულებამდე და მის შემდეგ, ხანგრძლივი ავადმყოფობისა და დაღლილობის შემდეგ, პირველს, რასაც ადამიანს ყოველთვის სთავაზობდნენ, იყო პილაფი, რადგან ითვლებოდა, რომ ის შესანიშნავად აღადგენდა ძალას და ამაღლებდა სულს. ტყუილად არ არის, რომ თვით ამირ თემურმაც კი თავისი ჯარისკაცების მთავარ მენიუში შეიტანა პილაფი. ერთ დღეს, ანკარას წინააღმდეგ კამპანიის გეგმის შემუშავებისას, მას მნიშვნელოვანი კითხვა გაუჩნდა: როგორ გავაერთიანოთ დიდი ჯარი, გრძელი გზა, სიჩქარე და მოულოდნელი თავდასხმა და ამავე დროს გავაკეთოთ საკვების უზარმაზარი კოლონების გარეშე? სწორედ მაშინ უთხრა ბრძენმა მულამ ამ უჩვეულოდ გემრიელი, დამაკმაყოფილებელი და ნოყიერი კერძის რეცეპტი. მისი სიტყვები ასე ჟღერდა: ”ჩვენ უნდა ავიღოთ დიდი თუჯის ქვაბი. ის იმდენად ძველი უნდა იყოს, რომ წინა საკვებიდან მიღებული ცხიმი გარედან იღვრება და ცეცხლის მოხვედრისას ცეცხლს ეკიდება. ამ ქვაბში თქვენ უნდა მოათავსოთ არც ისე ძველი, მაგრამ არც თუ ისე ახალგაზრდა ბატკნის ხორცი, შერჩეული ბრინჯი, სიამაყით ადიდებულმა, რომ მას შეჭამენ მამაცი მეომრები, ახალგაზრდა სტაფილოები და ბასრი ხახვი, რომელიც დიდად პატივცემული ემირის მახვილს ჰგავს. . ეს ყველაფერი ცეცხლზე უნდა მოიხარშოს მანამ, სანამ მოხარშული კერძის სუნი ალაჰს არ მიაღწევს და მზარეული დაღლილობისგან არ იშლება, რადგან ღვთაებრივი საჭმელი გასინჯა“. ამ კერძის ერთი ჭიქიდან მეომრები რამდენიმე დღის განმავლობაში იმატებდნენ ძალას და თემურლენგის ჯარმა ადვილად მოიგო გამარჯვება. მას შემდეგ პილაფი გახდა ამირ თემურის ერთგული ჯარის მთავარი საკვები და, შესაძლოა, მისი გამარჯვებული ლაშქრობების ერთ-ერთი მთავარი საიდუმლო. ზოგიერთი წყარო შეიცავს ინფორმაციას, რომ ალექსანდრე მაკედონელის ჯარისკაცები იყვნენ პირველები, ვინც მოიხმარეს პილაფი.

ხალხს აქვს ძველი ლეგენდა სახელის "პალოვ ოშ" წარმოშობის შესახებ. ერთ დღეს ბუხარას მმართველის ვაჟს სიგიჟემდე შეუყვარდა ღარიბი ხელოსნის ქალიშვილი. მას ამძიმებდა ის ფაქტი, რომ ადგილობრივი კანონმდებლობის მიხედვით, მას არ შეეძლო ცოლად გაჰყოლოდა გოგონა თავისი წრის გარეთ. უფლისწულმა ცუდად ჭამა დაიწყო, საკუთარ თავში ჩაიძირა, ღამით უძილობა განიცადა და მისმა ახლობლებმა ვერ გაიგეს, რატომ ქრებოდა ახალგაზრდა მათ თვალწინ. საბოლოოდ ის იმდენად დასუსტდა, რომ იძულებით მიიყვანეს აბუ ალი იბნ სინოსთან, მაგრამ პრინცმა უარი თქვა თავის გამოცდილებაზე, თვლიდა, რომ მისი ავადმყოფობის განკურნება არ არსებობდა. შემდეგ ავიცენამ გადაწყვიტა მიზეზი დაედგინა პულსით. ამისათვის მან დაურეკა კაცს, რომელმაც იცოდა ქალაქის და მისი თითოეული მაცხოვრებლის ყველა სიახლე და სთხოვა, სათითაოდ დაესახელებინა რაიონები. ავიცენა აკვირდებოდა პრინცის პულსს და როცა ერთ-ერთი უბნის სახელი გაისმა, პულსი აუჩქარდა. ახლა ავიცენამ ბრძანა ამ ტერიტორიის მცხოვრებთა დასახელება. როდესაც მისი საყვარელი ადამიანის სახელი წარმოთქვა, პრინცის პულსი ისე აუჩქარდა, რომ დიდი ექიმისთვის ყველაფერი ნათელი გახდა. გამოფიტულ საქმროს მკურნალობა დაუნიშნა: კვირაში ერთხელ მაინც მოემზადებინა „პალოვ ოშ“ ჭაბუკს ძალების აღდგენამდე, შემდეგ კი ქორწილის აღნიშვნა. ალბათ ამიტომაა, რომ პილაფი კვლავ საქორწილო ზეიმზე სავალდებულო კერძად ითვლება. სახელწოდება „პალოვ ოშ“ შედგება მის შემადგენლობაში შემავალი ყველა პროდუქტის საწყისი ასოსგან: P (piez) - ხახვი; ა (აიოზი) - სტაფილო; ლ (ლამი) - ხორცი; O (olio) - ცხიმი; B (ვეტერინარი) - მარილი; O (დაახლოებით) - წყალი; შ (შალი) – ბრინჯი.

ეს არ არის მხოლოდ ლამაზი ლეგენდა. Pilaf ნამდვილად შედგება ამ პროდუქტებისგან. დროთა განმავლობაში პილაფის მომზადების რეცეპტები გაუმჯობესდა, უფრო რთული გახდა, შეიძინა უფრო და უფრო მეტი ახალი ინგრედიენტები: სულთანა, ბარდა, წიწაკა, კვლიავი, კოწახური, კომში, ნიორი, გარგარი და მრავალი სხვა პროდუქტი და სანელებლები დაემატა გემოვნებით. ჩვეულებრივ, პილაფს მიირთმევენ ლიგანებში - დიდი კერამიკული ან თიხის ჭურჭელში. ბრინჯს აწყობენ ლამაზ ბორცვში, ზემოდან აყრიან ხორცის ნაჭრებს და მთელს ასხამენ ახალ დაჭრილ მწვანილს (თუ პილაფს ამზადებდნენ კომშით ან ნიორით, მაშინ ესენიც ზემოდან დებენ). ძველად, ქორწილებში, თითოეულ სტუმარს ცალ-ცალკე მიირთმევდნენ ფლაკონზე, ხოლო თანამედროვე ოჯახები, უძველესი ტრადიციის მიხედვით, დღესაც ხელებით მიირთმევენ. როგორც პილაფის სავალდებულო დამატება, სუფრაზე მიირთმევენ ახალი ან მწნილი ბოსტნეულის, ხილისა და კენკრის სალათებს - პომიდორი, კიტრი, ბოლოკი და ბოლოკი, ხახვი, ბროწეულის მარცვლები, მჟავე ყურძენი, ალუბალი, მარწყვი, ასევე ახალი მწვანილი - კილანტრო. , კამა, ოხრახუში, ნიორი, რეჰანის ფოთლები. სალათები არა მხოლოდ ამდიდრებს პილაფს ვიტამინებით, არამედ ხელს უწყობს ამ საკმაოდ ცხიმოვანი კერძის უკეთ შეწოვას. და, რა თქმა უნდა, მაგიდაზე აუცილებლად უნდა იყოს მწვანე ჩაი.

პილაფი ნამდვილი გურმანების, განსაკუთრებით კაცობრიობის ძლიერი ნახევრის საჭმელია - უსაფუძვლოა, რომ ნამდვილი სადღესასწაულო პილაფის მომზადების ხელოვნებას მხოლოდ მამაკაცები ეუფლებიან. პილაფი სამართლიანად განიხილება უზბეკური კულინარიული ხელოვნების მწვერვალად, რადგან ის აერთიანებს შეწვის, მოხარშვის და ორთქლზე მომზადების უნარს ერთ კერძში. ამიტომაც ამბობენ, რომ თუ ნამდვილი პილაფის მომზადება შეგიძლია, ნებისმიერი სხვა კერძის მომზადება შეგიძლია.

ფოტოები:

უზბეკური პილაფი... თითებს აწებებ! ეს არის ნამდვილი გურმანების, განსაკუთრებით კაცობრიობის ძლიერი ნახევრის საკვები - ტყუილად არ არის, რომ საუკეთესო პილაფს თავად კაცები ამზადებენ.

უზბეკეთში არც ერთი ღონისძიება არ არის დასრულებული ტრადიციულად პილაფის გარეშე, იქნება ეს ბავშვის დაბადება, ქორწილი თუ დაკრძალვა. Pilaf არის თამაშის სახელი აქ.

თავად პილაფის მომზადების პროცესი უკვე ერთგვარი დღესასწაულია: იკრიბებიან უახლოესი ადამიანები და მეგობრულ წრეში ეშვებიან საქმეს. უზბეკეთი ყოველთვის იყო და ითვლება მზიან, სტუმართმოყვარე ქვეყნად, ამიტომ აქ სტუმრისადმი დამოკიდებულება განსაკუთრებული და პატივმოყვარეა.

მახსოვს, იყო გამონათქვამი ფილმიდან „ამაოებათა ამაოება“: „დილას ათქვეფილი კვერცხი, ლანჩზე ათქვეფილი, საღამოს ომლეტი“. ეს შეიძლება ითქვას, რომ უზბეკეთში მამაკაცებში პილაფს ეხება. ბოლოს და ბოლოს, დილით ვიღაცამ დაგიპატიჟა ბავშვის დაბადების აღსანიშნავად, ლანჩზე ვიღაცამ გაიღვიძა, საღამოს კი ქორწილი იყო. მაგრამ, განსხვავებით ფრუნზიკ მკრტჩანისგან, რომელიც სინანულით და მწუხარებით საუბრობდა მისი მენიუს „მრავალფეროვნებაზე“, უზბეკური პილაფი არასოდეს მოსაწყენდება. და ამის მიზეზი ის არის, რომ ძირითადი ინგრედიენტების მიუხედავად, პილაფის მომზადების უამრავი რეცეპტი არსებობს და, გარდა ამისა, ხელი და განწყობაც მნიშვნელოვანია. უზბეკეთის სამზარეულოში ამ კერძის 100-ზე მეტი რეცეპტია და მისი მომზადების ტექნოლოგია წლების განმავლობაში გაუმჯობესდა. უზბეკეთის თითოეული რეგიონი განსხვავდება პილაფის მომზადებით: მაგალითად, ფერგანაში ისინი ამზადებენ პილაფს განსხვავებულად, ვიდრე სამარყანდში, ხოლო ტაშკენტის პილაფი განსხვავდება ბუხარასა და ხორეზმისგან.

ინფორმაცია პილაფის შესახებ მრავალ წყაროშია ნაპოვნი. კერძოდ, წიგნში „აბუ ალი იბნ სინას ზღაპრები“ (ავიცენა), ისტორიული მოვლენების პრეზენტაციის პარალელურად, საუბარია „დევზირას“ ბრინჯისგან დამზადებული „სამეფო პილაფის“ არსებობაზე, არომატული სუნით, უხვად. ზეთოვანი არომატით..., ზემოდან სანელებლებით გაჟღენთილი... და წარმოუდგენლად გემრიელი.

ხალხში არსებობს ლეგენდა თვით სახელის "პალოვ ოშის" წარმოშობის შესახებ, რომელიც დაკავშირებულია აბუ ალი იბნ სინას სახელთან:

ერთხელ უფლისწულს შეუყვარდა ღარიბი ოჯახიდან ლამაზმანი. ის განიცდიდა, რომ მასზე დაქორწინება არ შეეძლო. უფლისწულმა გაუფერულება დაიწყო და საჭმელზე უარი თქვა. პადიშამ თავისთან მიიწვია დიდი მკურნალი აბუ ალი იბნ სინა და სთხოვა გაეგო დაავადების მიზეზი და განეკურნა მემკვიდრე. პრინცის საფუძვლიანად შესწავლის შემდეგ, იბნ სინამ გაარკვია, რომ დაავადების მიზეზი სიყვარულია და მისი შვილის განკურნების ორი გზა არსებობს - შეყვარებულთა გულების გაერთიანება და საქმროს გამოფიტული სხეული მაღალკალორიული კერძით გამოკვება. - "პალოვ ოშ", ანუ შვიდი პროდუქტისგან მომზადებული კერძი. შესაძლოა, საქორწილო ზეიმზე ამ კერძის სავალდებულო ყოფნა სწორედ ამ ლეგენდას უკავშირდება.

და აქ არის შვიდი პროდუქტი: ასო P - piyoz (ხახვი), A - აიოზი (სტაფილო), L - lahm (ხორცი), O -oliyo (ცხიმი), V - დარტყმა (მარილი), O - ობ (წყალი), შ - შალები (ბრინჯი). და თუ ყველა ამ ასოს შეაგროვებთ, მიიღებთ კერძის სახელს "პალოვ ოშ".

ეს მხოლოდ ლეგენდაა, მაგრამ სინამდვილეში პილაფი ნამდვილად ამ პროდუქტებისგან შედგება. დროთა განმავლობაში, როგორც გაუმჯობესდა, მან შეიძინა სხვა ინგრედიენტები: მათ დაიწყეს ქიშმიშის, ბარდას, წიწაკის, კუმინის, კოწახურის და მრავალი სხვა პროდუქტისა და სანელებლების დამატება გემოვნებისთვის.

სატელევიზიო შოუს "სმაკის" ერთ-ერთ ეპიზოდში უზბეკური პილაფი ერთ-ერთმა რუსმა ჩოგბურთელმა მოამზადა. გამიკვირდა, რომ ამ კერძის მოსამზადებლად მას მხოლოდ 2 სტაფილო სჭირდებოდა. მართალი გითხრათ, უზბეკური პილაფი გამოირჩევა სტაფილოების სიმრავლით და რაც მეტი იქნება, მით უფრო გემრიელი და ლამაზი იქნება თავად პილაფი.

იმისდა მიხედვით, თუ რა ინგრედიენტებს ირჩევენ, თუ ეს ხორცია, მაშინ ცხვრის ან საქონლის ხორცი, თუ სტაფილოა, მაშინ ყვითელია თუ წითელი, თუ ბრინჯი, მაშინ ამდენი სახეობაა! ცეცხლიც კი, რომელზეც პილაფს ამზადებენ, ეს ყველაფერი იმოქმედებს ამ შესანიშნავი კერძის გემოზე და გარეგნობაზე.

ასე რომ, პილაფი უზბეკური კულინარიული ხელოვნების უმაღლესი წერტილია. არის შეწვა, ადუღება და აორთქლება. აქედან გამომდინარე, ითვლება, რომ თუ იცით, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ პილაფი, მაშინ შეგიძლიათ მოამზადოთ ნებისმიერი სხვა კერძი.

აბა, ახლა საქმეს გადავიდეთ...

ქვემოთ მივცემ რეცეპტებს სახლში რამდენიმე სახის პილაფის.

პილაფი კომშით

ცხვრის ან ძროხის ხორცი - დაახლოებით 1 კგ, ბრინჯი - 900 გ, ხახვი - 0,5 კგ, სტაფილო - 1 ​​კგ, მცენარეული ზეთი - 300 მლ, კომში - 600 გ, მარილი და კვლიავი გემოვნებით.

მაგალითად, ვზომავ ბრინჯის რაოდენობას თასებში - 5 თასი, ეს არის 1 ლიტრიანი ქილა, პილაფში ქვაბისთვის, 4-5 ლიტრი ტევადობით.

1. ხახვი შეწვით ზეთში, სანამ არ გახდება ყავისფერი.

2. დაუმატეთ ნაჭრებად დაჭრილი ხორცი. კარგად შეწვით. დაამატეთ მარილი.

3. დაუმატეთ ზოლებად დაჭრილი სტაფილო. შეწვით ეს ყველაფერი მორევისას.

4. დაამატეთ წყალი ისე, რომ მთელ მასას ფარავდეს. მოაყარეთ იმდენი მარილი, რომ ზირვაკი (ასე ჰქვია მიღებულ მასას) ცოტა მარილიანი იყოს, რადგან ბრინჯმა უნდა შეიწოვოს ეს მარილი და დააბალანსოს გემო.

5. მოათავსეთ გახეხილი და დაჭრილი კომში.

6. შეამცირეთ სითბო და დატოვეთ ადუღებამდე 20-30 წუთის განმავლობაში, რაც უფრო დიდხანს, მით უკეთესი.

7. გაფცქვენით და ჩამოიბანეთ ბრინჯი თბილ წყალში რამდენჯერმე, სანამ წყალი არ გაიწმინდება. ზოგიერთ შემთხვევაში ბრინჯს ადუღებენ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, შემდეგ წყალს აცლიან.

8. ბრინჯი თანაბრად გაანაწილეთ მთელ ზედაპირზე. თუ წყალი არ არის საკმარისი, თქვენ უნდა დაამატოთ მდუღარე წყალი ისე, რომ წყალი დაფაროს ბრინჯი.

9. დაელოდეთ სანამ მთელი წყალი აორთქლდება მაღალ ცეცხლზე, ხოლო ბრინჯი ქვაბის კიდიდან ცენტრამდე სლაიდში შეაგროვეთ. არ აურიოთ! ზირვაკი ბრინჯის ბოლოში უნდა დარჩეს.

დახურეთ სახურავი და დადგით ყველაზე დაბალ ცეცხლზე.

დაახლოებით 20 წუთის შემდეგ, შეგიძლიათ გახსნათ სახურავი და სცადოთ ბრინჯი. თუ ბრინჯი მზად არის, გამორთეთ ცეცხლი, ყველაფერი კარგად აურიეთ - ქვემოდან ზემოდან და... კარგი მადა!

მინდა დავამატო, რომ სალათს ყოველთვის პილაფთან ერთად მიირთმევენ. თუ ეს ის სეზონია, როცა მწიფე კიტრი და პომიდორია, მაშინ სალათი აჩჩიკ ჩუჩუკია, ხოლო თუ ზამთრის სეზონია, ეს არის ბოლოკი და მაწონის სალათი (კატიკი).

პილაფი კომბოსტოს რულონებით ყურძნის ფოთლებიდან

პილაფის საფუძველია ზირვაკის "ხერხემი" - ეს არის ხახვის, ხორცისა და სტაფილოს შემწვარი მასა სხვადასხვა სანელებლების დამატებით.

ამ პილაფს ამზადებენ ანალოგიურად, მაგრამ ყველაფრის გარდა, ყურძნის ფოთლების კომბოსტოს რულეტებს ცალკე ამზადებენ. პილაფს მიირთმევენ მაღლა დაწყობილი და ზემოდან კომბოსტოს რულონებით.

პილაფი ნიორით

მოამზადეთ ზირვაკი, დაუმატეთ კარგად გარეცხილი მთლიანი ნიორი. მოხარშეთ სანამ ნიორი მზად არ იქნება. ნიორი აუცილებლად უნდა გადადოთ, თორემ მოიხარშება. დაამატეთ ბრინჯი. და დანარჩენი, როგორც წინა რეცეპტში.

სადღესასწაულო პილაფსაც ამზადებენ ბარდით. გამოიყენეთ მხოლოდ ბარდა, წინასწარ გაჟღენთილი ერთი დღის განმავლობაში. დაუმატეთ ზირვაკში და ადუღეთ დიდხანს, სანამ ნოხოტი არ დარბილდება.

პილაფი ქათმით

კარგად, ეს რეცეპტი არის ხორცის ალტერნატივა. ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ მწყერი პილაფი.

პილაფი კარტოფილით

მას ძირითადად ბავშვებისთვის ამზადებენ, ხორცის დიდი ნაჭრების ნაცვლად ძროხის დაფქულ ხორცს იყენებენ. პილაფი დიეტური გამოდის. ზირვაკს უმატებენ კუბიკებად დაჭრილ კარტოფილს.

სამარყანდის პილაფი

განსხვავდება როგორც გემოვნებით, ასევე გარეგნობით. სხვა სახეობებისგან განსხვავებით არ ირევა და ამიტომ აქვს მოთეთრო-მოყვითალო შეფერილობა. მიირთვით ასე: ჯერ ბრინჯი, სტაფილო უნდა მოაყაროთ ზემოდან, შემდეგ ხორცი:

ცხვრის ან საქონლის ხორცი - 1 კგ, ბრინჯი - 1 კგ, ხახვი - 400 გ, სტაფილო - 1 ​​კგ, მცენარეული ზეთი - 400 მლ, მარილი, დაფქული შავი პილპილი, კვლიავი გემოვნებით.

გასუფთავებული და გარეცხილი ბრინჯი დაასველეთ მარილიან წყალში. 15-20 გ მასის ხორცის ნაჭრები შეწვით კალცირებულ ზეთში, მოაყარეთ ნახევარრგოლებად დაჭრილი ხახვი ოქროსფერამდე და სტაფილო დაჭერით ზოლებად. დაასხით წყალი, მოაყარეთ მარილი, სანელებლები და გააჩერეთ ნახევარი საათი. ზირვაკში მოვათავსოთ ბრინჯი და ვადუღოთ 20-25 წუთი; 2-3-ჯერ გადაატრიალეთ ჩაჭრილი კოვზით და ხარშეთ სანამ არ მოიხარშება.

დევზირა ბრინჯის პილაფი

ამ ტიპის პილაფისთვის გამოიყენება ცხვრის და ცხვრის ქონი. დევზირა პილაფს ძირითადად ფერგანას ხეობაში, ანდიჯანსა და ნამანგანში ამზადებენ.

პილაფი ხორეზმის სტილში

ამ ტიპის პილაფი მხოლოდ ხორეზმშია გავრცელებული.

ხორცი გავყოთ მსხვილ ნაჭრებად, მოვშუშოთ ხახვთან ერთად, დავამატოთ მცირე რაოდენობით წყალი და მოვშუშოთ. ხორცს ზემოდან მოვაყაროთ 3-4 სმ სისქის ზოლებად დაჭრილი სტაფილო, მოვაყაროთ მარილი, კუმინი (ციმი). ქვაბი მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და ხარშეთ 30-40 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. შემდეგ დავამატოთ ბრინჯი, დავამატოთ წყალი (ბრინჯის ზედაპირიდან 1,5-2 სანტიმეტრით მაღლა), მოვაყაროთ მარილი და მოვშუშოთ ჩვეულებრივი პილაფივით. სუფრაზე მიტანამდე ჯერ სტაფილო მოათავსეთ კერძზე, შემდეგ კი ბრინჯი.

კაშკადარიას სადღესასწაულო პილაფი

ის განსხვავდება იმით, რომ იყენებს მარინადებულ ხორცს.

შავლია

შეიძლება ითქვას, რომ ესეც პილაფის სახეობაა. თუ პილაფი არ არის წარმატებული, ანუ ბრინჯი არ არის დამსხვრეული (ეს წყლის დიდი რაოდენობითაა) და ფაფის სახე აქვსო, ამბობენ, რომ შავლია აღმოჩნდა.

და აი ნამდვილი შავლის რეცეპტი:

ცხვრის ან საქონლის ხორცი - 600 გ, ბრინჯი - 600 გ, ხახვი - 300 გ, სტაფილო - 500 გ, პომიდორი - 2-3 ც., მცენარეული ზეთი - 300 მლ., მარილი, შავი პილპილი, სანელებლები გემოვნებით.

ცხელ ზეთში შეწვით ხორცის ნაჭრები 10-15 გრამიანი. დავამატოთ რგოლებად დაჭრილი ხახვი, სტაფილო დავჭრათ ზოლებად. დაამატეთ პომიდორი ან მოხალული პომიდორი, შეწვით კიდევ 5-10 წუთი. ჩაასხით წყალში (3:1 თანაფარდობით წყალი ბრინჯთან) და მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე. შემდეგ დაუმატეთ გარეცხილი ბრინჯი და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება, დროდადრო ურიეთ 5-10 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. მიირთვით დაფქული შავი პილპილით და მწვანილებით.

თქვენ ალბათ გიჭამიათ პილაფი ევროპის, რუსეთის ან აშშ-ის დიდ ქალაქებში კაფეებსა და რესტორნებში. მაგრამ, სავარაუდოდ, თქვენ არ მიირთვით ნამდვილი პილაფი, არამედ გემრიელი ბრინჯის ფაფა ხორცით და ბოსტნეულით. ნებისმიერი რესტორნის მზარეული თავდაჯერებულად დაგარწმუნებთ, რომ უზბეკეთის პილაფს შესანიშნავად ამზადებს და მისი პროდუქტი ტურისტებში დიდი პოპულარობით სარგებლობს. თუმცა, თუ გსურთ სცადოთ ნამდვილი პილაფი, მაშინ წადით მის ნამდვილ სამშობლოში. მხოლოდ იქ არის ამ საოცარი კერძის ნამდვილი არომატი და გემო, რომელიც მოგწონთ უნიკალური აღმოსავლური ატმოსფეროს ფონზე. მხოლოდ იქ გაუმჯობესდა და შენარჩუნდა მისი მომზადების ნამდვილი რეცეპტი საუკუნეების განმავლობაში.

პილაფი ახლო აღმოსავლეთის რეგიონის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობადი კერძია. უზბეკეთში იყო ყველაზე პოპულარული. იქ შექმნეს მისი კლასიკური რეცეპტი. პილაფს ამზადებენ ახალშობილის დახვედრისა და მიცვალებულის გაცილების დღეს, ამზადებენ საქორწინო სუფრისთვის, უმასპინძლდებიან საპატიო სტუმრებს და ემსახურებიან ოჯახურ წრეში. ამავდროულად, უზბეკური მენიუ სულაც არ არის ერთფეროვანი, რადგან უზბეკეთში 6 ათზე მეტი რეცეპტია პილაფის. უზბეკეთის თითოეული რეგიონი განთქმულია თავისი განსაკუთრებული რეცეპტით და უზბეკური კულინარიული ტრადიციების გამოცდილ თაყვანისმცემელს არ გაუჭირდება იმის დადგენა, თუ რა სახის პილაფი დგას მის წინ და რა ტერიტორიიდან მოდის.

პილაფის რეცეპტები ასევე განსხვავდება მათი დანიშნულებით: ყველაზე მდიდრულს ამზადებენ საქორწილო წვეულებისთვის, საზეიმოდ ის მეორეა მხოლოდ პილაფის დასასვენებლად, ხოლო კერძის ჩვეულებრივი ვერსია მზადდება სამუშაო დღეებში. ამ ტიპის პილაფი სხვადასხვანაირად მზადდება და სხვადასხვა პროდუქტს შეიცავს. ბატკნის ხორცით პილაფს ხშირად ანაცვლებენ ცხენის ხორცის სოსისით (კაზი), ქათმის ხორცით, ხოხბის, კუდის ქონითა და მწყერით. ბრინჯი ასევე არ შედის პილაფში ყველა რეცეპტში: მას ხშირად ცვლიან ხორბლით, წიწიბურით, მუნგით და ვერმიშელით. მაგრამ კლასიკურ რეცეპტებში უცვლელად შედის ცხვრის ხორცი, სტაფილო, ხახვი, ბრინჯი და მწვანილი. მომზადების კლასიკური მეთოდის წესების მიხედვით, მას ამზადებენ სამ ძირითად ეტაპად: კარაქის კარგად დნობა, თხევადი შიგთავსის მოხარშვა (ზირვაკი), ბრინჯის დამატება და ორთქლზე მოხარშვა სრულ მოხარშვამდე.

პილაფის ასაკი
კერძის პილაფის პირველი ნახსენები, რომლის მთავარი ინგრედიენტი ბრინჯია, მე-10-11 საუკუნეებით თარიღდება. იმდროინდელ ძველ მატიანეებში ნათქვამია, რომ პილაფს ქორწილებსა და დიდ დღესასწაულებზე მიირთმევდნენ, როგორც ყველაზე მნიშვნელოვან კერძს. თავდაპირველად პილაფს ძირითადად მდიდრები მიირთმევდნენ. დანარჩენ ხალხს შეეძლო აეღო პილაფი დიდ დღესასწაულებზე და სტუმრებს უმასპინძლდებოდა, მაგრამ ღარიბები მას ძალიან იშვიათად ჭამდნენ. მაგრამ, უძველესი დროიდან დღემდე, პილაფი აღმოსავლეთ რეგიონში არა მხოლოდ გემრიელი სადღესასწაულო კერძი იყო, არამედ სამკურნალო კერძიც. მას ძალუძს ძალა მისცეს ადამიანს მძიმე ფიზიკური შრომის, სისხლიანი ბრძოლების და ხანგრძლივი ავადმყოფობის შემდეგ. მას აძლევდნენ საკვებს ფიზიკური და გონებრივი ძალების აღსადგენად.

ცნობილია, რომ ცნობილმა ამირ ტიმურმა უბრძანა თავისი ჯარის ჯარისკაცებს რეგულარულად ეჭამათ პილაფით. ანკარას წინააღმდეგ კამპანიისთვის მომზადებისას მას უთხრეს, როგორ გამოეკვება თავისი დიდი ჯარი გრძელი მოგზაურობის დროს და არ გადაათრიოს დიდი კოლონები დებულებით. წინდახედულმა მულამ უთხრა, როგორ მოემზადებინა პილაფი და დაუმატა, რომ თან უნდა წაეღო უზარმაზარი, ძველი, თუჯის ქვაბი. მასში მოათავსეთ ცხვრის ხორცი, ბრინჯი, სტაფილო და ხახვი. ყველა ეს პროდუქტი ცეცხლზე უნდა ადუღოთ მანამ, სანამ კერძის არომატს თავად ალლაჰი არ შეიგრძნობს და მზარეული დაღლილობისგან არ დაეცემა და ძლივს დააგემოვნებს ამ ღვთაებრივ საჭმელს. ამ კერძის ერთი ჭიქა საკმარისი იქნება მეომრისთვის, რომ ძალა მოიპოვოს კამპანიაზე. ასე რომ, თემურლენგის არმიამ დიდი ძალისხმევის გარეშე გაიმარჯვა. მას შემდეგ პილაფი მტკიცედ შევიდა ამირ ტიმურის არმიის მენიუში და, ალბათ, გახდა მისი გამარჯვების ერთ-ერთი მთავარი საიდუმლო. ზოგიერთი წყარო შეიცავს ინფორმაციას, რომ ალექსანდრე მაკედონელის მეომრები იყვნენ პირველები, ვინც მოამზადეს პილაფი ლაშქრობების დროს.

უძველესი ლეგენდა მოგვითხრობს, თუ საიდან გაჩნდა კერძის სახელი "პალოვ ოშ". მოხდა ისე, რომ ბუხარას მმართველის მეფისნაცვალს ვნებიანად შეუყვარდა ღარიბი კაცის ქალიშვილი. ის განიცდიდა იმ ფაქტს, რომ იმ ადგილების კანონები მას არ აძლევდა უფლებას სხვა წრიდან გოგოზე დაქორწინებულიყო. უფლისწულმა უარი თქვა საჭმელზე, გათიშული გახდა, ღამით აწუხებდა უძილობა და მისი ნათესავები გაკვირვებულები იყვნენ, თუ რამ გამოიწვია ასეთი ცვლილებები. შედეგად, ის იმდენად დასუსტდა, რომ ძალით მიიყვანეს ცნობილ ექიმთან, მაგრამ ახალგაზრდა არ საუბრობდა თავის ტანჯვაზე, თვლიდა, რომ ვერავინ დაეხმარებოდა. და ექიმმა დაიწყო პულსის გაზომვა და მოიწვია ადამიანი, რომელმაც ყველაფერი იცოდა ქალაქში ყველას შესახებ. მკურნალმა უბრძანა უბნების სათითაოდ ჩამოთვლა და პაციენტის პულსის ცემას უყურებდა. ერთი უბნის სახელის ხსენებაზე ახალგაზრდას მაშინვე აუჩქარდა პულსი. შემდეგ ექიმმა სთხოვა ჩამოეთვალათ ამ მხარეში მცხოვრებთა გვარები. საყვარელი ადამიანის სახელის გაგონების შემდეგ, ახალგაზრდას გული კინაღამ ამოუვარდა მკერდიდან. ასე რომ, ბრძენმა ექიმმა ყველაფერი გამოიცნო. მან უბრძანა დაქანცული საქმროს ასე მოპყრობა: კვირაში ერთხელ მაინც მიეტანა ჭაბუკი საჭმით „პალოვ ოშ“, სანამ ძალა სრულად არ აღდგებოდა, შემდეგ კი დაქორწინების უფლებას მისცემდა. ალბათ, ამ ლეგენდამ საფუძველი ჩაუყარა ჩვეულებას, რომლის მიხედვითაც საქორწილო დღესასწაულებზე ყოველთვის პილაფს მიირთმევენ. და თავად სახელი "პალოვ ოშ" შედგება იმ პროდუქტების პირველი ასოებისგან, რომლებიც მისი ინგრედიენტებია.

დროთა განმავლობაში დაიხვეწა პილაფის რეცეპტი, დაემატა ახალი პროდუქტები, როგორიცაა სულთანა, კომში, ბარდა, ნიორი, წიწაკა, გარგარი, კოწახური, კვლიავი და ა. კერძი - ლიაგანები. ბრინჯს აყრიან ბორცვში, ზემოდან ხორცის ნაჭრებს აყრიან, ზემოდან წვრილად დაჭრილ მწვანილს ასხამენ. ძველად, საქორწილო დღესასწაულებზე, თითოეული სტუმარი იღებდა პილაფის ნაწილს საკუთარ პურზე. ზოგიერთი თანამედროვე ოჯახი ჯერ კიდევ ხელებით ჭამს პილაფს, იცავს დიდი ხნის ჩვეულებას. ჩვეულებრივია ბოსტნეულის და ხილის სალათების და ახალი აღმოსავლური მწვანილის შეთავაზება პილაფით. ასეთი სალათები სასარგებლოა როგორც ვიტამინის დანამატი, ისინი ასევე ხელს უწყობენ საჭმლის მონელებას პილაფის უკეთ ათვისებაში, როგორც საკმაოდ ცხიმოვანი პროდუქტი. მწვანე ჩაი სუფრასთან ყოველთვის მიირთმევენ.

პილაფი ჭეშმარიტი გურმანებისთვის კერძად ითვლება. მას განსაკუთრებით პატივს სცემენ ძლიერი სქესის წარმომადგენლები. სულაც არ არის, რომ ყველას სჯერა, რომ მისი სრულყოფილად მომზადების ხელოვნებას მხოლოდ მამაკაცები ეუფლებიან. პილაფი უზბეკური სამზარეულოს მწვერვალია, რადგან მხოლოდ ის ჰარმონიულად აერთიანებს სამზარეულოს ყველა მეთოდის ხელოვნებას. ამიტომ, ითვლება, რომ თუ თქვენ მოახერხეთ გემრიელი პილაფის მომზადება, მაშინ შეძლებთ სხვა კერძების მომზადებას.