სამოყვარულო ძეხვი უნდა შეიცავდეს საქონლის, ღორის, შერჩეულ ბეკონს, სანელებლებს, სუფრის მარილს და შაქარს, ასკორბინის მჟავას, ნატრიუმის ნიტრიტს. სახელმწიფო რეგულაციების თანახმად, ძეხვი უნდა შეიცავდეს მინიმუმ სამოცდათხუთმეტ პროცენტს ხორცს. აქედან ოცდაათი პროცენტი პრემიუმ საქონლის ხორცი და ორმოცდახუთი პროცენტი მჭლე ღორის ხორცი, ოცდახუთი პროცენტი ბეკონი. არის პროდუქტი, რომელიც მთლიანად ღორის ხორცისგან შედგება. სამოცდათხუთმეტი პროცენტი მჭლე ღორის ხორცი და ოცდახუთი პროცენტი ბეკონი. ეტიკეტზე იტყვის ღორის ხორცი. თუ კილოგრამი ძეხვი ნახევარი კილოგრამი ხორცის ღირს, უხარისხო პროდუქტი გაქვთ. ძეხვი დაახლოებით იგივე უნდა ღირდეს, რაც კილოგრამი ხორცი.

ნათელი და ლამაზი ფერი, კარგი გემო და სუნი არ არის ხარისხის მაჩვენებელი. ძალიან ხშირად, საკვები დანამატები აყალიბებენ პროდუქტის გემოს და გარეგნობას. იმდენად მიჩვეულები ვართ საკვებ დანამატებს, რომ ნატურალურ პროდუქტს ყალბისაგან ვერ ვარჩევთ.

ეტიკეტზე უნდა იყოს ყველა ინფორმაცია სამოყვარულო ძეხვის ვარგისიანობის ვადის და შემადგენლობის შესახებ. კომპონენტები დალაგებულია წარმოების რეცეპტში წონის შემცირების რიგის მიხედვით. მწარმოებლები ზოგჯერ დუმს დამატებითი დანამატების არსებობის შესახებ. ერთი და იგივე მწარმოებლისგან, ერთი სახეობის ძეხვი შეიძლება იყოს შესანიშნავი ხარისხის, ხოლო მეორე ჯიში გემოვნებით ბევრად ჩამოუვარდება. ამიტომ, მხოლოდ საცდელი და შეცდომით შეგიძლიათ იპოვოთ კარგი სამოყვარულო ძეხვი.

სამოყვარულო ძეხვი უნდა მომზადდეს GOST-ის მიხედვით. სამოყვარულო სახელს დაემატა პრეფიქსი (ექსტრა, ორიგინალი, ლუქს, სუპერ, გურმანი, კლასიკური და ა.შ.), პროდუქტი მზადდება არა GOST, არამედ TU-ს მიხედვით. ასეთ ძეხვში ხორცი შეიძლება შეიცვალოს არაფრით. იყენებენ სოიოს ცილას, გასქელებას (კარაგენანს), ნატრიუმის ალგინატს, ანტიოქსიდანტს, ძვლის ფქვილს, სახამებელს, ბურღულს. ცხოველური და მცენარეული ცილა, ბოჭკოვანი, სახამებელი ძეხვისთვის არასაჭირო ინგრედიენტებია.

სამოყვარულო ძეხვის პური უნდა იყოს სიცარიელე, მკვრივი და ელასტიური (ზამბარები დაჭერისას). ზედაპირი მშრალია. ჭურვი არის დაზიანებისა და ლაქების გარეშე. არ არის ფოროვანი, არ არის წყლიანი და არ არის ნაოჭები. ძეხვზე არ უნდა იყოს დაფქული ხორცი. რაც უფრო მეტ ხორცს შეიცავს, მით უფრო მძიმეა.

კარგი ძეხვის ფერი მერყეობს კრემისფერიდან ღია ვარდისფერამდე, მაგრამ არა ღრმა ვარდისფერამდე. მომწვანო-ნაცრისფერი ტონები მიუთითებს პროდუქტის გაფუჭებაზე. მაგრამ ფერმკრთალი კარგი მაჩვენებელია. ღორის ხორცს უფრო ღია ფერი აქვს.

კარგი ძეხვის სუნი სასიამოვნოა, ხორციანი, მაგრამ არა გამოხატული. თქვენ შეგიძლიათ განსაზღვროთ პროდუქტის სიახლე სუნით.

არჩევისას სცადეთ სოსისი. თუ პროდუქტი მშრალია, უსიამოვნო ცხიმიან ფენას ტოვებს გემოზე, ან წააგავს დაქუცმაცებულ ხორცს ან ღვიძლს, უმჯობესია თავი შეიკავოთ მისი შეძენისგან. ენის უმნიშვნელო წვას იწვევს ნატრიუმის გლუკონატი.

შერჩეული სამოყვარულო ძეხვი შეიძლება იყოს როგორც ხელოვნურ, ასევე ბუნებრივ გარსაცმში. ბუნებრივ გარსაცმში შენახვის ვადა თხუთმეტ დღემდეა. ხელოვნურ გარსაცმში შენახვის ვადა უფრო გრძელია, ორ თვემდე. თუ შენახვის ვადა უფრო მაღალია, ეს ნიშნავს, რომ პროდუქტი შეიცავს დიდი რაოდენობით კონსერვანტებს. ხელოვნური გარსი შეიძლება იყოს ბუნებრივის მსგავსი, ის შეიძლება გამოირჩეოდეს სწორი ნაკერით. ტექნოლოგიის მიხედვით, სამოყვარულო სოსისს კვამლით მკურნალობენ. ბუნებრივი გარსაცმები საშუალებას აძლევს კვამლს უკეთესად გაიაროს მოწევის დროს და ამ ძეხვის გემო უფრო გემრიელია. უმჯობესია უპირატესობა მიანიჭოთ ძეხვის ბუნებრივ კორპუსს და ნაცრისფერ ელფერს.

ქონი უნდა იყოს არაუმეტეს ექვს მილიმეტრზე, კვადრატული ფორმის, თეთრი (ოდნავ მოვარდისფრო), არ ამოვარდეს, არ გაიფანტოს და თანაბრად იყოს განაწილებული. თუ ქონს აქვს მოყვითალო ელფერი, ეს ნიშნავს, რომ მწარმოებელმა გამოიყენა ძველი ქონი.

სოსისში შემავალი ასკორბინის მჟავა ხელს უშლის დაჟანგვას და კანცეროგენული ნივთიერებების წარმოქმნას. თუ ნატრიუმის ნიტრიტი არსებობს, უმჯობესია ასკორბინის მჟავა დაემატოს. ფოსფატების არსებობა მიუთითებს იმაზე, რომ გამოყენებული ნედლეული არ იყო საუკეთესო ხარისხის. ძეხვის ცილის სტაბილიზატორია დაფქული ქათმის კანი, ღორის კანი, მყესები, ვენები და ხრტილი.

ძეხვი არ უნდა გაიტეხოს და ბეკონი არ უნდა ამოვარდეს, თუ პროდუქტის თხელი ნაჭერი ტუბში გადახვეულია. პროდუქტის ღირებულების შესამცირებლად ხორცის ნაცვლად ემატება ცხოველური ცილა (დაფქული სუბპროდუქტები, ხრტილები, ძვლები, ტუჩები, ტყავი). შემადგენლობა სახამებელთან ერთად იმართება, ეს ძეხვი იშლება, რბილი, პაშტეტივით ფუმფულა. გაცივებული ხორცისგან დამზადებული სოსისი უფრო გემრიელია, ვიდრე გაყინული ნედლეულისგან.

ძეხვის ხარისხის შემოწმება შეგიძლიათ სახლში. შეწვის დროს ძეხვი ზომაში საგრძნობლად შემცირდა, რაც იმას ნიშნავს, რომ შეიცავს ძალიან ბევრ ტენიანობას და ცხიმს. კარგი ქონი შეიბრაწება და გამჭვირვალე გახდება. თუ ძეხვის ნაჭერს ადუღებულ წყალში ჩავყრით და რამდენიმე წუთის შემდეგ ვარდისფერი ლაქები გამოჩნდება ან წყალი ოდნავ ვარდისფერდება, ეს ნიშნავს, რომ ხელოვნური შეღებვაა. თუ ის შეიცავს სახამებელს, სოსისზე იოდის წვეთი გალურჯდება.

ნებისმიერი ძეხვის შეწვისას წარმოიქმნება კანცეროგენები. მოერიდეთ ბავშვებს შემწვარი ძეხვის მიცემას.სოსისი არის ხორცის პროდუქტი და ინახება ნულიდან პლუს ექვს გრადუს ტემპერატურაზე. სამოყვარულო ძეხვი არ უნდა მიიღოთ ხანგრძლივი მოგზაურობისთვის, განსაკუთრებით თბილ ამინდში.

გაცივებული საქონლის და ღორის ხორცი დავჭრათ 4x4 სმ-ზე, ცალკე მოვაყაროთ მარილი, ავურიოთ და შევდგათ ცალკე ჭურჭელში 48 საათით მაცივარში +2-4 გრადუსზე. ღორის ხორცი მოვაყაროთ მარილი 3-5 დღე ჩვეულებრივი მარილით.
თუ დამარილების შემდეგ ხორცს ლორის სუნი აქვს, მაშინ მკვეთრად იზრდება გემრიელი სოსისის მომზადების ალბათობა.
დამარილების ბოლოს ხორცი გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში 3 მმ-იანი ბადით. სასურველია ხორცსაკეპ მანქანაში ლითონის ნაწილი კარგად გაცივდეს მაცივარში +2-4 გრადუსამდე. ჯერ საქონლის ხორცი გახეხეთ, შემდეგ ღორის ხორცი ცალკე ჭურჭელში და შედგით მაცივარში ცოტა ხნით + 2-4გრ.
მარილის მოსაშორებლად ქონი გარეცხეთ ცივი წყლით და გააშრეთ პირსახოცით. მოაჭერით კანი. ქონი დავჭრათ 4-6მმ კუბებად. მიზანშეწონილია ღორის ცხიმი არ გაცხელოთ, დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და სასწრაფოდ შევდოთ მაცივარში. როცა მთელი ქონი დაიჭრება, ჩაასხით ქილაში და დაასხით ცხელი წყალი +90გრ, ურიეთ კოვზით, სანამ ნაჭრები მთლიანად არ დაშორდება ერთმანეთს. შემდეგ დაასხით ცივი წყალი, რომ გაცივდეს. წყალი გადაწურეთ და შედგით მაცივარში.
ძროხის ხორცი გამოიღეთ მაცივრიდან, გადაიტანეთ საჭრელ ჭურჭელში (ან მძლავრ ბლენდერში), დაუმატეთ 80-90 გრამი ყინულის წყალი და 2-3 წუთი გახეხეთ, სანამ არაჟანი არ გახდება. დაფქული ხორცი შედგით მაცივარში. შემდეგ აიღეთ დაქუცმაცებული ღორის ხორცი, სანელებლები, 0,5გრ ასკორბინის მჟავა (წყალში განზავებული), 100გრ ყინულის წყალი და დაჭერით 3-4 წუთის განმავლობაში კრემის მიღებამდე. ამასთან, უნდა დარწმუნდეთ, რომ დაფქული ხორცი არ გადახურდეს +8-9 გრადუსზე მეტი. თუ ასე დაიწყო, ჯობია დაფქული ხორცი შედგით მაცივარში და გაციების შემდეგ გააგრძელოთ. მთელი წყალი კარგად უნდა ეხებოდეს დაფქულ ხორცს. დაამატეთ საქონლის ხორცი და გააგრძელეთ ჭრა 2 წუთის განმავლობაში, აკონტროლეთ დაფქული ხორცის ტემპერატურა.
ჩაასხით გაციებული ქონი თასში და კარგად აურიეთ სანამ ქონი თანაბრად არ გადანაწილდება.
დააფარეთ ფილმი და შედგით მაცივარში.

ახლა გადავიდეთ ნაჭუჭზე. ამისათვის დაგჭირდებათ საკვების ფართო გასაჭიმი ფილმი, გლუვი მანდრილი 25-30 სმ სიგრძით და დიამეტრი 50 მმ-დან 120 მმ-მდე. ეს შეიძლება იყოს შუშის ბოთლი ლიტრიანი არაყი, ღვინო და ა.შ. კარგად მუშაობს ბრტყელ 2,5 ლიტრიან ლუდის ბოთლზე. ლუდის პლასტმასის ბოთლი უნდა მოათავსოთ საყინულეში და გააციოთ ერთი საათის განმავლობაში, შემდეგ ამოიღოთ საყინულედან და დაახურეთ თავსახური. ბოთლში ჰაერი გახურდება და გაბერავს ბოთლს, რაც მას აუცილებელ სიმტკიცეს მისცემს.
ფილმი თანაბრად უნდა გააბრტყელოთ მაგიდაზე, ისე, რომ 4-6 ბრუნი დახვეული იყოს მანდრიაზე (ფილის სისქეზეა დამოკიდებული). მანდრილი უნდა იყოს მსუბუქად ცხიმიანი მცენარეული ზეთით, მაგალითად, ბამბის საფენის გამოყენებით.
მანდრილს ვათავსებთ ფილმზე, კიდიდან 6-10 სმ-ით უკან დავიხევთ (დამოკიდებულია მანდრიაზე), ისე, რომ კუდი შეკრათ. ფილაზე მანდრილის გადახვევის მეთოდის გამოყენებით, რამდენიმე ფენას მჭიდროდ ვახვევთ, მაგრამ ფანატიზმის გარეშე. ჩვენ დავჭრათ ფილმი და გვაკავშირებს კუდი მჭიდროდ. შემდეგი, ჩვენ ვათავსებთ მანდრილს "კონდახზე" კუდით ქვემოთ და მიღებულ ნაჭუჭს ზემოდან ქვემოდან ვამაგრებთ აკორდეონით. გარსაცმის ჩაყრა შესაძლებელია როგორც ხელით, ასევე ხორცსაკეპ მანქანაში ან ძეხვის შემავსებლის გამოყენებით. შეგიძლიათ ძალიან მჭიდროდ ჩაყაროთ, რაც აუცილებელია მაღალი ხარისხის მოხარშული სოსისებისთვის. ჭურვის ქვეშ არსებული ჰაერის ამოღება შესაძლებელია პუნქციის გზით;
და ასე ამოვიღებთ გაცივებულ დაფქულ ხორცს და ნაჭუჭს ამოვავსებთ, გამოვდევნით ზედმეტ ჰაერს, ვატკეპნით და მეორე კუდს ვქსოვთ. გარდა ამისა, მეტი დატკეპნისთვის შეგიძლიათ პური ჯვარედინად იქსოვოთ 3-4 ადგილას.
დაახლოებით ასე გამოიყურება:

ყველაფერი გლუვი და ლამაზია, პური ელასტიურობისგან ბურთულავით ხტუნავს.

ასე მომზადებულ პურს მაცივარში ვკიდებთ 12-24 საათი +10-12 გრადუსზე დასადგომად.
შემდეგ ის უნდა შეწვათ წიფლის, მურყნის, მუხის ნახერხზე, მაგრამ ეს ჭურვი არ არის ამისთვის შესაფერისი, ამისთვის გჭირდებათ ბუნებრივი ან ხელოვნური გამტარი ნაჭუჭი, ამიტომ შეწვის ნაცვლად ეტაპობრივი გათბობა.
ნალექის შემდეგ პური ჩადეთ წყალში +30-35გრ, რომ გახურდეს და შეინარჩუნოს ეს ტემპერატურა ერთი საათის განმავლობაში, შემდეგ ასწიეთ ტემპერატურა 45-50გრ-მდე მომდევნო საათის განმავლობაში და +50-60-მდე მომდევნო საათის განმავლობაში. პრინციპში, ეს შეიძლება გაკეთდეს ღუმელში, რადგან გარსაცმები არ არის გამტარი, დამწვარი აირის პროდუქტები არანაირად არ იმოქმედებს ძეხვზე. ღუმელის ტემპერატურა, თუნდაც მინიმალურ სიცხეზე, 100 გრადუსზე მეტია. მის შესამცირებლად საკმარისია კარის გაღება გარკვეული მანძილით, მაგრამ შემდეგ საჭიროა თერმომეტრი, რომელიც უნდა განთავსდეს პურის გვერდით, ტემპერატურის გასაკონტროლებლად.
შემდეგი არის სამზარეულო. შეგიძლიათ მოხარშოთ ორთქლზე ან წყალში. წყლის ტემპერატურა +85 გრადუსი. მოათავსეთ მასში პური და მოხარშეთ. მომზადების დრო არის 10 წუთი პურის დიამეტრის სანტიმეტრზე. მაგრამ უმჯობესია გამოიყენოთ თერმომეტრი, რომელიც ჩასმულია პურში და მოხარშეთ +70 გ-მდე პურის შუაში.
მოხარშვის შემდეგ გააგრილეთ ყინულოვან წყალში და შედგით მაცივარში. ჭამამდე სასურველია ძეხვი მაცივარში რამდენიმე საათით შეინახოთ.

ჭრილი არის 1-1,5 მმ, ძეხვი ელასტიური, ქონი არ ცვივა, სტრუქტურა საკმაოდ დამაკმაყოფილებელია სახლის სოსისისთვის, გემო საკმაოდ ძეხვის მსგავსია, მაგრამ სათანადო შეწვა გააუმჯობესებს.
მაგრამ ჭურვი იაფია, რაც მნიშვნელოვანია, ყველას არ შეუძლია გადაიხადოს 170-180 რუბლი 2 მეტრზე.

შეგიძლიათ გაცივებული ძეხვი გაათავისუფლოთ გარსაცმიდან და მოქსოვოთ გრძივად და განივი, ოდნავ კვამლზე +35-40გრ-ზე ეს გააუმჯობესებს პროდუქტის ორგანოლეპტიკურ თვისებებს, მაგრამ მთავარია არ გამოშრეს.

დასასრულს მინდა აღვნიშნო, რომ ნიტრიტული მარილის გარეშე კარგ ძეხვს ვერ მიიღებთ, ისევე როგორც წინასწარ მარილის და დაძველების, ასევე ტემპერატურული პირობების დაცვით და კარგი დაფქვის გარეშე. და რა თქმა უნდა, რაც უფრო მაღალი ხარისხის ხორცია, მით მეტია წარმატების ალბათობა.

მე დავამატებ კიდევ ერთ ხელნაკეთ პროდუქტს სახლის ძეხვის მწარმოებლის დასახმარებლად.
ყველას არ შეუძლია საჭრელი, მაგრამ ბევრი რამ არის დამოკიდებული ხორცის ხარისხზე.
ასე რომ, წარმოგიდგენთ "მჭრელს"!


შედგება 3 ნაწილისაგან.


საჭრელი დანა და საბურღი ადაპტერი, დამუშავებული მინაბოჭკოვანი მასალისგან. (შეიძლება დამზადდეს ნებისმიერი გამძლე მასალისგან)


საჭრელი აწყობილია.
საბურღი 800-1000 ბრ/წთ.
დანები თავად უნდა გაამკვეთოთ, რომ ქაღალდი ადვილად დაჭრათ.
პირები Brown-600 ბლენდერიდან, 1.5 ლიტრიანი თასიდან.
მოითხოვს უსაფრთხოების ზომების დაცვას.

ძალიან მარტივი რეცეპტი სამოყვარულო ძეხვისთვის სახლშინაბიჯ-ნაბიჯ ფოტოებით.

სამოყვარულო ძეხვი სახლში რამდენიმე საათში შეგიძლიათ მოამზადოთ. მომზადებისთვის საჭიროა გამოიყენოთ ტეტრა ჩანთები, ხოლო ძეხვის გასაფერადებლად გამოიყენეთ ჭარხლის წვენი.

ხელნაკეთი ძეხვი შესანიშნავი საშუალებაა თქვენი ოჯახის განებივრებისთვის ნატურალური და გემრიელი პროდუქტით. სანამ მას მდუღარე წყალში ჩადებთ, კარგად დატკეპნეთ ისე, რომ ზედმეტი ჰაერი გამოვიდეს. ძეხვი მოხარშეთ 40-50 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გააცივეთ და მიირთვით.

პორციების რაოდენობა: 10

• ეროვნული სამზარეულო: სახლის სამზარეულო
• კერძის ტიპი: საჭმელები
• რეცეპტის სირთულე: ძალიან მარტივი რეცეპტი

• მომზადების დრო: 17 წუთი
• მომზადების დრო: 3 საათი
• პორციების რაოდენობა: 10 პორცია
• კალორიების რაოდენობა: 135 კილოკალორია

ინგრედიენტები 10 პორციისთვის

• ღორის ხორცი - 2 კგ
• ქონი - 300 გრამი
• რძე - 100 მილილიტრი
• სანელებლები და მარილი - გემოვნებით
• ჭარხალი - 1 ცალი

ნაბიჯ-ნაბიჯ

1. ვიღებთ ღორის ხორცს და ახალ ქონს. ხორცი და ქონი დაჭერით და გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში.
2. იმისათვის, რომ ძეხვი არ იყოს ძალიან ნაცრისფერი, გახეხეთ ჭარხალი და გამოწურეთ წვენი. მიღებული წვენი დაუმატეთ დაფქულ ხორცს. იქ დაამატეთ წვრილად გაწურული ნიორი, რძე და სანელებლები. ასევე დაამატეთ მარილი გემოვნებით.
3. ხორცის ხორცისგან სქელი სოსისი მოვამზადოთ და ტეტრა ტომარაში გავახვიოთ. ჯოხის ფორმა და სიგრძე თავად უნდა გააკეთოთ.
4. სოსისი მოათავსეთ ადუღებულ წყალში, რომ მოხარშოთ. საშუალოდ, ძეხვი იხარშება არა უმეტეს 50 წუთის განმავლობაში. წყლიდან ამოვიღებთ და გაცივდება.
5. ამოიღეთ ტეტრა ტომარა და ძეხვი მზად არის საჭმელად.
6. სოსისი დავჭრათ ნაჭრებად და მივირთვათ. უკეთესია, თუ სოსისი მაცივარში დაახლოებით ერთი საათი დადგება.

როგორი ძეხვიც არ უნდა გააკეთოთ სახლში, ის მაინც უკეთესია ვიდრე მაღაზიაში გვყიდიან. და რაც მთავარია, არსებობს მტკიცე რწმენა, რომ ხელნაკეთი ძეხვი 100% ნატურალური პროდუქტებისგან შედგება. თუმცა მაშინვე ვიტყვი, რომ მას განსხვავებული გემო აქვს და მთავარი განსხვავებაა არომატის გამაძლიერებლის - ნატრიუმის გლუკონატის არარსებობა, რომელსაც ასე მიჩვეულები ვართ.
პირველად ვაკეთებდი ხელნაკეთ ძეხვს. ოჯახის ყველა წევრს მოეწონა საბოლოო შედეგი, მაგრამ არის რამდენიმე ნიუანსი, რომელსაც ჩემი ისტორიის ბოლოს გაგიზიარებთ, ანუ შეცდომებზე ცოტას ვიმუშავებ.

ბევრ რეცეპტში შედის ლორი, მაგრამ მე გადავწყვიტე უარი თქვა მასზე. მთავარი მიზეზი ის არის, რომ ლორი ასევე წარმოებული პროდუქტია და არ ვიცი რა არის მასში შერეული. და "Lyubitelskaya" არის ოჯახის ერთ-ერთი საყვარელი ძეხვი, რომელიც შეიცვალა ლორით.

ასე რომ, ძირითადი პროდუქტები, რაც მე გამოვიყენე, იყო 400 გრ. ღორის ხორცი, 500 გრ. ქათმის ფილე და 100 გრ. ქონი ძეხვის მოხარშვისას რომ არ დაშლილიყო, დავამატე ორი კვერცხის ცილა და ერთი ჩაის კოვზი სახამებელი. გემოვნებისთვის - ჭიქა რძე, ნიორი, წიწაკა, მარილი. ბულგარული წიწაკა, რა თქმა უნდა, ასრულებს გემოვნების ფუნქციას, მაგრამ უფრო მეტად დეკორატიულ ფუნქციას ასრულებს, ამიტომ მე ავიღე მრავალფერადი - ყვითელი, მწვანე და წითელი წიწაკის ნაჭერი.

ხორცი და ნიორი დავფქვი ხორცსაკეპ მანქანაში.

შემდეგ კიდევ გაანადგურეთ ბლენდერით.

მომზადებულ დაფქულ ხორცს დაუმატეთ ჩაის კოვზი მარილი, პილპილი, სახამებელი და კვერცხის ცილა და კარგად აურიეთ.

ბულგარული წიწაკა ხელით დავჭყლიტე. ქონი დავჭრა პატარა ნაჭრებად. ღორის ქონი უფრო ადვილად იჭრება, თუ ოდნავ გაყინულია.

დაფქულ ხორცს დაუმატეთ ჭიქა რძე

დაჭრილი ღორის და წიწაკის ნაჭრები

ურიეთ ერთგვაროვანი კონსისტენციის მიღებამდე

მან მაგიდაზე ქაღალდის ორი ფენა დადო. ცენტრში დაფქული ხორცი მოვათავსე.

ქაღალდის პირველი ფენა მოვახვიე.

ქაღალდის მეორე ფენაში გახვეული სოსისი სქელი ძაფით იყო შეკრული.

მან თავისი პროდუქტები ღრმა ქვაბში მოათავსა, წყლით აავსო და ადუღა მას შემდეგ, რაც წყალი დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში ადუღდა.

შემდეგ დავდებ განიერ ჭურჭელზე და ვდებ ცივ ადგილას ბოლომდე გაციებამდე. და მხოლოდ დილით შევხედე რა გავაკეთე.

და აი ასეთი ლამაზი ძეხვის ჯვარი.

ნება მომეცით შევაჯამოთ. პირველი. შემდეგ ჯერზე, როცა ხელნაკეთ ძეხვს გავაკეთებ, ქათამს გამოვტოვებ. მოგეხსენებათ, ქათამი დიეტური პროდუქტია. მოხარშვისას არომატი თითქმის აღარ რჩება და ამას გარდა, ქათმის ხორცზე დაფუძნებული ძეხვი ცოტა მშრალი გამოდის, ამიტომ ქათამი მაინც ხბოს ხორცით უნდა შეიცვალოს.

და მეორე. ქაღალდი უნდა შეიცვალოს საცხობი ჩანთით. მე ვფიქრობ, რომ ჩემი პროდუქტის სიმშრალის მიზეზი მხოლოდ ქათმის ხორცში არ არის, არამედ იმაშიც, რომ ხორცის პროდუქტების კვების და გემო თვისებების უმეტესი ნაწილი ბულიონში დაიხარჯა. ყოველივე ამის შემდეგ, თუ საწარმოო საწარმოებში ეს გემო აღდგება ყველა სახის კონსერვანტების გამოყენებით, სახლში, მიზანშეწონილია გემოვნების შენარჩუნება.

მაგრამ ნებისმიერ შემთხვევაში, ჩემს პირველ გამოცდილებას ძეხვის წარმოებაში ყველა წარმატებულად თვლის. ხელნაკეთი "სამოყვარულო" ძეხვი ერთ დღეში გაქრა. ხელნაკეთი აჯიკა კი შეუდარებელი გემოთი სიამოვნებაა!

მომზადების დრო: PT01H20M 1 სთ 20 წთ.

ექიმისა და მოყვარულის ხელნაკეთი სოსისი

ექიმის და სამოყვარულო ძეხვი სახლში.

ექიმისა და მოყვარულის ხელნაკეთი სოსისი,ვარიანტი ბოლონიის ძეხვი Mortadella.

თუ გადავხედავთ ჩვენი ცნობილი ადამიანების ისტორიას მოხარშული ძეხვი Doctorskaya და Lyubitelskaya, მაშინ შეიძლება იფიქროთ, რომ ისინი თავიანთ ისტორიას საბჭოთა ხელისუფლების დასაწყისამდე მიჰყვებიან.

ჯერ კიდევ 1936 წელს მინისტრმა მიქოიანმა ბრძანა, სპეციალური დიეტური ძეხვი გამოეყენებინათ ამხანაგებისთვის, რომლებმაც ჯანმრთელობა დაკარგეს ცარიზმის წინააღმდეგ ბრძოლაში.

და რა თქმა უნდა, პეტრე 1-ის სამეფო თხოვნა დავიწყებას მიეცა, რადგან ძეხვის მწარმოებლებიევროპიდან.

სიტუაციურად, XIX საუკუნის დასაწყისისთვის მთელ რუსეთის იმპერიაში არსებობდა მხოლოდ 30-40 მეტ-ნაკლებად დიდი ძეხვის წარმოების ობიექტი.

ხელნაკეთობა ხელნაკეთი ძეხვის დამზადებაარ ითვლება.

ზოგადად, ხელნაკეთი სოსისების წარმოება ტრადიციულად გამოიყენებოდა იმპერიის დასავლეთ ნაწილში, მაგალითად, პოლონეთში, უკრაინაში, ბელორუსიასა და ბალტიისპირეთის ქვეყნებში.

ამისათვის საჭიროა მხოლოდ ღორი გყავდეთ და ხორცი დავჭრათ წვრილად და ჩავყაროთ გასუფთავებულ ნაწლავებში.

ხელნაკეთი ძეხვის რეცეპტიარ შეცვლილა საუკუნეების განმავლობაში, ისევე როგორც მორტადელა.

ის არის ერთი ბოლონიის ძეხვი Mortadella, დასაბამი მისცა შინაური მოხარშული ძეხვი,
მცირე განსხვავება რეცეპტში, კონსისტენციაში, ღორის ცხიმის შემცველობაში და ა.შ. არ ითვლება.

ხელნაკეთი მოხარშული ძეხვიდა, მაგალითად ექიმის ტიპის ძეხვი, ორი დიდი განსხვავება.

მომზადება ხელნაკეთი ძეხვეულიშესაძლებელია, მაგრამ ძნელია ხორციანი, წვრილად დაფქული რბილობი, რეალურად ხორცის პიურე ან თუნდაც ემულსია.

გაყიდვაში მძლავრი ხორცსაკეპ მანქანებისა და ბლენდერების გამოჩენით, ეს ამოცანა უფრო ადვილი გახდა.

რჩება საკითხი ხორციდან ჰაერის ამოღების შესახებ და ძეხვის გარსაცმის მკვრივი შეფუთვა,არ არის ჰაერის სიცარიელე.

პრინციპში, ეს საკითხიც შეიძლება მოგვარდეს, ყოველ შემთხვევაში, ჭურჭლის, დაფის ან დიდი აუზის ფსკერზე არაერთხელ დაჭერით დაფქული ნამცხვრები.

დაფქული ხორცი ხდება მკვრივი და ჰაერის სიცარიელის გარეშე.

წინააღმდეგობა ის არის, რომ წვრილად დაფქული ხორცი ძალიან თხევადია, მაგრამ შეგიძლიათ ჩანთაში შეფუთოთ.

ღორის ან ძროხის წვრილი ნაწლავებიარ არის შესაფერისი Doktorskaya ტიპის სოსისებისთვის.

ძეხვის ხელოვნური გარსაცმებიშეიძლება ვარგისი იყოს, მაგრამ სჯობს გასუფთავებული ღორის კუჭი ან მსხვილი დიამეტრის ნაწლავები დაფქული ხორცით, ე.წ. ბლუზი.

განსხვავებით წვრილი და საშუალო კალიბრის ნაწლავები, რომელსაც ეწოდება გარსაცმები.

როგორც ბოლო საშუალება, შეგიძლიათ დაკეცოთ საკვების ცელოფანი ან ფილმი ყდის ფორმაში, შეკეროთ იგი, მაგალითად, ან გააკეთოთ საჭირო დიამეტრის ჩანთა.

რაც შეიძლება მჭიდროდ უნდა შეავსოთ დაფქული ხორცით.

მოდით შევხედოთ, თუ როგორ მზადდება ძეხვი სახლში ლიუბიტელსკაიასა და დოქტორსკაიას მაგალითით. ხელნაკეთი ძეხვის რეცეპტები და GOST შეგიძლიათ ნახოთ აქ, მაგრამ სახლში ძეხვის დამზადების ტექნოლოგია დაახლოებით იგივეა.

1. ძეხვის დამზადება სახლშივიწყებთ საქონლისა და ღორის ხორცის დაჭერით შემთხვევით 3-დან 5 სმ-ის ზომის ნაჭრებად, ისე, რომ არ დაიტვირთოს ხორცსაკეპი.

2. ღორის და საქონლის ხორცი ცალ-ცალკე გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში 3მმ ბადე ნახვრეტებით.

3. მარილი და მოაყარეთ შაქარი რეცეპტის მიხედვით, მოზილეთ და ცალკე ჭურჭელში მოათავსეთ მაცივარში 6-12 საათით, რომ დაფქული ხორცი დამწიფდეს.

4. შეურიეთ ორივე სახის დაფქული ხორცი და გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში 3 მმ-იანი ნახვრეტებით. მინიმუმ 4-5 ჯერ წვრილად დაფქული ყინულის და ცივი მშრალი თეთრი ღვინის დამატებით (გემოვნებით და სურვილით). თუ ბლენდერი გაქვთ, შეგიძლიათ კიდევ დაფქვით პიურემდე.

5. ბევრი რეცეპტი გვირჩევს დაფქული შავი პილპილის დამატებას. არ არის მიზანშეწონილი. გირჩევთ ჩაანაცვლოთ დაფქული თეთრი წიწაკით. ეს არის იგივე შავი წიწაკა, მაგრამ გაპრიალებული შავი გარე გარსით. ჩვენ არ გვჭირდება საზიზღარი შავი წერტილები სოსისის ჭრილზე! უმჯობესია დაუმატოთ ცოტა წვრილად დაფქული მუსკატის კაკალი.

6. თუ გეგმებში სახლში მომზადებული ექიმის ტიპის ძეხვი,შეგიძლიათ გამოტოვოთ ეს წერტილი. სამოყვარულო ძეხვისთვის წინასწარ მსუბუქად გაყინული დამარილებული ღორის ქონი დაჭერით კუბიკებად 5-7 მმ, ან რა ზომა და ესთეტიკა მოგეწონებათ, ასევე შესაძლებელია 10-12 მმ. გაციებული ქონის კუბიკები კარგად აურიეთ დაფქულ ხორცს, რათა უზრუნველყოთ თანაბარი განაწილება მოცულობით. ექიმის ძეხვი რეცეპტის მიხედვით, ბუნებრივია არ ვამატებთ ღორის ქონს.

7. შეავსეთ თუ შესაძლებელია ქარხნული ძეხვის გარსაცმები,მიღებულ დაფქულ ხორცს, მსუბუქად ათქვიფეთ ძეხვის პურის ფორმირების პროცესში და დაჭერით ჯოხით ან ჩაქუჩით ჰაერის სიცარიელეების გადასატანად და კონსისტენციის შეკუმშვის მიზნით. მაინც სასურველია ბუნებრივი ძეხვის გარსაცმებიტიპი ღორის კუჭი ან მსხვილი დიამეტრის ნაწლავი. ჩვენთან შეგიძლიათ შეიძინოთ სოსისის გარსაცმები.

8. ძეხვის პურის კიდეები შემომრგვალეთ და მჭიდროდ შეახვიეთ მინიმუმ ორმაგი კვანძით. ჩვენ ვჭრით პატარა ქინძისთავთან ან სპეციალური ნემსის ფორმის ზღარბით, რომელსაც პერფორატორს უწოდებენ, ორთქლის გაქცევის ხვრელებს სითბოს დამუშავების დროს. ექიმის პურის სტანდარტული დიამეტრი 10-15 სმ-ია, მაგრამ ასევე არსებობს მორტადელას გიგანტები, რომელთა დიამეტრი ნახევარი მეტრია და წონა რამდენიმე ასეული კილოგრამია.

9. მზა ძეხვის პურიმოხარშეთ ქვაბში ან ჭურჭელში დაბალ ცეცხლზე ადუღების გარეშე. წყლის ტემპერატურა არ აღემატება 80-85 გრადუსს. არავითარ შემთხვევაში არ მიიყვანოთ ადუღებამდე. ჩვენ გვახსოვს, რომ ექიმისა და სამოყვარულო ძეხვი სხვა არაფერია, თუ არა დიდი სოსისი და შეიძლება გასკდეს!

მოხარშეთ ნელა 2-3 საათის განმავლობაში. ძეხვის შიგნით, ცენტრში ტემპერატურა უნდა მიაღწიოს მინიმუმ 70 გრადუსს. უმჯობესია ორთქლზე მოხარშოთ, რადგან ნაკლებია წვენის და საკვები ნივთიერებების დაკარგვა. დიდი ზომის ძეხვის მოყვარულთათვის ჩნდება მომზადების უნარის საკითხი. ზოგიერთი ადამიანი ამ მიზნით იყენებს ბავშვის მინანქრის აბაზანას, რომელსაც ბოლოში აქვს დანამატი.

10. მზა ძეხვიგაცივდეს გამდინარე ცივი წყლით. რეკომენდირებულია ცივი შხაპი მინიმუმ 10 C, მაგრამ სად შეგიძლიათ მიიღოთ ის, მაგალითად, ზაფხულში? მხოლოდ ყინული კონტეინერში! გაგრილების შემდეგ ცოტა ხნით, დაახლოებით 2-3 საათი დადგით და სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ ცივი კვამლით მოწევა.

12. მოიწვიე შენი ოჯახი და მეგობრები, გახსენი ბოთლი ღვინო, იქნებ არაყიც თუ გინდა.

და ლუდი სოსისით არის საოცარი!

ჭამე თქვენი ჯანმრთელობისთვის!